Principii Conservare Alimente

CORNELIA LUNGU
PRINCIPII GENERALE DE
CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Cuprins

Principii generale de conservare a produselor alimentare

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare i sterilizare termic
............................................................................................................ 4
1.1. Consideraii generale......................................................... 4
1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor .............. 4
1.3. Pasteurizarea produselor alimentare................................. 14
1.4. Sterilizarea produselor alimentare ..................................... 15
1.4.1. Consideraii generale ........................................... 15
1.4.2. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori n funcie de
necesitile n oxigen ................................................................ 16
1.4.3. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare ... 19
1.4.4. Factorii care influeneaz distrugerea termic a
microorganismelor .................................................................... 28
1.5. Evaluarea procesului de pasteurizare................................ 30
1.6. Evaluarea procesului de sterilizare.................................... 34
1.7. Efectul tratamentului termic asupra calitii produselor alimentare
.................................................................................................. 47
2. Metode moderne de conservare...................................................... 50
2.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte ......................... 50
2.2. Conservarea cu ajutorul cmpului magnetic...................... 53
2.3. Conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante...................... 56
2.4. Conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt
intensitate (pef) ......................................................................... 60
2.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumina................ 61
2. 6. Folosirea radiaiilor ultraviolete n industria crnii pentru
sterilizare i prelungirea duratei de conservare ........................ 62
2. 7. Conservarea prin nclzire cu microunde i cureni de nalt
frecven................................................................................... 63
2. 7. 1. Consideraii generale ........................................ 63
2.7.2. Deosebirile dintre nclzirea cu microunde i cureni de
nalt frecven ......................................................................... 65
Cuprins

2.7.3. Factorii care influeneaz nclzirea cu microunde
.................................................................................................. 66
2.7.4. Aparatura de tratare cu microunde ...................... 70
2.7.5. Utilizarea microundelor n scop de conservare .... 71
2.7.6. Alte utilizri ale microundelor ............................... 73
2.7.7. Avantajele folosirii microundelor........................... 74
2.8. Conservarea prin nclzire ohmic .................................... 75
2.8.1. Principiul nclzirii ohmice.................................... 75
2.8.2. Calitatea produselor tratate prin nclzire ohmic
.................................................................................................. 78
2.8.3. Instalaii cu funcionare continu de procesare ohmic
....................................................................................... 79
2.8.4. Avantajele nclzirii ohmice.................................. 81
2.9. Conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio...... 84
2.10. Conservarea prin nclzire indirect cu efect joule (actijoule)
.................................................................................................. 85
2.11. Conservarea cu radiaii infraroii ..................................... 86
Bibliografie........................................................................................... 88
Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare i sterilizare termic
4

1
Conservarea produselor alimentare prin
pasteurizare i sterilizare termic

1.1. Consideraii generale
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme
vegetative, n special a celor patogene, precum i inactivarea enzimelor
responsabile de modificri biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea
biologic a produsului finit.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme
vegetative i spori, a toxinelor microbiene i inactivarea enzimelor tisulare i
microbiene dintr-un produs alimentar.
i ntr-un caz i n altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la nceput
ntr-un recipient ermetic nchis sau acesta se ambaleaz, dup pasteurizare
sau sterilizare n vrac, n condiii aseptice.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul cldurii este mbuntit n
prezena unor compui antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO
2
,
bacteriene, fitoncide, componentele amare din hamei, uleiuri eterice etc.
Operaiile de pasteurizare i sterilizare trebuie astfel optimizate nct s nu
fie afectate calitile produsului finit.

1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor
Att la pasteurizare ct i la sterilizare, numrul celulelor vegetative (cazul
pasteurizrii) sau a celulelor vegetative i sporilor (cazul sterilizrii) se reduce
exponenial, pe msur ce timpul de expunere, la o anumit temperatur
letal, crete.
Distrugerea termic se petrece dup o reacie chimic de ordinul I, a crei
expresie matematic este urmtoarea:
5
d K
C
dC
- sau C K
d
dC
= =
n care:
C este concentraia reactantului care se descompune;
K factor de proporionalitate;
-dC/d- viteza cu care scade concentraia.
Prin integrarea ecuaiei n limitele C
1
la timpul
1
i C
2
la timpul
2
se va
obine:
-

=
2
1
2
1
C
d K
C
dC
C

sau
ln C
2
(-lnC
1
)=K(
2
-
1
)
iar
K =
2
1
1 2 1 2
2 1
C
C
lg
303 . 2 C ln C ln

=

Ultima ecuaie poate fi modificat sub forma:
K =
C
C
lg
K
2,303
sau
C
C
lg
303 , 2
0 0
=

n care:
C
0
concentraia iniial a reactantului;
C concentraia reactantului dup epuizarea tipului .

Curba de supravieuire
Prin analogie cu o reacie chimic bimolecular de prim ordin, n practic,
efectul duratei de nclzire, la o temperatur dat (suficient de ridicat pentru
a exercita un efort letal), s-a constatat prin nclzirea unei suspensii de celule
sau spori cu un numr cunoscut de germeni viabili. Numrul de
supravieuitori variaz n raport cu durata de nclzire dup ecuaia:
t
0
T
N
N
log
K
2,303
=
6
n care:
N
0
este numrul iniial n celule (spori) comparabil cu C
0
;
N
t
numrul de celule (spori) supravieuitoare (ori) comparabil cu C,
dup epuizarea timpului .
Dac
T
T
D
K
2,303
= , atunci ecuaia devine:
t
0
T
N
N
log D = sau = D
T
(lg N
0
lg
N
t
), unde D
T
este timpul de reducere decimal a populaiei microbiene, n
minute.
Ecuaia = D
T
(lg N
0
lg N
t
) transpus grafic n coordonate semilogaritmice
ia forma unei drepte a crei pant este 1/D
T
.
n ecuaiile menionate, K
T
i D
T
pot fi exprimate n funcie de K
Tref
i D
Tref
:
K
T
= K
Tref
exp
(
\
|

Tref
1
T
1
R
E
a

Unde:
E
a
energia de activare j/mol;
K constanta universal a gazelor (8,314 J/mol.K);
K
Tref
constanta de vitez la temperatura de referin T
ref
, 1/s;
D
Tref
valoarea lui D la temperatura de referin, min.;
Z numrul de grade Celsius sau Fahrenheit necesare pentru a
schimba valoarea lui D cu un factor de 10, C.
Se poate observa c D
este timpul necesar pentru ca curba de supravieuire

s parcurg un ciclul logaritmic, deci timpul necesar ca populaia microbian
s scad cu 90% ciclu logaritmic. De o deosebit importan este numrul lui
D la temperatura de referin (60C, 100C sau 121,1C) care se noteaz de
regul cu D
r
sau D
tref
. Cu ct este mai mare valoarea lui D
respectiv D
r
(D
tref
)
cu att specia de microorganisme este mai rezistent la temperatura
respectiv. Valorile lui D

la 121,1C, 100C, 65C i 60C sunt artate n
tabelele 25 i 26 dar ele pot fi determinate i pe cale experimental, folosind
n acest scop dou procedee:
a) Construirea curbei de supravieuire. Punnd n ordonat logaritmul
numrului de supravieuitori sau direct numrul de supravieuitori, dac se
7
lucreaz cu hrtie semilogaritmic i n abscis, pe scara rectangular,
timpul de nclzire la temperatur constant, valoarea lui D poate fi dedus
grafic din curba de supravieuire, avnd n vedere c D reprezint durata de
timp pentru ca curba de supravieuire s parcurg un ciclu logaritmic.
Schema de lucru pentru construcia curbei de supravieuire este
urmtoarea:

Pentru sterilizare
(ex. Cl. sporogenes sa b. stearothermophilus)
Cultivarea pe medii specifice pentru
formare de spori la temperaturi
si durate de incubare in functie de
microorganisme (Tabelul 27)
Recoltare spori cu 3 ml apa sterila
de la suprafata mediului, prin razuire
Diluare solutie cu spori si numararea
acestora pentru a determina numarul de
spori / ml;
Incalzire solutie diluata de spori la 80C/20 min.
pentru distrugere celule vegetative si activare spori
Repartizare solutie diluata de spori in
eprubete cu tampon fosfat si inchidere
la flacara (2ml solutie cu spori/eprubeta)
determinare N
0
Incalzire la o a anumita temperatura pentru
difeite perioade de timp (de ex. la 121,1 C)
Prelevare probe din timp in timp
(de ex. din 5 in 5 minute)
Racire continut eprubete la 21 C
Insamantare in placi pe mediu
de germinare(transformare in forme vegetative)
si termostatare:
- 37 C pentru mezofile;
- 50 - 55 C pentru termofile.
Numarare colonii in placi (determinare N
t )
Numarare colonii in placi (determinare N
t )
Izolare specie care intereseaza
Prelevare probe din timp in timp
(de ex. din 5 in 5 minute)
Pentru pasteurizare,
in functie de produs
Cultivare pe medii specifice
pentru multiplicare
Repartizare solutie de celule in eprubete
cu tampon fosfat si inchidere la flacara
(2 ml solutie cu celule/eprubeta) determinare N
0
Incalzire la o a anumita temperatura pentru
difeite perioade de timp
(de ex. la 65 C sau 60 C sau mai mare)
Racire continut eprubete la 21 C
Insamantare in placi pe mediu
nutritiv si termostatare:
- 37 C pentru mezofile;
- 50 - 55 C pentru termofile.
8
Cunoscnd pe N
0
i N
t
dup fiecare perioad de nclzire (s-a exemplificat
dup fiecare 5 min.) se poate trasa curba de supravieuire pe hrtie
semilogaritmic, n ordonat punnd numrul de supravieuitori dup fiecare
perioad de nclzire i n abscis timpul corespunztor. Din curb se
determin apoi grafic valoarea lui D (D
) avnd n vedere un ciclu logaritmic.

n acest caz valoarea lui D (D
)
rezult i din ecuaia prezentat i la punctul
b.
b) Calcularea valorii lui D (D

). Valoarea lui D (D
) pate fi calculat innd

seama de numrul iniial i final de supravieuitori (celule sau spori), dup
fiecare perioad de nclzire, la o anumit temperatur meninut constant.
n acest caz, valoarea lui D (D
) va fi dat de ecuaia:
= D
T
(lg N
0
lg N
t
) de unde D
T
=
t 0
N lg lgN

n care:
N
t
este numrul de supravieuitori dup epuizarea timpului ;
N
0
numrul iniial de celule sau spori.
Din cele menionate, rezult c prin nclzirea unui produs alimentar
un timp la o temperatur T va conduce la realizarea unui anumit factor de
inactivare:
Factor de inactivare = N
t
/N
0
= 10
t/D

Din analiza curbei de supravieuire rezult dou lucruri importante:
riscul supravieuirii ntr-o populaie microbian (celule i spori) este cu
att mai mic cu ct populaia microbian iniial este mai puin numeroas.
Rezult c un barem de pasteurizare /sterilizare aplicat unui anumit tip de
produs poate fi satisfctor sau nesatisfctor, n funcie de ncrctura
microbian iniial;
teoretic nu este posibil s se ating sterilitatea absolut deoarece curba
de supravieuire este logaritmic i tinde asimptotic ctre zero. Probabilitatea
de a supravieui a unui geamn (celul sau sport) trebuie s fie suficient de
redus pentru a se asigura stabilitatea produsului i deci, n aceste condiii,
este normal s se vorbeasc de o pasteurizare/ sterilizare practic
9
(industrial, comercial) n raport cu specia determinat sau n raport cu
toate bacteriile i nu de o pasteurizare / sterilizare absolut.
Tabelul 1.1.
Valorile lui D pentru diferite grupri de microorganisme
(spori i forme vegetale)

Grupul de microorganisme
Valoarea lui d (d
) pentru
spori i forme vegetative
minute
A. Produse cu pH>4,5
Termofile
Grupul bacteriilor care produc alterare de tip
Flat-sour: Cl stearothermophilus (spori);
Grupul bacteriilor de alterare care produc
gaze: Cl.thermosaccharolyticum (spori)
Grupul bacteriilor proteolitice care produc
H
2
S: Cl.nigrificans (spori);
Mezofile anaerobe putrefactive;
Cl. botulinum tip A i B (spori)
Cl.sporogenes, incluznd Cl. Sporogenes
sua PA 3679 (spori)
D
121,1C

4,00 5,00

3,00 4,00

2,00 3,00

0,10 0,20
0,10 0,11
B. Produse cu pH< 4,5 (4,5 4,0)
Termofile:
B.coagulans (care poate fi facultativ
mezofilic)
Mezofile :
B. polymixa i B. macerans
Anaerobi butirici (Cl.pasteurianum)

0,01 0,07
D
100
o
C

0,10 0,50
0,10 - 0,50
C. Produse cu aciditate foarte mare (pH <4,0)
Mezofili neformatori de spori:
Lactobacili, Leuconostoc, drojdii i
mucegaiuri

D
65
o
C
0,50 1,0

10
Tabelul 1.2.
Valoarea lui D la 60C pentru diferite microorganisme din bere*

Microorganismul Valoarea lui d
60
[min]
Drojdii de bere 0,00038
Drojdii slbatice 0,0060
S. globosus 0,076
S. cerevisiae var.elipsoideus 0,00095
Lactobacillus sp. 0,024
Pediococcus sp. 0,00073
Lactobacili heterofermentativi
sua A
sua B
-sua D
sua E
sua F
sua G
sua H
sua I
sua J
sua K

2,1
3,8
3,5
4,3
3,9
4,4
0,068
0,062
0,15
0,042
Hansenuela anomala 0,0039
Pichia membranaefaciens 0,00025
S. carlsbergensis 0,004
Lactobacillus frigidus 0,44
Pediococcus acidilacti 0,87
L.Delbruekii 0,091
Sacharomyces sua XY.66 (drojdie slbatic)
celule vegetative n bere normal
celule vegetative n bere fr alcool
Spori de drojdie n bere normal
Spori de drojdie n bere fr alcool

0,24
0,53
2,90
23
*Valoarea lui D n cazul berii este influenat de pH, CO
2
, coninutul n
alcool, acizii amari i uleiurile volatile, extractul berii. Rezistena
microorganismelor scade odat cu scderea pH-ului, creterea coninutului
11
de CO
2
. Substanele amare reduc rezistena termic a microorganismelor,
scderea coninutului de alcool mrete rezistena termic a
microorganismelor, iar creterea extractului are efect protector, deci mrete
rezistena termic a microorganismelor din bere.
Tabelul 1.3.
Condiii de incubare pentru diferite grupe de microorganisme

Incubare pentru formare
spori
Mediul de incubare
pentru formare spori
T C Timp
A. Obligat aerobe
B. Subtilis i specii
nrudite

Agar nutritive

2730C

2 4 zile
B. Facultativ anaerobe
B.stearothermophil
us
B.cuagulans

Agar basamin
Agar termoacidurans

5055C
5055C

2 3 zile
2 4 zile
C. Obligat anaerobe
Cl botulinum (A,B)
Cl. sporogenes i
specii nrudite
Cl.thermosaccharol
itycum
Cl.pasteurianum
Bulion de cazein i
inim de vit
Bulion de ficat sau
inim de vit
Bulion de ficat cu
benzi cu fier
Bulion de ficat i
tomate cu 10%
pmnt adugat
2830C

28 30C

50 55C

28 30C
1-2 spt.

1-2 spt.

1-2 spt.

1-2 spt.

CURBA DE DISTRUGERE TERMIC
Experienele au artat c, cu ct este mai ridicat temperatura, cu att se
asigur mai rapid distrugerea germenilor (formelor vegetative i spori). Prin
determinarea experimental a timpurilor necesari distrugerii celulelor sau
sporilor, n funcie de temperatur, se constat c distrugerea are loc dup o
curb logaritmic care se transform ntr-o dreapt atunci cnd se utilizeaz
coordonate semilogaritmice.
Curba de distrugere termic se poate construi i punnd n ordonat
logaritmic valoarea lui D iar n abcisa rectangular temperatura. Pentru
pasteurizare, consideraiile sunt aceleai.
12
Ecuaia curbei de distrugere termic pentru pasteurizare / sterilizare este de
forma:
lg D
1
lg D
2
= ( )
1 2
T T
Z
1

n care:
D
2
valoarea lui D (D
T
) corespunztoare temperaturii T
2
i timpului necesar
distrugerii a 90% din populaia microbian cnd aceasta este expus la
temperatura T
2
;
D
1
valoarea lui D (D
T
) corespunztoare temperaturii T
1
i timpului necesar
distrugerii a 90% din populaia microbian cnd aceasta este expus la
temperatura T
1
;
Z reprezint numrul de grade cu care trebuie s creasc temperatura
pentru reducerea timpului corespunztor unui ciclu logaritmic, C (F).
Pentru sterilizare, ecuaia curbei de distrugere termic poate fi pus i sub
forma:
lg
Z
T 1 , 121
F

Dac prin convenie F=1, atunci:
lg
Z
T 1 , 121
=
Deci,
Z
T 1 , 121
lg
1
=

n care:
- timpul de distrugere termic la temperatura T, min;
T temperatura la care are loc distrugerea termic,C.
ntre Q
10
i Z exist urmtoarea relaie:
Z =
10
Q lg
18

Valorile lui Z se pot determina din curbele de distrugere termic (Thermal
Death Time = TDT), se pot calcula cu relaia:
Z =
2 1
1 2
D lg D lg
T T
,respectiv se pot lua din tabele (tabelele 1.4 i 1.5).

13
Tabelul 1.4.
Valorile lui Z n funcie de microorganisme

Microorganismul
Valoarea lui z pentru diferite
microorganisme (spori)
Termofile
B. stearothermophilus
B. thermosaccharolyticum
Cl. nigrificans

7,0
12 18
12 18
Mezofile
Cl. sporogenes
Cl.botulinum

9 13
10

Tabelul 1.5.
Valoarea lui Z n funcie de microorganism n cazul pasteurizrii

Microorganismul Valoarea lui Z (
o
C)
Drojdii de bere 4,0
Drojdii slbatice 4,0
S. globosus 5,0
S. cerevisiae, var.elipsoideus 4,0
Lactobacillus sp. 3,0
Pediococcus sp. 4,0
Bacterii lactice heterofermentative
sua A
sua B
sua D
sua E
sua F
sua G
sua H
sua I
sua J
sua K

7,5
8,3
7,6
4,4
5,8
8,0
6,9
6,6
8,6
5,2
Hansenuela anomala 4,6
14
Microorganismul Valoarea lui Z (
o
C)
Pichia membranaefaciens 2,8
S. carlsbergensis 4,4
Lactobacillus frigidus 15,0
Pediococcus acidilacti 11,0
L. delbruekii 12,0
Saccharomyces sua XY. 66 (drojdie
slbatic)
celule vegetale n drojdie normal
celule vegetale n berea fr alcool
spori n berea normal
spori n berea fr alcool

8,0
5,0
6,9
4,1

1.3. Pasteurizarea produselor alimentare
Produsele alimentare lichide pot fi supse urmtoarelor tratamente termice:
Termizare: LTST (Low-Temperature Short-Time), care se realizeaz la
63
o
C, timp de cteva secunde ( 15s).
Pasteurizarea, care poate fi realizat n sistem:
LTLT (Low-Temperature Long-Time) 63 - 65C, 15 30 min;
HTST ( High Temperature Short-Time) 72 - 78C, 15s;
VHTST (Very High Temperature Short-Time) 87- 105C, 10 15s;
VHTVST (Very High Temperature Very Short Time) 105
o
C, 1-2s;
XL (Extended Life) 127 - 143
o
C, 0,5 2s.
Produsele alimentare solide (produse de carne, pete etc.) trebuie astfel
pasteurizate nct s se ating n centrul termic minim 69,5C, temperatur
care trebuie meninut minim 10 minute.
Din punct de vedere termic, pasteurizarea produselor de carne, pete etc. se
poate realiza:
ntr-o singur treapt de temperatur a mediului de nclzire (74 75C);
15
n mai multe trepte de temperatur a mediului de nclzire (pasteurizare
selectiv)(prima treapt ncepe la 60C, iar ultima treapt are loc la 74
75C);
n gradient de temperatur (t treatment), n care caz, pn la atingerea
temperaturii de pasteurizate, ntre temperatura mediului de nclzire i
temperatura produsului (centrul termic) trebuie s existe un t = 25C.

