1)Comportarea cazeinei sub ac iunea unor factori externi

1)Cazeina este componentul proteic de baza ,contine in molecula sa fosfor sub forma de acid fosforic(fosfoproteina). Desi este practice insolubila in apa,in lapte in prezenta sarurilor de calciu cazeina formeaza un complex casino-fosfo-calcic mentinandu-se in olutie coloidala. Molecula de cazeina este formata din 4 fractiuni ( , , si cazeina k) care se deosebesc prin continutul lor de fosfor si prin comportarea sub actiunea cheagului: si cazeina precipita sub actiunea cheagului; cazeina nu precipita sub actiunea cheagului,ramanand in zer; cazeina k are proprietatea de a mentine complexul cazeinic in forma solubila prin actiunea ei de coloid de protectie fata de celelalte fractiuni cazeinice(fiind insensibila la calciu are actiune stabilizanta fata de componentele cazeinei sensibile la calciu). Sub actiunea enzimelor coagulante cazeina k este degradata(rolul ei protector inceteaza) iar complexul cazeinic intra in reactive cu ionii de calciu,obtinandu-se astfel coagulul de lapte(deci constituie un substrat specific pentru actiunea preteolitica a cheagului). Precipitarea cazeinei are loc in anumite conditii:in mediu acid,sub actiunea enzimelor coagulante ,in prezenta alcoolului sau a unor saruri de metale grele. I) Prin adaugarea de acizi,la punctual isoelectric (pH=4,6) are loc precipitarea cazeinei.Deci in laptele proaspat la un pH=6,6 cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de calciu si ramane in solutie coloidala atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit fixat si cazeina destabilizeaza precipita trecand in acid cazeinic. Cazeina coaguleaza sub actiunea enzimelor coagulante,particularitatea care se foloseste la fabricarea branzeturilor.Actiunea enzimelor coagulante asupra cazeinei poate fi exprimata prin schema: Cazeina+enzima coagulanta paracazeina+saruri de calciu solubile paracazeinat de calciu Cazeina precipita in prezenta alcoolului.Cantitatea de alcool necesara precipitarii este invers proportionala cu aciditatea laptelui.Aceasta insusire este folosita in scopul depistarii laptelui cu aciditate ridicata.Concentratia de alcool necesara pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mica daca laptele a suferit deja o acidifiere Cazeina precipita si sub actiunea sarurilor metalelor grele cu care formeaza complecsi proteici insolubili.Este folosita in special Solutia de sulfat de cupru pentru indepartarea substantelor proteice si obtinerea unui zer limpede care permite determinarile refractometrice si dozarea lactozei.

II)

III)

IV)