Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare
Cuprins
INTRODUCERE…......................................................................................................................4
CONCLUZII………………………………………………………………................................65
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………….66
În ţara noastră, în prezent, chefirul se fabrică mai puţin, cu toate că are unele proprietăţi
organoleptice şi dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le
au. Este indicat să se consume de către persoanele suferinde, care au unumite afecţiuni cum
sunt: anemiile, deschinezie biliară, hepatite cronice, boli renale, precum şi de persoanele
sănătoase care doresc să aibă un regim de alimentaţie raţională. Este cunoscut faptul că acest
produs are o mare valoare nutritivă, este uşor de asimilat de organism, ameliorează digestia şi
măreşte pofta de mancare
S-a constatat că în procesul fermentării, în produsele lactate se formează şi substanţe
cu acţiune antibiotică, cantitatea acestora fiind determinată de bacteriile participante la
fabricare. O acţiune antibiotică mai intensă o manifestă Lactobacillus bulgaricus și
Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit că prin combinaţia diferitelor specii de bacterii se
pot obţine produse lactate acide cu acţiune antibiotică mărită. [Brânzoi D., Apostu S., 2002]
În capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificative date privind definirea chefirului ca
produs alimentar, clasificarea în cadrul produselor lactate acide, structura și compoziția chimică,
precum și valoarea nutritivă și dietetică.
INTRODUCERE
Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii
semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei
bacterii, chefirul conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa
contribuţie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul tradiţional este cunoscut in diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir,
Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuanţă de gust de drojdie şi o structură
spumantă determinată de prezenţa CO 2. În prezent chefirul este produs in multe ţări din Europa
Centrală şi de Est, dintre care Ungaria şi Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia,
Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in creştere in SUA şi
Japonia.
INTRODUCERE
Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii
semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei
bacterii, chefirul conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa
contribuţie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul tradiţional este cunoscut in diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir,
Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuanţă de gust de drojdie şi o structură
spumantă determinată de prezenţa CO 2. În prezent chefirul este produs in multe ţări din Europa
Centrală şi de Est, dintre care Ungaria şi Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia,
Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in creştere in SUA şi
Japonia.
CAPITOLUL 1
CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR
Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucaziană. Din punct de vdere
chimic, chefirul, este un produs rezultat, în principal în urma unei fermentații: fermentație lactică
și alcoolică, ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococci și lactobacilli),
drojdii și bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în granula de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea și la
suprafața ei microorganisme ce participă la fermentare. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Granulele sunt cele care cauzează fermentația, în urma acesteia rezultând numeroși
componenți cum ar fi: acid acetic, acid lactic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compuși
aromatici, ce conferă acestuia caracteistici organoleptice unice: cremozitate, gust acru, acid, și
aromă răcoritoare. [Bondoc I., 2007]
Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei culturii
(maielei) şi după modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua pentru
prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o cultură bacteriană
naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezintă o
simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumită structură şi
se comportă ca organism viu, adică creşte, se multiplică şi transmite structura şi proprietăţile sale
altor generaţii. [Brânzoi D., Apostu S., 2002]
Chefirul este fabricat din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă a
lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine cu
ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu consistenţă
spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Acestea conţin mai multe specii de
microorganisme care trăiesc în simbioza; bacteriile lactice fermentează lactoza şi coagulează
laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei alcoolice se formează
bioxid de carbon și alcool, imprimând produsului gust uşor de înţepător şi spumos. [Bondoc I.,
2007]
Prepararea chefirului cuprinde două faze:
- prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert şi răcit la o temperatură de 20-22°C.
Raportul dintre cantitatea de lapte şi granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin
fierbere şi se ţine într-o încăpere la cca. 20°C, până când laptele coagulează. Pentru separarea
granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafaţă, amestecul este agitat, apoi
trecut pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe suprafaţa tifonului se introduc din
nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte fiert şi răcit, reluându-se operaţia zilnic sau cel mult
la două zile, pentru întreţinerea culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
[Bondoc I., 2007]
La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită până la 20°C; o dată cu spălarea
se face şi o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrânite, mucilaginoase.
