TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICARE A BRNZETURILOR

Brnzeturile produse lactate fermentate sau nefermentate compoziie cazeina (predomin) - rol de matrice proteic grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine

Clasificarea brnzeturilor
Gam sortimental foarte mare (peste 3000) Diferene imprimate de factorii tehnologici de fabricaie asigur caracteristicile specifice fiecrui tip senzoriale fizico - chimice microbiologice

 Factori care determin diferenierea brnzeturilor: tipul de materie prim (lapte sau semifabricat) aciditatea laptelui-materie prim i tipul de microorganisme adugate n vederea realizrii aciditii dorite temperatura de nchegare metoda de prelucrare i gradul de mrunire a coagulului tratamentul aplicat coagulului dup separarea zerului prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme tipul de presare aplicat condiiile asigurate pe timpul maturrii tratamente speciale (saramurare, nepare, tiere, tratarea suprafeei pentru obinerea unui anumit tip de coaj etc)

 Dup natura materiei prime: brnzeturi din lapte de vac brnzeturi din lapte de oaie brnzeturi din lapte de capr brnzeturi din lapte de bivoli brnza proaspt, caul, brnza telemea se obin direct din laptele-materie prim cacavalul, brnza topit, brnza afumat se produc din prefabricate (ca) Dup coninutul de grsime: brnzeturi slabe (max. 10% grsime / S.U.) brnzeturi semigrase (min. 20% grsime / S.U.) brnzeturi grase (min. 40% grsime / S.U.) brnzeturi foarte grase (min. 45% grsime / S.U.)

 Dup consistena pastei: brnzeturi moi presare mai puin intens coninut ridicat de ap brnzeturi semitari prelucrare mai intens a coagulului nclzirea a II-a (35....45oC) presare mai puternic timp de maturare = 1 - 2 luni brnzeturi tari durat scurt de nchegare prelucrare intens a coagulului nclzirea a II-a (50....58oC) presare puternic perioad lung de maturare

 Dup procesul de fabricaie: brnzeturi proaspete coagulare cu bacterii lactice i enzime coagulante coninut mare de ap i conservabilitate redus brnzeturi maturate au caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari brnzeturi n saramur maturare i depozitare n saramur din zer sau ap brnzeturi cu pasta oprit din ca maturat, oprit n ap sau saramur (la +75oC) perioada de maturare = 1 - 2 luni brnzeturi topite din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori brnzeturi frmntate ca maturat, supus mrunirii i pastificrii

Etape tehnologice n fabricarea brnzeturilor

1. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Potenarea anumitor proprieti ale laptelui Adugarea de ingrediente specifice a. nsmnarea laptelui cu culturi de producie Pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui Culturile sunt specifice fiecrui sortiment de brnz Culturile starter de producie (maia de producie) obinute din culturi selecionate (lichide sau liofilizate) prin pasaje succesive: cultur selecionat cultur primar cultur secundar cultur teriar cultur starter de producie

 Microorganisme utilizate la obinerea culturilor starter: specii mezofile se dezvolt optim la +15....+40oC Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Leuconostoc paracitrovorum specii termofile se dezvolt optim la +30...+50oC Streptococcus thermophylus Thermobacterium helveticum Lactobacillus bulgaricus

 Alte tipuri de microorganisme: Brnza Emmental = Propionibacterium shermanii determin formarea ochiurilor mari de fermentare Brnzeturi tip Limburg = Brevibacterium linens maturare de suprafa, cu formarea de colonii roii-orange Brnzeturi tip Roquefort i Stilton = spori de Penicillium roqueforti formarea de mucegai n past Brnzeturi tip Camembert, Brie = spori de Penicillium camemberti favorizeaz maturarea de suprafa

