Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
EM
ART CULINAR
INTRODUCERE
V
IE ATI
C R
LE NST
O
LECIE DEMONSTRATIV
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
STRUCTURA LECIILOR
Studiul eficient al cursului nostru este garantat de structura unitar a celor
16 module.
Informaiile noi sunt prezentate ntr-un mod atractiv, astfel nct
procesul de memorare devine simplu i rapid!
Caietele se parcurg uor, ntr-un mod relaxat, datorit semnelor grafice i
cuvintelor-cheie special concepute pentru a marca diverse componente
ale leciilor.
Metoda gradual de nvare, de la simplu la complex, v ajut s
devenii un adevrat profesionist n domeniul artei culinare.
Avei la dispoziie i un material video, filmat ntr-un restaurant special.
V este astfel demonstrat de ctre specialiti modalitatea de preparare a
unor reete explicate n curs.
PRIMIREA CURSULUI
La Eurocor, cursanii aleg unde s primeasc pachetul de curs! Dvs. ce alegei?
1. Acas, la cutia potal (Cutia potal trebuie s aib dimensiunile de
minimum 22x30x1 cm.).
2. La serviciu.
3. La oficiul potal de care aparinei (Adresa declarat la nscriere trebuie s
fie cea din buletin).
CONTUL DE CURSANT
Fiecare cursant are propriul cont pe site-ul www.eurocor.ro. Aici gsii
informaii despre stadiul trimiterii pachetelor de curs sau plile efectuate i
nregistrate. Din contul de cursant se pot accesa i aplicaiile TemeOnline sau
PlataOnline.
ABSOLVIREA
Odat cu expedierea ultimului pachet de curs, vei primi i testul de evaluare
final. Calificativele obinute pot fi: foarte bine, bine i insuficient (n funcie
de punctajul realizat). Odat promovat acest test, vei obine Certificatul de
absolvire Eurocor.
2
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
Modul 7
Modul 2
Modul 8
Modul 3
Modul 9
Modul 4
Modul 10
Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei
O mas cu greutate mncruri din carne
Carnea de pui: uoar i sntoas. Carnea de vit: Dulciuri pe baz de crupe i lapte. Dulciuri pe baz
un conglomerat de substane sntoase. Carnea de de ou i lapte. Dulciuri pe baz de aluaturi. Dulciuri
pe baz de fructe. Fonduri glace
porc: un simbol al srbtorilor de iarn. Carnea
de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic.
Vnatul sau delicatesele pdurii. Trucuri pentru a
spori savoarea preparatelor. Misterele buctriei n
Orientul Mijlociu
Modul 5
Modul 11
Modul 6
Modul 12
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
Modul 13
Modul 15
Modul 14
Modul 16
Alimentaia special
Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i
efecte. Doza de vitamina C: lmia. Ginseng,
o via mai sntoas. Un aport la sntate,
mirodeniile. Lupta cu insomnia, n mod natural.
Aloe vera, planta nemuririi
Ce nseamn s mnnci sntos?
nainte de toate, s ntrebm specialistul. Hrana
sntoas regimul vieii. Eti ceea ce mnnci i
... bei. Oricine poate consuma tofu ... cu plcere.
Soia: alimentul minune. Uleiul de pete sntate
i riscuri. Consumul excesiv de cafea duneaz
grav sntii. Zaharina: dulce, dar periculoas.
Sucuri de fructe sntate la pahar!
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
MODUL
9
Fiecare modul
ncepe cu o
introducere
n care sunt
prezentate
principalele
aspecte ce vor fi
studiate.
Obiectivele pe
care trebuie s
le atingei prin
parcurgerea
fiecrui modul
v ghideaz
nvarea.
1
(selecie din Modul 9, pagina 1)
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
12
Dincolo de protestele localnicilor, hamburgerii,
cartofii pr\ji]i [i celebrul clovn reprezentativ pentru restaurantul american au avut un concurent
mult prea puternic. Pinea de Altamura, un produs
regional protejat de UE, [i sendvi[urile umplute
cu mortadella, mozzarella, ou\, ciuperci sau ro[ii
au c[tigat deta[at cursa, f\r\ a apela la strategii
de marketing, reduceri sau promo]ii. Retragerea
din Altamura a fost singura solu]ie viabil\ pentru
McDonalds. Victoria italienilor, scrie ,,Liberation, este o ,,alternativ\ pa[nic\ la lupta dus\
de superstarul antiglobalizare, Jos Bov, care a
fost condamnat la trei luni de nchisoare dup\ ce
a vandalizat un restaurant McDonalds din ora[ul
francez Millau.
Definiiile i
informaiile noi
au fost marcate
special pentru a
facilita nelegerea
teoriei.
5
(selecie din Modul 12, pagina 5)
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
8
Preparate din foitaj
Preparatele din foitaj sunt produse complexe, ob]inute prin combinarea foitajului
crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, multitudinea acestora
genernd un sortiment foarte variat care poate fi ns\ grupat astfel:
1. Gust\ri calde pe baz\ de foitaj
Pateuri/trigoane cu brnz\; bu[euri cu diferite umpluturi: ciuperci, [unc\,
parmezan; crenvur[ti n foitaj vol-au-vent cu: ciuperci, carne de pas\re, brnz\,
fructe de mare etc.
Exemplele
sunt evideniate
printr-un simbol
specific.
2. Preparate de baz\
Mu[chi de vit\ Welinghton, drob de miel
n foitaj; tart\ Mac-Herta (cu carne de
vit\ [i castrave]i mura]i); tart\ Perigord
(cu bacon, dovlecei [i ca[caval); tart\
cu legume
3. Deserturi produse de patiserie-cofet\rie
Flancuri cu fructe, crem[nit, mere n foitaj; bu[euri cu
nuci; saleuri; croasan]i
Exerci]iul 2
Alc\tui]i schema tehnologic\ de ob]inere a foitajului.
Aluatul dospit
Aluatul dospit este aluatul n componen]a c\ruia, pe lng\ f\in\, lichide
[i alte ingrediente, se adaug\ drojdia de panifica]ie care, prin procesul de
fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaz\ o porozitate accentuat\, un volum crescut [i un gust caracteristic preparatelor.
n func]ie de ingredientele folosite, aluatul dospit se poate grupa n dou\ subgrupe, [i anume:
simplu, ob]inut din f\in\, drojdie [i ap\, eventual adaosuri de tipul semin]e (de
mac, de floarea soarelui, cereale etc.) aluatul de pine [i produse de panifica]ie;
12
(selecie din Modul 8, pagina 12)
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
Cu acest semn
se indic
informaiile de
reinut.
Valoarea,%
Ap\
75-95
Glucide
1-22
Proteine
0,5-7
Lipide
S\ruri minerale
0,3-2
Vitamine
(prelucrare bibliografie)
Clasificarea legumelor
Din punct de vedere agroalimentar [i dup\ partea din plant\ care se utilizeaz\,
legumele se clasific\ n:
a) Legume r\d\cinoase: morcov, p\trunjel, p\strnac, ]elin\ (r\d\cin\), ridiche
(de lun\ [i de iarn\), sfecla ro[ie de mas\, napi.
b) Legume tuberculifere: cartof, ghimber.
Cartoful a ap\rut destul de trziu la mas\ [i are o istorie interesant\. Originar din
Anzii Americii de Sud, s-a r\spndit ncet [i unilateral. China, Japonia, India [i
]\rile musulmane nu l-au acceptat nici acum.
4
(selecie din Modul 9, pagina 4)
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
Sosuri reci
Aceast\ categorie de sosuri nu suport\ tratament termic [i, de regul\, nso]esc
preparatele n stare rece. Ele se preg\tesc n momentul utiliz\rii, men]inndu-se
astfel ntreaga valoare nutritiv\.
Tehnologia de preparare a sosurilor reci
O pictogram
marcheaz paragrafele
de scurt istoric al artei
culinare.
