TEXTURAREA PROTEINELOR

Proteinele sunt responsable de structura fizic distinct a

alimentelor, de exemplu structura fibroas a esutului muscular
(carne, pete, sau structura poroas a pinii i structura gelifiat a
unor produse lactate i din soia.
Proteinele produse pentru nutriie, la nivel mondial, provin n
proporie de aprox 20% din surse animale i 80% din plante.
Proteinele din plante provin n principal din cereale (57%) i din
plante (semine) oleaginoase (16%).
Majoritatea proteinelor din plante sunt proteine globulare, i, dei
disponibile n cantiti mari, au o utilizare limitat n procesarea
alimentelor. Pentru a le extinde exploatarea, s-au dezvoltat
anumite tehnologii (texturare) care s confere proteinelor globulare
o structur de tip fibr, i rezisten la procesare termic
asemntoare crnii.
Se utilizeaz ca analogi de carne, cnd sunt necesare produse cu
aspect de buci de carne, i ca mas ncorporat n preparatele
de carne.

Exemplu: Proteina din mazare

Se fabrica printr-un proces fizic de extrudare prin care se imbunatatesc atat
proprietatile nutritive (continut de fibre, proteine, digestibilitate), cat si cele
functionale (capacitatea de legare a apei, de gelificare si texturare) ale
produsului,
Se obtin ca praf de proteine, care poate fi utilizat apoi in industria carnii.
Extrudarea permite modificarea structurii proteinei vegetale prin procedee
mecanice si termice, realizand textura mai fibroasa a produsului finit.
Aceste tratamente fizice elimina, totodata, si alti factori antinutritionali,
precum si gustul amar, asigurand si sterilizarea produsului
Dupa rehidratare, proteina din mazare are un aspect si o textura fibroasa,
similare carnii, motiv pentru care specialistii au denumit-o carne vegetala.
Texturatul de proteine din mazare se foloseste la prepararea mezelurilor, a
semipreparatelor din carne si a produselor destinate vegetarienilor, la
obtinerea produselor de tip burger, nuggets, chiftele etc., (amestec de 30%
proteina din mazare rehidratata si 70% carne de vita). Se evita adaosul de
gluten si soia (alergeni), se poate substitui carnea in proportie de pana la
35%, fara ca proprietatile gustative ale produsului finit sa se modifice.

Materia prim pentru texturare

Surse de proteine utilizate:
soia; mazare, grau (gluten)
lapte (cazein);
zer (proteine din zer);
semine de oleaginoase (susan, floarea-soarelui, rapi, etc);
porumb (zein);
snge -plasma
organe de animale-plmn
Coninutul impus de protein din materia prim variaz, depinznd
de procesul de texturare.
Amestecuri utilizate:
soia cu lactalbumin,
proteine cu hidrocoloizi: alginai, carrageenan, pectine

Condiii structurale pentru proteinele supuse texturrii

Masele moleculare : 1050 kdal.
Proteinele cu M < 10 kdal sunt improprii pt producerea fibrelor
proteice;
Proteinele cu M > 50 kdal sunt dezavantajoase, din cauza
viscozitii ridicate i a tendinei de a gela n domeniul
alcalin de pH.
Proporia de aminoacizi cu catene laterale polare trebuie s fie
mare, pt a spori interconectarea catenelor.
Proporia de aminoacizi cu catene laterale voluminoase trebuie
s fie mic, deoarece catenele voluminoase obstrucioneaz o
asemenea interconectare a catenelor

Texturarea/ Structurarea
Proteinele utilizate pentru mbogire nutritiv sau organoleptic
sunt pulberi. De aceea proteinele adugate trebuie s fie
modificate sau structurate pentru a avea aspect atractiv (de fibre)
i palatabilitate.
Bazele biochimice ale structurrii
Texturarea implic mai multe procese care corespund diferitelor
stri conformaionale ale proteinelor obinute din surse naturale.
Procesul principal este deplierea proteinelor, prin ruperea
legturilor intramoleculare (anihilarea forelor de coeziune)
Proteina depliat care rezult este stabilizat apoi prin interacii cu
lanurile proteice nvecinate, stabilindu-se noi legturi
intermoleculare = interconectare a catenelor.

