Academia de Studii Economice din Bucureti Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului

Proiect Evaluarea calitii ciocolatei

Coordonator Conf. univ. dr. Lelia VOINEA

Structura lucrarii

Introducere ............................................................................................................. Capitolul 1 Caracterizare general a produsului ................................................................... 1.1. Clasificare sau tipologie (sortiment) ................................................................. 1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei (flux tehnologic) .... 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici fizico-chimice, organoleptice) .................................................... 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului . Capitolul 2 Prezentarea pieei produsului ............................................................................... 2.1. Principalii productori ...................................................................................... 2.2. Prezentarea de date statistice ............................................................................ Capitolul 3 Exigene ale etichetrii produsului ....................................................................... 3.1. Alegerea a dou mrci de produs i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea (productori diferii) .................................................................. 3.2. Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare a produsului alimentar ....................................................................................... 3.3. Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci ................. Capitolul 4 Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci alese .................... 4.1. Prezentarea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci ........... 4.2. Formularea soluiilor de mbuntire a aspectului estetic pentru ambalajele celor 2 mrci .........................................................................

Capitolul 5 Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produs alese

Capitolul 6 Analiza senzorial pe baza metodei punctajului a celor dou mrci de produse 6.1. Schema de analiz prin metoda punctajului.......................................................... 6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj....................................................... 6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs....................................... 6.4.Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marc de produs n funcie de punctajul mediu total obinut

Concluzii..................................................................................................................

Introducere Scurt istoric al ciocolatei Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale din continentul american. Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala.Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita bautura de ciocolata. Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati.Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului. Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui. Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao. Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete.

Motivarea alegerii produsului: Motivarea alegerii noastre pornete din dorina de a prezenta ntr -o form veridic un produs nelipsit din alimentaia oricrui individ i anume ciocolata . Ciocolata are efecte benefice pentru sntate numai dac oamenii o consum cu msur. Ne propunem s informam ntr-un mod ct se poate de corect asupra efectelor atat pozitive cat si negative ale acestui produs, cu att mai mult cu ct se adreseaz persoanelor de orice varsta. Mituri despre ciocolata : Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata ingrasa. Este foarte adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari ciocolata devine inamicul siluetei, dar nu e atat de grav daca din cand in cand savuram o tableta de ciocolata. Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine mai putin zahar, asa ca e recomandata celor care tin o dieta. Exista o gama variata de ciocolata amaruie: bogata in cacao, cu fructe confiate, cu alune, cu stafide. Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de culcare, poate sa dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In rest nu poate fi considerata o cauza majora a insomniilor. Multa lume spune ca ciocolata accentuaeaza acnea si provoaca herpesul. Este un pic de adevar in aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care are un efect activator asupra virusului herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati uriase pentru ca ciocolata sa provoace acesta afectiune. Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care sufera de afectiuni ale iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este un usor excitant, insa in ceea ce priveste continutul de grasimi cicolata are un procent scazut de acizi grasi saturati. Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa mancam ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care contribuie la starea noastra de fericire. Are efect antidepresiv si linisteste organismul in perioadele solicitante.

Capitolul 1 Caracterizarea general a produsului 1.1. Clasificare Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata. 1.2. Principalele etape ale procesului de obinere (flux tehnologic) Obinerea ciocolatei ncepe n cmp, i nu n fabric. Arborii de cacao furnizeaz smna necesar ce va fi procesat. Arborii de cacao cresc n pdurile tropicale aproape de Ecuador. De la smn la ciocolat este un drum lung, ce necesit timp, efort i miestrie. Este un proces fascinant care te duce prin pdurile tropicale la fabricile de ciocolat. Prima dat fermierii cresc arborii, culeg seminele i le usuc n mod natural. Ca i alte recolte agricole, cacaua trebuie monitorizat de fermieri. Ei se plimb regulat prin cmpuri i verific dac exist urme de boli care pot distruge toat recolta. Un fermier trebuie s atepte de la 3 la 5 ani pn cnd un arbore tnr de cacao va da prima sa producie. Seminele se recolteaz manual. 1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de

foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase. 2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme. 3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete. 4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao. 5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati. 6. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu

proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei. 7. Temperarea:Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. 8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat. 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici fizico-chimice, organoleptice) Caracteristici fizico-chimice : - zahrul total - zahrul direct reductor - coninutul de ap - coninutul de grsime - aciditatea - mrimea bomboanelor 1.4. Caracteristici organoleptice : - aspectul exterior - aspectul n seciune - culoarea - consistena - mirosul i gustul

Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40% carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%, Vitamina A 4%.

