UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DISCIPLINA: Tehnologii generale în Industria Alimentară

PROIECT: Tehnologia de fabricare a Conservelor de Fructe

https://tazz.ro/bucuresti/tazz-now/conserve-fructe/9832/1879574/subcat

Coordonator: Student:
Conf. dr. ing Ramona HEGHEDŰŞ-MÎNDRU Ardelean Edmond Andrei – 421B

Timișoara
 2024

Cuprins

Cap. I Conservele de fructe............................................................................................................................ 3

1. 1 Istoricul conservelor............................................................................................................................ 3
1. 2 Introducere.............................................................................................................................................. 4
1.2.1 Conservă de fructe..............................................................................................................................4
1. 3 Compoziția chimică a fructelor....................................................................................................... 5
1.3.1 Apa........................................................................................................................................................ 5
1.3.2 Substanțele organice.................................................................................................................... 6
1.3.3 Glucide................................................................................................................................................ 6
Cap. II. Metode de conservare a fructelor................................................................................................6
2. 1 Conservarea prin uscare.................................................................................................................... 7
2. 2 Conservarea prin sterilizare.............................................................................................................8
2.2.1. Compoturile din fructe............................................................................................................... 8
2.2.2. Sucurile din fructe........................................................................................................................ 9
2.3 Conservarea fructelor prin concentrare....................................................................................10
2.3.1 Dulcețurile...................................................................................................................................... 10
2.3.2 Gemurile.......................................................................................................................................... 11
2.3.3 Jeleurile............................................................................................................................................ 11
2.4 Conservarea fructelor prin răcire sau înghețare...................................................................12
2.5 Conservarea fructelor prin ionizare............................................................................................12
2.5.1 Fructele în viața noastră............................................................................................................... 13
Cap. III Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe.............................................14
3. 1. Sortare I............................................................................................................................................. 14
3. 2. Spălare.................................................................................................................................................... 15
3. 3. Sortare II, calibrare........................................................................................................................... 15
3. 4. Curățire.................................................................................................................................................. 15
3. 5. Divizare.................................................................................................................................................. 16
3. 6. Opărire................................................................................................................................................... 16
3. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)...................................................................17
3. 8. Prepararea lichidului de acoperire............................................................................................17

1
 3. 9. Umplere.................................................................................................................................................. 18
3. 10. Închiderea.......................................................................................................................................... 18
3. 11. Pasteurizare...................................................................................................................................... 18
3. 12. Condiționarea recipientelor pline...........................................................................................19
3. 13. Depozitare.......................................................................................................................................... 19
3. 14. Livrare.................................................................................................................................................. 19
Cap. IV Rolul fructelor în viața noastră...................................................................................................19
4. 1 Importanța fructelor în alimentație...........................................................................................19
4.1.1 Importanța fructelor.......................................................................................................................20
4. 2 Conserve nectar de fructe...............................................................................................................21
4.2.1 Conserve din nectar de fructe.....................................................................................................21
4.2.2 Tabelul cu valori nutritive a fructelor................................................................................22
4. 3 Cremele de fructe................................................................................................................................22
4.3.1 Cremă de fructe de brânză...........................................................................................................23
4. 4 Cele mai sănătoase fructe................................................................................................................23
4. 5 Clasificarea fructelor......................................................................................................................... 25
Cap. V. Concluzii și Bibliografie..................................................................................................................26
5. 1 Concluzii................................................................................................................................................. 26
5. 2 Bibliografie............................................................................................................................................ 27

2
3
 Cap. I Conservele de fructe
1. 1 Istoricul conservelor

Ideea de conservare a mâncării, astfel decât prin sărare sau afumare, i-a aparținut
francezului Nicholas Appert. Acesta a fost primul care a reușit să conserve carne și legume la
borcan, în 1810. În același an un alt francez, Philippe de Girard, a venit cu ideea păstrării pe
termen lung a mâncării în cutii de metal, idee pe care i-a pasat-o negustorului englez Peter
Durand. Englezul a patentat-o și a pus-o în practică astfel: a pus mâncarea într-o cutie metalică
pe care a sigilat-o, a introdus cutia în apă rece, a încălzit-o ușor, până la fierbere, după care a
deschis puțin capacul cutiei lăsând mâncarea să se gătească, iar la final a sigilat din nou cutia.

În anul 2113, umila cutie de conservă va împlini venerabila vârstă de 300 de ani.
Povestea ei de succes, nelipsită de dramatism, este datorată unui inginer englez, Bryan Donkin.

Sute de ani marinarii britanici au suferit și au pierit de malnutriție, cauzată de

singura hrană ce-o aveau la dispoziție: biscuiți și carne conservată în sare. Salvarea le-a venit
odată cu invenția conservei.

Într-o frumoasă zi de vară, Donkin părăsea conacul Londonez al Ducelui de Kent

cu o scrisoare de aprobare în mână. Trecuse un an de când cumpărase patentul pentru
conservarea în metal a mâncării, timp în care a îmbunătățit tehnologia acestui proces.

