ALIMENTAIE PUBLIC, TURISM I ACTIVITI CONEXE COFETAR PATISER

LUCRARE DE SPECIALITATE

TITLUL LUCRRII

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PRJITURII OLIMPIADA

CUPRINS

Pag. I. Memoriu justificativ I. 1. Introducerea n grupa de preparate..4 I. 2. Loc n meniu..4 I. 3. Rol n alimentaie. I. 4. !lasificare ." I. . Indici de calitate a materiilor prime..# II. !oninutul eseniali$at II. 1. Reeta preparatului.1% II. 2. &aloarea nutritiv' .12 II. 3. &aloarea caloric' .13 II. 4. (ransform'rile ce au loc la o)inerea produsului 14 II. . *efecte+ cau$e+ remedieri1 III. ,rocesul te-nologic III. 1. .c-ema te-nologic' de o)inere a )latului.1/ III. 2. .c-ema de o)inere a preparatului..10

III. 3. (e-nologia de preparare a )latului 1i modul de finisare a preparatului .2% III. 4. Indici de calitate a preparatului 23LIM,I4*45..24 I&. 6orme de protecie a muncii 1i reguli de igienico 7 sanitare2 &. !onclu$ii 1i propuneri2# 8i)liografie 2/

I. Memoriu justificativ
I. 1. Introducerea n grup a preparatului Prjitura OLIMPIA A! este un produs de cofet'rie care are la )a$' )latul al)+ com)inat cu alte semipreparate9 sirop crem' aparel de alune+ )arot griat de alune+ ciocolat'. ,r'jitura 23LIM,I4*45 se diferenia$' de celelalte pr'jituri prin faptul c' are la )a$' )latul al)+ form' dreptung-iular'+ num'rul acreta)il de semipreparate+ o te-nologie comple:' 1i livrarea spre consum care se face imediat dup' asam)lare. .e caracteri$ea$' prin suprafa' lateral' dreapt'+ )latul )ine nsiropat+ strat uniform de crem' 1i pe feele laterale 1i se )arotea$' total+ folosind cro1et'+ care se nfinge n )a$a pr'jiturii 1i av;nd ca d<cor un rom) de ciocolat'+ asigur;nd pr'jiturii o valoare nutritiv' ec-ili)rat' 1i o digesti)ilitate mai grea.
4

I. ". Loc n #eniu 3LIM,I4*4 este o pr'jitur' de cofet'rie care se serve1te ca desert. 4ceast' pr'jitur' se e:pune n vitrine frigorifice+ direct n t'vi 1i se servesc la )ucat'+ n farfurioare. 3LIM,I4*4 este inclus' n cadrul meniurilor comple:e+ 1i servesc la mese festive.

I. $. Rol n ali#enta%ie ,rodusele de cofet'rie sunt preparate cu calit'i nutritive 1i energetice superioare celor de patiserie. 4u gust dulce pronunat 1i arom' deose)it'. ,rin forma aspectului 1i coloritului lor produc sen$aii pl'cute9 vi$uale+ olfactive 1i gustative. ,reparatele de cofet'rie sunt cuprinse n categoria produselor $a-aroase+ care dup' criteriul nutriional se grupea$' astfel9 - preparate alc'tuite din glucide pure9 $a-'r+ miere+ )om)oane+ 1er)et= - preparate din $a-'r 1i fructe9 fructe confiate+ dulcea'+ rom+ marmelad'+ gem+ jeleuri+ sirop= - preparate din $a-'r 1i gr'simi9 ciocolat'+ -alva= - mi:turi comple:e9 fursecuri+ torturi+ ng-eat'.

4cest produs nu este recomandat dia)eticilor+ deoarece datorit' semipreparatelor folosite+ ele conin o cantitate mare de glucide 1i proteine.

I.

