Tema Proiectului: Tehnologia de obinere a rachiurilor naturale

Cuprins: Cap:I Argument Cap:II Materii prime folosite la fabricarea rachiurilor naturale Cap:III Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale: -Schema tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale -Descrierea operatiei tehnologice Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena in interprinderile de fabricare a rachiurilor naturale Cap:V Controlul calitatii reali at pe flu! tehnologic Cap:VI Determinari practice Cap:VII Conclu ii si propunerii Cap:VIII Ane!a Cap:I" #ibliografie

Cap: I

Argument

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50 vol! i prezint arome specifice materiei prime din care provin!

Clasificarea rachiurilor naturale

"in #rupa rachiurilor naturale fac parte$ rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie!

"in #rupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume$ Rachiul de pere;

Rachiul de mere

Rachiul de ciree; Rachiul de viine; Rachiul de caise; Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pdure!

"intre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai importante sunt$ Rachiul de tescovin; Rachiul de dro%die si spum de dro%die; Rachiul din vin!

&nii #reit introduc i vinarsul 'coniacul( n aceast cate#orie; el este o butur special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele rezultate n urma vinificrii stru#urilor! Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup #ruparea pomicol a speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel$ Rachiuri din fructele speciilor sm)noase; Rachiuri din fructele speciilor s)mburoase; Rachiuri din fructele de pdure; Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea stru#urilor!

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

"ei tehnolo#ia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin! uica sau rachiul de prune are un coninut n alcool de 2* p)n la 50 vol! i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune! +re #ust plcut de prun, o arom specific, culoare #alben pai dup o perioad de maturare la vas! ,uica obinut n anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poart denumire de ori#ine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor! -unt renumite cele de .iteti, de /leni, de 0uscel, de .t)rla#ele, de 1istria, de 2alu, de 3orezu, de 4ur! +ceast butur se nt)lnete i n alte ri din 1alcani ca$ -erbia, 5roaia, 1ul#aria i este cunoscut sub numele de 6-livovi7a8 sau 6Ra7ia8! 9n fosta :u#oslavie se cunosc dou sortimente de libovi i snume$ liuta slivovi7a, cu concentraie alcoolic de 2*;30 vol! i liuta slivovi7a, de *5;50 vol! concentraie! <libovia este o butur obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea uicii p)n la concentraia alcoolic de *0;*5 vol!, av)nd caliti apropiate de uica de prune obinuit! 9n &craina, rachiul de prune poart denumirea de 6palin7a8, av)nd tria de *0; *5 vol! alcool! Rchiul de prune se preteaz foarte bine la nvechire n vase confecionate din lemn de ste%ar sau dud! -e comercializeaz n sticle nalte i subiri sau rotunde i plate, n care se conserv cel puin 5 ani! Rachiul de pere se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiul =illiams! 9n anul >?@?, n Arana au fost prelucrate >>000 tone de pere, dintre care soiul =illiams a deinut *3 din producia de rachiu de pere! .rodusul finit se caracterizeaz printr;o finee i o arom deosebit, c)ti#)nd mult prin invechire! 5uloarea capt nuane #lbui cu refleBe foarte plcute! Rachiul de mere, n ultimul timp, c)ti# tot mai mult teren, n special n %udeele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate 'Colden, -tar7rimson, Donathan, .armen auriu etc!(! Rchiul se obine la tria de 50 vol!, tria depinz)nd de calitatea borhotului din care provine! Ea fabricare culoarea rachiului de mere este alb;

strvezie, cu #ust puin astrin#ent, n schimb c)ti# mult prin nvechire, devenind catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Colden auriu! &n distilat special din mere cu tria de *0;** vol! este calvadosul, care prin maturare n butoaie de ste%ar capt un buchet i un #ust specific! Rachiul de ciree! 9n ara noastr se cultiv circa * milioane de cirei '3 din suprafaa pomicol a rii(, din care peste %umtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas a %udeelor :ai, 1istria;Fsud, -ibiu, "ol%, :lfov, +r#e! "in producia de ciree, @0; ?0 se consum n stare proaspt, iar restul de industrializeaz sub form de compoturi, dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree! Rachiurile cele mai bune ns, se obin din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii! Rachiul de ciree este cunoscut aproape n toat lumea sub denumirea de Girsche;=asser! .rin macerare cu s)mburi i ciree, din acest rachiu se prepar un lichior special numit 60araschino8, a crui reet de fabricaie doar clu#rii din mnstirile de pe rmul +driaticii o cunoteau! 9n Cermania, :talia, 5roaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de 5herH 1randH, cu arom de ciree foarte plcut! Ea noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 3I;50 vol!, care dup o maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire! +cest produs este destinat mai mult eBportului! Rachiul de viine! -e prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bo#ate n zahr i puternic aromate! 4ehnolo#ia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree! +romele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de ciree! Ea noi n ar se prepar din viine mai mult o butur special cunoscut sub numele de viinat, care are un #ust dulce;acrior, o arom plcut de viine i o culoare roie;rubinie, care ns ncep)nd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmizii, cafenii, mai puin aspectuoase! Rachiul de caise se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin, dup ce n prealabil s;au scos s)mburii i s;a fermentat i distilat borhotul! Rachiul obinut, nc de la nceput are arom specific, care devine foarte fin dup o nvechire de >;2 ani! Ea noi n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute n zona 0ed#idia! Rachiul de caise are tria de *0 vol!! Rachiul de piersici! "atorit coninutului de #lucide al fructelor mai ridicat, distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare! "ac distilarea se face cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivaliz)nd cu cel de caise, fr ns a;l putea depi! Rachiul obinut din alte fructe! -e mai pot prepara rachiuri i din #utui, coacze, cpune prin distilarea borhoturilor fermentate! +u tria alcoolic cuprins ntre 30 i *0 vol! i arome specifice fructelor din care au provenit! Rachiul de fructe de pdure! .durea ocup n prezent I,2 milioane de ha, reprezent)nd 2I din ntre# teritoriul rii noastre! "intre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai importante sunt$ merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele, murele! Aructele de pdure n comparaie cu fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i vitamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat! 9n acelai timp ns, coninutul lor n zaharuri este mai sczut, av)nd deci i un potenial alcoolic mai sczut!

"isilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude i prezint arome specifice fructelor din care provin! .rin nvechire devin mai echilibrate i capt un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultur!

Cap II: Materii prime folosite la obtinerea rachiurilor naturale: Materii prime
Aabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate realiza in doua moduri$ prin distilare sau pe cale sintetica! 0ateriile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica! .rincipalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt $ ;fructele

Fructele
9n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aromJ plJcutJ caracteristicJ fructului din care provin, este necesar ca materia primJ sJ fie de calitate! Recoltarea fructelor este bine sJ se facJ la maturitate deplinJ! -e stie cJ zahJrul se acumuleazJ n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade a%un#)ndu;se la un moment dat la un echilibru ntre acesti constituienti! 5antitatea maBimJ de zahJr, odatJ atinsJ, rJm)ne constantJ c)teva zile, timp n care se considerJ cJ fructul a a%uns la maturitate; n acest moment s;a remarcat practic si o dezvoltare maBimJ a aromei! -upracoacerea duce la pierderea unei pJrti nsemnate de aromJ si mpiedicJ obtinerea unor rachiuri aromate! "eoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fJcutJ n etape pentru a obtine maBimum de calitate! Kste bine sJ se evite introducerea fructelor cu #radul de coacere diferit n aceeasi cadJ! 5ulesul fructelor trebuie sJ se facJ cu m)na si nu prin scuturare pentru a nu dJuna calitJtii! Aructele trebuie sJ fie ntre#i si sJnJtoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe %os, muce#Jite sau n descompunere, pentru cJ ele comunicJ un #ust strJin, neplJcut produsului finit! 5ulesul sJ se facJ pe timp frumos si nu pe ploaie, c)nd fructele se ncarcJ cu prea multJ apJ, pielita crapJ si pJtrund microor#anisme dJunJtoare! "easemenea se recomandJ culesul dimineata sau seara, c)nd este mai rJcoare, pentru a nu se depJsi limita de temperaturJ pentru fermentare! 4ransportul fructelor este bine sJ se facJ numai n lJdite!

