Sunteți pe pagina 1din 20

Capitolul I

1.

Generaliti - Mierea natural.................................................................................2

1.2 Clasificare miere natural.......................................................................................3


1.3 Compoziia mierii naturale.....................................................................................6
1.4 Caracteristici fizico-chimice ale mierii..................................................................10
1.5 Autentificarea mierii de albine...............................................................................11
Capitolul II : Tipuri de falsificri ale mierii de albine..................................................13
Capitolul III
3.1 Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic..........................................14
3.2 Metode de identificare...........................................................................................15
3.3 Mierea artificial....................................................................................................18
Capitolul IV : Msuri,sanciuni ce se iau dupa examinare............................................19
Bibliografie....................................................................................................................20

1. Mierea natural
Conform normativelor UE, termenul de "miere" se refer doar la mierea natural, prelucrat de
albine. Cu toate acestea, am preferat s utilizm mai departe termenii de "miere artificial" i "miere
natural", n scopul diferenierii nete dintre ele. Mai trebuie menionat faptul c UE, prin normativele
sale, interzice adugarea oricrui aditiv (E-uri) n mierea natural. Mierea natural floral veritabil, este
un produs dulce i aromat obinut exclusiv din nectarul plantelor, care este recoltat, transformat i
depozitat

faguri

de

ctre

albine.

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor si al
imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera L) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat
de glandele acestora.Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din
planta, dar nu din floare.Productia mindiala de miere variaza de la an la an, cantitatea medie in prezent
este in jur de 700.000t.
Este o soluie apoas bogat n substane zaharoase - pn la 80% - reprezentate ndeosebi de
glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral, extrafloral, man i alte surse, recoltate de albine i
depozitate n faguri. Enzimele, pe care albinele le introduc n nectar, au nsuirea de a scinda zaharoza,
maltoza, melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durnd ani ndelungai. Transformarea
nectarului de ctre albine n miere este nsoit apoi de preschimbarea i nlocuirea coninutului de acizi
nefolositori, odat cu eliberarea surplusului de ap. Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizat variaz de
la 3-5-5,5, dup proveniena ei floristic.
Cpcirea mierii cu o pojghi de cear la suprafaa celulelor din fagure contribuie la meninerea
caliti ei iniiale, cpcirea avnd rolul de a izola mierea de influena umezelii din mediul nconjurtor.
Cu ocazia invertirii nectarului n miere sunt ncorporate proteine, materii albuminoide, acizi
(formic, malic, citric, gluconic, succinic, acetic), substane minerale (fosfai de calciu, fier, sruri de
aluminiu, stroniu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu etc. n cantiti infinitezimale),
substane funcionale de origine organic (enzime, catalaza, inulaza, inhibina), vitamine, antibiotice
naturale, hormoni i polen, mierea neputnd fi egalat de nici un preparat farmaceutic sintetic cci ea este
o substan vie i direct asimilabil.

1.2 Clasificarea mierii naturale


Mierea natural se clasific dup mai multe criterii. Cel mai important dintre acestea, se refer la
provenien, aa cum se poate vedea mai jos.
Tip de miere natural
Miere floral

Sortiment
monoflor

Explicaii
- provine de la o singur
specie de plante (miere de

Miere extrafloral

poliflora

tei, miere de salcm, etc.)


- provine de la mai multe

de man

specii de plante
- provine de la specii de
plante nepate de insecte
mai mici, care le extrag seva

Dup provenien:
o

- miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine
din florile plantelor melifere,

- miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori;
poate fi de origine animal sau vegetal.

Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:


o

- miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment)

- miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor
specii de plante.

Dup modul de obinere:


o

- n faguri (se livreaz n faguri),

- scurs liber din faguri ,

- extras cu ajutorul centrifugii ,

- obinut prin presarea fagurilor ,

- topit (fagurii sunt nclzii).

Dup consisten:
o

- lichid (fluid),

- cristalizat (zaharisit).
3

Dup culoare: - incolor, galben-deschis, aurie, verzuie, brun sau rocat.

Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicndu-se
denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua n considerare i: compoziia chimic, puritatea, puterea caloric.
Mierea de flori (mierea floral)
Mierea de albine, rezult din nectarul florilor, prin adugarea unor secreii glandulare. Astfel, siropul
aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor de ctre albine, sufer transformri sub aciunea
enzimelor din gua i din intestinul acestor insecte, rezultnd mierea. Pentru a elabora 1 kg de miere,
albinele trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori.
Principala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz
(diglucid din rndul ozidelor), n componentele sale; glucoza i fructoza. Se poate spune deci, c mierea
reprezint n cea nai mare parte, un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz i fructoz. Atunci cnd
invertaza se epuizeaz, mierea se zaharisete (cristalizeaz), devenind mai puin dietetic. n cazul mierii
naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i fructoz. Atunci cnd nectarul florilor conine
mai mult glucoz, aa cum se ntmpl n cazul florilor brassicaeaelor (rapia, hodolean, stupitul cucului,
etc.), mierea cristalizeaz mai repede. Mierea recoltat din florile unor specii la care nectarul conine mai
mult

fructoz,

aa

cum

este

salcmul,

cristalizeaz

mai

greu.

Mierea nenatural (artificial), obinut din zahr invertit, nu cristalizeaz, n timp ce mierea natural,
prin faptul c se zaharisete, poate fi o garanie a naturaleei produsului. ns prin faptul c i-a pierdut
invertaza, dar i ca o consecin a coninutului ridicat de zaharoz, acest produs cristalizat, este n mai
mic msur benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos dect zahrul rafinat.
Pentru a-i recpta consistena lichid, mierea cristalizat se poate introduce n baia de ap (bain marin),
la 40 oC. Prin faptul c fructoza este foarte higroscopic, produsul cristalizat va extrage apa din aer,
revenind la starea lichid. Atragem atenia asupra faptului c, supus la o temperatur mai mare de 40 oC,
mierea nu mai
este sntoas, n ea sintetizndu-se toxine.
Mierea natural, pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia
de scindare a amidonului, n componente glucidice cu structura mai simpl, denumite dextrine.
4

Pe lng aceti fermeni, mierea de flori sau mierea de man, conine, dup cum se poate vedea mai jos,
diferite

alte

substane,

care

le

confer

proprieti

dietetice

curative

Mierea de man (mierea extrafloral)


Plantele posed glande nectarifere att interiorul florilor, ct i pe alte organe vegetale (frunze, ramuri,
peiol, scoar, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului
(vezi gineceul) sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere interflorale, iar cele aflate altundeva dect
n floare, se numesc glande nectarifere extraflorale.
Albinele prepar, pe lng mierea interfloral (miere de flori), i o miere extrafloral. Acesta din urm,
albinele nu o colecteaz n mod direct, ele culegnd de fapt, nite mici picturi de nectar, care provin din
secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor i lachnidelor. Aceste
insecte mici se hrnesc cu sucurile plantelor, ajutndu-se de un stilet (prelungire ascuit a aparatului
bucal), cu care strpung esuturile vegetale. Ele rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd,
nc nainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor picturi mici. Albinele
colecteaz aceast man, aducnd-o n stup.
Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada,
ararul, stejarul, frasinul, mojdreanul, etc.. Unele specii arboricole, printre care se evideniaz salcmul,
asigur att miere de flori ct i miere de man.
Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea floral, conine mai multe sruri minerale i are
n compoziie o substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns n cantiti mai mici,
denumit inhibin. Mierea de man, deoarece conine cantiti mari de fructoz i de dextrine
(oligoglucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu, cu excepia mierii de zad (larice)
care se zaharisete foarte repede, chiar nainte de a fi scoas din stup. Cristalizarea foarte rapid a mierii
de man provenit de la larice (Larix decidua) este cauzat de prezena unei oligoglucide nereductoare, o
triglucid numit melecitoz.