1.4. Sterilizarea produselor alimentare
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizat n ambalaje, n care caz
baremul de sterilizare este n funcie de tipul de produs i n vrac (n sistem
UHT Ultra High Temperature) care se realizeaz de regul la 135 -
145
o
C, timp de 2-6 secunde.
n cele ce urmeaz se dau detalii n legtur cu sterilizarea produselor
alimentare n ambalaje ermetic nchis.
1.4.1. Consideraii generale
Dup criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasific n
dou grupe:
1. Conserve absolut sterile;
2. Conserve cu sterilitate comercial.
1. Conservele absolut sterile pot fi preparate n cazul n care la sterilizare
se folosesc temperaturi ridicate un timp ndelungat. Folosirea acestor
temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care
conduc la scderea calitii acestuia. Asemenea conserve, absolut sterile, se
caracterizeaz prin: absena total a formelor vegetative i a sporilor;
absena toxinelor microbiene; inactivarea complet a enzimelor tisulare i
microbiene.
2. Conservele cu sterilitate comercial sunt acele conserve care pot s
mai conin unii spori termorezisteni, dar care nu mai pot germina i
dezvolta la temperatura ulterioar de depozitare, care trebuie s fie sub
minimum temperaturii de germinare i dezvoltare. Asemenea conserve se
caracterizeaz prin: pstreaz n mare msur nsuirile senzoriale i
nutriionale; nu conin microorganisme (forme vegetative i spori) sau toxine
16
duntoare sntii omului; au stabilitate mare n condiii de depozitare
normale ( < 25
o
C ).
Clasificarea conservelor dup aciditatea coninutului. Dup Cameron i Esty,
conservele pot fi clasificate n:
Conserve cu aciditate mic: pH 0,5
Conserve cu aciditate medie: pH = 5,0 - 4,5
Conserve acide: pH = 4,5 - 3,7
Conserve foarte acide: pH 3,7
Ali autori clasific conservele numai n 3 grupe:
- Conserve cu aciditate mic: pH > 4,5
- Conserve acide: pH = 4,0 - 4,5
Conserve cu aciditate foarte mare: pH < 4,0
Se consider ca limit ntre conservele acide i neacide pH = 4,5, deoarece
anumite sue de Cl. botulium se pot dezvolta i produce alterare n
conservele cu aciditate mic (pH = 4,5 - 5,0).

1.4.2. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori n funcie de
necesitile n oxigen
Dup necesitile n oxigen, bacteriile formate de spori pot fi:
Obligat aerobe. Care necesit oxigen molecular pentru cretere. Din
punct de vedere al sterilizrii, acest grup prezint o importan minor,
deoarece tehnicile moderne de nchis a recipienilor prevd exhaustarea
aerului (deci a oxigenului), iar sporii acestor bacterii au o rezisten redus la
cldur. Pentru conservele din carne, srat n prezen de NaNO
3
,
intereseaz B.subtilis i B. mycoides.
Facultativ anaerobe. Din punct de vedere al sterilizrii, reprezentanii
acestui grup sunt importani pentru c produc spori termorezisteni.
Intereseaz urmtoarele microorganisme din acest grup (tabelul 1.6.).

17
Tabelul 1.6.
Conserve cu aciditate mic
(ph > 4,5)
Conserve cu aciditate mare
(ph< 4,5)
- Bacillus stearothermophilus
(termofil) care produce alterarea
plan (flat sour)
- Bacillus coagulans (B.
thermoacidurans) care este termofil
- Bacillus macerans (mezofil)
- Bacillus polymixa (mezofil)
Obligat anaerobe. Acest grup cuprinde att bacterii formatoare de spori
mezofili ct i termofili (tabelul 1.7.).
Tabelul 1.7.
Produse cu aciditate mic
(ph>4,5)
Produse cu aciditate mare
(ph <4,5)
Mezofile
Clostridii cu activitate proteolitic
Cl. putrificus
Cl.histolyticum
Cl. bifermentans
Cl. sporogenes
Clostridii care produc intoxicaii alimentare prin
toxina produs (neurotoxina):
Cl.botulinum (proteolitic i neproteolitic)
Termofile
Clostridii zaharolitice care produc CO
2
i H
2
din
carbohidrai:
Cl. thermosacchaarolyticum
Clostridii proteolitice care produc H
2
S din
proteine:
Cl. nigrificans
Mezofile
Clostridii zaharolitice:
Cl. pasteurianum
CL. butyricum

Un deosebit pericol pentru produsele alimentare l prezint Cl. botulinum
deoarece:
produce o neurotoxin mortal;
produce spori relativ rezisteni la cldur;
se gsete rspndit n sol i praf, deci poate contamina o varietate mare
de produse alimentare;
18
prezint tipuri att proteolitice ct i neproteolitice, speciile tip A i B fiind
cauzate de botulism la om (sunt ncriminate i speciile C i D), tipul C este
comun la psri, cel D la bovine iar E la pete;
speciile proteolitice dau spori rezisteni la cldur, de aceea tratamentul
termic trebuie s fie sever (sterilizare) mai ales dac produsele au pH > 4,5;
speciile neproteolitice, formele vegetative pot fi distruse i la 82,5C dac
pH-ul produselor este < 4,5;
Cl. botulinum tip E i tipurile B i F neproteolitice se pot dezvolta i la
3,3C, deci pot fi considerate psihofile, iar tipul B i F se pot dezvolta i la
temperaturi de 10C, deci la temperaturi care depesc cu puin pe cele de
refrigerare.
Dezvoltarea lui Cl. botulinum este stnjenit la pH < 4,5, n prezena
oxigenului, la pozitivizarea potenialului redox, la activitatea apei < 0,85, la
adaus de 120 + 200 mg NaNO
2
/Kg produs. n tabelul 1.8. se arat condiiile
de dezvoltare i rezisten a sporilor de Cl botulinum.

Tabelul 1.8.
Condiiile de dezvoltare i rezisten a sporilor de Cl. botulinum
Temperatura,
o
C
Tipul
T
min.
T
max
T
opt.
Ph
min.
A
w
min.
Valoarea lui
D
Z,
o
C
Tip A
proteolitic

10,0

50

3040

4,7

0,94

D
r
= 0,2 min

8,716,3
Tip B
neproteolit
ic
proteolitic

3,3
10,3

45
50

25
37
30
40

4,7
4,7

0,97
0,94

D
82,5C
=1,5-
32,3 min
D
r
= 0,2 min

8,716,
3
7,321,
1
Tip E
neproteolitic

3,3

45

25
37

4,8

0,97

D
82,5C
=0,1-
2,0 min

4,8 9,8
Tip F
neproteolit
ic
proteolitic

3,3
10,0

45
50

25
37
30
40

4,6
4,8

0,97
0,94

D
82,5C
= 0,2
0,8 min
D
r
= 0,1-0,2
min

5,8 7,5
10,014
,1

19
1.4.3. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare
Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi
ndeprtai n dou grupe:
1) factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere a
cldurii n recipientul cu produs supus sterilizrii);
2) factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor.
Din prima categorie fac parte: dimensiunile recipientului i materialul din
care este confecionat; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de
nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a
alimentelor n recipient.

a) Dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat
Pentru recipienii metalici cilindrici se deosebesc dou cazuri:
cnd dimensiunile se schimb odat cu modificarea volumului, n care
caz durata sterilizrii este n funcie distana din centrul recipientului i
suprafaa exterioar a acestuia precum i de raportul dintre suprafaa
exterioar i volumul recipientului;
cnd volumul recipientului V = ct. i nlimea H a acestuia este variabil.
n acest caz, dac D < H, tipul de ptrundere a cldurii n centrul recipientului
variaz proporional cu ptratul razei (R
1
2
/R
2
2
=
1/
2
); dac D =H, factorul
hotrtor este suprafaa total a recipientului, 2/3 din cldur transmindu-
se prin suprafaa lateral i 1/3 prin capace; dac D > H, cea mai mare parte
din cldur se transmite prin capace.
Materialul din care este confecionat recipientul intervine n termopenetraie
prin grosimea i conductibilitatea termic .

b) Influena strii produsului
n legtur cu acest factor de influen se are n vedere consistena
produsului determinat de compoziia acestuia, raportul solid / lichid i
vscozitatea fazei lichide, conservele pot aparine la dou grupe principale:
20
conserve cu coninut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la
care transmiterea cldurii spre centrul termic se face prin conducie;
conserve cu un anumit raport solid / lichid, la care cldura se transmite
prin conducie/convecie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul
solid/lichid i de evoluia fazei lichide n timpul sterilizrii (creterea sau
scderea vscozitii acesteia);
conserve cu coninut lichid, la care transmiterea cldurii se face numai
prin convecie,
La sterilizarea produselor cu structur compact n sterilizatoare cu
funcionare continu, la care temperatura agentului de nclzire este de la
temperatura de sterilizare, curba temperaturii n punctul critic este artat n
fig. 29 a, b, c, d. Pentru aceste produse, durata de nclzire, conform relaiei
lui Baal i Olson, va fi:
T T
T T
lg f
1
A 1
=
Unde:
f- timpul necesar pentru reducerea diferenei de temperatur T
1
-T la 1/10 din
valoare sau respectiv timpul necesar n minute pentru ca curba de nclzire
s parcurg un ciclu logaritmic;
T
1
temperatura agentului termic (temperatura autoclavului),
T temperatura punctului critic (centrul temic);
T
A
pseudotemperatura iniial a produsului care este mai mic dect
temperatura real iniial a produsului, T
0
.
Lund n consideraie c originea veritabil nu este reprezentat de T
1
-T
A
ci
de T
1
-T
0
, decalajul reprezint ntrzierea cu care viteza de nclzire capt
alur logaritmic.
Dac T
1
-T
A
= j (T
1
-T
0
), atunci pentru perioada de nclzire vom avea:
T T
T T
j lg f
1
0 1
h h
=
i

Faza de nclzire deci n ntregime definit prin T
1
, T
0
i parametrii f
h
i j
h
[f
h

reprezint durata n minute pentru ca curba de nclzire n centrul termic
punctul critic s parcurg un ciclu logaritmic]; j
h
este un factor de lag care
se determine cu relaia:
21
0 1
A 1
h
T T
T T
j
=
Atunci cnd evaluarea procesului de sterilizare se face dup metoda
matematic a lui Baal i Olson.
n practic se folosete o curb, n care scara semilogaritmic este
rsturnat i deci n loc de T
1
- T
0
se ia valoarea lui T.
La rcirea produselor se utilizeaz relaia:
f c
c
c c
T T
T T
j lg f
=
r
,
n care:
T T
T T
j
c
A1 c
c
= ;
f
c
durata n minute pentru ca curba de rcire s parcurg un ciclu
logaritmic;
T
A1
pseudotemperatura produsului nainte de nceperea rcirii;
T
C
temperatura mediului de rcire;
T temperatura real a produsului la nceputul rcirii, n punctul critic;
T
f
temperatura final a produsului n punctul critic.
La sterilizarea produselor alimentare cu structura compact n
sterilizatoare cu funcionare discontinu, pn la atingerea temperaturii
de regim a agentului d nclzire se consum un timp de ridicare a
temperaturii autoclavei (mediului de nclzire) care antreneaz o deformare a
curbei de termopenetraie a cldurii i din acest motiv curba trebuie corijat
innd seama c numai de 42% din durata fazei de ridicare plecnd de la
timpul 0. n punctul indicat de valoarea 42% din durata fazei de ridicare a
temperaturii (care se ia jur de 10 15 min) se ridic o dreapt paralel cu
ordonata, care va ntretia prelungirea curbei b n punctul T
A
a crei valoare
este mai mic dect T
0
, dar mai mare dect pseudotemperatura (T
A
) ce ar
rezulta din intersecia prelungirii poriunii drepte a curbei b cu ordonata.
Aceast corijare este necesar pentru calculul lui j real. Pentru nevoi
practice, valoarea lui j se ia egal cu 1,5 atunci cnd se consider n durata
de sterilizare propriu zis (faza de meninere) i procentul de 42% din faza
de ridicare a temperaturii n autoclav pn la temperatura de sterilizare.
22
La sterilizarea produselor cu structur eterogen, la care se
deosebesc dou faze, solid i lichid, raportul dintre cele dou faze
determin raportul dintre cele dou moduri de transmitere a cldurii:
conducie/convecie. La aceste produse intereseaz n special evoluia, n
procesul de sterilizare, a fazei lichide, n sensul dac crete vscozitatea
acestora.
Creterea raportului solid/lichid sau a vscozitii i densitii fazei lichide
conduce la mrirea duratei necesare de atingere a temperaturii de sterilizare
n centrul termic. La aceste produse, cu raport solid/lichid, curba de nclzire
nscris n coordonate semilogaritmice este format din dou drepte iar
curba de rcire, n aceleai coordonate, este asemntoare cu cea de la
produsele la care transmiterea cldurii se face prin conducie. Dup metoda
lui Baal i Olson, durata de sterilizare se calculeaz tot cu relaia:
T T
T T
j lg f
1
0 1
h h
=
i
;
unde T
1
T poate fi mai mare sau mai mic de 0,0555.
Duratele de sterilizare se pot calcula i cu relaiile propuse de Stumbo, dar
acestea vor fi menionate la evaluarea procesului de sterilizare dup metoda
matematic a lui Stumbo, care de fapt este metoda lui Baal i Olson
mbuntit de Stumbo i care utilizeaz i alte simboluri.

c) Influena temperaturii iniiale a produsului
Temperatura iniial a produsului exercit o mare influen asupra
termopenetraiei, n special la produsele cu consisten (vscozitate) mare,
unde transmiterea cldurii se face prin conducie.
Lund n considerare viteza de ptrundere a cldurii exprimat drept
cantitatea de cldur/unitatea de timp transmis produsului.
n care: A - suprafaa exterioar a recipientului, n m
2
;
K coeficientul global de transfer termic, n Kcal/m
2
.h.grad;
t
m
= t
a
[( t
i
+ t
f
)/2] diferena dintre temperatura agentului de
nclzire (t
a
) i temperatura medie a recipientului, (t
i
+ t
f)
/2, n C.
m
t AK
d
dQ
=

23
Din relaia menionat, rezult c viteza de ptrundere a cldurii n recipient
este proporional cu t
m
a crei valoare este cu att mai mare cu ct t
a
este
mai ridicat i t
i
mai mic. Ar rezulta c viteza de ptrundere a cldurii n
interiorul recipientului scade la creterea lui t
h
datorit micorrii diferenei
t
m
.
Cu toate acestea, durata necesar atingerii temperaturii de sterilizare n
interiorul recipientului scade la creterea lui t
I
, mai ales la produsele care
posed vscozitate mare sau un raport solid /lichid ridicat. Excepia acestei
aparene contradicii, ntre scderea vitezei de termopenetraie i reducerea
duratei de termopenetraie, este dat de faptul c odat cu creterea lui t
I

scade i calitatea de cldur necesar ridicrii temperaturii recipientului, iar
aceast scdere este mult mai mare fa de micorarea vitezei de
termopenetraie.

d) Influena sistemului de nclzire
Sterilizarea se poate face n abur, n abur/aer, n ap n regim fr circulaie
i sub presiune, cu ap supranclzit prin stropire n regim de circulaie i
sub presiune.
nclzirea n abur saturat se practic numai pentru sterilizarea
conservelor n ambalaje metalice. Se obine o nclzire rapid a produsului
datorit cantitii mari de cldur, cedat de vapori, la condensarea pe
suprafaa cutiilor (aburul cedeaz cldura latent de condensare care este
de circa 500 Kcal/Kg vapori condensai).
n cazul acestui sistem de nclzire trebuie eliminat aburul din autoclav
deoarece prezena acestuia produce o distribuie neuniform a temperaturii
prin formarea pungilor de aer datorit crora scade viteza de transmitere a
cldurii la recipiente crend condiii pentru substerilizare.
Acest mod de nclzire nu poate fi aplicat ambalajelor din sticl, flexibile sau
semirigide care necesit o contrapresiune de aer pentru a pstra integritatea
ambalajului i a nchiderii, avnd n vedere creterea presiunii interioare n
ambalaj n timpul ridicrii temperaturii, meninerii acesteia i la nceputul
rcirii.
Pentru a verifica dac exist sau nu aer n autoclav, trebuie urmrit
temperatura la termometrul de buzunar ct i presiunea monometrului de pe
24
autoclav, datele respective trebuind s fie n perfect concordan. Dac
aceste date nu concord ntre ele, presiunea la manometru fiind mai ridicat,
nseamn c aerul nu a fost complet eliminat din autoclav.
De asemenea, este necesar ca, n tot timpul sterilizrii, ventilul de aerisire s
fie uor ntredeschis, pentru a se asigura eliminarea continu a aerului care,
eventual a rmas n ambalaje, sau care este introdus n autoclav mpreun
cu aburul.
Sterilizarea n abur /aer se poate aplica la toate tipurile de ambalaje, n
care caz cldura este cedat ambalajelor tot prin condensare, care poate fi
condensare n picturi microscopice sau sub forma unui film lichid continuu.
Prin folosirea amestecului abur /aer transferul de cldur la recipiente se
reduce.
Factorii care influeneaz transferul termic de la amestecul abur /aer la
suprafaa ambalajelor (exceptnd transferul termic prin condensarea
aburului) se refer la: - coeficientul de transfer termic prin convenie; -
temperatura amestecului abur /aer; temperatura suprafeei ambalajelor i
orientarea lor n coul din autoclav; - vscozitatea amestecului abur /aer; -
vscozitatea filmului de ap de la suprafaa ambalajelor i grosimea
acestuia; grosimea stratului de aer de la suprafaa filmului de ap.
Pentru o anumit temperatur i presiune n autoclav, fraciunea de abur din
amestecul abur/aer se calculeaz cu relaia:
Fraciunea abur = p
s
/(p
at
+ p
r
)
n care: p
s
este presiunea aburului saturat (absolut);
p
at
presiunea atmosferic (absolut);
p
r
presiune din autoclav.
n cazul folosirii sterilizrii n amestec abur/aer, autoclava trebuie s fie
prevzut cu un ventilator pentru a se realiza o circulaie forat a
amestecului respectiv i deci o mbuntire a transferului termic prin
convecie (de la amestec abur/ aer la ambalaj).
Sterilizarea n ap n regim fr circulaie, se aplic att la sterilizarea
produselor n ambalaje metalice ct i din sticl, datorit faptului c se poate
lucra cu contrapresiune de aer. n acest caz nu mai este necesar aerisirea
autoclavei.
25
Sterilizarea n ap reprezint avantajul unei distribuiri mai uniforme a
temperaturii n autoclav, iar viteza de nclzire a produselor este
aproximativ aceeai ca i la sterilizarea n abur saturat, deoarece numrul
moleculelor de ap ce transfer energia caloric ambalajelor cu produs este
foarte mare n comparaie cu numrul moleculelor de ap care formeaz
aburul (aburul prezint avantajul unei entalpii ridicate).
Este necesar (mai ales atunci cnd se lucreaz cu contrapresiune de aer) ca
nivelul apei din autoclav s depeasc cu 10 cm nlimea ultimului strat
de ambalaje din co, deoarece, n caz contrar, n spaiul amestecului de
vapori/aer, din cauza formrii pungilor de aer, transmiterea cldurii este
mult diminuat, existnd posibilitatea substerilizrii la ambalajele neacoperite
de ap.
Contrapresiunea de aer (din exterior) este obligatorie pentru ambalajele din
sticl. La cele metalice, cu umplere ct mai mare (fr spaiu liber sub
capac), contrapresiunea este realizat de amestecul abur/aer ce se
formeaz deasupra nivelului de ap ce acoper ambalajele.
Sterilizarea cu ap supranclzit prin stropire, n regim de circulaie
i contrapresiune, poate fi aplicat la toate tipurile de ambalaje, necesarul
de ap supranclzit fiind de 100l/co, iar debitul de ap supranclzit, n
circulaie de 38 m
3
/m
3
co. Apa poate fi supranclzit la 145
o
C. Stropirea n
ploaie se realizeaz printr-un sistem de evi cu duze, evi montate la partea
superioar a incintei autoclavei (care este orizontal). Aceeai ap se
folosete att pentru nclzire ct i pentru rcire, deci se lucreaz n circuit
nchis.
nchiderea / rcirea apei n circulaie se face prin intermediul unor
schimbtoare de cldur.
Indiferent de metoda utilizat pentru nclzire este necesar s se realizeze o
distribuie ct mai uniform a temperaturii apei ct mai uniform a
temperaturii apei n autoclav. n aceast direcie, factorii de influen pot fi
clasificai n dou categorii:
Factori de influen comuni tuturor metodelor: geometria i tipul de
ambalaj i modul de aezare n co (n vrac sau ordonat n straturi, n care
caz cu ct straturile sunt mai numeroase, cu att se mresc rezistenele la
curgerea mediului de nclzire); tipul de co care trebuie s asigure
26
circulaia mediului de nclzire prin ambalaje (se folosesc couri cu perforaii
pe suprafaa lateral i fund (inclusiv capac la sterilizatoare de tip rotomat) i
se aeaz distaniere ntre rndurile de ambalaje); numrul de couri din
autoclav (cu ct numrul courilor este mai mare i respectiv diferenele de
temperatur din autoclav mai mari); designul autoclavei.
Factori de influen specifici unui anumit tip de autoclav, printre care
amintim: temperatura iniial a produsului din ambalaj (la temperaturi sczute
ale produsului se mrete timpul de ridicare a temperaturii apei pn la
temperatura de sterilizare i se nrutete uniformizarea i stabilizarea
temperaturii cazul sterilizrii n ap); temperatura apei din economizor
(cazul sterilizrii n ap folosind rotomatul) care trebuie s fie cu 8 11C
mai mare dect n corpul autoclavei (dac este mai mare se pot deteriora
ambalajele flexibile i semirigide iar gradienii de temperatur dintre courile
poziionate spre extremitate i cele de la mijloc vor fi excesiv de mari);
aerisirea autoclavei pentru prea mult timp conduce la o pierdere de energie
din sistem i prelungete durata de ridicare a temperaturii pn la
temperatura de sterilizare, fcnd necesar o injecie de abur mai mare n
autoclav pentru ridicarea temperaturii de sterilizare, fcnd necesar o
injecie de abur mai mare n autoclav pentru ridicarea temperaturii (cazul
sterilizrii n abur); la aerisirea pentru un timp prea scurt, umplerea
economizorului i autoclavei nu se face adecvat, cauzndu-se i probleme n
controlul presiunii din autoclav (cazul sterilizrii n ap folosind rotomatul);
viteza d rotaie (dac viteza de rotaie crete, timpul de ridicare a apei din
autoclav pn la o temperatur de sterilizare scade i se mbuntete
uniformizarea temperaturii i stabilitatea acesteia).