5lasificarea fructelor se face pe baza constitutiei lor fizice si chimice, al aspectului eBterior, astfel$ Aructe samburoase .rune,corcoduse,visine,caise,piersici

Aructe samantoase si carnoase 0ere,pere,dude,#utui,fra#i,afine

Aructe bace Aructe poliachene Aructe eBotice

+#rise,coacaze 5apsuni,zmeura Eamai,portocale,mandarine,ananas,banane

Compoziia chimic a materiei prime

.entru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important l are materia prim prin componentele sale chimice formate n perioada ve#etaiei i n deosebi n fenofaza creterii i maturrii fructelor! Glucidele! .entru fabricarea rachiurilor #lucidele prezint importan ca substane de rezerv depuse n pulp i n sucul fructelor! .rin fermentarea lor rezult alcoolul etilic care este componentul de baz al buturilor alcoolice! Glucoza, denumit i deBtroz, se nt)lnete sub form de L;"'M(;#lucopiranoz! .oate a%un#e la amturitatea deplin a fructelor p)n la I,>0 la ciree i >,>I la piersici! Kste direct fermentescibil i uor metabolizat de ctre levuri n timpul fermentaiei, proces n care #lucoza se transform n alcool etilic i dioBid de carbon i o serie de produi secundari! Fructoza, numit i zahr de fructe sau levuloz, poate nre#istra la maturitate deplin valori de la >,2N 'la piersici( p)n la 5,?> 'la mere(! -e dizolv uor n ao form)nd un sirop plcut la #ust! 9n procesul fermentrii, n #eneral, sufer aceleai transformri ca i #lucoza! Zaharoza se prezint ca un dizaharid format dintrMo molecul de ";#lucoz i una de ";fructoz! Fu este direct fermentescibil! 5oninutul fructelor in zaharoz variaz de la 0,22 'la ciree( la 5,3@ 'la piersici(!

Coninutul unor fructe n principalele !lucide

"pecia .rune 0ere .ere 5aise .iersici 5iree 5puni Glucoz 2,N* >,N3 2,30 >,N3 >,>I I,>0 2,00 Fructoz $ din partea edibil 2,0I 5,?> 2,50 0,@N >,2N 5,50 2,>0 #aharoz 2,N@ 2,50 3,50 5,>2 5,3@ 0,22 >,>0

%cizi or!anici! "intre acizii or#anici mai des nt)lnii i care se #sesc n cantiti mai mari n fructe sunt$ acidul malic i acidul citric i n cantiti mai mici, acidul oBalic! +ceti acizi se #sesc n fructe dizolvai n sucul celular sau combinai sub form de sruri, esteri, #licozide, etc!! Ki sunt neuniform repartizai n fructe! Acidul malic '3OO5;5OO3;532;5OO3(, numit i acid hidroBisuccinic, este predominant n viine, prune, caise, ciree, mere, etc! i imprim fructelor un #ust de crud, astrin#ent! Acidul citric '3OO5;532;5'O3('5OO3(;532;5OO3( este rsp)ndit n zmeur, cpune, caise, pere, prune i n cantitatea cea mai mare n lm)i, de la care i vine i numele! 9ndeplinete rolul de intermediar n de#radarea oBidativ a #lucidelor, intr)nd n reaciile ciclului Grebs, numit i ciclul acidului citric!

Coninutul fructelor n acizi or!anici

"pecia .rune 0ere .ere 5aise 5iree /iine 5puni 2meur %cid malic >2>2,00 I50,00 >N0,00 >000,00 ?*0,00 >@00,00 >*0,00 *00,00 %cid citric m!'()) ! parte edibil 3*,00 550,00 >*0,00 *00,00 >3,00 ; @N0,00 >N20,00 %cid o&alic >>,?0 ; I,20 I,@0 N,20 *,N0 >5,@0 ;

+lte substane$ "ubstane pectice* proteine* taninuri* substane odorante+

Cap: III Tehnologia de fabricare a rachiurilor natural -chema tehnolo#ica de obtinere a rachiurilor naturale$

0aterii .rime

.re#atirea 0aterii .rime

.lamada

Aermentare

"istilare

Eimpezire distilat

"epozitare distilat

Rachiu Fatural

:nvechire "istilat

"up recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor operaii de prelucrare n vedera fermetrii! "intre aceste operaii mai importante sunt$ recepia, splarea, ndeprtarea s)mburilor i zdrobirea fructelor! .entru ca fermentaia materiei prime s decur# normal trebuie asi#urate o serie de condiii! "intre acestea un loc important l ocup ale#era vaselor de fermentare i i#ienizarea lor!+ceste vase pot fi$ vase de lemn, bazine de fermentare'cisterne(, rezervoare de polistif! Aermentarea fructelor zdrobite este provocat de microor#anisme microscopice, cunoscute sub denumirea de dro%dii sau levuri!Kle sunt prezente peste tot$ n sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale! -ucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microor#anisme! "up prelucrare fructele sunt trecute n vasele de fermentare i odat cu ele i levurile! 5)nd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia! Aermentaia este un proces str)ns le#at de metabolismul levurilor!Clucidele din must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai fel cu protoplasma! 4ransformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de ener#ie din afar! 9n cazul fermentaiei alcoolice, ener#ia necesar levurilor este obinut din transformarea incomplet a #lucidelor n lipsa oBi#enului! "in punct de vedere biolo#ic, fermentaia este un proces ener#etic, care nlocuiete respiraia n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de ener#ie'33 calorii(! "e aceea, levurile pentru a;i asi#ura funciile vitale, metabolizeaz cantiti mai mari de #lucide dec)t au nevoie pentru nutriia lor! +ceasta corespunde necesitilor practice, deoarece produsul principal care rezult n urma acestei transformri este alcoolul, care se acumuleaz n lichid! "e obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin urmtoarea ecuaie$ C,-(./, 0 . C.-1/- 2 C/. 32 44 calorii5 "urata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de prelucrare a fructelor! 9n vase de >50;200 litri, la temperaturi de >*;23o5, durata este de @;>0 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate ncheia chiar dup I zile!

