Tehnologia fabricrii brnzei Telemea

Telemeaua este un sortiment de brnz care face parte din categoria brnzeturilor maturate n saramur, originar din zone situate n sud-estul Mediteranei. Din aceast grup, fac parte brnza telemea de vac, din lapte de oaie i/sau bivoli, precum i brnza telemea cu nglobare de albumin i brnz de tip Fetta. Particularitatea distinctiv a acestui tip de brnzeturi o reprezint faptul c produsul este supus operaiilor tehnologice de srare umed, respectiv uscat, ceea ce confer nu numai un gust aparte, ci i o durat de pstrare mai ndelungat.

Arealul de producie, prezentare i aspect Dei tehnica de preparare a brnzei este tradiional n bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins i n Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romnia este recunoscut pe plan mondial pentru brnzeturile maturate n saramur, considerate a fi reale delicatese de ctre degusttorii profesioniti de pe toate arealele mapamondului. La noi n ar, brnza telemea se produce i se comercializeaz att la nivel industrial, n fabrici, precum i la nivel de productori locali (certificarea acestora de ctre organele competente ale statului fiind absolut necesar) ori la nivel de gospodrie individual, pentru consum propriu.

Brnza telemea se prezint fie sub form de buci paralelipipedice, avnd masa de cca. 1 kg, fie sub form de buci triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafaa neted, curat i fr coaj, putnd ns prezenta urme de semine de negrilic sau sedil. Culoarea brnzei este alb, pn la slab glbuie, n funcie de coninutul n grsime al laptelui-materie prim, precum i de rasa i specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen, cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare, iar gustul este potrivit de srat, avnd un miros de fermentaie lactic. Din punct de vedere fizico-chimic, brnza telemea prezint urmtoarele caracteristici: grsimea raportat la S.U. are valori cuprinse ntre 47-50% - pentru cea obinut din lapte de oaie, i 40-50% - pentru cea din lapte de vac; coninutul n protein se situeaz n jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vac; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vac este cuprins ntre 55-60%. Consumul specific pentru obinerea unui kilogram de brnz telemea este 3-4 l lapte/kg brnz, n cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg brnz, pentru cel de vac. Etapele procesului tehnologic - Pregtirea preliminar a laptelui, constnd n recepia calitativ i cantitativ, laptele neconform fiind refuzat, curirea centrifugal (dubl n cazul laptelui de oaie) i rcirea. Se admite laptele provenit de la animale sntoase, aflate n afara perioadei de lactaie, lipsit de contaminani chimici, de acizi grai liberi ce pot provoca defecte ale brnzeturilor i de antibiotice ce inhib dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umtoarele aciditi: 19T pentru laptele de vac, 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli - Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutul acestuia de grsime i de coninutul n grsime al produsului finit. - Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67-68C, n cazane, timp de 20-30 minute. Operaia se poate realiza i n pasteurizatoare cu plci la 74, 75C. - Pregtirea pentru coagulare: rcirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15 g clorur de calciu/100 litri lapte var, respectiv 20-25 g, iarna, i adaosul de cultur de bacterii lactice format din Str. Lactis i L.casei, n raport 1:1 vara i 8:1 iarna. Proporia de maia adugat este de 0,05- 0,15% vara i 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomand nsmnarea suplimentar a laptelui i cu o cultur pentru iaurt, pentru a obine o arom aparte a brnzei. - Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatur de 34-38C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vac, aciditatea maxim admis este de 20T; pentru cea obinut din lapte de oaie, de 24-26T. - Adaosul de cheag i coagularea se face n ncperi cu temperatur maxim de 20-25C. Temperatura optim n vederea coagulrii este de 31-33C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicat, coagularea se face la o temperatur mai sczut i pe un interval de timp mai redus. - Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, cu scafa, tierea acestuia cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi n cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucile de coagul se las apoi n repaos 5-10 minute n vederea eliminrii pariale a zerului n proporie de 20 pn la 30%. n aceast etap, zerul din laptele de vac are o aciditate de 10-12T, iar cel obinut din lapte de oaie 12-14T. - Scoaterea coagulului pe crint se face cu scafa, fiind introdus n compartimentele unei crinte cptuite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operaia dureaz cca. 40-50 de minute, n

fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte. - Prelucrarea coagulului pe crint presupune legarea sedilei, urmat de autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i repetarea operaiunii nc o dat. - Presarea coagulului pe crint const n aezarea chenarului metalic peste masa de brnz format cu desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei, care este strns apoi din nou n sedil sub form de plic. Pe capacul aezat pe sedil, se aplic apoi o for de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dup care fora de presare se dubleaz. Durata operaiei este de 120-150 de minute i se consider a fi ncheiat atunci cnd aciditatea brnzei se situeaz n jurul valorii de 60T, iar coninutul n ap nu depeste 63-65%. Blocul rezultat se taie n calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura n camera de presare nu trebuie s depeasc 25C vara i nici s scad sub 18C iarna. - Srarea calupurilor de brnz este de dou feluri: umed, respectiv uscat. Srarea umed presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe rnduri care se introduc ntr-un bazin cu saramur. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obinerea brnzei telemea sunt urmtorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (n funcie de anotimp), concentraia n NaCl 20-22%. Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore, acestea fiind presrate cu 10-15 grame sare/calup i reintroduse apoi n saramur. La finalul operaiei, brnza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% i un coninut de sare de 2-2,2%. Srarea uscat se face pe crinta sa, n navete, timp de 10-12 ore, interval n care bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori i srate cu aceeai cantitate de sare ca n cazul srrii umede. Srarea uscat poate fi executat i direct n cutii sau butoaie cptuite cu polietilen, caz n care se introduc zilnic 2-3 rnduri de calupuri ntre care se presar sare n diverse cantiti, acumulndu-se astfel saramura mam, completndu-se cu saramur pe baz de zer deproteinizat, cu concentraie de 11-12%. Aceast etap este deosebit de important, srarea fiind practic cea care confer brnzei telemea proprietile gustative caracteristice. Srarea produce o serie de modificri la nivel macro i micromelocular, care influeneaz structura, gustul i consistena brnzei, producndu-se o solubilizare parial a matricei proteice, dobndind consistena semi-tare caracteristic. De asemenea, tot n timpul srrii, se realizeaz un schimb de ioni de Na+ i Cl- ntre saramur i brnz. - Maturarea brnzei are o durat de 20-25 zile i la 14-16C. n timpul maturrii, o dat la 6-7 zile, recipientele se ntorc de 3-4 ori, urmnd ca la sfritul etapei, brnza s aib o aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T. - Depozitarea brnzei se face la 2-8C, produsul finit avnd o umiditate de 50-52%, aciditate de 250T i o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlndu-se aceti parametri. n cazul n care saramura are un aspect necorespunztor, aceasta se nlocuiete cu una proaspt. Brnza poate prezenta anumite defecte. n tabelul urmtor, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum i cauzele apariiei acestora: Defectul Cauza Desen de fermentare Folosirea unei cantiti prea mare de maia; temperatur prea mare la maturare; infectare cu bacterii coliforme; nmuierea brnzei la exterior Srare insuficient; pstrarea n saramur cu o concentraie redus

de NaCl; temperatura de maturare <10C; infectarea cu drojdii care consum acidul lactic al brnzei i al saramurii; Lipirea bucilor de brnz Brnza insuficient maturat, cu aciditate sczut, depozitat la rece pentru conservare; nentoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulaiei saramurii ntre bucile de brnz;

Consisten tare Folosirea unei cantiti prea mari de cheag; coagularea laptelui la temperatur ridicat; cantitate prea mare de maia folosit la maturare, deshidratarea coagulului pe crint; Consisten moale Acidifiere lent i sczut; folosirea unei cantiti reduse de maia de bacterii lactice; Consisten sfrmicioas Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat; adaos prea mare de clorur de calciu; srare intens; Aspect buretos al pastei Contaminare masiv a laptelui cu bacterii coliforme; Gust i miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat ori a unei cantiti prea mari de maia de producie; maturarea brnzei la temperaturi ridicate; Gust amar Maturarea la temperaturi sczute, favoriznd dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantiti prea mari de cheag care are i activitate proteolitic mare; dezvoltarea n saramur a mucegaiului Oidium; Gust prea srat Folosirea unei saramuri cu concentraie prea mare; schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate;

Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor.