GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARA SPECIALIZARE: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL 3

Indruma !r:

E"#$: G(&ara)&m Iu"&a

Pr!%: S !&an Ga'r&#"a

*+,+

TEMA PROIECTULUI T#(n!"!-&a !' &n#r&& 'ran.#& /r!a)/# # d# $a0&

ARGUMENT

Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura, datorita modificarilor nutritionale suferite. Pe langa dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reusit sa imbunatateasca si chiar sa perfectioneze aceste tehnologii pentru a obtine produse de calitate din ce in ce mai potrivita activitatii sale si cu proprietati superioare produselor eixstente in natura. Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere a branzei proaspete de vaci. Sunt cuprinse date referitoare la cele doua procedee de obtinere a branzei proaspete de vaciprocedeul clasic si procedeele de fabricatie mecanizate in vana Schullenburg si cu separatorul centrifugal de coagul., fiind descries in amanunt cel considerat optim. Proiectul a fost structurat pe sapte capitole, respectiv: Primul capitol prezinta date generale referitoare la produsul finit In cel de al doilea capitol sunt enumerate variantele tehnologice de obtinere a branzei proaspete de vaci dupa care am descris etapele procesului considerat optim. l treilea capitol cuprinde caracteristicile materiei prime si celor auxiliare. In urmatorul capitol s-a realizat intocmirea bilantului masic si bilantului termic. In capitolul sase sunt descrise produsele ce rezulta in urma obtinerii branzei proaspete de vaci. !tila"ul principal si doua secundare cu care am obtinut branza dietetica sunt descrise in capitolul sase. - Iar in ultimul capitol am adaugat cateva norme de protectie a muncii si P.S.I. In continuare doresc sa va prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii branzei proaspete de vaci, folosind ca materie prima laptele de vaca.

MATERII PRIME

MATERII PRIME La/ # d# $a01 $aptele reprezint% produsul integral dintr-o mulgere complet% &i ne'ntrerupt% a femelelor mamifere, materia principal% pentru industria laptelui &i a produselor lactate o constituie laptele de vac%. (enumirea de lapte se refer% strict la laptele de vac%, celelalte tipuri de lapte poart% specifica)ia: *laptele de oaie+ *laptele de bivoli)%. $aptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, br,nzeturi, etc. (atorit% compozi)iei chimice, laptele &i produsele lactate ocup% un loc important 'n alimenta)ia omului, a bolnavilor, a copiilor &i a b%tr,nilor 'n special+ el con)ine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma u&or digestibil%. $aptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de gr%sime 'ntr-o solu)ie apoas% care con)ine numeroase alte substan)e dintre care unele 'n stare dizolvate, iar altele sub form% coloidal%. Pr!/r&# 12&"# %&.&0# a"# "a/ #"u& precierea calit%)ii laptelui se face la nivelul exploata)iei sau 'n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice 'n conformitate cu normele 'n vigoare cum sunt: aspectul, consisten)a, culoarea, mirosul, gustul &i gradul de impurificare. -xamenul organoleptic se va efectua numai 'ntr-o 'nc%pere bine luminat%, lipsit% de mirosuri, cu temperaturi de 1. - 2/ 0 astfel se examineaz%: A)/#0 u" lichid omogen, de culoare alb%, u&or opalescent, f%r% sedimente &i corpuri spectul este rezultatul substan)elor componente ale laptelui &i corela)ia cu str%ine vizibile.

starea de dispersie a acestora. (e obicei ca aplica)ie practic% aspectul laptelui neomogen indic% un lapte 'nvechit cu impurit%)i sau provine de la vaci cu afec)iuni ale glandei mamare. C!n)&) #n2a este dat% de fluiditatea caracteristic%, f%r% ca aceasta s% fie filant%, v,scoas% sau milaginoas%. 0onsisten)a anormal% a laptelui se exprima de fapt atunci c,nd 'n efectivul de