În scrisoarea pe care tocmai o primise, a citit veștile bune: atât regele George al
III-lea, cât și soția sa, regina Charlotte, au gustat și le-a plăcut carnea de vită din conservă.
Regele era deci, de acord, că Donkin să înceapă comercializarea conservelor.

În săptămânile ce au urmat, în mica sa fabrică londoneză de doar 300 de metri

pătrați, foile de tablă au început să fie modelate manual în cutii cilindrice, umplute apoi cu carne
de vacă, de oaie, cu morcovi, păstârnac și cu supă. Pentru început, producția de conserve era
destinată marinarilor din flota britanică, din toate colțurile imperiului.

Conservele de fructe au fost recunoscute pe scara largă a consumatorului datorită

duratei de valabilitate lungă, ușor de transportat și consumat, astfel încât consumul de conserve
este în creștere, piața se extinde și a fost apreciat și dezvoltat pe scara largă în lume.

După întemeierea Noii Chinei, Partidul și guvernul au acordat o mare importanță

dezvoltării industriei conservelor.

4
 1. 2 Introducere

Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv
prin conținutul lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine și acizi organici.

Toate fructele destinate conservării trebuie să fie proaspete; recoltate la momentul

potrivit și transportate în condiții bune și fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-și păstra
neschimbate proprietățile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice
scădere a proprietăților organoleptice se accentuează și devine mai perceptibilă după conservare.

Calitățile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum și modul

de comportare în timpul conservării depind de felul alimentului și vor fi arătate la capitolele,
respective, pentru fiecare categorie de conserve.

În organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea în bune condiții și a

proceselor metabolice, la menținerea sănătății. Rolul fructelor în organism se caracterizează:

- acțiune alcalinizantă, care rezultă prin arderea acizilor organici cu formare de

carbonați alcalini și baze;

- acțiune mineralizantă, datorită conținutului în substanțe minerale; de aceea se

indică în anemii, decalciferi, etc.;

- acțiune vitaminizantă, prin aportul crescut de vitamine.

1.2.1 Conservă de fructe

https://www.freshful.ro/p/100080929-maxim-s-cocktail-de-fructe-in-sirop-conserva-425g

5
 1. 3 Compoziția chimică a fructelor
1.3.1 Apa

Apa din fructe constituie mediul de desfășurare a reacțiilor biochimice, participă

la vehicularea substanțelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii, la menținerea
turgescenței, la bună desfășurare a procesului de creștere și dezvoltare.

Apa determină starea de frăgezime și prospețime atât imediat după recoltare, cât și
după o perioadă de păstrare. Produsele bogate în apă au căldură specifică mare și activitate
metabolică intensă. Tipurile de apă sunt:

1) Apa liberă se află în vacuolele celulare și conține substanțe solubile (glucide,

săruri, acizi organici etc). Este reținută mecanic sau prin capilaritate și poate fi ușor cedată prin
presare, stoarcere, zdrobire sau centrifugare.

Apa legată din fructe este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de
umflare, apa coloidală de absorbție, apa de cristalizare și apa de constituție.

2) Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale și se

găsește cu precădere în componența acestora (macromolecule sau agregate multimoleculare) care
au însușiri hidrofile.

3) Apa coloidală de absorbție (apă de hidratare) este reținută molecular pe

suprafața internă și cea externă a particulelor coloidale. Ea poate fi îndepărtată parțial prin
criodeshidratare.

4) Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate și reprezintă cantitatea

necesară unor substanțe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem.
Ea nu poate fi îndepărtată decât la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline
a produsului respectiv.

5) Apa de constituție este legată molecular de substanțele chimice și este foarte

dificil de a fi separată (extrasă). Ea reprezintă cantitatea de hidrogen și oxigen în raport de 2 : 1
din moleculele constitutive ale produsului.

Conținutul fructelor în apă totală variază în limite foarte largi în funcție de specie,
gradul de maturare, natura țesuturilor constantă ca pentru merele cu conținut în apa totală de
84,10 % și la caisele cu 85,20%.

6
1.3.2 Substanțele organice

Substanțele organice sunt reprezentate prin diferite, grupe de substanțe care

rezultă în urma combinațiilor chimice în care carbonul, oxigenul, hidrogenul și azotul reprezintă
elementele principale.

Substanța uscată solubilă este constituită din glucide solubile și substanțe

neglucidice solubile care influențează împreună indicele de refracție al extractului apos dintr-un
anumit produs horticol. Substanța uscată solubilă este determinată refractometric și se exprimă în
g.

Substanțele solubile nefermentescibile din fructe sunt numeroase. Astfel, la

sâmburoase, sorbitul și acizii organici sunt principalii reprezentanți.

Conținutul de substanță uscată are valori, foarte diferite în funcție de specie, soi,
gradul de maturare, zona de cultură, abudența sau lipsa umidității din sol. Merele și perele din
zona submontană au extract refractometric mai ridicat decât în zonele de câmpie. Fructele din
anii ploioși au extract refractometric mai scăzut decât cele din anii cu precipitații normale sau
secetoși.

