PLANIFICAREA MENIURILOR

PROF. DOCT. UNIV. ANCA SIDOR GÂTLAN STUDENT: PETRONELA FLOREA

PROFIL: SG. ANUL II

 Meniul-reprezintă totalitatea preparatelor de bucătărie
şi cofetărie-patiserie care se prezintă şi se servesc într-o
anumită ordine la o masă.
Meniul constituie o sursă de informare cu privire la oferta
de preparate pusă la dispozitia consumatorilor .
În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de
preparate, astfel încât să se asigure toate substanţele nutritive
indispensabile unei mese bine echilibrate:proteine, lipide,
glucide,săruri minerale şi vitamine.Este necesar ca meniul să
aibă în compoziţia lui elemente care deschid apetitul .
 Clasificarea Meniurilor

1) meniu cu preț fix = structura și prețul sunt prestabilite și nu pot fi

modificate pe bază de comandă;
2) meniu a la carte= este constituit pe baza opțiunii consumatorului
care alege componentele meniului dintre cele gata pregătite și servite la
un preț individual prestabilit ;
3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunți)= au o
structura comandată anterior și numarul de porții sunt egale cu
numărul de invitați;
4) meniuri cu profil etnic = meniu tipic chinezesc, indian , grecesc,etc
5) meniu dietetic = meniuri destinate consumului în spitale și
constituirea meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura
bolii;
6) meniu catering=meniuri destinate servirii organizate a meselor la
locul de munca , va fi deversificat și va fi format dintr-o supa, felul
principal cu garnitura si desert;
 7) meniuri pentru copii= meniurile servite în creșe, gradinițe, școli,
colegii și trebuie sa respecte unele preferinte speciale ale copiilor
8) meniuri pentru praznice= este de nelipsit coliva.
9)meniu de gală (fine dining) = reprezintă o selecție de 5-7 servicii de
preparate culinare , prezentate în succesiunea locului si rolul fiecarui
preparat în meniu cu băuturile aferente;
10)meniu fast food=timpul de gătire scurt , predomină pizza
11) Meniu vegan = cuprinde o selecție de preparate exclusiv vegetariene
,obținute fără tratament termic;
12)Meniu vegetarianselecție de preparate din legume cu/fără
pește ,lactate,ouă.
13)Meniul zilei= cuprinde o selecție de preparate culinare care conțin
doar ingrediente achiziționate de la piață în ziua respectivă, repecta
alimentele de sezon.
Meniurile se pot diferenția și în funcție de masă pentru care sunt
alcătuite,categoria de consumatori si profitul unitătii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si
cina)
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii,
adolescenți, adulți, sporivi,turiști ,străini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepție, banchet,
revelion) ;
e) meniuri specifice unităților cu profil (local, pescăresc,
vânătoresc)
La noi in țară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se
servește între orele 6 și 9,asigurând rezervele nutritive și energetice
ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică a
necesarului zilnic.
Meniurile destinate micului dejun pot fi:
-simple
-consistente.
 Meniuri simple
Pot avea în structură :
-băuturi calde :ceai simplu, cu lamâie, cu lapte ; cacao simplă sau cu
lapte ; cafea naturală ,cafea cu lapte, sau frișcă ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte bătut etc.
-produse de panificație și patiserie :pâine, chifle, cornuri, pateuri,
cozonac, brioșe, plăcinte,etc.

