DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

RAPORT
la lucrări de laborator
disciplina Tehnologia produselor din lapte

Student: Numele, prenumele studentului

grupa

Chişinău, 2023
1
 Lucrarea de laborator nr. 1
FABRICAREA ȘI APRECIEREA CALITĂȚII PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

1. Controlul calității laptelui normalizat, omogenizat utilizat în obținerea probelor de iaurt

Tabelul 1.1. Calitatea laptelui-materiei primă

Nr
Valoarea
cr Caracteristica/indicatorul Cerințe de calitate
experimentală
t
1 Aspect și consistență
2 Culoare
3 Miros
4 Conținutul de grăsime, %
5 Conținutul de proteine, %
6 Conținutul de lactoza, %
7 Conținutul de substanță uscată
degresată, %
8 Conținutul de săruri minerale, %
9 Densitatea, oA
10 Cantitatea de apă adăugată, %
11 Punctul de congelare, oC
12 pH
13 Aciditatea titrabilă
Concluzie:

2. Ingrediente utilizate în obținerea probelor de iaurt

Tabelul 1.2. Ingrediente utilizate în obținerea probelor de iaurt

Nr
Ingrediente Compoziția Dozare
crt
1 Cultura starter liofilizată Streptococcus thermophilus, 1UC/100 l lapte
de tip DVS, YAB 352B, Lactobacillus delsbrueckii subsp. sau 5 g la 100l lapte
Sacco, Italia bulgaricus, Lactobacillus (dacă a fost deschisă
acidophilus, Bifidobacterium 7-10 g)
2 Stabilizator Clearan CR E1442 (Fosfat de diamidon 0,3-0,6%
3020 hidroxipropilat)
3 Stabilizator CH 2020 E1422 (Adipat de diamidon 0,3-0,6%
acetilat)
4 Stabilizator Stabilact Gelatină 0,3-0,6%
E1422 (Adipat de diamidon
acetilat)

2
3. Diagrama fluxului tehnologic de obținere a probelor de iaurt

Cultura starter Lapte Stabilizator Pahare

Recepționarea CS Recepționarea laptelui Recepționarea S Recepționare pahare

Depozitarea CS - Încălzirea laptelui Depozitarea S

18oC 38-42oC

Dozarea CS Separarea laptelui Dozarea S 0,3-0,6%

Normalizarea laptelui Reconstituirea S

Pasteurizarea laptelui
85-89oC/10-15 min

Răcirea laptelui 39oC

Însămânțarea laptelui
39oC

METODA TERMOSTAT METODA REZERVOR

Ambalarea în pahare Fermentarea laptelui

39oC/4-6 ore, A 85oT, pH 4,55
Fermentarea laptelui
39oC/4-6 ore, A 85oT, pH 4,55 Răcirea coagulului 16-18oC

Răcirea și maturarea iaurtului Ambalarea în pahare

2-6oC
Răcirea finală și maturarea
Depozitarea iaurtului 2-6oC iaurtului 2-6oC

Figura 1.1. Diagrama de flux la producerea iaurtului

4. Codificarea probelor de iaurt

Tabelul 1.3. Codificare a probelor de iaurt
Nr
Proba Lapte Cultura starter Stabilizator
crt
1 Proba 1 + + -
2 Proba 2 + + Stabilact
3 Proba 3 + + Clearan CH 2020
4 Proba 4 + + Clearan CR 3020

3
5. Evoluția acidității în decursul procesului de fermentare

Tabelul 1.4. Evoluția acidității în decursul procesului de fermentare

Valoarea indicatorului măsurat/durata fermentării

Indicator

5 ore 30 min

5 ore 45 min

24 ore la 5oC
Proba de
ul
iaurt
măsurat

0 ore

2 ore

3 ore

4 ore

5 ore

6 ore
1 oră
Proba 1 pH/A, oT
Proba 2 pH/A, oT
Proba 3 pH/A, oT
Proba 4 pH/A, oT

În baza datelor din tabel de construit diagrame.

Concluzie

6. Influența adaosului de stabilizator asupra parametrilor senzoriali, fizico-chimici și texturali

ai iaurtului

Tabelul 1.5. Caracteristici senzoriale ale iaurtului

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect și Iaurt obținute prin metoda termostat – coagul de consistență fermă, cu aspect de porțelan la
consistență rupere; prin metoda rezervor – coagul fin, omogen, cu consistență fluidă; fără bule de gaz. Se
admite o slabă eliminare de zer, de maximum 2%.
Iaurt cu adaos de stabilizatori – coagul cremos sau gelificat.
Culoare Albă sau alb-gălbuie sau specifică ingredientelor, uniformă.
Miros Specific de iaurt, cu caractere specifice fermentației lactice, plăcut, acrișor, fără miros străin.
Gust Specific de iaurt, cu caractere specifice fermentației lactice, plăcut, acrișor, fără gust străin.

Tabelul 1.6. Caracteristici senzoriale ale probelor de iaurt

Nr Proba Proba
crt Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Metoda termostat
1 Aspect și consistență

2 Culoare

3 Miros

4 Gust

Metoda rezervor
1 Aspect și consistență

2 Culoare

3 Miros

4
 4 Gust

Concluzie
Tabelul 1.7. Parametrii fizico-chimici ai iaurtului
Parametru Condiții de admisibilitate
Conținutul de grăsime, % max. 15
Conținutul de substanță uscată degresată, % min. 9,5
Conținutul proteic, % min. 3,2
Aciditatea titrabilă, oT 75 - 140
Fosfataza lipsește
Numărul de microorganisme din culturi starter, ufc/g 107
Numărul de microorganisme marcate, ufc/g min. 106

Tabelul 1.8. Parametrii fizico-chimice ale probelor de iaurt

pH Aciditatea Conținutul de Conținutul
Durata de
Proba de iaurt titrabilă, oT substanță uscată de grăsime,
fermentare, ore
degresată, % %
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4
Concluzie

Tabelul 1.9. Parametrii texturali și reologice ai probelor de iaurt

Nr Proba Proba
crt Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
Metoda termostat
1 Ferminatea, g
2 Vâscozitatea, MPa s
Metoda rezervor
1 Fermitatea, g
2 Vâscozitatea, MPa s
În baza datelor din tabel de construit diagrame.
Concluzie

Concluzii finale