La prepararea chefirului se folosește lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de 10-15
minute, este adus la o temperatură de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în proporţie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
a) produse lactate acide cu coagul compact: iaurt, lapte acidofil, lapte bătut, şi chefir;
b) produse lactate acide cu coagul fluid: iaurt şi chefir. [Banu C., 2009]
- produse lactate acide obţinute prin fermentaţie mixtă (lactică şi alcoolică): chefir.
[Banu C., 2009]
Lapte bătut
Laptele bătut este unul din sortimentele cel mai apreciate de către consumatori, ce se
fabrică în cantităţi însemnate, datorită calităţilor pe care le are exprimate printr-un gust plăcut,
răcoritor şi o valoare nutritivă ridicată, uşor asimilabil in organism. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
Laptele bătut are următoarele caracteristici:
- senzoriale: aspect şi consistenţă: coagul fin dispersat cu fluiditatea smântanii proaspete;
culoare: albă; gust şi miros: plăcut, caracteristic, acru răcoritor. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
- chimice:
Tabelul 1. 2. – Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui bătut
Parametri Condiții de admisibilitate
Tip extra Tip I Sana Tip II Tip II
grasime, % maximum 4±0,1 3,6 ±0,1 2 ±0,1 Max 0,1
Aciditate, °T maximum 120 120 120 120
Substanţe proteice, % 3,2 3,2 3,2 3,2
minimum
Temperatura de livrare, °C 8 8 8 8
[După Codoban, J., Codoban, I., 2008]
- microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – maximum 5/ml la
ambalajele mici şi maximum 50/ml la bidon. [Codoban, J., Codoban, I., 2008]
Lapte acidofil
Laptele acidofil este obținut prin inoculare de cultură starter de Lactobalillus
sacidophilus, o bacerie obișnuită a microflorei intestinale umane și animale. [Rotar R., 2004]
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- senzoriale: aspect şi consistenţă: coagulul trebuie să aibă consistenţă cremoasă, omogenă,
fină asemănătoare smântânii; culoare: albă, uniformă în toată masa produsului; gust şi
miros: de fermentaţie lactică, specifică laptelui acidofil.
- chimice: grăsime minim 2%; aciditate 90–100°T.
- microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – 5/ml. [Banu, C., Vizireanu,
C., 1998]
Iaurtul
Iaurtul este un produs lactat, cu gust acid plăcut și cu aromă specifică, preparat din lapte de
vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră, prin fermentare cu bacterii lactice din adaosul de maia.
[Codoban, J., Codoban, I., 2008]
- Aspect și Consistență; iaurt cu coagul fluid (iaurt de băut): coagul de consistență fluidă,
omogenă, cremoasă, fără separare de zer; fără bule de gaz; iaurt cu coagul ferm (clasic):
coagul de consistență fermă, cu aspect porțelanos în structură; se admite ușoară eliminare de
zer; crema de iaurt: coagul cu consistență cremoasa, semifluidă, fără separate de zer.
- Culoare - albă de lapte sau cu nuanță gălbuie.
- Miros și gust: specific al produsului, plăcut, acrișor; nu se admite gust sau miros străin (amar,
rânced, mucegai etc.) [Codoban, J., Codoban, I., 2008]
Smantâna de consum
Smântâna este un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara noastrã din
lapte de vacã și din bivolițã. Se fabricã douã categorii de smântânã:
- smântânã dulce pentru alimentație și pentru necesitãți culinare (prepararea cremelor,
frișcăi);
- smântânã fermentatã. [Stoian C., și col., 1981]
Tabelul 1.3. Proprietăți organoleptice ale smântânii
Indici Caracteristici
Smantâna dulce Smnantâna fermentată
Aspect și Fluidă, omogenã, fără Omogenã, vâscoasă, fără
Consistență aglomerări de grãsime sau aglomerări
substanțe proteice de grãsime și substanțe proteice
Gust și Dulceag, curat, cu aromã de Plăcut, aromat, slab acrișor de
Miros pasteurizare, fãrã gust și fermentație lactică fără gust și
miros strãine. miros
străin.
