TEHNOLOGIA ULEIULUI ȘI A MARGARINEI

1. Ce este dezodorizarea?................................................................................................................................................ 1
2. Factorii care influențează dezodorizarea. ................................................................................................................. 1
3. Ce este decolorarea?.................................................................................................................................................... 2
4. Care sunt factorii care influențează decolorarea? ................................................................................................... 2
5. Ce este neutralizarea uleiurilor vegetale comestibil? ............................................................................................... 3
6. Factorii care influențează neutralizare. .................................................................................................................... 3
7. Principalele etape de obținerea a uleiurilor vegetale. .............................................................................................. 4
8. Compozitia chimică a semințelor de floarea-soarelui. ............................................................................................. 4
9. Profilul triacilglicerolilor din semințe de floarea-soarelui....................................................................................... 4
10. Dizolvanții utilizați la extracție uleiurilor. .............................................................................................................. 5
11. Metode de curatirea a lotului de seminte oleaginoase............................................................................................ 5
12. Factorii care influențează procesul de uscare. ........................................................................................................ 5
13. Ce este descojirea? .................................................................................................................................................... 6
14. Ce este măcinarea? .................................................................................................................................................... 6
15. Utilaje de măcinare. .................................................................................................................................................. 7
16. Ce este prăjirea? ........................................................................................................................................................ 7
17. Metode de prăjirea. ................................................................................................................................................... 7
18. Ce este presarea? ....................................................................................................................................................... 8
19. Prese mecanice. .......................................................................................................................................................... 8
LABORATOARE ........................................................................................................................................................... 8
1 - Care este apărătura utilizată la luarea și formarea probelor elementare? (L-2 p. 19) ....................................... 8
2 - la examenul senzorial (organoleptic) al materiilor prime se verifică (L-2 p. 22) ................................................. 8
3 - examenul senzorial al materiilor auxiliare se verifică (L-2 p. 24) ......................................................................... 9
4 - determinarea macroscopică a semințelor infestate cu gărgărițe se refera la (L-2 p. 27) .................................... 9
5 - determinarea umedității cu umidometru electronic capacitiv, principiul metodei (L-3 p. 45) ........................... 9
6 - determinarea conținutului de materii grase prin metoda Soxhlet (L-3 p. 48) ...................................................... 9
7 - examinarea mirosului materiilor grase (L-4 p. 67) ................................................................................................. 9
8 - determinarea densității relative cu densimetrul principiul metodei (L-4 p. 70) ................................................ 10
9 - determinarea densității cu picnometrul principiul metodei (L-4 p. 71) .............................................................. 10
10 - determinarea umedității și substanțelor volatile prin uscare la etuva principiul metodei (L-5 p. 92) ........... 10

1. Ce este dezodorizarea?
Dezodorizarea reprezintă ultima operație tehnologică din ciclul de rafinare a uleiurilor brute care are
drept scop eliminarea totală a compușilor odoranți din uleiurile rafinate primar, decolorate și winterizate.
Dezodorizarea este tratată ca un proces de distilare fracționată realizată într-un interval de distilare
corespunzător antrenării succesive în ordinea crescătoare a punctului de distilare, a compușilor odoranți și a
tuturor componentelor volatile, precum și a componentelor fixe care conferă gust și miros.
La majoritatea procedeelor de dezodorizare temperatura este limitată la 185-220 °C în cazul uleiurilor
fluide şi 220-230 °C la uleiurile solidificate.

2. Factorii care influențează dezodorizarea.

Factorii care influențează procesul de dezodozirare sunt:
1) Natura și destinația uleiurilor – proporția compușilor odoranți este diferită în funcție de metodele de
obținere a uleiurilor. Astfel uleiurile brute de extracție au un procent mai mare de produși distilabili de tip
hidrosolubile, în timp ce uleiurile brute de presă au un conținut mai mare de compuși odoranți ficși mai greu
antrenabili în procesul de distilare sub vid.
 De asemenea temperatura de dezodorizare se stabilesște în funcție de proporția de trigliceride ale acizilor
grași polinesaturați, fiind de ex.: 180°C pentru floarea soarelui; 200°C pentru rapiță la aceeași presiune de
dezodorizare. Ca regulă generală, dezodorizarea uleiului cu destinație tehnică este permisă până la
temperatura de 200-220°C.
2) Parametrii tehnologici – reprezentați de temperatură, depresiunea, durata și doza de agent de
dezodorizate.
Parametrii tehnologici: temperatura și depresiunea se aleg în funcție de concentrația și natura compușilor
odoranți regăsiți în compoziția distilată de dezodorizare astfel încât eficiența procesului de eliminare a
compușilor odoranți să fie de 70-90%.
E = 𝑉₁−𝑉₂ / 𝑉₁ ∗ 100, (%)
E – eficiența procesului de dezodorizare, %;
V₁ - concentrația compușilor odoranți ficși și volatili în uleiului supus dezodorizării;
V₂ - concentrația în compuși odoranți din uleiul dezodorizat.
Dezodorizarea în regim continuu are loc prin barbotarea de abor sub formă de bule fixe, uniform în masa
de ulei, dispersat laminar, sub formă de peliculă sau atomatizat la aceeași temperatură cu cea a uleiului.
În procesul discontinuu, temperatura agentului de dezodorizare reprezentat de aburul dezaerat sub
presiune, poate fi cu 30-50°C mai mare decât cea a uleiului supus dezodorizării, deoarece procedul se
conduce prin dezodorizare în strat înalt de 30-50 cm. Cu cât dispersia agentului de dezodorizare este mai fină
și uniformă, suprafața de contact cu compuși odoranți din ulei crește, ceea ce determină scăderea timpului de
dezodorizare, până la aproximativ 135 min în procesele continue și creșterea eficienței de separare a
compușilor odoranți peste 90%.
În procesele discontinue, în care rafinarea are loc în același reactor, dezodorizarea poate să dureze și 5-7 h
la 175°C și depresiune de 5-10 mmHg.

3. Ce este decolorarea?
Decolorarea reprezintă prima operație tehnologică din cadrul ciclului de rafinare secundară, care au drept
scop standardizarea nuanței și intensității culorii uleiurilor rafinate prin reducerea concentrației pigmenților
de culoare sub limita maximă admisă.
Decolorarea fizică se aplică la uleiurile şi grăsimile vegetale comestibile iar decolorarea chimică la
uleiurile şi grăsimile vegetale tehnice. Decolorarea are şi unele efecte secundare precum eliminarea avansată
a mucilagiilor şi a substanţelor proteice, a resturilor de săpun din uleiurile neutralizate alcalin şi a urmelor de
catalizator din uleiurile hidrogenate.
Decolorarea uleiurilor vegetale se face prin diverse procedee şi care, după principiul de bază se pot grupa
astfel:
- procedee fizice de decolorare: sunt bazate pe adsorbţia pigmenţilor cu pământ sau cărbune decolorant;
- procedee chimice: sunt bazate pe reacţii chimice menite să modifice grupele cromogene ale pigmenţilor,
prin distrugerea lor ca urmare a unor procese de oxidare sau trecerea în forme incolore, ca efect al unor
reacţii de reducere.

4. Care sunt factorii care influențează decolorarea?

Dintre factorii care influenţează randamentul operaţiei de decolorare, cei mai importanţi sunt
caracteristicile adsorbantului, caracteristicile materiei prime şi condiţiile de lucru.
Caracteristicile adsorbantului sunt date de:
- capacitatea de adsorbţie sau volumul de adsorbţie: reprezintă cantitatea de substanţă pe care acesta o
poate adsorbi, indice care determină cantitatea de agent adsorbant folosit;
- umiditatea adsorbantului: determină obţinerea efectului maxim de decolorare (sunt decoloranţi care dau
un efect maxim la umidităţi mai mari de 10 %, iar alţii la umidităţi de până la 5 %);
- cantitatea de adsorbant: oscilează în limite largi (0,5-5 %) în funcţie de natura uleiului şi gradul de
decolorare ce trebuie obţinut, dar trebuie ştiut că creşterea cantităţii de adsorbant atrage după sine şi o
creştere a pierderilor în ulei;
- suprafaţa liberă de schimb de substanţă: trebuie să fie cât mai mare, fapt ce presupune măcinarea fină a
adsorbantului sau ca acesta să aibă o structură cu pori fini în granule, gradul de mărunţire fiind limitat doar
de capacitatea de reţinere a materialelor filtrante folosite.

Există 3 factori de influență:

a) Factori determinați de caracteristicile materiale supus decolorări:
 - Natura și concentrația pigmenților vegetali;
- Statusul oxidativ al ulciului și pigmenților;
- Prezenta altor compuși minori care acționează ca trava pentru agentul decolorant
b) Factori determinați de caracterului agentului decolorant:
- Natura și caracteristicile sale de calitate care determină capacitatea decolorantă, selectivitatea și afinitate
față de pigmenți vegetali în funcție de care se stabiliste doza și condișiile de decolorare.
c) Factori determinați de parametrii tehnologici ai procesului de decolorare:
- Temperatura, presiune;
- Doza de agent decolorant;
- Durata de contact;
- Gradul de agitare;
Factorii determinați de caracteristicile uleiului degumat și neutralizat sunt reprezentate în principal de
concetrații în acizi grași liberi; săpun; ceruri; pigmenți vegetali și apă, care influențează calitatea și viteza
procesului de decolorare.