1.3.3 Glucide

Glucidele sau zaharurile formează în procesul de asimilație clorofiliană și

alcătuiesc cea mai răspândită grupă de substanțe din celulele vegetale. Rolul lor este plastic sau
energetic. În biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor sunt utilizați compuși
intermediari ai metabolismului glucidelor.

Pentru glucide, sunt utilizate următoarele sinonime: zaharide, hidrați de carbon,

carbohidrați, substanțe hidrocarbonate, substanțe dulci, zaharuri.

Cap. II. Metode de conservare a fructelor

- prin uscare se obțin produse cu un procent scăzut de apă, care se pot păstra un
timp mai îndelungat;

7
 - prin sterilizarea fructelor se înțelege prelucrarea lor termică, la o temperatură de
100°C, în vase ermetic închise, prin care se distrug toate microorganismele;

- prin concentrare se înțelege fierberea fructelor cu cantități variate de zahăr,

obținând astfel: dulcețuri, șerbeturi, gemuri, marmelade etc. ;

- prin răcire sau înghețare

- prin ionizare.

2. 1 Conservarea prin uscare

Conservarea prin uscare este una dintre cele mai vechi metode de păstrare și are
avantajul că nu necesită foarte mult efort.

Uscarea presupune eliminarea apei din fructe, nu în totalitate, ci într-o proporție

suficientă pentru ca microbii să nu se dezvolte. Cel mai adesea fructele nu sunt uscate total, ci
rămân la o umiditate de 18-20%, putând fi păstrate în ambalaje neermetice.

Fructele pot fi uscate afară dar există un mediu cu temperatură ridicată, uscat și cu
posibilitatea să se formeze curenți de aer.

Fructele care se pretează cel mai bine la conservarea prin uscare sunt: prunele,
caisele, merele, perele, vișine și mai ales măceșele, care sunt preferate pentru conținutul lor
bogat în vitamina C.

Uscarea nu trebuie să depășească de la început temperatura de 80-90° C, iar după

aceea, cam după ce fructele au căpătat o crustă fină la suprafață, se micșorează temperatura și din
când în când se deschide dulapul sau ușa cuptorului ca să iasă aburii.

Pentru păstrare, fructele trebuie uscate foarte bine și ținute într-un loc uscat aerisit.

2.1.1 Conservă de ananas

8
 https://www.papila.ro/Alimente/Conserve/Fructe/Ananas-Bucati-Naturavit.html

2. 2 Conservarea prin sterilizare

Înseamnă conservarea fructelor în recipiente închise ermetic și încălzite de obicei

la temperaturi de 100-120 °C, ceea ce duce la distrugerea microbilor și a fermenților care
provoacă alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesară tuturor conservelor, ci doar
acelora în care, pe timpul preparării, nu au fost distruse bacteriile dăunătoare prin alte metode.

Conservarea prin sterilizare a pulpelor se aplică în anumite situații pentru fructele

de calitate superioară care nu se pretează la o conservare corespunzătoare prin tratare cu SO ₂ sau
alți conservanți chimici. Se practică două metode:

a) Sterilizarea propriu-zisă în cutii la 100°C

b) Autosterilizarea care constă în introducerea fructelor încălzite (fierbinți) în

recipiente, care se închid apoi ermetic.

Prin sterilizare se pot prepara pentru iarnă: compoturi, sucuri, diferite băuturi
răcoritoare.

2.2.1. Compoturile din fructe

https:// www.iladies.ro/2022/07/07/
compot-de- fructe-asortate-reteta-foarte-
simpla-si-foarte- aromata/

Compoturile reprezintă
conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic și
pasteurizate. În general compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe și poartă
denumirea fructului din care provin. Dacă în competența unui sortiment intră mai multe specii de
fructe compotul poartă denumirea de ‘’asortat’’.

Fructele se așează nepresate în borcane, lăsând un spațiu liber de 2-3 cm până la

gura acestora. Siropul se lasă să se mai răcească, apoi se toarnă uniform peste ele, până la același

9
nivel. Borcanele se leagă și se sterilizează în apă. Dacă se lucrează corect la legat și sterilizat, nu
veți avea nevoie de niciun conservant pentru păstrarea lor în timp îndelungat.

2.2.2. Sucurile din fructe

https://www.alegesanatos.ro/blog/afectiuni-61/sucurile-de-fructe-din-comert-un-pericol-pentru-sanatatea-copiilor-nostri-1508.html

Adesea sunt folosite, pentru efectul lor diuretic și alcalinizant, în unele tipuri
chimice de litiază urinară. Ele se obțin prin presarea fructelor proaspete, bine coapte, cum sunt:
murele, strugurii, vișinele, lămâile, portocalele, caisele, piersicile etc.

După presare, produsul obținut este supus operației de limpezire, care se face prin
sedimentare ( 2 zile la temperatura de 0° C) prin centrifugare, prin încorporarea unor substanțe
( gelatină, tanin) care, prin precipitare în 24 de ore antrenează particulele în suspensie sau prin
hidroliză enzimatică a pectinelor, care funcționând ca protectori, întrețin starea coloidală.