1.3 Compoziia mierii naturale

Compoziia mierii, variaz n funcie de speciile de plante de la care albinele colecteaz nectarul, dar i de
ali factori: clim, condiiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc. n cea mai mare parte, mierea
conine glucide simple i ap, aa cum se poate vedea mai jos.
Dei ceilali compui din miere se afl ntr-un procent restrns, ei determin de fapt calitile de
necontestat al produsului.
Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii: calitatea i compoziia materiei
prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de
recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea caractere specifice condiiilor n care s-a
produs.Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane zaharoase,
substane nezaharoase.

Constituenii majori ai mierii sunt : apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din miere.
n mod normal, mierea recoltat, prelucrat i conservat n condiii bune are umiditatea ntre 17-18%.
Nectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste 50%), dar cpcirea se face numai dup ce
umiditatea este de maxim 20%, procentul de ap din miere fiind invers proporional cu gradul de umplere
al fagurilor. Umiditatea atmosferic ridicat determin creterea umiditii din stup, ct i o umiditate
ridicat a mierii, datorit proprietilor higroscopice ale acesteia.

n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea cu un coninut


ridicat de glucoz, (cum este cea de rapi), va fi mai higroscopic i va avea o perioad de conservare
mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n ncperi uscate. Mierea cu un raport
glucoz / fructoz subunitar, (cum este cea de salcm sau trifoi), poate fi destinat unei consumri mai
ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dect cea fluid sau lichid. Creterea
umiditii mierii peste 20% duce la scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea levurilor care
produc fermentarea.Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c
principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase:
Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de posibilitatea lor de a se
hidroliza se mpart n:

glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt
oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt denumite dup numrul
atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind:

- pentoza

- hexoza

- glucoza

glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n zaharuri
mai simple), numite ozide, care se mpart n:
o

holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai


importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:

- zaharoz

- maltoz

- trahaloz

- melecitoz

- pentozani

- fructozani

heterozide, (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic (sau


aglicon).

Dextrinele. n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau heterozide ca
mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. n mierea de man dextrinele pot depi 5%.
Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios, neplcut.
Cantitatea medie (%) a constituenilor majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor efectuate n
patru ri, printre care s-a aflat i Romnia. Coloana "interval" cuprinde valori individuale de la
cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate.
Constitueni
majori
(aproximativ 99%

Media

Romnia

USSR

Statele Unite Australia

(1955)

(1963)

(1962)

(1974)

interval

din miere)
ap

16,5

17,0

18,6

17,2

15,6

13.4 - 26.6

fructoz

38,4

39,3

37,4

38,2

43,3

21.7 - 53.9

glucoz

34,0

32,9

35,9

31,3

30,2

20.4 - 44.4

sucroz

3,1

2,3

2,1

1,3

2,5

0.0 - 7.6

Numrul probelor

1036

257

217

490

99

Constitueni minori: Substanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine,


aproximativ 1% din miere, i nu sunt lipsite de importan, contribuind la specificitatea acestui
apreciat produs.
Fermenii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea n celula vie. Din punct de
vedere structural sunt compui organici cu caracter proteic, avnd o component proteic, apoenzim,
(care i confer specificitatea de substrat) i o grupare chimic, coenzim, (care determin activitatea
catalitic a enzimei). Aciunea enzimelor este reversibil, iar aceast proprietate se exercit att asupra
reaciilor de descompunere, ct i asupra celor de sintez.
Activitatea enzimelor este influenat de mai muli factori:

- temperatura optim de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 C, iar la temperatur sczut
se conserv);

- reacia mediului, (enzimele din miere au pH ntre 4-7, pH-ul mic favoriznd activitatea
invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)

- prezena electroliilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;

- influena razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitii enzimatice.


8

Principalii fermeni din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

- invertaza i zaharaza (sucraza), acioneaz asupra zaharozei, scindnd-o n glucoz i fructoz;

amilaza:
o

- alfa amilaza (amilaza dextrinogen), acioneaz asupra amidonului pe care i transform


iniial n dextrine, iar n final n maltoz;

- beta amilaza (amilaza zaharogen), acioneaz asupra amidonului pe care i transform


direct n maltoz;

Srurile minerale: Substanele minerale totale din mierea de albine variaz n limite foarte largi datorit
multor factori, (natura materiei prime i gradul de impurificare al acesteia, condiiile climatice, modul de
extracie, prelucrare i conservare, etc).
Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan,
fier, clor, sulf, siliciu, ct i unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu,
plumb, argint.
Vitaminele: Mierea de albine este valoroas i prin coninutul su n vitamine, care provin n
exclusivitate din polenul i nectarul plantelor.
Principalele vitamine din miere aparin celor dou grupe:

- hidrosolubile:
o

Vitamina B1 (tiamin), Vitamina B2 (riboflavin), Vitamina B6 (piridoxin), Vitamina PP


(niacin), Vitamina H (biotin), Vitamina B12 (cianocobalamin), Vitamina C (acid
ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutin;

- liposolubile:
o

Provitaminele A, Vitamina K,

1.4 Caracteristici fizico-chimice ale mierii


Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fara spuma, fara corpuri straine
vizibile), culoare (de la slab incolor pana la galben-deschis, galben-auriu, galben-portocaliu, galben9

inchis, rubiniu, galben-brun, brun-inchis), miros si gust (specific mierii, cu aroma mai putin sau mai mult
pronuntata, gust dulce), consistenta (omogena, fluida, vascoasa, cristalizata).
Caracteristicile fizico-chimice ce confera calitatea fizico-chimica a mierii sunt prezentate in tabelul
de mai jos.Cristalizarea sau granularea mierii este un proces natural, care nu modific proprietile
biologice i medicinale ale produsului. n funcie de dimensiunile cristalelor se disting trei sorturi de miere
cristalizat: cu granule mari (peste 0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) i miere de consisten
cremoas (sub 0,04 mm). Cantitatea i dimensiunile cristalelor sunt influenate n special de granulele de
polen: cu ct sunt mai mari aceste granule cu att sunt mai mari aglomerrile de cristale i cu att mai mici
sunt cristalele. Temperatura necesar pentru completa solubilizare a mierii cristalizate este de 35-45 grade
Stratul mai deschis la culoare, mai sfrmicios i mai puin dulce de la suprafaa unei mieri const din
cristale de glucoz neacoperite de lichidul intercristalin, format n principal din fructoz, ap liber i
substane solubile n ap; acest fenomen este normal pentru sorturile bine maturate, cu coninut ridicat de
glucoz i sczut n ap. Prin conservare la temperatura camerei, acest strat dispare. Mierea trecut prin
filtre de nisip sau argil nu mai are polen sau alte substane proteice i deci se menine necristalizat mult
timp.
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Caracteristica
Apa, % max.
Densitatea relativa la 20oC, min.
Cenusa, % max.
Aciditate, grade max.
Zahar direct reducator, in zahar invertit
Zaharoza:
a) miere de salcam si de padure:

calitate superioara, % max.

calitatea I, % max.
b) alte feluri de miere, % max.
Substante nezaharoase, %
Indice diastazic, min.
- la mierea de salcam se admite min. 6,5
Granule de polen de salcam (la mierea monoflora de
calitate superioara) raportate la numarul total de
granule examinate, % min.
Hidroxilmetilfurfurol (HMF) (la mierea de calitate
superioara), % max.

Miere monosi poliflora


20
1,417
0,5
4,0
70-80

Miere
padue
20
1,417
1,0
5,0
60-70

5
6
6
1,5-5
10,9

10
10
10
4-12
10,9

30

1,5

1,5

de

1.5 Autentificarea mierii de albine

10

Autentificarea i controlul mierii de albine trebuie s evalueze ncadrarea parametrilor fizico-chimici i


senzoriali impuse de legislaia n vigoare pentru fiecare sortiment,s constate denaturarea sau alterarea
produsului,s deceleze eventualele fraude,dar mai ales s identifice originalitatea.
Obiectivele cele mai importante ale autentificrii mierii de albine se refer la :

identificarea originii geografice

a speciei de plante ( originea botanic)

a mierii florale i a celei de man

sistemul de cultivare a plantelor

Autentificarea originii geografice


Intruct caracteristicile senzoriale i fizico-chimice sunt dependente ntr-o mare msura de locul de
producere,identificarea originii geografice constituie unul din obiectivele predilecte ale autentificrii
mierii de albine.
In afara examenului organoleptic se efectueaz analize fizico-chimice prin care se determin coninutul
i structura unor compui ale cror caracteristici variaz funcie de zona geografic,cum sunt
aminoacizii,substanele de arom,substanele minerale .a.
Examenul microscopic al polenului aduce de asemenea dovezi oportune privind locul de producere,ns
rezultate demne de ncredere se nregistreaza numai la plantele cu o arie de rspandire restrns.
Cele mai performante sunt tehnicile moderne de analiz,cum sunt:
-

spectroscopia de masa (MS)

rezonanta magnetica nucleara (NMR) .a


Cu ajutorul crora se determin coninutul i valoarea raporturilor unor izotopi stabili i valoarea

raporturilor izotopice.
Autentificarea speciei de plante ( originea botanic)
Mierea unifloral,ndeosebi provenit de la anumite specii ca de exemplu portocalul acacia este
considerat de calitate superioar (premium) i este comercializat la preuri mari.
Stabilirea autenticitatii mierii este dificila intrucat hranirea albinelor numai cu polen de la o singura
specie de flori este greu de realizat. Chiar si in acelasi fagure ,mierea nu provine dintr-o singura sursa
florala,acest lucru fiind posibil numai daca activitatea albinelor ar fi limitata la o suprafata de
monocultura,situatie putin probabila.

11

Analiza continutului si a spectrului polinic este unul din procesele curente de indentificare a
apartenentei,rezultate obtinute incadrandu-se intotdeauna intr-o anumita marja de siguranta intrucat
spectrul polinic poate fi modificat. Astfel unii comercianti pentru a mari durata de pastrare filtreaza
mierea,iar impostorii adauga polenul dorit.
Determinarea unui numar cat mai mare de parametrii fizico-chimici cum sunt : continutl in substante
proteice,substante odorante ( de ex. antranilatul de metil caracteristic florii de portocale),substante
minerale,raportul glucoza/fructoza,conductivitatea electrica s a poate oferi date credibile pentru a
caracteriza sursa florala.
Autentificarea mierii florale si a celei de mana
Mierea florala se diferentiaza de cea de mana printr-o serie de proprietati senzoriale si fizico-chimice.
De asemenea,examinarea microscopica va evidentia deosebiri majore intrucat mierea de mana are un
continut redus de polen si fata de mierea florala se caracterizeaza prin prezenta elementelor (indicatorilor)
de mana,iar determinarea conductivitatii electrice va desavarsi ansamblul de analize care poate diferentia
originea celor doua sortimente de miere de albine.
Autentificarea sistemului de cultivare a plantelor
Raspandirea tot mai mare a plantelor modificate genetic genereaza noi preocupari privind autenticitatea
mierii de albine. De aceea un nou obiectiv consta in stabilirea tehnologiei de cultivare a plantelor. Este
oportun de stiut si de informat consumatorii dara mierea (polenul) provine de la plante culativate in sistem
conventional,ecologic(organic) sau de la plante modificate genetic (OMG).
Identificarea se face cu ajutorul tehnicilor moderne de analiza ( cromatografice,electroforetice,teste
ADN )

2. Tipuri de falsificri ale mierii de albine


12

Mierea de albine este un produs alimentar susceptibil de a fi falsificat. Mierea de


albine are un gust dulce, caracteristic, puterea de ndulcire fiind cu 28% mai mare
dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie.
1. Falsificri directe :
- pentru corectarea gustului : substane ndulcitoare naturale (zahr alimentar, zahr invertit artificial,
sirop de glucoz, melas), substane ndulcitoare sintetice (zaharin, dulcin, aspartam, ciclamai), ap
-pentru corectarea consistenei : amidon, gelatin, clei, substane pectice, gume, fin
- pentru corectarea culorii : caramel
- pentru mpiedicarea fermentrii : acid salicilic i srurile lui, acid benzoic i srurile lui
- pentru neutralizarea aciditii : bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, NaOH
- pentru corectarea spectrului polinic : polen de flori recoltat manual, polen recoltat de albine
- pentru corectarea echipamentului enzimatic : extract de mal, culturi de drojdii
2. Falsificri indirecte:
- miere de la albine hrnite cu zahr sau ali ndulcitori

3.Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic


Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct raportul
dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i pstreaz fluiditatea
chiar la concentraii mari.

13

Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsul se va
caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n funcie de gradul de invertire a
zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete sau este foarte slab, iar gustul poate avea
nuane de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninut mai mare
de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la capt, deoarece necesit un
tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu consecine nefavorabile asupra
parametrilor senzoriali.
Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate s ajung la 4050 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.
Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de hidroximetilfurfural.
Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prin deshidratarea fructozei i ntr-o msur
mai mic a glucozei n mediu acid i la cald conform reaciei:

Fructoz are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare dect glucoza,
de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi mai bogat n acest compus.
Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de umiditate), al
procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei i modului de pstrare. n primele luni de
la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de
pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g.
Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural (HMF),
standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea ambalat n borcane la
4,0 mg/100 g.
De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum 1,5 mg/100 g
hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament
termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum 100 mg/100 g.
14

Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10 mg/100 g (se


ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin adaos de zahr invertit, deoarece prin
invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilor organici se formeaz cantiti nsemnate de
hidroximetilfurfural.
n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier prea restrictiv, mai ales
pentru produsele din zona subtropical i se consider c un coninut de pn la 8,0 mg/100 g este
acceptabil pentru aceast categorie de produse.

3.2 Metode de identificare


Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la :

metode calitative (reacia Fiehe)

metode cantitative (metoda Winkler) .

Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, n mediu de


acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui intensitate a culorii este proporional cu cantitatea
compusului respectiv. Cnd reacia Fiehe este pozitiv, mierea este considerat suspect i se execut n
continuare testul de confirmare prin determinarea coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei
Winkler.
Metoda Fiehe este susceptibil la erori,ce pot avea urmtoarele surse:

Atunci cnd se ia n lucru o cantitate de miere mai mic sau mai mare de 5 g,coninutul de
HMF extras este diferit,deci i intensitatea de culoare a reaciei este diferit.

Dac mojararea amestecului de miere-eter etilic este insuficient,se extrage o cantitate mai
mic de HMF,deci rezultatul reaciei va fi incert.

HMF este relativ volatil;atunci cnd evaporarea solventului de extracie se face


forat,pierderea este semnificativa,deci rezultatul reaciei este neconcludent.

Zaharurile interfereaza n reacie;dac odata cu eterul de extracie se antreneaza i o


cantitate redus de miere,rezultatul va fi fals pozitiv.

Interpretarea reaciei n sine las loc de confuzii;culoarea roz-roiatic care dispare dup un
timp (reacie negativ) sau culoarea roz-roiatica care se intensific n timp (reacie
pozitiv).

15

Daca eterul etilic folosit pentru analiza conine urme de peroxizi,reacia poate fi falspozitiv

( se verific eterul cu iodura de potasiu solutie 10% n prezena amidonului).


Pentru considerentele artate,este bine ca atunci cand reactia Fieche este pozitiva,mierea s fie
considerat suspecta i s se execute n continuare testul de confirmare-infirmare prin determinarea
continutului de HMF,cu ajutorul metodei Winkler.
Reactivi : eter etilic,rezorcina solutie 1% n acid clorhidric concentrat solutie proaspt preparat.
Mod de lucru : ntr-un mojar se mojareaza energic 5 g miere de albine cu circa 25 mL eter etilic timp de 5
minute.In timpul operatiei se completeaza eterul care se evapora. Eterul de extractie se filtreaza ntr-o
capsul de portelan curata i se evapora la sec (evaporarea libera la temperatura mediului ambiant).
Peste reziduul sec se adauga solutie de rezorcina,picatura cu picatura pe marginile capsulei (de jur
imprejur). In prezenta HMF apare o coloratie rosie intensa care se accentueaza in timp. O culoarea roz sau
portocalie care de obicei dispare in primele 5 minute nu se ia in consideratie.
Cantitatea maxima admisa de HMF la toate sortimentele de miere,conform normelor standard
(STAS 784-2/89) este de maxim 1,5 mg/100g miere.
La mierea livrata in borcane se admite maxim 4 mg/100g miere.
Metoda Winkler are ca principiu reacia care o d hidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric n
prezena p-toluidinei cnd formeaz un complex colorat n rou a crui intensitate este proporional cu
coninutul de hidroximetilfurfural. Metoda prezint avantajul c se lucreaz pe soluia de miere ca atare,
fr a fi necesar extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea permite evaluarea
cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se bazeaz pe raportul dintre concentraie i culoare,
conform legii Lambert- Beer.
Intrucat standardul de referinta HMF este greu de procurat si instabil chimic ,se foloseste un
coefficient de convertire a extictiei in echivalent HMF. Metoda a fost introdusa in normele FAO
referitoare la recomandarile europene pentru controlul calitatii mierii de albine.
Aparatura si reactivi: specrofotometru,acid barbituric solutie 0,5% in apa distilata,solutie de paratoluidina
10% in izopropanol,apa distilata lipsita de oxigen.
Mod de lucru: se dizolva 10 g miere de albine cu 20mL apa distilata fiarta si racita,apoi se completeaza la
50 mL intr-un balon cotat si se omogenizeaza bine.In 2 eprubete curate se introduc cate 2 mL din solutia
de miere si 5 mL solutie de paratoluidina.

16

In continuare intr-o eprubeta se adauga 1 mL de acod barbituric,iar in cealalta (eprubeta martor)1 mL apa
distilata. Se omogenizeaza si se citeste extinctia in exact 2 minute de la adaugarea solutiei de acid
barbituric,folosind cuva de 1 cm si lungimea de unda de = 550nm. Valoarea extinctiei creste
treptat,atingand in timp scurt ( cca. 2 minute) nivelul maxim dupa care incepe sa coboare. Se noteaza
valoarea maxima.
n condiiile respectrii protocolului de lucru, coninutul de hidroximetilfurfural, exprimat n
mg/100 g miere, se calculeaz cu urmtoarea relaie:

n care:
E - valoarea absorbanei, la 550 nm;
S - grosimea cuvei, n cm;
19,2 - factorul de conversie al absorbanei n echivalent mg HMF
Daca se foloseste cuva de 1 cm,formula de calcul se reduce la :
HMF (mg/100g) = E * 19,2
In prezent coninutul de HMF se investigheaz cu metode moderne cum sunt metodele
cromatografice, spectrometria de mas etc.
Examenul microscopic va completa ansamblul de examinri, spectrul polenic prezentnd aceleai
caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de zahr.
Examenul microscopic reprezint cercetarea spectrului polenic al mierii,stabilindu-se zona de
provenienta a mierii si sortul acesteia. De asemenea constituie un criteriu ajutator pentru decelarea
falsificarilor.

! Nu este permis hrnirea familiilor de albine cu cantiti mari de sirop de zahr n ajunul
culesurilor, n scopul blocrii cuiburilor, scontnd pe faptul c nectarul adus ulterior va fi depozitat n
fagurii pentru recolt. Acest fapt nu face dect s deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahr,
ntruct albinele l vor muta n timpul culesului din cuib n magazine. Zaharul trebuie folosit doar n
perioada de toamn pentru completarea rezervelor de hran.

