Introducere

Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor. Tomatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din ara noastr. Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri: n stare proaspat sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu adausuri. oiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. !"#$"% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare. &oldova se afl pe locul '! n topul mondial dup suprafaa de roii i pe locul (! dup producia obinut. Piaa intern de legume este relativ mic i se satureaz destul de repede in perioada de recoltare. )apacitile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie s fie v*ndut n perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflect n preurile foarte variabile sezoniere. oiile ocup +,% din producia total de legume din &oldova. -n anul +""$ se prognozeaz o recolt de roii de c*mp cu ,% mai mare dec*t n +""(. )ele mai populare soiuri de roii cultivate sunt .ibrizii aisa, &adison, /reis, 0unero, 1tart, &aeva, 1.torm i 1.attl2 i soiurile de c*mp i .ibrizii 3iana, 0alin4a, anitsa, 5ran6 7, 1ani4a, 8agad4a, Po6ar, 1ultan. Deficitul de roii n &oldova constituie anual circa +"% din necesarul intern. 9mporturile masive de legume din ultimii , ani, dar i de capacitile slabe de producie n teren prote6at a determinat o balana comercial negativ, at*t pentru legume, c*t i pentru roii.

)ea mai mare ar de import de roii pentru &oldova este Turcia :$7% din totalul de roii importate;. )ele mai mari e<porturi de roii din &oldova sunt pe piaa din =ielarusia, cu o cot de (>% din volumul roiilor e<portate. Principalele cerine pentru efectuarea e<porturilor de tomate din epublica &oldova n =elarus in de urmtoarele domenii: )ontrolul sanitar al produselor de origine non#animal2 )ontrolul fito#sanitar2 &arcarea produselor2 )onformitatea cu 1tandardul /51T 7!+,#(,. -n usia se e<port 7!% de roii din volumul total de e<porturi. )omparativ cu +""?, e<porturile de roii n om*nia au sczut dramatic cu peste ("%. )omparativ cu primele , luni ale anului trecut, importurile de roii s#au micorat de + ori, iar e<porturile au crescut cu 7""%. -n perioada +""?#+""(, preurile angro la roii au nregistrat o tendin de cretere continu. 1eceta din anul +""! a cauzat importuri masive de roii, condiion*nd creterea preurilor pe piaa intern care s#au meninut la un nivel nalt i p*n n prezent. Pe pieele din usia, n luna iunie preul mediu la roii a constituit ,7,"" @ A4g :7( leiA4g;, n Polonia roiile s#au comercializat n luna iunie la preul mediu de ",!( B@ :7+ leiA4g;, comparativ cu 7>,," leiA4g pentru roiile pe pieele din &oldova. )alitatea 6oas a sucului din tomate i n general a proproduselor obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. -n ma6oritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale. 9nflueneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerinelor locale. 1oiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Civelul

sczut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s in cont. 1olurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea corespunztoare, te.nicile agricole moderne i ali factori 6oac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare roie#nc.is, consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv. ecoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Cu se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proaspt. Produciile medii de apro<imativ ," tone la .ectar atest c tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aduc*nd venituri importante. 9ntensificarea tendinei de industrializare a produciei de tomate pentru conservare a determinat creterea continu a consumului raportat la locuitor, mai ales dup introducerea unor soiuri noi :timpurii, semitimpurii i t*rzii;. Aceste soiuri au coacere concentrat i permit recoltarea mecanizat ntr#o singur trecere. 1e apreciaz c '"% din producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat at*t industrial, c*t i casnic. -n plus se consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, e<ist soluii te.nice pentru pstrare pe durate mai lungi i pentru transport pe distane mari. Dolumul de producere a sucului de tomate n &oldova este n cretere, astfel comparativ cu anul 7$$? acest indice a crescut cu circa (,%. &area ma6oritate a productorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de conserve cu un numr de anga6ai de peste >"" oameni. Principalii productori de sucuri de tomate sunt ntreprinderile: 1A 5r.ei#Dit, 1A Catur#Dit, Alfa#Cistru, Agroconservit. Aceti productori sunt prezeni pe pia cu sucuri produse din tomate locale. Acum civa ani pe pia se observa prezena unui grup de mari productori de sucuri care numra circa $#7" ntreprinderi, sau circa >" % din totalul ntreprinderilor

>

productoare de sucuri din &oldova i care produceau circa !, % din volumul anual de sucuri. 1ituaia ultimilor ani ne prezint un grup din cinci productori, ce constituie circa +7% din totalul ntreprinderilor mari de conserve. )lasamentul se prezinta n felul urmtor: 5r.ei#Dit#>>%, Catur#Dit#+"%, Alfa# Cistru#7?%, Agroconservit#!% i ozmiar#,%. Toate aceste ntreprinderi dispun de utila6 modern pentru producerea sucului de tomate i ambalarea acestora n pac.ete Tetra#pa4. Productorii de suc ambalat din &oldova pot profita de costurile 6oase ale forei de munc i a materiei prime, ns costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice nu influeneaz pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din &oldova. 3a aceasta se refer i nivelul instabil al calitii sucului din tomate care uneori nu se include n limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, coninutul prilor uscate i arom. )alitatea 6oas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmri negative poate avea loc numai n condiiile respectrii riguroase a parametrilor te.nologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o temperatur mai 6oas de E, ). @n alt factor care influeneaz la calitatea sucului din tomate este ambala6ul folosit de ctre ntreprinderi. 1ucul de tomate este ambalat de obicei n pac.ete tetra#pa4, dar mai e<ist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 7 la > litri capsate conform te.nologiilor anilor '". 1erviciile de mar4eting i e<periena n acest domeniu lipsesc la marea ma6oritate a ntreprinderilor. Practic nu e<ist un canal de inf ormare a productorului de sucuri despre dorinele i doleanele cumprtorilor. Dar i n cazul cnd aceast informaie este primit i prelucrat, capacitile te.nologice ale ntreprinderilor prezente nu sunt n stare s se adapteze rapid i eficient la propunerile i cerinele cumprtorilor.

)osturile mari de transport, complicaiile vamale, disciplina slab a e<ecutrii dispoziiilor contractuale, lipsa unui program de promovare, sunt factorii care influeneaz negativ activitatea ntreprinderilor locale. 1ucul de tomate este e<portat mai ales n rile occidentale, care l cumpr n baza unor contracte de lung durat, deseori cu plat parial avansat. De obicei, partenerii ocidentali i respect obligaiile i n multe cazuri manifest spirit de nelegere a problemelor locale. /ermania n prezent este principalul debueu pentru sucurile produse de &oldova. )onsumul sucurilor pe piaa intern este nensemnat. Pe parcursul unui an un european consum n medie circa +" litri de suc de tomate i aceast cifr poate crete cu 7"#+"% conform pronosticulurilor pentru urmtorii 7" ani. /ermania este liderul mondial n consumul de suc de tomate :?>,7 litri pe an;. Austria se afl pe locul doi#>> litri, urmat de 1@A#>" de litri, Blveia#+(,' litri i 5landa #+' litri. )onform volumului de e<port e<primat valoric, &oldova se afl pe locul ? i este depit doar de @ngaria, 5landa i 9talia, ceea ce ne demonstreaz c sucurile moldoveneti sunt cu mult mai ieftine dect sucurile concurenilor notri.

I. Reeta tehnologic.
eeta te.nologioc de fabricare a 7"" litri de suc natural din tomate fr adausuri presupune utilizarea a 7>"#7," 4g de tomate prospete a6unse la maturitate, iar n cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i za.r se adaug circa > 4g de sare i 7,, 4g de za.r.