5. Ce este neutralizarea uleiurilor vegetale comestibil?

Neutralizarea reprezintă operaţia tehnologică primară care are drept scop reducerea acidităţii libere a
uleiurilor degumate până la limita admisă de standardele de calitate de 0,05% acid oleic corespunzător
uleiurilor rafinate primare.
Neutralizarea uleiurilor vegetale se realizează în funcţie de uleiul liber prin 3 metode:
1. Neutralizarea alcalină la un nivel de aciditate corespunzător unui indice sub 7 mg/g
2. Neutralizarea prin esterificare la nivelul medii ale acidităţii libere între 7 – 14 mg/g
3. Neutralizarea prin distilare (rafinare fizică) aplicată la niveluri mari ale acidităţii libere, respectiv indice
de aciditate peste 14 mg/g.
Neutralizarea uleiurilor vegetale. Uleiurile brute au ca substanţe de însoţire acizi graşi liberi, rezultaţi din
scindarea trigliceridelor în timpul depozitării sau prelucrării seminţelor oleaginoase. Întrucât aciditatea liberă
a uleiurilor vegetale este limitată prin norme de calitate, este necesară eliminarea acidităţii libere excedentare
(în mod normal aciditatea liberă este cuprinsă între 1-4 %). Eliminarea acizilor graşi sau dezacidifierea
uleiului se poate realiza prin diverse metode, care diferă între ele după natura procesului respectiv:
 neutralizarea alcalină; se aplică la uleiuri cu aciditate liberă sub 7 % şi constă în eliminarea acizilor
graşi liberi sub formă de săpun alcalin (soapstock), prin tratarea acestora cu hidroxizi sau carbonaţi alcalini;
 neutralizarea prin distilare; se aplică uleiurilor cu aciditate liberă de 7-30 % şi constă în antrenarea
acizilor graşi liberi cu abur direct sau sub vid avansat;
 neutralizarea prin esterificare; se aplică la uleiurile puternic acide, de peste 30 % şi constă în tratarea cu
glicerină, care prin combinarea cu acizii graşi liberi reconstituie gliceridele.

6. Factorii care influențează neutralizare.

Principalele categorii de factori care influenţează procesul de rafinare sunt:
a. Doza şi concentraţia agentului de neutralizare
Doza agentului de neutralizare se stabileşte stoichiometric în funcţie de concentraţia şi masa moleculară a
acizilor graşi liberi din uleiul supus rafinării.
În cazul uleiurilor vegetabile comestibile rafinate se realizează în 2 etape:
1. Neutralizarea primară cu o soluţie concentrată de 20° Be, etapa în care se îndepărtează 75% din
aciditatea liberă (Grade Be – Scala Baume pentru masurarea densitatii lichidelor)
2. Neutralizarea secundară realizată cu soluţie de hidroxid de sodiu sau potasiu 10° Be, etapă care se
îndepărtează restul de aciditate liberă
b. Temperatura
Creşterea temperaturii în limita intervalului optim favorizează dispersia agentului de neutralizare în masa
de ulei prin scăderea vâscozităţii uleiului şi efect brownian creat prin intensificarea agitării termice.
Creşterea peste limita optimă de 80-90 °C favorizează pierderile din ulei prin saponificări, precum şi prin
degradări oxidative.
În funcţie de varianta tehnologică adoptată în metode continue, temperatura agentului de neutralizare este
egală sau mai ridicată cu 3-5° faţă de cea a uleiului. Agentul de neutralizare are o temperatură cu 5-10 °C
mai mare decât cea a uleiului supus neutralizării.
c. Metoda de dispersie a agentului de neutralizare în masa de ulei
 Intensitatea agitării determină viteza cu care se realizează contactul fazelor reprezentate de acizii graşi
liberi şi agentul de neutralizare. În procedeul SHARPLES viteza de agitare este sub 20 rotație/min, pe când
în procedeul ALFA DE LAVAL viteza de agitare este peste 120 rotație/min.
Din considerente de eficienţă economică în procesul de neutralizare se practică o agitare la intrarea
soluţiei de alcalii în masa de ulei la intensificarea corespunzătoare variantei tehnologice adaptate după care
se realizează un repaus care să permită derularea reacţie propriu-zise de neutralizare a acidităţii libere şi
formare a masei soapstock care flotează la suprafaţa uleiului.
d. Metoda de separare a SOAPSTOCK din uleiul neutralizat
Metoda determină randamentul în ulei la neutralizare, precum şi durata procesului, deoarece o separare
intensă prin centrifugare minimizează pierderile în ulei la 0,10- 0,15% şi reduce considerabil durata
procesului, separarea spontană a soapstock ridică valoarea pierderilor în ulei peste 1% şi durata procesului la
peste 30 minute.

7. Principalele etape de obținerea a uleiurilor vegetale.

Principalele etape ale procesului tehnologic de obținere a uleiurilor vegetale comestibile
a) Condiționarea materiilor prime oleaginoase în vederea introducerii acestora în procesul tehnologic de
obținere a uleiului:
 recepție calitativă și cantitativă
 precurățire
 uscare – răcire
 depozitare
 postcurățire (opțional)
b) Structurarea materiei oleaginoase
 decojire
 măcinare
 prăjire
c) Obținerea uleiului vegetal
 presare (preliminară sau totală)
 extracție cu dizolvanți
d) Rafinarea uleiurilor brute de presă și de extracție
e) Depozitarea, ambalarea și livrarea uleiului vegetal comestibil

8. Compozitia chimică a semințelor de floarea-soarelui.

Compoziția chimică a seminței
- Apă 9 – 11 %
- Ulei 45 – 52 %
- Proteină brută 18 – 20 % (PB - Valoare teoretică atribuită conținutului de proteine , obținută prin
înmulțirea conținutului său de azot cu 6,25. Acest calcul consideră că tot azotul este prezent sub formă de
proteine și că acestea au în medie 16 % azot).
- Substanțe extractive neazotate (SEN) 10 – 15 % (amidon, zaharuri: hexoze, oligozaharide, glicogen)
- Celuloză 13 – 18 %
- Cenușă 2 – 3 %

9. Profilul triacilglicerolilor din semințe de floarea-soarelui.

Profilul triacilglicerolilor (trigliceride) din sămânța de floarea-soarelui
 Acid palmitic – max. 10 % (acid gras saturat superior, cu 16 atomi de C)
 Acid stearic 1 – 10 % (acid gras saturat superior, cu 18 atomi de C)
 Acid oleic 14 – 65 % (acid gras Omega 9, mononesaturat, cu 18 atomi de C)
 Acid linoleic 20 – 75 % (acid gras esențial, nesaturat din familia acizilor Omega 6, cu 18 atomi de C,
două duble legături)
 Acid linolenic max 0,7 % (acid gras esențial, nesaturat din familia acizilor Omega 3, cu 18 atomi de C,
trei duble legături).
 10. Dizolvanții utilizați la extracție uleiurilor.
În industria uleiurilor vegetale comestibile se utilizează două tipuri de dizolvanți: benzina de extracție și
n-hexanul.
Benzina de extracție este un amestec de hidrocarburi alifatice inferioare, în care predomină hexanul,
rezultată prin fracționarea benzinei din țiței și a benzinei rafinate. În funcție de intervalul de distilare există
șase tipuri de benzină de extracție, dar în industria uleiurilor comestibile se utilizează două tipuri: benzina de
tip 2 pentru instalații continue și benzina de tip 3 pentru instalații discontinue.
Benzina de extracție are următoarele caracteristici:
 masa specifică la 20 ºC este de 730 kg/cm3 (benzină de tip 2) și 725 kg/cm3 (benzină de tip 3)
 temperatura inițială de distilare este 65 ºC (tip 2) și 70 ºC (tip 3)
 temperatura finală de distilare 80 ºC (tip 2) și 95 ºC (tip 3), corespunzătoare obținerii a minimum 98 %
distilat
 reziduul de distilare este de maxim 2 %
n-Hexanul este un dizolvant extrem de eficient la obținerea uleiului din măcinătura de soia, având
punctul de distilare 66 - 69 ºC. n-Hexanul este o fracțiune din benzina de extracție cu cea mai mare afinitate
față de triacilglicerol.

Prin extracție cu dizolvanți, măcinătura care în prealabil a fost supusă unor operații tehnologice de
pregătire, este degresată. În vederea extracției, materialul oleaginos se amestecă cu dizolvantul, timp în care
uleiul împreună cu dizolvantul formează miscela, iar ceea ce rămâne după extracție, adică materialul
degresat, reprezintă srotul.
Extracția cu dizolvanți se aplică la:
- brochenul de floarea soarelui
- boabe de soia, germeni de porumb (materii prime mai sărace în ulei).
Dacă brochenul de floarea soarelui are un conținut de ulei de 18...22% acesta se pregătește, înainte de
extracție, prin prăjire și paietare.
Ca dizolvanți mai des folosiți sunt cei din grupa hidrocarburilor alifatice, dintre care în țara noastră
amintim: benzina de extracție.
În fabricile moderne, se folosesc trei metode de extracție continuă:
• metoda scufundării – materialului oleaginos în dizolvantul care circulă în contracurent realizându-se o
circulație continuă atât a măcinăturii cât și a miscelei și dizolvantului;
• metoda stropirii repetate – cu dizolvant a materialului oleaginos supus prelucrării, care se deplasează cu
un transportor;
• metoda mixtă - în care materialul oleaginos, bine umectat, cu miscela concentrată, se deplasează treptat
pe transportorul extractorului prin spalare repetată cu miscela și dizolvant proaspăt.
Parametrii la care se realizează extracția:
- durata extracției; 15...20 ore;
- dizolvant în srot la evacuare: 30%.

11. Metode de curatirea a lotului de seminte oleaginoase.

Metode de curăţire a lotului de seminţe oleaginoase:
- Separarea prin cernere pe baza diferenţei de caracteristici granulometrice dintre seminţele sănătoase şi
mature şi fracţia care trebuie separată la cernere (fracţia este reprezentată de impurităţi şi seminţe cu
defecte).
- Separarea pneumatică pe baza diferenţei de volum între seminţele sănătoase şi mature şi fracţia care
trebuie îndepărtată.
- Metode combinate (mixte), care se bazează pe diferenţe granulometrice şi aerodinamice între cele 2
fracţii.
- Separarea electromagnetică a impurităţilor fieroase faţă de masa de seminţe sănătoase şi mature.

12. Factorii care influențează procesul de uscare.

Factorii care influeţează uscarea
* Caracteristicile materiei supuse uscării
- Umiditatea iniţială şi umiditatea critică (de obicei cea iniţială este de 10 – 15 %, iar cea finală este de 9 –
10 %);
 - Caracteristicile termofizice ale seminţelor oleaginoase, care determină gradul şi viteza de mobilizare a
umidităţii în exces din masa de seminţe oleaginoase. De obicei, seminţele cu un conţinut mare în ulei au
capacitate termică masică mai redusă, ceea ce face ca atingerea temperaturii termometrului umed să se
realizeze mai rapid şi cu un consum de energie termică mai mic. Căldura specifică este de 0,35 - 0,4 kcal/kg
grd, valoare care tinde către minim, dacă conținutul în ulei crește.
* Factorii care depind de caracteristicile agentului de uscare
- Umiditatea relativă - determină viteza de antrenare a umidităţii în exces din masa de seminţe
oleaginoase şi eficacitatea procesului;
- Temperatura - trebuie să asigure protecţia termo-oxidativă a uleiului, dar şi eficacitatea procesului
(gradul de antrenare a umidităţii în exces maxim, pe o durată minimă de procesare);
- Viteza aparatului de uscare - depinde de materialul acestuia şi de materia supusă uscării. Viteza poate
varia între 0,1 - 0,6 m/s
Factorii care influenţează procesul
* Natura materiei oleaginoase supuse uscării: mărime, formă, conţinut iniţial de apă, conţinutul de coajă,
aderenţa cojii la miez, gradul de maturitate, prezenţa altor fracţiuni neoleaginoase etc.
* Factori care depind de agentul de uscare: temperatura, umiditatea relativă, viteza de circulaţie, natura şi
puritatea agentului de uscare.
* Metoda de uscare:
- Prin conducţie (contact direct cu suprafaţa încălzită de uscare);
- Prin convecţie (contact direct cu aerul cald, amestec de aer cald şi gaze de ardere);
- Prin radiaţie (în cîmp de radiaţie cu efect termic);
- Prin metode combinate mixte.

13. Ce este descojirea?

Decojirea
- Reprezintă prima operație din setul operațiilor de structurare a materiei oleaginoase în vederea obținerii
uleiului prin presare sau extracția cu dizolvanți;
- Reprezintă operația de spargere și detașare a cojii de miezul oleaginos.
Operația tehnologică obligatorie în cazul semințelor de floarea-soarelui, care au un conținut mare de coajă
(20-27 %) și opțională în cazul boabelor de soia (decojirea se realizează la spargerea în crupe) când coaja
este detașată automat de miezul oleaginos și separare prin aspirare. Coaja este considerată o fracțiune
botanică de balast, deoarece are un conținut redus de ulei (până la 1%) lipsit de impurități tehnologice
(aciditate liberă mare, conținut ridicat în ceruri ș.a.). În plus, coaja este bogată în fibre insolubile (celuloză,
hemiceluloză, lignină) ceea ce îi conferă un caracter absorbant față de ulei.
Decojirea semințelor oleaginoase prezintă următoarele efecte tehnologice pozitive:
1. Creșterea randamentului (𝜂) în ulei, prin evitarea pierderilor la nivelul turtelor de presare.
2. Creșterea purității uleiurilor brute prin evitarea antrenării cerurilor și altor componente de însoțire a
trigliceridelor.
3. Creșterea productivității liniilor tehnologice prin eliminarea unei fracțiuni fără interes industrial.
4. Creșterea calității șroturilor prin reducerea conținutului de celuloză și fibre insolubile, respectiv creșterea
conținutului de proteină brută.
5. Coaja separată împreună cu impuritățile și semințele cu defecte reprezintă un bun material combustibil în
centralele termice ale fabricilor de ulei.