Culoare De la albã până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
[ După Stoian C., și col., 1981]
Chefirul
Microbiologia chefirului
Chefirul este o băutură lactată acidă în care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganise care se
fixează pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma „granulelor de chefir”. Pe lângă
fermentaţia lactică, are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încat în produsul final se vor găsi
0,1–0,6% alcool etilic. Senzaţia plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată şi de CO 2-
ul format şi degajat in urma fermentaţiei alcoolice. La fabricarea chefirului, cultura folosită este
una mixtă, în care speciile se află in simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă
de fragmente de conopidă, ca nişte inflorescenţe. [Rotar, R., 2004]
Granulele de chefir
Granulele de chefir au dimensiunea de 0,2–2 cm sau mai mult, cu o formă neregulată şi o
suprafaţă neuniformă cutată, asemănătoare conopidei. Acestea au o consistenţă elastică, fiind de
culoare albă care se transformă în nuanţă crem după spălare şi uscare. Atunci când sunt spălate
cu apă apoi păstrate la rece într-o soluţie salină, granulele răman intacte cel puţin o lună.
Microflora granulelor de chefir este bine fixată într-o matrice gelatinoasă, spongioasă
formată din polizaharide, proteine din lapte şi produşi ai autolizei populaţiei microbiene.
Granulele conţin 85–90% apă, iar substanţa uscată este formată din ~57% hidraţi de carbon, ~4%
grăsime, ~33% proteine şi 6% cenuşă. Compoziţia granulelor depinde mult de ţara de origine,
modul de cultivare şi de conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii şi bacteriile lactice
este relativ scăzut. Proporţia dintre speciile hetero şi homofermentative ca şi dintre speciile
mezofile şi termofile este destul de constantă. [Banu C. şi col., 1999]
Caracteristicile produsului finit
Chefirul trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
senzoriale:
- aspect şi consistenţă: coagul fin, omogen, cu consistenţă cremoasă (asemănătoare
smantanii dulci), dar efervescentă;
- culoare: alb-gălbuie, uniformă in toată masa produsului;
- gust: acrişor, plăcut, uşor inţepător, răcoritor;
- miros: de drojdie, de alcool. [Banu C. şi col., 1999]
Gustul şi mirosul sunt in principal date de acidul lactic (0,9%), formic, acetic, succinic,
propionic, aldehida acetică, alcool etilic, diacetil (0,08–0,2%).
chimice:
- grăsime: 1,2 sau 3,3%;
- aciditate: 90, 105, 110–120°T, in funcţie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare);
- alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, in funcţie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare). [Banu, C. şi col.,
1999]
1.6. Structura și compoziția chefirului
1.6.1. Structura chefrului
Granulele de chefir se păstrează un timp mai indelungat sub formă uscată. Pentru activare
ele se mențin în apă fiartă și racită la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile,iar in decursul
acestei perioade apa se schimbă de 2-3 ori. Apoi apa se înlatură iar granulele umflate se introduc
in lapte degresat pasteurizat la 90-95 0C timp de 20-30 minute sau fiert și răcit la temperatura de
20-22°C, in proporție de 1:10. Masa se amestecă și se menține la temperatura de însămanțare
până se obține un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei
site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obținut servește ca maia
primară pentru fabricarea chefirului. [Banu C., 2009]
Procesul de reactivare dureaza 1-2 săptamani și este considerat finit atunci când granulele
de chefir, dupa introducerea in laptele proaspăt pregatit, plutesc la suprafață; ingrijirea granulelor
constă in separarea lor zilnică, in condiții aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte
proaspat in proporție de 1:30-1:50. Se consideră că chefirul de calitate superioară se obține
folosind in calitate de maia de producție maiaua primară, cel mult cea secundară. [Banu C.,
2009]
1.6.2. Compoziția chimică a chefirului
Chefirul conține proteine complete ce sunt parţial digerate, fiind este mai uşor pentru
oraganism să le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esențiali din chefir care este
cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, calciul, magneziul se găsesc din
abundenţă în chefir, fiind minerale necesare pentru un sistem nervos sănătos. Chefirul este o
sursă bună de fosfor, al doilea mineral ce se regăseşte pe deplin în organismul nostru, ajută la
utilizarea carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor în creşterea, menţinerea şi energia celulară.
