Analiza Senzoriala a Cascavalului

I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

II. Caracterizarea generala a produsului 1. CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in: • branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime; • branzeturi I, cu min. 50% grasime; • branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime; • branzeturi grase, cu min. 40% grasime; • branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime; • branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime; • branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: • branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.); • branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); • branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.); • branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc); • cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval afumat etc.); • branzeturi topite. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

2

coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei.fara pete sau crapaturi. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. Prepararea casului. Dupa saramurare.pentru branzeturile din lapte de oaie. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. de vaca sau in amestec.0. timp in care se intorc de pe o parte pe alta.fara cute sau goluri. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Dupa formarea coagulului. se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . pentru obtinerea unei singure roti. pentru depunere. obtinandu-se cascavalul crud. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. temperatura. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari.curate. cunoscute sub denumirea de cascaval. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa. unde se prelucreaza prin framantare si intindere.Casul maturat se taie in felii. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. dupa maturarea lui prealabila. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa sarare sau saramurare. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme.ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite.2. de 1.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. cu usoare 3 . Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui.2-1. 3. Dupa terminarea zdrobirii.5 kg. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare.8 si 5. unde raman 2-3 zile.

fara gust strain. cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. Cele afumate prezinta miros specific de fum.urme de razuire si crapaturi la suprafata. Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica 45 40 57 50 23 3.onctuoasa.se admite un gust usor picant.fara miros strain. Gust Placut.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3.uniforma in toata masa. in special pentru branzeturile afumate .5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita 46 57 22 3 Metoda de verificare STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Kj/100g 1400 min Kcal/100g 335 min Raport Ca/P min 4 . Cele afumate prezinta un usor gust de fum .fara urme de mucegai.usor elastica.5 40 52 20 3 1200 300 315 1. specit branzeturilor cu pasta oparita.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. omogena. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor.la rupere se desface in fasii Miros Placut . compacta. provenite din lapte de oaie .vaca sau lapte in amestec. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis. Aspect in sectiune Pasta curata.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina. se admit rare goluri alungite de formare si presare . cu rare si mici ochiuri de fermentare.

Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). lactoalbumina si lactoglobulina. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. dat fiind continutul sau crescut in sodium. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. reprezentate prin grasimi neutre. Lipidele laptelui. Pe langa multiplele sale. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si 5 . in cazul unui consum unilateral. laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. D. Aceasta particularitate le face usor digerabile. principalul sau glucid. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. astfel sunt vitamina A. cholesterol. ceea ce. predispune la anemii feriprive. Comparativ cu laptele. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. piridoxina.4. E si K. lecitine. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte.process care sta la baza fabricarii chefirului. Sub actiunea unor microorganisme specifice. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. ciancobalamina. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv. se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. acidul pantotenic. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag).lactica si alcoolica . Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. si anume: este sarac in fier.

Nu a fost uitat parcul auto. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice. ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. In ceea ce priveste continutul in calciu. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. un rol important avându-l creditul bancar". au produs schimbări majore.mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. care. cu service propriu. brânză topită. cu un număr de 4 angajaţi. DALIA. unt. urdă proaspătă. birourile. BRADET. s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. brânză de burduf şi smântână. conform standardelor europene impuse. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime. care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). RAMNIC. al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. în ultimii ani. brânză proaspată. SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992. caşcaval sau brânză feliată. Fie că este vorba despre cremă de brânză. comercializate în magazine. director adjunct al SC Lacto Solomonescu. depozitele de produse finite. ne-a spus Carmen Solomonescu. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. III.Principalii producatori Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. DOBROGEA. de ultimă generaţie.000 litri de lapte. În timp. sau despre produse personalizate destinate industriei 6 . fabrica s-a dezvoltat progresiv. Prezentarea pietei produsului 1. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie.

deserturi pe baza de lapte. delicioase specialitati de branza. la cativa km de Brasov. cu productia de produse lactate proaspete. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g .Bulgareste: Kashkaval.Rucar. in centrul tarii. Cascaval Bloc.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott. care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi. este disponibil atat in varianta clasica . din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania.cat si afumat. Bulgaria. "easy open". la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. 7 . unt si multe altele. Produs la inceput in Sicilia. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje. acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare.. cu concepte de produse special create pentru clienţi. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. în toate formele dorite. Serbia si Turcia.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland.din punct de vedere al preţului. aceeaşi savoare Hochland. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. lapte pentru cafea. respectiv DEL. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. Acelaşi ambalaj practic. prin metoda de oparire a casului. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. la 170 km nord fata de Bucuresti. Sarbeste: Kacikavalj. Cascavalul . S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. cu o traditie de peste 85 ani. avand un system de deschidere modern. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati. păstrând calitatea consacrată Hochland. Este un aliment natural si sanatos. Dalia. « easy open ». unul dintre cei mai mari producatori din Germania. Compania Delaco este situata in Codlea. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie.alimentare ori sectorului de catering. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente.din seria branzeturilor maturate.

