Falsificarea crnii i a produselor din carne

Falsificarea este i va rmne un fenomen greu de nlturat de pe piaa autohton alimentar, ct i de pe pieele strine, atta timp ct nu va fi perfecionat controlul mrfurilor. Perceperea unor transformri produse n carne, influenate de factori microbiologici i fizico-chimici este uurat prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare i compoziiei chimice ale crnii proaspete, particulariti reliefate inclusiv prin inspecie, gust, miros i palpaie. ntre productor i consumator, o relaie direct i onest n investigaiile de laborator, apar numeroase situaii cnd se consider necesar a se preciza dac o carne este normal, dac ntrunete toate valenele de salubritate i calitate sau este substituit fraudulos cu alte categorii de carne anormal, care prezint caracteristici microbiologice, fizicochimice, organoleptice i/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste amestecuri situndu-se n afara legii, iar altele prezentnd o diminuare a calitii. Consumatorii au dreptul i trebuie s refuze produsele care prezint suprafee oxidate, miros i culoare modificate i aspect obosit, preparate din carne care prezint aspect pseudocongelat (supus decongelrii), produse ale cror proprieti prezint, cu certitudine, modificri fa de unul similar, care a beneficiat de condiii conforme, produse care prezint ndoieli privind calitatea i modul de informare prin etichetare. Cumprtorii au dreptul s se atepte ca hrana pe care o consum s fie sigur i adecvat consumului. Alimentaia a suferit modificri majore, n ultimele dou decenii, motiv pentru care au fost realizate i aplicate noi tehnici de producie, preparare i distribuie. Sunt ntlnii n prezent mai muli factori ce i disput ntietatea n influena negativ asupra calitii crnii i a preparatelor din carne: goana dup profit i nu de puine ori incontiena productorilor sau comercianilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor i modificarea reetelor de fabricaie. n toate staiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv n cele ale fermierilor, productorilor i procesatorilor, se impune asigurarea condiiilor optime pentru oferirea unor alimente sigure i adecvate consumului. Pe piaa romneasc a crnii, la ora actual, comercianii i productorii de mrfuri se bucur de libertate de aciune. n cadrul contrafacerilor, substituirea produselor alimentare este cu att mai periculoas cu ct efectele acesteia nu se rezum numai la fraudarea consumatorilor, ci atenteaz la sntatea i la viaa acestora. Tentativa reuit de iluzionare a cumprtorilor prin astfel de proceduri reprezint, din punct de vedere juridic, infraciuni care (dac sunt dovedite prin expertiz medico-legal veterinar) intr sub incidena legii penale. n spea produselor alimentare, falsul presupune adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul modificrii sau conferirii de proprieti, pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural i prin normele de fabricaie. n practica medico-legal veterinar, o problem de acut interes este reprezentat de posibilitile de identificare, naintea punerii n consum public, a adaosurilor nepermise, falsificrilor i substituirilor

de alimente de origine animal i n mod special a preparatelor din carne: crnai, salamuri, carne tocat cu/fr condimente, mici, (semi)conserve. Cele mai periculoase i frecvente fraude de acest fel sunt svrite n aria privat a sectorului i n comerul clandestin cu carne, introducnd n alimentaia consumatorilor: 1. Carne alterat, a crei stare este camuflat prin transformarea i prelucrarea n procesul de fabricaie, prin adaos de odorante, condimente, substane conservante i colorani. 2. Carne provenit de la specii pentru care trebuie menionat n mod expres i la vedere originea (cal, nutria etc.). 3. Carne provenit de la specii necomestibile (vulpe, pisic, cine etc.). 4. Carne provenit de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru mcelrii i consum. 5. Carnea provenit de la animale bolnave, a cror tiere este interzis prin lege. Substituirea speciei din care provine carnea Determinarea speciei animalului de provenien a crnii reprezint o importan aparte n cadrul analizelor de laborator i n expertizele medico-legale, datorit posibilitii de a descoperi eventuale substituiri, frauduloase sau aprute urmare a erorii umane, ale crnurilor cu valoare nutritiv ridicat, cu crnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritiv sczut. Pot fi totodat descoperite substituiri ale crnurilor provenite de la animale care nu se consum n mod obinuit, cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr. Pe carcase ntregi sau pe sferturi de carcas, determinarea poate fi fcut simplu, urmrind caracterele crnii i ale grsimii, dup diferenele conformaiei sau dup caracteristicile anatomice ale oaselor. La carnea tocat prelucrat sau n cazul parcelrii n buci mai mici, determinarea este mai anevoioas, fiind necesar examinarea de laborator. Determinarea speciei dup criterii anatomice se efectueaz pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor de carne, urmrind totodat criteriile osteologice. Un rol deosebit l au, n precizarea speciei, caracterele organoleptice, furnizoare de informaii preioase n momentul examinrii. Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge n cazul n care, dup caracterele anatomice i organoleptice, nu poate fi precizat specia de la care provine carnea. Cercetrile de laborator implic examene imunologice i investigaii fizico-chimice. Pe aceast cale, poate fi determinat o serie de indicatori fizico-chimici, n principal: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske i indicele Reichert-Meissl. Aceti indici au valori constante i relev att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu alte grsimi inferioare. Pe baza acestor indici ai grsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin compararea rezultatelor obinute n cercetrile de laborator cu valorile normale oferite de indicii principalelor grsimi animale. Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se sprijin pe procedee imunologice. Mai sensibile dect metodele chimice, acestea sunt bazate pe determinarea