&. Cla'i(icarea

Sorti#ente de prjituri din )lat al)* >nit cu crem' >nit ?R@!(3 >nit cu crem' orange 84R3(4(A >nit cu crem' l'm;ie >nit cu crem' de cafea >nit mo$aic Mocatine ,RBCI(@RI !@ 8L4( 4L8 OLIMPIA A

Ma$arina .elect cu fructe DL4.4(A !onfiate 8roscue Moca I. +. Indici de calitate a #ateriilor pri#e ,ina de gr-u 7 s' se pre$inte n form' de pul)ere fin'+ culoare al)7g'l)uie f'r' puncte de culoare maronie Et'r;eF+ miros specific gr;ului+ f'r' miros de mucegai sau r;nced datorit' lipidelor e:istente n f'in' care pot determina gusturi 1i mirosuri str'ine. Dustul f'inii tre)uie s' fie dulceag. Dustul acri1or denot' c' f'ina este vec-e+ iar cel acru sau amar+ indic' o f'in' alterat'. *e aceea p'strarea f'inii se face n spaii uscate )ine aerisite+ n am)alaje de -;rtie sau saci de rafie. .a/rul 0 este un produs de larg consum+ o)inut prin prelucrarea trestiei de $a-'r sau a sfeclei de $a-'r+ utili$at n scopul ndulcirii produselor de cofet'rie G patiserie. *up' modul de o)inere se disting trei tipuri de $a-'r9 - tos - farin - )uc'i din care la produsele de cofet'rie G patiserie se folose1te $a-'rul tos 1i farin.

Ha-'rul se pre$int' su) form' de cristale mici uniforme+ f'r' impurit'i 1i miros str'in+ gust dulce+ culoare al) G mat' sau al) G g'l)uie. ,'strarea acestuia se face la fel ca la f'in' n spaii )ine aerisite+ curate+ n am)alaje de -;rtie sau plastic 1i saci de rafie EvracF. Oul9 !oja curat' de culoare al) G g'l)uie+ mat'+ poroas'+ masa corespun$'toare speciei+ cu camera de aer mic'+ al)u1ul distinct 1i transparent+ g'l)enu1ul s' fie centric. Al este considerat cel mai comple: aliment+ datorit' coninutului ec-ili)rat n su)stane nutritive de aceea tre)uie p'strat la temperaturi foarte mici. *ac' vrem s'7i verific'm prospeimea sa+ punem ntr7un vas cu ap' EreceF oul+ prin urmare ad'ug'm sare E172 linguriF 1i dac' oul st' la fund+ atunci poate fi consumat+ dac' se ridic' la suprafa' este alterat. Uleiul* este un produs lic-id de culoare gal)en' mai v;scos dec;t apa+ gustul 1i mirosul tre)uie s' fie specific fructului din care a fost fa)ricat Efloarea soarelui+ m'slineF. .e p'strea$' n )idoane de plastic 1i vrac n )utoaie de plastic+ cu o temperatur' sc'$ut'+ ferit de lumin'+ s' stea la loc ntunecos. Apa* 7 s' ai)' culoarea incolor'+ gust pl'cut+ s' fie limpede+ f'r' miros str'in sau corpuri str'ine. Siropul de ro# 0 culoarea specific esenei folosite+ gust dulce+ miros specific de rom.

Laptele* este un produs lic-id de culoare al) G g'l)uie+ mai v;scos dec;t apa+ gust dulceag 1i miros pl'cut+ acesta nu tre)uie s' conin' corpuri str'ine. Margarina* 1 culoarea acesteia este al) G g'l)uie p;n' la gal)en uniform n toat' masa. 4spectul n seciune cu pic'turi de ap' limpede+ au goluri mici de aer rare+ f'r' impurit'i. Mirosul 1i gustul 7 pl'cute+ specific margarinei+ f'r' miros 1i gust r;nced de mucegai. 2anilia9 este un produs de culoare al) imaculat'+ pul)ere fin' 1i gust specific fructului din care a fost e:tras. .e folose1te n cantit'i foarte mici datorit' concentraiei puternice pe care o are. Alunele 0 form' oval' de dimensiune foarte mic'+ gust 1i miros specific alunelor+ nu se admite corpuri str'ine Eimpurit'i sau alte calit'i negativeF. Sarea* gust s'rat+ f'r' miros+ f'r' gust str'in. - culoare al) G uniform' pentru tipul e:tra fin'+ fin' 1i al)'. !u nuana cenu1iu pentru tipul de sare m'runt'.

