Randamentul n carne de porc, comparativ cu cel

de la oaie
Afumarea crnii de
Tabelul 10
oaie
SPECIA
AFUMAREA
Porc,
rasa
de:
Oaie rasa:
Specificri
PRODUSELOR DIN CARNE greutate Kg.
berbec
grsime carne igaie urcan
AFUMAREA CRNII DE OAIE
corp
(batal)
129
101 31,500 32 51,500
Restriciile sanitar-veterinare se
refer la crnurile de oaie slabe, Snge
1,900 1,200 0,500 0,600 0,900
infiltrate, colorate n nuan
galben i provenite de la animale Ficat
1,300 3,000 1,650 1,600 2,000
btrne, parazitate, bolnave.
Aceste crnuri se exclud nu numai
Plmn
1,000 0,900 0,750 0,800 1,100
de la afumare, dar i de la
consumare, indiferent de modul de
Inim
0,350 0,400 preparare.
Dei carnea de oaie se poate folosi
la multe preparate afumate, n
gospodrie se folosete doar un
singur sortiment pastrama.
Explicaia const n cantitatea mai
redus de carne ce se obine de la
oaie (13 26 kg) dect de la porc
i de folosirea ei mai frecvent la
preparatele calde (ciorbe, tocturi,
tocane etc.) (tabelul 10).
mprirea, tranarea corpului, se
face dup regiunile anatomice i
calitatea crnii. Dup aceste
criterii carnea se grupeaz n trei
caliti. La oaie, 70% din carne
este de calitatea I; valoarea
nutritiv este cu att mai mare cu
ct carnea provine de la animale
bine ntreinute i cu o vrst ntre
1 2 ani. Randamentul este mai
mare la berbecii castrai (batali).
Carnea acestora se pregtete cel
mai bine la pregtirea pastramei.

Limb

0,450

Rinichi

0,180 0,200

Splin

0,200 0,180

Cap

0,800 9,000 1,300

1,300 3,800

Picioare

1,500 1,400 0,580

0,700 0,800

Tub digestiv

6,000 7,500 6,800

7,000 10,600

Osnz

7,500 4,000

Slnin

59,000 25,000

Grsime
intestine

3,100 2,000

Pr

2,500 2,000 3,500* 5,000* 6,000*

CARNE

36,000 43,000 16,000 13,000 26,250

TOTAL
128,980 99,780 31,080 30,000 51,450
Pastrama de oaie este un preparat
cunoscut de mult. Ca urmare, n *Greutate ln i piele
practica din gospodrie,

procedeele de realizare a pastramei difer n funcie de zonele geografice i chiar de

localiti. Se prepar o pastram simpl i alta condimentat.
Pastrama simpl afumat, se obine din carnea scoas de pe coastele corpului, tiat
n buci late 15 20 cm i groase de 2 3 cm. Se prefer pentru consumul casnic n
special carnea detaat de pe coaste i gt. Carnea se ine 6 8 zile n saramur cu
concentraia de 19 20% sare; zilnic se face o rotire a bucilor. Apoi se desreaz n
ap rece timp de 6 8 ore, dup care se zvnt i se pune la fum rece 2 3 zile. Fumul
confer o arom plcut gustului natural al crnii de oaie.
Pastrama condimentat i afumat. Carnea detaat de pe oase, tiat n buci late
de 15 20 cm i groase de 2 4 cm se pune ntr-o saramur condimentat, n care se
in 5 6 zile la temperatur sczut: 6 80C. Poriunile mai groase de carne se pot
cresta, asigurndu-se astfel ptrunderea saramurii n profunzime. Zilnic se face o
schimbare a poziiei bucilor.
Saramura condimentat pentru 10 kg carne este constituit din 800 ml ap, 300 g din
amestecul de srare dup formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de
sodiu), 15 g usturoi, 10 g boia de ardei (dup gust, dulce sau iute), 10 g piper i 10 g
coriandru. Condimentele se folosesc sub form mcinat sau pisate (ustoroi).
Bucile de carne dup srare se pun la zvntat timp de 2 3 ore, dup care se in 3 4
ore la un fum cu temperatura de 19 21C. n continuare, se afum cu fum rece 1 2
zile. Bucile de carne se mai las n instalaia de afumat nc 1 2 zile. Pastrama
condimentat, inut n loc rcoros, suspendat pe bare, se poate pstra timp de 4 6
luni.
Jigoul afumat este o specialitate deosebit de gustoas, a crei preparare se face tot
mai rar n gospodrie. Formula a fost preluat i mbuntit de industrie. Carnea
pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat i se injecteaz
intramuscular 4% din greutate cu saramur de 12 14B (12 16% sare). Pulpele se
freac apoi cu amestec de srare a crei compoziie, pentru 10 kg carne, este constituit
din 250 g sare, 70 g zahr, 10 g silitr i 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun ntr-un vas i,
dup 1 2 zile, se acoper cu saramur (16% sare) la care se mai adaug 2% zahr i
0,5% silitr (1 litru de saramur conine 16 g sare, 20 g zahr i 5 g silitr).
Durata de sarumare este de 12 14 zile. Apoi carnea se desreaz 1 2 ore
schimbndu-se mereu apa, se pune la zvntare i se ine la fum 2 3 zile. n prima zi
fumul va atinge temperatura de 20 220C la nivelul produsului. n rest se va ine la o
temperatur mai sczut. Se poate pstra 3 4 luni, la loc rcoros. Pastrama de oaie i
jigoul se pot consuma, dup preferin, crude, prjite sau fripte la grtar. Ele constituie
toamna mncarea tradiional care nsoete mustul cu un nceput de fermentare.