După limpezire, ele sunt filtrate, repartizate în sticle și pasteurizate la 70- 75° C,
în urma acestei tratări termice se distrug microorganismele care ar duce la alterarea produselor,
cât și enzimele care provoacă modificări în compoziția lor.

Produsele trebuie, după aceea păstrate la temperaturi scăzute și cât mai constante.

Deși este limpede că aproape orice fruct poate fi folosit pentru prepararea unui
pahar de suc natural câtă vreme nu are coajă prea tare sau conține suficientă apă, câteva sunt de
departe cele mai bune oricărei rețete de suc natural.

2.3 Conservarea fructelor prin concentrare

10
 Fierbearea cu zahăr a fructelor se referă la prepararea dulcețurilor, gemurilor și
a marmeladelor. Astfel se obțin un produs cu o concentrație mare de zahăr în care microbi nu
mor dar nici nu se dezvoltă.

Concentrarea se realizează prin 2 procedee:

1. Eliminarea prin fierbere a unei mari cantități de apă, crescând astfel conținutul
de substanță uscată.

2. Reducerea conținutului de apă prin fierbere sau evaporare simultan adăugându-

se la fructe zahăr, mărindu-se concentrația substanței uscate.

La acest tip de conservare este necesară o recepție atentă a materiei prime, axată
în primul rând pe stadiul de maturitate și starea igienico-sanitară a produsului.

2.3.1 Dulcețurile

https://madeinalba.ro/listing-item/dulceturi-3/

Prepararea fiecărui tip de dulceață are secretele ei în funcție de specificul

fructelor. Dulceața reprezintă produsul obținut prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de
zahăr, ambalat în recipiente închise ermetic și pasteurizate.

Dulceața se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului

din care provine.

Dulceața se fabrică din următoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi,
căpșuni, cireșe, cireșe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune etc.
11
2.3.2 Gemurile

12
 https://edesia.ro/gemurile-un-desert-ce-pastreaza-vie-aroma-fructelor/

Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obținute din fructe proaspete

sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric și pectină, ambalate în recipiente închise
ermetic și pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea

fructului de proveniență sau din amestec de fructe și poartă denumirea de ‘’gem asortat’’.

Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine, agrise, caise, căpșuni, coacăze,
cireșse, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vișine, zmeură și petele de trandafir; gemul
asortat se fabrică din amestec de două sau trei fructe ( mere, pere, gutui, prune, cătină) în
proporțiile indicate în rețetă.

2.3.3 Jeleurile

13
 https://www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-jeleuri/MzkxLTA.html

Jeleurile reprezintă produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos
de zahăr, pectină și acid citric. Jeleurile se prepară dintr-un singur sortiment de suc și poartă
denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Jeleurile se fabrică din sucuri de căpșuni, gutui, mure, vișine , zmeură, cătină, sau
struguri.

2.4 Conservarea fructelor prin răcire sau înghețare

Răcirea presupune păstrarea fructelor la temperaturi deasupra punctului de îngheț

( -0,5 - 4° C), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu
mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta.

Congelarea implică menținerea fructelor la temperaturi de -20° C ori chiar mai

joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un
congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-
o hală industrială.

Fructele pot fi puse crude, întregi sau bucăți ( căpșuni, vișine cireșe, prune),
important este să fie spălate și bine uscate înainte.

Unele fructe pot fi congelate împreună cu sirop de zahăr. De altfel, fructele

feliate își vor produce propriul sirop dacă vor fi acoperite cu puțin zahăr înainte de înghețare.

Fructele care vor fi folosite mai târziu pentru diverse deserturi pot fi ținute în abur
înainte de înghețare. Astfel țineți fructele în abur până devin fierbinți, răciți-le și apoi puneți-le la
înghețat.

2.5 Conservarea fructelor prin ionizare

Căpșuni uriașe, mere gigant și struguri ale căror boabe cât o prună te fac să-ți lase
gura apă se îngrămădesc pe tarabe la prețuri pe măsură. Proaspete săptămâni în șir, toate aceste
14
trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse și la radiații ionizante pentru a-și
păstra prospețimea cât mai multă vreme. În România, fructele importante sunt iradiate.

Procesul de conservare cu radiații ionizante distruge vitaminele, mineralele și

văduvește hrană de gust sau miros. Metoda are beneficiul că vegetalele rămân proaspete în timp
îndelungat.

Unii dintre specialiști susțin că alimentele iradiate nu sunt periculoase, alții sunt
însă de altă părere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X.

Cancerul bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt decât unele dintre bolile

deosebit de grave care pot fi declanșate în urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante,
mai susțin cercetătorii.

Piețele din România sunt invadate de ani buni de tot felul de legume și fructe din
import care par, mai curând, decupate din cărțile cu povești.

Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce

pot fi generate de o sursă radioactivă. Efectele obținute, sunt pe lângă degradarea produsului,
distrugerea microorganismelor și a insectelor care se strecoară în fructe ori în cereale sau
eliminarea paraziților de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost fructele și legumele.