in crestere cu 36%. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002. rural • În primele opt luni ale acestui an. comparativ cu semestrul I din 2006. firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare.7% si 55. Cel mai important producator de pe piata este Hochland.4% din piata volumica si 61. urmat la mica distanta de Friesland. Manastur). Targu Mures. Primii 10 producatori de cascaval au 60. iar primii doi producători. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi. inregistrand vanzari de 425. telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Asia. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents.37 milioane lei. avand sedii in Europa. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit. care a atins valoarea de 281.5% pe cele doua componente. cu detineri de 53. Africa si America de Sud.24 milioane lei.una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume. Urban vs. Tarnita. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots. Dorna Lactate. cascaval (Dej. volumica si valorica.I.4% din cea valorica. respectiv o crestere cu 48. Private Label. doua specialitati din branza (Nasal. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. San Lacta Slobozia.FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods . Sacele. acoperă aproape 30% din volumul total. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54. relansat recent pe piata.L. 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. 8 . Moeciu. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks. Teletext Slobozia si General Suhardo. în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. Din anul 2004. Daca ne raportam la brandurile de cascaval. si laptele. Pe primul loc de situeaza iaurturile.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007. cu un avans de 50%. Societatea are 16. Olanda). atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata.C. Lacto Solomonescu. Hochland şi Friesland. Bobalna).

al ambalatorului. litografiat. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. In schimb. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. locul de origine sau de provenienta 10. distribuitorului si importatorului 9. oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul.Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. data fabricatiei. conditii de depozitare sau de folosire 8. specifice fiind pictogramele. 9 . cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. cantitatea. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. sau ilustrat. gravat. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. Totodata pentru agentii economici. in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. data durabilitatii minimale 6. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 1. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. locul de origine al produsului destinatar. numele si sediul producatorului. tinandu-se cont si de situatia generala a economiei. ideogramele si monogramele. lista indredientelor 3. numele producatorului. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. marca. termenul de valabilitate. Exigente privind etichetarea produsului. etc. ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. IV. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. Denumirea sub care este vandut alimental 2.

rucar.1. Slovenia si Croatia. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. Branza topita 3. emmentaler. fiind originar din Sicillia. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. telemea de oaie) 3. branza topita. In anul 2007.3) 10 . Compania Delaco este situata in Codlea. bleu) 2. dalia. Branzeturi maturate (cascaval.Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. Grecia. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. de oaie) 2. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. suficiente. Branzeturi (mozzarella. Cascaval (sofia. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr. Lapte pentru cafea 5.1 . camembert. Branzeturi rase 2. art. Bulgaria. Lapte UHT (integral. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. felii de branza naturala) 4. Telemea 6. mai ales in Romania. respectiv Del. degresat si semidegresat) 4. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. in centrul tarii. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. Creme de branza 5. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. telemea de vaca. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. Ungaria. cascaval pane. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. la 170 km nord fata de Bucuresti. Branza cu mucegai nobil (brie. insemnand branza calare. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. la cativa km de Brasov. afumat. 106/2002 1. Numele italian al branzei era Caciocavallo. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie. Serbia. Turcia.

cantitatii. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie.10. art. topire. punctul 1 si 2) 6.7) 4. sectiunea 4.2.9. sectiunea 5.lapte de vaca pasteurizat . sectiunea 3.L .2. topite.cheag .R.sare Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora. maturate.caracteristicilor alimentului si in special a naturii. art. punctul 3) 5.sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap. in privinta: .R. afumare) . vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap. durabilitatii.continutul de grasime raportat la substanta uscata . proprietatilor. indentitatii. (Cap.sare Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S. Mirdatod Prod S.1 art. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete. respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”.1) 3. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide.L . aromatizate se precizeaza: . afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de 11 . art. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S. mentionarea aromatizantului adaugat 3.2.C.4. fermentate.2.lapte de vaca pasteurizat .in cazul branzeturilor aromatizate . compozitiei. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie .atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda .cheag .procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.

ambalajelor celor doua marci 1. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. Analiza elementelor esteticii. culori ce sugereaza prospetimea si natura. si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului.etichetare. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. conditiilor de pastrare.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. Delaco Produsul vine preambalat. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. a producatorului si locul unde se produce marfa. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. mediul de provenienta al cascavalului. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. Prezentarea caracteristicilor estetice A. B. cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse. aceeasta fiind cilindrica. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. a termenelor de valabilitate. Eticheta nu prezinta elemente grafice. ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. modul de ambalare fiind similar. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . 12 .

albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul.Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. Ca si cei de la Delaco. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. aceasta fiind dreptunghiulara. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. rosu si albastru. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. si o imagine a cascavalului). Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Culorile sunt vii. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. iar cromatica este mai complexa. fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. 2. culorarea dominanta fiind verde. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. Ambalajul Delaco este destul de simplu. lucru valabil pentru ambele produse 13 . schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. Ambalajul cascavalului Delaco. lucru pe care nu il face si Delaco .

nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu.VI. 14 . turtirea şi balonarea bucatilor. Mărimea neuniformă a bucăţilor. Specific. Foarte placuta. bine pronuntat. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. foarte neplacut. placut. insa prea pronuntata Caracteristica. Pasta cu crăpături. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile.slab pronuntat. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. fara a prezenta nuante straine. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. coaja fara crapaturi. insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. de formă alungită. pronuntata Caracterisitica. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. Consistenta onctuoasa. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. dar placut Gust slab pronuntat. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. in secţiune.

....... Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata....... usor amarui. 15 ..insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj..motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune. fara a prezenta insa abateri majore de la standard. De asemenea. Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis.... insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului....... Aceasta este 4 caracterisitica... Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile..... bine pronuntat. fara a prezenta nuante straine..Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala.. usor elastica cu aspect placut....... pronuntata Gustul acestuia este caracteristic. 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta. placut. Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial... cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita... prezentandu-se ca o pasta fina. specifica sortimentului.... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. Semnatura degustatorului......

.... fiind o forma regulata. are aspect curat.. total nespecific clasei de care apartine Semnatura degustatorului.... sintecic...Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala.care confera produsului o calitate superioara. Pasta nu este sfaramicioasa Culoare 2 Culoare este placuta 2 ochiului.... usor elastica . Are o aroma placuta. nu prezinta caracteristici straine.... asa cum este soecific produsului Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard.... nuanta ce se incadreaza in standard Aroma 2 Desi aspectul incanta.coaja nu este groasa si nu prezinta bombari.. fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu... nu este specifica produsului Gust 4 Gust astringent ......... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii Punctaj acordat 4 Cascaval Delaco Observatii Nu s-au constat modificari in forma acestuia.... fara crapaturi. toate acestea definid o forma regulata Prezinta o consisenta onctuoasa........ placut. 3 aroma este slab pronuntata........dand senzatia unui produs sintetic.usor 7 amarui. neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa Consistenta 2 Acest tip de cascaval 3 are un pronuntat caracter cauciucos..insa nu foarte pronunta Gust pronuntat. Este specific sortimentului 16 .. de un galben pai spre galben intens..

... uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma 2 Aroma este 4 caracteristica. aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Consistenta 2 Consistenta 3 cascavalului este oarecum sintetica.... Consistenta este potrivita sortimentului.......Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala.. 5 usor amarui Semnatura degustatorului. prezentandu-se sub forma unei mase elastice Culoare 2 Culoare potrivita....... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 3 Observatii Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma corespunde standardelor neprezentand deformari. pronuntata. gabluie.. aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Forma corespunde standardelor neprezentand deformari......... masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval Culoare potrivita...... insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice Gust 4 Gust slab pronuntat... 2 gabluie.. caracteristica sortimentului.............. nefiind excesiva Gust placut fara arome ale unor substante straine 17 .. uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma placuta.

..........................66 2 2..33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura.. Numele si prenumele Examinatorilor 1...33 4.. Iliescu Gabriel 2... Ioan Diana 3....Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3.... Ionasc Claudia . 18 ........66 1.

................ Ioan Diana 6....33 Punctaj mediu total al produsului: 18............Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3...... Iliescu Gabriel 5... Numele si prenumele Examinatorilor 4.66 6...33 ≈18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura..33 3 2 3..... Ionasc Claudia 19 ...

prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Punctaje medii obtinute pe categorii de caracteristici 7 6 5 4 3 2 1 0 Aspect si forma Consistenta Culoare Aroma Gust 1. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului.33 Delaco Hochland 6.Concluzii In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse.33 Hochland Delaco 20 . insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I.66 3 2 2 3.mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu. s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18.66 4.VII.66 3.33 2. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate .33 3.33 .s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun. In urma acestei centralizari.

frieslandfood. Roxana Procopie. In conconcluzie .com 6. Bibliografie 1. Luminita Voicu. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa.delaco. 4.Merceologie alimentara.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.ro 21 . prezentandu-se ca o pasta fina.Hotarâre Nr.hochland. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. Luminita Neacsu. Rodica Pamfilie. Alexandrina Sarbu. editura Economica. www.ro 7.Marfurile alimentare in comertul international.www. bine pronuntat. editura Independenta Economica. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului.Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic. placut. Mirela Antonescu. usor amarui. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial. A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. 2001 2. usor elastica cu aspect placut. Dumitru Dima. 2001 3. www. Din acest punct de vedere.

22 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful