Despre jambon

In Romania, pulpa de porc uscata, pregatita cu sare (grunjoasa) si afumata, se numeste jambon, sunca sau sonc. In partea vestica a tarii se adauga si boia de ardei. La preparare se folosesc in unele cazuri apa, piper, cimbru, usturoi, foi de dafin etc.

In general afumarea se face cu "fum rece" obtinut prin arderea rumegusului.

Spania este una dintre tarile cu mare traditie in producerea si consumul jambonului (ex. in Madrid gasiti Museo de amon. ambonul in limba spaniola este am!n (se citeste "#M$%) si se imparte in mai multe categorii.

&upa rasa de porc din care se produce, intalnim' Jamn Serrano, este sunca obtinuta din pulpa de porc alb ("sunca din munti"). #proximativ ()* din productia de am!n a +paniei este am!n +errano. Jamn Ibrico, este sunca obtinuta din ",erdo Ib-rico", o rasa de porc negru din sud.vestul +paniei. ,erdo Ib-rico seamana foarte mult cu porcul mistret. &upa "dieta" porcilor, sunca poate sa fie' Cebo sau Campo . in acest caz, jam!n.ul se obtine din porcii /raniti normal toata viata Recebo . jam!n obtinut din porcii care in ultimele luni de viata sunt /raniti cu g/inda. #ceasta specialitate de jambon are un gust special. Bellota . jam!n obtinut din porcii care toata viata sunt /raniti aproape exclusiv cu g/inda. 0ustul acestui jambon este deosebit. am!n.ul se clasifica si dupa zona din care provine, astfel se poate intalni jam!n 1edroc/es, "uelva, abugo, 0uijuelo, 0redos, 2-jar, 3xtremadura, 4rev-lez etc. In acest caz conteaza calitatea aerului in care se face uscarea (altitudinea si distanta fata de mare).

In Italia, jambonul, numit prosciutto, este cunoscut de pe vremea romanilor. In estul provinciei 1arma, aproximativ 5)) de producatori, produc 1rosciutto di 1arma, una dintre cele mai cunoscute specialitati italiene. 1rosciutto di 1arma se obtine din pulpe de 65.67 8g. preparate cu sare putina, usturoi si za/ar. &upa ce se sareaza, 1rosciutto di 1arma, se "capitoneaza", in zonele in care carnea este "expusa", cu grasime de porc pentru a se incetinii procesul de uscare (se consuma dupa minim 65 luni). %u se afuma. Culatello este un "prosciutto" foarte special, la a carui preparere se foloseste vin. In Portugalia se gasesc fiambre (jambon obtinut in saramura) si presunto (jambon obtinut prin uscare cu sare uscata). &upa zona gasim 1resunto de ,/aves, presunto de #lentejo, 1resunto de 2arrancos, 1resunto de 2arroso etc. In Muntii 1adurea %eagra din Germania, se produce +c/9arz9:lder +c/in;en (sunca afumata cu rumegus). In Franta este faimos ambonul 2a<onne (din 4ara 2ascilor). ambonul 2a<onne se obtine prin uscare in sare (nu saramura). 4ot in =ranta se produce si faimosul ambon de 1aris, care este o sunca fara os obtinuta din carne tinuta la saramura. %u in ultimul rand, in America, jambonul a ajuns abia in secolul al 6>.lea. ,unoscut sub numele de "countr< /am" (sunca de la tara) sau ?irginia "am, jambonul este in general afumat si foarte sarat.