Modul I Nutritie

MODUL I
I. Fiziologia alimentatiei. II. Alimentatia de-a lungul istoriei. III. Alimentatie vs nutritie Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara IV. Nutritia corpului fizic: A. Principiile nutritive calorice: 1. Proteine 2. Glucidele 3. Lipide B. Principii nutritive biovitale a.Vitaminele b. Sarurile minerale c. Oligoelementele d. Enzimele e. Fibrele alimentare f. Clasificarea compusilor fitochimici: Pigmenti functionali: luteina, licopenul, zeaxantina Polifenoli: catechine, flavonoide, antociani, taninuri condensate Izoflavone si fitosteroli (fitoestrogeni, antagonisti de colesterol) Alcaloizi: hipericina, hiperforina, chelidonina, neuramine (serotonina) cu actiune antidepresiva /anti-stress Terpenoidele Alti compusi fitochimici: coumarine, glucosinolati, alantoin Carotenoide Compusi Organici cu S: thioli si glicosinolati Melanine si indoli Substantele vegetale secundare
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
I.Fiziologia Alimentatiei. Nutriia este definit ca procesul prin care organismul preia din mediul exterior o serie de substane nutritive pe care le transform n vederea meninerii vieii, creterii i funcionrii normale a esuturilor i organelor i producerii de energie. Astfel, indeplinirea diferitelor funcii ale organismului i efectuarea activitii fizice sunt dependente de consumul de energie biochimica care provine din transformarea energiei chimice ce se gsete acumulat n moleculele substanelor organice din protoplasma celular, eliberarea acestei energii fcndu-se prin procesul de oxido-reducere. Refacerea substanelor organice epuizate prin oxidare se face prin transformri bio-fizice/chimice, dar si mecanice care poart denumirea de digestie. Entitatile vii, inclusiv omul, sunt de natura informational substantial - energetica cu existenta spatio-temporala. Hrana este un factor epigenetic major si joaca un important rol integrator. Fiintele, "condensari antientropice", sunt entitati care prelucreaza informatia alimentului, factor de mediu epigenetic important in mentinerea functionalitatii sistemului si a integrarii sale in structurile superioare. Rezulta ca una din calitatile esentiale ale alimentului este reprezentata de calitatea informatiei furnizate de acesta sistemului viu consumator. Mai mult, pentru ca dieta este mai importanta decat fiecare aliment luat separat, rezulta ca reteaua informationala a dietei are semnificatia biologica cea mai profunda pentru sanatatea individului si a speciei sale. Digestia se petrece de-a lungul tubului digestiv, astfel alimentele brute sunt transformate n substane mai simple pe care
apoi organismul le poate absorbi i utiliza n procesele de metabolism intermediar. Factorii digestiei sunt alimentele i sucurile digestive. Alimentele obinuite: brnza, laptele, legumele, pinea, fructele, etc, sunt din punct de vedere chimic substane complexe, formate din protide, glucide, lipide, fibre alimentare, sruri minerale, vitamine, enzime, ap. n procesul de digestie, aceste substane insolubile i greu difuzabile sunt desfcute n elementele lor componente, mai simple, solubile. Apoi prin procesele de absorbie trec n snge, la celule, unde intr n procesele de metabolism intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibile datorit faptului c tubul digestiv i glandele anexe secret sucuri digestive capabile s hidrolizeze substanele alimentare, precum i datorit activitii lui motoare specifice. n concluzie, digestia este rezultatul interaciunii dintre alimente cu proprietile lor (compoziie, stare fizic) i sucurile digestive, n diferitele segmente ale tubului digestiv, cu proprietile lor. n permanen, digestia, i ca urmare ntregul proces de nutriie al organismului uman, depind de cei doi factori: de natura alimentelor i de puterea sucurilor digestive. Componentele aparatului digestiv Aparatul digestiv este format din 1 tubul digestiv care se ntinde ntre cavitatea bucala i anus i 2 dintr-o serie de organe glandulare care i vars sucurile digestive n acesta (glande anexe ale tubului digestiv). Tubul digestiv este format din cavitatea bucal, faringe, esofag, stomac, intestin subire, intestin gros. Structura: 1-gura, 2esofag, 3-stomac, 4-ficat, 5-vezica biliar, 6-pancreas, 7-duoden, 8-intestin subire-jejun, 9-intestin subtire-ileon, 10, 11-intestin gros, 12-anus.
Cavitatea bucal Este primul segment al tubului digestiv i comunic cu exteriorul prin orificiul bucal i n interior cu faringele. Are form oval cu diametrul mare orientat anteroposterior. Este mprit de arcadele dentare n dou pri: 1.Vestibulul gurii. Este situat n afara arcadelor dentare i este cuprins ntre dini, gingii, buze i obraji. Orificiul bucal este delimitat de buza superioar i inferioar care se unesc la extremitile laterale i formeaz comisurile buzelor; 2. Cavitatea bucal propriu-zis. Este delimitat de 5 perei: un perete anterior care corespunde buzelor, doi perei laterali, formai de obraji, un perete inferior denumit planeul gurii, un perete superior, reprezentat de bolta palatin. Aceti perei sunt cptuii
cu mucoasa bucal n grosimea creia se gsesc glande. Pe limb, mucoasa bucal formeaz mucoasa lingual, iar pe arcadele dentare formeaz gingiile. Pereii cavitii bucale sunt inervai de nervi senzitivi i motori. n cavitatea bucal se gsesc dinii i limba, care mpreun cu muchii masticatori formeaz aparatul masticator. Dinii. Sunt organe tari, de culoare alb, fixai pe arcadele dentare n caviti numite alveole dentare. Totalitatea dinilor formeaz dentiia care la adult este format din 32 de dini 16 aezai pe maxilar i 16 pe mandibul. Cei 32 de dini se deosebesc prin forma coroanei i a rdcinii, prin funciile pe care le ndeplinesc.Se deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari i molari. -Incisivii (dinii tietori) sunt n form de dalt i sunt fixai n partea anterioar a maxilarului i mandibulei. Sunt n numr de 8 i au rolul de a tia alimentele solide. -Caninii se caracterizeaz prin forma conic a coroanei lor. Sunt n numr de 4 i au rolul de a sfia alimentele solide. -Premolarii (mselele mici) sunt n numr de 8, dispui cte doi ntre canin i primul molar. Au rolul de a strivi alimentele solide. -Molarii (mselele mari) sunt n numr de 12, dispui cte 3 n continuarea premolarilor. Au rolul de a mcina alimentele solide. Limba. Se gsete n cavitatea bucal propriu-zis, avnd rol la masticaie dar i ca organ al sensibilitii gustative. Limba este acoperit de mucoasa lingual prin intermediul creia se ndeplinete funcia de receptor al gustului. Pe mucoasa lingual se gsesc papilele linguale, adevraii receptori de gust ai limbii. n grosimea limbii se gsesc glande salivare mici. Glandele anexe ale cavitii bucale Sunt glandele salivare: Glande parotide care secret o saliv fluid i limpede, Glande submaxilare care secret o saliv uor vscoas, filant i uor opalescent, Glande sublinguale care secret o saliv vscoas i opalescent.
n afar de aceste tipuri de glande se mai gsesc i celule glandulare mucoase rspndite neuniform n mucoasa cavitii bucale i care formeaz pe palatin aa numita gland palatin. Dup o clasificare mai simplist (n funcie de mrimea lor), glandele salivare se pot clasifica n: Glande mici, dispuse n mucoasa bucal, lingual i faringian i care secret numai mucine Glande mari, dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i care secret att mucine ct i enzime. Saliva. Este alctuit, din punct de vedere chimic, din 94...96% ap, 2...3% substane minerale i 2...3% substane organice. Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu, carbonaii de calciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaii de calciu i fosfaii de calciu i magneziu care-i dau proprietatea de soluie tampon. Substanele organice sunt mucinele care-i dau vscozitatea, sulfocianuri de sodiu i potasiu, ptialina sau amilaza salivar care hidrolizeaz glucidele pn la stadiu de maltoz. Stimularea secreiei de saliv are loc pe cale parasimpatic, care face s apar o enzim proteolitic ce acioneaz asupra globulinelor plasmatice din lichidul interstiial, formnd o polipeptid vasodilatoare bradikinina. n saliv se mai gsesc celule epiteliale exfoliate i microorganisme care alctuiesc flora bucal. Adaptarea secreiei de saliv este n funcie de tipul de substan (aliment) ce vine n contact cu cavitatea bucal. Astfel substanele alimentare bogate n amidon provoac secreia de saliv bogat n mucus i n amilaz, adic o saliv de tip submaxilar. Substanele acide declaneaz secreia de saliv apoas, fluid, puternic alcalin. Substanele amare provoac secreia de saliv apoas, fluid. Secreia de saliv este sub dependena nervilor simpatici i parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptorii gustativi din cavitatea bucal conduce la reflexe secretoare salivare (reflex necondiionat). n afar de acest mecanism mai exist i mecanismul reflex condiionat al secreiei psihice, numai la vederea
alimentelor, la mirosul sau la auzul pregtirii lor. Rolul salivei n organism se refer la: umezete n permanen cavitatea bucal, nmoaie alimentele i uureaz masticaia prin apa ce o conine, iar prin mucina coninut uureaz aglutinarea alimentelor n aa numitul bol alimentar i nghiirea lor, dizolv n parte alimentele i face posibil perceperea gustului lor declannd astfel mecanisme reflexe ale secreiei de saliv, suc gastric i suc pancreatic, datorit prezenei ptialinei ncepe procesul de hidroliz al glucidelor alimentare, regleaz aciditatea sucului gastric i constituie un factor de aprare fa de substanele puternic acide sau puternic alcaline care ptrund n cavitatea bucal, ndeplinete i un rol excretor, saliva fiind calea de eliminare a iodurilor, bromurilor i coloranilor din organism (se poate elimina mercur, plumb, antimoniu). Tot prin saliv se poate elimina i o cantitate mic de uree. Dup Cl. Bernard fiecare tip de saliv ndeplinete anumite roluri: saliva submaxilar, a crei secreie este stimulat de gustul alimentelor, este saliva de gustaie, saliva parotidei umezete mucoasa bucal i nmoaie alimentele, uurnd masticaia, saliva sublingual uureaz aglutinarea alimentelor n bolul alimentar i favorizeaz deglutiia. Faringele Este al doilea segment al tubului digestiv i se afl situat napoia cavitii bucale i nazale, deasupra orificiului superior al laringelui i al esofagului. Reprezint locul unde se ncrucieaz calea respiratorie cu cea digestiv. Se ntinde de la baza craniului pn la deschiderea esofagului. Are forma unei plnii cu partea larg n sus spre baza craniului i cea ngust spre esofag cu care
se continu. Tunica muscular a faringelui ajut la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adic la deglutiie. Esofagul Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Cnd este gol are aspect turtit, iar la trecerea alimentelor se lrgete i are un diametru de 2...2,5 cm. Esofagul poate fi mprit n 3 segmente, dup regiunea ce o strbate: poriunea cervical, la nivelul gtului, poriunea toracal, n cavitatea toracic, poriunea abdominal, n cavitatea abdominal, avnd lungimea cea mai scurt (1...2 cm). Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are loc datorit structurii tunicii musculare care are fibre circulare la interior i longitudinale la exterior. Stomacul
Este situat n etajul superior al cavitii abdominale, n regiunea epigastric i are form de J, existnd i alte forme: stomac corniform, situat aproape orizontal, stomac n form alungit, aezat vertical. Cea mai mare parte a stomacului se afl n
regiunea hipocondric stng. Dimensiunea stomacului variaz mult, att de la un individ la altul, ct i n raport cu gradul de plenitudine al organului. Cnd este plin are 25cm lungime, 10 cm lime i 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. La nou-nscut stomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime). Stomacul este n legtur cu esofagul prin orificiul numit cardia i cu intestinul subire prin orificiul piloric. Peretele stomacului Este format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior): seroas, muscular, submucoas i mucoas. 1.Tunica mucoas n grosime de 2 mm este format din epiteliu cilindric n care se afl glandele gastrice care alctuiesc aparatul secretor al mucoasei. Dup localizare i funcie glandele gastrice sunt: glande fundice situate n regiunea fundic i a capului stomacului. Ele secret pepsin, chimotripsin i mucin precum i acid clorhidric. De fapt glandele fundice sunt de dou feluri: principale, marginale sau bordante, secret n special acid clorhidric. glande pilorice, de tip acinos, care secret mai mult mucus, dar secret i chimotripsin, glande cardinale care secret lipaza stomacal dar i lichid alcalin bogat n mucin, glande (celule) productoare de mucus a cror secreie protejeaz mucoasa gastric de aciunea enzimelor gastrice proteolitice. 2. Tunica submucoas, bine dezvoltat, prezint un esut conjunctiv lax ce conine multe vase sanguine, vase limfatice i nervi. 3. Tunica muscular este format din celule musculare netede disperse n trei straturi: longitudinal, circular i oblic. Stratul muscular circular este mai gros n poriunea piloric i formeaz sfincterul piloric. Mucoasa stomacal formeaz aici o plic
circular valvula piloric. La contractarea sfincterului, aceasta desparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului. Sucul gastric. Este un lichid limpede, incolor, inodor, uor filant datorit mucinei, cu reacie acid (pH=1,4...1,8) i densitate 1,001...1,010. Cantitatea de suc gastric secretat depinde de natura i cantitatea alimentelor ingerate. Conine 97% ap i 3% substan uscat format din: substane anorganice cloruri, sulfai, fosfai, substane proteice acid lactic, glucoz, acid creatin-fosforic, ATP, uree, acid uric; n aceast categorie intr i enzimele pepsina, labfermentul (chimozina), lipaza gastric, acid clorhidric are aciune digestiv i antiseptic. Secreia sucului gastric se face numai n timpul digestiei, n absena hranei, glandele aflndu-se n repaus. Excitantul natural al secreiei sunt alimentele. Secreia de suc gastric se afl sub controlul sistemului nervos i poate fi declanat printr-un mecanism reflex nnscut sau printr-un mecanism reflex condiionat. Mai exist i un mecanism chimic ce se realizeaz prin ptrunderea n snge a unor substane (gastrina) care, ajuns la celulele secretoare, declaneaz secreia. Factorii care influeneaz secreia de suc gastric sunt: produi de digestie albuminoid, substanele extractive solubile n ap din carne, pete, legume, soluii slabe de alcool, soluii slabe de acizi n cantiti mici, histamin. Factorii care inhib producerea de suc gastric sunt: grsimile neutre, acidul oleic, srurile n soluii concentrate, bicarbonatul, mirosurile i gusturile neplcute.
10
Intestinul subire Are lungimea de 6...8 m i diametrul de 5 cm la partea superioar i 2 cm la partea inferioar. Este aezat n cavitatea abdominal i este mprit n dou pri: Duodenul. Este n form de potcoav, cu lungimea de 25...30 cm, este segmentul fix al intestinului subire, fiind fixat pe peretele posterior al abdomenului. Concavitatea sa nconjoar capul pancreasului i n el se deschid canalul pancreatic i canalul coledoc. Jejunoileonul. Este poriunea cea mai lung a intestinului subire i prezint o mobilitate mare datorit suspendrii sale de peretele abdominal. Prezint numeroase plieri (anse intestinale n numr de 14...16). Partea terminal a jejunoileonului comunic cu intestinul gros prin orificiul ileocecal care se nchide cu valvula ileocecal. Peretele intestinului subire este format din 4 tunici (de la exterior spre interior): seroas, muscular, submucoas i mucoas. Mucoasa intestinal formeaz cute transversale (valvule conivente) sau plci circulare cu nlimea de 7...8 mm (numr de 800...900). Pe valvulele conivente se gsesc vilozitile intestinale cu nlime de 1...1,5 mm (aprox. 4 mil) care mresc suprafaa de absorbie. Printre viloziti se deschid din valvulele conivente glande intestinale care secret mucus i enzime intestinale.
11
Vascularizarea pereilor intestinali i vilozitile intestinale: 1-capilare 2-vas limfatic 3-microvilozit 4-celule epiteliale 5-tract digestiv 6-microvilozitate
Sucul intestinului subire. Rezult din amestecul a 3 lichide: sucul intestinal propriu-zis, sucul pancreatic i bila secretat de ficat. Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu miros aromat, cu reacie alcalin datorit NaCO3H i KCO3H i filant datorit mucusului. pH-ul sucului este de 8,3. Conine o cantitate mare de ap i substane solvate: sruri minerale, carbonai alcalini, cloruri, fosfai, substane organice, mucus i enzime maltaz,
12
invertaz, lactaz i protease intestinale. Secreia sucului intestinal este declanat de excitarea mecanic a mucoasei intestinale de ctre chimusul venit din stomac. Mecanismul secreiei sucului intestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul nervos fie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umoral. Rolul sucului intestinal propriu-zis const n: neutralizarea aciditii chimusului gastric, termin scindarea poli- i dipeptidelor pn la aminoacizi, desvrete hidroliza glucidelor pn la stadiul de oze. Sucul pancreatic este excretat de o gland anex a tubului digestiv numit pancreas i anume de pancreasul exocrin. Sucul pancreatic este un lichid incolor, transparent, vscos, cu reacie alcalin (pH=7,8...8,9). Sucul pancreatic conine mult ap, substane anorganice (carbonai, fosfai, cloruri), substane organice i n principal enzime amilaz pancreatic, lipaz pancreatic, proteaze pancreatice. Secreia sucului pancreatic se face periodic, ea fiind legat de ingestia alimentelor. Secreia de suc pancreatic se afl sub dependena sistemului nervos. Ea se realizeaz printr-un mecanism dublu: un mecanism reflex nervos i unul umoral. Mecanismul reflex poate fi condiionat i necondiionat. Mecanismul umoral este determinat de ptrunderea chimusului gastric acid n duoden. Bila este secretat n mod continuu de ficat i poate fi considerat att ca un produs de excreie (ca mijloc de eliminare a pigmenilor biliari) ct i ca produs de secreie. n timpul dintre perioadele de digestie, bila secretat se adun n vezica biliar, de unde se poate vrsa apoi n duoden. Bila apare ca un lichid filant din cauza mucinei pe care o conine, de culoare galben-roiatic i este alctuit din ap, acizi i sruri biliari, colesterol, lecitin, mucin, sruri de sodiu, calciu, potasiu. Acizii biliari sunt acidul glicocolic i taurocolic sub form de sruri de sodium sau de potasiu. Culoarea bilei este dat de pigmenii biliari bilirubina i biliverdina.
13
Factorii care influeneaz secreia de bil Secreia de bil este continu n ficat, ns vrsarea ei n intestin se face numai n timpul perioadei de digestie, atunci cnd i secreia ei este intensificat. Cantitatea de bil secretat crete sub aciunea unor substane ingerate glbenu de ou, produi de digestie proteic a grsimilor, ap mineral. Glucidele inhib secreia de bil. Excitanii naturali ai secreiei de bil sunt: vrsarea n intestin i ptrunderea n snge a acizilor biliari, trecerea chimismului gastric acid n intestin, consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe), excitarea receptorilor gastrici de ctre alimentele ptrunse n stomac, mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere. Vrsarea bilei n intestin se face o dat cu trecerea chimismului gastric n duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoare vagale mecanism reflex). Se admite i influena umoral asupra musculaturii vezicii biliare: hormonul local, colicistokinina ce se formeaz n peretele intestinal pe cale sanguin, stimuleaz motricitatea vezicii biliare. n procesul de digestie, rolul bilei const n urmtoarele: prin acizii biliari activeaz lipaza pancreatic i intensific aciunea permanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunea lipazelor, face posibil emulsionarea i meninerea n stare de emulsie permanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunea lipazelor, este necesar pentru absorbia produilor de digestie a grsimilor, alturi de alte substane concur la neutralizarea i alcalinizarea chimusului gastric trecut din stomac n intestin i prin aceasta oprete aciunea pepsinei, crend n acelai timp condiii favorabile pentru digestia tripsic, este indispensabil pentru absorbia vitaminelor liposolubile i n special vitaminei K, stimuleaz motricitatea intestinal, are rol laxativ,
14
menine echilibrul microflorei intestinului gros si combate n special flora de putrefacie (rol antiputrid). Aa cum s-a menionat, pigmenii biliari sunt bilirubina i biliverdina care iau natere din hemoglobina pus n libertate din globulinele roii btrne care se distrug la nivelul ficatului i splinei. n ceea ce privete colesterolul din bil, acesta se gsete n proporie de 1...2% i provine din snge i ficat. n snge, colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate n colesterol, iar n ficat este sintetizat din acetil-CoA i din grsimi degradate. Cea mai mare parte din colesterolul din snge provine din cel hepatic. Cantitatea de coleterol crete n cazul alimentaiei bogate n lipide i scade n cazul lipsei acestora n diet sau n cazul unor leziuni grave ale ficatului. Este necesar meninerea unui anumit raport colesterol/sruri biliare (1/20...1/30). Cnd acest raport scade sub 1/3 atunci colesterolul precipit i formeaz calculi biliari. O parte din colesterol este degradat la coprosterol i este eliminat prin fecale, iar o alt parte constituie materialul de start pentru obinerea hormonilor steroizi, sexuali, saruri si acizi biliari, precum si vitamina D3. Colesterolul cu aceste destinatii provine din uleiuri vegetale nerafinate, oleaginoase crude, galbenus de ou crud. n excese alimentare continand produse animale si/sau uleiuri vegetale rafinate colesterolul se acumuleaz n snge, putndu-se depune pe pereii interiori ai arterelor sau n esuturi (ex. steatoza hepatica). Ficatul Pe lng funcia biliar a ficatului (producerea i excreia de bil), acesta mai ndeplinete i alte funcii printre care amintim: funcii metabolice glicogenic, adipogenic, proteinformatoare; metabolismul unor substane minerale, funcia de depozit al apei, funcia de rezervor sanguin, funcia de depozit a unor vitamine, funcia de fosforilare a tiaminei, de legare a riboflavinei cu proteina i formarea corpului galben, funcia hematopoietic, antitoxic,
15
funcia de formare a unor enzime, de meninere a echilibrului acido-bazic. Funcia glicogenic - Tot sngele care vine de la intestin, stomac, splin i pancreas se adun n vena port i prin intermediul ei ajunge n ficat. Acest snge, numit i snge funcional conine i glucoz ca rezultat al digestiei glucidelor complexe. Glucoza ajuns n ficat este reinut n mare parte n celulele hepatice i este transformat n glicogen care este depozitat. Acest proces de formare a glicogenului din glucoz hepatic este denumit glicogenogenez i are loc sub influena insulinei. Deficitul insulinei (cantitativ/calitativ) conduce la creterea concentraiei de glucoz sanguin peste valoarea 100 mg % a jeun, sau 135/140 mg % postprandial la 2 ore i n acest caz se instaleaz hiperglicemia. Glucoza aflat n exces n snge (hiperglicemie) este eliminat prin urin. n ficat poate avea loc i fenomenul de degradare a glicogenului n glucoz care este trimis prin snge la diferite esuturi. Acest proces are loc sub influena adrenalinei/glucagonului i este cunoscut sub denumirea de glicogenoliz. Glicogenoliza are rolul de a menine o concentraie constant de glucoz n snge, glucoz care este cerut de nevoile energetice ale organismului. Glicogenogeneza are loc i din lipide i protide, acest proces purtnd denumirea de gluconeogeneza. Funcia adipogenic - n ficat are loc i metabolismul lipidelor. n primul rnd n ficat se pot acumula grsimi, astfel nct organismul n stare de post folosete aceast rezerv de grsimi, i chiar mobilizeaz prin intermediul ficatului grsimile de depozit din esuturile grase subcutanate. !cetone! n al doilea rnd, acizii grai i grsimile neutre pot fi transformate enzimatic n fosfolipide care apoi sunt trecute n circulaia sanguin. n ficat poate avea loc i transformarea glucidelor aflate n exces n lipide i invers. Funcia proteinformatoare - Aminoacizii absorbii la nivel intestinal sunt folosii de organism pentru sinteza proteinelor specifice diferitelor cellule/tesuturi/organe. De exemplu, n ficat se sintetizeaz fibrinogenul i protrombina, ce intervin n coagularea
16
sngelui. Tot n ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosii de celulele corpului, cu formare de amoniac sau acetia sunt utilizai pentru sintez de glucide i lipide. Amoniacul hepatic i cel adus din celelalte celule este transformat n ficat n uree care se elimin prin rinichi i piele. Procesul de formare a ureei din amoniac se numete funcie uropoetic i are loc n prezena arginazei, o enzim produs n ficat. Metabolismul mineral ficatul este organ de depozit al fierului, cuprului, are rol catalitic n sinteza hemoglobinei. Ionii de Na+, K+, Cl- provenii din alimente se depoziteaz n ficat mpreun cu apa i de aici sunt mobilizai n organism, n funcie de necesitate, servind ca sisteme tampon ale pH-lui sanguine acid, sau pentru reglarea densitatii urinare, prin h. diuretici/antidiuretici. Ficatul este i un depozit de ap care rezult din metabolismele intermediare (ex. oxidarea acizilor grai nesaturai). n ficat se depoziteaz vitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP. Alte funcii ale ficatului sunt: hematopoetic de formare a globulelor roii la fel i de distrugere a celulelor btrne n tot restul vieii, cu depunerea fierului n ficat, antitoxic adic de neutralizare a produilor toxici formai n timpul metabolismelor precum i a compuilor toxici adui n organism prin alimentele/medicamentele ingerate, n ficat se produc o mare parte din enzimele necesare organismului, ficatul intervine n meninerea echilibrului acido-bazic care are rol deosebit pentru aciunea enzimelor. Intestinul gros Este ultimul segment al tubului digestiv i se ntinde de la valvula ileocecal pn la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8 m. Este aezat pe prile marginale ale abdomenului, n jurul intestinului subire i ia forma de U rsturnat. Intestinul gros are
17
trei poriuni: cecul, colonul i rectul, care se termin cu orificiul anal. Cecumul Reprezint poriunea de sub legtura cu intestinul subire. n ansamblu, colonul, care ncepe de la valvula ileocecal i se termin la rect, prezint sugrumri (plici semilunare) i pri proeminente (haustre) astfel c aspectul general este de ma cre. Apendicele vermiform Reprezinta un segment rudimentar al colonului, transformat in organ limfoid. Procesele motoare ale tubului digestiv Activitatea motoare a tubului digestiv este ntr-o strns legtur cu activitatea secretorie a acestuia i asigur mrunirea alimentelor ingerate, naintarea de-a lungul tubului digestiv i amestecul intim cu sucurile digestive; de asemenea, uureaz absorbia produilor de digestie i asigur eliminarea resturilor fecale. Masticaia este actul n cursul cruia se face mrunirea alimentelor n gur prin apropierea i ndeprtarea ritmic a maxilarului inferior de cel superior, ca urmare a contraciei muchilor maseteri, temporali i pterigoidieni. La aceasta mai ajut i limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc n altul), precum i contracia muchilor feei prin nchiderea gurii. Alimentele mrunite n cavitatea bucal sunt adunate ntr-un bol alimentar i trecute mai departe, prin faringe i esofag, prin actul de deglutiie, act mecanic complex, n realizarea cruia desprindem trei momente principale: momentul bucal, momentul faringian i momentul esofagian. La nceput, deglutiia este un act voluntar; odat ns cu nceputul momentului faringian deglutiia devine un act reflex involuntar pe care nu-l mai putem opri. Actul deglutiiei este nsoit de o serie de modificri i n alte funcii ale organismului, n special
18
n respiraie. Durata masticatiei este punctul cheie in startul unei digestii corecte si a unui metabolism optim.
Motricitatea stomacului Stomacul prezint micri ritmice care pot fi: peristaltice periodice, ce se propag ca o und de la cardia la pilor, tonice de contracie i relaxare staionar. Ambele feluri de micri sunt posibile datorit celor trei straturi musculare netede din peretele gastric (din exterior spre profund): circular, longitudinal, oblic. Micrile peristaltice gastrice au o evoluie spaial i temporal caracteristic. La nceputul perioadei digestive, ele se propag superficial n peretele gastric de la cardia pn n zona antrului piloric. ntr-o etap mai avansat unda devine profund n regiunea antrului i ncepe s mping coninutul gastric naintea ei, fcnd s creasc presiunea la o valoare suficient pentru a nvinge tonusul pilorului i astfel o cantitate mic de chimus trece n duoden. Micrile tonice asigur contactul intim i permanent al alimentului cu sucul gastric i concur totodat i la golirea stomacului; ele rezult mai ales n urma contractrii musculaturii oblice. Presiunea hidrostatic din stomac poate ajunge la 140 mm Hg n regiunea piloric i 40 mm Hg n regiunea fundic. Reglarea motoare automat a stomacului se face prin influene nervoase stimulatoare care vin pe calea nervilor vagi, ori prin influene nervoase inhibitoare care vin pe calea nervilor splanhnici de ctre un centru motor bulbar. La acestea se adaug influene umorale: adrenalina adus pe calea sngelui la stomac inhib micrile acestuia iar acetilcolina, colina i CO2 intensific micrile, atat prin aciunea lor direct asupra fibrelor musculare, cai si prin actiunea asupra sistemelor nervoase intramurale.
19
Mecanismul pilorului-evacuarea gastric Pilorul ndeplinete dou funciuni: -previne regurgitarea coninutului duodenal -limiteaz volumul chimusului evacuat la fiecare und gastric peristaltic. Trecerea coninutului gastric n duoden ncepe la un anumit timp de la ingerarea alimentelor i se face n mod discontinuu; la fiecare und peristaltic, o cantitate de chimus mpins puternic, deschide pilorul i trece n intestin. Reglarea evacurii gastrice ncepe n momentul n care chimusul vine n contact cu mucoasa duodenal i se face printr-un reflex vagal (reflex enterogastric) i umoral prin eliberarea de enterogastron n snge. Dup un interval de cteva secunde, o nou und peristaltic mpinge o nou cantitate de chimus acid prin lumenul pilorului, urmat de nchiderea puternic a acestuia ca urmare a contactului cu duodenul. Stimulii care intervin n aceast reglare sunt volumul i compoziia chimic a chimusului. Stimulii chimici inhibitori sunt grsimile, acizii grai (care stimuleaza eliberarea enterogastronului), polipeptide, peptone, aminoacizi (cale reflex) i zaharurile ( reflex i umoral). Motricitatea intestinului subire Tubul intestinal la om execut trei feluri de contracii ritmice: micri pendulare de rsucire ntr-o parte i cealalt sau de rasucire a anselor intestinale, asigur amestecarea alimentelor cu sucurile intestinale, micri tonice locale contracii inelare ale musculaturii circulare, care se produc la anumite niveluri ale tubului intestinal i rmn staionare; Micrile tonice ajut la frmiarea bolului alimentar i desvrete amestecarea cu sucul intestinal. micrile peristaltice apar ca unde de contracii inelare ale peretelui intestinal, precedate de zone relaxate, care se propag de la captul anterior la cel posterior al intestinului. n acest fel, chimusul alimentar este mpins uurndu-se digerarea i absorbia
20
alimentelor prin epiteliul mucoasei intestinale. Micrile intestinului sunt automate i ritmice, datorit existenei straturilor de musculatur neted i plexurilor nervoase intramurale. Aceste plexuri sunt stimulate de substanele ce se produc n cursul proceselor de metabolism din celulele peretelui intestinal i anume: acid lactic, CO2, acetilcolina, colina. Aceste excitaii ale plexurilor nervoase intramurale sunt transmise la fibrele motoare nervoase din peretele muscular care se contract ritmic. Automatismul deci se menine prin nsi procesele vitale ce se desfoar n peretele intestinal (la fel ca la stomac). Activitatea motoare ritmic a intestinului se mai menine i prin contactul mecanic al alimentelor cu peretele intestinal, iar activitatea motoare automat este reglat de influene complexe neuro-umorale. n ultimul caz (reglarea umoral) poate interveni adrenalina care inhib micrile intestinului i micoreaz tonusul pereilor acestuia i acetilcolina i/sau CO2 care intensific micrile intestinale i mresc tonusul musculaturii acestuia.
Micrile intestinului subire Motricitatea valvulei ileocecale Trecerea chimusului din intestinul subire n cel gros se face la nivelul valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. n mod normal sfincterul este nchis. La fiecare und peristaltic ce se
21
propag prin ileon ajuns n zona sfincterului ileocecal determin relaxarea acestuia i o anumit cantitate de chimus intestinal trece n intestinul gros, dup care trecerea este oprit prin nchiderea din nou a sfincterului. Deschiderea i nchiderea sfincterului ileocecal se face prin mecanisme locale controlate i coordonate de reflexe simpatice i parasimpatice al cror punct de plecare sunt receptorii din mucoasa intestinului subire care mrginete zona valvulei ileocecale. Organizarea morfologic i funcional a valvulei oprete mai ales refularea chimusului trecut n cecum nspre napoi n ileon. Stimularea mecanic a cecumului ca i distensia lui, nchide sfincterul i oprete trecerea chimusului din ileon. Motricitatea intestinului gros Micrile intestinului gros au loc n general ca i acelea ale intestinului subire datorit existenei celor dou straturi de musculatur neted longitudinal i circular. Chimusul din ileon ajuns n cecum determin unde peristaltice lente care-l mping n sus n colonul ascendent; cnd ajunge n contact cu mucoasa colonului transvers, el determin n mod reflex o serie de unde peristaltice care-l mping napoi; n tot acest timp i tonusul musculaturii este ridicat, n aa fel nct peretele colonului ascendent este n strns contact cu chimusul intestinal. Acum se face absorbia apei i a srurilor. Fenomenul se repet i atunci cnd masa coninutului intestinal devine destul de consistent, este mpins prin micri peristaltice lente spre colonul descendent, unde formeaz bolul fecal. Activitatea motoare a intestinului gros este automat i ritmic, fiind reglat de parasimpaticul sacral, prin fibre din nervul pelvian i de ctre simpaticul lombar, prin fibre din nervul hipogastric. Poriunea iniial a intestinului gros primete i fibre parasimpatice prin nervul vag.
22
Formarea i compoziia materiilor fecale Chimusul intestinal dup ce sufer procesul de absorbie, trece prin valvula ileocecal n intestinul gros. Din chimusul de circa 1000 ml/zi rmn 130...150 ml materii fecale, n compoziia crora intr: alimente nedigerate (fibre de celuloz, fibre tendinoase, albumine nedigerate, grsimi, clorofile, sruri nedizolvate), cantitatea de deeuri variind n funcie de alimental ingerat, produii de uzur ai mucoasei intestinului (mucus, celule epiteliale, colesterol, urobilin, acizi biliari, enzime), bacterii vii i moarte (cam 30-35% din totalul materiilor fecale), produi de putrefacie bacterian proteic (fenol, indol, scatol), sruri minerale insolubile (fosfai neutri de calciu i magneziu, carbonat de fier). Actul defecaiei Fecalele pe msur ce se formeaz n cuprinsul colonului ascendent i transvers al intestinului gros, sunt mpinse n colonul descendent, n partea pelvian a acestuia, n imediata vecintate a rectului. Cnd cantitatea de fecale crete, se intensific micarea peristaltic a ntregului colon descendent i fecalele trec n rect, unde determin n contact cu mucoasa rectal, senzaia de a defeca. Expulzarea fecalelor este un act reflex complex care ncepe cu un reflex voluntar contient i al crui punct de plecare (declanator) este contactul fecalelor cu mucoasa rectului. El se face prin contracia musculaturii circulare i longitudinale a rectului ajutat de fenomenul de efort contracia voluntar a musculaturii peretelui abdominal i a diafragmei; sub aciunea presiunii exercitat asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului anal intern i a celui extern a crui tonus a fost micorat. Centrul reflex al defecaiei se afl n mduva spinrii, n regiunea lombar i sacral.
23
Fiziologia digestiei i transformrile substanelor n timpul digestiei Procesele digestive sunt diferite att calitativ ct i ca vitez de realizare a lor n diferite regiuni ale tubului digestiv. n timpul digestiei componentele alimentelor sufer transformri: glucidele, poliozele, sunt hidrolizate pn la oze protidele sunt desfcute n peptone i polipeptide i apoi n aminoacizi lipidele (grsimile neutre i fosfolipidele) sunt scindate n glicerol, acizi grai i respectiv glicerol, acizi grai, acid fosforic i etanolamin respectiv colin (cefaline i lecitine). n cavitatea bucal alimentele sufer un proces mecanic de mrunire i nmuiere, prin actul masticaiei i un proces biochimic, cnd, prin aciunea ptialinei n mediul alcalin din gur, amidonoasele sunt transformate pn la maltoz iar aceasta prin aciunea maltazei salivare se transform n dou molecule de glucoz. Celelalte componente alimentare nu sufer transformri n cavitatea bucal.
24
n cavitatea gastric se petrece, de asemenea, o mrunire mecanic concomitent cu o activitate hidrolitic puternic. Procesul de digerare a glucidelor se mai continu pn cnd bolul alimentar nghiit este mbibat cu suc gastric acid, astfel nct, prin schimbarea pH-ului, se inhib activitatea ptialinei. Procesul de digestie gastric se adreseaza n principal proteinelor, care sunt mai nti supuse actiunii pH-ului foarte sczut, fiind favorizat astfel aciunea hidrolitic specific a pepsinei i gastrinei. Rezult polipeptide i oligopeptide, nu ns aminoacizi liberi. n prezena ionilor H+, pepsinogenul, produs de celulele mucoasei gastrice, este rapid activat la pepsin. Pepsina este o endopeptidaz care acioneaz optim la pH n jur de 2. Gastrina (pepsina C) prezint o activitate optim la pH=3 i acioneaz, n special, la copii ntruct la acetia sucul gastric are o aciditate ceva
25
mai mic. Chimozina, prezent numai n sucul gastric al sugarilor, n prezena Ca2+ transform procazeina n cazein care este apoi hidrolizat de pepsin. Lipidele alimentare sufer doar un nceput de digestie deoarece acestea sunt nc n mic msur emulsionate iar pH-ul prea acid al stomacului mpiedic activitatea hidrolitic a lipazei. Sub aciunea lipazei gastrice, lipidele neutre sunt desfcute parial n glicerol i acizi grai. Durata digestiei n stomac este influenat de natura chimic a alimentelor ingerate, dar i de factorii psihici. Cu ct mncarea este mai gras cu att digestia gastric este mai lung (6...8 ore i chiar mai mult). Alimentele condimentate influeneaz pozitiv digestia. n intestinul subire, i n special n regiunea duodenal, procesele de digestie sunt cele mai complexe, toate componentele alimentare suferind transformri profunde. Glucidele nedigerate (amidonul) sunt hidrolizate de amilaza pancreatic ce acioneaz de la periferia moleculei spre centru, rezultnd maltoza i fragmente oligozaharidice de dimensiuni variabile (dextrine limit). Sub aciunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limit sunt hidrolizate ulterior la maltoz. Maltaza, lactaza i zaharaza sunt concentrate la nivelul jejunului i sunt sintetizate de ctre enterocite. Ele realizeaz digestia dizaharidelor provenite direct din alimentaie sau prin hidroliza enzimatic a amidonului, manifestnd specificitate pentru natura dizaharidului i a legturii glucozidice. Acestea acioneaz la nivelul marginii n perie a enterocitului, n vecintatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate. Proteinele care vin din stomac n chimusul gastric sub form complex sau digerate de pepsin sunt hidrolizate de proteazele pancreatice (tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaze) i intestinale (amino-polipeptidaze i dipeptidaze). Proteazele pancreatice se gsesc n sucul pancreatic n forma lor inactiv, i anume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastaz i procarboxipeptidaz. Sub aciunea enterokinazei, enzim secretat de mucoasa intetsinal, dar i autocatalitic, tripsinogenul este transformat n tripsin prin ndeprtarea unui hexapeptid. Prin
26
ndeprtarea a dou dipeptide, sub aciunea tripsinei, chimotripsinogenul este transformat n chimotripsin. Sub aciunea catalitic a tripsinei proelastaza trece n elastaz iar procarboxipeptidaza se transform n carboxipeptidaz. Prin aciunea enzimelor pancreatice proteinele sunt hidrolizate n mare parte la oligopeptide i numai n mic msur n aminoacizi. Oligopeptidele sunt hidrolizate n continuare sub aciunea enzimelor produse la nivelul intestinului subire pn la aminoacizi. Nucleoproteinele sunt mai nti hidrolizate de tripsin n protein i acizi nucleici, acetia din urm fiind degradai de nucleaze. Astfel, acizii ribonucleici sunt hidrolizai de ribonucleaz, iar cei dezoxiribonucleici de ctre dezoxiribonucleaz. Mononucleotidele rezultate sunt scindate apoi de nucleotidaze n nucleozide i acid fosforic. Hidroliza aceasta nu este general, ci nucleotidele pot fi absorbite i ca atare. Digestia lipidelor este diferit, n funcie de natura lor chimic. Sediul principal al digestiei este intestinul subire. Picturile mari de grsime ajunse n sucul intestinal cu reacie alcalin, n prezena srurilor biliare i datorit micrilor ritmice continui ale tubului digestiv sunt rupte n picturi din ce n ce mai mici (0,5...1,0 m) care rmn ca atare n chimul intestinal. Rolul de emulsionant al bilei este atribuit acizilor biliari care sunt puternic tensioactivi i au rol de activatori ai lipazelor. Starea de emulsie permite un contact mai intim ntre substrat i enzime. Asupra grsimilor emulsionate acioneaz hidrolaze pancreatice specifice: lipazele asupra triglicerolilor, fosfolipaze asupra fosfatidelor, colesterolesteraza asupra esterilor colesterolului. Sub aciunea lipazei pancreatice, grsimile sunt scindate la acizi grai i monogliceride. Se consider c asupra monogliceridelor acioneaz i o lipaz intestinal. Hidroliza gliceridelor este facilitat de prezena proteinelor scindate i ndeosebi de prezena ionilor de calciu, care precipit proteinele pe suprafaa picturilor de lipide i face astfel o dispersie mai fin. Asupra fosfatidelor (a lecitinelor) acioneaz fosfolipaze cu specificitate carboxiesterazic rezultnd izolecitine, care au proprieti detergente foarte puternice,
27
contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor n intestin. Colesterolul exogen mpreun cu cel din bil i din celulele mucoase descumate, prin aciunea solubilizant a bilei, este ncorporat n micelii i esterii si hidrolizat sub aciunea colesterolesterazei pancreatice. Durata trecerii alimentelor prin intestinul subire este de 3...4 ore. n intestinul gros nu are loc o activitate digestiv, deoarece acesta nu are capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate sau cele nedigerate sunt supuse aciunii bacteriilor, care formeaz bolul fecal i care prin actul defecaiei este expulzat la exterior. Astfel, celuloza este transformat parial n glucoz, ca urmare a unor procese complexe realizate de ctre microorganisme. Glucoza rezultat este transformat, prin fermentaie acid, n acizi inferiori (butiric, propionic, lactic, acetic) i n unele substane gazoase (H2, CO2). Microorganismele din intestinul gros acioneaz asupra proteinelor, aminoacizilor de provenien alimentar, ct i asupra acelora provenite din secreiile digestive, din celulele epiteliale descumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind descompui prin reacii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare, rezultnd amine biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc.
28
ABSORBTIA Absorbia monozaharidelor (glucoz, fructoz, galactoz, manoz) ca i a unor pentoze, se realizeaz prin sistemul port hepatic i depinde de o serie de factori: natura glucidului, regiunea din intestin i starea sa funcional, prezena hormonilor i a vitaminelor etc. Fructoza i galactoza imediat dup intrarea n celula hepatic sunt convertite n glucoz, care este apoi transportata la celule, unde patrunde cu ajutorul insulinei, si/sau este transformat n glicogen. Glicogenul hepatic constituie o rezerv de glucoz imediat disponibil pentru a menine nivelul constant al glucozei n snge. n cazul unui exces de glucoz o parte este transformat n lipide iar alta este catabolizat pn la CO2 i H2O cu eliberare de energie. Absorbia proteinelor se poate realiza numai sub form de aminoacizi, la nivelul peretelui intestinal. Dup absorbie ei sunt preluai, n form liber, de sngele portal care i transport la ficat. n ficat, o bun parte din aminoacizi sunt utilizai pentru sinteza proteinelor proprii i a proteinelor serice. Restul de aminoacizi este distribuit la celelalte esuturi. Monogliceridele i digliceridele bine emulsionate pot fi absorbite ca atare prin peretele intestinului subire. Srurile biliare, deversate cu bila n duoden, mpreun cu unele lipide, au un rol esenial n solubilizarea i incorporarea lipidelor ntr-o form uor absorbabil prin peretele intestinal. De asemenea, sunt absorbii glicerolul i acizii grai. Absorbia acizilor grai grai este facilitat de prezena colesterolului, care sub aciunea enzimei colesterolesterazei se esterific la gruparea hidroxil cu aceti acizi grai. n final, mpreun cu ceilali produi ai digestiei lipidice, colesterolul este absorbit din faza micelar, ptrunznd n enterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbi colesterolul este limitat i numai o fraciune din colesterolul exogen este absorbit. Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide i colesterol esterificat) se asociaz n mucoasa intestinal cu
29
proteinele i formeaz micelii lipoproteice, denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt sintetizai n celulele mucoasei intestinale i incorporeaz lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretai n vasele limfatice care dreneaz intestinul i la nivelul canalului toracic trec n plasm. Lipoproteinlipaza hidrolizeaz trigliceridele din interiorul miceliilor, elibernd acizii grai ai acestor gliceride, care sunt apoi preluai de albuminele serice i pui n circulaie. Colesterolul liber, fosfolipidele, apoliproteinele C sunt transferate pe HDL (lipoproteine cu densitate mare). Resturile chilomicronice sunt captate de ctre ficat, iar componenii acestora sunt hidrolizai i utilizai n mod specific. Prin urmare, chilomicronii i VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mic) au ca principal funcie transportul trigliceridelor, a cror acizi grai vor fi utilizai n scop energogen, LDL (liproteine cu densitate mic) transporta n special colesterolul, de la ficat spre esuturile periferice, iar de aici, HDL vehiculeaz esterii de colesterol napoi spre ficat.
30
31
Trecerea substanelor rezultate prin digestie prin peretele intestinal se face prin dou mecanisme: difuzie i transport activ. Acele substane care se gsesc n tractusul intestinal n concentraie mai mare traverseaz peretele intestinal i ajung n snge i limf prin difuzie simpl (zaharurile simple, de exemplu). Substanele care sunt absorbite din arii cu concentraie mai mic, traverseaz peretele intestinal prin transport activ - care implic att energie ct i o substan purttoare care poate fi o protein sau o lipoprotein (de exemplu, aminoacizii). (DVD - aterogeneza)
II.Alimentatia de-a lungul istoriei. (Vezi folder DrDumbravaScanari)
32
III.Alimentatie vs Nutritie. Concluzionand, putem afirma ca NUTRITIA reprezinta un proces biochimic, prin care celula fiecarui organ si tesut este hranita, optimizata ca functionare si reinoita ca structura. Iar pentru ca acest mecanism complex sa se finalizeze, toate organele digestive trebuie sa functioneze optim. Astfel, metabolismul intermediar (glucidic, lipidic, proteic, vitaminic, mineral, enzimatic si al apei) va furniza spre celula, anabolitii necesari si suficienti, iar celula, va elibera facil si complet catabolitii reziduali, mentinandusi functiile vitale la nivel optim. Consecinta poate fi Tinerete fara Batranete si Viata fara de Boala. (vezi atasamanent) Contrar acestui aspect, ALIMENTATIA, act complex socioeconomic, chiar emotional, bazata preferential pe obiective senzoriale, nerespectand teoria Richter, insumand astfel o cantitate prea mare de elemente denaturate (alimente rafinate, supraconcentrate, aditivate, tehnologizate sau gatite in exces), impiedica organele digestive sa lucreze in conditii fiziologice, suprasolicitandu-le, ratnd astfel un metabolism intermediar optim si ca urmare, un metabolism final celular adecvat. Cronologic, evenimentele se deruleaza de la astenizarea organelor digestive dereglari bioumorale disfunctii insotite de simptome afectiuni acute recidive cronicizare.
33
Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara
Fiinta este alcatuita din compartimente sau corpuri care densifica energie la diferite vibratii. Corpul fizic sau cu alte cuvinte cel material (care este alctuit din majoritatea elementelor tabelului periodic al lui Mendeleev, prezente n diferite proporii n corpul uman) se ncadreaz n domeniul de vibraie al celor mai joase frecvene vibratorii, ce caracterizeaz cele apte sisteme vibratorii ale omului. Formarea corpului fizic, dezvoltarea, ntreinerea, meninerea, perfecionarea precum i refacerea celulelor sale sunt rezultatul cooperrii adecvate a intregului sistemului sau cmp de energie, in special a celui de pe nivelul de vibraie al doilea, imediat superior celui fizic. Acest sistem sau altfel spus corp energetic vibratoriu este numit adeseori corp eteric sau corp bioplasmatic. Mentalul contient, structura subcontient i esena supracontient caracteristice fiecrei fiine umane, pot fiecare n parte genera, atunci cnd sunt suficient de bine trezite i dinamizate, un cmp subtil de energie specific sau un sistem de natur vibratorie, separat dar n acelai timp ntreptrunzndu-se, intercorelndu-se i interacionnd la unison cu celelalte. Fiecare dintre aceste sisteme are propriul su domeniu distinct de vibraie i o anumit frecven. Calitatea energetica subtila a alimentelor naturale si a meniurilor noastre echilibrate va hrani intrega fiinta la unison si in armonie, asigurand atat materia prima ideala pentru corpul fizic, cat si vibratie subtila pentru corpurile energetice. Binecuvantarea alimentelor inainte de a fi servite, bucuria si recunostinta fata de ele, pentru energia si vitalitatea pe care ne-o daruiesc, va amplifica nutritia corpurilor noastre subtile si va aduce beneficii multiple corpului fizic. In acest fel, devenim constienti ca actul de a manca merita sa fie mai mult decat un automatism, devenind in schimb un gest de
34
armonizare constienta cu energiile intregului Univers si o celebrare a Fiintei noastre Complete, Intregi si Perfecte. Astfel, atentia echilibrata, acordata tuturor compartimentelor fiintei, va desavarsi gratia de a fi hranit. Ratia alimentara(RA). Importanta activitatii fizice Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente ingerate, care satisfac nevoile nutritive ale organismului n 24 de ore, asigurndu-i energia necesar (kcal si energie subtila). O ratie completa contine: 1.principii calorice: 50-55% glucide din care maxim 10% rafinate, 15-20 % proteine din care cel putin jumatate vegetale, 30-35% lipide din care maxim 10% acizi grasi saturati, maxim 200 g colesterol si minim 10% acizi grasi polinesaturati esentiali. 2.substante vitale: minim 200-300 g fructe sau legume proaspete si 30-35 g fibre alimentare RATIA NUTRITIVA 1.idem RA sau 80% glucide, 10% lipide si 10% proteine 2.substante vitale: minim 51% din volumul total (ex. la 2 kg alimente consumate/zi 1 kg sa fie reprezentat de hrana vie-cat mai proaspata si frageda) Calculul ratiei alimentare se face pe baza cantitatii de energie eliberata in procesul digestiei de 1 g de substanta nutritiva; aceasta energie are urmatoarele valori: glucidele 4,1 kcal, proteine 4,5 kcal, grasimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic trebuie sa provina din alimente de origine vegetala, iar 1/3 din produse animale (lapte, unt, oua, peste, carne). Sugar: 120 kcal/kg corp/zi in trimenstru I, 115 kcal/kg corp/zi in trimestrul II, 110 kcal/kg corp/zi in trimestrul III, 100 kcal/ kg corp (ideale)/ zi in trimestrul IV. Pentru a evita supraponderea, calculul se face pe greutatea ideala.
35
Greutate ideala: + 500 g/ I luna, + 750 g/luna, in fiecare din lunile II-IV, + 500g /luna, in fiecare din lunile V-VIII, + 250g/luna, in fiecare din lunile IX-XII. Copii: 1000 + 100 x varsta (ani) sub 8 ani 1400 + 50 x varsta (ani) peste 8 ani Adulti: 25 kcal/kg corp ideale/zi repaus, activitate fizica usoara 30 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica moderata 35 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica intensa 40 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica extrema Greutatea ideala este apreciata prin IMC (indice de masa corporala) = kg/m.cub Intensitate minima: formele de miscare cotidiene (curatenie, dat cu aspiratorul, maturat, dereticat, gatit), cantatul la diverse instrumente, mersul la piata etc. Intensitate redusa: mersul normal (4 km/h), plimbarile, tenisul de masa, golful, competitiile sub cerul liber. Intensitate moderata: mersul rapid (6 km/h), gradinaritul, caratul de greutati, dansul de societate, mersul pe bicicleta, natatia etc. Intensitate crescuta: alergarea usoara (10 km/h), saritul corzii, fotbalul, baschetul, sporturile cu combatanti (box, judo etc). Intensitate mare: mersul la sala, competitiile sportive, tae-bo, gimnastica, aerobicul, culturismul, etc. Indiferent de maniera in care alegem sa facem miscare, trebuie sa devenim constienti ca activitatea fizica joaca un rol vital in mentinerea sanatatii sistemului circulator si cardiorespirator, lupta impotriva obezitatii si asigura confort fizic si mental.
36
10 minute de activitate - pentru o persoana de 56-79 kg Alergare (19 km/h) -164 calorii Urcatul scarilor - 146 calorii Alergare (11 km/h) - 118 calorii Canoe - (6 km/h) - 90 calorii Alergare (8 km/h) -90 calorii Ciclism (20 km/h) - 89 calorii Ski -80 calorii Fotbal -69 calorii Baschet -58 calorii Calarie -56 calorii Tenis -56 calorii Mers (6 km/h) -52 calorii Badminton -43 calorii Volei - 43 calorii Inot (crawl) -40 calorii Tenis de masa - 32 calorii Inot (spate) -32 calorii Mers (3 km/h) -29 calorii
Calorii arse intr-o ora inotul: 500-800. - joggingul: 550-900. - tenis: 600-900. -urcatul scarilor: 650-900. - arte martiale: 700-1100. - saritul cu coarda: 700-1100. - fotbal: 900-1400. - alergatul 1000-1500.
37
DA! pentru promovarea activitatii fizice sustinute In primul rand trebuie sa existe o contientizare a importantei activitatii fizice in preventia cardiovasculara in randul personalului terapeutic. Este nevoie i de informarea opiniei publice asupra rolului benefic al activitatii fizice, chiar i de intensitate scazuta, de conceperea unor mijloace i metode de promovare a activitatii fizice cu caracter comunitar, care sa permita accesul direct al tuturor categoriilor de populatie, indiferent de varsta, etnie, stare sociala. Pentru aceasta este obligatorie conceperea unor proiecte de modificare a infrastructurii existente, in scopul integrarii activitatii fizice in viata de zi cu zi, facilitati pentru desfaurarea activitatilor fizice sportive i recreative destinate nu doar participarii individuale ci i a intregii familii, elaborarea de programe colare i de instruire care sa promoveze activitatile fizice cu caracter necompetitional i sa dezvolte abilitatile i deprinderile necesare unei vieti active din punct de vedere fizic. Varstnicii i categoriile de populatie cu risc crescut de a prezenta complicatii la efort (ex. pacienti coronarieni) trebuie incurajati sa participe la activitati fizice special destinate lor, in scopul creterii calitatii vietii i a independentei in actiunile cotidiene, iar pentru persoanele cu dizabilitati fizice este necesara crearea unor programe sportive speciale.
38
IV. Nutritia corpului fizic A. Principiile nutritive calorice: 1. Proteinele