Cacaoa, cea mai importanta componenta a pralinelor, tabletelor sau batoanelor de ciocolata, este plina de flavonoide.Acestea sunt acele substante fenolice din plante,care au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de must sau vin rosu. Ciocolata amaruie este benefica pentru tine, sugereaza noile cercetari, confirmand studii anterioare care demonstreaza efectele pozitive ale flavonoidelor. Un studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din alimente imbunatatesc functia vaselor sangvine, considerata a fi un important indicator al sanatatii cardiovasculare, la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M. Engler, profesor al Univesitatii California din San Francisco, a comunicat aceste rezultate in cadrul sesiunii stiintifice anuale a Asociatiei Americane de Cardiologie. Cercetatorii universitatii au comparat efectele produse asupra functiei vaselor sanguine in urma consumarii unui baton de ciocolata amaruie bogat in flavonoide cu un produs din ciocolata cu un continut scazut de flavonoide. Participantii la studiu au consumat cate 46 grame de ciocolata, o parte avand la dispozitie ciocolata bogata in flavonoide (259mg), iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un continut sarac in aceasta substanta. Studiul s-a desfasurat in fiecare zi, timp de doua saptamani. Cercetatorii au masurat nivelul flavonoidelor din sangele participantilor si au descoperit ca flavonoidele din ciocolata bogata in aceasta substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. A fost testat de asemenea gradul si viteza de dilatare a vaselor sangvine, pentru a urmari elasticitatea acestora.

Capitolul 2 Prezentarea pieei produsului 2.1. Principalii productori n acest moment, exist aproximativ 70 de ofertani care activeaz pe piaa ciocolatei din Romnia, cu 90 de mrci. Dintre acetia, doar trei sau patru productori i mrci domin pia pe fiecare dintre segmentele care o compun. Producia intern asigur 80% din volumul vnzrilor i 75% din valoarea acestora. Produsele sub form de tablete se vnd n continuare cel mai bine, acestea deinnd 64% din totalul pieei, ca volum, i 58%, c valoare. Ciocolata care are lapte n coninut domin acest segment, cu peste 13 mii de tone vndute anul trecut, urmat la mare distan de ciocolata alb. Dac ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare c ofert, n concordan cu gusturile romnilor, se ndreapt preponderent spre cremele de cappuccino, cpuni, viine, brandy i caramel, n timp ce crema de lmie deine o pondere nesemnificativ n topul vnzrilor (0,1 tone).

Patru mari juctori concentreaz peste 90% din aceast pia: 1. Kandia-Excelent, productor autohton, ntre 30 i 40%, 2. Kraft Foods Romnia, subsidiar local a concernului multinaional Kraft, ntre 30 i 35% , 3. Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%, 4. Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elveian Laderach Chocola tier Suisse, aproximativ 7%. n toate segmentele de pre (premium, mediu i economic), brandurile acestor juctori domin n mod clar rafturile cu tablete de ciocolat ale marilor retaileri din mediul urban: -segmentul premium este mprit de Milka, Poiana Senzaii (Kraft), Heidi i Anidor (Supreme), -segmentul mediu aparine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) i Primola (Supreme), -segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) i Novatini (Supreme). Calitatea produsului, renumele lui i identitatea vizual distinct (vac omonima, unicul i memorabilul exemplu de mascot din ntreag pia) reuesc s fac din Milka un brand premium pe din un brand mediu. 2.2. Prezentarea de date statistice: Kraft Foods Romnia estima anul trecut vnzri de peste 11.000 de tone de ciocolat pentru ntregul an 2006 i o cretere a afacerilor double digit (peste 10%). Kraft Foods Romnia nu a comunicat nc rezultatele financiare pe 2006. Cifra de afaceri a companiei s-a ridicat la 93 mil. euro n anul 2005. Cel mai vndut brand al companiei pe segmentul tabletelor de ciocolat este Poiana, care deine i cea mai mare cot pe pia de profil, potrivit ultimelor date furnizate de Kraft, din 2006. Pe segmentul tabletelor de ciocolat, Kraft Foods deinea anul trecut o cot de pia de aproximativ 50%, cu brandurile Poiana, Milka i Africana, situate pe segmente diferite de pre. Vnzrile de ciocolat Poiana au depit 36.000 de tone, echivalentul a 360 de milioane de tablete, de la lansarea sa n anul 1995 i pn n 2006. Brandul de ciocolat Poiana a fost lansat de Kraft la un an de la achiziia companiei Poiana Produse Zaharoase din Braov, care anterior a aparinut statului. Fabrica Kraft Foods din Braov export n prezent n mai multe ri din Europa, printre care Cehia, Slovacia i Turcia. Segmentul premium a crescut cu aproximativ 25% n 2006 fa de 2005, ca important n totalul pieei de tablete de ciocolat", a mai spus Doina Cavache.

