Tema 1 Salubritatea produselor alimentare, securitatea alimentar i igiena ntreprinderilor de alimentaie public.

Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre i lipsite de orice contaminani, viitorul specialist n industria alimentar trebuie s cunoasc consecinele insalubrizrii produselor alimentare i condiiile de igien la diferite etape de procesare a acestora. Securitatea sanitar i igiena n alimentaia public studiaz procesele de insalubrizare a produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcia i utilarea ntreprinderilor de alimentaie public, precum i prelucrarea, pstrarea i deservirea alimentelor n alimentaia public. Securitatea sanitar poate fi definit ca producerea, fabricarea i distribuirea de produse alimentare salubre. Securitatea sanitar i igiena este obligaia oricrei persoane care lucreaz ntr-o ntreprindere alimentar. Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu prezint nici un pericol pentru sntate. Un rol foarte important la meninerea sntii populaiei este deinut de igien, care este tiina ce se ocup cu crearea unor condiii de via optimale ale populaiei. n obligaiunile igienei se afl de asemenea i formele de aprare a sntii populaiei pe baza studierii interdependenii i interaciunii dintre om i mediul nconjurtor, a condiiilor de trai precum i a relaiilor sociale i de producie. Pentru o mai bun nelegere a obiectului de securitatea sanitar i igien n alimentaia public este necesar de a cunoate cteva definiii principale: Igiena alimentar ansamblu de msuri necesare pentru a garanta inocuitatea i securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pn la momentul cnd aceste alimente ajung la consumator. Alimentaia public prepararea, pstrarea i deservirea de alimente consumatorului ntrun local public. Curire eliminarea murdriei, resturilor alimentare, a prafului, a grsimilor i a multor alte substane indezirabile. Contaminare prezena n produs de substane strine, care nu sunt preconizate de a fi prezente. Dezinfecie reducerea numrului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o contaminare contagioas, fr a afecta produsul, prin intermediul substanelor chimice sau a metodelor fizice satisfctoare. Manipularea alimentelor toate operaiile de preparare, transformare, gtire, ambalare, depozitare, transport, distribuie i vnzare a alimentelor. Manipulator de alimente orice persoan care se afl n contact cu alimentele, cu materialele sau ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt n contact cu ele. Alimente potenial periculoase alimente suspectate de a permite creterea rapid i progresiv a microorganismelor infecioase sau toxigene. Igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care cineva le respect pentru a menine o stare bun de sntate. Securitatea sanitar utilizat corect, trebuie s elimine temerile de apariie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bun securitate sanitar urmrete urmtoarele scopuri: un produs de nalt calitate; o productivitate mai mare; un numr minim de accidente la locul de munc; un numr minim de plngeri din partea consumatorilor.

Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sistem de legi destinate asigurrii sntii populaiei. Acestea se refer att la materia prim, ct i la producia finit, precum i la

meninerea calitii nutriionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare i consumare. Produsele alimentare se prezint ca un sistem complex, format din componente eseniale vieii, cum ar fi ap, proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, care sunt utilizate de ctre organism pentru asigurarea necesitilor energetice. Pe lng substanele nutritive i funcionale, produsele alimentare pot conine i substane toxice pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci i multe altele. n caz de nclcare a regulilor sanitare de producere, pstrare, transportare i realizare, n produsele alimentare pot nimeri diferite substane chimice toxice, amestecuri de componente organice sau neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte i roztoare, toate fiind duntoare pentru organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni sau metabolii ai acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaii alimentare, mbolnviri cauzate de alergeni, infecii intestinale etc.), o parte din ele avnd urmri grave. Reeind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare l constituie expertiza sanitar a produselor alimentare, care se realizeaz la diferite etape de pstrare, producere, transportare i realizare. Acumularea de substane chimice n organism, sau de diferii metabolii ai microorganismelor este foarte periculoas, deoarece ea duce la o nclcare a metabolismului celular al organismului i la apariia multor maladii. Necesitatea studierii securitii sanitare i a igienei n alimentaia public este fondat pe consideraiile urmtoare: studiile epidimiologice au demonstrat c o mare parte a maladiilor de origine alimentar au loc n urma vizitrii unei uniti de alimentaie public; Operaiile care au loc ntr-o ntreprindere de alimentaie public prezint riscuri particulare, n funcie de modul de manipulare i de pstrare a alimentelor; Cazurile de intoxicaii alimentare pot afecta un numr mare de populaie; Deseori, alimentaia public afecteaz persoanele particular vulnerabile: copii, btrnii, bolnavii.