14. Ce este măcinarea?

Măcinarea reprezintă operația de dezintegrare controlată a materialului oleaginos realizat la un grad de
măcinare, care determină obținerea uleiului prin presare, respectiv extracția cu dizolvanți în condiții optime
de randament și eficiență tehnologică.
Se aplică următoarele materii oleaginoase:
- Miez oleaginos dirijat la obținerea uleiului prin presare
- Turte de presare destinate obținerii paetelor dirijate la obținerea uleiului prin extracția cu dizolvanți
- Șroturile umede condiționate prin măcinare-cernere, în vederea standardizării conținutului de proteină brută
Măcinarea determină o distrugere mecanică a pereților celulei oleaginoase și deschiderea oleoplasmei.
Gradul de măcinare determină randamentul obținerii uleiului prin presare, astfel majoritatea celulelor
oleaginoase cu pereții celulari nedistruși mecanic se vor regăsi în turtele de presare, în timp ce celulele
oleaginoase cu pereții celulei dezintegrați corespund randamentului de obținere a uleiului prin presare 70-
75%.

15. Utilaje de măcinare.

În fabrica de ulei se utilizează:
- Valțul prin mărunțire format din doi tăvălugi netezi sau rifluiți având diametru de 400 de mm și
lungimea 800 de mm. În cazul valțului cu suprafața rifluită, adâncimea riflurilor este de aproximativ 3 mm la
o viteză a tăvălugului lent de 105 rotații pe minut, respectiv tăvălugului rapid de 150 de rotații pe minut.
- Valțul cu două perechi de tăvălugi în două etaje suprapuse utilizate pentru măcinarea propriu-zisă a
miezului de floarea-soarelui, valțul din etajul superior având un diametru de 300-400 de mm și lungimea 1-
1,3 metri. Valțurile din etajul inferior au aceeași lungime, dar un diametru mai mare de 400-500 de mm
pentru un efect de aplatizare.
- Valț cu 5 tăvălugi suprapuși – funcționează în patru trepte succesive de măcinare utilizat la obținerea
făinii oleaginoase. Tăvălugii au același diametru, primii doi au suprafața rifluită, iar ceilalți suprafața netedă
cu o turație care crește de la primul către ultimul pasaj de măcinare.
- Valțul de aplatizare – utilizat la obținerea paetelor de soia dirijate la obținerea uleiului în extracție cu
dizolvanți. Tăvălugii au suprafața netedă, diametrul mare 500-800 de mm și lungime de 1-1,3 m.
- Concasoarele cu dinți – pentru măcinarea grosieră, respectiv cu rifluri – pentru măcinarea propriu-zisă a
turtelor de presare. Se pot utiliza și în cazul șroturilor.
- Morile cu ciocane utilizate exclusiv în cazul boabelor de soia în vederea obținerii crupelor oleaginoase
prin lovirea bobului cu ajutorul axului cu palete (ciocane cu o turație de la 1200-1500 de rotații pe minut
pînă la 3000) în funcție de caracteristicile de calitate ale materialului oleaginos și gradul de măcinare dat de
destinație.

16. Ce este prăjirea?

Prăjirea se aplică materialului oleaginos ca operație de structurare pe cale hidrotermică, realizată în
vederea obținerii structurii optime pentru separarea uleiului prin presare sau extracție cu dizolvanți. Calitatea
conducerii setului de operații de structurare a materialului oleaginos prin măcinare-prăjire determină
calitatea în termen de randament și eficiență tehnico-economică a operației principale de obținere a uleiului
vegetal. Astfel, conducerea optimă a operației de măcinare și prăjire determină randamentul și puritatea
uleiului vegetal obținut prin presare sau extracție cu dizolvanți precum și eficiența economică apreciată prin
consumul de utilități (apă, abur, energie electrică).
Prăjirea se aplică următoarelor materiale oleaginoase:
- Măcinăturii oleaginoase, care după prăjire va fi dirijată la presare preliminară sau presare definitivă
(totală).
- Paete de soia, care după tratament hidrotermic vor fi dirijate la extracție cu dizolvanți
- Turtelor de presare, care după coacere-măcinare și tratament hidrotermic se transformă în brochenul
dirijat la extracție cu dizolvanți.
- Semințele condiționate sau decojite înainte de paetare în vederea extracției cu dizolvanți.

17. Metode de prăjirea.

Prăjirea umedă
Aplicată pentru floare-soarelui, rapiță, șofran, soia și este recomandată în variantele tehnologice de
obținere a uleiului prin antepresare urmată de extracție cu dizolvanți; procesul cuprinde două etape:
- Umectarea realizată în paralel cu preîncălzirea materialului oleaginos prin barbotare directă de abur în
masa de măcinătură sau pulverizare de apă tehnologică dedurizată (condens) la temperatura de 60-65C.
- Prăjirea propriu-zisă presupune o uscare realizată progresiv până la evaporarea completă a apei de
umectare și atingerea umidității optime pentru formarea structurii multicapilare poroase necesare separării
uleiului prin presare sau extragere cu dizolvanți.
Prăjirea uscată
Este aplicată semințelor de bumbac, ricin care pot genera produși toxici prin hidratarea fracțiunii proteice,
ceea ce impune lipsa apei în procesul de prăjire și structurarea optimă a materiilor oleaginoase.
Parametrii optimi pentru operația de prăjire sunt în funcție de natura materialului oleaginos și destinație.
Floarea-soarelui
- Pentru măcinătură dirijată la antepresare umiditatea finală este de 6-6,5 %, temperatura de 90-100C
- Pentru presarea definitivă umiditatea finală este de 8-8,5, 100-105C
 - Pentru brochenul dirijat la extracția cu dizolvanți, umiditatea este 3-3,5 %, 115-120C
Soia
- Paete de soia – umiditate 8-9,5%, max 90-95C