[Banu, C., 2009]
Valorea nutritivă şi efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, ca urmare acesta este
recomandat în hrana copiilor născuţi prematur, a copiilor, a femeilor însărcinate şi a lăuzelor, a
bătrânilor, a bolnavilor şi persoanele cu probleme de toleranţă a lactozei. [Banu C., Vizireanu C.,
1998]
- creşte longivitatea;
- îmbunătăţeşte circulaţia;
- vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă colesterolul din vasele
sanguine;
- vindecă fierea, curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă calculi biliari;
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CHEFIRULUI
Din punct de vedere structural, laptele este compus din două mari faze: faza contiună și
faza discontinuă. Laptele este un sistem fizico– chimic complex, schematic putând fi considerat
o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală, a cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă
sau adevărată. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
Grăsime
Grăsimea laptelui este unul dintre cei mai importanți atât sub aspect economic și nutritiv
cât și pentru influența determinată asupra proprietăților senzoriale ale laptelui și produselor din
lapte. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
Din punct de vedere fizic, grăsimile se găsesc sub formă de emulsie/ dispersie și
alcătuiesc faza grasă a laptelui (faza discontinuă). Grăsimile din lapte apar sub formă unor
globule sferice sau ușor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse între 2 – 10
micrometri și pot ajunge în unele cazuri pâna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a
diametrului este cuprinsă între 3 și 5 micrometri. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, spre exteriorul
acesteia observându-se trei zone:
- Zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
- Zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- Zona periferică care este reprezentată de membrane globulelor și care, la rândul său,
este formată: - spre interior din fosfolipide, vitamina A și colesterol;
-spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatic. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Lactoza
Lactoza este componentul ce asigură gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un hidrat de carbon-dizaharid care prin hidroliză eliberează o moleculă de
glucoză și o moleculă de galactoză. Molecula de lactoză este asimetrică și ca urmare prezintă
putere de rotație. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
Lactoza joacă un rol important în stimularea digestiei prin scindarea ei de către enzima
lactază, în glucoză și galactoză. Adulții produc această enzimă într-o cantitate mai redusă decât
tineretul. La unii indivizi poate apărea intoleranța față de lactoză, acest lucru fiind explicat prin
lipsa lactazei. Printre funcțiile lactozei se poate aminti că ea stimulează absobția calciumului
oferă organismului energie, frânează dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacție, stimulează
dezvoltarea bacteriilor bifide și are un rol laxativ. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
O altă proprietate importantă din punct de vedere industrial a lactozei, este capacitatea de
fermentare. Sub acțiunea microorganismelor, produșii de fermentare sunt diferiți. Sub acțiunea
bacteriilor lactice lactoza se transformă în acid lactic. Este tipul de fermentație cel mai des
întânlit. Acidul lactic poate fi transformat în acid propinic și bioxid de carbon sub acțiunea
bacteriilor propinice. Este una din fermentațiile care se produc în timpul maturării brânzeturilor
cu pastă tare, ce asigură aroma specifică și desenul acestui tip de brânzeturi. [Bondoc I., Șindilar
E., V., Vol. I, 2002]
Substanțele azotoase
Substanțele azotoase (protidele) prezintă o importanță deosebită din mai multe cauze:
- Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită. În laptele animalelor
rumegătoare conținutul de substanțe azotoase este apropiat de conținutul în grăsime.
