Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
unde:
10
11
12
13
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
14
15
Fig.
2.2
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
16
17
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
18
1-concentrator; 2-manta abur; 3-ax; 4-palete; 5-aripioare; 6-reductor de vitez; 7-alimentare sirop
bomboane;
8-ventilator; 9-disc alimentare; 10-evacuare vapori; 11-evacuare mas caramel; 12-evacuare
condens.
Aceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai mici
dect presiunea atmosferic i const dintr-un vas cilindric (1) cu partea
inferioar conic (concentrator) prevzut cu o manta (2) prin care circul abur
saturat. n partea central exist axul (3) acionat de la reductorul de vitez (6).
Pe acest ax sunt fixate paletele (4) prevzute cu aripioarele nclinate (5).
Sistemul de palete i aripioare are un efect de antrenare a siropului de
bomboane de sus n jos i unul de curire a suprafeei schimbtorului de
cldur. Tot pe axul (3), la partea superioar, se afl discul centrifugal de
alimentare cu sirop care repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa
schimbtorului i ventilatorul (8) care evacueaz vaporii i gazele prin racordul
(10) ctre pompa de vid (PV). Siropul de bomboane se alimenteaz prin
racordul (7) i prin intermediul discului (9), se realizeaz proiectarea lui pe
suprafaa schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical, n strat
pelicular siropul se concentreaz astfel nct la partea inferioar se colecteaz
masa de caramel (MC) prin racordul (11). Condensul (CD) se evacueaz prin
racordul (12). Se poate obine o mas caramel cu un coninut de substan
uscat de 97-98% n condiiile urmtorului regim de procesare : presiune abur
10 barr, depresiune 750 mm. Hg, temperatur de fierbere 138-145 0C, timp de
concentrare 8 sec.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
19
20
21
22
vertical. n aceast poziie Mc intr n cea de-a doua pereche de tvlugi (3`)
cu o vitez periferic mai mic i un numr de rifluri mai mic fa de tvlugii
(3). Datorit diferenei de vitez i a numrului de rifluri, Mc este supus unei
frmntri intense i se produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de
material. n continuare, Mc trece la ultima pereche de tvlugi (3) cu viteza
periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dect a tvlugilor (3`) ceea ce
asigur o continuare i o finalizare a frmntrii. Meninerea n poziie vertical
a produsului se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu arcuri.
Dup frmntare, Mc este preluat de o band transportoare care o
pred la maina de rolat, iar n cazul fabricrii sortimentelor cu umpluturi se
demonteaz tvlugii (3,3`,3), banda (2) realiznd transportul de la maina de
rcit la maina de tras.
Prin operaia de tragere (ntindere), Mc i pierde aspectul sticlos,
transparent, ncorporeaz aer i capt un aspect mtsos, devenind opac.
Se realizeaz manual sau mecanic asigurnd totodat i o amestecare bun a
Mc cu aromatizani, colorani i acizi.
Tragerea manual sau la tragerea la cui se execut cu ajutorul unui
crlig fixat pe o plac de lemn n perete. Masa de caramel temperat, tiat
sub form de fii se fixeaz n crlig i se trage de captul inferior pn cnd
lungimea devine dubl sau tripl fa de cea iniial, dup care operaia se
repet de (30-50 ori) pn cnd ea devine opac.
Tragerea mecanic se execut cu instalaii speciale care au n
componen trei brae paralele, din care dou mobile i unul fix. ntinderea i
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
23
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
24
25
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
26
Valoare
25
65
0,3
2,0
3,0
0,1
0,2
0,01
1,0
15
10
25
-
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
27
Valoare
2,5
3,0
14
15
18-20
20-22
25
25
30
0,4
0,2
0,4
0,2
6
25
18
14
31
29
2,5
18-25
15
0,1
0,2
0,01
1,0
15
10
25
-
28
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
29