e) Influena agitrii recipientelor
Accelerarea ptrunderii cldurii n recipient, acolo unde cldura este
transmis prin convecie (sau i prin convecie) se realizeaz i prin agitarea
recipientelor n timpul sterilizrii. Agitarea produce o intensificare a curenilor
de convecie ca vitez i direcie (curgere tulburent).
Agitarea se realizeaz dup dou procedee:
procedeul rotirii cutiilor n jurul axului utilajului de sterilizare,
(rotomat), respectiv n jurul axului utilajului dar i n raport cu axul lor (cazul
27
instalaiei de sterilizare continu cu rotor IMC/FMC ).Acest procedeu se
aplic n special la produsele cu vitez mic de penetraie n care intr o
mare parte din conservele mixte (care au raport solid /lichid). Este necesar
o rotaie de 30 40 rot. /min. a cutiilor sau a courilor cu cutii:
procedeul rotirii cutiilor peste cap, asigur cea mai mare vitez de
termopenetraie i const n rostogolirea cutiilor n jurul unei axe
perpendiculare pe axele cutiilor situat n exteriorul acestora. Creterea
vitezei de termopenetraie n acest caz este determinat de traversarea
produsului de ctre spaiul liber din cutii, la rostogolirea acestora. n funcie
de viteza de rotaie, volumul de aer din spaiul liber al cutiei trece prin masa
produsului n diferite poziii, n funcie de raportul dintre fora centrifug care
ia natere i masa produsului.
Viteza cea mai mare de termopenetraie se obine atunci cnd fora
centrifug este aproximativ egal cu masa produsului, n care caz spaiul
liber (aerul) trece prin produs n mijlocul cutiei.
Acest procedeu se aplic la produsele care au raport solid /lichid ce permite
o intensificare a curenilor, mrimea spaiului liber de sub capac influennd
pozitiv transmiterea cldurii n regim de rostogolire peste cap.
Pentru conservele la care cldura se transmite prin conducie, agitarea
recipientelor este inutil. Deci sterilizarea se face fr agitare.

f) Influena modului de aezare a alimentelor n recipiente
Acest factor de influen se refer numai la conservele cu un anumit raport
solid /lichid, la care curenii de convecie, cnd recipientele sunt neagitate, au
o direcie de micare vertical (ascensional). Cnd ntlnesc particulele
solide curenii sunt nevoii s le ocoleasc, pierznd din viteza de naintare.
Din aceast cauz, se recomand o anumit aezare a produsului n
recipient, care este impus i de aspectul comercial (cazul conservelor de
fasole psti sau al unor sortimente de pete la care produsele (pstile i
trunchiurile de pete) se aeaz n poziie vertical n recipient). n cazul
conservelor de carne mixte nu se poate realiza aceast stratificare, bucile
de carne fiind de regul relativ mari (> 20 mm).

28
1.4.4. Factorii care influeneaz distrugerea termic a
microorganismelor
Din cea de a doua categorie de factori intereseaz: temperatura de
sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare iniial a produsului; prezena
substanelor proteice i grsimilor; prezena aerului; coninutul de NaCl i
zahr; ali factori.
a) Influena temperaturii de sterilizare. n general, este n avantajul calitii
produsului finit s se lucreze la temperaturi ridicate de sterilizare cu
reducerea corespunztoare a timpului. O ridicare a temperaturii de sterilizare
n progresie aritmetic creeaz posibilitatea reducerii timpului n progresie
geometric, obinndu-se acelai efect de sterilizare. Totui, la folosirea
temperaturii nalte de sterilizare, la produsele cu vscozitate mare (pateuri,
haeuri, carne mrunit) se poate influena negativ calitatea, datorit
expunerii ndelungate a structurilor periferice la temperaturi nalte
(caramelizri).
b) Influena pH-ului. Diferitele produse alimentare, prelucrate n aceeai
condiii, necesit regimul de sterilizare, n funcie de valoarea pH-ului.
Microorganismele au un maxim de rezisten la pH 6 7, rezistena termic a
acestora scznd odat cu micorarea pH-ului. Produsele cu pH mai ridicat
(pH> 4,5) trebuie sterilizate la temperaturi >110C. Se ntlnesc cazuri cnd
produse care au iniial acelai pH necesit regimuri de sterilizare diferite,
acest fapt fiind pus pe seama modificrii pH-ului, n timpul sterilizrii, datorit
decarboxilrii i desulfurizrii lor cu formare de CO
2
, H
2
S, iar pe de alt parte
ca urmare a precipitrii (coagulrii) unor substane cu proprieti tampon
(proteine, fosfai).
c) Influena gradului de infectare iniial a produsului. ntre concentraia
n microorganisme a produsului (celule sau spori) i durata de
pasteurizare/sterilizare exist o dependen manifestat prin mrirea timpului
de pasteurizare/sterilizare la creterea concentraiei microorganismelor. La
aceasta se ajunge dac examinm relaia:
N
t
=
D
0
10 N

n care: N
t
numrul de supravieuitori la timpul ;
N
0
numrul iniial de microorganisme viabile;
29
- timpul, minute;
D timpul de reducere decimal, minute.
Din ecuaie se poate constata c pentru aceeai valoare a lui i D,
concentraia n celule sau sporit, N
t
variaz proporional cu N
0
. Acest
fenomen se pune pe seama variabilitii rezistenei termice a celulelor sau
sporilor individuali, ceea ce face s creasc posibilitatea de a gsi i celule
sau spori mai rezisteni la cldur atunci cnd crete concentraia lor n
produsul iniial (N
0
).
Gradul de infectare al produsului nainte de aplicarea tratamentului termic
este determinat n principal de: gradul de infectare a materiilor prime i
auxiliare, ambalajelor precum i condiiile i durata depozitrii; respectarea
procesului tehnologic (curire, splare, oprire etc., a materiilor prime);
gradul de igienizare ambalaje; viteza operaiilor de prelucrare (evitarea
ntreruperilor procesului tehnologic); starea sanitar a seciilor de prelucrare;
igiena individual a personalului.
d) Influena substanelor proteice i a grsimilor. Substanele proteice i
grsimile pot juca rol protector n jurul microorganismelor, mrind astfel
rezistena acestora la cldur. Fenomenul de protecie a microorganismelor
de ctre grsimi (n special ulei) se exercit atunci cnd bacteriile, respectiv
sporii, se gsesc n faza gras (ulei) n cazul n care acesta reprezint faza
unic lichid sau faza din sistemul ulei/ap.
Microorganismele (sporii) care au rmas n faza ulei dup sterilizare nu
conduc la alterarea produsului la depozitarea acestuia. Dac ele migreaz n
faza apoas, n urma manipulrilor brutale ale conservelor, revifierea i
proliferarea lor sub form vegetativ devine posibil.
e) Influena aerului. Aerul rmas n recipient dup nchidere sau esuturi, pe
lng efectele nefavorabile pe care le provoac n timpul sterilizrii (presiune
mare n recipient, intensificarea coroziunii cutiilor din tabl de oel cositorit i
nevernisat, pierderile de vitamina C, modificri de culoare, gust, miros) mai
poate juca i rol protector al microorganismelor prin formarea unui strat
izolator n jurul lor, ceea ce poate duce uneori la accidente de substerilizare
(alterarea produsului).
f) Influena NaCl i zahrului. In general. NaCl la concentraii de pn la
5% mrete rezistena termic a microorganismelor. Zaharurile mresc
30
rezistena la cldur a microorganismelor cu att mai mult cu ct
concentraia zaharurilor este mai mare.
g) Ali factori. Acetia se refer la prezena unor substane fitoncide n
produsele de origine vegetal sau a pigmenilor antocianici care micoreaz
rezistena termic a microorganismelor. Fitoncidele se gsesc n roii,
morcovi, hrean, ptrunjel (frunze i rdcini), ceap, mrar, coriandru,
mutar, usturoi.

1.5. Evaluarea procesului de pasteurizare
a) Cazul produselor din carne, pete
Pentru evaluarea procesului de pasteurizare (determinarea duratei de
pasteurizare innd cont de profilul temperaturii n produs n funcie de
temperatura mediului de nclzire) se impune s cunoatem valoarea de
pasteurizare care, pentru semiconservele de carne, trebuie s fie
10
71
P

25
pentru perioada de ridicare a temperaturii i de meninere, respectiv
10
71
P 60
pentru perioada de ridicare, meninere a temperaturii i rcire (se are n
vedere pasteurizarea n aparate cu funcionare discontinu).
Timpul corespunztor pentru atingerea valorii de pasteurizare preconizat
care se determin prin nsumarea ratelor letale la diferite temperaturi atinse
de centrul termic al produsului ( msurtori din minut n minut) reprezint
durata de pasteurizare, respectiv durata de pasteurizare i rcire. Ratele
letale se calculeaz cu relaia:
L
T
= 10
Z
71 - T

ns se gsesc i tabele (tabelul 1.9.).
Tabelul 1.9.
Ratele letale folosite la determinarea valorii de pasteurizare la
semiconservele de carne

Temperatura
centrului termic C
Rata letal
Temperatura
centrului termic C
Rata letal
55,0 0,025 67,5 0,447
55,5 0,028 68,0 0,501
31
Temperatura
centrului termic C
Rata letal
Temperatura
centrului termic C
Rata letal
56,0 0,032 68,5 0,562
56,5 0,036 69,0 0,631
57,0 0,040 69,5 0,709
57,5 0,045 70,0 0,794
58,0 0,050 70,5 0,891
58,5 0,056 71,0 1,000
59,0 0,063 71,5 1,122
59,5 0,071 72,0 1,260
60,0 0,079 72,5 1,412
60,5 0,089 73,0 1,586
61,0 0,097 74,0 1,778
61,5 0,112 74,5 1,996
62,0 0,126 75,0 2,239
62,5 0,141 75,5 2,512
63,0 0,158 76,0 2,816
63,5 0,178 76,5 3,173
64,0 0,199 77,0 3,548
64,5 0,224 77,5 3,982
65,0 0,251 78,0 4,467
65,5 0,282 78,5 5,012
66,0 0,316 79,0 6,310
66,5 0,355 79,5 7,090
67,0 0,398 80,0 7,944
b) Cazul produselor lichide
n cazul produselor lichide, conservabilitatea se asigur dac se realizeaz
valori de pasteurizare artate n tabelul 34. Pentru determinarea duratei de
pasteurizare se are n vedere i tipul de pasteurizator (tunel sau
pasteurizator cu plci).

32
Tabelul 1.10.
Valorile de pasteurizare pentru unele produse lichide

Valoarea de pasteurizare
Produsul
Minim Maxim
Bere Pilsner i alte tipuri de bere
blond
15 25
Bere cu coninut redus n alcool 40 60
Bere fr alcool 80 120
Limonade 300 500
Sucuri de fructe 3000 5000

n ambele cazuri, timpul corespunztor pentru atingerea valorii d
pasteurizare, care se determin prin nsumarea ratelor letale atinse de
produs (msurtori din minut n minut pentru pasteurizatorul tunel i din
secund n secund pentru pasteurizatorul cu plci), reprezint durata de
pasteurizare, n minute pentru pasteurizatorul tunel i n secunde pentru
pasteurizatorul cu plci. Ratele letale n cazul produselor lichide se pot
calcula cu relaia:
L
T
= 10
Z
60 - T

Pentru Z = 6,94 C exponentul devine 0,144 (T =60), iar o formul
simplificat a ratei letale este dat de relaia:
L
T
= 1,393
T 60

Ratele letale calculate cu relaia simplificat n intervalul 50C i 79,9C sunt
prezentate n tabelul 1.11.
Pentru a verifica dac un regim de pasteurizare realizeaz valoarea de
pasteurizare dorit (preconizate) se poate aplica relaia:
P
T
=
0
60 - T
T
0
T
d 393 , 1 L
Dac se folosete temperatura la intervale de un minut, relaia devine:
P
T
=
0
60 - T
393 , 1
33
La pasteurizatorul cu plci P
T
se calculeaz prin nsumarea valorilor de
pasteurizare pe fiecare etap.
Tabelul 1.11.
Ratele letale (L
T
) calculate cu relaia L
T
=1,393
T-60

T,
C
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
50 0,036 0,038 0,039 0,040 0,042 0,043 0,044 0,046 0,047 0,049
51 0,051 0,052 0,054 0,056 0,058 0,060 0,062 0,064 0,066 0,068
52 0,071 0,073 0,075 0,078 0,081 0,083 0,086 0,089 0,092 0,095
53 0,098 0,102 0,105 0,109 0,112 0,116 0,120 0,124 0,128 0,132
54 0,137 0,141 0,146 0,151 0,156 0,162 0,167 0,173 0,178 0,184
55 0,191 0,197 0,204 0,211 0,218 0,218 0,233 0,240 0,249 0,257
56 0,266 0,275 0,284 0,293 0,303 0,313 0,324 0,335 0,346 0,358
57 0,370 0,382 0,395 0,409 0,422 0,437 0,451 0,467 0,482 0,499
58 0,515 0,533 0,551 0,569 0,588 0,608 0,629 0,650 0,672 0,694
59 0,718 0,742 0,767 0,793 0,820 0,847 0,876 0,905 0,936 0,967
60 1,000 1,034 1,069 1,105 1,142 1,180 1,220 1,261 1,304 1,348
61 1,393 1,440 1,488 1,539 1,590 1,644 1,700 1,751 1,816 1,877
62 1,940 2,006 2,073 2,143 2,216 2,290 2,367 2,441 2,530 2,615
63 2,703 2,794 2,888 2,986 3,086 3,190 3,298 3,409 3,524 3,643
64 3,765 3,892 4,023 4,159 4,299 4,444 4,594 4,749 4,909 5,074
65 5,245 5,422 5,605 5,793 5,989 6,191 6,399 6,615 6,838 7,068
66 7,306 7,553 7,807 8,070 8,342 8,623 8,914 9,215 9,525 9,846
67 10,18 10,52 10,88 11,24 11,62 12,01 12,42 12,84 13,27 13,72
68 14,18 14,66 15,15 15,66 16,19 16,73 17,30 17,88 18,48 19,11
69 19,75 20,42 21,10 21,81 22,55 23,31 24,10 24,91 25,75 26,61
70 27,51 28,44 29,40 30,39 31,41 32,47 33,56 34,70 35,87 37,07
71 38,32 39,61 40,95 42,33 43,76 45,23 46,76 48,33 49,96 51,64
72 53,38 55,18 57,04 58,97 60,95 63,01 65,13 67,33 69,59 71,94
34
T,
C
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
73 74,36 76,87 79,46 82,14 84,91 87,77 90,73 93,78 96,94 100,2
74 103,6 107,1 110,7 114,4 118,3 122,3 126,4 130,6 135,0 139,6
75 144,3 149,2 154,2 159,4 164,8 170,3 176,1 182,0 188,1 194,5
76 201,0 207,8 214,8 222,0 229,5 237,2 245,2 253,5 262,0 270,9
77 280,0 289,4 299,2 309,3 319,7 330,5 341,6 353,1 365,0 377,3
78 390,0 403,2 416,8 430,8 445,3 460,4 475,9 491,9 508,5 525,6
79 543,3 561,7 580,6 600,1 620,4 641,3 662,9 685,2 708,3 732,2

De exemplu, considernd prima faz de nclzire de la 3 la 65C, faza a
doua de la 65C la 71C, faza de meninere la 71C i faza de rcire de la
71C la 8C i presupunnd c la fiecare din cele patru faze relaia dintre
timp i temperatur este liniar, T = f(), n acest caz f() se substituie pentru
T n ecuaia care d P:

d 10
Z
60 - T
2
1
( )
( )
1 2
2
1
10 10
10 ln
10
d 10

a a
b
b a
a
=
+

innd cont de profilul temperaturii n funcie de timp pentru prima faz de
nclzire, durata este de 40 s (2/3 min.). n acest caz:
T = (65-3) 3 93 3
2
3
+ = +
Rezult:
=
d 10
Z
60 - T
3
2
0
( )
170 , 0 d 10
94 , 6 57 93
3
2
0
=

n mod asemntor se calculeaz P pentru urmtoarele faze i se cumuleaz
pentru a se obine P
T
(valoarea de pasteurizare total).

1.6. Evaluarea procesului de sterilizare
Pentru evaluarea procesului de sterilizare (determinarea duratei de sterilizare
propriu-zis sau perioada de meninere) se pot folosi urmtoarele metode:
35
1. Metoda general a lui Bigelow;
2. Metoda matematic de calcul a lui Baal i Olson;
3. Metoda matematic a lui Stumbo.
1. Metoda general a lui Bigelow. Metoda implic cunoaterea valorii F
0

(F
s
) care reprezint valoarea letal integrat (valoarea de sterilizare) primit
de toate punctele dintr-un recipient n timpul sterilizrii, fiind o msur a
tratamentului termic de a distruge sporii unui microorganism dat, ntr-un
recipient. Valoarea F
0
(F
s)
se ia n funcie de pH-ul produsului i de climatul
unde se depoziteaz produsul sterilizat (tabelul 1.12.). Mai este necesar s
se cunoasc valoarea lui Z pentru tipul de microorganisme n raport de care
se face sterilizarea i ratele letale n funcie de evoluia temperaturii n centrul
termic i de Z (acestea se iau din anexa I).
Tabelul 1.12
Valorile F
0
(F
s
) pentru diferite grupe de produse
conservate prin sterilizare

Condiii de
pstrare
Produsul
Ce trebuie s realizeze
tratamentul termic
Valoarea
de
sterilizare
f
0
(f
s
)
T C Durata
Produse
pe
conservate
Distrugerea formelor
vegetative i a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Bacillus:
Bacillus subtilis
Bacillus meghaterium
Bacillus polymixa
Bacillus macerans
0,6-0,8 +15
6-12
luni
Conserve
depozitate
n climat
temperat
bacteriilor mezofile de tip
Clostridium patogene i de
alterare:
Cl. botulinum
Cl. sporogenes
Probabilitatea sporilor de Cl.
botulinum viabili = 10
-
9
/recipient,
Probabilitatea sporilor de Cl.
sporogenes viabili = 10
-
6
/recipient.
5-6 pn la
8-14 n
funcie de
aciditatea
produsului
25 2-3 ani
Conserve
depozitate
~14 i
chiar 15-21
40 1-2 ani
36
Condiii de
pstrare
Produsul
Ce trebuie s realizeze
tratamentul termic
Valoarea
de
sterilizare
f
0
(f
s
)
T C Durata
n climat
tropical
bacteriilor mezofile dar i
termofile de tipul Bacillus i
Clostridium cum ar fi:
Cl. steaothermophilus
Cl.
thermosaccharolyticum
Cl. nigrificans
Probabilitatea sporilor
termofili viabili= 10
-
2
/recipient

Practic metoda lui Bigelow presupune urmtoarele:
stabilirea temperaturii de regim la care trebuie s se fac sterilizarea;
pregtirea aparaturii pentru msurtorile de termopenetraie n sensul c
se fixeaz termocuplul n cutie (recipient) i n autoclav i se racordeaz la
aparatul de msurat;
se urmrete evoluia temperaturii centrului termic i a mediului de
nclzire din autoclav, nregistrarea fcndu-se dup anumite intervale de
timp i pentru o durat care s asigure o valoare de sterilizare egal cu cea
preconizat pentru un anumit tip de conserv. Se traseaz curba letalitii.
Valoarea F
0
(F
s
) se poate calcula grafic n care caz se planimetreaz
suprafaa de sub curba letal, suprafa care se nmulete cu unitatea de
letalitate. Unitatea de letalitate este produsul dintre unitatea de timp (5 min.
n cazul msurtorilor din 5 n 5 min.) care corespunde la 1 cm de pe abscis
i valoarea ratei letale care corespunde la 1 cm de pe ordonat.
Valoarea F
0
(F
s
) se poate calcula i prin nsumarea ratelor letale pariale
nregistrate dup fiecare minut, corespunztoare temperaturilor nregistrate
n centrul termic al produsului.
Timpul corespunztor valorii F
0
(F
s
) realizate (egal cu cea preconizat)
pentru perioada de meninere se ia din grafic n cazul cnd msurtorile s-au
fcut la intervale mai mari (de exemplu din 5 n 5 minute) sau din tabel n
cazul msurtorilor de termopenetraie s-au fcut din minut n minut.
37
2. Metoda matematic a lui Baal i Olson. Aceast metod se aplic la
toate tipurile de conserve (cu diferite moduri de transmitere a cldurii n
recipient) i implic cunoaterea urmtoarelor:
curba de termopenetraie, n perioada de nclzire ( n faza de ridicare a
temperaturii i meninerii temperaturii agentului din autoclav, n centru
termic al produsului);
curba de termopenetraie n centrul termic n timpul rcirii produsului.
Ambele curbe se traseaz n coordonate semilogaritmice i din aceste curbe
se determin:
T
A
-care este pseudotemperatura iniial a produsului;
f
h
-care caracterizeaz curba de termopenetraie n coordonate
semilogaritmice, n punctul critic, atunci cnd acesta parcurge un ciclu
logaritmic, n min.;
f
c
-care caracterizeaz curba de rcire n coordonate semilogaritmice, n
punctul critic, atunci cnd acesta parcurge un ciclu logaritmic, n min.
Mai este necesar s se cunoasc:
Z valoarea care caracterizeaz curba TDT (se ia din tabele sau curba
TDT);
T
0
temperatura iniial, real, a produsului;
T
1
temperatura mediului de nclzire (se stabilete temperatura le care
trebuie fcut sterilizarea);
T
c
Temperatura agentului d rcire;
T - temperatura produsului n punctul critic la sfritul perioadei de nclzire
sau nceputul fazei de rcire;
j
h
i j
c
care se determin cu relaia:
j
h
=
0 1
A 1
T T
T T
; j
c
=
T Tc
T T
A1
c

W factor care este n funcie de T
1
T i Z i care servete la calculul
baremului de sterilizare la care temperatura centrului termic este funcie
logaritmic de tip (produse la care transmiterea cldurii se face prin
38
conducie). Se ia din tabelele n funcie de T
1
T i Z (anexa II) sau se
calculeaz din relaia care d valoarea lui F
0
;
P factorul care este n funcie de T
1
T i Z i care servete la calculul
valorii de sterilizare n perioada de nclzire. Se ia din tabele n funcie de T
1

T i Z (anexa III).
Pentru produsele la care transmiterea cldurii are loc prin conducie, T
1
T
0,0555. La produsele cu transmiterea cldurii prin convecie, T
1
T poate fi
mai mare sau mai mic de 0,0555.
Rezult c n cazul produselor cu transmiterea cldurii prin conducie,
temperatura punctului critic nu poate atinge temperatura agentului de
sterilizare, ns este foarte apropiat.
n acest caz, valoarea de sterilizare, F
0
, dac nu se gsete n tabele, se
poate calcula cu relaia:
F
0
=
W
10 f
Z
1 . 121 T
1
;
unde 10
Z
1 . 121 T
1
reprezint rata letal ce se ia din tabele n funcie de T i Z, iar

f are semnificaia lui f
h
sau f
c
. Dac f
h
= f
c
, atunci F
0
reprezint valoarea de
sterilizare F
0
total (nclzire, rcire). Pentru a calcula F
0
numai pentru
nclzire se aplic relaia:
F
0
=F
0
F
0
total (nclzire, rcire) este dat de relaia:
F
0
= F
0h
+ (1-)F
0c

Durata de nclzire se calculeaz cu relaia:
T T
T T
j lg
1
0 1
h
=
h i
f
Durata de rcire se calculeaz cu relaia:
f
T Tc
T T
j lg
=
c
c f
c r

De regul, din valoarea lui
I
se scade 42% din timpul de ridicare a
temperaturii agentului de sterilizare de la temperatura iniial la temperatura
de sterilizare. Acest timp se stabilete de regul ntre 10-15 minute. Valoarea
39
de sterilizare F
0
, poate fi utilizat i pentru verificarea baremului de
sterilizare ales n ceea ce privete durata total de nclzire, respectiv numai
durata de meninere la temperatura de sterilizare.
3. Metoda matematic a lui Stumbo este de fapt o mbuntire a metodei
lui Baal i Olson i se poate aplica la toate tipurile de conserve ( cu
transmiterea cldurii prin conducie, convecie sau mixt).
Pentru aplicarea acestei metode este necesar s se cunoasc urmtoarele
simboluri, definiii i relaii de calcul (tabelul 1.13.).
Tabelul 1.13
Simboluri, definiii, ecuaii folosite n metoda Sumbo

Simbol Definiie Relaii calcul
a
Numrul de spori sau celule
vegetative din produsul
iniial/unitatea de volum
Se determin experimental
b
Numrul de spori sau celule
vegetative dup aplicarea
tratamentului termic /unitatea de
volum
Se determin experimental

Durata procesului termic (timp de
ridicare i meninere a temperaturii)
la temperatura de sterilizare aleas
B=f
h
(lg j
ch
l
h
lg g
c
)
B=f
h
lg j
ch
l
h
+ (f
2
f
h
) lg g
bh

f
2
lg g
h2

D
Timpul necesar, la oricare
temperatur letal, pentru a distruge
90% din sporii sau celulele
vegetative ale unui microorganism
dat. Numeric D este egal cu
numrul de minute necesar pentru
ca curba de supravieuire s
parcurg un ciclu logaritmic.
Se ia din tabele sau din
curba de supravieuire sau
se poate calcula cu relaia:
D=
b a lg lg

D
r
Timpul necesar la 121,1C pentru
distrugerea a 90% din sporii sau
celulele vegetative ale unui
microorganism dat
Idem ca la D
F
Echivalentul n minute, la 121,1C
pantru ca cldura s distrug sporii
sau formele vegetative ale unui
microorganism dat.

F
c

Valoarea lui F pentru cldura letal
primit din centrul geometric al
recipientului n timpul procesului de
sterilizare.
F
c=
i
c
F
U

F
c
=
i
h
h
h
F
U
f
f
|
|
\
|
2

40
F
c
=
( )
i
bh
h
h
h
h
F
U
f
f f r
F
U
f
f
|
|
\
|

|
|
\
|
2
2
2
2

F

Valoarea lui F pentru cldura letal
primit de oricare punct din
recipient, altul dect centru
geometric
F
=
i
F
U

F
s
(F
0
)
Valoarea integral a cldurii letale
primit de toate punctele dintr-un
recipient n timpul sterilizrii pentru
a reduce numrul de spori sau
celule vegetative din recipient
F
s
=D
r
(lg a lg b)
F
s
= F
c
+ D
r
( 1,084 +
lg
r
c
D
F F +

F
i

Timpul n minute, la oricare
temperatur, echivalent cu 1 minut
la 121,1C
F
I
= lg
-1
Z
T
r
250

Se poate lua din anexa IV
f
Timpul n minute, necesar ca pentru
poriunea dreapt a curbei
semilogaritmice de nclzire sau
rcire s parcurg un ciclu
logaritmic
Se ia din curba
semilogaritmic de nclzire
sau rcire
f
h

Valoarea lui f pentru curba de
nclzire att de la produsele cu
transmisia cldurii prin convecie ct
i de la cele cu transmisia cldurii
prin conducie/convecie (n cel de-
al doilea caz f
h
se ia pentru prima
curb)
Se ia din curba respectiv
f
2

Valoarea lui f pentru cea de a doua
poriune de linie dreapt n cazul
produselor cu transmiterea cldurii
prin conducie/convecie
Se ia din a doua curb de
nclzire
f
c

Valoarea lui f pentru curba
semilogaritmic de rcire
Se ia din curba de rcire
g
Diferena dintre temperatura
autoclavei i temperatura maxim
atins de produs ntr-un punct
Se poate lua din Anexa V
[f
h
/U] : g
g
c

Valoarea lui g atunci cnd punctul
este considerat centrul geometric al
recipientului
g
c
= T
r
- T
ic

g
c
= j
ch
l
h
lg
-1
(-
h
f
t
)
Se poate lua i din Anexa V
[f
h
/U] : g
g

Valoarea lui g pentru oricare
punctdin recipient n afar de centrul
geometric
g

= 0,5 g
c

g
bh

autoclavului i temperatura
produsului atunci cnd curba de
nclzire i schimb direcie (se
frnge)
[f
h
/U] : g
41
g
h2
Valoarea lui g la sfritul nclzirii
atunci cnd curba de nclzire se
frnge
[f
h
/U] : g
I
h
autoclavei i temperatura produsului
n momentul n care ncepe
nclzirea
I
h
= T
r
- T
ih
I
c

Diferena dintre temperatura apei de
rcire i temperatura produsului n
momentul n care ncepe rcirea
I
c
= T
ic
- T
w
j Factor de lag
j
ch

Valoarea lui j pentru curba de
nclzire, n centrul geometric. Acest
j atunci cnd este multiplicat cu l
h
va
localiza intersecia dintre
prelungirea liniei drepte a curbei de
nclzire semilogaritmic i o linie
vertical care reprezint nceputul
nclzirii
j
ch
=
ih r
pih r
T T
T T

j
cc

Valoarea lui j pentru curba de rcire,
n centrul geometric. Acest j atunci
cnd este multiplicat cu l
c
va localiza
intersecia dintre prelungirea
poriunii de linie dreapt a curbei de
rcire i o linie vertical care
reprezint nceputul rcirii
j
cc
=
ic w
pic w
T T
T T

j
h

Valoarea lui j a curbei de nclzire,
pentru o izoregiune j care include
0,19 din volumul recipientului
j
h
=0,5 j
ch

j
c

Valoarea lui j a curbei de rcire,
pentru o izoregiune j care include
0,19 din volumul recipientului
j
c
=0,5 j
cc

K Difuzivitatea termic
Pentru recipient cilindric:
K=
f
b a
\
|
+
2 2
427 . 0 1
398 . 0

l
Timpul n minute necesar pentru a
aduce temperatura autoclavei la
temperatura de sterilizare
l = 1015 minute
L
Rata letal, respectiv reciproca
timpului de distrugere termic (1/)
la oricare temperatur letal sau 1/F
i

L=lg
-1
Z
T 250

Se ia din tabele n funcie
de temperatura centrului
termic i Z
P
t

Durata de meninere a temperaturii
autoclavei la temperatura de
sterilizare
P
t
= B 0,4l
Se poate determina din
curba evoluiei temperaturii
autoclavei n funcie de timp
sau se poate lua din
formula de sterilizare
42
r
Raza interioar a recipientului, dar
n cazul ecuaiilor pentru curbele la
produsele cu raport solid/lichid r
reprezint un factor de
proporionalitate
Se poate lua din grafic
atunci cnd r reprezint
factor de proporionalitate
t() Timp t() =D(lg a lg b)
T Temperatur
T

Temperatura oricrei izoregiuni j
T
ih

Temperatura iniial a produsului n
momentul n care ncepe nclzirea

T
ic
Temperatura iniial a produsului n
momentul n care ncepe rcirea

T
pih
Pseudotemperatura iniial a
produsului atunci cnd ncepe
nclzirea
Temperatura aceasta se
gsete la intersecia dintre
prelungirea poriunii drepte
a curbei de nclzire cu o
dreapt vertical care
reprezint nceputul
nclzirii
T
pic
Pseudotemperatura iniial a
produsului atunci cnd ncepe
rcirea
Temperatura aceasta se
gsete la intersecia dintre
prelungirea poriunii drepte
a curbei de rcire cu o
dreapt vertical care
reprezint nceputul rcirii
T
r
Temperatura autoclavei n timpul
fazei de meninere

T
S
Temperatura medie a produsului la
un anumit moment n timpul
nclzirii sau rcirii
La nclzire
T
sh
= T
r
+ 0,27(T
c
T
r
)
La rcire
T
sc
= T
w
+ 0,27(T
c
T
w
)
sau
T
sh
= T
r
+ 0,27(T
ch
T
r
)
T
sc
= T
w
+ 0,27(T
cc
T
w
)
T
ch
Temperatura n centrul geometric al
recipientului la un moment dat n
timpul nclzirii

T
cc
Temperatura n centrul geometric al
recipientului la un moment dat n
timpul rcirii

T
w
Temperatura apei de rcire
U
Echivalentul n minute la
temperatura autoclavei, al cldurii
primite la un anumit punct din
recipient, n timpul sterilizrii

U
c
Valoarea lui U pentru centrul
geometric al recipientului
U
c
=F
c
x F
i

U

Valoarea lui U pentru oricare punct
din recipient n afar de centrul
geometric
U
= F
x F
i
43
U
bh
Valoarea lui U din f
h
/U
bh

corespunztoare lui g
bh

U
h2
Valoarea lui U din f
h
/U
h2

corespunztoare lui g
h2

y
c
centrului geometric al produsului i
temperatura apei de rcire, dup un
anumit timp de rcire
y
c
= j
cc
l
c
lg
-1
|
|
\
|
c
f
t

3
1
) Aplicaiile metodei Stumbo
3
1.1.
) Produse nclzite prin conducie n sterilizatoare cu funcionare
continu (temperatura autoclavei este deja la temperatura de sterilizare
cnd se introduce produsul).
Pentru aceste produse se aplic urmtoarele relaii de calcul:
durata de meninere la temperatura de sterilizare:
( )
c h ch h
g l j f B lg lg =
valoarea de sterilizare pentru centrul termic:
i
h
h
i
c
c s
F
U
f
f
F
U
F F F
|
\
|
= = = =
0

Se folosesc curbele de termopenetraie n coordonate semilogaritmice,
tabelele pentru ratele letale, pentru valorile F
I
i tabele f
h
/U:g.
Dac sterilizarea se face n utilaje cu funcionare discontinu, atunci durata
de meninere a produsului la temperatura de sterilizare (P
t
) rezult din
ecuaia:
B = P
t
+ 0,4l
P
t
= B 0,4l
n care: l timpul de ridicare a temperaturii autoclavei de la temperatura
iniial la temperatura de sterilizare (l = 1015 min).
Pentru produsele la care transmiterea cldurii se face prin conducie se
poate folosi i urmtoarea relaie pentru determinarea lui F
s
(F
0
) care nu va
mai fi egal cu F
0
deoarece reprezint o valoare sterilizatoare medie:
44
F
s
(F
0
) = F
c
b + D
Tref

|
|
\
|

+
Tref
c
D
F F
lg 084 , 1
n relaia menionat F
c
se calculeaz cu relaia:
( )
1
1 2
1 2
1 s s
s s
c c
c c
F F
F F
F F
F F
+ =
F
c
este, de regul, cu cel puin o unitate D
Tref
(D
r
) mai mic dect F
s
. De
regul F
c1
este mai mic cu 2 uniti D
r
dect F
s
iar F
c2
cu o unitate D
r
la care
se adaug 1. n aceste condiii:
F
s1
= F
c1
+ D
r

|
|
\
|
+
r
c
D
F F
1 1
lg 084 , 1

F
s2
= F
c2
+ D
r

|
|
\
|
+
r
c
D
F F
2 2
lg 084 , 1

i n acest caz se folosesc curbele de termopenetraie n coordonate
semilogaritmice, tabele pentru ratele letale, pentru valorile F
I
i tabelele
f
h
/U:g.
3
1.2
Estimarea temperaturii medii a produselor la care transmiterea
cldurii se face prin conducie. Aceste produse, dac nu sunt rcite
corespunztor dup sterilizare pot suferi modificri n timpul depozitrii i
transportului, i anume:
modificri de culoare;
dezvoltarea termofililor supravieuitori care pot produce alterarea.
n acelai timp este necesar s pstreze suficient cldur pentru ca apa de
rcire rmas la suprafaa recipientului s se evapore rapid i deci s se
evite o manoper de tergere i ruginire a cutiilor. Deci rcirea n ap trebuie
s se fac pn la 32 43C.
La stabilirea temperaturii medii n timpul nclzirii sau rcirii se au n vedere
urmtoarele considerente:
transferul de cldur are loc n mod uniform prin ntreaga suprafa a
recipientului;
45
rcirea ncepe dup o perioad de lag de 510 minute, timpul exact
depinznd de distribuia temperaturii n recipient n momentul n care ncepe
rcirea.
Temperatura medie n timpul nclzirii se poate calcula cu relaia:
T
sh
= T
r
+ 0,27(T
ch
T
r
)
Temperatura medie n timpul rcirii se poate calcula cu relaia:
T
sc
= T
w
+ 0,27(T
cc
T
w
)
Ecuaiile menionate sunt valabile pentru cutiile cilindrice indiferent de
dimensiunile acestora. Temperatura medie se mai poate calcula i cu
urmtoarele relaii:
- pentru perioada de nclzire:
g
c
= j
ch
l
h
lg
-1
(-
h
f
t
)
Aplicnd relaia T
ch
= T
r
g
c
se poate calcula temperatura centrului termic n
perioada nclzirii (T
ch
) i n aceste condiii, cunoscnd pe T
ch
i T
r
, se poate
calcula T
sh
.
- pentru perioada de rcire:
y
c
= j
cc
l
c
lg
-1
|
|
\
|
c
f
t

Aplicnd relaia T
cc
= T
w
y
c
se poate calcula temperatura centrului termic
(geometric) n perioada rcirii (T
cc
) i n aceste condiii, cunoscnd pe T
cc
i
T
w
, se poate calcula T
sc
la rcire.
Tot pentru aceste produse se poate face i echivalena dintre valorile F
s
(F
0
)
pentru dou recipiente cu dimensiuni diferite, dar coninnd acelai produs.
Relaia folosit este urmtoarea:
F
sb
= F
sa
+ D
r
lg
a
b
V
V

n care: V
a
i V
b
sunt volumele a dou recipiente cu capacitate diferit.
F
sa
i F
sb
sunt valorile echivalente pentru F
s
(F
0
) n cazul celor dou
recipiente cu dimensiuni diferite.

46
3
1.3
Produse la care transmiterea cldurii se face prin convecie.
Pentru aceste produse durata de nclzire (ridicare i meninere a
temperaturii) se calculeaz cu relaia:
B=f
h
(lg j
ch
l
h
lg g
c
)
Dac valoarea f
h
/U este sub 0,5 iar valoarea g<0,1, atunci pentru B se poate
folosi ecuaia:
B = U
c
+ f
h
(lg j
ch
l
h
0,85)
P
t
= B 0,4l
Valoarea de sterilizare F
s
(F
0
) n centru termic (F
c
) va fi calculat cu relaia:
F
c
= F
s
(F
0
) = D
r
(lg a lg b)
Pentru calculul unor valori se folosesc curbele de termopenetrare la
nclzire/rcire, n coordonate semilogaritmice, tabelele cu ratele letale,
pentru valorile F
I
i tabelele f
h
/U:g.
3
1.4
Produse la care transmiterea cldurii se face prin
conducie/convecie. (produse cu un anumit raport solid/lichid). Pentru
aceste produse, nclzirea i rcirea nu sunt uniforme n masa produsului. La
asemenea conserve nu este posibil s se integreze ratele letale i de aceea
s-a considerat c pentru aceste produse F
c
= F
s
iar curba de termopenetraie
pentru perioada de meninere a temperaturii mediului de nclzire la
temperatura de sterilizare este format din dou trepte atunci cnd se
traseaz n coordonate semilogaritmice. Curba de rcire n coordonate
semilogaritmice este o linie dreapt.
Pentru perioada de nclzire a produsului (faza de ridicare i meninere a
autoclavei la temperatura de sterilizare), durata procesului B, va fi dat de
relaia:
B = f
h
lg j
ch
l
h
+ (f
2
f
h
) lg g
bh
f
2
lg g
h2
Valoarea de sterilizare pentru centrul termic, F
c
va fi calculat cu relaia:
F
c
(F
0
)=
( )
i
bh
h
h
i
h
h
F
U
f
f f r
F
U
f
f
|
|
\
|

|
|
\
|
2
2
2

47
Pentru calculul lui B i F
c
este necesar s avem curbele de nclzire/rcire n
coordonate semilogaritmice, tabelele cu ratele letale, tabelele cu valorile F
h
i
tabelele f
h
/U
h
: g, precum i graficul care arat relaia dintre r, g, i lg g
g
.

1.7. Efectul tratamentului termic asupra calitii produselor
alimentare
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime (i a unui randament
ridicat n produs finit pentru produsele de carne i semiconserve)este
necesar ca tratamentul termic s se efectueze un timp ct mai scurt i la o
temperatur relativ joas.
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra caracteristicilor
senzoriale ale produsului finit se apreciaz prin aa numita Cooking value
definit ca reprezentnd modificrile produse la temperatura de 100C timp
de 1 minut n centrul termic al produsului.
Cooking value se determin n general cu relaia:
C
0
=
d
z
T 100
0
10
n cazul pasteurizrii Cooking value poate fi calculat n funcie de
temperatura centrului termic (C
0I
) i n funcie de temperatura apei de
pasteurizare (C
0a
), n care caz sunt reflectate modificrile de la suprafaa
produsului. n ambele cazuri se ine seama de ratele letale care sunt artate
n tabelul 1.14. Procedeul de determinare al mrimii Cooking value este
asemntor cu cel de determinare a valorii de pasteurizare pentru produsele
compacte (
10
70
P ) sau a valorii de sterilizare (F
o
).
Cu ct Cooking value are valori mai mici cu att produsul i pstreaz
valoarea nutritiv i calitatea senzorial.
n cazul produselor sterilizate, pentru determinarea gradului de distrugere
termic a unui component termolabil (de regul vitaminaB
1
) se poate folosi
relaia:
= D
r
(lg a lg b)
n care: - durata sterilizrii, n minute;
48
D
r
timpul de reducere decimal a componentului termolabil (D
r
=
130160). n minute;
a concentraia iniial a componentului termolabil (se determin
experimental);
b - concentraia final a componentului termolabil (se determin
experimental).
Dac produsul se trateaz n sistem HTST sau UHT se obin valori
10
70
P sau
F
0
mari i o valoare C
0
acceptabil. Oricare tratament termic care se
ncadreaz n sistem HTST sau UHT conduce la obinerea de produse
conservabile, dac sunt ambalate corespunztor i cu o calitate global
superioar celor care se trateaz prin procedeele clasice.
Tabelul 1.14.
Ratele letale 10
z
T 100
pentru determinarea Cooking value

Temperatura centrului
termic sau a apei, C
Rata
letal
Temperatura centrului
termic sau a apei, C
Rata
letal
55 0,043 73 0,152
56 0,047 74 0,163
57 0,050 75 0,175
58 0,053 76 0,188
59 0,057 77 0,201
60 0,061 78 0,216
61 0,066 79 0,231
62 0,072 80 0,248
63 0,076 81 0,266
64 0,081 82 0,285
65 0,087 83 0,306
66 0,093 84 0,326
67 0,100 85 0,350
68 0,108 86 0,376
69 0,115 87 0,405
70 0,123 88 0,432
71 0,132 89 0,465
72 0,142 90 0,498

49

REZUMAT

const n distrugerea microorganismelor cu ajutorul cldurii mbuntit de
prezena unor compui antimicrobieni, ioni de hidrogen, alcool etilic, CO
2
,
bacteriocine, fitoncide, componente amare din hamei, uleiuri eterice, etc.

VERIFICAREA CUNOTINELOR

1. Ce tii despre pasteurizare?
2. Ce tii despre sterilizare?
3. Care sunt factorii care influeneaz regimul de sterilizare?
4. Care sunt factorii care influeneaz distrugerea termic a
microorganismelor?

Metode moderne de conservare
50

2

Printre metodele moderne de conservare menionm pe cele atermice i
termice diferite de cele clasice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic;
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic pulsatoriu;
conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumin;
conservarea cu ajutorul radiaiilor ultraviolete.
Metodele de termice de conservare mai importante sunt:
conservarea prin nclzire cu microunde;
conservarea prin nclzire ohmic;
conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio;
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (actiJoule).

2.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte
Presiunile nalte (4000 10000 bar) distrug microorganismele, n principal
formele vegetative i mai puin sporii. Distrugerea microorganismelor este
consecina modificrii structurii membranei celulare (modificarea
permeabilitii prin aciunea asupra fosfolipidelor constitueni ai membranei
celulare) precum i a inactivrii enzimelor implicate n reaciile biochimice
vitale (inactivare prin denaturare).
Efectul letal al presiunilor nalte este funcie de compoziia chimic a
produsului (proteine, lipide, poliglucide care au efect protector asupra
microorganismelor), pH, activitatea apei.
51
Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (300 MPa) i la
temperatur ambiant, iar cele neacide trebuiesc procesate la presiuni mai
ridicate (600 800 MPa) i la temperaturi moderate (50 60C) sau se
recomand repetarea ciclurilor de pasteurizare la mai multe nivele (n acest
caz se distrug sporii). Dac n produsul ce se proceseaz se adaug lizozim
sau bacteriocine, sau dac pasteurizarea se asociaz cu conservarea
ulterioar prin frig, se poate lucra cu presiuni mai sczute. n orice caz, n
cazul produselor cu pH neutru, presiunile nalte nu pot realiza o sterilizare.
Conservarea cu presiuni nalte se poate aplica la diferite produse carnate cu
compoziie sensibil, plante condimentare, condimente, sucuri de fructe,
compoturi de fructe, melanj de ou, produse lactate acide, brnzeturi, sosuri,
dressinguri pentru salate.
Produsele solide (nepompabile) se presurizeaz ambalate n ambalaje
flexibile, n care caz se folosete o instalaie cu funcionare discontinu iar
cele lichide se pasteurizeaz n vrac urmate de ambalare aseptic, n care
caz se folosesc instalaii cu funcionare semicontinu i continu.
Componentele unei instalaii de presurizare sunt urmtoarele:
compresorul (pompa) de nalt presiune, de tipul multiplicatoarelor
electrohidraulice;
incinta de presurizare, alctuit din piese fretate la cald sau autofretate;
partea central a incintei i obturatoarele sunt confecionate din oel inox, cu
limit elastic ridicat, iar fretele exterioare pot fi confecionate i din oel
carbon. n cazul n care se monteaz o serpentin de nclzire/rcire, ntre
dou frete, atunci acestea se execut din oel inox. Dimensiunile i rezistena
la oboseal sunt n funcie de uzura interioar i deci de frecvena anual a
ciclurilor. Volumul incintei se folosete n proporie de 50 60% n cazul
produselor ambalate n ambalaje flexibile i 100% n cazul produselor lichide.
Avnd n vedere c presiunile nalte afecteaz legturile de H, hidrofobice i
ionice ale macromoleculelor (dar nu au nici o influen asupra moleculelor
mici cum ar fi vitaminele, substanele de gust i miros) ele mai pot avea i
urmtoarele efecte:
inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora,
ceea ce este important pentru pstrarea calitii unor fructe i legume
52
(inactivarea tirozinazei i peroxidazei; sunt inactivate i aminopeptidazele i
carboxipeptidazele la 5000 i respectiv 4000 bar);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
scderea activitii unor enzime, cum ar fi tripsina i carboxipeptidaza;
modificarea polimerilor de tipul proteinelor, n sensul denaturrii lor,
consecina dezorganizrii structurii teriare i cuaternare, creterea
digestibilitaii i mrirea susceptibilitii proteinelor la atacul proteazelor;
polimerii glucidici (amidonul) pot gelifica la 600 900 Mpa i 20 53C,
gelurile obinute fiind transparente. Se creeaz, deci, posibilitatea obinerii
unor produse pe baz de cartofi, porumb, gru, orez, paste finoase care
necesit o preparare termic minim. Polimerizarea glucidelor este
important n obinerea sosurilor, deserturilor, etc.;
gelificarea proteinelor din carne de pete, vit, porc, soia, ou, lapte aflate
n soluie de o anumit concentraie, la un anumit pH i un anumit coninut de
NaCl. Se obin geluri diferite de cele obinute pe cale termic n ceea ce
privete caracteristicile senzoriale;
presurizarea urmat de depresurizare conduce la reformarea structurii
unor proteine, efect care este folosit pentru obinerea crnii restructurate de
pete, vit i porc separate mecanic de pe oase, frgezirea crnii i la
aglomerarea prin adeziune/lipire a muchilor sau fileurilor de pete de talie
mic;
presurizarea modific punctul de topire al grsimilor, mrimea cristalelor
de trigliceride, formarea i ordonarea acestor cristale i aceste efect st la
baza temperrii masei de ciocolat (100 MPa);
presurizarea la ~ 200 MPa i temperaturi sczute d posibilitatea de a
conserva produsele alimentare la 20C fr ca acestea s nghee.
Presurizarea urmat de depresurizare brusc conduce la obinerea de
cristale mici de ghea, ceea ce este important la fabricarea ngheatei
(clirea acesteia) i la decongelarea crnii respective (pierderi mici de suc);
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor
organite celulare (lizozomi) care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz
asupra proteinelor cu formare de substanei de gust;
53
impregnarea fructelor prin creterea presiunii osmotice, efect ce st la
baza obinerii de fructe confiate.

2.2. Conservarea cu ajutorul cmpului magnetic
Cmpurile magnetice pot fi statice (SMF) i oscilante (OMF), ambele putnd
fi omogene i eterogene. n cazul cmpului omogen, intensitatea cmpului
magnetic este uniform n aria nchis n interiorul magnetului, n timp ce n
cazul cmpului eterogen, intensitatea cmpului magnetic este neuniform i
scade pe msur ce distana de la centrul electromagnetului crete.
Cmpul magnetic eterogen exercit o for de accelerare asupra particulelor
diamagnetice i paramagnetice aflate n cmp, n timp ce cmpul magnetic
omogen nu exercit o asemenea for. La SMF intensitatea este constant n
timp, iar la OMF, care aplic sub form de impulsuri, intensitatea fiecrui
impuls scade odat cu timpul pn aproape de 10% din intensitatea iniial,
inversndu-se sensul cmpului la fiecare impuls.
Aciunea cmpului magnetic asupra microorganismelor. Cmpul
magnetic SMF i OMF exercit efect letal asupra microorganismelor, efect
explicat prin urmtoarele aciuni:
aciune deteriorant asupra membranelor celulare care prezint o
orientare puternic n cmpul magnetic din cauza structurii anizotrope
intrinsece. Felul orientrii membranei, paralel sau perpendicular pe cmpul
magnetic aplicat, depinde de anizotropia total a proteinelor componente ale
membranei celulare. Proteinele din membrane avnd o legtur peptidic
care rezoneaz ntre dou structuri (fig. 40) din care una cu dubl legtur,
face ca membrana celular s prezinte anizotropie diamagnetic i prin
urmare se orienteaz paralel cu cmpul magnetic extern;
aciune deteriorativ asupra ADN n sensul ruperii legturilor covalente
din AND i aciune de modificare a sintezei ADN;
aciune de modificare a fluxului de ioni (n special Ca
2+
) prin membrana
celular, afectndu-se astfel activiti metabolice care necesit ionii de Ca
2+
;
Ionii transmit efectele cmpului magnetic n cascad de la locul de
interaciune cu membrana i la citoskeleton, organite celulare (mitocondrii,
lizozomi), membrana nucleului, cromozomi, proteine din citoplasm,
54
intensitatea rspunsurilor diferitelor structuri celulare la aciunea cmpului
magnetic fiind diferit i ntrziat fa de locul iniial de interaciune.
Cmpul magnetic oscilatoriu (OMF) slbete legtura dintre ioni i protein
din metal-proteine, deci se deranjeaz metabolismul normal. Att cmpul
SMF, ct i cmpul OMF afecteaz ionii legai de calmoduluin, n sensul
slbirii legturii dintre aceste dou entiti sau modific starea de vibraie a
ionilor Ca
2+
atunci cnd viteza de intrare v (ca vector) a ionului n cmpul
magnetic este perpendicular pe acesta, ionul intr n rotaie. Dac ionul
intr n cmpul magnetic sub un unghi oarecare fa de cmp, acesta (ionul)
capt o micarea elicoidal.
La distrugerea microorganismelor, pe lng cmpul magnetic acioneaz i
cmpul electric indus caracterizat prin E
p
care se determin cu relaia:
E
p
= r B
j
p
p
=
p
j iar
n care:
E
p

tria maxim a cmpului electric indus;
j
p
densitatea de vrf a curentului;
- conductibilitatea electric a mediului;
r raza cilindrului n care este plasat mediul;
B
p
vrful intensitii cmpului magnetic.
Inactivarea microorganismelor necesit cmpuri magnetice de 5 50 T. de
regul, se folosesc cmpuri magnetice oscilatorii cu impulsuri scurte, un
singur impuls de intensitate 5 50 T i frecven de 5 500 KHz, putnd s
reduc numrul de microorganisme cel puin cu dou cicluri logaritmice.
Timpul total de expunere care este produsul dintre numrul de impulsuri i
durata unui impuls, are valoarea de 25 secunde 10 milisecunde (durata
unui impuls implic 10 oscilaii dup care cmpul magnetic nu mai are
efecte).
Efectul de distrugere a microorganismelor din unele produse alimentare la
aplicarea cmpului magnetic oscilatoriu este artat n tabelul 2.1.
55
Tabelul 2.1.
Efectele de inactivare ale cmpului magnetic
asupra microorganismelor de alterare

Microorganisme
nr./ml
Produsul
T
C
Intensitatea
cmpului
magnetic, t
Numr de
impulsuri
Frec
vena,
khz
Iniial Final
Lapte 23 12 1 6 25000 970
Iaurt 4 40 10 416 35000 25
Suc
portocale
20 40 1 416 25000 6

Pentru a fi aplicat cmpul magnetic la conservarea produselor alimentare
este necesar ca:
ambalajul s fie din material plastic;
rezistivitatea electric a produsului s fie mai mare de 10 - 25 cm;
intensitatea cmpului magnetic s fie aleas n funcie de rezistivitatea
electric a produselor i grosimea acestuia (intensitatea cmpului magnetic
este mai mare dac rezistivitatea electric este mic i grosimea mare).
Surse de generare a cmpului magnetic oscilatoriu. Cmpul magnetic
oscilatoriu (OMF) poate fi generat de electromagnei superconductori i
electromagnei care sunt energizai prin descrcarea energiei electrice
nmagazinate ntr-un condensator (capacitor).
Magneii superconductori genereaz cmpuri magnetice de intensitate mare
(pn la 20T) fr a produce nclziri prin efect Joule. Magneii
superconductori sunt mbrcai ntr-o manta cu heliu pentru a asigura
rcirea nfurrii.
Magneii energizai de un condensator pot genera cmpuri magnetice >30T.
condensatorul de 8 16 KJ poate genera OMF de 5 50 T n
electromagnetul din circuit, frecvena cmpului magnetic fiind determinat de
capacitana condensatorului, de rezistena i inductana nfurrii
magnetului.
Avantajele folosirii cmpul magnetic sunt urmtoarele:
56
se pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produselor deoarece
temperatura acestuia crete doar cu 2-5C;
produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile (suple);
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator, cmpul
magnetic de intensitate mare existnd numai n interiorul electromagnetului i
imediat n jurul acestuia. Astfel, dac intensitatea cmpului magnetic n
interiorul magnetului este de ~7 T, la 2 m distan de ieire, intensitatea
scade la 7 10
-5
T, intensitate comparabil cu cea a cmpului magnetic;
necesarul de energie este relativ redus.