vaci exist% boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectu%rii unui muls neigienic. Cu"!ar#a alb% cu nuan)% galben% la laptele de vac% &i capr% &i alb% specific% pentru laptele de oaie &i bivoli)%. 2n cazul apari)iei unor nuan)e necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist% 'n fura"area animalelor, igiena mulsului &i p%strarea st%rii de integritate a laptelui. M&r!)u"3 caracteristic speciei, 'ns% pu)in pronun)at. 3irosul este dat de c%tre acizii gra&i volatili 'ns% mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului 'ncon"ur%tor. 0a aplica)ie practic% se re)ine necesitatea acord%rii unei aten)ii deosebite 'n ceea ce prive&te asigurarea unui microclimat corespunz%tor 'n ad%post &i asigurarea igienei corespunz%toare la muls pentru ob)inerea unui lapte salubru. Gu) u" dulceag, pl%cut caracteristic laptelui proasp%t. 4ustul dulceag al laptelui este dat Cara0 #r&) &0&"# %&.&0!40(&m&0# a"# "a/ #"u& 5 aprecierea caracteristicilor fizico-chimice de lactoza iar aroma caracteristic% este dat% de starea chimic% componentelor din lapte. ale laptelui "oac% un rol important 'n ob)inerea unei produc)ii de lape conform standardului 'n vigoare &i ofer% posibilitatea depist%rii unor falsific%ri voite, a fura"%rii necorespunz%toarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. 2n general pe produc%tor &i cump%r%tor 'l intereseaz% urm%toarele caracteristici fizico-chimice: D#n)& a #a "a/ #"u&, este criteriul de baz% 'n aprecierea comercial% a laptelui &i aceasta reprezint% raportul dintre masa laptelui la temperatura de 5160. 2n general densitatea mediului este de 1/#/ la laptele de vac% &i de 1/#1 la laptele de oaie &i bivoli)%. (ensitatea &i gr%simea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia &i valorile lor sunt invers propor)ionale adic% atunci c,nd propor)ia de gr%sime cre&te, densitatea scade &i invers+ D# #rm&nar#a d#n)& 12&& se face la minimum dou% ore de la muls la temperatura de 2/0, prin metoda aerometric% &i se m%soar% 'n g7cm# sau g7ml. paratura necesar% este compus% din termolactodensimetru, cilindru de sticl% gradat &i cu un diametru mai mare cu cel pu)in 2/ mm dec,t diametrul termolactodensimetru &i o baie de ap%+ ap%+ Pun0 u" d# %&#r'#r# reprezint% un indiciu de falsificare a laptelui av,nd 'n vedere oscila)iile punctului de fierbere sub sau peste 1//,880 la presiunea normal%. (e asemenea pentru depistarea falsific%rii laptelui cu apa se mai fac determin%ri cu privire la conductibilitatea Pun0 u" d# 0!n-#"ar# ofer% criterii de apreciere a integrit%)ii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de /,8880 &i acesta tinde spre /0 atunci c,nd 'n lapte exist% adaos de

electric%, tensiunea superficial% &i v,scozitatea. $aptele crud integral trebuie s% 'ndeplineasc% &i unele condi)ii minime de calitate, cu referire la procentul de gr%sime, la procentul de substan)% uscat%, titrul proteic &i gradul de impurificare+ D# #rm&nar#a /un0 u"u& d# -r1)&m# se face prin metoda acido-butirometric% denumit% dup% numele autorului 9. 4erber.

Principiul metodei const% 'n separarea gr%simii cu a"utorul alcoolului

izaamilic :amilic; prin centrifugarea laptelui macerat 'n prealabil cu acid sulfuric. Gradu" d# &m/ur&%&0ar# se determin% pentru a cunoa&te condi)iile igienice de recoltare, prin rondele de tip 4erber originale. manipulare &i p%strare a laptelui. 0ea mai utilizat% metod% este lactofiltrarea, metod% ce se bazeaz% pe trecerea unei anumite cantit%)i de lapte Principiul metodei se bazeaz% pe aprecierea calitativ% &i semi-cantitativ% a impurit%)ilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantit%)i de lapte &i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui+ Sm6n 6n&r#a par)ial% reprezint% o diluare a laptelui tradus% prin sc%derea substan)ial% a gr%simii &i a substan)ei uscate totale &i prin cre&terea densit%)ii. Substan)a uscat% degresat% cre&te foarte pu)in, iar punctul de 'nghe) poate s% scad%, datorit% cre&terii concentra)iei 'n lactoz% &i s%ruri minerale :raportate la un volum mai mic;.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE O7TINERE A 7RANZEI PROASPETE DE VACI