unor componeni normali ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin), care sufer importante variaii cantitative i nu pot constitui teste de certitudine. Dintre metodele imunologice, se remarc reacia de seroprecipitare Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel agar. Cea din urm este practicat cu cele mai satisfctoare rezultate la nivel mondial, fiind simpl, rapid i fiabil. Testul imunoenzimatic ELISA, experimentat pentru determinarea speciei, confirm c nu poate fi aplicat n acest scop, urmare a sensibilitii ridicate, reaciile n sistem heterolog ducnd la evidenierea de titruri apropiate celor din sistem omolog. Substituirea cu carne alterat a crnii normale Examenele de laborator prezint nenumrate situaii n care se consider necesar s se precizeze dac o carne este normal i ntrunete toate valenele de salubritate i calitate sau este substituit fraudulos cu alte categorii de crnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre acestea fiind interzise consumului din cauza calitii diminuate. Specialistul din laborator, mpreun cu medicul veterinar, trebuie s examineze i s diagnosticheze aceste categorii de crnuri anormale i s stabileasc destinaia lor: admitere liber n consum, admitere condiionat n consum sub supraveghere sanitar veterinar, denaturare, condiionare i confiscare. Carnea normal, dup tiere, prezint caracteristici care variaz n funcie de specie, vrst, stare de ngrare i stare termic la livrare. Pentru aprecierea strii de prospeime a crnii se determin pH-ul, se analizeaz produii de descompunere proteic (aminoacizi n stare liber, hidrogen sulfurat, indol, amine, amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum i cei de hidroliz, inclusiv oxidarea grsimii din carne. Decelarea amoniacului n stare liber poate fi executat prin metoda Nessler; determinarea concomitent a azotului din gruprile aminice, ct i a celui din amoniacul liber se face prin determinarea azotului uor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formeaz, n general, alturi de tioalcooli (etilmercaptani) ntr-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor i poate fi determinat prin analiza uzual de laborator. n faza iniial a oxidrii grsimilor, se produce adiionarea oxigenului la dublele legturi cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid. Stadiul avansat al oxidrii grsimilor poate fi determinat prin reacii specifice de identificare a aldehidelor. Carnea alterat prezint modificri profunde, care o deosebesc de carnea normal. Cnd modificrile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. n cazuri litigioase, n expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai mult obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi fcut pe carnea ca atare sau pe extractul apos din carne. n principiu, carnea nemodificat fizico-chimic, organoleptic sau biologic este clasificat n funcie de vrst, ngrare i porionare: Carnea de bovine se clasific dup vrsta animalelor de la care provine (carne de vit adult, carne de mnzat i carne de viel) i dup starea de ngrare. Livrarea se face n sferturi sau demicarcase fr cap, cu coad, fr extremitatea membrelor de la articulaiile carpo-metacarpiene

sau tarso-metatarsiene, fr resturi de organe, fr glanda mamar, fr grsime aderent i fr regiuni anatomice n lips sau existente i depreciate. Carnea de porcine, n funcie de starea de ngrare, se prelucreaz n dou tipuri: tipul I cu slnin i tipul II fr slnin. Semicarcasele trebuie livrate fr cap, fr extremitile membrelor, fr osnz i fr coad. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin oprire. Carnea de ovine i caprine se clasific, dup vrst, n: carne de batal, ovine/caprine reformate, tineret ngrat, carne de miel/ied. Carnea se prezint n carcase ntregi, la tineret rmnnd i capul n aderen natural. Carnea de pasre se clasific n pui broiller (pentru pane, frigare, la tav etc) i psri adulte. n funcie de specia de la care provin, psrile de consum se mpart n galinacee i palmipede. Carnea se livreaz n carcase ntregi, eviscerate, fr cap, fr labe, precum i tranate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacmuri). Practicile frauduloase,cele mai periculoase i mai frecvent ntlnite n fabricarea i comercializarea crnii i a produselor derivate, sunt: substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar (ex: nlocuirea crnii cu MDM carne dezosat mecanic, cu valoare biologic i calitate microbiologic sczut); punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin prelucrare i transformare n produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari i/sau alte ingrediente; falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici, preparatele din carne (salam, crnai, muchiule, jambon, specialiti), conservele din carne, prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: orici, grsime, tendoane, urechi, stomacuri; introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (guma caragenan E-407, colorani, E120 carmin, polifosfai E-452, amidon E-1404), soia, fin, concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, n cantiti mai mari sau neautorizate. Descoperirea falsului, n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar, apelnd la determinarea coninutului de colagen (caracterizat prin abundena aminoacidului hidroxiprolina) este o metod foarte util, n special pentru produsele obinute din carne tocat. nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfai, sare, azotai/azotii este ntlnit foarte frecvent la produsele: crude (carne tocat, past de mici crnai proaspei); pasteurizate (rulade, muchi, unci); afumate (crnai, slnin, costi); pasteurizate i afumate la cald (parizer, salamuri); afumate la cald, pasteurizate i uscate (salam de var); (semi)conserve de carne, cu/fr adaos de legume.

Deseori, se utilizeaz carnea congelat, cu o capacitate redus de hidratare, reinere a apei. Pentru a mri capacitatea de reinere a apei se adaug diferii hidrocoloizi: sruri de fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloz. Datorit prezenei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, n mod natural, au index glicemic 0 (zero) se transform n produse cu index glicemic, solicitnd suplimentar pancreasul consumatorului.