Buctarulef Reeteprofesionale 130914044530 Phpapp01

Buctarul ef
Reete Profesionale
preluate de pe site-ul Buctarul ef

multumiri si recunostinta pentru munca depusa si pentru generozitate!
Termeni tehnici folosii n reete
Termeni tehnici folosii n reete.
avelin - decor realizat cu priul n form de spiral
bain-marie - sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii ntr-un vas plasat n alt
vas mai mare plin cu ap fierbinte. Servete de asemenea pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.
bai - o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
bol recipient n form de semisfer ce se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea
lor.
bradt - amestec de carne de vit tocat.
caramel
o soluie de zahr ars.
a camareliza - a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde.

caserol
porionate.
- recipient din materia! plastic sau carton cerat, folosit la servirea preparatelor tip gospodina,
a coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.

compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea
compoturilor
a decora
a nfrumusea i a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maionez . a
a dezosa
a separa carnea de oase, nainte sau dup pregtirea preparatului.
a fezanda a ine carnea la rece, pentru nfrgezire.

a finisa - a da aspectul definitiv preparatului culinar.
a frige a prepara un aliment prin expunerea direct la aciunea focului (n frigare, pe grtar, la cuptor).
a gelifica a lega unele preparate cu gelatin sau cu unele produse gelatinoase.
a gratina ultim tratament termic n cuptor, de maxim 10 minute, a preparatelor, acoperite cu sos sau cacaval
ras.
a mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
a mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte
produse.
a mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pane.
a nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se
adaug diferite materii prime (legume, carne .a.)
jiu sosul format n timpul frigerii la cuptor a unor preparate.
legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint pentru prezentarea preparatelor din legume.
lu un polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o
compoziie (de cltite).
a marina a ine diferite crnuri, n special vnatul, n bai.
a monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi.
a napa - a acoperi cu aspic sau diferite sosuri, un preparat.
a nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.

a orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic cu maionez, frica, crem, cu ajutorul poului
prevzut cu pri.
a pasa a trece prin pasoar unele compoziii pentru sosuri, creme .a.
a poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
po cornet din material plastic impermeabil prin care nu pot trece lichidele, prevzut la un capt- cu dui sau
pri.
ravier un platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare
(mncruri) la servire.
rendea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a.
a rula a pregti unele preparate prin rsucire.
a rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete).
salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor.
a sota a pregti diferite preparate n puin grsime, fr s se rumeneasc.
pri form conic din tabl inoxidabil sau aluminiu, care are diferite crestturi la captul cu deschiztura mic
i care se monteaz la po, pentru a decora preparatele.
a spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
a stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
a tia Julien a tia legumele n fii foarte subiri.
a tia petiori a tia ceapa n felii subiri.
ambal recipient din alpaca argintat folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufle- urilor i altor
preparate.
a tapeta a mbrca diferite forme cu fin, pesmet.
a trampa a nsiropa diferite semipreparate.
a tura a repeta operaia de ntindere a aluatului pentru foietaj.
turnedo preparat culinar din muchi de vac.
Indicaii i metode de prelucrare culinar

Reetele tip cuprind cantitile de materii prime n stare brut pentru 10 porii, procesul tehnologic (modul de
preparare) desfurat pe faze: operaii pregtitoare, tehnica preparrii, mod de prezentare i servire i gramajul
pentru o porie de produs finit. Calitatea produsului finit ct i gramajul prevzut pentru o porie se realizeaz
numai n condiiile folosirii integrale a cantitilor de materii prime nscrise n reetele respective.
A. PRELUCRAREA PRELIMINAR
Const ntr-o serie de operaii manuale sau mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis. La
principalele produse, prelucrarea preliminar comport urmtoarele operaii :
LEGUME
Prelucrarea primar a legumelor cuprinde mai multe operaii : sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare, mrime. Legumele alterate i putrezite se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume, dup curire, cu ap
rece.
Legumele se spal ntotdeauna ntregi, cu meninerea n ap rece un timp ct mai scurt, pentru a se evita
pierderile de sruri minerale, vitamine solubile n ap .a. Legumele cu frunze (salata verde, spanac, urzici .a.)
se spal frunz cu frunz prin trecerea lor n alt vas cu ap rece, pn la ndeprtarea urmelor de pmnt.
Legumele folosite fr prelucrare termic vor fi splate sub jet puternic de ap de la robinet.
Fructele citrice se spal cu peria.
Curirea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie s fie curate cu mult atenie urmrindu-se
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur
prin rzuire; bulboasele i frunzoasele, prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii
(mecanic sau manual), ndeprtnd un strat ct mai subire; leguminoasele uscate, prin alegerea corpurilor
strine .a.
Tierea se face de asemenea n anumite moduri, dup tipul legumei: rdcinoasele se taie n cuburi mici, n fii
foarte subiri (julien), triunghiuri, bare, felii; bulboasele se taie mrunt sau n inele; legumele cu fruct se taie
rotund, felii, sferturi sau se las ntregi.
CARNE
Operaia principal const n tranarea crnii pe caliti i categorii, care se execut n carmangerie. Prelucrarea
preliminar implic i o serie de alte manopere ca scoaterea crnii de pe os, curarea de tendoane, splarea,
baterea cu ciocanul de lemn, mpnarea.
Carnea se pstreaz ntr-o camer frigorific, potrivit normelor de igien sau este folosit pentru prelucrarea
culinar. Este interzis pstrarea crnii n secia de lucru.
Carnea congelat este lsat n prealabil ntr-o camer la rece (cu temperatur sub 10) pentru a se dezghea.
Se interzice decongelarea n ap sau lng maina de gtit. Dup decongelare, carnea se cur i se spal,
apoi se tranaz pe mese cu tabl de inox. O atenie deosebit se va acorda crnii tocate. Aceasta este aezat
n vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor aduga condimente dect numai nainte de prelucrarea termic.
Amestecarea tocturilor crude cu cele prelucrate termic este interzis de normele sanitare. Carnea tocat se va
prepara cu maximum 46 ore naintea prelucrrii termice.
Psrile se trec prin flacr i e spal n jet de ap rece.
Rinichii se taie n lungime, li se ndepteaz capsula apoi se spal n ap rece, se in n ap cu oet pn li se
ndeprteaz mirosul.
Creierul se nmoaie n ap rece pentru eliminarea sngelui, se ndeprteaz membrana i se spal bine; se fierbe
n ap cu oet pentru a nu se sfrma.
PETE
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curare de solzi, eviscerare i apoi splare n ap rece. Se
tranaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se va pstra tranat la frigider mai mult de 8 ore. Pstrarea
se face numai la frigider.
Petele congelat se dezghea n ap rece, timp de 23 ore n funcie de mrime.
OU
nainte de folosire, oule cu coaj intact (cele cu coaj spart vor fi excluse) se spal bine cu ap cald, se
dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur de var (var cloros) l% timp de 10 minute, dup care se limpezesc cu ap
rece, pentru a nu rmne urme de dezinfectant. Operaiile de splare i dezinfectare a oulor se vor efectua ntrun spaiu separat de activitatea de producie culinar. Transportul n buctrie se face n recipiente curate, fiind
interzis folosirea cofrajelor.
Folosirea oulor de ra este interzis.
Spargerea cojii oulor necesit o atenie deosebit. La toate operaiile se folosesc vase curate, de obicei dou,
iar dac se separ glbenuul de albu, sunt necesare trei vase: primul vas este acela deasupra cruia se sparge
oul i se examineaz atent; vasul al doilea este cel n care se vars coninutul oului, iar cojile se arunc n primul
vas. Cnd dorim s separm albuul de glbenu, folosim al doilea vas pentru albu, iar glbenuul l punem n
cel de-al treilea vas. Oule sparte nu vor fi pstrate mai mult de 12 ore.
Dac un ou este alterat, trebuie ca cel care lucreaz s se spele imediat pe mini i s se dezinfecteze cu
cloramin.
CRUPE
Crupele se prelucreaz primar prin alegerea i ndeprtarea corpurilor strine i apoi splare.
Fina, pesmetul, mlaiul se cern prin site cu ochiuri de diametru corespunztor, pentru
ndeprtarea impuritilor.
La prelucrarea preliminar a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se
recomand urmtoarele :
pregtirea preliminar va avea loc cu foarte puin timp nainte de pregtirea culinar propriu-zis ;
evitarea fragmentrii alimentelor n buci prea mici i a meninerii lor n aceast form n ap de splare
;
reducerea la minimum a prilor exterioare ndeprtate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau
fructe.
B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA)

Prelucrarea culinar propriu-zis a alimentelor trebuie s se fac n aa fel nct s se asigure meninerea
calitilor nutritive. n gastrotehnie, deosebim n principal, mai multe procedee tehnice moderne de tratare termic
a alimentelor:
a) Fierberea reprezint metoda cea mai simpl de preparare a alimentelor, prin care se nelege expunerea
alimentului de origine animal sau vegetal n contact cu energia caloric propagat prin ap, vapori sau n ap i
vapori. Fierberea se aplic la legume, pete, carne, paste finoase, crupe .a.
Fierberea poate fi de trei feluri :
fierberea obinuit (n ap). Fierberea implic intervenia unor fenomene osmotice care vor stabili un
nou echilibru ntre aliment i mediul de fierbere. Alimentele cu un coninut redus de ap vor ngloba prin
fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl, iar cele cu un coninut crescut de ap vor suferi n
timpul fierberii, o reducere a volumului. n funcie de temperatura apei n momentul introducerii
alimentului, pot trece substanele hidrosolubile din aliment n mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert
numai n ap clocotit, care realizeaz un strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului, care va
mpiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
fierberea n vapori de ap (aburi) reprezint un procedeu care se aplic n special la legume ;
fierberea nbuit este o alt metod care const n fierberea alimentului n vapori supranclzii. Prin
aceast metod se scurteaz timpul de prelucrare termic i se minimalizeaz pierderile de substane
nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operaia se execut ntrun vas cu puin ap i bine acoperit cu un capac, n care produsul aezat pe o sit sau un grtar, se
menine tot timpul n vapori, nefiind n contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul grtarului.
Fierberea sub presiune (peste 100 C) este un procedeu la care se folosesc vase speciale cu nchidere ermetic
n care se creaz o temperatur mai ridicat. Avantajul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului
de fierbere.
b) Frigerea reprezint metoda de preparare termic prin care alimentul este expus direct la radiaiile calorice (la
grtar, frigare sau proap) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins neuns). La suprafaa
alimentului se formeaz o crust care va suferi un fenomen de coacere.
Frigerea la grtar este metoda cea mai simpl i mai rapid.. Acest procedeu const din expunerea direct a
produsului la radiaii fierbini emanate de jarul de crbuni ncini sau raze infraroii. Grtarul trebuie s fie bine
ncins.
Frigerea la frigare folosit de strmoi ca prim metod de pregtire a crnii a fost reconsiderat de buctria
modern. Se realizeaz, rotind frigarea n care este fript carnea (pui, pete, berbec, carne de vit, porc .a.)
deasupra jarului ncins, a flcrilor sau n radiaii de infraroii. Acest procedeu tehnologic se realizeaz i prin
frigere la rotisor.
c) Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, obinut prin
introducerea acestora ntr-un cuptor ncins.
d) Sotarea const n frigerea rapid a produsului ntr-o cantitate redus de grsime ntr-un vas deschis, fr
capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplic la preparate la minut.
e) Prjirea este o metod care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime (baie de
grsime) fierbinte, pn cnd produsul capt o crust crocant la suprafa. Dei alimentele prjite au o savoare
deosebit, n cursul acestei metode (n timpul ncingerii grsimii) apar o serie de compui duntori organismului
i se degradeaz unele vitamine.
f) Gratinarea const n rumenirea unui produs la cuptor, la foc ncins prin aplicarea unui ultim tratament termic
n cuptor, timp de maxim 10 minute. Procedeul se aplic la budinci din legume, paste finoase, brnzeturi .a.
g) nbuirea reprezint un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin lichid (ap,
sup de oase, zeam de carne etc. dup caz), n vas acoperit cu capac. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procedeului termic.
h) Brezarea este o metod de prelucrare termic ce const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de
grsime cu adaos de puin lichid (sup de oase, zeam de carne, ap dup caz), pn prinde o crust. Vasul
trebuie s stea acoperit pentru a putea realiza o fierbere n suc propriu (nbuit), pn cnd produsul este gata.
i) Oprirea const din introducerea alimentelor n ap clocotit, pentru un interval scurt de timp. Dup oprire,
procesul culinar poate continua n alte forme termice dup caz (gratinare, coacere etc).
Pregtirea culinar nu presupune doar tratarea termic a alimentelor ci i asocierea lor n scopul obinerii
diferitelor sortimente de preparate culinare, n vederea realizrii unui echilibru nutritiv cu excluderea oricror factori de nocivitate a preparatelor.
SOS TARTAR
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez*)
kg
0,650
Ou
kg
0,150
Ceap verde
kg
0,300
Mutar
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,010
*) Se preia reeta respectiv

PROCES TEHNOLOGIC SOS TARTAR
Operatii pregtitoare
Oule se spal se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj, i se taie mrunt. Ceapa verde i ptrunjelul se cur se spal i se taie mrunt.
Tehnica prepararii
Maioneza se amestec treptat cu ceap verde, ptrunjel, ou tiate mrunt, mutar, piper, sare. Pentru
uniformizarea sosului, se amestec usor. Se pstreaz la rece.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se servete la preparate reci din pete , ou, subproduse din carne de vit, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci
SOS REMULAD
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez*)
kg
0,700
Castravei murai
kg
0,300
Ou
kg
0,150
Mutar
kg
0,100
Tarhon verde
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Oet 9 grade
0,010
Piper mcinat
kg
0,002

PROCES TEHNOLOGIC SOS REMULAD
Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, se cura de coaj i semine, se taie marunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung la consisten tare, se rcesc, se cura de coaje i se taie
mrunt. Patrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se
taie marunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec treptat cu castravei, tarhon, ptrunjel verde, oet, piper, mutar; pentru uniformizarea
compoziiei se amestec uor.
Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din carne de vit, .a.
SOS RAVIGOT
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez*)
kg
0,700
Castravei murai
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Tarhon verde
kg
0,100
Ap mineral sau sifon
0,200

PROCES TEHNOLOGIC SOS RAVIGOT
Castraveii murati se spal, se cura de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de zeam. Ptrunjelul verde
i ceapa se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se pune ntr-un vas de inox sau castron de porelan, se adaug castravei, ptrunjel, ceap i tarhon.
Se amestec uor, adugnd treptat ap mineral sau sifon.
Se servete la preparate din ou, pete, .a.
SOS DE OET CU VERDEA
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Oet 9 grade
0.150
Ulei
kg
0,250
Tarhon verde
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
0,550
Piper mcinat
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE OET CU VERDEA

Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cur, se spal, se oprete si se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Se pun ntr-un vas: ulei, oet, ap mineral sau sifon, sare, piper, ptrunjel verde, tarhon i se amestec pn se
obine sosul.
Se servete rasol din carne de vit i alte preparate.
SOS DE MAIONEZ CU MUTAR

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez*
kg
0,700
Mutar
kg
0,250
Oet 9%
0,025
Piper mcinat
kg
0,001
Ap carbogazoas (mineral) l
sau sifon
0,100
*) Se preiau reetele respective

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU MUTAR
Tehnica prepararii
Maioneza se pune ntr-un vas i se amestec cu mutar, piper si oet. Se adaug treptat apa carbogazoas
(mineral) sau sifon, amestecnd continuu pn se obine un sos omogen.
Sosul se prezint in sosier
Se servete la preparate din ou, pete, salate de cruditi, sparanghel, conopid, .a.
Postat n Sosuri reci
SOS DE MAIONEZ CU ASPIC
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez *)
kg
0,200
Aspic*)
kg
0,700
*) Se preiau din retetele respective

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU ASPIC
Operatii pregatitoare
Aspicul se topete la foc moderat, n aa fel nct s nu depeasc temperatura de 17 -18 grade C..
Tehnica prepararii
Aspicul se amestec uor cu maioneza, pna ce se obine o compoziie omogen. Se folosete la nnaparea (
acoperirea) unor preparate din pete, legume, pasre s.a.
MAIONEZ
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Ou ( 8 galbenuuri)
kg
0,200
Ulei
kg
0,700
Mutar
kg
0,075
Lmie
0,100
Sare
kg
0,015
PROCES TEHNOLOGIC MAIONEZ

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb 10 minute pn ce au o
consisten tare, se rcesc, se cura de coaj, i se separ glbenuurile de albuuri.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Galbenuurile fierte se trec printr-o sit fin sau rztoare cu ochiuri fine, se adauga sare, mutar,
amestecnd continuu pentru omogenizare.
Compoziia obinut se bate la robot sau manual.
Se adaug treptat, cte puin uleiul.
Cnd este gata, se adaug sucul de lmie i se mai bate pentru omogenizare
Se prezint n sosier.
Se folosete la prepararea salatelor din legume, preparate din ou i alte sosuri.
SOS BRUN (CHAUD FROID)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Bulion (consome)*)
kg
0,250
Sos Madera *)
kg
0,750
Gelatin
kg
0,050
*) Se preiau din retetele respective

PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (chaud-froid)
Gelatina se inmoaie in putina apa rece, se topeste pe foc foarte mic, se strecoara si se adauga in bulion
(consome).
Tehnica prepararii
Sosul Madera se fierbe circa 10 minute impreuna cu gelatina, se indeparteaza spuma. Sosul obtinut se lasa putin
sa se raceasca, se strecoara prin etamina inmuiata in apa rece si stoarsa. Se foloseste la innaparea (
acoperirea) unor preparate din vanat, carne de vita, s.a.
ASPIC FR GELATIN
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Picioare si orici de porc
kg
1,500
Carne de vit calitate

superioar (pulp)
kg
0,050
Morcovi
kg
0,050
Telin rdcin
kg
0,050
Ptrunjel rdcin si
pstrnac
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,005
Vin alb
kg
0,100
Coniac
kg
0,010
Ou (2 albusuri)
kg
0,050
Tarhon
kg
0,010
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper boabe
kg
0,0005
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC ASPIC FR GELATIN

Operaii pregatitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se curt, se spal, se opresc i se spal din nou cu
ap rece.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se curt, se spal; din cantitate se taie
felii subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare.
Tarhonul se cur i se spal.

Tehnica preparrii
Picioarele de porc i oriciul se fierb n ap cu sare, se ndeparteaz spuma.
Se adaug legumele crestate i se fierb mpreun circa 3 ore.
Supa rezultat se strecoar prin sit fin si se las sa se rceasc.
Separat, se pun ntr-un vas carnea tocata, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin,
tarhon, albuuri de ou i puina ap rece.
Se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug treptat,
toat cantitatea de sup caldut, se aeaza din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se
prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc.
Dupa ce compoziia de carne se ridica la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se
mai amestece, stropindu-se cu ap rece de 2-3 ori.
Spre sfritul fierberii, se adaug vin si coniac.
Se strecoar prin etamin nmuiat n ap i stoars.
Dup rcire, se pastreaz la rece.
ASPIC CU GELATINA
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Oase fr mduv si sit
kg
2,000

superioar (pulpa)
kg
0,050
Gelatin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elina rdcin
kg
0,050
Ptrunjel rdcin si
pstrnac
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,005
Vin
kg
0,100
Coniac
kg
0,010
Ou (2 albuuri)
kg
0,050
Tarhon
kg
0,005
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper boabe
kg
0,0005
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC ASPIC CU GELATIN

10
Oasele se spal, se taie bucai, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Gelatina se pune la nmuiat n apa
rece. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se cura, se spal; din cantitate se taie felii
subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare. Tarhonul se
cura i se spal.
Tehnica prepararii
Oasele se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeparteaz spuma, se adaug legumele crestate i se fierb
mpreun circa 3 ore. Supa rezultat se strecoara prin sit fin si se las s se raceasc. Separat, se pun ntr-un
vas carne tocat, gelatin, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i
puina ap rece. Se bate cu telul pn cand albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug
treptat, toat cantitatea de sup cldu, se aeaz din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se
prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc. Dup ce compoziia de carne se
ridic la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se mai amestece, stropindu-se cu ap rece de
2-3 ori. Spre sfaritul fierberii, se adaug vin si coniac. Se strecoar prin etamin nmuiat n apasi stoars.
Dupa racire, se pstreaz la rece.
SOS ALB (CHAUD FROID)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
kg
0,080
Fin
kg
0,100
Sup de pasare*)
kg
0,850
Fric
kg
0,100
Gelatin
kg
0,030
Sare
kg
0,015
*) sau esen de pete pentru preparatele de pete

*) se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB (chaud-froid)
Fina se cerne. Gelatina se nmoaie n ap rece, i de adauga n 100 g sup de pasre, se topete pe foc foarte
mic.
Tehnica preparrii
Untul se topete, se amestec cu fain dizolvat in 100 g sup de pasre, fr s se formeze aglomerri. Se
adaug supa de pasre (650 g), fric i sare i se fierb la circa 20 de minute la foc moderat. Se adaug gelatina
i se amestec pn la omogenizarea acesteia. Sosul se strecoar prin etamin.
Se foloseste la nnaparea ( acoperirea ) unor preparate reci din pasre, subproduse din carne de vit, precum si
pete.
SOS DE LAMAIE ( A LA GREC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Lmie
kg
0,300
11
Sare de lmie
kg
0,003
Ulei
kg
0,250
Ap carbogazoas (mineral) l
sau sifon
0,650
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE LMIE (A LA GREC)

Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul i ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt.
Tehnica prepararii
Uleiul se bate cu telul ntr-un vas de inox sau porelan, pn ncepe s se tulbure. Se adaug suc de lmie, apa
carbogazoasa (mineral) sau sifon, sare de lmie, sare, piper, continund baterea. Se adaug mrarul i
ptrunjelul verde.
Se prezint in sosier.
Se servete la preparate din creier, pete, ciuperci, i alte preparate gtite a la grec.
Postat n Reete sosuri, Sosuri reci
SOS DIN CEAP

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sup de oase *
Kg
0,600
Ulei
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Ceap
Kg
0,600
Zahr
Kg
0,020
Oet 9 grade
0,020
Sare
Kg
0,015
* Se preia reeta respectiv

PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CEAP
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nabu n ulei, mpreun cu fina dizolvat n circa 100 ml ap rece. Se adaug la supa de oase i se
fierb. Cnd ceapa este fiart, se adaug oet, zahr i sare i se continu fierberea 5 minute.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol de vit, pasre.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde
SOS DIN CASTRAVEI
12
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Castravei n oet
Kg
0,300
Smntn
Kg
0,125
Unt
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Sup de oase*
Kg
0,600
Sare
Kg
0,010
*se preia reet respectiv

PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CASTRAVEI
Castraveii se cur de coaj, se opresc, se taie n patru pe lungime, se cur de semine i se taie n felii
subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n supa de oase, se adaug untul topit i sare i se fierb, amestecndu-se continuu pentru a nu
se forma aglomerri. Treptat, se adaug smntna. Cnd sosul este fiert, se adaug castraveii, continundu-se
fierberea circa 10 minute.
Sosul se prezint n sosier sau impreun cu preparatul la care se consum. Se serveste cald la rasol de vit,
pasre.
SOS BRUN CU MADUV