6urata de fermentare a fructelor n raport de modul lor de prelucrare

Modul de prelucrare Aructe ntre#i Aructe zdrobite cu 0!-!:!5! adaptat Aructe zdrobite cu zdrobitor centrifu#al Aructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu de#ete 0ere oprite 6urata de fermentare 3zile5 *0 >5 >@ >5 >2 7emperatura mediului ambiant 3oC5 >?,N 2?,* 2@,I 2?,0 23,0

-f)ritul fermentaiei se poate stabili pe cale or#anoleptic sau prin analiza de laborator!1orhoturile care i;su ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire

6istilarea borhotului de fructe

.rocesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr;un recipient rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr;un sistem rcitor sau refri#erent, poart numele de distilare! 9n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o operaie tehnolo#ic de eBtra#ere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili din materiile alcoolice fermentate 'borhoturi sau terciuri de fructe, tescovin i dro%dii( cu a%utorul instalaiilor de distilare! ,uica i rachiurile naturale sunt buturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaie alcoolic! .rin distilare se realizeaz trecerea unui lichid n stare de vapori prin fierbere i apoi condensarea acestor aburi ntr; un recipient! Aructele zdrobite i fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec compleB format din alcool etilic i alte substane care au rezultat din fermentaie, la care se adau# resturi de materie prim care n timpul fermentaiei nu au suferit transformri! 9n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe l)n# ap i alcool etlic, acestea conin i cantiti nsemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trec)nd n distilat i;ar putea da #ust i miros neplcut! .entru a obine rachiuri pure i bo#ate n alcool etilic, n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin condensare, acea fraciune cu un #rad alcoolic mai redus,care apoi, prin rcire, d un lichid impur i slab alcoolic numit 6fle#m8, precum i un produs impur ce formeaz 6fuzelul8 sau 6uleiul de fuzel8! .entru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare! "eci, rectificarea este o distilare fracionat, respectiv o distilare repetat de mai multe ori n vederea ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri!+lcoolul obinut din redistilare se numete alcool rectificat! Ea distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei i a dro%diilor se aplic distilarea simpl i rectificarea! Ea rectificare, n prima faz se de#a% vaporii care conin cele mai valoroase substane, numite 6fruni8, n continuare se de#a% vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purt)nd numele de 6mi%loc8! 9n ultima faz se obine un lichid mai slab alcoolic, bo#at n impuriti, de calitate inferioar, denumit 6cozi8! .onderea fraciunii 6fruni8 este de >;2 fa de volumul distilatului crud i cu tria de peste N2 volume alcool! Araciunea 6mi%loc8 se obine c)nd tria distilatului n fierbere ncepe se scad sub N2 vol! alcool p)n a%un#e la 20;25 vol! 65ozile8 reprezint substanele #reu volatile care distil la urm, c)nd temperatura din cazan este mai ridicat! 9n cazan, dup terminarea distilrii, rm)ne un reziduu numit 6borhot epuizat8 fr nici o trie alcoolic!

"istilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt$

+lambicul simplu 'cazanul cu foc direct(; +lambicul simplu cu amestector; +lambicul cu capac defle#mator i taler de defle#mare; :nstalaie de nclzire cu aburi; 5azan cu foc direct de form plat; 5azan cu defle#mator i plac perforat pentru distilarea tescovinei; :nstalaie de distilare cu dou blaze; :nstalaii de distilare continu!

0omentul distilrii influeneaz randamentul i calitatea distilatului obinut!5u c)t distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu at)t calitatea i randamentul distilatelor sunt mai bune!

Influena momentului distilrii asupra randamentului n alcool

Materia prim 3borhotul5 .rune 0ere 6urata fermentaiei 3zile5 >0 >I 7ria alcoolului rmas dup diferite intervale dup terminarea fermentaiei 4) zile 8) zile (9) zile 4,) zile 5,I 5,* 5,0 *,5 I,> I,0 5,@ 5,*

Randamentul n alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare

Randamentul n alcool reprezint cantitatea de alcool absolut, eBprimat n litri, care se obine n urma prelucrrii, fermentrii i distilrii a >00 7# de fructe! Kl variaz n funcie de felul materiei prime, #radul de maturare 'coninutul n #lucide(, starea de sntate i anul de recolt! .entru obinerea distilatelor se pot folosi fructe de la ma%oritatea speciilor pomicole a%unse la maturitate deplin'prune, mere, pere, ciree, viine, piersici, aise, #utui, etc!(, deeuri de la fabricile de conserve, fructe n#heate i fructe de pdure!

Randamentul n alcool al diferitelor specii pomicole 3$5

"pecia .run 0r .r .iersic 5ais 5ire /iin Cutui (88. 5,I I,2 5,5 *,I *,@ *,0 3,N *,2 (884 5,2 5,2 *,@ 3,@ *,2 3,N 3,* 3,5 %nul (88: 5,I I,0 5,* *,5 *,N *,0 3,? *,> (881 5,> 5,0 *,N *,3 *,I 3,I 3,3 3,2 (88, I,2 *,3 *,5 3,@ *,0 3,? 3,N 3,@

Randamentul n alcool al fructelor czute inainte de maturare 3$5

Cate!oria de fructe Aructe normale Aructe czute nainte de maturare 6urata de fermentare 3zile5 >5 >2 p-;ul *,2 *,? <otenialul alcoolic3alcool absolut litri'()) =! fructe5 * 3,3

<onderea fraciunilor la distilare

Cate!oria de fructe Aructe normale Aructe czute nainte de maturare Fraciuni de distilare 3alcool absolut litri'()) =! fructe5 Fruni Mi>loc Cozi 7otal 0,3 3 0,N * 0,2 2 > 3,2

Randamentul n alcool al deeurilor de la fabricile de conserve

Cate!oria de materie prim 5ase seminale i co%i Aructe czute la sortare -ucuri Aructe deshidratate Randamentul n alcool 3$ vol+ alcool5 2,5 *,5 *,0 5,0

Cemuri

N,0

Randamente obinute la prelucrarea fructelor n!heate

Momentul analizei 9nainte de n#he 'fructe normale( Ea dez#heare i naite de scur#erea apei din fructe "up dez#heare i scur#erea apei din fructe Coninutul n substane uscate 3$5 >2 >0 >* Randamentul n alcool 3litri'()) =! fructe5 *,3 *,3 *,3 <ierderi cantitative 3$5 ; ; 30

Randamentul n alcool al fructelor de pdure

"pecia 5iree -erotine .orumbe Rachiul de :1oC 3litri'()) =! fructe5 @;>> ?;>> *;I "pecia 0ure 0ere pduree .ere pduree Rachiul de :1oC 3litri'()) =! fructe5 3;I *;5 5;I

?nvechirea rachiurilor natural

.unerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influentJ considerabilJ asupra calitJtii! 9n distilatul din vasele noi se petrec reactii ener#ice de oBidare! -e obtin calitJti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si un raport mai favorabil ntre continutul n vanilinJ si substante tanante! Eemnul de ste%ar bJtr)n contine o cantitate mai micJ de substante tanante si mai mare de li#ninJ dec)t lemnul copacilor tineri! 9n timpul nvechirii, distilatul suferJ o serie de transformJri at)t prin oBidarea unor componenti, c)t si prin eBtra#erea din doa#a de ste%ar a unor substante care contribuie la formarea componentilor favorabili calitJtii coniacului! -ub influenta oBi#enului care pJtrunde prin porii doa#elor, au loc continuu procese de oBido;reducere, care determinJ o maturizare treptatJ a distilatului de vin si o dezvoltare a calitJtii de #ust si aromJ! +ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micJ n functie de cantitatea de oBi#en si de conditiile de temperaturJ! 9n timpul nvechirii, substantele solubile din lemnul de ste%ar se dizolvJ trec)nd n distilat! .rintre acestea cele mai importante sunt li#nina, hemicelulozele, taninul, substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoacizii, zaharurile!

Ei#ninele, prin de#radJri oBidative mai putin avansate se transformJ n substante ca$ hidroBibenzaldehidJ, vanilinJ, aldehidJ sirin#icJ, aldehidJ cinamicJ etc! +ceste substante apar at)t ca rezultat al desJv)rsirii proceselor chimice c)t si al interactiunii distilatului de vin cu lemnul de ste%ar, acumul)ndu;se n timp asa cum reiese din datele tabelului!

%cumularea aldehidelor aromatice in distilat

@arsta distilatului in ani > 5 >0 >5 @anilina m!'( 30,0 32,* 35,0 3@,* %ldehida cinurica m!'( >3 >I,@ 2>,? 2>,? %ldehida sirin!ica m!'( >0,2 >0,@ >0,? >*,>

3emicelulozele, n prezenta acizilor din distilat, suferJ o hidrolizJ si cu c)t distilatul stJ mai mult la nvechire cu at)t iau nastere mai multe monozaharide ' pentoze, heBoze (! .rin deshidratare pentozele trec n furfurol, iar heBozele n oBimetilfurfurol! Aurfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, nsJ ntr;o anumitJ concentratie numai; peste 0, 003 #P >00 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 #P >00 ml alcool anhidru la coniac este considerat toBic! 9n #rupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de ste%ar intrJ ' Quercitina o rJsinJ care dJ distilatului de vin o aromJ specialJ si Quercitrina care comunicJ distilatului culoarea #albenJ de nvechit (! -ubstantele tanante, ineBistente la nceput, sporesc treptat pe mJsura nvechirii, apoi continutul lor scade datoritJ at)t micsorJrii cantitJtilor eBtrase, ca urmare a sJrJcirii treptate a stratului interior al lemnului de ste%ar, dar mai ales n urma oBidJrii partiale! -;a constatat cJ, variatia continutului n substante tanante duce la cresteri si descresteri ale aciditJtii distilatului! 4aninul stimuleazJ oBidarea alcoolului n acetaldehidJ, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor si deshidratarea pentozelor! 9n ma%oritatea cazurilor, efectele ridicJrii sau cobor)rii aciditJtii si substantelor tanante se datoresc cantitJtii de acid acetic care rezultJ prin oBidarea alcoolului sau acizilor uronici eBtrasi din lemn, precum si prin descompunerea simultanJ a acidului acetic prin decarboBilare!

:n timpul nvechirii coniacului se constatJ o crestere a eBtractului sec, a aciditJtii fiBe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu dizolvarea eBtractului din lemn! "e asemenea, apare un continut mic de zahJr care provine din hidroliza hemicelulozelor din lemn! -e mai constatJ o concentrare n esteri si alcooli superiori! 9n acelasi timp apare o crestere a aldehidelor, a acizilor volatili ca produsi de oBidare! 5ontinutul n vanilinJ creste pe mJsura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici si partial pline! Aaptul se datoreste conditiilor favorabile eBtra#erii din lemn a li#ninei pe seama cJreia se formeazJ vanilina! Aurfurolul, care ia nastere n distilat prin de#radarea pentozelor eBtrase din lemn, nu este stabil n mediu acid si se descompune d)nd nastere la acid formic si substante humice! 4otodatJ pot avea loc si reactii de condensare cu substante tanante, eBplic)nd variatiile continutului de furfurol n cursul nvechirii distilatului! &n rol deosebit de important n formarea vanilinei si a zaharurilor l are aciditatea distilatului, eBist)nd o str)nsJ le#JturJ ntre variatiile aciditJtii si a continutului n tanin si furfurol! .etrosian, n studiile efectuate asupra lemnului de ste%ar a constatat cJ acesta contine si aminoacizi liberi care apar n distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor! -;a constatat prezenta aminoacizilor n etanol li#ninJ ' **,N m#P >00 m# li#ninJ (; dintre acestia cei mai importanti sunt cistina, ar#inina, #licina si acidul #lutamic! 9n procesul de nvechire a distilatelor de vin pentru coniac, se eBtra# din doa#ele de ste%ar cantitJti mici de aminoacizi si zaharuri care participJ si la formarea melanoidinelor! "istilatele de vin, la iesirea din alambic, nu contin nici o substantJ mineralJ, n afarJ de cupru care poate atin#e n conditii normale cantitatea de 3 m#P l! 5antitatea de cupru se diminueazJ n primii ani datoritJ precipitJrii sale de cJtre tanin form)nd tanat de cupru! 5ompleBii cuprului sunt nsJ instabili si prin cresterea aciditJtii coniacului se descompun n tanin si oBizi de cupru! 9n timpul nvechirii, aciditatea distilatului favorizeazJ dizolvarea lentJ a unor substante minerale din lemnul de ste%ar ' 5a, 0#, 0n, Ae (! +cestea se #Jsesc n cantitJti foarte reduse la nceput, nsJ cresc pe mJsura nvechirii; dozele de calciu, ma#neziu si man#an nu depJsesc 0,2 m#P l! 9n cazul c)nd se #Jsesc cantitJti mai mari de fier, plumb, zinc, arsen etc!, acestea provin accidental si trebuie luate mJsuri de evitarea contaminJrii bJuturilor cu aceste metale toBice! O influentJ considerabilJ asupra calitJtii distilatului o are si concentratia alcoolicJ! Grumphanzl sustine cJ cu c)t concentratia este mai mare, cu at)t procentul de eBtra#ere a substantelor din lemn, procesele de oBidare si de esterificare se petrec mai ener#ic! 9n schimb autorii americani practicJ diluarea n prealabil a distilatului de vin de la I5; I@ vol! p)nJ la 50;5> vol!, consider)nd cJ la aceastJ concentratie alcoolicJ procesele de eBtra#ere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei! -t! 4eodorescu sustine cJ procesele de eBtra#ere a substantelor din lemn se petrec mai ener#ic la nvechirea distilatului av)nd o concentratie alcoolicJ mai micJ; la vasele mici eBtractia se face mai ener#ic! "e asemenea a constatat cJ la vasele partial pline, eBtra#erea este mai bunJ dec)t dacJ vasele sunt pline! +ceasta se datoreste probabil

actiunii suplimentare de solubilizare a substantelor eBtractive din lemn eBercitatJ de vaporii de alcool si apJ condensati pe suprafata interioarJ a vasului!