Meniuri consitente
Au în structura componentele meniurilor simple,completate cu:
-minuturi din ouă :ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
-minuturi din brânzeturi, cașcaval la capac, cașcaval pane, cașcaval
sufle;
-brânzeturi :brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi
naturale, cașcaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-crudități :roșii, ardei gras, castraveți ;
-băuturi răcoritoare :apă minerală, sucuri de fructe
 Alimentele sunt cu putere de sațietate redusă(ușor
digerabile) de ex. pâine, legumele consumate singure și cu
putere de sațietate mare (greu digerabile) grăsimile
consumate în cantitate mare ( mâncărurile grase)
micșorează activitatea secreto-motorie a stomacului,
prelungind timpul de evacuare ;
Pentru asigurarea puterii de sațietate corespunzatoare
se recomandare:
-asocierea alimentelor care au putere de sațietate
mică cu cele cu putere de sațietate mare ex: pâine cu unt,
salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.
-consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârșitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului,
-evitarea folosirii mai multor produse cu valoare nutritivă mare sau greu digerabile la pregătirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-împarțirea cantității de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic în 3-4 mese pe zi, la
intervale de 4-5 ore ;
-repartizarea rațională pe mese a necesarului caloric zilnic :
-mic dejun :20-25% sau 30%; gustare :10%;
-dejun :40-50% sau 50%;
-cină :20-25% sau 20%;
 Mic dejun continental -este o masă mai uşoară şi are în
general umătoarele componente, la alegere: o băutură caldă
nealcoolică, unt, dulceaţă, gem sau miere, produse de panificaţie-
patiserie şi, de la caz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc.

Mic dejun englezesc-cuprinde pe lângă componentele celui

complet sau continental unul sau mai multe preparate, la
alegere, din următoarele grupe: preparate din ouă, preparate din
carne,legume şi fructe proaspete, lapte şi derivate din lapte,
cereale, sucuri şi băuturi răcoritoare, etc.

Masa se va începe cu preparate care prin proprietățile lor

organoleptice declanșează psihiosecreția și după consumare,
prin acțiunea lor exercitată întreține secreția sucurilor digestive,
preparate care conțin o cantitate mai mare de substanțe
extractive ( ex. supe, ciorbe) ;
 Meniul pentru DEJUN

Dejunul este considerată masa principală a zilei care se servește între orele 12 și 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorică a necesarului alimentar
zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde și gustări, acest procedeu se reduce cu 5-10%.
Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori, specificul unitații, ocazia
servirii mesei (obisnuită, festive, specială etc), anotimp, cerințele alimentației știintifice.În funcție de acești
factori, meniurile pentru dejun por fi :

-simple : preparate culinare lichide, preparate de bază

(mâncăruri), desert ;
-consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide,
prerarate din pește, preparate de bază, fripturi asociate cu
garnituri și salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice
(la gustări : bauturi aperitiv ;la preparatele din pește ;vinuri albe
seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta
carnii)
 Meniul pentru CINĂ

Cina se servește între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de

culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cină vor cuprinde preparate mai ușor
digerabile și în cantități mai mici.Nu se recomandă includerea
în meniurile pentru cină a supelor, ciorbelor, borșurilor și a
mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări ,antreuri, salate de crudități,
consomeuri, supe-creme, preparate din pește pregătit pentru
rasol sau la grătar, fripturi obișnuite sau specialități la grătar
sau frigare însotite de garnituri asortate și salate de sezon,
dulciuri de bucătarie (budinci,sufeuri) sau de cofetărie,
branzeturi, fructe.
Băuturile ce pot însoți aceste preparate sunt asociate după
aceleași reguli ca la dejun.
 Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul “Listelor
pentru preparate si băuturi”.