2.3. Conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante
n categoria radiaiilor ionizante, cu folosire n industria alimentar intr
radiaiile i X, care sunt de natur electromagnetic (fotoni), caracterizate
prin energia E = h, n care E este energia fotonilor (eV), h constanta lui
Plank (ergi), - frecvena ( vibraii/s), acestea din urm fiind raportul dintre
c/, unde c viteza luminii ( c=3x10
10
cm/s) iar este lungimea de und ( -
distana parcurs de und pe parcursul unui ciclu). Radiaiile ionizante au
0,01 m.
Sursele de radiaii ionizante sunt:
acceleratoarele de electroni care pot atinge puteri de pn la 30 KW i
care produc electroni accelerai din electroni de joas energie, emii de un
catod. Energia fasciculului de electroni accelerai nu trebuie s de peasc
10 MeV. Electronii accelerai pot fi folosii ca atare sau pot fi convertii n
radiaii X prin interaciune cu o int, energia fotonilor X trebuind s fie de
maximum 5MeV;
radioozotopi artificiali: Co
60
, Cs
137
care emit radiaii al cror nivel de
energie este de 1,17 i 1,33 MeV pentru Co
60
i 0,60 MeV pentru Cs
137
.
Radiaiile ionizante ( n principal ) sunt utilizate pentru conservarea
produselor alimentare (inclusiv carne i produse din carne) i anume n scop
de :
eliminarea microorganismelor patogene (radicaie), dozele folosite fiind de
1 4 kGy;
57
eliminarea microorganismelor de alterare forme vegetative (radurizaie,
respectiv radiopasteurizare), dozele folosite fiind de 1 6 kGy;
eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori respectiv
radapertizare sau radiosterilizare, dozele folosite fiind de 15 60 kGy.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiaiilor ionizante este
consecina rupturilor ce survin n molecula de acid dezoxiribonucleic, aciunii
deteriorative a proteinelor i lipidelor din structura membranei i citoplasmei
precum i a enzimelor din membrane, citoplasm, organite celulare. La
aceste aciuni particip i produii de radioliz ai apei coninut n celula
microbian.
Cu titlu de informaie, menionm c radiaiile ionizante mai pot fi folosite
pentru:
inhibarea germinrii la cartofi, ceap, usturoi cu doze de 0,05 0,15 kGy;
dezinsectizarea la cereale i leguminoase uscate, fructe proaspete i
uscate, finuri proteice cu doze de 0,15 0,50 kGy i chiar 1kGy;
deparazitare crnuri de vit, porc, oaie cu doze de 1-3 kGy;
realizarea unui proces fiziologic (ntrzierea maturrii la banane, mango,
papaya) cu doze de 0,5 1 kGy;
decontaminarea unor aditivi alimentari i ingrediente alimentare
(preparate enzimatice, condimente, gume naturale, gelatin, ou, fin de
snge, carne, pete, legume deshidratate, amidon, pudr cacao, fructe
uscate) cu doze de 10 50 kGy;
ameliorarea proprietilor foliilor de polietilen care dup iradiere capt o
stabilitate mai mare termic, crete termoretractibilitatea, rezistena
mecanic i rezistena la solveni organici. Iradierea se face cu doze de
50kGy;
aseptizarea ambalajelor folosite la condiionarea aseptic a produselor
alimentare cu doze ca cele utilizate pentru radiopasteurizare sau
radiosterilizare.
Aciunea electronilor accelerai i radiaiilor se manifest la nivel de atomi i
la nivel de molecule.
58
La nivel de atomi, felul interaciunii este n funcie de nivelul energetic al
electronilor accelerai i radiaiilor i X. dac energia electronilor accelerai
este mai mare de 10 13 MeV, acetia acioneaz nu numai asupra
electronilor din straturile periferice ale atomilor dar i asupra nucleului,
inducnd radioactivitate n produsul iradiat. La folosirea electronilor accelerai
ca energie < 10 MeV, electronii incideni pot fi capturai de nveliukl
electronic al atomului din materialul int, devenind ioni negativi. n ceea ce
privete radiaiile (fotoni), acetia pot aciona cu atomii int prin trei efecte:
efectul fotoelectric, efectul Compton i efectul formrii de perechi.
Efectul fotoelectric apare la ntlnirea fotonului incident (radiaia i X) cu
un electron care se gsete pe una din orbitele atomului. n aceste condiii,
electronul ciocnit primete ntreaga energie a fotonului i este expulzat din
atom cu o energie cinetic E
c
egal cu diferena dintre energia E
a fotonului
incident i energia de legtur E
e
a electronului pe orbita respectiv. n urma
expulzrii electronului din atom, locul rmas liber pe orbit este ocupat de un
alt electron, procesul putndu-se repeta de mai multe ori. Aceste tranzaii de
electroni sunt nsoite de apariia de radiaii X caracteristice. Efectul
fotoelectric apare deci atunci cnd E
>E
e
.
Efectul Compton are loc atunci cnd fotonul incident se ntlnete cu un
electron liber sau uor legat. n acest caz, fotonul incident cedeaz
electronului ciocnit o parte din energia sa i deviaz de la direcia sa.
Electronul ciocnit, denumit i electron de recul sau electron Compton, este
expulzat din atom. Fotonii mprtiai, care au energie mai sczut
interacioneaz din nou pn la epuizarea ntregii lor energii. Electronii
ejectai pot ioniza atomii cu care interacioneaz (devin ioni negativi).
Efectul formrii de perechi are loc atunci cnd energia fotonilor incideni
este ai mare de 1,3 MeV, n care caz el poate fi absorbit de cmpul
coulumbian al nucleului, consecina fiind apariia perechii de particule
electron pozitron. Acestea din urm are o via scurt i prin ntlnire cu un
electron se anihileaz cu formare de doi fotoni de 0,5 MeV (radiaii de
anihilare). Electronii din perechea respectiv i pierd energia prin ionizarea
i excitarea atomilor ntlnii. Dac fotonii incideni au energie mare ei pot
ejecta un proton sau neutron din nucleu i n acest caz n materialul iradiat se
induce radioactivitate.
59
La nivel de molecule, radiaiile ionizante la doze de radapertizare pot afecta
glucidele, proteinele, lipidele, apa, vitaminele i enzimele, dup cum
urmeaz:
poliglucidele pot fi depolimerizate iar cele simple pot fi degradate la acizi
organici i produi de oxidare;
proteinele pot suferi transformri fizice i chimice cum ar fi scderea
solubilitii, denaturare, scindare, polimerizare, modificarea activitii
enzimatice, reducerea coninutului de aminoacizi (triptofan, metionin,
cistein). n mediu apos, sensibilitatea proteinelor la aciunea radiaiilor
ionizante este mai mare dect atunci cnd acestea se afl ntr-un mediu
complex (cazul proteinelor din produsele alimentare), lipidele exercitnd un
rol protector. Prin iradierea aminoacizilor liberi din produsele alimentare se
formeaz produi carbonilici i peroxidici;
lipidele pot suferi o multitudine de degradri sub aciunea direct a
radiaiilor ionizante, degradrile fiind influenate de prezena sau absena
oxigenului, prezena sau absena antioxidanilor. Produsele care rezult din
aciunea direct a radiaiilor ionizante asupra lipidelor reprezint 1% din
masa acestora;
apa din produsele alimentare sufer o radioliz cu formare de trei produi
reactivi intermediari: electronul hidratic (e
aq
), radicali hidroxil (OH) i radicali
de hidrogen (H). Aceti radicali favorizeaz aciunea radiaiilor ionizante
asupra componenilor nutritivi din produsele alimentare;
vitaminele sunt parial distruse sub influena radiaiilor ionizante, cea mai
sensibil fiind vitamina C, dup care urmeaz vitaminele B
1
, B
6
, B
12
, PP i
apoi vitaminele A, E, K. distrugerea vitaminelor este mai mare n prezena
aerului i se continu i n timpul depozitrii produselor alimentare iradiate.
La doze de radapertizare (15 50 kGy) pierderile de vitamine sunt
comparabile cu cele nregistrate la sterilizarea termic;
enzimele rezist chiar la doze de 50 kGy, fapt ce impune tratamentul
termic prealabil al produselor ce se supun iradierii (oprire, blanare).
Ca efect al radiaiilor ionizante asupra componentelor alimentelor se pot
modifica gustul, mirosul, culoarea i textura produselor alimentare, gradul de
modificare fiind dependent de doza utilizat. La doze mici, modificrile
senzoriale sunt imperceptibile, ele devenind evidente la doze de sterilizare.
60
Modificrile senzoriale au fost bine studiate la iradierea crnii. Astfel, pn la
doze de 20 kGy textura rmne nemodificat, iar la doze de 40 kGy este
afectat sensibil. Modificarea culorii este evident la doze mai mari de 9 kGy,
n prezena O
2
formndu-se sulfmioglobina, iar n prezena azotului gazos, se
regenereaz oximioglobina din metmioglobin. La iradiere sub 40 kGy
mirosul crnii este asemntor cu cel al cerealelor umede, iar la doze mai
mari de 100 kGy mirosul este asemntor cu cel al prului umed de cine.
Mai poate apare i miros de bulion sau legume rsfirete (varza). Datorit
iradierii apar substane cu prag de percepie ridicat (H
2
S, mercaptani, amine,
aldehide).
Radiaiile ionizante pot influena i ambalajele, dup cum urmeaz:
ambalajele plastice sunt n general sensibile la aciunea radiaiilor
ionizante. La doze mai mari de 10 kGy, din ambalaj poate migra n produs
aditivii folosii la confecionarea materialului plastic respectiv (citrat de sodiu,
sulfat de lauril i sodiu, clorura de polivinil, amidele acidului erucic, linoleic,
palmitic, stearic, stearatul de aluminiu, calciu, magneziu, potasiu, sodiu,
propionat de calciu i sodiu, BHA, BHT, trietilenglicol);
ambalajele de sticl nu au prezint modificri fizice i chimice la dozele
folosite pentru radiosterilizare;
ambalajele metalice. La nivelurile dozelor utilizate, radiaiile ionizante nu
afecteaz nucleul atomic i deci nu induc radioactivitate. Rinile epoxi-
fenolice folosite la vernisare i pstreaz adezivitatea i supleea iar
materialele termocolante i menin proprietile fizice;
materialele celulozice la doze < 10kGy nu sunt modificate sensibil. La
doze mai mari scade rezistena la traciune datorit ruperii legturilor
covalente n cazul celulozei, acetatului de celuloz, celofanului.

2.4. Conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de
nalt intensitate (pef)
Cmpul electric pulsatoriu de nalt intensitate se utilizeaz pentru
pasteurizarea/sterilizarea produselor alimentare n stare lichid (sucuri de
fructe, lapte degresat, melanj de ou, supe concentrate de legume, sosuri).
Se consider c distrugerea microorganismelor cu ajutorul cmpului electric
61
pulsatoriu de nalt intensitate (PEF) se datoreaz unei modificri ireversibile
a membranei celulare prin formarea de pori n membran i liza acestuia
atunci cnd potenialul de transmembran celular depete valoarea
critic de 1 volt n membrana celular. Efectul letal este funcie de
intensitatea cmpului, durata tratamentului (durata unui impuls x numrul de
impulsuri). Procedeul ca atare nu are efecte negative asupra valorii nutritive
i proprietilor senzoriale ale produselor tratate.
Se folosesc cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16 kV/cm 75
kV/cm, durata unui impuls de 2 secunde, iar numrul de impulsuri ntre 10
342 n funcie de produs. Creterea temperaturii produsului este de max.
0,3C pentru fiecare impuls. n cazul sporilor, distrugerea s-ar datora
produilor de electroliz formai la tratamentul cu PEF (efect indirect
bactericid).
Instalaia PEF este format n principal din generatorul de impulsuri de nalt
tensiune (capacitor cu descrcare modulat), camera de tratare propriuzis
unde impulsurile de nalt tensiune sunt transformat n PEF de nalt
intensitate, camer dotat cu doi electrozi a cror temperatur este
controlat prin intermediul unui sistem de rcire care recircul ap printre
electrozi, serpentin de rcire a produsului, pomp pentru lichidul de trata,
recipient pentru produsul de tratat i pentru produsul finit, traductoare de
temperatur, sistem de monitorizare (computer i osciloscop digital).
Tratamentul PEF poate fi combinat cu un regim termic moderat (45 55C).

2.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumina
Impulsurile ultrascurte de lumin produse de generatori tip laser sau
generatori tip lmpi flash (lmpi cu strpungere n gaz n regim de impuls)
pot provoca distrugerea microorganismelor de la suprafaa produselor
alimentare i suprafaa interioar a ambalajelor, astfel c prin ambalarea
aseptic a produselor tratate se poate prelungi durata de conservare mai
ales dac depozitarea ulterioar a produselor se face n condiii de
refrigerare sau congelare.
Impulsurile ultrascurte de lumin au fost utilizate i pentru deshidratarea unor
vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de aproximativ 30C. n acest
62
caz, straturile exterioare ale produsului absorb energia radiat care este
transformat n cldur, ce determin o vaporizare a apei, vaporii de ap
fiind preluai de un curent de aer. Dup o pauz (~20 s), necesar migrrii
apei din interior spre suprafa, se aplic un nou impuls, ciclul repetndu-se.

2. 6. Folosirea radiaiilor ultraviolete n industria crnii pentru
sterilizare i prelungirea duratei de conservare
Radiaiile ultraviolete sunt de natur electromagnetic i au lungimi de und
cuprinse ntre 0,2 (200 nm) i 0,4 (400 nm) putndu-se clasifica n: radiaii
UV-A cu = 400 315 nm; radiaii UV-B cu = 315 280 nm; radiaii UV-C
cu = 280 210 nm.
n industria alimentar (i deci n industria crnii) se folosesc radiaii UV-C, n
special cele cu = 240 nm, deoarece au o puternic aciune bactericid i
germicid. Efectul letal este dependent de doza de iradiere, unitatea de doz
de iradiere fiind produsul dintre intensitatea de iradiere (W/cm
2
) i durata de
iradiere (secunde). Aciunea sterilizant se poate exprima prin aa numita
unitate U care reprezint aciunea unei doze de 10 W/cm
2
timp de 60
secunde
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicat prin: inhibarea, inactivarea
unor enzime care conin grupri SH- active, aciunii unor produi de radioliz
ai apei (anion superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical hidrogen,
anion hidroxil, peroxid de hidrogen), dezorganizrii structurii proteinelor, mai
ales prin scindarea legturilor SS- i chiar ruperea legturilor peptidice,
formarea dimerilor de timin care determin distorsionarea macromoleculei
de ADN la nivelul timinelor intercaternare, ce se apropie i se leag
ciclobutanic, avnd drept rezultat slbirea legturilor de hidrogen, prin care
se leag de adeninele complementare.
Avnd n vedere c radiaiile UV au o putere penetrant redus, ele se
folosesc pentru sterilizarea de suprafa a crnii, nemodificnd
componentele chimice sensibile la aciunea nemijlocit a radiaiilor UV. n
straturile interioare ( cele de 0,1 mm de suprafa) aciunea radiaiilor UV
este nul. Avnd n vedere cele menionate, radiaiile UV se folosesc la
prelungirea duratei de pstrare a crnii n semicarcase sau sferturi n
63
combinaie cu frigul. Avnd n vedere c sub aciunea radiaiilor UV are loc o
sterilizare a aerului din depozitele frigorifice, se poate mri umezeala relativ
a aerului din depozite, ceea ce contribuie la micorarea pierderilor n greutate
ale crnii n carcase, semicarcase, sferturi, neambalate.
n condiiile folosirii radiaiilor UV se poate accelera i procesul de maturare
al crnii prin meninerea acesteia n prima etap la temperatura de ~ 16C i
= 85 90%, timp e 24 48 ore, lmpile UV fiind montate deasupra liniilor
aeriene din depozite, pe care sunt suspendate carcasele, semicarcasele,
sferturile. Iradierea se face intermitent, la intervale de 10 12 ore,
intensitatea de iradiere fiind 150 W/cm
2
. Dup terminarea maturrii,
crnurile se refrigereaz rapid i se pstreaz la temperatura aerului de
~2C.
Avnd n vedere penetrarea redus a radiaiilor UV, acestea sunt folosite i
pentru sterilizarea saramurilor de injectare i acoperire, n strat subire la
suprafaa a dou rcitoare panouri ondulate, ntre care se monteaz dou
rnduri de lmpi tip TUV30W (ase lmpi/rnd).
Radiaiile UV sunt folosite i pentru sterilizarea aerului din depozitele de
maturare a salamurilor crude, pentru a se evita ptrunderea de mucegaiuri
banale sau toxicogene, care s-ar dezvolta n dauna celor nobile ( dorite) cu
care se nsmneaz suprafaa batoanelor (sub form de spori). n acest
sens, lmpile UV sunt montate n canale de aduciune a aerului n scopul
ventilrii artificiale a depozitelor de salamuri crude.

2. 7. Conservarea prin nclzire cu microunde i cureni de
nalt frecven
2. 7. 1. Consideraii generale
Microundele sau undele de frecven supernalt (SHF) i curenii de nalt
frecven (UHF) sunt formate din dou cmpuri ( electric i magnetic) i se
caracterizeaz prin frecven (Hz), vitez (c = 300.000 km/s)i lungimea de
und ().
n practic se utilizeaz microunde cu frecvena de 915 25 MHz i 2450
50 MHz, lungimile de und fiind 32,8 cm i respectiv 12 cm.
64
n cazul curenilor de nalt frecven se utilizeaz n mod obinuit
urmtoarele frecvene: 13,5 MHz i = 3.000 cm, 27 MHz i = 1.700 cm,
40 MHz i = 1.200 cm.
Microundele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti: traverseaz
aerul, materialele plastice, porelanul i sticla; sunt reflectate de suprafeele
metalice; sunt absorbite de ap, alimente.
Absorbia micrundeleor de ctre produsele alimentare se manifest prin
transformarea energiei lor n cldur prin urmtoarele mecanisme:
conducie ionic;
rotaia dipolului;
electrostriciune;
piezoelectricitate;
rezonan fero - i ferimagnetic.
Cele mai importante mecanisme sunt conducia ionic i rotaia dipolului.
Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se
gsesc i substane cu sarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub
influena cmpului magnetic i s ntlneasc n calea lor substane cu
sarcina electric nul. n funcie de numrul i frecvena ocurilor de
ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o multitudine de energii
cinetice slabe dezordonate care, nsumate formeaz energia termic, mare
parte din aceasta fiind acumulat n produs n funcie de capacitatea termic
masic, iar cealalt parte, mai mic, este difuzat mediului nconjurtor.
Substanele din alimente care au sarcini electrice legate sunt organizate n
dipoli (n principal apa din produsul alimentar dar i proteinele i glucidele),
sub influena undelor electromagnetice de nalt frecven intr n rotaie, cu
revenire la starea iniial la schimbarea de frecven. Rotaia produce frecare
iar aceasta din urm genereaz energie termic, care va fi cu att mai mare
cu ct frecvena undelor electromagnetice este mai mare.
Rezult c n produsul alimentar au loc polarizri sub influena undelor
electromagnetice, cele mai importante fiind:
polarizarea electronic (P
e
) care duce la apariia momentului dipol;
65
polarizare atomic (P
a
) caracterizat prin orientarea ionilor n reeaua
cristalin;
polarizare dipol (P
d
) care rezult n urma aciunii cmpului
electromagnetic asupra moleculelor polare care prezint momentul dipol
propriu (n principal apa);
polarizare microstructural (P
m
) care apare ca rezultat al orientrii
electronilor i ionilor;
polarizare electrolitic (P
el
).
Cele mai importante polarizri sunt P
d
i P, efectul total de polarizare fiind
dependent de mrimea moleculelor, frecvena undelor electromagnetice,
starea mediului (lichid, semisolid, solid).