=eceptia laptelui

>iltrarea laptelui

?ormalizarea laptelui

smantana

Pasteurizarea laptelui

=acirea laptelui 0lorura de calciu Pregatirea laptelui pentru inchegare 0ulturi lactice -nzima coagulanta zer zer

Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din vana Pastificarea si racirea branzei mbalarea branzei

(epozitarea branzei

<

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

R#0#/ &a 0a"& a &$a -ste o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie. ceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in S@ S in ?ormele igienico sanitare : -proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust. -proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic, gradul de impurificare si temperatura. -proprietati biochimice: proba reductazei+ -parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus aureus. $a sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare. R#0#/ &a 0an & a &$a -ste operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. 3odul in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera lapte de 28l sau autocisterne;. stfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 18 l, iar daca laptele este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 28 l, confectionate din material plastic sau metalic, se completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor. in functie de dotarea sectiei si de tipul ambala"elor in care este transportat laptele :recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru

F&" rar#a )& 0ura &r#a "a/ #"u& 0u toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie din gra"d, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale. 0ea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon :1. straturi;, operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la golirea in vanele de prelucrare. !n sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox. cestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire. N!rma"&.ar#a "a/ #"u& In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa, si slaba. @oate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime conform standardelor in vigoare. (intre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 2<B grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu max. 2/ B grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime. Pa) #ur&.ar#a "a/ #"u& -ste importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene+ permite uniformizarea calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea diri"arii procesului de maturare+ imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza :lactalbumina si lactoglobulina;. Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utila"ul existent in fabrica si anume la temperatura <1-<#/0, in vana cu peretii dubli timp de 2/-1/ secunde, pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic. Ra0&r#a "a/ #"u& (upa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-28/0, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie. C aunei parti din proteinele serice

Pr#-a &r#a "a/ #"u& /#n ru 0!a-u"ar# (upa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-28 /0. @emperatura de coagulare se alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utila"ele in care se face prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul procesului de maturare si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,8B, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 1/-18g la 1// l lapte pentru restabilirea echilibrului de 0a25 solubil. Ma urar#a "a/ #"u& 3aturarea laptelui dureaza 1-1 D ore, timp in care aciditaea creste cu #-1/ @ . In0(#-ar#a "a/ #"u& Se realizeaza, de regula cu a"utorul enzimelor coagulante de origine animala :cheag, pepsina; sau microbiene :enzime coagulante de origine microbiana;. C!a-u"ar#a 3aturarea laptelui dureaza 1-1 D h, cand aciditatea creste cu #-1 /@, dupa care se adauga solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 1.-1Ah. -nzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea acidifianta a maialei. 0oagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului. (upa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 8 minute, lent si continuu, circular si de "os in sus. poi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-se o diferenta de max. E2/0, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii : -coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei. -aciditatea zerului <#-<8/@. Pr#"u0rar#a 0!a-u"u"u& Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu a"utorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.