Mulder n 1838, bazndu-se pe constatarea c substanele complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf se gsesc n toate formele de via, a concluzionat c trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine de la cuvntul proteias care nseamn primul. Nu este vorba de un singur compus individual, exist numeroase proteine care difer una de alta din punct de vedere fizic i chimic. Toate au ns o trstur comun, conin azot n proporie de 15-18%. Proteinele ndeplinesc roluri care nu pot fi preluate de nici o alt substan. Aceste proprieti se datoresc funciunii amino (-NH2) care permite legtura peptidic ntre aminoacizi. Proteinele sunt formate dintr-un numr varibial de aminoacizi. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi dintre care 10 sunt numii aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i poate sintetiza. Histidina s-a dovedit c este un aminoacid esenial pentru copii. De asemenea, pn de curnd, arginina a fost i ea considerat aminoacid esenial necesar dezvoltrii normale a copilului. Proteinele sunt principii nutritive cu rol plastic, n sensul c sunt necesare pentru creterea organismului tnr i meninerea (ntreinerea celui adult). n mod normal, n organism are loc o rennoire proteic, zilnic, n proporie de 1-2 % din totalul proteinelor corpului. Valoarea biologica este reprezentata de proc entul de azot retinut de organism. Acesta, este det erminat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi, n anumite proportii, n cadrul protei nelor. Dupa continutul lor n aminoacizi esentiali, proteinele se mpart n trei categorii: proteine
39
de clasa I (cu valoare biologica superioara), proteine de clasa a II-a (cu valoare biologica medie) si proteine de clasa a III-a (cu valoare biologica inferioara). Nu trebuie nteles ca proteinele de clasa a II-a si mai ales a III-a nu sunt indicate n alimentatie. Cu exceptia arninoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitati importante din alti aminoacizi esentiali si neesentiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic si la reducerea necesarului de proteine de clasa nti. Administrate mpreuna cu proteine de calitate superioara, ele si completeaza deficientele pe seama arninoacizilor esentiali existenti n proteinele valoroase. Este posibil ca prin asocierea numai de proteine vegetale alese n asa fel nct sa nu prezinte aceeasi deficienta, sa se realizeze mixturi cu valoare biologica ridicata a) proteine complete , care c ontin toti aminoacizii n proportii optime si in n cantitate adecvata. (Ex: lapte, brnzeturi, oua, carne). b) proteine partial complete, care contin si ele toti aminoacizii, dar nu n proportii optime (Ex: grul, orezul, ovazul, anumite plante leguminoase uscate). c) proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei unor aminoacizi esentiali si a dezechilibrului proportiei (Ex: porumbul, cartilagiile, tendoanele, gelatina din oase). Datorita cresterii populatiei, se pune, tot mai accentuat, problema obtinerii alimentelor prin biosinteza, sau folosirea unor surse alternative de alimente. Mediul acvatic reprezinta o importanta sursa alternativa de alimente cu un procent ridicat de substante proteice. n tarile cu o industrie dezvoltata, au fost puse la punct procedee de obtinere a unor organisme monocelulare n cantitati industriale (bacterii, drojdii, mucegaiuri, alge) obtinnduse astfel o "biomasa" importanta de proteine. Biomasa este o materie prima bogata n proteine, care se separa din mediu respectiv si se supune apoi unor prelucrari care au ca scop final
40
obtinerea unor concentrate proteice din masa celulara. Concentratele proteice sunt transformate apoi prin texturare, n fibre care vor semana cu cele de carnea de bovine, porcine, pasare. Specificitatea este caracteristica proteinelor, ea nefiind ntlnita la alte principii. Proteinele diferitelor specii de animale si vegetale sunt tipice pentru aceste specii si se deosebesc de proteinele altor specii, n timp ce, de exemplu amidonul, glicogenul si grasimile nu difera dect putin de la o specie la alta deci, numarul proteinelor care se intalnesc n natura este extrem de mare. Pe baza criteriului solubilitatii, se disting doua clase de proteine: proteine insolubile si solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase, se gasesc n organismul animal n stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie mpotriva agentilor exteriori. De exemplu, keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane, miozina din muschi si fbroina din matase. n vegetale nu se gasesc proteine fibroase, functiunea lor fiind ndeplinita n plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai n acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotita de o degradare a macromoleculelor; iar din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n apa si n solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri); globulinele sunt solubile numai n solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele. O categorie importanta sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.
41
Proteinele vegetale Proteinele de clasa a II-a (cu valoare biologica medie) contin toti aminoacizii esentiali. La fel ca proteinele de clasa I, dar unii dintre acestia, fiind n proportii mai reduse (aminoacizi limitativi), capacitatea lor proteinogenerica este mai mica si pentru ntretinerea cresterii sunt necesare cantitati mai mari dect proteinele de clasa I. Astfel de proteine se gasesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole, mazare) si n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina Proteine vegetale Clasa a II-a (aa limitativi: metionina si lizina) LEGUME - seminte de dovleac, arahide 28% - soia, fasole boabe, linte, mazare, naut, arahide 20-25% - nuci 19% - seminte de floarea soarelui 14% - castane 10% CEREALE - faina integrala 14-16% - taina alba si semi 10% - ovaz 12,37% - orz 10,77% - secara 7,71% - porumb (calitate inferioara) 7,17% - orez 7% Clasa a II-a (aa limitativi ILTT) Izoleucina aa. limitativ pt. porumb
42
Triptofan aa. limitativ pt. colagen (din tesuturile conjunctive animale) Treonina Lizina Globulinele vegetale sunt mult raspndite n natura. De exemplu globulinele din semintele oleaginoase: edestina din samnta de cnepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de exemplu: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum si globulinele din cartofi, tomate, spanac etc. Toate au configuratii globulare. Proprietatea grului de a da o faina panificabila se datoreaza caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul, se obtine prin framntarea fainei ntr-un curent de apa; aceasta antreneaza granulele de amidon, lasnd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n apa si n solutii saline. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine: glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteina solubila n alcool de 70% si poate astfel fi separata de glutenina. Fibroina, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste n acest material nconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca 30 % din greutatea totala di cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vscoasa.
Proteine animale Proteinele de clasa I (cu valoare biologica superioara) contin toti aminoacizii esentiali n proportii adecvate organismului uman. Din aceasta grupa fac parte majoritatea proteinelor de origine animala (din oua, carne, peste, animale marine si derivatele lor).
43
Clasa I Origine animala: - peste/icre 20-30% - lapte/preparate 3-15-30% - came/preparate 15-25% prin fierbere 9% - oua 14% Proteinele din snge. Sngele este o suspensie a unor corpusculi mari, vizibili la microscop, globulele albe si rosii, ntrun lichid omogen numit plasma. Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemoglobina. Plasma contine n solutie fibrinogenul, globuline si albumine. Lichidul ramas la ndepartarea globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaza transformarii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina. Se stie ca n urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreaza aparitiei de anticorpi n serul infectat. Substantele care determina formarea anticorpilor, numite antigene, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie n organism actioneaza ca antigen. Proteinele din muschi. Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost izolate: miogenul, rimozina, globulina X, stroma musculara, tropomiozina si actina. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine si globuline. Miogenul contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc. Miozina si actina sunt proteinele care asigura functia contractila a muschiului, iar tropomiosina este o proteina unitara. Proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coame se disting printr-un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n apa, att rece ct si calda, precum si n solutii saline. Din cauza
44
aceasta, keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime. Colagenul, este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat n glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin ncalzire prelungita cu apa, colagenul nti se mbiba, apoi se dizolva transformndu-se n gelatina sau clei. Elastina constituie tesutul fibros si are o elasticitate comparabila cu a cauciucului. Elastina nu se transforma n gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina. Proteinele n alimentatie Subnutritia si nfometarea sunt consecintele unui aport insuficient de nutrienti. Aceasta carenta proteica nu se manifesta numai sub o forma cantitativa, ci mai ales sub o forma calitativa. Carnea. Aceasta grupa de alimente cuprinde carnea provenita de la mamifere, pasari, diferitele viscere si preparatele de carne (mezeluri, conserve etc). Compozitia proteinelor din carne, fiind relativ constanta, situeaza aceste alimente pe locul doi dupa ou si lapte, din punctul de vedere al valorii nutritive. Atributele mentionate se refera la tesutul muscular care constituie componentul cel mai important al carnii. El contine doua categorii de proteine: unele solubile care trec n lichidul de fierbere si care determina calitatile organoleptice ale acesteia (gust, miros, culoare) si altele insolubile reprezentate de proteinele contractile. Preparatele din carne. Sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii n urma unor tratamente speciale mpreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile organoleptice (gust, miros) si nutritive, conferindu-le o mai buna conservare. Pericolul
45
antibioticelor precum si hormonilor, cum este dietilstilbestrolul (un estrogen cu caracteristici mutagene) ingerate de animale inaintea sacrificarii, sau a colorantilor (nitroprusiatul de sodiu) adaugati la prepararea carnii industriale, ne invita la un comportament carnivor temperat. Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de intervalul cat mai scurt intre sacrificare si consum, de continutul acestora n proteine animale, de calitatea acestora, de raportul intre apa, proteine si grasimi, calitatea lipidelor, ca si raportul calogen/proteine. Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza ntre 10 si 20%. Alaturi de proteinele animale, n mezeluri se folosesc si proteine de soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Pestii si vietuitoarele marine. Sunt clasificate ca valoare nutritiva si metabolica in clasa alimentelor protective, in special datorita calitatii lipidelor. De asemenea, trebuie mentionat ca vietuitoarele subacvatice comestibile detin o proportie ridicata de proteine de calitate superioara. Pestele oceanic, in special, poate crete secreia anticorpilor din celulele splenice, are rol antiinflamator, scade agresivitatea bolilor autoimune, scade colesterolul, trigliceridele, lipoproteinele cu densitate mic si asigura protecie fa de promotorii cancerigeni. Laptele. Este un aliment cu o valoare biologica ridicata, care prin constituentii sai poate sa asigure dezvoltarea normala a organismelor. Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Cea mai importanta proteina este reprezentata de cazeina (fosfoproteina) care contine 45% din totalul proteic al laptelui. Rezervele in consumul laptelui, se datoreaza: specificitatii de specie a proteinelor continute, deficitului de lactaza a majoritatii adultilor si modificarii biodisponibilatii tuturor componentelor dupa fierbere. Derivatele din lapte. Iaurtul industial se obtine din lapte sterilizat, racit la 45C si nsamntat cu fermenti lactici (maia). Concomitent are loc o transformare a proteinelor sale n substante mai simple, usor de asimilat. Cel natural poate creste calitatea
46
principiilor oferite prin fermentatie lactica naturala, prin folosirea laptelui crud smantanit, nepasteurizat. Brnzeturile se obtin prin procedee de coagulare a proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut. Proteinele din brnzeturi variaza ntre 18 si 35% si contin toti aminoacizii esentiali cu valoare nutritiva crescuta. Brnza de vaci contine 16,5% proteine; brnza telemea se obtine din laptele de vaca/capra/oaie prin coagularea proteinelor sub actiunea cheagului si contine 19-20% proteine; cascavalul este pregatit din lapte de vaca/oaie si coagulat cu ajutorul cheagului, contine 20-22% proteine; laptele conservat se poate prezenta sub forma laptelui sterilizat, laptelui pasteurizat, laptelui condensat, laptelui praf si contine 26% proteine. Brnzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrati ntr-un volum redus (! la calorii) si de a fi usor digestibil. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide, dar mai mic de vitamine hidrosolubile si extrem de redus de lactoza. Ouale. Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor n factori nutritivi indispensabili organismului. Proteinele oului se caracterizeaza printr-o valoare biologica crescuta, prezentnd o compozitie foarte stabila si echilibrata a aminoacizilor, ceea ce a facut sa fe folosite ca proteine standard la aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Concentratia lor pentru ou integral este de 14% Cerealele si derivatele lor. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai scazuta dect cele de origine animala, deoarece nu contin toti aminoacizii esentiali. Ele sunt lipsite partial n special de aminoacizii: lizina, metionina, treonina si triptofan. Proteinele din secara sunt superioare celor din gru. Pe de alta parte, bobul de gru si de orez integral contine proteine cu valoare biologica mai mare dect faina si celelalte cereale. Proteinele din germenul de cerealelor au o valoare biologica comparabila cu cea din carne, dar, aceste proteine sunt ndepartate prin procesul de rafinare a fainii. Dintre proteinele continute n boabele de cereale
47
mentionam: albuminele, globulinele, prolaminele (ex. gliadina), glutelinele (ex. glutenina) si purothoninele, ultimele avnd proprietati bactericide si intervenind n procesul de fermentare a aluatului din cursul panificatiei. Pentru gru principala masa proteica este reprezentata de gluten, iar pentru porumb zeina cu continut scazut n aminoacizi esentiali (fara triptofan si lizina). Legumele. Legumele si leguminoasele verzi contin aminoacizi esentiali (in special triptofan). Valoarea nutritiva a legumelor este data in special de continutul bogat in fibre alimentare si substante bioactive. Fructele. Sunt alimente de origine vegetala deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv datorita bogatiei n vitamine si minerale. Compozitia fructelor variaza n functie de fiecare planta si de gradul de maturitate al fructului Ele contin 75-90% apa, foarte putine proteine si sunt lipsite de grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase. PROTEINE g/100g Faina de peste 64%. Piftie 43%. Icre de manciuria 35%. Brnza de burduf,
48
Seminte de dovleac 28%. Lapte praf, Icre dc stiuca 27%. Swaiter, caviar 26%. Linte boabe, arahide, Icre de crap 25%. Masline 24%. Fasolea alba, toba 23%. Vitel slab, vnat 22%. Mazare boabe uscata, Carne de cal 21%. Brnza topita grasa, Carne de vaca, vitel Porc slab, oaie, curca, ficat 20%. Crap, nuci 19%. Urda, sunca presata, Miel, halva 18%.
49
Telemea de oaie, vaca, Calcan, heringi 17%. Limba 16%. Pateu de ficat 15%. Ou integral 14%. Seminte floarea soarelui 14%. Brnza grasa de vaca, Albus de ou, fulgi de ovaz 13%. Gris 11%. Pine neagra, Faina integrala, creier, castane 10%. Pine graham, malai, arpacas 9%. Pine intermediara, Mazare verde 8%. Pine alba, orez, ciocolata 7%. Ciuperci 5%. Lapte de vaca, iaurt, spanac 3,5% Smntna, loboda 3%. Fasole verde, praz, hrean, cartofi
50
Conopida, struguri 2%. Castraveti, vinete, sfecla 1,3%. Ardei gras, ceapa verde, morcovi, rosii Pastrnac, cirese 1%. Dovlecei, caise, citrice 0,9%. Capsuni, cantalupi, unt 0,8%. Ananas, pere, prune, miere 0,4%. Ulei, grasimi, zahar 0%.
Locul proteinelor n meniu S-a constatat ca naturistii au nevoie de mult mai putine proteine dect cei ce mannca traditional, deoarece 2/3 din proteine devin, prin fierbere, nedigerabile sau sunt distruse coagulndu-se. Carnea, de exemplu contine 25% proteine dar, dupa fierbere, doar 9% mai sunt utilizabile. Ovazul crud, cu 15% proteine, ne ofera deci mai multe proteine dect carnea fiarta. In afara de proteine, carnea fiarta nu are alta valoare nutritiva, pe cnd ovazul si smburii uleiosi oleaginoasele- (alune, nuci, seminte de floareasoarelui, etc) (25%proteine) sunt alimente complete, care pot asigura o hrana echilibrata si complet sanatoasa. Dintre toate soiurile de cereale, ovazul, cu 15%, proteine este cel mai bogat. Alti furnizori de proteine mai bogati dect carnea fiarta sunt: drojdia de bere, chia, amarant, quinoa, soia, nautul, arahidele crude, semintele uleioase, nucile, ouale crude, embrionii de cereale, laptele crud, laptele batut, brnza de vaci si animalele marine. Soia
51
poate fi optimizata nutritiv prin metoda germinarii, sau prin combinarea ei cu alte ingrediente, n salate sau alte feluri de preparate prelucrate la rece. Un grup de experti au apreciat minimul proteic vital la 0,5g proteine/kg corp, corespunznd la 5,6 g azot sau 35g proteine/zi. Ratia proteica zilnica necesara unei vieti active si/sau organismelor in crestere/refacere este de aprox l-1,5g/kg corp/zi sau aprox 15-20% din ratia calorica.
Cele mai bogate alimente n proteine sunt: drojdia de bere - 46g/I00g produs soia - 40g/100g produs lintea-26g/100g produs grul ncoltit-26g/00g produs casul -25g/100g produs fasolea alba- 23g/100g produs
Proteinele si sanatatea Rolul proteinei n organism este deosebit de important, deoarece ea intra n constructia celulara a tesuturilor, precum si in plasma sanguina si n limfa, iar proportia variaza cu locul unde se gaseste si cu nevoia de ea. Proteina este elementul de constructie si de reparatie absolut necesar corpului si, stiind ca zilnic corpul omului si uzeaza din tesuturi, ntelegem ca are nevoie de o substanta reparatoare si aceasta este proteina prin aminoacizii ei. Proteina este neaparat necesara la crearea tesuturilor, la formarea lor, cum este cazul n timpul sarcinii si apoi n timpul cresterii. In primul rnd proteinele au un rol plastic fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele participa la formarea, rennoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii. Proteinele reprezinta 16-19% din greutatea unui adult si 75-78%
52
din substanta uscata si delipidata a corpului. Deci o persoana cu o greutate de 65 de kg va avea un necesar de aprox 65g proteine zilnic. O cantitate insuficienta de proteine poate conduce Ia urmatoarele stari: - crestere pipernicita - boli nervoase functionale - afectarea rezistentei si a tonusului - scaderea capacitatii de reproducere - mbatrnirea timpurie. Excesul de proteine atrage dupa sine o multime de boli datorate uzarii ficatului si a rinichiului, care nemaiputnd sa-si ndeplineasca functia de transformare a albuminei si de filtrare a elementelor daunatoare, lasa sa patrunda n curentul sanguin si chiar n tesuturi, albumine sub o forma daunatoare organismului. Este stiut ca o crestere a proteinelor alimentare poate conduce la formarea de pietre la rinichi, la uremie, guta, arteroscleroza Aceste fenomene, asociate cu deshidratarea, accentueaza riscul leziunilor vasculare la rinichi, la arterele coronare, la arterele membrelor inferioare. Am putea spune ca jumatate din boli ar putea fi evitate daca am acorda atentie consumului proteinelor, att din punct de vedere al calitatii ct si al cantitatii. S-a trmbitat, n mod fals, ca proteinele consumate n timpul activitatii de fiecare zi sunt cele din carnea animalelor pe care le mncam. Adevarul este ca organismul uman are capacitatea sa recicleze toate proteinele sale si nu cere proteine suplimentare dect n timpul cresterii (copilaria si adolescenta) si-n caz de accidente. In fond atat excesul, cat si deficitul de proteine de proteine este periculos. Alaturi de glucide si lipide, ele furnizeaza si energie pentru organism, dar asigura in primul rand refacerea tesuturilor uzate/prejudiciate/accidentate. Intra n structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avnd rol n reglarea activitatii organismului.
53
Participa la formarea anticorpilor, ajutnd la debarasarea de toxine si microbi.
54
FRUMUSETEA MOLECULEI DE INSULINA
55
2. Glucidele Tradiional, cheltuiala de energie uman i valoarea energetic a alimentelor se msoar i se exprim n calorii. O calorie mare (Kilocalorie) este cantitatea de cldur necesar pentru creterea temperaturii unui litru de ap de la 15 la 18 C. n ultima perioad ns, exist tendina de a se folosi si o alt unitate de msur, i anume, Joule-ul. Un Joule reprezint energia cheltuit pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distana de un metru cu o for de un Newton. Factorii de convertire calorie-Joule sunt urmtorii: 1 cal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 cal 1000 cal = 4184 kJ 1 kJ = 239 cal Furnizorii de energie sunt substanele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele i proteinele. Prin arderea n organism, un gram de glucide sau proteine genereaz 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. O situaie deosebit prezint energia eliberat de alcoolul etilic (7 calorii pentru un gram de alcool). Chiar n condiiile repausului absolut, organismul consum energie, pentru c reaciile metabolice continu s se desfoare. Aceast cheltuial minim de energie reprezint metabolismul bazal. La adult, metabolismul bazal este de cca 1 calorie pentru un kilogram de greutate corporal i or. Copiii i adolescenii au metabolismul bazal mai accentuat dect adulii, valorile maxime nregistrndu-se la 2-3 ani cnd se ajunge la 2-2,5 cal /kg /or, apoi metabolismul scade treptat, nregistreaz 1,5-1,7 cal/kg/or la adolescent i rmne constant (1 cal / kg /or) ntre 25 i 45 ani. Dup 45 ani ncepe s
56
scad din nou astfel nct la 55-60 ani, metabolismul bazal este cu 15 20 % mai redus dect la adultul de 25 ani iar la 80 ani cu cea 30% mai mic. In a doua jumtate a sarcinii, metabolismul crete cu 20-25 % fa de o perioad de negraviditate, iar n lactaie cu 16 -20 % . Glucidele sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal, cunoscute i sub denumirea veche de hidrai de carbon, datorit faptului c principalii reprezentani ai clasei, ca de exemplu glucoza, C6 H12 06, contin C, H si O. Clasa hidrailor de carbon cuprinde un numr mare de combinaii dintre care unele au o nsemntate Importanta ca produi naturali i ca materii prime pentru industrie. Hidraii de carbon se mpart n : A. Monozaharide, B.Oligozaharide C. Polizaharide Monozaharidele Monozaharidele pot fi considerate ca produi de oxidare ai poliolilor alifatici simpli, cum sunt glicerina, tetritolii, pentitolii i hexitolii, n care o grup de alcool primar este oxidat n aldehid, sau una de alcool secundar n ceton. Dup numrul de atomi de carbon din molecul, monozaharidele se mpart n trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc; dup funciunea grupei carbonil, se disting aldoze i cetoze:
57
CHO CH2O H I CHO CHOH I CHO I CHO III CHOH CO III CH2OH CH2OH CH2OH CHOH CH2OH CHOH CHOH III CHOH I CHOH I CH2OHCH2OH CHOH II CHOH CHOH I CH2OH I CHOH I CHOH I CO I CHOH
Aldo-trioz Ceto-trioz Aldo-tetroz Aldo-pentoz Aldo-hexoz Ceto-hexoz Pentozele i hexozele sunt cele mai importante dintre monozaharide, fiindc unele dintre ele apar n natur, libere sau combinate, n cantiti uriae. Acestea sunt substane incolore, cristalizate, ce nu pot fi distilate far descompunere. Derivaii n care grupele hidroxil sunt blocate, cum sunt eterii metilici, pot fi distilai n vid. Din cauza numeroaselor grupe hidroxil din molecul, monozaharidele sunt uor solubile n ap, greu solubile n alcool i insolubile n eter, cloroform i n hidrocarburi.
58
Monozaharide mai importate a) Trioze - n natur nu se gsesc trioze libere, dar esterii lor cu acid fosforic joac un rol important ca intermediari n transformrile biochimice ale hidrailor de carbon. Glicerinaldehida, CH 2 OH - CHOH - CHO, este greu de preparat din cauza uurinei cu care se transform n dihidroxiaceton, n prezena bazelor i n metilglioxal, prin pierderea unei molecule de ap, n prezena acizilor. Dihidroxiaceton, CH 2 OH -CO-C H 2 OH , cea mai simpl cetoz, se obine prin oxidarea glicerinei cu brom, n prezen de carbonat de sodiu. Dihidroxiacetona fermenteaz ncet cu drojdie. Ambele trioze au gust dulce. b) Tetrozele - nu se ntlnesc n natur, ci au fost obinute prin reacii de degradare ale pentozelor. In afar de cele patru aldo tetroze se cunosc i dou ceto -tetroze: D- i L- eritrulozele. c) Pentoze - dintre cele opt aldo-pentoze, numai patru se gsesc n natur, iar dintre ceto-pentoze numai dou. Xiloza este mult rspndit n natur, ca o component a gumelor vegetale i sub form de xilan, o polizaharid ce nsoete celuloza n lemn i constituie o parte din aa numita hemiceluloz. Xilanul se mai gsete n diverse materiale lignificate ca: paie, coceni de porumb, coji de semine de bumbac i de semine de floarea - soarelui. p-M-Arabinoza este mult rspndit n vegetale, unde apare sub forma unei polizaharide numit araban, precum i ca o component a gumelor i a mucilagiilor vegetale i a hemicelulozei.
59
Se obine prin hidroliz, din guma de cire, sau din sfecl, dup extragerea zahrului. p-(-)-Riboza este un compus de cea mai mare importan biologic, fiindc este alturi de desoxi-D- riboz o component esenial a acizilor nucleici i apare n aceast calitate, n orice celul vie. Se obine din acizii nucleici, prin hidroliz cu acizi diluai. p-Ribuloza, joac un rol important n asimilaia bioxidului de carbon n plantele verzi i n degradarea aerob a hidrailor de carbon. d) Hexoze - Principalii reprezentani ai clasei sunt Dglucoza,D-manoza, D- galactoza i D- fructoza, care sunt totodat i cele mai rspndite monozaharide. Ele se gsesc n natur, libere, sub form de glicozide, de oligozaharide i de polizaharide. Cele patru monozaharide fermenteaz sub aciunea drojdiei de bere. Fermentaia poate servi la dozarea acestor hexoze (msurndu-se bioxidul de carbon degajat), sau pentru izolarea altor zaharuri amestecate cu hexozele naturale, dac acele zaharuri nu sunt atacate de drojdie. p-(+)-Glucoza este cel mai important dintre zaharuri, n special pentru fiziologia vegetal i animal. In stare liber glucoza se gsete n fructe, de exemplu n struguri, i n flori, alturi de fructoz i de zaharoz (mierea, pe care albinele o culeg din nectarul florilor, este un amestec echimolecular de glucoza i fructoz). D- Glucoza se gsete combinat cu ea nsi, sau cu alte monozaharide, n dizaharidele:
60
maltoza, lactoza, zaharoza, celobioza i n polizaharidele cele mai importante: amidonul i celuloza. Apoi D-glucoza mai apare n nenumrate glicozide. Din toate aceste combinaii, D-glucoza se obine prin hidroliz cu acizi sau cu enzime. In regnul animal, D-glucoza joac un rol nsemnat. Ea se gsete n sngele venos, ntre aprox 70-110 mg%. Glucoza se prepar industrial din amidon prin hidroliz cu acid clorhidric diluat, n autoclave la dou atmosfere. Produsele comerciale sunt: sirop de glucoza de concentraie 32-40%, glucoza solid de puritatea 65-70 % i glucoza cristalizat de 99 %. La concentraie dubl, glucoza are un gust cam tot att de dulce ca zaharoza. p-(+)-Manoza nu se ntlnete liber n natur. In schimb sunt frecvente polizaharidele ei, mananii. Unul dintre acetia, fildeul vegetal din nuca de filde, fructul unui palmier sud-american este cel mai bun material pentru obinerea D-manozei, prin hidroliz cu acizi; din siropul rezultat manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare. p(+)- Galactoza nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntlnit n dizaharide (lactoz), trizaharide (rafinoz), tetrazaharide (stahioz) i n polizaharide (galactanii i galactoarabanii din gume, de ex.din guma arabic, de asemenea se gsete n glicozide i n fosfatidele din creier). Galactoza se obine, alturi de glucoza, prin hidroliz lactozei. esutul glandei mamare transform D-glucoza n D-galactoz. DGalactoza cristalizat este forma piranozic; n soluie se stabilete un echilibru cu formele furanozice.
61
p-(-)-Fructoza, este mult rspndit n vegetale, att liber cat si alturi de glucoza, n fructele dulci i n miere, sau combinat, n dizaharide (zaharoz), trizaharide (gentianoz), tetrazaharide (stahioz) i polizaharide (fructozani, levani). Se prepar cel mai bine prin hidroliza unei polizaharide, inulina, dar cristalizeaz greu din cauza marii ei solubiliti. D-Fructoza se caracterizeaz prin rotaia ei puternic spre stnga, de unde se trage i numele vechi de levuloz (format prin contrast cu numele vechi al glucozei: dextroz). D-Fructoza este cel mai dulce dintre toate zaharurile. Prin hidrogenarea D-fructozei cu amalgam de sodiu se obin cei doi hexitoli steroizomeri, D-manitolul i D-sorbitolul, care se deosebesc prin configuraia unui atom de carbon.
62
CHO
CHO
CH2OH
H - C - O H
HO -C - H
CO
H O - C - H
H O - C - H
H O - C - H
H - C - O H
H - C - O H
H - C - O H
H - C O H CH 2OH Glucoz D-
H - C O H
H - C O H D-Fructoza
CH2OHC H2O D -Manoza
63
e)Heptoze - n natur nu au fost gsite aldo-heptoze, dar au fost sintetizate mai multe asemenea monozaharide, pornindu-se de la aldo-hexoze, prin reacia de lungire a catenei. Exist dou ceto heptoze, D-manoheptuloza, n fructul arborelui african avocado i D-sedoheptuloza, ntr-o plant cultivat ca ornament i n primule. Oligozaharide Se numesc oligozaharide, hidraii de carbon cu molecule compuse din puine (2-6) resturi de monozaharide (oligos= puin), spre deosebire de polizaharide care au o structur macromolecular. Cele mai obinuite i importante oligozaharide sunt dizaharidele, rezultate din unirea a dou molecule de hexoz, prin eliminarea unei molecule de ap: 2 C6H12O6--C12H22O11 +H2O Prin hidroliz catalizat de acizi sau de enzime, oligozaharidele se desfac n monozaharidele componente. Oligozaharide mai importante a) Zaharoza - cea mai rspndit dintre oligozaharide, se gsete n aproape toate plantele. In cantiti mai mari apare n sucul florilor, alturi de monozaharide, n sfecl, n trestia de zahr i n cocenii tineri de porumb. Zaharoza este cunoscut n stare cristalin n India, nc din anul 300 d.H. A fost introdus n
64
Europa dup 1492; a fost descoperit n sfecl de Marggraf, n 1747. Fabricarea zahrului. Tieii obinui prin mrunirea sfeclei se extrag cu ap la 75-80 C n difuzoare, dup principiul curentului contrar. Zahrul din celule difuzeaz n ap, pn ce tieii nu mai conin dect 0,2 -0,4 % zahr. Tieii epuizai servesc dup stoarcere, ca furaj. Soluia brut obinut, tulbure i de culoare brun, cu 12-15 % zahr, se trateaz cu var, spre a precipita acizii fosforic, oxalic i citric, precum i proteinele, apoi se satureaz cu bioxid de carbon la cald, pentru a precipita calciul n exces. Dup filtrare se repet saturarea i se trateaz cu bioxid de sulf pentru decolorare. Soluia clar obinut se concentreaz n vid, operaie n urma creia o parte din zahr cristalizeaz i este centrifugat. Lichidul mum rmas, numit sirop verde, se evapor din nou i d o a doua cristalizare de zahr mai puin pur. Cel de-al doilea lichid mum, din care nu se mai pot obin cristale, numit melas, mai conine nc 46-50% zahr alturi de betain, aminoacizi i acizi organici. Melasa servete ca hran pentru animale i la fabricarea alcoolului. Zahrul brut se rafineaz prin dizolvare n ap, decolorare cu crbune activ, filtrare, evaporarecristalizare i centrifugare. Fabricarea zahrului din trestia de zahr, mult mai rentabil, nu folosete difuziunea ci presarea, prin care se obine un suc bogat n zaharoz. Zaharoza este uor solubil n ap, din care formeaz cristale mari, monoclinice. In alcool este greu solubil.
65
b) Maltoza - a fost identificat n multe plante, dar totdeauna n cantiti mici, fr nsemntate practic. Maltoza se obine industrial, pe scar mare prin hidroliza enzimatic a amidonului i servete ca intermediar la fabricarea berii i a etanolului. Enzima care scindeaz maltoza n glucoz, maltaza se gsete n drojdia de bere, n saliv, n sucul pancreatic i n cel intestinal. o)Celobioza - se obine sub form de octo-acetat prin acetoliza celulozei cu anhidrid acetic i acid sulfuric. Celobioza nu este fermentat de drojdie; ea este scindat n dou molecule de glucoza, de ctre glicozida din emulsin. Animalele superioare nu pot folosi celobioza ca aliment, din lipsa unei enzime capabile s o hidrolizeze. Melcii, omizile, viermii i multe microorganisme posed o celobiaz, precum i o enzim care hidrolizeaz celuloza la celobioza, ceea ce permite acestor vieuitoare s digere celuloza. d) Lactoza - galactozido-glucoz reductoare este coninut n lapte n concentraie de 4-6 % i se izoleaz prin concentrarea zerului. Formeaz cristale mrunte, nisipoase, abia dulci. Lactoza se formeaz n glanda mamar din D-glucoza sngelui, care sufer o inversie la unul din atomii asimetrici. Lactoza nu este fermentat de drojdii dect dup o acomodare de mai multe generaii; este ns transformat uor n acid lactic de bacilii lactici.
66