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos brun *
Kg
0,500
Oase de vit cu maduv i sit Kg
3,000
Sup de oase *
Kg
0,100
Unt
Kg
0,050
Ceap
Kg
0,100
Usturoi
Kg
0,010
Cimbru
Kg
0,002
Vin rou
0,100
Foi de dafin
Kg
0,00025
Piper boabe
Kg
0,002
Sare
Kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN CU MADUV
Operaii pregtitoare
13
Ceapa si usturoiul se cur, se spal i se taie marunt. Boabele de piper se zdrobesc. Din oase se extrage
mduva.
Tehnica preparrii
Ceapa si usturoiul se fierb cu vin, foi de dafin, cimbru, piper i sare, pn ce compoziia ramne la jumatate din
volum; se amestec cu sos brun i sup de oase, se mai fierbe nca 10-15 minute i se strecoar prin etamin.
Maduva crud se oprete cu ap i sare i se adaug n sos. Se fierbe 5 minute i se servete imediat.
Sosul se prezint n sosier. Se servete la diferite preparate din carne.
SOS BRUN (SPANIOL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Oase fr mduv i sit
Kg
1,000
Ulei
Kg
0,100
Fin
Kg
0,080
Morcovi
Kg
0,100
Ptrunjel rdcina
Kg
0,100
elin rdcin
Kg
0,100
Ceap
Kg
0,100
Usturoi
Kg
0,010
Past de tomate
Kg
0,100
Foi de dafin
Kg
0,00025
Piper boabe
Kg
0,001
Cimbru
Kg
0,001
Sare
Kg
0,020
PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (SPANIOL)

Oasele se taie n buci, se spal i se usuc (fr grsime) la cuptor, la foc moderat. Morcovii, ptrunjelul
rdcin, elina, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Boabele de piper se zdrobesc i faina se
cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nabu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug pasta de tomate,
fina dizolvat n 100 ml ap rece, ap fiart ( circa 2 litri), oase, foi de dafin, usturoi, piper, cimbru i sare. Se
continu fierberea la foc moderat circa 3-4 ore. Cnd sosul e fiert, se strecoar prin etamin ( tifon).
Sosul se prezint in sosier. Se servete cald la diferite preparate din carne de vit, porc si pete. Intr n
compoziia altor sosuri.
SOS ALB CU VIN
14
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Esen de pete *
Kg
0,600
Unt
Kg
0,150
Fin
Kg
0,150
Ou ( 3 glbenuuri)
Kg
0,075
Vin alb
Kg
0,100
Lmie
Kg
0,150
Piper boabe
Kg
0,001
Sare
Kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB CU VIN
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ
albuurile de galbenuuri. Boabele de piper se zdrobesc. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul (125 g) se topete ntr-o crati i se adaug fina dizolvat. Se amestec continuu, adugand esena de
pete cald, sare i se fierb circa 10 minute. Se adaug glbenuurile continund fierberea circa 15 minute. Cu 5
minute nainte de sfritul fierberii, se adaug piper i vin. Daca sosul prezint aglomerari, se strecoar prin
etamin (tifon). Se adaug sucul de lmie. Se adaug la suprafa bucai de unt ( 25 g), pentru a nu forma
crust. Se menine la cald.
Sosul se prezint n sosier sau pe produsul ce urmeaz a fi servit. Se servete cald la preparate din pete.
SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos alb din lapte (bechamel)* kg
0,750
Smntn
kg
0,100
Cacaval
kg
0,100
Ou (3 galbenuuri)
kg
0,075
Unt
kg
0,025
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY)
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenusuri.
Tehnica preparrii
15
Smntna i glbenuurile de ou se pun ntr-un vas, se amestec pentru omogenizare. Se adaug treptat din
sosul alb i se fierbe la foc moderat circa 5 minute, amestecnd continuu.
Se retrage vasul de pe foc, se adaug sare, cacavalul ras (50g) i se amestec.
Inainte de introducerea n cuptor (pentru gratinare), la suprafaa produsului se adaug bucai de unt i jumtate
din cantitatea de cacaval ras.
Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou.
SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Margarin sau unt
kg
0,120
Lapte
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Castravei murai
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Zahr
kg
0,040
Oet 9 grade
0,010
Sup de carne *
kg
0,200
Sare
kg
0,015
Piper boabe
kg
0,002

PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC)
Ceapa, morcovii i elina se cura, se spal i se taie felii. Castraveii murai se spal, se cura de coaj i
semine i se taie mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se innabu n margarin ( unt), se adaug fina amestecat cu lapte, supa de carne,
zahr i piper boabe. Se fierb 30 de minute. Se paseaz. Se amestec cu sare, oet i castravei.
Se serveste cald le diferite preparate din carne.
SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Lapte
0,1000
Fin
kg
0,125
16
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)

Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 ml de lapte rece; cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-o crati i se adaug fin dizolvat. Se amestec continuu, adaugnd treptat lapte
(900) ml i sare. Se fierbe 20 minute la foc moderat. Daca sosul prezint aglomerri, se trece prin etamin. Se
adaug la suprafat bucai de unt (25g) pentru a nu prinde crust.
Se menine la cald
Se folosete ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri.
SOS VINEGRET
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Ulei
kg
0,400
Ou
kg
0,250
Mutar
kg
0,150
0,100
Oet 9 grade
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS VINEGRET

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj si se taie marunt. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt.
Tehnica preparrii
Oule se amestec cu ptrunjel verde, mutar, sare, oet, piper, ulei i ap mineral sau sifon. Sosul obinut se
pstreaz la rece.
Sosul se prezint n sosier
Se servete la preparate reci din ou, pete, legume .a.
SOS VERDE PENTRU PETE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Maionez *)
kg
0,900
17
Spanac
kg
0,100
Tarhon
Kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Ceap verde ( frunze)
Kg
0,100
Sare
Kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC SOS VERDE PENTRU PETE
Tehnica preparrii
Spanacul, tarhonul, ptrunjelul si frunzele de ceap verde se opresc n ap cu sare, se strecoar i se paseaz
printr-o sit rar, obinnd un pireu. Acest pireu se strecoar din nou prin etamina nmuiat n ap rece, obinnd
numai sucul verde. Sucul verde se adaug peste maionez i se amestec pentru uniformizarea compoziiei.
Sosul se prezinta in sosier.
Se servete la diferite preparate din pete, raci, legume, .a.
SOS DE USTUROI (MUJDEI)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Usturoi
kg
0,500
Supa de carne sau esenta de kg

peste *)
0,800
Sare
0,010
kg

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI ( MUJDEI)
Usturoiul se cur , se spal, se taie. Supa de carne se degreseaz.
Tehnica prepararii
Usturoiul se pune intr-o piulia de lemn cu sare i se piseaz pn se obine o past; se amestec dup caz- cu
sup de carne sau esen de pete, ntr-un vas de inox.
Sosul se prezinta n sosier.
Se servete la fripturi, pui, pete, rasol s.a.
| 2 Comentarii
SOS DE UNT ( MAITRE DHOTEL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
kg
0,950
Lmie
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper alb mcinat
kg
0,001
18
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE UNT (MAITRE DHOTEL)

Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt.
Tehnica preparrii
Untul se framnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, obinand o compoziie
omogen. Compoziia obinut se toarna (dreseaz) pe coli de hrtie pregament n forma de avelin cu ajutorul
unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se
ruleaza hrtia, obinand un rulou. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii.
Se folosete ca element de gust i decor pentru preparatele la grtar din carne de vit si pete.
SOS DE MUTAR
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Mutar
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,200
Sup de oase*
Kg
0,500
Unt
Kg
0,100
Zahr
Kg
0,030
Oet 9 grade
0,030
Sare
Kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MUTAR
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Faina dizolvat n 100 ml ap se adaug n untul nclzit, se amestec cu smntn, sup de oase, oet i sare.
Se fierb la foc moderat amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug mutar i zahr. Se
continu fierberea 10-15 minute.
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete cald la rasol de vit,
pasre, limb .a.
SOS MEUNIERE FR CAPERE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
0,900
Lmie
Kg
0,100
19
Ptrunjel verde
Kg
0,100
Piper mcinat
Kg
0,003
Sare
Kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE FR CAPERE

Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se nclzete, se adaug ptrunjel verde, suc de lmie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz la cald.
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete la preparatele din
pete.
SOS MEUNIERE
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
0,900
Lamie
Kg
0,100
Capere
Kg
0,100
Ptrunjel verde
Kg
0,100
Piper mcinat
Kg
0,003
Sare
Kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE

Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se ncalzete, se adaug ptrunjel verde, capere, suc de lamie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz
la cald.
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete la preparatele din
pete.
SOS DE MERE
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Mere
Kg
1,000
Unt
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,150
20
Zahr
Kg
0,050
Lmie
Kg
0,050
Sare
Kg
0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MERE

Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i semine, se taie felii subiri i se in n ap rece acidulat cu o parte din
sucul de lmie. Lmia se spal i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fin dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se adaug smntn, amestecnd continuu
pentru a nu se forma aglomerari. n sosul rezultat se introduc feliile de mere, sare i se fierb 20 de minute la foc
moderat. Cnd sosul este fiert, se adaug restul de suc de lmie.
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul care se consum (rasol din carne de vit, pasre) .a.
SOS DE MRAR
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
0,150
Fin
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,400
Zahr
Kg
0,030
Mrar verde
Kg
0,200
Oet 9 grade
0,020
Sup de oase *
Kg
0,300
Sare
Kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MRAR
Operaii pregtitoare
Mrarul verde se cur, se spal i se taie n buci mai mari. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se fierbe la foc moderat i se amestec continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, mrar, oet, sup de oase, zahr, sare i se continu
fierberea la foc moderat circa 15 minute.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol ( din vit, pui , pete). .a.
SOS DE MCRIS
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Mcri
Kg
0,900
21
Fin
Kg
0,100
Unt
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,200
Lmie
Kg
0,050
Zahr
Sare
0,030
Kg
0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MCRIS

Operaii pregtitoare
Mcriul se cur, se spal, se oprete, se scurge de ap, se racorete i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se amestec continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug smntn, mcri, zahr, sare i se fierb la foc moderat 20 minute. Cnd sosul este fiert,
se adaug sucul de lmie.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la friptur de miel, pasre i vit.
SOS MADERA
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos brun*
Kg
0,800
Esen de oase*) (glace)
Kg
0,050
Unt
Kg
0,075
Vin rou
0,100
Coniac
0,025
Piper macinat
Kg
0,001
Sare
Kg
0.010

PROCES TEHNOLOGIC SOS MADERA
Operaii pregtitoare
Sosul brun se amestec cu esen de oase, vin, piper i sare i se fierbe 5 minute. Dupa fierbere, se adaug unt
i coniac i se amestec pentru omogenizare.
Sosul se prezint n sosier. Se servete la: medalion, turnedou, escalop, ficat de gsca .a. Intr n componena
altor sosuri.
Postat n Reete sosuri, Sosuri calde
SOS DE HREAN
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
22
Unt
Kg
0,200
Fin
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,300
Hrean
Kg
0,300
Sup de oase*
Kg
0,150
Oet 9 grade
0,025
Sare
Kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE HREAN
Operaii pregtitoare
Hreanul se cur, se spal i se rade pe o rztoare fin. Fina se cerne
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se fierbe, amestecnd continuu pentru a nu se
forma aglomerri. Se adaug smntn, supa de oase, hrean, sare i se fierb la foc moderat circa 15-20 minute.
Cnd sosul este fiert, se adaug oet.
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care se consum. Se servete la preparate din pete
sau carne.
SOS DEMI-GLACE
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos brun*
Kg
0,850
Esen de oase ( glace)*
Kg
0,050
Unt
Kg
0,050
Vin alb
Kg
0,100
Piper mcinat
Kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC SOS DEMI GLACE
Operaii pregtitoare
Se amestec sosul brun cu esena de oase, vin piper i unt i se fierb circa 5 minute.
Sosul se prezint n sosier. Se servete fierbinte la preparate ca : escalop, medalion, .a.
SOS PENTRU FRIPTURI NBUITE (VNTORESC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos tomat*
Kg
0,600
Esen de oase (glace)*
Kg
0,050
23
Ceap
Kg
0,050
Morcovi
Kg
0,050
Pstrnac
Kg
0,050
Ciuperci proaspete
Kg
0,400
Sau conserva
Kg
0,200
Unt
Kg
0,050
Piper mcinat
Kg
0,001
Vin rou
0,100
Sare
Kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Ciupercile se cur, se spal i se taie felii subiri.
Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Morcovii i pstrnacul se
cur, se spal i se cresteaz.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nabu n unt. Se adaug ap fiart circa 400 ml, sare, piper, vin, esen de oase i se
fierb la foc moderat circa 10 minute. Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi i pstrnac circa 20 minute, dup
care se scot legumele. Sosul tomat fiert se adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la fripturi nbuite.
SOS COLBERT
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Esent de oase (glace)*
Kg
0,450
Unt
Kg
0,500
Lmie
Kg
0,125
Ptrunjel verde
Kg
0,100
Piper mcinat
Kg
0,002
Sare
Kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS COLBERT
Operaii pregtitoare
Lamia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz compoziia. Se adaug sare, suc
de lmie, piper i ptrunjel verde. Se pstreaza la cald.
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din pete.
24
SOS DIN CIUPERCI

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos Madera *
Kg
0,800
Ciuperci proaspete
Kg
0,350
sau conserv
Kg
0,175
Unt
Kg
0,050
Piper mcinat
Kg
0,001
Sare
Kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal si se taie lame subiri. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid si se
trec prin jet de apa rece.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nabu n unt, se adaug sos Madera, piper, sare i se fierb 10 minute.
Sosul se prezint n sosiera. Se servete la diferite preparate ca: escalop, turnedou, preparate din ou .a.
SOS DE VIN ROU

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos brun*)
0,750
Unt
Kg
0,075
Vin rou
0,150
Jiu de la friptur
0,100

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ROU
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas circa 5 minute. Se adaug jiu de la friptura i vin. Se fierb mpreun cteva
minute i se ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se
pstreaz la cald (n bain-marie).
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav,
escalop, chiftelue, limb, .a.
SOS DE VIN ALB

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
25
Sos brun*)
0,750
Unt
Kg
0,075
Vin alb
0,150
Jiu de la friptur
0,100

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ALB
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas. Se adaug jiu de la friptur i vin. Se fierb mpreun cteva minute i se
ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se pstreaz la cald.
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav,
escalop, chiftelue, limb, .a.
SOS UNGURESC
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Ceap
Kg
0,200
Sup de oase*)
Kg
0,700
Smntna
Kg
0,150
Ulei
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Boia de ardei dulce
Kg
0,003
Vin alb
0,100
Sare
Kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC SOS UNGURESC
Ceapa se cur, se spal, se oprete, se ndeparteaz apa. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se inabu n ulei cu 100 ml ap, se adaug fina dizolvat i supa de oase. Se amesteca continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Cnd ceapa este bine fiart, sosul se paseaz i se fierbe din nou, adugnd
smntna, boia, sare i spre sfritul fierberii, vin.
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la fripturi de
vit, pasre, miel.
SOS TOMAT
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Oase fr mduv i sit
Kg
1,000
26
Ulei
Kg
0,100
Fin
Kg
0,050
Morcovi
Kg
0,050
elin rdcin
Kg
0,050
Ptrunjel rdcin
Kg
0,050
Ceap
Kg
0,100
Past de tomate
Kg
0,150
Zahr
Kg
0,040
Foi de dafin
Kg
0,00025
Piper boabe
Kg
0,001
Cimbru
Kg
0,001
Sare
Kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS TOMAT

Operaii pregtitoare
Legumele (ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin) se taie felii. Oasele se taie n buci, se spal, se
opresc i se spal din nou, se fierb n ap ( circa 3 litri) cu sare, se spumeaz i se fierb circa 3-4 ore. Supa de
oase se strecoar. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Legumele se nabu in ulei cu 100 ml de ap; cnd acestea s-au nmuiat, se adaug fina dizolvat, pasta de
tomate, piper, foi de dafin, cimbru i sare i se amestec ncontinuu. Se adaug supa de oase, se fierbe circa 30
minute, se paseaz prin sit deas i se adaug zahrul. Se pstreaza la cald ( n bain marie).
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete la chiftelue, limb,
musaca, spaghete, s.a.
SOS DE TARHON CEHOSLOVAC

SOS DE TARHON CEHOSLOVAC
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Tarhon verde
Kg
0,075
Unt
Kg
0,100
Ou (2 glbenusuri)
Kg
0,050
Lapte
Kg
0,500
Sup de oase*
0,250
Fin
Kg
0,100
Oet 9 grade
0,015
Zahr
Kg
0,020
27
Sare
Kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON -CEHOSLOVAC
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se
spal, se aleg frunzele, se taie i se opresc.
Tehnica preparrii
Faina dizolvat n 200 lapte ml ap se adaug n 80 85 g unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug treptat restul de lapte (300 ml), supa de oase, glbenuurile de ou, continund firberea
circa 20 de minute. Sosul obinut se strecoar, dac este necesar. Se adaug zahr, frunze de tarhon, sare si
oet. Se mai fierbe circa 5 minute si se retrage de pe foc. Deasupra se pun buci de unt (15-20 g) pentru a nu
forma crusta.
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la rasol de
vit, pasre, limb.
SOS DE TARHON
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Tarhon verde
Kg
0,100
Fin
Kg
0,130
Unt
Kg
0,075
Sup de oase*)
Kg
0,700
Smntn
Kg
0,150
Zahr
Kg
0,020
Oet 9 grade
0,030
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON
Tarhonul se cur, se spal, se oparete i se taie mai mare. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 100 ml ap se adaug n unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug supa de oase, smntna, oet, zahr, tarhon, sare i se fierb 10-15 minute.
Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald, la rasol de vit si pasre.
SOS DE SMANTN PENTRU VNAT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos Madera*)
Kg
0,750
28
Smntan
Kg
0,125
Mutar
Kg
0,050
Unt
Kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
Kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN PENTRU VNAT
Tehnica preparrii
Sosul Madera se amestec cu smntn, mutar i se omogenizeaz. Se adaug unt, vin, piper si sare. Se fierb
mpreun circa 10 15 minute.
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care urmeaza a se consuma (vnat).
SOS DE SMNTN
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
0,100
Fin
Kg
0,100
Smntn
Kg
0,250
Lapte
0,750
Sare
kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN

Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n lapte rece (250 ml) se adaug n untul topit. Se amestec continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se toarn treptat restul de lapte (500 ml), amestecnd continuu. Dup 10 -15 minute de fierbere, se
adaug smntna, sare i se fierbe nc 10 minute la foc moderat.
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul ce urmeaz s fie consumat. Se servete cald cu diferite legume:
conopid, fasole verde i diverse preparate din carne (chiftelue, .a.)
SOS PICANT CU MUSTAR (ROBERT)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos demi-glace*)
Kg
0,750
Ceap
Kg
0,100
29
Mutar
Kg
0,050
Vin alb
0,050
Oet 9 grade
0,010
Sare
Kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT CU MUTAR (ROBERT)
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie marunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, se fierbe cu vin i oet timp de 15 minute. Se strecoar peste sosul demi-glace. Se adaug mutar, sare si
se fierbe la foc moderat 15 minute.
Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald la preparate de rasol de vit, fripturi, s.a.
SOS PICANT
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Sos brun*
Kg
0,800
Castravei n oet
Kg
0,150
Unt
Kg
0,050
Ceap
Kg
0,100
Mutar
Kg
0,050
Vin alb
0,050
Piper boabe
Kg
0,001
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,010
* Se preia retea respectiv

PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie marunt i se oprete. Castraveii se spal se cur de coaj i semine, se
taie foarte mrunt i se scurg de zeam.
Tehnica preparrii
Ceapa, mutarul i piperul se fierb n ap (300ml), circa 10 minute. Se strecoar printr-o sit fin. La sos se
adaug castravei i se fierb mpreuna 5 10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin, unt si sare.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vita, porc, limb, .a.
SOS DIN OUA SI UNT (BERNEZ)

Produs finit: 1 Kg
30
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
1,000
Ou (10 glbenuuri)
Kg
0,250
Tarhon verde
Kg
0,100
Ceap
Kg
0,100
Lmie
Kg
0,100
Oet 9 grade
0,100
Piper boabe
Kg
0,010
Ptrunjel verde
Kg
0,050
Foi de dafin
Kg
0,00025
Sare
Kg
0,050
PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN OU I UNT (BERNEZ)

Operaii pregtitoare
Untul se nclzete uor i se separ de zer. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se
separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Lmia se spal i i
se extrage sucul. Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur se spal i se taie
petiori.
Tehnica preparrii
Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceap, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare i piper, timp
de 20 de minute i se strecoar n alt vas. La aceast compoziie se adaug glbenuurile i se amestec la foc
moderat, pn ce aceasta ncepe s se coaguleze. Untul topit i limpezit se adaug treptat btndu-se continuu
cu telul, pn se alifiaz. Se ia vasul de pe foc, se stropete compoziia cu oet i suc de lmie, se adaug
frunzele de tarhon i ptrunjel.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vit i mnzat.
SOS OLANDEZ
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
1,000
Ou (8 glbenuuri)
Kg
0,200
Lmie
Kg
0,100
Piper mcinat
Kg
0,003
Sare
Kg
0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS OLANDEZ

Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Untul se
topete i se elimin apa rezultat. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Glbenuurile de ou mpreun cu sare se bat, ntr-un vas la bain-marie, la foc moderat pn se obine o
compoziie omogen, lejer, avndu-se grij s nu se coaguleze. Se adaug treptat untul topit. Se continu
31
baterea. Cnd sosul este gata, se adaug suc de lmie i piper. Se recomand a se folosi imediat dup
preparare.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparatele din: pete, conopid, sparanghel s.a.
PAI PARMEZAN
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Foietaj crud*
kg
1,350
Oua
kg
0,050
Cascaval
kg
0,100
Faina
kg
0,020
Sare
kg
0,005
Gramaj produs finit = 1 kg

PROCES TEHNOLOGIC PAI PARMEZAN
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg
ntr-o farfurie i se bat pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Foietajul se ntinde ri foaie groas de 1 cm, folosind fin. Se aaz pe tav stropit cu ap. Se unge cu ou, se
taie n buci lungi de 8 cm i late de 3 cm. Se presar deasupra sare i cacaval ras. Se coace n cuptor, cu foc
iute la nceput, apoi moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie. Se servesc cte 2 buci la o porie, la consome, supe .a.
Postat n Reete, Semipreparate
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Gris
kg
0,300
Oua
kg
0,150
Patrunjel verde
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN GRI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Albuurile
se bat spum.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se bat, se adaug treptat gris i albuurile spum. Se formeaz glute cu lingura i se fierb n ap
cu sare.
Preparatul intr in componena diferitelor supe.
32
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 0,5 kg
Ficat de vita
kg
0,350
Pesmet
kg
0,035
Ceapa
kg
0,100
Oua
kg
0,200
Untura sau ulei cand kg

nu exista untura
0,050
Patrunjel verde
kg
0,040
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj produs finit = 0,5 kg

PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie buci. Ficatul de vit se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit
deas, mpreun cu ceapa. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Ficatul tocat se amestec cu ou. ptrunjel verde, pesmet, ulei, sare i piper. Din aceast compoziie se
formeaz glute, care se toarn cu linguria n ap clocotit cu sare i se fierb 15 minute.
Glutele se servesc la sup de oase sau de pasre.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Fin
kg
0,350
Oua
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,025
Untur sau ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN FIN PENTRU PAPRICA
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Intr-un vas se fierb 100 g ulei i 300 ml ap i sare. Se adaug fina n bloc, amcstecnd continuu pentru a nu se
forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se las s se rceasc puin i se adaug oule, unul cte unul,
amestecnd bine dup fiecare ou. Se adaug piper i ptrunjel verde. Din aceast compozie se formeaz
33
glute cu linguria, care se fierb n ap clocotit cu sare. Glutele se pot prepara i dup procedeul urmtor :
fina se amestec cu ou, ulei, sare, piper i ptrunjel verde i se prepar compoziia de glute. Se aaz pe
toctor de lemn i se mparte n fii lungi cu limea de 23 cm din care, cu ajutorul lamei cuitului, se desprind
buci de circa 1 cm care se pun direct n vasul cu apa clocotit cu sare. Se fierb circa 10 minute.
Preparatul intr n componena diferitelor papricauri.
GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1,5 kg
Cartofi
kg
1,500
Faina
kg
0,225
Oua
kg
0,150
Patrunjel verde
kg
0,050
Ceapa
kg
0,150
Untura ( ulei numai

daca nu exista
untura)
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,0005
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA
Operaii pregtitoare :
Cartofii se spal, se introduc in ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg de lichid, se rcesc, se cur de coaj i
se rad prin rztoare fin. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur nfierbntat cu 100 ml ap. Cartofii se amestec cu ceap nbuit, ou, fin,
sare, piper i ptrunjel verde, obinndu-se un aluat de consisten potrivit. Aluatul se las n repaus 20 minute.
Se por ioneaz n buci rotunde de mrimea unei nuci. Glutele rezultate se introduc n ap clocotit cu sare,
se fierb circa 20 minute i se scurg de ap.
Glutele obinute se folosesc la paprica.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1 kg
Unt
kg
0,250
Margarin
kg
0,250
Oet 9 grade
kg
0,010
Fin
kg
0,600
Sare
kg
0,010
34

PROCES TEHNOLOGIC FOIETAJ CRUD
Operaii prcgtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt cu margarina pn la omogenizare, i se d forma de ptrat i se introduce n frigider, circa 20
minute. Fina (500 g) se aeaz pe planet, se face un gol n mijloc n care se pune sare, ap, oet i se
frmnt bine obinnd o coc omogen, de consisten potrivit care se las n repaos, 20 minute.
Coca se tureaz astfel : se ntinde n form de ptrat, subiat spre margini. Bucata de unt cu margarin se aeaz
n mijlocul ptratului i se mpacheteaz, unind fiecare latur a ptratului cu latura opus. Se ntinde din nou, cu
merdeneaua, folosind fin (100 g), n foaie groas de 2 cm i se mpacheteaz n patru. Coca se introduce n
frigider, 30 minute. Operaia de turare, mpachetare i rcire se repet nc de trei ori.
Se folosete la pregtirea diferitelor preparate din foietaj.
FOI DE CLTITE DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 2,5 kg
Cartofi
kg
2,000
Faina
kg
0,500
Oua
kg
0,500
Lapte
kg
1,250
Ulei
0,300
Zahar vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC FOI DE CLTITE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii (1 kg) se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se
sfram cu telul. Restul de cartofi (1 kg) se cur de coaj, se spal, se dau prin raztoare i se scurg de lichid.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii fieri se amestec cu cartofi cruzi, fin, ou, zahr vanilat, lapte i sare. Se obine o coc de cltite. In
tigaia uns cu ulei i nfierbntat, se ia cu polonicul sau luul, din coc i se ntinde pe toat suprafaa tigii, se
frige pe ambele pri, obinndu-se foaia de cltit. Se repet operaia pn la terminarea compoziiei.
Foile de cltite se servesc umplute cu dulcea, gem .a.
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
35
Deeuri de la
prelucrarea petelui
(aripi, cozi, cap,
coloan vertebral,
etc)
kg
0,400
Morcovi
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,050
Ceap
kg
0,075
Foi de dafin
kg
0,0005
Piper boabe
kg
0,001
Vin alb
0,025
Oet 9 grade
0,010
Cuioare
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC- ESENA DE PETE
Operaii pregtitoare
Deeurile din pete se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Deeurile din pete se fierb n ap (2 l) cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, elin, ceap, piper,
cuioare, foi de dafin, oet, vin i se fierb circa 2 ore.
Se strecoar, se rcete i se pstreaz la rece. Esena de pete intr n componena diferitelor preparate din
pete.
ESENA DE OASE (GLACE)
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1 kg
Oase fr mduv i kg
sit de mnzat
20,000
Sare
0,020
kg
Gramaj produs finit =1 kg

PROCES TEHNOLOGIC - ESENA DE OASE (GLACE)
Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se opresc i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se usuc n cuptor, fr grsime. Se fierb in 50 l ap cu sare, se ndeprteaz spuma. Dup 810 ore de
fierbere, cnd supa scade la jumtate, se strecoar printr-o sit deas. Supa obinut se rcete, se degreseaz
i se fierbe din nou pn se concentreaz i rmne la 1,000 kg. Se strecoar din nou, se rcete i se pstreaz
la rece.
Intr n compoziia diferitelor sosuri.
36
BOR
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 10 litri
Drojdie de bere
kg
0,020
Mlai superior
kg
0,500
Tre de gru
kg
1,000
Pine neagr
kg
0,200
Gramaj produs finit =10 l

PROCES TEHNOLOGIC BOR
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Pinea se taie felii i se rumenesc pe plit.
Tehnica preparrii
Drojdia de bere, mlaiul i 150 g tre se amesteca cu 700 ml ap cldu, obnnd o maia care se
las s se dospeasc 56 ore.
Maiaua dospit se pune ntr-un butoi sau borcan de sticl, se amestec cu restul de tre i ap cald
(circa 3 litri) i se las la dospit circa 4 ore.
Se adaug din nou, ap clocotit (circa 8 1), feliile de pine, se acoper vasul cu capac i se las s se
limpezeasc.
Se scoate pinea prjit.
Pentru pregtirea altei cantiti de bor, se poate folosi jumtate din cantitatea compoziiei rmas de la borul
consumat. In acest scop, aceast compoziie se scoate separat, se spal vasul, se introduce compoziia
(jumtate) i se adaug n completare 250 g mlai i 500 g tre.
Se amestec cu ap cald (3 litri) i se las 34 ore la dospit, se adaug din nou ap fiart (8 l), feliile de pine,
se acoper cu capac i se las s se limpezeasc.
Borul se folosete la pregtirea diferitelor preparate.
BAI PENTRU VNAT
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 5 kg
Oet 9 grade
0,300
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Usturoi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Vin
0,200
Foi de dafin
Kg
0,001
Cimbru
Kg
0,004
Piper boabe
Kg
0,005
Sare
Kg
0,10
37

PROCES TEHNOLOGIC BAI
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii.
Morcovii, ceapa, elina rdcin, usturoiul, piper, foi de dafin, oet, vin, sare i cimbru se adaug n 4 1 ap i se
d n clocot.
Se folosete la marinarea crnii de vnat.
SOS DE USTUROI
Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Fina
Kg
0,100
Ulei
Kg
0,100
Sup de oase*)
Kg
1,000
Usturoi
Kg
0,300
Oet 9 grade
0,030
Sare
Kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur i se taie felii subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 mg sup de oase i se adaug n uleiul ncalzit. Se fierb mpreun cu 850 mg sup de
oase circa 15 20 minute. Usturoiul se nabu n 50 mg supa de oase, se adaug la sos, se fierbe 5 minute i
se strecoar. Se adaug oet i sare.
Sosul se prezint n sosiera sau impreun cu preparatul la care se consum. Se servete la preparate din carne
de vit, rasol, pete, .a.
TlEI DE CAS
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1kg
Fin
kg
0,750
Ou
kg
0,400
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC TlEI DE CAS
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
38
Fina se aaz pe o planet. n mijloc, se adaug ou, sare i circa 125 ml ap. Se amestec pentru
omogenizare i se obine un aluat de consisten moale. Se porioneaz n buci egale, circa 46 buci la o
porie i se las n repaus timp de 10 minute ; se ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se folosesc.
Tieii obinui se scutur de fin i se pstreaz la loc uscat.
Se folosesc la diferite preparate culinare.
TAlEI DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 3kg
Cartofi
kg
2,500
Faina
kg
0,900
Oua
kg
0,250
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC TAlEI DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu fin, ou i sare. Se obine un aluat ci in care se taie buci cu lungimea de 5 cm i cu
diametrul de circa 1 cm. Se introduc n ap cu sare i se fierb.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald la diferite preparate.
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1kg
Aripi si picioare de
pui
kg
1,000
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Pstrnac
kg
0,050
elin rdacin
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Ou (2 albuuri)
kg
0,050
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC- SUPA DE PASARE
Operaii pregtitoare
Aripile i picioarele de pui se trec prin flacr ; se spal n mai multe ape reci, se opresc. Ghiarele se
ndeprteaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie
rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
39
Tehnica preparrii
Aripile i picioarele de pui se fierb n 1,5 1 ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin i ceap i se fierb circa 1 or. Dup fierbere, se strecoar prin sit deas sau etamin umezit
i se limpezete cu albu de ou. Se strecoar din nou.
Intr n componena unor supe, sosuri .a.
SUP DE OASE
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 10kg
Oase cu mduv i
sit
kg
2,700
Oase fr mduv i kg
sit
4,000
Morcovi
kg
0,500
Ceap
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,700
Pstrnac si
ptrunjel rdcin
kg
0,500
Piper boabe
kg
0,005
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SUP DE OASE
Operaii pregtitoare
Oasele se spal i se taie buci, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Morcovii, ceapa, elina, pstrnacul i ptrunjelul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n 10 l ap cu sare i se ndeprteaz spuma.
Dup 3 ore de fierbere la foc moderat, se adaug : morcovi, ceap, elin, ptrunjel rdcin i
pstrnac, piper boabe i se continu fierberea circa 60 minute.
Supa obinut se strecoar prin sit sau pasoar.
Intr n componena diferitelor supe, ciorbe, creme i sosuri.
SUP DE CARNE
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 2kg
Carne de vit
calitatea I
kg
0,200
Oase de vit cu
maduv i sit
kg
2,000
Morcovi
kg
0,250
40
Pstrnac i
ptrunjel rdcin
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ou (3 albuuri)
kg
0,075
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC SUPA DE CARNE
Operaii pregtitoare
Oasele se taie n buci, se opresc i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina i ceapa se spal ;
jumtate din cantitate se taie felii, iar restul se las ntregi. Carnea se spal i se toac cu maina cu sit rar.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, elin i ceap
i se fierb 45 ore. Se rcete, se degreseaz i se strecoar prin sit. Carnea de vit tocat se amestec cu
albuuri i 50 ml ap rece, se adaug n sup, mpreun cu legumele tiate felii i piper boabe.
Se fierb 1015 minute i se continu fierberea la foc moderat nc circa 50 minute. Se strecoar prin etamin
umed, se degreseaz din nou.
Intr n componena diferitelor sosuri.
RULOU DIN FOIETAJ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 20 buci
Foietaj crud*
kg
0,600
Ou
kg
0,050
Cacaval
kg
0,050
Fin
kg
0,020
*se preia retea respectiv

Gramaj produs finit = 20 g o bucat
PROCES TEHNOLOGIC RULOU DIN FOIETAJ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru omogenizare.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar foietajul, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Foietajul se ntinde folosind fin n foaie groas de circa 4 mm. Se taie n fii de 1215 cm lungime i lime
de 2 cm. Fiecare fie se unge cu ou la una din margini, se ruleaz pe evi metalice speciale de form cilindric
uor conic. Rulourile se ung la suprafa cu ou, se presar cu cacaval ras, se aaz pe o tav stropit cu ap i
se coc la cuptor la foc iute la nceput, apoi moderat. Rulourile coapte se scot de pe eava metalic.
Rulourile se folosesc pentru umplut cu diverse compoziii.
RAZATURA DE LAMAIE
41
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Lmie*
kg
2,100
Zahr
kg
0,700
Alcool
0,020
*Lmile fr coaj se folosesc la pregatirea altor preparate

PROCES TEHNOLOGIC RAZATURA DE LAMAIE
Operaii pregtitoare
Lmile se spal.
Tehnica preparrii
Lmile se rad de coaj. Rztura obinut se amestec cu zahr i alcool. Se pstreaz la rece, n borcane
nchise ermetic.
PATEU DIN FICAT DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Ficat de porc
kg
0,700
Ceapa
kg
0,300
Margarina
kg
0,300
Coniac
kg
0,030
Nucsoara
kg
0,001
Frisca lichida
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC PATEU DIN FICAT DE PORC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ficatul se cur, se spal i se taie buci mici. Nucoara se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa i ficatul se nbu in margarin, se rcesc i se toac cu maina de 23 ori. Compoziia obinut se
bate cu telul se adaug fric, sare. coniac, piper i nucoar.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi la prepararea rulourilor,
sandviurilor.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 0,6 kg
Carne de porc
calitatea I
kg
0,650
42
Ulei
kg
0,050
Castraveti murati
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Mustar
kg
0,025
Smantana
kg
0,075
Ceapa
kg
0,050
Gogosari rosii in otet kg
0,050
Margarina
kg
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal, se taie in buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Castraveii murai se
spal i se taie rondele. Gogoarii se spal, se taie buci i se scot seminele.
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceap se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug foi de dafin i se continu nbuirea.
Carnea i ceapa se toac prin main cu sit deas, de 23 ori. La pasta de carne se adaug margarina,
smntn, sare, piper i mutar. Compoziia obinut se bate cu telul pentru omogenizare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat cu ajutorul unui po cu pri. Se servete rece, cu decor din
felii de gogoari i castravei murai. Se poate folosi la prepararea sandviurilor.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
Branza proaspata de kg
vaci
0,600
Branza telemea de oi kg
0,150
Unt
kg
0,150
Smantana
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Salata verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRNZA FGRA
Operaii pregtitoare
Branza telemea de oi se spal i mpreun cu branza proaspt de vaci se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz.
Salata se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu unt, smntn i boia pn se obine o past omogen. Pasta obinut se monteaz pe foi
de salat verde.
43
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi i la prepararea sandviurilor.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1,2 kg
0,450
Cascaval
kg
0,500
Unt
kg
0,300
Boia de ardei dulce
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Brinza se spal i se rade. Untul se bate cu telul pn se alifiaz.
Tehnica preparrii
Branza i cacavalul se amestec cu boia i unt i se obine o past omogen. Pasta se aaz n hartie
pergament sau celofan. Se ruleaz strans i se pstreaz la re
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor.
Materii prime
UM
Cantitate bruta
pt. 1kg
0,800
Unt
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Chimen
kg
0,002
Piper macinat
kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA CU BOIA
Operaii pregtitoare
Brnza se spal i untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Brinza se toac cu maina cu sit deas, se adaug unt, piper, boia i chimen, amestecand pan se formeaz o
past omogen.
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor.
GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI
Materii prime
UM
Cantitate bruta
44
pt. 10 portii
Gogosari kapia ( 10
bucati)
kg
0,500
Morcovi
kg
0,150
Telina radacina
kg
0,150
Sfecla rosie
kg
0,150
Ridichi
kg
0,150
Gulii
kg
0,100
Varza alba
kg
0,150
Lamai
kg
0,050
Branza telemea
kg
0,100
Smantana
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,0005
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150 g

PROCES TEHNOLOGIC - GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI
Operaii pregtitoare
Gogoarii i ardeii kapia se spal i se cur. Morcovii, elina, sfecla roie, ridichile, varza alb i guliile se
cur, se spal i se taie fii foarte nguste (julien). Lmaia se spal i i se extrage sucul. Branza telemea se
spal i se rade fin.
Tehnica preparrii
Legumele tiate se in in suc de lmie circa 30 minute. Se amestec cu sare, piper, branz telemea i smantn.
Cu aceast compoziie se umplu ardeii kapia i gogoarii care se monteaz sub form de ciuperc.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ciuperci proaspete
kg
0,750
Ceapa
kg
0,125
Pesmet
kg
0,025
Ulei
0,100
Marar verde
kg
0,050
Vin
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Cascaval
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
45
Salata verde
kg
0,050
sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 65g + sos 10 g

PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI UMPLUTE
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal. Cozile de la ciuperci se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Mrarul verde se cur, se spal si se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul
se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal in mai multe ape reci,
fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Ceapa i cozile de ciuperci se nbu in 50 g ulei i 100 ml ap; cand a sczut din lichid se adaug piper,
pesmet, mrar verde, sare i usturoi. Se amestec compoziia i se las s se rceasc. Intr-o tav uns cu ulei
(50 g), se aeaz ciupercile umplute cu compoziia obinut. Se adaug deasupra cacaval i se introduce la
cuptor circa 30 minute. Spre sfarit, se stropesc cu vin i cu jiul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece sau cald.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ciuperci proaspete
kg
0,950
sau conserva
kg
0,475
Patrunjel verde
kg
0,025
Marar verde
kg
0,025
Vin alb
0,050
Ceapa
kg
0,150
Lamaie
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 50g + sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI CU SOS DE LAMAIE (A LA GREC)
Operatii pregtitoare.
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se spal i se taie felii. De la o alta jumatate de
lmaie se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 50 ml ap ; se adaug ciuperci, piper, zeama de la o jumatate de lmaie, mrar
verde, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare i ap (circa 1 litru). Se continu fierberea circa o or. Spre
sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din felii de lmaie i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
46
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ardei grasi
kg
1,000
Vinete
kg
1,500
Ceapa
kg
0,150
Rosii proaspete
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150g

PROCES TEHNOLOGIC ARDEI UMPLUI CU SALATA DE VINETE I ROII
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se rade fin, se spal cu ap rece i se scurge de ap. Roiile
se spal, se opresc, se de cojesc i se taie mrunt. Ardeii se spal i se cur.
Tehnica preparrii
Vinetele se coc, se cur, se scurg de zeam i se toac foarte fin cu satr de lemn. Se amestec cu ulei, sare,
ceap i roii. Ardeii se umplu cu salata obinut i se in la frigider circa 30 minute. Se taie felii.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
1,000
Chimen
kg
0,002
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper macinat
kg
0,001
Salata verde
kg
0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit :100g

PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER TIMSOREAN
Operaii pregtitoare
Branza se spal i se rade. Chimenul se macin. Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele
depreciate i se spal fiecare frunz in mai multe ape.
Tehnica preparrii
Brnza se amestec cu piper, boia i chimen si se obine o past omogen.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat pe frunze de salat verde. Se servete rece. Se poate folosi
i la prepararea sandviurilor.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri
47
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
0,600
Branza proaspata de kg
vaca
0,300
Smantana
kg
0,050
Unt
kg
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Salata verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER
Operaii pregtitoare
Branza telemea de oi se spal i mpreun cu brinza proaspt de vac se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz.
Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz foile depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu unt. piper, smantan i se omogenizeaz pan ce se obine o past fin.
Preparatul se prezint ornat cu priul, pe frunze de salat verde, montat pe farfurie. Se servete rece. Se poate
folosi la prepararea sandviurilor.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Branza telemea de
vaca
kg
0,1000
Rosii proaspete
kg
0,800
Ceapa
kg
0,200
Lamaie
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ardei iute
kg
0,150
Piper macinat
kg
0,003

PROCES TEHNOLOGIC- ICRE DIN BRINZA CU ROII
Operaii pregtitoare
Roiile se spal, se opresc, se decojesc si se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se
spal i i se extrage sucul. Ardeiul iute se spal i se coace. Branza se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu roii, ulei, suc de lmaie, piper, ceap i boia de ardei dulce.
48
Pasta de brnz se prezint porionat pe farfurie sau platou, cu decor de felii de roii i ardei iute copt. Se
servete la sandviuri.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Castraveti verzi
kg
1,000
0,300
Branza de vaci
kg
0,300
Unt
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC CASTRAVEI UMPLUI CU PASTA DE BRANZA
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal, se taie la cele dou capete pe o lungime de 2 cm, apoi se taie n buci de circa 10 cm si se
scoate miezul cu un cutit special. Ardeiul gras se spala, se curata si se taie marunt. Branza de vaci si branza
telemea se trec prin sita. Untul se alifiaza.
Tehnica preparrii
Pasta de branza si untul se amestec pan ce se omogenizeaz, se adaug ardei gras. Castraveii se umplu cu
past de brinz, se aaz pe un platou i se introduc n frigider pentru 12 ore. Castraveii umplui se taie n felii
subiri i se aaz pe platou.
Preparatul se prezinta, pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ceapa verde
kg
0,200
Rosii proaspete
kg
0,500
Salata verde
kg
0,100
Smantana
kg
0,300
Oua
kg
0,200
Branza de vaci
kg
0,500
Piper macinat
kg
0,01
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC- BRANZA DE VACI CU OUA I CEAPA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se
rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Salate verde se
cur i se spal. Roiile se cur, se spal i se taie felii.
49
Tehnica preparrii
Brinza de vaci se amestec cu smantn, obinridu-se o past omogen. Pasta se amestec cu sare, piper,
ceap i ou. Salata verde se aeaz pe platou, deasupra se adaug compoziia obinut i se execut un decor
din felii de roii.
Preparatul se prezint pe platou sau in farfurie. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
porii
Ardei gras
kg
0,500
Brnz telemea de oi kg
0,150
Brnz de vaci
kg
0,150
Msline
kg
0,200
Unt
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,0005
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100g

PROCES TEHNOLOGIC - ARDEI GRAS UMPLUT CU PAST DE BRNZ I MSLINE
Operaii pregtitoare
Ardeii se spal i se cur. Mslinele se spal, se cur de samburi i se taie mrunt. Brnza de vaci i brnza
telemea se trec printr-o sit. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Pasta de brnza i untul se omogenizeaz, se adaug msline, piper i se amestec. Ardeii se umplu cu pasta
de brnz, se aaz ntr-o tav i se introduc n frigider unde se in 12 ore. Ardeii se taie n felii subiri i se
aaz pe platou.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete rece.
VOL-AU-VENT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 20 buci
Foietaj crud *
kg
1,100
Fin
kg
0,010
Ou
kg
0,050
Gramaj produs finit = 20 g o bucat

PROCES TEHNOLOGIC VOL-AU-VENT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru
omogenizare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Foietajul crud se ntinde n foaie groas de 1,5 cm folosind fin, se decupeaz n 40 buci cu o form
rotund cu diametrul de 7-8 cm.
50
Jumtate din buci (20) se ung cu ou i se aaz pe tava stropit cu ap.