2.7.2. Deosebirile dintre nclzirea cu microunde i cureni de
nalt frecven
Att n cazul microundelor, ct i al curenilor de nalt frecven, nclzirea
este de volum i se bazeaz pe proprietile dielectrice ale produselor
alimentare. Deosebirea ntre microunde i curenii de nalt frecven
(exceptnd diferenele de lungime de und i frecven) sunt urmtoarele:
Modul de cedare a energiei ctre produs. n cazul curenilor de nalt
frecven, produsul alimentar trebuie s fac parte integrant din circuitul
electric, n sensul c se plaseaz ntre doi electrozi plci, acionnd deci ca
un condensator. Acesta impune anumite recsticii privind grosimea
produsului. n cazul microundelor, energia este condus de la generator la
incinta n care se afl produsul, prin canale de ghidare, variaiile de greutate,
grosime i coninutul de umiditate al produsului (dielectricului) avnd efect
minim asupra generatorului de microunde, dar influeneaz viteza procesului;
Intensitatea cmpului electromagnetic ntr-o camer de nclzire cu
cureni de nalt frecven trebuie s fie mai mare dect ntr-o camer de
nclzire cu microunde, n vederea obinerii aceluiai efect de nclzire;
La nclzirea cu cureni de nalt frecven, spaiul dintre electrozii plci,
este redus, fiind o fraciune din n timp ce la nclzirea cu microunde,
66
dimensiunile camerei sunt mai mari dect
0
, aceasta reflectndu-se n
dimensiunile produselor ce se pot trata.
2.7.3. Factorii care influeneaz nclzirea cu microunde
Aceti factori pot fi grupai n trei categorii:
1. Factori care in de proprietile alimentului supus nclzirii care la rndul
lor pot fi:
a) Factori legai de proprietile dielectrice ale alimentului;
b) Factori care in de proprietile fizice i termofizice ale alimentului.
2. Factori legai de proprietile sursei de microunde i cureni de nalt
frecven;
3. Factori legai de proprietile ambalajului utilizat.
Proprietile dielectrice ale alimentelor se refer la:
conductivitatea dielectric, care este dat de relaia:
=
iar = 2 f
n care:

partea imaginar a constantei dielectrice complexe i
caracterizeaz frecvena intramolecular;
f frecvena undelor electromagnetice.
constanta dielectric complex, care este dat de relaia:
*
=

- j
n care:

constanta dielectric absolut sau partea real a constantei
dielectrice complexe;
j coeficientul prii imaginare a unui numr complex.
tangenta de pierdere, care este dat de relaia:
tg =
'
"

n care:
67
- unghiul de pierdere, respectiv unghiul format de direcie dreptei *
i dreptei care este perpendicular pe dreapta .
constanta dielectric relativ
'
r
, care este dat de relaia:
'
r
=
36
10
unde
9
0
0
'
=
( constanta dielectric a aerului)

Proprietile dielectrice ale alimentelor sunt dependente de temperatura i de
frecvena undelor electromagnetice i depind n principal de coninutul de
ap din produs.
Atunci cnd undele electromagnetice vin n contact cu produsul alimentar
(dielectricul) o parte din energie poate fi reflectat, iar cealalt parte ptrunde
n produs unde se va atenua treptat transformndu-se n cldur. Atenuarea
este exponenial, iar valorile cmpului i puterii vor fi de forma:
E = E
0
e
-x
i P = P
0
e
-2x

n care:
E energia neabsorbit la o distan x fa de suprafaa produsului;
- coeficient de atenuare;
E
0
energia microundelor n momentul impactului cu produsul;
P puterea neabsorbit la o distan x fa de suprafaa produsului;
P
0
puterea microundelor n momentul impactului cu produsul.
Distana pn la care penetreaz undele electromagnetice (microundele)
este determinat n principal de proprietile dielectrice ale alimentelor i de
lungimea de und
0
a undelor n spaiul de nclzire.
D(cm)=
'
0
2 r

iar dac
0
= 12,2 cm,
D(cm)=
tg r
'
94 , 1

Proprietile fizice i termice ale alimentelor se refer la:
forma produsului, care trebuie s fie ct mai regulat pentru ca
nclzirea s fie uniform. Trebuie evitate formele cu margini i coluri,
68
deoarece acestea se vor supranclzi datorit faptului c cmpul
electromagnetic se concentreaz n locurile menionate (aceleai consideraii
sunt valabile i pentru forma tvilor n care se ambaleaz produsul). Aceste
supranclziri se manifestnd se lucreaz n sistem de operaie bloc.
Aceste neajunsuri sunt depite atunci cnd se lucreaz n sistem de
operaie impuls n care caz, temperatura produsului ambalat este mai mare
n partea central a acestuia. Exist posibilitatea ca fiecare tip de produs
aezat separat ntr-un compartiment al tviei de ambalare s primeasc
cantiti diferite de energie electromagnetic de la surs: compartimentul cu
carne primete 100% energia sursei, cel cu vegetale primete 60% din
energia sursei iar ce cu paste (tiei) primete 40% din energia sursei.
aria suprafeei produsului trebuie s fie ct mai mare pentru ca
nclzirea s fie ct mai bun. Produsele cu suprafa/volum mare se
nclzesc mai repede;
densitatea produsului influeneaz constanta dielectric a acestuia,
aerul din produs contribuind la reducerea acestei constante. Constanta
dielectric crete liniar cu densitatea produsului. Produsele aerate, deci cu
porozitate mare permit penetrarea pe o adncime mai mare a microundelor,
ceea ce conduce la scurtarea duratei de tratare;
mrimea produsului (grosimea) nu trebuie s depeasc microunde,
n caz contrar nclzirea fiind neuniform. Dac grosimea produsului este
produsul se nclzete mai puternic n centrul su. Dac grosimea produsului
depete microunde este necesar s se lucreze la frecvene de 915 MHz;
masa produsului determin tipul de instalaie ce trebuie folosit.
Produsele cu mas mic se trateaz n cuptoare cu microunde iar cele cu
mas mare n instalaii cu funcionare continu;
coninutul n umiditate al produsului influeneaz factorul de pierdere
(factorul de pierdere va fi mai mare la produsele cu umiditate mare) i deci
durata nclzirii;
temperatura iniial a produsului intereseaz pentru a regla puterea
sursei n vederea realizrii unei temperaturi finale dorite. Temperatura iniial
a produsului intereseaz n special la decongelare, deoarece factorul de
pierdere i constanta dielectric cresc pe msur ce temperatura produsului
variaz de la 5 la 0C. n acest caz, apare ap lichid la suprafaa
69
produsului care absoarbe preferenial microundele i se constituie ca un
ecran care mpiedic penetrarea acestora spre centrul termic. Din motivele
artate decongelarea cu microunde are loc foarte bine pn la 5C n
centrul termic al produsului;
conductivitatea termic a produsului are importan la nclzirea de
durat sau n cazul tratrii produselor cu grosimi mai mari dect adncimea
de penetrare a microundelor;
capacitatea termic masic este important la tratarea produselor cu
coninut redus de umiditate sau fr umiditate (uleiuri, grsimi).
Proprietile sursei de microunde se refer la:
frecven, care influeneaz adncimea de penetrare a microundelor.
Pentru produse cu grosimi mai mari se utilizeaz microunde de 915 MHz iar
pentru cele cu grosimi mai mici cele cu frecvene de 2450 MHz;
puterea sursei de microunde depinde de felul acesteia i determin
viteza de nclzire deci durata precum i puterea disipat din produs.
Aceast putere disipat pe unitatea de volum de produs va fi:
2 ' 2
2
V
P
sau
V
P
E tg f E = =
pentru c:
tg
' "
si f 2 iar " = = =
Dac avem n vedere i constanta dielectric relativ:
36
10
si
9
0
0
'
= =
r

atunci
2 ' 12
10 556 , 0
V
P
E tg f
r
=

Creterea de temperatur n unitatea de timp la nclzirea cu microunde este
dat de relaia:

=
c
f tg E
r
' 2 -12
10 8
T [C/min]
n care:
70
c capacitatea termic masic a produsului;
- densitatea produsului.
Proprietile ambalajului utilizat se refer la:
materialul din care este confecionat ambalajul care trebuie s fie
transparent pentru microunde. Se prefer ambalaje din material plastic i
anume:
pentru produse ready to eat (preparate culinare, respectiv
mncruri gata preparate) care necesit doar renclzirea pentru a fi
consumate, se utilizeaz caserole termoformate din PP/EVOH/PP, iar
folia de acoperire din PET/Alu/PP. Acelai tip de ambalaj este
recomandat i pentru produsele ready to heat (semipreparate
culinare care sunt supuse fie pasteurizrii fie sterilizrii cu microunde;
pentru carne i legume sterilizate se utilizeaz un ambalaj de
contact direct cu produsul format din PA/PP sau PP/EVOH/PA/PP iar
folia de acoperire din OPA/PP sau PP/PP sau OPA/PP/EVOH sau
PET/SiOx/PP. Pentru comercializare se folosete i un supraambalaj,
avnd corpul format din PVC/PE iar folia de acoperire din PET/PE.
Legumele sunt ambalate sub vid n primul ambalaj i sterilizate cu
microunde. Dup rcire se face supraambalarea n ambalajul de
comercializare, n atmosfer de aer sau N
2
;
forma i dimensiunile ambalajului trebuie s permit o bun penetrare
a microundelor, fr supranclziri n coluri, muchii. Deci sunt preferate
ambalajele eliptice ci nlime mic.

2.7.4. Aparatura de tratare cu microunde
n principiu, aparatura de tratare cu microunde este format din:
generatorul de microunde care transform energia electric n energia
microundelor;
sistemul de ghidare microunde,
incinta de tratare cu microunde.
Generatorul de microunde poate fi:
71
1. magnetron care emite puteri pn la 25KW;
2. klistroane care emite puteri de 25 100 KW;
3. amplitroane care emit puteri >100 KW.
Cele mai des folosite sunt magnetroanele, care se comercializeaz n
module de 1, 5, 25 sau 30 KW, tensiunea de alimentare putnd s fie de
2000 7000 V. randamentul de transformare a energiei electrice n energie a
microundelor este de 50 60% iar durata de funcionare de ~4000 ore.
Sistemul de ghidare dirijeaz microundele la incinta cu produs i poate fi un
cablu coaxial sau un tub de aluminiu cu seciune dreptunghiular. Lungimea
tubului de ghidare influeneaz eficiena folosirii microundelor, permind i
amplasarea magnetronului n afara incintei ceea ce este favorabil curirii
acestuia.
Incinta de tratare poate fi de tip cuptor sau tunel, ultimul fiind cu funcionare
continu (unele putnd s lucreze i sub vid). De regul, suprafaa interioar
a incintei este confecionat din oel inox sau aluminiu cu capacitate ridicat
de reflectare a microundelor i uor de igienizat.

2.7.5. Utilizarea microundelor n scop de conservare
Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea diferitelor produse
alimentare n prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, n care caz produsele
sunt ambalate n ambalaje ermetic nchise.
Pasteurizarea se execut la presiune atmosferic n timp ce sterilizarea se
execut cu contrapresiune de aer. Distrugerea microorganismelor forme
vegetative i spori este realizat prin efect termic i nu prin efectul direct al
microundelor, deoarece acestea nu posed suficient energie (cuanta de
energie pentru microunde cu frecvena de 2450 MHz este de 0,000012 eV)
pentru a produce modificri n structura celulelor microbiene sau s scindeze
diferitele legturi chimice ale proteinelor din citoplasm.
Pentru pasteurizare poate fi utilizat orice tip de instalaie cu condiia ca
energia emis de magnetron s fie suficient pentru a asigura nclzirea
produselor n centrul termic pn la cel puin 70C.
72
Pentru sterilizare se folosete de regul o instalaie cu funcionare continu
care lucreaz la o suprapresiune de aer de aproximativ 2,5 bar. O asemenea
instalaie ndeplinete ase funciuni:
1. comprimare;
2. nclzire;
3. echilibrare;
4. meninere;
5. rcire;
6. decompresie.
Tunelul de tratare cu microunde este cilindric i este mprit pe lungime, la
mijloc, astfel c n jumtatea de sus, care este izolat de cea de jos, se
execut nclzirea, iar n cea de jos se execut rcirea. Produsele ambalate
sunt ncrcate pe crucioare i introduse n zona de comprimare care
funcioneaz pe principiul ecluzei pneumatice. n aceast zon se introduce
suprapresiunea de aer de 2,5 bar. Din zona de comprimare (compensare)
crucioarele ajung n zona de tratare cu microunde echipate cu magnetroane
de 19 KW i 2450 MHz. Magnetroanele sunt astfel plasate nct produsele s
primeasc energia microundelor att din partea superioar ct i di cea
inferioar.
Fiecare magnetron este controlat individual i i se poate varia puterea. n
aceast zon se introduce i aer cald pentru a ajuta transferul de cldur i
prin convecie. n continuare, crucioarele ajung n zona de echilibrare unde
se aduce aer cald i de aici n zona de meninere la temperatura de
sterilizare (~127C). coborrea crucioarelor n zona de meninere se face cu
un elevator. Timpul de meninere n aceast zon este n funcie de tipul de
produs i deci de valoarea F
0
ce trebuie realizat. n zona urmtoare se face
rcirea produselor, crucioarele parcurgnd un drum invers.
Rcirea se face cu aer rece, timpul de rcire fiind egal cu cel de nclzire i
echilibrare, la sfritul rcirii produsul fiind de 49 65C. n continuare,
crucioarele cu produse ajung n zona de decomprimare care lucreaz
simultan cu cea de comprimare.
Durata ciclului este:
faza de nclzire 8 12 minute;
73
faza de echilibrare 2 3 minute;
faza de meninere (n funcie de F
0
dorit) 5 8 minute;
faza de rcire 8 12 minute.
Produsele astfel tratate au caracteristici senzoriale (gust, culoare, textur,
aspect general) superioare celor sterilizate prin metode clasice. Avnd n
vedere temperatura ridicat a produselor la ieire din instalaie este necesar
o rcire suplimentar pn la temperatura de depozitare (~18 20C).

2.7.6. Alte utilizri ale microundelor
Microundele mai pot fi utilizate pentru:
decongelare crnii, petelui, fructelor i legumelor;
prjirea nucilor, boabelor de cafea i boabelor de cacao;
coacerea pinii, gogoilor, prjiturilor;
uscarea pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, cepii, etc.;
liofilizarea crnurilor, petelui, fructelor, vegetalelor, sucurilor, etc.;
aseptizarea produselor biologice n sensul dezinsectizrii cerealelor,
finurilor i n sensul controlului florei microbiene cum este cazul orezului
polisat n care caz se mbuntete i fierberea i expansiunea;
termoliza materialelor biologice respectiv plasmoliza microorganismelor n
vederea extraciei componenilor celulari;
detoxifierea, respectiv distrugerea factorilor antinutriionali i a
micotoxinelor, n special aflatoxine:
omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor i sucurilor de
fructe concentrate, brnzeturi, produselor lactate acide, mutarului;
stabilizarea sucurilor de fructe obinute rin presare (cu pulp) pentru ca
pulpa s rmn n suspensie;
obinerea de emulsii de tipul A/U pentru ungerea tvilor la coacerea pinii,
checurilor, cozonacilor;
topirea grsimilor animale i vegetale solide, a blocurilor de ciocolat i a
brnzeturilor;
74
coagularea compoziiilor din carne pentru prospturi;
determinri analitice i controlul nivelului lichidelor n recipiente opace.
Curenii de nalt frecven au utilizri mai restrnse i anume, sunt folosii
pentru deshidratare, decongelare (cel mai frcevent), coacerea drobului (pine
de carne) n forme metalice, obinerea de pelicul coagulat n vederea
fabricrii cremvurtilor fr membran (aceasta este cea mai interesant
utilizare i s-a materializat n realizarea de instalaii de tip Auto Frank.

2.7.7. Avantajele folosirii microundelor
Larga rspndire a echipamentelor cu microunde se datoreaz urmtoarelor
avantaje pe care le ofer procesarea cu microunde i anume:
energia microundelor este disponibil instantaneu, ea fiind trimis la
distan n incinta de tratare a produselor aflate n atmosfera variat: sub vid,
sub presiune, n atmosfer rece, cald sau ventilat;
nclzirea cu microunde este economic, n sensul c nu sunt pierderi
substaniale de energie;
nclzirea cu microunde nu este poluant, n sensul c nu ridic
temperatura mediului ambiant;
tratamentul produselor este de scurt durat deoarece transferul de
energie al microundelor la produs este rapid;
temperaturile ridicate n produs se ating fr o nclzire prealabil prin
alte metode i fr supranclziri locale;
selectivitatea microundelor permite o aciune specific asupra produselor
prin alegerea dozelor de intensitate i a duratei de aplicare;
instalaiile sunt uor de realizat n funcie de produs i calitile ce
urmeaz a fi tratate;
includerea tratamentului cu microunde ntr-un lan tehnologic este simpl,
datorit faptului c tratamentul este de scurt durat;
produsele pot fi tratate n starea lor iniial;
instalaiile pot fi complet automatizate i computerizate.
spaiul ocupat este redus.
75
2.8. Conservarea prin nclzire ohmic
nclzirea ohmic este utilizat pentru pasteurizarea sau sterilizarea unor
produse alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase, produse cu un
anumit raport solid/lichid (mncruri gata preparate), compoziii pentru
cremvurti, parizer, polonez, francfurter, etc.
2.8.1. Principiul nclzirii ohmice
nclzirea ohmic (I
2
R) are loc atunci cnd curentul electric alternativ de 50
60 Hz, trece printr-un produs alimentar de rezisten R. curentul electric
alimenteaz doi electrozi speciali i avnd n vedere cmpul electric de
ordinul a civa KV/m se elimin posibilitatea de a apare efectul de electroliz
a produsului.
La nclzirea ohmic, gradientul de temperatur n interiorul produsului nu
este mare i att faza lichid ct i cea solid (particule) ale unui produs
alimentar sunt nclzite aproape simultan, neexistnd pericolul supranclzirii
fazei lichide. n plus, nu se pun probleme de formare a crustelor la suprafaa
schimbtorului de cldur i deci este exclus posibilitatea de transfer a
particulelor arse de pe perei n produsul ce se trateaz. Totodat, n
schimbtorul ohmic, este posibil s alegem i un regim de curgere laminar
pentru a pstra integritatea particulelor fragile n textur.
innd cont de durata mic de nclzire, lungimea tubului care-l parcurge
produsul este redus i acest lucru permite limitarea influenei duratei de
staionare a particulelor n aparat i o mai bun omogenitate a tratamentului
termic asupra produsului n ansamblul su.
Aplicabilitatea nclzirii ohmice este deci dependent de conductivitatea
electric a produsului care conine o anumit cantitate de ap n care sunt
dizolvate sruri minerale.
Viteza de generare a energiei termice n produsul alimentar supus nclzirii
ohmice este dat de relaia:
u = V
2

n care:
u viteza de generare a energiei termice pe unitatea de volum, W/m
3
;
V gradient de tensiune, volt/m;
76
- conductivitatea electric, S/m.
Neglijnd transferul de cldur prin convecie i conducie, viteza de
generare a energiei termice (deci de nclzire a produsului) cu mas
volumic (kg/m
3
) i capacitatea masic c
p
(J/kg K) poate fi calculat i cu
relaia:
p
2
c
V
u

ntr-un element de produs, de lungime z (m), de suprafa A (m
2
), cu
conductivitate electric (S/m) plasat ntr-un cmp electric V (volt/m) pentru
un timp t (secunde) energia termic generat se calculeaz cu relaia:
Q = V
2
A z t
Din ecuaia vitezei de generare a energiei termice se observ c este
factorul determinant, acesta variind cu temperatura pn la 60C ca rezultat
al ruperii membranelor celulare i trecerea n faza lichid a electroliilor. La
nclzirea ohmic a produselor solide, relaia /temperatura este liniar dac
intensitatea cmpului electric crete, probabil datorit efectelor electroosmice
care sunt responsabile de creterea conductivitii electrice.
Interdependena - T este dat de relaia:
T
=
ref
[1 + m(T T
ref
)]
n care:
T
conductivitatea electric la temperatura T, n S/m;
ref
- conductivitatea electric la temperatura de referin (T
ref
), n S/m;
m coeficient de temperatur.
Valorile lui
ref
i m pentru unele produse vegetale i animale sunt prezentate
n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
Valorile lui
ref
i m pentru unele produse alimentare
Produsul
25
(s/m) M (C)
-1

Cartofi 0,32 0,035
77
Produsul
25
(s/m) M (C)
-1

Morcovi 0,13 0,107
Carne pui 0,37 0,019
Carne vit 0,44 0,016

La produsele solide se poate crete conductivitatea electric prin injectare de
saramur (ceea ce se face n mod curent la crnurile srate prin injectare).
n cazul nclzirii ohmice a lichidelor cu pulp (suc de tomate, citrice),
conductivitatea electric scade odat cu creterea coninutului de pulp ca
rezultat al prezenei constituenilor nepolari n pulp. Relaia dintre i T este
ns liniar indiferent de coninutul de pulp.
Pentru produsele menionate
T
se calculeaz cu relaia:
T
=
ref
[1 + K
1
(T T
ref
)] K
2
S
n care:
S coninutul n particule solide
K
1
, K
2
constante.
n acest caz, valorile lui
ref
, K
1
i K
2
sunt artate n tabelul 2.3.:
Tabelul 2.3.
Valorile lui
ref
, K
1
i K
2
pentru sucurile de tomate
Produsul
25
(S/M) K
1
(C)
-1
K
2
(C)
-1

Suc de tomate 0,863 0,174 0,101
Suc de portocale 0,567 0,242 0,036

La nclzirea ohmic a produselor cu raport solid/lichid, coeficienii de
temperatura (m) variaz difereniat pentru faza lichid i cea solid. Astfel, la
temperatura camerei, conductivitatea electric a fazei solide poate fi mai
sczut dect cea a fazei lichide. La temperaturi mai ridicate, faza solid
devine mai conductiv, ceea ce are implicaii asupra vitezei de nclzire.
78
Cercetrile efectuate la nclzirea ohmic a unui produs cu raport solid/lichid,
ntr-un nclzitor ohmic static, au condus la urmtoarele concluzii:
o particul solid cu conductivitate electric mare are tendina de ntrzia
instalarea regimului termic datorit densitii mari de curent. Totui, dac
particula are o anumit mrime i orientare care s mpiedice trecerea
curentului electric, particula se poate nclzi mai repede dect lichidul;
dac se mrete concentraia particulelor cu conductivitate electric mai
mic dect a lichidului, viteza de nclzire a particulelor poate s creasc i
chiar s depeasc pe cea a lichidului, dei viteza de nclzire a mixturii
nsi poate fi mai mic din cauza creterii rezistenei n general;
viteza de nclzire la tensiune constant crete odat cu timpul, ca
rezultat al creterii conductivitii electrice;
Studiile efectuate pe un nclzitor ohmic continuu au condus la urmtoarele
concluzii:
ntr-o mixtur cu un numr redus de particule solide faza solid se va
nclzi cu o vitez mai redus dect lichidul;
atunci cnd conductivitile electrice ale celor dou faze sunt egale, iar
faza solid este n concentraie mare, temperatura punctelor reci ale
particulelor (colurile cuburilor) depete uor temperatura lichidului, n timp
ce temperatura n centrul particulelor solide este mult mai ridicat dect cea
a lichidului;
dac faza solid are conductivitate electric sczut, curba de nclzire
este asemntoare ca evoluie, dar creterea temperaturii mixturii este numai
cu cteva grade mai mare. Particulele solide se nclzesc mai repede dect
lichidul, dar viteza de nclzire a mixturii este mai sczut.