22
(selecie din Modul 8, pagina 22)
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
13
Calitatea hranei este mult influen]at\ de factorii: economic, na]ional/tradi]ional,
vrst\, preferin]e culinare. Recomand\rile [tiin]ifice s-au concretizat grafic sub
forma unei piramide, alimentele principale fiind men]ionate la baza piramidei.
Baza piramidei con]ine alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar spre vrf mai
rar. Din punct de vedere cantitativ (por]ii), aceast\ schem\ poate fi completat\
de tabelul 2.
Figura 2. Piramida alimenta]iei echilibrate dup\ normele Ministerului
S\n\t\]ii din SUA
Materia se parcurge
uor cu ajutorul
schemelor, figurilor
i tabelelor
relevante.
1 felie de pine
cea[c\ cereale f\inoase
1 biscuit, s\r\]ele
Fructe
2-5
1 m\r/par\
grepfrut, portocal\
cea[c\ compot
cea[c\ fructe uscate
Vegetale
3 - 6
11
(selecie din Modul 13, pagina 11)
10
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
Cl\titele
10
Dup\ ce s-au preg\tit toate foile, se pot umple cu gem sau dulcea]\, mp\turindu-le
n form\ de triunghi [i pudrate cu zah\r farin, 2 buc\]i la por]ie, sau se pot umple
cu brnz\ de vaci [i stafide, mpachetarea f\cndu-se sub form\ de rulou, dup\ care
se mai prelucreaz\ la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brnz\, se
scot [i se monteaz\ pe farfurie cald\, 2 buc\]i la por]ie, cu smntn\ deasupra. Alte
umpluturi mai pot fi: nghe]at\, crem\ de ciocolat\, buc\]i de fructe proaspete
sotate n unt.
14
(selecie din Modul 10, pagina 14)
11
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
10
Reetele sunt
detaliate n
interiorul unui
chenar specific.
21
(selecie din Modul 10, pagina 21)
12
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
10
Gogo[ile
Gogo[ile sunt dulciuri de buc\t\rie ob]inute
din aluat dospit. Aluatul se modeleaz\ n
diferite forme, se poate asocia [i cu diferite
umpluturi (gem, brnz\, crem\ de vanilie/
ciocolat\ etc.) [i se trateaz\ termic prin pr\jire
n ulei ncins.
Acest semn
arat c anumite
noiuni se leag
de teme tratate
anterior. n acest
caz, le regsim
i n lecia 9, la
pagina 37.
Tiramisu este f\r\ ndoial\ cel mai popular desert de origine italian\, cunoscut n
lumea ntreag\. De ce este Tiramisu att de popular? Simplu: este delicios cnd este
bine f\cut! Ingredientele originale ale pr\jiturii Tiramisu sunt: brnza Mascarpone,
crema Zabaglione, cafeaua expresso, pi[coturile Savoiardi.
Mascarpone este un tip de brnz\ foarte cunoscut [i foarte vechi, produs nc\ din
secolul al XIII-lea, n Lombardia, o regiune din nordul Italiei. Denumirea i provine
de la mascherpa care este denumirea local\ a brnzei ricotta. Mascarpone ns\ are
o structur\ mai cremoas\ [i mai spumoas\ [i un gust mai dulce datorit\ faptului c\
se ob]ine din smntn\ concentrat\ pn\ la 75% gr\sime. Este considerat un produs
pentru iarn\, datorit\ valorii sale calorice ridicate [i datorit\ faptului c\ nu se poate
p\stra dect n condi]ii de refrigerare.
Cuvintele cheie
marcheaz unele
aspecte de baz
ale cursului.
17
(selecie din Modul 10, pagina 17)
13
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
6
Exerci]iul 2
Completnd pe orizontal\ c\su]ele libere, conform defini]iilor, ve]i ob]ine
pe verticala marcat\ denumirea unui preparat celebru ob]inut prin frigere
la gr\tar. Ave]i ca indicii prima liter\ a cuvntului [i num\rul respectiv
de litere.
Exerciiile
practice sunt
marcate printr-un
simbol distinct.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ntreb\ri de verificare
1. Care este tehnologia de ob]inere a fripturilor la frigare?
2. Ce reguli trebuie respectate pentru ob]inerea unei fripturi de calitate prin
frigere la gr\tar?