I. Denaturarea i dizolvarea pentru a forma colodiul (soluie de

protein)
Faza de denaturare corespunde creterii viscozitii soluiei si
implic distrugerea parial a structurii spaiale naturale, ruperea
legturilor slabe (legturi de H, legturi S-S, repulsii hidrofobe) i se
realizeaz prin:
tC
W(Lucru mecanic, presiune)
[O],[H]
Ageni hidrofili, solveni organici, gaze sub presiune
pH
enzime *1 (proteolize limitate, controlate)
*1) Cheagul, prin enzima renin, hidrolizeaz K-cazeina, si modific
hidrofobicitatea miceliilor de cazein.

Condiii necesare:
pH 8-10
concentraie mare a izolatului proteic (>85%) mat prima
concentraia n proteine a colodiului rezultat: 10-30%

II. Organizarea i orientarea macromoleculelor care sunt parial

sau total depliate: gelifiere, ordonarea fibrelor, reorganizarea
agregatelor moleculare.
III. Stabilizarea ntrirea structurilor organizate redistribuirea
legturilor rupte n timpul degradrii (deplierii) si interconectarea
catenelor.
Tehnicile sunt:
Extrudarea prin filiere/fante (la fibre) urmat de coagularea
firului proteic n bi acide
Extrudarea cu nec: proteina de start este umectat uor,
i apoi extrudat la temperatur i presiune nalt,
sub aciunea forelor de forfecare din extruder,
ieind printr-o fant, in diverse condiii exterioare
Rularea/ntinderea pe valuri
Precipitarea de suprafa (film) (yuba, la soia)

Texturare prin filare

Materia prim (coninut de protein >90%, de ex. izolat proteic din
soia) este suspendat in ap i solubilizat prin adugare de
hidroxid. Soluia de 20% este agitat n mod constant la pH 11.
Viscozitatea crete n tot acest timp, pe msur ce proteina se
depliaz.
Soluia este apoi injectat sub presiune prin duze cu orificii fine
(500015.000 orificii, fiecare de diametru de 0.010.08 mm) ntr-o
baie de coagulare la pH 23. Baia conine un acid (citric, acetic,
fosforic, lactic or clorhidric) i, de obicei, cca 10% NaCl.
Soluiile filabile de mixturi de protein i polizaharide acide
(carageenan) conin de asemenea sruri de alcalino-pmntoase.
Fibrele de protein sunt ntinse suplimentar (la nc de 2- 4-ori
lungimea original) printr-o etap de nfurare i sunt apoi
nmnunchiate n fibre mai groase, cu diametre de 1020 mm.

Interaciunile intermoleculare sporesc n timpul ntinderii fibrelor,

sporind totodat i rezistena mecanic a mnunchiurilor de fibre.
Solventul remanent este ndeprtat prin presarea fibrelor ntre
valuri, apoi acestea sunt neutralizate ntr-o baie de NaHCO3 +
NaCl, la pH 5.56 i, dup caz, urmeaz o baie de ntrire cu NaCl
conc.
Mnunchiurile pot fi combinate n agregate mai mari, cu diametre
de 710 cm.
Tratamentele suplimentare pot include trecerea mnunchiurilor
printr-o baie care conine un agent de legare (gelatina, caseina,
gluten) sau ali aditivi (fie o protein care coaguleaz la nclzire,
ca, de ex. ovalbumin, fie amidon modificat sau alte polizaharide,
fie compui de aromatizare, sau lipide).

n extruderea hidrodinamic, baia de

coagulare se mic cu o vitez mai mare
dect viteza la care fibrele ies din filier astfel
nct acestea sunt practic trase n afar

Aceste tratamente produc mnunchiuri cu stabilitate termic ameliorat i

cu arom. O baie tipic pentru fibre care urmeaz s devin analogi de
carne const din 51% ap, 15% ovalbumin, 10% gluten, 8% fin de
soia, 7% praf de ceap, 2% hidrolizat proteic, 1% NaCl, 0.15% glutamat
monosodic, i 0.5% pigmeni.
Final, fibrele sunt inclzite si tiate.