II. Caracteristica materiei prime.

1ucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin e<cepie i se poate pune sare i za.r. )alitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit. Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama de condiiile impuse prin procesul te.nologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali i individuali ai speciei soiului. -n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico#c.imice difer i ele n funcie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de clim, agrote.nica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea temporar, starea igienico#sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt. &ateria prim trebuie s corespund documentelor te.nice normative de produs, deoarece reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. &ateria prim utilizat la fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. -n cazul cnd se adaug materii au<iliare ca sarea i za.rul, atunci se obine butur de tomate. Tomatele reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspat i av*nd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul

'

este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Forma fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. 1e pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mi6lociu, mare sau foarte mare. )uloarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rm*ne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp :pielia;, mezocarp :pulp;, esutul placentar i seminele. -n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite lo6i. Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n ec.ilibru cu aromatizanii naturali i cu za.arurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i .emiceluloz. -n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte# verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre !"#7""g, substana uscat nu mai mic de ?%. 1e recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile :z.aruri vitamine etc.; i i pstreaz te<tura fra nmuierea e<cesiv esuturilor. Tomatele proaspete trebuie s corespund condiiilor te.nice de calitate impuse de /51T 7!+,# (, ,, Tomate proaspete. )ondiii te.nice G. Compoziia chimic a tomatelor: Ap $?,"%2 8a.aruri +,(%2 Amidon ",>%2
!

 )eluloz ",(%2 1ubstane proteice ",!%2 3ipide ",+%2 1ubstane minerale ",!%. )ompoziia c.imic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. 1ucul are un coninut mai scazut de .idrai de carbon n raport cu pulpa, dar n sc.imb este mai bogat n sruri minerale, cu e<cepia celor de fier :concentrat n pulp;. Ditaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli. Daloarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul r*nd, de natur mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic. Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. 1unt bogate n special n vitamina ), A, =7, =+, sunt o surs important de potasiu. 5 roie ofer 6umtate din doza zilnic necesar unui adult. -n plus licopenul e<istent n compoziia acestora ofer proprieti antio<idante care a6ut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac se urmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume ntre ,"" i 7""" de grame pe zi. 5 6umtate de 4ilogram m*ncat zilnic accelereaz metabolismul i reduce nivelul colesterolului. 7"" g de roii conin gama caroten, apro<imativ !" mg vitamina =7, +, mg vitamina ) i cantiti mari de vitamina =+,PP si ='. )u ct roiile sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vitamina ) este mai mare. -n rosii se mai gasesc o seric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru, magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acidmalic, acid citric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv +' de caloriiA7"" g, datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut necesare n .rana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se obinuiete s se consume roii se numr i:

cancerul de prostat obezitatea

aritmia cardiac infeciile respiratorii diabetul constipatia .iperaciditate gastric nepturi de insecte acneea eczemele infeciile renale reumatismul ecoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proaspt

sub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume :ardei, castravei, ceap, usturoi, mrar, ptrun6el;. Bste adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz o mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismul uman. 3a fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale au<iliare cum ar fi: apa, sarea i za.rul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor au<iliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor te.nologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit. Apa Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri te.nologice: splare, oprire, sterilizare sau pentru prepararea lic.idelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor trebuie sa corespund condiiilor te.nice de calitate impuse de /51T 7(+$?#+""? GApa potabilG. Apa folosit n procesele te.nologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici

organoleptice corespunztoare. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de tomate. 1e recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 7+ grade germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i se prelucreaz greu. Sarea Din punct de vedere c.imic, pe lng clorura de sodiu :$!#$(%; sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste ",7,% i mrete .igroscopicitatea i i confer gust amar. Trebuie s corespund cerinelor de calitate conform normativelor te.nice impuse de /51T 7>(>"#$! ,,1are pentru uz alimentar. )ondiii te.nice generaleG Zahrul )alitatea za.rului se poate stabili rapid c.iar i prin e<amen organoleptic. )ristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust iAsau miros strin. -n soluia de +,% concentraie n za.r trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. 3a producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice, i anume a celor naturali, sintetici iAsau identici celor naturali.

7"

III. Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate.

Transportarea )antitativ ecepia )alitativ Pstrarea 1plarea 9nspectarea 8drobirea 1trecurarea grosier Prenclzirea B<tragerea sucului 5mogenizarea Prenclzirea Ambalarea 1terilizarea Depozitarea

77

IV. Caracteristica etapelor tehnologice.

7. Transportarea Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial. Transportul se face cu mi6loace de transport acoperite pentru a prote6a materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice. De aceea, ambala6ele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 7' 4g, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc '" cm. -n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu ,#7" cm sub nlimea ambala6ului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire. Ambala6ele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat. 3a interval de ( ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se e<ecut cu ap clorinat :,"#7"" mg clor activ la litru;. 1plarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. -n cazul n care containerele se ncarc cu resturi de legume sau pmnt, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa splare, containerele se reintroduc n circuitul de transport numai dup uscarea acestora.

