Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materiile grase :
Sunt rspndite n natur n diferite proporii n esuturile organismelor
animale i vegetale, drept componente celulare, ca i n secreiile unor glande i
chiar n plasma sanguin, cu importan deosebit n viaa acestora.
La animale n principiu materia gras are dou funcii i anume :
- o prim parte aa numitul element constant, respectiv materia organic
gras a corpului ce se afl n toate celulele i esuturile , ceea ce constituie o
component esenial a substanelor structurale din celul care nu este
disponibil drept combustibil i este supus cantitativ unor fluctuaii mici n
momentul ingerrii unei hrane grase;
- o a doua parte, aa numitul element variabil, respectiv materia gras de
depozit disponibil drept combustibil care variaz cu starea de ngrare.
Materiile grase animale provin din dou surse i anume:
- o surs direct, exogen, aceea a materiilor grase existente, n produsele
alimentare ingerate , care sunt preluate n parte fr transformri chimice
prealabile, n materii grase de depozit;
- o surs exogen, aceea a materiilor grase ce se sintetizeaz n organism
din glucide i posibil din proteinele alimentare printr-un proces de ne formare .
La plante : materiile grase se acumuleaz n substanele de rezerv n
cantiti apreciabile: de preferin n fructe, smburi, semine, germeni i mai
pu'in ]n alte organe ca : frunze coaj rdcini, tulpini, la arbori cu lemn moale
cum ar fi de exemplu teiul, coninutul lor variind n limite foarte largi, de la 1 la
1,2% la gru la 45-50% la floarea soarelui i chiar mai mult de 55% la ricin, 75
% la mrul chinezesc. etc
Materiile grase se gsesc nchise n protoplasme, fie sub form de picturi
n suspensie, mai mult sau mai puin fine fie sub form solid, cristalizate, n
amestec cu acizii grai liberi: fosfatide, ceride, pigmeni, uleiuri eseniale, etc.
- uleiuri sicative, uleiurile al cror indice de iod este mai mare de 130. Din
aceast grup fac parte uleiurile de tung, in cnep etc .
Uleiul sicativ ntins n strat subire pe o plac de sticl , n contact cu aerul
se usuc i formeaz un film stabil, rezistent la tratament chimic film cu rol
protector.
-
Lipide simple;
Lipide complexe.
(-COOH), lungimea
Denumire
IUPAC
Acid butanoic
Denumire
comun
(uzual)
Acid butiric
Punct
de
topire
(oC)
- 4,7
- 1,5
Acid octanoic
16,5
Acid n-caprilic
31,3
12
14
16
18
20
22
24
CH3(CH2)10
COOH
CH3(CH2)12
COOH
CH3(CH2)14
COOH
CH3(CH2)16
COOH
CH3(CH2)18
COOH
CH3(CH2)20
COOH
CH3(CH2)22
COOH
Acid
dodecanoic
Acid
tetradecanoic
Acid
hexadecanoic
Acid
octadecanoic
Acid
eicosanoic
Acid
docosanoic
Acid
tetracosanoic
Acid lauric
43,6
Acid miristic
58,0
Acid palmitic
62,9
Acid stearic
69,9
Acid arachidic
75,2
Acid behinic
80,2
Acid lignoceric
84,2
Tabelul 3.2
18
20
18
Acidul gras
formul i denumire
Punct
de
topire
(oC)
Nesaturai
CH3(CH2)7 CHCH (CH2)7 COOH
14
Acid cis 9 octadecenoic
(Acid oleic)
CH3 (CH2)4 CHCH CH2 CHCH (CH2)7 - 5,0
COOH
Acid cis cis 9, 12 octadecadienoic
(Acid linoleic)
CH3 CH2 CHCH CH2 CHCH CH2
- 11
CHCH (CH2)7 COOH
Acid cis cis cis 9, 12, 15 octadecatrienoic
(Acid linolenic)
CH3 (CH2)4 CHCH CH2 CHCH CH2 - 49,5
CHCH CH2 CHCH (CH2)7 COOH
Acid cis cis cis cis 5, 9, 11, 14 ercosatetraenoic
(Acid arahidonic)
Hidroxiacizi
5,5
CH3(CH2)5 CH(OH) CH2 CHCH (CH2)7
COOH
Acid cis 12 hidroxi 9 octadecenoic
(Acid ricinoleic)
de topire -1,5 0C; punct de fierbere 205,8 0C, densitate = 922 kg/m3.
C. Acidul caprilic: CH3(CH2)6 COOH
Este lichid urt mirositor, greu solubil n ap. Se gsete n untul din
lapte de vac, unt de cocos i untul de palmist. Se obine din gliceridele
acidului prin saponificare, distilare i scindare. Prima fraciune de distilat
conine acizi grai lichizi care se redistil i se prinde fraciunea care
distil ntre 220-240 0C, fraciunea din care prin cristalizri fracionale ale
srurilor de bariu se obine acidul caprilic.
