TEHNOLOGIA VINULUI

1. VITICULTURA I VINIFICAIA DIN ROMANIA 1

Viorel STOIAN Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenosvin i logos-vorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei. n fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin. tiindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i particularitile de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat. 1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA Viticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe gama de produse pe baz de struguri, must i vin; Viticultura romneasc este una multimilenar, viticultur de mare tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987). ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i dezavantaje; avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie dragostea pentru aceast nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru c, fatalmente o astfel de viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s ,,adopte noul, inovaia, liberalismul. ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd balastul tradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la nceput soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la rezultate calitative ce depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie. Viticultura romneasc este o viticultur septentrional, situat la 4448 latitudine nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie. Aceasta oblig la o grij infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai costisitoare, ntre altele pentru protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb ofer o gam mult mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri. Viticultura romneasc este o viticultur colinar; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei. Cantonarea viticulturii n zona colinar nu este ntmpltoare. Ea are cteva explicaii bine determinate : -pe terenurile n pant, via poate alege expoziiile cele mai favorabile ; 2

-pe pante, via de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenilor reci aductori de brume sau de geruri de iarn; -n zona colinar, via poate gsi microclimatele cele mai favorabile; n esen deci, viticultura romneasc este o viticultur a microclimatelor de mare favorabilitate ; -via de vie pe pante pune n valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunztor de ctre alte plante ; -n decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presrat cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gsit, pe firele ntortocheate ale vilor, locuri n afara cilor obinuite de trecere ale invadatorilor. Fiind o viticultur a microclimatelor, viticultura romneasc ofer condiii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obinute este foarte larg. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Smbureti, Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.) ofer condiii excelente pentru producerea de vinuri roii de nalt calitate (St.C. Teodorescu i colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane (Trnave, Alba, Aiud, Lechina) mai vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de vinuri roii, n schimb clima mai rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom din pielia bobului i n felul acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i fructuozitate cu totul remarcabile. Indrznim s facem afirmaia c gama de vinuri ce se pot realiza n ara noastr o depete pe cea a produselor obinute n multe din marile ri viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a vinurilor ce se produc n Frana. nalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are Romnia este dovedit de datele tiinifice, de solicitarea vinurilor romneti pe piaa internaional i de rezultatele meritorii obinute n concursurile internaionale. Atunci cnd calitatea vinurilor nu este la nlimea cuvenit, vina nu trebuie cutat n condiiile naturale, ci cu deosebire n deficienele de ordin profesional, tehnologic i tehnic. 1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%). n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai aprofundat a soiurilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum i zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlat (DOC) i avinurilor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC). 1.2.1 Soiurile de vi roditoare cultivate n Romnia. ( FACULTATIV) n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiii foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri. Unele soiuri romneti, de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan, Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel, Trr, Negru moale, Vulpe, Btut neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au disprut din plantaiile de 3

producie, ele rmnnd numai n coleciile ampelografice, servind n prezent numai ca surs de germoplasm. Alte soiuri autohtone (Feteasc alb, Feteasc regal, Feteasc neagr, Bbeasc neagr) au trecut cu bine examenul timpului i al concurenei strine i sunt prezente pe lista soiurilor recomandate i autorizate pentru plantare n ara noastr, fiind zonate n numeroase podgorii i centre viticole. Altele (Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Crea sau Roioar) au o localizare mult mai limitat. Un numr de 2030 soiuri aduse din strintate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligot pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roii), i-au gsit n arealele romneti o nou patrie. Ele s-au acomodat bine i au locul lor bine justificat n podgoriile din Romnia. Multe dintre soiurile strine nu au rezistat competiiei, ele ntlnindu-se n prezent doar n coleciile ampelografice. Perioada postdecembrist, cu libertile depline pe care le-a adus, a creat i libertatea de a nu se respecta nici o regul n viticultur. Ca urmare, dup anul 1990, au aprut mai peste tot, numeroase plantaii mici de hibrizi productori directi, cu toat interdicia la plantare, prevzut de vechea Lege a viei i vinului (21/1971), dar i de noua Lege a viei i vinului (67/1997). Ultimul recensmnt viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat n anul 1979. Ulterior nu s-au mai fcut dect unele estimri cu privire la suprafaa ocupat, la nivelul rii, de soiurile din sortimentul naional. Dup datele recensmntului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deineau 67,3% din suprafa (fig. 1.1). La aceast suprafa trebuie adugat i o parte din suprafaa deinut de soiurile de tip Chasselas (Chasselas dor, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, dei inventariate ca soiuri de mas, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roii deineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%. n anii urmtori proporia dintre suprafaa deinut de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificri eseniale. Dup anul 1990 se constat creterea alarmant a viilor cu hibrizi productori direci, care dein circa 45% din suprafaa viticol total a rii care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analiznd, comparativ suprafaa ocupat, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii i aromate rezult urmtoarele: -soiurile pentru vinuri albe dein ponderea cea mai mare, iar cele roii reprezint 1/3 din suprafaa ocupat de cele albe, (n Frana, circa 4/5 din suprafa este deinut de soiurile pentru vinuri roii); -raportul dintre vinurile albe/roii n Romnia este aproximativ conform cu solicitarea de vinuri pe piaa intern, unde se cer cu precdere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puin ntemeiate). Fa de solicitrile de pe piaa extern de vinuri, raportul este ns total necorespunztor. Piaa extern cere mai mult vinuri roii (n special de calitate ridicat), iar vinurile roii romneti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern dect cele albe. Cum, creterea exportului de vinuri romneti constituie, realmente, o necesitate naional, este lesne de neles de ce proporia de soiuri pentru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor. Soiurile pentru vinuri 4

aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a concurat Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr important de consumatori din Romnia. Ca urmare, apreciem c n situaia actual proporia de 6,6% din suprafa corespunde unei necesiti reale a economiei viticole din ara noastr. Creterea ponderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care n ultim instan rmn vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite mncruri. n privina suprafeelelor ocupate de diferite soiuri, situaia este prezentat n fig.1.2 Se constat c primele 11 soiuri din sortimentul naional, prezentate n ordinea descresctoare a suprafeelor pe care le dein, au avut o pondere nsemnat de 87,4%. De aici rezult din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obinere a unor partizi mari de vinuri. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioar (ex. Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% ct a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezult o situaie corespunztoare, n privina raportului dintre aceste dou direcii de producie; nu ns i din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de producie amintite. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe (Feteasc alb, Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul naional, ele nsumnd 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafa, ci i ca areale viticole n care sunt prezente. Ele reprezint factorul comun al podgoriilor romneti, crend chiar pericolul unei oarecare depersonalizri a vinurilor din diferite podgorii.Dup anul 1976, punndu-se accent mai mare pe cantitate dect pe calitate, soiul Feteasc regal, fiind un soi cu producie ridicat de struguri, a fost cu precdere preferat la plantare. Fenomenul n sine nu este negativ, numai c aceast plantare prioritar a soiului Feteasc regal s-a facut n detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aa cum ar fi Feteasca alb, Sauvignon, Pinot gris i altele. Se poate deci estima c dup anul 1979 suprafaa de Feteasc regal a crescut substanial, n timp ce suprafaa de Feteasc alb s-a diminuat. n general, se apreciaz c ponderea soiului Riesling italian a rmas aproximativ aceeai, acest soi avnd o producie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Feteasc regal. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen cu caracter mult mai localizat, ele gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Neuburger, Cadarc, Crea, Majarc etc. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roii (cu ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru vinuri roii de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul Muscat (6,6%) se constat existena unei mari disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tmioas romneasc numai 0,8%. Datorit produciilor mici deinute n ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident. Echilibrarea 5

raportului dintre soiurile cultivate, n conformitate cu tendinele care se manifest pe plan internaional poate i trebuie s fie efectuat prin mbuntirea periodic a lucrrii de zonare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din Romnia. 1.2.2 Arealele viticole delimitate din Romnia. Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astzi de areale precis delimitate iar, n cadrul acestora, de areale n interiorul crora, dup modelul unor mari ri viticole, ca Frana, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlat. Via de vie poate fi cultivat i n afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiiilor ecologice sunt mai puin favorabile obinerii unor vinuri de calitate superioar. Ca urmare, legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur dezvoltat este restrictiv n ceea ce privete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valorificarea la un pre mai ridicat. Pentru a ntelege repartiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate trebuie cunoscute mai nti unitile de habitat viticol care sunt: Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc. Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind climatul i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o anumit podgorie se bucur de reputaie Centrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea clim-sol, tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o podgorie are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente care sunt situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC), vinul poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv. Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrant dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod normal imprim aceeai calitate produselor care se obin. n cazul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate meniona numele plaiului de provenien. Microclimatul unui plai viticol poate fi influenuat n sens pozitiv sau negativ de condiiile de topoclimat (generat de relief i de expoziia terenului), dar i de cele fitoclimatice (rezultate din interaciunea dintre distanele de plantare, mijlocul de susinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tiere, ncrctur de rod la m2 etc.). Condiiile de microclimat sufer schimbri relativ mici n cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbrile de natur pedologic. Aceste schimbri sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafee mai 6

mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de exemplu argil, marn, less, nisip, etc.). innd seama de aceste particulariti, n ultimele dou decenii, odat cu creterea preocuprii pentru calitatea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin s-au nmulit preocuprile pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea n literatura de specialitate a conceptului de terroir. O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (n funcie de suprafaa pe care o ocup fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) Tabelul 1.1 Regiunile, podgoriile i centrele viticole din Romnia (dup Olobeanu i Macici, 1993) I.REGIUNEA VITICOL A PODISULUI TRANSILVANIEI 1.PODGORIA TRNAVE 4.PODGORIA AIUD 1.1.Blaj 4.1Aiud 1.2.Jidvei 4.2Turda 1.3.Medias 4.3.Triteni 1.4.Trnave 1.5.Zagr 1.6.Valea Nirajului 2.PODGORIA ALBA 5.PODGORIA LECHINTA 2.1.Alba Iulia 5.1.Lechinta 2.2.Ighiu 5.2.Teaca 5.3.Bistrita 5.4.Batos 0.1.Geoagiu * 0.2.Dej 3.PODGORIA SEBES-APOLOD 3.1Sebes 3.2Apolod II.REGIUNEA VITICOL DEALURILE MOLDOVEI 6.PODGORIA COTNARI 9.PODGORIA COLINELE 6.1Cotnari TUTOVEI 6.2.Hrlu 9.1.Iana 6.3.Cucuteni 9.2.Tutova 6.4.Trgu Frumos 9.3.Blbnesti 6.5.Frumusica

7.PODGORIA IASI 7.1.Copou 7.2.Buciumeni-Tomesti 7.3.Uricani 7.4.Comarna 0.3. Hlipiceni 0.4.Plugari 0.5 Probota 8.PODGORIA HUSI 8.1.Husi 8.2Averesti 8.3Vutcani 8.4.Murgeni 8.5.Bohotin 0.6.Vaslui 0.7.Bozieni-Neamt 13.PODGORIA COVRULUI 13.1.Bleni 13.2.Scnteiesti 13.3.Pechea 13.4.Smrdan 0.10. Rcciuni 14.PODGORIA ZELETIN 14.1.Zeletin 14.2.Dealul Morii 14.3.Parincea 14.4.Tnsoaia 14.5.Gohor 15.PODGORIA PANCIULUI 15.1Panciu 15.2Tifesti 15.3.Punesti

10.PODGORIA BUJORULUI 10.1.Bujoru 10.2 Smulti 10.3 Oancea 10.4 Beresti

DEALUL

11.PODGORIA NICORESTI 11.1Nicoresti 11.2.Buciumeni 12.PODGORIA IVETI 112. 1.Iveti 12.2. Tecuci 12.3. Corod 12.4. Grivia 12.5. Hanu-ConachiNmoloasa 16.PODGORIA ODOBESTI 16.1.Odobesti 16.2.Jaristea 16.3.Bolotesti 17.PODGORIA COTESTI 17.1.Cotesti 17.2.Tmboiesti 17.3.Crligele 17.4.Vrtescoiu

III. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR MUNTENIEI i OLTENIEI 18.PODGORIA DEALURILE 22.PODGORIA BUZULUI DRGSANI 18.1Cerntesti 22.1.Drgsani 18.2.Zrnesti 22.2.Gusoieni 18.3.Rmnicu Sarat 22.3.Mciuca 22.4.Iancu Jianu 0.14. Jiblea

19.PODGORIA DEALUL MARE 19.1Boldesti 19.2.Valea Clugreasc 19.3.Urlati-Ceptura 19.4.Tohani 19.5.Cricov 19.6.Breaza 19.7.Pietroasa 19.8.Merei 19.9.Zoresti 0.11.Costesti 0.12.Bucsani 0.13.Valea Voievozilor 20.PODGORIA STEFNESTIARGES 20.1.Stefnesti 20.2.Topoloveni 20.3.Valea Mare 21.PODGORIA SMBURESTI 21.1.Smburesti 21.2.Dobroteasa

23.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI 23.1.Banu Mrcine 23.2.Brdesti 23.4.Brabova 0.15. Segarcea

24.PODGORIA SEVERINULUI 24.1.Severin Dealul Viilor 24.2.Corcova 25.PLAIURILE DRNCEI 25.1.Golul Drncei 25.2Vnju Mare 25.3.Orevita 25.4.Plenita 0.16.Trgu Jiu 0.17.Poiana Crusetu

IV. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR BANATULUI 0.18.Moldova Nou 0.21.Recas 0.19.Tirol 0.22.Jamu Mare 0.20.Silagiu 0.23.Teremia V.REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR CRISANEI i MARAMURESULUI 26.PODGORIA MINIS-MDERAT 29.PODGORIA SILVANIAEI 26.1Minis 29.1.Simleul Silvaniei 26.2.Mderat 29.2.Zalu 29.3.Samsud 29.4.Rtesti 0.26.Halmeu 0.27.Seini

27.PODGORIA DIOSIG 27.1.Diosig 27.2.Secuieni 27.3.Siniob 0.24.Biharia 0.25.Tileagd 28.PODGORIA VALEA MIHAI 28.1.Valea lui Mihai 28.2.Sanislu

LUI

VI.REGIUNEA VITICOL A COLINELOR DOBROGEI 30.PODGORIA MURFATLAR 32.PODGORIA SARICA30.1Murfatlar NICULITEL 30.2.Medgidia 32.1.Niculitel 30.3.Cernavod 32.2.Tulcea 0.28.Adamclisi 33.3.Mcin 0.29Chirnogeni 0.31.Hrsova 0.30Mangalia 0.32.Deni 31.PODGORIA ISTRIABABADAG 31.1.Istria 31.2.Babadag 31.3.Valea Nucrilor VII.REGIUNEA VITICOL A TERASELOR DUNRII 33.PODGORIA OSTROV 34.PODGORIA GREACA 33.1Ostrov. 34.1.Greaca 33.2.Bneasa 0.34.Giurgiu 33.3.Oltina 0.35.Zimnicea 33.4.Aliman 0.33Fetesti

VIII.REGIUNEA VITICOL A NISIPURILOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TRII 10

ALTOR

35.PODGORIA DACILOR 35.1.Vrata 35.2.Izvoare 35.3.Jiana

0.36.Drgnesti-Olt 0.37.Furculesti 0.38.Mavrodin 0.39.Urziceni 0.40.Suditi 0.41.Ulmu 0.42.nsurtei 0.43.Rusetu 0.44.Ciresu 0.45.Jirlu 0.46.Rmnicelu

36.PODGORIA CALAFAT 36.1.Poiana-Mare 36.2.Cetate 37.PODGORIA CORABIA 37.1.Dbuleni 37.2.Tmburesti 37.3.Potelu SADOVA-

1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VIT DE VIE CULTIVATE N ROMNIA (FACULTATIV) Zonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiinific de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorific n cel mai nalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezult, astfel c exist o diferen ntre situaia actual i aceea preconizat prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului c ea a fost mbuntit n decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), att ca numr de soiuri, ct i ca repartizare a acestora pe centre viticole, fr ns ca situaia din teren s reflecte toate aceste schimbri. Invazia filoxeric, semnalat n Banat n 1880 (Al. Mihalca i E. Lazea, 1980) sau n 1884 n Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaiilor pe rdcini proprii existente pn atunci, ci i bulversarea total a sortimentului de soiuri. n deceniile care au urmat, odat cu refacerea plantaiilor cu vie altoite, s-a reuit performana de a obine plantaii mpetriate cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ri. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea n plantaiile viticole. Cercetrile ntreprinse n staiunile viti-viticole, n anii 1945-1970, au 11

rezervat o pondere nsemnat studiului potenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate n principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrri de referin cum sunt urmtoarele: Raionarea viticulturii (1955), Microraionarea viticulturii (1963), Delimitarea teritorial a culturii viei de vie(1978), Lista soiurilor recomandate i autorizate la plantare n arealele viticole delimitate din R.S.Romnia (1979, 1984 i 1991), Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor) (1984). Ca urmare a acumulrii unui volum imens de date tiinifice, a aprut lucrarea: Zonarea soiurilor de vi de vie din Romnia (Olobeanu, i col., 1991). n ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura romneasc a deceniilor 19601980, treptat s-a reuit, s se reinstaureze ordinea n sortimentul viticol, n sensul c nfiinarea noilor plantaii s-a fcut pe baz de proiect, cu respectarea n mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevzute pentru fiecare areal viticol. n acest fel, multitudinea de soiuri existente n plantaiile viticole din Romnia s-a mpuinat treptat, ajungndu-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate i autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roii i roze i 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.).

Tabelul 1.2. Lista soiurilor pentru vin recomandate i autorizate la plantare n arealele delimitate din Romnia Soiurile Soiourile i categoria de calitate pentru De nalta caltate De calitate De consum curent Vinuri A* Chardonnay Reisling italian Galben de albe Sauvignon Feteasc regal Odobeti Pinot gris Frncu Zghihar de Hui Gras de Cotnari Aligot Plvaie Feteasc alb Furmint Mustoas de Traminer roz Neuburger Mderat Riesling de Rin Iordan Creat Majarc alb Steinschiller roz Rkatiteli B* Sarba Babeasca gris Donaris Mioria Columna Furmint de Mini Crmpoie selecionata 12

Vinuri roii

A*

Feteasca neagra Burgund mare Cabernet Sauvignon Cadarca Pinot noir Merlot Blauerzweigelt

B*

Babeasca neagra Oporto Alicante Bouchet Roioara Sangioveze Codana Pandu Haiduc Purpuriu

Vinuri A* aromat e

Tamioasa romneasca Muscat Ottonel Busuioaca Bohotin

de

B* Negru aromat A*=soiuri cu raspndire n cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse n cultura

2. STRUGURII MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE Ioan Nmoloanu, Nicolai Pomohaci 2.1.NSUIRILE MECANICE I DE COMPOZIIE ALE STRUGURILOR-MATERIE PRIM Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice determin calitatea viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit "uvologie". Ea studiaz: -compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor; -compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile constitutive ale strugurilor; 13

-modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii; -influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor. 2.1.1 Parile componente ale strugurilor-materie prim Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe). CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas). BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac. In limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului). Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma (hipocarp). Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenial, uor nlate. Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci baca se sparge usor. Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su din dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rnduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana subiindu-se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul. n general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 14

21,5%). La strugurii speciilor americane i la HPD-uri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 7-11% din greutatea boabei. Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari cu perei subiri i elastici, prezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) ct i prin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale etc. Prin zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa. Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund cu mezocarpul. Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putnd ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD) la peste 10%. Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt: indicele de structur, indicele bobului, indicele de compoziie a bobului, indicele de randament. Indicele de structur reprezint raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structur arat de cte ori greutatea boabelor din alctuirea strugurelui, este mai mare dect cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galben de Odobeti-26,1) i valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marc (Feteasc alb-14,2). Indicele bobului reprezint numrul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprins ntre 45 i 100. n general o valoare mai mare sugereaz aptitudini tehnologice pentru vinuri de marc. El se calculeaz raportnd numrul de boabe la greutatea strugurilor i nmulind cu 100. Indicele de compoziie a bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului i greutatea pieliei. El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crmpoie - 11,7; Galben de Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate i roii (Feteasc neagr - 9,5; Tmioas romneasc - 6,5). Indicele de randament exprim raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei (ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez). Acest indice arat de cte ori este mai mare cantitatea de must din strugure fa de tescovin. Pentru o corect interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri. Cu ct concentraia mustului n 15

zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se explic de ce soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus. 2.1.2 Compoziia chimica a strugurilor- materie prim Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ (tab. 2.2) ct i sub raport calitativ. Tabelul 2.2 Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin ( dup Fregoni, 1998 ) Substana Apa Glucide Acizi organici liberi Acizi organici legati Substante minerale Polifenoli (taninuri,antociani, etc.) Substante azotate Substante odorante Acizi grai Celuloza Pectina Ciorchine Pielia 30-45 1 0,2-0,9 1 5-6 1-3 60-70 1 0,30,5 1-3 1-5 Pulpa 70-80 10-35 0,5-0,7 0,3-1 0,1-1 urme Semint 31-45 34-36 0,8-1,2 2-4 4-6