Testele au fost făcute și pe un eșantion de câini care au mâncat, în timp, numai

carne de vită iradiată. Veterinarii au constatat, în urma examenelor clinice, că toți câinii care
primiseră carne iradiată, în perioada experimentelor științifice, aveau splină mărită.

2.5.1 Fructele în viața noastră

15
 https://pxhere.com/ro/photo/745145

Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizează delocalizarea

producțiilor agricole și pune în pericol economiile locale și mediul.

Culturile agricole se realizează în condiții îndoielnice, pentru a grăbi câștigul, iar

transportul pe rute foarte mari genereză un consum deloc neglijabil de carburanți.

16
Cap. III Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe

Sortare I

Spălare

Sortare II, calibrare

Curățire

Divizare

Opărire

Prepararea produselor

Prepararea lichidului acoperit sirop

Umplere

Închidere

Pasteurizare

Condiționarea recipientelor pline

Depozitare

Livrare

17
 3. 1. Sortare I

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de

vedere sanitar (atacate de boli, alterare, mucegăite, fermentate etc) și corpurile străine pentru a
evita contaminarea întregii cantității de materiale prime, instalațiile și a apei de spălare.

3. 2. Spălare

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impuritățile minerale ( pământ, nisip, praf

etc.) unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră.
Spălarea se execută prin:
- imersie în bazine de apă
- aspersiune
- barbotare cu aer comprimat
- frecare.

3. 3. Sortare II, calibrare

În această fază sortarea cuprinde două operații:

- sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare și a

corpurilor străine rămase după prima sortare.

- spălarea, clasarea calitativă după criterii organoleptice ( mărime, culoare, stadiu

de maturitate, grad de prospețime etc.)

3. 4. Curățire

Operația de curățire a fructelor constă în separarea și îndepărtarea părților

necomestibile sau greu digerabile ( porțiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codițe, sâmburi, coji, pielițe etc.). Operația se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curățarea manuală - este neindicată din punct de vedere sanitar și neigienică

având durată prelungită, ceea ce crează condiții de dezvoltare a microflorei de alterare.

18
 Se remarcă consum ridicat de forță de muncă, productivitatea muncii scăzute, ceea
ce duce la creșterea prețului de cost al produselor finite.

b) Curățirea mecanică se realizează cu mașini de tipuri diferite, adecvate scopului

urmărit și a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau semințoase

destinate fabricării compotului sau dulceții.

3. 5. Divizare

Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe și se execută mecanic cu

mașinii adecvate în formele și dimensiunile impuse de condițiile calitative ale produselor finite.

Mărunțirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se

execută concomitent cu eliminarea semințelor și cojilor la pasatrice.

În cazul fructelor tari ( mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectuează după
fierbere, în vederea înmuierii texturii și inactivării enzimelor.

3. 6. Opărire

Unele fructe destinate fabricări compotului, gemului sau dulceței se supun

opăririi.

Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatură de 90-95°

C timp de 2-10 minute.

Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive:

- inactivarea enzimelor oxidative și păstrarea calităților organoleptice inițiale;

gust, aromă, culoare .

- eliminarea aerului din țesuturi;

- reducerea volumului fructelor prin contractare;

- spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanțelor fungicide și

pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor;

19
 - fixarea culorii fructelor

- înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operațiile de mărunțire și pasare

(în cazul pastei de fructe și marmeladei);

După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a
țesutului vegetal și pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se
execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30° C.

3. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea și concentrarea produselor ( gem, dulceață, pastă, jeleu) se execută la

presiunea atmosferică normală în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 100° C.

Concentrarea sub vid asigură obținerea unor produse superioare calitativ în

condiții de eficiență economică sporită prin:

- eliminarea riscului de caramelizare și deci păstrarea culorii și gustului plăcut

specific;

- menținerea valorii nutritive inițiale și păstrarea în mai mare măsură a

vitaminelor;

- economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

3. 8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în apă

adusă la temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din
fructe cu aciditate redusă ( cireșe, piersici, prune etc.) se recomandă adăugarea de acid citric
pentru reducerea valorii pH și înlesnirea procesului de pasteurizare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apă fiartă. Apa utilizată la

prepararea lichidului de acoperire pentru compoturi trebuie să fie semidură, lipsită de săruri de
fier, care provoacă închiderea la culoare a produsului.

20
 3. 9. Umplere

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanță atât din punct de

vedere tehnologic cât și al aspectului produsului finit.

La operația de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente.

Prezența aerului în produse intensifică procesele de oxidare și de distrugere a

vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultați în timpul
pasteurizării, măresc presiunea interioară depășind mult pe cea din autoclav, iar recipientele își
pierd etașeitatea creându-se condiții de reinfectare a produsului în timpul depozitării.

3. 10. Închiderea

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilității produselor.

Închiderea se realizează prin acțiunea de presare a rolelor asupra marginii

capacului și a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a
faltului cutiilor după fiecare reglare și în timpul funcționării la interval de 60 de minute.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a

capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.