Texturare prin extrudere

Extrudarea (de la cuvntul latin extrudo - expulzare, stoarcere), este
un proces care mbin prelucrarea hidrotermic i cea mecanochimic a materiei prime n scopul obinerii unor produse cu o
structur i proprieti noi. Extrudarea este o operaiune simpl prin
care materiale sau diverse aluaturi sunt forate s treac printr-o
matri. Un extruder pentru produse alimentare este un utilaj care
confer forma i n acelai timp structura final a produsului finit.
Se poate folosi pentru coacere, formare, amestecare, texturare n
condiii de meninere a calitii produsului, productivitate mare i
costuri reduse.

Avantajele extrudrii
Adaptabilitate: varietate mare de produse prin schimbarea retetelor,
a ingredientelor minore i a condiiilor de operare a extruderului.
Gama sortimentala: cu ajutorul extrudrii se pot realiza o
multitudine de produse diferite ca form, textur, culoare i aspect

Tehnica noua a dus la produse noi: prin extrudare se pot modifica

proteinele vegetale i animale, amidonul i alte componente ale
produselor alimentare
Eficien energetic: extruderele opereaz la o umiditate relativ
sczut, deci n genere nu necesit operaii suplimentare de uscare.
Eficien ecologic: din procesul de extrudare rezult un volum
minim de ape reziduale, deci nu apar probleme cu depozitarea i
tratarea acestora.
Costuri reduse: diminuarea costurilor de producie comparativ cu
alte tehnologii de coacere i formare.
Productivitate mare i automatizare: extrudarea se poate realiza
pe linii continue complet automatizate.

Calitate superioar a produselor:

Deoarece extrudarea este un proces care se desfoar la
temperatur ridicat, timp scurt,
-se reduc pierderile de nutrieni din materiile prime
-se mbuntete astfel digestibilitatea proteinelor (prin
denaturare) i a amidonului (prin gelatinizare).
-se distrug: factorii antinutritivi (inhibitorul de tripsin),
enzimele nedorite, cum ar fi lipaza i lipoxidaza
diversele microorganisme.

Tipuri de utilaje (extrudere)

n timpul extruderii o serie de operaii
transportul,
malaxarea,
omogenizarea,
dezaerarea,
nclzirea i rcirea,
formarea,
expandarea,
texturarea,
uscarea rapid i
umplerea,
au loc ntr-un timp foarte scurt.

Contrapresiunea creat
de spaiul ngust ajut la
texturare

Diametrul necului crete progresiv, deci

spaiul dintre nec si cilindru scade ctre
ieire
Pasul necului este din ce in ce mai mic
Forele de forfecare a materialului cresc n
acelai sens
Temperatura i presiunea la care e
supus materialul cresc n acelai sens

Extruder cu dou necuri

Extrudere cu un singur nec

Aceste extrudere sunt prevzute cu un nec de compresiune care
se rotete cu mare vitez n interiorul unei mantale termostatabile,
cu suprafaa interioar redus progresiv, cu frecare mare prin aport
de energie mecanic. nclzirea produsului se realizeaz aadar i
prin frecare. Pentru nclzire suplimentar prin manta circul abur.
Pentru a crete eficiena i capacitatea utilajului, n mod normal,
amestecurile sunt prenclzite ntr-un utilaj de condiionare prin
inducie de abur nainte de a fi introduse n extruder.
Extrudere cu nec dublu
Extruderele de acest tip cuprind dou necuri care se rotesc n
sens contrar n interiorul unei carcase. Acest tip de extrudere a
nceput s fie folosit pentru procesarea alimentelor n anii 70, iar
aplicaiile lui s-au extins n anii 80. n general, preul acestor utilaje
este mult mai mare dect preul extruderelor cu un singur nec
pentru aceeai capacitate.

Totui, gradul de control a calitii i

flexibilitatea procesului tehnologic
le fac mult mai atractive pentru industria alimentar. Materialul
avanseaz, presat ntre necuri dar i ntre fiecare nec i cilindrul
carcasei.
Se pot varia:
profilele necurilor i ale fantelor
gradientul de temperatur
ncorporri/ alte funcii (introduceri de aditivi)
Aceste extrudere genereaz un debit de produs mult mai uniform
prin interiorul carcasei, datorit rotirii n sens contrar a celor dou
necuri. Alte avantaje ale extruderelor cu nec dublu sunt
posibilitile de prelucrare a materiilor vscoase, uleioase sau cu
umiditate foarte mare i a altor produse greu de prelucrat cu
ajutorul extruderelor cu un singur nec (n extruderele cu nec
dublu se poate mri adaosul de grsime cu pn la 25%);

Procesul de extrudere
Coninutul de ap al materiei prime de cca 50%, (ex. fina de soia)
se ajusteaz la 3040% i se incorporeaz aditivi (NaCl, sol tampon,
pigmeni, arome -uneori adugate compensatoriu i la sfritul
extrudrii, fie transportate n grsimi).
Mixtura proteic se dirijeaz n extruder care este nclzit la
cca180C i care dezvolt n interior presiuni de 3040 bar. n
aceste condiii, mixtura se transform intr-o mas plastic,
viscoas, n care solidele sunt dispersate n proteina si grasimile
topite.
Hidratarea proteinei are loc dup deplierea parial a moleculelor
globulare, ntinderea i rearanjarea zonelor lineare ale structurii n
sensul impus.
Procesul este afectat de turaia necului, de forma acestuia, i de
viscozitatea materialului , ca i de timpul de staionare n utilaj.

Pe msur ce materialul topit iese din extruder, apa se vaporizeaz,

lsnd n urm vacuole n lanurile ramificate de protein.
n procedeele moderne se prefer ca parametri de proces temperaturi
ridicate+timpi scuri de extrudere.

Extruderea este mai

economic dect
filarea, dei produce
mai degrab particule
asemntoare fibrelor
dect fibre bine-definite.

Texturarea prin Extrudere umed

La un coninut mare de ap (45-70%) termocoagularea duce la
formarea de filme sau la geluri hidratate. Se aplic la ameliorarea
proteinelor separate mecanic din zer, snge i pete.
Asocierea cu polizaharidele care gelifiaz (alginai, amidon) se
utilizeaz pentru efect de textur i pentru a uura deplasarea n
extruder.
Pentru a obine o textur uniform, la ieirea din extruder se
monteaz o filier lung, rcit.
Astfel, din ulei de unt i cazeinat de Ca i alte ingrediente, se
obine un substitut de brnz.
Din carnea de pui dezosat mecanic, prin procese de coagulare
termic, la 2 temp diferite se obine carne restructurat de pui.
Din carnea de pete care nu se consum direct i imediat
substitut de carne de crab (surimi).
Din faina din bobul de soia se obtin prin procesul de extrudare
texturate de soia

Texturarea prin Extrudere uscat

Procesul e similar modelrii la cald a maselor plastice. Iniial acest
tip de extrudere s-a aplicat pentru observarea unor structuri
expandate de amidon i fin de gru.
Etape: fina proteic se nclzete la 65-100C cu injectoare de
abur. Se aduce la 20% coninut umiditate. Malaxat n extruder la
85-100C la o presiune de 50-100 bar (at), apoi temperatura se
ridic l80C pentru ultimele 10-20 secunde ct mai st n extruder.
Trece prin filier i este expandat i uscat la vid, simultan cu
evaporarea apei supranclzite.
Produsul finit produse expandate cu solubilitate mic, spume
hidratabile, produse cu densitate variabil (densitatea crete odat
cu scderea temperaturii i scderea dimensiunii duzei)
Dup rehidratare se obin produse spongioase, elastice, pentru
chiftele i crochete, patiserii sau pentru produse cerealiere
prelucrate (pufulei).