7+

+. Recepia ecepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ. ecepia cantitativ se efectueaz cu a6utorul cntarelor de tip pod basculant. ecepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor te.nice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de ?%. Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt : gradul de prospeime starea igienico#sanitar gradul de maturitate aspectul e<terior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubil /radul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin verificarea vermitii te<turii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. 1tarea sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor. Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. )oninutul fiecrui mi6loc de transport se consider un lot. &arimea unui lot nu trebuie s depaeasc 7" tone. 3a recoltarea probelor medii, se vor nlatura ambala6ele cu legume ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acestea

7>

constituind un lot separat. 3a produsele transportate n lzi, se iau la ntamplare din diverse locuri ale lotului un numar de lzi. 3a produsele n vrac se iau la ntamplare din cel putin , locuri i straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaz proba medie. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba de laborator, de minim > 4g, care se supune analizei. >. Pstrarea 1tocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este posibil c.iar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 7:7, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa +, 4g sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite :mucegaire i fermentare; cu degradarea calitii materiei prime. Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 7" ore, deoarece dezavanta6ul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale, etc. -n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor. -n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur fizic, bioc.imic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i des.idratarea superficial :zbrcirea;, cea ce confer tomatelor un aspect necorespunztor. Principalele transformari bioc.imice ale tomatelor n perioada de pstrare sunt urmatoarele: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a .idrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane za.aroase prin

7?

transformarea lor n bio<id de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de o<idare. Dintre modificrile microbiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea, fermentarea i putrefacia. ?. Splarea Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile :pmnt, nisip etc.;, o parte nsemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. 1plarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu#zis i cltire. 1plarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. -ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficienta a tomatelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare. Pentru o splare mai eficient se aplic tratarea termic la 7"" ) timp de +#, min. Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens. )ltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 7#7,, atm. )ontrolul splrii se efectueaz vizual. Bficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. -n caz contrar se intensific procesul de splare. ,. Inspectarea 9nspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu a6utorul transportoarelor cu role. -n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii.

7,

)oncomitent cu inspectarea se e<ecut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. 9n ma6oritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utila6e adecvate i anume sortatoare pentru tomate. '. Zdrobirea 1copul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nc.idere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. 1e recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu#se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc. 3iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a seminelor. 8drobirea are loc n utila6e cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. 3a zdrobire se distrug mecanic >"# >,% din total. !. Strecurarea grosier 1trecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor ,mm. -n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite. (. Prenclzirea 1copul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. 5peraia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav n eav, la temperatura !,#(" ) timp de 7 min. -n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.

7'

$. Extragerea sucului 3a e<tragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lic.id. 1ucul se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau e<tractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor :",, mm;. -n urma e<tragerii densitatea sucului este '"#!"%, deeuri >"#?"% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate. 7". Omogenizarea -n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre ',#!" ), presiunea de (#7" &Pa i masa mrun#it trebuie s conin particole mai mici de ," H. 3a omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea 7"" de Atmosfere i apoi trece prin operaia de deaerare. Deaerarea se efectueaz p#u pstrarea la ma<im a substanelor energetice i biologic active, n special vitamina ) i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de ?,#," ) i presiunea de 7,#>, 0Pa. 77. Prenclzirea Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de conservare. Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la >#7" 4g, temperatura sucului trebuie s fie $' ). 5peraia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari :peste 7 4g; temperatura ridicat :(,#('I); asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.

7!

