Igiena i sanitaria produselor alimentare pe parcursul prelucrrii culinare

Calitatea preparatelor culinare depinde n primul rnd de calitatea materiei prime. Prelucrarea culinar a produselor alimentare are un rol fiziologic, igienic i epidimiologic. Pe parcursul prelucrrii culinare au loc diferite procese fizico-chimice complicate, n rezultatul crora se schimb calitile produselor. Pe parcursul prelucrrii culinare neadecvate a produselor poate avea loc contaminarea materiei prime, a semifabricatelor i a produselor finite. Cerine sanitaro-igienice fa de prelucrarea mecanic a produselor alimentare. Toate procedeele de transformare la ntreprinderile de alimentaie public pot fi divizate n dou faze: prelucrarea mecanic i prelucrarea termic. Scopul prelucrrii mecanice este obinerea semifabricatelor, utilizate ulterior pentru obinerea preparatelor culinare. Operaiile mecanice includ: decongelarea, nlturarea prilor necomestibile, splarea, divizarea, etc. Carnea. Carnea este adus la ntreprinderile de alimentaie public sub form de carcase, semicarcase sau diferite poriuni. ele pot fi ongelate sau nu. Decongelarea trebuie realizat la un regim anumit de temperatur, care permite de a pstra la maxim calitile iniiale ale crnii fr pierderi ale substanelor nutritive sau biologice. Carcasele mari sunt decongelate n ncperi speciale, ridicnd treptat temperatura de la 0 pn la 80C timp de 3-5 zile la o umiditate de 90-95%. La un astfel de regim, cristalele de ghea se topesc treptat i carnea reuete s absoarb umiditatea. La ntreprinderile mici, carnea este dezghat pe mas n secia de carne. Se interzice decongelarea n ap sau la temperaturi ridicate. n prezent carnea poate fi decongelat cu succes utilizndu-se microundele. Dup decongelare carnea se cur i se spal, ceea ce reduce contaminarea la suprafa cu 95-99%. La divizarea crnii are loc contaminarea crnii de la cuite, mese i personal. Gradul de contaminare depinde de asemenea i de timpul de prelucrare a acesteia. Semifabricatele obinute trebuiesc supuse imediat transformrilor ulterioare. Un pericol deosebit l prezint fabricarea tocturilor din carne. La calitatea microbiologic a acesteia contribuie: calitate materiei prime, nivelul de mrunire, calitatea i cantitatea de cmponente adugate. n timpul preparrii tocturii se mrete suprafaa de contct a crnii cu mediul nconjurtor, are loc ruperea membranei musculare i a celei celulare, ceea ce mrete umiditatea produsului. Pregtirea din timp a tocturii nu se recomand (ea se pstreaz n frigider pentru maximum 6 ore), doar n cazul cnd aceasta este congelat. Actualmente, la multe ntreprinderi de alimentaie public este adus carnea deja tocat. Petele. La ntreprindderile de alimentaie public petele este adus viu, rcit, ngheat, srat, etc. Prelucrarea mecanic a petelui include: decongelarea, nlturarea branhiilor, prepararea semifabricatelor. Petele de obicei este curat pentru a mpiedica contaminarea. Pentru decongelarea petelui se utilizeaz dou metode: n ap i la aer. Cea mai rapid metod este cea efectuat n ap i se utilizeaz pentru
1

