Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Afumare
Afumare
Specializarea:CEPA
Tema Proiect
Maturarea cascavalului,
conservare prin afumare
Student:Sumulanschi Codrut-Vasilica
Grupa:274
Cuprins:
I Conservarea produselor alimentare
IV Maturarea
V Afumarea
VII Bibliografie
(lumina,
umiditatea
relativa
aerului,
temperatura,
circulatia
aerului,
microorganismele din spatiu) se poate mentine calitatea unor produse n timp ndelungat.
- Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga n conservarea
alimentelor. Anabioza consta n desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar
ntreruperea functiilor vitale n anumite conditii de mediu. Tehnica consta n crearea unor
conditii speciale n mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi
scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si n acelasi timp,
minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.
IV Maturarea
V Afumarea
Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o
deshidratare partiala. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct de
vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care, mai
importani pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 901700C (sau hiuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea
este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Bibliografie:
http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-afumat
http://www.valeriu-brabete.ro/utile/cap10.php
Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed.
Academic,Galai, 2003
Segal Rodica ,,Caracteristici nutriionale ale brnzeturilor