II. Coninutul esenializat

II. 1. Re%eta preparatului

anu#irea #ateriei pri#e P5N6RU 7LA6 7 ou' 7 $a-'r 7 ap' 7 f'in' 7 ulei P5N6RU SIROP 7 rom 7 ap' 7 $a-'r 7 esen' de rom P5N6RU CR5MA APAR5L 5 ALUN5 7 ou' 7 $a-'r 7 lapte 7 margarin' 7 vanilin' 7 alune

U3M g g g ml g ml ml ml g ml g g g ml g g g

Cantitatea )rut pentru 14 )uc ""4 2%% / 3% 13% 1% 14 # # $+4 2% 1 4 2/ 1" %+%0 %

P5N6RU 7ARO6 8RIA6 ALUN5 7 $a-'r 7 alune P5N6RU 5COR 7 ciocolat' menaj

g g g g

2%% 13% #% 1

10

II. ". 2aloarea nutriti9 a preparatului

&aloarea nutritiv' a aceastui produs din )lat al) este influenat' de compo$iia c-imic' a acestora. ,r'jitura 23LIM,I4*45 are un coninut mare de protide superioare )ogate n aminoaci$i eseniali furni$ate de ou+ lapte. .u)stanele minerale se g'sesc n cantit'i mai mici dec;t importante sunt s'rurile de 6a+ I+ !a+ Mg+ ?e.

11

*e asemenea 1i vitaminele se g'sesc n cantit'i destul de mici. 3ul J repre$int' un sistem )iologic comple: format la r;ndul s'u din 2 sisteme9 al)u1ul 1i g'l)enu1ul. ,roteinele g'l)enu1ului sunt9 - ovovitelina E)ogat' n lecitin'F= - fosfovilin' E)ogat' n fosforF. Kn condiii normale un organism adult are nevoie de 1+2 G 1+ g proteine pentru 1 Lg carne pe $i. &itaminele sunt su)stane organice cu structur' c-imic' divers' care n cantit'i foarte mici au un rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ale nu pot fi integrate de organism de aceea n lipsa lor de alimente duce la grave m)oln'viri de nutriie. &itaminele fac parte din grupul )iocatali$ator 1i sunt indispensa)ile ntreinerii 1i de$volt'rii organismului.

II. $. 2aloarea caloric Protide Co#ponente 3u' Ha-'r 4p' ?'in' @lei Asene de rom Lapte &anilin' U3 M g g ml g ml ml ml g
Cantitate

Lipide : 12 7 7 %+0 1%% 7 3+ 7 g 2"+4 7 7 1+1# 1% 7 %+0/ 7

8lucide : %+" 1%% 7 #3+" 7 7 4+ 7 g 1+32 444 7 0 +"/ 7 7 1+2" 7

22% 444 1% 13% 1% 2/ %+%0

: 14 7 7 1%+/ 7 7 3+ 7

g 3%+/ 7 7 14+%4 7 7 %+0/ 7

12

4lune !iocolat' cuvertur' Margarin'

g g g Total

12% 1 1"

/3 "+ 7

00+" %+0#

33+/ 2#+

4%+ " 4+12

11+# "1+2

14+%4 0+1/

7 /2+ 1&;<$=+ 6otal

13"+12 7 7 "+;<=$ 6otal +;+<&>

M EcalF J , EgF N 4+1 EcalOgF P L EgF N 0+3 EcalOgF P D EgF N 4+1 EcalOgF M EcalF J 14"+30 N 4+1 P 2 "+03 N 0+3 P " +4/ N 4+1 J "%%+210 P23/0+440P231/+4"/ J 4#%#+01# calO)uc 4#%#3+01# 9 1% 4#%+#01# calO)uc J 13

II. &. 6ran'(or#rile ce au loc la o)%inerea produ'ului (ransform'rile ce intervin n procesul de o)inere a

semipreparatelor din ou' 1i f'in' sunt influenate de materiile prime 1i au:iliare+ folosite. 4f;narea 1i poro$itarea acestor semipreparate este natur' fi$ic'+ favori$at' de pre$ena aerului. Kn acest ca$ se urm're1te introducerea unei cantit'i c;t mai mare de aer n compo$iia semipreparatelor prin diferite mijloace ca9 - cernerea f'inii= - )aterea al)u1ului su) form' de spum' care nglo)ea$' cea mai mare cantitate de aer m'rindu71i volumul=