Problemele de baz ale securitii sanitare i igienei n ntreprinderile de alimentaie public sunt urmtoarele: studiul necesitilor fiziologice i elaborarea normelor de alimentare calitative i cantitative pentru diferite grupe de populaie, n dependen de condiiile de munc, vrst, sntate, climat; meninerea n stare sanitar att produsele alimentare, ct i a ntreprinderilor din industria alimentar; studiul surselor de apariie a intoxicaiilor alimentare i profilaxia lor; elaborarea msurilor de meninere a securitii sanitare.

La fabricarea alimentelor, practicarea unei securiti sanitare bine definite este obligatorie pentru acceptarea produselor de ctre consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc multe schimbri n ceea ce privete conceptul de securitate sanitar i igien n alimentaie. Dac nu demult, problema securitii alimentare consta n eliminarea contaminanilor fizici (pietricele, insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminani s-a mrit destul de mult i include microorganisme i produse chimice. Din acest motiv noi metode i modaliti de meninere a unei securiti alimentare sunt adoptate n continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectueaz din ce n ce mai des, deci n permanen se descoper noi contaminani tot mai rezisteni la tratamentele efectuate. Astfel, fabricarea alimentelor securitare din punct de vedere sanitar rmne a fi o obligaie moral i legal pentru orice ntreprindere, inclusiv orice angajat al ntreprinderii. Cerina de baz pentru respectarea acestor obligaii este readaptare continu a cunotinelor din domeniul securitii sanitare i al igienei. Conceptul de securitate alimentar se refer att la disponibilitatea ct i la accesul la produsele alimentare n cantitate suficient i de o calitate destul de nalt. Securitatea alimentar cuprinde patru dimensiuni: Disponibilitate (producie intern, capacitate de import, de stocare i ajutor alimentar);

Acces (depinde de puterea de cumprare i de infrastructura disponibil); Stabilitate (depinde de infrastructur dar i de stabilitatea climatic i politic); Salubritate, calitate (igien). Noiunea de securitate alimentar este distinct de cea de igien alimentar, ultima referindu-se la igiena i inocuitatea produselor alimentare, precum i la meninerea salubritii acestora. Este admis n general c necesitile alimentare vor crete n urmtoarele decenii din considerentele expuse mai jos: creterea populaiei, ceea ce implic o cretere a cererii; creterea puterii de cumprare; creterea urbanizrii, care implic frecvent, o schimbare a obiceiurilor alimentare, n particular o cretere a consumului de carne (s-a estimat c este necesar de 7 kg de mncare pentru animale pentru a produce 1 kg de carne de vit, 4kg pentru 1 kg de carne de porc i 2 kg pentru 1 kg de carne de pasre).

O ofert suficient i bine controlat este o condiie indispensabil pentru a face dispariia foamei i a malnutriiei. Totui, conceptul de securitate alimentar nu este asigurat doar dac oferta alimentar este suficient, i are alt spectru de problem, cum ar fi: Cine produce produsele alimentare? Cine are acces la informaiile necesare pentru producerea agricol? Cine are o putere de cumprare suficient pentru a achiziiona produsele alimentare? Reieind din acestea, sracii au nevoie de tehnologii i de metode ieftine i disponibile imediat pentru a mri producia alimentar local. n general, femeile i copiii sunt cei care sufer cel mai mult din cauza deficitului alimentar. n consecin o mas mic la natere este una din cauzele decesului prematur i al malnutriiei infantile. Masa mic a copilului la natere este caza subalimentrii mamei. n anul 2000, 27% din copiii de vrst precolar n rile n curs de dezvoltare erau afectai de rahitism (boal legat de o alimentaie insuficient i/sau puin variat i de calitate proast). Istoria apariiei conceptului de securitate alimentar Dup Organizaia naiunilor unite pentru agricultur i alimentaie (FAO), conceptul de securitate alimentar a aprut n anii 70. Acesta a evoluat de la o semnificaie cantitativ i economic, la o definiie ce ine cont de calitate i de factorul uman. Astfel definiia din 1975 ar fi: *Capacitatea de a aproviziona populaia n orice moment cu produse de baz, pentru a susine o cretere a consumul de produse alimentare, controlnd n acelai timp devierile i preurile. i o definiie din 1990: *Capacitatea de a asigura ca sistemul alimentar s furnizeze ntregii populaii produse alimentare adecvate din punct de vedere nutriional pe un termen ndelungat. Aceast evoluie a concepiei de securitate alimentar a influenat strategiile patronate de FAO pentru a asigura o securitate alimentar pentru toi, n special pentru rile foarte srace. n ultimele cinci decenii ale secolului XX, volumul produselor alimentare mondiale pe cap de locuitor a crescut cu 25%, n timp ce preurile s-au micorat cu 40%. De exemplu, ntre anii 1960 i 1990, volumul mondial de cereale a trecut de la 420 la 1176 milioane de tone pe an. Totui, securitatea alimentar rmne a fi o problem i la nceputul secolului XXI. n ciuda scderii fertilitii observat n majoritatea rilor s-a estimat c n 2050 pe planet vor fi n jur de 8,9 miliarde de locuitori. n anul 2000, 790 de milioane de persoane sufereau de foame. Locuitorii a 30 de ri consum mai puin de 2200 kcal/zi.

Istoria igienei i a salubritii Natura contagioas a maladiilor, rolul contactului fizic n transmisia acestora, precum i rolul produselor alimentare contaminate n ceea ce privete apariia toxiinfeciilor alimentare sunt binecunoscute pe plan mondial. Legtura dintre maladie i invazia corpului de ctre un microorganism a fost menionat n Europa n sec. XVI i a fost necesar trei secole pentru a fi acceptat. O noiune cunoscut aparent n toate culturile umane este cea a contaminrii bunurilor consumabile i a pericolului legat de utilizarea acestora. Definiia cuvntului contaminant variaz considerabil i nu de refer doar la substane sau obiecte. Dac murdria se definete prin condiii aa cum sunt mirosul neplcut, pete vizibile, prezena excrementelor a verminelor sau a mucegaiului trebuie de inut cont de asemenea de o anumit subiectivitate. La Masai (trib din Africa central) urina se utilizeaz ca acidulant pentru a prelungi durata de conservare a unui produs fcut din amidon, lapte i snge de bovine; n America de Sud saliva uman se utilizeaz pentru a lichifia amidonul pentru fermentarea alcoolic a unei buturi. Mai aproape de noi gsim arome mult apreciate n anumite brnzeturi care se datoreaz acizilor grai volatili produi de acelai gen de bacterii care sunt implicate n cazul mirosului urt degajat de picioare. Semnificaia unei substane ca fiind curat sau nu se schimb n funcie de sursa sa locul unde se gsete i intenia de utilizare.

Figura 1. Viziunea clasic a legturilor ntre domeniul pur i cel impur Primele noiuni de curenie sunt ntlnite la evrei. Apare noiunea contactelor impure (cu cadavrele sau cu persoanele bolnave), obligaiunea de a se ndeprta de comunitate dac persoana se gsete ntr.o stare impur pe termen lung (este bolnav), distincia ntre carnea comestibil i cea contaminat n funcie de timpul de pregtire i de modalitatea n care a fost sacrificat animalul (a rmas snge n carne). Este menionat durata limit de consumare a manei, seva eliberat de un arbust (tamaris) prin nepturile unei insecte i gsit uscat dimineaa. Adevrata semnificaie a acestor reguli la apoporul israelitean este neleas prin aliana cu Dumnezeu i mai puin din motive de sntate. Astfel, gesturile observate sunt gesturi impuse pentru a distinge ceea ce este sfnd de ceea ce nu este sfnt. ntlnim deci la evreii din secolul V nainte de Hr. Noiunile de contagiere i de salubritate n cea mai simpl expresie a lor i care se refer la fiecare persoan n parte. Dac rolul apei n instruciile date de evrei este seundar, acesta este pe planul nti la romani. Este clar n literatura latin c motivarea pentru splrile latine aveau doar semnificaie igienic.