Influenta procesului tehnologic asupra calit$tii rachiurilor din fructe%

Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin douJ procedee$ ;din marcurile de fructe prin fermentare directJ; ;din mustul obtinut prin presarea fructelor zdrobite si apoi fermentarea lui! <relucrarea fructelor: Aructele recoltate, n functie de procesul tehnolo#ic si de natura lor, trec la zdrobitor! .entru zdrobirea fructelor eBistJ numeroase tipuri de zdrobitoare, n raport cu tehnolo#ia care urmeazJ a fi aplicatJ! .entru zdrobirea fructelor cu s)mburi ' prune, caise, piersici, cirese, visine ( se vor folosi utila%ele care permit separarea s)mburilor;pasatrice! 9n acest caz, marcul de fructe cade ntr;un bazin colector de unde se pompeazJ n vasele de fermentare, iar s)mburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depozitare n vederea uscJrii! +cest mod de prelucrare prezintJ o serie de avanta%e care influenteazJ calitatea rachiurilor astfel$ R marcul obtinut dupJ separarea s)mburilor este mai omo#en, ceea ce determinJ o fermentare rapidJ si uniformJ, obtin)ndu;se si un spor de alcool ' 0,>; 0,2 vol (; R se reduce contactul marcului cu s)mburii, care contin diverse substante nedorite ' acid cianhidric (; R se reduc spatiile de depozitare cu circa >0 ; R creste productivitatea instalatiilor de distilare! Ea prelucrarea visinilor si cireselor este indicatJ si separarea coditelor ntruc)t n timpul fermentJrii si distilJrii acestea imprimJ #ust amar, neplJcut rachiului! .entru celelalte fructe ' mere, pere, #utui (, zdrobirea se poate face si cu alt tip de zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, av)nd o capacitate de circa 3000 7#Ph! .entru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent vase de lemn de diferite esente$ ste%ar, brad etc! 5apacitatea de depozitare reprezintJ unul din factorii importanti pentru reusita fermentatiei, deoarece folosind cJzi de capacitate mare, temperatura va creste simtitor depJsind limitele dorite si este #reu de diri%at! .entru crearea unor conditii bune de fermentare este indicat a se folosi cJzi de 2000; 5000 litri, n#uste si nalte sau n formJ de trunchi de con cu baza mare n partea de sus! -e mai pot folosi bazine din beton construite la suprafata solului, n#ropate sau semin#ropate cu o capacitate ntre > si * va#oane!

.re#Jtirea vaselor pentru campanie se face prin spJlare cu apJ sau o solutie de hidroBid de calciu pentru a mpiedica aparitia muce#aiurilor si nne#rirea doa#elor! Repararea, curJtirea si dezinfectarea bazinelor din beton se face nainte de a le umple, precum si dupJ #olirea lor! .entru ndepJrtarea eventualelor resturi de marc de pe pereti, se vor folosi perii aspre cu care se curJtJ bine, apoi se spalJ cu apJ si se dezinfecteazJ cu bioBid de sulf! 9n timpul prelucrJrii fructele si modificJ aspectul prin mbrumare, avJnd loc si o alterare a aromei, cu rol foarte important n aprecierea or#anolepticJ a rachiurilor de fructe! .rocesul de mbrumare a fructelor prezintJ douJ aspecte$ mbrumarea enzimaticJ si neenzimaticJ! 9mbrumarea enzimaticJ poate fi reprezentatJ schematic prin urmJtoarele reactii$ fenol ' substrat ( M O2 !oBidaze chinonJ M 32O; chinonJ M acid ascorbic !dehidraze fenol M acid dehidroascorbic! +cidul ascorbic %oacJ un rol important n procesele de oBidare enzimaticJ, deoarece el poate sJ reducJ chinonele formate prin oBidarea fenolilor, mpiedic)nd mbrumarea fructelor! O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc ntre substantele fenolice cu metalele #rele, fapt pentru care se recomandJ folosirea de utila%e din otel inoBidabil! -e recomandJ eBcluderea materiei prime necoapte, prea bo#atJ n substante polifenolice! 9mbrumarea neenzimaticJ are la bazJ reactiile$ ;dintre zahJr si acizii or#anici, ca urmare a polimerizJrii hidroBimetilfurfurolului; ;dintre zaharurile reducJtoare si aminoacizi, influentate de temperaturJ si timp, reactia mediului, prezenta oBi#enului si de natura compusilor ce intrJ n reactie! .entru a mpiedica oBidJrile, literatura de specialitate recomandJ modificarea p3; ului lamarcul de fructe prin adJu#area de acizi minerali sau de clorurJ de sodiu! +dJu#area de acizi minerali favorizeazJ dezvoltarea dro%diilor si invertirea zaharozei, mpiedicJ oBidarea determin)nd chiar o nviorare a culorii si inhibJ dezvoltarea bacteriilor si a dro%diilor dJunJtoare contribuind astfel la pJstrarea aromei! "e asemenea, clorura de sodiu adJu#atJ are rol deinhibitor al mbrumJrii si are o actiune favorizantJ asupra activitJtii dro%diilor! Rachiul de prune ' tuica (! 4ara noastrJ, dispun)nd de cantitJti nsemnate de prune, este prin eBcelentJ mare producJtoare de tuicJ si slibovitJ! .rintre soiurile de prune valorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat n zahJr, se numJrJ$ S 4uleul #ras T, S Cras rom)nesc T, S Coldane ne#re T sau S 4uleu rotund T, S dU +#en T, S Reclaud verde T, S /)nJt rom)nesc T sau S 1rumJriu T, S /)nJt de 1istrita T, S /)nJt de :talia T, S +nna -pVth T etc! 9n vederea mbunJtJtirii calitJtii rachiurilor de prune, n tara noastrJ s;au efectuat cercetJri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin zdrobire cu si fJrJ s)mburi! "e asemenea s;a aplicat o serie de tratamente cu acizi minerali ' 32-O* ( clorurJ de sodiu si hidroBid de sodiu! &nor variante li s;a administrat si bioBid de sulf si dro%dii selectionate,separat sau combinat! 9n urma eBperimentului efectuat s;au putut formula urmJtoarele concluzii$ ;corectarea p3;ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu dro%dii selectionate, av)nd drept efect un spor de alcool etilic si o calitate superioarJ a