1/

S0!a #r#a 0!a-u"u"u& d&n $ana Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu a"utorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti. S#/arar#a 0!a-u"u"u& d# .#r Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului cu coagul. @oba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. @alerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. @oba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se depun impuritatile : namolul de separator ;. In toba are loc separarea coagulului de zer. 0oagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un "gheab colector dispus in "urul tobei. (e aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu a"utorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit. Pa) &%&0ar#a )& ra0&r#a 'ran.#& Franza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de pastificat, unde este racita la temperatura de ....1/ / 0, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii. 3asina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circula agentul de racire : apa de gheata cu temperatura de /...1 / 0 ;, iar in interiorul cilindrului este prevazut cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu reductor.Franza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu de catre snec spre orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de unde este introdusa in bidoane sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambala"e mici. Am'a"ar#a 'ran.#& In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :

11

-ambala"e mari :de transport; : bidoane de aluminiu sau material plastic de 1/-18Gg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie+ -ambala"e mici :de desfacere; : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de /,2//-/,8//Gg, pentru desfacerea in reteaua comerciala. D#/!.& ar#a 'ran.#& Franza proaspata de vaca ambalata in ambala"e mari :bidoane de 1/-18Gg; sau in ambala"e mici :pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din material plastic asezate in navete de pvc; se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de A grade si umiditatea relativa a aerului de A/-A8B.

12

INDICI DE CALITATE

a)/#0 : pasta omogena, curata, fara scurgere de zer 0!n)&) #n a : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grun"oasa la 0u"!ar#a : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa m&r!) )& -u) : placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain .

tipurile semigrasa si slaba.

1#

DEFECTE
(in cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o conservabilitate redusa si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se respecta procesul de acidifiere si conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie. (intre defectele oarecum specifice al acestei categorii de branzeturi se mentioneaza: (efectul 0auzele posibile -!tilizarea laptelui peste limita max. admisa de 1C/@+ ->olosirea unei cantitati prea mari de culturi de bacterii lactice+ -(urata prea mare de presare a coagulului -@emperaturi prea ridicate in sectia de fabricatie+ --liminarea insuficienta a zerului+ -?eracirea branzei imediat dupa obtinere -!tilizarea laptelui cu aciditate depasita+ -?erespactarea procesului tehnologic la coagularea laptelui si prelucrarea coagulului+ -?u s-a efectuat pastificarea branzei. !tilizarea unei cantitati prea mari de enzima coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia, racirea branzei inainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere. Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o consecinta a nerespectarii conditiilor igienicosanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

ciditate depasita

0onsistenta sfaramicioasa

4ust amar

4ust fermentat insotit de un aspect buretos

4ust de dro"dii

Infectarea produsului cu dro"dii, ca urmare a unei stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor, utila"elor sau ambala"elor folosite

11

UTILA8E SI INSTALATII

Ma)&n& d# am'a"a 3asini de ambalat produse lactate lichide si vascoase mbalarea produselor lactate se face in diferite moduri : in pungi, pahare, la cutie, in P-@uri, etc.; !tila"ele fabricate sunt automatizata, cu diferite capacitati. Si corespund in totalitate normelor !niunii -uropene

Vana /r!0#)ar# /a) #ur&.ar#9 ma urar# !til pentru pasteurizarea, racirea, mentinerea la temperatura de maturare, pentru produsele lactate.

18

In) a"a &# d# /a) #ur&.ar# Instalatia lucreaza in regim complet automat, si continuu. @emperatura de pasteurizare este reglabila. Pasteurizatorul este prevazut cu mai multe zone de lucru, printre care si o zona de recuperare a energiei termice de mare eficienta

In) a"a &# d# r#0#/ &# "a/ # Instalatia corespunde cerintelor moderne si prescriptiilor actuale , se utilizeaza pentru filtrarea, racirea rapida a laptelui la 1/0, si masurarea cantitatii, cu un galctometru digital. 4arantam, ca acest proces nu schimba de loc proprietatile laptelui, nu afecteaza puterea ei nutritiva. 1.

In) a"a &# /#n ru 'ran.# ur& @ehnologie moderna de fabricatie. Produse de inalta calitate. (iverse tehnologii de fabricatie. Produse de mare diversitate. Franzeturi sarate si dulci. 0reme din branzeturi.