3.3 Mierea artificial


Mierea artificial, este un aliment cu multe neajunsuri, reprezentnd o soluie siropoas de zahr
invertit, care provine din zahrul rafinat, la care adesea se adaug i alte ingrediente, n general de sintez,
ca: sirop de glucoz, colorani, arome i potenatori de arome. Un astfel de preparat sintetic, se poate
obine i n condiii casnice , ns trebuie s se tie, cci el nu este deloc sntos, argumentele celor care
17

susin contrariul fiind cam "subiri". n practic, este vorba de obinerea unui amestec fizic concentrat de
glucoz i de fructoz, elemente, ce s-au separat din combinaia anterioar, adic din zaharoz (zahr). Ori
se tie c ambele monoglucide, sunt, dac se afl n concentraii mari, chiar mai periculoase dect n forma
originar,

cristalin,

intrnd

categoria

glucidelor

cu

absorbie

foarte

rapid.

Zahrul invertit artificial, numit i miere artificial sau crem de miere artificial, este un produs
siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n
industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor
medici.
Se pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie asemntoare, este sntoas, n
timp ce soluiile de zahr invertit sunt duntoare?
Trebuie tiut faptul c mierea adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin
faptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea artificial,
din contr, apare ca un preparat obinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahr (vezi tabelul de mai
jos). Invertaza, prezint un efect benefic asupra organismului, i mpreun cu alte substane importante
(minerale, vitamine, substane antibiotice naturale), care lipsesc cu desvrire din produsul artificial,
confer mierii naturale, valoare pentru om.
Mierea artificial, mierea seminatural i mierea falsificat, au coninut srac n enzime, substane
minerale i vitamine, sau sunt total lipsite de acestea. Compoziia lor concentrat i lipsit de diversitate
aduce cu sine o mare probabilitate de instalare a unor dereglaje metabolice.
Produs initial

Mentinerea structurii

Modificarea structurii

Produs final

Zahr rafinat

initiale
n condiii normale,

initiale
Reacie de hidroliz

Miere artificial (soluie

structura este meninut

neenzimatic

nenatural de zahr

prin stabilitatea
Miere natural (soluie

legturilor chimice
Prin activitatea

natural de zahr

invertazei

invertit)
Prin epuizarea invertazei

Miere cristalizat
(zaharisit)

invertit)

4. Msuri,sanciuni ce se iau dup examinare

Mierea care corespunde parametrilor organoleptici,fizico-chimici,microscopici i microbiologici se


admite liber in consum.

18

Mierea falsificat cu zahr invertit artificial,cu glucoz i prezint caractere organoleptice i fizicochimice acceptabile poate fi folosit n scopuri alimentare ca nlocuitor al zahrului dar la un pre
mai mic decat al zahrului.

In toate cazurile n care se constat falsificarea mierii de albine se va proceda la confiscarea


produsului i stabilirea destinaiei conform celor prezentate,precum i sancionarea acestor fraude
conform legilor n vigoare.

Mierea la care s-au evidentiat celule levuriforme peste valoarea medie de 10 pe camp
microscopic,fara modificarea aciditatii si a celorlalti parametrii se va da repede in consum avnd o
conservabilitate redusa.

Mierea fermentata cu un continut de levuri de 10 ( unde a = 3 ),se scoate din consumul uman si se
dirijeaza pentru prelucrare tehnologica. De asemenea se scoate din consum mierea care contine
flora patogena,miceti filamentosi care au produs modificari organoleptice.

Mierea falsificata prin adaos de apa si de alte substante se scoate din consumul uman si poate fi
folosita la prepararea bauturilor alcoolice sau a otetului.

Mierea falsificata cu melasa nu poate fi folosita decat pentru hrana animalelor.

Bibliografie
1. Stas 784/93. Mierea De Albine - Metode De Analiza
2. MIRCEA BULANCEA Autentificarea,expertiza,identificarea falsurilor produselor alimentare
Editura Academica 2002
19

3. CIOTU C. Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor Editura Universitii


Suceava 2009
4. GABRIELA RPEANU Controlul falsificrilor produselor alimentare
Editura Didactica i Pedagogica ,Bucuresti 2000
5. GONNET M., VACHE G. "Gustul Mierii" - Editura Apimondia, Bucureti, 1987
6. OPREA A., RADU VASILICA "Controlul Si Expertiza Produselor Alimentare De Origine
Animala" - Ubb, 2004
7. http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_ca_ali
ment.html
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

20