Caracterisitici : :
CH3(CH2)12 COOH
62,9
69,9
Se
Acidul
oleic :
CH3(CH2)7
CHCH
(CH2)7
COOH
Sub form de gliceride acidul oleic cis este unul dintre principalii
constitueni ai uleiurilor vegetale i animale n unele depind 50% din
compoziia chimic. Se caracterizeaz prin : Masa molecular = 282,45;
punct de topire
kg/m3
Este un lichid uleios, fr culoare i miros, n stare pur se oxideaz
uor la aer i se nchide la culoare. Nu distil la presiune normal se
poate descompune, poate fi ns antrenat de vapori de ap
supranclzii. E insolubil n ap; solubil n alcool, benzen . cloroform,
eter. Acidul oleic prezint izomerie de poziie i izomerie geometric de
Poziia dublei legturi este aceeai ca i n acidul oleic, fapt dovedit prin
produsele sale de descompunere. Prin deshidratare n acidul oleic apar
2 duble legturi conjugate ceea ce i determin o cretere a sicativitii.
Acidul ricinoleic ca atare sau sub form de esteri i sruri are
multiple ntrebuinri industriale i medicinale (antiseptic al cilor
respiratorii, purgativ, etc)
Reacia miezului
Reacia miezului
l
Figura 2
Aciunea reciproc a paletei si
ecranului de spargere cu
seminele supuse spargerii
Figura 3.
Separatorul de coji tip Vulcan-IPIA
1-batiu de susinere, 2-tob de spargere, 3-cadru cu site, 4-ax cu excentric, 5a sit cu ochiuri 34 mm, 5b- cadru cu sit cu ochiuri de 6mm si fund de tabl; 6-ventilator de aspiraie, 7-camer de
aspiraie; 8a,b,c canale de aspiraie, 9-arcuri de acionare a cadrelor cu site.
de miezuri sparte de
dimensiuni mici, care pot fi antrenate uor o dat cu coaja. Pe sita retur
materialul se separ n coji mari si semine ntregi, care rmn pe sit, n timp ce
restul materialului descojit trece pe sit. Acest material este colectat pe sita
oarb i dirijat ntr-un transportor, care l duce la valuri. Returul, format din
semine ntrei i coji ntregi, este dirijat din nou la toba de spargere.
a)
b)
b separatorul pneumatic:
Toctur
n cazul unei
incomplet.
Pe ling transformri de natura chimic, n prima etap a prjirii, cldura duce i la creterea activitii enzimelor, ceea ce determin o cretere
a aciditii libere a uleiului prin hidroliza enzimatic a uleiului, precum i
descompunerea substanelor proteice. Activitatea enzimatic scade i nceteaz, apoi, complet n a doua etap a prjirii, datorit distrugerii enzimelor
la temperatura ridicat a prjirii. De aici decurge necesitatea ca umezirea
materialului n prima perioad de prjire s se fac concomitent cu ridicarea
rapid a temperaturii pn la 8085C, cnd activitatea enzimelor nceteaz.
n faza a doua a prjini are loc desfacerea aglomerrilor mai mari i
tasarea particulelor, ceea ce se explic prin scderea umiditii, denaturarea
termic a substanelor proteice si separarea uleiului pe suprafaa particulelor.
Tasarea mcinturii duce la creterea greutii hectolitrice a mcinturii
!mbuntind indicele de utilizare intensiv a presei si a extractorului.
Prin prjire rezult i o modificare pronunat a plasticitii mcinturii. Datorit scderii umiditii i denaturrii substanelor proteice, plasticitatea mcinturii scade i atinge o valoare optim pentru presare. n
cazul folosirii unor temperaturi de prjire prea nalte, denaturarea substanelor proteice i reducerea plasticitii depesc limitele normale, rezultnd
aa-numita mcintur supraprjit.
Cercetrile mai noi relev existena unei legturi importante ntre calitatea uleiului de floarea-soarelui obinut la presare si temperatura de prjire.
Dac umectarea i nclzirea prealabil prjiri se fac cu abur direct la 8085C
i umiditate de 89%, se obine un ulei cu indice de aciditate redus, uor
Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore
exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur
oleaginoas). La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul.
Operaia de presare este cunoscut ca cea mai veche metod de obinere a
uleiurilor vegetale comestibile. n prezent ea se realizeaz cu prese mecanice de
mare randament, cu funcionare continu, fiind practic abandonat utilizarea
preselor discontinui, hidraulice.
Prin procedeul de presare se poate obine o separare a uleiului de pn la
8085%, restul uleiului fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Din aceast
cauza, n ara noastr sunt supuse procesului de presare numai materiile prime
oleaginoase al cror coninut n ulei depete 30%. Cele cu un coninut mai mic
sunt supuse direct procesului de extracie, deoarece randamentul sczut nu
justific cheltuielile materiale generate de aceast metod de obinere a uleiului
brut.
2. Consideraii teoretice asupra presrii
Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de compresiune ce iau natere n presele mecanice. In aceste condiii,
particulele de mcintur fiind presate unele de altele, ncepe procesul de
separare a uleiului de faza de gel. La nceput are loc separarea uleiului reinut la
suprafaa particulelor de forele de suprafa ale cmpului molecular, prin
canalele ce se formeaz ntre particule. La o anumit presiune ncepe deformarea
i comprimarea puternic a particulelor, ceea ce provoac (n paralel cu
separarea n continuare a uleiului aflat la suprafa) eliminarea uleiului ce se
gsea nainte n capilarele particulelor.
Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine att de mic nct pelicula de ulei este supus forelor de reinere exercitate de ambele suprafee ale
particulelor, uleiul nu mai poate fi eliminat, pelicula se rupe n mai multe locuri,
iar suprafeele particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic
formarea brochenului (turtelor).
Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, deoarece la o ridicare brusc a acesteia particulele fine de mcintur
blocheaz ieirea uleiului din capilare, reducnd randamentul general de presare.
innd cont de cele artate, presarea uleiului poate fi considerat ca un
proces asemntor filtrrii prin capilare exprimat prin relaia:
V
Pd t 3
(m )
128 l
unde:
V- este volumul de lichid separat (care trece prin capilare), m3;
P - presiunea aplicat , n daN/cm2;
d - diametrul vasului capilar, n m;
h - viscozitatea' dinamic a lichidului, n kgf s/m2;
l - lungimea vasului capilar care trebuie parcurs de lichidul separat, n m;
t - durata aplicrii presiunii, n secunde.
etc. Aceste substane transmit uleiurilor culoarea, le modific gustul i mirosul, determin
procese nedorite n timpul prelucrrii uleiurilor i afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor
n timpul depozitrii. In timpul rafinrii, o dat cu impuritile amintite, se elimin i unele
substane de nsoire valoroase (fosfatide, sterine, vitamine liposolubile A, D, E, K).
De asemenea, se nregistreaz i o pierdere oarecare de grsime, care depinde pe de o
parte de caracteristicile uleiului brut, iar pe de alt parte, de metoda de rafinare utilizat i de
aparatura folosit.
Un proces optim de rafinare, urmrete eliminarea din uleiurile brute a substanelor
nedorite cu menajarea substanelor valoroase i pierderi minime de grsime, astfel ca uleiurile
s devin apte pentru utilizare n scopuri alimentare sau tehnice, asigurnd caracteristicile
organoleptice cerute de obinuina consumatorilor i pregtindu-le totodat pentru a rezista n
timpul depozitrii de durat.
B. Operaiile procesului de rafinare
n funcie de destinaia i calitatea uleiului rafinarea cuprinde operaii diferite bazate
pe procese fizice i chimice.
Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal, eliminarea unei grupe din
substanele de nsoire. O grupare a acestor operaii dup efectul de rafinare este prezentat n
tabelul urmtor.
Majoritatea operaiilor procesului de rafinare pe ling efectul principal au i efecte
complementare acionnd i asupra altor categorii de substane de nsoire. Astfel,
neutralizarea alcalin, pe lng nlturarea majoritii acizilor grai din ulei, completeaz
eliminarea mucilagiilor i are un anumit efect de decolorare i de eliminare a substanelor
odorante.
Operaiile de rafinare bazate pe procese mecanice sunt folosite pentru purificarea
uleiului brut de pres, n rafinarea uleiurilor brute sunt utilizate ca operaii complementare i
anume:
decantarea se utilizeaz pentru separarea soapstockului i a apelor de splare la
neutralizarea alcalin realizat n sistem discontinuu ;
centrifugarea servete pentru separarea soapstockului i apelor de splare la
neutralizarea alcalin n sistem continuu ;
filtrarea intervine la separarea agentului decolorant, a kiselgurului i cerurilor i la
polisarea final.
Denumirea uzual a
metodei
Eliminarea suspensiilor
mecanice i parial a
substanelor dizolvate
coloidal
Eliminarea mucilagiilor
Delecitinizare Degomare
Neutralizare
Rafinare alcalin
Rafinare cu solveni
selectivi
Extracii cu solveni
selectivi, Albire
Alte denumiri
veni selectivi
Eliminarea pigmenilor
colorani
Eliminarea substanelor
odorante prin injecie de
aburi sub vid
Decolorare
Dezodorizare
Eliminarea cerurilor i a
gliceridelor cu punct de Vinterizare
topire ridicat
Deceruire,
Destearinizare,demarganizare
Dezmucilaginarea
Dezmucilaginarea uleiului
Asigurarea unui contact intim ntre ap i ulei este una dintre principalele
condiii pentru buna reuit a hidratrii. Reacia de precipitare a fosfolipidelor
are loc la interfaa ap-ulei i numai o bun desfurare a acestei suprafee poate
asigura mersul normal al procesului. Un astfel de efect se obine mai uor
atunci cnd se utilizeaz pentru hidratare aburul.
n cazul hidratrii cu ap, mrirea suprafeei de contact se face prin
dispersarea puternic a apei obinut prin amestecare mecanic energic. n faza
finala a procesului de hidratare ns, viteza de amestecare trebuie redus pentru
a permite aglomerarea mucilagiilor.
Hidratarea se poate realiza n flux discontinuu sau continuu.
Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale
A. Necesitatea neutralizrii aciditii libere
1. Formarea acizilor grai liberi
Uleiurile brute au un coninut variabil de acizi grai liberi, n mod normal aciditatea liber a
uleiurilor produse din materii prime uzuale n ar este de 14%.
Prezena acizilor grai liberi n uleiurile vegetale, se datoreaz n cea mai mare parte
fenomenelor de scindare a trigliceridelor, fenomene care au loc, fie n smna oleaginoas ca
urmare a unor condiii vitrege de depozitare i prelucrare, fie chiar n uleiul brut datorit
prezenei urmelor de ap i condiiilor de depozitare necorespunztoare. Formarea acizilor
grai liberi n uleiul din seminele oleaginoase se datoreaz aciunii comune a lipazelor din
semine i a mucegaiurilor care se dezvolt n cazul depozitrii la umiditi ridicate ale
materiei prime. Aciunea enzimelor este nsemnat i n timpul procesului de prjire-presare.
Pentru obinerea uleiurilor comestibile, eliminarea aciditii libere este obligatorie; limita
maxim a aciditii libere este reglementat prin standard de stat. De asemenea, chiar n cazul
rafinrii unor uleiuri pentru scopuri tehnice (hidrogenare, sicativare etc.), se impune reducerea
aciditii libere pn la limitele admise de procesul tehnologic respectiv.
2. Metode pentru neutralizarea uleiurilor
Eliminarea acizilor grai se poate efectua prin metode care difer ntre ele dup natura
procesului respectiv, n funcie de aciditatea liber a uleiului brut.
Aciditatea liber
Metoda de eliminare a
sub 7
7-30
peste 30
Limitele date mai sus sunt orientative fiind determinate de eficiena economic a
metodelor respective. Pentru uleiurile comestibile nu este admis neutralizarea prin
esterificare. Cea mai larg rspndire o are metoda neutralizrii alcaline, care se execut prin
urmtoarele tratamente:
tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zis);
separarea soapstockului format;
splarea uleiului pentru eliminarea urmelor de spun.
Ca agent neutralizant alcalin se folosete n principal NaOH. Exist ns i procedee care
utilizeaz Na2CO3, n ultimul caz pierderile de rafinare fiind mai reduse.
Neutralizarea alcalin se realizeaz prin procedee discontinui, a cror rspndire se
restrnge i prin procedee continue.
Neutralizarea continu se efectueaz n instalaii care, dup principiul tehnologic, se
pot grupa n dou tipuri principale:
instalaii n care amestecarea uleiului cu soluia alcalin se realizeaz n aparate sub
agitare (procedeele Sharples i Alfa De Laval);
instalaii n care reacia de neutralizare are loc n faz de aerosoli, uleiul i leia fiind fin
pulverizate (procedeul Fash).
Separarea soapstockului are loc n ambele cazuri prin centrifugare. Instalaiile din
prima grup sunt larg utilizate n rafinarea uleiurilor.
Instalaiile de neutralizare continu funcioneaz n flux continuu cu cele pentru
dezmucilaginare i permit s se realizeze diferite scheme de prelucrare n funcie de
caracteristicile uleiului brut de care se dispune, de caracteristicile pe care trebuie s le posede
uleiul rafinat i soapstockul rezultat i anume:
neutralizarea ntr-un singur stadiu splare n dou stadii-uscare;
hidratare-neutralizare ntr-un singur stadiu dou stadii de splare-uscare;
dezmucilaginare
acid-neutralizare
ntr-un
acid-neutralizare
uscare;
dezmucilaginare
dou stadii-splare
dou stadii-uscare
dezmucilaginare-neutralizare I splare I tratament acidneutralizare II-splare IIuscare (schema se utilizeaz pentru rafinarea uleiului de soia prin procedeul Soya Refining
Process").
nu se gseasc stabilizatori ai sistemului (fosfatide etc.), iar soapstockul s fie separat ct mai
repede din masa de ulei.
n practica industrial se utilizeaz hidroxidul de sediu (NaOH) sau soda caustic,
datorit eficacitii deosebite precum i datorit preului de cost relativ sczut fa de
hidroxidul de potasiu. Hidroxidul de sodiu reacioneaz energic cu acizi grai, iar n anumite
condiii poate saponifica chiar grsimea neutral provocnd pierderi suplimentare de grsime
neutr, fiind tiut c acizii grai obinui din soapstock reprezint un subprodus cu valoare de
ntrebuinare inferioar. La neutralizarea cu hidroxizi alcalini se poate scade aciditatea liber
pn la 0,02% (calculat n acid oleic). Procesele ulterioare fac s creasc ns aciditatea
liber astfel c se consider satisfctor un ulei care are maximum 0,4% aciditate liber dup
neutralizarea discontinu i maximum 0,1% aciditate liber dup neutralizarea continu.
Coninutul de acizi grai liberi din uleiuri se exprim uzual n dou feluri: indice de aciditate
sau aciditate liber.
Indicele de aciditate reprezint cantitatea de KOH, n mg necesar pentru a neutraliza
acizii grai coninui ntr-un gram de ulei. Pe baza celor artate deja, este limpede c n
realitate alcaliile nu se consum numai pentru neutralizarea funciilor carboxil ale acizilor
grai, ci i pentru neutralizarea funciile acide ale celorlali componeni din categoria
substanelor de nsoire. Utiliznd metoda de analiz standardizat, titrarea acizilor grai liberi
se face n prezena fenolftaleinei la uleiurile de culoare deschis sau n prezena soluiei
alcoolice de albastru de alcalii 6-B, n cazul uleiurilor de culoare nchis. Mrimea indicelui
de aciditate se calculeaz cu relaia:
Indice de aciditate (I.A.) =
56,11 V n
mg KOH/g
m
Aciditatea liber este procentul de acizi grai liberi aflai n uleiul analizat. Aciditatea
se exprim convenional n acidul gras cel mai reprezentativ. Pentru uleiurile obinuite
(floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac) aciditatea liber se exprim n acid oleic. Pentru
uleiul de cocos i palmist aciditatea liber se exprim n acid lauric, pentru uleiul de palmier
n acid palmitic, pentru uleiul de ricin n acid ricinoleic, pentru uleiul de rpit n acid erucic.
Din aceast cauz pot surveni unele erori datorit diferenelor de mas molecular. De obicei,
n practica industrial aceste erori pot fi neglijate astfel c numeroi practicieni prefer s
lucreze cu noiunea de ,,aciditate liber".
In cazul exprimrii ca acid oleic, calculul se face cu relaia:
Aciditatea liber (acid oleic) =
282 V n
282Vn
100
%
m 100
m
n care: 282 este masa molecular a acidului oleic; V, n, m, au semnificaia de mai sus.
Masa molecular care se ia n calcul difer dup natura acidului gras, astfel: acid lauric
200, acid palmitic 256, acid oleic 282, acid ricinoleic 298, acid erucic. 338.
n mod curent, se spune c indicele de aciditate este dublul aciditii libere. Indicele de
aciditate se determin n laborator, pentru fiecare arj de ulei,sau pentru loturi omogene de
ulei trecute la neutralizare. Asigurarea unor loturi omogene de ulei la neutralizare este
obligatorie n cazul instalaiilor cu funcionare continu. Pentru acestea loturile constituite
corespund cu necesarul de ulei pentru 8, 12 sau 24 de ore de funcionare.
2. Necesarul de alcalii pentru neutralizare
Cantitatea de alcalii necesar pentru realizarea neutralizrii este mai mare dect
necesarul calculat stoechiometric la neutralizarea acizilor grai liberi i neutralizarea funciilor
acide ale substanelor de nsoire (aciditatea titrat) sub forma indicelui de aciditate. O parte
din alcalii se consum pentru saponificarea unei pri clin uleiul neutru, concomitent cu
neutralizarea. Cu ct soluia de sod caustic este mai concentrat i temperatura mai ridicat,
cu att mai mare este cantitatea de ulei neutral care se saponific.
Pentru a realiza neutralizarea ct mai complet a acizilor grai, adic pentru a deplasa
echilibrul reaciei de neutralizare spre dreapta, este necesar sa se lucreze cu un exces de
hidroxid de sodiu. Excesul se stabilete n funcie de coninutul de acizi grai liberi. El difer
dup: felul procesului (discontinuu i continuu) i va fi mai mare n cazul n care se practic
dezmucilaginarea acid, n cazul prelucrrii uleiurilor cu grad nalt de impurificare, cnd se
urmrete realizarea unui efect de rafinare complex (eliminarea fosfatidelor, decolorarea
parial), excesul de hidroxid de sodiu este mai mare. Uleiul de floarea-soarelui se rafineaz
cu un exces de 1030%. Pentru uleiurile mai greu rafinabile ca: soia, dovleac, rpit, excesul
utilizat este de 50100% n cazul procesului discontinuu i de 1040% n cazul metodelor
continui, n timp ce pentru uleiul din germeni de porumb, n funcie de culoare, excesul poate
atinge 200% (la rafinarea discontinu).
Consumul de soluie NaOH se calculeaz sau se obine din tabele ori nomograme. In
instalaiile cu funcionare continu regulatoarele de debit pentru soluia alcalina sunt
poziionate pe baza necesarului teoretic care se stabilete cu relaia:
a 40 1000
La Q
100 m k
(l/h)
Decolorarea uleiurilor
Consideraii generale privind decolorarea uleiurilor. Printre
substanele de
si pigmeni secundari
modifica grupele cromogene ale pigmenilor, fie prin distrugere (datorit unui
proces de oxidare), fie prin transformare n forme incolore (printr-un proces de
reducere); decolorarea chimic nu se folosete pentru uleiurile comestibile;
ea se aplic, n general, numai unor uleiuri i grsimi tehnice puternic
pigmentate.
sau
Principalul
parametru
pentru
compararea metodelor i condiiilor de decolorare este randamentul de decolorare care se stabilete prin raportarea scderii indicelui de culoare la indicele
culorii iniiale. Relaia dintre cantitatea de culoare eliminat n cursul procesului,
cantitatea de adsorbant i culoarea rmas dup decolorare, este exprimat cel
mai simplu de formula lui F r e u n d l i c h:
x
Kc n
m
x- este cantitatea de culoare eliminat n timpul decolorrii;
c-indicele de culoare al produsului dup tratament;
m - cantitatea de adsorbant utilizat pentru realizarea efectului de decolorant determinat
de mrimea x, n g;
K - coeficientul de adsorbie, este o msur a activitii adsorbantului i exprim
cantitatea de culoare eliminat din ulei. respectiv adsorbit de pmntul decolorant pn
la nivelul culorii finale c, pentru o unitate de adsorbant (concentraia adsorbantului
1);
n - exponentul de adsorbie, exprim afinitatea substanei adsorbite faa de adsorbant i
arat limita pn la care ultimele urme de pigment pot fi eliminate de adsorbant.