Polizaharide Hidraii de carbon care alctuiesc grupa polizaharidelor au structur macromolecular. Polizaharidele sunt mult rspndite n natur, mai ales n vegetale. Celuloza este, dintre toate combinaiile organice, aceea care se ntlnete n cele mai mari cantiti pe glob. Prin hidroliz, polizaharidele se transform n monozaharide. Se gsesc n natur polizaharide compuse din hexoze, din pentoze i din derivai ai hexozelor. Cele mai nsemnate sunt cele dou polizaharide derivnd de la D-glucoz: celuloza i amidonul. Celuloza - este polizaharida ce formeaz pereii celulelor vegetale (mpreun cu hemiceluloze, lignin, pentozani, materii pectice, rini etc). Ea imprim plantei rezisten mecanic i elasticitate. Formarea celulozei n plante este urmarea unui proces biochimic de fotosintez din bioxid de carbon i ap: 6nCO2+ 5nH 2 O -> (C 6 HioO 5 )n + 6nO2 Procentul de celuloz din plante este variabil. Cantitatea cea mai mare de celuloz este coninut n fibrele de bumbac (85-95 %); lemnul arborilor conine n medie 50 % celuloz. Pentru obinerea celulozei din plante, trebuie ndeprtate diferite incruste, adic lignina, pentozanii, hexozanii, materiile pectice etc. cu care constituie mpreun fibra lemnoas. Celuloza este o macromolecul format din resturi de Dglucopiranoz, unite ntre ele prin legturi B-glicozidice. Macromoleculele celulozei sunt filiforme; n unele regiuni ele sunt
67
orientate paralel (regiuni de cristalite), iar n alte regiuni sunt mpletite cu goluri ntre ele (regiuni amorfe ). In regiunile unde macromoleculele sunt orientate paralel se formeaz un numr mare de legturi de hidrogen ntre grupele OH ale macromoleculelor, ceea ce confer rezisten fibrei. Celuloza pur este o substan alb, fr gust i miros, cu mare rezisten mecanic. Aceast proprietate este determinat de lungimea macromoleculelor de celuloz, precum i de orientarea lor paralel. Celuloza este insolubil n ap. Din cauza numeroaselor legturi de hidrogen ntre macromolecule, apa nu ptrunde n interiorul cristalelor pentru a produce o mbibare i o deprtare a moleculelor unele de altele; ea produce doar o mbibare limitat. Higroscopicitatea celulozei este datorit fixrii moleculelor de ap numai n regiunile exterioare ale cristalelor sau n regiunile amorfe ale macromoleculelor. De aceea, cantitatea de ap reinut de fibrele de celuloz este mic. Acizii minerali diluai, de asemenea, nu dizolv celuloza. Acizii minerali concentrai, ca acidul sulfuric, acidul clorhidric, acidul fosforic o dizolv. Dizolvarea este precedat de mbibare, din care cauz soluiile de celuloz sunt vscoase. Aciunea acizilor const n hidroliza legturilor glicozidice ntre resturile de glucoza i deci micorarea gradului depolimerizare rezultnd hidrocelulozele. Prin hidroliz acid (cauzat de acid clorhidric suprasaturat) celuloza se transform n D-glucoz, proprietate pe care se bazeaz fabricarea etanolului din lemn.
68
Prin hidroliza enzimatic (produs de celulaze), celuloza se transform n celobioz. Enzima nu este coninut n sucul digestiv al omului i animalelor superioare. De aceea, celuloza nu poate fi digerata de aceste vieuitoare, insa are un rol nutritiv important (vezi Fibrele Alimentare). Ea este ns secretat de anumite bacterii n traiectul intestinal al erbivorelor. Hidroxizii alcalini, n soluii diluate, produc o mbibare mai puternic dect apa, dar tot limitat, a fibrelor de celuloz. De aceea celuloza, practic nu este solubil n soluii diluate de hidroxizi alcalini. Amidonul - (C 6 H 1 0 O 5 ) n , se formeaz n prile verzi ale plantelor, ca un produs de fotosintez din bioxid de carbon. Cantitile de amidon depozitate n plante sunt foarte mari: boabele de orez conin pn la 80% amidon, porumbul pn la 70%, grul pn la 75%, tuberculele de cartofi, pn la 24%. Amidonul este o pulbere alb care fa de ap se comport deosebit. In ap rece este insolubil dar nclzit cu ap la circa 50C, formeaz o soluie vscoas, lipicioas, care la rcire devine un gel translucid, numit coc. Formarea lui se datoreaz umflrii puternice prin mbibare, a granulelor de amidon pn cnd, brusc, ele crap. Prin nclzire ndelungat, coca se transform ntr-un coloidal fluid care nu este stabil ci, lsat mult timp la rece, se separ din nou amidonul sub form greu solubil. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec de dou polizaharide: amiloz i amilopectin, care difer
69
ntre ele prin structur, solubilitate n ap, comportare fa de iod i enzime. Amiloza are structur liniar n care resturile de glucoza sunt legate prin legturi a- glicozidice 1 - 4 , iar macromolecula dispus n spiral cuprinde 6 resturi de glucoz ntr-o spiral: Amiloza este solubil n ap. Cu iodul d o culoare albastr datorit formrii unor compui de incluziune, prin ptrunderea iodului n spaiul liber al acestei componente. In prezena enzimei a - amilaza hidrolizeaz i formeaz dextrine. Amilopectin are structur ramificat i o greutate molecular mai mare. In structura ei, pe lng legturile 1,4 a - glicozidice, apar i legturi 1,6, a - glicozidice. Amilopectin este partea insolubil din amidon, care formeaz coca. Cu iodul d o culoare violacee, iar prin hidroliz n prezena enzimei- amilaza din mal formeaz maltoz, proces numit zaharificare. Glicogenul - este polizaharida de rezerv din organismele animale, ndeplinind aceeai funcie ca aceasta n organismul vegetal. Glicogenul este depozitat n ficat (20%) dar se transform prin hidroliz enzimatic n glucoz, care se transport pe calea sngelui n muchi i n alte esuturi. Aici se refac mici rezerve de glicogen, care sunt apoi consumate n cursul activitii acestor organe. Structura sa este asemntoare cu a amilopectinei, cu deosebirea c moleculele de glicogen sunt mai mari i mai ramificate. Spre deosebire de amidon, este solubil n ap i nu formeaz coc.
70
Glicogenogeneza este procesul de biosintez al glicogenului din glucoz. Acest proces are loc n ficat, n muchi i n creier. Pentru glicogenogenez, glucoza sub form de glucoz 6 P este transformat n glucoz 1 P sub aciunea fosfoglucomutazei . Alte polizaharide naturale In afar de zaharidele prezentate, n natur se gsesc ntr-o mare diversitate de forme i alte polizaharide. a) Pentozani Xilanul este un nsoitor permanent al celulozei din lemn i din paie n care se gsete ntr-o proporie de 10-30%. Arabanul este de asemenea mult rspndit n natur avnd o structur complex cu multiple ramificaii. b) Hexozani Glucozani Dextranii, sunt polizaharide cu consisten gelatinoas care produc dificulti la cristalizarea zahrului n procesul de fabricaie a acestuia. Laminarina, este o polizaharid aflat n alga marin. Glucanul este un polizaharid insolubil, aflat celulelor de drojdie. Mananii Se pot ntlni n nuca de filde, n drojdia de brutrie, n lemnul coniferelor, n coaja dur a smburilor de curmale. Mananii se pot ntlni i n microorganisme, acetia avnd o structur i proprieti diferite de ale mananilor din plante. n pereii
71
In natur sunt mult rspndite unele polizahari de coninnd manoz alturi de alte monozaharide. Astfel, un gluco-manan se gsete n mananul-konjak folosit ca aliment n Japonia. Galactomanani se gsesc n boabele de cafea, iar un arabo-manan a fost identificat n bacilii tuberculozei. D-Manoz combinat apare n mucoidul din albuul de ou i n globulinele din serul sanguin. Galactani Galactogenul, produs de melcul obinuit, servete acestui animal ca hidrat de carbon de rezerv, alturi de glicogen. Galactanul, nsoete acidul pectic n pectinele vegetale i este compus din resturi de D-galactopiranoz, legate de j3 glicozidic n pooziiile 1.4. Fructozani Sunt polizaharide mult rspndite n vegetale, n special n graminee. In plant fructozanii au funcia de hidrai de carbon de rezerv, fie singuri sau n amestec cu amidonul. Inulina, se gsete n rdcinile de dalia, de nap porcesc, cicoare i iarb de mare. Se extrage din acestea prin dizolvare n ap i cristalizare dup un anumit timp. Important supliment alimentar. Levanul, este o gum produs de bacterii ca Bacillus messentericus i Bacillus suptilis, cnd acestea sunt crescute pe soluii de zaharoz.
72
c) Poliuronide Se cunosc poiuronide simple cum ar fi acidul pectic i acidul alginic i poliuronide bacteriale reprezentate prin gume i mucilagii vegetale. Acidul pectic, este principala component a pectinei, polizaharida aflat n pereii celulelor plantelor i n lemn. Acidul alginic, ndeplinete aceeai funcie n algele marine ca i acidul pectic n plantele terestre. Poliuronide din bacterii. Sunt produse de ctre bacterii n mediul de cultur sau n sngele animalelor Gumele i mucilagiile vegetale conin un numr mare de polizaharide. Structura compuilor din aceast categorie sunt extrem de complexe i ramificate. Putem meniona aici guma arabic, podus de diverse specii de Acacia tropicali. Transformrile biochimice ale hidrailor de carbon In organismele vii se petrec multe reacii n urma crora din substane cu molecule complicate rezult substane cu molecule simple (procese catabolice), iar altele n care din substane cu structur simpl rezult substane cu structur complicat (procese anabolice). Din prima categorie de reacii, cele catabolice fac parte transformrile din organismul animal ale principiilor nutritive calorigene: proteine, glucide, lipide. Reaciile anabolice se petrec cu absorbie de cldur (fotosinteza hidrailor de carbon de ctre plantele verzi): 6C02 +6H 2 0 + en. luminoas C6Hl206 + 602
73
Dintre transformrile hidrailor de carbon generatoare de energie n organismele vii, semnificative sunt fermentaia alcoolic i glicoliza, ambele sunt reacii anaerobe (n absena oxigenului). Fermentaia alcoolic. Acest proces se produce n prezena zimanzei, un complex de enzime aflat n drojdia de bere. In urma acestui proces, o molecul dintr-o hexoz capabil s fermenteze, se transform n bioxid de carbon i alcool etilic conform reaciei stabilite de Gay-Lussac: C6Hl206 2C 2 H 5 OH+2CO2; AH=-26kcal
Fermentaia monozaharidelor fosforilate se desfoar n mai multe etape: mai nti monozaharidele sunt transformate n esteri ai acidului fosforic, lucru posibil datorit existenei fosfailor n celulele de drojdie sau a celor din substanele special adugate n timpul fermentaiei; se obine 6-fosfat de D-glucopiranoz (esterul Robison I). In etapa a doua acesta trece n 6-fosfat de Dfructofiiranoz (esterul Neuberg II) care n etapa a treia se transform n 1, 6-difosfat de D-fructofuranoz (eterul Harden i Young, III),conform schemei urmtoare:
74
Acest proces este influenat de existena unor enzime specifice i a unor coenzime. Rolul de coenzim l are acidul adenosin - trifosforic simbolizat ATP, el trecnd n acid adenosin difosforic, ADP conform reaciei: D-glucoz + 2ATP -- 1,6 difosfat de fructo - furanoz + 2ADP Dup acesta etap premergtoare fermentaiei alcoolice, ncepe fermentaia propriu-zis, cu descompunerea esterilor fosforici aimonozaharidelor n esteri fosforici ai glicerinaldehidei i dihidroxiacetonei. In etapa urmtoare, fosfatul glicerinaldehidei este oxidat la acidul D-3- fosfogliceric. Acesta n continuare sufer o serie de transformri trecnd n acid piruvic: CH 3 - CO - COOH. In ultima etap acidul piruvic, sub influena carboxilozei se transform n acetaldehid: C H 3 - C O - C O O H ---- C H 3 - C H O + C 0 2 Bioxidul de carbon se degaj, iar acetaldehida sub influena unei enzime, dihidrogenoza alcoolului (DPNH) accept hidrogen i trece n alcool etilic: CH 3 - CHO + DPNH * CH 3 - CH 2 OH + DPN 4.4.2.Glicoliza. In organismul animal/uman se produce un proces similar fermentaiilor monozaharidelor i anume fermentaia zaharurilor pn la acid lactic. Acest proces este cunoscut sub numele de glicoliza. Muchiul i celelalte esuturi nu pot utiliza direct glucoza sau alte monozahride n metabolismul lor, ci numai glicogenul, o polizaharid a glucozei coninut n muchiul animal. Glicoliza din
75
muchi ncepe prin detaarea unui rest de glucoz de la o margine a macromoleculei de glicogen sub aciunea fosforilazei din muchi i a fosfatului anorganic. Restul de glucoz este astfel transformat n 1 fosfat de glucoz (esterul lui Cori):
CH2OH
CH2OH CHjOPOjH;
CH,OH
H^Oj OH
Gli cogen
1 -Fosfat de glucoza
6-Fosfat
de
glucoza (Esterul lui Cori) (Esterul lui Robinson) In continuare, sub aciunea fosfo - gluco - mutazei, 1 fosfatul este izomerizat la 6 fosfat de glucoz. Ca i n cazul fermentaiei alcoolice, aceasta se transform n 1 - 6 difosfat de fructofuranoz Etapele intermediare ale glicolizei sunt analoge celor de la fermentaia alcoolic. Deoarece n muchi nu exist enzima carboxiloz care s produc decarboxilarea acidului piruvic, acesta devine el acceptor de hidrogen i trece n acid lactic. Bilanul general al procesului poate fi redat astfel: C 6 H 1 2 0 6 ----- 2 CH 3 -CHOH-COOH Din punct de vedere energetic, putem concluziona: se sintetizeaz n total 4 molecule de ATP dar se consum numai una,
76
fiindc formarea 1-fosfatului de glucoz, pornind de la glicogenul bogat n energie, utilizeaz acid fosforic anorganic, deci la trecerea unui rest de glucoza n dou molecule de acid lactic, este de trei molecule ATP; cele trei molecule de ATP au nmagazinat o energie de 34,5 kcal, care servete organismului pentru funciile sale vitale, ntre care i producerea de lucru muscular.
Sinteza enzimatic a glicozidelor i dizaharidelor Hidroliza enzimatic a zaharozei este posibil datorit existenei a dou enzime aflate n drojdia de bere, capabile s produc aceast reacie: a glucozidaza (maltaza) i invertaza sau zaharaza; prima acioneaz asupra legturii glicozidice a moleculei de glucoz iar a doua atac legtura glicozidic a fructozei. Hidrolizele enzimatice ale glicozidelor i dizaharidelor sunt reacii reversibile. Prin aciunea glucozidazei din drojdie asupra unei soluii concentrate de glucoz se obine puin maltoz iar prin aciunea emulsinei asupra glucozei se formeaz gentiobinoz, celobioz i alte dizaharide. La fel au fost obinute i glucozidele alcoolilor inferiori prin aciunea a glucozidazei, repectiv a emulsinei asupra soluiilor de D-glucoz. Organismele vii, n sintezele lor, folosesc esteri ai monozaharidelor cu acid fosforic. Exist o bacterie care conine o enzim, fosforilaza, care catalizeaz reacia:
77
zaharoz + fosfat anorganic 4 glucoza 1 - fosfat + fructoz Reacia de transfructozilare const n transferul unui rest de fructofuranoz de la compuii coninnd asemenea resturi la o molecul de zaharoz. Ca donori pot funciona zaharoza sau polifructofuranoze (inulin): zaharoz +zaharoz 4 trizaharid + glucoza zaharoz + trizaharid 4 tetrazaharid + glucoza Trizaharida format conine un rest de fructofuranoz legat de grupa CH2 OH din poziia 1 a restului de fructoz din zaharoz. Enzimele ce catalizeaz aceste reacii sunt invertaze izolate din anghinare, din mucegaiuri i din drojdie. Se cunosc reacii de transglucozilare cum este de exemplu reacia ce are loc la aciunea maltazei intestinale. Se formeaz oligozaharide cu legturi glicozidice 1, 4, prin transferul unui rest de glucoz: maltoz + maltoz 4 glucoz + maltotrioz maltoz + maltotrioz 4 glucoz + maltotetroz
Sinteze enzimatice ale polizaharidelor din clasa amidonului Dizaharidele i polizaharidele din hran sunt hidrolizate, trecnd n monozaharide i numai acestea se resorb prin mucoasa intestinal i servesc la sinteza glicogenului. Glicogenul este sintetizat n ficat din glucoza provenit din alimente:
78
Glicogenul din ficat constituie o rezerv central a organismului. Prin inversarea reaciilor anterioare, glicogenul este transformat progresiv n glucoza , crescndu-se concentraia de glucoza n snge. Pe baza glucozei din snge, muchii i constituie n fiecare celul depozite mici de gli cogen, care servesc la nevoie la glicoliz. Prima etap a glicolizei este o reacie a glicogenului cu fosfat anorganic (HP0 4 2" sau H 2 P 0 4 " ) sub aciunea enzimei fosforilaz. Se formeaz a - D glucoza - 1 - fosfat: glicogen +fosfat anorganic 4 fosfoniaza" glucoza - 1- fosfat Metabolismul glucidelor. Repartizarea i circulaia glucidelor Totalitatea reaciilor chimice care se petrec n organismele vii, alctuiesc metabolismul lor. Cea mai mare parte a glucidelor din organism se gsesc sub form de glicogen n ficat, aproximativ 100 g i muchi de 2 -3 ori mai mult dect n ficat, aproximativ 250g. Glicogenul din ficat i muchi, formeaz depozite care pot fi cu uurin mobilizate i utilizate de ctre organism. Cele mai labile sunt rezervele hepatice, care servesc la meninerea constant a
Schema metabolizrii glucidelor tabel nr. 2 Denumirea Enzima (originea)Coenzima Acceptorul sau
79
produilor intermediari Glicogen Glucoza 1 fosfat Glucoza 6 fosfat
donatorul fosforilaza (ficat) fosfoglucomutaza (muchi) AMP Mg++ Glucozo 1,6 difosfat acid fosforic
2a Glucoza hexokinaza Glucozo 6 fosfat (esuturi, levuri) Glucoza 6 fosfat Fructozo 6 fosfat fosfohexozoizo meraza (muc hi) fosfofructokinaza (muchi) 6
Mg ++ -
ATP -> ADP
Fructozo difosfat
1-
Mg++
ATP -> ADP
Aldolaza (muchi, ficat, osfogliceroaldehid levuri) Triozo-fosfat NAD-NADH 2 1,3 difosfogliceratdezidrogenaza Zn (DPN->DPNH) (muchi) Fosforilglicerat kinaza acid fosforic 3 fosfoglicerat (levuri) Mg++ ,Mn ADP -> ATP Fosfoglicerat mutaza Acid 2,3 di2 fosfoglicerat (levuri) fosforoglice ric Fosfoenolpiruvat Enolaza (levuri) Mg ++ 10. Piruvatkinaza (levuri) Mg + + ,K + 11. sau OH ADP ATP Acid Lactico4 piruvic Acid lactic dehidrogenaza (inim, levuri) muchi, Mn NADH 2 A NAD (DPNH DPN)
glicemiei, iar rezervele musculare, sunt folosite local de muchiul nsui n timpul activitii fizice.
80
O alt parte nsemnat din glucidele organismului se gsesc n snge, n lichidele extracelulare i intracelulare, sub form de glucoza care este principala i unica form de transport a glucidelor. Glicemia, concentraia de glucoza n sngele venos, este cuprins ntre aprox 60 i 99 mg % dimineata, inainte de mancare, si max 140 mg% la 2 ore dupa servirea mesei. Glucoza sanguin, apreciat la 5g la o cantitate de 5 1 de snge, este coninut n plasm (2/3) i n hematii (1/3). In diverse esuturi i organe se gsesc glucide i sub alte forme dect cele menionate: galactoza din galactolipidele esutului nervos, pentozele i derivaii de glucoza din mucopolizaharide. Aceste glucide nu sunt utilizate n scopuri energetice. Glucidele constituie nu numai substana energetic principal, ci i principiul nutritiv indispensabil omului. Scderea glicemiei sub limita de 40-50 mg %, determin tulburri ale sistemului nervos central. Schema metabolizrii glucidelor este redat n tabelul nr. 2. Absorbia glucidelor Absorbia digestiv reprezint trecerea
produilor de
degradare a substanelor nutritive prin epiteliul intestinal n snge sau n limfa. Sub influena sucurilor digestive, alimentele se degradeaz pn la particule mici, solubile, absorbabile. Glucidele ingerate sub form de polizaharide (amidon, glicogen) sau dizaharide (maltoz, zaharoz) trec n sngele circulant numai sub form de monozaharide.
81
Absorbia este favorizat de faptul c amilaza produce o scindare instantanee a amidonului sau glicogenului n maltoz. Celulele intestinale Absorbia este favorizat de faptul c amilaza produce o scindare instantanee a amidonului sau glicogenului n maltoz. Celulele intestinale conin la nivelul marginii n perie, enzime care produc scindarea dizaharidelor. Studiind viteza de absorbie a hexozelor i a pentozelor, Cori stabilete c glucoza se absoarbe aproximativ n acelai timp cu galactoza. Manoza, xiloza i arabinoza au viteze de absorbie mult mai mici. Hexozele ajung n snge prin mecanism activ. Fructoza are o vitez de absorbie intermediar ntre hexoze i pentoze. Deci fructoza poate difuza prin membrana intestinal, deoarece exist un gradient de concentrare, ntre lumenul intestinal i snge, acesta din urm fiind lipsit de fructoz: Mecanismele de absorbie ale fructozei (dup Masoro)
C a p i l a r S a n g u i n
82
Transportul glucozei prin membrana intestinal se face activ, cu consum de energie, prin fixarea ei pe un cru. Exist o competiie ntre glucoz i galactoza, fiind preferat glucoza. Cercetrile fcute au dovedit c n lipsa Na+absorbia glucozei nu se produce, iar creterea concentraiei acestuia determin absorbia mare a glucozei. Intervenia sodiului n transportul glucozei se explic prin aceea c, unul i acelai cru transport simultan glucoz i Na+. Activitatea cruului este optim n prezena ambelor substane. Cnd nu sunt prezente cele dou substane, procesul este inhibat. Absorbia glucozei se face far intervenia insulinei i fr fosforilare. De la nivelul intestinului, glucidele iau calea venei porte. Cu toate c absorbia intestinal ealoneaz n timp ptrunderea glucidelor n snge, cantitatea absorbit ar fi suficient pentru a provoca creteri nsemnate ale glicemiei. Ceea ce nu se intampla, prin interventia insulinei pancreatice. Aportul de glucide Dulciurile rafinate (ciocolata, bomboanele, prjiturile, sucurile sintetice) sunt periculoase deoarece mresc retenia hidric a organismului. Absorbia n exces a glucozei, favorizeaz reabsorbia Na+ n tubii renali. Prin absorbia rapid a glucozei se solicit pancreasul endocrin, care se poate epuiza n timp. Rezultatul consumului de dulciuri concentrate este sinteza crescut a grsimilor care se depun n esutul adipos, ducnd la obezitate, ateroscleroz i\ sau diabet zaharat tip 2. Raia excesiv de glucide rafinate, care sunt srace n substane nutritive, duce la un deficit important mineral i vitaminic. Este
83
important s se cunoasc impactul pe care l are zahrul rafinat asupra organismului. Sfecla de zahr este compus din peste 50 de constitueni cunoscui, reprezentai de substane vitale ca: vitamine, minerale, oligoelemente i enzime. Dup cum s-a prezentat n paragrafele anterioare, la fabricarea zahrului rafinat din sfecl, acesta nu mai conine nici unul din elementele nutritive enumerate, avnd un singur constituent, zaharoza. Pentru a fi metabolizat, zahrul utilizeaz din rezervele organismului calciu, magneziu, vitamina Bl, crom, enzime. El este n dizarmonie cu natura, tocmai prin aceea c i lipsesc cele 20-50 elemente nutritive, alturi de care a coexistat n sfecl i trestia de zahr, si pe care le solicita din organismul consumatorului. Zahrul strbate cu uurin intestinul subire i intr n circuitul sanguin unde provoac acidifierea sngelui i creterea glicemiei. Astfel apare rapid o stimulare psihic i fizic. Pancreasul (celulele betainsulare) este anunat s secrete mai mult insulin, cu consecin la 10 15 minute de scdere a glicemiei. De data aceasta este alertat ficatul care i transfer o parte din nevoile de glucide n snge. Asemenea alternane degenereaz i epuizeaz sistemul nervos i endocrin si deasemenea obosesc ficatul. Setea pe care o produce consumul de zahr este pentru ca zahrul, (recepionat ca un corp strin, fiind in dezechilibru cu naturalul) s fie dizolvat. Acest fapt determin: esuturi umflate (edeme), perei sanguini lipsiti de elasticitate, vase ce se ngusteaz, creterea tensiunii arteriale, creterea greutii corpului, iar pielea isi pierde aspectul sanatos. Intruct metabolizarea glucidelor reclam vitamina B, in special B1 care lipsete din finoasele cu grad avansat de extracie i din orezul
84
decorticat, excesul alimentar cu glucide rafinate, duce la carena n vitamina B. Fructele crude conin n proporii adecvate glucide alturi de mineralele i vitaminele indispensabile metabolizrii lor.
Funcia glicogenetic a ficatului Dup un prnz bogat n glucide, concentraia glicogenului n ficat precum i masa lui crete atingnd un maxim, dup care scade lent n perioada postabsorbativ. Aceast variaie a cantitii de glicogen hepatic care corespunde ritmului alimentar, se datoreaz capacitii ficatului de a sintetiza glicogenul din glucoza sanguin i funciei sale glicogenolitice. Sinteza glicogenului n ficat i n muchi se face pe o cale care necesit prezena uridin-fosfatului care se combin cu glucoza, activnd-o. Glucoza activat este fixat apoi pe o molecul de glicogen: UDP - glucoza + glicogen -> UDP + glicogen + resturi de glucoza Cantitatea de energie acumulat n organism sub forma glicogenului hepatic i muscular este njur de 3000 kcal. In inaniie, n primele dou zile glicogenul se mobilizeaz din ficat i n parte din muchi, asigurnd acoperirea nevoilor energetice. Mai trziu are loc mobilizarea grsimilor. Particularitile utilizrii glucidelor n diferite organe Muchiul scheletic. Spre deosebire de alte organe n afar de ficat, muchiul are capacitatea de a sintetiza glicogenul pe care-1 depune sub
85
form de rezerv. Aceasta, confer muchiului posibilitatea de a efectua un travaliu, cnd aprovizionarea cu glucoza nu este suficient. Muchiul, spre deosebire de ficat, nu poate furniza sngelui glucoz din rezervele sale de glicogen, deoarece dup scindarea fosforolitic a glicogenului, radicalul fosfat nu mai poate fi desprins de pe hexozomonofosfatul rezultat. Aceasta se datoreaz faptului c muchiul scheletic este lipsit de glucozo 6 - fosfataz. Hexozomonofosfatul intr astfel pe calea glicolizei. Glicoliza anaerob, care poate avea loc n muchi n cursul unui efort intens pn cnd adaptarea circulatorie asigur aprovizionarea cu O2, duce la formarea de acid lactic. In faza aerob, o parte din acidul lactic este oxidat n celula muscular refcndu-se acidul piruvic; acesta poate fi degradat n continuare prin intermediul ciclului acizilor tricarboxilici, sau utilizat pentru resinteza glicogenului. O alt parte a acidului lactic care difuzeaz n curentul circulator si este captat de ficat i utilizat pentru resinteza glicogenului, poate reveni n snge sub form de glucoza. Circuitul: glicogen muscular -> acid lactic glicogen hepatic > glucoza sanguin > glicogen muscular este cunoscut sub denumirea de ciclul lui Cori. Muchiul cardiac. Caracteristic pentru muchiul cardiac sunt depozitele mari de glicogen pe care le conine. De aceea, inima sanatoasa nu prezint modificri de funcionare n cursul hipoglicemiilor de scurt durat.
86
Fibra muscular cardiac nu conine enzimele necesare degradrii glucidelor pe calea scurtcircuitului pentozic, n schimb posed un ciclu al acizilor tricarboxilici foarte eficace, care-i permite s utilizeze acidul lactic i acizi grai ca surse de energie. Sistemul nervos centra l, este cel mai sensibil esut la scderea concentraiei de glucoz din snge. Aceasta se datoreaz cantitilor mici de glicogen pe care le conine i faptului c nu poate utiliza pentru necesitile sale energetice dect glucoz. Aadar, glucoza are o influen specific i este indispensabil pentru pstrarea integritii funcionale a esutului sistemului nervos. Dei "in vitro" produii de degradare ai glucozei menin respiraia seciunilor de esut cerebral, "in vivo" ei nu pot s amelioreze simptomele de hipoglicemie. Alimente care conin glucide a) Cerealele i derivatele lor* stau la baza alimentaiei vegetale deoarece, ntr-un volum mic conin cantiti importante de substane nutritive, ocupnd locul I n piramida alimentaiei raionale. Cei mai importani reprezentani ai cerealelor sunt: grul, orzul, ovzul, porumbul, orezul, secara i meiul. Indiferent de origine, grunele lor sunt alctuite din trei pri distincte: -pericarpul, care formeaz coaja i se ndeprteaz prin decorticare sub form de tre; glucidele sunt reprezentate aici prin celuloz i hemiceluloz; -endocarpul (miezul) care conine amidon n proporie mare; -germenul situat n interiorul miezului care este foarte bogat n substane nutritive.
87
Dei grunele de cereale variaz n ceea ce privete compoziia, proporia medie a coninutului bobului integral este de 12% proteine, 2% grsimi, 75% glucide, 10% ap, minerale i vitamine din complexul B (ndeosebi vitamina B1). Grul. Boabele de gru constituie o hran deplin, fiind bogate n glucide, proteine, minerale i vitamine, n special complexul de vitamine B, indispensabil sistemului nervos. Pentru a produce ns mult solicitata fain alb (0000) sarcina morarului este de a extrage din fain toate trtele i germenii i odat cu ele vitaminele, celuloza i enzimele. Astfel se obine pinea alb, consumat n prezent de peste 80% din populaia rii noastre, cu o valoare nutritiva indoielnica. Cu totul alta este situaia n cazul pinii integrale care conine glucide complexe (fibre alimentare) care n intestinul gros i mresc volumul, antreneaz toxinele i favorizeaz tranzitul intestinal. Este un aliment hrnitor, cu un anumit aport de vitamine i minerale, ns prin coacere i pierde enzimele. Tabelul urmtor cuprinde compoziia n glucide, minerale i vitamine a fainii de gru (dup Motoc):
Compoziia finii de gru Compoziia - g% Amidon Zaharuri simple Celuloz Pentozani Substane minerale > Fosfor Tiamin 0,3 0,45 0,12 0,05 2,50 8,00 1,90 1,1 2,5 0,5 Fin integral 69,00 3,50 Fin alb 75,00 1
88
Riboflavina Piridoxin Niacin Acid pantoteic Tocoferoli
0,2 0,55 5,00 0,7 2,2
0,04 0,1 0,6 0,2 0,2
Ovzul decorticat se folosete n alimentaia omului, sub form de fulgi de ovz, bogai n amidon (60%), fosfor i tiamin. Orzul se caracterizeaz prin bogia sa n amilaz dar nu se folosete n panificaie datorit greutii n purificare. Industrial, se folosete sub form de fierturi la fabricarea malului i n industria berii. Porumbul conine proteine n cantitate mai redus (7,17%) i de calitate inferioar, iar glucide 70,71% avnd o valoare caloric de 348 kcal la 100 g boabe. Nu se poate folosi n panificaie, pentru c nu conine gluten. Orezul se caracterizeaz prin coninutul mic de proteine i bogia de amidon (80%). Prin decorticare orezul este complet srcit n vitamine, ceea ce impune suplimentarea lor n cazul alimentaiei ndelungate cu orez. Secara, n comparaie cu grul, conine mai puine substane proteice i mai mult celuloz. De aceea se recomand bolnavilor cu constipaie cronic. Seminele de culoare nchis imprim fainii ct i pinii de secar aceleai caracteristici. b) Legumele, sunt srace n glucide cu molecul mic, cu excepia morcovului, sfeclei de zahr, pepenilor galbeni care sunt bogai n zaharoz i a pepenilor verzi bogai n fructoz.
89
Dintre
polizaharide,
amidonul
ocup
un
loc
important
reprezentnd principala substan de rezerv a legumelor, cantiti ridicate aflndu-se n cartof, morcov i leguminoase (mazre, fasole). Celuloza formeaz principalul schelet de susinere a peretelui celular. De obicei este asociat cu alte substane ca hemicelulozele (pentozani, xilani). In unele legume cum sunt roiile, s-au pus n eviden enzime care degradeaz celuloza i hemiceluloza., ducnd la nmuierea texturii, mai ales odat cu maturarea dar i dup aceea. In unele legume celuloza este fin, ca de exemplu n dovlecei, n timp ce n altele este dur (ca n leguminoase). c) Fructele, sunt alimente de origine vegetal, deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv, datorit bogiei n vitamine i minerale. Conin glucide mai ales sub form de zaharuri simple, solubile (glucoz, fructoz, zaharoz) care reprezint n medie 8- 10%, maxim fiindgsit nstruguri (25%). Zaharoz se gsete n proporie mai mare n fructele neajunse la maturitate, scznd pe msura coacerii acestora n favoarea glucozei i a fructozei (sub aciunea invertazei are loc transformarea zaharozei). Fructele cu semine (mere, pere, gutui) conin mai mult fructoz, iar cele cu smburi tari (caise, piersici, prune) au n compoziia lor n special glucoz i zaharoz. Coaczele, zmeura, cpunii, viinele i afinele conin glucoz i fructoz n proporii aproape egale i nu conin zaharoz. In unele fructe tropicale (banane), alturi de zaharurile simple se gsete i mult amidon. Celuloza se gsete n cantitate variabil (0,5-2%), alturi de pectin. Prima are aciune laxativ.
90
d) Laptele. Glucidele din lapte se pot grupa n: - neutre: lactoza; - azotate: glucozamina i galactozamina; - acide: acizii sialici. Dintre glucidele enumerate, lactoza este cea mai important, ea reprezint aproximativ jumtate din substana uscat, negras a laptelui. Producerea fermentaiei alcoolice a lactozei cu formarea alcoolului etilic i a bioxidului de carbon, st la baza fabricrii chefirului. Prin fermentaia sa bacterian se formeaz acidul lactic, care ntrzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefacie n intestin. Lactoza intervine de asemenea n absorbia calciului i a fosforului, ca i n sinteza n intestinul subire a unor vitamine din grupa B(3,5,6,8,APAB). e) Carnea i produsele din carne. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, a crui proporie variaz n funcie de specie, provenien, de tipul de came (muchi sau viscere). Dintre viscere, ficatul conine cea mai mare proporie, iar dintre specii, carnea de cal conine o proporie mai ridicat de glicogen( 0,9% fa de 0,05 - 0,18% din carnea altor specii). f) Produsele zaharoase, formeaz o grup de alimente obinute prin procese de rafinare industrial, caracterizate prin concentrarea n compoziia lor a glucidelor cu molecul mic (glucoz, zaharoz, levuloz). Consumul i producia lor au crescut n epoca modern, att datorit proprietilor lor organoleptice care-1 atrag pe consumator, ct i uurinei cu care sunt digerate i absorbite, oferind ntr-un volum mic, o valoare caloric ridicat. Aceasta ultima caracteristica, reprezinta una
91
dintre verigile etiopatogenetice a obezitatii, DZ tip 2 si a imbolnavirilor cardiovasculare precoce. Materiile prime folosite frecvent la fabricarea lor sunt: zahrul, glucoza, amidonul, mierea, laptele, grsimile animale i vegetale, smburii, seminele unor plante (boabe de cacao, nuci, migdale, arahide, alune, semine de floarea soarelui, susan), fructele (paste, gemuri, fructe zaharisite), substane gelifiante (gelatina, pectina, guma arabic), substane spumante (albuul de ou), substane colorante naturale (caramelul, clorofila, ofranul, carotenul). In funcie de criteriul nutriional, Gonea mparte produsele zaharoase astfel: dulciuri alctuite din glucide pure: - zahrul - bomboane (umplute i neumplute ) - alvite - rahatul - erbetul - mierea preparate din zahr i fructe : - fructe zaharisite - dulcea, gemuri - marmelad - magiun - jeleu - sirop produse din zahr i semine oleaginoase : - ciocolata
92
- halvaua mixturi complexe: - fursecuri - turt dulce - torturi - ngheate. Graficele urmtoare prezint procentul de glucide simple, respectiv glucide complexe din alimente:
Deosebirea intre alimentele naturale (miere, fructe crude) si cele prelucrate (zahar, prajituri) avand acelasi procent de glucide simple consta in valoarea nutritiva si impactul lor metabolic, pe de parte in favoarea celor naturale. Raia alimentara In mod normal, organismul are nevoie de o anumit cantitate de proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale i ap, n funcie de sex, vrst, activitatea sa, starea fiziologic sau patologic n care se afl. In alimentaia raional a omului, toi factorii nutritivi trebuie s se afle n
93
Piramida alimentaiei raionale prezint importana factorilor nutritivi, glucidele reprezentnd baza piramidei:
proporii echilibrate. Coninutul principiilor nutritive calorigene este de aprox 15% proteine, 35% lipide i 50% glucide. Pentru ca un program alimentar sa depaseasca granita alimentatie-nutritie si sa devina nutritiv, este recomandat sa contina minim 51% hrana vie proaspata. Alimentele care conin aceti factori nutritivi (calorici i bioactivi) se pot consuma uneori ca atare, alteori prelucrate culinar. Prin gruparea n diverse moduri a preparatelor culinare la o mas, ntr-o zi sau ntr-o perioad mai lung de timp se obine un ansamblu de preparate culinare numite meniu. Alimentele de origine vegetal consumate crude, sunt importante pentru aportul lor de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane bio-active rapid metabolizate. Repartiia caloriilor n cursul zilei se poate face n felul urmtor: 15-20% dimineaa, 10% gustare, 40-45% prnz, 10% gustare, 15-20% seara. Repartiia caloriilor zilei n mai multe prnzuri (5-6) are marele avantaj al economiei de insulina, sucuri digestive si rezerva proprie biovitala in general. Insa, repartitia conform necesarului organismului, adica individualizarea, este recunoscuta fiind ca superioara fiecarei alte recomandari.
94
Malnutriia (carentele, subnutritia si obezitatea) Reprezint o stare patologic ce rezult din deficitul sau excesul relativ sau absolut al unuia sau mai multor principii nutritive, n msur s produc o boal specific. Deficitul de alimente mbrac dou forme: subnutriia (foamea ascuns) i nfometarea (inaniia). Statisticile arat c 500 de milioane de oameni continu s fie subalimentai, adic 20% din totalul populaiei rilor n curs de dezvoltare. Dup unele aprecieri peste 50% din populaia acestor ri, adic aproape o treime din populaia globului, sufer n diferite grade de malnutriie. In zone ntinse de pe glob se ntlnete foamea sub forma brutal a inaniiei. Sunt foarte rspndite victimele subnutriiei i malnutriiei, provocate de o hran insuficient sub raport cantitativ i calitativ. In general, organismul uman are capacitatea de adaptare la un aport insuficient de alimente, dar dac acest aport insuficient este prelungit, organismul pierde din greutate ca urmare a catabolizrii proteinelor i lipidelor proprii. Malnutriia protein-caloric (MPC) sau protein-energetic (MPE) se definete ca o stare patologic caracterizat prin greutate mic n raport cu vrsta i n formele cronice, prin greutate mic n raport cu talia, determinat de un aport insuficient caloric sau proteic. Alimentaia exagerat cu glucide conduce la obezitate i\sau dezechilibre metabolice (diabet zaharat, carena n vitamina B1 consumat pentru metabolizarea glucidelor, spoliera organismului de minerale si oligoelemente. Astfel, se fac resimite 6 grave tulburri:
95
sindromul psihoneurologic, caracterizat prin intoleran crescut la zgomot, incapacitate de concentrare, slbirea memoriei, nervozitate, deprimare, apatie, oboseal, insomnie, scderea capacitii de munc; sindromul digestiv, manifestat in general prin constipaie; sindromul cardiovascular, se manifest prin palpitaii, tahicardie, dilatarea venelor, hipertensiune convergent; rahitismul i cariile dentare, prin folosirea calciului la metabolizarea zaharozei; obezitatea (creterea greutii corporale), care este considerat factor de risc al aterosclerozei; diabetul zaharat, apare prin epuizarea n timp a secretiei pancreasului endocrin. Pentru prevenirea acestor mbolnviri se recomand nlocuirea dulciurilor concentrate (zahr, dulcea, marmelad, siropuri etc.) cu glucide provenite din cereale, legume i fructe, dar i cantitatea acestora trebuie limitat la cerinele energetice ale organismului ntruct n caz contrar produc creterea n greutate.
96
3. Lipidele In compoziia chimic a grsimilor simple intr carbonul, oxigenul i hidrogenul iar n cea a grsimilor complexe se adaug azotul, fosforul i sulful. Denumirea lor vine de la cuvntul grecesc LIPOS, grsime. Forma sub care grsimile circul i sunt depozitate n cea mai mare msur n organism este cea de grsimi neutre sau trigliceride. Alturi de acestea, colesterolul reprezint fraciunea lipidic care mai important. Grsimile se clasific n: vegetale i animale. Omul i procur grsimile pentru hran att din regnul animal ct i din cel vegetal. Din regnul animal provin: untura, slnina, seul, grsimea de pasre, untura de pete, untul, smntn, frica, glbenuul de ou, creierul iar din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, de dovleac, de porumb, de soia, de msline. Grsimile vegetale n stare natural scad colesterolul dar cnd sunt hidrogenate mresc colesterolul. Gradul de nesaturare a uleiurilor vegetale este cel ce influeneaz scderea colesterolului sanguin uleiurile de floarea soarelui, de porumb, de arahide, bogate n acizi grai polinesaturai (AGPN) - au aciune hipo-colesteroniant. Uleiul de msline -bogat n acid oleic- are o singur legtur dubla, fiind mononesaturat. C=C=C=C=A.G.P.N C=C-C-C=A.G.M.N C-C-C-C=A.G.S.(S - saturat) . (vezi Folder AciziGrasi) Grsimile animale mresc colesterolemia (colesterolul n snge) i riscul aterosclerozei n timp ce grsimile vegetale scad colesterolemia i previn atero-scleroza.
97
Dup traversarea peretelui intestinului subire, grasimile, ptrund n snge. Cum grsimile nu sunt solubile n ap, pentru a putea s circule o dat cu sngele suntflegate, mpachetate la nivelul mucoasei intestinale cu mici particule de proteine, colesterol i fosfolipide. Aceast form de circulaie n snge a grsimilor poart denumirea de kilomicroni. Acizii grai au fost clasificai n eseniali i neeseniali, dup cum organismul i poate sau nu produce. Acizii grai eseniali (ac. omega 3 si 6, acidul linoleic i acidul arahidonic) trebuie procurati din alimentaie. Ei se gsesc n special n grsimile de natur vegetal si vietuitoare acvatice (in special in peste oceanic) i au fost numii i acizi grai nesaturai datorit unei particulariti a formulei lor chimice; vor fi preferai n alimentaie deoarece s-a demonstrat c au rol important n protecia vaselor mpotriva arteriosclerozei. Dup absorbia lor intestinal, acizii grai ajung la ficat pe cale limfatic sau sanguin. Grsimile produse de ficat, pentru a putea circula, sunt legate de mici particule de proteine, devenind lipoproteine. Concentraia grsimilor n snge -lipemia-, este meninut permanent n limite constante (normal 600-800 mg%). Rolul grsimilor n organism este multiplu: ele particip la meninerea temperaturii corpului, reprezint sursa cea mai important de energie, au rol n susinerea organelor interne i de protecie a acestora, particip la formarea sistemului nervos i constituie izvorul cel mai important n vitamine liposolubile(vitaminele A, D, E, K). Majoritatea tesuturilor organismului consum preferenial grsimile sub form de acizi grai. Ca urmare, arderea acestora se face n mare msur n muchii inimii, in rinichi, i n mare parte la nivelul ficatului. Dou treimi din acizii grai sunt ari (oxidai) n ficat pn la produii finali bioxid de carbon i ap- cu eliberarea de energie, iar o treime pn la corpi cetonici.
98
Corpii cetonici care apar uneori n urina si expiratia persoanelor cu diabet dezechilibrat sunt aadar produi de arderea grsimilor la nivelul ficatului. La omul sntos se produc n cantiti mici care nu se pierd prin urin, ci sunt folosii ca surs de energie de ctre organism. Surplusul de lipide provenit din alimentaie este depus sub form de trigliceride n esutul gras de sub piele, din jurul organelor sau in organe. Acest esut nu este fr activitate (inert) cum s-ar prea, aici are loc sinteza grsimilor din acizii grai rezultai din alimentaie. In esutul gras fiecare molecul de grsime este mprosptat la interval de o lun, n timp ce n ficat nnoirea se face la 1-2 zile. Acizii grai polinesaturati eseniali AGPNE -constitueni ai fosfolipidelor care formeaz membranele celulare, particip la reglarea permeabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul circulator. Toate celulele corpului sunt bogate n fosfolipide (FL), dar n special FL sunt concentrate n sistemul nervos i ficat. A.G.P.N.E.- nu pot fi sintetizai de organism dar sunt indispensabili pentru meninerea vieii i sntii. Nu toi acizii grai polinesaturai sunt eseniali; indicatorul acestor acizi grai polinesaturai eseniali este poziia primei duble legturi n molecul; ei sunt acidul trei omega; acidul ase omega; acidul cis-linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic.
C -C -C - C -C -C
Funciile lipidelor.
99
1.Furnizarea de energie 1 g elibereaza 9,3 calorii. O raie alimentar echilibrat conine 25-30% lipide, lg/Kg corp/ zi, sau 40-70 grame /24 ore. 2.Depozitarea energiei n esuturile animale. 3.Fosfolipidele (lipidele complexe care conin glicerol, acizi grai i acid fosforic) sunt bogat reprezentate n structura i corecta funcionare a sistemului nervos i ficatului. 4.Colesterolul(derivat lipidic prezent numai n esuturile animale) furnizeaz nucleul pentru sinteza vitaminei D, a hormonilor suprarenali, hormonilor sexuali i a srurilor biliare. Raportul ideal colesterol- fosfolipide este de 1. Sinteza colesterolului are loc n special la nivelul intestinului i a ficatului, dar toate celulele corpului pot sintetiza colesterolul. Producia endogen zilnic este de aproximativ 1000-2000 mg. Valoarea biologic (nutritiv) a colesterolului este strns legat cu acizii grai pe care-i conine: de numrul dublelor legturi, de poziia dublelor legturi, de configuraia stereochimic a moleculei. Colesterolul, a crui concentraie normal n snge este de maxim 1,80 %o/ml snge, provine din dou surse: una o reprezint alimentele (sursa exogen) i a doua prin producerea sa chiar de ctre organism (sursa endogen). Ficatul produce n medie 1-1,30 g colesterol/ zi, iar celelalte organe (corticosuprarenale, testicolele, pielea, intestinul i chiar aorta) 0,50g, astfel nct cca 2g de colesterol se produc zilnic n organism. Colesterolul de provenien alimentar (glbenuul de ou, grsimea din carne, ficat, creier) este fixat n ficat i de aici trece n snge numai cnd nivelul su scade sub valorile normale. Eliminarea sa se face prin bil (fierea) produs de ficat.
100
Cantitatea de grsime necesar unui adult normal este de lg/Kg greutate. Dou treimi din cantitatea de grsime necesar zilnic trebuie s fie de natur vegetal. In raia zilnic de ntreinere lipidele trebuie s participe cu un procent caloric de aprox 30%. Eliminarea resturilor ce rezult din arderea grsimilor(bioxidul de carbon, apa), se face pe cale respiratorie i renal. O mic parte -6,5% din grsimi- se elimin prin materiile fecale. In unele situatii, aceast cantitate poate crete (steotoree), sau poate aprea i n urin (lipurie).
SURSELE DE LIPIDE.
Grsimile vizibile: de origine vegetal, sunt uleiurile (100% lipide), grsimile de origine animal: smntn (20-30% lipide), untul (80%lipide), untura (99% lipide). Grsimile invizibile - prezente n alimente, acoper aproximativ 50% din raia lipidic: carnea i brnzeturi (30-40%), glbenuul de ou (35%), mezelurile(30-40% ), fructele oleaginoase ( 40-60% ). n prezena unor ageni catalitici (nichelul), grsimile vegetale, lichide pot fi solidificate prin hidrogenarea dublelor legturi, devenind astfel grasimi animale ca si structura si functii. In procesul prelucrrii industriale a uleiurilor ca i la prepararea margarinei sunt distruse prin hidrogenare multe din dublele legturi ale moleculelor, iar prin schimbarea structurii stereochimice a acizilor grai din forma cis n forma trans le anuleaz complet valoarea biologic. Toate grsimile animale conin colesterol, coninutul cel mai mare l au oule i creierul. Pentru ca acest colesterol s poat intra n lanul complet metabolic, glbenuul de ou (colesterol i lecitin ) trebuie consumat cat mai crud. Astfel, dei glbenuul de ou are mult colesterol este foarte sntos crud i tot el este foarte nociv mbolnvind inima i vasele de snge cnd este nclzit peste 50% .
101
Tabelul c olest erolului i al gr similor. Alim ente Ener. (porie d e KJ consum/neto ) Ou i pre parate lOOg ou de 646 gin. lOOg ochiuri 1123 lOOg glute 444 cu ou (ptr. sup) lOOg gogoi 1669 cu ou lOOg g tiei 497 cu ou (ptr. sup) lOOg omlet 1007 lOOg omlet 769 cu ciuperci. Grsimi i uleiuri. lOOg unt 3101 lOOg untur 3698 de gsc lOOg untur 3677 de cocos lOOg ulei de 3696 germeni de porumb lOOg 3112 maionez, 80% grsime lOOg ulei de 3689 Ener G Kca l g Col mg ANM ANS AS g g g
154 268 106
11,2 396 1,5 13,8 171 1,0 5,5 184 0,7
4,5 4,5 2,1
3,3 7,0 1,7
398 119
20,2 293 1,7 8,5 198 0,8
6,7 3,1
9,8 3,5
241 184
20,8 424 1,9 16,2 273 1,3
7,4 5,5
9,2 7,6
741 883 878 883
83,2 240 3,1 100 100 10,7 99 1 1,4 55,3
25,1 58,1 6,0 25,5
50,5 26,8 85,9 14,7
99,9 1
743
82,5 237 11
31,2
36,7
881
99,6 1
9,3
71,2
14,7
102
m sline lOOg 2018 482 maionez ptr. S alat l OOg untur 3691 882 de porc lOOg ulei de 3648 871 soia lOOg ulei de 3693 882 floarea soarelui Carne i preparate; Carne lOOg carne 447 107 grtar lOOg piept 549 131 lOOg file 466 111 degresat lOOg carne 621 148 tocat lOOg carne 549 131 fiart lOOg cotlet 613 146 degresat fr os lOOg ceaf 498 119 degresat lOOg friptur 570 136 rulou lOOg spat 447 107 lOOg friptur 439 105 degresat lOOg 265 63 preparate din carne de viel
52
52
19,6
23,1
99,7 86 98,6 2 99,8 1
10,8 56,5 61,4
45,2 23,8 22,3
39,4 14 11,6
de viel 3 70 6,3 3,3 7,7 6,3 7,8 73 70 70 73 70
0,3 0,7 0,4 0,4 0,7 0,9
0,9 1,9 1 2,6 1,9 2,4
0,9 2 1 2,6 2 2,4
4,4 8,3 3 2,6 2,5
70 59 70 70 30
0,4 0,9 0,3 0,3 0,3
1,4 3,4 0,9 0,8 0,8
1,4 3,2 0,9 0,8 0,8
103
lOOg chiftele lOOg tocni Carne de vac lOOg grtar degresat lOOg file degresat lOOg carne tocat lOOg cotlet degresat lOOg rasol lOOg coad de bou Carne de porc lOOg piept costi lOOg carne file lOOg carne de gula degresat lOOg carne de porc tocat lOOg carne fiart lOOg cotlet lOOg ceaf lOOg frigrui cu os lOOg carne de niel lOOg friptur
551 310 540 508 846 546 464 767
132 74 129 121 202 130 111 183
9,4 3 5,3 4
56 24 60 70
1,2 0,1 0,3 0,2 0,5 0,2 0,1 0,6
4,3 1,4 2,3 1,7 6,7 1,9 1,1 4,9
3,2 1,3 2,3 1,8 5,8 2 1,1 5,1
13,6 58 4,5 70
2,6 58 11,5 58
785 448 672
187 107 161
12,2 69 2 8,8 70 70
1,3 0,2 0,9
5,6 0,9 4
4,3 0,7 3,1
1045 250
20,1 63
2,3
9,5
7,2
785 558 706 556 448 558
187 133 169 133 107 133
12,2 69 5,2 9,7 8,1 1,9 5,2 60 60 40 70 60
1,3 0,5 1,1 1,5 0,2 0,5
5,6 2,3 4,5 3 0,9 2,3
4,3 1,8 3,4 3 0,7 1,8
104
degresat Alimentaia raional este necesar din primele zile de via (intrauterina), i pn la sfritul ei i poate reprezenta un element de profilaxie de maxim importan. Organismul uman poate fi comparat cu un motor cu ardere intern, deoarece i acesta este dirijat de energie ca s poar desfura o activitate. Corpul elibereaz energia din alimentele cu coninut energetic mare prin arderea lor n organism. O alimentaie bogat n grsimi diminueaz fora organismului. Orice surplusul de energie nutritiv (provenind din glucide, proteine sau lipide) se nmagazineaz n organismul uman, constituind o rezerv de energie sub form de grsime. Dac aceast nmagazinare se realizeaz ntr-o perioad mai ndelungat apare supraponderea urmata de obezitate.
RAIA DE LIPIDE.
Pentru consumatorii sntoi, raia de lipide (nelegnd prin aceasta nu numai grsimile vizibile, ci i pe acelea care intr n constituia diferitelor alimente) este de 30-35% din valoarea caloric a dietei. Cantitatea de grsime se coboar ctre 20% din energia consumat, la sedentari, persoanele n vrst, obezi, dislipemici, cei cu insuficien hepatopancreatice i afeciuni inflamatorii sau hiperkinetice ale cilor biliare. Si chiar la 10% in cazul persoanelor care se hranesc vegetarian sau naturist, unde ratia poate deveni: glucide 80%, iar proteine si lipide cate 10%.
105
Prnzuri mai grase (pn la 35% din cantitatea de calorii ingerate), se recomand la copii, adolesceni i la adulii cu mare cheltuial de energie pe 24 ore, mai ales dac activitatea se desfoar n frig, vnt, umezeal. Exprimat n grame, raia de lipide este de 0,7-1 g /kg corp/ 24 ore la adulii care duc o via de tip sedentar. Ea crete la 1,5- 2 g/ Kg corp la cei care efectueaz munci cu cheltuieli mari de energie. Pentru copii i adolesceni sunt necesare cca 2g grsime pe Kg corp. Este recomandabil ca minim 2/3 din grsimea alimentara s fie de origine vegetal. Tabel rezumativ de compoziie a alimentelor de baz, la 100 g, greutate comercial (bruto).
D u p M . S. N o r me i Li p i d e (g) 19,7 C a lo r i i .
N A l i me n t d e re fe r i n i a l i me n t e i n c l us e n g r u p . r. cr t. 1 C a r n e d e p o rc s e mi g r a s , c o ns e r v e d e c a r n e d e p o r c n s uc p r o p r i u. C a r n e d e va c s e m i g r a s , o r ga n e d e v i t s a u p o rc , 2 c o ns e r ve c a r n e d e v i t s a u p o rc , c o ns e r ve v na t c u p r. 3 C a r n e d e p u i , g i n , c u rc , g s c , ra , v na t c u p e ne . C a r n e d e o a i e , ie d , c a p r . Pa r i z e r, c re n v u r t i, p o l o ne z i . Sa la m i t a l i a n, r us e s c , v n t o re s c , m u c h i i g n e s c . C ra p , a l u, s c r u mb i i , he r i n g i , s t a v r i z i. C o ns e r ve d e p e t e . O u d e g i n i n t e g ra l, o u d e ra .
236
94
7,4
128
4 5 6 7 8 9
9 26 34,6 1,3 6,9 12 106
136 295 391 47 125 171
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lapte de vac norma lizat i derivate proaspet e, lapte praf reconstituit. Telem ea de vac (de oaie), cacaval, brnz topit. Unt (250g smntn =100g unt). Untur, slnin, costi. Ulei, margarina. Cartofi. Legum e, roii, ardei gras, castravei, dovlec ei, vinet e. Fas ole uscat, mazre uscat. Toate tipurile d e fin de poru mb. Ghiveci n ulei, cons erve n ulei. Msline negre, nuci, alune.
1,7 20,4 74 99,5 100 0,12 0,3 1,7 1,7 8 8,5
50 273 721 927 930 75 20 303 351 100 151
Lipidele sunt supuse nclzirii n numeroase procese tehnologice i culinare, la temperaturi mai mari de 100C, un timp mai ndelungat sau mai scurt ceea ce determin transformri profunde n compoziia chimic, cu formarea unor compui ce pot avea efecte dezechilibrante, negative asupra organismului uman. Dac se prjete un aliment ntr-o baie de grasime, n prima etap se degaj vapori de ap, care mresc contactul ntre uleiul fierbinte i aer ce determin hidroliza gliceridelor i oxidarea acizilor grai. Procesul de degradare termic a grsimilor se complic foarte mult n cazul prjirii produselor comerciale, deoarece n afar de aciunea termic apar influene suplimentare determinate de compoziia chimic a produselor. Principalii factori care exercit o influen determinant asupra schimbrii compoziiei chimice i a valorii alimentare a lipidelor sunt: #Felul grsimii - (compoziia chimic). Acizii grai nesaturai sunt cei mai sensibili la oxidarea termic, degradarea fiind direct proporional cu gradul de nesaturare.
107
#Prezena oxigenului - s-a constatat c n cazul nclzirii grsimilor n absena aerului, nu se nregistreaz modificri nici dup 48 de ore la 193C, la cele nclzite n aceleai condiii, n prezena aerului, acestea sufer transformri mari. Viteza transformrilor este proporional cu viteza de contact. #Vaporii de ap- care se degaj n timpul prjirii produselor alimentare favorizeaz degradarea termic a grsimilor. #Denaturarea enzimelor care servesc n urma aciunii unor temperaturi mai mari de 40C se soldeaz cu pierderea unor funcii biocatalitice datorit modificrilor care apar la nivelul tridimensional al enzimei i care altereaz conformaia centrului activ.
Laptele si derivatele sale.
Laptele proaspt, organic, nesupus nici unui tratament termic este un aliment sntos i benefic organismului, deoarece contine proteine cu valoare biologic mare, glucide, minerale si vitamine lipo si hidrosolubile. Proteinele din lapte sunt proteine cu valoare biologic crescut deoarece conin aminoacizii eseniali ntr-o proporie ideal pentru sinteza maximal de proteine tisulare. Laptele proaspt, laptele btut, iaurtul, brnza proaspt de vaci, brnza telemea, caul proaspt, smntn, untul (obinut din lapte proaspt, neprelucrat termic peste 40C) au valoare nutritiv prin componenii constitueni. Calitile benefice ale laptelui i derivatele sale: sunt cele mai bune surse alimentare animale de Ca: 200mg%, n lapte proaspt, 500 mg% n brnza telemea; conin proteine de calitate superioar (3,5 g proteine la
108
100 ml lapte); zerul realizeaz condiii favorizante pentru absorbia i fixarea calciului n vase, dini; are un coeficient ridicat de utilizare digestiv atunci cnd este crud. Tratamentele termice intensive inactiveaz sau distrug o parte mare din substanele vitale din compoziia laptelui. Procesele principale de denaturare termic prin care trece laptele comercial: omogenizarea laptelui este un procedeu al crui scop este de a se evita separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum rezultnd un produs de compoziie ct mai uniform; pentru laptele de consum temperatura de omogenizare variaz ntre 60-80C sterilizarea laptelui. Se realizeaz la temperatur mai mare de 100C i sunt distruse formele vegetative i cele sporulate ale bacteriilor sterilizarea UHT (temperaturi foarte nalte): nclzire rapid a laptelui la 145C-150C timp de 1-2 secunde pasteurizarea laptelui, prin tratament termic se asigur: distrugerea aproape n totalitate a florei banale i n totalitate a florei patogene; distrugerea bacilului Koch la temperatura de 63C, timp de 6 minute sau 72C timp de 12 secunde. Pasteurizarea se realizeaz la temperaturi mai mici de 100C urmrind distrugerea microorganismelor patogene sub form vegetativ i a majoritii microflorei banale. Prin pasteurizare se produc urmtoarele efecte: partea proteic din membrana globulelor de grsime este denaturat i substana gras este complet topit; proteinele solubile ncep s fie denaturate ireversibil prin nclzire, chiar de la 60C. Cele mai sensibile sunt globulele cu rol de imunizare, care prin nclzire la 70C timp de 30 minute pot fi denaturate n proporie de 89%; cazeina sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu sufer transformri la temperatur
109
mai mare de 75-80C, rezultnd un dezechilibru ntre mucelii de fosfocazeinat i sruri organice solubile. Se reduce coninutul de sruri de calciu prin transformarea n fosfat tricalcic insolubil. Prin pasteurizarea la temperatura mai mare de 75C se distruge fosfataza. Dac temperatura crete la 80-82c rezult inactivarea aldehidreductaza i peroxidaza, iar la 85-95 C sunt distruse i unele lipaze secretate de microorganisme. Tratamentul termic influeneaz organoleptice ale laptelui crud. Aceste modificri se rezum la : grsimile sunt termosensibile, temperatura nu afecteaz n mod normal structura lor chimic, dar se pierde treptat proprietatea de separare spontan a grsimii din lapte; n cazul folosirii laptelui n contactul cu aerul, o parte din grsime trece n pelicula aezat pe suprafaa laptelui; proteinele simple sunt sensibile la creterea temperaturii; rezistena termic a proteinelor din lapte este diferit n funcie de structura lor. Sensibilitatea cea mai pronunat o au proteinele solubile, adic betalactoglobulinele, alfa-lactoalbumina i imunoglo-bilinele. Denaturarea lor este legat de modificrile structurale, fenomenul ncepe la 65C i se intensific cu creterea i prelungirea duratei sale de aciune. Laptele este o bun surs de lizin, putnd fi folosit la compensarea proteinelor deficitare. Datorit reaciilor Maillard care au loc la prelucrarea termic a produselor lactate, lizina devine din aminoacid excedentar, factor limitant al proteinelor din lapte. Produii reaciei Maillard sunt responsabili de apariia fenomenelor alergice. Alergia la laptele de vaca este atribuit unor molecule diverse printre care betaglobulinele. Reactivitatea alergic a moleculei proteice este mult mrit cnd reacioneaz cu lactoza n timpul tratamentelor termice. Fierberea laptelui peste 100C poate provoca o denaturare ireversibil a proteinelor solubile. Cazeina este mai puin sensibil la aciunea cldurii, precipit numai temperatura mai mare de 150C timp de 10-15 minute, cand se reduce viteza hidrolizei alfavaloarea nutritiv i nsuirile
110
cazeinei. Reacia dintre gruparea -NH2 a aminoacizilor i gruparea -CHOa lactozei devine ireversibil la o temperatur mai mare de 80grC rezultnd un produs colorat n brun. Aceast reacie provoac blocarea cazeinei sub forma unui compus care nu poate fi descompus de enzimele tubului digestiv, lipsind astfel organismul de acesta fosfoproteina. In prezena acidului lactic provenind din fermentarea lactozei cazeina precipit la fierbere. Lactoza este parial descompus la temperatur mai mare de 70C cu formarea unor acizi si crescand astfel aciditatea laptelui. La un tratament de peste 100C lactoza reacioneaz cu gruprile -NH2 ale aminoacizilor rezultnd produi colorai. Enzimele din lapte sunt total inactive la temperatura de 80C. Inactivarea lor se pune pe seama denaturrii substanelor proteice care intr n compoziia acestora. Enzimele au o termorezisten diferit. Amilaza, catalaza, fosfataza alcalin si lipaza se inactiveaza primele. Si echilibrul mineral al laptelui este influenat de creterea temperaturii. La temperaturi mai mari de 65C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de cazein, sub form de fosfat tricalcic insolubil. Gazele dizolvate n laptele crud se elimin sub aciunea cldurii. Oxigenul declanat afecteaz n special vitamina C. Vitaminele din lapte prezint i ele o rezisten diferit la aciunea temperaturii nalte, cele hidrosolubile sunt mai termolabile dect cele liposolubile. Pierderile de vitamina C sunt puternic influenate de prezena oxigenului din atmosfer i al ionilor metalelor grele. Pierderile de vitamina C pot ajunge la 100%.
111
GRSIMILE ALIMENTARE
Se clasific n: a. grsimi animale: unt, smntn, untura, seul, grsimea de pasre i pete; b. grsimi vegetale: se obin prin extragerea lor din diverse pri ale plantei: embrion (ulei din germeni de porumb), fructe (ulei de msline, nuca de cocos), sau semine (uleiul de floarea soarelui, de soia, de dovleac, de susan). c. margarinele si grsimile hidrogenate: uleiuri solidificate obinute din uleiurivegetale sau animale prin adiionarea hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din componena lor. Procesul tehnologic se desfoar la temperaturi ridicate, n prezena catalizatorilor. Are loc o modificare a proprietilor fizico-chimice ale grsimilor, concomitent cu apariia unor izomeri de poziie (din forma cis n forma trans). Sunt cele mai implicate in patologia cardiovasculara, metabolica si nu numai.Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare. Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea (margarina este un aliment artificial). n margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grasi nesaturai, restul masei, fiind alctuit din gliceride saturate (margarina conine de 2 ori mai multe grsimi saturate fa de untura de porc). n cursul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd chiar aciune toxic. Pe de o parte i de alta a catenei, n dreptul legturilor duble convertite, poziia atomilor de hidrogen este schimbat, rezultnd acizi grai TRANS nenaturali, cu o puternic aciune de inhibare asupra acizilor omega 9 (acid oleic). Pe lng faptul c este aterogen, prin structura moleculelor sale, margarina schimb n organism raportul dintre prostglandine i crete incidena
112
declanrii cancerului. Un studiu efectuat n Suedia, arat c ingestia de margarin crete riscul neoplasmului mamar. Se tie c acest aliment, dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminin (pe fese, coapse, olduri) i favorizeaz apariia celulitei. De asemenea, margarina crete LDL i scade HDL, ridicnd colesterolemia i trigliceridemia. Studii mai recente arat c margarina crete sensibil i rezistenta la insulina. n compoziia oricum denaturat a margarinei, adesea se mai regesc i ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu). Mai mult, n produs se adaug, de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, emulgatori i vitamine). Din toate aceste motive, margarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul c are ca surs primar fructe sau seminte bogate n gliceride. Ultimele generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd uleiurilor vscoase din materia prim tradiional, grsimi cu consisten mai solid, aa cum este uleiul de palmier, materie bogat n acid palmitic. Din pcate, se cade ntr-o mare greeal, mprtit de muli nutriioniti i medici, n acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n alimentaie. Trebuie s se tie, c uleiul de palmier, ct i cel de cocos, conine acizi grai saturai n cantitate mult mai mare dect n slnin sau untura de porc. Acidul palmitic este unul saturat i la fel de nociv ca i acidul steraic, specific adipocitelor animale. Margarina ca i alte grsimi hidrogenate sau interesterificate (shortening) sunt grsimi artificiale care nu ar trebui consumate i nici folosite n vreo reet gastronomic. Se recomand evitarea total a margarinei mai ales n timpul sarcinii (scade greutatea copilului la natere i circumferina craniului acestuia) i alptrii (acizii TRANS duntori se transmit prin lapte). Astzi se cunoate bine nocivitatea i toxicitatea prjelilor pentru organismul omului. Att excesul de grsimi, ct i compuii toxici care se formeaz la contactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre ele manifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei. Se tie c ridicarea temperaturii, creeaz modificri n structura moleculelor acizi grasi sau a glicerinei, rezultnd
113
substane agresive, dintre care unele sunt chiar mai toxice dect cele din fumul de igar. Grsimile supranclzite pierd acizii nesaturai, prin desfacerea legturilor duble (saturare), transformndu-se n lipidele saturate, care nu sunt sntoase, deoarece cresc colesterolemia, trigliceridemia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturi mai au loc o serie de transformri, din care rezult compui care irit i intoxic tubul digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale n sange, de aici rspndindu-se n toate esuturile, aa cum este acroleina. Alimentele cu coninut mare de amidon (cartofii, fina), prin prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor; acrilamida. De aceea, cartofii prjii, rantasurile tradiionale, i toate produsele de tip "pane", sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetala, sunt cele mai benefice organismului, doar atta timp ct sunt preparate i consumate corespunztor. ns n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n nocivitate produsele animaliere. Nu ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor, indiferent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi, sunt cu totul excluse. Toate persoanele sntoase care nu doresc s devin "viitori pacieni", trebuie s evite de asemenea astfel de preparate alimentare. Organismul uman necesit un aport constant considerabil de enzime active. Alimentele procesate nu pot oferi aceste elemente vitale, dimpotriv, ele nu fac dect s consume aceste rezerve limitate ale organismului. Alaturi de enzime active, carnitina este un alt principiu nutritiv important in metabolizarea lipidelor. Substana nutritiv denumit carnitin este necesar pentru eliberarea grsimilor n celul n vederea arderii. Grsimile nu pot fi convertite eficient fr o cantitate adecvat de carnitin. Carnitina este un aminoacid sintetizat n ficat din ali doi aminoacizi -lisin i metionin; ambii esentiali ( obinui din surse alimentare).
114
CARNEA
Carnea din punct de vedere al compoziiei chimice conine: lipide, n proporie de 5-35%, reprezentate de acizii grai saturai care dau consistena solid a grsimii. Prelucrarea termic a crnii are urmtoarele consecine negative: -pierderea unor substane nutritive solubile, ce trec n apa de fierbere -prjirea sau nclzirea prelungit sau repetat a grsimilor duce la degajarea unor substane duntoare organismului; -distrugerea total sau parial a unor vitamine n funcie de metoda de prelucrare termic folosit; pierderea de vitamine este cu att mai mare cu ct prelucrarea termic se face la temperaturi mai ridicate -prin fierbere n ap coninutul de proteine se reduce cu 614%. Fierberea n grsime, ajuns n aproape de fumegare este cunoscut sub denumirea de prjeal. Carnea este prjit face o crust brun la suprafa, care se mbib n grsime, fapt pentru care ngreuneaz digestia, datorit dificultilor de ptrundere a sucurilor digestive. Alimentul prjit mai sanatos se poate obtine la rotisor, grill sau gratar. Culoarea aurie brun i gustul special se datoresc zaharurilor de suprafa care la 190C ntr-un mediu nehidratat se caramelizeaz.
115
Obinerea uleiului rafinat de floarea soarelui
Miejii seminelor se macin, se prjesc i se supun presrii la cald. Prjirea are drept scop obinerea coagulrii proteinelor, cu separarea lipidelor ntr-o form mai pur, cu stabilitate mai mare la pstrare. Uleiul brut este supus rafinrii, ceea ce presupune tehnici de extragere i nclzire pn la temperaturi de 190- 250C, precum si tratarea cu solveni. Dezavantajele uleiului rafinat : -pierde fosfolipidele; -pierde substanele proteice; -se reduce coninutul n vitamina E; -temperaturile ridicate duc la formarea compuilor ciclici de polimerizare care pot avea un grad mare de toxicitate; -conine urme de solveni; -pierderea dublelor legturi ale acizilor grai poli-nesaturai i transform n acizi grai saturai cu valoare de grsime animal.
116
Unul dintre cei mai cunoscuti componenti ai clasei lipidelor este COLESTEROLUL. Colesterolul este o substan nutritiva (un steroid) vital ce ajut la formarea membranelor celulare pentru toate organele i esuturile din organism. Ajut la producerea hormonilor necesari creterii, dezvoltrii i reproducerii. Colesterolul este prezent intr-o serie de grasimi tisulare (2,4 la mie), in muschi (0,3-0,4 la mie), in tesutul nervos (26-44 la mie). Colesterolul formeaz acizii din bil necesari la absorbia substanelor nutritive din alimente, o cantitate mic din aceast substan circulnd prin snge, n particule ca si complexe numite lipoproteine. Aceste lipoproteine conin anumite formaiuni care elimin excesul de colesterol (HDL-colesterolul bun) i altele care depoziteaz colesterolul n esuturi i organe (LDL - colesterolul ru). Astfel, analiza sanguina pentru colesterolul total indic ambele tipuri de colesterol (bun i ru) ce este transportat n snge de ctre lipoproteine. Colesterol este diferit fa de majoritatea testelor deoarece nu este utilizat pentru a diagnostica sau monitoriza o boal, ci pentru a estima riscul dezvoltrii unei boli. Testarea colesterolului este parte a controlului de rutin preventiv deoarece un nivel crescut al acestuia este asociat cu ntrirea arterelor, boli ale inimii, pecum i cu riscul ridicat al decesului n urma unui atac de cord. Prezenta colesterolului in sange defineste colesterolemia. Cresteri patologice Hipercolesterolemia este prezenta in urmatoarele stari patologice:

Hipercolesterolemia esentiala Hiperlipemia esentiala Hipotiroida Diabetul zaharat Sindromul nefrotic
117
Ateroscleroza Intoxicatiile acute cu fosfor, tetraclorura de carbon, alcool, morfina Icter obstructiv Pancreatite Obezitate Xantomatoze diverse Sarcina Scaderi patologice
Hipocolesterolemia este constatata in urmatoarele boli:

Unele boli genetice (abetalipoproteinimia) Hepatite acute, hepatite cronice (numai colesterolul esterificat) Hipertiroidie Infectii bacteriene (pneumonie, difterie,lepra, tuberculoza, febra tifoida) Hemopatii severe (anemie Biermer, leucemii, boala Hodgkin, limfosarcom, boala Minkowski-Chauffard, boala Kahler, boala Waldenstrom). In aceste afectiuni este prezenta si o hipolipemie concomitenta.
Arterioscleroza, este un grup de dezordini ale arterelor, vaselor tubulare care transport sngele oxigenat de la inim n organele corpului i esuturi. In arterioscleroza, pereii vaselor se ngroa, se ntresc i i pierd elasticitatea. Canalele vaselor sanguine dezvolt rsuciri i devin nguste, astfel nct inima este obligat s munceasc mai mult dect ar trebui n mod normal, s pompeze snge prin artere. In stadiul avansat al bolii, exist un risc al descreterii n debit al sngelui si a rezervei de oxigen n toate tesuturile corpului. Factorii de via, precum alimentatia uzuala sau diete abundent n grsimi animale, sedentarismul i stresul
118
prelungit contribuie la apariia si dezvoltarea arteriosclerozei. Depozitele strmteaz canalele arteriale i n parte blocheaz debitul normal de snge care trece prin artere. Calciul este adesea depozitat cu materialul bogat n grsime i manifest esut cicatrizant, ntrind pereii arterelor. In timp ce sngele trece prin pereii arteriali deteriorati, sngele produce coaguli la nivelul leziunilor, condiie numit tromboz. Aceste cheaguri de snge pot s blocheze parial sau total artera.
B. Principii nutritive biovitale 1. Vitaminele (vezi Folder DrDumbravaScanari) Observaii asupra vitaminelor i a rolului lor au fost fcute din cele mai vechi timpuri. Armatele lui Cezar sufereau de scorbut, cele ale lui Napoleon di n Egipt sau marinarii de curs lung sufereau de adinanie, astenie, sngerri ale gingiilor si contractau uor boli infecioase. Boala a persistat pn cnd s -a putut asigura protejarea trupelor sau marinarilor prin consumarea legumelor i fructelor proaspete. In anul 1909 W. Stepp public lucrri n care se arat c principiile nutritive cunoscute pn atunci: proteine, glucide, grsimi, sruri minerale, sunt insuficiente pentru meninerea vieii i deci organismele au nevoie i de alte substane indispensabile care s fe coninute n alimentaia lor. Chimistul polonez C. Funk a reuit n 1911 s izoleze din taratele de orez o substan capabil s previn i s v indece
119
polinevrita porumbeilor hrnii pn atunci cu orez decorticat. Pentru aceast substan, avnd azotul sub form de grupare aminic, Funk propune denumirea de amina vieii" sau VITAMINA. Astfel, factorul liposolubil din lapte a fost denumit vitam ina A, cel hidrosolubil din tre vitamina B, iar cel din legume i fructe vitamina C. Alte cercetri ntreprinse ajung la identificarea chimic a diferitelor vitamine, la metode de izolare i de sintez a lor. Datele descoperirii vitaminelor sunt: Bi 1926 D 1930 E 1936 B 1 2 1 9 4 8 B 2 1926 A 1933 B9 1939 C 1928 B6 1934 K 1 9 3 9 Vitaminele sunt apreciate ca fiind substane exogene primite din alimente de origine animal sau vegetal n scopul meninerii funciilor vitale. In 1929 Hopkins i Eijkmann au primit premiul Nobel pentru enunarea ideii c lipsa unor principii alimentare poate crea o stare patologic grav. Genetica biochimic are contribuii deosebite n nelegerea noiunii de vitamin. Plantele, organismele unicelulare au capacitatea de a sintetiza compuii de care au nevoie din elemente simple, dar organismele evoluate au pierdut aceast capacitate. Multe din substane, inclusiv vitamine, nu mai pot fi produse i e necesar aportul lor din alimente.
a. Vitamine hidrosolubile Sunt afectate de practicele culinare si in special de fierbere. Se distrug la temperaturi nalte. O parte din aceste vitamine sunt dizolvate in apa de fierbere sau in apa in care au fost lasate mai multa vreme; cu cat alimentele ce contin aceste vitamine sunt fierte in bucati mai mari cu atat pierderea in apa de fierbere este mai mica. Vitaminele hidrosolubile se stocheaza in corp in cantitati foarte reduse sau deloc,
120
motiv pentru care rezervele organismului sunt rapid consumate in cursul carentei de aport. Sunt solubile n ap, ca urmare se pot pierde uor n timpul operaiilor culinare sau industriale, cum sunt splarea, pstrarea n ap, fierberea. Catalizeaz reaciile de oxidoreducere, care elibereaz energie, fiind implicate n metabolismul tuturor celulelor. Majoritatea nu se pot depozita n organism, de aceea, aceste vitamine trebuie consumate zilnic. Hidrosolubile, sunt toate vitaminele din complexul B, vitamina C i vitamina P , T si U . In organizarea i evoluia materiei vii, primele, au a prut vitaminele hidrosolubile. Majoritatea lor particip la formarea unor fermeni, de aceea se numesc i enzimovitamine cu rol n stimularea reaciilor de oxidare a trofinelor calorigene. Nevoile organismului pentru vitamin e hidrosolubile cresc proporional cu cheltuielile de energie. Excesul se elimin pe cale renal i mai puin prin transpiraie. Vitaminele naturale s e absorb relativ uor i n mare proporie din tubul digestiv, dar pentru majoritatea din ele e necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric. La persoanele care se trateaz timp ndelungat cu medicamente antiacide se pot realiza carene secundare. In caz de aport insuficient, semnele carenei apar destul de repede. Din cauza solubilitii n ap, transpiraiile abundente i repetate sunt o important cale de pierdere vitaminic. Din punct de vedere metabolic o parte din vitaminele hidrosolubile intr n constituia unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin n catalizarea proceselor eliberatoare de energie. Necesitatea pentru aceste vitamine este influenat deci de intensitatea cheltuielii de energie. b. Vitamine liposolubile Sunt solubile n grsimi sau n solvenii grsimilor. Sunt relativ rezistente la temperatur. Dac sunt ingerate n cantiti
121
mai mari dect necesarul zilnic, excesul se depoziteaz n lipidele tisulare i mai ales n cele hepatice. Se pot forma astfel rezerve care sunt folosite n perioadele de caren alimentar. In acest caz semnele clinice ale insuficie nei vitaminice apar dup o peri oad mai ndelungat de aport alimentar deficitar. Aceast depozitare a vitaminelor liposolubile explic apariia fenomenelor patologice de hipervitaminoz atunci cnd se consum regimuri alimentare foarte bogate n vitamine i mai ales cnd se administreaz cantiti foarte mari de produse farmaceutice parenteral (injectabil). Din punct de vedere al modului de aciune, vitaminele liposolubile particip mai ales la procesele anabolice, morfogenetice. Pentru acest motiv copiii, adolescenii i femeile n perioada maturitii au nevoi mai mari i sunt mai sensibili la caren dect alte grupe de populaie. Liposolubile, sunt vitaminele: A, D, E, F i K. Unele vitamine hidro si lipo solubile (B3, B5, B6, B8, APAB, vitamin a K) pot fi sintetizate i de ctre bacteriile intestinale. Vitaminele liposolubile apar pe o treapt superioar de organizare a materiei vii, particip la structuri i ndeplinesc roluri asemnto are cu hormonii, de aceea se mai numesc hormonovitamine. Co eficientul de utilizare digestiv al vitaminelor liposolubile naturale este dependent de digestia i absorbia grsimilor alimentare. In afeciunile hepato -biliare care scad secreia de bil i sruri biliare, aprovizionarea organismului cu vitamine solubi le n grsimi este periclitat. Legtura ntre cele dou grupe de vitamine este foarte strns deoarece reaciile anabolice captatoare de energie caracteristice proceselor morfogenetice (cretere, ciclu reproductiv) sunt cuplate cu celelalte, eliberatoare de energie.
122
VITAMINE NATURALE VERSUS VITAMINE SINTETICE Pledoaria pentru vitaminele naturale este susinut pe de o parte de plcerea de a consuma un fruct sau o legum n locul ctorva tablete sau fiole de vitamina B sau C, iar pe de alt parte, tehnicile moderne de investigaie aduc argumente fizice, chimice i biologice cu privire la rolul celular i molecular al vitaminelor naturale. Vitaminele naturale sunt mult mai active n doze mai mici, comparativ cu cele si ntetice. Anumite afeciuni care n -au reacionat la doze importante de vitamine sintetice au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. Coenzimele vitaminice participante la ciclurile metabolice formate din vitaminele naturale se lea g de substrat prin legturi mai puternice, comparativ cu cele preparate n laborator. Preparate vitaminice cu atributul natural" sunt prezentate ca superioare celor de sintez. Dar se tie c orice concentrat natural sau de sintez este totdeauna inferi or produsului alimentar natural. In produsele naturale se gsesc , in mod echilibrat, alturi de vitamine, i alte substane hrnitoare eseniale. I ntre aceste componente sunt interaciuni multiple, astfel c n concentraii minime au un efect maxim n desf urarea eficient a metabo lismului. Natura nu apeleaz pentru echilibrul su la megadoze de vitamine, ci folosete att ct este nevoie pentru a- i pstra parametrii fiziologici. In conformitate cu cercetrile unor reputai alergologi, o substan obinut pe cale sintetic poate cauza o reacie alergic n cazul unei persoane cu sensibilitate chimic, chiar dac produsul natural cu aceeai structur i compoziie este perfect tolerat. Vitaminele naturale provoac mai puine probleme gastrointestin ale, iar cnd se administreaz doze mari, reaciile toxice sunt mult mai rare dect la vitaminele obinute pe cale sintetic.Vitamina C sintetic e ste doar acid ascorbic, pe
123
cnd vitamina C natural din fructele de mcee conine bioflavonoide, adic ntre gul complex C care este mult mai eficient. Vitamina E natural, care include toate formele de tocoferol, este mai eficient dect cea sintetic,care conine doar forma alpha. Dac lum suplimente vitaminice, e bine s fi e ct mai uniform rspndite pe ntreaga durat a unei zile, pentru c vitaminele solubile n ap, n special B Complex i C sunt rapid eliminate prin urin, de aceea, e recomandat mprirea i administrarea dozei pe tot parcursul zilei . Fiind substane organice, vitaminele sunt mai bine absorbite n prezena alimentelor i a mineralelor, mineralele sunt indispensabile pentru o bun absorbie a vitaminelor.
CRITERII PENTRU APRECIEREA STRII DE NUTRIIE VITAMINICA Pentru aprecierea strii de nutriie vitamnica se cunosc mai multe metode: - Determinarea coninutului de vitamine n diet. - Aflarea cantitilor ingerate care determin apariia sau dispariia simptomelor de caren provocat sau spontan de vitamin. - Determinarea aportului zilnic care poate menine concentraia vitaminei n snge (vitaminemia) i eliminarea renal la nivelul mediu al valorilor gsite la persoanele sntoase. - Controlul biochimic: testele biochimice de apreciere a strii de nutriie n vitaminele hidrosolubile se efectueaz prin determinarea conce ntraiei lor n snge i n urin. Astfel, dup administrarea pe cale bucal sau parenteral a unei anumite vitamine n cantitate de 5 - 1 0 ori mai mare dect nevoia fiziologic, se constat la omul sntos creterea debitului renal la 3-4 ore dup administrare pentru vitamina testat. Dac
124
organismul este srcit n vitamina respectiv, excreia ei n urin este mai redus. - Teste terapeutice pentru aprecierea clinic i de laborator a curelor vitaminice.
Cauzele hipovitaminozelor : Lipsa de aport alimentar; Practici culinare neadecvate; Distrugerea vitaminei n tubul digestiv. Deficit de absorbie intestinal i asimilare. Utilizare defectuoas de ctre organism; Consum exagerat n diverse boli. VITAMINELE LIPOSOLUBILE Vitamina A Se mai numete i vitamina antixeroftalmic. Ea nu se gsete n fructe i legume ca atare, ci sub form de provitamina A, respectiv de caroteni, pigmeni care n organism se transform n vitamina A sub influena unei enzime (Carotenaza). Dintre caroteni, betacaroten ul reprezint cea mai important surs de vitamin A. Sunt necesare 6 mg de caroten pentru a obine 1 mg de vitamina A. Ca vitamin preformat, vitamina A se gsete numai n alimente de origine animal. ROLUL: Vitamina A are un rol fiziologic complex, de importan capital pentru organism. Ea particip la structura i biochimismul membranelor celulare, intervine n metabolismul grsimilor, ia parte la formarea elementelor sngelui. Stimuleaz asimilarea proteinelor. Contribuie la asigurarea troficitii i bunei funcionri a esuturilor epiteliale i a mucoaselor cilor respiratorii, digestive i genito -urinare. Ajut
125
la refacerea esuturilor rnite, asigur integritatea pielii i a epiteliilor, contribuind astfel la formarea unei bariere mpotriva inv aziei agenilor microbieni din exterior. Vitamina A are rol esenial n meninerea vederii, att prin aciunea favorabil asupra epiteliilor ochiului, ct i prin participarea direct la procesele chimice ale vederii, asigurnd buna funcionare a retinei i reglarea adaptrii vizuale la lumina slab i la ntuneric. Vitamina A stimuleaz funcionarea glandelor endocrine i reacia imunitar a organismului. Ea este numit i vitamina antiinfecioas . Mrete rezistena la tuberculoz, la virusul gripei, stimulnd activitatea limfocitelor T, fagocitoza macrofagelor. Alturi de vitaminele C, E i de fibrele alimentare, vitamina A se numr ntre factorii de protecie anticancerigeni. Vitamina A posed proprieti antioxidante si se recomand n terapia aterosclerozei. Ajuta in tratamentul acneei; al ridurilor superficiale si in afectiuni ale pielii cand este utilizata in uz extern; cercetari recente au semnalat reducerea incidentei cancerului. PARTICULARITI DE ABSORBIE. Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminei A este mai mare n cazul prezenei a grsimilor i a srurilor bili are) Cnd dieta este srac n grsimi, se elimin cu fecalele cea 90% din caroten. Vitamina A rezist bine la fierbere (rezist 2 ore la 100C), dar are o mare sensibili tate fat de oxigen, se degradeaz prin expunere la ae r i lumin. De aceea fructele i legumele trebuie pstrate la ntuneric i n locuri rcoroase. SURSE: Aportul de vitamina A este asigurat prin alimente de origine animala (50%) in restul din alimente vegetale sub forma de provitamine. Untura si uleiurile provenite din ficat de peste sant deosebit de bogate in vit.A. Se consider necesar ca aportul zilnic s fie constituit din o treime vitamina A din alimente de origine animale i dou treimi pro vitamina A (din fructe i legume). Fiziologic, cantitile stocate n ficat pot acoperi nevoile omului pe o perioad de un an. Cantitati importante se gasesc in unt, smintina, galbenusul de ou, branza, lapte. Carotenii care dau unor
126
vegetale si fructe culoarea portocalie (carote, piersici) sunt prezenti in toate legumele verzi si in unele produse animale, cum ar fi galbenusul de ou. NECESITATI: sunt apreciate la aprox. 4000 ui. pentru femei, 5000 ui. pentru barbati, 8000 ui. pentru sarcina si alaptare; la copil si adolescent nevoile de vitamina A sunt cuprinse intre 1000-2500 ui. in functie de greutate. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI A. La copii se observ o n cetinire a creterii n greutate, tulburri n formarea i creterea oaselor, nt rzieri n apariia dinilo r. Pielea devine mai uscat, se descuameaz i se infecteaz mai u or, n jurul firelor de pr apar mici ridicaturi solzoase, unghiile se rup uor, dinii se macin, apar inflamaii ale urechii medii, la aduli prul ncrunete precoce. Tulburrile de vedere aprute: neputina de a distinge clar conturul obiectelor la lumina crepuscula r, tulburri de vedere diurn, ngroarea i uscarea conjunctivei, xeroftalmie, pierderea luciului globului ocular i inflamarea lui. Afecteaz a paratul digestiv, respirator, genitourinar, produce tulburri hematologice, scade rezistena la cancerigenii chimici, la infeciile bacteriene, fungice, virale sau cu protozoare, se reduce capacitatea organismului de a produce anticorpi; a pariia anemi ei prin modificri ale m embranei globulelo r roii, nsoit de scderea fierului n snge i creterea depozitelor de fier n splin. Vitamina D Se cunosc 7 tipuri naturale de vitamine D, dup natura sterolilor din care provin, dintre care n terapeutic se folosesc numai vitaminele D2 i D3. Vitamina D2 este extras din uleiul de ficat de pete, rezult i din provitamina D3 coninut n piele. Vitamina D3 (calciferol) este produs prin iradierea provitaminei D2 coninut n vegetale. Poate fi sintetizata de catre piele pornind de la 7-dehidrogenate, care sub actiunea razelor UV, se transforma in vitamina D3. Cand expunerea pielii la soare este
127
insuficienta; este necesar un aport alimentar exogen, sub forma de vitamina D3 prezenta in alimente de origine animala sau sub forma de vitamina D2 sau aragocalciferol (erogesterol, inocoliat), prezent in alimentele de origine vegetala. ROLUL: Principala aciune a vitaminei D este cea a antirahitic: asigur osificarea normal prin favorizarea absorbiei calciului i fosforului n intestin i fixarea lor n schelet. I mpreun cu vitaminele A i C, are aciune preventiv mpotriva rcelilor. PARTICULARITI DE ABSORBIE: Vitamina D se gsete depozitat n ficat, muchi i esutul adi pos. Vara, cnd disponibilul de vitamin e crescut, surplusul e deviat spre depozitele din organism, iar iarna colecalciferolul depus este eliberat. Unii peti au ficatul foarte bogat n vitamina D, deoarece ingernd microplancton i trind la suprafaa ap elor sunt expui razelor ultraviolete ale soarelui. Tratamentul cu vitamina D2 nu e eficace, dect asociat cu un regim corect, cu cantiti suficiente de protide i de vitamine C, B i A. Pri ncipala surs pentru vitamina D e formarea ei la nivelul tegument elor; n condiii de scdere a sintezei la nivelul pielii, aportul alimentar asigur o cincime din nevoi. Provitamina D natural se afl n sebumul din piele, iar sub aciunea razelor ultraviolete formeaz vitamina D3. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: La nivelul sistemului osos apar calcifieri incomplete, acumulare de osteoid, esut cartilaginos parial mineralizat, scade rezistena mecanic a osului, survin deformri i fracturi. Tulburri n formarea dinilor, tulburri de cretere, anemie, tuberculoz, oboseal, crampe musculare, furnicturi, stri de lein. In urin se elimin cantiti crescute de calciu i fosfor. ACTIUNE: contribuie la utilizarea optima a calciului si fosforuluinecesare pentru a avea oase si dinti sanatosi, impreuna cu vitaminele A si C actioneaza preventiv in cazul racelilor, ajuta la tratarea
128
conjunctivitelor; contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Poate fi sintetizata de catre piele (nu este esentiala) pornind de la 7dehidrocolesterol, care sub actiunea razelor UV se transforma in vitamina D3. Cand expunerea pielii la soare este insuficienta: este necesar un aport alimentar exogen, sub forma de vitamina D3 prezenta in alimente de origine animala sau sub forma de vitamina D2 sau ergocalciferol prezent in alimentele de origine vegetala. SURSELE: alimentare de vitamina D sunt putin raspandite in natura, spre deosebire de provitaminele D se gasesc in cantitati mai mari. Cele mai mari cantitati de vitamina D se gasesc in uleiurile din ficat de peste, unt, galbenus de ou, lapte. NECESITATI ZILNICE: dozele zilnice obisnuite sunt de 4001000ui.
Vitamina E Este formata din opt compusi numiti tocaferoli-alfa, beta, gama, delta, epsilon, zeta, eta, theta. ROLUL: Se mai numete i vitamina fertilitii, deoarece particip la buna funcionare a glandelor sexuale. Contribuie la funcionarea normal a muchilor i a sistemului cardiovascular. Regleaz procesele de glucogenoz din proteine i capacitatea de a pstra rezervele de glucide n esuturi, n special a glicogenului n ficat. Are o aciune antioxidan t foarte puternic, protejeaz membranele celulare, frnnd reaciile de oxidare a lipidelor. Are rol important n sinteza i a ctivitatea prostaglandinelor, n meninerea sarcinii, n reglarea cantitii de oxigen a ftului i declanarea travaliului. Intervine n metabolismul acizilor grai polinesaturai i ai colesterolului, provocnd scderea nivelului acestuia n snge; defic itul de vitamin E favorizeaz instalarea aterosclerozei. Contribuie la
129
atenuarea evoluiei necrozei hepatice, previne degenerescenta gras a ficatului prin stabilizarea membranelor celulare, accelerarea eliminrii colesterolului i a secreiei bilirubinei . Este esenial pentru asigurarea integritii globulelor roii. Este hipoglicemiant. Contribuie la creterea rezistenei organismului fa de infecii. Intervine n funcionarea hipofizei. Are efect antimutagen i anticancerigen. PARTICULARITI DE ABSORBIE: Vitaminele A, C i E se protejeaz reciproc; carena n vitamina E intensific hipovitaminoza A. La copiii nou- nscui nevoia de vitamin E este foarte mare, suplimentarea inclusiv cu produi din germeni de gru i porumb e salutara, cnd sugarii sunt hrnii artificial. Vitamina E natural care include toate formele de tocoferol este mai eficient dect cea sintetic, care conine doar forma alpha. Funcia antioxidant a vitaminei E este dependent de raportul dintre aceasta i acizii grai eseni ali, raportul optim este de 0,6 g vitamin E la 1 mg de acizi grai eseniali. Prezena unei cantiti mari de acizi grai polinesaturai n diet mrete necesarul organismului pentru vitamina E, deoarece ei se oxideaz uor i inactiveaz o parte din vit amin. Prin pstrarea produselor alimentare, prelucrare culinar i inactivare parial n intestin, cantitatea de vitamin E primit de organism se reduce cu dou treimi. Pierderi mari de vitamina E se produc n cazul rafinrii produselor; faina alb con ine numai 10-20 % din vitamina E existent n gru. Este greu distrus de cldur i de substanele alcaline, dar este sensibil la oxigen. ACTIUNE: ofera un aspect tineresc prin incetinirea procesului de imbatranire a celulelor, datorat oxidarii; mareste rezistenta organismului, furnizand conditii sporite de oxygen; conlucrand cu vitamina A, protejeaza plamanii impotriva aerului poluat; preintimpina formarea cheagurilor de sange si ajuta la dizolvarea lor; atenueaza starea de oboseala; impiedica formarea cicatricilor adanci atunci cand este aplicata local; accelereaza vindecarea arsurilor; are efect diuretic si
130
hipotensiv; ajuta la preintampinarea avorturilor; micsoreaza incidenta carceilor si crampelor musculare; scade riscul ischemiilor cardiace. SURSE: importante de vitamina E sunt: uleiurile vegetale, legumele cu frunze verzi, laptele, galbenusul de ou, carnea, pestele, germenii de grau, cerealele integrale. Laptele de mama furnizeaza cantitatile de vitamina E necesare pentru sugar; in timp ce laptele de vaca este sarac in vitamina E. Uleiurile care sunt sursa importanta de acizi grasi polinesaturati sunt in acelasi timp surse importante de tocoferol. Activitatea vitaminica este redusa prin incalzire la temperaturi ridicate ale uleiurilor si prin conservarea la frig a alimentelor vegetale. Rafinarea fainii albe reduce cu 80% continutul in vitamina E a fainii integrale. NECESITATI ZILNICE: sunt apreciate la 10-15ui. la adult si 5ui. la copil. Vitamina K Este format din trei vitaminefe: Ki, existent n plante, K2, sintetizat de flora microbiana din intestinul gros i K3 obinut e cale industrial. Are rol antihemoragic. Intervine n sinteza hepatic a unor factori ai coagulrii sngelui . E un factor de longevitate. E esenial pentru buna funcionare a ficatului. O important cantitate de vitamina K provine din biosinteza produs de microflora intestinal, dar e necesar i un aport alimentar. Dup absorbie se depoziteaz n ficat, dar rezervele fiind mici nu pot acoperi necesitile organismului dect pentru aproximativ o sptmn. Administrarea n cantiti mari timp ndelungat produce fenomene de toxicitate manifestate prin anemie, vrsturi etc. Este rezistent la fierbere, dar se di struge uor sub aciunea luminii solare i a substanelor alcaline. Este adusa prin alimentatie sub forma vit. K1 = philochinona si sintetizata de bacteriile intestinale (vitamina K 2 sau MENADNONA) (nu este esentiala). Aproape din vitamina K necesara organismului este adusa prin alimente, iar cealata este sintetizata de bacteriile din intestinal gros.
131
ACTIUNE: preventie impotriva sangerarilor si hemoragiilor interne, contribuie la coagularea rapida a sangelui. SURSELE: naturale de vitamina K sunt legumele si zarzavaturile verzi, iaurtul, lucerna, galbenusul de ou, uleiul de sofran, uleiul de soia, untura de peste, (alge brune marine). Cerealele si fructele sunt sarace in vitamina K. Legumele cu frunze verzi (spanac, varza, salata,) si nucile sunt cele mai bune remedii impotriva carentei de vitamina K.
Vitamina F Aceast vitamin reprezint de fapt un complex de trei acizi grai eseniali polinesaturai care nu pot fi sintetizai n organismul uman i trebuie introdui prin hran. Acetia sunt: Acidul linoleic, linolenic i arahidonic. ROLUL: Are contribuie foarte important n respiraia organelor vitale, nlesnind transportul oxigenului din snge la celulele esuturil or. Contribuie la lubrifierea tuturor celulelor. Se combin cu proteinele i colesterolul pentru formarea de membranei vii celulare. Regleaz viteza de coagulare a sngelui, contribuind la ndeprtarea depozitelor de colesterol de pe pereii arteriali, deci previne i combate ateroscleroza. Tonific pielea i previne tulburrile cutanate. E necesar pentru funcionarea normal a glandelor endocrine. Coopereaz cu vitamina D la asimilarea calciului i fosforului. Previne boala trombtica (vene varicoase). Previne formarea calcurilor biliari. Contribuie la buna funcionare a enzimelor din nucleul celulelor. Cu ct gradul de nesaturare al acizilor grai e mai mare, cu att efectul de scdere a colesterolului este mai accentuat. PARTICULARITI DE METABOLISM: D ac acidul linoleic e suficient n organism, ceilali doi acizi grai eseniali linolenic i arahidonic se pot forma din el. Stimuleaz transformarea carotenilor n vitamin A. Contribuie mpreun
132
cu vitamina D la fixarea calciului i fosforului n es uturi. Consumul de unt, smntn i grsimi animale care conin acizi grai saturai sporete necesitatea organismului pentru acizi grai nesaturati eseniali. Vitamina F se depoziteaz n esutul adipos, dar este esentiala. Efectul maxim al vitaminei F se obine cnd e asociat cu vitamina E (exemplu: n uleiul de nuc). 12 lingurine de semine de floarea soarelui acoper necesarul zilnic de vitamina F.
Complexul vitaminic B Cuprinde 12 vitamine hidrosolubile B1, B 2 , B 4 , B 6 , B 1 2 , B15, biotina, acidul folic, inozitolul, vitamina PP, acidul paraminobenzoic i acidul pantotenic. Vitamina B1 ACTIUNE: stimuleaza cresterea; ajuta digestia in special a HC; asigura functionarea SN, a muschilor si a inimii; ajuta la prevenirea raului de mare sau de avion. SURSE: naturale de vitamina B1 sunt constituite de drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grau integral, faina de ovaz, alune, carne de porc fara grasime, organe, majoritatea legumelor, tarate, lapte. Extragerea unei faini foarte albe sau decorticarea orezului duce la pierderea aproape totala a vitaminei B1. Daca se frige carnea, pierderile de vitamina B, sunt de aproximativ 25%. Cand carnea este fiarta in apa, pierderile sunt de 30-50% . Pierderile de vitamina B1 din vegetale sunt reduse daca acestea sunt fierte rapid intr-o cantitate redusa de apa. Practica adaugarii de bicarbornat la preparatele culinare distruge vitaminele. NEVOILE ZILNICE: sunt apreciate in f(x) de caloriile din ratia zilnica si anume 0,5mg/1000 kcal. Copii au nevoie de 1mg pe zi; adolescentii si adultii necesita 1,5mg zilnic.
133
Orez, paine, carne si oua contin 0,3mg/100g. - Se mai numete vitamina antiberiberic sau antipolinevritic. ROLUL: Stimuleaz transformarea glucidelor n lipide; e important pentru funcionarea normal a sistemului nervos, a aparatului cardio-vasc ular i a unor glande endocrine. Combate insomnia i iritabilitatea. Contribuie la aprarea antiinfecioas a organismului. PARTICULARITI DE ABSORBIE: Aciditatea gastric n limite normale e un factor necesar pstrrii integritii chimice a vitaminei B1 , permind trecerea sa cu coninutul intestinal la nivelul jejlinului unde se absoarbe. Creter ea ponderii glucidelor n diet mrete necesarul de vitamina B . Este sintetizat i de microorganismele din intestin (nu este esentiala). Se distruge uor la cldur. In funcie de mrimea aportului, corpul omului conine 30 -100 mg, organele cele mai bogate fiind inima, creierul, ficatul, cea mai mare cantitate se gsete n muchi, aproximativ jumtate din depozitele organismului. Surplusul de tiamin e eliminat pe cale renal. Cantitatea de vitamin B1 e mult influenat de modul de preparare i folosire a alimentelor: 20-30 % din vitamina Bi coninut n zarzavat i legume trece prin fierbere n ap; dac se pune ap puin se pierde numai 10 %; cartofii fieri n coaj pierd numai 10 % din cantitatea de vitamin. In mncrurile din restaurant se pierde 70 % din vitamina B1. Carnea de porc prin frigere sau prin fierbere pierde 30-50 %. Conservele au o pierdere de 30-70 % prin autoclavar e la 1200 C, iar dup un an de la conservare, se mai pierde 40 % din cantitatea rmas. Uscarea legumelor d o pierdere d e 15%. Congelarea sau srarea d pierderi nesemnificative. Adugarea de bicarbonat de sodiu la prepararea mncrurilor distruge majoritatea vitaminei B1. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI B: In prima faz apar tulburri biochimice care ulterior se traduc i prin manifestri chimice; in lipsa de vitamin B 1 are ca prim efect perturbarea
134
metabolismului glucidic. Apar modificri n sistemul cardio vascular i nervos: palpitaii, dureri, scderea forei musculare, aritmii, tahicardii, scderea tensiunii arteriale mini me. Forma acut cardio - vascular, cunoscut sub numele de beri-beri are la baz leziunile muchiului inimii. In afara musculaturii inimii, sunt afectate i alte grupe musculare: survin dureri musculare difuze sub form de crampe, furnicturi sau nepturi; tulburri psihice: nervozitate, apatie, irascibilitate, insomnie, slbirea ateniei i memoriei.
Vitamina B2 ACTIUNE: stimuleaza cresterea si f(x) de reproducere; imbunatateste starea de sanatate a pielii, parului si unghiilor; elimina uscaciunea pielii; limbii si buzelor, mareste acuitatea vizuala si inlatura oboseala ochilor; contribuie la metabolizarea HC, a grasimilor si proteinelor. SURSELE: laptele, ficatul, rinichii, drojdia de bere, branza, legumele de culoare verde, ouale, pestele. Spalarea prelungita a alimentelor poate provoca pierderi apreciabile de vitamina B2. Pastrarea la lumina a laptelui timp de 2 ore duce la distrugerea a 2/3 din continutul de vitamina. Din acest motiv, se recomanda pastrarea laptelui in cutii de carton sau in sticle brune. Vitamina B2 nu este distrusa la caldura sau fierbere. NEVOILE ZILNICE: de vitamina B2 sunt de 0,5 mg.-0-10ani; 1 mg.-1,5mg. peste 10 ani; 1,5-1,7mg/1000cal.
135
Vitamina B3 Denumirea provine de la pelagra preventing PP, descoperit n 1925 n extractul apos din drojdia de bere. ROLUL. Intr n structura unor enzime de oxidoreducere, are contribuie important n metabolismul celulelor, n degradarea i utilizarea proteinelor, glucidelor i lipidelor. Poate determina scderea colesterolului prin reducerea sintezei lui hepatice. Contribuie la protejarea celulelor beta ale pancreasului. Are aciune colagog i coleretic. Are aciune vasodilatatoare la nivelul circu laiei cerebrale i coronariene. PARTICULARITI ALE METABOLISMULUI: Pentru om sursa de vitamin PP este sau sinteza ei din triptofan, n prezena vitaminei B 6 , sau prin aport ( pe cale exogen ) din alimente. Este una dintre cele mai stabile vitamine: n timpul pstrrii fructelor i prelucrrii prin metode obinuite de fierbere i prjire, pierderile sunt de 15 -20 %. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: Manifestri cutanate: eritem, vezicule, fisuri, tegumentele au aspect de piele de crocodil". Leziuni ale mucoasei gastrice. Inflamarea intestinului. Vitamina B 4 Este foarte rspndit n stare liber sau combinat. Prezena ei este indispensabil dezvoltrii normale a organismului animal. Previne ncrcarea gras a ficatului . Vitamina B 5 Se gsete n natur sau liber sau legat d e proteine i este indispensabil pentru toate vieuitoarele. Se absoarbe la nivelul intestinului, se gsete mai ales n inim, stomac i suprarenale. Interv ine n formarea de acetoacetat, acizi grai, colesterol, corticosteroizi, vitamina D i hormoni sexuali. Crete producia
136
de cortizoni i particip la eliberarea energiei prin degradarea glucidelor, lipidelor i proteinelor. Asigur integritatea tegumentelor. Nu s- a observat carena spontan la om, dar organismele cu insufic ient n aceast vitamin au rezistent sczut la infecii; cu ct concentraia n organism e mai redus, cu att simptomele artritei se accentueaz. Cea 33 % din aceast vitamin se pierde prin fierbere sau prjire.
Vitamina B6 ACTIUNE: contribuie la buna asimilare a proteinelor si grasimilor; ajuta la convertirea triptofanului in nicotinoamida; previne tulburarile nervoase si dermatologice; atenueaza greata; permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol in intarzierea procesului de imbatrinire; elimina uscaciunea gurii; reduce spasmele musculare nocturne, carceii, amorteala mainilor; functioneaza ca diuretic natural. SURSE naturale: drojdia de bere, tarate de grau, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varza, strugurii negrii, orez nedecorticat, ovaz, alune, nuci, bananele contin 0,1mg/100mg. NEVOI ZILNICE: Doza zilnica necesara este 1-2 mg./zi; copii 0,2-0,4 mg. INAMICII Vit. B6: pastrarea timp indelungat a carnii; conservarea, preparea termica, congelarea, prelucrarea alimentara a fructelor si legumelor.
137
Vitamina B8 In 1920 a fost detectat ca factor de cretere (bios) pentru drojdie de bere i pentru unele microorganisme. Este indispensabil pentru creterea i dezvoltarea normal a organismului uman. Deoarece se sintetizeaz i din bacteriile intestinale, nevoile organismului pentru aceast vitamin nu depind imperios de aportul alimentar (nu este esentiala). Locul absorb iei este intestinul subire, apoi trece n snge, esuturi, ficat, creier i piele. Asigur transportul radicalilor bioxidului de carbon, asigurnd astfel sinteza acizilor grai i a diferiilor aminoacizi. ACTIUNE: incetineste incaruntirea parului; adjuvant in prevenirea alopeciei; atenueaza durerile musculare; ajuta la vindecarea eczemelor si dermatitelor. SURSE naturale: galbenus de ou; faina de soia, drojdie de bere, orez nedecorticat, rinichi si ficat. NEVOI ZILNICE:100-300mg/zi. Vitamina B9
In 1941 se descoper n frunzele de spanac o substan care se va numi acid folie (de la folium). ROLUL: Este un biostimulator general. Particip la sinteza acizilor nucleici. Contribuie la cretere i reproducerea celular. Stimuleaz formarea acidului clorhidric n stomac, deci contribuie la stimularea apetitului. Impreun cu vitaminele C i B i 2 contribuie la degradarea i utilizarea proteinelor. PARTICULARITI DE ABSORBIE: In alimente se gsete sub f orm conjugat cu dou sau trei molecule de acid glutamic, din care se elibereaz prin aciunea unei enzime existente n organism. Aportul de acid folie n doze mari nu
138
tulbur funciile organismului. Se abs oarbe uor din intestin i dup t ransformarea sa n acid folinic (favorizat de vitamina C) est e reinut n parte n organism, iar excesul se elimin prin urin. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: La gravide carena de acid folie produce malformaii ale ftului. Principala manifestare clinic a carenei de acid folie este apariia unei anemii cu hematii imature i de dimensiuni mari asociat cu scderea numrului globulelor albe. ACTIUNE: mareste lactatia; ofera protectie impotriva parazitilor intestinali si a toxinelor alimentare; confera pielii un aspect sanatos; are efect analgesic; intirzie incaruntirea parului; preintimpina deficientele de nastere; mareste apetitul; previne anemia. SURSE naturale; legume cu frunze de culoare verde inchis, morcovi, drojdie, ficat, galbenus de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, cereale integrale (faina de secara-100-150 mg.% ). In timpul pastrarii alimentelor la temperatura camerei sau in timpul pregatirii culinare au loc pierderi apreciabile de acid folic. NEVOI ZILNICE: 50 mg./zi. INAMICI: tehnici de prelucrare alimentara (fierberea).
Vitamina B12 Este singura vitamina care contine elemente minerale; nu se asimileaza bine in absenta calciului. ACTIUNE: contribuie la formarea si regenarea globulelor rosii, deci previne anemia, stimuleaza cresterea si mareste pofta de mancare; este energizanta; mentine starea de sanatate a SN; contribuie la utilizarea eficienta a HC, L, P; diminueaza iritabilitatea; mareste puterea de concentrare, imbunatateste memoria si echilibrul psihic. SURSELE de vitamina B12 sunt: laptele, ouale, branza, ficat si rinichi; ALOE VERA si SPIRULINA. NEVOI ZILNICE: 2 mg.; COPII 1-2 mg.
139
Vitamina B13 ACTIUNE: previne anumite tulburari hepatice si imbatranirea precoce; adjuvant in tratamentul sclerozei multiple. SURSE naturale de vitamina B13: radacinoase, zer. Vitamina B15 Are rol de eliminare a fenomenului de hipoxie (insuficien de oxigen) la nivelul esuturilor, mai ales a celui muscular; dintre muchi, cel mai afectat de hipoxie este cel cardiac. Are efect de detoxifiere n cadrul intoxicaiei cu alcool, narcotice i barbiturice. Se recomanda astm, angina pectoral, insuficien coronarian i boli de inim reumatismale. A fost izolat din extraciile smburilor de caise, din boabele de gru i orez i din semine de dovleac. ACTIUNE: mareste durata de viata a celulelor; scade nivelul colesterolului; asigura protectie impotriva agentilor poluanti; atenueaza simptomele crizelor de astm si angina pectorala; protejeaza ficatul; contribuie la sinteza proteinelor; stimuleaza sistemul imunitar. SURSE naturale: drojdie de bere , grau/orez brun integral, seminte de dovleac si de susan, samburi caise. Vitamina B17 ACTIUNE: prevenirea si tratarea cancerului. SURSE naturale: samburi de caise, mere, cirese, piersici, prune si nectarine.
140
Vitamina C ROLUL: Are importan vital pentru organism, fiind cel mai puternic agent reductor din esuturi. Particip la metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor. Frneaz sinteza colesterolului i reduce nivelul acestuia n snge, combate ateroscleroza. Este indispensabil n procesele de cretere. Contribuie la sinteza colagenului protein de baz necesar formrii esutului conjunctiv din piele, ligamente, tendoane, oase i dini. Are aciune antitoxic i antiinfecioas, mrete rezistena organismului fa de agenii infecioi i fa de noxe. Grbete nsntoirea n cazul bolilor infecioase, deoarece mrete capacitatea de rspuns imunologic al limfocitelor. Micoreaz incidena afeciunilor gripale, le scurteaz i le reduce intensitatea. Este un puternic antioxidant natural, previne formarea carcinogenilor (la fel ca vitamina E), favorizeaz detoxifierea i metabolizarea carcinogenilor. Este factor profilactic pentru cei care lucreaz n condiii de toxicitate, asigur protecie fa de radiaiile ionizante i ultraviolete. Are rol protector n bolile cardiovasculare, contribuie la meninerea rezistenei pereilor vasculari, carena ei produce fragilitate i tendin la hemoragii a vaselor capilare. Incidena infarctului miocardic e mai mare la sfritul iernii, cnd aportul de vitamina C e deficitar. Are rol antialergic i antiinflamator. MODUL DE UTILIZARE I PARTICULARITI DE METABOLISM: Exist interaciuni ntre vitamina C i unele elemente minerale sau alte vitamine, hormoni sau enzime: vitamina C faciliteaz absorbia fierului i fixarea calciului n esutul osos; magneziul ajut la utilizarea vitaminei C de ctre organism; cuprul i alte metale grele contribuie la inactivarea vitaminei C; vitaminele A i C i stimuleaz reciproc activitatea; vitamina C influeneaz favorabil aciunea vitaminelor B; vitaminele E i C se protejeaz reciproc fa de aciunea oxidanilor, o combinaie optim a acestor vitamine mrete capacitatea de detoxifiere a ficatului. Utilizarea aspirinei timp ndelungat provoac o excreie sporit a vitaminei C prin urin. Alcoolul n exces,
141
anticonvulsivantele, tetraciclinele, anticoncepionalele orale produc insuficien de vitamina C. Specialitii consider c nu se poate produce hipervitaminoz C, deoarece excesul se elimin prin urin. Vitamina C este uor distrus prin fierbere, se degradeaz n prezena oxigenului i a substanelor alcaline. La temperaturi de congelare de sub -80 C vitamina C se menine foarte bine, cu ct temperatura de congelare este mai sczut, cu att se menine mai bine. La o fierbere de 15 min. vitamina C din fructe se distruge n proporie de 25 %, iar la o fierbere de 90 min. se distruge 75 % din ea. Adugarea de sare de buctrie n apa din vasul n care se fierb legume i fructe micoreaz procentul de distrugere a vitaminei C. In produsele conservate cu zahr (dulcea, gem, sirop) care au vscozitate ridicat, vitamina C se pstreaz mai bine, deoarece difuzia oxigenului se face mai lent. Dintre zaharuri aciunea maxim de stabilizare o are fructoza, urmat de maltoz, zaharoz, glucoza. Un mediu acid contribuie mult la stabilizarea vitaminei C n acest sens cea mai puternic aciune o are acidul citric. Coaja i stratul periferic al pulpei fructelor conin mai mult vitamina C dect poriunea central; fructele mici i intens colorate sunt mai bogate n vitamina C, deoarece suprafaa lor e mai mare n raport cu greutatea. Cu ct fructele au mai mult lumin, n cursul dezvoltrii, cu att sunt mai bogate n acid ascorbic; fructele recoltate din partea expus la soare a aceluiai pom, conin de o dat i jumtate pn la dou ori mai mult acid ascorbic dect cele culese din partea umbrit a coroanei. Citricele, datorit coninutului ridicat n acid citric, pstreaz vitamina C n cantitate mai mare pe o perioad mai lung, mediul acid contribuind la stabilizarea vitaminei C. Vitamina C e mai abundent n frunzele verzi dect n cele albe, n flora spontan dect n cea cultivat, n structurile periferice ale legumelor i fructelor dect n cele centrale i la un grad de maturitate mai mare al plantei. Vitamina C sintetic este doar acid ascorbic, pe cnd vitamina C natural, extras din fructele de mcee conine bioflavonoide, adic ntregul complex C (acid ascorbic, hesperidina si rutina) care este mult mai eficient metabolic.
142
Vitamina P Rutina, Vitamina C2, Biofavonoide De Citrice sau Hesperidin - este consti tuit dintr- un grup de substane viu colorate denumite bioflavonoide care se afl n fructele i florile unor plante mpreun cu vitamina C. A ceste substane au fost evideniate prima dat n stratul alb al cojii fructelor citrice, unde se afla de 10 ori mai mult vitamina P, dect n sucul respectivelor fructe. Are proprieti oxidoreductoare. Mrete rezistena vaselor capilare i regleaz permeabilitatea lor (se mai numete vitamina permeabilitii) . M odereaz sngerrile n echimoze i sngerarea gingiilor. Are efecte antiinflamatoare, antiscleroase, antitumorale. I mpreun cu vitamina C se folosete preventiv contra gripei. Intervine n ameliorarea suferinei retinei n diabet. Influeneaz creterea c oninutului de calciu n snge. Protejeaz organismul de efectele secundare ale razelor X. Intervine n funcionarea glandelor endocrine. Carena ei mrete fragilitatea capilar i scade rezistena organismului la hepatit, nefrit i diabet. Referitor la metabolism: are efect de economisire a vitaminei C pe care o protejeaz contra agenilor oxidani; este lipsit total de toxicitate; excesul se elimin rapid din organism prin urin i transpiraie.
Vitamina T ACIUNE : contribuie la coagularea sngelui SURSE NATURALE : semine de susan , glbenu de ou
143
Vitamina U ACIUNE: experimental dovedit n vindecarea ulcerului; SURSE NATURALE : varza crud
PREPARAREA SI CONSERVAREA ALIMENTELOR N SCOPUL PSTRRII VITAMINELOR Pregtirea culinar cuprinde etapa de prelucrare preliminar i etapa de tratare termic a alimentelor. Prelucrarea preliminar const n: sortare, ndeprtarea impuritilor i prilor necomestibile, splare, tiere etc. Tratamentul termic const n frigere (temperatura la exteriorul produsului ajunge la 300350C) , coacere (la temperatura de 180 C, prjire (grsimea se ncinge la 160- 180C) sau fierbere (n ap, vapori sau nbuit att n ap, ct i n aburi la presiune normal sau ridicat). La legume i fructe, ndeprtarea grosier a frunzelor exterioare sntoase sau a cojilor reduce coninutul n vitamine i minerale care se gsesc n concentraii mai mari n frunzele exterioare sau chiar sub coaj. Astfel, frunzele verzi periferic e, de salat sau varz conin de 20 de ori mai mult caroten dect cele albe; la cartofi prin curirea mai profund a cojii se ajunge la o pierdere de 30 % d in vitamina C. La splare, pierderea e favorizat de durata meninerii n ap i fragmentarea bucilor. Astfel, n 12 ore de pstrare n ap legumele curate pot pierde 10- 15 % din vitamina C, iar dac sunt fragmentate, pierderile se ridic la 50 %. Pentru a micora pierderile se recomand ca legumele i fructele s fie curate numai cu puin timp nainte de prelucrarea termic; s fie splate ntregi sau n buci mari; se va evita pstrarea lor mai mult timp n ap; fierberea se va face n ap puin (nbuire) sau n vapori; apa de fierbere va fi
144