13

- paralel cu nglo)area aerului al)u1urile cap't' culoarea al)' datorit' procesului de precipitare a al)uminelor su) influena )aterii. !uloarea acestora+ mpreun' cu celelalte adaosuri asigur' semipreparatelor E)latuluiF simpla nuan' al)' u1or g'l)uie. - aer se nglo)ea$' 1i n componena g'l)enu1urilor tot n urma procesului de )atere= - n acela1i timp se asigur' di$olvarea 1i formarea unei emulsii sta)ile= - n procesul de coacere+ af;narea este continu'+ dilatarea ga$elor 1i de formarea vaporilor de ap' su) influena c'ldurii= - amilopectina din amidon a)soar)e o parte din ap'+ se umfl'+ determin;nd cre1terea preparatului n volum 1i c;nd acesta atinge / %! se sparge 1i cedea$' semipreparatului o parte din umiditate. Kn acest moment compo$iia din mijloc este mai moale dec;t nainte de a fi introdus' n cuptor= - peste / %! semipreparatele intr' n procesul final de coacere iar glucidele n procesul de carameli$are+ imprim;nd preparatelor culoarea gal)en' G aurie. 4cestea devin comesti)ile. .e sta)ilesc poro$itatea 1i gustul dulce. II. +. LA 7LA6
Nr. crt 1 e(ecte
*enumirea preparatului

e(ecte< cau?e< re#edieri

Cau?e Re#edieri 7 se degresea$' )ine vasele= 7 compo$iia se ames7 tec' puin 1i foarte

7 insuficient crescute 7 lipsite de elasticitate

7 nu s7a respectat reeta= - compo$iiile nu au fost )ine spumate+ datorit' separ'rii necorespun$'toare a ou'lor=

14

- nu s7a degresat vasul n care a fost )'tut al)u1ul= - compo$iia a fost prea mult 1i intens amestecat'= - temperatura de coacere a fost la nceput prea mare.

u1or= 7 se las' u1a cupto7 rului u1or ntredes7 c-is'. 7 se rade partea lucioas' care pre$int' defecte 1i se transform' n )re$'r.

7 suprafaa pre$int' din loc n loc puncte al)e sau orificii mici.

3 4

- insuficient coapte= 7 $a-'rul tos nu a fost )ine topit 1i coacerea s7a f'cut la foc sla) Epuncte al)eF sau la foc prea puternic. 7 n mijloc pre$int' gol 7 amestecarea uniform' a mare de aer. compo$iiei 1i prea repede.

7 golul se completea$' cu poriuni din partea lucioas' 7 pre$int' cr'p'turi la 7 compo$iia prea dens' 1i 7 se acoper' cu suprafa' temperatura de coacere prea crem'. mare la nceput 7 prin t'iere se 7 f'ina n cantitate mare= 7 se trampea$' mai f'r;miea$' 7 s7a dep'1it durata de mult. coacere= 7 nu s7a ad'ugat gr'sime.

e(ecte< cau?e< re#edieri LA CR5MA APAR5L

Nr. crt 1 e(ecte
*enumirea preparatului

5 ALUN5
Cau?e Re#edieri

!rema 4parel 7 are aspect t'iat

- intens colorate 1i aromati$ate.

- nu s7a amestecat n timpul 7 se nc'l$e1te uor fier)erii aparelului= crema 1i se )ate - nu s7a respectat proporia intens= dintre gr'sime 1i celelalte 7 se toarn' peste untul componente= alifiat separat= - nu s7a ndep'rtat surplusul de 7 se ndep'rtea$' ap' din gr'sime= siropul din crema - au tracut de la o temperatur' t'iat'. la alta. - do$area gre1it' a culorilor - se com)in' cu alt' crem' al)' nearo7 mati$at' 1i necolora7 t'.

e(ecte< cau?e< re#edieri

15

POSI7IL5 LA PR@AI6URIL5 CU 7LA6

Nr. crt 1 e(ecte
*enumirea preparatului

Cau?e - do$area incorect' a semipreparatelor+ lipsa de control interfa$ic asupra mesei semipreparatului. -