1-1,5 45-55 Urme

1-1,5 28-32 urme 1

0,1 urme 0,4-0,6 0,005-

4-6 urme 13-20 35-45 urme

CIORCHINII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%. 16

Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului, deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale(cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri. EPICARPUL (PIELIA BOBULUI), dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories, 1996; Park i colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conin numai antociani monoglicozidici. Speciile americane i HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin i antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide). Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp. Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori). Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol. 17

Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool). Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot). Dup Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datoreaz prezenei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor. Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc. (Srghi i Zironi, 1994). Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin). Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare. MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. 18

SEMINELE au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut. De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN 2.2.1 Definirea fazelor de evoluie i a momentelor maturitii strugurilor Maturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn acel proces prin care, bobul de strugure sub aciunea cldurii i a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul aprut ca urmare a fecundaiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, prg, maturarea i supramaturarea, fiecare avnd particularitile ei . MATURAREA, ca faz evolutiv, este un proces de natur fiziologic, coordonat genetic, ce se caracterizeaz prin modificri complexe de natur morfoanatomic i chimic. Maturarea este precedat de prg, care este considerat ca faz premergtoare. Ca i ntre celelalte faze evolutive nici ntre prg i maturare nu se poate face o distincie clar cu att mai mult cu ct transformrile bacei, ce au loc la nivelul esuturilor nu se petrec simultan n toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbrile sunt sesizate mai nti doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumin), apoi se extind progresiv la toate. Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutatea), pot dura cca 40 50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80 % variabile n funcie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. Dac strugurii nu sunt recoltai, dup ce au atins greutatea maxim, intr ntr-o alt faz evolutiva, numit supramaturarea (Constantinescu, 1967). n faza de supramaturare, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii ciorchinilor, legatura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de plant, strugurii sunt supui unor procese de consum cum sunt transpiraia i evaporaia apei care produc concentrarea zaharurilor n boabe. Pielia ncepe s se zbrceasca, greutatea boabelor scade simitor i se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge dou subfaze ale supramaturrii: prima subfaz care se caracterizeaz printr-o simpl concentrare a zaharurilor datorit pierderii de ap i o 19

dispariie parial a acidului malic i a doua subfaz n care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate nregistrndu-se stafidirea i biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constitueni. Cercetrile de fiziologie ntreprinse n domeniu ( Rhodes 1980, Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc n atenia specialitilor dou noiuni: maturarea i senescena. n acest sens maturarea reprezint procesul fizio-biochimic prin care strugurii i realizeaz nsuirile calitative de mrime, culoare, gust, arom etc, iar senescena constitue procesul de declin n care au loc schimbri eseniale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la moartea celulelor i evident la pierderea treptat a nsuirilor calitative. Aceasta ne permite s consideram c ntre maturare i senescen nu se poate stabili practic o delimitare clar i c prima parte a senescenei poate fi asimilat cu supramaturarea. n perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting cteva momente semnificative pentru teorie i practic oenologic: maturitatea fiziologic; maturitatea deplin; maturitatea fenolic; maturitatea aromelor; maturitatea tehnologic. Maturitatea fiziologic se definete ca fiind acel moment evolutiv, cnd seminele devin apte s germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situat ctre sfritul fazei de prg i nceputul celei de maturare. Maturitatea deplin reprezint acel moment din evoluia boabelor cnd ele ating volumul i greutatea maxim. Se consider c n acest moment strugurii prezint acumulri cantitative de compui ce corespund apogeului nsuirilor calitative. n fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune c la maturitatea deplin strugurii prezint cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafa viticol, deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii s fie recoltai. Cercetri relativ recente (Badea 1998, Haidrov i Aivazov 1994, Srghi i Zironi, 1994, Du Plessis 1983) arat c nu acelai lucru se poate spune despre fenolii sau aromele din struguri, care asigur de fapt calitatea i specificitatea vinurilor. n acest sens se poate defini maturitatea fenolic i maturitatea aromelor , ele corespunznd cu o acumulare maxim a acestor compui n epicarp. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplin) i de maturitatea pieliei (maturitatea fenolic i a aromelor). Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei recoltatului se va ine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate. 2.2.2 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii strugurilor 20

Modificrile de natur morfologic i anatomic ce au loc n timpul maturrii strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformri de natur biochimic. Multe dintre ele intereseaz vinificaia ntruct astfel se poate stabili momentul optim de recoltare. Evoluia fitohormonilor i a enzimelor n boabe este direct raspunztoare de schimbrile morfo-anatomice i biochimice ce au loc pe parcursul maturrii. Odat cu intrarea n prg se remarc o reducere cantitativ a hormonilor de cretere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului c seminele, principalul lor sediu de formare, odat ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul esuturilor bacei cu sistarea multiplicrii celulelor i cu nceputul apariiei modificrilor de ordin calitativ (dispariia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum ncep si fac apariia n cantitai mai mari fitohormonii inhibitori ai creterii (acid abscisic, etilena etc.) care determin intrarea n repaus a unor elemente (semine, muguri), acumularea unor compui (zaharuri, fenoli, arome) i mbtrnirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumuleaz mai ales n epicarp, dar prezena lor se semnaleaz i n semine i mai ales n lstari i frunze unde de fapt n mare parte sunt sintetizai. Patrimoniul enzimatic al boabelor n timpul maturrii strugurilor sufer i el modificri sub aspect calitativ i cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde i importana integritii lui. n timpul maturrii mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze). Evoluia acumulrii este dependent de soi (fig. 2.7) i de condiiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor (Ioni i col., 1994). Dup preponderena tipului de enzime la maturitatea deplin a strugurilor soiurile se pot grupa n soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) i soiuri cu caracterul reductor (Riesling italian, Cabernet Sauvignon). Evoluia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plant. Ele sunt materia prim din care n timpul maturrii prin biosintez sau biodegradare se elaboreaz ceilali compui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante n struguri sunt hexozele (glucoza i fructoza) (cca 90%). n proporie mai redus se mai gasesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze, substane pectice etc.). Acumularea rapid a glucidelor n bace se datoreaz migrrii lor din organele lemnoase ale butucului.

21

Evoluia acizilor organici se realizeaz dup o curb descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungnd la maturitatea deplin la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Aceast evoluie se datoreaz n principal: metabolizrii acizilor n timpul respiraiei, aportului de ap i migrrii n bob a unor cationi care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic n zaharuri. Dintre numeroii acizi ce se acumuleaz n struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabil): acidul malic, acidul tartric i acidul citric . n timpul coacerii ei au o evoluie diferit .La intrarea n prg este dominant acidul malic , care este sintetizat de esuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puin stabil i jucnd un rol de intermediar n procesele de fotosintez i respiraie celular, pe masura avansrii coacerii se metabolizeaz. Acidul malic, datorit nsuirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezint n general un element defavorabil calitii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporia sa n ansamblul acizilor organici s fie redus. Acidul tartric este specific viei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legturii la nivelul carbonilor 4 i 5, carbonii 5 i 6 fiind eliminai. Glucoza, se pare c n prealabil se transform n acid 5-cetogluconic, dar acest compus nu a fost nc pus n eviden. Se formeaz n organele n plin cretere, n strugurii verzi, n lstari, crcei i n frunzele tinere. Este un acid stabil care n mod excepional este substrat n respiraie, numai atunci cnd tremperaturile din timpul maturrii sunt peste 35C. Aceasta face ca la maturitatea deplin a strugurilor acidul tartric s fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabil). Acidul citric se gsete n cantiti mici n strugurii tuturor soiurilor. Datorit rezistenei pe care o manifest fa de procesele catabolice el rmne n cantiti mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii strugurilor este foarte complex datorit numrului apreciabil de compui i a localizrii difereniate n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor. Compuii fenolici prezint interes pentru formarea culorii, aromei i gustului vinurilor. Evoluia lor trebuie perceput ca rezultant a raportului dintre viteza de biosintez i cea de transformare ce se desfaoar sub influena factorilor interni (genetici) i a celor externi de biotop (clim, sol, relief). Acumularea substanelor colorante are loc cu precdere n epicarp. Gama ntreag de culori i nuane ntlnit chiar i la strugurii pentru vin se datoreaz flavonoizilor (flavonelor i mai ales antocianilor), la care se pot adauga ntr-o oarecare msur 22

carotenoidele i clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greutii bacei. La formarea diferitelor substane colorante particip de asemenea i combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenii formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz ci se acumuleaz n vacuolele celulelor esutului hipocarpic. Evoluia fenolilor necercetat ca atare. ce pot contribui la arom este nc

Taninurile reprezint acea grup de compui fenolici care au proprietatea de a fi solubili n ap i de a avea gust astringent. Muli compui din aceast grup influeneaz culoarea i aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O prim divizare a lor face distincie ntre taninurile catechinice (condensate) i taninuri galice (hidrolizabile). n struguri se gsesc numai taninuri condensate. Compuii de arom sunt cei care dau geniul vinurilor. Aromele mai mult sau mai puin pronunate stau la baza personalitii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueaz pe parcursul maturrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce n ce mai personale pentru fiecare soi i ecosistem. Este important de reinut faptul c, obinerea unor vinuri cu arom specific se poate realiza numai dintr-o materie prim corespunztoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar s se fac urmrind dinamica zaharurilor i a compuilor de arom. O recoltare prea tardiv ca i una prea timpurie sub aspectul compuilor de arom va conduce la imposibilitatea obinerii unor vinuri de calitate cu o real personalitate. Substanele azotate se ntlnesc n struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) n proporie de 0.5-1.0% din greutatea lor. La maturitatea deplin ponderea coninutului n substane azotate revine pielielor (cca 50%). Seminele i respectiv mezocarpul acumuleaz cte 25 o/o. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compui cu azot solubil, localizai mai ales n semine i n epicarp. n pulp ponderea o deine azotul aminic (cca 38%) i cel amoniacal (cca 25%). Pe parcursul maturrii acumularea de azot total continu (se mrete de 2-5 ori) dar concentraia pe kg greutate struguri scade. Analiznd acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc n pieli i pulp pe tot parcursul fenofazei. La semine situaia este oarecum altfel. El crete pn cnd seminele ajung la maturitatea de germinare (care este naintea maturitii depline) dup care scade progresiv cu avansarea n maturare. Azotul mineral este adus cu seva brut pn la nivelul boabelor unde concentraia sa se diminueaz ca urmare a transformrii suferite pentru sinteza 23

azotului organic (Gallet, 1993). n strugurii verzi, cationul amoniu reprezint 5075% din azotul total. n procesul de fotosintez el este transformat dup urmtoarea schem: NH4+ aminoacizi polipeptide peptone proteine. Aceasta explic de ce nainte de prg nu sunt puse n eviden proteine solubile. Ele se acumuleaz n paralel cu acumularea glucidelor. Azotul aminic sau aminoacizii identificai n struguri n numr de 32 (Gallet, 1993) au importan deosebit att n procesul de maturare ct i pentru procesele microbilogice din must sau vin. n must aminoacizii au valori cuprinse ntre 0.4 i 2.0 g/l. Dintre acetia, se pare c prolina se gsete n cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Coninutul boabelor n prolin, n timpul maturrii strugurilor crete de circa ase ori. Al doilea aminoacid ca abunden este prezent, de obicei n concentraii de ordinul a 1/4 fa de coninutul n prolin. El variaz n funcie de soiul de struguri. n cazul soiurilor Cabernet Sauvignon i Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina. Evoluia substanelor minerale din struguri este influenat de numeroi factori, dominani fiind bogia solului la nivelul rdcinilor n substane minerale solubile n faza de vegetaie a strugurilor. n struguri pot fi regsite sub form de sruri (cationi i anioni), n cantiti mai mari sau mai mici, aproape toate substanele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleaz mai ales n prile solide ale strugurilor (pielie, semine, pereii celulari ai miezului). Mai bine reprezentai sunt cationii. Anionii se afl n cantiti mai reduse i mai ales sub form de sulfai (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfai (80-500 mg/l must). Sub aspect evolutiv, n faza erbacee a strugurilor, substanele minerale se gsesc n aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe verzi (frunze, lstari). Potasiul este de departe cationul absorbit i acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu i calciu. Dintre anionii organici absorbii i acumulai sunt azotaii i fosfaii urmai ndeaproape de sulfai i cloruri. Odat cu intrarea n prg i mai ales n cea de maturare se remarc n general o scdere progresiv a coninutului strugurilor n substane minerale. Aceast situaie este specific pentru calciu i potasiu; calciul scade de la legare pn la maturitatea deplin de circa apte ori iar potasiul de circa dou ori. Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxim la momentul intrrii n prg, ele avnd, se pare, un rol biochimic major n timpul maturrii. Insuficiena unor substane minerale solubile n sol poate duce la apariia anumitor carene de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ i calitativ.

2.3. RECOLTAREA STRUGURILOR PENTRU VIN 2.3.1 Stabilirea momentului recoltrii

24

Stabilirea momentului recoltrii se face n funcie de productivitatea strugurilor, de starea lor de sntate i de unele prioriti dictate de factorii economici. Destinaia de producie a strugurilor recoltai este prima condiie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potenialul soiului, aptitudinea podgoriei i condiiile anului de recolt. De aceea stabilirea momentului recoltrii se face prin urmrirea atent a procesului de maturare a strugurilor i calcularea indicilor de maturitate, care sintetizeaz n principal cele dou procese eseniale: acumularea zaharurilor reductoare i diminuarea aciditii. n Romnia, St. C. Teodorescu i Elena Neagu (1956) au introdus i o a treia caracteristic care se urmrete n timpul maturrii strugurilor i anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturitii depline. DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesit urmrirea procesului de maturare din fiecare parcel, pentru fiecare soi n parte. Metoda comport trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinrilor, interpretarea rezultatelor. nceputul culesului se hotrte atunci cnd procentul de zaharuri i aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obinut. Practic, n condiiile rii noastre culesul este declanat n funcie de zon i de vocaia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avndu-se n vedere ca data recoltrii s fie ct mai aproape de maturitatea deplin. n majoritatea rilor viticole, pe baza determinrilor efectuate, se calculeaz anumii INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zon i soi prezint valori specifice. n general se au n vedere raporturile dintre principalii compuii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide i acizi. O alt condiie de care trebuie s inem cont atunci cnd se stabilete momentul recoltrii este starea de sntate a strugurilor. n toamnele umede i mai ales cele calde pericolul crprii pieliei boabelor i a instalrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odat pornit, dac nu s-au luat msuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomand recoltarea rapid a strugurilor, indiferent de coninutul lor de zahr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Cnd gradul de vtmare este mai redus i prognoza este n favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parial (numai a strugurilor afectai). Situaii similare de recoltare prematur se ivesc i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau cnd au fost atacai de Oidium (Uncinula necator). O a treia condiie de care trebuie s se in seama n stabilirea momentului recoltrii este dictat de factorul economic. n acest caz putem enumera recoltarea n timpul optim, transportul recoltei n condiii corespunztoare, prelucrarea strugurilor conform potenialului oenologic, obinerea unui efect economic maxim. nainte de nceperea recoltrii, pentru a evita pierderile de recolt, se iau o serie de msuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, ntocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de for de munc. 25

2.3.2 Tehnica recoltrii Tehnica culesului ine cont de mijloacele existente i de felul plantaiei, dar i de cteva cerine obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul s se desfoare n condiii perfecte de igien, s se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulri repetate, s se evite contactul direct cu obiecte din fier. Recoltatul manual este cea mai rspndit metod n Romnia. Operaiunea const n detaarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tietor (cosor, cuit, foarfec) i aezarea de obicei n glei de plastic. Dup umplere gleile sunt deplasate spre alei unde sunt rsturnate n benele de transport. Culesul manual permite recoltarea n etape sau pe alese. Culesul n etape (selecionat) permite culegerea ealonat, fie a strugurilor vtmai, fie n situaia supramaturrii pe aceia care au atins stadiul corespunztor de coacere. Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar s se aplice n viile cu impuriti, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite. Recoltatul mecanizat ncepe s capete extindere tot mai mare, mai ales datorit unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitez mare de lucru (0,6 ha/or) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu fora de munc (recoltatul manual reprezint cam 35% din cheltuielile de ntreinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajrii speciale a plantaiei, existena unor suprafee mari de vie mecanizabile, necesitatea existenei unei producii mari de struguri pentru a fi rentabil, necesitatea protejrii antioxidante a recoltei i obligaia vinificrii ei n cel mult 4 ore precum i faptul c reclam personal cu nalt calificare. 2.3.3 Transportul strugurilor Pn la captul rndului sau pn la marginea parcelei, strugurii sunt transportai n vasele n care se culege (couri sau glei). Courile, trnele se folosesc din ce n ce mai puin, pentru c se manevreaz mai greu i mai ales pentru c, la strugurii mai zemoi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc gleile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt uoare, se mnuiesc cu uurin, iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se dorete) mustul nu se pierde. Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pn la cram, se folosesc n general bene de transport. Odinioar, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportai la cram cu crua, n crtorul din lemn sau n butiile de transport (alungite i cu capac).n urm cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevzute cu sistem de ridicare . Ajunse la cram, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse ntr-un basculator unde se goleau, dup care bena 26

era repus cu macaraua n mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obinuit, remorc de tractor sau chiar cru cu cai. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor la cram a fost abandonat, mai ales pentru c trangula (limita) debitul de preluare a strugurilor la cram. n ultimul timp, odat cu introducerea buncrelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a cptat extindere (aproape s-a generalizat) transportul n bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confecionate din inox, polstif i mai ales din oel ordinar, dar cu condiia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel nct strugurii s nu vin n contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorc basculant pentru tractor (monoax sau biax) i au form potrivit pentru a permite bascularea atunci cnd strugurii se descarc n buncrul de recepie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate n ultimul timp se folosesc lzi din material plastic, transportate pe remorci speciale. Micii viticultori, dar foarte numeroi dup anul 1990, i aduc n mod obinuit strugurii la cram ambalai n saci din folie de polietilen. Metoda defavorizeaz evident calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la cram zdrobii i ntr-o stare avansat de degradare oxidativ i fermentare acetic. n legtur cu transportul strugurilor trebuie s se rein dou condiii eseniale: strugurii s ajung la cram ct mai ntregi (mai nestrivii)); o mare importana o are nalimea stratului de struguri n bena de transport, care trebuie s fie ct mai mic; strugurii s ajung ct se poate de repede la cram i s fie introdui imediat n fluxul de prelucrare; orice ntrziere produce degradri ireversibile ale materiei prime.

3. ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII IN VINIFICAIE Nicolai Pomohaci, Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian. Necesitatea protejrii vinului, n timpul elaborrii i maturrii sale mpotriva microflorei nedorite ct i a excesului de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute astzi sub numele de antiseptici i antioxidanti. Cel mai vechi i mai utilizat dintre ele este fr ndoial dioxidul de sulf. 27

Datorit nsuirilor sale el s-a impus n aa msur, nct a dobndit o folosire constant i generalizat, fiind acceptat de toate rile vinicole. n deceniile 6 i 7 ale secolului trecut au fost cutate cu asiduitate substane, care prin aciunea lor antiseptic sau antioxidant s poat nlocui, sau completa, SO2 n practica vinicol. Numrul antisepticilor folosii i abandonai ulterior datorit inconvenientelor lor este apreciabil. Amintim pe cei mai importani: acidul benzoic i srurile sale, acidul salicilic i salicilaii, acidul boric i boraii, acidul paraclorbenzoic i srurile sale, acidul dehidroacetic, acidul monocloracetic, acidul monobromacetic i esterii si, captanul, izocianatul de etil, aldehida formic, vitamina K etc. Admii n legislaia Romniei (Legea nr. 67/1997 i regulamentul de aplicare a acestuia) ca de altfel i de reglementrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf, acidul sorbic i acidul ascorbic. 3.1. DIOXIDUL DE SULF Denumirile acceptate n prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau anhidrid sulfuroas , iar formula sa chimic este SO 2 . In lucrrile mai vechi se ntlnete i denumirea de bioxid de sulf , denumire care nu se mai folosete, pentru a se evita confuzii cu unele sruri acide. 3.1.1 Consideraii generale i scurt istoric Este nendoielnic c folosirea SO 2 constituie una din problemele cele mai controversate din vinificaie, fiind legate de numeroase implicaii de ordin calitativ, igienic i tehnologic, implicaii care determin puncte de vedere foarte diferite n aceast privin. Cunoscut nc din antichitate, practica folosirii anhidridei sulfuroase s-a extins treptat i sigu. La nceput, folosirea SO 2 s-a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor i ustensilelor vinicole, apoi ea s-a extins la must i vin, constituind un preios instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea proceselor de elaborare i maturare n scopul obinerii unor produse de calitate, cu nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri. Utilizarea SO 2 s-a generalizat mai trziu, la nceputul secolului XX, mai ales dup ce Nessler, Boufard i Jules Ventre au artat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon i Peynaud, 1961). n condiiile rii noastre se poate afirma c, la ridicarea general a calitii vinurilor romneti i la afirmarea lor n comerul cu strintatea i n concursurile internaionale, o contribuie important a avut-o nsuirea de ctre oenologii romni a tehnicii de folosire a SO 2 n elaborarea i conservarea vinurilor (V. Stoian, 1993). Datorit importantelor sale aciuni SO 2 i-a gsit o variat i constant utilizare n producerea diferitelor tipuri de vin. n acelai timp, un numr tot mai mare de igieniti atrag atenia asupra pericolului pe care l poate reprezenta pentru sntatea consumatorilor coninutul ridicat de SO 2 din vin. Pentru a ilustra 28

importana problemei folosirii SO 2 n vinificaie este suficient s artm c, numai n ultimul deceniu, Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect pentru analiza unei adunri generale (Paris 1985) i a unui grup de experi (Technologie du vin, Paris 1992). 3.1.2 Aciunea SO 2 n must i vin Administrat n must sau n vin, SO 2 exercit urmtoarele aciuni : Aciunea antiseptic . In funcie de doz, SO 2 exercit aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, binenteles, n funcie de doza aplicat. Aciune de inhibare a activitii enzimatice . Pentru practica enologic prezint importan mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative. Aciunea de reducere a valorii pH . Provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO 2 faciliteaz solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare. Aciunea de scdere a potenialului oxido- reductor . Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO 2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului. 3.1.3 Scopul utilizrii SO 2 n vinificaie Datorit multiplelor sale aciuni, SO 2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase scopuri : protecia antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n cursul procesului de prelucrare ; inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ; limpezirea mustului ; conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO 2 ) ; sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i dulci ; asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice, fermentaiei malolactice i a altor procese biologice; prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfatoferic ; asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului; conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ; 29

desinfectarea-sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole. Folosit n procesul de elaborare i maturare a vinului, SO 2 particip la formarea unor nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri. Rezult c SO 2 , datorit importantelor sale aciuni, i-a gsit o variat i constant utilizare la producerea diferitelor tipuri de vin. Larga folosire a SO 2 n vinificaie, ca i exigenele mereu crescnde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac ca nlocuirea SO 2 sau reducerea dozelor aplicate, s ridice probleme de dificultate deosebit. 3.1.4 Formele sub care se ntrebuineaz SO 2 Anhidrida sulfuroas este un gaz incolor cu miros neptor. Cel mai uor el se obine prin arderea sulfului (pucioasei), form sub care el era ntrebuinat cu multe secole n urm. S + O 2 = SO 2 . 32g + (2x16)g=64g Anhidrida sulfuroas utilizat sub form activ poate proveni din : dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune n butelii) ; - soluia apoas de acid sulfuros (H 2 SO 3 ) cu o concentraie cunoscut (4-8 % SO 2 ). Se prepar prin dizolvarea SO 2 gazos n ap. Odat obinut i concentraia determinat, se poate ine n sticle de culoare nchis, la rece i ntuneric, timp de cteva luni ; metabisulfitul de potasiu , (K 2 S 2 O 5 ) este o sare cristalin de culoare alb i care are 50 % SO 2 activ (1 g K 2 S 2 O 5 = 0,5 g SO 2 ). Aceast sare, dizolvat n vin, are i calitatea de a reduce aciditatea total (ntr-o oarecare msur), datorit potasiului pe care-l conine i care se combin cu acidul tartric, rezultnd o sare insolubil, tartratul de potasiu (tirighia) ; sulful sub form de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeaz o cantitate dubl de anhidrid sulfuroas (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceast form se folosete mai ales la dezinfectarea localurilor i a vaselor. 3.1.5 Originea SO 2 n must i vin(FACULTATIV) Dioxidul de sulf este considerat ca fiind un produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, n cantiti mici, el poate avea i origine endogen. Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor i duntorilor viei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii, n vederea sintetizrii mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora 30

spontan sunt capabile s produc n timpul fermentrii cteva mg SO 2 /l must. Formarea n acest mod a SO 2 este dependent de prezena sau de absena n must a sulfailor, sulfiilor i a aminoacizilor cu sulf precum i a enzimelor implicate n acest metabolism. 3.1.6 Transformrile fizico-chimice ale SO 2 n must i vin(FACULTATIV) Dup introducerea n must sau vin, SO 2 sufer rapid o serie de modificri de natur fizic i chimic. O parte din el se degaj n atmosfer iar cea mai mare parte se combin, mai nti cu apa, formnd H 2 SO 3 i apoi cu ali compui din must i vin. Cantiti mai mici ramn solvite fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO 2 s se prezinte sub doua forme - liber i combinat. SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat Rolul fiecrei fraciuni i factorii ce determin raportul dintre ele au mare importan pentru tehnica vinicol. SO 2 liber numit i SO 2 necombinat, reprezint procentual o mic parte (15-30 %), dar este important datorit rolului pe care l are n vinificaie. SO 2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic, din acidul sulfuros H 2 SO 3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO 3 - ), sulfit (SO 3 2 - ) i pirosulfit (S 2 O 5 2 - ). Fraciunile de SO 2 solvit fizic i de H 2 SO 3 molecular imprim mustului i vinurilor mirosul sulfuros i posed o puternic aciune antiseptic i antioxidant; reprezint 2-10 % din SO 2 liber. El poart numele de SO 2 activ n literatura aplicat. Acidul sulfuros disociat, nu are miros sulfuros i nici aciune antiseptic. Forma sulfitic (SO 3 2 - ) are n vin o usoar aciune antioxidant, datorit capacitaii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele. Aceste fraciuni reprezint 90-98 % i sunt numite SO 2 inactiv . SO 2 combinat reprezint fracia din cantitatea de SO 2 administrat, care se combin cu diverse substane din must i vin. Tabelul 3.1 Combinaiile SO 2 cu substanele din must i vin SO 2 combinat N Grupa de % mg/l R compui care se cr combin t 1 Aldehide 50-80 58-174 Substana care se combin Tipul reaciei

Aldehida acetic, aldehida glicolica, 31

Ireversibil

aldehida glicerica, aldehide superioare 2 3 Acizi cetonioci Glucide 10-12 6-18 2-6 4-12 Acid piruvic, acid cetoglutaric Glucoza, fructoza,Parial reversibil i ireversibil (variabil) arabinoza, gentiobioza, glucozani, fructozani, arabani 0-10 Acid galacturonic,Foarte stabil acid glucozonic Acizi fenolici,2/3 combinaii substante tanante,stabile substante colorante Acid ceto-2-gluconic,Puin stabil acid diceto-2,5 gluconic, ceto-5fructoza, xilozona Acid gloxilic, acidoxalil acetic, dihidroxicetoni, acetona, acetoinic, diocetil Parial reversibil

4 5

Acizi uronici Compui fenolici

1-2

0.5-1 0-1,8

Produi de 0,2oxidare ai 0,5 glucidelor Ali compui 0,20,5

0-1

0-1

SO 2 combinat mai poate fi definit i ca diferena dintre anhidrida sulfuroas total i cea liber. Aceast fracie nu prezint proprietai reductoare i nu are aciune antiseptic. O parte dintre combinaiile sale sunt stabile i rmn ca atare, alt parte (cea mai important ) reprezentat de combinaiile cu glucidele, cu acizii uronici i acidul galacturonic, cu acidul piruvic i toat seria acizilor cetonici, precum i cu polifenolii (n care sunt incluse i materiile colorante) sunt reversibile putnd disocia i forma SO 2 liber ( Brelet M. 1988 ). 3.1.7 Momentul sulfitrii Momentul sulfitrii trebuie s corespund momentului n care anhidrida sulfuroas poate influena favorabil procesele biochimice i microbiologice din must i vin. Se pot distinge dou asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor, n faza prefermentativ i 32

 la terminarea fermentaiei alcoolice, n timpul fazei de formare a vinurilor. n afar de aceste momente se mai poate vorbi i de o corecie a coninutului de SO 2 , n timpul pstrrii vinurilor. La prelucrarea strugurilor, sulfitarea are drept scop, nainte de toate, protejarea antioxidant a compuilor cu valoare oenologic din mustuial i must. O a dou aciune la fel de important este aceea de a elimina i inhiba microorganismele din flora spontan, care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe mijloacele de transport i de preluare ale recoltei. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, sulfitarea se face atunci cnd se atinge pragul de absorie al acetadehidei. Acest lucru se ntmpl la circa 10-15 zile dup terminarea fermentaiei tumultoase, cnd coninutul n aldehida acetic nu mai scade iar CO 2 ramnnd n cantiti mici nu mai asigur protecia antioxidativ. De data aceasta SO 2 are rol conservant, de protecie antimicrobian dar i de meninere a unui anumit potenial redox n timpul pstrrii vinurilor. Rezultatele cele mai bune se obin cnd sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze mai important, de 6-7 g/hl SO 2 , care va asigura n prima faz o cantitate de circa 35-40 mg/l SO 2 liber. Excepie de la regula de mai sus fac vinurile care trebuie s fermenteze malolactic. n aceast situaie, sulfitarea se face dup terminarea fermentaiei malolactice. Corecia coninutului de SO 2 liber se face atunci cnd acesta scade sub un anumit nivel stabilit. Scderile cantitative de SO 2 liber sunt determinate n principal de reacia de oxidare a SO 2 la SO 3 , care are loc atunci cnd oxigenul ptrunde n vin cu ocazia lucrrilor de ngrijire i de pstrare n vase de lemn. Peynaud E. (1972), studiind scderile cantitative ale SO 2 , a constatat c la un butoi de 225 l, pierderile medii lunare sunt de circa 10 mg/l pentru SO 2 liber i de circa 15 mg/l pentru SO 2 total. Pentru meninerea unui coninut redus de SO 2 total se recomand ca sulfitarea s se efectueze la un interval mai mare de timp (4-6 luni), de regul atunci cnd se efectueaza i alte lucrri de ngrijire iar doza s se stabileasc pe baza capacitaii de combinare a SO 2 , 3.1.8 Inconvenientele utilizrii SO 2 Dei are o larg utilizare, anhidrida sulfuroas prezint i o serie de inconveniente, ndeosebi atunci cnd sulfitarea este aplicat neraional. Dintre acestea mai importante sunt: toxicitatea SO 2 n vin; capacitatea de a se combina cu unele metale; repartiia neunifoarm n must i vin a SO 2 ; 33

 posibilitatea apariiei mirosurilor sulfhidrice n vin. Date fiind constatrile numeroilor igieniti, tendina general ce se nregistreaz pe plan mondial este aceea de a scdea ct mai mult dozele de SO 2 utilizate la vinuri. Este de mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor aa-zise ,,biologice. Intre alte virtui ce se atribuie acestor vinuri, este i aceea a producerii lor fr folosirea SO 2 . Problema este nc nerezolvat, considerndu-se c apariia unor vinuri denumite ,,biologice poate afecta ncrederea consumatorilor n vinurile de tip ,,clasic, elaborate cu respectarea drastic a prescripiilor tiinifice i igienice. Toxicitatea SO2 se manifest numai la consumuri exagerate de buturi alcoolice, cu mult peste doza recomandat de o alimentaie raional. n asemenea situaii, prin cumularea aciunii nocive a SO 2 cu cea a alcoolului, apar mbolnviri la nivelul celulelor hepatice i nervoase i sunt dereglate i blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci cnd sunt ingerate cantitai de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporal conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992). De capacitatea de combinare a SO 2 cu unele metale (ndeosebi cu fierul), ntrebuinate la confecionarea echipamentelor i instrumentelor folosite n vinificaie, trebuie s in seama n permanen oenolgii i mai ales atunci cnd stabilesc condiiile de stocare i manipulare a anhidridei sulfuroase, precum i de sulfitare a localurilor. Repartiia neuniform a SO 2 n masa lichidului (pe nalime i de la centru ctre exteriorul recipientului) se manifest indiferent de condiiile de stocare i de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, cnd s-a constatat c probele recoltate de la partea superioar a recipientului sunt mai srace n SO 2 dect cele din straturile de la baz. La vasele de mare capacitate aceast deficien poate fi de 2-3 ori mai mare dect la vasele de dimensiuni mici. Formare mirosurilor sulfhidrice , neplcute, asemntoare cu cele de ou stricate, se observ de regul n timpul fermentaiei sau la refermentarea vinurilor. Compuii care dau aceste mirosuri sunt tiolii i tioeterii, care reprezint fracia cea mai volatil a substanelor cu sulf. Cauza apariiei unor asemenea mirosuri poate substratului (SO 4 2 - , sulf) ct i metabolismul levurian. fi prezena

ndeprtarea acestor mirosuri se realizeaz prin: aerare, sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu crbune activ sau cu ap oxigenat. Prin aerare, oxigenul oxideaz hidrogenul sulfurat i conduce la formarea de sulf conform reaciei : 2 H2S + O2 =2S + 2 H2O 34

Tratamentul cu anhidrid sulfuroas hidrogenului sulfurat cu formare de sulf : SO 2 + 2H 2 S = 3S + 2H 2 O

are

ca

efect

oxidarea

Barbotarea gazului carbonic n vinurile bogate n H 2S ndeparteaz parial mirosul. n cazul tratrii cu ap oxigenat are loc o reacie de oxidare cu formare de sulf. H2S + H2O2 = S + 2 H2O Tratamentul cu crbune activ are de obicei o aciune incomplet i atunci cnd se aplic n doze prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. Ca regul general, n asemenea situaie, naintea aplicrii tratamentului, se recomand efectuarea de microprobe n mai multe variante pentru alegerea dozei optime. 3.1.9 Greeli privitoare la folosirea SO 2 (FACULTATIV) Greelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase sunt legate mai ales de doza administrat i de momentul de sulfitare. Datorit calitii necorespunzatoare a strugurilor (recolte avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunztoare sau a posibilitii de stabilire a dozelor n laborator, vinificatorul este tentat s administreze cantitai mai mari de SO 2 . Astfel, se creeaz condiii pentru apariia n vin a unor defecte de gust i de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan). Tot o greeal este socotit i administrarea SO 2 la mustul ce abia a pornit n fermentaie sau stoparea fermentaiei alcoolice prin administrarea de SO 2 , fr separarea prealabil a levurilor (pritoc prematur). Se obin astfel vinuri care au mult SO 2 combinat (combinaii stabile cu aldehida acetic, acid piruvic, acid acetoglutaric), far a avea un minim de SO 2 liber. Acestea sunt aa numitele vinuri avide de anhidrid sulfuroas. Sulfitarea cu doze prea mici este o greeala care se face mai ales la vinul nou. n asemenea situaii aciunile benefice ale SO 2 nu se manifest, deoarece SO 2 activ lipsete sau se afl n doze prea mici , neeficiente. Din punct de vedere microbiologic, exist pericolul de apariie a bolilor, mai ales a celor aerobe ( oetire, floarea vinului) iar sub aspectul proceselor oxidative, se nregistreaz reacii rapide de degradare oxidativ a unor compui cu valoare oenologic (taninuri, substane colorante etc.) i degradarea culorii, mirosului i gustului vinului. Vinurile, dei tinere, par obosite, aerate, far arom specific i cu gust de rsuflat. n aceast situaie, administrarea tardiv a SO 2 este pgubitoare, deoarece n asemenea cazuri anhidrida sulfuroas nu poate ameliora degradrile provocate prin procese microbiologice sau oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa. 35

n afara unor erori tehnice, exist i o serie de factori care, determin la folosirea unor doze sporite de SO 2 , ntre acetia se pot enumera : - Aducerea la crame a unei proporii nsemnate de struguri atacai de mucegai. Cauzele sporirii proporiei de struguri degradai de mucegai sunt multiple, ele putnd fi atribuite, n afara condiiilor favorizante de clim, i extinderii unor soiuri nerezistente la Botrytis , mririi exagerate a sarcinii de rodire, excesului de ngrminte azotoase i de irigare, neaplicrii corecte a operaiilor n verde i a msurilor fitosanitare. - Necesitatea de a vinifica cantiti importante de struguri pentru mas, care nu se pot valorifica pentru consum n stare proaspt i care intr la vinificare ntr-un grad ridicat de alterare. - Imperfeciunea utilajelor de prelucrare a strugurilor, care nu asigur evitarea contactului cu aerul - Lipsa utilajelor de deburbare rapid a mustului (centrifuge de must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de limpezire cu ajutorul frigului. - Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termic a enzimelor oxidative prezente n must. - Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea ocului termic necesar la sistarea fermentaiei alcoolice cu doze reduse de SO 2 (cazul preparrii vinurilor cu coninut n zahr). Lipsa utilajelor necesare pentru precondiionarea i condiionarea complex a tuturor cantitilor de vinuri (centrifuge, filtre aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalaii pentru mbuteliere steril etc.). 3.1.10 Aspecte de ordin utilizarea SO 2 (FACULTATIV) tehnic i legislativ privind

Numeroasele cercetri ntreprinse pe plan naional i internaional privind utilizarea SO 2 , sunt sintetizate printr-o serie de constatri de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub aspect legislativ cercetrile au permis stabilirea unor reglementri privind limitarea coninutului de SO 2 din vinuri. Reglementarile privind limitarea coninutului de SO 2 din vinuri mbrac mai ales aspecte de ordin legislativ. Ele reprezint rezultatul confruntrilor dintre igieniti i productorii de vinuri sau, la nivel internaional, rezultatul confruntrii dintre interesele rilor productoare de vinuri, pe de o parte i ale rilor importatoare de vinuri, pe de alt parte. Tendina general ce se nregistreaz pe plan mondial este aceea de scdere a limitelor de SO 2 admise n vinuri (Sudraud, 1992). Trebuie avute n vedere mai ales limitele admise prin reglementrile 36

CEE, att pentru c rile CEE care produc, de regul, peste 60 % din producia mondial de vinuri,, ct i pentru faptul c Romnia, fiind n curs de a obine statutul de ar membr a Comunitile europeme, trebuie, firete, s se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO 2 total admise n prezent prin reglementrile CEE sunt de 160 mg/l pentru vinurile roii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe i roze seci, precum i vinuri roii cu zahr rezidual i 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci, demidulci i dulci. n cadrul reuniunii grupului de experi ,,Tehnologia vinului din cadrul OIV, care a avut loc la Paris n 1992, s-a czut de acord ca OIV s recomande Comunitilor europene ca limitele coninutului n SO 2 total pentru toate aceste categorii de vinuri s fie coborte cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele cantiti restrnse de vinuri albe dulci franceze (VQPRD), romneti i germane (Beerenauslese, Ausbruch, Trokenbeerenauslese) s fie admise, prin excepie, coninuturi n SO 2 total de 300 mg/l, 350 mg/l i respectiv 400 mg/l. n unele ri (ntre care i Romnia) s-au fcut limitri legale i n privina coninutului SO 2 liber. Date fiind, pe de o parte, dificultatea dozrii precise a SO 2 liber, iar pe de alt parte, variaia SO 2 liber n funcie de temperatur, s-a czut de acord pe plan internaional (n primul rnd OIV i CEE) s nu se adopte limitri ale coninutului n SO 2 liber. n ara noastr, odat cu apariia noilor reglementri vitivinicole (Legea Viei i Vinului nr. 67/1997 i Regulamentul de aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la coninutul n SO 2 din vinuri au fost aliniate la reglementrile internaionale. Ele sunt prezentate n tab. 3.6. Tabelul 3.6 LIMITE MAXIME DE SO 2 ADMISE LA PUNEREA N CONSUM A VINURILOR prevzute de reglementrile din Romnia Categoria de vinuri Coninutul maxim n SO 2 total, mg/l 160 210 210 260

ROII, SECI Albe i roze, seci Roii, demiseci ALBE I ROZE, DEMISECI 37

Demidulci i dulci Vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i enzime oxidazice, obinute n podgoriile Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa 3.2 ALTE PRODUSE I PROCEDEE ANTIOXIDANT( FACULTATIV) CU