1<

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii. @otodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind boli. Personalul nou anga"at trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele @F0 si de sange. Inainte de inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini. Sa se imbrace cu echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. >emeile trebuie sa poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu bazmale din panza textile, iar barbatii sa poarte bonete speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, san u faca gunoi, san u scuipe pe "os, san u fumeze, sa nu manance, san u introduca obiecte straine de procesul de productie. Sa comunice imediat sefului in caz de accidente in productie sau casa, ca taieturi, lovituri, arderi, furuncule, boli de stomac, intestine, etc. @erenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor exist ape pardoseli lapte, sua produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu a"utorul furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal. (upa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se clatesc cu apa rece, clorurata si calda. Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului. (ezinfectarea spatiilor de depozitare, a frigoriferelor, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru producerea maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa terminarea fabricatiei. Ma)ur& d# /r! #0 &# a mun0&& )& #(n&0a )#0ur& a &&: ?u este permisa asezarea si scoaterea curelelor de transmisie in timpul functionarii utila"ului. ?u se permite oprirea sau porinrea utila"elor cu mana. Instalatiile electirice care deservesc utila"el, trebuie sa fie prote"ate impotriva umiditatii. @oate scarile trebuie sa aiba bare pentru a permite spri"inirea celor care le utilizeaza. $a toate aparatele se va efectua verificarea periodica a functionarii armaturilor de

1A

siguranta si control, in vederea evitarii accidentelor. Incarcarea, descarcarea si stivuirea corecta a produselor. In locurile periculoase care ar putea sa provoace incendii se voe pune tablite indicatoare si interzicerea fumatului. !tilizarea echipamentului de protectie, substantele toxice se vor tine in dulapuri speciale, incuiate, fiind prevazute cu etichete, purtand inscriptia cap de mort. (upa parasirea laboratorului dupa terminarea lucrului, se verifica daca instalatiile de gaz, buteliile sunt inchise si daca sau stins toate flacarile. Substantele care au o larga raspandire pentru spalarea utila"elor in industria laptelui sunt: soda caustica sau ?a H9 la suprefetele de otel inoxidabil, la spalarea mecanica a sticlelor pentru lapte. crbonatul de sodium fosfatul trisodic indeparteaza grasimile de pe suprafata utila"elor hexametafosfatu de sodium : calgon ; previne depunerile de piatra pe conducte (ezinfectarea utila"elor se face cu a"utorul aburului, a apei fierbinti si a unor produse chimice :clorura de var, hipocloritul de sodium, cloramina etc. ;

1C

7I7LIOGRAFIE
,: Pa$"!$ );a 4Procese si aparate in ingineria chimica 5 -d. @ehnica Fucuresti 1CA1+ *: 7ra u A;E; 4 Hperatii unitare in ingineria chimica+ -d. @ehnica Fucuresti 1CA8+ 3: 7anu C; 4 3anualul inginerului de industrie alimentara+ -d. @ehnica Fucuresti 1CCA+ <: 8#an# a C!d!'an3 I!an C!d!'an4 Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica+ -d. 0etatea (oamnei 2//. Peatra ?eamt+ =: C(&n #)0u G;40artea muncitorului in industria laptelui, -d. @ehnica 1C<1 Fucuresti+ >: C(&n #)0u G; ?Indrumator pentru tehonolgia branzeturilor, -d. @ehnic, Fucuresti 1CA/+ @: G#!r-#)0u G(#; ?0artea producatorului si procesatorului, vol 1, Fucuresti 2//8

2/

CUPRINS

1. @-3 P=HI-0@!$!I IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII.. 2 2. =4!3-?@ IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII..I # #. 3 @-=II P=I3- IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII... 1 -. 1. S09-3 @-9?H$H4I0 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIII... < 8. (-S0=I-=- P=H0-S!$!I @-9?H$H4I0 IIIIIIIIIIIIII. A -12 .. I?(I0I (- 0 $I@ @- IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII... 1# <. (->-0@- IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII...III.. 11 A. !@I$ J- SI I?S@ $ @II IIIIIIIIIIIIIIIIIII...III 18 -1< C. ?H=3- (- I4I-? SI P=H@-0@I 3!?0II IIIIIIIIIII...II. 1A -1C 1/. FIF$IH4= >I- IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 2/

21