La bucile rmase se decupeaz mijlocul cu o form rotund cu diametru de 3 c:m.
Coroana de cerc rezultat se aaz ct mai simetric pe bucile de pe tav i se ung cu ou.
Cpcelele rmase de la coroana de cerc se aaz pe tav, se ung cu ou i se introduce tava la cuptor
la foc iute la nceput, apoi moderat, pan ce capt o culoare galben-aurie.
Preparatul se umple cu diferite sosuri, carne, ciuperci .a.
TARTE PENTRU UMPLUT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 20 buci
Unt
kg
0,300
Fin
kg
0,450
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Sare
kg
0,005
Gramaj produs finit = 20 g o bucata

PROCES TEHNOLOGIC TARTE PENTRU UMPLUT
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt i circa 200 ml ap.
Se frmnt uor, obinndu-se un aluat fraged, omogen, de consisten potrivit, care se las la rece o
or i apoi se modeleaz n form de tarte.
Se coc la cuptor la o temperatur moderat.
Se scot din forme, cu atenie fr s se sfrme.
OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Oua
kg
0,500
Pateu din ficat *
kg
0,350
Salata verde
kg
0,200
*se preia reteta respectiva

PROCES TEHNOLOGIC - OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie pe jumtate, n lungime. Se prepar pateul de ficat, folosind reeta respectiv. Salata
verde se cur i so spal in mai multe ape, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se trec prin rztoare fin, se amestec cu pateu de ficat, se introduc ntr-un po cu pri i se
umplu jumtile de ou.
51
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Oua
kg
0,500
Ceapa verde
kg
0,100
Pasta de branza*
kg
0,100
Mustar
kg
0,010
Salata verde
kg
0,050
Rosii proaspete
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC OUA UMPLUTE CU PASTA DIN BRNZA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur
de coaj, se taie pe jumtate n lungime i se separ glbenuurile de albuuri. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Salata se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape. Se prepar pasta de brnz, folosind
reeta respectiv. Roia se cur, se spal i se taie n diverse forme, pentru decor.
Tehnica preparrii
Glbenuurile de ou se amestec cu pasta de brnz, ceap verde i mutar. Cu compoziia obinut se umplu
jumtile de ou, cu ajutorul unui po (prevzut cu pri cu zimi mari).
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde i roii. Se servete rece.
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua
kg
0,500
Morcovi
kg
0,150
Telina radacina
kg
0,150
Cartofi
kg
0,600
Mazare verde
conserva
kg
0,100
Fasole verde
conserva
kg
0,100
Rosii proaspete
kg
0,500
0,100
Unt
kg
0,050
Smantana
kg
0,050
52
Patrunjel verde
kg
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - OUA UMPLUTE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb fin ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou pe lungime. Morcovii, elina, cartofii se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi mici. Roiile se spal, se taie rondele cu grosimea de 1 cm. Ptrunjelul
verde se cur, se spal ; jumtate din cantitate se taie mrunt. Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece ; fasolea se taie buci mici. Brinza telemea se spal i se rade fin. Untul se
alifiaz.
Tehnica preparrii
Glbenuurile de ou se amestec cu unt, smntn i sare obinnd o past omogen. Pasta obinut se amestec
cu cartofi, elin, ptrunjel tiat mrunt, morcovi, mazre, fasole, piper, sare i brnza telemea. Cu aceast
compoziie se umplu oule (albuurile fierte). Oule umplute se monteaz pe cte o felie de roie i se orneaz cu
frunze de ptrunjel verde.
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Oua
kg
0,500
Sos tartar *
kg
0,400
0,100
Patrunjel verde
kg
0,050
Salata verde
kg
0,100

Gramaj pentru o portie de produs finit:60 g
PROCES TEHNOLOGIC - OUA CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pin ajung dei consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie pe jumtate, n lungime. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Gogoarii se cur,
se spal i se taie n diverse forme pentru decor. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe
ape reci. Sosul tartar se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou. Sosul tartar se adaug peste jumtile de ou i se execut un decor din
frunze de ptrunjel verde i gogoari.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
53
Oua
kg
0,500
Sunca presata
kg
0,350
Aspic*
kg
0,800
Salata verde
kg
0,100
Masline
kg
0,030
Gogosari rosii
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC - OU CU UNC N ASPIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare i se taie
fiecare ou n jumtate. unca presat se taie fii foarte nguste. Salata verde se cur si se spal fiecare frunz,
n mai multe ape. Mslinele i gogoarii se taie n diferite forme pentru decor. Aspicul se topete la bain-marie.
Tehnica preparrii.
O parte din aspic se toarn n forme i se introduce la frigider pentru a se ntri. In fiecare form se aaz decorul
format din msline i gogoari. Se adaug jumtate de ou cu glbenuul n jos i unc tiat, de jur mprejurul
oului. Se umple forma cu aspic rece (lichid) i se introduce la frigider. Dup gelificare, se scot din forme.
Preparatul se prezint pe platou cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Oua
kg
0,500
Smantana
kg
0,400
Mustar
kg
0,100
Ceapa verde
kg
0,200
Rosii proaspete
kg
0,400
Patrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - OU CU ROII I CEAPA VERDE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou, pe lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie rondele. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou. Smantana se amestec cu mutar, ceap verde i sare. Sosul obinut se
toarn peste ou.
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din felii de roii i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
54
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua
kg
0,250
Maioneza*
kg
0,200
Salata verde
kg
0,050
Patrunjel verde
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: oua = 35 g
PROCES TEHNOLOGIC OU CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou, pe lungime. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Salata verde se cur
i se spal, fiecare frunz, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou i se orneaz cu maionez, cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Deasupra
se execut un decor din frunze de patrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salata verde. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua
kg
0,500
Mustar
kg
0,050
Unt
kg
0,030
Maioneza*
kg
0,050
Salata verde
kg
0,100
Salata franceza
kg
1,000
Patrunjel verde
kg
0,040
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: oua = 50 g, salata = 100 g
PROCES TEHNOLOGIC OUA CAZINO
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pin ajung de consisten tare, se cur
de coaj i se taie jumti n lungime. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se
cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape. Se prepar maioneza i salata francez, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
55
Glbenuurile se amestec cu unt, piper, sare, mutar i ptrunjel verde, pan se formeaz o past omogen. Cu
aceast. compoziie se umplu jumtile de ou. Pe platou se monteaz salata francez, deasupra ou umplute i
se orneaz cu maionez.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Sos tartar *
kg
0,600
Lapte
0,600
Margarina
kg
0,100
Faina
kg
0,350
Oua
kg
0,150
Oua pentru fiert
kg
0,250
Piper macinat
kg
0,001
Oua
kg
0,150
Faina
kg
0,075
Pesmet
kg
0,300
Untura
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Pentru pane:

Gramaj pentru o portie de produs finit:crochete 2 buc =160 g, sos = 60 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN OU CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n buci mari. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete. Se prepar
sosul tartar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii:
Fina se amestec cu laptele, se adaug peste margarina topit i se fierb. Compoziia se rcete i se
amestec cu 150 g ou nefierte, sare, piper i ou fierte. Se formeaz crochete de circa 78 cm lungime i
diametrul de 23 cm i se trec prin fin, ou i pesmet i se rumenesc n untur.
Crochetele se prezint pe platou, iar sosul tartar separat n sosier. Se servesc reci.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete
kg
1,000
56
Vinete
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Ceapa
kg
0,100
Oua
kg
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU VINETE TOCATE
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur de coaj, se scurg de lichid, se toac cu un satr din lemn. Roiile se spal, se taie
capacul, se scoate miezul, se aaz pe un platou cu partea tiat n jos pentru a se scurge de suc. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn
ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Vinetele tocate se amestec cu sare, ulei, ceap i piper. Cu aceast compoziie, se umplu roiile.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete rece, cu decor de felii din ou fierte.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete
kg
0,900
Oua
kg
0,250
Patrunjel verde
kg
0,050
Salata a la rus*
kg
0,500
Maioneza*
kg
0,150
Unt
kg
0,025
Salata verde
kg
0,050
*Se preiau din retelele respective

PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU SALATA A LA RUS
Operaii pregtitoare
Roiile se aleg de mrime egal, se spal, se decupeaz partea opus codiei, se scoate miezul i se aaz pe
platou s se scurg. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie n jumti. Ptrunjelul verde se cur i se spal.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz. n mai multe ape reci. Maioneza i salata a la rus se prepar,
folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Roiile se umplu cu salat a la rus, se aaz pe platou cu cate o jumtate de ou deasupra i se orneaz cu unt,
maionez i frunze de ptrunjel verde.
57
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete
kg
0,800
Fasole verde
conserva
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Cartofi
kg
0,250
Castraveti murati
kg
0,100
Marar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Mustar
kg
0,050
Piper macinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU SALATA DE LEGUME
Operaii pregtitoare
Roiile se spal, se taie capacul i se scoate miezul. Cartofii si morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu
sare, se rcesc i se taie fii. Fasolea verde conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece i se taie
buci mici. Castraveii murai se spal i se taie mrunt. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Legumele se amestec cu mutar, mrar, ulei, piper i sare. Roiile se umplu cu salata obinut. Se pstreaz la
frigider.
LIMBA DE VIT CU SOS TARTAR
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Limba de vita fara

slung
kg
1,000
Ceapa
kg
0,075
Morcovi
kg
0,100
Telina radacina
kg
0,100
Sos tartar*
kg
0,600
Salata verde
kg
0,100
Sare
kg
0,020
58
Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, sos 60 g

PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VIT CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elin rdcin se cur, se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou cu
ap rece. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, cu mult ap rece. Sosul tartar se prepar, folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cand este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin, morcovi i
se fierb n continuare. Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cate dou la o
porie). Peste feliile de limb, se toarn sosul tartar.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Limba de vita fara

slung
kg
1,000
Ceapa
kg
0,075
Morcovi
kg
0,100
Rosii proaspete
kg
0,250
Telina radacina
kg
0,100
Sos remulad*
kg
0,600
Salata verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: : limba 60 g, sos si rosii 70 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMBA DE VITA CU SOS REMULAD I ROII
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare
frunz. Sosul remulad se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare, se spumeaz. Cnd este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin i morcovi i
se fierb. Limba fiart se scoate separat in ap rece, se cur de piele, se taie felii (cate dou la o porie). Peste
feliile de limb, se toarn sosul remulad.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde i felii de roii deasupra.
Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Limba de vita fara

slung
kg
1,000
59
Ceapa
kg
0,075
Morcovi
kg
0,100
Telina radacina
kg
0,100
Sos remulad*
kg
0,600
Salata verde
kg
0,100
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VITA CU SOS REMULAD
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou cu ap
rece. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cand este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin, morcovi.
Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cte dou la o porie). Peste feliile de
limba se toarn sosul remulad.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Creier de vita
kg
1,000
Morcovi
kg
0,100
Ceapa
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Otet 9 grade
0,025
Aspic*
kg
0,300
Piper boabe
kg
0,001
Salata verde
kg
0,100
0,100
Castraveti murati
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 70 g, aspic si decor 30 g
PROCES TEHNOLOGIC CREIER DE VITA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de membran, se spal i se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Gogoarii roii n oet i castraveii murai se cur, se spal i se taie n diferite
forme. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n multe ape reci. Aspicul se topete n baie de ap
fierbinte.
60
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb n ap, cu piper boabe, foi de dafin, oet i sare, circa 20 minute. Se adaug creierul i
se continu fierberea, circa 20 minute. Creierul se rcete n lichidul n care a fiert, se aaz porionat pe platou ;
se execut un decor din felii de gogoari i castravei i se nnapeaz n aspic.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Creier de vita
kg
1,000
Ceapa
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Otet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,015
Foi de dafin
kg
0,00025
Lamaie
0,050
Sos de lamaie ( a la
grec)*
kg
0,300

Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 70 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC - CREIER DE VITA CU SOS DE LMAIE (A LA GREC)
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de membran i se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Lmaia se spal i se taie felii. Sosul de lmaie (a la grec) se prepar, folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb, circa 20 minute, n ap clocotit cu piper, oet, foi de dafin i sare. Se adaug creierul
i se mai fierb mpreun circa 20 minute. Creierul se rcete n lichidul de fierbere, se aaz porionat pe platou.
Se toarn deasupra sosul de lmaie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de morcovi i lmaie. Se servete rece.
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Creier de vita
kg
0,500
Morcovi
kg
0,050
Aspic*
kg
0,200
Salata a la rus*
kg
0,500
Piper boabe
kg
0,001
61
Ceapa
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Otet 9 grade
0,010
Salata verde
kg
0,050
Maioneza*
kg
0,250
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 35 g, salata a la rus in aspic 65 g
PROCES TEHNOLOGIC - CREIER DE VITA CU SALATA A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de membran i se ine n ap rece, pentru eliminarea sangelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb circa 20 minuite, n ap clocotit cu piper, oet, foi, de dafin i sare. Se adaug creierul
i se mai fierb mpreun circa 15 minute. Se rcete n lichidul de fierbere, se porioneaz, se execut un decor
din felii de morcovi, se nnapeaz cu aspic i se aaz peste salata la rus montat pe platou i ornat cu
maionez.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Ficat de porc
kg
0,500
Carne de porc
calitatea I
kg
0,125
Grasimi bucati
kg
0,100
Creier de vita
kg
0,100
Oua
kg
0,050
Ciuperci proaspete
kg
0,050
sau conserva
kg
0,025
Piper macinat
kg
0,001
Rom
0,015
Vin alb
0,015
Sare
kg
0,010

Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur de pielie, se taie n buci, se introduce n ap cu sare, se fierbe, se scurge de zeam
i se rcete. Grsimea se spal i se taie buci. Ficatul se spal, se cur, se taie buci i se introduce
mpreun cu grsimea in ap cu sare, se fierbe i se degreseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc i se cur de coaj. Ciupercile proaspete se
62
cur, se spal in mai multe ape, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se rcesc. Cnd se folosesc
ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg. Creierul se spal, se cur de
pielie, se ine n ap rece pentru eliminarea sangelui, i se fierbe n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea de porc, bucile de grsime, ficatul i creierul se toac de 23 ori cu maina cu sit deas. Pasta
obinut se amestec cu piper, rom, vin, pn se omogenizeaz; se ntinde pe o foaie de celofan umed. Deasupra
se aaz sferturi de ou i ciuperci, aranjate ca un mozaic ; se ruleaz i se pstreaz la rece.
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Ficat de porc
kg
0,600
Unt
kg
0,075
Smantana
kg
0,075
sau frisca
kg
0,050
Ceapa
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,002
Oua
kg
0,100
Coniac
0,030
Aspic*
kg
0,350
Salata verde
kg
0,050
Untura
kg
0,050
Mazare conserva
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: pate din ficat 60 g, aspic si garniture 40 g
Operaii pregtitoare
Ficatul se cur de vene, se spal i se taie n buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ce ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie rondele. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Mazrea
conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte. Untul se
alifiaz.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu mpreun cu ceapa n untur i ap (100 ml), se las s se rceasc i se toac de 23 ori cu
maina cu sit deas. Se amestec cu unt, smantan sau fric, coniac, piper, sare pn se obine o pasta omogen. Se aaz ntr-o form i se introduce n frigider. Se porioneaz i se execut un decor din rondele de ou i
mazre. Se nnapeaz cu aspic, se introduce la frigider. Dupa rcire, se scoate din form i se porioneaz.
63
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Muschi de porc
kg
0,600
Salata a la rus *
kg
0,500
Aspic*
kg
0,250
Ulei
kg
0,050
0,050
Unt
kg
0,025
Maioneza*
kg
0,175
Castraveti murati
kg
0,050
Salata verde
kg
0,050
Ceapa
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, salata a la rus si aspic 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - MUCHI DE PORC CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de porc, se cur de pielie i grsime, se spal i se sreaz. Morcovii i ceapa se spal, se cur i
se taie felii. Gogoarii i castraveii se scurg, se cur i se taie n diferite forme pentru decor. Untul se alifiaz.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Aspicul, salata a la rus i maioneza se
prepar, folosind reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Muchiul de porc se rumenete pe plit, ntr-o tav uns cu ulei, se adaug ap (100 ml), ceap, morcovi i se
introduce tava n cuptor, circa 15 minute. Se rcete i se porioneaz n felii foarte subiri; se execut un decor
din gogoari, castravei i filigram de unt. Se nnapeaz cu aspic i se aaz peste salata a la rus montat pe
platou i ornat cu maionez.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Carne de curcan
kg
calitatea I fara cap si
picioare
1,000
Morcovi
kg
0,100
Patrunjel radacina si
pastarnac
kg
0,100
Ceapa
kg
0,100
Oua (2 albusuri)
kg
0,050
64
Gelatina
kg
0,050
Telina radacina
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
0,050
Salata verde
kg
0,050
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne fara os 50 g, piftie 75 g

PROCES TEHNOLOGIC - PIFTIE DIN CARNE DE CURCAN
Operaii pregtitoare
Curcanul se cur, se trece prin flacr, se spal i se sreaz. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina
i ceapa se cur, se spal. Usturoiul se cur, se spal i se zdrobete cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece; se separ glbenuurile de albuuri. Gelatina se nmoaie n ap rece.
Gogoarii se cur, se spal i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se cur, se spal n mai
multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, elin, ceap i
se continu fierberea. Carnea se scoate separat n alt vas, se dezoseaz i se taie fii. In sup, se adaug
gelatin, albuurile, usturoi i se continu fierberea circa 5 minute. Supa se strecoar prin etamin umezit. In
forme se adaug un strat de sup, se rcete n frigider, se execut un decor din gogoari roii i rondele de
morcovi fieri, peste care se adaug carne i restul de sup. Se ine la rece, n frigider, apoi se scot din forme.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Icre tarama
kg
0,100
Gris sau
kg
0,025
paine alba
kg
0,080
Ulei
kg
0,300
Lamaie sau
kg
0,050
Sare de lamaie
kg
0,002
Ceapa
kg
0,200
Masline
kg
0,050
Sifon
0,050
Salata verde
kg
0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: icre 50 g, ceapa 10 g

PROCES TEHNOLOGIC ICRE TARAMA
Operaii pregtitoare
Griul se fierbe n ap i se rcete. Cnd se folosete paine alb, se nmoaie n ap i se stoarce. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Dac se folosete sare de lmie se
dizolv n ap. Mslinele se spal, se scot samburii i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se
cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
65
Tehnica preparrii
Icrele i griul se bat cu telul, turnndu-se treptat ulei, puin cte puin. Se adaug sifon, suc de lmie i se
amestec continuu, pentru omogenizare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde i msline. Se servete rece, cu
ceap separat.
Postat n Gustri reci, Icre, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Icre
kg
0,125
Ulei
kg
0,400
Sifon
0,150
Lamaie
kg
0,200
Masline
kg
0,050
Ceapa
kg
0,200
Salata verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: icre 50 g, ceapa 10 g

PROCES TEHNOLOGIC - ICRE DE CRAP SAU TIUC
Operaii pregtitoare
Icrele se trec prin sit rar pentru a se cura de pielie. Lmia se spal ; din 150 g se extrage sucul, iar restul se
taie n felii. Dac se folosete sare de lmaie, se dizolv n ap 0,003g. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se spal, se scot samburii i se taie pentru decor.
Tehnica preparrii
Icrele se amestec cu sare, se bat cu telul i se adaug ulei cate puin ; cand ncep s se ntreasc, se adaug
sifon. Spre sfrit se adaug suc de lmaie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde, msline i felii de lmaie. Se
servete rece, cu ceapa separat.
Postat n Gustri reci, Icre, Reete, Reete gustri
RULOU DIN PARIZER CU BRNZ
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Parizer
kg
0,300
0,700
Unt
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Chimen
kg
0,002
Oua
kg
0,100
66
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN PARIZER CU BRNZ

Operaii pregtitoare
Parizerul se cur de membran i se taie felii subiri. Brnz se spal, se scurge de ap, se rade fin i se
amestec cu unt (125 g), boia i chimen. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb
pan ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii. Se alifiaz 25 g unt.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de parizer se aaz past de brnz, cu ajutorul unui po cu dui i se ruleaz. Rulourile se prind
cu scobitori i se orneaz cu felii de ou fiert i filigram de unt
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Carne de porc
calitate superioara
(pulpa)
kg
0,600
Oua
kg
0,500
Aspic*
kg
0,250
Ulei
kg
0,050
Salata verde
kg
0,050
0,050
Sare
0,020
kg

Gramaj pentru o portie de produs finit:carne 35 g, oua 40 g, aspic 20 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN CARNE DE PORC CU OUA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal n ap rece i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb
pn ajung de consisten tare, se rcesc i se cur de coaj. Salata verde se cur i se spal fiecare frunz
n mai multe ape. Gogoarii se spal, se cur de semine i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu la cuptor n 50 g ulei i 100 ml ap, se rcete i se taie felii subiri. Fiecare ou se nvelete n
felii de carne, se aaz pe platou, pe care n prealabil s-a turnat un strat subire de aspic. Se execut, un decor
din gogoari i se nnapeaz cu aspic, fiecare porie. Preparatul se ine la rece, n frigider.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Rulouri din foietaj*
buc
10
Sunca presata
kg
0,080
Unt
kg
0,075
Smantana
kg
0,070
67
Piper macinat
kg
0,00025
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU PASTA DIN UNC
Operaii pregtitoare
unca se taie n buci i se toac cu maina cu sit rar. Untul se afiliaz.
Tehnica preparrii
unca tocat se amestec cu unt i smntn, se adaug sare i piper, amestecnd continuu, pn se
omogenizeaz. Cu compoziia format se umplu rulourile.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
buc.
10
Pateu din ficat*
Kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU PATEU DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Rulourile clin foietaj i pateul din ficat se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se umplu cu pateu din ficat, cu ajutorul unui po prevzut cu dui.
Rulourile se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc reci.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
buc.
10
Pasta de branza*
Kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC - RULOU CU PAST DIN BRANZ
Operaii pregtitoare
Se prepar rulourile i pasta de branz, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se umplu cu past de branz, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
68
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Oua
kg
0,300
Rosii proaspete
kg
0,400
Spanac
kg
2,000
Sunca presata
kg
0,200
Smantana
kg
0,200
Piper macinat
kg
0,001
Ulei
kg
0,100
Salata verde
kg
0,020
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - RULADA DIN OMLETA CU SPANAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal i se taie rondele cu grosimea de
0,5 cm. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape. unca se taie felii subiri. Salata verde se cur i se
spal fiecare frunz n parte, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
Spanacul se fierbe n ap clocotit cu sare, se rcete sub jet de ap rece, se scurge de ap i se taie foarte
mrunt; se pune ntr-un castron, se adaug smantan, sare, piper i se amestec pan se obine un pireu bine
omogenizat.
Din ou, ulei i sare se prepar o omlet care se taie n dou. Pe fiecare omlet se ntinde jumtate din cantitatea
de pireu de spanac, deasupra se aaz felii de unc, peste care se pune restul de spanac. Omletele se ruleaz
strns ntr-un ervet din pnz, legnd capetele cu a. Rulourile obinute se introduc n frigidei- unde se in 12
ore pentru a se ntri. Dup rcire, se scoate ervetul din pnz, rulada se taie n felii (cte una la o porie) cu
grosimea de 15 cm i se aeaz pe platou pe cte o rondea de roie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Sunca presata
kg
0,400
Unt
kg
0,075
Smantana
kg
0,075
Piper macinat
kg
0,001
Aspic*
kg
0,250
Sare
kg
0,020
Coniac
0,030
Patrunjel verde
kg
0,050
0,050
69
Oua
kg
0,100
Salata verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN SUNCA IN ASPIC
Operaii pregtitoare
unca se taie n buci i se toac de 23 ori cu maina cu sit deas. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece i se fierb pn ajung la consisten tare. Se rcesc, se cur de coaj i se taie rondele.
Aspicul se topete n baie de ap fierbinte. Untul se alifiaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal. Gogoarii se
cur de semine, se spal i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se cur i se spal, fiecare
frunz, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
unca se amcstec cu unt, smantn, coniac, piper i sare, pn se obine o past omogen. Compoziia se
aeaz ntr-o form, se introduce in frigider, se scoate pe un platou i se execut un decor din rondele de ou,
frunze de ptrunjel verde i gogoari. Se nnapeaz cu aspic i se introduce la frigider.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Sunca presata
kg
0,300
Oua
kg
0,100
0,100
Patrunjel verde
kg
0,050
Aspic*
kg
0,700

PROCES TEHNOLOGIC - MULE DE UNCA IN ASPIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie felii; 100 g unc se taie n faii inguste iar restul se taie n cuburi mici. Ouale se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap, rece, se fierb de consisten tare, se racesc, se cur de coaj i se taie n
cuburi. Gogoarii roii, se spal si se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Aspicul se prepar
folosindu-se reeta respectiv i se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii.
In fiecare form se toarn 20 g aspic i se ine la rece. Dup ce se ncheag aspicul, se execut un decor din
gogoari roii, ptrunjel verde, faii nguste de unc aezate sub form de grile. Apoi se adaug cuburile de ou,
cuburile de unc i de gogoari i restul de aspic. Se introduc la frigider. Dup rcire, se scot din forme prin
scufundarea lor n ap cald.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Margarina
kg
0,125
70
Faina
kg
0,200
Oua
kg
0,150
Lapte
0,600
Sunca presata
kg
0,250
Sare
kg
0,030
Oua
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Faina
kg
0,075
Ulei
kg
0,200
Sos tartar*
kg
0,600
Pentru pane:

Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 140 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN UNC CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca presat se taie n cuburi mici. Fina i
pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete. Se prepar sosul tartar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Margarina se topete ntr-un vas, se adaug fina dizolvat n lapte, se fierb, se amestec continuu, pentru a nu
se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se rcete i se adaug 150 g ou, sare, unc, amestecnd
bine pn la omogenizare. Din aceast compoziie, se fac crochete de circa 78 cm lungime i diametru de 23
cm. Se trec prin fin, ou i pesmet. Se prjesc n ulei.
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tartar separat n sosier. Se servesc reci.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Muschi de vita
kg
0,600
Ulei
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceapa
kg
0,100
Aspic*
kg
0,300
Salata verde
kg
0,050
Castraveti murati
kg
0,075
0,075
Unt
kg
0,025
Sare
kg
0,030
71
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, aspic 25 g

PROCES TEHNOLOGIC MUCHI DE VITA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se cur de pielie i grsime, se spal i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i
se taie felii. Gogoarii roii in oet, se scurg, se cur de semine, se spal i se taie n diferite forme pentru
decor. Castraveii murai se spal i se taie felii subiri pentru decor. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Muchiul de vit se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se rumenete pe plit. Se adaug ap (100 ml), ceap,
morcovi i se introduce n cuptor circa 45 minute, astfel ncat muchiul s rman n sange. Se rcete i se
porioneaz n felii foarte subiri. Peste feliile de muchi, se execut un decor din gogoari, castravei i filigram
de unt. Se nnapeaz cu aspic i se introduce n frigider.
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Muschi de vita
kg
0,600
Morcovi
kg
0,100
Ceapa
kg
0,100
Salata a la rus*
kg
0,500
Ulei
kg
0,050
Aspic*
kg
0,250
Maioneza*
kg
0,175
0,050
Castraveti murati
kg
0,050
Unt
kg
0,025
Salata verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, salata a la rus si aspic 75 g
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal, se cur de pielie i grsime i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i
se taie felii. Gogoarii i castraveii se spal, se cura, se taie n diferite forme pentru decor. Untul se alifiaz. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Aspicul, maioneza i salata la rus se
prepar dup reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Muchiul de vit se rumenete pe plit ntr-o tav uns cu ulei. Se adagu ap (100 ml), ceap i morcovi i se
introduce la cuptor, circa 45 minute, astfel nct muchiul s rmn n sange. Se rcete, se porioneaz n felii
foarte subiri i se execut un decor din gogoari, castravei i filigram de unt. Se nnapeaz cu aspic i se
aeaz peste salata la rus, montat pe platou i ornat cu maionez.
Preparatul se prezint pc platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
72
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Limba de vita fara

slung
kg
1,000
Ceapa
kg
0,075
Morcovi
kg
0,100
Telina radacina
kg
0,100
Castraveti murati
kg
0,200
0,100
Aspic*
kg
0,350
Unt
kg
0,050
Salata verde
kg
0,100
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, aspic 30 g
PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VIT N ASPIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou ou ap
rece. Untul se alifiaz. Castraveii murai i gogoarii n oet se cur, se spal i se taie n diferite forme. Aspicul
se topete ti baie de ap fierbinte. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cind este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin i se fierb.
Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cte dou la o porie). Pe platou sau
n forme speciale se toarn un strat de 0,3 cm de aspic lichid i se las cteva minute la rece pentru a se gelifica.
Peste aspic, se execut un decor din gogoari, castravei i filigram de unt. Se toarn aspic topit i se aaz
deasupra feliile de limb. Se toarn restul de aspic lichid i se menine la rece, n frigider cteva minute, apoi se
scoate din forme.
SALAT ITALIAN
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Salam
kg
0,400
Mazre conserv
kg
0,300
Morcovi
kg
0,300
Castravei murai
kg
0,300
Maionez*
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,001
73
Ptrunjel verde
kg
0,025
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 110 g

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ITALIAN
Operaii pregtitoare
Salamul se cur de membran; 50 g se taie triunghiuri pentru decor i 250 g se taie fii subiri (julien).
Morcovii se cur, se spal i se fierb n ap cu sare ; dup fierbere, se ndeprteaz apa i se las s
se rceasc ; 50 g se taie rondele, iar restul fii subiri (julien).
Castraveii se cur de coaj i semine ; 50 g se taie rondele, iar restul se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
La mazrea conserv se ndeprteaz lichidul i se spal n ap rece.
Tehnica preparrii
Cantitatea de salam tiat fii subiri (julien) se amestec cu morcovi, mazre, castravei, sare, piper i
jumtate din cantitatea de maionez.
Se aeaz pe platou, se orneaz cu maioneza rmas, salam triunghiuri, rondele de morcovi i
castravei.
Se prezint pe platou sau salatier, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete rece
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari)
SALAT FRANCEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Cacaval
kg
0,175
Mazre conservsau kgkg

proaspt
0,5000,800
Morcovi
kg
0,700
Smntn
kg
0,200
Gogonele murate
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SALAT FRANCEZ
Operaii pregtitoare
Morcovii se spal, se cur, se spal din nou, se fierb, se rcesc si se taie cuburi mici. Cacavalul se cur de
coaj: 3/ 4 din cantitate sc taie cuburi mici i 1/4 se rade. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet
de ap rece. Cand se folosete mazre proaspt sc cur, se spal i se fierbe in ap cu sare. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de
coaj i se taie felii. Gogonelele murate se spal i se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Mazrea boabe fiart se amestec cu morcovi, cuburi de cacaval, smntn, sare, piper i gogonele.
Se prezint n salatier sau farfurie, cu cacaval ras deasupra i decor de felii de ou. Se servete rece.
74
Postat n Reete
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Fasole verde
proaspt
kg
2,200
Usturoi
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- SALAT DE FASOLE VERDE
Fasolea verde se cur, se spal, i se fierbe n ap cu sare.
Dup fierbere, se ndeprteaz lichidul, se las s se rceasc i se taie buci de circa 4 cm.
Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Oetul se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea verde se aaz n salatier.
Se adaug usturoi, ulei, oet, piper, sare i se amestec.
Preparatul se prezint pe platou sau n salatier, cu mrar verde deasupra.
Se servete rece.
SALAT DE FASOLE BOABE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Fasole boabe
kg
1,000
Ceap
kg
0,300
Oet 9 grade
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,025
75

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE FASOLE BOABE
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal, se las n ap rece circa 12 ore, se fierbe n ap cu
sare.
Dup primele clocote, se ndeprteaz lichidul i se schimb cu alt ap fierbinte.
Dup fierbere, se strecoar i se las s se rceasc.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oetul se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica prepararii
Fasolea se aaz n platou sau salatier, se adaug ceap, oet, sare, piper i ulei.
Se amestec bine.
Preparatul se prezint pe platou sau n salatiere, cu decor de mrar verde deasupra.
Se servete rece.
SALAT DIN CRUDITI CU MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Mere
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,300
Morcovi
kg
0,200
Salat verde
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Lami
kg
0,100
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN CRUDITI CU MERE
Operaii pregtitoare
Lmile se spal i li se extrage sucul.
Morcovii se cur, se spal i se taie fii foarte subiri (julien).
elina se cur, se spal i se taie fii subiri (julien), se stropete cu suc de lmie.
Merele se spal, se cur de coaj i se taie 10 rondele iar restul cantitii se taie fii subiri (julien), se
stropete cu suc de lmie.
Salata verde se cur, se spal, se rein 10 frunze pentru decor, iar restul cantitii se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i merele se amestec cu sare i smntn.
Se aeaz n cupe, deasupra se pun rondele de mr i cte o frunz de salat verde.
Preparatul se prezint n cupe. Se servete rece.
SALAT DIN CRUDITI CU SOS KETCHUP
76
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Morcovi
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,200
Sfecla roie
kg
0,200
Varz alb
kg
0,200
Mere
kg
0,500
Gulii
kg
0,200
Varz roie
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,200
Lami
kg
0,150
Smntn
kg
0,250
Sos ketchup
kg
0,250
Piper macinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DIN CRUDITI CU SOS KETCHUP
Morcovii, elina, sfecla roie, guliile, varza alb, varza roie, merele i ardeii grai se cura, se spal i
se taie fii foarte subiri (julien).
Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica prepararii
Legumele se amestec uor, adugnd sare, piper i suc de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu smntn i sos ketchup.
Se servete rece.
SALAT DIN CRUDITI CU LIMB DE VIT SAU PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Limba de vit sau

porc fr slung
kg
1,000
Rosii proaspete
kg
0,500
Ardei grai
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
77
Lami
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DIN CRUDITI CU LIMB DE VIT SAU PORC
Limba de vit sau porc se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece i se fierbe n ap cu sare,
piper boabe i foi de dafin.
Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece i se cur de pieli.
Roiile se spal, se taie rondele i felii pentru decor.
Ardeiul gras se spal, se cur i se taie fiii subiri.
Ceapa se cur, se spal, se taie felii subiri (petiori) i se spal din nou cu ap.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj
si se taie felii.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de limb se taie felii subiri, iar restul se taie fiii subiri (julien).
Limba tiat fii subiri (julien) se amestec cu ceap, rondele de roii i ardei gras.
Se aeaz pe platou i se orneaz cu felii de roii, de limb i ou.
Separat se prepar un sos de lmie din suc de lmie, piper mcinat, sare, ptrunjel verde i se adaug
peste salat.
Se pstreaz la rece.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
SALAT DE CRUDITI CU IAURT
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
elin rdcin
kg
1,200
Morcovi
kg
0,800
Mere
kg
0,800
Iaurt
kg
0,500
Lami
kg
0,200
Piper macinat
kg
0,001
sare
kg
0,020
78

PROCES TEHNOLOGIC SALATA DE CRUDITI CU IAURT
Operaii pregtitoare
elina, morcovii i merele se cur, se spal i se taie fii foarte subiri.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina si merele se amestec cu iaurt, sare, piper i suc de lmie.
Salata se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
SALAT DE CRUDITI CU UNC I BRNZ TELEMEA
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Salat verde
kg
0,075
elin rdcin
kg
0,075
Morcovi
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,250
Varz alb proaspt kg
0,500
Roii proaspete
kg
0,500
Ceap
kg
0,150
Ardei iute
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmi
kg
0,100
Sunc presat
kg
0,250
Ou
kg
0,500
0,250
Smntn
kg
0,150
Mutar
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,001
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:200 g

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CRUDITI CU UNC I BRNZ TELEMEA
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap rece i se taie fii subiri.
elina se cur, se spal i se taie fii.
Morcovii se cur, se spal i se rad fin.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri.
79
Varza se cur i se taie fii subiri.

Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Roiile se spal i se taie sferturi.
Ardeiul iute se cur, se spal i se taie rondele.
Lmile se spal ; jumtate din cantitate se taie felii subiri, iar din restul cantitii se extrage sucul.
unca presat se taie fii subiri (julien).
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare,
se rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Brnza telemea de oi se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Legumele tiate i unca presat se aaz pe platou n straturi alternative suprapuse.
Smntna se amestec cu mutar, piper, suc de lmie, sare, ptrunjel verde obinnd un sos care se
adaug peste salat.
Deasupra se presar telemea ras i se execut un decor din felii de roii, ou i lmie.
Se pstreaz la rece.
Se servete rece.
SALAT DE CRUDITI
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Morcovi
kg
0,750
elin rdcin
kg
0,750
Mere
kg
0,300
Ulei
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Salat verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CRUDITTI
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i merele sc cur, se spal i se taie fii subiri (julien).
Lmia se spal.
La jumtate din cantitate se extrage sucul, iar cealalt jumtate se taie rondele, pentru decor.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Merele, elina i morcovii se amestec cu ulei, sare i sucul de lmie.
Preparatul se prezint n salatier sau n cupe, cu decor din frunze de salat verde i rondele de lmie
pe marginea cupei.
Se servete rece.
80
SALAT BEUF
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Cartofi
kg
1,500
Carne de vit
calitatea I
kg
0,350
Mutar
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,500
Maionez*
kg
0,400
Gogoari roii n oet kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Salat verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC SALAT BEUF
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie cuburi mici.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi mici.
Ptrunjelul verde se cur, se spal.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap.
Gogoarii se cur, se spal i se taie diferite forme pentru decor.
Tehnica prepararii
Jumtate din cantitatea de maionez, se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare.
Salata obinut se monteaz pe platou sau farfurioare.
Se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar.
Se servete rece.
RULOU DIN UNC CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 porii
Sunc presat
kg
0,200
Salat a la rus*
kg
0,700
Aspic*
kg
0,225
Ptrunjel verde
kg
0,050
81
Maionez
kg
0,100
Gogoari rosii in oet kg
0,050
Salatverde
0,050
kg
*se preia reeta respectiv

PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN UNC CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie n 10 felii subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal. Gogoarii se spal, se cur i se
taie n diferite forme. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz. Salata la rus, aspicul
i maioneza se prepar, folosind reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Pe feliile de unc se aaz salata la rus i se ruleaz. Capetele ruloului se acoper cu maionez. Se aaz
ruloul umplut pe platou i se execut un decor din frunze de ptrunjel verde i gogoari. Se nnapeaz n aspic i
se introduce la frigider.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde. Se serveste rece.
SALAT A LA RUS
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Cartofi
kg
1,800
Morcovi
kg
0,300
Mazre conserv
kg
0,400
Piper macinat
kg
0,002
Mutar
kg
0,075
Maionez*
kg
0,450
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SALAT A LA RUS
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare i se taie cuburi mici.
Mazrea se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie mrunt, iar restul se las frunze pentru decor.
Maioneza se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu morcovi, mazre, piper, mutar, ptrunjel verde tiat mrunt, 300 g maionez i
sare.
Se orneaz cu maionez i frunze de ptrunjel verde.
82
Se servete rece.
SALAT A LA PRAGA
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Salam vntoresc
kg
0,400
Mazre conserv
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
Castravei murai
kg
0,300
Mutar
kg
0,020
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Maionez*
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALATA A LA PRAGA
Operaii pregtitoare
Salamul se cur de membran i se taie cuburi mici.
Morcovii se cur, se spal, se fierb i se taie cuburi.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i se taie cuburi.
Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie n careuri mici.
Roiile se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie rondele i jumtate n felii subiri pentru decor.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu salam, morcovi, castravei, mazre, ardei gras, mutar, piper si sare.
Preparatul se prezint in salatier, cu decor de roii i ptrunjel verde.
Se servete rece.
SALAT DE PASRE N ASPIC
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
83
Salat de pasare
kg
0,750
Aspic*
kg
0,275
Salat verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SALATA DE PASRE N ASPIC
Operaii pregtitoare
Aspicul se topete n baie cu ap fierbinte.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Se monteaz pe platou sau farfurie salata de pasre, se nnapeaz cu aspic i se introduce n frigider.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
SALAT DE PASRE
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Carne de pui calitatea kg

I fr cap si picioare
0,400
Cartofi
kg
0,650
elin rdcin
kg
0,200
Mere
kg
0,250
Piper macinat
kg
0,001
Maionez*
kg
0,200
Mutar
kg
0,025
Lmie
kg
0,050
Salat verde
kg
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE PASRE
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal.
Cartofii se spal, se fierb in coaj, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii subiri.
Merele i elina se cur, se spal, se taie fii subiri (julien) i se in n ap rece cu suc de lmie
pentru a nu se oxida.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe ape reci.
Maioneza se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap clocotit cu sare se spumeaz.
84
Puiul fiert i rcit se dezoseaz, se ndeprteaz pielea i se taie felii subiri; se reine o parte din piept
pentru decor, care se taie felii subiri.
Cartofii, merele, elina, mutarul, sarea, piperul, carnea de pui,jumtate din cantitatea de maionez se
amesteca uor, pn se omogenizeaz compoziia.
Salata se aeaz estetic pe platou sau farfurie.
Deasupra se aeaz feliile de piept i se orneaz cu maionez, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Salata sc prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
SALAT DIN OU CU MAIONEZ (GERMAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Ou
kg
1,000
Maionez*
kg
0,500
Zahar pudr
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,005
Sunc presat
kg
0,100
Lamie
kg
0,050
Salat verde
kg
0,150
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN OU CU MAIONEZ (GERMAN)
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pan ajung de consisten tare.
Se rcesc, se cur de coaj i se taie n sferturi.
unca se taie felii subiri.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz in mai multe ape reci, se taie fii subiri (julien).
Tehnica prepararii
Oule se amestec cu unc, salat verde, maionez, zahr, piper i sare.
Se potrivete gustul cu suc de lmie.
Salata se prezint in salatier.
Se servete rece.
SALAT ORIENTAL CU MAIONEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
85
Cartofi
kg
1,800
Maionez*
kg
0,350
Mutar
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Ceap
kg
0,200
Castravei murai
kg
0,200
Msline
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, n coaja, se scurg de ap, se cur coaja, se taie felii rotunde subiri.
Castraveii se cura de coaj i semine i se taie felii subiri.
Mslinele se spal n ap.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu 150 g maionez, mutar, castravei, ceap, sare, piper i jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde i se aaz pe platou.
Se orneaza cu restul de maionez, msline i ptrunjel verde.
Salata se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
SALAT ORIENTAL DE IARN
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Cartofi
kg
2,300
Ceap
kg
0,400
Castravei murai
0,400
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
kg
0,075
Msline
kg
0,200
Ou
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Gogoari in oet
kg
0,200
Sare
kg
0,020
86
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL DE IARN

Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii.
Castraveii se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi mici.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se
rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Gogoarii roii se cur, se spal, se taie n diferite forme pentru decor.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu castravei, ceap, msline, ptrunjel verde, ulei, oet i sare.
Salata se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de ou fiert i gogoari roii.
Se servete rece.
SALAT ORIENTAL DE VAR
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,200
Castravei verzi
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,250
Msline
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Roii proaspete
kg
1,000
Ou
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SALAT ORIENTAL DE VAR
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Ceapa se cur, se spal, i se taie felii subiri (petiori).
Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie felii.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri.
Roiile se spal, se taie rondele.
87
se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ardei gras, castravei, jumtate din cantitatea de roii, ptrunjel verde, ceap,
oet, ulei, piper i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau in raviere, cu decor de roii, msline i ou.
Se servete rece.
SALAT ORIENTAL DE PRIMVAR
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Cartofi
kg
2,300
Ceap verde
kg
0,250
Salat verde
kg
0,400
Ridichi de lun
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,100
Ou
kg
0,250
Msline
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
kg
0,075
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL DE PRIMVAR
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg de ap, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ridichile se cur, se spal i se taie felii subiri (rondele).
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare i
se taie n sferturi.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci i se taie fii.
Tehnica preparrii
Cartofii, ceapa verde, ridichiile, salata i mrarul, se amestec uor mpreun cu sare, ulei i oet.
Se aaz estetic pe platou, cu decor de salat verde, msline i sferturi de ou.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat la raviere.
Se servete rece.
SALAT A LA MOSCOVA
88
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Carne mnzat
calitatea I
kg
0,850
Castravei murai
kg
0,500
Salat verde
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,300
elin radacin
kg
0,350
Mutar
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Maionez*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT A LA MOSCOVA
Carnea de mnzat se cur, se spal, se fierbe in ap cu sare, se ndeprteaz spuma.
Dup fierbere, carnea se rcete i se taie mrunt.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie felii subiri.
Salata verde se cur, se desfac frunzele i se spal fiecare frunz, cu multe ape reci.
elina se spal, se cur, se spal i se taie rondele.
Roiile se cur, se spal i se taie rondele.
Maioneza se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea tiat mrunt se amestec cu castravei, elina, maionez, mutar i sare.
Se aranjeaz salata pe platou, cu rondele de roii i mrar verde deasupra.
Salata se prezint n salatier, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
SALAT DE LEGUME PROASPETE CU MAIONEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 portii
Cartofi
kg
1,500
Castravei verzi
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,300
Morcovi
kg
0,500
Roii proaspete
kg
0,600
Ou
kg
0,100
89
Mutar
kg
0,050
Maionez*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE LEGUME PROASPETE CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Castraveii se spal, se cur de coaj, se taie rondele.
Ardeii grai se cur, se spal i se tie fii.
Morcovii se cur, se spal, se fierb i se taie cuburi.
Roiile se spal i se taie felii subiri.
Ptrunjelul verde se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie mrunt, iar restul se las frunze
pentru decor.
Tehnica preparrii
Cartofii, castraveii, ardeii grai, morcovii, roiile, ptrunjelul verde tiat mrunt se amestec cu sare i
maionez.
Salata se prezint pe platou, cu decor din frunze de ptrunjel verde i felii de ou.
SALAT BULGREASC DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate bruta pt.