rachiului fatJ de varianta tratatJ numai cu acizi si fatJ de martor; de asemenea se constatJ o aciditate volatilJ mai redusJ; ;zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare si la un spor de alcool; ;variantele fJrJ s)mburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin obtinerea unui spor de alcool si un #rad de impurificare mai mic; ;variantele tratate cu clorurJ de sodium au dat rezultate mai bune n asociere cu dro%dii selectionate printr;un spor de alcool; ;tratamentele cu bioBid de sulf au dus la rezultate contradictorii! Rachiul de caise+ 5ercetJrile efectuate de K! 2aharia, privind tehnolo#ia fabricJrii rachiului de caise n tara noastrJ, au dus la concluzia cJ pentru pJstrarea aromei o mare influentJ o au modul de prelucrare a fructelor si tratamentele ce se aplicJ marcului nainte de fermentare! .entru obtinerea rachiului de caise s;au eBperimentat diverse variante prin tratare cu acizi minerali si clorurJ de sodiu, variind si modul de prelucrare prin ndepJrtarea n totalitate sau partial a s)mburilor! "in aceste variante, la analiza or#anolepticJ s;a evidentiat n mod deosebit varianta din caise fJrJ s)mburi cu adaos de 0,2 33.O* si 0,>5 32-O*, care a avut o aromJ finJ, cu #ust plJcut caracteristic! Rachiul de pere+ .entru mbunJtJtirea acestui sortiment s;au efectuat eBperiente cu pere p)r#uite, coapte, ntre#i, zdrobite, cu seminte si fJrJ seminte, tratate cu acizi minerali! 5ea mai apreciatJ variantJ a fost cea obtinutJ din pere complet coapte, ntre#i, cu adaos de 0,2 33.O* si 0,>5 32-O*, av)nd o aromJ plJcutJ, cu #ust caracteristic de pere! +cest rachiu a obtinut medalia de aur la 5on#resul Republican din >?IN! Rachiul de visine+ .entru obtinerea rachiului de visine s;au aplicat tratamente diferite fructelor! 9n urma analizei or#anoleptice s;a a%uns la concluzia cJ variantele obtinute din visine ntre#i fJrJ codite si visine fJrJ codite cu 50 s)mburi si adaos de 0,5 Fa5l au dat cele mai bune rachiuri! Ea aceleasi constatJri s;a a%uns si n cazul rachiului de cirese! "e mentionat cJ din punct de vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s;a ncadrat n limitele admise! 9n ma%oritatea cazurilor s;a constatat influenta ne#ativJ a coditelor, desi este o operatie #reu de aplicat n productie! Rachiul de piersici+ .entru mbunJtJtirea calitJtii acestui rachiu, eBperientele efectuate au demonstrat cJ cea mai bunJ variantJ este cea obtinutJ cu piersici ntre#i si 0, 5 Fa5l! Fici la aceastJ variantJ cantitatea de acid cianhidric nu a depJsit limitele maBime admise! 9n afarJ de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, n special din mere si pere, se mai pot obtine printr;o metodJ superioarJ de prelucrare care constJ n spJlarea si zdrobirea fructelor, dupJ care marcul obtinut se preseazJ n vederea separJrii mustului! 0ustul se supune fermentJrii numai dupJ ce s;a limpezit cu o cantitate micJ de bioBid de sulf ' *; 5 #P hl (! "eoarece mustul acesta fermenteazJ foarte ncet, trebuie sJ se creeze conditiile optime n ceea ce priveste temperatura de fermentare ' >5; >@05 (! 0ustul se nsJm)nteazJ cu dro%dii selectionate ' circa 20 lP hl (! 0ustul fermentat obtinut din mere poartJ denumirea de vin de mere sau cidru si se supune distilJrii n vederea obtinerii rachiului de mere!

Fermentarea marcului de fructe+ .entru a se asi#ura o fermentatie bunJ a marcurilor de fructe trebuie sJ foloseascJ dro%dii selectionate n proportie de 2; * ! -e fr)neazJ astfel at)t dezvoltarea bacteriilor c)t si a dro%diilor cu putere alcooli#enJ redusJ, care influenteazJ ne#ativ calitatea produsului! Aermentarea cu dro%dii spontane nu este recomandatJ, deoarece are loc o fermentare nceatJ, rJm)ne ntotdeauna o cantitate de zahJr nefermentatJ, se obtine un randament mai scJzut n alcool si deci un rachiu mai slab si calitativ inferior! 9n timpul fermentatiei, alJturi de alcool etilic si bioBid de carbon rezultJ si produsi secundari ca$ alcooli superiori, #licerinJ, acetaldehidJ, acizi or#anici ' acetic, formic, succinic, lactic etc! (! 4emperatura pentru desfJsurarea normalJ a fermentatiei, trebuie sJ fie cuprinsJ ntre >@ si 2*W5! Ea temperaturi superioare, de peste 30W5, au loc fermentatii secundare si rezultJ n eBces unii acizi care dau #ust neplJcut rachiului! 9n cazul c)nd temperatura scade sub >5W5, fermentatia se poate opri nainte ca tot zahJrul sJ fie fermentat! 5antitatea de dro%dii selectionate este str)ns le#atJ de temperatura de ncepere a fermentatiei; cu c)t temperatura este mai scJzutJ cu at)t este necesarJ o cantitate mai mare de dro%dii! "upJ amestecarea marcului de fructe cu maia de dro%dii selectionate, vasele sau bazinele se nchid, iar pentru a da posibilitate bioBidului de carbon format sJ se de#a%e, acestea vor fi prevJzute cu p)lnii de fermentare! "eoarece n timpul fermentatiei volumul marcului de fructe se mJreste, se recomandJ umplerea numai 2P3 din capacitatea vasului! 9n timpul fermentatiei, datoritJ de#a%Jrii bioBidului de carbon, pJrtile solide ale marcului de fructe se ridicJ la suprafatJ sub formJ de cJciulJ, ivindu;se pericolul unei fermentatii acetice! .entru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor acetic n stratul de la suprafatJ, se recomandJ ca terciul intrat n fermentatie sJ fie amestecat zilnic! +mestecarea se face c)nd temperatura aerului este mai scJzutJ, adicJ dimineata sau seara! +stfel se mpiedicJ formarea cJciulii, se accelereazJ procesul de dezvoltare a dro%diilor si totodatJ se nlesneste difuzarea n lichid a zahJrului din pJrtile de fructe ce nu au fost bine zdrobite! 9nceperea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de fructe! 4rebuie suprave#heatJ temperatura n tot timpul fermentatiei, ca aceasta sJ se mentinJ n limite optime si eventual sJ se poatJ interveni; n cazul c)nd temperatura e prea scJzutJ se ncJlzeste o portiune din marcul de fructe, iar n cazul c)nd temperatura e prea ridicatJ trebuie sJ se rJceascJ! "urata fermentatiei este mai micJ la marcurile fJrJ s)mburi, ntre N si >0 zile, pe c)nd la celelalte dureazJ >0; >* zile la marcurile depozitate n vase si >2; >@ zile la marcurile depozitate n bazine! 9n timpul fermentatiei se va urmJri variatia continutului n zahJr; c)nd acesta a scJzut

aproape la zero sau timp de 2; 3 zile are aceeasi valoare, nseamnJ cJ fermentatia s;a terminat si marcul de fructe va fi supus distilJrii!

Influenta conditiilor de pAstrare asupra calitAtii rachiurilor $

Re!imul de depozitare+ 9n timpul depozitJrii si pJstrJrii distilatului intervin o serie de factori care pot influenta calitatea acestuia! "e aceea, distilatul trebuie pus n anumite conditii pentru a asi#ura procesul normal de nvechire! Eocalul de depozitare este bine sJ fie construit la suprafata solului sau la demisol, astfel nc)t sJ se asi#ure o temperaturJ c)t mai constantJ de >0; 20W5 si o umiditate relativJ a aerului cuprinsJ ntre N5 si @5 ! .Jstrarea la o temperaturJ mai scJzutJ si la o umiditate mai ridicatJ nt)rzie nvechirea si formarea calitJtilor #ustative si, din contrJ, pJstrarea la o temperaturJ mai ridicatJ si la o umiditate a aerului mai scJzutJ, desi accelereazJ nvechirea, mJresc pierderile de alcool prin evaporare! 9ncJperile trebuie sJ fie perfect curate si aerisirea asi#uratJ, pentru ca prin oBi#enul absorbit, sJ se desfJsoare normal procesul de nvechire! "istilatul de vin si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu #ust si miros arzJtor si fJrJ aromJ ' cu eBceptia celor fabricate din fructe aromate (! "istilatul brut de vin si rachiurile obtin calitJti de aromJ si #ust numai n cursul unei pJstrJri ndelun#ate n butoaie de lemn! .entru confectionarea vaselor se folosesc doa#e de ste%ar de esentJ putin poroasJ ' XuerQus pedunculata sau XuerQus sesiliflora ( de calitatea nt)ia, fJrJ noduri si de preferintJ din mi%locul tulpinei! /)rsta lemnului trebuie sJ fie de minimum 50 de ani, iar tJierea doa#elor sJ se facJ pe fibrJ! "oa#ele se pot folosi numai dupJ ce au fost uscate cel putin 2 ani! /asele noi trebuie mai nt)i detanizate si pentru aceasta se umplu cu apJ rece si se lasJ nt)i 2* de ore, dupJ care se schimbJ apa; operatia se repetJ de 5 ori! 1utoaiele se trateazJ apoi cu abur ' 30 de minute (, se clJtesc cu o solutie de sodJ ' > 7# sodJ la >0 l apJ (, dupJ care se spalJ cu apJ fierbinte p)nJ c)nd apa de spJlare rJm)ne limpede! "upJ tratarea cu sodJ, butoaiele se trateazJ cu solutie de acid sulfuric 2 timp de 30 de minute si apoi se spalJ din nou bine cu apJ fierbinte, dupJ care se clJtesc cu apJ rece! 1utoaiele curate se aseazJ pe un #rJtar de lemn pentru scur#ere, iar a doua zi se umplu cu distilat crud si se pJstreazJ >; 2 ani! +bia dupJ aceastJ pre#Jtire vasele se pot folosi pentru nvechirea coniacurilor superioare! 9n primii ani de nvechire distilatele se pJstreazJ n vase de ste%ar de 250; 500 l, deoarece n vasele cu capacitate mai micJ are loc o nvechire rapidJ! 9n anii urmJtori, coniacurile se pJstreazJ n budane, iar coniacurile finite, care au a%uns la compozitia doritJ, se pJstreazJ n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce pierderile la maBimum!

Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena in interprinderile de fabricare a rachiurilor naturale Ee#ea 3>?P200I
+rt! 22$ Aiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pre#atirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea an#a%atorului, astfel incat sa nu eBpuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca! +rt! 23 '>( :n mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art! 22, lucratorii au urmatoarele obli#atii$ a( sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mi%loace de productie; b( sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare; c( sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive; d( sa comunice imediat an#a%atorului siPsau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie; e( sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca siPsau an#a%atorului accidentele suferite de propria persoana; f( sa coopereze cu an#a%atorul siPsau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

#( sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu an#a%atorul siPsau cu lucratorii desemnati, pentru a permite an#a%atorului sa se asi#ure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt si#ure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate; h( sa isi insuseasca si sa respecte prevederile le#islatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora; i( sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari! '2( Obli#atiile prevazute la alin! '>( se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara!

Cap:V Controlul calitatii reali at pe flu! Tehnologic

5aracteristici senzoriale ale fructelor 5onsistenta pulpei -uculenta .ulpei Custul +roma .ulpa compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina .ulpa suculenta,placuta "ulceata bine armonizata cu aciditatea cel mult cu o astri#enta fina .ulpa cu aroma pronuntata sau fina,placuta,specifica soiului

5ontinutul in zaharuri si acizi al unor specii de fructe -pecia .rune 5irese 5aise 0ere .ere "ude 5apsuni +#rise 2aharuri @;>@ @;>* *;>3 I;>I 5;>5 @;>@ 3;>0 N;>>

+ciditatea totala eBprimata in acid malic 0!5;2!5 0!2;>!> 0!*;>!@ 0!>;>!2 0!>;0!I 0!I;>!2 0!2;>!@ >!N;2!*

Cap:VI

Determinari practice

"eterminarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul #radat n procente de volum' vol!(

+paratur ; +lcoolmetru #radat n procente de volum la M >5o5 n raport cu apa la M >5o5! /aloarea diviziunilor este de maBimum 0,2 procente! 5itirea se face n dreptul mar#inii superioare a meniscului, dac este menionat acest lucru pe scara #radat, sau a mar#inii inferioare a meniscului, dac nu este scris nimic pe scar! ; 4ermometru pentru determinarea temperaturii n cazul ntrebuinrii alcoolmetrelor care nu au termometru n interiorul corpului cilindric! -cara termometrului trebuie s aib diviziuni de maBimum > #rad! ; 5ilindru de sticl ale crui dimensiuni trebuie s permit plutirea liber a alcoolmetrului! Kfectuarea determinrii +lcoolmetrul curat i uscat, inut de captul superior, se introduce cu atenie n produs, observ)nd s nu atin# pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dec)t ar trebui! -e face apoi citirea concentraiei alcoolice dup ce termometrul a luat temperatura lichidului! 4emperatura produsului, care trebuie s fie cuprins ntre M>0 i M25o5, se determin cu un termometru cu care se a#it cu atenie lichidul n cazul c)nd alcoolmetrul nu este prevzut cu termometru n interiorul lui! "ac reperele termometrului nu se vd bine c)nd alcoolmetrul este cufundat n lichid, atunci el se ridic, astfel ca rezervorul su sp rm)n tot n lichid, i apoi se face citirea temperaturii! 5itira fcut n condiiile de mai sus d concentraia alcoolic aparent a produsului, eBprimat n procente de volum' vol!(, la temperatura determinrii! .entru a afla concentraia alcoolic real pe care alcoolmetrul ar arta;o dac temperatura produsului n timpil deteminrii ar fi eBact M>5o5, se folosete tabelul de mai %os, in)nd cont de valoarea concentraiei alcoolice aparente i de temperatura determinrii!

7emper+ determ+ o C 2() 2(( 2(. 2(4 2(: 2(1 2(, 2(B 2(9 2(8 2.) 2.( 2.. 2.4 2.: 2.1

Concentraia alcoolic aparent n $ vol+ la temperatura 7emper+ determinrii determ+ o C ) ( . 4 : 1 , B 9 8 o Concentraia alcoolic real n $ vol+ la temperatura de 2(1 C 0,3 >,3 2,3 3,3 *,3 5,3 I,* N,* @,50 ?,53 2() 2 3 * 5 I ? 2 I 0,2 >,3 2,2 3,2 *,3 5,3 I,3 N,3 @,*2 ?,** 2(( N 2 @ ? 0 3 5 ? 0,2 >,2 2,2 3,2 *,2 5,2 I,2 N,3 @,33 ?,3* 2(. > 2 3 * * I @ > 0,> >,> 2,> 3,> *,> 5,> I,> N,2 @,2> ?,23 2(4 5 I I I N @ ? > 0,0 >,0 2,0 3,0 *,0 5,> I,> N,> @,>2 ?,>2 2(: @ ? ? ? ? 0 0 > 0,0 >,0 2,0 3,0 *,0 5,0 I,0 N,0 @,00 ?,00 2(1 0 0 0 0 0 0 0 0 ; 0,? >,? 2,? 3,? *,? 5,@ I,@ N,@I @,@I 2(, > > > 0 0 ? @ ; 0,@ >,@ 2,@ 3,@ *,@ 5,N I,N N,N5 @,N3 2(B 2 2 0 0 0 @ N ; 0,N 0,N 2,N 3,I *,I 5,I I,I N,I> @,5@ 2(9 > > 0 ? @ 5 3 ; 0,I >,I 2,5 3,5 *,5 5,5 I,* N,*I @,*2 2(8 0 0 ? N I 3 ? ; 0,* >,* 2,* 3,* *,* 5,3 I,3 N,3> @,2I 2.) @ @ I * 2 @ 5 ; 0,3 >,3 2,3 3,3 *,2 5,2 I,> N,>5 @,>0 2.( I 5 3 0 @ * ? ; 0,2 >,2 2,2 3,> *,> 5,0 I,0 I,?? N,?3 2.. 3 2 0 N * ? * ; 0,0 >0N 2,0 3,0 3,? *,? 5,@ I@> N,N* 2.4 ? 5 > @ 3 N ; ; 0,? >,? 2,@ 3,@ *,N 5,N I,I3 N,55 2.: 3 0 I 2 I 0 ; ; 0,N >,N 2,N 3,I *,I 5,5 I,*5 N,3N 2.1 N 5 > I 0 3 Concentraia alcoolic aparent n $ vol+ la temperatura 7emper+