300 350

EFECT

ANTISEPTIC

Dorina cerecettorilor de a gsi un nlocuitor, sau un adjuvant care s permit diminuarea dozei de SO 2 administrat n vin, prin amplificarea eficacitaii sale ntr-un anumit rol, aduce n atenie o serie de produse chimice i procedee fizice autorizate, de legislaia arilor care le practic, sau n curs de a fi autorizate. Astfel pentru accentuarea proprietii antimicrobiene este unanim cunoscut folosirea acidului sorbic, produs autorizat. Mai puin cunoscut, dar n curs de legiferare, amintim acidul octanoic i acidul decanoic care exist n mod natural n vin. Se cunosc deja numeroi antibiotici i antiseptici ce acioneaz aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil (fubgicid activ). Acetia nc nu sunt omologai, existnd rezerve vis--vis de efectul cancerigen. Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobian a SO 2 amintim: distrugerea germenilor prin cldur (pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii ridicate, precum i operaiile care concur la eliminarea parial a microorganismelor pritocul, centrifugarea, filtrarea. Ca ajutator (adjuvant) al proprietii anioxidante a SO 2 acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu conservarea sub gaz inert. 3.2.1 Acidul sorbic Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gsete n mod natural n fructele de scoru. CH3 CH = CH CH = CH COOH Acidul sorbic comercial se prezint sub form de cristale albe i are miros caracteristic asemntor untului. La lumin i la umiditate se degradeaz, cptnd un miros specific de rnced. De aceea, se pstreaz la loc uscat i n absena luminii. Spectrul de aciune al acidului sorbic este relativ restrns. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrnge la levuri i alte cteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva bacteriilor eficacitatea 38

acidului sorbic este aproape nul. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitii biologice a vinurilor dulci, i trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea proteciei oxidante, att a vinului ct i a nsui acidului sorbic, ca i pentru protejarea vinului contra activitilor bacteriene. Degradarea oxidativ sau bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut pentru gustul i mirosul vinului. Pentru administrare, acidul sorbic mai are ns o particularitate. El este foarte puin solubil n ap. Srurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt n schimb, solubile. De aceea, el se administreaz fie sub form de sorbat de potasiu (cnd se dizolv ntr-o cantitate redus de ap dup care aceasta se omogenizeaz n masa vinului) fie sub form de acid sorbic ca atare, caz n care el se dizolv n puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin. Ca i n cazul administrrii SO2, condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a vinului dup introducerea soluiei cu antisepticul. Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe faptul c el are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor produse de acestea. n acelai timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras i ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect redus, ele suportnd doze mai mari dect levurile. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena SO 2. La folosirea acidului sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului i aromei. La un coninut insuficient de SO 2, acidul sorbic, sub aciunea unor bacterii heterofermentative este degradat n hexadienol, care imprim vinului un gust ,,pelargonic ,,de muscata ,,de Geranium (Peynaud, 1977). Gustul, odat aprut, nu poate fi nlturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare i alte neajunsuri ca, precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomand s se foloseasc la stabilizarea musturilor i la tratarea vinurilor de calitate superioar. Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de SO 2, pentru a preveni fermentaia malolactic. Tratamentul se face de obicei naintea mbutelierii. n conformitate cu legislaia, din Romnia, doza maxim de acid sorbic este de 200 mg/l. El este autorizat n numeroase ri de CEE n doz maxim de200 mg/l. 3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C) n vinificaie el este folosit exclusiv ca antioxidant. Folosirea acestei substane a fost propus de Kielhfer (1959), datorit proprietilor sale reductoare. n mod natural, n struguri i must acidul ascorbic se gsete n cantiti mici (50 mg/l). n vin lipsete deoarece el este degradat n timpul fermentaiei alcoolice. Este foarte solubil n ap i alcool, iar soluiile sale au un gust acru. Se pstreaz n recipiente nemetalice, bine nchise, n absena aerului i a luminii. La lumin se coloreaz n galben. Utilizarea acidului ascorbic n tehnologia vinicol se bazeaz pe faptul c gruprile sale enolice trec uor n forma cetonic. Fiind puternic reductor, el protejeaz vinul fa de oxidri de natur enzimatic sau chimic. Trecerea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic 39

se desfoar cu o vitez foarte mare. Dei este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele i nu oprete fermentaia. De aceea, folosirea lui se face n asociaie cu SO 2, nainte de mbutelierea vinului (Peynaud, 1962, Prillinger, 1963). Doza maxim admis legal este de 100 mg/l iar doza recomandat este de 30-50 mg/l acid ascorbic, n prezena a 20-30 mg/l SO 2 liber. Se administreaz sub form de soluie, obinut prin dizolvarea cantitii necesare de acid ascorbic n civa litri de vin i introducerea soluiei obinute n recipientele cu vin. Se omogenizeaz cu atenie, astfel nct s se evite aerisirea. S-a constatat c vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pstreaz un potenial redox sczut o perioad de timp de 10-20 luni (Amerine i col., 1972). Tocmai datorit eficacitii antioxidante relativ limitate n timp, n mod obinuit acidul ascorbic, avnd efect colorativ al potenialului oxidoreductor, este administrat n vin numai naintea mbutelierii, contribuind la meninerea prospeimii i caracterului reductor al vinului. 3.2.3. ACIZII OCTANOIC I DECANOIC. Sunt acizi grai cu caten scurt (C 8 i C10) care posed o important aciune antilevurian (Geneix i al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) i au o aciune fungic care vine i completez aciunea SO2 . Aceti acizi grai sunt formai ce ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice i intervin ctre finele fermentaiei. Dozele recomandate a se aduga nu trebuie s depeasc 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore dup aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. Dup un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doz de 40 mg/l SO 2. innd cont c aceti acizi i esterii lor sunt odorani, este important de a controla efectul organoleptic, atunci cnd se adaug n vin. 3.2.4. PASTEURIZARE Este un tratament cunoscut i practicat mai ales de ctre cei ce mbuteliaz vinul cu scopul de a ndeprta germenii microbieni. Vinurile mbuteliate la cald (45-480C) n special cele albe sau roii cu rest de zahr sunt puse la adpost de o eventual refermentare. Astzi se dispune de cunotine precise asupra termorezistenei levurilor din vin i asupra cunotinelor practice necesare punerii n lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser i alii 1975; Deveze i ribereau Gayon 1977 i 1978)]. 3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT. Gazul autorizat n acest scop este azotul i dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune existena unor cisterne speciale, perfect etane, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu ntre ele cu conduct prin care circul gazele de la butelii. n general presiunea ntr-o cistern este de 100200 mili bari. Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2, i poate provoca creterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent n mod natural n vin. 40

4. VINURILE ROMANESTI Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari. CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta. 41

CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002) Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante. VINURI DE MASA Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin. Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa. VINURI DE CALITATE Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume. In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, 42

conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l; cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l; cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite. VINURI SPECIALE Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei 43

prime

si

de

tehnologia

folosita

pentru

producerea

lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

Vinurile spumante

Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor. La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii; vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare; vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l; brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l; extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l; sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l; demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l; dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

Vinurile spumoase 44

Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea ?stea? fina de spuma la suprafta lichidului. Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:

seci, pana la 12 g/l; demiseci, intre 12,01-30 g/l; demidulci, peste 30 g/l.

Vinuri perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ? linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume.

Vinurile aromatizate

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este 45

de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

vermutul; alte vinuri aromatizate.

Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici. Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere. DESCRIEREA PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE VINURI (FACULTATIV) VINURI ALBE

Chardonnay

Vinul de Chardonnay este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensa solicitare in comertul international. In Franta, pentru realizarea sampaniei in Champagne, o treime din materia prima o constituie strugurii de Chardonnay. Reputat este tipul de vin Chardonnay sec. Prezinta un buchet fin, discret, cu aroma florala caracteristica inconfundabila. Este un vin moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu. In Romania soiul a fost introdus acum aproximativ 100 de ani, dupa invazia de filoxera. Productia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat in Dobrogea, intr-un regim termic bogat si secetos, soiul Chardonnay produce aici vinuri naturale dulci. Vinul Chardonnay dulce se distinge prin aceeasi aroma florala, delicatete, amonie, corpolenta. Se comporta excelent prin invechire la vas si sticla pastrandu-si calitatile chiar si dupa 10-15 ani cand capata valente 46

noi. Ocupa locul intai in comertul international in varianta Chardonnay sec. Localizare: Dobrogea-Murfatlar, Cernavoda, Medgidia, unde dovedeste o inalta capacitate de acumulare si concentrare a zaharurilor.

Sauvignon

Vinul de Sauvignon face parte din gama vinurilor semi-aromate, dar aroma, desi discreta, este una dintre cele mai suave. Ea aminteste de aroma proaspata si delicata a florilor de vita de vie, aroma ce confera multa personalitate vinului. Vinul de Sauvignon este echilibrat, amplu, lung, mai putin corpolent decat Chardonnay dar mai odihnitor ca acesta. Detine locul 2 dupa Chardonnay in privinta reputatiei si solicitarii in comertul international. Este deosebit de apreciat la o tarie alcoolica de 12% vol sau peste Localizare mondiala: in varianta dulce: Sauternes - Franta; in varianta sec in Africa de Sud, California, Noua Zeelanda In Romania se cultiva in 41 de centre viticole si este foarte apreciat in podgoriile Dealu Mare, Stefanesti, Murfatlar, Alba, Tarnave, Mehedinti, Cotesti, Odobesti, in cele doua variante.

Pinot Gris

Pe piata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec, de obicei alcoolic (peste 12,5 - 13%vol), plin, rotund si cu vigoare, cu o tenta usor amaruie datorita potentialului alcoolic ridicat. In Romania, adevarata personalitate si-o manifesta la Murfatlar, fiind un soi de baza in podgorie si unde realizeaza concentratii de zahar de 220-260 g/l. Vinul dulce de Murfatlar este licoros, plin, rotund si cu vigoare. Prin invechire indelungata atinge valori nebanuite. Ocupa locul 3 ca solicitare in comertul international, dar la oarecare distanta de Chardonnay si SauvignonLocalizare: Transilvania, Dealu Mare, Murfatlar.

Grasa de Cotnari

Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile mari de zahar de peste 250 g/l permit obtinerea de vinuri fine, ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-sec sau licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin. Vinurile de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa (Buzau) de aproximativ jumatate de secol amenintand ca faima pe cea de la Cotnari.

Feteasca Alba

Vinul de Feteasca Alba este un vin sec sau demi-sec, de culoare galben-verzuie, bogat in reflexe, cu aroma ce aminteste mirosul florilor de vita de vie. Este un vin de aleasa finete, rotund, catifelat, amplu, corpolent. Isi manifesta buchetul si personalitatea in zonele mai putin calde. Serveste ca materie prima pentru 47

obtinerea vinurilor spumante. Vinul de Feteasca Alba dispune de o colectie impresionanta de medalii obtinute la concursurile nationale si internationale. Localizare: Cotnari, Moldova (Odobesti, Cotesti, Panciu, Vaslui, Covurlui), Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti - Arges), Transilvania (Alba, Tarnave, Sebes, Aiud), Crisana, Maramures.

Traminer Roz

Vinul de Traminer Roz este un vin de culoare aurie spre roscat, foarte personal, amplu si fin, cu aroma specifica de petale de trandafir. Aceasta aroma se valorifica cel mai bine in vinurile demiseci si dulci. Se bucura de o inalta apreciere pe plan international. Localizare: raspandit mai ales in podgoriile din Transilvania (Tarnave, Aiud, Lechinta)

Riesling Italian

Vinul obtinut este sec, fara aroma primara, de culoare galben-verzuie, cu aciditate medie, suficient de corpolent, este un vin curat si sobru. Isi pastreaza calitatile mai ales ca vin tanar sau pana la varsta de 2-3 ani; dupa 6 ani vechime isi diminueaza savoarea. In arealele consacrate se pot obtine vinuri cu parametrii necesari pentru a incadra vinul la categoria DOC. In 4 centre viticole din Romania este folosit la obtinerea vinurilor spumanteLocalizare: pe plan european si chiar mondial este cunoscut ca Riesling de Rin (Rhein Riesling); mai putin cunoscut in Italia de exemplu, in Romania este un soi foarte raspandit, cultivat in 88 de centre viticole.

Feteasca Regala

Vinul este foarte apreciat in Romania si usor de recunoscut. Este un vin de culoare alb-verzuie, tarie alcoolica moderata (10,5 - 11,5% vol). Este un vin sec, sprintar, odihnitor, echilibrat, cu aroma florala. Face parte din categoria vinurilor semi-aromate la fel ca si Chardonnay, Sauvignon sau Traminer. Vinul de Feteasca Regala se recomanda a fi consumat ca vin tanar (pana la 1 an), cu aroma primara nealterata de timp, cu prospetime si fructuozitate. Este folosit ca materie prima pentru vinuri spumante. Localizare: are o mare plasticitate, si ca urmare se cultiva in 129 de centre viticole in toata tara. Datorita productiei ridicate (13-18 tone pe hectar), soiul Feteasca Regala s-a raspandit in Romania ocupand pondere mare in cultura.

Aligote

Aligote-ul cu personalitate trebuie cautat in Nordul Dobrogei. Acolo vinul are aciditate riguroasa, echilibru si armonie, este sobru si cu gust caracteristic ca de pamantAligote-ul de Iasi este foarte placut, este acid, sprintar, dar este un vin oarecare, agreabil dar anonim, fara o personalitate anume. Localizare: se cultiva in toata Moldova, nordul Dobrogei si pe terenurile nisipoase din judetele 48

Braila si Buzau. Ca vin, Aligote-ul s-a impus mai ales in 2 areale: la Sarica Niculitel si la Iasi Copou, Iasi Bucium.

Furmint

Vinul de Furmint are o culoare galben-verzuie ce evolueaza spre galben-pai cu un gust placut de fruct exotic. Acumularile de zahar de 220-240 g/l conduc la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 12-12,5 % vol. Localizare: este raspandit in cultura a 5 centre viticole din Satu Mare si Maramures.

Francusa

De regula se vinifica impreuna cu celelalte soiuri din sortimentul de Cotnari. Vinificat separat, se obtine un vin fin, curat, elegant, fara o aroma anume. Acumuleaza zaharuri de pana la 200 g/l ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 11,5 - 12% vol. Localizare: soiul se cultiva numai in podgoria Cotnari. Face parte dintre soiurile sortimentului de Cotnari.

Galbena de Odobesti

Vinul obtinut din soiul Galbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numele podgoriei. Relatia intre denumirea soiului si cel al podgoriei, stabilita intr-un trecut foarte indepartat, face necesara alaturarea celor doua nume. Referitor la calitatea si locul pe care Galbena il ocupa pe scara valorica a vinurilor de Odobesti au existat si exista dispute. Ele sunt legate de faptul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai scazut decat al celor ce fac parte din categoria vinurilor superioare. Cu toate acestea, in arealele cu conditii favorabile acestui soi, taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce depaseste in general limita prescrisa de legislatie (10% vol) pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de origine. Celelalte caracteristici de compozitie, respecutiv aciditatea totala, extractul sec, dar mai ales insusirile sale organoleptice sunt atat de armonios inmanunchiate incat vinul, in ansamblul sau, reprezinta un simbol pentru podgorie. Gustul bine determinat, cu senzatia de proaspat si racoare, situeaza vinul de Galbena de Odobesti in tabloul de onoare al performantelor productiei vinicole romanesti. Localizare:se cultiva in zona Odobesti.

Zghihara

Ca si Galbena, Zghihara se bucura de o buna mediatizare in timp. Soiul realizeaza productii ridicate (12-15 tone la ha), cu acumulari de zahar pana la 160 g/l si aciditate ridicata. Vinul obtinut este subtire, usor, acid, de culoare verde-galbuie, continut in alcool satisfacator si fara o aroma primara anume. Extractul nereducator de 16,9 g/l il situeaza in grupa soiurilor pentru vinuri albe 49

de consum curent seci si pentru obtinerea de distilate. Localizare: se cultiva in centrele viticole Husi, Averesti si Vaslui.

Rkatiteli

Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun (10,5 - 11% vol) si o buna aciditate, este sec, bine echilibrat, de culoare galben-pai. Localizare: se cultiva mai ales in arealele din sudul si mijlocul Moldovei (Galati, Vaslui) si experimentat cu bune rezultate pe nisipurile din Oltenia.

VINURI ROSII

Cabernet Sauvignon

Vinul de Cabernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida reputatie fiind considerat regele vinurilor rosii. Soiul produce intre 5-7 tone la hectar si acumuleaza zaharuri de pana la 240 g/l. Prin toate caracteristicile sale, vinul de Cabernet Sauvignon exprima vigoare, virilitate, forta. Este vinul cel mai constant calitativ, cu culoare intensa, rosu cu nuanta de violaceu cand este tanar, rosu rubiniu intens cand are peste 2 ani. Este un vin corpolent, extractiv, plin, uneori astringent, rustic, cu un caracter pronuntat de soi. Pe masura invechirii, devine tot mai catifelat si echilibrat. De aceea se recomanda a fi pus in consum dupa o maturare la vas de 2-4 ani si dupa inca 3-6 ani de maturare la sticla. Exista un loc in lume unde din Cabernet Sauvignon se face vin roze prin macerare de scurta durata pe bostina. Acesta este Franta unde se obtine renumitul Roze deAnjou, unic in lume. Vinul de Cabernet Sauvignon este capabil sa obtina medalia de aur la orice concurs de vinuri, inclusiv cele internationale. Localizare: Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani, Samburesti, Vanju Mare, Oravita, Recas, Minis, Murfatlar. In Romania a fost introdus acum aproximativ 100 de ani pentru refacerea plantatiilor distruse de filoxera si detine in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor pentru vinuri rosii.

Merlot

Vinul de Merlot se situeaza ca reputatie pe locul 2 dupa Cabernet Sauvignon. Exista un singur loc in Romania unde Merlot-ul depaseste calitativ soiul Cabernet Sauvignon. Acesta este Oancea, pe malul Prutului (jud. Galati) Merlotul este un vin cu personalitate, dar mai moale, mai delicat, cu intensitate coloranta si cu aciditate mai scazute decat la Cabernet Sauvignon. De culoare rosie-rubinie, vinul de Merlot sugereaza din punct de vedere olfactiv aroma de zmeura proaspata, avand un buchet intens si echilibrat. Calitatile alese ale 50

vinului de Merlot cat si marea lui solicitare pe piata internationala fac ca el sa aiba o perspectiva certa in viticultura romaneasca. Localizare: se cultiva in 76 de centre, in areale viticole favorabile: Minis, Recas, Dragasani, Samburesti, Dealu Mare, dealurile Ramnicului Sarat, Cotesti, Murfatlar, Sarica Niculitel, Galati. Soiul Merlot da productii medii ce variaza intre 6-15 tone la hectar, cu acumulari de zahar de 188-230 g/l.

Pinot Noir

Vinul de Pinot Noir este unul dintre concurentii cei mai puternici ai vinului de Cabernet Sauvignon. Vin rosu, de culoarea rubinului, are acea finete si catifelare proprii soiului, care fac ca el sa fie foarte cautat pe piata interna dar mai ales la export. Este preferat atat ca vin tanar cat si ca vin vechi dupa invechire de 1-2 ani la vas si 3-4 ani la sticla, cand capata un buchet ce se imbina perfect cu aroma strugurelui din care provine. Este un vin bine constituit, armonic, fin, amplu, rotund, moale, catifelat, cu aciditate placuta care la degustare lasa o savoare placuta. Vinul de Pinot Noir, cu un caracter bine marcat si de mare distinctie, poate sta alaturi de cele mai reusite Pinot-uri si chiar langa celebrul Pinot Noir de Bourgogne care este un vin de referinta pentru vinurile rosii obtinute din acest soiLocalizare: Dealu Mare (Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani), Dragasani, Recas, Minis, Murfatlar, Tulcea. Productie medie de 8-10 tone la hectar cu potential alcoolic de 12-13% vol.

Feteasca Neagra

In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului. Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de 2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.

Burgund Mare

Vinul de Burgund Mare nu are o personalitate anume, dar datorita aromei sale discrete si placute ce aminteste de cea a fructelor exotice bine coapte a reusit sa depaseasca stadiul vinului anonim. Este un vin echilibrat, cu extractivitate si intensitate coloranta medie, atingand o tarie alcoolica de 11-12 % vol, este agreabil si odihnitor. In ceea ce priveste continutul in substante colorante este sub nivelul soiului Merlot si nu atinge performantele calitative ale acestuia dar poate atinge valori foarte bune in arealele din Banat si Dobrogea. Dupa o maturare in butoaie de stejar si o eventuala invechire in butelii, vinul de 51

Burgund Mare poseda pretioasa calitate de a dezvalui celui care il degusta legatura rafinata si distincta dintre podgorie si soi. Localizare: Recas, Silagiu, Minis, Maderat, Tulcea, Constanta, Buzau, Prahova.

Babeasca Neagra

Vinul de Babeasca Neagra este un vin sec si simplu, are o culoare rosie nu prea intensa asemanatoare cu petalele unui trandafir rosu, dar vie si stralucitoare. Vinul are un continut moderat in alcool (10-11% vol) si o aciditate mai ridicata care-i confera prospetime. Calitatile sale de soi autohton l-au facut sa reziste cu succes concurentei soiurilor rosii aduse din strainatate dupa invazia filoxerei. In toamnele insorite, calde si lungi, vinul rezultat este reusit asa incat poate sta alaturi de celelalte vinuri de calitateLocalizare: Nicoresti, Ivesti, Covurlui, Panciu, Odobesti - Cotesti, Sarica Niculitel, Tulcea.

Cadarca

Vinul are o coloratie ce variaza de la rosu aprins la rosu inchis cu o aroma particulara de fruct proaspat, armonios, uneori acid, care, dupa 2-3 ani dezvolta un buchet complex. Cand exista conditii de stafidire se obtin vinuri oxidative cu aroma de cuisoare si cu gust usor astringent. In mod obisnuit, se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma placuta de fruct proaspat, echilibrate, care, desi au detinut suprematia intre vinurile rosii pe vremea Imperiului Austro-Ungar in podgoria Minis, astazi a pierdut batalia si nu mai poate fi pus la nivelul unui Merlot de exemplu. Localizare: se cultiva in podgoriile Minis si Recas. Continutul de zaharuri cuprins intre 150 si 220 g/l determina incadrarea acestui vin in categoria vinurilor superioare.

Oporto

Vinul obtinut din soiul Oporto este un vin usor, subtire, cu tarie alcoolica relativ slaba (9-10,5% vol) si cu aciditate de regula insuficienta. Este un vin slab colorat drept pentru care se recomanda cupajarea lui cu vinuri de Cabernet Sauvignon sau Merlot. Localizare: se cultiva in 13 centre viticole din judetele Galati (Ivesti, Nicoresti) si Arad (Maderat). VINURI AROMATE

Tamaioasa Romaneasca

Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu aroma de miere de mai, onctuos, de desert, ruginiu ca topazul, uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa, spre deosebire de Muscat Ottonel ii sta bine numai dulce. El se preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau chiar si ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala, vinul este lung, cu mare persistenta gusto-olfactiva. Prin invechire aroma se schimba, la fel si culoarea, 52

devenind aurie sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune. Localizare: se cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc in rezultate se situeaza in arealele de la Pietroasa, Dragasani si Stefanesti Arges.