18. Ce este presarea?

Presarea – operație principală de obținere a uleiului vegetal din paete oleaginoase (măcinătură)
condiționate prin prăjire. Este o operație tehnologică care presupune o separare prin acțiune mecanică,
semiintensivă în cazul presării preliminare sau antepresare, respectiv acțiune mecanică intensivă în cazul
presării definitive. Presarea realizează un randament de separare a uleiului de 70 – 75 % în cazul presării
preliminare, respectiv 90 – 92 % în cazul presării definitive.
Randamentul uleiului este condiționat de intensitatea acțiunii mecanice, de compresiune sau hidraulice în
corpul presei mecanice precum și de calitatea setului de operații preliminare și de structura materialului
oleaginos. Tehnicile industriale de obținere a uleiului vegetal utilizează patru variante sau rute tehnologice
pentru degresarea totală a materiei oleaginoase, și anume:
1. Presarea definitivă
2. Dubla presare
3. Presarea preliminară
4. Extracția totală cu dizolvanți

19. Prese mecanice.

Clasificarea utilajelor utilizate la obținerea uleiului vegetal prin presare se realizează în funcție de două
unitați principale, și anume:
1. Destinația presei mecanice în funcție de care există următoarele tipuri:
a) prese de presare preliminară sau anteprese, care în funcție de randamentul în ulei se subclasifică în
următoarele categorii:
 Antepresare moderată până la un compus rezidual de ulei în turtele de presare de 18-22 %
 Antepresare avansată până la un compus rezidual de ulei în turtele de presare de 12-14 %
b) prese de presare definitivă sau totală corespunzătoare unui randament de obținere a uleiului prin presă
de 93- 97 %
2. Caracteristicile constructive reprezentate de sistemul de alimentare în funcție de care există
prese cu alimentare prin cădere liberă din prăjitoare, respectiv prese cu șnec de alimentare, care
realizează dozarea la debit constant și reglabil a materiei oleaginoase prăjite.
Numărul și dispunerea camerelor de presare:
 Prese cu o singură cameră de presare
 Prese cu două camere de presare în serie
Principalele tipuri de prese mecanice utilizate în fabricile de ulei sunt:
- Presa TPU-225 pentru presare preliminară moderată (18-20 %) ulei în brochen la o capacitate de 2 t/h
- ULPRES-100 cu 7 trepte de presare preliminară, până la 16-18 % ulei în brochen cu capacitatea de 4 t/h
- EXPELLER-202 care poate funcționa ca presă de presare preliminară avansată până la 12-14 % ulei în
brochen.

LABORATOARE
1 - Care este apărătura utilizată la luarea și formarea probelor elementare? (L-2 p. 19)
Apărătura utilizată la luarea și formarea probelor elementare trebuie să fie curată, uscată, neinfestată și
lipsită de mirosuri străine.
1-sondă cilindrică, 2-sondă conică, 3-sondă pentru saci, 4-sondă pentru produse în mișcare, 5-sondă
electromagnetică, 6-scafe, 7-rigle în cruce, 8-omogenizator-divizor.

2 - la examenul senzorial (organoleptic) al materiilor prime se verifică (L-2 p. 22)

Examinarea însușirilor organoleptice ale materiilor prime oleaginoase este subiectivă, verificându-se:
starea de prezentare, aspectul, culoarea, mirosul, gustul (numai după caz).
 Examenul organoleptic se constituie ca o apreciere a calității semințelor și se realizează la luarea și
formarea probelor din, lot, probe elementare, proba compusă, proba de laborator și contraproba.
Examenul este senzorial, nu se folosește apărătura specială de laborator, rezultatul se exprimă descriptiv,
precis și concentrat, folosind terminologia standard a defectelor.

