P. 1
Analiza Senzoriala a Cascavalului

Analiza Senzoriala a Cascavalului

|Views: 405|Likes:
Published by OaNna Leca
proiect Analiza Senzoriala A cascavalului
proiect Analiza Senzoriala A cascavalului

More info:

Published by: OaNna Leca on May 31, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/02/2015

pdf

text

original

I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

II. Caracterizarea generala a produsului 1. CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in: • branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime; • branzeturi I, cu min. 50% grasime; • branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime; • branzeturi grase, cu min. 40% grasime; • branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime; • branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime; • branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: • branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.); • branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); • branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.); • branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc); • cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval afumat etc.); • branzeturi topite. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

2

obtinandu-se cascavalul crud. unde raman 2-3 zile. unde se prelucreaza prin framantare si intindere. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. temperatura. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Dupa sarare sau saramurare. cunoscute sub denumirea de cascaval. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui.2. pentru depunere. Prepararea casului. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . dupa maturarea lui prealabila. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan.0. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa. 3. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale. de vaca sau in amestec. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari. pentru obtinerea unei singure roti. Dupa formarea coagulului. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute.8 si 5. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic.Casul maturat se taie in felii. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. cu usoare 3 . Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare.2-1. se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.fara cute sau goluri. de 1.5 kg. Dupa terminarea zdrobirii. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei.fara pete sau crapaturi. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare.ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. timp in care se intorc de pe o parte pe alta.curate. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa saramurare.pentru branzeturile din lapte de oaie. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme.

usor elastica.vaca sau lapte in amestec. specit branzeturilor cu pasta oparita.fara miros strain.onctuoasa.uniforma in toata masa. provenite din lapte de oaie . Gust Placut. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . Cele afumate prezinta miros specific de fum. Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica 45 40 57 50 23 3.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis.urme de razuire si crapaturi la suprafata.se admite un gust usor picant. in special pentru branzeturile afumate . cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.la rupere se desface in fasii Miros Placut . cu rare si mici ochiuri de fermentare. se admit rare goluri alungite de formare si presare . fara gust strain.5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita 46 57 22 3 Metoda de verificare STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Kj/100g 1400 min Kcal/100g 335 min Raport Ca/P min 4 . omogena. Aspect in sectiune Pasta curata.fara urme de mucegai.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. compacta.5 40 52 20 3 1200 300 315 1.

in cazul unui consum unilateral. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate.process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). lecitine. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. principalul sau glucid. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. lactoalbumina si lactoglobulina. predispune la anemii feriprive. acidul pantotenic. se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si 5 . Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . dat fiind continutul sau crescut in sodium. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. Comparativ cu laptele.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. ceea ce. si anume: este sarac in fier. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. cholesterol. astfel sunt vitamina A. Aceasta particularitate le face usor digerabile. ciancobalamina. D. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag).4. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina.lactica si alcoolica . piridoxina. reprezentate prin grasimi neutre. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Pe langa multiplele sale. Sub actiunea unor microorganisme specifice. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. E si K. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina.

care. ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. Nu a fost uitat parcul auto. unt. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. în ultimii ani. au produs schimbări majore. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie. În timp. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară.Principalii producatori Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. un rol important avându-l creditul bancar". SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992. depozitele de produse finite. cu service propriu. DALIA. In ceea ce priveste continutul in calciu. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice. comercializate în magazine. Fie că este vorba despre cremă de brânză. brânză topită. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. director adjunct al SC Lacto Solomonescu. RAMNIC. brânză proaspată. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. sau despre produse personalizate destinate industriei 6 . ne-a spus Carmen Solomonescu. care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. III.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. caşcaval sau brânză feliată. urdă proaspătă. birourile. brânză de burduf şi smântână. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie. conform standardelor europene impuse. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. DOBROGEA. BRADET. Prezentarea pietei produsului 1. fabrica s-a dezvoltat progresiv. s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi.mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile.000 litri de lapte. cu un număr de 4 angajaţi. de ultimă generaţie.

"easy open". Este un aliment natural si sanatos. unul dintre cei mai mari producatori din Germania. Bulgaria. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. Acelaşi ambalaj practic. Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati. la cativa km de Brasov. Sarbeste: Kacikavalj. acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. aceeaşi savoare Hochland.. cu o traditie de peste 85 ani. la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. lapte pentru cafea. este disponibil atat in varianta clasica . In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott.cat si afumat. în toate formele dorite. care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. Compania Delaco este situata in Codlea. prin metoda de oparire a casului. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g .din seria branzeturilor maturate. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural.Rucar. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata. Cascavalul . Serbia si Turcia.Bulgareste: Kashkaval. la 170 km nord fata de Bucuresti.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland. « easy open ».alimentare ori sectorului de catering. din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. Cascaval Bloc. deserturi pe baza de lapte. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania. cu productia de produse lactate proaspete. Dalia. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Produs la inceput in Sicilia.din punct de vedere al preţului. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente. respectiv DEL. avand un system de deschidere modern. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. păstrând calitatea consacrată Hochland. unt si multe altele. delicioase specialitati de branza. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. cu concepte de produse special create pentru clienţi. in centrul tarii. 7 .