De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.

Structura consumului Potrivit unui studiu realizat de Daedalus Consulting, la nivelul anului 2006, pe un eantion de 1.608 persoane, tabletele de ciocolat sunt mai mult consumate de ctre persoanele cu varsta cuprins ntre 24 i 34 de ani, comparativ cu cei cu varsta cuprins ntre 35 i 44 de ani. Totodat, batoanele de ciocolat sunt mai puin utilizate de ctre persoanele cu varsta peste 55 de ani, precum i de ctre persoanele cu venit redus i educaie ridicat. Potrivit datelor Daedalus, care au fost culese n perioada iunie-iulie 2006, 71,9% dintre repondeni au declarat c au consumat n ultima lun ciocolat. Cu o rat de penetrare de 76%, ciocolata este cumprat ndeosebi de femei, sexul frumos reprezentnd aproximativ 60% din cumprtori. Dei spun c o plac, romnii mnnc foarte puin ciocolat, n special sub form de tablete, consumul anual fiind de aproximativ 1,5 kg pe cap de locuitor, de aproape trei ori mai puin dect consumul nregistrat n Polonia sau Grecia, unde se consum anual 4-5 kg de ciocolat, i de aproape 8 ori mai puin comparativ cu media consemnat n tara ciocolatei", Elveia, unde se nregistreaz un consum anual de 12 kg.

Capitolul 3 Exigene ale etichetrii produsului 3.1. Alegerea a dou mrci de produs i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea (productori diferii) Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu capsuni. Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in segmentul premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales consumatorilor tineri la orice varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana. Numele Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 -Legenda Mov vede lumina zilei, cand numele marcii -Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul

tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica a Alpilor. Logo-ul Milka este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj intr-o grafica stilizata prin imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov. Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea mai fina placere. Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si companiei Suchard. Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din Berna a fratelui sau Frdric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe Suchard pleca in lunga calatorie spre marea America. Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit. Ghinionul unuia, norocul altora. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa el isi incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc atat lui, cat si tuturor fanilor ciocolatei. 3.2. Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare a produsului alimentar : Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum;

k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare : Art. 22. - (1) Se interzice utilizarea n etichetare, afiarea n vecintatea alimentelor sau nscrierea n documentele nsoitoare ori n prospectele de prezentare a denumirilor, indicaiilor, reprezentrilor, semnelor i a oricror alte forme de prezentare de natur s induc n eroare consumatorul, n special n ceea ce privete calitatea, originea sau proveniena alimentului. (2) Ilustrarea de fructe i/sau poriuni vegetale pe etichete, ambalaje de prezentare, cataloage sau prin publicitate nu este permis dect n cazul n care fructele (sau pri de fruct-suc de fructe, pulp de fruct) i/sau poriunile vegetale apar n denumirea sub care este vndut produsul i sunt nscrise n lista cuprinznd ingredientele urmate de cantitatea acestora exprimat n procente. n cazul utilizrii la fabricarea alimentelor numai a aromelor se interzice ilustrarea, desenarea sau orice alte forme de reprezentare a fructelor i/sau a poriunilor vegetale.

3.3. Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci de ciocolat ( Milka i Primola) Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare
denumirea produsului ingredientele cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente cantitatea net data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale denumirea productorului sau denumirea comerciala si adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu

Milka Cu capsune Da Da Da Da Da

Primola Cu capsune Da Da Da Da Da

Da Da

Da Da

numele si adresa importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor o meniune care s permit identificarea lotului se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente,astfel:"cacao..% minim" n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului

Nu

Nu

Nu

Nu

DA Nu

Da Da

Da Nu

Da Nu

3.1. Prezentarea informaiilor nutriionale regsite pe etichetele celor dou mrci: Milka: Valoare energetic: Informaii nutriionale Pe 100 g Pe porie(25 g) Valoare energetic 560 kcal 125 kcal Proteine 6.8 g 1,7 g Glucide 52.5 g 13,1 g Din care zaharuri 46,7 g 11,6 g Lipide 35,5 g 8,9 g Din care saturate 20,3 g 5g Fibre 2,5 g 0,6 g Sodiu 0,16 g 0,03 g

 Primola: Valoare energetic: Informaii nutriionale Valoare energetic Proteine Glucide Din care zaharuri Lipide Din care saturate Fibre Sodiu

Pe 100 g 545 kcal 4,9 g 56,0 g 55,0 g 33,0 g 18,0 g 1,0 g 0,18 g

Pe porie(25 g) 136 kcal 1,2 g 14,0 g 13,5 g 8,3 g 4,5 g 0,2 g 0,05 g

Capitolul 4 Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci alese 4.1. Descrierea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci de produse: Milka cu capsuni: Ambalajul atrage printr-o culoare de mov si o grafica excelenta. Scrisul milka de pe ciocolata prin forma lui te duce cu gandul la laptele care curge, idee care este intarita si de vacuta mov. Aceasta este o vacuta speciala datorita culorii, care da un lapte special si astfel se sugereaza ca ciocolata este speciala. Prezenta capsunelor este accentuata printr-o fasie de rosu in partea de sus a ambalajului si de o imagine cu capsuni proaspete. Ambalajul acestei ciocolate este unic deoarece se poate lipi (etansa) la loc pastrand astfel mai mult timp ciocolata proaspata. Primola cu capsuni: Ambalajul acesteia atrage prin culorile roz si ciocolatiu si prin grafica sa. Poza de pe ambalaj te duce cu gandul la o ciocolata fina si delicioasa careia nu-i poti rezista. 4.2. Soluii de mbuntire a aspectului estetic al ambalajelor celor dou mrci de produse: Milka cu capsuni: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate este unic si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia consumatorilor. Primola cu capsuni: Ca imbunatatire as putea preciza ca asupra materialului ambalajului ar trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a ciocolatei.

Capitolul 5 Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produs alese i evaluarea prin punctaj a acestora 5.1. Descrierea caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele dou mrci pe baza observaiilor personale Caracteristici senzoriale Design ambalaj Descrierea caracteristicilor senzoriale Milka (capsuni) Primola (capsuni) Hartie lucioasa, semiHartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare mov impermeabila, culoare cu prezentarea imaginii albastra cu prezentarea firmei (vacuta mov) si a marcii si desenul marcii, si desenul sortimentului ales sortimentului ales( capsuni) (capsuni) Forma regulata, suprafata Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate desene bine conturate (numele marcii) (numele marcii) Tare, casanta, fina; Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa. umplutura este pastoasa Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta aroma folosita ( capsuni) cu aroma folosita ( capsuni) Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante precizata, fara nuante straina straina Caracteristic, bine precizat, Caracteristic, mai putin placut, specific cu aroma precizat, placut, specific folosita, fara nuante straine cu aroma folosita, fara nuante straine

Aspect exterior si in sectiune(la o temperatura de 202 C) si forma Consistenta (la o temperatura de 202 C) Culoare

Miros

Gust

Capitolul 6 Analiza senzorial pe baza metodei punctajului a celor dou mrci de produse 6.1. Schema de analiz prin metoda punctajului:
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute cu capsuni Caracteristica Scara de senzoriala punctaj Aspect exterior i n 04 seciune Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma regulat, suprafaa neted, lucioas, fr pete i zgrieturi; desene bine conturate. Suprafaa este uor mata, prezint mici zgrieturi; prezint mici neregulariti de form i desen. Umplutura este insuficien, stratul de acoperire este insuficient; prezint desene slab conturate; suprafaa mata. La exterior: tare, onctuoas, fin. Umplutura: pstoas, cremoas La exterior: mai puin fin sau umplutura necremoasa La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea tare/moale, cristalizata. Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu aromele folosite Prea slab/intens Prezint pete, nuane diferite sau culoarea umpluturii necorespunztoare cu arom folosit Bine definit, plcut, n concordan cu adaosul i colorantul folosit Specific, dar slab exprimat Arom lips, neplcut sau strin Gust 04 Bine definit, plcut, specific aromei folosite Umplutura prea aromat/mai puin precizat Necaracteristic, rnced acru/astringent, Punctaj acordat 4 2