3 - examenul senzorial al materiilor auxiliare se verifică (L-2 p. 24)

Se verifică la recepție starea de prezentare referitoare la: aspectul, culoarea, mirosul, gustul (după caz).
Se lucrează cu atenție, respectându-se măsurile de protecție privind securitatea materialelor inflamabile,
explosive, toxice, etc.
Mod de examinare:
A - aspectul general la prezentare – se face, verificându-se: integritatea la transport, marcarea,
identificarea furnizorului și benificiarului.
B - aspectul produselor se examinează cu ochiul liber, în funcție de starea lor fizică: la produsele lichide
se apreciază, limpezime, tranparaență, opalescență, tulbureală, la produsele solide se observă forma stării
fizice, bloc, granule, pulberi amorfe sau cristaline, alte forme.
C - culoarea se examinează cu ochiul liber, pe aproximativ 10 ml de produs, în eprubete incolore, privite
prin trasparență la lumina zilei, culoarea se apreciază în funcție de etaloanele de culoare.
D - mirosul se determină în mod diferit, în funcție de intensitatea apreciată, astfel: se apreciază produsul
în funcție de intensitatea mirosului:
- pentru produse cu miros puternic (în cantități mici repartizate pe sticla de ceas),
- pentru produse cu miros slab, în funcție de starea fizică, conform următoarei scheme: produs lichid –
îmbinare – produs solid – repartizare în strat – examinare miros de la distanța de 2-4 cm.
E - gustul se examinează pe cantități mici de produs adus pe limbă, apreciindu-se categoria de gust.
Pentru substanțele cu gust pronunțat acru sau amar examinarea se face pe 10 ml de soluție care conține 0,01g
produs. Se îmbină cu soluție o fâșie de hârtie de filtru (50*50 mm) și se atinge cu vârful limbii, apreciindu-se
gustul. Examinarea mirosului și gustului materiilor auxiliare se face numai asupra acelora admise în acest
sens de STAS.

4 - determinarea macroscopică a semințelor infestate cu gărgărițe se refera la (L-2 p. 27)

Determinarea se referă la identificarea semițelor degradate ca efect al infestării cu gărgărițe, efect
manifestat astfel:
- semințe cu orificii de diferite forme, din care au ieșit sau se mai găsesc gărgărițe
- semințe cu orificii rotunde, acoperită de tegument cu pete de culoare mai închisă sau cu pete uleioase, în
care se găsesc larve, nimfe sau gărgărițe adulte
- semințe pe care se găsesc împunsături slabe, reprezentând locul de intrare al lavrelor (0,1-0,3mm)
Determinarea se face conform schemei: proba de laborator – omogenizare reducere – proba de analiza –
prelevare – examenare vizuală – exprimarea rezultatelor.

5 - determinarea umedității cu umidometru electronic capacitiv, principiul metodei (L-3 p. 45)

Se măsoară permitivitatea electrică a semințelor oleaginoase, leguminoase și a cerealelor, în cantitate bine
definită, la temperatura de 20°C. Umiditatea se citește direct pe scară gradată a aparatului, anterior etalonată
prin uscare la etuvă pentru fiecare tip de semințe. Rezultatele se exprimă procentual, respectând corecțiile de
temperatură.

6 - determinarea conținutului de materii grase prin metoda Soxhlet (L-3 p. 48)

Principiul metodei: se determină conținutul de materii grase al materiilor prime oleaginoase (semințe,
sâmburi, germeni), brochenului și șroturilor prin extracție cu eter de petrol, pe principiul percolării și
imersării. Dizolvantul din miscela obținută după degresarea completă a materialului oleaginos, se distilă iar
materia grasă extrasă se dozează gravimetric.

7 - examinarea mirosului materiilor grase (L-4 p. 67)

Se introduce o cantitate din proba pentru analiza într-un pahar Berzelius curat și fără nici un miros, într-
un strat de cca.50mm, apoi se așează pe o baie de apă și se încălzește la temperature de 60°C. se agită
conținutul paharului prin rotire ușoară de câteva ori, pentru a se produce o concentrare a substanțelor
odorante la suprafața și se examinează mirosul, apreciindu-se natura și intensitatea sa, respectiv: fără miros,
miros caracteristic semințelor, de rânced, înțepător, străin, metalic de ulei solidificat prin hidroginare etc.
 8 - determinarea densității relative cu densimetrul principiul metodei (L-4 p. 70)
Densitatea relative a produselor lichide se determină cu densimetrul pe principiul scufundării acestuia în
lichidul de analiză la o adâncime a cărei valoare este invers proporțională cu densitatea, conform legilor de
plutire a corpurilor în medii fluide.

9 - determinarea densității cu picnometrul principiul metodei (L-4 p. 71)

Densitatea relativă a produselor lichide se determină cu picnometre calibrate, la 20°C, prin exprimarea
raportului între masa uleiului din picnometrul calibrat și masa apei la 20°C conținută de același picnometru
(cifra de apă a picnometrului)

10 - determinarea umedității și substanțelor volatile prin uscare la etuva principiul metodei (L-5 p.
92)
Conținutul de umiditate și substanțe volatile din materiile grase se determină indirect, prin stabilirea
pierderii de masa produsă la încălzirea la temperatura de 15 grade C, în etuva, până la masa constantă.