cu detineri de 53. rural • În primele opt luni ale acestui an. volumica si valorica. Bobalna).4% din piata volumica si 61.37 milioane lei. Private Label. urmat la mica distanta de Friesland. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54. Urban vs. iar primii doi producători. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca. acoperă aproape 30% din volumul total. atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata. Hochland şi Friesland. telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Pe primul loc de situeaza iaurturile. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks. Societatea are 16. Tarnita. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S. Africa si America de Sud. Dorna Lactate. Daca ne raportam la brandurile de cascaval. care a atins valoarea de 281. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots. in crestere cu 36%. Asia. Manastur). doua specialitati din branza (Nasal. relansat recent pe piata. Targu Mures. Sacele. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents. respectiv o crestere cu 48. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată. 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Din anul 2004. firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural.C. cu un avans de 50%. San Lacta Slobozia.24 milioane lei. avand sedii in Europa. Lacto Solomonescu. si laptele.5% pe cele doua componente. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania.una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume. Teletext Slobozia si General Suhardo.L. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. inregistrand vanzari de 425. Cel mai important producator de pe piata este Hochland. 8 .400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002.I. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul.FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods . ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. cascaval (Dej.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007.7% si 55. Primii 10 producatori de cascaval au 60. Olanda). în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. Moeciu. comparativ cu semestrul I din 2006. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi.4% din cea valorica.

in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. marca. Denumirea sub care este vandut alimental 2. Totodata pentru agentii economici. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. numele si sediul producatorului. ideogramele si monogramele. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. IV. litografiat. cantitatea. In schimb. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. 9 . oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. locul de origine al produsului destinatar. lista indredientelor 3. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 1. ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. data durabilitatii minimale 6. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. sau ilustrat. data fabricatiei. conditii de depozitare sau de folosire 8. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. distribuitorului si importatorului 9. termenul de valabilitate. specifice fiind pictogramele. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. Exigente privind etichetarea produsului.Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. locul de origine sau de provenienta 10. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. al ambalatorului. gravat. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. numele producatorului. tinandu-se cont si de situatia generala a economiei. etc.

Branzeturi maturate (cascaval. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. Lapte UHT (integral. fiind originar din Sicillia. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. felii de branza naturala) 4. cascaval pane. Serbia. Ungaria. la 170 km nord fata de Bucuresti. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. Branza cu mucegai nobil (brie. emmentaler. Lapte pentru cafea 5. Turcia. Bulgaria. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie.1 . Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr. suficiente. dalia. bleu) 2. Branzeturi (mozzarella. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Branza topita 3. Slovenia si Croatia. Telemea 6. de oaie) 2. In anul 2007. degresat si semidegresat) 4. branza topita. Numele italian al branzei era Caciocavallo.1. Compania Delaco este situata in Codlea. insemnand branza calare. rucar. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania.Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. camembert. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. telemea de oaie) 3. in centrul tarii.3) 10 . Branzeturi rase 2. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. telemea de vaca. 106/2002 1. art. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Creme de branza 5. mai ales in Romania. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. Grecia. Cascaval (sofia. respectiv Del. la cativa km de Brasov. afumat. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1.

R.4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap. sectiunea 4.2.2.caracteristicilor alimentului si in special a naturii. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie.continutul de grasime raportat la substanta uscata .lapte de vaca pasteurizat . respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”. proprietatilor.procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare. compozitiei.R. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale. cantitatii. art. mentionarea aromatizantului adaugat 3.9.sare Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S. afumare) .2. fermentate. topite.7) 4. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete.1 art. topire.L . afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de 11 . Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S.cheag . aromatizate se precizeaza: . Mirdatod Prod S. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie . (Cap.in cazul branzeturilor aromatizate .2. punctul 3) 5.lapte de vaca pasteurizat . in privinta: . art.C. durabilitatii.atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda .1) 3. sectiunea 3. sectiunea 5.cheag .10.sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap.sare Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora. maturate. punctul 1 si 2) 6. indentitatii. art. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor.L .

Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco.etichetare. B. a producatorului si locul unde se produce marfa. Prezentarea caracteristicilor estetice A. Analiza elementelor esteticii. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic. aceeasta fiind cilindrica. modul de ambalare fiind similar. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. conditiilor de pastrare. 12 . si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. mediul de provenienta al cascavalului. ambalajelor celor doua marci 1. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. Delaco Produsul vine preambalat. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. Eticheta nu prezinta elemente grafice. culori ce sugereaza prospetimea si natura. a termenelor de valabilitate. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.