Texturarea prin gelifiere

A. 1. Geluri din cazeine i/sau proteine din zer;
A. 2. Cazeine texturate
B. Geluri de tip polimer Gelatina
C. Geluri termorezistente Proteine globulare
A. 1.
- Stadiu de prenclzire complexarea cazeinelor cu proteinele din zer
- Acidulare
- Splare la neutru
- nclzire n prezen de CaCl2 coagulare complet
- nclzire n autoclav gel cu consisten elastic care se
poate modela n forme pt diferite utilizri
A. 2. Coagularea cazeinei (prin acidulare sau cu renin) produce un
gel de consisten redus, denumit gel de particule (numit astfel
deoarece subunitile gelului sunt particule.
Producerea iaurtului (tot gelare acid, sub aciunea acidului lactic)
d tot un gel de particule, de coeziune redus

A. 1. Geluri din cazeine i/sau proteine din zer;

Lapte degresat
Incalzire 90-95 o
si/sau pH 4.7

Zer

Coagul
1. Spalare cu HO- la pH7-8
2. Incalzire, ad CaCl2
Prot fibr
Autoclavizare
Gel (30-40%solide)

A. 2. Cazeine texturate
Lapte degresat
1. Grasime+
emulsif icatori
2. Acid sauRenina

Zer

Coagul
1. Taiere

Textura este dependent de

parametri fizici i chimici:
viteza de introducere a acidului
lactic afecteaz negativ calitatea
gelului
adaosurile de polizaharide amidon modificat-amelioreaz
textura

2. Ajust pH5.8-6.8

3. Incalzire 80 C
Coagul
termoplastic
Arome
Coloranti Agenti legare
Presare
Racire

Intindere
Modelare

Prot din lapte

texturata

Gelurile alimentare sunt materiale viscoelastice .

Agentii de gelare sunt de obicei polimeri naturali, adica polizaharidele si
proteinele.
In gelurile alimentare moleculele de polimer nu sunt rigidizate transversal
prin legaturi covalente (exceptie fac puntile disulfura S-S- din anumite
geluri proteice).
In schimb, moleculele sunt tinute impreuna printr-o combinatie de forte
slabe, intermoleculare, precum legaturile de hidrogen, fortele electrostatice,
fortele Van der Waals si interactiile hidrofobe.
Polizaharidele si hidrocoloizii sunt foarte hidratate in mediu apos, dar
structurile lor nu sunt foarte ordonate.
Mecanismul de gelare depinde de natura agentului de gelare, dar si de
parametri precum temperatura, prezenta ionilor, pH-ul, concentratia
agentului de gelare, etc. Caracterizarea gelurilor se face cu gelometrul, sau
prin alte masuratori reologice.
In industria alimentara se intalnesc geluri multi-component sau sisteme
mixte de gelare, cand doua sau mai multe componente gelante se utilizeaza
simultan pentru a se realiza anumite caracteristici structurale si functionale.

B.1. Gelatina formeaz gel polimer, o reea tridimensional cu zone

de jonciune ale elicelor triple i cu legturi reticulante native. Acolo
unde lanurile nu au astfel de legturi, ele se separ, ptrunde ap,
n interstiii. Gelurile-polimer sunt termoreversibile, adic legaturile
intermoleculare se desfac, dispar la nclzire
C.1. Proteinele globulare formeaz gel termorezistent, constnd
din particule parial deformabile, cu legturi transversale de tip
S S care nu dispar la incalzire. Apariia unor zone de jonciune
se datoreaz apariiei unor structuri secundare intermoleculare.
Asemenea geluri nu se pierd prin nclzire, sunt termorezistente
(ne-reversibile termic).