petele n uniti. Decongelarea poate dura 3-4 ore n dependen de mrimea petilor. Fileul de pete i petele mare este decongelat la aer, la temperatura de 10150C. Petii mari i blocurile mari de pete congelat nu se recomand a fi decongelat n ap, deoarece necesit o perioad lung de timp, n care se pot dezvolta microorganisme. Petele decongelat i acel viu trebuie s fie supui imediat prelucrrilor ulterioare. Fructele i legumele Prelucrarea mecanic a fructelor i legumelor reprezint o importan deosebit, ntruct acestea reprezint o surs deosebit de contaminare. Ea include: sortarea, splarea, curarea i tierea. Legumele i fructele trebuiesc splate n ap curgtoare. Prelucrarea mecanic corect a fructelor i legumelor permite pstrarea vitaminelor. Termenul de pstrare a legumelor curate este de 2-3 ore. Produsele granulate nainte de a fi utilizate sunt alese de corpi strini. Zahrul, fina, sarea sunt cernute. Crupele sunt alese i splate, n afar de cele foarte fine. Cerine sanitaro-igienice fa de prelucrarea termic a produselor alimentare Pentru majoritatea produselor alimentare prelucrarea termic este ultima operaie care permite de a distruge microorganismele prezente. Scopul de baz a prelucrrii termice este de a da produsului anumite proprieti organoleptice, pstrarea valorii biologice i distrugerea microorganismelor. Din toate tipurile de prelucrare termic, efectul cel mai bactericid l are fierberea, deoarece are loc nclzirea uniform a produsului. O importan mare o are dde asemenea i pstrarea vitaminelor n produs. Cel mai stabile la fierbere sunt vitaminele liposolubile. Cea mai sensibil este vitamina C. Pentru a minimiza pierderile de vitamina C este necesar de a respecta urmtoarele reguli: legumele i verdeaa sunt ntroduse n ap fierbinte, deoarece aascorbinaza este imediat inactivat; produsele alimentare se fierb n cratie umplute i cu capac; n timpul fierberii, n supe nu se adaug ap rece, ddeoarece cu ea nimerete i oxigenul. Prjirea ofer produselor un gust i miros specific, apreciat mult, ns n decursul acestei operaii produsul nu este nclzit uniform. De exemplu pentru a trata suficient termic prjoalele, acestea sunt prjite timp de 10 minute, dup care sunt ntroduse n cuptor pentru 5-8 minute. Produsele de patiserie necesit o atenie deosebit, deoarece o bun parte din ele nu sunt tratate termic. Oule i produsele lactate folosite n acest scop trebuie s fie foarte proaspete i s nu prezinte nici o potenial contaminare. Contaminarea ncruciat Contaminarea ncruciat poate prea ceva simplu de respectat, ns anumit datorit ei au loc o bun parte din intoxicaiile alimentare. n prezent, sunt elaborate multe documente care prevd reguli de evitare a contaminrii ncruciate. Produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic corespunztor sunt n general lipsite de formele vegetative a microorganismelor. Totui, la nivelul
2

progresului tehnic actual nu se poate realiza n mas sterilitatea absolut a produselor alimentare. n calitate de surse de recontaminare pot servi materia prim, produsele, crude, utilajul, etc. Materia prim Produsele gata de consumat pot fi infestate cu microorganisme care provin de la contactul acestora cu materia prim. Acest tip de contaminare poate fi frecvent att n industria de prelucrare a produselor alimentare ct i n industria alimentaiei publice. Pentru a minimiza aceast ncruciare trebuie de informat personalul n permanen prin diferite metode (seminare, placate, etc.). Alt surs de ageni patogeni este adugarea direct a materiei prime n calitate de additivi sau ingredieni, cum ar fi paptika, siropul de ciocolat, ceapa, etc.. Suprafeele de contact Suprafeele de contact sunt cea mai frecvent surs de recontaminare. Ea are loc la o nerespectare a regulilor eseniale de igien pentru suprafeele de contact i la neglijarea destinaiei diferitor obiete. Deseori se poate observa utilizarea containerelor unde au fost transportate carnea crud, ou crude lichide nepasteurizate. Aceste containere sunt splate doar cu ap pentru a diminua durata lucrului, i n acest mod microorganismele nu sunt nlturate n totalitate. Designul echipamentelor de asemenea poate fi o surs important de recontaminare. Acesta i mpreun cu prelucrarea adecvat a utilajului sunt cruciale pentru a mpiedica recontaminarea prin, de exeplu, condensat dde vapori prin locurile slab accesibile ale mainii. Recontaminarea peparcursul manipulrii i distribuiei Ambalajele murdare sau defecte pot de asemenea s fie responsabile de recontaminare, de aceea, n pofida faptului c acestea sunt aduse direct de la productor ele trebuiesc splate nainte de a fi folosite. Reguli generale de preparare a alimentelor securitare Cteva reguli generale i simple, memorizate bine i respectate vor duce la elaborarea de produse alimentare salubre, i anume: Folosii ingredieni rcii n prealabil. De exemplu nu fabricai o salat utiliznd cartofi fieri sau alte legume fierte calde. Acetea vor face din mixtura pentru salat un mediu favorbail pentru incubarea microorganismelor. Preparai alimentele rapid. ncercai s meninei preparatele culinare la temperatura camerei ct mai puin timp posibil. Rcii pn la cel puin 70C. Pentru o rcire rapid utilizai vase superficiale, puin adnci, n caz contrar n centru recipientului produsul se va rci mai lent i va favoriza creterea microorganismelor. Trebuie s
3

memorizai c refrigeratorul nu omoar bacteriile, doar oprete creterea lor. Renclzii produsele alimentare pn la cel puin 600C i nu meninei bucatele calde la o temperatur mai joas dect cea menionat. Fii ateni la recepia produselor din carne. Utilizai doar carnea inspect. Ideal este de a dezghea carnea n frigider. Tratai termic laptele i oule suficient, dar nu exagerat.