7emper+

determ+ o C 2() 2(( 2(. 2(4 2(: 2(1 2(, 2(B 2(9 2(8 2.) 2.( 2.. 2.4 2.: 2.1

determinrii () (( (. (4 (: (1 (, Concentraia alcoolic real n $ vol+ la temperatura de 2(1oC >0,5@ >>,I* >2,N> >3,N? >*,@N >5,?I >N,05 >0,*@ >>,5* >2,5? >3,II >*,N2 >5,N@ >I,@I >0,3N >>,*> >2,*5 >3,50 >*,5* >5,5? >I,I5 >0,25 >>,2@ >2,@> >3,3* >*,3N >5,3? >I,*3 >0,>3 >>,>* >2,>I >3,>@ >*,>? >5,20 >I,23 >0,00 >>,00 >2,00 >3,00 >*,00 >5,00 >I,00 ?,@I >0,@5 >>,@2 >2,@2 >3,@> >*,N? >5,NN ?,N> >0,N0 >>,IN >2,I5 >3,I2 >*,5? >5,5I ?,55 >0,53 >>,*? >2,*I >3,*> >*,3I >5,32 ?,3? >0,35 >>,30 >2,3I >3,20 >*,>* >5,0? ?,22 >0,>@ >>,>3 >2,0N >3,00 >3,?> >*,@I ?,05 ?,?? >0,?3 >>,@I >2,N@ >3,N0 >*,I2 @,@N ?,@> >0,N* >>,II >2,5I >3,*@ >*,3N @,I@ ?,I> >0,53 >>,** >2,3* >3,23 >*,>3 @,*@ ?,*> >0,32 >>,22 >2,>> >2,?? >3,@@ @,2? ?,2> >0,>> >>,00 >>,@@ >2,NI >3,I*

determ+ o C 2() 2(( 2(. 2(4 2(: 2(1 2(, 2(B 2(9 2(8 2.) 2.( 2.. 2.4 2.: 2.1

7emp+ det+oC 2() 2(( 2(. 2(4 2(: 2(1 2(, 2(B 2(9 2(8 2.) 2.( 2.. 2.4 2.: 2.1

Concentraia alcoolic aparent n $ vol+ la temperatura determinrii 7emp* det+oC (B (9 (8 .) .( .. .4 .: .1 Concentraia alcoolic real n $ vol+ la temperatura de 2(1oC >@,>I >?,2@ 20,3I 2>,** 22,52 23,I0 2*,I? 25,NI 2I,@* 2() >N,?5 >?,03 20,>0 2>,>I 22,22 23,2@ 2*,35 25,*> 2I,*N 2(( >N,N> >@,N@ >?,@2 20,@N 2>,?2 22,?I 2*,00 25,05 2I,>0 2(. >N,*N >@,52 >?,5@ 20,5N 2>,I0 22,I3 23,IN 2*,I? 25,N2 2(4 >N,2* >@,2N >?,2@ 20,2? 2>,3> 22,32 23,3* 2*,35 25,3N 2(: >N,00 >@,00 >?,00 20,00 2>,00 22,00 23,00 2*,00 25,00 2(1 >I,NI >N,N5 >@,N2 >?,N0 20,I@ 2>,I@ 22,IN 23,I5 2*,I* 2(, >I,52 >N,50 >@,*5 >?,*2 20,3I 2>,3I 22,3* 23,3> 2*,2? 2(B >I,2N >N,23 >@,>I >?,>2 20,0* 2>,0* 22,0> 22,?N 23,?* 2(9 >I,02 >I,?I >N,@? >@,@2 >?,N2 20,N2 2>,I@ 22,I3 23,5@ 2(8 >5,NN >I,N0 >N,I> >@,53 >?,*> 20,*> 2>,3I 22,30 23,2* 2.) >5,52 >I,*@ >N,33 >@,23 >?,0@ 20,0@ 2>,03 2>,?I 22,@? 2.( >52I >I,>I >N,0* >N,?* >@,NI >?,NI 20,I? 2>,I> 22,5* 2.. >5,0> >5,?0 >I,NN >N,I* >@,** >?,** 20,3N 2>,2@ 22,20 2.4 >*,N5 >5,I2 >I,*@ >N,3* >@,>2 >?,>2 20,03 20,?* 2>,@5 2.: >*,*? >5,3* >I,>? >N,0* >N,@0 >@,@0 >?,N0 20,I0 2>,50 2.1

Indicatori de protecie sanitar

1uturile alcoolice naturale distilate i industriale cu suspensii, cu sediment, cu #ust i miros de acru, de fum, de muce#ai, cu adaos de substane strine produsului, cu prezen de arseniu i metale #rele peste limite admise nu se pot da n consum! Kste admis colorarea cu caramel a buturilor alcoolice naturale i cu colorani alimentari a buturilor alcoolice industriale! Fu este admis folosirea alcoolului etilic de sintez la prepararea buturilor alcoolice industriale! 1uturile alcoolice naturale distilate i industriale trebuie s corespund indicatorilor de protecie sanitar prezentai n tabelul urmtor$

Indicatorul

%lcool metilic3!'())ml alcool etilic anhidru5*ma&imum Furfurol %lcooli superiori %ldehide %cid cianhidric Fsteri

Cutu ri indust riale 0,050

uic D4) C E4)oC

o

>,*00

>,>00

din tascovin i dro>die >,300

Rachiuri din din fructe vin >,500 0,500

vin ars 0,500

+bsent 0,0*0 0,020 +bsent 0,>I5

0,003 0,500 0,0I0 0,005 0,500

0,002 0,500 0,0I0 0,005 0,500

0,002 0,N50 0,0@0 +bsent 0,500

0,002 0,500 0,0@0 0,005 0,500

0,003 0,500 0,0I0 +bsent 0,200

0,002 0,500 0,500 +bse 0,500

%ne&e:

Rachiu de #utui$

+lambic$

Rachiu de pere cu para$

5azan de Rachiu

&tila% de distilare$

"esciorchinatorul zdrobitor

#ibliografie

(+ GGG* (888* H Manualul in!inerului de industrie alimentara I Fditura 7ehnica* Cucuresti* vol . J .+ H %lcool etilic i buturi alcoolice industriale I* "tandard de stat* "7%" (9:; 1:* Industria alimentar K 9( J 4+ "tnciulescu Gh+* (8B4* H Fabricarea buturilor alcoolice naturaleL* Fd+ 7ehnic* CucuretiJ :+ Kicolai <omohaci* H7uica i rachiurile naturale I* Fd+ Ceres* Cucureti M .)). J 1+ 6orina Martin si Mihai Martin* H Cauturi de casa din fructe si le!ume I* Fditura Ceres* (89, J ,+ NNN+conflict+md B+ NNN+unibuc+ro