STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE

A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC
Competene pentru o pia a muncii
competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA

Coordonator de practic DEDU NICULINA

Tutore

BARBU ADRIAN-VICENIU

Elev

NEGREA P. ANDREEA-MIHAELA

MODUL:
Planificarea proceselor tehnologice din industria
alimentar
15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea
zilnic a obiectivelor proceselor tehnologice.
15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor
tehnologice
15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice
15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru
procesele tehnologice

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din
industria alimentar:
gama sortimental
produse zilnice
stocuri beneficiari

Structura documentelor i documentaiilor

reete de fabricaie
normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii,
sczmintele
instruciuni tehnologice
norme interne
rapoarte de producie
note de cntrire
fie de magazie

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice

resurse materiale
resurse financiare
resurse de timp
resurse umane

Planificri i programe de aciune

zilnice
decadale
lunare, etc.

Modele cadru de organigrame i planul adaptat la

diverse situaii ipotetice

Date despre operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA:
Splaiul Independentei
nr. 210-210B (Grozveti)
Telefoane: 021/ 317.76.46;
021/ 317.76.47;
037.414.52.00
Fax: 021/ 317.76.36;
021/ 317.76.37
E-mail:
standard_orhideea@carrefour.com

Materii prime i auxiliare

n vederea obinerii Parizerului din cane de porc sunt necesare
urmtoarele materii prime i auxiliare: carne porc calitatea I; slnin
moale; condimente: piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi;
polifosfat de sodiu; nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane
artificiale 150 mm; sfoar sau clipsuri;
Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care
ndeplinete condiiile prevzute n standardele n vigoare, sau carnea
tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform
instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.
Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s
provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100 - 120
kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai
suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea
calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz,
organe i picioare.

Materii prime i auxiliare

Carnea de porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere

frigorifere, agndu-se fiecare jumtate pe un cui sau crlig. n camerele
frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0-5 oC.
Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii
ei. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile.
Slnina
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se
recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz
separat.
Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La
obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s
corespund prevederilor din standard.
Slnina srat se pstreaz n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar.
Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s
conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli /100 ml;
lips streptococi fecali /50 ml; lips sulfitoreductori /20 ml).

Materii prime i auxiliare

Sarea comestibil se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca
materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i
conservante.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0+4 oC) mpiedic
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a
condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare
stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii.
Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze
moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de
digestiei.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un
amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli,
esteri, fenoli, terpeni etc.
Condimentele folosite la fabricarea parizerului sunt: piperul negru,
nucoara i usturoiul.

Materii prime i auxiliare

nveliul Membranele
Membranele folosite n industria crnii pot fi:
naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile
speciale i conservate prin srare sau uscare;
semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane
colagenice);
sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic
(poliamidice).
Combustibili tehnologici
La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul
i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de
distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt
alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc.
Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau
arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare
plcut.

Operaii tehnologice
Cntrirea materiilor prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se
cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.
Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor.
Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte
materii prime sau auxiliare.
Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn
la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.
Pregtirea pentru fabricaie
Carnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui
examen amnunit pentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite
fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de
transport. De asemenea se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi
sortat dup starea de ngrare.
Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate,
aerisite, cu o temperatur de 4 6 oC, slnina fiind agat pa crlige.
Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n profunzime
ajunge n jurul a 0oC.

Operaii tehnologice

Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia

preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor:
maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece.
Maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de
oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd
maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie
curat, potabil i schimbat ct mai des.
Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau
cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor prin umflare sau
prin umplere cu ap; cele plesnesc se nltur; de asemenea se nltur
maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari. Dup splare
se dezinfecteaz, inndu-se minim 15 minute ntr-o soluie de 2
hipermanganat de potasiu. Dup tiere, maele se leag la un capt cu
sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar
formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu
legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura
folosirii lor.

Operaii tehnologice

membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin

nainte de introducerea lor pe eava priului, dup. O nmuiere
ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul
umplerii. Dup umplere ele nu se tufuiesc, n special cele din celofan.
Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz
uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.
Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti
i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri
strine n timpul depozitrii.
Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor
impuriti, mcinarea foarte fin cu mari speciale; prepararea amestecului de
condimente specific fiecrui sortiment; cntrirea pentru fiecare malaxor n
parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic care apoi se
eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrctur
microbian mai redus.
Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la volf prin sita cu ochiuri
de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul
conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC.
Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi
crud.