3. 11. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea
ce privește conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definește ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100° C asupra produselor ambalate și
închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat.

3. 12. Condiționarea recipientelor pline

Condiționarea produselor finite cuprinde o serie de operații tehnologice, prin care

li se conferă aspect comercial corespunzător.
21
 Operațiile de condiționare constau în:

- verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare;

- protejarea suprafeței exterioare cu un strat subțire de vaselină tehnică neutră;

- paletizarea în foile contractabile sau în lăzi de carton;

- etichetarea;

3. 13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite,

ferite de îngheț, la temperaturi de maxim 20° C și umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

3. 14. Livrare

Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat.

Cap. IV Rolul fructelor în viața noastră

4. 1 Importanța fructelor în alimentație

Importanța fructelor în alimentație este uriașă, ele nu se pot separa de legume din
meniul fiecăruia dintre noi. Consumul de fructe are numeroase beneficii pentru sănătate,
reducând riscul boliilor cronice.

Fructele oferă nutrienți vitali organismului, ajutându-ne să ne menținem mereu în

formă.

O dietă bogată în fructe ca parte a unui stil de viață sănătos este începutul unei
schimbări în bine. Fructele sunt în sine niște alimente-minune, conțin mulți nutrienți și
puține calori.

22
 Consumul de fructe poate reduce riscul bolilor de inimă și protejează organismul
în fața dezvoltării unor forme de cancer. Și mai mult decât atât, fructele conțin fibre astfel
reducând riscul dezvoltării diabetului de tip 1 și tip 2.

Bogate în potasiu, ajută la scăderea tensiunii arteriale și ajută funcțiile rinichilor,

eliminând din start formarea pietrelor la rinichi.

Fructele au o mare importanță atât în alimentație, cât și pentru sănătate ajutând

articulațiile, prevenind osteoporoza, ajutând la menținerea unei greutăți stabile.

Majoritatea fructelor au un conținut scăzut în sodiu, calorii și nu influențează

colesterolul; sunt o sursă esențială de nutrienți ca: potasiu, fibre dietetice, vitamina C,
acid folic.

Alimentația sănătoasă face parte dintr-un stil de viață echilibrat, iar în acest caz
importanța fructelor este majoră.

Fructele sunt esențiale, pentru dietă, deoarece au un conținut ridicat de vitamine,

minerale, carbohidrați, fibre.

4.1.1 Importanța fructelor

23
 https://www.dcnews.ro/la-ce-sa-te-ui-i-cand-cumperi-fructe_562764.html

4. 2 Conserve nectar de fructe

Nectarele se încadrează în clasificare băuturilor nealcoolice, în subclasificarea

sucuri naturale, mai exact la nectare.

Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum puternic și se

păstrează la frigider pentru o perioadă destul de mică, câteva zile.

Această băutură reprezintă un amestec de pulpă și suc natural de fructe cu conținut

mare de fibre.

Există din ce în ce mai multe argumente că fructele proaspete nu sunt numai

alimente, ci și adevărate remedii naturale care ne ajută la păstrarea sau redobândirea sănătății
organismului.

Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie sigură și
necostisitoare, susține sistemul imunitar și îmbunătățește procesul de eliminare a toxinelor.

Nectarele de fructe sunt obținute din fructe proaspete ( caise, mere, piersici, etc.)
având o consistență mai vâscoasă datorită pulpei de fructe conținută.

Se obține din concentrat de suc la care se adaugă zahăr și alți îndulcitori și pulpă
de fruct. Conținutul de suc este de 25-99 %, în funcție de fructul din compoziție.

Fructele utilizate la fabricarea nectarelor trebuie să fie coapte, intens colorate,

sănătoase, cu aromă pronunțată, fără urme de produse fitofarmaceutice, gust sau miros străin.

4. 2.1
Conserve
din nectar de
fructe

24
 https://regielive.net/referate/chimie-generala/conserve-nectar-de-fructe-180940.html

Transportul fructelor se face în lădițe evitându-se supraumplerea și strivirea

fructelor.
În cazul zmeurei și a murelor, se recomandă așezarea fructelor în lădițe, pe o folie
de plastic care colectează sucul scurs, evitând pierderile.

4.2.2 Tabelul cu valori nutritive a fructelor

4. 3 Cremele de fructe

Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate amestecate cu zahăr,
ambalate în recipiente ermetice și sterilizate.

25
 Teoretic orice specie de fructe comestibile poate constitui materia primă de bază
necesară fabricării cremelor.
În realitate specia fructului joacă un rol determinant, astfel încât unele fructe din
motive diverse nu se pretează la fabricarea cremelor.

Nu sunt indicate soiurile de pulpă verzuie sau cele care au coajă intens colorată în
roșu ( pigmenții având efect nefavorabil). Nu se recomandă nici soiurile de pere și gutui,
deoarece în timpul prelucrării este dificilă oprirea trecerii acestora în produsul finit.
În schimb la fabricarea cremelor se pot utiliza foarte bine merele, perele, caisele,
gutuile, cireșele, prunele.