Re#edieri

DR4M4C necorespun$'tor

?3RMB necorespun$'toare - n'limea prea mare sau joas'= - nencadrarea n form' geometric'= - po$iia nclinat'

"

4.,A!( necorespun$'tor - lipsa de )arot= - gla$ura are cute sau cr'p'turi neaderente+ mat'. - gla$ur' de fondant - fondantul nc'l$it peste 4%%c - refacerea cu lipicioas'= sau suprafaa )latului semipreparate - ornarea 1i decorarea netrampat'+ fondant des corespun$'toare deformat'. renc'l$it= - fondant insuficient nc'l$it sau prea diluat= - manipularea neatent'= - crema de consisten' sla)' la turnare. K6 .A!QI@6A - do$area gre1it' a cremei sau - iremedia)il Ese poate - inegalitatea consisten' sla)' ce nu a preveniF. straturilor de crem' permis meninerea grosimii 1i foaie date - goluri de aer+ - nu s7a presat dup' fiecare neaderen' 1i foaie neuniformitatea straturilor de crem' - )lat uscat

7 completarea decorului Epentru diferene miciF cu acelea1i semipreparate. grosimea foilor de )lat prea - produsul finit nu mare sau prea mic'= poate fi remediat= inegalitatea stratului de crem' - se poate remedia cu foile= interfa$ic sau prin nepresarea )latului umplut= finisare. t'ierea neatent'+ ignorarea recomand'rilor reetei= crema moale n t'iere+ alunecarea foilor. stratul de crem' pentru - iremedia)il Ese poate )arotarea prea su)ire= preveniF. nerespectarea temperaturii de glasare a fondantului sau ciocolatei.

16

- gust acru - miros nepl'cut

- p'strarea prelungit' sau n vecin'tatea cu alte produse de la care au mprumutat miros str'in

- iremedia)il Ese poate preveniF.

17

III. Procesul tehnologic

III.1. Sc/e#a te/nologic de o)%inere a )latului
*o$area materiilor prime ,relucrarea primar'
3@B

H4RBR .e mparte n dou' p'ri egale

4,B

?BI6B .e cerne

@LAI

.e spal' .e de$infectea$' .e separ'

8aterea g'l)enu1urilor cu ap' 1i o parte din $a-'r

8aterea g'l)enu1urilor spum' cu a doua parte de $a-'r

?ormarea compo$iiei (urnarea n forme corespun$'toare sortimentului !oacerea R'cirea @tili$area

III.". Sc/e#a te/nologic a prjiturilor cu )lat

*o$area semipreparatelor 8latul .irop de rom !rem' aparel de alune 8aroteriat cu alune !iocolat' cuvert ur' (ramparea 4sam)larea @mplerea ,orionarea 4coperirea ?inisarea *ecorarea 4m)alarea 8arotare !reme R'cirea

3peraii preg'titoare

19

III.$ 6e/nologia de preparare a )latului Bi #odul de (ini'are a preparatului 1. 2eri(icarea calit%ii 'e#ipreparatelor 7latul tre)uie s' ndeplineasc' urm'toarele indicii de calitate9 - )ine copt cu suprafaa neted'+ elastic+ n seciune cu pori mici 1i uniformi= - prin presare s' vin' uniform la forma iniial'= - prin t'iere s' nu se sf'r;me= - culoarea mie$ului corespun$'tor sortimentului= - gust 1i miros pl'cut. Siropul9 cu rom G consisten' lic-id'9 - limpede+ f'r' impurit'i sau corpuri n suspensie= - culoare discret' n concordan' cu aroma= - cu arom' )ine pronunat'= - gust dulce+ pl'cut cu concentraia corespun$'toare $a-aro$ei. Cre#a (iart de alune* - culoare 1i arom' corespun$'toare sortimentului= - aspect omogen+ )ine af;nat+ u1oare n procesul de utili$are+ s'71i p'stre$e consistena 1i omogenitatea= - gust dulce 1i pl'cut= - s' cede$e u1or la ntindere= - introduse la rece s' se solidifice cu u1urin'. ". o?area co#ponentelor* se reali$ea$' prin c;nt'rirea 1i

m'surarea volumetric' a tuturor semipreparatelor. $. Prelucrarea pri#ar. - )latul se taie n 3 capace.