utilizat la prepararea de supe, ciorbe i piureuri. Vitaminele A i E sunt mai sensibile la aciunea oxigenului; inactivarea vitaminei C e determinat i de prezena ionilor catalizatori care a u influen distructiv mai mic: expunerea de scurt durat i n absena oxigenului, ridicarea rapid a temperaturii l a 100C. Prjirea le gumelor duce la inactivarea a (70- 90 % din coninutul de vitamin C. Coacerea i frigerea duc la pierderea a 35 - 50 % din vitaminele complexului B. Vitamina B1 scade cu 14-45 % la frigere, cu 11- 58 % la prjire i cu 50-74 % la fierbere. Vitamina PP scade cu 3-27 % la prjire i cu 50 % la fierbere. Fierberea s se fac introducnd produsele direct n ap cloc otit (ceea ce favorizeaz, printre altele, i inactivarea ascorbicoxidazei). Apa evaporat prin fierbere s fie nlocuit cu ap fierbinte (lipsit d e oxigen dizolvat). Ustensilele folosite (s nu cedeze ioni catalizatori (s fie confecionate di n oel inoxidabil i s aib smalul intact). Fierberea s se fac n vapori sau sub capac (pentru evitarea contactului cu aerul). Prelucrarea termic s nu fie prelungit mai mult dect e necesar. Mncarea s nu fie pstrat - mult timp la cald i nici s fie renclzit de repetate ori. Tratamentul termic intens al grsimilor distruge vitaminele liposolubile : se recomand ca temperatura de p rjire s nu depeasc 180-185C ; se va evita nclzirea prelungit sau repetat a grsimilor; pentru prjire se vor folosi grsimi cu grad redus de nesaturare, nu se vor ncorpora n mncare grsimi folosite la prjiri repetate. Cartofii fieri ntregi dup curare pierd 25-30 % din vitamina C, iar fieri n coaj pierd maxim 12 %. Merele pstrate la rece timp de 4-6 luni, iar lmile i portocalele 1-2 luni pierd numai 15-20 % din coninutul n acid ascorbic; inute la temperatura camerei pierderile ar fi mult mai mari. Vitamina C se conserv mai bine n mediul acid, de aceea se adaug salatelor suc de lmie. Murturile dac sunt inute la rece pstreaz 60-70 % din vitamina C pn primvara. Pentru mbogirea mncrii cu vitamine se recomand: La sup se adaug 2-3 morcovi nbuii n ulei i ap, astfel se ctig o cantitate
145
apreciabil de caroten; Boiaua dulce de ardei este bogat n vitamina A. Vara se poate folosi sucul proaspt roii adugat n mncare. Acrirea ciorbelor cu bor care conine complexul B sau cu lmie este preferabil oetului sau srii de lmie. Verdeurile: mrar, ptrunjel, tarhon, leutean aduc un aport important n vitaminele A,C i P . Transformarea n fragmente mici: rzuire sau trecere prin sit mrete contactul cu oxigenul din aer sau din ap i favorizeaz distrugerea vit C. Cartofii tiai n buci mici pierd 50 % din vitamina C, iar transformai n piure pierd 80 % din vitamina C. Frunzele verzi care nvelesc legumele simt de 20 de ori mai bogate n caroten dect cele din mijloc. Carnea conine n special vitamine din grupul B, iar pete le vitamina A. Pentru prepararea corect i gustoas a unei fripturi, carnea trebuie pus la fript pe grtarul foarte bine ncins, adugndu -i-se sare numai dup ce se ia de pe grtar. Dac sarea se adaug nainte, aceasta extrage sucul din int erior, care se scurge pe grtar, mpreun cu o parte din principiile nutritive, inclusiv cu vitaminele. Fierberea n scopul pstrrii vitaminelor se face prin introducerea bucii de carne n apa gata clocotit ; astfel, proteinele prin coagulare brusc n apa fierbinte formeaz o crust care nu permite substanelor nutritive s tr e ac n apa de fierbere. Laptele prelucrat termic conine cantiti mai mici de vitamina C; grsimile din lapte conin provitaminele D 2 i D 3 care se transform n vitaminele respect ive n urma expunerii pielii la raze ultraviolete. Produsele lactate acide : laptele btut, iaurt, chefir, sana sunt mai bogate n vitamine din grupul D3 i n plus f avorizeaz absorbia calciului. Aceste produse cr eeaz un mediu acid n intestin, care- i impropriu dezvoltrii bacteriilor de putrefacie i favorizeaz sinteza vitaminelor din complexul B i al vitaminei K. Fierberea laptelui mai mult d e 10 minute duce la dispariia majoritii vitaminelor; vasul cu lapte fiert trebuie rcit brus c. I mediat dup rcire se va acoperi, deoarece vitaminele B 2 i C se distrug la lu m in. Brnzeturile conin vitaminele A si D, dar sunt lipsite de vitamina C; brnza gras conine cantiti mari de vitamina A. Zahrul este total
146
lipsit de vitamin; mierea n schimb conine foarte multe vitamine uor asimilabile. Lptiorul de matc conine vitaminele B 1 , B2, B6, B12, acid folie, PP, C, biotin, dar e lipsi t de vitaminele liposolubile A, D i E. Polenul conine proteine, zaharuri, mi nerale, vitamine, substane hormonale; din cei 22 aminoacizi, 20 sunt prezeni n polen; n 100 g polen sunt aminoacizi echivaleni cu cantitatea din o jumtate kg de carne sau 7 ou. In urma tratamentului termic , unel e elemente minerale i vitamine se insolubilizeaz, nemaiputnd fi absorbite de organism, ceea ce lipsete fiind enzimele corespunztoare fixrii elementelor respective. Alimentele prea fierte se comport ca nite anti -vitamine pe care un adaos vitaminic suplimentar nu ajunge totdeau na s l neutralizeze. Un aliment lipsit de vitaminele lui, sau nu poate fi asimilat, sau, ca s fie asimilat, va trebui s se serveasc de vitaminele necesare stocate n organism; n cele din urm, organismul se gsete mai mult sau mai puin lipsit de vi tamine. Consumnd hran vie , consumm enzime. Enzimele sunt nsi viaa noastr. Aceti fermeni naturali (enzimele) se gsesc numai n produsele alimentare proaspete, crude (legume, zarzavaturi, fructe, cereale, brz de vaci, glbenu de ou, germeni e t c ) . Enzimele se distrug ncepnd de la 38 C, iar la 58 C dispar complet. Fiecare celul a unui mr proaspt cules, a sucului de morcov sau a frunzelor de salat se afl n stare de vibratie/ oscilaie. Consumul de alimente n stare natural fortific vibratiile/ oscilaiile deja existente n organism, proprietate pe care alimentele preparate o pierd. Numeroase experiene efectuate n acest scop confirm faptul c alimentele crude sunt mult mai hrnitoare i energizante dect cele fierte sau prjite. Principala problem a vegetalelor n caz de denaturare este dat de pierderea capacitii extraordinare a acestora de a absorbi, precum o pomp activ i inteligent, substanele nocive ale organismului.
147
Fructele se consum pe stomacul gol; la digestia fructelor omul nu consum nici un fel de energie; fructele nu se diger n stomac, cci sunt predigerate. Fructele proaspete trec prin stomac n 20- 30 min., de aceea ele nu trebuie mncate niciodat cu ceva sau dup ceva. Importana enorm culinar a fructelor con st n coninutul valoros de combustibil. Fructele trebuie bine mestecate, salivate abundent, se recomand consumarea lor cu coaj sau curate n strat foarte subire. Roiile sau cepele mai mici conin cu 30 -140 mg % mai mult vitamina C dect cele mar i, pentru c suprafaa lor e mai mare n raport cu greutatea. Legumele i fructele crescute la soare au de pn la 2 ori mai mult vitamina C dect cele care s-au dezvoltat la umbr.
148
2. SARURILE MINERALE Funciile i importana substanelor minerale. (vezi Folder DrDumbravaScanari) Fiinele vii sunt adevrate uzine biochimice care funcioneaz optim numai n prezena unor cantiti adecvate de substane minerale. Ele stimuleaz marile disponibiliti de care dispune corpul omenesc pe linie de redresare, reechilibrare i recptare a vigorii. Unele dintre acestea au un rol activator asupra proceselor metabolice (Ca, Mg), iar altele inhibitor (Cu) (ambele fiind benefice homeostaziei). Rolul lor n componena fiinelor vii este complex, fiind legat de schimburile energetice, reglarea cantitii de ap n esuturi, metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a tensiunii arteriale, funciei de reproducere, de cretere, a echilibrului sistemului nervos. In ultimul timp s-au acumulat noi date privind implicaiile profunde n metabolism ale unor elemente mai puin studiate. Calciul, zincul i manganul au un rol fundamental n procesul de cretere celular i osoas. Modificri n exces sau n minus a concentraiei mineralelor sunt nsoite de grave tulburri ale echilibrului interior al corpului omenesc. Situaiile n care se produc deficiene sau excese sunt numeroase. Se pare c un rol hotrtor n apariia acestora l are folosirea neraional a insecticidelor, fungicidelor i ngrmintelor chimice. Imbogirea mineral a ngrmintelor chimice poate deveni periculoas dac cantitatea folosit depete limitele admise. Influena substanelor minerale asupra strii de sntate este complex. Ea nu se rezum numai la efectul direct al mineralelor ci interfereaz cu activitatea vitaminelor, enzimelor i hormonilor pe care o modeleaz In prezent se tie c rolul esenial al oligoelementelor este legat de participarea lor n structura unor enzime sau a unor hormoni. Metaloenzimele sunt formate din ionul metalic central nconjurat de partea proteic, prin legturi coordinative. Ex. Zincul n alcooldehidrogenaz, fier n hemoglobina. Unele metale intr n structura hormonilor sau mediaz aciunea acestora. Zincul face parte din molecula insulinei, iar iodul a hormonilor tiroidieni. Ele particip n sinteza acizilor
149
nucleici, a proteinelor, sunt implicate n activitatea nervoas, contracia muscular. Srurile minerale utilizate n cantiti adecvate pot deveni mijloace terapeutice utile n meninerea i consolidarea sntii. Clasificarea substanelor minerale. Analiza chimic a corpului omenesc a artat c 96% din greutatea sa este reprezentat de compui ai carbonului, hidrogenului i azotului. Restul de 4% este dat de prezena substanelor chimice incluse n categoria mineralelor. Majoritatea elementelor minerale sunt introduse n organism zilnic prin consumul de alimente. Se gsesc n produsele alimentare ca sruri minerale sau n combinaii cu proteinele (calciul n cazeina din lapte). Cantitatea i felul substanelor minerale din alimente sunt influenate de specia animalului sau a plantei, de climat, de solul pe care crete planta, de felul alimentaiei animalelor. Produsele alimentare de origine vegetal au un coninut mai mare de sruri minerale dect cele de origine animal. Clasificarea substanelor minerale se face n funcie de cantitile mai mari sau mai mici n care se gsesc n organismul uman, n dou categorii: A. Macroelemente: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. B. Microelemente: fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul, seleniul, cobaltul, cromul, molibdenul, fluorul, vanadiul. Acestea din urm sunt cunoscute i sub denumirea de oligoelemente. In cadrul lor sunt incluse elemente minerale care nu depesc 0,05% din greutatea corpului. Ele dein un rol funcional deosebit de important. Prezena tuturor este obligatorie pentru buna desfurare a procesele biologice, motiv pentru care au fost numite eseniale (fierul, zincul, seleniul, manganul, cromul, fluorul, iar altele se gsesc n organism prin simpla contaminare a acestuia (aluminiu, bismut, plumb), fr a avea
150
vreun rol fiziologic. Din cauz c sunt vtmtoare, prezena lor n alimente nu este permis peste anumite limite. corectat Tratamentul hipertensiunii, datorit efectului su vasodilatator, el favorizeaz reducerea valorilor presinale. Dac se asociaz consumul de sare cu cel de potasiu, tensiunea arterial se menine ntre limite normale. Repararea esuturilor i n cazul arsurilor. Asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Tratamentul alergiilor.
CALCIUL (Ca) Se gsete n organism n cantitate de 1-1,5 kg, concentrat n oase i dini. 20% din cantitatea de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Raportul ntre cantitile de calciu i fosfor existente n organism trebuie s fie de doi la unu. Calciul nu poate fi absorbit dect n prezena unei cantiti suficiene de vitamin D. Concentraia Ca total n snge este meninut ntre 9-11 mg % sau 2,2, - 2,8 mmol/l, iar a fractiunii ionice 4,5-5,5 mg% (jumatate din cel total). Aciune n organism:Menine o bun stare de sntate a oaselor i a dinilor. Asigur bti regulate ale inimii. Ajut n tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Ajut la absorbia vitaminei Bi2. Afeciuni provocate de carena calciului: Spasmofilie, rahitism, osteomalacie, osteoporoz, etc. Dozele zilnice medicamentoase care depesc 2000 mg pot conduce la hipercalcemii cu depunerea la nivel renal, rezultnd microlitiaza sau litiaza renal. Inamici ai calciului', cantiti crescute de grsimi, acid oxalic (ciocolat) i acidul fitic din cereale pot mpiedica absorbia calciului din organism. Principala funcie a a calciului n organism este ca mpreun cu fosforul s consolideze i s menin n stare de bun funcionare scheletul i
151
dinii. Pentru ndeplinirea rolului su structural n oase i dini, calciul mai necesit prezena magneziului i a vitaminelor A, C i D. El intervine n procesul de coagulare a sngelui, scderea concentraiei sale determinnd prelungirea sngerrilor. Favorizeaz integritatea sistemului nervos central avnd un rol deosebit n consolidarea echilibrului funcional al acestuia. Totodat prin stabilizarea membranelor celulare, calciul micoreaz amploarea proceselor alergice. Acesta este motivul pentru care la copiii cu diverse reacii alergice (rinite, urticarie, astm bronic) una din msurile terapeutice const n recomandarea unor meniuri coninnd cantiti adecvate de calciu. In afara acestor aciuni, calciul activeaz un numr important de procese metabolice prin intermediul stimulrii echipamentului enzimatic al organismului. Desfurarea unor serii de procese metabolice energetice sau cu rol de refacere tisular nu se poate desfura n condiii normale, dac cantitatea acestui mineral n form ionic nu este suficient. Studii recente au pus n eviden aciunea protectoare a calciului contra efectelor nocive ale stroniului radioactiv. Acesta este motivul pentru care o mare parte din cei avizai au consumat n timpul accidentului nuclear de la Cernobl cantiti suplimentare de lactat de calciu, pentru a mpiedica absorbia i fixarea n oase a acestui element radioactiv.
FOSFORUL (P) Dup calciu, fosforul este cel mai abundent element mineral din organism, aflndu-se n orice esut. Sub aspect cantitativ, el reprezint 1% din greutatea corporal i un sfert din totalul substanelor minerale. Din totalul de fosfor, 85% intr n structura scheletului, 6% n muchi, iar 9% n nervi i snge. Nevoia zilnic de fosfor este de 800- 1200 mg, iar la gravide i la femeile care alpteaz, nivelul fiind superior. Fiecare celul conine fosfor sub form de fosfai sau compui organici (fosfolipide i fosfoproteine). Concentraia plasmtica este de:
152
1,15 Eq/1, o fraciune de 12 % este legat de proteine sau de 3-4,5 mg %. Ea sufer variaii n cursul zilei, n funcie de secreia hormonilor reglatori i a aportului alimentar. Cu ct aportul de glucide din hran este mai mare, cu att fosforul plasmatic se micoreaz, deoarece contribuie la procesul de stocare a glucozei sub form de glicogen. Fosforul este absorbit esenialmente sub form anorganic, dup degradarea compuilor organici de ctre fosfataza alcalin care acioneaz n poriunea a doua a duodenului. Cnd concentraia intestinal este mare, transportul su intracelular i apoi n snge se face prin difuziune pasiv. Trecerea fosforului n celula intestinal necesit prezena glucozei, a sodiului, fiind accelerat de concentraii mari de potasiu. Vitamina D stimuleaz absorbia n prezena Ca (la nivelul duodenului) sau a Na (la nivelul jejunului). Aciunea n organism:In primul rnd alturi de Ca i Mg, asigur structura solid a oaselor i dinilor. Rolul su funcional este legat de prezena sa n compuii-cheie ai proceselor biochimice vitale: compui proteici, glucidici i lipidici. Ca element fundamental n structura menbranelor biologice, fosforul particip n transferul de substane ce are loc ntre celule i mediul extracelular. Compuii bogai n fosfor (adenozin mono, adenozin di- i trifosfatul ADP, ATP), joac un rol important n nmagazinarea i eliberarea de energie. Molecula ATP este prezent n toate celulele organismului, n oricare din activitile vitale (contracie muscular, sinteza de noi produi, transferul activ de ioni), presupunnd intervenia sa ca donator energetic. O legtur energetic din cele dou prezente elibereaz 8000 calorii de energie. - 8000cal - 8000cal 3 > 3 ATP ~* ADP+PQ4 "~ AMP + PO4 " + 8000 cal +8 000 cal Orice activitate biologic presupune consum de energie i de ATP, refacerea lor trebuie s aib loc permanent. Se realizeaz prin arderea glucozei i a acizilor grai, n etapa fosforilrilor oxidative. Compuii fosforai, alii dect ATP, ADP i AMP, (acizi nucleici, coenzime), joac un rol important n procesele biochimice consumatoare de energie. Sintezele proteice nu pot fi concepute fr participarea acizilor nucleici.
153
Inainte de a fi metabolizate, glucoza i fructoza necesit o fosforilare (formarea de glucoza 6 - fosfat). Un rol important al fosfailor este legat de participarea lor n meninerea echilibrului acido-bazic. Se tie c din metabolizarea lipidelor i proteinelor ce conin fosfor, ia natere acidul fosforic. El este transportat prin lichidele biologice sub form de fosfai predominant bibazici (Na2HP04" sau K2PO4"). Eliminarea din urin se face sub forma srurilor monobazice, rinichiul economisete cte un ion de Na+, K+ i elimin H* . Acesta este unul din mijloacele de combatere a aciditii. Deficitul de fosfor se ntlnete n cazul unor arsuri grave, dezintoxicaie alcoolic, folosirea unor pansamente gastrice antiacide pentru ulcer, de genul hidroxid sau carbonat de aluminiu, care formeaz cu fosforul complexe greu absorbabile. Consecine:ngreunarea eliberrii oxigenului din globulele roii, apariia infeciilor, alterarea funciei cerebrale manifestat prin iritabilitate, anxietate, astenie muscular, tulburri n formarea oaselor, dinilor.
154
Mecanismul biochimic al produciei i nmagazinrii de energie. Un rol important al fosfailor este legat de participarea lor n meninerea echilibrului acido-bazic.
155
Orice scdere a fosforului plasmatic poate afecta brutal producia energetic a celulelor i vitalitatea acestora. Excesul de fosfor:apare n insuficien renal, leucemii, stri febrile. Consecina principal a ridicrii concentraiei plasmatice a P, o reprezint depunerea srurilor de calciu i fosfor, sub form de complexe minerale n esuturi.
MAGNEZIUL (Mg) Este al 4-lea element mineral al organismului, din punct de vedere cantitativ (20-25 g), din care cea mai mare parte se afl n schelet sub forma srurilor cu calciu i fosfor. Numai 2% din cantitate reprezint fraciunea ionizat care particip la reglarea funciilor biologice ale organismului. 34% se afl n interiorul celulelor, unde activeaz procesele locale. In snge concentraia magneziului este de 1,7-3,0 mg % din care 75% se afl sub form ionizat, iar 25% este legat de proteinele plasmatice. In celul raportul dintre Ca i Mg este de 3/1 . Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai i 300 mg pentru femei. Carena de magneziu se manifest la organismele n cretere, la stres, la femeile gravide i la alcoolici. Rolul n organism: joac un rol funcional multiplu. Sinteza compuilor n care este acumulat energie de tipul ATP necesit prezena acestuia. Este un element esenial pentru buna funcionare a structurilor subcelulare, la nivelul crora se formeaz i se degaj energie. El activeaz un numr mare de enzime, cu rol n metabolismul zaharurilor, proteinelor i grsimilor. Tot prin intermediul su, potasiul este meninut n interiorul celulelor, unde particip la desfurarea proceselor biologice locale. Are rol important n conversia energetic a glucozei din snge. Magneziul joac rol n permeabilitatea membranelor i n excitabilitatea neuromuscular, n acest sens avnd efecte sinergice cu calciul. Asupra sistemului nervos desfoar o activitate complex:Favorizeaz ptrunderea n celulele nervoase a vitaminei B6. Scade excitabilitatea neuromuscular (favorizeaz stocarea i utilizarea energiei la nivelul
156
fibrelor musculare). Are o influen puternic asupra sistemului nervos central (rol n inducerea somnului) i periferic. Deprim placa neuromotorie, avnd un efect antispastic. Este numit "mineralul anti-stress". La nivelul esutului osos, magneziul prin combinare cu calciul i fosforul realizeaz structura de rezisten a scheletului i a dinilor. O bun parte a hormonilor i desfoar activitatea n prezena magneziului: hormonul antidiuretic, insulina. Asupra musculaturii cardiace Mg joac un rol important, cu efect antiaritmic i de protecie mpotriva leziunilor aterosclerotice. Are un efect antispastic asupra musculaturii netede din pereii vasculari, tubul digestiv i tubii renali. Insuficiena Mg provoac: hiperemotivitate, cefalee, tremurturi, ameeli, insomnie, astenie, palpitaii, crampe musculare, decalcifiere osoas, stri depresive sau histerice. Creterea exagerat a concentraiei de Mg n snge este rar. Se ntlnete n stadiul insuficienei renale. Se manifest prin: grea, vrsturi, stri depresive.
SULFUL (S) Organismul uman conine 175 g sulf, ceea ce reprezint 0,25 % din greutatea corporal. Este prezent n toate celulele corpului i n mod special n piele, unghii, pr, precum i n esutul conjunctiv. Concentraia n snge este de 15-20 mg % (0,31 - 1 mEq la un litru de plasm). El intr n constituia proteinelor, n special a celor de rezisten din structura tendoanelor. Face parte din structura unor zaharuri complexe, care intr n compoziia cartilajelor articulare. O parte din vitamine (Bi, B5 , acid pantotenic) conin n structura lor sulf. Lipsa acestuia ar face inactiv aciunea vitaminelor, important pentru echilibrul biologic al organismului. Formele chimice sub care se gsete sulful n organism sunt multiple: a. sulful proteic, prezent n aminoacizi: cisteina, cistina i metionina, n substane peptidice de natur hormonal (insulina, unii hormoni hipofizari)
157
Cisteina Sulful se gsete n compui importani pentru producerea, conservarea i utilizarea energiei (glutationul). b. Sulful din unele lipide, ca acidul lipoic. c. Sulful anorganic, sulfaii de K, Na, Mg prezeni n snge n cantiti mici. Ionul SO 4" ia natere din metabolizarea aminoacizilor sulfurai care dau natere la acid sulfuric, incompatibil cu prezena sa n sistemele biologice, motiv pentru care este transformat n sulfai, ionul H fiind preluat de sistemele tampon dup formula: H2S04^ S04 + 2 H + d. Sulful din polizaharide i mucopolizaharide (heparina, acidul hialuronic) prezeni n esutul conjunctiv. Rolul sulfului n organism:Acest mineral este un participant indirect la toate metabolismele desfurate n organism, precum i la respiraia
158
celular. Intr n componena multor substane organice de interes biochimic fundamental cu rol n procesele de detoxificare. Sulfoconjugarea substanelor toxice cu grupri fenolice constituie un proces important de detoxifiere, care are loc n ficat. Heparina este o substan important n meninerea ntre anumite limite a coagulrii sngelui, precum i n nlturarea unor lipide din circulaie. Gruprile -SH libere intervin n peste 25 de sisteme enzimatice ca: ATP-aza, colinesteraza, alcool-dehideogenaza. Ca participant n structura CoA, sulful are contribuie n procesele de metabolizare a proteinelor, glucidelor, lipidelor. Vitaminele care conin S, sunt indispensabile organismului. Intervine n stimularea secreiei gastrice, mrete tranzitul intestinal favoriznd nlturarea constipaiei intestinale, limitnd absorbia toxinelor, reduce concentraia colesterolului sanguin si mrete capacitatea de aprare antiinfecioas a organismului. Crete concentraia de imunoglobuline plasmatice i capacitatea de distrucie microbiana a leucocitelor. Pentru ndeplinirea tuturor rolurilor, aportul de sulf asigurat de raia alimentar este suficient. Necesarul este dat de proteine. Cnd se consum cantiti excesive de sulf anorganic, se pot declana intoxicaii grave. Manifestri: grea, vom, contracii musculare.
CLORUL (CI) Este un mineral care se afl n organism sub form de cloruri de sodiu i potasiu. La aduli cantitatea este de 85 g cloruri, ceea ce reprezint 0,15 % din greutatea corporal. Aproape 2/3 din aceasta se gsete n spaiul extracelular. Din clorul intracelular, cea mai mare parte se afl n structura oaselor. In snge se gsesc 103 mEq/1 clor, iar n celule doar 1-3 mEq/1. Nivelul atins este mai mare n hematii i n regiunea crtilaginoas a oaselor. Acest mineral este introdus n organism odat cu alimentele, cu apele minerale, cu sarea de buctrie. Raia zilnic este de 3-8 g/zi. Cantiti de 14-28 g/zi sunt excesive. Rolul n organism:Este un element esenial pentru asigurarea secreiei gastrice, intr n compoziia HC1, acid care activeaz enzime, care completeaz digestia la nivelul stomacului. In gastritele hipoacide a cror
159
secreie de acid clorhidric este diminuat, hrana rmne nedigerat, crend probleme de nutriie. Are urmtoarele efecte metabolice: tinde s scad glicemia, s reduc concentraia ureei i acidului uric din snge i s micoreze nivelul colesterolului. Alturi de sodiu, intervine pentru buna desfurarea a activitii contractile a muchiului n efortul fizic. Ca un component al clorurii de sodiu, clorul sub form de ion (CI") este important pentru meninerea echilibrului osmotic extracelular /intracelular. Participarea CI" n producerea de acid clorhidric gastric este redat de :
Secreia de acid clorhidric gastric
In timpul secreiei de HC1 un ion de CI" trecut n sucul gastric se nsoete de formarea unui ion de HCO3", care trece n snge, clorul particip la refacerea bazelor tampon ale organismului i meninerea echilibrului acido-bazic. Deficitul de clor se ntlnete n transpiraii excesive, vrsturi, alimentaie artificial prelungit. Se manifest prin astenie, senzaii de grea, greutate la deplasare. Cnd lipsa de clor este prelungit apare cderea prului, a dinilor.
160
Excesul de clor este toxic. Se ntlnete n bolile profesionale (in contact cu cantiti crescute de clor). Primele manifestri: iritarea mucoaselor nazale, traheobronite. Un aspect particular al excesului de clor l constituie aportul alimentar crescut de sare care nsoete creterea tensiunii arteriale. Dintre indicaiile terapeutice ale clorului menionm: refacerea capacitii de efort a organismului, creterea apetitului, reglarea tranzitului intestinal, scaderea glicemiei, prevenirea aterosclerozei.
3. OLIGOELEMENTE FIERUL (Fe) Este un oligoelement esenial prezent n toate celulele. Organismul adultului conine 3,5 g Fe la brbai i 2,3 g la femei. Cea mai mare parte (3g) este n hemoglobina, care este important pentru transportul oxigenului de la plmni la esuturi. Mioglobina este a doua form biologic de stocaj. Este o component muscular cu rol n respiraia celular. Enzimele cu rol n respiraia celular conin fier. Forma de rezerv se afl n ficat, splin, mduva osoas. Concentraia plasmtica a fierului legat de protein este mai mare la brbai (120-140 ug/dl) dect la femei (90-120 ug/1). Rolul n organism. Intr n structura a numeroase enzime, a cror funcie este de a asigura respiraia celular. Se gsete n mioglobina, rezervorul de oxigen de la nivelul pielii, crete rezistena la infecii. Carena de fier Duce la anemie feripriv, astenie, lipsa apetitului, modificri ale mucoaselor, balonare, aplatizarea unghiilor, palpitaii, tulburri ale ciclului menstrual. Absorbia Fe n organism are loc la nivelul intestinului subire. Fierul este fixat activ n celulele mucoasei vilozitilor intestinale. O particularitate a absorbiei Fe este aceea a caracterului limitat al acestuia, n acord cu necesitile organismului. Dac aportul alimentar este de 10 mg, numai 1 mg (10%) se absoarbe, restul fiind eliminat prin fecale.
161
Factorul reglator pare a fi reprezentat de apoferitin pentru a forma feritina. O dat apoferitina saturat cu Fe, absorbia intestinal nceteaz.
IODUL (I). La adult concentraia total este de 25 mg. Se gsete n componena substanelor organice. 30% se gsete n glanda tiroid (1 mg/100 g esut). Se mai gsete n rinichi i ficat. Rolul n organism Cel mai important rol al iodului este de a ajuta la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, particip la stimularea reaciilor metabolice, la producerea de energie, la dezvoltarea sistemului nervos. Bile srate, iodurate amelioreaz circulaia periferic. Activarea provitaminei A are rol n meninerea supleei pielii, elasticitii ei i a vederii. S-a demonstrat c este suficienta o singur baie cu ap iodurat pt a se produce ameliorarea circulaiei periferice i scderea uoar a tensiunii arteriale. Acest oligoelement contribuie la scderea concentraiei plasmatice a colesterolului i mobilizeaz o parte din cantitile depuse n pereii arteriali. Contribuie la procesul de cretere, are efect energizant, mrete capacitatea mental. Asigur sntatea prului, unghiilor, pielii i a dinilor. Deficiena de iod este ntlnit n anumite regiuni ale globului, datorit srcirii solului i implicit a vegetaiei i apei. Deficitul apare i datorit consumului unilateral de varz sau a unor elemente care conin compui chimici ce se opun biosintezei de hormoni tiroidieni. Afeciuni provocate de caren: gu endemic, hipotiroidism, care se manifest prin scderea forei musculare, a ateniei, capacitii de concentrare, afeciuni psihice, coloraia glbuie a pielii, mbtrnirea precoce, constipaie, hipotensiune, tahicardie, hipotermie, sterilitate. Tratamentul urmrete mbuntirea concentraiei apei potabile n iod, consumul cepei i a tuturor alimentelor de provenien marin, utilizarea nutraceuticelor cu iod sau chiar administrarea de comprimate. Excesul de iod este toxic pentru organism. Nu se ntlnete datorit unui aport exagerat n raia alimentar. Supradozarea apare
162
n cazul administrrii iodului n cantiti mari, ca medicament. Excesul apare n mediul industrial, unde inhalarea vaporilor si d urmtoarele manifestri: tuse, lacrimare, iritare a pielii.
FLUORUL (F) Este un oligoelement esenial care se afl n cantiti foarte mici n toate esuturile, dar predomin n esuturile osoase i dentare. In organism, el se gsete n combinaie cu alte minerale formnd complexe cu fluorura de sodiu/ potasiu, fluorapatita. Necesarul de fluor este procurat n primul rnd din apa de but care conine 1 picomol/ADac concentraia fluorului este mai mic, atunci este necesar fluorizarea. Rolul n organism Intr n constituia oaselor i a dinilor, favoriznd depunerea de Ca, prin inhibarea unor enzime la nivelul mucoasei bucale, capabile de a favoriza formarea de acizi organici (acid lactic), cu rol de degradare a smalului dentar. In concentraii foarte mari acest mineral exercit o aciune inhibitorie puternic asupra enzimelor care particip la procesele de construcie osoas. De aceea poate determina ncetinirea creterii scheletice i a dentiiei i poate favoriza calcifierea ligamentelor i a tendoanelor; n plus excesul de fluor produce alterarea rinichilor, ficatului, inimii, glandelor endocrine i a sistemului nervos. La concentraii de 50 picomoli/1, pot interveni intoxicaii fatale. In cazul deficienei de fluor se constat dezvoltarea redus a oaselor, scderea duritii smalului dentar, apariia cariilor, decalcifierea scheletului, rezisten sczut la aciunea factorilor traumatici.
ZINCUL (Zn). Dup fier, zincul este cel mai abundent oligoelement esenial din organism. Cantitatea total din corpul uman este de 1,8 g. Concentraiile cele mai mari se gsesc n prostat, pancreas, oase, rinichi, ficat, piele, muchi, hematii. Nivelul plasmatic normal al zincului este de 15 mMol/1.
163
Aportul zilnic este de 15 mg/zi. Numai 2/3 din cantitatea asigurat de alimente este absorbit. Prezena n organism este obligatorie pentru buna funcionare a esuturilor i organelor. Se cunosc 80 de enzime care au n constituia lor acest mineral. Acioneaz la nivelul rinichiului, ficatului, vaselor, testiculelor i globulelor roii. Cea mai important este anhidraza carbonic, care se afl n hematii i are rolul de a asigura captarea bioxidului de carbon din esuturile periferice, transportul sanguin i eliminarea la nivelul plmnilor. Rolul n organism Intr n constituia enzimelor, favorizeaz digestia, absorbia i sinteza proteinelor, oxidarea alcoolului, formarea i degradarea depozitelor de glucoza, maturarea osoas, funcionarea sistemului vascular. Zincul intervine i n procesele hormonale. Intr n alctuirea formei circulante a insulinei, hormon secretat de pancreas: n jurul a doi atomi de zinc sunt grupate 6 molecule de insulina. Acest mineral intervine n transportul glucozei prin membranele biologice din snge spre celule, chiar i n afara prezenei insulinei. El intr, de asemenea, n compoziia hormonilor sexuali, carena sa fiind responsabil de apariia impotenei. Este implicat n toate fazele reproduciei umane. Avndu-se n vedere implicaia zincului n diviziunea celular a sintezei proteinelor, a acizilor nucleici, rezult importana acestui mineral n conservarea biologic a fiinei umane. Unele studii susin c el ar interveni n protecia antitumoral, ntlnit n alte neoplasme (ex. n cel hepatic). Zincul are un rol fundamental n aprarea imunitar, prin stimularea sintezei de imunoglobuline i a funciilor leucocitare. Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire, mpiedicnd aciunea de uzur a unor substane toxice asupra echipamentului biologic celular. Deficitul de zinc cauzat de consumul crescut de fosfai i amidon n alimentaie, infecii bacteriene, boli renale. Manifestri: lipsa poftei de mncare, dezvoltarea insuficient a glandelor endocrine, anemie, cderea prului, afectarea ficatului. Excesul de zinc se ntlnete rareori la om. ntre necesarul zilnic i dozele toxice este o limit larg. O cauz posibil de intoxicaie este poluarea industrial. Bolnavii prezint: grea, senzaie de vom,
164
accelerarea tranzitului intestinal, dureri abdominale, febr, astenie, creterea colesterolului i agravarea aterosclerozei.
CUPRUL (Cu) Este un oligoelement esenial, rspndit n majoritatea esuturilor din organism. In corpul unui adult se gsesc 100-150 mg cupru. Concentraiile cele mai mari sunt atinse n ficat, creier, inim, rinichi i pr, iar cele mai mici n oase, muchi i glande endocrine. Rolul n organism El particip la procesul de formare a globulelor roii i a ncrcrii acestora cu hemoglobina. Cuprul nlesnete absorbia intestinal a fierului i accelereaz eliberarea sa din ficat, facilitnd furnizarea lui pentru producerea de hemoglobina. Mineralul faciliteaz totodat producia de fibre elastice, care favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular. Are rolul de a menine integritatea pereilor vasculari, prin aciunea sa asupra compoziiei esutului conjunctiv. Prezena lui este legat de: pigmentarea prului, osificare deoarece stimuleaz dezvoltarea fibrelor de rezistent din structura scheletului n jurul crora se realizeaz depunerea srurilor de calciu i fosfor. Mrete rezistena organismului la infecii, are efect antiinflamator, are rol n protecia anticancerigen. Activeaz o serie de enzime, cu rol n respiraia celular i n digestia proteinelor. Deficitul de cupru provoac: fragilitatea pereilor vasculari, prezena anemiei, astenie, ulceraii ale pielii, edeme, defecte osoase. Carena de Cu este provocat de o alimentaie excesiv cu lapte de vac sau n cazul alimentaiei artificiale. Excesul de cupru: apare la persoane care lucreaz n mine sau la prelucrarea minereurilor i se manifest prin: colici abdominale, senzaie de grea, diaree, vom, anemie. Dei este un mineral esenial pentru buna desfurare a organismului, rareori se recomand suplimente de cupru. Este prezent igri, anticoncepionale, gazele de eapament ale autovehiculelor. Orice exces pare a domina scderea nivelului de zinc din corp producnd insomnii, cderea prului, menstruaii neregulate i depresii psihice. Dac meniul nostru conine cereale integrale, legume
165
verzi i alimente de origine marin nseamn c nu vom avea nevoie de doze suplimentare. Prin gtirea sau pstrarea alimentelor cu caracter acid n vase de cupru, se poate asigura un supliment din acest mineral. COBALTUL (Co). Este un oligoelement esenial. n organism este rspndit peste tot, far a fi depozitat cu precdere n anumite esuturi sau organe. Concentraii mai ridicate se ntlnesc n ficat, rinichi, oase. Aciunea n organism Acest mineral i exercit rolul su biologic prin intermediul vitaminei B12 i asigur sinteza unor substane de interes primordial pentru organism. Alturi de fier i cupru, cobaltul intervine direct n formarea de hematii. De asemenea, activeaz unele enzime, facilitnd sinteza i descompunerea produilor biochimici, ce intervin n buna funcionare a esuturilor i organelor. Este capabil de a prelua rolul altor ioni (zinc i magneziu) n activarea unor reacii enzimatice. Stimuleaz capacitatea de aprare a organismului prin creterea sintezei de gamaglobulin. Cobaltul are un rol important n meninerea integritii sistemului nervos. Intervine n procesul de cretere a organismului. Carenele de Co Apar prin reducerea acestui mineral sub limita de 5 ug/zi. Determin apariia anemiei. Se constat lipsa poftei de mncare, accelerarea tranzitului intestinal, senzaie de slbiciune, tremurturi ale extremitilor, scderea puterii de concentrare, somnolen, tulburri de vedere, inflamarea limbii. Lipsa de intervenie terapeutic n timp util se nsoete de tulburri nervoase permanente. Excesul de cobalt Este rar ntlnit, aprnd la cei care lucreaz la prelucrarea acestui metal. Se manifest prin: grea, senzaie de vom i dureri abdominale. Se constat apariia tendinei la hemoragii. CROMUL (Cr). Este un oligoelement care se gsete n numeroase esuturi. Concentraia seric este ntre l-2ug/ml. In organism se gsete sub dou forme ionice, cea bivalent i cea trivalent Cr2* i Cr3+ Activitate biologic are ultima, form ionic.
166
Rolul n organism Activeaz unele enizime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i a colesterolului, n activitatea funciei insulinei, secretat de pancreas. Asigur protecia parial mpotriva aterosclerozei. Permite meninerea integritii sistemului nervos, scznd n intensitate manifestrile legate de afectarea nervilor periferici. Deficitul de crom A fost observat n stri de stress, infecii acute, alimentaie artificial prelungit. Se manifest prin furnicturi, reducerea toleranei la glucoza, ateroscleroz, furnicturi la nivelul extremitilor, diabet zaharat. Deficitul se corecteaz prin mbuntirea i diversificarea raiei alimentare cu germeni de gru, drojdie de bere, ulei de porumb, scoici, suplimentarea apei cu crom sau nutraceutice continand crom si Zn. Excesul de crom Manifestrile intoxicaiei cu crom: tulburri digestive (grea, senzaie de vom, dureri abdominale), neuropsihice (agitaie, nervozitate, stri de convulsie), renale.
MANGANUL (Mn) Este un oligoelement esenial care se gsete n corpul uman adult n cantiti de 10-20 mg. Se gsete n majoritatea organelor fiind acumulat n ficat, oase, rinichi, glande endocrine i pancreas. Rolul n organism Acest oligoelement este necesar vieii, n primul rnd datorit rolului su de activator enzimatic. El stimuleaz eliberarea i acumularea de energie, faciliteaz dezintoxicarea organismului de unii produi de metabolism (uree), asigur respiraia celular, intervine n arderea glucozei, n sinteza de grsimi i de proteine. De asemenea, particip la utilizarea unor principii alimentare i vitamine. Manganul este un element mineral util pentru formarea sngelui, producerea laptelui i meninerea ritmului de producere a hormonilor sexuali. Este un factor necesar reproducerii. Manganul intervine n consolidarea structurii osoase i n meninerea echilibrului nervos. Excesul de Mn: produs prin aportul alimentar exagerat cu hran contaminat sau prin inhalare din minele de extracie, determin
167
numeroase tulburri, mai ales ale sistemului nervos. Cea mai frecvent manifestare este parkinsonul manganic. In intoxicaia acut: apar tulburri psihice grave, stri de slbiciune, anemie sever, distrugerea mucoasei gastrice. Deficitul de mangan Are efecte duntoare. El se manifest prin ntrzierea creterii, scderea rezistenei osoase, apariia de malformaii scheletice, alterarea reproducerii, convulsii, paralizie, modificarea metabolismului glucidic i lipidic. Din punct de vedere terapeutic, oligoelementul este utilizat n tratamentul tulburrilor de tonicitate a musculaturii scheletice, n perturbarea coordonrii micrilor, reducerea fenomenelor de scleroz cerebral.
MOLIDBENUL (Mo). Este un oligoelement esenial, intr n compoziia enzimelor cu funcii biologice. Se gsete n ficat, rinichi, splin, plmni, creier i muchi, n hematii. Necesarul zilnic la om este de aproximativ 2microg/kg corp. Alimentaia obinuit satisface pe deplin necesitile zilnice. Rolul n organism Intr n structura unor enzime, ce intervin n degradarea acizilor nucleici uzai, n mobilizarea fierului din rezervele hepatice, arderea grsimilor, mbuntirea metabolismului celular, formarea de hemoglobina, producerea de energie, n procesul de cretere, n prevenirea cariilor dentare. S-a constatat c administrarea simultan a fluorului i molibdenului este mult mai eficient dect fluorul simplu. Intoxicaiile cu molibden Printre manifestrile ntlnite n condiii de exces mineral menionm: anemia, diareea, scderea ritmului de cretere la copii. Studii recente au demonstrat c suprancrcarea cu molibden creaz deficiena de cupru. Deoarece acesta este necesar pentru asimilarea fierului i utilizarea sa n sinteza hemoglobinei, rezult c o cantitate prea mare de molibden poate determina anemie feripriv.
168
SELENIUL (Se) Este un oligoelement esenial care se gsete n cantiti mici n diferite alimente, coninutul su n vegetale i produse animale depinznd de bogia solului. Rolul n organism Contribuie la realizarea respiraiei celulare. Protejeaz hemoglobina din globulele roii. Intervine n absorbia vitaminei E cu care activeaz unele procese metabolice. Promoveaz creterea normal. Stimuleaz fertilizarea i sinteza de imunoglobuline. Prin meninerea elasticitii esuturilor, previne mbtrnirea. Asigurarea cantitii optime din acest mineral duce la pstrarea supleii i aspectului catifelat al tegumentelor. Utilizarea sa terapeutic trebuie fcut cu pruden, datorit atingerii foarte uor a limitelor toxice. Acestea constau n tendina sa de a nlocui sulful din diveri compui biologici importani i de a inhiba unele enzime. Acest impediment este nlturat prin suplimentarea seleniului din alimente. LITIUL (Li) Este un element mineral care se gsete n cantiti foarte mici n organismul uman. Concentraiile cele mai mari se gsesc n plmni i mai puin n ficat i splin. Rolul n organism Nu este bine cunoscut, ns administrat la persoanele cu dezechilibre ale strilor afective, produce normalizarea acestora. La omul sntos nu produce modificri psihice. Utilizat n timpul episoadelor maniacale, el reduce tendina la euforie, la expansiune verbal i micoreaz starea de agitaie i a ideilor delirante. Litiul este indicat ndeosebi n strile de excitaie exagerat, ducnd la recptarea echilibrului afectiv n aproape 70-80 % din cazuri dup o sptmn de tratament. VANADIUL (V) Aciune n organism:Inhib formarea colesterolului n vasele sanguine. Ajut la prevenirea atacurilor cardiace.
169
Toxicitate: Preparatele sintetice de vanadiu pot determina uor efecte toxice. Este unul din mineralele care nu necesit suplimentare. O mas cu produse de pescrie va furniza tot vanadiul de care este nevoie. SURSELE ALIMENTARE Elementele minerale se gsesc ntr-o gam diversificat de produse alimentare vegetale i animale. In continuare vor fi prezentate pentru macroelemente i microelemente principalele surse alimentare, indicnduse i concentraiile lor. MACROELEMENTE 1. SODIUL (Na) Surse alimentare: sare, molute, sfecl, anghinare, carne de vit, creier, rinichi, unc. In tabelul urmtor va fi dat coninutul n sodiu (mg) al unor alimente (pentru 100g). Alimentul Mslini greceti Heringi srai Brnz telemea Conserve de carne Salaam Pate de ficat Icre Pine neagr Paste finoase Morun, nisetru tiuc Ridichi de iarn Telin Morcov Na + (mg) 2300 200 200 1500 1200 1200 900 400 200 130 100 152 130 100
170
Spanac Lapte Varz Cartofi
70 50 30 20
2. POTASIUL (K) Surse alimentare: citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii. Coninutul n potasiu (mg) al unor alimente (100g) este dat n tabelul urmtor: Alimentul Spanac Cartofi Varz Telin (mg) K+ 700 510 400 340
3.CALCIUL (Ca) Surse alimentare: lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine de floarea-soarelui, fasole uscat, conopid. Coninutul n calciu al unor alimente: Alimentul mg calciu /100 g de aliment Lapte praf 1300 Brnz de burduf 922 Cacaval 700-750 Brnz telemea de oaie 390 Alune 240 Fasole boabe 180 Brnz de vaci 160 Glbenu de ou 145 Lapte de vac 125 Nuci 89 Smntn 80
171
Fasole verde Mazre boabe Telin Varz alb Morcovi Castravei Pine alb Mere Carne Cartofi Ciuperci Fig.2.4
65 61 53 50 40 23 18 12 10 9 3
Figura 2.4. Participarea diferitelor grupe alimentare n asigurarea aportului de calciu.
172
Legenda: 1. - Lapte i derivate -Cerea le - Fructe i legume - Grsimi, carne, pete, ou.
4. FOSFORUL (P) Surse alimentare: pete, pui, carne, cereale integrale, ou, nuci, semine, fain de oase.Coninutul n fosfor al unor alimente: Alimentul mg fosfor /100 g de aliment Lapte praf 1000 Brnz Olanda 520 Cacaval Penteleu 505 Glbenu de ou 500 Nuci 360 Ficat 320 Mazre, fasole boabe 305 Carne 230 tiuc 210 Pine neagr 164 Brnz de vaci slab 150 Ciuperci 136 Pine intermediar 98 Lapte 90 Pine alb 87 Cartofi 45 Morcovi 30 5. MAGNEZIUL (Mg) Surse alimentare: cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis, banane, lapte, carne i n special organe
173
(ficat, creier, rinichi, splin). Produsele marine conin pn la 100-400 mg/100 g. Coninutul n magneziu al unor alimente: Sub 25 mg/lOOg Carne Pete, ou Lapte, unt Legume Fructe Intre 25-100 mg/100 Peste lOOmg/lOOg g Scoici, crustacee Fasole uscat Pete Mazre Urzici, fasole verde Creveti, melci Fin alb Gru boabe Brnz Nuci, alune Fructe uscate, banane Cacao, ciocolat
6. SULFUL (S) Surse alimentare: carne slab de vit, fasole uscat, pete, ou, varz, fasole uscat, nuci.
7. CLORUL (CI) Surse alimentare: sare de buctrie, msline, apele minerale clorrate. Aspectul zilnic normal de clorura de sodiu este de 3-8 g. cantiti mai mari de 14-28 g/zi sunt excesive. B. MICROELEMENTE 1. FIERUL (Fe) Surse alimentare: ficat de porc, rinichi, inim i ficat de vit, scoici i molute crude, piersici deshidratate, carne de vit, glbenu de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz. Alimentul mg/lOOg Ficat 10-15 Carne 2,5 Ou integral 3 Glbenu 7 Fructe uscate
174