Ecuaia de mai sus se poate pune sub forma:
lg
x
lg K n lg c
m
Culoarea retinuta de 1%
adsorbant lg x/m
20
40
60
80
Culoarea finala lg c
Ulei brut
Materia prim
Semine de calitate
standard
Semine depozitate
pn la 70C
Semine ncinse
pn la aprindere
La decolorare
Culoare Indice Felul
de iod de
uleiului
acidita
te
La
neutrali
zare
15
3,4
brut
neutralizat
20
39
40
11,6
brut
35
24
52
300*
idem
8,4
neutra-
brut
neutralizat
idem
59
27
68
59
22
53
41
59
35
74
35
73
66
52
34
(Tonsil)
79
47
82
73
Pmlnt
decolorant
68
56
88
71
Tonsil +
20%
carbune
activ
Efectul decolorrii este limitat de prezena impuritilor (urme de spun i fosfatide), care se
adsorb preferenial si reduc puterea de adsorbie a agenilor decolorani;
descompune n
prezena
spunul
se
Dezodorizarea uleiurilor
Consideraii generale: Dezodorizarea este operaia tehnologic a procesului de
rafinare prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor un miros i gust neplcut.
Substanele care produc gustul i mirosul uleiurilor provin att din materia prim ca substane
de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului
de depozitare i uscare. Dezodorizarea se ntlnete i ca efect secundar al altor faze de
rafinare. De exemplu, neutralizarea alcalin are un efect secundar de dezodorizare prin
adsorbia de ctre spun a unei pri a acestor substane. Un efect similar se ntlnete i n
procesul de decolorare, mai ales la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani care conin
crbune.
Dezodorizarea se practic pentru uleiurile comestibile, inclusiv pentru grsimile
vegetale obinute prin hidrogenare destinate consumului alimentar. Uleiurile bine
dezodorizate nu se mai pot deosebi ntre ele pe baza gustului i mirosului (se
depersonalizeaz). Acest fapt este important n special pentru uleiurile si grsimile destinate
fabricrii margarinei.
Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici:
temperatura, presiunea i antrenarea cu vapori de ap. Instalaiile aflate n exploatare
funcioneaz pe baza unor procedee discontinue sau continue. Instalaiile de dezodorizare
continu asigur o dezodorizare mai profund i, dei lucreaz la temperatur ceva mai ridi-
cat, este eliminat riscul oxidrii uleiului, datorit duratei relativ scurte de meninere a uleiului
la temperatur ridicat (cca. o or) i datorit vidului mai avansat la care se lucreaz n
aparatul de dezodorizare (0,84 mm Hg presiune). Totodat costurile de exploatare a
instalaiei sunt mai reduse datorit unei recuperri avansate a cldurii. Un interes particular
pot prezenta instalaii de dezodorizare semicontinue datorit posibilitii de adaptare uoar la
variaia sorturilor de ulei.
A. Bazele teoretice ale dezodorizrii uleiurilor
1. Natura substanelor eliminate la dezodorizare
Distilatul obinut la antrenarea cu vapori conine un amestec de substane eliminate din
ulei format, dup N a u d e t (1969) din:
substane volatile la presiunea si temperatura ambiant, de regul hidrosolubile,
responsabile de mirosul uleiului; aceste substane constituie pierderi definitive n proces
deoarece nu pot fi recuperate prin condensare;
substanele nevolatile la presiunea i temperatura ambiant i insolubile n ap
formate din: substane saponificabile (acizi grai liberi, tri-gliceride, mono- i di-glidceride,
ceruri i esteri metilici), substane nesaponificabile (hidrocarburi parafinice, olefinice i
poliolefinice, steroli liberi i esterificai, tocoferoli liberi i esterificai, alcooli triterpenici i
alcooli grai), precum i produse de oxidare;
ulei antrenat carese gsete n proporie de 1:1 fa de acizi grai plus substanele
nesaponificabile antrenate.
Dintre aceste substane, deosebit de importante, sunt sterolii i tocoferolii Ele sunt
inerte din punctul de vedere al gustului i mirosului, dar se comport ca substane biologic
active cu rol vitaminic (vitamina E tocoferol are structura apropiat de vitamina D a sterolilor)
i anticolesterolemiant ( steroli). Eliminarea acestor substane din ulei in cursul rafinrii este
parial, aa cum se vede din datele prezentate n tabelul 38.
