AMBALAREA ASEPTICA

A SUCULUI DE TOMATE

Masterand:Giurgiu Claudia

SUCUL DE TOMATE

Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate,

organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine,
glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a.
Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie
energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe
piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare
nivel al consumului din toate produsele agroalimentare
Calitatea joas a sucului din tomate i n general a produselor obinute din tomate este
strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor cauza o
constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale.
Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde
cerinelor locale.
Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate
deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul sczut de
aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s
se in cont.
Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri,
componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea corespunztoare, tehnicile
agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare
roie-nchis, consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv.
Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i
densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Nu se admite producerea sucului de
tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n
stare proaspt.
Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n
concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia
nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate.
Prevenirea acestor urmri negative poate avea loc numai n condiiile respectrii
riguroase a parametrilor tehnologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs
i pstrarea lui la o temperatur mai joas de +5 C.

Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de ctre
ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar mai exist
ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 1
la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.
Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr
adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i
zahr.
Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii
produsului finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face
innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea
tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie
de factori ca:
Perioada de recoltare
Gradul de maturitate
Conditiile de sol si clima
Agrotehnica aplicata
Etapele de recoltare
Conditiile de transport si stocare temporara
Starea igienico-sanitara
Capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt
Tomatele:
Reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspat i
avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume.
Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben.
Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc
Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii
caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne

incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor
diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i
seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite
loji.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii
naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport
i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice,
celuloz i hemiceluloz.
n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund,
suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie s
fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie
cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%.
Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer
modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile
(zharuri vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv a esuturilor.
Compoziia chimic a tomatelor:
Ap 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.
TOMATELE:
Sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A,
B1, B2, i sunt o surs important de potasiu.
n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante
care ajut n cazul bolilor cardiovasculare.

 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25 mg vit. C i

cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile sunt mai mici ca volum, cu att
cantitatea de vit. C este mai mare.
n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii omului ca: Cl, S, P, Fe,
Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i cantiti mici de acid malic, acid citric, acid
tartric etc

REZUMAT
Ambalarea aseptic poate fi definit ca umplerea unui produs steril comercial n
recipiente sterile n condiii aseptice i nchiderea recipientelor astfel nct reinfecia este
prevenit (nchidere ermetic ).
Se obin produse calitativ superioare, cu durat de valabilitate marit .
Realizarea ambal rii aseptice presupune att sterilizarea produsului ct i a
ambalajelor utilizate.
Sterilizarea produselor ambalate aseptic se realizeaz prin procedee HTST sau
UHT, care permit att distrugerea microorganismelor ct i inactivarea enzimelor.
Sterilizarea materialelor de ambalaj destinate ambal rii aseptice se
realizeaz prin iradiere cu UV-C, IR, radia ii ionizante i impulsuri ultrascurte de
lumin (IUL), tratament termic cu abur, aer cald sau combinat i tratament chimic cu
ap oxigenat , acid peracetic sau oxid de etilen .

1. INTRODUCERE
Ambalarea aseptic poate fi definit ca umplerea unui produs steril comercial n
recipiente sterile n condiii aseptice i nchiderea recipientelor astfel nct reinfecia
este prevenit, cu alte cuvinte o nchidere ermetic.
Termenul aseptic implic absena sau eliminarea oricrui organism nedorit din
produs, ambalaj sau alte zone specifice, n timp ce termenul ermetic este folosit pentru a
indica proprieti mecanice corespunztoare excluderii ptrunderii microorganismelor
ntr-un ambalaj i a gazelor sau vaporilor de ap n i din ambalaj.
Termenul steril comercial a fost definit ca absena microorganismelor capabile de
reproducere n alimente n condiii de depozitare i distribuie fr refrigerare, aceasta
nsemnnd c absena absolut a tuturor microorganismelor nu este obinut practic.
Exist dou domenii specifice de aplicare a ambalrii aseptice:
-ambalarea produselor presterilizate i sterile;
-ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectarea cu microorganism
Ambalarea aseptic se folosete din urmtoarele motive:
folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare n ambalaj;

 folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt eficiente

termic i, n general, permit obinerea de produse calitativ superioare n comparaie cu
cele prelucrate la temperaturi mai sczute timp ndelungat;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale.
Printre primele aplicaii ale ambalrii aseptice se numr laptele i produsele
lactate la care s-au adugat ulterior alte produse: sucuri de fructe i legume, produse cu
particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc.
Astfel, prima ambalare aseptic a alimentelor (lapte ambalat n cutii metalice) a
fost realizat n Danemarca, de Nielsen, nainte de 1913, pentru care s-a obinut un
patent n 1921 numit conservare aseptic. Civa ani mai trziu (1917), n S.U.A.,
Dunkley a obinut un patent pentru sterilizarea cu abur saturat a cutiei i capacului,
urmat de umplere cu produs presterilizat. Compania America Can a realizat n 1933 o
main numit Heat-Cool-Fill care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza
cutiile i capacele. Cutiile sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse
ntr-o camer nchis presurizat cu abur sau cu un amestec de abur i aer. n 1940,
Martin a realizat un procedeu care consta n sterilizarea cutiilor goale cu abur
supranclzit la 210C nainte de umplere cu produs sterilizat rece (Robertson, 1993).
ntruct ambalarea aseptic a laptelui sterilizat UHT n cutii metalice nu s-a dovedit
economic, ndeosebi din cauza costului cutiilor, dup 1956 compania Tetra Pak din
Suedia a recurs la un nou sistem de ambalare aseptic, n cartoane. Astfel, Alpura AG
Bern (Elveia) a vndut pentru prima dat, n 1961, lapte ambalat aseptic n cartoane
tetraedrice Tetra Classic produse de Tetra Pak (Robertson, 1993; Schulte, 1989).
2. PRINCIPIILE STERILIZRII PRODUSULUI
Procedeele de sterilizare folosite n prelucrarea aseptic a produselor alimentare
sunt HTST (high temperature short time) sau UHT (ultra heat treated sau ultra high
temperature).
Procedeul HTST este definit ca o sterilizare obinut prin nclzirea produsului la
temperatur ridicat timp de cteva secunde pn la cteva minute n funcie de
valoarea temperaturii.
Procedeul UHT reprezint o sterilizare termic n flux continuu la o temperatur
variind ntre 130 i 150C i durata de meninere de 2-8 secunde. Temperatura cea mai

ridicat se folosete pentru produsele cu viscozitate mic, aa cum este laptele, iar cea
mai sczut, pentru produse cu viscozitate mare. Federaia Internaional a Laptelui a
propus ca laptele UHT s fie definit ca lapte supus unui proces de nclzire continu la o
temperatur ridicat pentru un timp scurt dup care este ambalat aseptic. Tratamentul
termic trebuie s fie de cel puin 135C timp de una sau mai multe secunde. (Robertson,
1993, dup Hersom, 1985).
O problem asociat cu folosirea procedeelor HTST i UHT este cea a
inactivrii adecvate a enzimelor. Aceasta este specific enzimelor vegetale (n special
peroxidaze),
respectiv proteazelor i lipazelor bacteriene produse de bacteriile psihrotrofe, ndeosebi
Pseudomonas sp.
Enzimele bacteriene sunt de circa 4000 de ori mai rezistente la temperatur dect
sporii de Bacillus stearothermophilus, cei mai rezisteni dintre sporii care trebuie distrui
printr-un tratament termic. Astfel, pe msur ce temperatura de prelucrare crete, un
procent mai mare de
enzime supravieuiesc pentru acelai efect de sterilizare.
Ca o consecin, probabilitatea de deteriorare enzimatic n timpul depozitrii
produselor prelucrate crete cu creterea temperaturii la care are loc tratamentul termic.
Aceasta poate duce la defecte calitative n timpul depozitrii produselor lactate
tratate UHT; de exemplu, proteazele pot favoriza apariia aromei amare i a gelatinizrii.
Din punct de vedere comercial, sterilizarea produselor alimentare prin utilizarea
celor mai ridicate temperature posibile un timp ct mai scurt posibil a dus la apariia unui
numr de echipamente cu design i configuraie difereniate.
Schimbtoarele de cldur utilizate pentru sterilizare se mpart n dou grupe:
schimbtoare de cldur indirecte, n care produsul i fluidul agent termic
sunt separate printr-o suprafa de schimb termic: schimbtoare de cldur
multitubulare, schimbtoare de cldur cu plci i schimbtoare de cldur cu
suprafa raclat;
schimbtoare de cldur directe, n care aburul condenseaz n produs pentru
nclzire, iar vaporii sunt eliminai din produs prin evaporare pentru rcire:
schimbtoare de cldur cu injecie de abur (abur n produs) i schimbtoare de