Prelucrarea fructelor necoapte nu asigură o culoare corespunzătoare principiului

dar în schimb îl face să devină fad ( uneori cu gust de iarbă).

26
 4.3.1 Cremă de fructe de brânză

https://

www.bucatareselevesele.ro/retete-culinare/deserturi-rapide/desert-cu-fructe-si-crema-de-branza.html

4. 4 Cele mai sănătoase fructe

a) Zmeura este o excelentă sursă de vitamina C, mangan și fibre dietetice.

Aceasta reprezintă o sursă foarte importantă de cupru, dar și de vitamina K, acid
pantotenic, biotina, vitamina E, magneziu, acid folic, acizi grași omega 3 și potasiu.

b) Afinele au cel mai mare conținut de antioxidanți dintre fructele frecvent

consumate. Antioxidanții reduc riscul apariției unor afecțiuni cronice și au efecte pozitive
asupra sistemului imunitar. În plus, antioxidanții pot avea un efect protector asupra creierului.
Afinele reprezintă și o sursă excelentă de fibre dietetice, vitamine ( C și K) și
mangan.

c) Căpșunile sunt foarte bogate nutritiv, având un conținut ridicat de vitamine și

minerale.
Fructul are un indice glicemic foarte scăzut, făcându-l ideal pentru cei care se
îngrijesc de propria greutate corporală și pentru diabetici.
Conținutul ridicat de antioxidanți poate reduce riscul bolilor cronice și pot ajuta
la prevenirea cancerului.

d) Probabil cel mai popular fruct din lume, mărul este incredibil de hrănitor,
datorită conținutului mare de fibre, de vitamine ( A, C, K și B) sau de potasiu.
Studiile efectuate au demonstrat că antioxidanții din mere sunt benefici pentru
sistemul cardiovascular și pot reduce, de asemenea riscul unor boli diferite.

e) Lămâile sunt fructe foarte sănătoase, cunoscut pentru conținutul ridicat de

vitamina C.

27
 Acestea pot fi deosebit de utile în menținerea și îmbunătățirea sănătății inimii,
datorită potențialului lor de a scădea nivelul lipidelor din sânge și tensiunea arterială.

f) Portocalele sunt fructe foarte populare, pe atât de sănătoase.

Doar prin consumul unei singure portocale se asigură 130% din necesarul zilnic
de vitamina C și 250 mg de potasiu.
Portocalele sunt de asemenea bogate în flavonoide care au proprietăți
antiinflamatorii și efecte antioxidante puternice.

g) Mango este o sursă excelentă de vitamina C. Acesta conține de asemenea fibre

solubile, care sunt foarte benefice pentru sănătate.
În plus mango are proprietăți puternic antioxidante și antiinflamatorii, care pot
contribui la reducerea riscului de îmbolnăvire.
Anumite studii realizate pe animale au arătat că anumiți compuși conținuți din
mango s-au dovedit a proteja împotriva diabetului.

h) Avocado diferă de cele mai multe fructe datorită conținutului său.

Cele mai multe fructe au conținut ridicat de carbohidrați, în timp ce avocado este
scăzut în glucide și bogat în grăsimi sănătoase.
Această grăsime este în cea mai mare parte a acidului oleic, o grăsime
mononesaturată care a fost asociată cu un nivel redus al inflamațiilor și cu o sănătate optimă a
inimii.
În afară de această grăsime sănătoasă, avocado conține, de asemenea potasiu,
magneziu și fibre.
Un aport adecvat al acestor minerale este asociat cu scăderea tensiunii arteriale și
în consecință, un risc redus de accident vascular cerebral.

i) Ananasul este unul dintre cele mai apreciate fructe tropicale. O porție de ananas
( o cană) asigură 131% din doza zilnică de referință pentru vitamina C și 76% pentru mangan.
Ananasul, conține de asemenea, bromelaina, un amestec de enzime cunoscute
pentru proprietățile sale antiinflamatorii și anticancerigene.
Conține vitaminele A, B, B1, și C, mai conține de asemenea betacaroten, potasiu,
magneziu și săruri minerale.

28
 4. 5 Clasificarea fructelor

1. După structură, fructele se grupează în:

- fructe semințoase care sunt cărnoase, au semințele închise în compartimente cu

pereți pergamentoși: mere, pere, gutui, citrice;
- fructe sâmburoase caracterizate, prin pulpă suculentă și sâmbure tare care
închide în interior sămânța: caise, prune, piersici, vișine, cireșe, etc.;
- fructele arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi care au pulpă zemoasă, suculentă și
cu semintemici răspândite în pulpa fructului: fragi, căpșuni, zmeură, smochine, coacăze și afine;
- fructe nucifere, formate numai din endocarp și semințe, deoarece mezocarpul se
desprinde înainte de recoltare.
Din această grupă fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.