- Cele mai importante proprietăți fizico- chimice sunt determinate de prezența protidelor.
- Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.
Săruri minerale
În lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeazã peste 30 săruri organice și
anorganice (cazeinați, fosfați, cifrați, cloruri etc). Substanțele saline din lapte se găsesc în stare
coloidală, ionică sau moleculară. Conținutul de substanțe minerale din lapte este relativ stabil,
chiar și în cazul insuficienței temporare de săruri minerale în rația animalelor, întrucât pentru
sinteza laptelui organismul mobilizează substanțele minerale din oase. [Banu C., Vizireanu C.,
2006]
Sărurile minerale mai importante sunt:
Prezintă importanță din punct de vedere tehnologic conținutul de calciu, datorită rolului
pe care îl are în coagularea laptelui; din punct de vedere nutrițional cele mai importante sunt
sărurile de fosfor și calciu. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1și 4 asigurând
o asimilare corespunzătoare în special de către organismele aflate în creștere. [Colecția de stasuri
pentru lapte și produse lactate, 1996]
Vitamine
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului, cantitatea de
vitamine din lapte depinde în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Vitaminele liposolubile se regasesc integral în grăsimea laptelui- smântână, unt și sunt
reprezentate în principal de vitaminele A, D și E; vitaminele hidrosolubile rămân în laptele
degresat și sunt reprezentate de vitaminele B și C.
Vitaminele D (D2 și D3) sunt foarte stabile, nu sunt afectate de pasteurizare, sterilizare sau
fierbere. Vitamina E în lapte predomină sub formă de α tocoferol. Este stabilă la tratamentele
termice. Are proprietăți antioxidante, iar prezența ei mărește rezistența grăsimii laptelui la
oxidare. Vitamina B1 este termosensibilă iar pierderile sunt proporționale cu creșterea
temperaturii. Vitaminele B2 și B6 sunt mai puțin sensibile la tratamentele termice. Procesul de
pasteurizare provoacă o pierdere de aproximativ 10%, la vitamina B12, iar concentrarea urmată
de sterilizare o pierdere de până la 100%. Vitamina C – acidul ascorbic, conținutul laptelui în
vitamina C este mai redus, el nu constituie o sursă de vitamine pentru om, este foarte sensibilă la
creșterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerată de prezența oxigenului sau a metalelor
grele. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
Enzime
Laptele fiind aliment complet, conține peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind
larg reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente în lapte aparțin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Oxidoreductazele intervin în transferul oxigenului către un substrat și accelerează
reacția de fixare sau de detașare. Cel de al doilea grup important, hidrolazele, catalizează
reacțiile de hidroliză ale unor componente ale laptelui. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
Enzima reziduală din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structură și aromă dacă
este depozitată pe perioadă îndelungată.
Ca amilaza din lapte este prezentă α amilaza. Are activitate mai intensă în colostru și în
laptele animalelor bolnave de mastită. Este inactivată prin încălzirea laptelui la temperatura de 60
°C timp de 30 minunte. Peroxidaza este o enzimă oxido- reducătoare ce catalizează
descompunerea apei oxigenate. Se poate distruge numai după o încălzire la 75°C timp de 30
minunte sau în 30 secunde la 80°C [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
Laptele conține și alte substanțe, a căror importanță din punct de vedere nutritiv sau
tehnologic este relativ redusă, dar neglijabilă. Din această categorie fac parte: anticorpii,
hormonii, acizii grași liberi, gazele precum și unele substanțe cu azot neproteice. Gazele din
lapte sunt reprezentate de N, CO 2, NH3, și H2S. Imediat după muls, proporția gazelor dizolvate
în lapte poate atinge peste 8% din volumul total, dintre cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Prezența gazelor în lapte este importantă din punct de vedere igienic și practic. Din punct de
vedere practic, determinarea unor parametrii ai laptelui, în special a densității, se va efectua după
minim 2 ore de la muls: în caz contrar, valorile obținute nu corespund celor reale. Din punct de
vedere tehnologic, scăderea cantității de dioxid de carbon și creșterea progresevă a celei de
oxigen are ușoare efecte negative asupra grăsimilor și a nivelului de vitamină C. Odată cu
trecerea timpului, crește ușor și cantitatea de N. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
Anticorpii din lapte sunt reprezentați de: aglutinine, antitoxine, bacteriolizine,
hemolizine, precipitine și diferiți corpi imuni.
Laptele conține și un număr relativ important de hormoni. Hormonii din lapte au origine
sanguină. În funcție de structura lor și de încadrarea chimică, majoritatea hormonilor prezenți în
lapte sunt de natură peptidică. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]
Răcirea la temperatura de
Însămânţarea
însămânţare
Metoda de fabricare
La termostat La rezervor
Răcirea şi amestecarea
Fermentarea
coagulului
Ambalarea şi marcarea
Depozitarea
Livrarea
Fig. 2.3. – Schema tehnologică de obţinere a chefirului [Mihaiu M., Rotaru Ov., Vol II, 2007]
Procedeul tradiţional
Procedeul industrial
În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
şi menţinut la temperaturi 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la la 18-24 0C şi inoculat
cu 2-8% cultură de chefir (bacterii starter) în tancuri. Timpul de fermentaţie este modificat de la
18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare şi distribuit în sticle. După maturare la 12-
140C sau 3-100C timp de 24 de ore, chefirul este pastrat la 40C. [Costin G., M., 2005]
În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral de cel
puţin calitatea a II-a, lapte degresat cu aciditate de maximum 20 0T şi densitatea de minimum
1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat concentrate sau deshidratat. [Bondoc I., Vol. II,
2007]
Recepţia gravimetrică. Laptele din cisternă sau bidon este golit în bazinul cântarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg. Receptia gravimetrică este
metoda care asigură o eroare mai mică, deoarece greutatea laptelui nu este influenţată de
temperatura acestuia. Măsurarea gravimetrică se face cu ajutorul unei bascule romane
unde se cântăreşte vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din
diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului. [Stoian C. și col., 1981]
Normalizarea laptelui reprezintă operaţia prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit. Normalizarea trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de
vedere al conţinutului de grăsime. Astfel, pentru chefir laptele se normalizează la 1,2% sau
3,3% grăsime. În situația în care se prelucrează cantități mai mari de lapte, normalizarea se
obține prin reglaea separatorului în funcție de conținutul de grăsime al laptelui materie primă
și conținutul de grăsime al smântânii ce iese din separator. [Colecția de stasuri pentru lapte și
produse lactate, 1996]
GLD(Z) - conţinutul de grăsime în laptele degresat (zară), %. [Codobău I., Codobău J., 2006]
2.3.3. Curățarea, filtrarea și ultrafiltrarea
Amestecul normalizat se încălzeşte până la 43±2 0C unde se curăţă de impurităţi mecanice
şi pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală.
Curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia
în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Pe lânga rolul său igienic, curățirea
este impusă și de necesitatea de a preveni depunerile și uzura pompelor, motoarele
galactometrelor, duzele instalaţiilor de îmbuteliere. [Codobău I., Codobău J., 2006]
Fig. 2.4. Separator centrifugal utilizat pentru curățirea laptelui [După Firma S.C. Ram S.R.L.]
Curățirea laptelui se realizează într-un interval scurt de timp, motiv pentru care se
pretează la filtrarea unor cantități mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea
laptelui se realizează în sistem închis, fără contactul cu mediul ambient, iar igienizarea
aparatului se realizează în condiții optime.
Filtrarea laptelui constituie una dintre etapele condiționării primare a laptelui, care are drept
scop reținerea într-o măsură cât mai mare a impurităților prezente în lapte și, odată cu ele, a
microorganismelor. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
2.3.4. Standardizarea și omogenizarea
Standardizarea constituie un procedeu tehnologic cu aplicații largi în industria produselor
lactate. Aceasta constă în modificarea conținutului de grăsime al laptelui și aducerea acestuia la
valoarea impusă normative pentru produsul finit.