cldur cu infuzie de abur (produs n

abur).
Obiectivul proiectrii unor astfel de echipamente a fost mbuntirea vitezei de
transfer termic spre i de la produsul alimentar n ideea reducerii duratei necesare pentru
nclzire i rcire.
n general, sistemele directe necesit durate mai mici de nclzire i de rcire
dect
cele indirecte i produc mai puine probleme legate de mbrunare i de mrimea
instalaiei. Sistemele indirecte permit o mai bun recuperare a cldurii, asigur o
temperatur final mai precis i nu sunt predispuse la contaminare prin condensarea
aburului.
n ultimii ani s-a studiat mult folosirea nclzirii cu microunde, respectiv
nclzirea rezistiv (ohmic) pentru sterilizarea produselor alimentare (Datta i
Anantheswaran, 2001; Pain et al., 1995).
Indiferent de tipul sterilizatorului folosit, produsul steril este rcit dup sterilizare
la o temperatur corespunztoare, de obicei 20C pentru produsele cu viscozitate
sczut, ca
laptele i sucurile de fructe, i 40C pentru produse cu viscozitate ridicat, ca budincile
i diferite deserturi.
Urmeaz apoi ambalarea n recipiente presterilizate, operaie care trebuie
realizat ntr-o incint aseptic.
Un sistem de umplere aseptic trebuie s ndeplineasc o serie de cerine,
fiecare trebuind a fi satisfcut individual nainte ca ntreg sistemul s fie considerat
satisfctor:
recipientul i metoda de nchidere trebuie s fie potrivite pentru umplere aseptic i
nu trebuie s permit trecerea microorganismelor n recipientul nchis n timpul
depozitrii i distribuiei;
recipientul sau partea care vine n contact cu produsul trebuie s fie sterilizat dup
confecionare i nainte de umplere;
dac este necesar un sistem de nchidere, acesta trebuie sterilizat chiar nainte de
aplicare;

 nchiderea trebuie aplicat i etanat pe loc, n timp ce recipientul este nc n zona

steril, pentru a preveni trecerea microorganismelor de contaminare.
3. STERILIZAREA SUPRAFEEI AMBALAJULUI
3.1. Reducerea numrului de microorganisme
Reducerea numrului de microorganisme (valoarea D) pentru sterilizarea
suprafeei materialului de ambalaj aflat n contact cu alimentele este determinat de
tipul produsului, termenul de valabilitate dorit i temperatura de depozitare potrivit.
Pentru produsele nesterile acide cu pH < 4,5 este necesar o reducere zecimal
a sporilor
bacterieni de 4D. Pentru produsele cu aciditate sczut, sterile, neutre, cu pH > 4,5, este
necesar o reducere zecimal de 6D.
Totui, dac exist posibilitatea ca bacteria Clostridium botulinum s se
dezvolte pe produs, trebuie asigurat o reducere de 12D (Reuter, 1989).
Pentru stabilirea gradului de sterilizare a ambalajelor destinate ambalrii aseptice
se calculeaz raportul de nesterilitate sau de eroare, Er, care este numrul de ambalaje
nesterile sau cu defecte raportat la numrul total de ambalaje realizate ntr-o perioad de
timp i poate fi
calculat cu relaia:
Er = N R A(1)
n care:
N este numrul de microorganisme de pe suprafaa de contact cu produsul
alimentar;
A aria suprafeei de contact cu produsul alimentar, n m2;
R numrul de reduceri zecimale obinute n procesul de sterilizare.
Recipientele mai mici, cu o suprafa de contact cu produsul alimentar mai mic,
vor fi mai puin contaminate iniial i vor necesita o sterilizare mai puin sever pentru a
se obine o anumit valoare a Er. Invers, recipientele mai mari necesit procese de
sterilizare mai severe.
Din date experimentale referitoare la microorganismele identificate pe ambalaje s-a
stabilit c doar 3% din numrul total de microorganisme de pe suprafaa ambalajului
sunt spori. Astfel, s-a adoptat o valoare maxim de 1000 mo / m2 (30 spori / m2) pentru