2.8.2. Calitatea produselor tratate prin nclzire ohmic
nclzirea ohmic, n funcie de temperatura atins de produs poate realiza
pasteurizarea, respectiv sterilizarea termic.
La sterilizarea unui produs ca raport solid/lichid, valoarea de sterilizare (F
0
)
pentru faza lichid necesar pentru ca i particulele s ating o valoare F
0
=
79
5 min este n funcie de diametrul particulelor i temperatura de nclzire a
mixturii.
Duratele de nclzire la diferite temperaturi pentru a atinge F
0
= 5 min sunt n
funcie de diametrul particulelor.
Sterilizarea ohmic conduce la obinerea de produse cu valoare nutritiv
mare, fapt evideniat n fig 51, din care rezult c pentru aceeai valoare F
0
,
cooking value (C
0
) este cu att mai mic cu ct temperatura de sterilizare
este mai mare.

2.8.3. Instalaii cu funcionare continu de procesare ohmic
Unitatea de baz ntr-o instalaie continu de procesare ohmic este
schimbtorul ohmic de tip coloan i este format din electrozi montai n
carcase confecionate din blocuri solide de politetrafluoroetilen (PTFE).
Carcasele sunt acoperite cu tabl din oel inox i sunt conectate ntre ele prin
coloane din oel inox, coloane izolate cu material plastic.
Coloana este astfel construit nct fiecare seciune de nclzire are aceeai
impedan electric; prin urmare lungimea coloanelor (tuburilor) se mrete
sper captul de ieire a produsului, deoarece conductivitatea electric a
produselor alimentare crete odat cu creterea temperaturii acestora.
Electrozii de la extremitile coloanei de nclzire sunt legai mpreun la
pmnt i de asemenea legai la o faz a transformatorului de tensiune, n
timp ce electrozii interiori (intermediari) sunt conectai fiecare la o alt faz a
transformatorului care este alimentat la rndul su de la reeaua electric
public.
Pentru produsele alimentare mai mult sau mai puin vscoase se
utilizeaz o instalaie de tipul cele prezentate n fig. n care nclzitorul
ohmic are 7 electrozi. Instalaia mai este prevzut i cu o serpentin pentru
meninerea temperaturii, un rcitor tubular i rezervor aseptic de primire a
produsului.
Iniial instalaia este sterilizat cu o soluie de splare care este reciclat
dup ce este rcit ntr-un schimbtor de cldur cu plci, putnd fi colectat
sau deversat la canal. Dup sterilizarea instalaiei, se admite produsul fluid
prin pompare care se poate pasteuriza la 90 95C sub presiunea de 2 bar
80
sau se poate steriliza la 120 140C i presiunea de 4bar. Pentru a menine
presiunea n instalaie se utilizeaz un vas de presiune cu aer sau azot steril.
Acest vas servete i pentru colectarea electrolitului de la interfaa cu
produsul. Dup colectarea acestei faze, produsul este trimis n vasul aseptic
i de aici la ambalarea aseptic care poate fi n sistem Tetrapack,
Combibloc/PKL sau ERCA (Neutral Aseptic System).
Pentru produsele cu un anumit raport solid/lichid se aplic un procedeu
combinat. Astfel partea lichid este pasteurizat/sterilizat i rcit ntr-un
schimbtor cu plci sau tubular i apoi este injectat n faza solid care
poate avea o concentraie de ~ 80% i care a fost pasteurizat/sterilizat n
schimbtorul ohmic. Amestecul respectiv, care poate avea ~ 40% faz
solid, este rcit ntr-un schimbtor de cldur tubular i este trimis la
ambalare aseptic. Avantajul cestui sistem combinat conduce la micorarea
costurilor de investiie i exploatare.
Igienizarea instalaiilor menionate se face prin splare cu ap, apoi cu
soluie de NaCl 2% care se recircul la temperatura de 80C timp de 30
minute i n final se face cltirea cu ap.
La proiectarea procesrii cu nclzire ohmic trebuie s se aib n vedere:
la procesarea ohmic, conductivitile electrice ale fazelor i coeficienii
de temperatur sunt deosebit de importante. Este de dorit ca conductivitile
electrice ale celor dou faze s fie ct mai apropiate, ceea ce este dificil de
realizat n practic. O faz solid cu coeficient de temperatur ridicat este
indicat pentru procesare, deoarece conductivitatea sa electric poate
excede pe cea a fazei lichide, n timpul procesrii ohmice;
dac faza solid are o conductivitate electric mai redus n comparaie
cu cea a fazei lichide, concentraia fazei solide joac un rol crucial n
determinarea fazei care se nclzete mai rapid. Concentraiile mai mari ale
fazei solide determin o nclzire mai rapid a fazei solide, dar nclzirea
general a amestecului este mai lent;
orientarea particulelor este deosebit de important dac raportul dintre
dimensiuni este departe de a fi unitar. n condiiile n care conductivitatea
electric a fazei solide este mai mic dect a fazei lichide, particulele
orientate parale cu cmpul electric se vor nclzi mai lent, n timp ce
81
particulele orientate perpendicular pe cmpul electric vor determina termic
lichidul. Pentru particulele sferice sau cubice efectele orientrii sunt slabe;
dac particulele au o conductivitate electric mic iar concentraia
acestora este mare, amestecul se nclzete lent i problema care se pune
este aceea de a avea o tensiune suficient pentru a asigura nclzirea. Dac
n sistem intr o particul cu conductivitate electric foarte mic, aceasta va fi
nclzit insuficient;
la nclzirea ohmic, dimensiunile particulelor afecteaz puin vitezele de
nclzire. Coeficienii pariali de transfer termic fluid particule prezint
importan dar n msur mai mic dect la prelucrarea termic
convenional;
particulele care conin lipide trebuie nclzite ohmic cu mult atenie,
deoarece lipidele se pot separa i formeaz a treia faz n amestec care
complic prelucrarea termic.

2.8.4. Avantajele nclzirii ohmice
Aceste avantaje sunt urmtoarele:
nclzirea ohmic este rapid att pentru faza lichid ct i pentru cea
solid, viteza de nclzire variind ntre 0,3 5C/min., ceea ce face ca
valorile de sterilizare (F
0
) pentru cele dou faze s fie aproape identice. Este
deci posibil s nclzim la 135 - 140C particulele (n centrul termic) fr
riscul ca faza lichid s se supranclzeasc, fapt confirmat de rezultatele
prezentate n tabelul 2.4.
Tabelul 2.4.
Valorile F
0
la nclzirea ohmic la temperatura de 140C
Valoarea sterilizatoare (min.)
Tipul
bucilor
Faza lichid
Particule ntregi
cubice cu latura de
19 mm
Centrul particulelor
(3 mm n jurul
centrului)
Carne vit 32 32,5 37,0
Morcovi 32 32,6 37,1
82
n limitele de pompabilitate ale produsului alimentar att fraciunea
masic de particule ct i vscozitatea fazei lichide nu sunt parametri
importani la nclzirea ohmic.
Prelucrarea termic este continu i nu necesit suprafee de schimb
de cldur.
Prelucrarea termic este rapid fr degradarea calitii produsului.
Prelucrarea termic este ideal pentru produsele cu textur moale,
fragil, din cauza curgerii laminare i a vitezei sczute de curgere.
Substanele nutritive sunt reinute la un grad nalt (Cooking value
sczut).
Se obin produse cu caliti senzoriale superioare.
Procesul se desfoar fr poluare sonic.
Puterea electric necesar este proporional cu debitul de produs ce
se trateaz i ajunge la 0,1kW/Kg i h.
Randamentul conversiei energiei electrice n energie termic este
foarte bun, nefiind afectat de pierderile datorate izolrii imperfecte a
instalaiilor de nclzire clasice (tabelul2.5.).
Tabelul 2.5.
Randamentul conversiei energiei electrice n energie termic
pentru diferite moduri de nclzire

Procedeul
Randamentul
conversiei, %
Putere instalata, kw
Microunde (2450 MHz) 60-70 0,6-6
Microunde (915 MHz) 80-90 5,0-60
Unde de frecven radio
(13,56MHz)
50-60 <100
nclzirea ohmic 90-95 300 i mai mult
Consumul mediu de energie (pompa+nclzire) este de ~ 0,15KWh/Kg
produs finit.
Costurile de ntreinere ale instalaiei sunt reduse.
83
Produsul se poate pstra la temperatura ambiant dac nclzirea
ohmic este urmat de ambalare aseptic.
n comparaie cu procedeele convenionale de nclzire, nclzirea
ohmic prezint caracteristici net superioare (tabelul 2.6.).
Tabelul 2.6.
Comparaia ntre procedeele convenionale de nclzire
i nclzirea ohmic

Procedee conventionale
Caracteristici
principale
Schimbator
cu placi
Schimbtor
tubular
Schimbtoare
cu suprafee
raclate
Incalzire
ohmica
Viteza de
nclzire:
- faza lichid
- faza solid

Rapid
Lent

Rapid
Lent
Gama de
temperatur,
C
90 - 125 90 - 130 90 - 140
Fraciunea
maxim de
particule
10 40
50 dac
particulele
sunt
sferice i
80 dac
particulele
sunt
cubice
Diametrul
maxim al
particulelor
(mm)
5 10 15
25 i mai
mult
Vscozitatea
max. a fazei
mic medie ridicat
Foarte
ridicat
84
Procedee conventionale
Caracteristici
principale
Schimbator
cu placi
Schimbtor
tubular
Schimbtoare
cu suprafee
raclate
Incalzire
ohmica
lichide (pn la
limita de
pompabilit
ate)
Dificultatea de
curire
Foarte mare important moderat Uoar
Integritatea
particulelor
fragile
mediocr bun mediocr Excelent
Utilizri
Suc de
fructe
pulpos sau
fibros, etc.
Sosuri pe
baz de
tomate, etc.
Supe cu
buci mici de
carne, sosuri
vscoase, etc.
Paste n
sos,
compoziii
de carne,
fructe
zaharisite,
etc.

2.9. Conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio
Cu ajutorul undelor de frecven radio se poate realiza concomitent
pasteurizarea i coagularea n flux continuu a compoziiilor de carne
destinate obinerii produselor de carne cu diametrul de pn la 50 mm.
Pasteurizarea coagularea cu unde de frecven radio este o nclzire n
dielectric.
Undele cu frecven radio au lungimea de und cuprins ntre 10 100m i
frecvena ntre 3 30 MHz (unde radio scurte).
Unitatea de baz a instalaiei este un tub de borosilicat prin care este
mpins compoziia de carne, tub care este plasat axial n centrul unei incinte
paralelipipedice din policarbonat, incint umplut cu ap demineralizat, care
85
este recirculat printr-un rcitor la o temperatur care reprezint media dintre
temperatura compoziiei la intrare n tubul de borosilicat i temperatura
produsului la ieirea din tub.
Tubul de borosilicat cu 50 mm este plasat ntre doi electrozi plai de
aluminiu din care unul este electrod de nalt tensiune iar cel de al doilea
este electrodul de punere la pmnt.
Compoziia este nclzit pn la ~80C (de la 15C) n timp de 2 minute
atunci cnd debitul de curgere est de 120Kg/h. prin acest procedeu de
pasteurizare coagulare se asigur o valoare de pasteurizare bun n raport
de Enterococcus faecium (P
10
70
= 1,82 2,75) iar Cooking value are valori
mai mici n comparaie cu pasteurizarea clasic, cea ce nseamn c
valoarea nutriional este mai ridicat. Produsul iese din unitatea de nclzire
sub forma unei bare care este tiat la dimensiunile cerute, fiind n
continuare rcit ntr-o seciune de rcire cu aer steril. Dup rcire produsul
est ambalat n folii de material plastic.

2.10. Conservarea prin nclzire indirect cu efect joule
(actijoule)
Prin efect Joule (actijoule) se poate realiza pasteurizarea sau sterilizarea n
vrac a unor produse alimentare pompabile cum ar fi compoziiile pentru
pateuri de ficat, sosuri pentru diferite sortimente de carne, dressinguri pentru
salate dar i pentru alte produse cum ar fi laptele, sucurile de fructe,
piureurile de fructe, siropuri, crme, etc., toate produsele menionate urmnd
s fie ambalate aseptic n recipiente de plastic, sticl, metal, carton n funcie
de produs i de tratamentul realizat.
Principiul nclzirii prin efectul Joule const n faptul c energia caloric
generat prin efect joule n masa unui tub metalic este transmis prin
convecie forat produsului care circul prin tub. Deoarece peretele tubului
este nclzit electric jucnd rol de rezisten, densitatea fluxului caloric este
perfect controlabil.
Avnd n vedere c q (fluxul caloric) este dat de relaia q=P/S n care P este
puterea absorbit (W) iar S este suprafaa de schimb termic (m
2
), pentru o
anumit valoare a lui P fluxul q poate fi mrit prin micorarea lui S.
86
La nclzirea prin efect Joule se poate controla diferena de temperatur
dintre temperatura tubului nclzit i temperatura produsului ceea ce conduce
la o economie substanial de energie, iar absena fluidului intermediar face
ca ineria termic s fie neglijabil n raport cu un schimbtor de cldur.
O instalaie de nclzire prin efect joule se compune din:
bloc de nclzire format din evi de oel inox cu diametrul interior ~50mm
i lungimea de 0,5 1m, care sunt asamblate sub forma unui calorifer cu evi
orizontale, cu ajutorul unor coturi de aluminiu care asigur i delimitarea ntre
zonele liniare nclzite i cele nenclzite;
transformator de tensiune de la 380V la 36V i conductorii care
alimenteaz blocul de nclzire care este divizat n trei rezistene echivalente
alimentate n triunghi. Faza I-i a secundarului este legat la pmnt;
comanda electronic a aparatului prin tiristori i controlul prin
regulatoarele PID care adapteaz puterea electric prin modularea n tren
de unde. Puterea electric este modulat de la 0 la 100%;
pompa de alimentare aparat cu produsul ce urmeaz a fi tratat termic.

2.11. Conservarea cu radiaii infraroii
Radiaiile infraroii (IR) sunt radiaii electromagnetice i pot fi: cu lungime de
und scurt (=0,75 2,5 ); cu lungime de und medie (=2,5 25 ) i cu
lungime de und mare ( = 25 750 ).
Ele sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi: lmpi (emit radiaii IR
scurte), radiatoare tubulare cu nclzire electric, radiatoare ceramice cu
nclzire electric cu gaze (emit radiaii IR medii i lungi).
Radiaiile IR pot fi utilizate pentru pasteurizarea i sterilizarea crnii i
subproduselor din carne pe baza efectului de nclzire al fluxului de radiaii
IR absorbit, care reprezint n acest caz componenta cea mai important a
fluxului total de radiaii IR. Tot n industria crnii radiaiile IR pot fi utilizate
pentru frigerea, decongelarea, deshidratarea crnii, putnd fi utilizate i n
combinaie cu cmpul electrostatic.
Radiaiile IR mai pot fi folosite la uscarea lactozei, la uscarea cerealelor, la
coacerea pinii i biscuiilor i produselor de patiserie, la pasteurizarea
87
siropurilor, la liofilizarea diferitelor produse alimentare, inclusiv carne, ca
surs de nclzire pentru plcile ntre care se aeaz produsul congelat, n
vederea sublimrii gheii i pentru desicarea secundar. De asemenea,
radiaiile IR sunt utilizate n determinri analitice (determinarea indirect a
umiditii, determinarea direct a apei i a altor componeni ai produselor
alimentare).

REZUMAT

Pe lng metodele clasice de conservare n ultimul timp se utilizeaz, tot mai
frecvent, metodele moderne de conservare. Acestea pot fi atermice i
termice.

VERIFICAREA CUNOTINELOR

1. Ce tii despre conservarea cu ajutorul presiunilor nalte?
2. Ce tii despre conservarea cu ajutorul cmpului magnetic?
3. Ce tii despre conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante?
4. Ce tii despre conservarea prin nclzire cu microunde?
5. Ce tii despre conservarea prin nclzire ohmic?
6. Ce alte metode de conservare modern cunoatei?

Bibliografie

88

BIBLIOGRAFIE

1. Amarfi, F.R., .a., Procesarea minim atermic i termic n industria
alimentar Editura Alma, Galai 1996
2. Banu,C., .a., Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
3. Banu,C., .a., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic,
Bucureti, 1988
4. Chambray, V., Physiologie et temperature des produits frais
decoups. In: Revue Generale du Froid, 3, 1989, p. 78
5. Ciobanu, A., .a., Frigul artificial n fabricarea i conservarea
produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1981
6. Corbineau, F., Lome, D., Problmes biologiques par les produits de
quatrime gamme. In: Revue Generale du Froid, 9, 1993, p. 21
7. Gac, A., Lembalage des produits congels ou surgels. . In: Revue
Generale du Froid, 6, 1994, p. 20
8. Ioancea, L., Kathrein, I., Condiionarea i valorificarea superioar a
materiilor prime vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres,
Bucureti, 1988
9. Marcellin, P., Conservation des fruits et lgumes en atmosphre
controle, laide des membranes des polymers. . In: Revue
Generale du Froid, 3, 1974, p. 217
10. Niculi, P., ndrumtorul specialitilor frigotehniti din industria
alimentar. Editura Ceres, Bucureti, 1991
11. Rosset, R., Scurite alimentaire et froid. Le problme des
psichrotrophe. In: Revue Generale du Froid, 6, 1993, p.16
12. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industrial a alimentelor.
Editura Tehnic, Bucureti, 1962
13. Segal, B., Balint Constana, Procedee de mbuntire a calitii i
stabilitii produselor alimentare. Editura Tehnic, Bucureti, 1982
14. xxx Beer passteurisation. Published by Getrnke Fachverlag Hans
Carl, 1995
15. xxx Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition.
Academic Press, Generale du Froid, 1993, 6, p. 16
16. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. New
Development in Refrigeration for Food Safety and Quality, Octomber
2-4, 1996, Lexington, Kentuchy United States, 1996
17. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. Refrigeration
climate control and energy conservation, Feb. 11-14, 1996, Lexington,
Melbourne - Australia

Principii Conservare Alimente

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii Conservare Alimente

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CORNELIA LUNGU

este timpul necesar pentru ca curba de supravieuire

) avnd n vedere un ciclu logaritmic.

) pate fi calculat innd

,respectiv se pot lua din tabele (tabelele 1.4 i 1.5).

Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare i sterilizare termic

reprezint rata letal ce se ia din tabele n funcie de T i Z, iar

( constanta dielectric a aerului)

S-ar putea să vă placă și