Piersici 6 Caise 5,5 Pere 5,4 Semine de dovleac 4,8 Prune 3,9 Struguri 3,5 Nuci 2,1 Legume, ptrunjel rdcin 6 Spanac 2,5 Salat verde 2 Mazre, ridichi de lun 2 Varz alb 1,5 Morcov, conopid 1 Ciuperci 4,5 2. IODUL (I) Surse alimentare: plante i animale marine (care absorb acest oligoelement din apa mrii), ciupercile, vegetale cultivate n soluri bogate n iod, ceap. Iodul este biologic activ, chiar dac se gsete n concentraii mici n apa mineral. 3. FLUORUL (F) Surse alimentare: apa potabil fluorurat, alimente de origine marin, ceai, vegetale cultivate pe soluri mbogite cu acest oligoelement i sardinele. 4. ZINCUL (Zn) Surse alimentare: carne, ficat, alimente de origine marin (stridii), germeni de gru, drojdie de bere, semine de dovleac, ou, lapte praf, boabe de cereale. Trebuie subliniat faptul c prezena n alimentaie a unor cantiti de calciu sau fibre vegetale mpiedic absorbia zincului. 5. CUPRUL (Cu) Surse alimentare: fasole uscat, mazre, gru integral, prune, organe animale, aproape toate alimentele de origine marin.
175
6. COBALTUL (Co) Surse alimentare: carnea, ficatul, rinichi, lapte i stridii, scoici de ru, n unele vegetale marine. Se gsete n cantiti forte mici n spanac i varz. 7. CROMUL (Cr) Surse alimentare: ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, ou, pete. Drojdia de bere conine o serie de principii active extrem de importante pentru buna desfurare a activitii organismului. Se recomand la persoanele n vrst la care se constat o scdere a proporiei de crom nmagazinat n corp. Deficiena ar fi provocat de folosirea unor alimente nediversificate n care predomin produsele rafinate, n special zahrul. 8. MANGANUL (Mn) Surse alimentare: pete, pui, carne, cereale integrale, ou, nuci, semine. Coninutul n mangan al unor alimente: Alimentul Gru Prune Morcov Banane Cartofi Lapte de vac Carne Ficat Carne de pasre Pete mg/kg 4-12 8,3 6,4 6,6 7,3 0,005-0,087 mg/l 0,06-0,09 2,4-3,5 1,4 1,21
Pentru apa potabil Organizaia Mondial a Sntii a fixat ca admisibil un coninut de mangan de 0,1 mg/l (max. 0,5 mg/l).
176
9. MOLIBDENUL (Mo). Surse alimentare: vegetale cu frunze de culoare nchis, cereale integrale, legume (0,12-1,14 ppm), mazre, fasole (0,2-4,7 ppm), ficat, rinichi. Fructele, rdcinoasele, produsele lactate i carnea sunt mai srace.
10. SELENIUL (Se) Surse alimentare: cerealele (germenii din bob, trtele) i legumele (n special roiile i ceapa), alimente de origine marin, rinichi, ficat.
177
IMPORTANA MINERALELOR I MENIURI TERAPEUTICE
Srurile minerale - substane eseniale i vitale - sunt substane necalorigene, indispensabile in ndeplinirea anumitor funcii n organism. Prin modelarea activitilor biochimice din organism, srurile minerale intervin n adaptarea organismului, la mediul nconjurtor. Aproape c nu exist fenomen biologic la care participarea direct sau indirect a mineralelor s lipseasc. Insuficiena acestora afecteaz rezistena corpului omenesc i poate determina dezvoltarea unor boli. La fel, depirea unor concentraii optime determin afeciuni periculoase. Pentru desfurarea necesitilor fundamentale ale proceselor biologice celulare, substanele minerale acioneaz n mai multe modaliti: Ca activatori enzimatici regleaz fenomene eseniale legate de schimburile energetice. Intr n alctuirea unor enzime. Prin combinarea lor cu unele componente organice rezult complexe intermediare cu activitate celular specific. Ex: Co intervine n formarea gjobulelor roii (hematii) sub forma vitaminei B12, n a crei compoziie se afl n concentraie de 4 %. In meninerea funciei gustative un rol deosebit revine Cu, Zn i Ni. Principala enzim gustativ conine zinc. Pentru desfurarea normal a funciilor hepatice un rol deosebit revine nichelului. Deficiena sa scade capacitatea de metabolizare a ficatului. Forma circulant a insulinei, conine Zn. Prezena acestui mineral este obligatorie, ntruct aranjarea spaial a moleculelor de insulina se face numai n jurul zincului. Metabolismul grsimilor este puternic legat de prezena cromului. Lipsa acestuia crete concentraia colesterolului din snge i favorizeaz ateroscleroza. Efecte similare are i cuprul. Are capacitatea de a degrada neurohormonii eliberai n strile de tensiune. Persistena prelungit a acestora n snge altereaz pereii arteriali, favoriznd constituirea
178
leziunilor de ateroscleroza. De aceea se consider cuprul ca un element de protecie vascular mpotriva stresului. Echilibrul sistemului nervos este n parte mediat de magneziu, litiu i calciu. Magneziul intervine n reducerea stimulilor din interiorul sau exteriorul organismului, favoriznd instalarea perioadelor de somn. Deficitul acestuia crete excitabilitatea creierului, iar persoanele respective devin mai agitate. La consumatorii inveterati de buturi alcoolice se constat o eliminare crescut a magneziului din organism, ceea ce explic, n parte comportamentul agresiv al acestora. Din cele cteva exemple date, se observ importana pe care o au substanele minerale n buna desfurarea a activitilor organismului. Ap ionizata structurata ofera intr-un echilibru perfect aportul de minerale si oligoelemente indinspensabile vietii, sanatatii optime si chiar infrumusetarii si intinerii. Vitaminele nu i pot exercita aciunea n lipsa substanelor minerale. Acestea poteneaz aciunea hormonilor, enzimelor, acizilor aminai. In constituirea prilor componente ale organismului i n susinerea funciilor acestora, este strict necesar prezena substanelor minerale. Conform cunotinelor actuale, regimului alimentar uman i sunt indispensabile toate substanele minerale. Modificri n exces sau n minus a concentraiei lor se nsoesc de grave tulburri ale echilibrului interior al corpului omenesc. Acestea apar prin variaii calitative survenite n aportul necesarului mineral, determinate de un complex de factori care vor fi prezentai n continuare.
179
Principalele metaloenzime din organismul uman. Metalul prezent Fier Exemple de enzime Hemoglobina, mioglobin, citocromoxidaz, catalaz, peroxidaz, succindehidrogenaz Zinc Alcooldehidrogenaz, glutamindehidrogenaz, anhidraz carbonic, fosfataz alcalin. Cupru Butiril - CoA-dehidrogenaz, tirozinaz, citocrom oxidaz. Mangan Piruvatcarboxilaz, dehidrogenaza acidului izocitric, decarboxilaza acidului oxalacetic, arginaz, dipeptidaz Cobalt Cobalamina (cu enzima vitaminei B
1 2 ) ,
Seleniu
Glutationperoxidaz, citocromul muscular.
180
Deficiente n substane minerale Analiza strilor de deficien mineral le clasific n primare i secundare. Deficienele minerale primare se datoreaz unui coninut sczut al mineralelor n alimente. Deficientele secundare se refer la situaia n care prezena mineralelor n alimente este optim, dar absorbia este sczut ca urmare a interveniei unor factori competitivi sau antagoniti. n continuare vor fi prezentate principalele cauze ale acestor deficiene: n primul rnd trebuie menionat creterea marcat a consumului de produse rafinate, n care cea mai mare parte a elementelor minerale sunt nlturate. centralizarea consumului de ap potabil, care nu ine seama de prezena unor concentraii suficiente de oligoelemente. n procesul de pregtire culinar unde n timpul prelucrrii primare (curire, tiere, splare) i n prelucrarea termic (fierbere, prjire) se distruge 2/3 din coninutul de substane minerale. Se pierd din zarzavaturi cobaltul, manganul, cuprul, cromul. De aceea pentru asigurarea aportului optim de minerale se recomand consumul de zarzavaturiproaspete, produse vegetale naturale (nepregtite termic), folosite n special n stare proaspt.
Pierderile n procente ale unor minerale n procesul de rafinare al unor produse. Alimentu l Fin Orez Zahr Ulei Unt Mg 80 83 99 99 91 Cr 87 75 90 Mn 88 27 89 Co 50 38 88 Cu 63 25 80 78 50 Zn 75 50 98 78 50 Mo 18 Fe 76 75 Se
181
Procentul pierderii de oligoelemente din vegetale dup pregtire culinar Co Cartofi 71 Morcovi 94 Andive 60 Spanac 60 Fasole boabe Fasole verde Pere Conopid Piedere 86 medie % Mn 96 40 50 75 45 Cu 26 38 22 87 37 93 66 40 Mg 38 42 61 Cr
70
67
40
Datorit influenei unor factori externi: poluarea care duce la creterea concentraiei unor minerale periculoase n ap, aer, sol i care ptrund n produsele alimentare, provocnd toxicitatea acestora. Se produc deficiene sau excese minerale, n sol, la plantele de cultur datorit folosirii neraionale a insecticidelor, fungicidelor i ngrmintelor chimice. Se poate crea dezechilibru ntre minerale, formarea de combinaii sau antagonisme, care fac inutilizabile unele substane minerale. Intre minerale se exercit fenomene de sinergism sau antagonism.
182
Biodisponibilitatea mineralelor Numeroase produse alimentare conin substane care reduc gradul de utilizare al mineralelor de ctre organism. Chiar i ntre substanele minerale rezultate prin digestia hranei se exercit fenomenul de sinergism sau antagonism, care modeleaz gradul absorbiei intestinale. O alimentaie mixt proporional cantitativ, este capabil de a asigura necesarul fiziologic al srurilor minerale. In continuare vor fi prezentate cteva exemple, deoarece n funcie de alctuirea meniului disponibilitatea acestora este foarte variabil. 1.Astfel printr-o alimentaie preferenial, unilateral, dezechilibrat, un exces de calciu sau de fosfor n alimentaie micoreaz gradul de retenie a fierului provoac anemie. Excesul de fosfor mpiedic absorbia de calciu, iar excesul de potasiu i sodiu reduce absorbia de magneziu. Aceste situatii pot fi nlturate prin consumul de alimente integrale naturale. 2. Prezenta proteinelor alimentare reprezint un important factor n modelarea disponibilitii minerale a organismului. 3. Vitaminele au un rol important n reinerea mineralelor de ctre organism. S-a constatat c vitaminele A, C i D ajut la a similarea calciului in esuturi, iar vit F mrete disponibilitatea calciului pentru esuturi. Vitamina C crete asimilarea fierului, iar vitamina Bi 2 nlesnete funcionalitatea normal a fierului n organism. Absorbia i utilizarea magneziului este favorizat de vitaminele B 6 , C i D. Metabolismul fosforului este asigurat de vitaminele A, D i F, iar a potasiului de B6. Exist preri care susin c, o mare parte din substanele minerale pot fi mpiedicate de a fi utilizate eficient, datorit prezenei n produsele alimentare a unor substane de genul: acidului oxalic, acidului fitic, goitrogenilor. Ultimele studii infirm ns acest neajuns. Acidul oxalic se gsete n spanac, tevie, lobod, ceai, cacao, ciocolat. Acidul fitic. Se gsete n cantiti ridicate n fasole, mazre, mlai, pine neagr, cerea le si nuci. Prezint interes concentraia acidului fitic din diferitele pri ale bobului de cereale. S-a stabilit c repartiia nu este uniform, miezul avnd concentraia de 10 ori mai mic dect zonele periferice. Prin mcinare se nltur cea mai mare parte din acidul fitic. n faina alb -
183
acidul fitic este n proporie de 25-45 %, n pine intermediar 45-55%, iar n cea neagr proporia este de 60-70%. Trtele din cerealele utilizate n diferite produse de panificaie (pine graham), sunt utile biologic. Pentru prevenirea efectelor negative, trebuie s nu se exagereze consumul de produse bogate n fitai. Pinea alb duce la deficient de vitamine B, de aceea se recomand cel puin pinea intermediar, care conine vitamine B si este srac n acid fitic. Germinarea seminelor, conduce la sintetizarea fitazei, care degradeaz acidul fitic; n felul acesta crete disponibilitatea unor cantiti nsemnate de calciu, magneziu, zinc i fier. Sunt propuse pentru a fi valorificate prin germinare leguminoasele: soia, mazrea. Seminele germinate pot fi ntrebuinate pentru producerea de fain, a unor extracte sau produse dietetice, terapeutice sau pur si simplu in nutritia adevarata. Goitrogenii se gsesc n varz, conopid i napi, i n concentraii mici n mazre, soia. Un alt mijloc cel mai benefic societii l constituie Meniuri terapeutice O alimentaie echilibrat asigur, n afara principiilor nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine), o cantitate suficient de ap ionizata (vezi tratament apa structurata), vitamine, sruri minerale. Desfurarea funciilor organismului este legat de mineralizarea acestuia, de coninutul optim al mineralelor. Produsele vegetale naturale nerafinate, consumate n special n stare proaspt, va aduce un aport optim n toate mineralele. Deficienele i excesele de substane minerale sunt cauza diferitelor boli, dar pot fi corectate prin modificrile regimului alimentar, i consumarea unor meniuri adecvate. Homeostazia uman deine capacitatea de a reine n mod difereniat substanele minerale n funcie de starea/necesitatile organismului, de condiiile de via i munc, de alimentaia anterioar, etc. De asemenea, anumite boli pot modifica concentraia mineralelor din esuturi i organe, tulburnd echilibrul biologic al ntregului corp omenesc. Alimentaiei raionale i nutriiei proiective i revine sarcina de a stabili raportul optim. ntruct exist aciuni antagonice ntre diverse
184
minerale, acest lucru trebuie folosit n terapia dietetic. Se impune cunoaterea exact a coninutului elementelor minerale, n fiecare din componentele raiei alimentare. Programul alimentar stabilit trebuie s in seama att de bolile existente, ct i de implicaiile profunde pe care le produce dieta neraional. In continuare vor fi analizate cteva meniuri terapeutice n cazul deficienei unor minerale: calciu, magneziu, fier, seleniu. Deficienele de calciu duc la nivelul scheletului osos la osteoporoz, rahitism, osteomalacie, iar la nivelul sistemului nervos, cardiovascular, etc la spasmofilie. In realizarea dietei calcice trebuie inut seama de prezena sau absena factorului care mpiedic absorbia calciului intestinal. Astfel unele substane ca acidul citric, lactoza i proteinele favorizeaz asimilarea digestiv a calciului, pe cnd altele ca fitatii, oxala ii i cantiti mari de goitrogeni i pot mpiedica absorbia. Dieta calcic trebuie asociat surselor alimentare bogate n vitamina D: uleiul de ficat de pete, laptele, untul, glbenuul de .ou. Surse nutritive necesare acestei diete sunt: diferite sortimente de brnzeturi (de vaci, telemea, cacaval, burduf), ptrunjel-frunze, alune, migdale, fasole boabe, smochine, glbenu de ou, ceap verde, icre negre, laptele. In rahitism pot fi consumate: spanac, struguri, gru ncolit. Un rezultat agravant n acest program au buturi rcoritoare, al cror coninut n fosfor "spal" calciul din organism. Alcoolul, cafeaua, fumatul i consumul exagerat de zahr sunt elemente adjuvante ale procesului de pierdere a calciului din organism. Cercettorii au demonstrat existena unei legturi directe ntre regimul alimentar excesiv n proteine i pierderea de Ca. Coninutul crescut de fosfor al crnii poate determina eliminarea crescut de Ca.
185
Deficienele de magneziu pot provoaca cefalee, spasmofilie si rezistenta scazuta la imbolnaviri. Deficitul se poate datora alimentelor srace n magneziu, procesului de prelucrare industrial a acestora, consumului in stress, prezenei unor boli (ciroza hepatic mrete deficitul). Alimentaia trebuie s cuprind produse al cror coninut magnezian s restabileasc concentraia optim. Fasolea uscat conine 159 mg % magneziu, dar nu poate fi tolerat digestiv de multe persoane. Alimente folosite n dietoterapie: mazre, crevei, melci, gru boabe, nuci, alune, cacao, fain de soia. Se pot obine meniuri terapeutice prin asocierea alimentelor cu coninut ridicat de magneziu, cu cele care au coninut mediu sau mic: animale marine (crustacee, scoici, peti), legume: fasole verde, brnz, fructe: banane, ciree, piersici, carne de curcan, orez, cartofi. Meniuri care modific cantitatea de fier din organism. Aceste meniuri alimentare sunt necesare n afeciunile care provoac creterea sau scderea concentraiei fierului din organism. Deficienele sau carenele de fier provoac anemie feripriv i lipsa apetitului. Anemia se poate datora i carenelor de vitamine. Dei fierul este coninut n diverse alimente, el nu poate fi utilizat de organism dect n anumite situaii: S fie sub form de sruri minerale anorganice, regimul s nu conin cantiti ridicate de fosfor, care mpiedic absorbia fierului. Alimentaia s fie bogat n vitamina C (care faciliteaz asimilarea acestui mineral) i complex B, care favorizeaz procesul de formare a hemoglobinei. Stomacul s secrete o cantitate suficient de acid clorhidric. In alctuirea dietelor pentru combaterea anemiei feriprive trebuie s se tin seama de: a. Aportul zilnic de proteine trebuie s fie cel puin 150 g incluznd, evitand excesul de carne. b. Regimul alimentar trebuie s cuprind surse alimentare bogate n vitamine din grupul B (drojdie de bere) i C (salat verde, mciee, andive, citrice). c. Dietele trebuie alctuite din mese mici cu alimente uor digerabile, vegetale integrale, ntruct din cauza lipsei unei cantiti suficiente de suc
186
gastric (frecvent n anemie), stagnarea prelungit a hranei n stomac poate provoca senzaia de grea, vrstur. Pentru o maxim absorbie, alimentele crude (vegetale) se vor consuma la nceputul meselor. - 150 g mere, citrice (10,5 mg fier). - 150 g mazre verde (5,2 mg fier). - 200 g cartofi (10,5 mg fier). - 100 g heringi (1,5 mg Fe). - 100 g pine neagr (1,5 mg Fe). Seleniul i cancerul intestinului gros Numeroase studii au prezentat legtura dintre nivelul sczut al Se din organism i cazurile de cancer al intestinului gros. In ceap, usturoi exist cantiti mari de Se. Seleniul este o component esenial a unei enzime antioxidante: glutation-peroxidazei, care protejeaz celulele organismului contra alterrii. Ajut la procesul de repliere a A.D.N. -ului i particip la stimularea sistemului imunitar. Surse alimentare importante: preparate din produse marine, rinichii, ficatul, germenele de gru, trtele, tonul, roiile, varza, broccoli. Alte recomandari: n scopul prevenirii cancerului de colon:consumul mrit de legume: broccoli, varza de Bruxelles, morcovi, ceap, varz, mazre, cartofi i toate preparatele obinute din ele. Acestea conin fibre alimentare i au capacitatea de a lega diferitele toxine produse prin procesul de digestie i introducerea trtelor de gru n meniul zilnic. Intreruperea consumului grsimilor saturate. Acestea sunt: untura, untul, margarina i grsimea de carne. Reducerea consumului pn la 20% din aportul caloric zilnic este foarte indicat. Consumul alimentelor bogate in calciu. Este cel mai important element din punct de vedere al cancerului de colon. (ex francezii consum zilnic 5-6 iaurturi i la fel de multe grsimi ca i americanii; la ei incidena cancerului intestinului gros fiind mult mai mic). Pro si pre bioticele, suplimentele continand seleniu si calciu sunt salutare.
187
4. ENZIMELE EXOGENE Ele trebuie sa provina din mancarea pe care o consumam. Toate alimentele crude, in special germenii, sunt surse principale. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile proaspete de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur - astfel la peste 38 - 40 C enzimele devin mai putin active, iar la 58C dispar complet. Opus cruditatilor fragede si proaspete, alimentele fierte produc o mare cantitate de deeuri i acizi pentru c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit att de mare de substane reziduale, de aceea ele sunt depozitate n corp. Astfel pot s apar reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari, inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, oboseala cronica, tulburri ale dispozitiei si de comportament, alergii si degenerri extreme pn la apariia cancerului. Activitatea scazuta a enzimelor este poate cea mai raspandita problema de sanatate in zilele noastre. O viata trepidanta, indreptata spre performanta, acompaniata de mancarea procesata are ca rezultat o populatie practic lipsita de enzime digestive. Implicatiile sunt multiple si grave. Totusi, sunt reversibile si pot fi corectate. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe enzime, cu att se vor nate mai multe izvoare de via care se revars n organism i din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase. Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii i purificarea tesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza, boli ale inimii, etc, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se regleaza activitatea glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel putem obine vindecarea, ntinerirea, revitalizarea, o stare generala excelenta si sanatate perfecta fara btrnee cu boal. Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite
188
microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint specificitate mare; sunt netoxice; sunt active n concentraii mici i acioneaz cu vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH; dup aciunea lor asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune; activitatea lor poate fi uor standardizat. 5. FIBRELE ALIMENTARE Ca i substane nutritive bioactive, fibrele alimentare sunt principii de natur vegetal. In general, aceast categorie de substane include principii nedigerabile de ctre enzimele intestinale i neabsorbabile prin mucoasa intestinal. In 1979, inndu-se seama de rolul pe care-1 ndeplinesc, fibrele vegetale au fost grupate n trei categorii mari: -fibre structurale (celuloza, lignina, hemiceluloze, pectine) -gume i mucilagii -polizaharide de depozit Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze fibrele se mpart n dou grupe: -fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze); -fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit); Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, circa 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa unii cationi. Flora bacteriana din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloza dar,
189
ca i n cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel cu hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin); n intestinul gros, unele enzime scindeaz circa 95% din pectin, dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit n organism. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil; n alimente ea intr n proporii diferite; se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n legume i fructe; n intestin, lignina fixeaz srurile biliare i alte substane organice, ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: capacitatea mare de absorbie a apei i proprietatea de legare a diferitelor substane nocive care sunt eliminate o dat cu apa absorbit prin fecale. Fibrele alimentare din tre, fructe, legume pot reine cationii metalici prin gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane inerte ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin aproximativ 75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele alimentare cresc tranzitul intestinal. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile entrale n forme mai puin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de metabolizare bacteriana al diferitilor solvii, inclusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre augumenteaz excreia de acizi biliari.
190
Rolurile lor fiziologice, deosebit de favorabile pe care le mplinesc n intestin: absorbia apei (n special, prin reinere n ochiurile reelei de fibre); modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de dimensiunile particulelor digerate; modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie); este invers
absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic; legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+) aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale, prin intervenia fibrelor vegetale, ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor biliari; fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n snge imediat dup luarea mesei. Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic este de 30-35g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc in raie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu aportul caloric al raiei. Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine/azime cu coninutul bogat de trte. Aportul de fibre alimentare e recomandat sa nu depeasc 50g/zi deoarece - datorit efectelor de absorbie i legarea ionilor n intestin - se pot produce pierderi de principii nutritive minerale (Zn, Mg, Fe, Ca) sau tulburri n utilizarea unor vitamine ( B12, C).
191
Efectele terapeutive se constata in: constipatie, obezitate, boli cardiovasculare, hemoroizilor, varicelor, herniei hiatale, dislipidemiei si a cancerului de colon; favorizeaza activitatea florei microbiene saprofite. 5. COMPUSII FITOCHIMICI: (vezi ppt Alimentele functionale si Nutraceuticele) Pigmenti functionali: luteina, licopenul, zeaxantina Polifenoli: catechine, flavonoide, antociani, taninuri condensate Izoflavone si fitosteroli (fitoestrogeni, antagonisti de colesterol) Alcaloizi: hipericina, hiperforina, chelidonina, neuramine cu actiune antidepresiva /anti-stress (serotonina) Terpenoidele Alti compusi fitochimici: coumarine, glucosinolati, alantoin Carotenoide Compusi Organici cu S: thioli si glicosinolati Melanine si indoli Substantele vegetale secundare Cercetrile moderne au artat c substanele alimentare bioactive influeneaz funciile unor organe interne n doze infinitezimale. Datorit efectelor multiple exercitate asupra ficatului, pancreasului, stomacului, intestinului, sistemului circulator, sistemului nervos, rinichiului, glandelor endocrine, prezenta constant n organism a principiilor bioactive este imperioas. De aceea, raia zilnic trebuie s cuprind alimente ct mai naturale-deci echilibrate principii nutritive- i variate asigurndu-se astfel procurarea acestor substane att de necesare. Ac estea includ numeroas e combinaii chimice cu activitatea biologic marcat i care fac parte din difreit e categorii d e compui organici vegetali. E x. Fitoh orm onii (heteroauxina) hormon de cret ere pentru plante, pigmenii vegetali (carot enoizi, flavonoide), glicozi zii (glicozi zii cardiotonici, amigdalina, solamina), alc aloi zii (cofeina, teofi lina,
192
teobromina, chinina, nicotin), uleiuri le eterice i rinile, acizii organici din fructe i legume.
Cateva dintre acestea sunt:
Luteina Functii: Luteina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi ce se regasesc in natura, luteina este unul dintre cei doi carotenoizi localizati in macula ochiului (parte a retinei care percepe lumina si asigura acuitatea vizuala maxima). Luteina este un puternic antioxidant si este capabila sa filtreze lumina albastra daunatoare. Exista dovezi care atesta benefiile luteinei pentru sanatatea ochilor. Un numar mare de studii epidemiologice arata ca prin consumul de luteina si zeaxantina a fost redus, conform statisticilor, riscul aparitiei cataractei si a maculodistrofiei, doua dintre cauzele ce conduc la pierderea vederii si duc la orbire in lumea occidentala. In indicatiile pentru sanatatea ochilor se recomanda combinatia dintre luteina si zeaxantina. Cercetarile privind degenerarea maculei la varste inaintate au dovedit rolul protector important al luteinei (6 mg/zi luteina timp de 6 luni scad incidenta degenerarii maculei cu 43%). Efectul antioxidant al luteinei se manifesta nu numai la nivelul aparatului vizual, dar si la nivelul altor organe, precum si in cadrul unor lanturi metabolice, putand fi utilizata cu rezultate bune de catre toti cei carora li s-a recomandat consumul de antioxidanti, pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului de prostata etc. Efectul luteinei este amplificat de licopen, cu consecinte deosebite in ce priveste scaderea colesterolului sangvin si incetinirea sau stoparea degenerarii maculare.
193
Surse: Fructe si legume verzi, rosii si galbene, cum ar fi: mazarea, varza, boabele de piper, portocale, kiwi si struguri.
Licopenul Este un colorant rosu, substanta cu efecte antitumorale in cancerul de prostata, san, vezica urinara, pancreas, plamani si piele, in cancerul cervical, ovarian, uterin, intestinal. Licopenul reduce semnificativ riscul aterosclerozei, iar incidenta infarctului miocardic scade cu 20-50% la persoanele ce consuma frecvent struguri, unde procesele de imbatranire celulara sunt incetinite. In consumul de licopen se pun mari sperante pentru prevenirea bolilor neoplazice, degenerative si a maladiei Alzheimer. Cateva studii epidemiologice au asociat licopenul cu reducerea riscului aterosclerozei si bolilor cardiovasculare. Sa nu uitam ca licopenul este cel mai important reprezentant al familiei carotenoizilor. Surse: Se gaseste in rosii si diferite fructe si legume de culoare rosie.
Zeaxantina Functii: Zeaxantina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi care se regasesc in natura, zeaxantina este unul dintre cei doi carotenoizi localizati in macula ochiului. Optisharptm (Zeaxantina) este cel mai puternic antioxidant localizat la nivelul retinei si care actioneaza ca un filtru si scut impotriva radiatiilor solare daunatoare. Studii stiintifice au aratat ca Optisharptm este benefica pentru sanatatea ochilor si poate contribui la reducerea riscului aparitiei maculodistrofiei si a cataractei, doua cauze care duc la orbire in intreaga
194
lume. Zeaxantina nu poate fi sintetizata de organism si trebuie luata din alimente. Surse: Fructele si legumele colorate, cum ar fi porumbul, portocalele, spanacul si boabele de piper.
Cantaxantina Functii: Cantaxantina este unul din membrii familiei de carotenoizi. Este un colorant alimentar, cu termostabilitate ridicata si nu este fotosensibila, ceea ce asigura culoarea rosie vie. Surse: Se gaseste in special in ciupercile comestibile, pastrav de mare, creveti de buna calitate si crustacee.
Polifenolii sunt clasificai ca i antioxidani ale cror principal aciune este prevenirea formrii radicalilor liberi, luptnd mpotriva mbtrnirii pielii. Pot fi descoperii n unele fructe i legume i se gsesc sub form de antocian (n fructele roii), flavonoide (n citrice), quercetina (n frunzele de ceai, ciocolat, ceap, alge i mere). Polifenolii au diferite avantaje care le permit s fie utilizate n estetic: previn apariia ridurilor i pierderea elesticitii pielii; dau fermitate pielii i stimuleaz regenerearea celulelor i a esuturilor; mbuntesc hidratarea epidermei i cresc densitatea dermei; stimuleaz sintetizarea colagenului i a elastinei de la nivelul pielii; lupt mpotriva radicalilor liberi. Pn de curnd, datorit fragilitii lor, polifenolii nu au fost folosii n industria cosmetic deoarece acetia se oxideaz foarte repede n contact cu aerul. Dac nu sunt stabilizai, polifenolii ii pierd foarte repede proprietile antioxidante. Organizaii din Frana (INRA,
195
INSERM, IRFAQ) au avut nevoie de 15 ani de cercetare pn au reuit s stabilizeze polifenolii din mr. Proantocianidele au fost descoperite i studiate de rof. dr. Jacques Masquelier, de la Universitatea Bordeaux, Frana, prin cercetrile tiinifice ntreprinse ncepnd cu anul 1947. Beneficiile proantocianidelor sunt demonstrate prin multe studii i ani de experiene clinice i includ urmtoarele: mbuntesc elasticitatea pielii; tonific pereii vaselor de snge; mbuntesc circulaia sngelui i cresc vitalitatea celulelor; reduc fragilitatea capilar i cresc rezistena lor; reduc riscul flebitei, reduc venele varicoase, edemele membrelor inferioare i retinopatia diabetic; cresc acuitatea vizual; ajut la mbuntirea memoriei; reduc efectele stressului; mresc flexibilitatea articular i reduc inflamaiile din artrite. Cantitatea cea mai mare de proantocianide se gsete n seminele de strugure i n scoara de pin.
Izoflavonoidele Fitoestrogenii reprezinta un grup heterogen de compusi non-steroizi care se gasesc in plante in mod natural si care datorita structurii moleculare asemanatoare cu a estradiolului, pot mima efectele acestuia in organism. Numele lor are origine in limba greaca: phyton=planta, oistros care inseamna impuls nebunesc si sufixul gen=care produce. Prima data au fost observati in 1926, dar la acea vreme nu se stia daca pot avea vreun efect asupra metabolismului uman sau animal. Abia in 1940 s-au descris efectele asupra fertilitatii oilor care pasteau. Trifolium pretense (trifoi rosu), o planta foarte bogata in acesti compusi. Ei au un rol esential la plante pentru ca fac parte din sistemul lor de aparare impotriva fungilor. Odata ingerati de om, se leaga de receptorii pentru estrogenii proprii si produc o gama variata de efecte, insa nu pot fi considerati nutrienti. Ei nu participa la nici un proces biologic esential, iar lipsa lor din dieta nu duce la vreun sindrom de deficienta specific. Cele mai importante clase de fitoestrogeni sunt: isoflavonele (genisteina, quercetina, daidzeina),
196
flavonele, cumestanii (cumestrol) si lignanii. Primele 3 clase sunt mai cunoscute in lumea medicala ca flavonoizi. Acestia au efect estrogenic mai intens decat clasa lignanilor, iar efectul antioxidant este deosebit de puternic pentru toate clasele de compusi. Fitoestrogenii sunt considerati arhiestrogeni (ancestrali), care au evoluat odata cu speciile de plante. Ei nu reprezinta insa singura sursa de estrogeni din mediul nostru. Xenoestrogenii (artificiali, creati de om) se gasesc in conservanti, cosmetice, mase plastice si insecticide. Acestia pot interactiona cu omologii lor din dieta si astfel cand se efectueaza un studiu populational, este foarte greu de stabilit exact de care efect este raspunzatoare fiecare clasa. Sursele alimentare Cea mai mare concentratie de fitoestrogeni s-a descoperit in alune si seminte uleioase (seminte de floarea soarelui, de in), urmate de soia si derivatele de soia (de exemplu tofu). Isoflavonele se gasesc in cantitatea cea mai mare in soia si in trifoiul rosu, pe cand lignanii, in semintele de in. Catechinele fac parte din clasa flavonoizilor si le gasim in special in ceaiul verde. Ele sunt responsabile pentru gustul amar si pentru astringenta acestor ceaiuri. Omul le mai poate obtine in cantitati semnificative din: ciocolata, capsuni si vin rosu. Fasolea, ceapa si merele ne ofera de asemenea o cantitate mare de quercetina. Progesteronul natural Este hormon steroid derivat din colesterol, secretat de catre corpul galben (folicul ovarian care a expulzat ovulul) in timpul celei de a doua faze a ciclului menstrual, de catre placenta in timpul sarcinii, si in mai mica masura, de catre corticosuprarenale si ovar. Functie - Rolul principal al progesteronului este acela de a favoriza nidatia ovulului fecundat si gestatia. Progesteronul modifica proprietatile vasculare si chimice ale mucoasei uterine pentru a o face propice implantarii oului in uter. In afara perioadei sarcinii, progesteronul are alte actiuni: el are un efect sedativ asupra sistemului nervos central si este responsabil de decalajul termic manifestat dupa ovulatie. El se opune efectului estrogenilor asupra glandelor mamare si mucoasei uterine, regland astfel actiunea lor. In situatia cand este secretat de catre glandele
197
suprarenale si de catre ovare, progesteronul serveste drept intermediar in sinteza androgenilor si corticosteroizilor. Patologie - O insuficienta a secretiei de progesteron antreneaza o infecunditate (dificultate de a obtine o nidatie), tratata prin administrarea de progesteron in timpul celei de a doua faze a ciclului menstrual. Utilizare terapeutica - Progesteronul natural sau derivatii sai de sinteza, din care exista mai multe tipuri, sunt utilizati pentru prevenirea riscurilor de falsa nastere, precum si in tratamentul substitutiv al menopauzei si in tratamentul tulburarilor menstruale. Surse: frunzele, mladitele si mugurii de zmeur, napraznicul, lactatele si galbenusul de ou sunt surse naturale de progesteron. Beneficiile. "Hrana sa iti fie medicament, iar medicamentul hrana." Acest principiu hipocratic ramane valid de mai bine de 2.300 de ani. Cercetatorii de la Anderson Cancer Center al Universitatii din Texas, Houston au realizat un studiu pe 1.674 de pacienti cu cancer bronhopulmonar (cazuri) si 1735 de indivizi sanatosi (control) intre anii 1997 si 2003, pentru a evalua influenta aportului de fitoestrogeni asupra riscului de cancer bronhopulmonar (coreland consumul de fitoestrogeni pentru fiecare pacient cu riscul individual de a dezvolta cancer pulmonar). Rezultatele au fost neasteptate. Riscul de cancer bronhopulmonar se reduce cu 46% pentru un consum ridicat de fitoestrogeni (din hrana si din toate clasele). Acest efect chemoprotectiv este mai accentuat la barbati decat la femei; care sunt de altfel mult mai expusi riscului de cancer pulmonar. Studii ulterioare au sustinut aceste rezultate. Ba mai mult, au aratat ca acesti compusi au un efec protectiv major si pentru fumatori. O descoperire foarte importanta din moment ce unii sustin ca 90% dintre cancerele bronhopulmonare sunt cauzate de fumat. Desigur asta nu inseamna ca fumatori pot continua acest obicei, ci este o incurajare pentru a se introduce ceaiul verde (de exemplu) in programul individual de renuntare la acest viciu. Alte studii se concentreaza si pe efectele benefice de scadere a riscului pentru cancerul de prostata, cancerul intestinal, boala coronariana, demineralizarea osoasa din menopauza si alte manifestari asociate cu menopauza. Fitoestrogenii echilibreaza sistemul imun, sistemul nervos, osteoarticular, cardiovascular, endocrinhormonal si
198
pielea. In unele regiuni plantele bogate in fitoestrogeni se folosesc de secole pentru tratamentul problemelor menstruale si ale menopauzei. Cel mai intens folosita a fost Pueraria mirifica (planta care se gaseste in Tailanda si Myanmar). Protectia pe care o ofera acesti compusi este explicata prin activitatea antioxidanta foarte puternica. Ajuta organismul sa lupte cu stresul oxidativ datorat radicalilor liberi. In experimentele in vitro actioneaza impotriva leziunilor ADN induse de radiatii si chimicale si incetinesc sau chiar opresc cresterea coloniilor de celule atipice (canceroase). Ceaiul verde are efecte imunoprotectoare, mai exprimate in cazul persoanelor care au tratament cu radiatii sau citostatice. Efectele adverse. Experimentele in vitro (deci nu in materia vie, adica in vivo)sugereaza ca fitoestrogenii din soia au un efect de stimulare a cresterii tumorale in cazul tumorilor mamare cu celule pozitive pentru receptorii estrogenici. Corelatia a fost stabilita doar pentru genisteina. Pe de alta parte sunt studii care demonstreaza efectul protectiv al fitoestrogenilor fata de cancerul mamar. Din cauza acestei contradictii in rezultate, astazi se considera ca aceste substante sunt benefice femeilor sanatoase, dar cele care au avut sau au cancer mamar ar trebui sa evite alimentele foarte bogate in fitoestrogeni. Un studiu din SUA a ajuns la inceputul anului 2009 la concluzia ca fitoestrogenii in cantitati mari pot avea un rol negativ in pastrarea unei sarcini, datorita blocarii progesteronului. Prin urmare nu este recomandat ca femeile insarcinate sa consume foarte multa soia, sau mult ceai verde, cafea sau seminte de in. Teoretic, expunerea barbatilor la niveluri foarte mari de fitoestrogeni ar putea altera functia axului hipotalamic-hipofizar-gonadal. Desi exista cazuri in literatura medicala de ginecomastie (dezvoltarea glandei mamare la barbati) si scaderea fertilitatii la barbatii care consuma in exces produse din soia, studiile efectuate nu au rezultate concludente. Ar putea fi expusi si cei care mananca foarte multe produse de tip fast-food, deoarece la fabricare se foloseste multa soia.
Fitosterolii . Antagonistii de colesterol
199
Celulele noastre sunt avide de grasimi naturale esentiale pentru a se reinnoi si pentru a reconstitui corpul nostru. Acesta nu este capabil sa fabrice anumiti acizi grasi esentiali, cum ar fi fitosterolii si omega-3. Ei trebuie deci luati din alimentatie. Corpul nostru se reinnoieste cu ceea ce ii dam de mancare. Daca ii aducem elemente bune, el va fabrica organe bune. Dar atunci cand te afli in magazin e greu sa decizi. Margarinele si bonusul de steroli: In anii `80, grasimile animale, denumite saturate, erau considerate responsabile de infarct. Dintr-o data se recomanda consumul redus de unt, smantana, lapte gras, branzeturi, mezeluri. Se recomanda de asemenea inlocuirea grasimilor animale cu cele vegetale, ca de exemplu cu margarina. A urmat apoi era grasimilor vegetale trans-hidrogenate sau partial saturate, care au luat locul grasimilor animale in alimentele industriale. Ulterior s-a descoperit ca organismul nostru nu este capabil sa transforme aceste grasimi saturate artificial si ca ele s-au dovedit a fi mult mai toxice pentru inima si creier decat cele animale. In prezent, cercetarea a permis identificarea grasimilor vegetale bune pentru inima, ce contribuie la scaderea nivelului colesterolului sangvin. Acestia sunt faimosii steroli vegetali. O margarina ideala ar trebui deci sa fie lipsita de grasimi vegetale transhidrogenate (sau partial saturate) si nu doar sa contina steroli vegetali, care reprezinta numai momeala pentru cumparator. Pretul platit pentru introducerea in organism a grasimilor trans nu poate fi echilibrat doar prin beneficiile aduse de adaugarea in raport dezechlibrat a unor cantitati minime de substante nutritive benefice.
Produsele lactate si acizii omega-3 Cresterea vacilor se facea in trecut prin hranirea lor cu iarba si productia era de 5-10 litri de lapte pe zi. Acest tip de hranire naturala a fost inlocuit astazi cu porumb si soia pentru a maximiza productia pana la 50-80 litri pe zi. Din pacate, acizii omega-3, ce sunt grasimi indispensabile creierului nostru deoarece intra in compozitia neuronilor, nu se gasesc decat in iarba
200
si nu in porumb sau soia. Acest fapt explica de ce laptele Bio contine de 5 ori mai multi omega-3 decat alte tipuri de lapte.
Pestele si crescatoriile Cresterea pestilor a devenit indispensabila. Pescuitul, care este o forma de vanatoare, nu mai este o alternativa viabila in prezent deoarece apele marine saracesc rapid. Astfel, pentru a mari rentabilitatea, pestii se hranesc cu faini animale, deseuri reciclate sau resturi de la macelarii. Deci, vacile nu mai sunt hranite cu iarba, iar pestii sunt cum sunt... Subiectul vacii nebune a pus punctul pe i, si astfel fainile animale au fost inlocuite cu faini de peste, bogate in omega-3, rezolvandu-se astfel problema. Mai ramane totusi un criteriu de luat in considerare atunci cand se alege un peste: marile au devenit foarte poluate cu metale grele cum ar fi mercurul. Este mai bine deci sa limitati consumul in pradatori mari cum sunt, de exemplu, tonul, rechinul sau pestele-sabie, deoarece acestia contin in carnea lor tot mercurul din pestii inghititi. Idealul este sa ii mancati doar o data pe saptamana si sa va completati consumul saptamanal cu pesti mici (macrou, sardine, ansoa). Spune-mi ce mananci ca sa-ti spun cine esti Acum mai mult ca niciodata, trebuie sa fim foarte bine informati pentru a ne face cumparaturile. Daca nu suntem atenti, vom manca orice si vom deveni la randul nostru un produs industrial sau de crescatorie... Sa ramanem sanatosi si sa luam in calcul sterolii si acizii omega-3 atunci cand alegem!
201
Alcaloizii Vegetali Alcaloizii sunt substane azotate, cu importante proprieti terapeutice, rspndii sub forma de sruri ale acizilor organici (oxalai, citrai etc.) sau combinai cu taninurile (tanai). Acestia sunt ntlnii mai ales la dicotiledonate (familiile Ranunculaceae, Papaveraceae, Loganiaceae, Solanaceae, Rubiaceac etc, mai puin la monocotiledonate familia Liliaceae i la gimnosperme genurile Ephedra i Taxus); nu se gsesc n plantele subfamiliei Pomoideae din familia Rosaceae. n ceea ce privete rolul lor fiziologic, acesta nu este nc precizat; cercetatorii consider totui c alcaloizii ar fi produi de excreie ai plantelor substane de aprare fa de animalele ierbivore, stimulatori ai proceselor fiziologice, substane cu rol n sinteza proteinelor. In doze terapeutice, alcaloizii sunt medicamente apreciate (excitante ale sistemului nervos central, parasimpaticomimetice, simpaticomimetice, parasimpaticolitice, etc.), dar n doze mari sunt toxice (stricnina, curara etc). Pstrarea i ntrebuinarea alcaloizilor sunt reglementate prin lege.
Carotenoizii Carotenoizii sunt pigmentii care dau culoare galbenusului de ou, dar si rosiilor, ciupercilor, chiar si tuturor frunzelor verzi, fructelor si florilor. De asemenea, ei se regasesc in crustacee, anumite specii de pesti, penele pasarilor si insecte. Ei nu pot fi sintetizati in organism si trebuie obtinuti prin dieta. Carotenoizii sunt cunoscuti pentru beneficiile pe care le aduc sanatatii. Ei sunt, de asemenea, coloranti naturali si stabilizatori. Beta-carotenul Surse: Fructele si legumele galben inchis, portocalii, cum ar fi: morcovi, dovleci, caise sau mango si in frunzele verzi ale legumelor cum ar fi: spanac si broccoli. Functii: Beta-carotenul este unul dintre cei peste 600 de
202
carotenoizi ce se regasesc in natura. Beta carotenul este convertit in vitamina A in organism si este cea mai importanta sursa de provitamina A din alimente. Actioneaza ca un antioxidant impreuna cu vitaminele E si C si poate reduce riscul aparitiei unor boli cronice. De asemenea, beta carotenul joaca un rol important in protejarea pielii de efectele daunatoare ale radiatiilor ultraviolete.
Substantele Vegetale Secundare (SVS) (Vezi folder atasat) Majoritatea, sunt la fel ca multe dintre vitamine, adevarate mimoze. Continutul lor atat de pretios se pastreaza doar daca respectati urmatoarele reguli: 1.Cumparati fructe si legume proaspete, doar pentru 2 zile. Pastratile intr-un loc racoros, intunecos si uscat (in sertarul pentru legume din frigider). 2.Alegeti acele soiuri care sunt de sezon. Caci fructele si legumele proaspat culese sunt mai bogate in substante vitale si contin mai putine otravuri, cum ar fi nitratii. 3.Nu cumparati fructele si legumele expuse afara pe strada. Motivul: exista prea multe substante toxice produse de gazele de esapament. Exceptie: targurile saptamanale. 4.Nu spalati niciodata legumele si fructele dupa ce le-ati taiat si nu le lasati in apa, pentru ca in felul acesta se pierd prea multe substante nutritive.
203
5.Taiati-le doar inainte de a le manca. In cazul salatelor de cruditati, turnati imediat sosul (marinata) deasupra, pentru ca vitaminele sa se pastreze intacte. 6.Nu le curatati de coaja, de cele mai multe ori nu este necesar. Multe substante toxice (plumbul) se afla la suprafata si dispar prin spalare. 7.Folositi la mancarurile cu varza (conopida, gulii etc.) sarea grunjoasa.
204