Ca si cei de la Delaco.Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. rosu si albastru. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. Ambalajul cascavalului Delaco. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. lucru pe care nu il face si Delaco . O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . 2. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. iar cromatica este mai complexa. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. Culorile sunt vii. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. Ambalajul Delaco este destul de simplu. lucru valabil pentru ambele produse 13 . culorarea dominanta fiind verde. fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. aceasta fiind dreptunghiulara. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. si o imagine a cascavalului).

brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Mărimea neuniformă a bucăţilor. insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. foarte neplacut.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile.slab pronuntat. de formă alungită. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. Specific. pronuntata Caracterisitica. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. insa prea pronuntata Caracteristica. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică.VI. dar placut Gust slab pronuntat. placut. turtirea şi balonarea bucatilor. fara a prezenta nuante straine. in secţiune. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. bine pronuntat. Foarte placuta. coaja fara crapaturi. Consistenta onctuoasa. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. Pasta cu crăpături. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. 14 .

... pronuntata Gustul acestuia este caracteristic.... 15 .....insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj..... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi... fara a prezenta insa abateri majore de la standard.... Semnatura degustatorului. insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat... Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis...... bine pronuntat... Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile... De asemenea. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului.. Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata.Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala.... onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva..... usor amarui. Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial. cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita... specifica sortimentului..... usor elastica cu aspect placut... Aceasta este 4 caracterisitica.. placut... fara a prezenta nuante straine.. 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta.motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune. prezentandu-se ca o pasta fina.

nuanta ce se incadreaza in standard Aroma 2 Desi aspectul incanta.. Are o aroma placuta........ 3 aroma este slab pronuntata.. Este specific sortimentului 16 .. asa cum este soecific produsului Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard. usor elastica ....... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii Punctaj acordat 4 Cascaval Delaco Observatii Nu s-au constat modificari in forma acestuia.....dand senzatia unui produs sintetic.. placut.. de un galben pai spre galben intens.... neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa Consistenta 2 Acest tip de cascaval 3 are un pronuntat caracter cauciucos... fiind o forma regulata.. nu prezinta caracteristici straine. fara crapaturi....usor 7 amarui.insa nu foarte pronunta Gust pronuntat.. sintecic........ are aspect curat....care confera produsului o calitate superioara.coaja nu este groasa si nu prezinta bombari.. fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu.. nu este specifica produsului Gust 4 Gust astringent ...Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala. toate acestea definid o forma regulata Prezinta o consisenta onctuoasa..... total nespecific clasei de care apartine Semnatura degustatorului. Pasta nu este sfaramicioasa Culoare 2 Culoare este placuta 2 ochiului.

. gabluie.... uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma 2 Aroma este 4 caracteristica.. aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Consistenta 2 Consistenta 3 cascavalului este oarecum sintetica. 2 gabluie. masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval Culoare potrivita... 5 usor amarui Semnatura degustatorului. Consistenta este potrivita sortimentului.... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 3 Observatii Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma corespunde standardelor neprezentand deformari.... aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Forma corespunde standardelor neprezentand deformari.... nefiind excesiva Gust placut fara arome ale unor substante straine 17 ........... insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice Gust 4 Gust slab pronuntat... uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma placuta. caracteristica sortimentului..... prezentandu-se sub forma unei mase elastice Culoare 2 Culoare potrivita..............Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala. pronuntata......

... Ionasc Claudia ............... Iliescu Gabriel 2......33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura. Numele si prenumele Examinatorilor 1..... 18 .66 2 2..Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3... Ioan Diana 3...........33 4......66 1...

............... Ionasc Claudia 19 .33 ≈18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura......66 6........33 Punctaj mediu total al produsului: 18......Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3... Iliescu Gabriel 5......33 3 2 3.... Numele si prenumele Examinatorilor 4..... Ioan Diana 6.

insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I.VII.33 3. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate . Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu.33 Delaco Hochland 6.Concluzii In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului.66 3.mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. In urma acestei centralizari.33 .66 3 2 2 3.66 4. s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18.s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse.33 2. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Punctaje medii obtinute pe categorii de caracteristici 7 6 5 4 3 2 1 0 Aspect si forma Consistenta Culoare Aroma Gust 1. si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate.33 Hochland Delaco 20 .

www. In conconcluzie . 4. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa. Din acest punct de vedere.Hotarâre Nr. usor amarui. prezentandu-se ca o pasta fina. usor elastica cu aspect placut.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5. Luminita Voicu. A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial.hochland.Merceologie alimentara. bine pronuntat. www.Marfurile alimentare in comertul international. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului. Rodica Pamfilie.www. editura Independenta Economica. Dumitru Dima. 2001 3. Mirela Antonescu.frieslandfood.Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic.ro 21 . 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.ro 7. editura Economica.delaco. Roxana Procopie. 2001 2. Alexandrina Sarbu. Luminita Neacsu. Bibliografie 1.com 6. placut.

22 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->