Creterea numrului de comuniti n Imperiul Roman era strns legat cu aprovizionarea de ap potabil curat. O cantitate nalt de ap asigura o protecie contra contaminrii prin efectul diluiei. Curenia nu se limita doar la lipsa murdriei vizibile i a mirosului urt, ea semnifica frumusee i farmec. Gesturile igienice prezente la moment reprezentau disciplina, fora i mndria, pe cnd lipsa igienei indica dezechilibrul, descompunerea, etc. Pentru ca curenia s fie bine valorizat, se supune (i este confirmat i de istorici) c cultura Romei antice punea n eviden att valorile feminine, ct i cele masculine. Femeiele ordonau i organizau viaa cotidian. n ceea ce privete maladia i prevenia sa, acestea nu au cunoscut un veritabil progres ntre secolul X i XIV i se poate de vorbit chiar de o regresie a msurilor sanitare fa de cele care au existat pe parcursul Imperiului Roman. La nceputul Evului Mediu, ciuma era o referin accentuat a rului. Totui salubritatea era msurat prin mirosurile prezente. Putrefacia de asemenea era asociat cu rul i cu lipsa igienei (inclusiv cangrenele ce apreau la unele persoane). De exemplu, n secolul X, Rhazes expunea carcase de carne n diferite locuri a oraului Bagdad pentru a observa nivelul de descompunere i n funcie de acesta, cel mai curat loc pentru reconstrucia spitalului. Frica inspirat de ciuma din jurul anului 1350 a dat noiunea de loc infect. Prima aciune privind salubritatea i igiena apare n 1416, cnd abatoarele de animale sunt mutate de lng Sena pentru ca aceasta s nu fie poluat. La nceputul modernitii, tiina i religia se rivalizau pentru a impune o viziune oamenilor n ceea ce privete universul. Legturile dintre noiunea de sntos i nesntos erau percepute ca fiind ceea ce se poate i ceea ce nu. Inventarea microscopului n secolul XVII a schimbat pe totdeauna concepia n ceea ce privete lumea biotic. Au fost descoperite microorganismele, existena crora era bnuit, dar nu i demonstrat. Viziunea lumii biotice a atins apogeul n a doua jumtate a secolului XIX. Studiile efectuate de Louis Pasteur au ngropat pentru totdeauna noiunea de apariie spontan a maladiilor i furnizeaz legtura ntre viaa microscopic, fermentarea i putrezirea produselor alimentare. Tyndal i Koch au continuat cu enunul c maladia infecioas nu este cauzat de srcie, nici de murdrie, dar de ctre viaa parazitar, mai exact de ctre un germen specific fiecrei maladii. Astfel, n contiina societii din secolul XIX se nate adevrata semnificaie a microbului. La vie microbiologique comprend des formes nocives et utiles qui se ctoient dans un cycle avec un rle cl pour la terre comme filtre. L'ide que le rceptacle idal pour les dchets, djections et immondices serait le sol et non la rivire tait dj ancienne, mais jamais vraiment comprise, les problmes de sa corruption ayant t trs souvent cachs par la dilution. La matrise des maladies infectieuses et des pertes de produits alimentaires est ainsi devenue la mme lutte, dans la mme arne, avec les mmes rgles et armes. Igiena industrial Noiunea de igien industrial a aprut n a doua jumtate a secolului XIX. A fost nevoie nu doar de o revoluie industrial, dar i de recunoaterea legturii ntre prelucrarea industrial i transmisia maladiilor prin produsele alimentare contaminate (moartea multor soldai ce se datora produselor alimentare alterate). n industria alimentar modern igiena se refer la murdrirea suprafeelor sau la prezena intruilor biotici i la posibilitatea de contact ntre aceste suprafee sau intrui i alimentele n curs de preparare. Securitatea sanitar a produselor alimentare se refer la sigurana acestora din punct de vedere sanitar, adic asigurarea inofensivitii acestora. Astfel, se pot defini practicile alimentare igienice ca fiind cele care permit de a nu permite ca produsele alimentare n curs de preparare s intre n contact cu contaminanii, puin contnd natura acestora. Condiiile salubre, oricare ar fi nivelul lanului alimentar, sunt acele condiii care asigur meninerea securitii sanitare nalte a produselor. Cronologia igienei Sec. V .e.n.

Se formeaz poporul evreu n Orientul Mijlociu printre israelitenii revenii n Babilonia din exil. n primele cri ale bibliei sunt texte ce se refer la igiena contactelor, maladiile pielii, controlul de propagare a mucegaiului i numeroase interdicii alimentare care se impun pentru a onora aliana ntre Dumnezeu i poporul ales. Sec. I nainte i dup e.n. Grecii i Romanii efectueaz construcia apeductelor, a rezervoarelor de ap i a scurgerilor, o practic inventat n China. Practici ca splarea corporal n interiorul locuinelor i folosirea apei dulci din abunden sunt intens folosite. Sec. VII-X Profetul Mahomet, prin intermediul Coranului (cartea sfnt a Islamului) i n special juritii care interpretau scrierile au lsat intrucii foarte explicite n ceea ce privete practicile igienice personale necesare pentru cultul Dumnezeului unic Alah. Sec XIII-XV Populaia Franei este distrus datorit ciumei i rzboaielor. 1530 Fracastor emite primul enun al unei teorii privind invadarea corpului de nite lucruri mici, vii i invizibile ca fiind ageni ce cauzeaz o maladie infecioas. Sec. XVII n Frana este abandonat igiena ce se bazeaz pe utilizarea apei i o naiune ntreag i face necesitile nu conteaz unde, unica aprarea contra mirosurilor neplcute fiind hainele, parfumurile i diferite pudre. 1969 Anton van Leeuwenhoek inventez microscopul i face primele observaii a vieii microbiene n produsele alimentare (mrire de 300X). 1715 Regele Soare, Louis al XIV-lea moare de o gangren la picior. Din acest moment sunt reinstalate bile publice. Sec. XVIII Demonstrarea de ctre Lavoisier i Priestley a rolului oxigenului. Sec. XIX Marile epidemii ca holera i demonstrarea rolului microbilor n fermentaie sunt cele mai mari evenimente a secolului n ceea ce privete igiena. 1883 Robert Koch izoleaz i caracterizeaz icroorganieul Vibriom cauza holerei. Are loc naterea igienei moderne.