Sunteți pe pagina 1din 23

Argumentare

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de


grau si apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata,
cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si
legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea
de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea
continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se
fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma
impreuna cu numeroase alte alimente.
I. Materii prime si auxiliare
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu
insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai
folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea
aromei si a gustului.
Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur.Pentru obtinerea
pastelor fainoase, faina trebuie saposede si continutul si calitatea
proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste
caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului,
prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de
fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- grifice (semigrisate)
- netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea
mai mica se
recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la
pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la
obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu
granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.
Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele
de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in
conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele
caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor
fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la
model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina
trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed),
continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de
deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de deformare
sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele
modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar
fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata
organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se
deformeaza si se lipesc intre ele.
Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul
de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza
insusirile ei tehnologice.
Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita
procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului
mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are
in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau
moale cu sticluozitate mare.
Sticluozitatea
Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune
sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar
optime sunt cele obtinute din grane dure.
Tipul fainii
Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.
Compozitia chimica:
Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia
fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea
de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare
, cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de
extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon
in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine
amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza,
fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.
Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie
(faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie
85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina
si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala
prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea
aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.
Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se
gasesc in cantitatimici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi
nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari
decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic).Dintre
lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in
timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din
complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in
vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este
mare.
Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si
fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din
cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu
si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
Apa
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica
sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu
aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade
duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna
maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza
greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat
cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate
slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila
pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea
alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea
aciditatii sau mucegairea lor.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care
variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara
pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care determina
pierderile de caldura in mediul inconjurator)
In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care
trebuie sa o aiba apa tehnologica:
- la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa,
fara maia
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand
temperature cu mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe
sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In
acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in
proportie care asigura temperature prescrisa.
Ouale
Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau
galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua
Lapte praf
Se foloseste lapte integral sau degresat.
Legume
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub
forma de pasta, piure sau uscate.
Sarea
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform
in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le
contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se
filtreaza inainte de utilizare.
Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau
utilizand o instalatie continua de dizolvat.
Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua
vase, unul pentru dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre
ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla
agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea
solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.
Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in
vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se
obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la
prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu
sare se foloseste transportorul - melc (8)
Dizolvator cu agitator

1 - vas pentru dizolvare
2 - agitator mechanic
3 - motor electric
4 - conducta
5 - robinet
6 - vas de colectare
7 - pompa
8 - transportor melc
II. Pregatirea materialelor prime si auxiliare
Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere,
retinerea impuritatilor metalice feroase, incalzire. Se realizeaza in conditiile
descrise la "Fabricarea painii si produselor de franzelarie".
Pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperature necesara
obtinerii aluatului cu temperature necesara. In unele cazuri,in functie de
calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat
sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.
Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea
reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5
- 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6
minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa
care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca
in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la
produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu
apa calda la 40 - 45 grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu
brat agitator, apoi se filtreaza.
Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor
cu apa calda (55 - 60 grade C)
III. Prepararea aluatului pentru paste fainoase

Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa
procedee si in instalatii cu functionare continua. Aceasta
situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o
intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de
fabricatie si de modificarile de reteta.
Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in
consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc
dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru fluide.
Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin
presare (trefilare) folosindu-se in acest scop o instalatie continua. Pentru
framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve successive, in care se afla
axe cu palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp, deplasarea
treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta
timpul de framantare, care se regleaza prin turatia axului cu palete
si a inclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu aluat.
Aluatul framantat trebuie sa aiba 28 - 32 % umiditate ( mai redusa la
pastele scurte ) si temperatura de 35 - 40 grade C. Durata framantarii este
de 15 - 20 minute, pentru umezirea completa a granulelor de faina. Pentru
framantarea aluatului deosebim doua tipuri de instalatii sianume :
- cu cuva de framantare cu presiune normala, la care nu se face o
etansare a spatiului de framantare, el fiind cel mai adesea
deschis;
- cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si
transparent pentru a supraveghea procesul.
Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a
presiunii de la 700 la 500 mm coloana de apa.
Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se
datoreaza reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer,
care determina aspectul fainos. Aluatul obtinut in videste mai compact, se
previne oxidarea substantelor colorate (carotinoizi) din faina, iar dupa
uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a bobului de grau.
Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza
instalatiile de framantare in :
- instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile
prime pe la un capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat.
- instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa
acopere debitul mare de aluat necessitate de linia de fabricatie in
care sunt montate
- instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care
semifabricatele din prima cuva trec in cea de-a doua cuva
prelungind si intensificand in acest mod operatia de amestecare a
componentelor si de umezire a fainii.
Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu
doua suprapuse.
Malaxor cu cuva dubla

1 - brate
2 - cuva
3 - capac
4 - tablou comanda
5 - carcasa
6 - support
7 - bolturi
8 - manometru
9 - 10 - 14 - suporti lagare
11 - 12 - manete
13 - 15 - capace
16 - furtun
III.I. Compozitia aluatului
Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat si in
pastele fainoase se disting :
- faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu insusirile
elastico-plastice specifice;
- pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite
sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele;
- ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii,care
se realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov.
Aroma este influientata de fructele ce se folosesc la unele
sortimente;
- materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care
sunt foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume,
condimente, etc. ) si dau arome proprii produselor respective
IV. Modelarea aluatului
Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza
tehnologica in care se imptrima aspectul dorit pentru viitoarele produse si
se creeaza forme geometrice cu sectiuni reduse ale peretelui de aluat
, ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte de a fi consumate.
Operatiile de modelare a aluatului constau din trefilare si taierea
firelor dupa anumite tehnici. Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti
subtiri se folosesc mai multe variante tehnologice, dupa cum urmeaza:
- modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se
taie la dimensiuni reduse , in cazul pastelor scurte, la 15 - 40 cm
pentru pastele medii si la marimi de peste 40 cm pentru cele lungi,
care se modeleaza suplimentar.
- Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor
pot avea sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se
obtin paste fainoase de forme scurte si de forme variate si paste
lungi.
Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare
cu functionare continua,la care elemental determinant pentru modelare in
reprezinta matrita, cu orificiile ei pentru trefilarea aluatului:
- orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul
modelat sa aiba
un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea,
cum este cazul spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie
de modul in care are loc curgerea
IV.I. Factorii care influenteaza calitatile tehnologice
pentru modelarea aluatului
Comportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de
curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de
caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.
Calitatea fainii influienteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin
finete:
- consistenta aluatului datorita fortelor de frecare ce se genereaza
la suprafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii,
provoaca sistemul de rezistenta al acestuia; nivelul consistentei al
aluatului infuenteaza viteza de presare, aspectul exterior si starea
suprafetei produselor, precum si gradul lor de deformare.
- umiditatea aluatului influenteaza invers proportional consistenta si
in raport cu aceasta forta de presare necesara la modelare. Pentru
fiecare sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului.
Aluatul cu umiditate mare usureaza presarea, insa semifabricatele
modelate se deformeaza usor.
- temperatura aluatului conditioneaza modelarea, ca urmare a
modificarii rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita.
IV.II. Agregate pentru modelarea aluatului
Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu
aggregate de framantare - modelare si diferite echipamente ajutatoare de
racire si pregatire pentru uscare.
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala

Agregatul de framantare - modelare la presiune normala este compus
din:
1 - banda dozatoare pentru faina
2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii
3 - distribuitor de lichide prin pulverizare
4 - cuva de framantare
5 - palete de amestecare
6 - ax
7 - capatul cuvei
8 - orificiu
9 - cilindru de presare
10 - melc de presare
11 - camera de omogenizare
12 -
13 - distribuitor
14 - ventilator
15 - motor electric
16 - motor electric
In interiorul cuvei de framantare se afla paletele de amestecare (5)
dispuse elicoidal pe axul (6). Datorita miscarii axului, paletele amesteca
materiile introducandu-le in cuva si in acelasi timp, le deplaseaza treptat
spre capatul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung in cilindrul de
presare (9). Melcul de presare (10) transporta, compactizeaza si preseaza
aluatul in camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit
uniform pe suprafata matritei, este usor zvantat cu ajutorul unui jet de aer
directionat de distribuitorul (13) si primit de la ventilatorul (14). Actionarea
se face prin motoarele electrice (15) si (16).
Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a
pastelor medii si lungi. Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in
partea superioara, sunt montate doua bare de alunecare (2) prevazute la
capete cu limitatoarele de deplasare (3). Pe barele de
alunecareeste amplasata masa mobila (4), sprijinita la capete pe doua axe
cu roti (5) pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber, iar
deasupra este asezat jgheabul (6) pe care, la distante egale, se afla
casetele cu spatii libere pentru taiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din
matrita, ramane atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 - 1 m creata in
pardosea. Cand firele de aluat au ajuns la lungimea necesara, se
deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat modelate se aseaza in
jgheabul cu casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apoi
in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa
mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte
casete goale. Masa se deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu
aluat pentru un nou ciclu de operatii.
IV.III. Conducerea procesului de preparare si modelare
La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor
de operatii, la nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul
produs. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de
semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara
a fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin
zvantare. Corespunzator componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie
galben - albicioasa specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe
parcursul fabricatiei.
Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere
ca la trefilarea firelor sase evite sau reduca excedentul de aluat; taierea
pastelor medii sa fie colerata cu indeplinirea si formarea ghemelor; taierea
pastelor scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor
finite.
Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa
de sortimente si metoda de uscare, astfel:
- la pastele lungi, uscate pe vergele modelate cu matritele
dreptunghiulare, firele de aluat se preiau continuu si se aseaza cu
un dispozitiv care le si taie la lungimea necesara, in timp ce firele
modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual.
V. Uscarea pastelor fainoase
Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima
anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul
prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea
aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in
timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:
- eliminarea unei parti de umiditate din aluat
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare
Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor
fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului
de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare
a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea
trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul
sau, de umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii
relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi
vaporii de apa din aluat creste.
Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:
- nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare,
cu atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se
intensifica si viteza ei de deplasare interna
- continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se
mareste capacitatea de preluare din aluat
- intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care,
daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei
Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si
modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o
uscare rapida la craparea produselor.
V.I. Asezarea semifabricatelor pentru uscare
Conditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si
densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia aerului si
prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare.Cerinta generala de care
trebuie sa se tina cont la asezarea aluatului pentru uscare consta intr-o
rasfirare cat mai mare a semifabricatelor, pentru a permite accesul si
vehicularea aerului pe suprafetele lor exterioare si interioare
V.II. Metode de uscare a pastelor fainoase
Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de
uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind
dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua.
Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:
- uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative
uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii
umiditatii
- uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului
utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior,
dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii
- uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a
aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel
incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului
process (denumita si "contracurent")
Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:
- preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa
straturilor exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu
temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75
% si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea
parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a
semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se
va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala
- repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu
ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a
aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in
semifabricat.
- uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina
eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de
a evapora apa din aluat.
La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si
umiditatea relativa a aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant,
realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase, masura care evita
"fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate.
Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de
uscare a aerului, reprezinta una din metodele cele mai raspandite. Se
urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura aerului, prin viteza de
miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat, sa
se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din
aluatul modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati
corespunzatoare si a unor consumuri de energie reduse.
Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului
se face in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la
inceput, sa creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii
aerului, la inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente
sensibile la uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor.

V.III. Utilaje pentru uscarea pastelor
Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un
spatiu inchis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a
semifabricatelor in spatial de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare
a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii (termometre,
higrometre, etc). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea
in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si
continue.
Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru
paste scurte, cu diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a infasura
longitudinal semifabricatul.
Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea
mecanizata a vergelelor pe un traseu bine determinat si colerat cu viteza si
parametrii aerului de uscare.
Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din
camera (1), in care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil
(3). Aerul de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul (4) cu
sectiune reglabila, datorita efectului ventilatorului (5), care il impinge peste
masa de semifabricate. Dupa ce parcurge masa de aluat, aerul este
colectat pe zona laterala formata de pastele intermediare (6), respective
prin canalul orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)
Uscator periodic pentru uscarea pe vergele a pastelor lungi

1 - camera
2 - vergele cu aluat
3 - rastel mobil
4 - canal cu sectiune reglabila
5 - ventilator
6 - perete intermediar
7 - canal orizontal
8 - canale verticale
9 gura de evacuare
VI. Ambalarea si depozitarea
Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 - 34
grade C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si
prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate,
pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.
Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton
ondulat sau direct in palete - lada si containere pentru protectie
suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste ungrad ridicat de
mecanizarea ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara
mirosuri straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate
relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.
Automat pentru umplerea si inchiderea pungilor


Caracteristici de functionare
Automatul "Transwrap" 125 H prelucreaza pe un rol materialul de
ambalaj imprimat si neimprimat. Acest material este tras de pe falcile de
sigilare transversala peste o teava cu un numar de formare, se croisesc
pungi tubulare care sunt sigilate sau sudate. Un dispozitiv de sudare pentru
folii termoplastice este necesar numai atunci cand sunt prelucrate folii pur
sintetice.
Automatul "Transwrap" functioneaza pe cale mecanica si
hidraulica. Momentul de dozare, lungimea pungii, imprimarea stampilei,
temperature si randamentul trebuiesc concordate cu precizie si controlate
chiar cand masina este in functiune (temperatura de sigilare pana la 300
grade C). O ungere automata in baia de ulei pentru toate piesele de
actionare garanteaza o durata lunga de viata. In vederea maririi numarului
de pungi evacuate poate fi livrat si un support al masinii. O celula
fotoelectrica dirijeaza tragerea si sectionarea materialului de ambalaj la
distante prevazute. Cutitele de separare a cusaturilor transversale au
suprafete drepte de taiere si fac ca sectionarile pungilor sa fie netede.
VII. Norme igienico - sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care
depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie
sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare
masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru,
precum si de igiena personala a muncitorilor.
In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare
este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a
fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa
inlature bacteriile eventual continute de acestea.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda
prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la
privire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de
igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor
provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau
germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate
masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii
special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei
se va efectua de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor
reguli igienico - sanitare:
- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor
inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma
lichida vor fi obligatoriu strecurate
- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara
salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru
asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror
posibilitati de contaminare cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie
propriu-zisa se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-
sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul
tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe
punctele de formare a prafului
- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si
mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice
infectarii si infestarii
- prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice corespunzatoare
- asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate
(capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru
dospitoare)
- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in
procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru
a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor
- colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vedea
valorificarii si depozitarea lor in conditii ingienice,in funcite de
destinatie
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o
curatenie generala:
- spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5
% sode calcinata sau 1-2%detergenti anionici
- curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare
temporara a fainii
VIII. Masuri de tehnica securitatii muncii in
unitatile de paste fainoase
Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta
aceleasi norme ca si pentru unitile de panificatie.
Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru
cuva,care va si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva.
Framantatorul va avea dispozitiv mecanic pentru rasturnarea cuvei.
Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar de
protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre
cilindrii,in timpul functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea
aparatori de protectie din tabla sau din plasa de sarma.
Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de
oprire.Accesul la masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de
vor prevedea spatii libere de minimum un m in jurul presei.Scara de urcare
si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine
fixate.Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si
uscate,pentru prevenire alunecarilor.
Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala
executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8
m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare
deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie.
Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru
a se asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru
uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru
conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile
- uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum
0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de
minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul
functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare
sau unde nu sunt montate register automate.

S-ar putea să vă placă și