Studenti : Nistor Andrei Dobrin Danut Enache Sergiu Grupa : 274

Analiza profilului

textural este o tehnica imitativa care foloseste un ciclu de doua teste consecutive de compresie, inregistrandu-se curbe forta- timp. Ea este o perfectionare a curbelor forta timp obtinute cu ajutorul texturometrului , un pionier al instrumentelor imitative de testare. Astazi, aceste teste se realizeaza cu un dispozitiv universal de testare tip Instron

 Pentru inregistrarea curbelor, proba, un cub cu

latura de 1,2 2,4 cm, sectionat din produsul agroalimentar testat si asezat pe un suport rigid, este comprimat de 2 ori, cu viteza constanta si pe directie verticala, pana la 75 % din inaltimea lui initiala. Intre cele 2 comprimari este o mica pauza. Prin cele 2 compresii se imita doua miscari successive de masticatie efectuate de maxilar. Se inregistreaza dependent de timp a fortei necesare producerii compresiilor . Analiza curbei obtinute permite determinarea mai multor parametrii instrumentali ai texturii, definiti in continuare:

1. Duritatea 1 definita ca forta necesara atingerii unei deformari date. Ea este forta maxima inregistrata in primul ciclu de compresie. De obicei se inregistreaza doua valori pentru duritate, cate una in fiecare ciclu de compresie, duritate 2 fiind maxima de compresie inregistrata in al doilea ciclu 2. Coeziunea defineste gradul in care un material se poate comprima inainte de a se rupe, sau taria legaturilor interne dintr-un produs. Ea se calculeaza cu raportul A2/ A1 ( A1 , A2 aria de sub curba inregistrata la primul, respectiv cel de-al doilea ciclu de compresie, la valori pozitive ale fortei). Aria A1 este proportionala cu lucrul mecanic necesar comprimarii probei la prima muscatura, aria A2 fiind proportionala cu lucrul mecanic necesar comprimarii probei la a doua muscatura

3. Elasticitatea definita prin viteza cu care o proba deformata revine in conditia sa nedeformata dupa indepartarea fortei deformatoare. Elasticitatea reprezinta inaltimea la care revine proba in intervalul de timp scurs intre sfarsitul primei compresii si inceputul celui de-al doilea ciclu de compresie. Ea se poate calcula din curba, transformand in distanta timpul necesar atingerii celui de-al doilea maxim 4. Adezivitatea este energia necesara invingerii fortelor de atractie dintre suprafata alimentului si suprafata altor materiale cu care proba vine in contact. Ea se calculeaza din aria de sub curba inregistrata la primul ciclu de compresie, la valori negative ale fortei. Aria A3 este proportionala cu lucrul mecanic efectuat de forta necesara desprinderii probei de pe placa de compresie

1. Fracturabilitatea definita ca forta la care in material apar primele fracturi ( rupturi). Ea este forta inregistrata la prima distorsiune semnificativa observata pe curba primului ciclu de compresie ( prima muscatura). O proba cu duritate mare si coeziune mica se va fractura. In produsele agroalimentare in care este pus in evidenta acest parametru, coeziunea este mica dar duritatea poate varia pe o paleta larga, de la valori mici la valori mari. Acest parametru se mai numeste si fragilitate 2. Fibrozitatea- reprezinta distanta pe care se intinde alimentul inainte de a se desprinde de pe placa de compresie

7. Masticabilitatea - reprezinta energia necesara masticarii unei probe semisolide pentru a o aduce intr-o stare optima pentru a fi inghitita. Se calculeaza cu produsul dintre duritate 1, coeziune si elasticitate 8. Puterea de incleiere defineste energia necesara dezintegrarii unei probe semisolide pana la o stare gata de a fi inghitita. Reprezinta produsul dintre duritate 1 si coeziune