filmele din material plastice i laminatele din hrtie sub form de bobin i de 3000
mo / m2 (90 spori / m2) pentru pahare termoformate preconfecionate. Folosind aceste
valori s-a calculate raportul de nesterilitate, Er, pentru o varietate de ambalaje de diferite
mrimi i tipuri.
Datorit importanei contaminrii microbiene iniiale a materialului de ambalaj
trebuie luate msuri ca aceasta s fie ct mai sczut posibil. Astfel, materialul de
ambalaj trebuie produs, transportat i depozitat n medii care s fie ct mai lipsite de
microorganisme.
n prezent, pentru sterilizarea materialelor de ambalaj destinate ambalrii aseptice
se utilizeaz trei procedee, fie individual, fie n combinaie: iradierea, tratamentul termic
i tratamentul chimic.
3.2. Sterilizarea suprafeei ambalajelor prin iradiere
Suprafaa materialelor de ambalaj sau a ambalajelor folosite la ambalare aseptic
se poate realiza prin iradiere cu radiaii ultraviolete, infraroii, ionizante sau cu
impulsuri ultrascurte de lumin.
Iradierea cu radiaii ultraviolete. Radiaiile ultraviolet au o lungime de und de
200315 nm, dar pentru distrugerea microbian sunt mai eficiente la = 250- 280 nm
(aa-numitul domeniu UV-C) cu o valoare optima de 253,7 nm (Reuter, 1989).
Eficacitatea sterilizrii suprafeelor de contact cu radiaii ultraviolete variaz, dar
iradierea UV-C este privit de unii ca satisfctoare la utilizare n sistemele de umplere
aseptice, cu asigurarea c materialele iradiate sunt netede, rezistente la UV-C i lipsite
de particule de praf pentru a se evita efectul de umbrire a suprafeei.
De asemenea, este important ca intensitatea iradierii s fie uniform i
adecvat pentru
sterilizarea ntregului recipient care poate avea o form complex. Este folosit n
general numai comercial n combinaie cu ap oxigenat.
Iradierea cu radiaii infraroii.
Radiaiile infraroii (IR) sunt transformate n cldur sensibil la contactul cu
suprafaa absorbant, rezultnd o cretere a temperaturii suprafeei. Ca i iradierea cu
UV, iradierea cu IR este folosit numai pentru suprafee netede i regulate. Radiaiile
IR au fost folosite pentru tratarea interiorului capacelor din aluminiu acoperite cu un lac

din material plastic. Datorit posibilitii de nmuiere a lacului, temperatura maxim nu

trebuie s depeasc 140C (Reuter, 1989).
Iradierea cu radiaii ionizante.
Tehnicile de iradiere care folosesc radiaii de Co60 sau Cs139 au fost folosite
pentru sterilizarea interiorului recipientelor nchise dar goale, n special a celor
confecionate din materiale care nu rezist la temperatura necesar pentru sterilizare
sau care, datorit formei lor, nu pot fi sterilizate convenabil prin alte mijloace. Aa sunt
pungile confecionate din materiale plastice laminate folosite la ambalarea aseptic de
tip pung n cutie (bag-in-box). Acestea sunt iradiate cu doze de 25 kGy (2,5 Mrad) sau
mai mult, ceea ce este suficient pentru a asigura sterilitatea.
Pungile sunt nchise n recipiente impermeabile la microorganisme nainte de
tratamentul prin iradiere. O doz de 20 kGy sterilizeaz 9 mm de band de polietilen
infectat cu circa 105 spori de Bacillus stearothemophilus (Robertson, 1993).
Tratamentul cu impulsuri ultrascurte de lumin.
Impulsurile ultrascurte de lumin (IUL) sunt produse de o lamp flash, efectul
lor fiind suficient pentru distrugerea microorganismelor de pe suprafaa ambalajului.
Impulsurile de lumin au o durat de 101-106 s, spectrul lungimilor de und fiind
= 170-2600 nm, asigurndu-se densiti de energie de 0,01-50 J/cm2. Pentru sterilizarea
materialelor de ambalaj, lampa flash este introdus n interiorul tubului ce se formeaz ntr-o
main de ambalare prin formare-umplere-nchidere n ambalaje din material complexe de tip
pachet pern (pilow pack).

3.3. Sterilizarea suprafeei ambalajelor prin tratament termic

Sterilizarea cu abur.
Pentru sterilizare, aburul saturat este agentul termic cel mai sigur. Cu toate
acestea, la utilizarea sa apar urmtoarele neajunsuri:
n ideea atingerii unor temperaturi suficient de ridicate pentru realizarea sterilizrii n
timp de cteva secunde, aburul i implicit materialul de ambalaj cu care vine n contact
aburul sunt sub presiune, necesitnd folosirea unei camere de presiune;
orice aer care intr n camera de presiune mpreun cu materialul de ambalaj trebuie
ndeprtat, altfel interfer n transferul de cldur de la abur la suprafaa ambalajului;
condensarea aburului n timpul nclzirii suprafeei materialului de ambalaj produce

condens care poate rmne n ambalaj, dilund produsul.