2. După gust și aromă, fructele se grupează în:

- citrice, lămâi, portocale, mandarine, grepfruit, chitră;

- acidulate: mere, pere, caise, prune, piersici, vișine, cireșe, fragi, căpșuni,
zmeură, mure;
- astringent: gutui, coarne, afine;
- zaharoase – amidonoase: banane, castane;
- uleioase: nuci, alune, migdale, arahide, fistic;

3. După conținutul în substanțe nutritive, fructele se împart în:

- fructele zaharate sau cărnoase, caracterizate prin conținut mare în apă (75-90%) ,
în glucide ( glucoză, fructoză, zaharoză, celuloză) și sărace în lipde și protide.
Aceste fructe mai conțin substanțe pectice ( propietate de formă jeleuri), acizi
organici ( malic, tartic și citric), săruri minerale ( sodiu, fosfor, potasiu, calciu, fier asimilabil,
iod).
- fructe amilacee, bogate în amidon: banane, castane;

29
 - fructe oleaginoase, cu un conținut mare în lipide și mic în apă și glucide: nuci,
alune, arahide, migdale.

Cap. V. Concluzii și Bibliografie

5. 1 Concluzii

Majoritatea produselor pe care le consumăm astăzi, inclusiv produsele sănătoase

trec mai mult sau mai puțin printr-un proces de conservare, începând de la banala păstrare la
frigider, folosirea de substanțe conservante și terminând cu cele mai complexe procese de
sterilizare.
Pentru a putea fi păstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces
numit ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca să se păstreze o perioadă lungă de timp.
Un studiu recent a arătat că dacă se consumă fructe sau legume trecute prin
acest proces de ionizare, pot produce la femei: celulită și îmbătrânire.
Acele fructe pe care probabil fiecare femeie le cumpără ca să-și păsteze
silueta se dovedesc de fapt a fi alea care o deteriorează.
Și ca să fie și mai rău, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai
este și problema cum sunt crescute aceste fructe, în contextul de creștere a producției și a
profitului. Pentru a nu fi afectate de viermi fructele și legumele se stropesc cu
pesticide. Pentru a fi mari și frumoase, ca să ne atragă, se pun îngrășăminte
cu azot, așa ziși nitrați și nitriți.
Aceste substanțe la rândul lor, dacă sunt folosite în exces pot crea
probleme la organele interne.
Ca și o concluzie tristă, în ziua de azi până și mâncarea sănătoasă a
devenit toxică și dăunătoare.
Cele mai importante sfaturi în momentul conservării pentru o
muncă mai ușoară sunt:
- înainte de a le conserva, alegeți fructele cu codiță întreagă și renunțați la fructele
pătate, bătute și cu stricăciuni;
- păstrați fructele uscate așezate în straturi, cu hârtie cerată între ele, în cutii
metalice etanșe, sau la întuneric, dacă cutiile sunt transparente;
- fructele întregi sau cele înjumătățite își păstrează mai bine aroma dacă, înainte
de sterilizare, au fost opărite cu apă, cu zahăr;
30
 - controlați fructele din când în când, pentru a le scoate pe cele care prezintă
stricăciuni și a nu le contamina și pe celelalte;

5. 2 Bibliografie

1. https://www.scribd.com/document/138644460/Tehnologii-de-Obtinere-a-Conservelor-Din-Fructe

2. https://www.ziarulevenimentul.ro/stiri/clasificarea-fructelor/clasificarea-fructelor--16471.html

3. https://adevarul.ro/stil-de-viata/bucatarie/istoria-conservelor-cum-au-fost-inventate-si-cati-1903932.html

4. https://www.scrigroup.com/casa-masina/pomicultura/COMPOZITIA-CHIMICA-A-FRUCTELOR43694.php

5. https://www.papila.ro/Alimente/Conserve/Fructe/Ananas-Bucati-Naturavit.html

6. https://www.iladies.ro/2022/07/07/compot-de-fructe-asortate-reteta-foarte-simpla-si-foarte-aromata/

7. https://www.freshful.ro/p/100080929-maxim-s-cocktail-de-fructe-in-sirop-conserva-425g

8.https://www.alegesanatos.ro/blog/afectiuni-61/sucurile-de-fructe-din-comert-un-pericol-pentru-sanatatea-copiilor-
nostri-1508.html

9. https://madeinalba.ro/listing-item/dulceturi-3/

10. https://edesia.ro/gemurile-un-desert-ce-pastreaza-vie-aroma-fructelor/

11. https://www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-jeleuri/MzkxLTA.html

12. https://pxhere.com/ro/photo/745145

13. https://www.dcnews.ro/la-ce-sa-te-ui-i-cand-cumperi-fructe_562764.html

14. https://regielive.net/referate/chimie-generala/conserve-nectar-de-fructe-180940.html

15. https://www.planteea.ro/blog/wp-content/uploads/2018/09/tabel-2-valori-nutritive-fruc

16. https://www.bucatareselevesele.ro/retete-culinare/deserturi-rapide/desert-cu-fructe-si-crema-de-branza.html

17. https://tazz.ro/bucuresti/tazz-now/conserve-fructe/9832/1879574/subcat

31
32