Muscat Ottonel

Vinul este blond auriu, exaland parfumul florilor de lamai, cu aciditate putin scazuta, avand savoarea unui nectar aromatizat cu esenta de salvie si coaja de lamaie. (A. Bulencea). Vinul de Muscat Ottonel exceleaza in primul rand prin delicatete si este apreciat de regula ca vin demidulce sau dulce. Aroma, desi puternica si usor de sesizat si cu caracter floral, este delicata, exprimand feminitate. Este un vin deosebit, excelent si atunci cand este tanar dar si peste 10-15 ani, desi poate fi acuzat de usoara platitudine datorita aciditatii scazute. Vinul de Muscat Ottonel este excelent si ca vin sec, desi nu este usor de realizat si atunci este pretuit numai de rafinatiLocalizare: datorita plasticitatii ecologice ridicate, soiul se cultiva in aproape toate zonele tarii. Cele mai fine arome de Muscat Ottonel se obtin insa pe Tarnave, dar acolo strugurii nu acumuleaza suficient zahar pentru un vin demidulce. La Murfatlar in schimb acumuleaza zahar cu cea mai mare usurinta, dar aroma este mai grosiera.

Busuioaca de Bohotin

Vinul de Busuioaca are culoare roz - rosiatica, de diferite nuante. Busuioaca este remarcabila numai ca vin dulce, vinul fiind aromat, cu o corpolenta deosebita, licoros si cu originalitate distincta. La fel ca si Tamaioasa, vinul de Busuioaca suporta invechire indelungata (8-15 ani) cand marile vinuri de Busuioaca devin cu adevarat exceptionale. Localizare: pentru ca a fost destul de restrans localizata pe langa Prut in jurul Bohotinului, ea a fost luata in considerare in Romania ca Busuioaca de Bohotin. Cu timpul, aria de cultura s-a extins la Husi, dar cele mai bune conditii pentru un vin de inalta calitate le intruneste centrul viticol Dealu Mare si mai ales Pietroasa.

5. TEHNOLOGIA
MUSTULUI

PRELUCRARII

STRUGURILOR

SI

OBTINERII

53

Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. In urma vinificrii se obin vinuri albe sau roii de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai repede de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerarefermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze.

5.1 ORGANIZAREA STRUGURILOR

LINIILOR

TEHNOLOGICE

DE

PRELUCRARE

O linie tehnologic este alctuit din mai multe maini i utilaje, aezate intr-o anumit ordine, care permit transformarea n flux continuu a strugurilor n must. In funcie de felul strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot grupa astfel: Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri i aromai 5.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi. Prelucrarea strugurilor albi comport un numr relativ redus de verigi i operaii tehnologice, ceea ce face ca acestea s aib un grad sporit de automatizare. O linie de vinificare n alb trebuie s cuprind urmtoarele operaii tehnologice : Recepia calitativ i cantitativ Descrcarea in buncrul de recepie Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea(facultativ) i pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Separarea mustului ravac Presarea botinei Evacuarea tescovinei Limpezirea mustului Pomparea mustului in vasele de fermentaie Fermentarea mustului 54

5.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii Pentru strugurii negrii, iniial s-au folosit aceleai linii tehnologice, prelucrarea facndu-se dup terminarea vinificrii strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in rou au la baz procesele de extragere a compuilor fenolici din bob i clasificarea lor poate fi fcut astfel: Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe botin, care folosete ca recipieni : czi din lemn, cisterne din beton i polstif; Metoda de vinificare la cald sau termovinificaia care folosete cisterne rotative metalice termostatate, iar pentru nclzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot fi prevzute i cu un cilindru de nclzire cu nec Maceraia carbonic, metod mai puin folosit O linie de vinificare n rou prin macerare- fermentare trebuie s cuprind urmtoarele operaii tehnologice : Recepia calitativ i cantitativ Descrcarea in buncrul de recepie Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea i pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Pomparea mustuielii n vase de macerare-fermentare Macerare- fermentare pe botin a mustuielii Scurgerea vinului ravac Presarea botinei Evacuarea tescovinei Pomparea mustului in vasele de fermentaie Fermentarea final

5.1.3 ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR Zdrobirea i desciorchinarea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execut cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice. Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. In urma acestei operaii microflora existent pe suprafat boabelor este dispersat n ntraga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate tranforma n vin , deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa exterioar nu-i pot manifesta aciunea asupra sucului vacuolar. Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi n numr de doi sau patru. Procentul de boabe zdrobite variaz intre 92-99% 55

n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana dintre dintre valuri, cu att crete gradul de zdrobire, ins n acelai timp i coninutul de fier, tanin i burb. Fiecare bob trebuie astfel zdrobit inct pielia s nu fie zdrenuit, iar chiochinele i seminele s rmn intacte. In cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare deoarece poate determina casarea oxidazic. Pentru vinurile de calitate, fine, tendina este de a executa o presare mai puin intens. La obtinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor. Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchini. Ea se execut concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activ a unui desciorchintor este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu palete, aezate n spiral, executate din oel inoxidabil. Operaia de desciorchinare trebuie s realizeze: o separare perfect a boabelor de chiorchini far ruperea ciorchinilor i introducerea fragmentelor n masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuai s nu fie impregnai cu must. Particularitile executrii acestei operaii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine. Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar, deoarece influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinurilor este nensemnat. Atunci cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mare uurin, deoarece ciorchinii joac rol de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun dect cel rezultat dintr-o mustuial descuorchinat. Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema tehnologic este prevzut operaia de macerare n vederea ridicarii coninutului vinului n extract. In astfel de situaii se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii infleneaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificati, deorece prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special cei oxidabili, precum i unele sruri de calciu , potasiu, etc. Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic indispensabil. In acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai uor,au o anumit suplee i finee. Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. 56

Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la poluarea vinului cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie. 5.1.4 TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII Mustuiala rezultat din prelucrarea strugurilor trebuie protejat faa de aciune duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Influena oxigenului este foarte puternic, mai ales pentru mustuiala din struguri albi. Dac nu se iau msuri de protejare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce n ce mai nchis. In cazul strugurilor negrii, oxidarea este mai puin periculoas, deoarece mustuiala este parial protejat de prezena substanelor tanante care joac rol antioxidant. Pentru a evita oxidarea mustului, teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul. In practic ns, acest lucru este imposibil, deoarece toate operaiile tehnologice se realizeaz in prezena oxigenului. Cea mai mare protecie trebuie asigurat mustului, care este mult mai sensibil la oxidare dect vinul. Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat este sulfitarea. Prin administrare de SO 2 n timpul sau imediat dup obinerea mustului, enzimele care catalizeaz reaciile de oxido-reducere, responsabile de brunificarea mustului i de alte modificri nedorite, sunt inactivate. Utilizarea unei doze de 5-10 g/hl bioxid de sulf, determin, de asemenea, o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere n declanarea fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor responsabile de apariia unor fermentaii nedorite(manitic, lactic, acetica). S-a constatat n schimb, c prezena SO 2 favorizeaz maceraia , mai ales atunci cnd gradul de sulfitare este ridicat. Oxidarea mustuielii mai poate fi prevenit i prin utilizarea CO 2, respectiv prin folosirea unor echipamente tehnologice care lucreaz sub atmosfer de CO 2. Inconvenientul este c , n momentul n care vine n contact cu aerul, mustuiala este puternic oxidat i urmrile nu mai pot fi remediate. 5.1.5 SEPARAREA MUSTULUI DE BOSTINA In urma operaiei de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezult mustuiala care este format dntr-o fraciune lichid (must ravac) i botin. Botina este format din must, pielie, semine, resturi de ciorchini. Operaia de vinificare presupune extragerea ct mai avansat a mustului i supunerea lui unei operaii de fermentaie alcoolic. Operaie de extragere se numete separare i presupune, ntotdeauna parcurgerea a dou etape, succesive , pentru obinerea unui randament bun de extracie. Operaia separrii mustului de botin cuprinde dou faze: 57

 Separea mustului ravac Separea mustului de pres (presarea) In prima faz are loc scurgerea mustului ravac, iar n a doua faz, prin presare, este separat sau extras i mustul coninut de botin dup scurgerea ravacului. In tehnologia vinurilor albe i roii, separarea mustului ravac este o operaie esenial, cu mare influen asupra calitii vinului. Operaia de scurgere a mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros. Separarea mustului de botin trebuie s se fac intr-un timp ct mai scurt, fr ca mustul sau mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul obinut s aib un coninut ct mai mic de burb i fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie s se fac far mrunirea pielielor, seminelor i prilor tari din pulp, pentru a evita creterea procentului de burb in must i mbogirea lui n substane tanante. Dup principiul de funcionare al mainilor i instalaiilor scurgerea mustului poate fi: 1. dup principiul de aciune asupra botinei: - scurgtoare gravitaionale statice - scurgtoare gravitaionale dinamice - scurgtore cu vacuum 2. dup modul de funcionare a) cu funcionare periodic - scurgtoare cu co - scurgtoare cu nec - scurgtoare cu fund basculant - scurgtoare cu camer b) cu funcionare continu - scurgtoare centrifugale - scurgtoare mecanice: cu band, cu nec, cu mai multe necuri - scurgtoare oscilante 58

3. dup metoda de reglare a presiunii - scurgtoare cu reglare hidraulic - scurgtoare cu reglare pneumatic Scurgerea static se realizeaz prin simpla curgere a mustuielii sub aciunea forei gravitaionale. n cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculat cu ajutorul unui nec sau alt dispozitiv i astfel procesul de separare este intensificat. La curgerea static rezult musturi cu burb mai puin, n schimb gradul de oxidare este mai ridicat. Are loc o dubl oxidare, la nivelul strugurilor zdrobii i la nivelul mustului care se scurge din instalaii. In cazul scurgerii dinamice durat procesului se reduce mult , iar botina este trecut rapid in prese. Presarea este operaia de extragere total a mustului din mustuial sau din botina fermentat. Operaia se execut imediat dup separarea mustului ravac, pentru a evita degradarea mustului sub aciunea bacteriilor acetice. La presarea botinei scurse se are n vedere randamentul preselor i calitatea produsului finit. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct extragerea s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc vegetal. Din acest motiv au fost realizate utilaje tehnologice, numite prese cu nec prevzute cu programatoare, care modific intensitatea presrii sau opresc presarea atunci cnd presiune necesar a fost realizat. Presele continue moderne, au necuri de dimetre mai mari, mai multe viteze de rotatie i sunt prevzute cu sisteme de reglare automat a presiunii, ceea ce permite obtinerea mai multor categorii de must, pe fraciuni, dup calitate. Astfel n cazul presei mecanice, rezult trei categorii de must: cel rezultat prin frmntarea mustuielii de ctre melcul de alimentare, cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare i cel obinut n zona de presiune maxim. Clasificarea preselor: 1. dup structura ciclului de lucru: - prese cu aciune periodic - mecanic - mecano-hidraulic - pnuematic - hidraulic - prese cu aciune continu 59

- mecanic - mecano-centrifugal 2. dup modul de lucru - verticale - orizontale Presele cu aciune discontinu permit obinerea unui must de calitate superioar, dar au o productivitate scazut, cheltuieli mari de exploatare. Presele continue nu au aceste neajunsuri, dar calitatea mustului este mai slab. Acest lucru este determinat de presarea mai intens a prilor solide ale boabelor(pielia i seminele), ceea ce conduce la creterea coninutului de burb in must, a substanelor tanante i a fierului.

6. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI

Alturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea vinurilor contribuie i lucrrile ce se aplic mustului nainte de fermentare. Dintre acestea, unele precum asamblarea, cupajarea sau deburbarea sunt considerate ca operaii tehnologice fireti. Altele desemnate sub denumirea de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau nltura eventualele defecte datorate oxidrii, prezenei n exces a proteinelor, a enzimelor. Tot n categoria operaiilor ce se aplic mustului nainte de fermentare trebuie ncadrate i lucrrile de corecie a unor deficiene de compoziie, cu ajutorul crora se mrete sau se micoreaz concentraia principalelor componente: zaharuri, acizi i eventual substanele tanante. 6.1. Operaii tehnologice aplicate mustului nainte de fermentare Pentru realizarea unui vin armonios i sntos, este necesar efectuarea unei operaii de asamblare i cupajare a musturilor, precum i debubarea acestora. Asamblarea musturilor

Reunirea mustului ravac cu cel de pres poart denumirea de asamblare. Operaia, care nu ntotdeauna este necesar, se efectueaz difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin ce trebuie realizat. In aceast privin este recunoscut c pentru producerea vinurilor de mare finee sau a celor ce vor constitui materia prim pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Cupajarea musturilor 60

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai valoros n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu este o verig tehnologic necesar, dimpotriv este contraindicat, deoarece caracterul vinului obtinut este mai puin definit. Deburbarea mustului

Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide care imprim acestuia un gust neplcut i o oarecare turbiditate. Ansamblul tuturor impurittilor din must poart denumirea de burb, iar operaia de eliminare, deburbare. a) Originea burbei n must- impuritile care intr n alctuirea burbei sunt de origine diferit: particule de pamnt, resturi de pesticide, fragmente de ciorchini, pielie i uneori semine, conidii i conidiofori de la diverse ciuperci, substane pectice, etc. b) Necesitatea deburbrii- meninut n must, burba sufer un proces de maceraie n urma caruia impuritile solubile trec n must. Acest proces este accentuat n timpul fermentaiei datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului. Faptul c prin deburbare se nltura cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafaa de contact lichid solid este mult micorat. n aceast situaie temperatura i viteza de fermentare se atenueaz; drept urmare pierderile de alcool i arom sunt mai mici. c) Procedee de deburbare- mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen(suspensie) format dintr-un mediu lichid n care sunt dispersate particule solide de diferite dimensiuni. Separarea celor doua faze se poate realiza fie utiliznd aciunea forei gravitaionale sau a forei centrifuge, fie reinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In consecina deburbarea se poate realiza prin: sedimentare-decantare, centrifugare sau filtrare. Deburbarea prin sedimentare-decantare Sedimentarea const in depunerea prin cdere liber a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar operaia de decantare este operaia de separare a lichidului limpede de sediment. Deburbarea sub aciunea frigului natural este posibil la musturile obinute din soiuri ce se recolteaz trziu. Rezultatele sunt bune atunci cnd recolta este sntoas, iar mustul beneficialz de frigul din timpul nopii. Decantarea const n separarea mustului limpede de burba depus n timpul sedimentarii. In funcie de cum sunt echipate vasele sau bazinele pentru decantare, operaiunea se poate executa n mai multe moduri. Astfel, cnd acestea sunt prevzute cu robinete pe mai multe nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaz n mod simplu prin deschiderea succesiv de sus n jos a 61

robinetelor. La alte bazine decantarea se poate face cu ajutorul unei conducte mobile care permite reglarea nlimii de preluare. Deburbarea prin centrifugare Centrifugarea este operaia de separare sub aciune forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest prodeu este mult mai rapid dect procedeul descris anterior. Deburbarea prin filtrare Atunci cnd este necesar s se obin un must cu o limpiditate ridicat, ntrun termen relativ scurt i cu pierderi foarte mici, deburbarea se poate realiza i prin filtrare. Operaia se realizeaz prin trecerea mustului printr-un mediu poros. Acest prodeu este costisitor i se folosete foarte rar. 6.2 Corecii aplicate mustului nainte de fermentaie Corectarea coninutului de zahar

Deficitul de zahr se corecteaz prin adugare de zahr n must nainte de fermentaie. Operaia este cunoscut sub denumirea de aptalizare. Corecia se face prin adaugare de zahr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului nainte de fermentare. Acest procedeu este admis numai n anii nefavorabili maturrii. Cantitatea maxim admis este aprobat prin lege viei i vinului i este de 30g/l. Musturile care au fost corectate nu pot fi folosite pentru obinerea vinurilor materie prim pentru vinurile spumante i nici pentru distilate. Corectarea aciditii mustului

Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate, de conservarea a vinurilor, prevenind mbolnvirile bacteriene. Att excesul, ct i nsuficiena aciditii influeneaz direct gustul vinurilor. Dac aciditatea este sczut, vinul este plat, anemic, chiar dezagrabil, predispus la mbolnvie, n timp ce o aciditate prea ridicat d vinului un gust acru, lipsit de armonie care se nvechete greu. Un must cu 5-6 g/l (exprimat n H 2SO4) se consider un must normal. Mustul trebuie s conina cu cel puin 1 g/l mai mult aciditate dect vinul ce trebuie obinut. Musturile cu aciditate sczut se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide, fie prin adaos de acid tartric. La noi n ar este admis corectarea aciditii mustului cu maxim 1.5 g/l acid tartric. Pentru scderea aciditii mustului se folosesc metode chimice i biologice. Dintre metodele chimice menionm folosirea carbonatului de calciu si a 62

tartratului de potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de calciu se formeza tartrat de calciu, sare insolubil care precipit i pote fi eliminat din must. Reducerea aciditii pe cale biologic se realizeaz att cu drojdiile obinuite sau cu ajutorul bacteriilor malolactice. Corectarea coninutului de tanin

Se consider musturi normale cele care au 0.2-0.5 g/l tanin. Sub aceste limite sunt necesare corecii. Corectiile se realizeaz utiliznd enotanin. Acesta se administreaz la nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic 10%, n special pentru musturile provenite din struguri albi cu un coninut bogat n proteine, pentru o limpezire uoar a vinurilor.

7. FERMENTATIA SI MACERATIA MUSTULUI

In tehnologia transformrii strugurilor n vin un rol important prezint fermentaia alcoolic, maceraia i fermentaia malolactic. De modul cum sunt conduse aceste procese depinde calitatea viitorului vin. 7.1 MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE (FACULTATIV) Compoziia biologic a mustului Microflora specific vinificaiei este foarte bogat. Din punct de vedere sistematic microorganismele specifice vinificaiei aparin la dou mari ncrengturi: Bacteriophyta i Mycophyta. 7.1.1. NCRENGTURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care triesc izolat sau n colonii. ncrengtura Bacteriophyta ncadreaz dou ordine: Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la rndul ei cuprinde dou genuri: Acetobacter i Pseudomonas (bacterii acetice). Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Acestea formeaz grupul bacteriilor lactice. Dup form bacteriile lactice pot fi: coci i bacili. Att cocii ct i bacilii pot fi: homofermentativi i heterofermentativi. Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor dou molecule de acid lactic. Bacteriile heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferii constitueni ca: acidul lactic, acidul acetic, etanol, CO2 .a. 63

Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care paraziteaz bacteriile. n timp ce bacteriile posed att ADN ct i ARN, bacteriofagii conin un singur tip de acid nucleic, care poate fi ori ADN ori ARN. 7.1.2. NCRENGTURA MYCOPHYTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din aceast ncrengtur asupra strugurilor, mustului i vinului au inciden aproximativ 22 de genuri care sunt ncadrate n: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare). Principalele mucegaiuri cu implicaii directe sau indirecte n industria vinicol aparin claselor: Phycomicetae, Eumycetae i Grupul fungi imperfeci. Din clasa Phycomicetae prezint interes dou genuri i anume: Mucor i Rhizopus. Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai rspndit pe struguri este Mucor Ralemosus. Se dezvolt pe strugurii czui la pmnt sau situai la partea inferioar a butucilor pe care se aeaz particule de pmnt n timpul ploilor, fiind i mai puin aerisii. Ajuns n must provoac o slab fermentaie alcoolic, sub aciunea aa-ziselor oidii sau drojdii mucor. Rhizopus nigricans se dezvolt pe strugurii intrai n putrefacie. Prezint spongi de culoare neagr, de unde i se trage numele. n must desfoar o fermentaie slab de pn la 1-2 vol. %. Din clasa Eumycetae prezint importan dou genuri: Penicillium. Genul Aspergillus: Aspergillus glaucus se instaleaz n pivnie pe stelaje, dopuri. Miceliul cnd este tnr are culoarea galben deschis. Cnd este btrn culoarea devine brunrocat-murdar. Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-nchis. Se instaleaz pe dopurile sticlelor din pivnie i hrube. Genul Penicillium: Penicillium glaucum se instaleaz n pivniele neaerisite, imprimnd mirosul greu de mucegai. Penicillium luteum. Miceliul tnr are culoarea galben-pai, mai trziu culoarea devine verde-msliniu. Penicillium purpurigenum se instaleaz n special pe dopurile sticlelor. Conine un colorant solubil ce poate ptrunde n vinimprimndu-i o coloraie roietic. 64 Aspergillus i

Din clasa Fungi imperfeci pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium cellare, Botrytis cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius. 7.1.3. LEVURILE Sunt microorganisme unicelulare aparinnd marelui grup al fungilor sau ciupercilor (ncrengtura Mycophita) capabile s provoace transformri profunde n musturi i vinuri. Importana levurilor este enorm dat fiind faptul c ntre ele se gsesc att agenii veritabili ai fermentaiei alcoolice, ct i agenii unor transformri nedorite sau boli grave. Levurile dein un puternic echipament enzimatic, conferindu-le printre altele o remarcabil capacitate fiziologo-biochimic de a metaboliza hexozele, n anaerobioz pentru a obine energia de care au nevoie n procesele lor vitale. n urma acestui proces complicat rezult alcool i CO 2, precum i ali produi de catabolism, ceea ce nseamn, de fapt, transformarea mustului n vin. Clasificarea levurilor Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adic organisme vii, cu aparat vegetativ nedifereniat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezint mai multe familii, dintre care cea mai important sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae. La rndul ei aceast familie se subdivide n mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezint interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. n aceast subfamilie se ncadreaz mai multe genuri cu importan pentru industria vinicol. n funce de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se mpart n dou mari categorii: sporogene i asporogene. Din categoria celor sporogene fac parte urmtoarele genuri: Genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotund, alungit sau filiform. Prezint 1-4 spori n asc, ei putnd fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus. Genul Zygosaccharomyces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la concentraii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile s iniieze fermentaii chiar la proporii de 500-600 g/l glucide.Datorit acestui fapt ele poart numele de levuri osmofile, mai ales formele haploide. Genul Torulaspora prezint importan prin aceea c n timpul fermentaiei produce cantiti mici de acizi volatili. Formeaz pelicul la suprafaa vinurilor dar de alt natur dect cea produs de floarea vinului-Micoderma. 65

Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes bisporum, Saccharomycodes mestris. Aceste levuri au putere alcooligen mic n schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroas. Genul Schizosaccharomyces. Celulele speciilor din acest gen se nmulesc prin sciziune. Astzi se tie c aceste levuri pot metaboliza acidul malic pe cale nelactic producnd alcool etilic. Dou specii sunt mai importante: Schizosaccharomyces pombe i Schizosaccharomyces acidodevoratus. Genul Torulopsis cu dou specii mai importante: Torulopsis bacillaris i Torulopsis stellata. Celulele acestei specii au form rotund, sunt mici, asemntoare bacteriilor. Au putere alcooligen sczut, producnd alcool pn la 6-7 vol %. Genul Bretanomyces contamineaz vinurile, provocnd boli grave. Urmare activitii lor, n produs apar proporii mari de acid acetic i alte substane urt mirositoare. Genul Kloeckera. Pe struguri se gsete n cea mai mare proporie fa de toate celelalte genuri i specii. Celulele au forma apiculat, sunt considerate levuri slbatice ntruct produc coninuturi sczute n alcool (4-5 vol %). Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boal aerob). La suprafaa vinului infectat produce o pelicul alb-cenuie format din pseudomicelii. Sub pelicul alcoolul este transformat n aerobioz n CO2 i ap. Genul Kluyveromices. Levurile din acest gen au capacitatea s metabolizeze cantiti considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen i aparin unele rase capabile s ucid alte specii de levuri. De aceea se numesc sue sau rase killer.

7.2 FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transform n alcool etilic, CO 2, nsoii de o serie de produi secundari, care particip la gustul i aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizat de microflora prezent pe suprafaa boabelor de struguri si care n urma procesului de zdrobire ajunge n contact cu mustul. In anumite circumstane tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor avariate, atunci cnd mustul este pasteurizat sau pentru mbuntirea indicatorilor de fermentaie se pot folosi maiele de culturi selecionate, din microflora specific arealului de cultur al strugurilor prelucrai. Umplerea vaselor cu must i echiparea lor

66

Dup obinerea, asamblarea, cupajarea, deburbarea i aplicarea anumitor tratamente i corecii, mustul este dirijat spre vasele de fermentaie. Vasele de fermentare nu se umplu complet; la fiecare dintre ele se las un spaiu de rezerv , numit gol de fermentare care, n general este de aproximativ 10% din capacitatea vasului. Vasele sunt echipate cu dispozitive speciale care permit evacuarea bioxidului de carbon i nu permit ptrunderea aerului. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice

Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform, dar putem distinge trei etape: prefermentativ, de fermentare tumultuoas si postfermentativ. a) Faza prefermentativ, numit si faza iniial, se desfsoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident de CO 2 din toat masa de lichid. Macroscopic, n cadrul acestei faze, se observ cum mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3 oC. Coninutul n glucide ncepe s scad i implicit se micsoreaz i densitatea mustului. Cu toate c se formeaz CO2 degajarea acestuia, iniial nu se observ, deorece el se dizolv n lichid. Treptat ins CO2 ncepe s se degaje iar la suprafaa lichidului se formeaz spum ceea ce impune prezena golului de fermentaie. In condiiile n care vasul nu este prevzut cu plnii de fermentaie, care s mpiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectat. Aceasta se datoreaz faptului c n spuma format la suprafaa lichidului, n prezena aerului, se pot dezvolta uor i alte fermentaii dect cea alcoolic. Durata acestei faze este scurt de 1-3 zile. b) Faza de fermentare tumultuoas-zgomotoas se desfoar de la terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO 2. In acest faz, datorit faptului c levurile se nmultesc foarte rapid i au o activitate foarte intens, temperatura lichidului crete foarte repede, ajungnd i chiar depind 25-30oC. Coninutul de zaharuri scade intens, atrgnd dup sine creterea gradului alcoolic i formarea unei cantiti mari de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon care se formeaz ridic cea mai mare parte din tulbureal de la fundul vasului la partea superioar. Ulterior, datorit gravitaiei, tulbureala ncepe s se scufunde n masa de lichid, pentru ca apoi prin coborri i ridicri repetate s fie splat de must. Cnd mustul conine o cantitate mare de tulbureal fermentaia este accelerat. Dup 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafaa ncepe s se depun. Ea devine mai puin mobil, este mai grea i nu se mai ridic aa uor la suprafata. In general faza de fermentare tumultuoas se caracterizeaz printr-o agitare puternic a lichidului i o degajare intens de bioxid de carbon, care produce un zgomot uiertor, care se aude de la distan. Fermentarea tumultuoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar i trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfsoar mai ncet, adic pe o durat mai ndelungat, cu att vinurile obinute sunt mai aromate.

67

c) Faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit. n aceast etap, datorit alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahr este mult ncetinit, aproape imperceptibil. Tulburarea se depune, fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea se depun i levurile. Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul temperaturii din slile de fermentaie. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsiirile lui specifice. 7.3 MACERATIA IN TEHNOLOGIA VINULUI Impresia de ansamblu pe care o provoac un vin asupra consumatorului trebuie s fie n concordan cu grupa i respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile roii, n afar de limpiditate, gust i miros, un rol important n aprecierea lor calitativ, l joac culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri hotrtoare n definirea unor astfel de vinuri, alturi de celelalte operaii tehnologice comune mai intervine i un aspect specific i anume maceraia. Din acest motiv, vinurile roii i n parte cele aromate sunt considerate vinuri de maceraie. Maceraia este operaia tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinifcaiei n rou deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care au o influen decisiv asupra culorii, caracterelor olfactive i stabilitii vinurilor. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. In mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care de fapt constituie tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt: extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui; difuzia acestora n masa lichidului; refixarea lor parial de ctre botin i alte ingredinte solide, existente n lichid; modificarea i chiar distrugerea anumitor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, se nelege c numai primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constituenii valoroi, urmtoarele dou, din contr, diminueaz concentraia acestora. 7.3.1 Maceraia la vinificaia in rou In tehnologia producerii vinurilor roii, maceratia se face cu scopul de a extrage compui fenolici. Extracia compuilor de culoare de tip antocianic are loc dup urmtorul mecanism. In prima etap, sub influena aciditii, temperaturii, SO2 i eventual al alcoolului format, are loc mortificarea celulei bacei. Aceast mortificareeste nsoit de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente n vacuolele celulelor din pieli, cromoplastide n care sunt localizate substanele colorante. In cea de-a doua etap, are loc difuzia ntre cele dou faze, adic din cromoplastide n lichidul din imediata vecintate i apoi n ntreaga mas a 68

lichidului. Difuzia, care este nsotit de un transport de substane colorante, este asigurat de micrile interne ce iau natere in mod spontan n masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur, densitate i degajrii de CO 2. Difuzia poate fi mult accelerat prin msuri care permit un contact mai intens ntre cele dou faze. Acest lucru se realizeaz in practica vinicol, fie prin amestecarea botinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin botin. Ca urmare, intensitatea proceselor de dizolvare i difuzie crete. In timpul maceraiei pe lng substanel colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezena acestora face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, extractului, aromei. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite ele imprim vinului un gust iebaceu amar, de verdea. Din aceste considerente procesul de maceraie trebuie astfel condus nct n vin s treac, de preferat, numai substanele care contribuie la realizarea calitilor gusto-olfactive ct mai plcute i n concordan cu tipul de vin. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i n special la cele tradiionale, extracia compuilor fenolici se face prin macerarea prilor solide n faz lichid n timpul fermentaiei alcoolice. Practic, aceasta nseamn c maceraia botinei are loc n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. Datorit acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singur operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe botin. Cele dou procese, macerarea i fermentarea avnd loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc, iar desfurarea lor are loc in aceleai condiii. De exemplu, din cauza creterii temperaturii mustului prin fermentare i formrii alcolului, procesul de maceraie este mai rapidi mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. 7.3.2 Maceraia carbonic Maceratia carbonic, ca fenomen, a fost observat i semnalat de Pasteur. Cunoscut i sub denumirea de vinificaie n rou fra zdrobire, procedeul se bazeaz, in prima etap, pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n a doua etap pe un proces de fermentaie produs de levuri. In lipsa oxigenului i n atmosfer de bioxid de carbon are loc o ptrundere a gazului carbonic in boabe. In prezena acestuia se realizeaz o fermentaie intracelular n urma creia rezult: CO2, care compenseaz pe cel absorbit, alcool etilic, care alturi de acizi favorizeaz dizolvarea unor componente din pielia, producnd o maceraie. Alturi de degradarea glucidelor are loc i un proces de fermentaie malolactic, cnd 15-40% din cantitatea de acid malic este tranformat in alcool etilic i CO2, consecina fiind reducerea aciditii. 69

Pentru realizarea acestui proces sunt necesare vase, de preferin metalice sau din beton, la care li se poate asigura o nchidere ermetic. In vas se introduce iniial CO2, apoi vasul se umple cu struguri nezdrobii i nedesciorchinai, deoarece numai n boabele ntregi este posibil fermentarea intracelular. Temperatura, ca factor determinant al fermentaiei trebuie s se situeze ntre 3035oC, deoarece la acest nivel se favorizeaz creterea coloraiei i mai puin a astringenei. Datorit acestui fapt, maceraia se practic n rile calde, n arile reci nclzirea recoltei devine obligatorie. Sulfitarea cu 4-8 g/l s-a dovedit util deoarece asigur o bun protecie antibacterian.

7.3.3. Maceraia la cald Maceraia la cald sau termomaceraia este procedeul tehnologic care utilizeaz nclzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extraciei avasate a compuilor de culoare. In practica vinicol, termomacerea se practic nainte sau dup zdrobirea strugurilor. Inclzirea strugurilor ntregi se poate realiza cu vapori de ap ce au temperatura de 100oC, cu ap cald, must cald sau aer. Procedeul nu prezint interes. Industria vinicol dispune de numeroase tipuri de instalaii de nclzire rapid i omogen a mustuielii sau numai a botinei. Fenomenele care se produc la ncalzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de natura fizico-chimic privesc schimbul, respectiv trecerea substanelor solubile din prile solide ale strugurelui n must; cele de natur biologic se datoresc enzimelor i microflorei. Din prima categorie cei mai importani sunt compuii fenolici colorai i necolorai, a substanelor azotate precum i a unor cationi i anioni. Compuii fenolici trec n must numai dup ce se atinge un anumit prag de temperatur. In practic pentru realizarea unei bune extracii se prefera temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optim de maceraie este de 20-30 minute. Esenial este ca acest nivel de temperatur s fie atins ntr-un timp ct mai scurt, iar dup termomacerare, temperatura s fie readus la temperatura iniial. Fermentaia are loc dup termomacerare, respectiv dup separea mustului de botin. Fermentaia se declaneaz uor i se desfsoar foarte rapid, in 2-3 zile. 7.3.4. Tragerea vinului de pe botin La sfrsitul operaiei de macerare- fermentare o operaie important este tragerea vinului de pe botin. Operaia se execut prin separea, prin scurgere liber, a vinului de botin catre sau la sfritul macerrii-fermentarii i trecerea intr-un alt vas unde i va termina fermentaia. Operaia se mai numete rvcit, 70

iar vinul separat vin ravac. Dup scurgerea ravacului botina se scoate din vas i se preseaz n vedera extragerii vinului pe care-l mai conine . 7.4 FERMENTATIA MALOLACTICA Fermentaia malolactic sau fermentaia secundar const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform reactiei: COOH - CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO2 Din analiza reacie se observ c prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid monocarboxilic se pierde jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic, deci fermentaia malolactic poate fi numit i un proces de dezacidifiere biologic. In aceste condiii aciditatea titrabil scade cu 1-3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai bogat n acid malic. Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile s produc degrdarea acidului malic n acid lactic, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinuriilor. Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. In general, ea se consider absolut necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele de calitate. Ctigul de calitate nu se datoreaz numai reducerii concentraiei de acid malic, dar i prezenei acidului lactic. Acesta impresioneaz plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena dat de compuii fenolici fat de acidul malic care imprim o aciditate crud, un gust acerb i o anumit not de verdeaa. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia malolactic este mai puin sau deloc util, deoarece vinul i pierde din prospeime i fructuozitate. Din aceste motive, la obinerea vinurilor albe, fermentaia malolactic trebuie evitat. Practica vinicol reliefeaz faptul c fermentaia malolactic d cele mai bune rezultate cnd are loc la sfritul sau la puin timp dup desvrirea fermentaiei alcoolice. Dac se petrece nainte, cnd mustul are zahr, ea poate fi dominat de fermentarea heterolitic a glucidelor, care conduce la apariia bolii de acrire lactic sau poate fi nlocuit de fermentaia manitic. Invers, dac ea se desfoar la mult timp dupa fermentaia alcoolic se ntrzie cu desavrirea vinului din punct de vedere biologic i se las loc apariiei unor perioade critice favorabile altor fermentaii( degradarea acidului tartric, degradarea glicerolului) care nrutesc calitatea vinului.

8. INGRIJIREA VINURILOR IN TIMPUL PASTRARII

71

Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa , vinului trebuie s i se aplice o serie de tratamente i ngrijiri, care s-l menin sau s-i amplifice calitile organoleptice.. Aceste operaiuni de ngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea i pritocul, cupajarea i egalizarea, stabilizarea i limpezirea. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de ngrijire poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate. Principalele operaii tehnologice care se execut pe parcursul evoluiei vinurilor, dup terminarea fermentaiei pn la mbutelire sunt : Umplerea golurilor din vase Sulfitarea periodic Transvazarea Pritocurile Egalizrile, omogenizrle i cupajrile Aplicarea de corecii legale pentru tanin, aciditate, culore Provocarea unei refermentri sau alte tranformri biologice dorite Limpezirea Stabilizarea

8.1. UMPLEREA VASELOR Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima i cea mai eficient lucrare de ngrijire. Odat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n evoluia vinurilor. Apariia spaiului gol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului, datorit oxigenrii excesive, ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microorganisme patogene . Principalele cauze ale apariiei golului n vasele cu vin sunt : - degajarea dioxidului de carbon (CO2) rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic - scderea temperaturii vinului dup fermentare - pierderile de volum pe timpul pstrrii (evaporare, mbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetaneizri). Referindu-ne la cauzele apariiei golului din vasele cu vin, se poate aprecia c cele asupra crora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul pstrrii. n general, ne referim la vasele de lemn, budane i butoaie, n care evoluia vinurilor, mai ales sub aspectul maturrii, este normal. Pierderea prin mbibarea doagelor are loc atunci cnd vasele au fost pstrate goale. Se recomand ca, nainte de folosire, vasele s fie umplute cu ap timp de 1-2 zile. Totodat, se verific i eventualele pierderi datorate fisurilor dau 72

neetaneizrii. Cnd asemenea pierderi nu sunt nlturate prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare. n condiii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase urmtoarele valori: iarna-0,2 %, primvara 0,25 %, vara 0,30 %,toamna 0,25 % . Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti, cu o crp uscat se cur zona de acces (vrana,dopul), apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n soluie de SO2 n concentraie de 1-3% sau alcool de 50-60% vol .ori distilat de vin. Se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv (prin miros) partea de dop care a fost n vas, spre a avea convingerea c nu s-a format floare i nu sunt mirosuri strine(de oet) care ar putea indica dezvoltarea microorganismelor patogene. Dac se constat c ceva nu este normal, se degust vinul. Cnd vinul are gust defectuos se iau msuri de tratare i stabilizare. Cnd gustul vinului este normal se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goal, prin tergere cu una din soluiile deja menionate i abia dup aceea se face plinul. Umplerea golului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru acest scop n vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine igienizate n prealabil i nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Cnd operaiunea s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s se afle scufundat n vin. Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii golurilor, operaiunea trebuie executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici, iar ceea ce rmne din vasul mic se pune ntr-un vas i mai mic. Meninerea golului din vase n stare de igien permanenta se mai poate face i prin urmtoarele procedee: - meninerea unei atmosfere de anhidrid sulfuroas prin folosirea unui scule de pnz umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere (circa 10 g pentru un volum gol de circa 10 litrii), legat de o sfoar i care poate intra n vrana vasului. Iniial, sculeul se scufund n vin pentru 2-3 minute i apoi se ridic n spaiul gol al vasului, unde rmne suspendat i dup punerea dopului. Metabisulfitul de potasiu din scule va degaja ncetul cu ncetul dioxidul de sulf, ce se va rspndi n atmosfera din spaiul gol al vasului; - meninerea unei atmosfere lipsite de oxigen, prin utilizarea unui gaz inert (azot) sau a dioxidului de carbon(CO2), folosind o butelie cu acest gaz i o presiune de 0,2 atm n spaiul gol al vasului. 73

Intervalul de timp la care este necesar s se fac umplerea spaiilor rmase goale depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, n primele dou sptmni,dup ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la interval de dou zile; pn la primul pritoc, la interval de 4-6 zile; pn la al doilea pritoc (n primvar), la interval de 2 sptmni. n continuare, pe timpul pstrrii la vas, pn la livrare sau mbuteliere. In funcie de condiii,umplerea se face la un interval de 2-4 sptmni. 8. 2 . TRANSVAZAREA I PRITOCUL 8. 2.1. Transvazarea Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite procedee (turnare, pompare, sifonare etc.). Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se execut n multe situaii i anume : - pentru umplerea vaselor de fermentare; - pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO 2 sau unele mirosuri strine, nedorite; - pentru oxigenarea vinului, n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microorganismelor patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie - pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire); - pentru cupajri i egalizri; - pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc. Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru care, n vinificaia tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice care privesc felul mijloacelor de transvazare, starea lor sanitar, etc. Ca mijloace cu ajutorul crora se execut transvazarea se folosesc furtunurile de diferite diametre, pompele, vasele de legatur i transport (deje,hrdaie,plnii,glei,cni etc). Toate aceste ustensile trebuie s fie 74

corespunztoare utilizrii n industria alimentar , adic s nu poat fi corodate sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i-ar modifica calitatea. naintea efecturii transvazrii, prile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor fi verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate, dezinfectate i apoi puse la zvntat. Aceleai reguli se aplic i vasului n care se face transvazarea. 8.2.2. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o serie de efecte asupra vinurilor. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. Obinuit, pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara . n primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul. Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei alcoolice. n condiiile rii noastre, conform cercetrilor ntreprinse la I.C.V.V. Valea Clugreasc, el se aplic la urmtoarele termene, dup terminarea fermentaiei alcoolice: la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar; la 8-10 zile pentru cele albe demidulci i dulci i 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru vinurile roii de consum curent i la 2035 zile pentru cele roii de calitate (sau la desvrirea fermentaiei malolactice) .Uneori este necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv n cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate sczut, precum i la vinurile la care se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute. Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine, prin control i degustare repetat,cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i definit, momentul este marcat de autolimpezire. Primul pritoc se face, de obicei prin transvazare (tragere) deschis . Excepie fac vinurile aromate i cele care nu au rezisten la aer, la care pritocul se face prin transvazare nchis . Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. Cu aceast ocazie sunt ndeprtate mai ales particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic, vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. Dup caz, acest pritoc poate fi deschis sau nchis. 75

Al treilea pritoc se face la nceputul primverii, la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. El se combin cu alte lucrri de ngrijire: corecii de compoziie, cupajri, limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. Cu aceast ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatur constant de pstrare (pivnite). Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales n cazul vinurilor albe seci, cu lucrrile de condiionare i stabilizare n vederea mbutelierii. Egalizarea, asamblarea sau omogenizarea vinurilor se realizeaz n vederea obinerii unei cantiti mari de vinuri cu aceleai caracteristici.

8.3 Egalizarea vinurilor Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelai soi, podgorie, astfel nct, vinul obinut s aib aceeai concentraie alcoolic, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor presupune cunoaterea indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care particip la amestec. 8.4 Cupajarea Cupajarea const n amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite vechimi, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia de cupajare conduce la ameliorarea unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaterea indicilor organoleptici ai vinurilor participante. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompa sau n instalaii specializate de cupajare. In concluzie prin egalizare i cupajare : Obinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziie constant Corectarea unor deficiene fizico-chimice sau organoleptice Transformarea unor vinuri btrne prin amestecarea cu vinuri noi 8.5 Condiionarea vinurilor Operaiile tehnologice de condiionare sunt : limpezirea i stabilizarea vinurilor. Limpezirea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de CO 2. Sub aciunea forelor gravitaionale, impuritile din suspensie se depun treptat si vinul se limpezete. Limpezirea i stabilizarea natural necesit timp ndelungat, fiind nesigure i costisitoare.Din acest motiv se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n condiii de eficiena economic. 76

Tehnici de limpezire i stabilizare a vinurilor Cele mai folosite procedee sunt : a) Procedee fizico-mecanice - filtrarea - centrifugarea b) Procedee fizico-chimice - cleirea c) Procedee chimice - tratamentul cu ferocianur de potasiu - tratamentul cu fitin d) Procedee fizice - pasteurizarea - refrigerarea Filtrarea vinurilor se realizeaz prin trecerea vinului printr-un filtru care reine susspensiile din masa lui. Filtrarea se poate realiza utiliznd adjuvani de filtrare n sistem aluvionar (kieselgur, perlite) sau utiliznd diferite plci filtrante, membrane filtrante. Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge. Cleirea vinurilor se realizeaz utiliznd anumite substane, care prin amestecare cu ap (repectiv vin), formeaz o mas gelatinoas, numit clei. Pentru cleire se utilizeaz: gelatina, cleiul de pete, albuul de ou, alginaii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonit, ferocianur de potasiu, fitin. Vinul conine substane care faciliteaz cleirea: polifenoli, taninuri sau care frneaz procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitrii este mai lung de 4-5 sptmni, atunci cnd folosim substane de natur minerale (bentonit, caolin) i mai scurt de 2-3 sptmni atunci cnd folosimsubstane de natura proteic. Tratamente termice aplicate vinului 1. Tratamentul cu cldur Cldura acioneaz asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi protectori, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de nvechire (de gust, miros, culoare), stabilizarea biologica i enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi i vinurilor speciale tip vermut. Dup tratamentul termic, vinurile se cleiesc i se filtreaz. Tipurile de tratament termic aplicate sunt: - Pasteurizare clasic : nclzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute - Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de cteva secunde - Termolizarea , prin inclzirea vinului la 45-55 oC, mbutelierea i capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care se realizeaz rcirea treptat a produsului mbuteliat. 2. Refrigerarea vinului 77

Tratamentul cu frig al vinurilor are urmtoarele efecte: - Precipitarea srurilor tartrice - Precipitarea parial a proteinelor - Precipitarea fraciunilor coloidale - Depunerea combinaiilor complexe aleantocianilor cu fierul - Concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei Vinurile tinere refrigerate ii mbuntesc calitile organoleptice, i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuana de nvechit. 9. IMBUTELIEREA VINURILOR Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrarematurare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat ( n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi coborte (1-2 C). 9.1. Materiale folosite la mbuteliere Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la 78

ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transportdesfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:

s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante; s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare. s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor.

Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl.

79

Materiale de nchidere a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt:
o

o o

parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (15-20 C); siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special.

In ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Comparativ cu dopul de plut natural, cel din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. In prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. Mai nou au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele de plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, por fi folosite i la vinurile de calitate superioar Un alt dop de plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul dop Duplocork. Concepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitat din cauz c ele se produceau manual iar operaiunile de prelucrare erau destul de laborioase. Astzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Materia prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit la dopurile normale, n acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. Aceste plci se pliaz i se lipesc ntre ele cu ajutorul unui liant care se polimerizeaz la cald. In acest fel se obine o plac cu o grosime dubl, din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit faptului 80

c la confecionarea lui s-a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic este mai dens, conine mai muli acizi grai i mai mult suberin. Dopuri din polietilen Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce determin o oxidare prematur a vinului i un consum de SO2 liber. Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etanietatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n general este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar conservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul. Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare. Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n 81

zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din anul indicat), data mbutelierii. n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer (de fabric), cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu denumirea de origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiia de a nu se folosi denumiri care s creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de mbuteliere, cum sunt ,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", , Vin de vinotec", Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniei, ,,Rezerv", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar). Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante). 9.2 Tehnologia mbutelierii vinului n recipieni convenionali mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea.

82

Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria vinicol folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu, interzii n rile UE, pentru protecia mediului.. Acetia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil. Soda utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i curirea buteliilor trebuie s fie fierbinte (60-70oC) aib o anumit alcalinitate (pH=11.512) i s nu depun precipitate calcaroase. Obinuit, pentru 1.000 l soluie de splare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu i 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz, 100-120 g de polifosfai pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare, cantiti variabile de detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substane antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergenilor. Pentru splarea buteliilor se folsesc maini speciale automate cu funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuieresplare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora i cu un dispozitivde eliminare a etichetelor. Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril, cel mai adesea de ap filtrat cu un filtru de 0,45 m, timp de aproximativ o secund, pentru a fi acoperii pereii interiori. Scopul este de a elimina praful din sticl, cartonul (de la ambalare), eventuala umezeal sau picturi de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile linii de mbuteliere include aceast operaiune nainte de mbuteliere. Controlul butelilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile imperfect curate pentru a fi reintroduse n maina de splat. In prezent exist i sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de scumpe. Umplerea buteliilor cu vin se poate face cu ajutorul maini de umplut manuale, semiautomate sau automate. 83

Umplerea manual se practic doar n sitemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. Mainile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. Mainile de umplut automate sunt maini speciale, n alctuirea crora intr: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor. Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc. Inchiderea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. 84

Linii tehnologice de mbuteliere O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini, utilaje i instalaii care dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl. mbuteliere steril. n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahr. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald). mbutelierea steril la rece se poate realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65 C, dup care se rcete la 15-20 C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55 C, ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii prenclzite la 35 C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75 C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55 C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant. n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic.

10. TEHNOLOGIA VINURILOR SPECIALE 10.1 Tehnologia vinurilor spumante Prin vin spumant nelegem bututa obinut din vin, printr-o a doua fermentaie, n vase ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvolt o presiune minim de 3 bari. In interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natur endogen. Dup metoda i locul de preparare, vinurile spumante pot fi: 85

ampania este un vin spumant care se obine prin a doua fermentaie n zona viticol Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, dup o tehnologie special timp de 12 luni. Vinuri spumante, obinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obinute n afara regiunii Champagne, folosind aceeai tehnologie , iar ciclul de fabricaie este de min. 9 luni. Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare; sunt vinuri care se obin rapid, cu cost sczut, dar calitativ nu se compar cu vinurile prezentate anterior Vinuri spumante naturale de tip asti-spumante, sunt vinuri spumante, cu un coninut sczut de alcool (6-9 %), zahr residual (60-100g/l), cu arom i fructuozitate caracteristice soiului din care provin. Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt urmtoarele: 1. Perlarea 2. Spumarea Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea paharelor. Spumarea se datoreaz formrii la suprafaa vinului a unui strat de spum ce se renoiete mereu.Spumarea i perlarea cuprind trei faze principale: - apariia i creterea stratului de spum - stabilizarea stratului de spum - micorarea i dispariia spumei Aceste caracteristici sunt funcie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosii, temperatura de fermentaie. Obinerea vinului spumant la sticl Presupune parcurgerea urmtoarelor etape importante: - obinerea vinului de baz - producerea vinului spumant Obinerea vinului de baz, cuprinde aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Strugurii se recolteaz cnd au 6-7 g/l aciditate (in H 2SO4) i 170 g/l zahr. La centrul de vinificare acetia se analizeaz avnd grij ca acetia s fie sntoi i ntregi. n continuare sunt supui operaiei de presare fr zdrobire i dezciorchinare, n prese discontinue, verticale. Se obine must cu un randament de ~ 50%. Inainte de fermentaie, mustul se sulfiteaz i se limpezete utiliznd o doz de 5-6 g/l SO 2 asociat cu bentonit, 25-30 g/hl , cu scopul eliminrii unei anumite fraciuni de protein insolubil. Fermentaia se realizeaz n vase de lemn, la temperatur maxim de 20 oC. Vinurile noi sunt supuse operaiilor de ngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea i stabilizarea. Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea urmtoarelor etape: cupajarea Vinul destinat fabricrii vinului spumant se cupajeaz pentru a obine partizi mari. Vinul trebuie s aib 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigur o mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bun 86

 pregtirea amestecului de tiraj i tirajul Tirajul este operaia de turnare n sticl a vinului pregtit pentru fermentaia secundar. Amestecul de tiraj este format din vin de baz, licoare de tiraj, maia de drojdii selecionate si substane de limpezire. Licoarea de tiraj este o soluie de zahr de 500 g/l, obinut din zahr, vin cupajat i acid citric. Dup preparare licoarea de tiraj se filtreaz. Cultura de drojdii selecionate se obine n laborator sau staia de culturi pure, pornind de la sue selecionate care sunt nmulite pn la stadiul de cultur de producie. Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie s fie noi, cu pereti groi, rezistente la presiuni ridicate de CO2. Sticlele se spal si dezinfecteaz. Pregtirea amestecului de tiraj se realizeaz n tancuri de oel inoxidabil prevzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatin i tanin), licoare de tiraj. Se amestec intens pentru omogenizare, dup care se introduce cultura de drojdii. Caracteristicile amestecului, n general este urmtorul: - densitate : 1.001 la 20oC - zahr: 22-24 g/l - aciditate titrabil: 4.7 g/l - drojdii : 1-2 milioane celule/ml Amestecul de tiraj se introduce n sticle pn la 3-5 cm sub marginea gtului, pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite i prinse cu o agraf special. Fermentaia n sticle Sticlele se aeaz pe rafturi speciale, n ncperi cu temperatura de 11-14 oC. In sticle are loc procesul de fermentaie, care decurge ncet, cu depunerea srurilor tartrice i creterea presiunii n sticl. Durata i viteza fermentaiei depinde de sua de drojdie folosit, de temperatura pivniei, coninutul de alcool al vinului. Fermentaia la sticl dureaz 30-50 zile la 11-14 oC. La ase luni de la efectuarea tirajului, stivlele se recldesc i se agit. Dup recldire sticlele se las 3-4 luni n stive. Remuiajul cuprinde o serie de manipulari care se efectueaz cu scopul aducerii tuturor sedimentelor pe dop, fr alterarea limpiditii vinului.Sticlele se iau din stive, se agit puternic dup care se aeaz pe pupitre speciale pentru remuiaj. Dup 5-7 zile depozitul se regrupeaz, vinul i recapta limpiditatea. Remuiajul se consider terminat cnd tot depozitul este adus i tasat pe dop, iar vinul este perfect limpede. 87

Degorjarea este operaia de eliminare a depozitului adunat pe dop. El cuprinde doua faze: - examinarea limpiditii vinului, a depunerilor - degorjarea propriu-zis Degorjarea propriu-zis presupune scoaterea agrafei cu ajutorul unui clete special i micarea dopului. Sticla se menine ntr-un unghi de 30 o. Sub presiunea bioxidului de carbon, dopul i depozitul de drojdie sunt aruncate afar n vasul de degorjare. Pocnitura trebuie s coincid cu ridicarea gazului spre dop si pierderea unei cantitii de vin. Eventualele impuriti care s-au lipit de gtul sticlei se elimin. Dozarea licorii de expediie Dupa degorjare vinul spumant se completeaz cu licoarea de expediie. Licoarea de expediie este o soluie de zahr , dizolvat ntr-un vin vechi ( de 3 ani), corectat cu alcool rafinat i acid citric pentru asigurarea unor parametrii similari cu ai vinului spumant.Alcoolul rafinat poate fi tratat cu macerat de piersici, de vanilie sau semine de elin. Dozele de licoare de expediie sunt n funtie detipul de vin spumant care dorete sa se obtina. Dup dozarea licorii, se completeaz nivelul vinului din sticl, se dopuiesc, se aplic couri speciale din orm prevzute cu patru brae. Vinul spumant se pstreaz 15 zile , dup care se eticheteaz i se ambaleaz n cutii speciale. 10.2 Tehnologia vinurilor spumoase Vinurile spumoase sunt buturi obinute pe baz de vin, care se impregneaz cu CO2 i crora li se adaug licoarea de expediie. Vinurile spumoase dezvolt la 20oC o presiune minim de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea i spumarea dureaz mai puin dect la vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon coninut poate fi total sau parial de natur exogen. Vinul asamblat, omogenizat, condiionat i stabilizat este trecut intr-un vas prevzut cu agitator unde se dozeaz licoarea de expediie. Dup dozare, vinul este rcit i apoi impregnat cu CO 2, n instalaii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub presiune (izobarometrice), n sticle specile rezistente la presiune. Dup mbuteliere, vinul se pstreaz la 5-15 oC, timp de 30 zile , dup care se poate da n consum. 10.3 Tehnologia vinurilor aromate Vinurile aromate sunt produse obinute cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromate obinute din diferite plante.Din aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, bitterul. Vinul pelin este un vin sec, cu gust amrui i miros de pelin. Se prepar din vinuri de consum curent, la care se adaug un macerat obinut din plante, care conine n special: floare de pelin uscat, floare de pelinit, semine de 88

coriandru, etc. macerarea se face n soluie alcoolic de 45 % vol, timp de cteva zile. Maceratul se filtreaz i se folosete la obinerea vinului pelin. Vermutul este o batur alcoolic ce se obine att din vinurile albe, ot i din vinurile roii, cu adaos de alcool, zahr, macerat din plante i alte ingrdiente. Principalele caracteristici ale vermutului sunt: - trie alcoolic; 16-18 % vol - zahr: 40-180h/l - arom caracteristic Vinul stabilizat este trecut n vase de fabricaie prevzute cu agitatoare. In vin se introduce zahr sau siropul de zahr, alcoolul, acidul citric i la sfrit maceratul de plante. Se face omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat n vase de macerare pentru 20-30 zile, dup care se decanteaz, se filtreaz i se matureaz timp de 1-6 luni. Bitterul este o bautura pe baz de vin, care conine vin, zahr, alcool, esene naturale din plante sau fructe, colorant alimentar i caramel. Bitterul are o concentraie de 23-25 5 vol. alcool, o aciditate sczut 1.5 g/l i un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe citrice si alte plante . Operaiile tehnologice sunt asemntoare cu cele de obinere a vermutului. O reet tradiionala conine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esen naturala de bitter, soluie de etilenvanilin,colorani, acid ascorbic. 11. DEPRECIEREA CALITATII VINURILOR BOLILE VINURILOR Mustul i vinul, fr ngrijiri sunt medii favorabile pentru creterea i multiplicarea microorganismelor. De la bobul de strugure i pn la vinul din pahar se d o lupta acerb n care enologul trebuie s ias invingtor, folosind ca aliat microorganismele utile si nlturnd pe cele care prin activitatea lor se opun scopului sau de a obtine vinuri tipice, lipsite de efectele modificarilor nedorite, de natur microbiologic. Aceast lupt este deosebit de grea pentru c numrul speciilor de care apartin microorganismele este mare, iar viteza lor de reproducere, ca si capacitatea de adaptare sunt deosebit de mari. In cursul vieii lor, microorganismele caut i folosesc orice fisur pe parcursul procesului tehnologic de elaborare a vinurilor. Dezvoltarea acestor microorganisme este cu att mai uoar i mai sigur cu ct condiiile de temperatur sunt mai favorabile( temperature mai ridicate), valoarea pH-lui este mai ridicat i nu se respect o igien mai riguroas. Dezvoltarea microorganismelor este nsoit tot timpul de modificri ale compoziiei chimice i de deteriorarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor, care sunt foarte greu, uneori imposibil, de nlturat. De aici necesitstea de a preveni modificrile nedorite, de natur microbilogic, ce pot s apar n vin i nu de a combate efectele activitii microorganismelor. Lupta oenologului este ngreunat de faptul c marea majoritate a microrganismelor utile fac parte din 89

rndul celor care sunt nedorite (duntoare) i n cele mai multe din situaii, condiiile de dezvoltare sunt cele care dicteaz caracterul util sau duntor al microorganismelor. Pe boabele de struguri sunt posibile s intervin o serie de microorganisme aparinnd n primul rand putregaiului cenuiu ( Botryotinia fucheliana) echipat cu sisteme enzimatice puternice, capabil s se nmuleasc, uneori cu o deosebit uurin, devenind, prin activitatea sa, devastator pentru recolta de struguri. Dezvoltarea putregaiului cenuiu se face cu uurin cnd n perioda de maturare a strugurilor intervin ploi, pielia boabelor se dilat foarte mult, ajungnd s se fisureze i coninutul bobului devine mediu favorabil pentru ciuperc. Aceleai fenomene se petrec i cnd integritatea boabelor este deteriorat de grindin. Dezvoltarea putregaiului pe struguri are drept urmare o perforare mai puternic a restului de pielit existent pe suprafaa bobului fisurati drept consecin posibilitile de evaporare a apei sunt foarte mari. Toate aceste aspecte determin scderi foarte mari a cantitii de recolt, ajungnd ca n numai cteva zile recolta s fie diminuat n proporie de cel puin 20-30%. Aceste pierderi de recolt sunt mari si ca urmare a faptului c, ciuperca consum att zaharuri, ct i acizi din substana uscat a bobului. Dezvoltarea microorganismelor conduce i la formarea unor cantiti mai mari de enzime, ce rmn n interiorul bobului, determinnd obinerea unui must bogat n enzime oxidazice, care prin intermediul oxigenului din aer, oxideaz substanele tanante, colorante, aromate i drept urmare, mustul i vinul obinut are culoare cafenie-brun, gustul lor devine fad, aroma caracteristic soiului lipsete, iar la vinurile roii, n loc de culoarea roie, caracteristic, plcut, ntlnim culoarea cafenie. Dealfel, n regiunile viticole Champagne i Cognac (Frana) se tie dinainte, c n anii cnd strugurii sunt degradai de ctre putregaiul cenuiu, nu se mai pot obine vinuri spumante i nici distilate de vin pentru coniac. La desprinderea chiorchinilor de pe planta mam (via de vie) i n timpul transportului strugurilor la cram, n vederea prelucrrii, pot intervenii i alte microorganisme, printre care i levurile, mai ales cele micodermice. Acestea din urm se inmulesc foarte mult bobul de strugure.Bobul sntos i pierde integritatea (se fisureaz pielia) cu prilejul culesului i transportului neatent al strugurilor. Aceasta are drept urmare sporirea numrului de microorganisme care se afl n masa mustului ce urmeaz s fie supus fermentaiei alcoolice, microorganisme care trebuie luate n considerare. Dezvoltarea lor are drept urmare formarea unor cantiti importante de aldehid acetic i mai ales de acid acetic, ce se formeaz pe seama consumului de zaharuri i care schimb n mod nedorit compoziia mustului i vinului.

90

Daca n timpul procesului de vinificaie primar aceste microorganisme nau putut fi diminuate, ele conduc la obtinerea unui vin bogat in microorganisme, care, pe parcursul vieii lui va crea multe probleme. In timpul culesului si transportului se dezvolt de asemenea i bacteriile, care sunt dumani mult mai de temut, pentru c dezvoltarea lor pe seama zaharurilor se face cu formarea unor compui nedorii pentru sntatea i calitatea vinului. BOLILE VINULUI Cnd n vinuri se ntlnesc stri anormale, drept consecin a trasformrii sau descompunerii uneia sau mai multor componente, prin aciunea direct a microorganismelor, aprnd componente noi, care schimb culoarea, gustul i mirosul, putnd face vinul impropriu pentru consum, se suspecteaz prezena unei boli ale vinului. O parte din bolile vinului apar ca urmare a activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului i oetirea), cele mai multe ns sunt datorate microorganismelor anaerobe(manitarea, borirea, fermentaia propionic, degradarea glicerolului, bloirea, izul de oarece ). FLOAREA VINULUI Este una din cele mai rspndite boli la vinuri. Se recunoate prin aceea c, la nceput apar la suprafaa vinului pete alburii, subiri, isolate, avnd aspect mat si uleios. Pe msur ce boala avanseaz aceste pete i schimb culoarea n alb, se ngroa i se ntind, unindu-se ntre ele, nct toat suprafaa vinului se acoper cu o pieli alb, destul de groas. Masa mare de celule, format la suprafaa vinului, cade cu timpul la fundul recipientului, timp n care la suprafa se formeaz noi straturi de celule. Cnd boala a ajuns intr-un stadiu avansat, vinul i schimb aspectul, devine opalescent; se observ degajri de CO 2, se sesizeaz mirosuri strine neplcute, gustul vinului este fad i destul de neagreabil. Boala se datoreaz activitii levurilor micodermice, ce aparin mai multor genuri cum sunt: Candida, Pichia, Hansenula. Aceste levuri sunt foarte avide de oxigen, motiv pentru care nu se dezvolt n timpul fermentaiei i nici n cazul cnd vinul este ferit de contactul cu aerul, cum se ntmpl n vasele complet pline sau n cele la care spaiul gol de deasupra vinului este ocupat de anhidrida sulfuroas, ori de un gaz inert(CO 2, argon, azot), sau cnd suprafaa vinului este separat de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor. In scopul de a-i procura energia necesar proceselor vitale i pentru a asigura hrana celulelor noi ce se formeaz, levurile micodermice descompun i consum substanele componente ale vinului: mai nti alcoolul, apoi acizii 91

organici, glicerolul, .a, rezultnd substane cu miros foarte neplcut, mai ales acid butiric. Reacia global care exprim metabolizarea alcoolui etilic in bioxid de carbon i ap este urmtoarea: CH3- CH2-OH +3 O2 = 2 CO2 + 3 H2O Consecinele bolii FLOAREA VINULUI(dup Ventre, J.) Specificaie Vin alb Fr floare Alcool, (% vol) Aciditate fix(acid tartric, g/l) Aciditate g/l) fix(acid sulfuric, 8.3 6.6 4.31 1.14 0.75 18.10 1.80 2.45 Atacat 7.2 4.56 2.98 0.48 0.31 14.90 1.70 2.45 Vin rosu Fr floare 9.3 4.97 3.25 2.95 1.92 18.45 2.39 Atacat 5.7 4.20 2.80 3.06 2 16.57 2.22

Aciditate volatil(acid tartric, g/l) Aciditate fix(acid tartric, g/l) Extract sec (g/l) Substane minerale(g/l) Tartrai (g/l)

Aceti ageni se dezvolt mai ales n vinurile mai puin alcoolice (sub 11% vol.), cu aciditate fix redus i cnd temperaturile din pivnia unde sunt depozitate vinurile depete 12oC. Activitatea levurilor privind descompunerea i consumarea componentelor vinului odat nceput, continu cu o i mai mare amploare pn cnd vinul devine un lichid apos, cu gusturi i mirosuri neplcute. Acest lucru se datoreaz faptului c alcoolul scade continuu, aciditatea se reduce prin netralizarea acizilor de ctre substanele alcaline produse de levuri, iar acidul carbonic ce se degaj cu ocazia proceselor de descompunere ader la celulele voalului i le ine n contact cu aerul de la suprafaa vinului, de unde i iau oxigenul necesar creterii i reproducerii lor.

92

In pelicula ce se formeaz la suprafaa vinului bolnav, se mai poate semnala, printr-un examen microscopic si prezena ntmpltoare a levurilor facultative peliculare din speciile Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus i mai ales cele din genul Brettanomyces, ultimele nefiind levuri de tip pelicular( Cotea D.Valeriu 1988). Prentmpinarea apariei bolii se realizeaz nlturnd condiiile care favorizeaz creterea i reproducerea levurilor care o produc, cum ar fi: suplimentarea deficitului de aciditate fix cu acid tartric pn la 1.5 g/l( n faza de must) sau cu acid citric pn la 0.5 g/l (in faza de vin). Recipientele de depozitare se vor ine totdeauna pline Temperature pivinelor de depozitare s nu depesc 12oC n cazul in care din diferite motive a aprut golul la recipientele cu vin, care nu poate fi completat cu vin cu aceleai caracteristici de compoziie, se vor utilize gazele inerte (CO2, argon, azot) care mpiedic dezvoltarea levurilor Evitarea mbolnavirii vinurilor deja mbuteliate se realizeaz prin efectuarea unei dopuiri perfecte, iar golul din gtul buteliei s fie ct mai mic(1-2 ml). Poziia de pstrare trebuie s fie cea orizontal.

Tratamentele curative sunt n funcie de stadiul n care se gsete boala. Cnd boala este la nceput, vasul are golul mic i pelicula format la suprafaa vinului este nc subire, cu ajutorul unei plnii a crei eav ajunge n vin (sub pelicula format) se toarn un vin mai alcoolic dect cel din vas, pn cnd toat pelicula a ieit afar cu vinul ce se scurge prin vrana vasului. Se cura vrana, dopul i poriunile de doag unde s-a scurs vinul cu pelicula, cu o soluie de bioxid de sulf i apoi cu alcool. Se corectreaz aciditatea vinului, dup care se protejeaz antioxidant cu cantitatea de bioxid de sulf necesar. Dac boala este la nceput i golul din vas este mare, atunci vinul se trage din vas, prin cana, cu precauie pentru ca pelicula format s rmn n vas i se supune unor operaii de ngrijire ca i n cazul de mai sus. Cnd boala este intr-un stadiu avansat, fr ca gustul i mirosul s fie afectate, trebuie s se recurg la pasteurizarea vinului, dup care se cupajeaz cu un vin mai alcoolic, se corecteaz aciditatea . Dac nu exist posibilitatea de pasteurizare se poate realiza filtrarea sterilizant, cleirea cu bentonit i gelatin, urmate de tratamentele de ingrijire specificate, respective corectarea aciditii i concentraiei alcoolice. Trebuie reinut c toate operaiile menionate trebuie s se efectueze sub atmosfer de bioxid de sulf. 93

Vasele n care au fost depozitate vinurile afectate de floare se vor trata corespunztor pentru ndeprtarea levurilor prin procedee speciale de curiresterilizare. Dac boala este intr-un stadiu prea avansat, gustul i mirosul sunt puternic afectate se recurge la operaia de distilare n vederea recuperrii alcoolului. OTETIREA VINULUI Oetirea vinului este una din bolile microbiene cele mai periculoase, ca urmare a transformrilor pe care le produce, dar i a rapiditii cu care se pot contamina vinurile atunci cind agenii patogeni gsesc condiii prielnice de dezvoltare. In general, acest boal apare numai atunci cnd vasele de depozitare nu sunt complet pline i nu se respect o igien vinicol perfect. Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter. La nceput boala face ca la suprafaa vinului s apar un voal subire i transparent. Pe msur ce boala avanseaz voalul se ngroas i se cuteaz, avnd o culoare alb-cenuie. In funcie de speciile de bacterii care activez, pelicula format la suprafaa vinului, poate fi groas, gelatinoas, mucilaginoas, iar pe msur ce boala avanseaz, din pelicul se desprind poriuni ce se depun pe fundul recipientului alctuind cuibul oetului. Bacteriile care provoac oetirea vinului se nmulesc i se dezvolt rapid dac dispun de hran suficient, ceea ce gsesc din belug n must i vin, dac exist oxigen i temperature este ridicat. Temperatura cea mai favorabil pentru dezvoltarea acestor bacterii este de 34 oC, limita superioar fiind de max 42oC. Alcoolul din vin dei nu este absolut necesar pentru nmulirea bacteriilor oetirii, este folosit drept surs de energie , dar numai atunci cnd concentraia vinului este sub 15%. Lipsa de aer, precum i prezena bioxidului de carbon mpiedic nmultirea i dezvoltarea bacteriilor oetirii. Vinurile cu un coninut ridicat de aciditate fix(malic, citric, tartric) i cu o concentraie alcoolic de peste 15% vol. alcool sunt ferite de aceasta boal. Fa de acidul sulfuros, bacteriile acetice sunt foarte sensibile, de aceea folosirea acestuia n tehnologia de elaborare i condiionare a vinurilor este indispensabil. Cnd bacteriile acetice gsesc condiii favorabile reproduceriii dezvoltrii amintite, transform mai multe grupe de substane din vin, ca: alcoolul etilic, glucidele, glicerolul i chiar acizii organici ca cel lactic i acetic. Ponderea o deine transformarea alcoolului etilic n acid acetic, printr-un process de oxidare biologic. 94

Dac bacteriile acetice sunt scufundate n vin boala nu poate s evolueze, deoarece lipsete oxigenul necesar transformarii alcoolului n acid acetic. Dar, n aceste condiii atac acizii fici ai vinului(tartric, malic, succinic, lactic) utilizndu-i n procesul de respiraie i ca hran. Astfel, ntreaga compoziie a vinului este dezorganizat, fcndu-l impropriu pentru consum. Prevenirea oetirii vinurilor se poate realiza lund toate msurile ca bacteriile acetice s ajung n numr ct mai mic n vinuri, ar cele care ajung s fie puse n condiii care s nu permit nmulirea lor. Culesul strugurilor trebuie s se fac in couri, ciubre, ldie numai dup ce acestora li s-a asigurat o perfect stare de curenie. Aceeai exigen trebuie manifestat i pentru mijloacele de transport ale strugurilor n centrele de vinificare. Strugurii cu boabele atacate de mucegai sau cei care au pielia deteriorat conin un numr impresionant de bacterii acetice pe suprafaa lor si trebuie vinificai separat. Vinificarea se face la scurt timp dup recoltare, cu doze mrite de bioxid de sulf, realiznd n mod obligatoriu limpezirea musturilor i corectarea coninutului de aciditate fix i tanin. Fermentaia musturilor trebuie s se realizeaze la temperature ct mai sczute 18-20oC pentru vinurile albe, 26-29oC pentru cele roii i numai utiliznd maia de levuri selecionate care suport doze mai mari de anhidrid sulfuroas. Dup ce procesul fermentaiei a fost desvrit, recipiente cu vin se umplu pn aproape de vran i se pun dopuri de siguran care s nu permit ptrunderea aerului dar s faciliteze evacuarea bioxidului de carbon. Vinul se pstreaz n depozite care s nu depeasc 12 oC i n vase pline pn la vran. Dopul vranei nu trebuie s patrund prea adnc n vin i s nu fie confecionat din lemn poros (plop, salcie, tei), pentru a evita urcarea vinului prin el. Cea mai bun specie pentru confecionarea dopurilor este stejarul. Tratarea vinurilor oetite Dac prin analiz organoleptic sau de laborator se sesizeaz un nceput de oetire, atunci vinul trebuie trecut n consum, dar numai dup ce a fost pasteurizat sau filtrat cu cartoane sterilizante. Cnd boala este n stadiu avansat nu mai exist remediu. Vinul nu mai poate fi dat n consum, el va fi orientat ctre fabricile de oet sau va fi distilat pentru recuperarea alcoolului. Dup golirea vaselor n care au fost depozitate vinurile bolnave, trebuie efectuat o dezinfecie cu abur fierbinte i soluii de splare cu anhidrid sulfuroas, in vederea distrugerii bacteriilor acetice. MANITAREA VINURILOR

95

Dac n vinuri apare izul de acid lactic, el se datoreaz n cea mai mare parte fermentaiei manitice a zaharurilor i intr-o msur mic transformrii acidului malic n acid lactic. In acest caz, boala se numete manitarea vinurilor. Vinurile afectate de aceast boal au gust acru-dulceag, sgrietor cnd este nghiit, au miros i aspect de zeam de varz sau de bor. Apariia acestei boli este determinat de prezena n vinuri a urmtoarelor grupe de bacterii: Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni. Bacterium manitopoeum transform glucoza n acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon i alcool etilic, fructoza n manit, acid acetic, acid lactic i bioxid de carbon. Totodat este rspunztoare i de transformarea acidului malic n acid lactic. Activitatea lor se manifest la temperature cuprinse ntre24-43 oC. Cantiti mari de acizi: malic, tartric, de alcool i tanin existente n vin constituie condiii nefavorabile pentru aceste bacterii. Sunt destul de rezistente faa de acidul sulfuros, fapt pentru care acesta singur nu le poate stingheri dect utiliznd doze foarte mari. Bacteriile acioneaz att n prezena, ct i n absena aerului. Bacterium gracile descompune complet i rapid acidul malic liber, trasformndu-l n acid lactic, bioxid de carbon i mici cantiti de acizi volatili. Acidul citric este trasformat n cantiti mici de acid lactic i cantiti mari de acizi volatili. Bacteriile din aceste patru grupe au fost denumite manitice, fiind capabile s formeze manit(manitol) prin descompunerea fructozei. Manitarea vinurilor apare la cele srace n alcool, tanin i aciditate. Intensitatea ei este cu att mai mare cu ct acestea sunt depozitate n locuri cu temperaturi mai ridicate. Manitarea poate avea loc chiar in timpul fermentaiei alcoolice a mustului, atunci cnd mustul are o aciditate redus, temperatura a crescut peste 34oC i fermentaia alcoolic s-a oprit. Sunt situaii cnd temperaturile excesive apar spre sfrsitul fermentaiei alcoolice a mustului; dac nu sunt luate msuri de reducere a acestor temperaturi i de oxigenare a mustului- vin pentru a reactiva levurile, atunci fermentaia manitic poate avea loc i la 30oC, deoarece levurile folositoare devin lenee, activnd foarte puin, iar bacteriile manitice intr n aciune transformnd zaharurile (spre sfritul fermentaiei fiind numai fructoz) n manit, acid lactic, acid acetic. Vinurile care au suferit fermentaia manitic se recunosc uor, punnd pe o sticl de ceas s se evapore 1-2 ml vin. Se spal sedimentul cu alcool etilic. Pe sticl va rmne un strat subire ce este alctuit din cristale de manitol de forma unor ace dispuse n stelu. BORIREA VINURILOR SAU INCRIREA LACTIC 96

Vinurile afectate i pierd limpiditatea, culoarea se schimb pe msur ce boala avanseaz, gustul i mirosul devin dezagreabile, asemntoare ca la manitare. Vinul i sporete vscozitatea, din masa lui se degaj bioxid de carbon, iar la partea inferioar a recipientului se formeaz un deposit abundent. Vinul ca urmare a acestei boli, i sporete mult coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal. Ca urmare a hidrolizei polizaharidelor, se formeaz unele hexoze i pentoze, ce confer vinului un aspect vscos. Bacteriile care produc aceast boal, transform glucoza, folosindu-se de aceleai condiii ca i cele manitice, n acid lactic, acid acetic,alcool etilic, bioxid de carbon i glicerol. Msurile de prevenire a manitrii i boririi vinurilor se refer n primul rnd la nlturarea condiiilor favorabile de dezvoltare a bacteriilor. Msuri de combatere practice nu exist pentru aceste boli. FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADREA ACIDULUI TARTRIC Se ntlnete frecvent la vinurile roii i mai puin la vinurile albe. La nceput vinurile limpezi se tulbur i se observ o degajare slab de bioxid de carbon. Pe msur ce boala progreseaz, tulburarea se intensific iar degajarea de bioxid de carbon se accentueaz, dnd impresia c vinul refermenteaz. Dac butoaiele au dopuri la vran i canea bine inchise, presiunea exercitat de CO 2 determin ieirea vinului printre doage sau pe vran, cnd dopul a fost aruncat. Dac s-ar face o gaur n butoi, vinul ar tnii afar(il pousse), rezultnd i denumirea de la posse. Bacteriile lactice (Bacterium tartarophthorum) ce sunt rspunztoare pentru aceast boal, degradeaz acidul tartric sau srurile lui cu formare de acid acetic, acid lactic, propionic. Vinul afectat de aceasta boal, gustat imediat ce este scos din vas, este pictor la gust, dar dup degajarea CO2, se constat ca este fad, slab extractiv, oetit sau acru, neplcut, iar pe msur ce boala progreseaz are gust i miros greos. Expuse la aer, culoarea vinurilor albe devine cenuiu-albstruie, iar la cele roii brun-ciocolatie, apoi brun-negricioas, formnd la final un deposit pe fundul vasu lui. Dac boala este naintat se observ la vinul pus n pahar unde mtsoase ce se schimb n toate direciile. Dac vinurile au numai gust acru neplcut, care devine i amar prin expunerea la aer, pe lng schimbrile de culoare prezentate mai sus, atunci avem de-a face cu boala numit maladie de la Tourne( boala ntoarcerii vinului, boala stricrii vinurilor). Aceast boal este produs de Bacillus amaracrylus , ce descompune numai glicerolul n acid acetic, acid propionic i acid lactic. Boala nu poate avea loc nainte de reducerea biologic a aciditii vinului (nainte de transformarea acidului malic n acid lactic). Sunt afectate In primul 97

rnd vinurile cu aciditate redus(pH >3.4), srace n tanin, inute n depozite a cror temperatur depete 15oC. Vinurile afectate de ceast boal au coninutul de extract nereductor mic, aciditate volatil ridicat. Boal este caracteristic regiunilor viticole cu temperatur ridicat. DEGRADAREA GLICEROLULUI SAU AMREALA VINURILOR Boala apare frecvent la vinurile roii. La cele albe apare foarte rar i numai la cele care sunt fermentate parial sau total pe botin. Poate apare la vinurile vechi de cea mai buna calitate, care au fost depozitate timp ndelungat n butoaie noi. La vinurile mbuteliate boala apare chiar dup mai muli ani. Vinurile la nceput i pierd culoarea strlucitoare, i apare gustul faddulceag. Cnd boala avanseaz se mrete aciditatea volatil i cea fix, ca i coninutul n aldehid acetic i acrolein. Ca urmare, vinurile au un gust amar, intensificndu-se pn nu se mai pot consuma. De multe ori, asemenea vinuri rmn limpezi i cu culoarea neschimbat, dar sunt i cazuri cnd ele se tulbur, culoarea devine brun i formeaz un depozit brun. Se presupune c bacteriile lactice care provoac aceast boal atac n prima faz glicerolul, transformndu-l n acrolein, iar n faza a doua, acroleina se combin cu polifenolii, rezultnd compui instabili, ce sunt rspunztori de gustul amar. Msurile de prevenire a apariiei amrelii n vinuri ine cont de urmtorele aspecte: prelucrarea strugurilor i mustului s se realizeze sub protecie de bioxid de sulf. pentru recoltele avariate se impun reguli suplimentare, referitoare la limpezirea mustului, coreciile necesare, lucrri de condiionare. conducerea fermentaiei alcoolice la temperaturi ct mai sczute

Tratarea vinurilor afectate de amreal. Cnd boala a fost depistat la inceputul manifestrii ei, deci gustul amar nu este prea pronunat, se poate recurge la un tratament cu casein sau gelatin, dup care se poate realize o pasteurizare, timp de 1 minut la 65-70 oC. De asemenea se poate recurge la o sulfitare mai puternic, la o cleire cu gelatin i bentonit, urmat de o acidifiere cu 0.4-0.5 g/l acid citric, iar n final o filtrare sterilizant. Dac boala este intr-un stadiu avansat, vinurile nu mai pot fi puse n consum i se vor distila n vederea recuperrii alcoolului. 98

BLOIREA VINULUI Aceast boal este mai frecvent n zonele viticole cu climat mai racoros i la vinurile tinere, slab alcoolice, cu coninut prea mic de tanin, srace n aciditate, bogate n substane azotate i cu zahr residual. Vinul bloit se recunoate prin aceea c, atunci cnd se toarn n pahar se trage precum albuul de ou sau zeama de varz stricat. Dac se agit vinul in pahar, se constat degajarea de CO2. La gust pare cleios, dar buchetul rmne, de obicei nealterat. Aspectul tulbure, sub forma unui nor uor, dispare dac vinul este agitate, deoarece substana gelatinoas se depune la fund i vinul devine limpede. Intr-o faz mai naintat a bolii, vinul se tulbur i devine vscos. Acest lucru este determinat de faptul c in jurul microorganismelor se formeaz o mas zoocleic, de natur glucidic; uneori se ajunge chiar la gelifierea masei vinului. Agenii patogeni rspunztori de aceast boal sunt bacterii din genurile Leuconostoc si Streptoccocus., la care se mai pot asocial i bacterii acetice i chiar ciuperca Dematium pullulans. Prevenirea apariiei bolii se poate realize prin urmtoarele metode: corectarea aciditii mustului, asigurnd 4,5-5,5 g/l(exprimat n acid sulfuric) ctre sfritul fermentaiei se face corecia de tanin amorsarea rapid a fermentaiei la sfrsitul fermentaiei vinul trebuie tras de pe drojdie ct mai rapid cu putin vasele vor fi meninute n permanen pline, la o temperatur de maxim 12oC

Tratamentul vinurilor afectate de bloire Cnd boala este la nceput i vinul mai conine zahr residual, se provoac o nou fermentaie, folosind specii de levuri rezistente la noile condiii impuse. Uneori este suficient o aerare energic, protejnd vinul prin sulfitare. Dup aerare, vinul este supus unei operaii de cleire cu gelatin sau unui tratament cu bentonit. Dup limpezire, vinul este tras dup depozit, filtrant sterilizant i poate fi dat n consum. Dac boala este ntr-un stadiu mai avansat, se recurge la rensmnarea cu levuri, n vederea epuizrii coninutului de zahr, dup care vinul se 99

protejeaz cu bioxid de sulf, se agit energic i se aplic tratamentul de limpezire cu gelatin i bentonit, se pasteurizeaz la 75-80 oC, se filtreaz sterilizant i se pune n consum. IZUL DE SOARECI Vinurile afectate de aceast boal au miros neplcut, asemnator cu al urinei de oarece, gustul neplcut. Boala poate apare odat cu izul de acid lactic i chiar cu fermentaia manitic. Se ntnete frecvent la vinurile cu aciditate sczut, care au stat prea mult timp pe drojdie i sunt depozitate n locuri calde. Rspunztoare de producerea bolii sunt levurile din genul Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus. Att msurile de prevenire, ct i cele de combatere sunt asemntoare cu cele de la manitare i borire.

100