Felul uleiului
Floarea-soarelui
brut rafinat
Soia
brut rafinat
Rpit
brut rafinat
Tocoferoli
mg/ 1 00 g
Steroli n subst
nesaponificat
68,8
62,0
152-212
110-175
41 -50
1,31
1,04
1,77
1,39
1,11
25-42
Germeni de porumb
brut rafinat
(ulei
decolorat)
0,82
1,93
1,43
Aceast compoziie a substanelor antrenate la dezodorizare pun eviden mai multe probleme i
anume:
posibilitatea eliminrii aciditii libere printr-un proces de antrenare cu vapori sub presiune
redus; pe aceast baz s-a dezvoltat metoda de distilare neutralizant (rafinare fizic);
P.G
V
(ln 1 )
E.PV
V2
in care: A este cantitatea de vapori care se injecteaz pentru antrenarea substanelor volatile, n mol;
G cantitatea de grsime (component nevolatil), n mol;
p ,v
pv
Dezodorizarea uleiurilor
Consideraii generale: Dezodorizarea este operaia tehnologic a procesului de
rafinare prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor un miros i gust neplcut.
Substanele care produc gustul i mirosul uleiurilor provin att din materia prim ca substane
de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului
de depozitare i uscare. Dezodorizarea se ntlnete i ca efect secundar al altor faze de
rafinare. De exemplu, neutralizarea alcalin are un efect secundar de dezodorizare prin
adsorbia de ctre spun a unei pri a acestor substane. Un efect similar se ntlnete i n
procesul de decolorare, mai ales la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani care conin
crbune.
Felul uleiului
Floarea-soarelui
brut rafinat
Soia
brut rafinat
Rpit
brut rafinat
Germeni de porumb
brut rafinat
Tocoferoli
mg/ 1 00 g
Steroli n subst
nesaponificat
68,8
62,0
152-212
110-175
41 -50
25-42
(ulei
decolorat)
1,31
1,04
1,77
1,39
1,11
0,82
1,93
1,43
Aceast compoziie a substanelor antrenate la dezodorizare pun eviden mai multe probleme i
anume:
posibilitatea eliminrii aciditii libere printr-un proces de antrenare cu vapori sub presiune
redus; pe aceast baz s-a dezvoltat metoda de distilare neutralizant (rafinare fizic);
uurndu-se eliminarea lor, fapt care contribuie la reuita dezodorizrii. Temperatura aburului
de injecie trebuie s fie cu 3050C peste temperatura uleiului. Aburul de antrenare nu
trebuie s conin gaze, n special oxigen. Consumul de abur pentru antrenare la dezodorizare
depinde de un numr mare de factori, cum sunt: cantitatea de ulei supus dezodorizrii,
temperatura, vidul, felul compuilor volatili, tensiunea de vapori a acestora etc. Relaia care
exprim consumul de abur pentru antrenare n funcie de aceti factori este urmtoarea:
A
P.G
V
(ln 1 )
E.PV
V2
in care: A este cantitatea de vapori care se injecteaz pentru antrenarea substanelor volatile, n mol;
G cantitatea de grsime (component nevolatil), n mol;
P presiunea absolut n dezodorizator, egal cu presiunea total a amestecului de vapori,
n kgf/cm2;
pv presiunea parial a componentului volatil pur la temperatura de distilare, n kfg/cm2;
E eficiena antrenrii cu vapori;
V1 concentraia iniial a componentului volatil, n mol;
V2 concentraia final a componentului volatil, n mol.
Presiunea absolut n dezodorizator este dat de suma presiunilor pariale ale componenilor
amestecului de vapori: P = Pv + Pa
Pv presiunea parial a compusului volatil;
p ,v
pv
mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus). Prin hidroliz se formeaz acizi grai liberi, ceea ce
conduce la o creterea a indicelui de aciditate al uleiului.
Sunt expuse la acest gen de rncezire mai ales uleiurile brute care nu au fost uscate. Uleiurile
rafinate corespunztor, corect depozitate, nregistreaz variaii mici ale aciditii libere,
b.
Rncezirea cetonic. Are loc sub aciunea enzimelor produse de mucegaiuri care
Aciditatea liber
(acid oleic%)
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
10
12
Fig. 1 Variaia aciditii libere n timpul depozitrii uleiului de floarea soarelui rafinat
a- ulei din rafinria continu depozitat n ambalaj de sticl; b- ulei din rafinria depozitat n
butoaie; c- ulei din rafinria discontinu depozitat n butoaie metalice;
c. Rncezirea aldehidic.
autocatalitic a acizilor nesaturai ai uleiului. Se formeaz mai nti radicali liberi peroxidici,
apoi hidroperoxizi si n final aldehide i acizi cu molecule de mrime mijlocie,cu miros
neplcut, ce provin prin ruperea oxidativ a moleculelor acizilor grai nesaturai. Procesul de
rncezire autoxidativ depinde de mai muli factori i anume:
gradul de nesaturare al acizilor grai din uleiuri, oxigenul fixndu-se la dublele
legturi cu att mai repede, cu ct gradul de nesaturare al acestora este mai ridicat ;
temperatura care poate determina, n funcie de nivelul ei, att mrirea vitezei de
oxidare, ct i schimbarea mecanismului de reacie;
contactul uleiului cu aerul, care influeneaz viteza de oxidare;
influena luminii activeaz procesul de oxidare; viteza de fotooxidare cu att mai
mare, cu ct lungimea de und a radiaiilor luminoase este mai mic; viteza de oxidare
se reduce abia la presiuni sczute de 10 20mmHg;
prezena prooxidanilor, n special sruri ale metalelor solubile n ulei (Fe,Cu)
contribuie negativ la stabilitatea uleiurilor.