10 portii
Conopid
kg
0,500
Mazre verde
conserv
kg
0,200
Fasole verde
conserv
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Salat verde
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,400
Morcovi
kg
0,400
Oet 9 grade
kg
0,030
Ulei
kg
0,100
Mutar
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
90
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC SALAT BULGREASC DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur i se taie cuburi.
Conopida se cur, se spal i se ine n ap rece cu sare, circa 10 minute.
Morcovii se spal, se cur i se spal din nou.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz; jumtate din cantitate se taie fii
subiri.
Ardeiul gras se spal i se taie fiii subiri.
Mazrea i fasolea verde se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Conopida i morcovii se fierb separat n apl cu sare.
Morcovii, dup fierbere, se rcesc i se taie cuburi, iar conopida se desface bucheele i se taie cuburi
mici.
Fasolea verde se taie buci mici.
Morcovii, cartofii, fasolea se amestec cu mazrea, conopida, ardeiul gras i salata verde tiat.
Din ulei, oet, mutar, sare i piper se prepar sosul, care se adaug peste legume i se amestec.
Salata se prezint n salatier.
SANDVI CU SALAM
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Salam
kg
0,150
Castravei murai
kg
0,150
Unt
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU SALAM
Operaii pregtitoare
Pinea se taie n 10 felii. Salamul se cur de membran i se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Castraveii murai
se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, peste care se aaz cite o felie de salam. Se orneaz cu rondele de castravei i cu
filigram de unt.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri
91
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
Parizer
kg
0,300
Gogoari roii in oet
kg
0,075
Unt
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU PARIZER
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie in 10 felii. Parizerul se cur de membran i se taie n 10 felii. Gogoarii roii n oet se
spal, se cur de semine i se taie n diferite forme. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, peste care sc aeaz cte o felie de parizer. Se orneaz cu gogoari roii i
filigram de unt.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
Svaier
kg
0,225
Roii proaspete sau

castravei verzi
proaspei
kg
0,100
kg
0,150
Unt
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU VAIER
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. vaierul se cur de coaj i se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Roiile proaspete
se spal, se taie felii sau rondele. Gogoari roii in oet se spal, se scot seminele i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt (40 g), peste care se aeaz cte o felie de vaier. Se orneaz cu felii sau rondele
de roii sau gogoari roii i filigram de unt.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
92
Past de brnz
Fgra
kg
0,250
Ou
kg
0,050
*se preia retea respectiv

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU PAST DE BRNZ FGRA
Pinea alb se taie n 10 felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung
de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie n 10 rondele.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de pine se aeaz pasta de brnz cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se orneaz cu cte o
rondea de ou.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alba
kg
0,300
Cacaval
kg
0,200
Msline
kg
0,030
Roii proaspete sau

castravei verzi
proaspei
kg
0,100
Unt
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU CACAVAL
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Cacavalul se cur de coaj i se taie dup mrimea feliilor de pine. Untul se
alifiaz. Roiile se spal, se taie felii subiri sau rondele. Mslinele se cur de smburi i se taie rondele. Cnd
se folosesc castravei verzi, se spal i se taie rondele.
Tehnica prepararii
Feliile de pine se ung cu unt. Deasupra se aeaz felia de cacaval i se orneaz cu felii de roii sau castravei
i msline.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
Brnza telemea de oi kg
0,250
Unt
0,050
kg
93
Roii proaspete sau

castravei verzi
proaspei
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU BRNZ TELEMEA
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Brnza telemea se spal, se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Roiile se spal i se
taie rondele. Castraveii verzi se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt (40 g) peste care se aaz o felie de brnza telemea. Se orneaz cu rondele de
roii sau castravei i filigram de unt.
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
0,200
Maioneza*
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Salat verde
kg
0,030
*se preia reteta respectiv

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU BRNZ I MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Brnza telemea se spal si se taie n 10 felii, de mrimea feliilor de pine. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ce ajung de consisten tare, se rcesc, se
cur de coaj i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de pine se aeaz cte o felie de brnz, se orneaz cu maionez i cu cte o felie de ou.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Vinete
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,500
Sare
kg
0,030
94
Gramaj pentru o porie de produs finit: vinete cu ceap 110 g, roii 40 g

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE VINETE CU ROII
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit, la foc iute.
Dup ce s-au rcit, se cura de coaj i se las pe un fund de lemn pentru a se scurge.
Tehnica preparrii
Vinetele se toac cu satir de lemn.
Vinetele tocate se amestec cu o lingur de lemn, turnnd ulei puin cte puin, pn se albesc i se
adaug sare.
Preparatul se prezint n salatier cu decor din roii.
Ceapa tiat mrunt se servete separat sau n salat de vinete.
Preparatul se servete rece.
SALAT DE VINETE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
portii
Vinete
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE VINETE
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit la foc iute, se rcesc, se cur de coaj i se las s se scurg
pe un fund de lemn.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Vinetele se toac cu satr de lemn, se amestec cu o lingur de lemn, turnnd ulei puin cte puin,
pn se albesc, se adaug sare i ceap.
Preparatul se prezint n salatier cu decor din roii.
Ceapa tiat mrunt se poate servi i separat.
Preparatul se servete rece.
SALAT DE ELIN CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
95
elin rdcin
kg
1,500
Smntn
kg
0,200
Maionez*
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ELIN CU SMNTN
Operaii pregtitoare
elina se cur, se spal i se taie fii foarte nguste; se freac cu sare i suc de lmie.
Tehnica preparrii
elina se scurge i se amestec cu maionez i smntn.
Salata se prezint pe platou sau n salatier.
Se servete rece.
SALAT DE ELIN
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
elin rdcin
kg
1,500
Iaurt
kg
0,200
Maionez*
kg
0,400
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE ELIN
elina se cur, se spal, se taie fii foarte subiri (julien) i se ine n ap rece cu suc de lmie
pentru a nu oxida.
Tehnica preparrii
elina se scurge de ap i se amestec cu maionez, sare i iaurt.
Salata se prezint pe platou sau n salatier.
Se servete rece.
SALAT DE SPAGHETE CU SOS VINEGRET
96
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Spaghete
kg
0,300
unc presat
kg
0,250
Ciuperci conserv
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos vinegret*
kg
0,500
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE SPAGHETE CU SOS VINEGRET
Operaii pregtitoare
Spaghetele se fierb n ap clocotit cu sare 12 minute, se rcesc cu ap rece i se taie buci de 5-6 cm
lungime.
Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame.
unca presat se taie fii subiri (julien).
Sosul vinegret se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Spaghetele se amestec cu unc, ciuperci, ptrunjel verde i sos vinegret.
Preparatul se prezint n salatier.
Se servete rece.
CHIFTELE DIN VARZ CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Varz alb
kg
2,200
Unt
kg
0,150
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,350
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN VARZ CU SMNTN
Operaii pregtitoare
97
Varza se cur de cotor i de foile depreciate, se spal, se introduce n. ap clocotit cu sare, se oprete, se
scurge i se toac prin main. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Fina (150 g) se nbu in 100 g unt infierbntat, se adaug 100 g smntn, sare i varz. Se amestec
continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se rcete i se adaug ou, piper i se
amestec pentru uniformizare. Din aceast compoziie, cu restul de fin se modeleaz buci egale sub form
de chiftele i se prjesc in ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn i unt topit deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi
kg
1,500
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,150
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftele (2 buc) 100 g

PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj, se scurg de ap, sa rcesc i se cur de coaj.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se toac cu maina, se frmnt cu jumtate din cantitatea de fin, ou, sare i piper. Compoziia
obinut se porioneaz in buci, se modeleaz cu fin n form de chiftele, care se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi, Gustri reci
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt.
10 portii
Cartofi
kg
1,500
Mazre verde
conserv
kg
0,150
Fasole verde
conserv
kg
0,150
Ciuperci conserv
kg
0,100
Costi afumat
kg
0,050
98
Morcovi
kg
0,150
Unt
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,150
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC CARTOFI UMPLUI CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Cartofii de mrime egal se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se fasoneaz dnd form rotund si se
scoate miezul cu un cuit special. Costia se taie mrunt. Morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile
i fasolea conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt. Mazrea conserv se scurge
de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Roiile
se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii se fierb n ap cu sare. In unt, se nbu ciupercile, fasolea i mazrea. Se rcete i se adaug ou,
sare, costi i morcovi. Cu aceast compoziie se umplu cartofii care se aaz ntr-o tav cu ulei i 200 ml ap.
Pe fiecare cartof se pune cte o felie de roie. Se introduce tava la cuptor la o temperatur moderat, circa 30
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
kg
1,800
conserv
kg
0,900
Ceap
kg
0,150
Margarin
kg
0,250
Fain
kg
0,250
Cacaval
kg
0,150
Ou
kg
0,250
Lapte
kg
0,700
Pesmet
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN CIUPERCI
99
Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape reci i se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conserv,
sc scurg dc lichid i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie marunt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Fina i pesmetul se cern. Laptele sc fierbe.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n jumtate din cantitatea de margarin mpreun cu ceap, piper mcinat i sare. Se
adaug circa 400 ml ap fierbinte i se fierb nbuit pn scade lichidul. Separat se topete margarina (75 g),
se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte cldu, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug i restul de lapte fierbinte, continundu-se fierberea circa 10 minute. Se adaug glbenuurile
amestecate, uniformizndu-se compoziia i se retrage vasul de pe foc. Albuurile se bat spum, se amestec cu
sosul alb obinut i ciupercile nbuite, rezultnd o compoziie uniform. Intr-o crati uns cu margarin i
tapetat cu pesmet se toarn compoziia, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor. Dup gratinare, se
porioneaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
1,250
Fin
kg
0,300
Ou
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Ulei
kg
0,075
Sare
kg
0,15

PROCES TEHNOLOGIC BASTONAE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb in coaj, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se toac cu maina. Oule se spal,
se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Pasta din cartofi se amestec cu fina, oua, sare i se frmint. Din aceast compoziie, se formeaz bastonae
cu lungimea de 4 cm i diametru de 2 cm. Se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb. Bastonaele din cartofi
se dau prin pesmet amestecat cu ulei nclzit.
Preparatul sc prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Friptur de porc
kg
0,400
Unt
kg
0,050
Castravei murai
kg
0,150
100
Mutar
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI SPECIAL CU FRIPTUR DE PORC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie in 10 felii. Castraveii murai se spal, se taie rondele. Friptura de porc se taie n 10 felii. Untul
sc alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 40 g unt, peste care se aaz felii de friptur. Se orneaz cu cte dou rondele de
castravei i cu mutar sub form de filigram.
Postat n Gustri reci, Reete gustri, Sandviuri
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb
kg
0,300
Piept de pui la
tav*
kg
0,435
Unt
kg
0,050
Gogoari rosii in
oet
kg
0,050
Salat verde
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU FRIPTUR DE PASRE
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Gogoarii roii se spal, se scot seminele, se taie in diferite
forme. Salata verde se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Pieptul de pui fript se dezoseaz si se taie n
10 felii.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 40 g unt, peste care se aaz felii de piept de pui. Se orneaz cu gogoari roii i
filigram de unt.
Preparatul sc prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Sardele
kg
0,200
Unt
kg
0,050
101
Msline
kg
0,060
Lmie
kg
0,100
Salat verde
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU SARDELE
Operaii pregtitoare
Pinea alba se taie in 10 felii. Untul se alifiaz. Mslinele se spal, se scot smburii i se taie sferturi. Lmile se
spal, se taie in felii subiri. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de piine se ung cu 40 g unt, se aaz sardele, sc orneaz cu felii de lmie, msline i filigram de unt.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de frunze din salat verde. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Tob alb
kg
0,300
Unt
kg
0,015
Castravei murai
kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU TOB
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Toba alb se cur de membran i se taie n 10 felii. Castraveii murai se spal,
se taie evantai sau rondele. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de tob se aaz pe feliile de pine i se orneaz cu rondele de castravei i filigram de unt.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Sunc presat
kg
0,200
Unt
kg
0,125
Rom
0,020
Gogoari rosii in oet
kg
0,050
102
Roii proaspete sau

castravei murai
kg
0,050
Msline
kg
0,025
Salat verde
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU PAST DE UNC
Operaii pregtitoare
unca presat se toac de 23, ori cu maina cu sit deasa. Pinea alb se taie n 10 felii. Untul se aliflaz.
Gogoarii sc cur de semine, se spal, se taie n buci. Castraveii murai se spal, se taie rondele. Mslinele
se spal, se scot smburii i se taie mrunt. Salata verde se cur i se spal in mai multe ape reci, fiecare
frunz. Roiile sc spal i se taie felii subiri sau rondele.
Tehnica preparrii
unca tocat se amestec cu 100 g unt, rom, piper, pn se omogenizeaz. Feliile de pine se ung cu restul de
25 g unt, peste care se aaz pasta de unc, cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Sc orneaz cu rondele de
roii sau de castravei murai, gogoari roii i msline tiate.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alba
0,400
Sunca presata
kg
0,200
Unt
kg
0,050
Castraveti murati
kg
0,050
Gogosari rosii sau

rosii proaspete
kg
0,050
Salata verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU UNC
Operaii pregtitoare
Pinea i unca se taie felii. Castraveii i gogoarii se spal, se taie in diferite forme (pentru decor) si li se scot
seminele. Roiile se spal i se taie felii. Untul se aliftaz. Salata verde se cur i se spal n mai multe ape
reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, deasupra se aaz feliile de unc i se orneaz cu castravei i gogoari sau felii
de roii.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze dc salat verde. Se servete rece.
Materii prime
UM
Cantitate
103
brut pt. 10
porii
Pine alb
kg
0,300
Salam de sibiu
kg
0,210
Salat verde
kg
0,030
Unt
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU SALAM DE SIBIU
Pinea alb se taie n 10 fetii. Salamul de Sibiu se cur de membran i se taie n 20 felii subiri. Untul se
alifiaz. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 85 g unt, peste care se aaz felii de salam de Sibiu. Se orneaz cu filigram de unt (15
g).
BUDINC DIN CACAVAL
Materii prime
UM
Cantitate
bruta pt.
10 portii
Margarin
kg
0,125
Ulei
kg
0,050
Smntn
kg
0,175
Lapte
1,200
Pesmet
kg
0,100
Ou
kg
0,250
Fin
kg
0,300
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN CACAVAL
Cacavalul se cur de coaj ; jumtate din cantitate se taie cuburi i restul .se rade. Laptele se fierbe i se
rcete. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri.
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum. Fina se amestec cu 500 ml lapte rece i se adaug peste 100 g mrgrina nclzit.
Se adaug restul de lapte i se fierbe pe foc moderat. Compoziia obinut se rcete. Pesmetul se rumenete
puin n ulei. Compoziia se amestec cu glbenuurile de ou, sare, cacaval (ras i cuburi) si albuurile btute
spum. Intr-o tav uns cu 25 g margarin i tapetat cu pesmet se toarn compoziia si se introduce la cuptor cu
temperatur moderat, 30 minute. Dup gratinare, se porioneaz.
104
Budinca se prezint porionat pe farfurie. Se servete cald cu smntn deasupra.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Mazre proaspt
sau
kg
1,650
Conserv
kg
1,000
Vol au vent *
buc
20
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,030
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: mazre 90 g, pateuri (2 buc) 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - VOL-AU-VENT CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Mazrea proaspt sc cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se fierbe i se scurge de ap. In cazul
folosirii de mazre conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Mrarul verde sc cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n unt topit i ap, se adaug zahr, sare i mrar verde. Cu aceast compoziie se umplu
vol-au-vent-urile.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete
kg
1,250
Arpaca
kg
0,200
Ardei kapia
kg
0,200
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
Roii proaspete
kg
0,200
elina rdcin
kg
0,150
Costit afumat
kg
0,150
Ou
kg
0,100
105
Smntn
kg
0,250
Sos tomat*
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: vinete 200 g, sos si smntn 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - VINETE UMPLUTE CU LEGUME I ARPACA
Vinetele se spal. se taie n dou pe lungime. Li se scoate miezul care se taie mrunt. Ardeiul kapia, morcovii,
elina i ceapa, se cur, se spal i se taile fii subiri (julien). Costia afumat se taie fii subiri. Roiile se
spal i se taie mrunt. Arpacaul se alege de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Vinetele se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei, se stropesc cu 25 g ulei i se introduc la cuptor circa 1015 minute.
Arpacaul se fierbe n ap cu sare i se rcete. Ceapa, morcovii, elina. ardeiul kapia i roiile se nbu n 75
g ulei cu 50 ml ap. Se adaug sare, costi, se continu nbuirea 5 minute i se las s se rceasc. Se
amestec cu arpaca, ou i piper. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se toarn sos tomat deasupra i se
introduce tava la cuptor circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smintn deasupra. Se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,250
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Cacaval
kg
0,150
Usturoi
kg
0,030
Suc de roii
kg
0,750
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - VINETE UMPLUTE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
106
Vinetele se spal, se taie n dou pe lungime i se scoate miezul care se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal
i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Usturoiul se cur
i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se
taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug ardei gras, miez de la vinete, usturoi, roii, sare, piper
i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu vinetele care se aeaz ntr-o tav uns cu ulei (50 g). Deasupra se toarn suc de roii, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor la o temperatur moderat, circa 30
minute. Cu 5 minute nainte de sfritul frigerii se adaug vin.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete
kg
1,500
Ou
kg
0,250
Cacaval
kg
0,300
Sunc presat
kg
0,300
Fin
kg
0,200
Ulei
kg
0,250
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC VINETE PANE CU UNC I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur de coaj, se taie felii i se sreaz. Cacavalul se cur de coaj; 100 g se rade.
unca i cacavalul rmas se taie felii subiri de mrimea celor de vinete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas, se bat i se amestec cu cacavalul ras. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se trec prin 75 g fin i se las 23 minute pentru a absorbi fina. Fiecare felie de vnt se
aaz ntre o felie de cacaval i o felie de unc, apoi se trec prin restul de fin, compoziie de ou i se prjesc
n ulei pe foc moderat.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Varz dulce
kg
1,500
107
Morcovi
kg
0,800
Telin radacin
kg
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,300
Ceap verde
kg
0,300
Ardei gras
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,500
Conopid
kg
0,250
Ceap
kg
0,300
Ulei
kg
0,175
Ou
kg
0,100
Branztelemea de oi
kg
0,100
Vin alb
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Mrar verde
kg
0,050
Smntn
kg
0,300
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: varz umplut 300 g, smntn 30 g

PROCES TEHNOLOGIC - VARZ UMPLUT CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i frunzele depreciate i se fierbe n ap cu sare ; mijlocul verzei se taie fin. elina,
morcovii, ptrunjelul rdcin, ceapa, ceapa verde, ardeiul gras se cur, se spal i se taie mrunt. Conopida
se cur, se spal i se ine 20 minute n ap rece cu sare i se oprete n ap clocotit cu sare. Roiile se
spal; jumtate din cantitate se opresc, se decojesc i se taie felii, restul cantitii de roii se taie jumti pentru
decor. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Brnza telemea se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, ceapa se nbu n 150 g ulei cu 100 ml ap; se adaug ardei gras, roii
tiate felii, ceap verde, conopid, ap (200 ml) i se continu nbuirea. Cind legumele snt fierte se retrage
vasul de pe foc, se adaug 50 ml vin, telemea, mrar, ou, piper i se amestec. Se aleg cte 23 foi de varz
pentru fiecare porie, se aaz in mijloc compoziia din legume i se mpacheteaz dand forma verzei. Intr-o tav
uns cu ulei (20 g) se aaz un strat de varz tiat fin peste care se adaug verzele umplute, se adaug circa
300 ml ap fiart, rcstul cantitii de vin i se fierb 510 minute, apoi se introduc la cuptor cu foc moderat 2030
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra. Se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi
kg
1,000
108
Untur
kg
0,100
Costit afumat
kg
0,125
Ceap
kg
0,250
Fain
kg
0,350
Ou
kg
0,100
Cacaval
kg
0,050
Bicarbonat
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC RULADA DIN CARTOFI CU COSTI AFUMAT
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie sferturi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se
las s se rceasc. Costia (100 g) se taie n fii nguste, iar 25g se taie in fii lungi. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Bicarbonatul se dizolv n puin ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g untur i 100 ml ap, se adaug 100 g costi, piper i se amestec pentru
uniformizare. Cartofii fieri se paseaz (sau se toac prin main), se amestec cu fin, ou (75 g), bicarbonat,
sare i se frmnt pn se obine un aluat, care se ntinde pe planet, n foaie de 2 cm. Peste aluatul ntins se
aaz compoziia de costi cu ceap, se ruleaz, se unge deasupra cu glbenuul de ou rmas. Se aaz
deasupra fii din costi i se presar cu cacaval ras. Rulada se aeaz ntr-o tav uns cu untur i se
introduce la cuptor, circa 20 minute. Dup ce s-a copt, se porioneaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sauconserv
kg
1,500
kg
0,750
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Past de tomate
kg
0,075
Lmie
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
109
PROCES TEHNOLOGIC IAHNIE DIN CIUPERCI

Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se scurg i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Ceapa i ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei cu 50 ml ap. Se adaug ceap, past de tomate, ptrunjel verde, sare, piper i apa
necesar. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Dovlecei
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,200
Lapte
kg
0,750
Cacaval
kg
0,150
Sunc presat
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,300
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei 150 g, smantana 30 g

PROCES TEHNOLOGIC DOVLECEI UMPLUI CU LEGUME
Dovleceii mici de mrime egal se spal, se rad de coaj i li se scoate miezul. Cacavalul se cur de coaj i
se rade. unca presat se taie cuburi. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Miezul de la dovlecei se nbu in 75 g ulei cu 50 ml ap. n untul nfierbntat se adaug fina dizolvat n 200
ml lapte rece, restul de lapte, amestecnd continuu i se fierb circa 15 minute. Sosul obinut se rcete, se
amestec cu unc, ou, miezul de la dovlecei, sare, unt, piper, mrar i jumtate din cantitatea de cacaval. Cu
aceast compoziie se umplu dovleceii, care se aeaz ntr-o tav uns cu 25 g ulei. Deasupra se presar
cacaval ras i se introduc la cuptor circa 15 minute pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra. Se servete cald.
110
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Dovleci proaspei
kg
2,000
Fin
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
Usturoi
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Lmi
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei 150 g, sos 35 g

PROCES TEHNOLOGIC DOVLECEI RNETI
Operaii pregtitoare
Dovleceii se spal, se rzuie de coaj i se taie rondele groase de circa 3 mm. Usturoiul se cur, se piseaz cu
sare, se adaug 200 ml ap i se strecoar. Mrarul verde se cur, se spal si se taie mrunt. Lmile se spal
i li sc extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Rondelele de dovlecei se trec prin fin i se prjesc n ulei (150 g). Din mujdeiul de usturoi, suc de lmie, 50
g ulei, mrar i sare, se prepar un sos.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se servete cald sau rece.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pesmet
kg
0,150
Fin
kg
0,200
Ulei
kg
0,250
Ciuperci proaspete
sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Ou
kg
0,300
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,003
Sare
kg
0,015
Sos de smntn*
kg
1,000

PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN CIUPERCI CU SOS DE SMINTN
Operaii pregtitoare
111
Ciupercile proaspete se cur, se spal, schimbnd de mai multe ori apa si se taie lame. Cnd se folosesc
ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie lame. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule
se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern. Se prepar sosul ele smntn
folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu in 50 g ulei, se a daug sare, piper i ptrunjel verde. Se prepar compoziia pentru
crochete astfel: se adaug fina n ap clocotit (150 mi) cu ulei (50 g) i sare i se amestec pentru a nu se
forma aglomerri. Compoziia se rcete i se adaug treptat ou (130 g). Se amestec cu ciuperci nbuite ;
compoziia se mparte n buci egale (cte 23 buci la o porie), i se modeleaz, dnd forme de crochete
lungi, de 56 cm i cu diametrul de 2 cm. Crochetele se trec prin fin, ou si pesmet i se prjesc n ulei.
Crochetele se prezint pe platou, cu sos de smntn deasupra. Sosul se poate servi si separat n sosier. Se
servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi
kg
0,500
Fin
kg
0,100
Cacaval
kg
0,050
Mazre proaspt
kg
0,165
sau conserv
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC CROCIIETE DIN CARTOFI I MAZRE
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se rcesc i se cur de coaj. Fina i
pesmetul se cern. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Mazrea proaspt se cur, se spal in mai multe
ape i se fierbe. In cazul folosirii de mazre conserv, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii i mazrea se toaca cu maina, se adaug cacaval, piper, sare i se frmnt pentru omogenizare.
Compoziia obinut se mparte n buci egale, se modeleaz cu fin n form de crochete ele circa 4 cm
lungime i 2 cm grosime, se trec prin ou btut, pesmet i se prjesc n ulei.
CROCHETE DIN GRI
Materii prime
UM
Cantitate
112
brut pt.
10 porii
Gri
kg
0,200
Lapte
0,500
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Fain
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Cacaval
kg
0,050
Unt
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN GRI
Oule sc spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Cacavalul se cur
de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe i cnd clocotete se adaug treptat griul, amestecnd continuu, pentru a nu se forma
aglomerri. Se rcete i se amestec cu cacaval ras, sare, piper i un ou. Din compoziia obinut se fac
crochete lungi de circa 56 cm, se trec prin fin, ou i pesmet. Se prjesc n ulei.
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde, cu unt topit deasupra.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Fain
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Lapte
0,800
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Unt
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
113
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC CLATITE CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape i se taie felii. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete
i se ndeprteaz apa. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Din fin, lapte, ou si ulei, se prepar 20 foi de cltite. In untul nfierbntat, se nbu ceap i ciuperci, se
adaug vin, mrar i sare. Aceast compoziie se rcete i se amestec cu smntn. Se umplu foile de cltite
i se ruleaz, introducind capetele n interior pentru a nu iei umplutura. Se aaz pe platou metalic i se introduc
5 minute, la cuptor.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete calci, cu smntn deasupra.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Margarin
kg
0,100
Macaroane
kg
0,200
Cacaval
kg
0,150
Ou
kg
0,050
Sos Madera*
kg
0,300
Sare
kg
0,020
Foietaj crud*
kg
1,000