 Rolul culturilor starter n biochimia brnzeturilor: producere de acid lactic (din lactoz) aciditatea final depinde de: specia bacterian folosit cantitatea de cultur adugat cu ct pH-ul brnzei este mai sczut, cu att rmne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant bacteriile lactice reduc potenialul redox mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) datorit aciditii produse de culturile starter depinde de parametrii utilizai la nchegarea laptelui

 producere de arom (diacetil i acetoin) i CO2 din citrat: rol n formarea ochiurilor mici de fermentare acidul lactic acioneaz asupra pH-lui confer gustul brnzei determin textura, consistena, elasticitatea i capacitatea de feliere a brnzei producere de proteinaze i peptidaze rol n maturarea brnzeturilor

 Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi brnza crud = 106 celule formatoare de colonii / gram de produs pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor lactice se reduce, n funcie de: sortimentul de brnz gradul de eliminare a lactozei nivelul de NaCl din brnz gradul de autoliz al bacteriilor lactice (activitatea lor este inhibat cnd NaCl din apa coninut de brnz este peste 5%) Condiii la utilizarea culturii starter de bacterii lactice: n cel mult 48 ore de la preparare dup o prealabil pstrare la frig (sub +10oC), timp de 5-6 ore Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n lapte: 5% (n medie) depinde de calitatea laptelui, tipul de brnz, activitatea bacteriilor lactice i anotimp

 Defecte ale culturilor starter de producie: aciditate redus nsmnarea cu o cantitate mai mic de cultur teriar termostatare la temperaturi sub cele optime aciditate mrit nsmnarea unei cantiti mari de cultur teriar termostatare la temperaturi prea mari termostatare pe o perioad prea ndelungat coagulare ntrziat infestarea culturii cu bacteriofagi prezena antibioticelor n laptele-mediu de cultur coagul grunjos i grosier, cu separare de zer termostatare la temperaturi ridicate

 coagul filant n cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale cultur gazogen a fost infestat cu bacterii Coli aerogenes infestare cu drojdii gust i miros insuficient exprimate dezvoltarea insuficient a bacteriilor aromatizante pierderea substanelor aromatizante, n urma pstrrii prelungite a culturii n condiii de refrigerare gust amar dezvoltarea n cultur a bacteriilor proteolitice

b. Adugarea de clorur de calciu (CaCl2) Faciliteaz coagularea cazeinei Se aplic numai laptelui pasteurizat Roluri: restabilirea echilibrului n sruri de calciu mbuntirea consumului specific coagulul este ferm i puin dispersabil la prelucrare evitarea defectelor de structur a bobului i a caului apar la un coagul moale, cu o slab putere de contractare i cu sinerez redus Cantitatea de clorur de calciu adugat: 10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%) variabil n funcie de anotimp i tipul de pasteurizare

c. Adaosul de azotat de potasiu (Na3K2) Numai pentru laptele nepasteurizat mpiedic dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes i a sporulatelor anaerobe (Clostridium butiricum) azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii (sunt activi mai ales asupra clostridiilor) Cantiti adugate 10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%) Inconvenientul procedeului balonarea brnzeturilor pe timpul maturrii

d. Adaosul de substane colorante La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc) Condiie: s fie de uz alimentar Cei mai utilizai coloranii naturali din plante (ofranul sau ofrnelul) se folosesc i coloranii sintetici e. Adaosul substanelor de decolorare Numai n unele ri Pentru laptele de vac destinat obinerii anumitor sortimente

2. Preparate folosite la coagularea laptelui

Substane utilizate: acizi (lactic, acetic, citric sau acizi minerali) determin scderea valorii pH a laptelui trecerea n zer a unei pri din Ca legat de cazein destabilizarea micelele de cazein (vor precipita) coagulul va fi moale, cu puin calciu i aciditate ridicat procedeu utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic) enzima coagulant + cazeina alctuiesc paracazeina aceasta, alturi de srurile de calciu solubile, formeaz paracazeinatul de calciu (precipitatul)