3. Cum se clasific\ [ni]elele? Da]i exemple.
4. Care sunt condi]iile de calitate a fripturilor?
19
(selecie din Modul 6, pagina 19)
14
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
R|SPUNSURI LA EXERCI}II
V autoevaluai
rapid, cu
ajutorul
rspunsurilor
la exerciii.
Carne de porc
Mu[chi
Antricot,
vr\bioar\
Pulp\spat\
Piept
cu os
File
(mu[chiule]
f\r\ os)
Antricot
par]ial dezosat (cotlet)
Pulp\spat\
Fripturi la gr\tar
Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Fripturi la cuptor
(tav\)
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Fripturi la tigaie
Nu
Nu
Da
Nu
Da
Nu
Da
Exerci]iul 2
Exerci]iul 3
Pentru o asociere corect\ vom ]ine cont de principiile generale, [i anume:
valoarea caloric\ [i nutritiv\ a garniturii trebuie s\ completeze pe cea a
fripturii, astfel nct preparatul rezultat s\ fie echilibrat din punct de vedere
nutri]ional [i caloric; tratamentul termic prin care se ob]ine garnitura nu
trebuie s\ coincid\ cu cel prin care s-a ob]inut friptura. Astfel, propunem
urm\toarele preparate pentru garniturile date:
Legume la gr\tar: Pulpe de pui la cuptor, Mu[chi de vit\ Welingthon,
[ni]el pane de porc;
Cartofi noisette: Mu[chi de porc la gr\tar, Cotlete de berbecu] la gr\tar,
Pui la rotisor;
Ciuperci sote: Piept de pui la gr\tar, [ni]el vienez, Pulp\ de c\prioar\ la
tav\.
41
(selecie din Modul 6, pagina 41)
15
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
10
ntreb\ri de verificare
1. Prin ce se caracterizeaz\ dulciurile de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?
2. Care sunt tratamentele termice aplicate la ob]inerea dulciurilor de buc\t\rie
pe baz\ de crupe [i lapte?
ntrebrile
de verificare
structureaz
noiunile asimilate.
Lapte de pas\re
Laptele se fierbe cu jum\tate din cantitatea de zah\r
prev\zut\ de re]et\. Albu[urile se bat spum\ [i se
modeleaz\ cu ajutorul a dou\ linguri sub form\ de ou,
l\snd s\ curg\ n laptele fiert, continund fierberea
pn\ ce albu[urile se coaguleaz\.
7
(selecie din Modul 10, pagina 7)
16
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
14
REZUMATUL MODULULUI 14
Rezumatele
sintetizeaz
aspectele cele mai
importante din
fiecare modul.
46
(selecie din Modul 14, pagina 46)
17
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
VOCABULAR
Termenii de
specialitate sunt
explicai pe larg la
finalul modulelor,
n seciunea
Vocabular.
biosintez\
epidemiologie
gurmand
letal
leucocite
globule albe din snge [i din limf\, care au un rol important n protejarea organismului mpotriva microbilor
pelagic
prostaglandin\
substan]\ derivat\ din acizii gra[i, produs\ n mod natural de c\tre organism [i servind drept mediator ntr-un
mare num\r de fenomene fiziologice [i patologice
spongios
trombocite
48
(selecie dinModul 7, pagina 48)
18
ART CULINAR
LECIE DEMONSTRATIV
13
2.
48
(selecie din Modul 13, pagina 48)
19
ART CULINAR
PL
EM
EX
LECIE DEMONSTRATIV
Cursul Eurocor ART CULINAR se adreseaz oricui dorete s mnnce sntos i gustos.
V relaxai preparnd diverse mncruri i prjituri, iar n acelai timp v cultivai abilitile
practice i creativitatea. ncepei chiar astzi acest curs, util indiferent de vrst sau de pregtire
profesional. De asemenea, cursul este folositor i celor care intenioneaz
s transforme aceast pasiune ntr-o profesie sau s deschid o afacere n domeniu.
Spor la studiu!
www.eurocor.ro