Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport de
Suport de
Suport de
BUCATAR
Modulul I
Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism.
- compartimente existente in structurile de primire ;
- relatiile care apar intre compartimentele operationale;
- organigrame ;
- activitatile specifice tipurilor de structuri de primire;
Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin
proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente
specifice .
Structurile de primire turistice pot fi :
- structuri de primire turistice cu functii de cazare ;
- structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ;
Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind :
- intreprinderi de cazare primara hoteluri(,!,",#,$% , hosteluri
(",#,$%,moteluri(",#,$%,hanuri;
- intreprinderi de cazare secundara vile, &ungalouri, sate de vacanta, ca&ane ,pensiuni
si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare .
Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt :
- restaurante ;
- &aruri de zi si de noapte;
- unitati de fast-food;
- cofetarii si patiserii;
Structura organizatorica reprezinta ansam&lul persoanelor,compartimentelor de munca si
relatiilor dintre acestea in vederea realizarii o&iectivelor intreprinderii.
Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de :
- tipul intreprinderii;
- categoria de clasificare ;
- zona de amplasare ;
- dimensiunea unitatii;
- forma de exploatatie ;
- specificul procesului tehnologic.
'omponentele structurii organizatorice de conducere sunt:
- postul de munca;
- functia;
- compartimentul de munca ;
- nivelul ierarhic;
- ponderea ierarhica ;
- relatiile organizatotice;
'ompartimente existente in structurile de primire :
'ompartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati
omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu su& conducerea unui cadru de conducere .
'ompartimentele existente in structurile de primire :
- compartimente operationale de alimentatie
- compartimente operationale de cazare
- compartimente functionale
$
'riteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt:
- volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in :
- compartimente de &aza : cazare,alimentatie, tehnic;
compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie
cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale;
Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara
activitati de &aza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de
incasari.
Compartimentele operationale de alimentatie sunt:
- &ucataria ;
- cofetaria-patiseria;
- &arul;
- sala de servire;
Bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se o&tin si se desfac preparate
culinare .
- &ucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald;
- &ucataria rece se realizeaza preparate culinare reci ;
Barul poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate
independenta .Sortimentul comercializat este compus din &auturi alcoolice si nealcoolice
simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie
sau patiserie precum si produse de tutun-tigari.
Cofetaria-patiseria sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care
se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri,
inghetata , &auturi racoritoare , cafele si ceaiuri.
Sala de servire tre&uie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si
&auturilor si apoi sa ofere conditii de confort.(aca saloanele sunt mari , acestea se vor
compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o am&ianta deose&ita, relaxanta.
Compartimente operationale de caare sunt compartimentele in care se desfasoara
activitatile de &aza care dau profilul intreprinderii.
- compartimentul front-office (receptie %;
- compartimentul etaj (house-)eeping%;
sala de conferinte ;
Compartimentul front!office promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii
suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti
si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post
vanzare a serviciilor de cazare.
*ctivitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate;
- receptie ;
- concierge;
- casa-facturare ;
- rezervari;
- centrale telefonice ;
Compartimentul eta"#$ouse!%eepin&' raspunde de igiena si functionalitatea :
- spatiilor de cazare;
- spatiile de folosinta comuna ;
- lenjerie;
- spalatorie-curatatorie;
#
Sala de conferinte este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o
structura eficienta, capa&ila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului.
Compartimente functionale sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile
adoptate de conducere , care asigura &una functionare a unitatii.
+n cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale:
- compartiment de resurse umane ;
- compartiment financiar-conta&il;
- compartiment tehnic- administrativ;
- compartiment vanzari mar)eting.
Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul
intreprinderi.*ici se desfasoara urmatoarele activitati:
- recrutarea , selectia si incadrarea personalului;
- normarea sau salarizarea;
- motivarea,evaluarea si promovarea personalului;
- protectia sociala a personalului;
- ela&orarea graficului de lucru.
Compartimentul financiar ! conta(il asigura gestionarea mijloacelor financiare de
intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii.
- plata furnizorilor si prestatorilor de servicii;
- incasarea contravalorilor serviciilor prestate ;
- plata fortei de munca ;
- intocmirea documentelor conta&ile :&ilant, &alanta, fisa conta&ila;
- evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare;
- evidenta primara, calculatia costurilor;
- ela&orarea &ugetului de venituri si cheltuieli;
Compartimentul te$nico!administrativ asigura:
- intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ;
- incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare;
- remedierea defectiunilor ;
- intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie curatatorie ;
- administrarea mijloacelor fixe si o&iectivelor de inventar;
- dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare .
Compartimentul mar%etin&! vanari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a
promova intreprinderea prin pu&licitate , relatii pu&lice :
- ela&orarea studiilor de piata ;
- promovarea intreprinderii;
- incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ;
- organizarea si derularea activitatilor contractuale ;
- participare de targuri si expozitii;
- prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a
corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de &ilete la spectacole;
- primirea si rezolvarea reclamatiilor ;
- inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ;
- emiterea notelor de plata si a facturilor ;
- incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ;
- intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ;
,elatiile care apar intre compartimentele operationale :
,elatiile organizatorice sunt legaturile care se sta&ilesc intre compartimente si personae ca
urmare a necesitatii unui schim& permanent de informatii.
"
,elatia receptie alimentatie :
- sosirile si plecarile clientilor ;
- numarul de clienti care iau micul dejun ;
- structura clientilor (individual sau grupuri%;
- datele specifice privind grupurile organizate;
- data si ora sosirii, data plecarii;
- solicitari speciale pentru &olnavi sau accidentati;
- ocazii speciale :simpozioane ,&anchete;
- comenzi pentru room-service;
- programul de functionare al unitatiilor;
- programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate ;
- listele de preparate si &auturi oferite in unitatile componente;
- notele de plata pentru serviciile prestate de, semnate de clienti;
- o&iecte uitate de clienti in restaurant.
,elatia receptie tehnic :
- comunicarea defectiunilor si a tuturor pro&lemelor constatate;
- posi&ilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor;
- incheierea remedierii defectiunilor ;
,elatia receptie etaj :
- situatia faptica a camerelor la prima ora;
- sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere;
- plecari neanuntate sau tarzii;
- defectiuni reclamate .
- consumul din mini &arul frigorific;
- o&iectele uitate .
,elatia etaj- alimentatie :
- restituie o&iectele de inventar aduse de turisti in camera ;
- room- service;
,elatia productie servire :
- lansare comenzi ;
- productie ;
- eli&erare comenzi ;
- servire ;
Or&rani&rama este reprezentarea grafica a structurii organizatorice ,in care se evidentiaza
sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente functionale si relatiile
dintre ele.
(upa sfera de functionare organigramele pot fii:
- organigrama generala prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii;
- orgranigrama partiala- reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de
compartimente a intreprinderii.
Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire)
- activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie ;
- activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere;
*ctivitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie :
- tipuri de unitati de alimentatie ;
- activitati desfasurate in unitatile de alimentatie ;
Tipuri de unitati de alimentatie :
- dupa capacitatea unitatii:- cu capacitate mica
- cu capacitate medie
- cu capacitate mare
!
- dupa forma de proprietate: - proprietate personala
- proprietate privata
- proprietate mixta
Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie )
- aprovizionarea conform comenzilor ;
- depozitarea in functie de natura materiei prime ;
- transportul conform fluxurilor tehnologice ;
Aproviionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces
complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe &aza careia se
organizeaza ,se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil
.-arfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a
constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de
insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor %.
*provizionarea cu produse alimentare se poate realiza:
- direct de la producatori;
- prin intermediari;
Depoitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea,
degradarea, contaminarea chimica sau &iologica , impurificarea cu praf,su&stante sau mirosuri
straine de natura produsului .+n acest scop , alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau
spatii special amenajate, separate pe sortimente avand asigurate ,dupa caz ,temperatura ,
umiditatea si ventilatia sta&ilite prin norme interne pentru produsele respective .
Transportul conform flu*urilor te$nolo&ice in vederea optimizarii activitatii din acest
sector tre&uie sa se tina cont de urmaroarele criterii:
- proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat ;
- cantitatea transportata ;
- ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare ;
- distanta si ruta de transport ;
- factorii economici de eficienta;
Activitati specifice tipurilor de unitati $oteliere :
- tipuri de unitati hoteliere
- activitati desfasurate in unitati hoteliere
Tipuri de unitati $oteliere)
- in functie de capacitatea de cazare :
- capacitate mica ,pana la . de camere ;
- cu capacitate medie ,.-$. de camere ;
- cu capacitate foarte mare , peste ".. de camere;
- in functie de forma de proprietate :- proprietate personala;
- coproprietate privata;
- proprietate de stat ;
- proprietate mixta;
- dupa gradul de confort :- de lux, !- stele;
- de nivel mediu , #-" stele;
- de categorie modesta ,o stea ;
Activitati desfasurate in unitatile $oteliere principalele etape ale acestei activitati se
raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza :
- pregatirea primirii turistilor ;
- primirea turistilor ;
- sejurul turistilor ;
- plecarea turistilor ;
- post plecarea turistilor ;