n ciuda acestor probleme, aburul saturat sub presiune este folosit pentru
sterilizarea ambalajelor / recipientelor din materiale plastice. De exemplu, imediat dup
ambutisare adnc, paharele din polistiren i folia pentru capace sunt sterilizate cu abur
cu temperatura de 165C i 600 kPa (circa 6 at), timp de 1,4 s pentru pahare i 1,8 s
pentru capace.
Pentru limitarea efectului nclzirii asupra suprafeei interioare a paharelor,
exteriorul lor este rcit simultan. Acest proces realizeaz o reducere de 5-6 D a sporilor
de Bacillus subtilis.
Aburul suprasaturat s-a folosit n anii 50 pentru sterilizarea cutiilor metalice din
tabl cositorit i aluminiu n procesul de conservare aseptic Martin-Dole.
Conform acestui procedeu, cutiile metalice sunt trecute continuu la presiune
normal prin abur saturat de 220226C timp de
36-45 s n funcie de materialul din care sunt confecionate, cutiile din aluminiu avnd un
timp de nclzire mai mic datorit conductivitii termice mai ridicate (Reuter, 1989).
Sterilizarea cu aer cald. Cldura uscat sub form de aer cald are avantajul c
temperaturile ridicate pot fi obinute la presiune atmosferic, simplificnd astfel
problemele legate de proiectarea mecanic pentru sistemul de sterilizare. Aerul cald la o
temperatur de 315C a fost
folosit pentru sterilizarea cartoanelor aseptice confecionate din mucava / folie de
aluminiu / material plastic, caz n care, la suprafaa materialului se obine o temperature
de 145C, timp de 180 s. Cu toate acestea, un astfel de tratament este potrivit doar pentru
ambalajele destinate
pentru ambalarea produselor acide cu pH < 4,5.
Sterilizarea cu aer cald i abur.
Pentru sterilizarea suprafeei interioare a paharelor i a capacelor confecionate
din polipropilen, care sunt stabile pn la 160C, s-a folosit un amestec de aer cald i
abur. n acest proces aerul cald este suflat n interiorul paharelor printr-o duz, astfel
nct baza i pereii sunt nclzii uniform.
Sterilizarea prin extrudare, la confecionarea ambalajelor.
Extrudarea este utilizat pentru transformareagranulelor din material plastic

(polietilen tereftalat, polipropilen,polietilen etc.) n preforme din care apoi se obin

prin suflare recipiente (butelii, flacoane). n timpul extrudrii se ating temperaturi de
180230C timp de pn la 3 min. Cu toate acestea, deoarece distribuia temperaturii
n interiorul extruderului este neuniform
i timpul de meninere a granulelor din plastic variaz considerabil, nu este posibil s
se garanteze c toate particulele vor avea temperatura i durata minim necesare pentru a
se obine sterilitatea. Reuter (1989) a demonstrate c, n urma extrudrii, se obine o
reducere a sporilor
microbieni de 3-4D i c umplerea aseptic a recipientelor confecionate prin extrudare
poate fi folosit numai pentru produse acide cu pH < 4,5. Pentru produse cu pH > 4,5 se
recomand ca recipientele extrudate s fie sterilizate, dup confecionare, cu ap
oxigenat sau cu amestecuri de ap oxigenat i acid peracetic.
3.4. Sterilizarea suprafeei ambalajelor prin tratamente chimice
Sterilizarea cu ap oxigenat. Efectul letal al apei oxigenate (H2O2) asupra
microorganismelor, incluznd sporii termorezisteni, este cunoscut de muli ani, prima
utilizare comercial din 1961 folosind o combinaie de peroxid i cldur pentru a
steriliza suprafaa materialelor pe baz de carton. Dei au fost efectuate multe studii
asupra distrugerii sporilor rezisteni n suspensie n soluii de peroxid, mecanismul
acestei distrugeri nu este pe
deplin neles. ntruct soluiile de ap oxigenat, chiar concentrate, au un efect
distructiv insuficient la temperature camerei, este necesar o temperatur minim de
80C i o concentraie minim de 30% pentru a obine distrugerea n timp de cteva
secunde a celor mai rezisteni
spori de pe materialele de ambalaj.
ntruct este de dorit ca apa oxigenat s nu ajung n alimente, FDA a stabilit
ca limit valoarea de 100 ppb pentru concentraia apei oxigenate care poate fi prezent
n produsele alimentare ambalate n materiale sterilizate astfel, valoare care trebuie s
scad la circa 1 ppb n 24 ore.
ntruct apa oxigenat nu poate fi msurat corect n produsele alimentare
datorit prezenei compuilor reductori care o elimin rapid, verificarea concentraiei
iniiale trebuie efectuat pe ambalaje umplute cu ap.