Modul I Nutritie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modul I Nutritie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MODUL I

II.Alimentatia de-a lungul istoriei. (Vezi folder DrDumbravaScanari)

Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara

IV. Nutritia corpului fizic A. Principiile nutritive calorice: 1. Proteinele

Participa la formarea anticorpilor, ajutnd la debarasarea de toxine si microbi.

FRUMUSETEA MOLECULEI DE INSULINA

CH2OHC H2O D -Manoza

produilor intermediari Glicogen Glucoza 1 fosfat Glucoza 6 fosfat

ATP -> ADP

ATP -> ADP

Riboflavina Piridoxin Niacin Acid pantoteic Tocoferoli

0,2 0,55 5,00 0,7 2,2

0,04 0,1 0,6 0,2 0,2

154 268 106

11,2 396 1,5 13,8 171 1,0 5,5 184 0,7

4,5 4,5 2,1

3,3 7,0 1,7

20,2 293 1,7 8,5 198 0,8

20,8 424 1,9 16,2 273 1,3

741 883 878 883

83,2 240 3,1 100 100 10,7 99 1 1,4 55,3

25,1 58,1 6,0 25,5

50,5 26,8 85,9 14,7

99,7 86 98,6 2 99,8 1

10,8 56,5 61,4

45,2 23,8 22,3

de viel 3 70 6,3 3,3 7,7 6,3 7,8 73 70 70 73 70

0,3 0,7 0,4 0,4 0,7 0,9

0,9 1,9 1 2,6 1,9 2,4

0,9 2 1 2,6 2 2,4

4,4 8,3 3 2,6 2,5

0,4 0,9 0,3 0,3 0,3

1,4 3,4 0,9 0,8 0,8

1,4 3,2 0,9 0,8 0,8

551 310 540 508 846 546 464 767

132 74 129 121 202 130 111 183

1,2 0,1 0,3 0,2 0,5 0,2 0,1 0,6

4,3 1,4 2,3 1,7 6,7 1,9 1,1 4,9

3,2 1,3 2,3 1,8 5,8 2 1,1 5,1

785 448 672

187 107 161

1,3 0,2 0,9

4,3 0,7 3,1

785 558 706 556 448 558

187 133 169 133 107 133

12,2 69 5,2 9,7 8,1 1,9 5,2 60 60 40 70 60

1,3 0,5 1,1 1,5 0,2 0,5

5,6 2,3 4,5 3 0,9 2,3

4,3 1,8 3,4 3 0,7 1,8

9 26 34,6 1,3 6,9 12 106

136 295 391 47 125 171

1,7 20,4 74 99,5 100 0,12 0,3 1,7 1,7 8 8,5

50 273 721 927 930 75 20 303 351 100 151

Laptele si derivatele sale.

Obinerea uleiului rafinat de floarea soarelui

Hipercolesterolemia esentiala Hiperlipemia esentiala Hipotiroida Diabetul zaharat Sindromul nefrotic

Hipocolesterolemia este constatata in urmatoarele boli:

Secreia de acid clorhidric gastric

Spanac Lapte Varz Cartofi

Figura 2.4. Participarea diferitelor grupe alimentare n asigurarea aportului de calciu.

IMPORTANA MINERALELOR I MENIURI TERAPEUTICE

Glutationperoxidaz, citocromul muscular.

Cateva dintre acestea sunt:

Fitosterolii . Antagonistii de colesterol