7+. mbalarea Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac. &ai des sunt utilizate pac.ete JTetra#=ric#AsepticG, fabricate din material de ambala6 combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de +""2 ,"" i 7 """ cm>, autorizate de 1erviciul 1anitaro#Bpidemiologic de 1tat al epublicii &oldova pentru contact cu produse alimentare. -nc.iderea recipientelor este faza te.nologic cu rol .otrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nc.id imediat. 1taionarea recipientelor pline nainte de desc.idere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bomba6, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente. -nc.iderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. )alitatea ambala6elor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve. @na din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bomba6e este calitatea inferioar a ambala6elor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor te.nice din normativele de calitate n vigoare. &arcarea i etic.etarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etic.etarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nc*t consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului. !". Sterilizarea 1terilizarea constituie faza cea mai important a procesului te.nologic de fabricare a sucului de tomate. 1terilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nc.ise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale
7(

microorganismelor i parial sporii acestora. 1terilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Bficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunzatoarea a legumelor i ambala6elor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. 1terilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu :autoclave; i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. 1terilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de 7+" ), la care corespund presiuni de peste 7 atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioar este ec.ilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclave. -n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclave cu a6utorul aerului comprimat. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomanda a fi clorinat cu 7"" mg clor activ la litru. Dup sterilizare, recipientele se e<pun unor operaii te.nologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului e<terior, prote6area suprafeei e<terioare, paletizarea, etic.etarea, paletizarea ambala6elor de transport. 1plarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. )onservele sterilizate n instalaii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se e<ecuta n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continui pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul e<terior este verificat prin e<aminarea vizual.

7$

!#. $epozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nc.ise :magazii; curate, uscate, bine aerisite, ferite de ng.et, la temperaturii de 7(#+" ) i umiditate relativ a aerului de ma<im ("%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care ng.ea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. @miditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se prote6eaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect e<terior corespunztor. -n contiuare este prezentat linia te.nologic de obinere a sucului de tomate:

Fig.7. 3inia te.nologic de obinere a sucului de tomate

7. Bvaporator2 +. Bvaporator2

+"

>. Bvaporator2 ?. Pomp2 ,. Pomp2 '. Pomp2 !. Pomp2 (. Tanc de depozitare2 $. Tanc de depozitare2 7". )ondensator2 77. Pomp de aspirare2 7+. Pomp2 7>. Pasteurizator2 7?. &ain de umplut2 7,. &ain de nc.idere.

+7

V. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

)onform cerinelor de calitate impuse de /51T $>!#$7 ,, )onserve. 1uc de tomate. )ondiii te.nice. G sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roie#portocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte. Cu se admit n coninut semine sau fragmente de co6i, particule negre. Propriet ile organoleptice Tabelul ! Caracteristici Aspectul recipientului Aspectul coninutului )uloare /ust i miros

Condi ii de admisibilitate )urat, ermetic nc.is, cu capcul nebombat, neruginit, cu etic.eta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. 3ic.id omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform. 1e admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii De la rou pn la rou#portocaliu. Caturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care este fabricat sucul. Cu se admite gust i miros strin

Propriet ile fi"ico-chimice Tabelul # Caracteristici

Condi ii de admisibilitate

Fracia masic de substane uscate solubile, min. Fracia masic de acizi titrabili :e<primat n acid citric; Fracia masic de miez PK, ma<. 9mpuriti 9mpuriti minerale )orpuri strine

,," % ",>#",( % 7","#+,,"% ?,+% Cu se admit Cu se admit Cu se admit

$etoda de anali"% conform /51T +(,'+ /51T +,,,,." /51T (!,'.7" /51T +'7(( /51T +'>+> /51T +,,,,.> /51T $>!#$7

++

Con inutul de elemente to&ice 'i micoto&in patulin Tabelul ( Caracteristici Condi ii de admisibilitate% mg)*g% ma&. ",?

Fracia masic: - plumb

- cadmiu

",">

- arsen - mercur - cupru

",+ ","+ ,,"

- zinc

7","

micoto<in patulin

",",

Compo"i ia chimic a sucului de tomate+ /lucide 3ipide Proteine Ap ?,+?%2 ",",%2 ",!'%2

$>,$%.

)ompoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: z.arurile, acizii
+>

organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. 8.arurile din tomate furnizeaz organismului o cantitate nsemnat de energie. @n litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa ?"" de calorii. Daloarea alimentar ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe care le conine. @n pa.ar de suc de +," ml poate asigura organismului cantitatea necesar zilnic de vitamina A i ). Trebuie precizat faptul c n sucul de tomate :ndeosebi n cel proaspt; trece ntreaga cantitate de vitamina A ce se afl n tomate. B de nteles de ce medicii i nutriionitii recomand consumul de suc de tomate n tot timpul anului i ndeosebi n sezonul rece, cnd consumul de legume i fructe e mai redus, iar posibilitatea instalrii carenei de vitamine i sruri minerale n organism este destul de mare. Dac orice om sntos are numai beneficii de pe seama consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate fizic # copii sau aduli # le este cu att mai indicat. 5 cantitate zilnic de +," ml p*na la ,"" ml este similar oricarui Lmedicament minuneM. Doar n cazul persoanelor cu tulburari digestive :diaree; ca i n unele boli de rinic.i, sucul de tomate trebuie privit cu rezerv sau total e<clus din alimentaie.

+?

,efecte 'i alterri ale produsului finit

!. Accidente la concentrare Ia; -nnegrirea sucului de tomate -nc.iderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de .idraii de carbon sub aciunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs i suprafaa de nclzire. 1c.imbarea de culoare se produce proporional cu creterea coninutului n substan uscat. Bfectul este ma<im la nceputul nclzirii i de aceea la instalaiile moderne se realizeaz o preconcentrare la temperaturi sczute. 1#a observat ca peste temperatura de '" I), sc.imbarea culorii sucului nu mai este progresiv. 3a nc.iderea culorii contribuie i prezena clorofilei care la temperaturi ridicate se transform n feofitin dnd produsului o culoare cenuie. Prezena fierului poate fi de asemenea cauza culorii, ntruct fierul se poate combina cu taninul dnd tanaii de fier de culoare nc.is. 1ubstanele azotoase au o mare influen asupra culorii sucului de tomate, deoarece aminoacizii reacioneaz cu .idrai de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intr n reacie cu aminoacizii formnd pigmeni bruni. Din aceast cauz se constat c transformrile de culoare sunt cu att mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic i azot aminic sunt mai mari. =runificarea sucului de tomate poate fi datorat i reaciilor enzimatice de o<idare. b- Formarea spumei Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenclzite suficient, neasigurndu#se astfel eliminarea corespunztoare a aerului i coagularea substanelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomand: # nclzirea sucului la temperatura de $"I), urmat de strecurarea acestuia la temperatur ridicat2 # introducerea unor picturi de ulei comestibil n aparat.

+,

#. .omba/ul recipientelor $e%ormarea permanent a capacelor :bomba6 fizic complet sau arcuire; se e<plic astfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne permanent i dup rcire. Defectul apare la recipientele nee<.austate nainte de nc.idere, deci atunci cnd n recipient nu s#a realizat un vid suficient :+""#>"" mmKg;, datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nc.is sub vid. Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare2 cnd presiunea de aer :contrapresiunea; se menine n autoclav i dup rcirea recipientelor2 cnd n autoclav presiunea crete foarte rapid. -n consecin se impune: respectarea presiunii din autoclav la sterilizare mai ales dac se lucreaz cu contrapresiune2 respectarea duratei de nclzire n autoclav :contrapresiunii;2 scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii. &odificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina: o<idrii lipidelor, formrii sulfurii de fier. 3a depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare. Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a aerului din depozit. uginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. &nmuierea esuturilor 'i sc(imbarea gustului. Are loc dac temperatura de depozitare este mare. &ng(earea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei. (. Alterarea microbiologic lterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma activitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare

+'

determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. 1oluia ce se impune n acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiii de igiena stricte att pentru materiile prime i au<iliare, ct i pentru ncaperile de producie i ec.ipamentul te.nologic. De asemenea se impune o vitez sporit a desfurrii procesului te.nologic :lucru la band;. -n ma6oritatea cazurilor, n recipiente bombate se pune n eviden o singur specie de microorganisme :cea mai termorezistent;. Alterarea cu bomba6 poate fi datorat att bacteriilor mezofile :anaerobe i aerobe; ct i bacteriilor temofile. lterarea conser)elor cu P( sub #*+ ,"*-.#*+/ conserve cu aciditate ridicat. Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru i miros de bor sau de medicament. -n cazul neermeticitii conservelor, alterarea poate fi produs i de bacterii lactice2 de dro6dii i mucegaiuri. -n cazul tratamentului termic insuficient i al neermeticitii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium i &ucor. Pierderile importante de )itamin 0 sunt accentuate c*nd se face dozarea sucului n ambala6e necorespunztoare :ambala6e metalice care nu au fost prote6ate cu lac acidorezistent;, c*nd s#a aplicat un tratament termic dur sau c*nd ascorbino<idaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. )u c*t temperatura de depozitare este mai mare :peste +"o), temperatura prevzut de normative;, cu at*t pierderile de vitamine sunt mai mari. 1tudiile arat c pierderile de acid ascorbic pot a6unge p*n la ,"%, iar de tiamin la +"%, carotenul se pstreaz mai bine. Separarea sucului de pulp recomand: mrunire avansat a produsului, c*t i o omogenizare corespunztoare2 adugarea de ",7% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale. n cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se

+!

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea iAsau se utilizeaz acid ascorbic drept antio<idant. 0tili"rile sucului de tomate 1ucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum am menionat mai sus, datorit efectului su alcalinizant dat de coninutul ridicat n sruri minerale, ndeosebi cu potasiu i magneziu. 1ucul se poate consuma n stare simpl :+#> pa.are pe zi;, eventual amestecat cu suc de elin, realiz*nd o butur energizant, reconfortant i de deto<ificare, pentru toate persoanele, indiferent de v*rst. -n )anada i &e<ic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar aceast combinaie este cunoscut sub denumirile de )algarN ed#BNe :)anada; i )erveza preparada :&e<ic;.1ucul de roii este baza unor coc4teiluri precum =loodN &arN i =loodN )aesar. 1ucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaarea monezilor vec.i datorit aciditaii pe care o are. Bste utilizat i ca sos in conservele de roii, c*teodata este nlocuit de piureul de roii. -n microbiologie sucul de tomate este utilizat n prepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul 3actobacillus.

+(

Conclu"ie
1ucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale, oligoelemente, acizi organici, substane colorante activ biologic care ofer omului o surs de energie i o protecie mpotriva mbolnvirilor. 1ucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut, amelioreaz pofta i asimilarea .ranei, acioneaz favorabil asupra sc.imbului de substane, menin ec.ilibrul dintre baze i acizi n organism. 5 mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului te.nologic. 3a fabricarea sucului de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele. Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd zeci de milioane de tone n fiecare an. Tomatele sunt e<treme de bogai n antio<idani, mai ales ca betacarotenul i licopenul, dar i n vitaminele ) i B, deci sunt bune n prote6area sistemului cardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarte redus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel a6ut la scderea tensiunii arteriale i mpiedic reinerea de fluide. 5 roie coapt conine peste +"" de compui volatili, care dau aroma bine cunoscut. )ompoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: z.arurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Bste foarte bogat n vitamine, n deosebi ) i b#caroten, care influeneaz benefic funciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine, mpiedic formarea nitrozaminelor O cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea este foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul
+$

nervos, muscular i cardio#vascular. 1ucul micoreaz nivelul .olesterinei n snge i micoreaz tensiunea arterial. &inunat potolete setea. Deci sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfaurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.

.ibliografie 7. 8. ).iinu 7$$+. +. P. )iumac, J&erceologia produselor alimentareG, ).iinu 7$$,. &atiu.ina, J&erceologia produselor alimentareG,

>"

>. &. &usc, JTe.nologia produselor alimentareG, /alai 7$(". ?. &. &usc, JTe.nologia general a industriei alimentareG, /alai 7$(?. ,. ). =anu, JProgrese te.nice, te.nologice i tiinificeG vol. +. =ucureti 7$$>. '. &ic.ael van 1traten, J/.idul alimentelor sntoaseG, =ucureti +""(. !. /51T 7!+,#(, ,, Tomate proaspete. )ondiii te.nice G. (. /51T $>!#$7 ,, )onserve. 1uc de tomate. )ondiii te.nice G. $. QQQ.google.md 7".QQQ.preferatele.ro 77.QQQ.referatele.ro

>7