Deoarece soluia de ap oxigenat nu este capabil s sterilizeze singur

materialul de ambalaj, s-au introdus o serie de metode pentru creterea eficienei
tratamentului prin combinarea cu cldur i / sau energie radiant sau iradiat:
Imersie n ap oxigenat: materialul de ambalaj este derulat de pe o bobin i
trecut printr-o baie de ap oxigenat cu concentraia 30-33%, stratul de lichid adherent
fiind redus la un film subire, fie mecanic, prin intermediul unor role de strngere, fie cu
jeturi de aer steril, apoi uscat cu aer cald. Se obine o reducere de 4-5 D a sporilor
microbieni. Procedeul poate fi prevzut i cu o curire mecanic a suprafeei de
ambalare cu perii rotative, aer
steril sub presiune sau ultrasunete, avnd ca rezultat o reducere ulterioar de 2-4 D a
sporilor.
Pulverizare cu ap oxigenat: apa oxigenat este pulverizat prin duze n
interiorul ambalajelor prefabricate, 3040% din suprafaa interioar acoperindu-se cu
picturi datorit caracteristicilor hidrofobe ale materialelor plastice, care sunt apoi
uscate cu aer cald steril. Rata
distrugerii este dependent de volumul de ap oxigenat (volume mai mari necesitnd
durate mai mari de uscare) i de temperatura aerului cald. n prezent se urmrete
evitarea total a pulverizrii de picturi de lichid prin folosirea unui amestec de aer cald
de 130C i ap
oxigenat vaporizat (Reuter, 1989).
Tratament combinat: ap oxigenat cu radiaii UV i cldur: la pulverizare
de ap oxigenat 1% urmat de iradiere UV timp de 10 s asupra cartoanelor
contaminate artificial cu B. subtilis s-a obinut un efect letal de 5 D n cazul cartoanelor
acoperite cu polietilen i de 3,5 D
pentru laminat polietilen / folie de aluminiu. Pentru sterilizarea materialelor de ambalaj
se obinuiete s se foloseasc i cldur combinat cu radiaii UV i ap
oxigenat ntruct se poate reduce concentraia apei oxigenate sub 5%, problemele
legate de contaminarea atmosferic
cu ap oxigenat i de apa oxigenat remanent n produs fiind reduse.
Sterilizarea cu acid peracetic.
Acidul peracetic este un lichid sterilizant produs prin oxidarea acidului acetic cu

ap oxigenat. Soluia coninnd acid peracetic i ap oxigenat este eficient

mpotriva sporilor bacterieni rezisteni chiar la 20C, de exemplu o soluie de 1% va
elimina 107-108 din majoritatea speciilor de spori rezisteni n 5 min la 20C i cele mai
rezistente specii, n 60 min. Temperatura maxim de lucru este 40C, pentru aceasta
durata sterilizrii fiind de circa 5 ori mai scurt (Robertson, 1993).
Sterilizarea cu oxid de etilen.
Oxidul de etilen este un gaz toxic care poate penetra materialele poroase, de
aceea poate fi folosit doar pentru presterilizarea materialelor de ambalaj pe baz de
mucava, n special pentru cartoanele albe preformate care sunt asamblate ntr-o instalaie
de umplere aseptic. Din cauza toxicitii sale, teancurile de cartoane sunt presterilizate
nainte de alimentare
n instalaia de umplere aseptic pentru a permite eliberarea gazului.
3.5. Verificarea procesuluide sterilizare
Sterilizarea materialelor de ambalaj se verific prin inocularea suprafeei
materialului, paharului sau capacului cu o concentraie corespunztoare de
microorganisme test
urmat de uscarea acesteia. Sistemul este folosit de obicei prin simularea condiiilor
comerciale. Recipientele sunt apoi umplute cu un mediu de cretere potrivit, termostatate
i urmrit dezvoltarea microorganismelor. Pentru fiecare durat, temperatur sau
concentraie a agentului de sterilizare trebuie testate cel puin 100 recipiente.
Doi dintre cei mai importani factori care afecteaz succesul testelor sunt alegerea
microorganismelor indicator i starea fizic a microorganismelor folosite n teste. n
alegerea microorganismului indicator trebuie s se in seama de alimentul care
urmeaz a fi ambalat i de proprietile sale.