Ca urmare a procesului de degradare autooxidativ apare gustul de rnced datorat
prezenei compuilor secundari de degradare care se gsesc n cantiti foarte mici, de regul,
sub 0,1% iar uneori pn la 1%. Procesele de degradare oxidativ se pun n eviden prin
numeroase procedee i prin determinarea coninutului n compui carbonilici i a indicelui de
peroxid. Compuii carbonilici cresc cantitativ n timpul procesului rafinare, n special la
neutralizare-uscare i albire. O parte din acetia, componenii volatili se elimin n mare
msur la dezodorizare, dar cei nevolatili rmn n ulei i sunt precursori pentru ali compui
volatili, cu catene scurte, ru mirositori. Pentru uleiul de soia s-a stabilit o relaie de
proporionalitate ntre coninutul de carbonili nevolatili din uleiul proaspt rafinat i indicele
de peroxid al uleiului brut. care poate caracteriza calitatea uleiului din semine.
n figura 2 se red variaia indicelui de peroxid n timpul depozitrii uleiurilor, care exprim
evoluia procesului de rncezire avnd n prima perioad, de inducie, o evoluie lent, dup
care urmeaz o cretere mai accentuat marcnd declanarea rncezirii, iar n final o
descretere datorate descompunerii peroxizilor i apariiei produselor secundare de oxidare.
Datele experimentale obinute indic variaii mult mai reduse ale indicelui de peroxid n cazul
depozitrii n butoaie fa de depozitarea n butelii de sticl. In aceste cazuri mrimea
indicelui de peroxid nu se coreleaz cu probele organoleptice care indic gust rnced".
Comportarea diferit se explic prin deosebirile dintre condiiile de depozitare fa de cazul
pstrrii n butelii de sticl, n principal absena influenei luminii i variaiei temperaturii i
existena unei cantiti mai mici de aer n ambalaje. Comportarea la depozitare a uleiurilor
vegetale depinde n mod esenial de calitatea materiei prime ca i de modul de conducere a
La stabilizarea uleiurilor contribuie o serie de msuri, dintre care cele-mai importante sunt
urmtoarele:
selecionarea uleiurilor brute destinate rafinrii;
alegerea unui regim de prelucrare a uleiurilor care s asigure o stabilitate suficient la
depozitare;
depozitarea uleiurilor n condiii optime (cu limitarea sau n absena aerului, a luminii si la
temperatur joas);
eliminarea urmelor de metale prin complexarea acestora ;
Antioxidani naturali sunt: tocoferolii, gosipolul, carotenul etc. Dintre cei patru izomeri ai
tocoferolului tocoferolul are aciunea cea mai eficient n stadiul incipient al autoxidrii, pe
cnd. o dat cu creterea coninutului de hidroperoxizi el este inferior aciunii ( i
tocoferolilor). Dac, ntr-un ulei sunt prezeni att cit i i y tocoferoli, atunci se poate
conta pe un efect antioxidant care se va ntinde pe un interval de timp mai ndelungat. Dintre
produii de sintez folosii ca antioxidani au dat rezultate pozitive derivaii fenolici:
butil-hidroxi-anisol (B.H.A.), butil-hidroxi-toluen (B.H.T.), derivai ai acidului galic (galat de
propil, galat de decil si galat de dodecil), precum si ionolul (2,6-dibutil-4-metil-fenol). n
ultimul timp s-a identificat un antioxidant de natura biologic i anume extractul liposolubil
din culturi de Aspergillus oryzae, crescut n condiii speciale pe ovz. Acest extract conine un
numr de enzime dintre care
glicozoxidaza,
Legislaia
din
multe
ri
limiteaz
folosirea
grsimilor destinate margarinei. Celelalte rezervoare se construiesc din oel obinuit acoperit
cu lacuri speciale.
Introducerea i evacuarea uleiului se face prin conducte, dimensionate n funcie de
debitele necesare. Pentru evacuarea uleiului se prevd, de obicei, dou racorduri: unul situat la
cota cea mai de jos, pentru golirea rezervorului, cellalt la o nlime oarecare, pentru a
permite evacuarea curent a uleiului fr antrenarea stratului de sediment de la fundul
rezervorului.
n interiorul rezervorului se monteaz o serpentin pentru abur indirect, n vederea
nclzirii uleiului n timpul iernii.
Pentru facilitatea supravegherii utilajelor i a exploatrii corecte a parcului de
rezervoare, s-a trecut la automatizarea controlului i a comenzii utilajelor. Astfel, s-au montat