Cheagul
preparat enzimatic de origine animal din stomacul gladular (cheag) al rumegtoarelor tinere conine un ferment (presure, renin sau ferment lab) iniial, fermentul este inactiv (se numete parachimozin) devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt denumirea de chimozin) cheagul natural din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii recoltare atent (pentru a nu se pierde din coninut) legarea celor 2 extremiti (cardia i pilorul) srare uscat cu sare grunjoas uscare n spaii bine ventilate i ferite de lumin

 cheagul artificial obinerea cheagului artificial soluie din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10% macerare timp de 4-5 zile, la 15...20oC tratare cu soluie de NaCl (15%) filtrare, limpezire i corectarea pH-lui la 5,8 caracteristici: lichid glbui, opalescent, gust acrior-srat i pH = 3,4 4,0 obinerea cheagului artificial praf cheagul soluie se satureaz cu o soluie de NaCl tratare termic (cu aer cald sub presiune) caracteristici: granule foarte fine, miros caracteristic i culoare gri - cenuie coninut: max. 5% ap i min. 75% sare putere de coagulare = 1 : 100.000

 Pepsina
preparat

enzimatic de origine animal din mucoasa roie a stomacului de porc sau vit se gsete sub form inactiv de pepsinogen este activat de HCl folosit la extracia enzimei din mucoas coaguleaz bine numai laptele acidifiat activitate proteolitic mare (apariia defectelor de gust) forme de prezentare: pepsina lichid valabilitate = 6 luni de la data producerii pepsina praf (1: 50.000 sau 1 : 120.000) termen de valabilitate = 12 luni 3% ap; 3,5% lipide; max. 40% sare (pentru 1 : 120.000) sau 58% sare (pentru 1 : 50.000) se prepar din pepsin lichid, pe baz de zer deproteinizat, cu aciditate de 60 - 80oT

 Preparate enzimatice fungice

putere de coagulare inferioar enzimelor de origine animal prezentare: pulbere fin; omogen; alb-glbui; solubil n ap aciune slab n laptele cu aciditate de peste 20oT coagulul are durat mare de ntrire i consisten moale pierderi de substan uscat n zer activitate proteolitic mare (pierderi de proteine n zer)

Preparate enzimatice de origine bacterian

utilizare limitat intens activitate proteolitic (defecte la brnzeturi) determin obinerea de coagul moale pierderi mari de cazein i grsime n zer

3. Coagularea laptelui
Scop: precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului Etapele coagulrii: faza incipient enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice care leag cele 2 componente ale kapa-cazeinei rezult o parte hidrofil (trece n plasma laptelui) i o parte hidrofob (ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina) faza de coagulare propriu-zis (neenzimatic) const n asocierea micelelor de cazein (au pierdut proprietatea de respingere electrostatic) iniial, micelele formeaz structuri de lanuri ulterior, se agreg ntr-o reea tridimensional ncorporeaz i globulele de grsime adaosul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea micelelor

 Factori care influeneaz procesul de coagulare: Temperatura temperatura de 70oC distruge cheagul n 15 minute cheagul acioneaz optim la 40...41oC n practic se utilizeaz niveluri mai sczute (22...35oC) o bun concentrare a particulelor de cheag i eliminarea corespunztoare a zerului la brzeturile moi = temperaturi de nchegare mai sczute se obine un grad mai redus de deshidratare a coagulului la brnzeturile tari = temperaturi de nchegare mai mari alturi de nclzirea a II-a, asigur deshidratarea avansat a coagulului

 Cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii i calitatea coagulului efectul este potenat de adaosul de fosfat monosodic 50 - 70 g / 100 litri de lapte scade timpul de nchegare, iar cheagul este tare cnd se utilizeaz cantiti reduse de sruri de calciu crete timpul de coagulare cheagul este moale Gradul de aciditate al laptelui activitatea optim a cheagului la pH de 6,2 (6,0 - 6,4) la pH de 6,8 - 7,0 cheagul este distrus dup 15 minute cnd aciditatea laptelui crete moderat crete i viteza de coagulare a laptelui