În funcție de conținutul inițial de grăsime, standardizarea se poate realiza la un conținut
superior (prin adăugarea de materie grasă lactată concentrată ) sau la un conținut inferior (prin
degresare centrifugală sau prin amestec cu lapte degresat sau apă potabilă). În funcție de tipul
produsului lactat, operațiunea de omogenizare are un caracter obligatoriu sau un caracter
facultativ. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Omogenizarea ca procedeu tehnologic, se realizează prin folosirea omogenizatoarelor
(Figura 2.5.)
Atât în țara noastră, cât și în alte țări, s-au construit și utilizat o gamă largă de utilaje
pentru pasteurizarea laptelui. După modelul constructive, există două tipuri de pasteurizatoare:
pasteurizatoare tubular și pasteurizatoare cu plăci ( figura 2.7.) [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Fig. 2.6 Pasteurizator cu plăci [După Firma S.C. Ram S.R.L.]
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa
cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde
se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul
de răcire sau laptele cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi fermentaţia alcoolică, astfel încât în produsul final se
vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Fermentarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12 ore,
fiind considerată incheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de
80-90°T. Când aceste condiții sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin răcirea
laptelui coagulat la temperatura de 12...14°C. Între peretii dubli ai vanei se introduce apă de
gheață, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Intreruperea procesului de fermentare a
laptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80-90T imprimă produsului o consistență prea fluida, iar
dacă această operațiune se face mai târziu, cand aciditatea ajunge la 90-100T, rezulta un coagul
prea dens și se elimina zer. [Stoian C., si col.,1981]
Fermentarea II-a (alcoolicã) se face la temperatura de 12-14°C și dureazã 6-12 ore timp în
care aciditatea coagulului nu trebuie sã creascã cu mai mult de 5°T, iar condițiile sunt favorabile
pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentaþia alcoolicã”. Pe durata
fermentării a Il-a se recomandã agitarea periodicã a coagulului. Rezultă că fermentarea laptelui
este una din cele mai importante operațiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului.
[Stoian C., si col.,1981]
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin de la o cultură pură stoc şi care
prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor
alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism
sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este
cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor sortimente
de bere, unor produse vegetale: castraveţi muraţi, varză murată, măsline verzi.
Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism.
CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Programul HACCP dintr-o întreprindere constituie o parte fundamentală de operare a
unităţii, presupune importante investiţii de timp şi resurse materiale. Conducerea la vârf trebuie
să-şi ia obligaţia de a sprijini ambele cerinţe ale utilizării sistemului: bani şi entuziasm.
- să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Produsele lactate acide sunt consumate de întreaga populaţie, fiind foarte des utilizate în
alimentaţia dietetică. Destinatarii acestor produse sunt atât adulţii sănătoşi, cât mai ales copiii,
bătrânii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficinţe imunitare.
d) Construirea diagramei de flux a procesului
Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi) pătrund
în sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic, permiţând echipei să
constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaţiile folosite în
fabricaţie, toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei HACCP. Operaţiile de
transport, amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice. Depozitarea ingredientelor, răcirea,
pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguranţa microbiologică a produsului.
Verificarea va fi efectuată de către întreaga echipă HACCP. Cu cât verificarea este mai
serioasă, cu atât planul HACCP va fi mai exact şi mai eficient.
INGREDIENTE: AMBALAJE:
START
-CULTURI -PAHARE P.S.
STARTER ŞI P.P.
-CUTII
COLECTIVE
LAPTE CRUD
INTEGRAL
DA
DEPOZITARE
RECEPŢIE CONFORM
CANTITATIVĂ SPECIFICAŢIILOR
TEHNICE
FILTRARE
1
SMÂNTÂNĂ NORMALIZARE
LAPTE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
85-950C, 20-30min
RĂCIRE 22-260C
NU
PRODUS Verificar
NECONFORM e
LOT RESPRINS parametri