20

8latul de prepar' astfel9 7 se separ' al)u1urile de g'l)enu1uri= - se )at al)u1urile spum' cu jum'tate din $a-'r+ iar g'l)enu1urile cu restul $a-'rului 1i apa p;n' la di$olvarea $a-'rului complet= - se com)in' g'l)enu1urile cu al)u1ul amestec;nd foarte u1or prin ad'ugarea treptat' a f'inii 1i alternativ a uleiului= - compo$iia o)inut' se toarn' n rame metalice a1e$ate cu )a$a pe -;rtia al)' goas'= - compo$iia de pe margini tre)uie s' fie la nivelul formelor+ iar n mijloc puin mai joas'= - coacerea este gata atunci c;nd prin presare palma revine la forma iniial'= - se tapetea$' cu f'in' la suprafa' 1i se ntorc cu partea pudrat' n jos p;n' a doua $i. Siropul* se pune la foc apa cu $a-'rul+ gluco$a+ esena de rom+ iar dup' ce s7a topit $a-'rul se d' la rece. Cre#a* - se amestec' ou'le cu $a-'rul 1i laptele= - se fier) amestec;nd continuu p;n' la di$olvarea complet' a $a-'rului= - se spal' pereii interiori ai vasului pentru ndep'rtarea cristalelor de $a-aro$' depuse n procesul de amestecare= - se continu' fier)erea p;n' la pro)' Epuin' crem' frecat' ntre degete uscate s' forme$e fir sau coad'F= - se retrage de pe foc+ se pun )uc'ele de margarin' la suprafa' 1i se las' s' se r'ceasc' f'r' s' se amestece= - separat se spumea$' restul de gr'sime peste care se toarn' n mod treptat aparelul rece=

21

- crema o)inut' se aromati$ea$' cu vanilin'. Kn funcie de preparatul la care se folose1te crema se poate colora 1i aromati$a n diverse variante. - dup' ce crema este gata se adaug' alunele pr'jite 1i cur'ate de partea necomesti)il'. 7arotul griat de alune - se pune $a-'rul la topit= - alunele se pr'jesc+ se decojesc de partea necomesti)il'= - dup' ce $a-'rul s7a topit+ se adaug' alunele= - se amestec' $a-'rul ars cu alunele cu o palet' de lemn dup' care se r'stoarn' pe o plan1et' de ino: sau lemn= - dup' r'cirea complet'+ cu ajutorul unui merdenel se $dro)e1te compo$iia format' n )uc'i mici. Pentru decor - ciocolata cuvertur' se pune ntr7un vas la )ai marin= - dup' ce s7a topit ciocolata n totalitate se pune pe o -;rtie pergament+ apoi se nivelea$' cu un cuit de cofet'rie= - dup' ce s7a nt'rit se decupea$' rom)uri de ciocolat' sau figurine ce ne plac nou'. &. 6ra#parea - aceast' operaie const' n stropirea foilor de )alt cu sirop 1i se reali$ea$' alternativ cu umplerea. +. U#plerea - umplerea )latului const' n a1e$area cremei cu paleta+ pe mijlocul foii trampate+ ntinderea cu cuitul de cofet'rie de la centru spre margini+ n strat uniform 1i de aceea1i grosime cu foaia de )alt+ a1e$area peste crem' a celei de a doua foi de )lat. .e trampea$' apoi+ continu;nd cu ntinderea cremei 1i
22

acoperirea cu a treia foaie Esuprafaa )latului cu seciunea n sus care se trampea$'F. ;. Pre'area - se e:ecut' concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu m;na+ iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei plan1ete+ pentru a asigura o n'lime uniform' a )latului umplut+ a)ordarea foilor de crem' 1i eliminarea golurilor de aer. C. Rcirea - presupune introducerea )latului umplut 1i a1e$at n camere frigorifice la temperatura de %% . P4%!+ pentru a se nt'ri crema 1i pentru a se putea t'ia u1or 1i frumos. >. Por%ionarea - )latul )ine r'cit se introduce cu ajutorul unei plan1ete metalice+ astfel nc;t s' devin' suprafaa pr'jiturii. .e taie n )uc'i de pe semnele efectuate+ se rotunjesc colurile total. =. A'a#)larea Bi (ini'area - se ung cu crem' pe feele laterale 1i se )arotea$' total+ folosind cro1eta care se nfinge n )a$a pr'jiturii. .e decorea$' cu un rom) de ciocolat'. 14. Pre?entarea Bi 'er9irea - se a1ea$' cu c-esa 1i se servesc la )ucat' pe farfurioar'.

23

III.&. Indici de calitate a produ'ului (init

Indici de calitate ?orma 4spect e:terior

Condi%ii de ad#i'i)ilitate 7 perfect p'trat' la )a$' cu faa superioar' )om)at'. 7 )arotat' uniform pe toat' suprafaa vi$i)il'+ rom)ul de ciocolat' )ine fi:at n avelina de crem'+ cu form' corect' 1i luciul specific. 7 n seciunea a dou' foi de )alt egale ca grosime+ cu poro$itatea uniform' potrivit trampate intercalate cu un strat de crem' omogen' f'r' goluri de aer. 7 pl'cute+ specifice alunelor pr'jite f'r' miros de r;nced 7/ g

4spect interior

Mirosul 1i gustul Dramajul

IV.

orme !e "rotecie a muncii #i reguli igienico $ sanitare

24

,rotecia muncii const' n ansam)lul de m'suri organi$atorice 1i sanitare care au ca scop9 - ocrotirea vieii 1i a s'n't'ii= - asigurarea celor mai )une condiii de munc'= - prevenirea m)oln'virilor profesionale 1i a accidentelor de munc'= - readucerea efortului fi$ic= - asigurarea unor condiii speciale pentru cei care lucrea$' n munci grele sau v't'm'toare sau pentru munca femeilor 1i a tinerilor= Kn s'lile de lucru este inter$is9 - s' se spele pardoselele cu )en$in'+ petrol 1i alte produse volatile= - s' se lase ne1terse mesele sau pardoseala s' fie r'sp;ndit' cu produse= - s' nu se fac' cur'enie folosindu7se su)stane inflama)ile+ n timp ce oc-iurile de araga$ sunt aprinse= La terminarea lucrului este o)ligatoriu s' verific'm9 - dac' sunt nc-ise ro)inetele de ga$ 1i ap'= - dac' este nc-i' lumina+ aparatele de foc= - dac' ventilaia este n )un' stare de funcionare. *ac' se o)serv' scurgeri de ga$e se iau urm'toarele m'suri9 - se ntrerupe lucrul 1i se evacuea$' imediat personalul= - se sting toate oc-iurile alimentatoare de ga$e= - se ntrerupe curentul electric= - se desc-id toate ferestrele= - se pun n funciune toate ventilatoarele= - se verific' dac' sunt scurgeri de ga$e n conduct'= - se aerise1te camera p;n' la dispariia complet' a mirosului.

25

Lucr'torii care lucrea$' n la)oratoare tre)uie s' respecte urm'toarele reguli igienico 7 sanitare9 - folosirea ec-ipamentului de lucru9 - -alat+ 1or de nailon+ )onet'= - e:amenul pulmonar - anali$a s;ngelui - nainte de a ncepe lucrul tre)uie s' se spele pe m;ini= - tre)uie s' ai)' ung-iile t'iate= - p'rul lung tre)uie prins su) )onet'.

- carnetul de s'n'tate9

26

V. Concluzii #i "ro"uneri

4cest preparat nu este recomandat dia)eticilor 1i cardiacilor deoarece conine o cantitate mare de glucide 1i lipide. La acest preparat am putea recomanda c;teva idei9 - n locul cremei aparel de alune+ am putea folosi crem' aparel cu nuci+ cu arom' de migdale= - am mai putea folosi fructe confiate n loc de ciocolat' cuvertur'+ ca decor= - n loc de )arot griat de alune am putea glasa pr'jitura n ciocolat' al)' cu gr'tar de ciocolat' neagr'.

27