Consisten

04

4 2 0 4 2 0

Culoare

04

Aroma

04

2 0 4 2

neplcut, 0

6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj: Fisa individual de analiz senzorial Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Punctaj individual acordat 4 4 4 Observaii Suprafaa neted, desene bine conturate La exterior fin, umplutura cremoas Culoarea umpluturii n concordan cu aromele folosite Bine definit, plcut Gust plcut

Aroma Gust

4 4

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 2 2 4 2 2 Observatii Prezinta mici neregularitati de forma si desen Umplutura necremoasa. In concordanta cu aromele folosite Slab exprimata Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni Nume evaluator: Jianu Anca
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulata, lucioasa, fara zgarieturi La exterior este tare, iar umplutura este cremoasa Culoarea este uniforma Aroma este placuta Gust placut, specific aromei

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni Nume evaluator: Jianu Anca
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 2 2 2 2 2 Observatii Supraf. usor mata, zgarieturi Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Aroma slab exprimata Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni Nume evaluator: Manta Diana
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulate, desene bine conturate Tare si cremoasa Uniforma Aroma este in concordanta cu adaosul folosit Gustul este placut

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni Nume evaluator: Manta Diana
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 2 2 2 4 Observatii Suprafata neteda, fara zgarieturi Umplutura necremoasa. Prea slaba Specific dar slab exprimata. Bine definit

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni Nume evaluator: Marinciu Madalina
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consistenta Culoare Aroma Punctaj individual acordat 4 4 4 4 Observatii Forma regulata, suprafata neteda Fina si cremoasa In concordanta cu aromele folosite Bine definita, placuta

Gust

Placut, fara nuante straine

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni Nume evaluator: Marinciu Madalina
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 2 2 2 2 Observatii Fara zgarieturi,forma regulata Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Slab exprimata Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni Nume evaluator: Matanie Nicoleta
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulata, suprafata neteda Fina si cremoasa In concordanta cu aromele folosite Bine definita, placuta Placut, fara nuante straine

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni Nume evaluator: Matanie Nicoleta
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 2 2 2 2 Observatii Fara zgarieturi,forma regulata Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Slab exprimata Umplutura nedefinita

6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs Milka cu crema de capsuni:
Caracteristici senzoriale Aspect 4 exterior i n seciune Consisten 4 Culoare Aroma Gust Total 4 4 4 20 E1 4 Punctaj individual E2 4 E3 4 E4 E5 4 Punctaj mediu total 4

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

Primola cu crema de capsuni:

Caracteristici senzoriale Aspect 2 exterior i n seciune Consisten 2 Culoare Aroma Gust Total 4 2 2 12 E1 2 Punctaj individual E2 4 E3 4 E4 4 E5 Punctaj mediu total 3,2

2 2 2 2 10

2 2 2 4 14

2 2 2 2 12

2 2 2 2 12

2 2,4 2 2,4 12

6.4. Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marca de produs n funcie de punctajul mediu total obinut. n urm analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul Milka cu umplutura de capsuni a obinut maximul de puncte,iar produsul Primola cu umplutura de capsuni a obinut un punctaj mediu de 12 puncte. Aadar Produsul Milka cu capsuni face parte din clasa Foarte bun, iar produsul Primola cu capsuni din clasa Bun.

Concluzii: Produsul Milka cu umplutura de capsuni obinnd maximul de punctaj de la toi cei cinci evaluatori, nu necesit schimbri n ceea ce privete calitatea sau proprietile sale. Produsul Primola cu umplutura de capsuni a obinut n medie de la toi cei cinci evaluatori punctaje mai mici dect maxima, aadar are nevoie de mbuntiri n toate cele cinci aspecte studiate, n proporii diferite. Astfel sunt propuse mbuntiri n ceea ce privete consistena produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adic ea trebuie s fie mai consistent, mai fin. n ceea ce privete arom trebuie sesizate urmtoarele abateri ce trebuiesc ndeprtate: moderarea aromelor astfel nct s se creeze o armonie ntre mirosul specific al ciocolatei combinat cu arom umpluturii de capsuni. Iar n ceea ce privete gustul: ar trebui s se pun accent pe temperarea gustului umpluturii i pe obinerea unui gust plcut n urma combinrii celor dou arome: de ciocolat i de capsuni.

Bibliografie : 1. http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-1062002.pdf 2. Dima,Dumitru Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,editura Economica,Buc.2006 3. http://www.supremegroup.ro