Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conti Nut
Conti Nut
PLANTELE OLEAGINOASE
Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrat n semine, n pulp, n smburele fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine. Seminele separate de planta mam reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane oleaginoase (grsimi, albumine, hidrani de carbon), care au rolul de a asigura germenului funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i aer. Prezena acestor substane hrnitoare, determin valoarea seminelor oleaginoase ca materii prime pentru obinerea uleiului vegetal. Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru producia de uleiuri vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi, variaz ntre 18 i 60%. Dintre plantele oleaginoase n care uleiul este concentrat n semine amintim: floarea soarelui, soia, rapia; ca plante productoare de fructe oleaginoase: mslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi oleaginoi produc arahidele, iar germeni oleaginoi conine porumbul. Ca materii prime n ntreprinderile de ulei din Romnia se folosesc seminele plantelor oleaginoase i germenii de porumb (deeuri oleaginoase).
ceruri, substane colorante i ali compui chimici, care se extrag o dat cu uleiul i poart numele de substane care nsoesc materia gras. (ANEXA 1) Raportul cantitativ ntre miez i coaj variaz n limite destul de largi. Astfel: la seminele de floarea soarelui, coninutul de coaj este 23 - 27%, la cele de soia ntre 6 - 10%, la seminele de in i rapi ntre 4 - 6%. Compoziia chimic este alctuit din: Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura alcoolilor coninui n molecula lor, lipidele se clasific astfel: lipide simple i lipide complexe. (ANEXA 2) Proteinele se cumuleaz mai ales n miezul seminelor, n timp ce coaja conine o cantitate mic de proteine. n timpul prjirii seminelor, proteinele sufer modificri structurale, dintre care cea mai important o constituie denaturarea termic. Gliceridele sunt grsimi vegetale, care dup starea lor de agregare se mpart n: grsimi lichide sau uleiuri i grsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rndul lor uleiurile se mpart n uleiuri sicative, semisicative i nesicative. n contact cu aerul, uleiurile sicative au proprietatea de a se transforma dup 5-6 zile ntr-o pelicul elastic i rezistent la intemperii. Zaharurile sunt substane extractive neazotate, care se gsesc n seminele oleaginoase, sunt mai uor sau mai greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de categoria seminelor i calitatea lor. Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) i microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) i sunt n proporii variabile funciede soi, afrofond, etc.
aroma distincta, de planta, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza. Este foarte bogat in vitaminele E si F, in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi pentru inima si vasele de sange), precum si in substante cu efecte antiinfectioase, stimulatoare ale activitatii hormonale, regenerative etc. Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in principal, urmatoarele: continutul in umidiatate continul de corpuri stine seminte cu defecte masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui: densitatea la 20 grade = 0,92; vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61; punctul de fuziune = - 16 grade; punctul de rupere = - 5 grade; PCI (Kcal/kg) = 9032; Amplitudinea autoinflamarii = 30 minerale. In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti. Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen, ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii. Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante. Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor. Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs.
1.4 Soia
Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor i este o plant originar din China. n prezent soia este prima cultur oleaginoas din lume ca producie de ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezint pe rdcin nodoziti pe care se gsesc bacterii fixatoare de azot, care triesc n sol i au capacitatea de a fixa n combinaii organice azotul atmosferic, mbogind astfel solul n azotul necesar dezvoltrii plantelor. Soia are multiple ntrebuinri, fiind o plant bogat att n ulei, ct i n proteine. Astfel, fina de soia este un produs de o mare valoare nutritiv, iar rotul de soia este unul din cele mai bune nutreuri. Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator n fabricarea margarinei, n industria cosmetic i farmaceutic, la fabricarea ciocolatei, etc. Fructul plantei de soia este o pstaie care conine trei pana
la cinci seminte. Samanta de soia constituie 8-9% din greutatea semintelor. Samanta de soia este acoperita cu cu o coaja subtire, concrescuta de miez, sfaramicioasa si care se separa usor. Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva. Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare, fiind putin aplatizate. Culoarea semintelor variaza de la galben pana la marodeschis; exista si varietati de culoare neagra si pestrita.
1.5 Rapia
Rapita (Brassica oleracea), face parte din din familia crucifelerol. Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul negru care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita naveta. Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de ulei (38-44%). Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea colza, cu un continut de ulei 33-38%. Uleiul vegetal extras din seminele de rapi are dou mari ntrebuinri n domeniul alimentar i domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea i eficiena culturii fiind raportat difereniat la aceste utilizrii i la posibilitile de valorificare a produsului finit. Uleiul vegetal de rapi este astfel utilizat n: industria agroalimentar, industria combustibililor. Se situeaza pe locul cinci, sub aspectul productiei de ulei comestibil, intre plantele oleaginoase. Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare ; turtele de rapita obtinute din procesare au o buna valoare furajera, fiind bogate in proteine(38-42%), glucide si saruri minerale ; paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de constructii ; Rapita se recolteaza timpuriu, motiv pentru care constituie o buna premergatoare pentru grau si orzul de toamna ; Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha)
1.6 Ricinul
Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiva din timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca medicament. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente, in care se gaseste cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre 2.5 si 3.3 %. Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se manifesta prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine, iritarea mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora. Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma. Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente, in care se gaseste cate o samanta. Semintele de ricin ,asemanatoare boabelor de fasole, au forma
ovaidala_alungita, cu suprafata neteda si lucioasa. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat se afla un mosaic de alb pana la brun deschis.
1.7 Mslinele
Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat si extern. Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat, uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si efficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten); Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate. Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate. Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline. Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu. Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si reziduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul aciditatii inaintea imbutelierii. Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de obtinere. Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras. In tari dezvoltate se consuma mai mult peste, fructe si legume proaspete iar principala sursa de grasimi este uleiul de masline. Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii de colesterol, reducand depozitele asimilate. Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor.
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese i operaii premergtoare presrii
Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului. Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase. Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din samburii unor plante, denumite oleaginoase. Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine. Se considera ca semintele au un cntinut de 0,5 g ulei/g proteina. Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului. Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice, a umiditati, continutului de ulei, continutului de corpuri staine si a puritatii biologice. Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii. Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte. Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie, incingere, degradare este micsorat. Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din starea lor
CAPITOLUL 2
activa in starea inactiva. Incheierea maturarii imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri. In timpul depozitarii se evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea grasimilor. Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a mucegaiurilor. Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in coaja si umiditate. Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei, creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului. Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului. Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul maxim in ulei. Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva, potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul. Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea incheie procesul de obtinere a uleiului brut. Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii. Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii, umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii. Creterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si, impiedicarea scurgerii uleiului. Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat, numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.
2.3. Purificarea
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare. Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare, uscarea si filtrarea uleiului. Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si temperatuta lichidului care se filtreaza. La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul de ulei. Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat. In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
rafinarea cu dizolvanti selectivi. Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor. Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului. Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei. Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai multe fractiuni.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei. Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%. Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei. Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor formate. La o temperatua mai jpasa de 1520oC apare o tulbureala a uleiului , care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate. Procesul de vintilare este influentat de temperatura la care este racit uleiul; cantitatea de praf folosita; durata mentinerii la temperatura respectiva; temperatura de reincalzire a uleiului.
2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie. Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare. Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau cetone, rezultate din degradarea grasimilor. Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor. Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor. Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-se antrenarea cu gaz inert. Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale, temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa. In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei. La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit. Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului. Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC. Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare. Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante faze.Cuprinde controlul la: uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii; neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);
albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in pamantul decolorant; acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati; Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizicochimice: greutatea specifica, punctul de topire si solidificare. Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan, acetil si hidroxil. Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57