LECŢIA 5. Alimente de origine animală: carne, lapte,ouă.

Carnea

Este un termen care defineşte carnea ca atare şi produsele din carne. În general
carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porţiuni de
ţesut conjunctiv şi adipos (gras).Nu intră în cadrul acestui termen măruntaiele,
părţilor cornoase copite, păr, pene, ţesuturile cartilaginoase şi osoase. După
normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie să fi controlată înainte de
consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate
să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin
temperatură ridicată fierbere sau prăjire, sau prin sărare, uscare şi afumare.
Carnea este diferită şi după provenienţa sa, după specia de animal din care
se obţine după sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine
(vită, oaie, porc, pasăre), are o compozitie corespunzatoare vârstei si stării de
nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în
carne depind de felul animalului si de starea de nutriţie.Cea mai săracă in
grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc
(30%). Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, indeosebi cea a
animalelor tinere, este bogată in substanţe extrac-tive (purine, creatină,
creatinină), substanţe minerale (fosfor si fier).
1
• Carnea de porc şi icrele sunt bogate în vitamina B, iar ficatul de la orice animal
în vitaminele A şi D. Peştele este cel mai bogat aliment în iod şi fosfor care
sunt necesare sistemului nervos.
Stiaţi că:
• Carnea de găină şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de
gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Valoarea nutritivă a cărnii este
mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale. Ea
poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apa rece,
pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine
hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră
uşor.Carnea pusă la fiert în apă fierbinte formează la exterior o crustă de
proteine coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări
sunt caracteristice şi pentru carnea friptă.
• Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza
îmbibării ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de
asemenea se digeră uşor. Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină,
de curcan, crenwurstii.Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de
gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de
câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în
proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă.
2
 Creier Ficat
Carne de iepure

Carne de porc Scoici Carne de miel

Carne de pui

Peşte Carne de vită

3
Laptele

• Este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima
pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de
oaie si bivoliţă. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de bază şi in nutriţia omului. Laptele
este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de
substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de
rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime in organism.
Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii
optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt
aliment, putând fi consumat atât in stare proaspată cât şi sub formă de diferite
produse lactate. Atât laptele cât si produsele lactice măresc rezistenţa
organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a
populaţiei.
• Culoarea: laptele normal este un lichid opac de culoare alb gălbuie usor
albastrui.
• Miros: este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de grajd, urină, bălegar.
• Gustul: este dulceag si caracteristic;

4
• Compoziţia laptelui variază mult
între diverse mamifere. Laptele de
vacă conţine mai puţin zahăr şi mai
multă grăsime. Laptele de vacă este
compus din 3,5% grăsime, 8,5%
solide din lapte şi 88% apă.
Proteina principală (80%) este
caseina. Laptele anumitor
mamifere, printre care vaci, oi,
capre, bivoli şi cai este colectat
pentru a fi consumat de oameni, fie
direct, de obicei după pasteurizare,
fie procesat în produse lactate
precum smântână, unt, iaurt,
îngheţată sau brânză.
• Dacă laptele neprocesat este lăsat
pentru o perioadă, devine acru.
Este rezultatul fermentării bacteriilor
acidului lactic, care transformă
zahărul din lapte în acid lactic.
Acest proces de fermentare este
folosit în producerea anumitor
produse lactate.Laptele pasteurizat
se va înăcri dacă nu este ţinut în
frigider şi este recomandat a fi ţinut
între 1° şi 4° Celsius.
5
După compoziţie laptele mai poate fi:
• integral - din care nu s-a scos si nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi;
• smântânit - caruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturălă sau mecanică;
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral;
După calitate laptele poate fi:
• normal - cand este muls complet de la animalele sănătoase, bine ingrijite;
• anormal – avand compoziţia chimică diferită de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust;
• falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe;
După procedeele de tratare la care este supus poate fi:
• crud – nesupus incălzirii, pasteurizării sau fierberii;
• pasteurizat – prin incălzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si răcit apoi
brusc la 4-6oC ;
• sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea si
răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;
• lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă;
• laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalaţii speciale,
reducându-se apa la numai 3-5% ;
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
• igienic(normal) – conţine un numar redus de microorganisme
• alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe;
• patogen – contine germeni dăunatori sănătăţii;

Se comercializează în ambalaje de material plastic, stclă, carton cu folie de plastic.

6
Ouăle

• Ouăle reprezintă in primul rând o importanta sursă de vitamine. Acestea sunt

foarte indicate in alimentaţia copiilor si a adolescenţilor, la care se recomandă
6-7 ouă pe saptamână. Cantităţile de vitamine existente in ouă variază foarte
mult in funcţie de specie, rasă, sezon si ingrijire. Astfel, in condiţiile de
creştere tradiţională a păsărilor se constata că, vara, ouăle sunt de 2-4 ori mai
bogate in vitaminele A si D decât in perioada iernii. Pastrarea indelungata a
ouălor, mai ales dacă nu se face la temperaturi scăzute, duce la reducerea
conţinutului de vitamine. De asemenea, ouăle au un continut satisfăcător de
proteine. Amestecul proteinelor galbenuşului şi albuşului realizează cel mai
echilibrat conţinut aminoacidic faţă de necesarul omului. De aceea, ele au fost
luate ca termen de referinţă in estimarea valorii nutritive a altor proteine.
Asocierea ouălor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse
de cofetărie si patiserie este foarte raţională din acest punct de vedere.
Conţinutul oului in lipide este de aproximativ 11-14%. Prin cantităţile mari de
lecitine si cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central şi
contribuie la desfăşurarea normală a metabolismului lipidic. Un dezavantaj al
oului il constitue prezenta cantităţilor mari de colesterol - in medie 0,4g pentru
un ou de găină si 0,8g pentru un ou de raţă. Din această cauză, se
recomandă moderaţie in consumarea ouălor, de către persoanele în vârstă şi
a celor bolnavi de ficat. Glucidele sunt absente in galbenuş şi se găsesc in
mici cantităţi in albuş. Elementele minerale sunt concentrate mai ales in
galbenuş. În 100g de ou se găsesc in medie 200mg fosfor, 140mg potasiu,
130mg sodiu, 60mg calciu, 2,8mg fier, 12mg magneziu, 160mg clor, 60mg
sulf. Pe lângă acestea, mai există o serie de oligoelemente: iod, cupru,
mangan, zinc.
7
• Digestia oului se face usor, el
stimulând mai puţin decât carnea
secreţia gastrică. Cel mai bine
tolerat de organism este oul fiert
moale. Oul vârtos, cu galbenuşul
întărit si omleta sunt mai
indigeste.
Prin bogaţia de vitamine lipo si
hidrosolubile, de proteine de
calitate superioară, de fosfor
absorbabil si de alte elemente
minerale, de fosfolipide, ouăle
sunt alimente valoroase si
fortificante ale regimurilor
alimentare. Ele mai sunt apreciate
si pentru ameliorarea insuşirilor
senzoriale - gust, consistenţă,
culoare - ale preparatelor în care
se incorporează. Adăugarea
ouălor in produse culinare pe bază
de făină albă, zahăr, legume si
leguminoase, le corectează
deficienţele nutriţionale.
Comercializarea lor se face în
ambalaje numite cofraje, care pot
fi din carton sau material plastic.
8