Gramaj pentru o porie de produs finit: bueuri (2 buc) 70g, macaroane i ciuperci 100g
PROCES TEHNOLOGIC BUEURl CU MACAROANE I CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap circa 15 minute i se trec sub jet de
ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal, schimbnd de mai multe ori apa i se taie n lame. Cnd se
folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie n lame. Cacavalul se cur de coaj si se rade. Oule
se spal, se dezinfecteaz se trec pe sub jet de ap rece. Se prepar foietajul si sosul Madera, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Bueurile se prepar astfel : foietajul se intinde n foaie groas de 2 cm i se decupeaz n buci de form
rotund cu diametrul de 78 cm : jumtate din cantitate se aeaz in tava stropit cu ap, iar ia cealalt
jumtate, se decupeaz mijlocul cu o forma rotund cu diametrul de circa 3 cm. Coroana de cerc se aaz
simetric peste bucile ntregi i se unge suprafaa cu ou. Se coc pna capt o culoare galben-aurie. Ciupercile
se nbu cu margarina, se adaug sare, sos Madera i se fierb mpreun timp de 10 minute. Se retrage vasul
114
de pe foc, se adaug macaroane i se amestec. Cu aceast compoziie se umplu bueurile, se presar

deasupra cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5 minute.
Bueurile se prezint pe platou sau farfurie i se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Margarin
kg
0,200
Mamalig
romneasc*
kg
2,000
0,800

PROCES TEHNOLOGIC BULZ (COCOLO) CIOBNESC CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Brnza se frmnt. Se prepar mmliga fiart (romneasc), folosind reeta respectiv (din mlai extra).
Tehnica preparrii
Se ia cu o form o cantitate de circa 200 g mmlig formndu-se un cocolo, n care se introduce brnz 80 g n
mijloc. Bulzii formati se aeaz n tav cu bucele de margarin deasupra i se gratineaz la cuptor.
Bulzii se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calzi.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
vaier
kg
0,500
Sos alb*
kg
1,100
Margarin
kg
0,050
Ou
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC SUFLEU DIN VAIER
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg i se separ albuurile de glbenuuri.
vaierul se cur de coaj i se rade. Sosul alb se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica prepararii
n sosul alb pregtit se adaug glbenuuri, vaier, sare, piper i albuurile btute spum. Se amestec uor
pentru a nu se lsa albusurile. Compoziia obinut se aeaz n forme unse cu margarin i se introduce in
cuptor la loc iute, pentru gratinare.
115
Preparatul se prezint n forma n care a fost pregtit. Se servete fierbinte.

Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Fain
kg
0,500
Untur
kg
0,050
Branz telemea de oi kg
0,800
Ou
kg
0,300
Gri
kg
0,100
Smntn
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC RULADA CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Brinza se frmnt, se amestec
cu smintan, ou (130 g) i gri.
Tehnica preparrii
Se frmnta o coc dc consisten potrivit, din fin (450 g), untur, sare, ou (100 g) i ap (150 ml). Coca se
unge cu ulei (25 g) i se las in repaus circa 20 minute. Coca se mparte in 2 buci i se ntinde n foi subiri
pudrndu-se cu fin. Pe foi, se aaz compoziia de brnz i se ruleaz. Rulourile obinute se aeaz n tava
uns cu ulei, se ung la suprafa cu ou btut, se introduce tava la cuptor. Rulada se coace, se rcete, se
porioneaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Branz de vaci
kg
1,000
Gri
kg
0,150
Fain
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Smntn
kg
0,500
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: galute 175 g, smntn 50 g

PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN BRNZ DE VACI I SMNTN
Operaii pregtitoare
116
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Griul se fierbe si se rcete.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu ou, sare, fin, gri i se omogenizeaz. Din compoziia obinut se porioneaz
buci mici cu ajutorul linguriei i se introduc ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierb i se scot pe un platou metalic.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald cu smntn deasupra.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Branz de vaci
kg
0,500
Gri
kg
0,150
Fain
kg
0,050
Ou
kg
0,150
vaier
kg
0,100
Margarin
kg
0,100
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN BRINZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. vaierul se cur de coaj i se rade. Fina se
cerne. Grisul se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
vaierul se amestec cu fin, gri, ou i brnz de vaci. Pasta obinut se taie cu o lingur de mas, buci,
care se fierb in ap clocotit cu sare.
Glutele se prezint pe platou sau farfurie, cu margarina topit deasupra. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval
kg
0,175
Margarin
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,050
Fain
kg
0,050
Lapte
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
117
Sare
kg
0,010
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Pesmet
kg
0,030
Pentru pane:

PROCES TEHNOLOGIC CROCIIETE DIN CACAVAL
Operaii pregtitoare
Oule se spal, sc dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Intr-o tav, se topete margarina i se pune fin dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug 100 ml lapte, sare i se continu fierberea circa 10 minute. Se retrage vasul
de pe foc, se adaug ou, se amestec, se pune cacaval ras i piper. Din compoziia obinut, se fac crochete
lungi de circa 45 cm i cu un diametru de 2 cm. Se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval
kg
1,000
Ou
kg
0,500
Fin
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Ulei
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- CACAVAL SUFLE
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj, se taie felii. Oule sc spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se
separ albuurile dc glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
-
Albuurile se bat spum, se adaug sare, glbenuurile, unul cte unul i se amestec uor, adaugnd treptat
fina. Prin aceast compoziie, se trec feliile de cacaval i se prjesc n ulei ncins (fr a se ntoarce felia de
cacaval). In timpul prjirii, se adaug o lingur de ulei fierbinte, pe suprafaa fiecrei felii de cacaval.
Cacavalul sufle se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte cu unt topit deasupra.
NOTA : Produsul se poate executa i cu cacaval tiat n bastonae sau ras, care se amestec cu compoziia de
ou. In acest caz, se aaz n ambal uns cu unt si se introduce n cuptorul ncins.
118
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval
kg
1,000
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,080
Pesmet
kg
0,250
Ulei
kg
0,150

PROCES TEHNOLOGIC- CACAVAL PANE
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie cite dou buci la porie. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de cacaval se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc in ulei pe ambele pri.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval
kg
1,000
Unt
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC CACAVAL LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie buci mici.
Tehnica preparrii
Untul se topete in cpcele, se adaug cacavalul tiat i se rumenete la foc moderat.
Preparatul se prezint la capac de inox. Se servete fierbinte.
JUMRI CU COSTI AFUMAT
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Costi afumat
kg
0,250
Untur
kg
0,050
Sare
kg
0,005
119

PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU COSTI AFUMAT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Costia afumat se cur i se taie n cuburi.
Tehnica preparrii
Costia afumat se prjete puin n untur, se adaug oule btute (cte 2 pentru o porie), sare, se amestec, se
rumenete pe ambele pri i se ruleaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut*
buc
20
Macaroane
kg
0,300
Margarin
kg
0,150
Ciuperci proaspete
kg
0,600
sauConserv
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,100
Cacaval
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC TARTE CU MACAROANE l CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup i se fierb n apa clocotit cu sare. Se rcesc in ap 15 minute i se trec prin jet de ap rece.
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se tale lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin. jet de ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pasta de
tomate se dilueaz n 200 ml de ap. Tartele se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se tale mrunt. Ciupercile se nbu n margarin, se adaug past dc tomate, sare i piper,
se fierb 10 minute. Sosul obinut, se adaug peste macaroane, se amestec cu cacaval ras (50 g). Cu aceast
compoziie se umplu tartele, se presar cacaval ras i se introduc la cuptor 10 minute.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,025
120
Ceap
kg
0,100
Pine alb
kg
0,800
Gri
kg
0,100
Lapte
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Ou
kg
0,200
elin rdacin
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o porte de produs finit: rulada 200 g, sos 80 g

PROCES TEHNOLOGIC RULADA DE PINE ALB I UNC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj i se taie in cuburi mari. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de
ap rece. unca presat se taie fii subiri (julien). Ceapa, morcovii, elina se cur, se spal i se taie fii.
Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Griul se fierbe n lapte, se adaug miez de pine, continund fierberea 5 minute. Se rcete, se adaug ou
(150 g), amestecnd pin se formeaz o past omogen de consisten tare. Se ntinde o foaie cu grosimea de 3
cm, deasupra se aeaz unc tiat i se ruleaz. Ruloul obinut se aeaz n tava uns cu ulei (50 g),
deasupra se unge cu ou btut. Se introduce n cuptor circa 30 minute. Se rcete i se porioneaz. Morcovii,
ceapa i elina se nbu n ulei, se adaug ap (800 ml), past de tomate, sare i se fierb 30 minute. Sosul
obinut se paseaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sosul separat n sosier. Se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Fain alb
kg
0,600
Jumri de porc
kg
0,300
Ou
kg
0,150
Vin
0,100
Drojdie comprimat
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,003
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC POGACI CU JUMRI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Sarea se dizolv n ap. Jumrile se toac cu maina. Drojdia se dizolv in ap cald. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
121
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe planet, in mijloc se sparg 2 ou, se adaug vin, sare, drojdie, se amestec i se frmnt o
coc tare care se las n repaus 20 minute. Se ntinde o foaie, peste care se aaz jumrile amestecate cu piper,
se mpturete i se ntinde din nou. Se repet operaia de 2 ori. Cu o form rotund se porioneaz 20 buci, se
ung cu ou btut i se introduc la cuptor, pn se rumenesc.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb
kg
1,000
Lapte
0,500
Margarin
kg
0,100
Brnz de vaci
kg
0,500
Smntn
kg
0,150
Ulei
kg
0,030
Fain
kg
0,100
Pesmet
kg
0,025
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC MUSACA DIN PINE ALB I BRNZ
Operaii pregtitoare
Pinea se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte, se stoarce. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu pine nmuiat n lapte, smntn (75 g), ou (100 g), sare, piper i fin (50 g).
Compoziia obinut se aeaz n tava uns cu ulei i tapetat cu pesmet. Se niveleaz suprafaa, se adaug o
compoziie preparat din cantitile rmase de fin, ou i smntn. Deasupra se adaug buci de margarn
(50 g), se introduce la cuptor 30 minute. Dup gratinare se porioneaz in buci ptrate sau dreptunghiulare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu margarin topit deasupra.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig fiart
romneasc*
kg
2,000
122
Brnz telemea de
vac
kg
0,500
Unt
kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU UNT I BRNZ
Operaii pregtitoare
Brnza se spal i se rade fin. Se prepar mmliga fiart (romaneasc), din mlai extra, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Mmliga obinut se porioneaz. cu ajutorul unui polonic. Deasupra se adaug brnza telemea i unt.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig pripit*
kg
2,000
Branz de vaci
kg
1,000
Unt
kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU BRNZ DE VACI I UNT
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne. Se prepar mmliga pripit din mlai extra, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Mmliga obinut se porioneaz, cu ajutorul unui polonic. Deasupra sc adaug brinza de vaci cu unt.
Preparatul sc prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig fiart
romneasc*
kg
2,000
Ou
kg
1,000
Brnz telemea de
vac
kg
0,500
Margarin
kg
0,200
Cacaval
kg
0,100
123
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU BRNZ I OU LA CUPTOR
Operaii pregtitoare
Brnza se spal i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Se prepar mmliga fiart (romneasc), folosind reeta respectiv (cu mlai extra).
Tehnica preparrii
In tava uns cu margarin (50 g), se aaz un strat de mmlig i un strat de brnz ras. Operaia se repet de
trei ori, n aa fel nct deasupra s fie mmliga. In ultimul strat se fac 10 goluri cu ajutorul unui polonic n care
se aaz cte dou ou i cte 15 g margarin. Se presar deasupra cacaval ras i se introduce tava la cuptor
15 minute, pentru gratinare. Dup gratinare, se porioneaz.
Preparatul se prezint pe farfurie i se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ulei
kg
0,150
Fain
kg
0,400
Ou
kg
0,700
Cacaval
kg
0,200
Untur
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC GOGOI PRIPITE CU CACAVAL
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Se fierbe ap (400 ml) cu ulei i sare; cnd clocotete apa, se adaug fin n bloc i se amestec pentru
uniformizarea compoziiei, se rcete puin i se adaug oule, amestecnd continuu pentru omogenizare. Se
adaug cacaval (150 g) i piper. Compoziia obinut se ia cu linguria i se pune la prjit n untur.
Gogoile se prezint pe platou sau farfurie, cu cacaval ras deasupra. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
124
Cartofi
kg
1,500
Fain
kg
0,300
Ulei
kg
0,300
Ou
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: (4 buc) 140 g

PROCES TEHNOLOGIC GOGOI DIN CARTOFI
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se rcesc, se cur de coaj, se toac cu
maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Uleiul (100 g) se amestec cu o cantitate dubl de ap i se fierbe. Se adaug 250 g fin si se continu
fierberea 5 minute. Se rcete, se adaug ou (unul cte unul) i se amestec pentru omogenizare. Se adaug
cartofi, sare i piper. Din aceast compoziie, se modeleaz buci rotunde de coc, folosind fin i se pune la
foc ntr-o tav cu ulei nfierbntat.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, 4 buci la o porie.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,150
Untur
kg
0,050
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC GLUTE UNGURETI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe planet. In mijlocul cantitii de fin se face un gol, n care se adaug ou, ap (150 ml) i
sare. Se amestec, ncorpornd treptat fina i se frmnt pn se obine o coc omogen de consisten
moale. Din aceasta, se taie buci mai mari i se aeaz pe o planet. Din fiecare bucat se taie cu cuitul buci
mici care se introduc ntr-un vas cu ap clocotit i sare. Se fierb circa 10 minute. Glutele fierte se rcesc n
ap, se scurg i se introduc ntr-un vas cu untur fierbinte, inndu-se la cald.
Glutele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
125
brut pt.
10 porii
Gri
kg
0,500
Lapte
1,000
Ou
kg
0,300
Untur
kg
0,200
Zahr
kg
0,100
Fain
kg
0,075
Pesmet
kg
0,200
Unt
kg
0,100
Mazre verde
proaspt sau
kg
0,825
conserv
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,020
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: crochete 200 g, mazre 50 g

PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN GRI CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Oule spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Laptele se fierbe cu 50 g zahr i sare. Fina i
pesmetul se cern. Mazrea verde proaspt se cur i se spala. Cnd se folosete mazre verde
conserv, se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Griul se adaug treptat n laptele clocotit se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se fierbe pn
se ngroa i se rcete. Se adaug ou (200 g), sare, zahr (25 g) i se amestec pentru omogenizare.
Din compoziia obinut se fac crochete n form de bastonae cu lungimea de 45 cm ; se trec prin fin, ou
btut (100 g), pesmet. Se prjesc n untur. Mazrea se soteaz n unt, se adaug zahr, sare i mrar verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre sote. Se servete cald.
OCHIURI ROMNETI N TARTE PE PIREU DE SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut
buc
20
Pireu de spanac
kg
1,100
Ou
kg
1,000
Unt
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,010
Piper boabe
kg
0,001
126
Foi de dafin
kg
0,0005
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - OCHIURI ROMNETI N TARTE PE PIREU DE SPANAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar tartele i pireul de spanac, folosind
reetele respective.
Tehnica preparrii
Oule se sparg unul cte unul i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare, oet si foi de dafin. Se fierb
5 minute. Pireul de spanac (800 g) se aaz n cojile de tarte, deasupra cte un ou, o boab de piper pe glbenu
i se orneaz de jur mprejur cu pireu de spanac, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte cu unt topit deasupra.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Oet 9 grade
kg
0,025
Unt
kg
0,050
Mmlig
romneasc*
kg
2,000
Sare
kg
0,015

Gramaj pentru o porie de produs finit: oua 80 g, mamaliga 200 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI CU MAMALIG
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar mmliga, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Oule se sparg unul cte unul, se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet. Se fierb 5 minute. Se
scot cu ajutorul unei palete, se scurg, se aeaz pe platou fierbinte i se stropesc cu unt topit.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu mmlig.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ceap
kg
0,800
Untur sau ulei*
kg
0,100
127
Oet 9 grade
kg
0,015
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Sare
kg
0,025
*numai cand nu exist untur

Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, roii 70 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI CU CEAP
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Oule se sparg, unul cte unul i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare i oet. Se fierb 5 minute.
Ceapa se nbu n untur i 100 ml ap, se adaug boia. Se retrage vasul de pe foc. Pe platou se aaz un
strat subire de ceap i deasupra ochiuri.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Oet 9 grade
kg
0,025
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Oule se sparg, unul cte unul, sc introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare i oet. Se fierb 5 minute,
se scot cu ajutorul unei palete, se scurg i se aaz pe platou fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Sunc presat
kg
0,200
Untur sau ulei*
kg
0,100
Sare
kg
0,015
*numai cand nu exista untura

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU UNC LA CAPAC
Operaii pregtitoare
128
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca se taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Untura se topete in capace, se adaug fii de unc, ou i sare i se prepar ochiuri.
Preparatul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Gramaj pentru o porie de produs finit: oua 80 g, rosii 70 g

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU ROII LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc, se scot seminele, se taie felii i se scurg de suc. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei (50 g) i 100 ml ap, se adaug roii, ptrunjel verde, sare i piper continund
nbuirea. Uleiul se nfierbnt n capace, se adaug ou, se prepar ochiuri i ntre ele se aaz din compoziia
de roii cu ceap.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Parizer
kg
0,300
Untur
kg
0,150
Sare
kg
0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, parizer 25 g

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU PARIZER LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Parizerul sc cur de membran i se taie fii
subiri.
Tehnica preparrii
129
Parizerul (cte 30 g la o porie) se prjete ntr-un capac cu untur. Deasupra se adaug ou, se presar sare i
se pregtesc ochiuri.
Preparatul sc prezint la capac. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Costi afumat
kg
0,500
Untur
kg
0,100
Ou
kg
1,000
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, costi 40 g

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU COSTI LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Costia se taie fsii subiri.
Tehnica preparrii
Costia (cte 50 g la o porie), se frige pe ambele pri intr-un capac uns cu untur. Se adaug oule peste feliile
de costi, se presar sare i se pregtesc ochiuri.
Preparatul se prezint la capac. cu boabe de piper pe fiecare ou ochi. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brutpt. 10
porii
Ou
kg
1,000
Ciuperci proaspete
sau
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Patrunjel verde
kg
0,050
Untur
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, ciuperci 50 g

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU CIUPERCI LA CAPAC
Operaii pregtitoare
130
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurge lichidul, se spal i se taie lame.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (100 g), se adaug sare, piper i ptrunjel verde (jumtate din cantitate). In capace,
se nfierbnt 100 g untur i se prjesc ou ochiuri, i ntre ele se aaz ciupercile nbuite.
Preparatul se prezint la capac cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Cacaval
kg
0,400
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU CACAVAL LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se taie cuburi
mici.
Tehnica preparrii
Uleiul se nfierbnt in capac, se adaug cacaval, deasupra se sparg oule, se sreaz i se introduc n cuptor
circa 10 minute.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Untur sau ulei*
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
*numai in cazul cand nu exist untur

PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU ROII (PORTUGHEZE)
Operaii pregtitoare
131
Oule se spal, se dezinfecteaz si se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se
scot seminele, se taie felii, se scurg de suc. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur mpreun cu roii, ou btut, piper, sare i ptrunjel verde.
Jumrile se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servesc fierbini.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,000
Untur
kg
0,100
Sare
kg
0,020
PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU ROII

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se scot
seminele, se taie felii i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Oule btute (cte 2 la porie) se amesteca cu roii, sare i se rumenesc n untur pe ambele pri.
Preparatul se prezint pe platou sau farlurie. Se servete fierbinte.
OMLET RNEASC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Costi afumat
kg
0,400
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
1,500
Untur sau ulei*
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
*numai cnd nu exist untur

PROCES TEHNOLOGIC OMLET RNEASC
Operaii pregtitoare
132
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cartofii se spal, se fierb n coaj, sc rcesc, se
cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Costia afumat se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu ap, se amestec cu cartofi i se continu nbuirea. Costia se prjete
n tigaie i se adaug la cartofi mpreun cu sare, piper, ptrunjel verde, ou btute i se prepar omleta, care se
ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ulei
kg
0,050
Sunc presat
kg
0,200
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU UNC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca presat se taie cuburi sau fiii subiri
(julien).
Tehnica preparrii
Oule (cte 2 la o porie) se sparg ntr-un vas, se adaug sare i se bat. unca tiat se prjete n ulei, se
adaug oule. Se rumenete pe ambele pri i se ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Roii proaspete
kg
0,400
Untur sau ulei*
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,200
Ceap verde
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU ROII I ARDEI GRAS
133
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ardeii se cur, se spal i se taie felii. Ceapa
se spal, se cur i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc, se scot seminele i se taie ptrate mici.
Tehnica preparrii
Ceapa, roiile, ardeii grai, ptrunjel verde (jumtate din cantitate), piper i sare, se nbu in untur sau ulei.
Deasupra compoziiei obinute se adaug ou btute i se introduce vasul n cuptor circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,000
Untur sau ulei*
kg
0,150
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU ROII
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile proaspete se opresc, se decojesc, se taie
felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Roiile se nbu in untur sau ulei, se adaug ou btute, sare i se rumenesc pe ambele pri. Omleta se
ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Untur
kg
0,050
Muchi ignesc
kg
0,200
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU MUCHI IGNESC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Muchiul ignesc se taie in cuburi mici.
Tehnica preparrii
134
Oule se sparg, se bat i se adaug sare. Muchiul ignesc se nbu n untur. Se adaug oule btute, se
rumenesc pe ambele pri t se ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Mazre verde
proaspt
kg
0,500
sau conserv
kg
0,300
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Mazrea verde conserv se scurge de lichid, se
trece prin jet de ap rece. Mazrea proaspt se cur, se spal i se fierbe.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n ulei, se adaug ou btute cu sare, se amestec i se rumenete pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Margarin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,125
Fasole verde
proaspt
kg
0,180
sau conserv
kg
0,100
Cartofi
kg
0,250
Ptrunjel verde
Kg
0,030
Piper mainat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU LEGUME
Operaii pregtitoare
135
Cartofii i morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc i se taie cuburi mici. Fasolea verde
proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap clocotit cu sare, se scurge i se taie mrunt. Cnd se folosete
fasole conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Legumele fierte (morcovi, cartofi, fasole verde) se nbu n 50 g margarin, se adaug piper i ptrunjel verde.
Oule se sparg, se bat, se adaug sare i se prjesc n margarin. Omleta se aaz pe platou, deasupra se pun
legumele nbuite i se ruleaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ficat de pui
kg
0,400
Sos Madera*
kg
0,200
Untur
kg
0,125
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU FICEI DE PASRE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ficatul de pui se cur, se spal i se taie n
buci.
Tehnica preparrii
Ficatul de pui se nbu in untur (25 g), se adaug sare i piper. In untura nfierbntat se adaug ou btute
i se prepar omleta. Omleta se aeaz pe platou, se adaug ficat i sos Madera deasupra.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Untur sau ulei*
kg
0,125
Ciuperci proaspete
sau conserv
Kg
0,400
kg
0,200
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit:
136
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU CIUPERCI