Operaii tehnologice
Pregtirea semifabricatelor
Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la
secia de tranare care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea
preparatelor de carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au
fost pregtite i conservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute
cu mare atenie de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii
perfecte de igien.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care
sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i
maturate n camere frigorifice.
Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun
calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape
transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului
tehnologic.
Prepararea bradtului din carne maturat ca rot
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i
vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor
cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten,
elasticitate, suculen.

Operaii tehnologice
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),
dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece
se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin
adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.
Srarea slninii pentru mezeluri
Slnin moale, destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost
tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de
azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se
depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa +4oC, timp de
maximum 24 ore pentru maturare.
Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se
va face cu amestec de srare.
Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina, folosinduse site cu diferite dimensiunea ochiurilor de 3 mm.

Operaii tehnologice
Pregtirea compoziiei
Pentru parizerul din carne de porc, pregtirea compoziiei se realizeaz
la cuter. Aceasta const n urmtoarele: peste bradtul maturat se
adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirea
consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la
obinerea unei paste cu aspect de aluat.
Procesul de umplere a compoziiei n membrane
Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces
de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava
priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin
eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim
rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o
anumit valoare.
Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale.
nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din
punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz
rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena
diferitelor defecte se nltur.

Operaii tehnologice
n cazul parizerului din carne de porc, se folosesc membrane de tip
cutisin cu diametrul de 150 mm, formndu-se batoane
corespunztoare membranelor folosite.
La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat
pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din
membran se regleaz n funcie de tipul produsului.
Legarea i tufuirea
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se
ntrete prin legare.Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s
se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare
necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire).
n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de
parizer se tufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran.
Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de
membran care rmn de la umplere i legat, precum i capetele de
sfoar.

Operaii tehnologice
Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale
produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea
lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea
rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub
aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum.
Zvntarea la temperaturi de 45 - 75oC, timp de 30 min.
Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin
meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei
batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de
pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest
scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu
se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea
umiditii din centrul batonului.
Afumarea cald la temperaturi de 75-95oC, timp de 40-60 min.
Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse
mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70 oC. n timpul
hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a
membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o
rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt
mirosul plcut de afumat.

Operaii tehnologice
n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice, de
aceea membrana devine mai rezistent din punct de vedere mecanic,
nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu
aspect merceologic mai bun.
O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n
boxele nclzite la temperatura de 40 oC, urmat de ridicarea treptat a
temperaturii pn la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz.
Pasteurizarea la temperaturi de 73-75oC, timp de 1 - 3 ore
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare
nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest
proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet
diferit de cea a crnii proaspete.
Parizerul se fierbe n celule cu abur sau n bazine cu ap, n acest timp,
temperatura n centru produsului trebuie s ajung la 68-69 oC. n acest
timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor
condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor.
Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de
rcire.

Operaii tehnologice
Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la
temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de
sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre
aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin
rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu
ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente
Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul trebuie s se efectueze
conform STAS.
Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate de M.S.
Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau
imprimat a ambalajului.
Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu
urmtoarele inscripionri: denumirea productorului i localitatea;
denumirea sortimentului; numrul documentului tehnic normativ de
produs; componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
data fabricaiei i termen de valabilitate sau valabil pn la ;
condiii de pstrare.

Operaii tehnologice

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre

productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie
s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost
respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum.
Batoanele de parizer se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n
camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 2 4C,urmnd a fi livrat n ziua respectiv sau cel mai trziu dup 24 de
ore.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru
a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Bibliografie

BANU C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie

alimentar, vol. II. Editura Tehnic, Bucureti.
DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din
carne. Editura Agroprint, Timioara.
GEORGECU GH. (coord.), 2000 Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti.
IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 Condiionarea i
valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri
alimentare, Bucureti.
OEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic,
Bucureti.
C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 Procesarea crnii i a laptelui,
Arad
RENESCU I., OEL I., 1987 ndrumtor pentru industria
alimentar, Editura Tehnic, Bucureti.
VINTIL C., 1996 Prelucrarea, industrializarea i valorificarea
crnii i subproduselor, Timioara.