 Cantitatea de enzim coagulant influeneaz viteza de coagulare (numai n anumite limite) Compoziia chimic a laptelui laptele cu coninut mare de S.U., necesit o cantitate mare de enzim coagulant (pentru a se obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului) Omogenizarea laptelui crete gradul de agregare a particulelor de cazein scade timpul de coagulare a laptelui reduce cantitatea de grsime care trece n zer mbuntete consumul specific mpiedic transudarea grsimii pe timpul maturrii mai ales la cele care se matureaz la temperaturi ridicate (Emmental, Trapist, Cacaval)

Tratamentul termic aplicat laptelui prelungete durata de coagulare, prin urmtoarele: reduce concentraia de Ca, P i de citrai din lapte dezagreg micelele de cazein ajut la formarea complexului kapa-cazein / betacazein (este mai puin sensibil la cheag) ajut la depunerea proteinelor serice pe micelele de cazein favorizeaz eliminarea de CO2 (scade valoarea pH) efectul pstrrii la rece a laptelui pasteurizat micorarea dimensiunilor micelelor de cazein
creterea

duratei de coagulare

obinerea unui coagul moale

 Puterea de coagulare cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la +35oC, n timp de 40 minute Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat Pregtirea soluiei de enzim se face cu jumtate de or nainte de folosire la utilizarea chegului praf:
1 g cheag se solubilizeaz ntr-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120oT i temp. = 30.....35oC) sau ntr-un litru de ap fiart i rcit la aceeai temp., n care se adaug o lingur de sare soluia preparat se pstreaz la max. +10oC, timp de 2-3 ore (soluia din ap fiart) i max. 24 ore (soluia din zer dezalbuminizat)

 Adaosul cheagului soluie n lapte numai dup introducerea celorlalte elemente ajuttoare clorur de Ca, maia de producie, colorani naturali, substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc) sub form de jet subire, pe toat suprafaa laptelui amestecarea laptelui timp de 4 minute asigur repartizarea uniform a enzimei

4. Prelucrarea coagulului
Scop = eliminarea zerului proporia variaz n funcie de tipul de brnz depinde de: consistena coagulului deshidratarea coagulului pe timpul prelucrrii Consistena coagulului Reprezint momentul final al coagulrii laptelui Procedeul I de apreciere: se introduce degetul arttor (vertical) n coagul se deplaseaz degetul spre nainte un coagul bun pentru prelucrare va crpa n sensul micrii degetului pe deget, nu trebuie s rmn coagul zerul trebuie s fie limpede, galben-verzui

 Procedeul II de apreciere: se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare un coagul bun pentru prelucrare asigur o umplere dreapt i cu pereii netezii las un zer limpede, galben-verzui pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul Cnd coagulul este desprins de marginea vasului i apare zerul timpul de coagulare a fost depit coagulul trebuie prelucrat imediat cu un grad mai redus de deshidratare a bobului Coagulul include toat faza apoas a laptelui: apa liber (n spaiile mari ale coagulului) se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului apa capilar (n capilarele coagulului) se elimin dup a II-a nclzirea a coagulului apa de constituie (n moleculele de paracazein) nu este eliminat prin presare sau nclzirea a II-a

 Deshidratarea coagulului Eliminarea zerului Depinde de dou grupe de factori: 1. Factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: coninutul de grsime globulele de grsime optureaz capilarele mpiedic scurgerea zerului coninutul laptelui n sruri de calciu laptele cu o cantitate optim va da un coagul ferm se deshidrateaz rapid tratamentul termic aplicat laptelui pasteurizarea modific proprietile laptelui rezult un coagul moale cu capacitate de deshidratare redus consistena coagulului se poate mbunti prin adugarea n lapte a CaCl2 i a culturilor lactice

2. Factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: Aciditatea laptelui (implicit a coagulului) cu ct aciditatea este mai mare, cu att scade capacitatea de reinere a zerului este favorizat deshidratarea laptele cu aciditate mic = zerul se separ lent necesit creterea temperaturii i a gradului de mrunire Temperatura de prelucrare cu ct este mai ridicat, cu att zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare temperatura depinde de tipul de brnz brnzeturi moi = temperaturi mai sczute cu pasta tare = temperaturi mari + nclzirea a II-a

 Viteza de nclzire a masei de coagul nclzire treptat zerul este expulzat uniform n toat masa de coagul nclzire rapid (la brnzeturile tari, la a II-a nclzire) la periferia bobului se formeaz o pelicul ngreuneaz / mpiedic eliminarea zerului Mrimea bobului de coagul boabele mici au o suprafa mare de eliminare a zerului brnzeturile tari = au bobul mic (2-5 mm) brnzeturile moi = au bobul mare (10-30 mm)

Tehnica prelucrrii coagulului Direct n vasele de nchegare cazan, van paralelipipedic, instalaie Steineker Etapele prelucrrii ntoarcerea stratului superficial de coagul egalizarea temperaturii repartizarea uniform a grsimii n masa de coagul ntoarcerea stratului de la suprafa (4-5 cm) se ncepe de la marginea vanei se rstoarn n centrul vanei

 Tierea, mrunirea i amestecarea coagulului cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz n concordan cu tipul vasului de nchegare: nchegare n cazan: tierea cu sabia n coloane, n 2 direcii perpendiculare tierea coloanelor cu cuul, n cuburi de coagul amestecarea masei de coagul (favorizeaz deshidratarea) repausul coagulului = 5 -10 min. (una sau mai multe reprize) eliminarea parial a zerului scoaterea boabelor de coagul din cazan

 nchegare n vane paralelipipedice tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei) lira cu cuite orizontale tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei) lira cu cuite verticale tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei) lira cu cuite verticale (rezult cuburi de coagul) nchegare n instalaia Steineker van cilindric cu perei dubli ax rotativ, cu 2 brae pentru ustensilele de prelucrare permite evacuarea coagulului prelucrat, direct n forme

 nclzirea a doua a masei de coagul etap important n prelucrarea coagulului determin reducerea microflorei lactice distrugerea parial a enzimei coagulante creaz condiiile pentru dezvoltarea streptococilor i lactobacililor termofili se aplic brnzeturilor cu pasta tare i semitare se face sub agitare continu a masei de coagul pentru deshidratarea bobului de coagul temperaturi de nclzire +38......+45 oC (pentru brnzeturi semitari) +52......+58 oC (pentru brnzeturi tari) nclzirea se face progresiv ritm de 0,5.1 oC / minut

 meninerea la temperatura specific nclzirii a II-a asigur i uscarea bobului n 10-20 minute - la brnzeturi tip Olanda n 20-40 minute - la brnzeturi tip vaier aprecierea momentului final al uscrii bobului se stabilete pe baza elasticitii i triei acestuia aprecierea depinde de experiena lucrtorului:
se strnge n mn a cantitate de boabe uscarea este ncheiat dac boabele rmn n form de bo (verificarea gradului de lipire), care se desface cu uurin dac este frecat uor ntre degete (gradul de desfacere) n caz contrar, se continu

nclzirea-amestecarea

 tehnici de realizare a nclzirii a II-a: indirect = admisie de abur /ap cald n mantaua vasului direct = introducere de zer / ap nclzite n cazan la unele sortimente de brnzeturi trebuie redus aciditatea bobului de coagul splare cu ap avnd temperatura de la nclzirea a II-a cantitatea de ap = 50-100% din laptele supus nchegrii aciditatea nu trebuie redus sub limita normal consisten prea moale a bobului gust fad, chiar amrui