Fiercare unitate, indiferent că este un mare restaurant

sau unul modest, trebuie să acorde o atenţie deosebită
elaborării listelor de preparate și băuturi în vederea
realizării publicităţii şi ,concomitent, pentru prezentarea
preparatelor şi băuturilor, astfel încât să le faciliteze
clienţilor alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de
preparate şi băuturi fiind diferenţiat pe tipuri de unităţi, în
funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă
clienţilor în mod curent. Deobicei, în marile unităţi se
întocmesc liste separate pentru preparate, băuturi şi
micul dejun.
 Principiile de bază la întocmirea unei liste de preparate:
- listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistentă la pete ;
- dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare ușoară ;
- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spații adecvate, care sa permită o lectură
ușoară;
- indiferent de mărimea și formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile;
- preparatele și băuturile se trec în ordinea în care se servesc la masă;
- ortografia, gramatica, prețurile și alte informații trebuie să fie corecte;
- lista trebuie să fie curată, fără ștersături sau corecturi;
- lista trebuie să cuprindă denumirea unitații, adresa, orarul de funcționare
-stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, ușor de lecturat.
 Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și
produse de cofetărie-patiserie
Multitudinea de sortimente de băuturi existente astăzi
satisfac pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea și servirea
băuturilor trebuie să se țina cont de unele recomandari
privind asocierea acestora cu diverse preparate și de ordinea
servirii lor.
La gustări se servesc băuturi aperitiv, fără aromă puternică și
gust marcat, pentru a nu obosi organele de simț ale
consumatorului înaintea de servirea preparatelor.
Se recomandă :țuica, slibovița, vodcă, vinuri aromatizate (pelin,
vermut, bitter) etc.
Se mai pot servi, în cazuri de excepție , vinuri spumate brute
sau seci și vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragșani,
Odobești, Panciu, Huși.
 La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe,
borșuri) nu se recomanda băuturi.
La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște,sunt
recomandate vinuri albe, seci,spumoase și spumante din toate podgoriile
țării :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc.,iar cu cât peștele este
mai gras ,cu atât vinul trebuie să fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei și din nordul Moldovei)
La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor ;pentru
peștele la grătar sau la cuptor, un vin de calitate superioară mai tari.
La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri
roze din toate podgoriile țări :Pinos gris, Perla, Fetească regală, albă.
 -.
Ciupercile sunt însoțite de vinuri albe demiseci, de înaltă calitate
(Cotnari,Alba-Iulia,Murfatlar, Pietrosele)La servirea preparatelor de bază
vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și proveniență
acesteia, astfel :la cărnurile albe(curcan,găină) vinurile albe seci, de calitate
aleasă (Alba Iulia, Tarnave, Dragașani,Dealu Mare, Iași) sau vinuri roșii
ușoare,buchetoase.
La cărnurile roșii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir,
Merlot,Băbească, Fetească neagră etc) ; la vânat, numai vinuri roșii seci,
vechi de mare calitate ,mai fine la vânatul cu pene și mai tari la vânatul cu
păr.
 Brânzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roșii(se
continua cu vinul de la preparatele de bază), excepție facând telemeaua
de oi, la care se por servi sș vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatărie, produse de patiserie-
cofetărie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tămâioasă
,Grasă,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri.
Cafeaua se servește cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov,
Dunărea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cireșe, caise) sau lichioruri.
La alegere și recomandarea vinurilor trebuie să se aibă în vedere și
alte reguli, de exemplu :
-vinul alb sec înaintea celorlalte vinuri ;
-vinul roșu înaintea celui alb dulce ;
-vinul ușor precede pe cel consistent ;
-vinul tânar precede vinul învechit ;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se servește înaintea
vinului rezultatdintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrată;
--vinuri ușoare la preparate ușoare ;
-vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele
picante ;-
-vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert,
după care nu se mai servesc alte vinuri ;
-diferențierea dintre două vinuri de aceeași culoare și
proveniță din aceeași regiune,servite la aceeași masă,
trebuie să fie destul de evidentă ;
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in
funcție de structura meniului :un vin alb sec,un vin roșu
și un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb
sec (demisec) sau un vin roțu, în funcție de meniu.
 Greșeli ce trebuie evitate la realizarea meniurilor

Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnică a aceluiași preparat timp

mai îndelungat,este necesar ca meniul să fie stabilit pentru minimum o
saptămână.
În structura unui meniu nu trebuie să se întalnească preparate care au la
bază aceleași componente, sau gust, culoare și procedeu tehnologic
asemanator , ca de exemplu :
-ciorba de perisșare și chifteluțe marinate (tocătură) ;
-supa de roșii umplute sau preparate cu sos de roșii ;
-salata de vinete și musaca de vinete ;
-borșuri și sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smântână și conopidă cu sos Marney (sosuri albe) ;
-două preparate din carne roșie de măcelarie (bovine și ovine) ;
-două preparate din carne albă (pasăre și vițel) ;
-două preparate din vânat (iepure si fazan).
În componența meniurilor se recomandă un singur preparat din carne, ceea
ce asigură varietate și posibilitatea servirii rapide.
 SEZONALITATEA MENIURILOR

Condițiile climatice înfluențează necesarul fiziologic al organismului

uman și, ca urmare,alimentația va fi diferențială în funcție de anotimp.
Alimentația sezonului estival se caracterizează prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scăzut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;

În sezonul cald alimentația este bogată în legume și

fructe proaspete, care conțin cantități importante de
vitamine si săruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare
permite pregătirea unor meniuri variate și complexe.
Se vor evita alimentele și preparatele grase, deoarece
temperatura ridicată scade secrețiile digestive, iar dacă o
alimentație este bogată în grasimi, digerarea lor se face
foarte greu.Deasemenea, se vor evita conservele de legume
sau fructe.Aportul de lichide (apă, apă minerală, sucuri de
fructe) trebuie să asigure echilibrul hidric al organismului.
Alimenția sezonului rece se caracterizează prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animală ;
-cantități crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine
animală ;
-cantități de glucide (55%) și vitamine (în special vitaminele C și B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în glucide și
lipide se explică prin consumul mare de calorii pentru menținerea
temperaturii normale a corpului omenesc.
TEHNICA ÎNTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

Întocmirea meniurilor impune, pe langă competența profesională,

experiența,coștiinciozitate și perseverența celui care realizează această
activitate și existența în unitate a documentației specifice.Documentația
minimă necesară cuprinde :
-" Norme orientative de alimentație corectă ", elaborate de
Ministerul Sănătății.
-Tabele de compoziție a produselor alimentare existente în
Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul
Ministerului Sanatatii)
-Rețetare, în funcție de specificul unității.
-Rețete proprii.
 ETAPELE ÎNTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITĂ CATEGORIE DE CONSUMATORI

Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali,în funcţie de ocazia meselor,
reprezintǎ o ştiinţǎ care se dobândeşte printr-o experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu.
Etapele întocmiri meniurilor sunt :
1)Stabilirea nivelului caloric și a structurii nutritive a meniurilor în funcție de necesarul fiziologic al categoriei de
consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentației corecte(calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentației categoriei de consumatori ( număr de mese, preparate recomandate etc) și a
preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului ,corelate cu posibilitățile de aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor și a preparatelor pentru fiecare masă ( mic
dejun, gustare, dejun, cină), cu precizarea gramajului porției și a conținutului în calorii și factori nutritivi.
 Conținutul în calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza
tabelelor de compoziție a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare,conținutul de calorii și
factori nutritivi ai porției se vor extrage din rețetarele respective.
În situația în care preparatele nominalizate în meniu sunt preluate din rețetare care nu conțin
cantitatea de calorii și factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabilește structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor și a gramajului
porției;
-se calculează caloriile și conținutul în factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat în structura
meniului;
-se trec valorile obținute in tabelul cu structura meniului.
Urmarea acestor pași duc la realizarea unui meniu ce reprezintă o combinație perfectă între
gastronomie și gastrotehnie .
Meniul reprezintă inima oricărui restaurant de succes, este cartea de vizită a chef-ului, reflectă tema,
ambianța și stilul localului .
 Bibloigrafie
Cartea bucătarului profesionist :
–GABRIELA BERECHET

Maître d ‘hotel:
–CONSTANTIN FLOREA
--MARIAN BUGAN

Tehnologia restaurantelor :
– RADU NICOLESCU

VĂ MULȚUMESC !