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se taie
lame.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n untur (25 g) i se amestec cu sare si ou btute. Din aceast compoziie se prepar
omlete (cte una la porie) care se rumenesc pe ambele pri n untur sau ulei. Fiecare omlet obinut se ruleaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Brnz telemea de
vac
kg
0,400

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece. Brnza se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la o porie) se bat, se amesteca cu brnz i se rumenesc n ulei pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: oua ( 2 buc) 80 g

PROCES TEHNOLOGIC OMLET
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Oule (cite dou la o porie) se sparg, se bat cu sare, se adaug n ulei i se rumenesc pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
137
Preparatul se servete pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Unt
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou ( 2 buc) 80 g, smntn 20 g

PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU SMNTNA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Intr-o tigaie special (cu alveole) se prepar ochiurile n unt fierbinte i se adaug sare.
Ochiurile se prezint pe farfurie sau n ceac. Se servesc calde cu smntn deasupra.
CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier
kg
0,660
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Sos tartar*
kg
0,550
Sare
kg
0,030
*Se preia reeta respectiv

Gramaj pentru o porie de produs finit: crochete 55 g, sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece se spal i se ine 20 minute in ap rece cu sare,
pentru eliminarea sngelui i se fierbe in ap cu sare. Dup fierbere, se rcete, se scurge de ap i se taie
buci. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal, se scurge i se taie mrunt. Sosul tartar se prepar, folosind reeta respectiv.
138
Tehnica preparrii
Creierul se pipereaz, se trece prin ptrunjel verde, se modeleaz n form de crochete, care se dau prin fin,
ou, pesmet i se rumenesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tartar. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
CREIER DE VIT PANE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier de vit
kg
0,850
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper boabe
kg
0,001
Oet 9 grade
kg
0,020
Sare
kg
0,030
Pentru fiert creierul:
Gramaj pentru o porie de produs finit:creier 70 g

PROCES TEHNOLOGIC CREIER DE VIT PANE
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece. Dup curire, se spal i se ine 20 minute n ap rece cu
sare pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Pesmetul i fina cern.
Tehnica preparrii
Morcovii ceapa se fierb cu piper boabe, oet, sare, foi de dafin ; se ndeprteaz spuma, se fierb 20 minute. Se
adaug creierul i se fierb mpreun nc 20 minute. Se las s se rceasc n apa n care a fiert. Dup ce s-a
rcit creierul, se porioneaz n 10 porii. Fiecare porie se trece prin fin, ou btut i pesmet, se modeleaz n
form lunguia, se rumenete n ulei fierbinte.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri. Se servete cald.
CHIFTELUE SEMIVEGETARIENE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
139
10 porii
Carne de vit
calitatea I
kg
0,200
Carne de porc
calitatea I
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
elin radacin
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Cartofi
kg
0,300
Ou
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g (2 bucai)

PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUE SEMIVEGETARIENE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, cartofii se spal, se cur, se spal din
nou i se taie n patru. Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet dec ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i cartofii se fierb n ap cu sare. Se rcesc i se toac cu maina mpreun
cu carnea. Se amestec cu ceap, ou, ptrunjel verde, sare, piper i se frmnt pentru uniformizare. Compoziia obinut se mparte n buci, cte dou la porie, se modeleaz dnd form rotund, aplatizat, folosind
fin. Se prjesc n ulei.
CHIFTELUE SPECIALE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit
calitatea I
kg
0,440
Carne de porc
calitatea I
kg
0,440
Ceap
kg
0,250
Cartofi
kg
0,300
140
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Untur sau ulei
kg
0,250
Sare
kg
0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: (5 bucati) 100 g

PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUTE SPECIALE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur de pielie, se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie buci mai mari. Cartofii
se spal, se cur de coaj i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei i 100 ml ap i mpreun cu carnea se toac cu maina. Compoziia
obinut, se amestec cu cartofii rai, ou. ptrunjel verde, piper i sare. Se amestec pentru uniformizare, se
modeleaz cu ajutorul finii, chiftelue mici, rotunde, care se prjesc n untur sau ulei.
CHI -LOREN (QUICHE-LORRAINE)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Fin
kg
0,400
Unt
kg
0,250
Ou
kg
0,350
Costi afumat sau
kg
0,170
Slnin afumat
kg
0,170
Sunc presat
kg
0,170
Cacaval
kg
0,100
Smntn
kg
0,400
Sare
kg
0,0020

PROCES TEHNOLOGIC CHI-LOREN (QUICHE-LORRAINE)
Operaii pregtitoare
Costia sau slnina afumat se taie felii mici.
unca presat se taie felii subiri i cuburi mici.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
141
Costia se nbu n 25 g unt.

Se scoate separat.
In grsimea rmas se nbu unca, se amestec cu costi sau slnin i se las s se rceasc.
Fina se frmnt cu 200 g unt, sare, ou (100 g) i puin ap, obinnd un aluat de consisten moale,
care se las 15 minute n repaus.
Aluatul se ntinde n foaie cu grosimea de 3 cm i se aaz ntr-o tav uns.
Peste foaie se aaz unc i costi sau slnin.
Separat, 250 g ou se bat cu smntn, se adaug cacaval, 25 g unt nclzit i sare.
Compoziia obinut se toarn peste foaia cu unc i costi.
Se coace la cuptor cu temperatur moderat, 2030 minute. Se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou.
Se servete cald.
BUDINC CU UNC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat
kg
0,350
Margarin
kg
0,200
Fain
kg
0,400
Lapte
kg
1,000
Ou
kg
0,150
Smntn
kg
0,250
Pesmet
kg
0,050
Cacaval
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,0020

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC CU SUNC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca se taie n cuburi. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe si se rcete.
Tehnica preparrii
ntr-un vas se topete margarina (150 g), se adaug fin dizolvat n lapte, sare i piper. Se fierbe pn se
ngroa compoziia, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se rcete i se adaug ou btute,
unc i cacaval. Compoziia format se toarn ntr-o tav uns cu margarin i tapetat cu pesmet. Deasupra
se toarn smntn i se introduce la cuptor circa 40 minute. Se rcete puin i se porioneaz.
Budinca se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
OU MOI N TARTE ZINGARA
142
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
buc
10
Sos Madera*
kg
0,800
Ou
kg
1,000
Ciuperci
kgkg
proaspetesauconserv
1,0000,500
Ulei
kg
0,050
Sunc presat
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
*se preiau reetele respective

PROCES TEHNOLOGIC OU MOI N TARTE ZINGARA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de consisten moale, se rcesc i se
cur de coaj. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc
ciuperci conserv se scurg de lichid, se spal i se taie lame. unca presat se taie fii subiri. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar sosul Madera i
tartele, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei i ap (50 ml), se adaug sosul Madera i se fierb mpreun circa 15 minute. Se
adaug piper i sare. unca presat se nbu in uleiul rmas de la ciuperci, se adaug la sosul cu ciuperci, se
fierb mpreun circa 5 minute. Tartele se aranjeaz pe tav. In fiecare tart se aaz cate un ou, peste acesta,
sos cu ciuperci i unc, ptrunjel verde, iar deasupra cacaval ras. Se gratineaz 10 minute Ia cuptor.
Tartele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc fierbini.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
buc
20
Sos alb*
kg
0,800
Cacaval
kg
0,100
Ou
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC OU MOI IN TARTE GRATINATE
Operaii pregtitoare
143
Oule sc spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de apa rece, se fierb de consisten moale, se rcesc i se
cur de coaj. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar tartele i sosul alb, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Cojile de tarte sc aranjeaz pe tav. n fiecare tart se aaz cate un ou, peste care se toarn sos alb amestecat
cu piper, deasupra se adaug cacaval i se gratineaz circa 10 minute la cuptor.
Tartele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc fierbini.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
buc
20
Sos alb*
kg
0,800
Ou
kg
1,000
Ciuperci proaspete
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Lmie
kg
0,050
Unt
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
sau

PROCES TEHNOLOGIC OU MOI N TARTE CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de
lichid, se spal i se taie lame. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de
consisten moale, se rcesc i se cur de coaj. Lmia se spal i i se extrage sucul. Se prepar sosul alb i
tartele pentru umplut, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt, se adaug sare, piper, suc de lmie, sos alb i se fierb mpreun 10 minute. Cojile
de tarte se aranjeaz pe platou. In fiecare tart, se aaz cte un un ou i se acoper cu compoziia de sos alb i
ciuperci.
Tartele se prezint pe platou. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier de porc
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
144
Untur
kg
0,150
Ou
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,030
Cartofi
kg
0,900
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC OU CU CREIER
Operaii pregtitoare
Creierul se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui, se cur de pielie, se taie felii in lime, se sreaz i se
pipereaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur (50 g) i ap (50 ml), se adaug creierul i se continu nbuirea. Separat se
prepar ou ochiuri n untur (100 g).
Creierul se prezint pe platou sau farfurie, cu ou ochiuri deasupra, cu garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel
verde deasupra. Se servete fierbinte.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
0,500
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC OU FIERTE MOI
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Oule cu coaj se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb 3 minute.
Se prezint n pahar. Se servesc calde.
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,200
Sare
kg
0,010
145

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU VERDEA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la porie) se sparg, se adaug sare i ptrunjel verde, se bat cu telul i se rumenesc n ulei pe
ambele pri. Omlete obinut se ruleaz.
TARTINE CALDE NEPTUN
Materii prime
UM
Cantitate
brutpt. 10
porii
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,500
Ciuperci conserv
kg
0,200
Fain
kg
0,050
Lapte
0,400
Ulei
kg
0,025
Sunc presat
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,0005
Oet 9 grade
0,010
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - TARTINE CALDE NEPTUN
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie n 10 felii i se scoate miezul pe un diametru de 23 cm fr s se
perforeze. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile conserv se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Cacavalul se cur de coaj. unca presat i cacavalul se taie in
10 felii de mrimea celor de pine. Laptele se fierbe. Fina se cerne. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
In laptele fiert se adaug fin, se fierbe la foc moderat, circa 15 minute, adugnd sare, piper, ciuperci i suc de
lmie. Oule se prepar ochiuri romneti n ap clocotit cu sare i oet. Feliile de pine se umplu cu compoziia cu ciuperci. Deasupra se aaz cte un ou ochi, cte o felie de unc i una de cacaval. Se aaz ntr-o tav
uns cu ulei i se introduc la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare. Deasupra se presar boia de ardei.
Preparatul se prezint pe platou, sau farfurie. Se servete cald.
Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde
146
TARTINE CALDE (MUREENE)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb
kg
0,300
Unt
kg
0,125
Salam de var
kg
0,400
Ou
kg
1,000
Slnin afumat
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Salat verde
kg
0,300
Roii proaspete
kg
1,000
Ardei gras
kg
1,000
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: tartine 150 g, garnitur de legume 180 g
PROCES TEHNOLOGIC- TARTINE CALDE (MURESENE)
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 20 felii. Slnina se taie cuburi. Salamul se cur de membran i se taie n 40 felii. Salata
verde se cura i se spal fiecare frunz in mai multe ape reci. Roiile i ardeii grai se curaa, se spal i se
taie rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc, apoi se ung cu 50 g unt. Slnina se prjete fr grsime. Oule se prepar omlet
din 75 g unt i sare. Pe feliile de franzel se aaz cte 2 felii de salam apoi omleta, peste aceasta slnina,
deasupra se presar boia. Tartinele, cte dou la o porie, se aeaz pe frunze de salat verde, n jur se pun
rondele de roii si ardei gras.
TARTINE CALDE CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb
kg
0,300
Morcovi
kg
0,500
Ciuperci conserv
kg
0,100
Mazre verde
conserv
kg
0,200
Mere
kg
0,400
147
Cacaval
kg
0,200
Unt
kg
0,125
Salat verde
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc i se taie cuburi. Mazrea i ciupercile conserv
se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece ; ciupercile se taie lame. Merele se spal, se cura de coaj, se
taie rondele, se ndeprteaz casa seminal i se opresc. Cacavalul se cur de coaj, se taie felii apoi
rondele de mrimea celor de mr decupnd mijlocul. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Salata
verde se cur i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Pinea alb se taie n 20 felii.
Tehnica preparrii
Ciupercile, morcovii i mazrea se nbu n 100 g unt, se amestec cu sare, piper i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se aaz pe felii de pine, deasupra se pune cte o rondea de mr i una de cacaval. Se
aaz ntr-o tav uns cu 25 g unt si se gratinenz la cuptor circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete cald.
RULOU CU CRENVUTI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Crenvuti
kg
0,750
Foietaj crud*
kg
0,700
Ou
kg
0,050
Ulei
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU CRENVUTI
Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Crenvutii se cresteaz.
Tehnica preparrii
Crenvurtii se prjesc 10 minute la cuptor, n ulei i se las s se rceasc. Foietajul se ntinde n foaie de
grosime de 35 mm, se taie in fii lungi de 2025 cm i late de 23 cm. In aceste fii se ruleaz crenvurtii,
se aeaz n tava n care s-au prjit, se ung cu ou deasupra i se coc la cuptor, la foc iute la nceput, apoi la foc
moderat.
RULOU CU CARNE DE PORC I CIUPERCI
148
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Carne de porc calitate kg

superioar
1,000
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
Ciuperci proaspete
kg
0,800
sau conserv
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,002
Patrunjel verde
kg
0,020
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou 80 g, sos 120 g

PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU CARNE DE PORC I CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 20 buci, se bat puin .Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile
proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac ciupercile sint conserv se scurg de lichid i se taie lame.
Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei i 50 ml ap. Se adaug ciuperci, sare, piper i ptrunjel verde i se
continu nbuirea nc 10 minute. Bucile de carne se acoper cu compoziia obinut, se ruleaz, se aaz
ntr-o tav uns cu 50 g untur sau ulei, se introduc la cuptor i se stropesc continuu cu ap. Fina se dizolv n
ap rece, se adaug boia i smntn, se pun intr-un vas cu 100 g untur sau ulei i se dau n fiert. Sosul obinut,
se strecoar peste rulouri i se mai fierb nc 15 minute.
Rulourile se prezint pe platou sau farfurie.
RULAD DIN CARNE DE VIT CU OU UMPLUTE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Carne de vit
calitatea I
kg
0,800
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Lapte
0,300
Ou
kg
0,400
149
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,150
Pine alb
kg
0,300
Iaurt
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulada 120 g, sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC RULAD DIN CARNE DE VIT CU OU UMPLUTE
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie i flaxuri, se spal, se taie n buci i se toac cu maina cu sit deas. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina sc cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece ; 6 buci se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj, se taie la capete si se scot
glbenuurile separat. Pinea se nmoaie n lapte i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
200 g carne tocat se nbu mpreun cu 50 g ceap n 50 g ulei cu puin ap (50 ml). Se las s se rceasc
i se amestec cu un ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare. Cu aceast compoziie se umplu
albuurile de ou. Restul de carne tocat (600 g) se amestec cu glbenuurile fierte, ptrunjel verde, un ou btut,
pine, piper, fin i sare i se frmant bine. Compoziia obinut se ntinde n strat de 2 cm grosime pe masa
uns cu ulei. Oule umplute se aeaz pe compoziia de came (n lungimea stratului) i se ruleaz. Rulada
obinut se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Suprafaa ruladei se unge cu ulei i se introduce tava la cuptor, cu
temperatur moderat. Rulada coapt se las s se rceasc i se taie felii, cte dou la porie.
Rulada se prezint pe platou sau farfurie, cu diferite garnituri (cartofi natur, pireu de cartofi, pilaf . a.). Se
servete cald.
RINICHI DE VIT PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Rinichi de vit
kg
0,200
Fin
kg
0,080
Untur sau ulei*
kg
0,100
Sare
kg
0,005
Oet 9 grade
0,010
*numai cand nu exista untura

PROCES TEHNOLOGIC RINICHI DE VIT PRJIT
Operaii pregtitoare
Rinichii se spal, se taie n jumti pe lungime, se cur de capsule, se menin n ap cu oet 10 minute. Se
spal n mai multe ape, se scurg de ap i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Rinichii se trec prin fin i se prjesc in untur sau ulei.
150
PARIZER PANE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Parizer
kg
1,000
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Fin
kg
0,080
Untur sau ulei*
kg
0,100
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC PARIZER PANE
Operaii pregtitoare
Parizerul se cur de membran i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se bat. Pesmetul i fina se cern.
Tehnica preparrii
Feliile de parizer se trec prin fin, ou btut i pesmet i se rumenesc n untur sau ulei, pe ambele pri.
INIM DE PORC PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Inim de porc
kg
0,850
Untur sau ulei*
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: 60
PROCES TEHNOLOGIC INIM DE PORC PRJIT
Operaii pregtitoare
Inima de porc se spal, se cur de vene i snge, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile ele inim se trec prin fin i se prjesc n untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sa farfurie. Se servete cald.
151
|2 Comentarii
FICAT DE PORC PRJIT CU CEAP (LIONEZ)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 portii
Ficat de porc
kg
0,400
Ceap
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,200
Fin
kg
0,200
Cartofi
kg
0,300
Ptrunjel verde
kg
0,150
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: ficat 70 g, garnitur i sos 150 g, ceap 40 g
PROCES TEHNOLOGIC FICAT DE PORC PRJIT CU CEAP (LIONEZ)
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz n 10 buci.
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb in ap cu sare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se trec prin fin i se rumenesc n 100 g untur sau ulei.
Dup prjire, bucile se trec intr-un vas separat.
In grsimea rmas se adaug ap fiart (500 ml), piper, sare i se fierbe 10 minute, apoi se strecoar
peste bucile de ficat.
Ceapa se nbu n 100 g untur cu 100 ml ap i se adaug peste ficat la servire.
Preparatul se prezint pe plalou sau farfurie, cu ceap deasupra mpreun cu cartofi natur i ptrunjel
verde.
Se servete cald.
DROB DIN MRUNTAIE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Ficat de porc
kg
0,400
Plmni de porc
kg
0,800
Limb de porc
kg
0,400
Splin de porc
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
152
Ceap
kg
0,300
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,100
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC DROB DIN MRUNTAIE DE PORC
Operaii pregtitoare
Ficatul, plmnii, limba i splina de porc se spal, se fierb n ap clocotit cu sare i se ndeprteaz spuma.
Dup fierbere, se scurg de lichid, se rcesc i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se
oprete i se scurge apa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Ptrunjelul i mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Compoziia de organe se nbu n ulei cu puin ap, mpreun cu ceap. Se rcete, se amestec cu piper,
sare, ptrunjel i mrar. Compoziia format se porioneaz n 10 buci, de form rotund, aplatizat. Se trec
prin ou i fin i se rumenesc n ulei.
CROCHETE DIN UNC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat
kg
0,130
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,125
Pesmet
kg
0,050
Cacaval
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,0005
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 40 g

PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN UNC
Operaii pregtitoare
unca se taie cuburi mici. Cacavalul cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Uleiul (50 g) sc fierbe n circa 100 ml ap cu sare ; cnd fierbe, se adaug 100 g fin, se amestec i se rcete
puin. In compoziia format, se adaug cacaval, unc, ou (50 g) i piper mcinat. Se formeaz 10 crochete i
se trec prin restul de fin, ou (50 g), pesmet i se rumenesc n ulei (100 g).
153
SUP CU CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Conopid
kg
1,600
Ulei
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Lapte
kg
0,300
Fin
kg
0,050
Orez
kg
0,100
Sup de oase*
kg
2,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal i se ine n ap cu sare. Laptele se fierbe i se rcete. Fina se cerne. Orezul se
alege de impuriti, se spal i se fierbe n ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de
oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu conopida. Din fin, ulei, lapte rece i smntn se prepar o compoziie
care se adaug la supa de oase, amestecndu-se continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Cnd conopida
este aproape fiart, se adaug orez, piper, sare i se continu fierberea 5 minute.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete
SUP CU CIUPERCI I OREZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Ciuperci proaspete sau
kg
0,450
conserv
kg
0,225
Sup de oase*
kg
3,500
Smntn sau
kg
0,100
154
iaurt
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Orez
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se spal i se taie lame. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei. Supa dei oase se fierbe, se adaug ciuperci. Se prepar o compoziie format din
fin, smntn, boia de ardei i sare, se amestec pentru a nu se forma aglomerri i se adaug n supa cu
ciuperci, mpreun cu orezul. Se fierb circa 5 minute.
SUP DE CIUPERCI CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,800
conserv
kg
0,400
Sup de oase*
kg
3,300
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,030
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
155
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ajpe reci i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv, se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se spal, se cur i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosinduse reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei mpreun cu boia de ardei, piper i se fierb n supa de oase. Din fin, ou i sare
se prepar o coc, clin care cu ajutorul unei lingurie se formeaz glute, care se fierb separat, n sup de oase.
Se trec prin jet de ap rece i se introduc n supa cu ciuperci. Spre sfritul fierberii, se a- daug smntn sau
iaurt.
SUP CU CHIMEN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase*
kg
4,000
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,150
Pine alb
kg
0,300
Chimen
kg
0,025
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Chimenul se usuc i se macin. Fina se cerne. Pinea se taie n cuburi, care se stropesc cu 25 g unt topit i se
rumenesc la cuptor. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Se adaug fina dizolvat n ap rece i se continu fierberea circa 15 minute. Se
adaug chimen, boia ele ardei, sare i se continu fierberea 5 minute. Cnd se retrage vasul de pe foc, se
adaug unt la suprafa pentru a mpiedica formarea crustei.
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte, cu crutoane.
SUP CU CARTOFI I CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut pt. 10

porii
Cartofi
kg
1,000
Ciuperci proaspete
kg
0,500
Morcovi
kg
0,200
156
Ptrunjel rdcin
kg
0,200
Pstrnac
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Roii
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Iaurt sausmntn
kg
0,400
kg
0,200
Ou (3 galbenusuri)
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
3,000
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Ciupercile se cur, se spal i se taie lame.
Ceapa se cur, se spal i se oprete.
Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii rotunde.
Se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se nbu n ulei i 200 g sup de oase i se fierb
cu supa de oase, mpreun cu cartofi, ciuperci, piper i sare circa 30 minute.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug roii, past de tomate, fina dizolvat n iaurt sau
smntn i amestecat cu glbenuurile de ou i puin sup.
Se fierb 10 minute.
SUP BULION CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 porii
Ulei
kg
0,050
157
Past de tomate
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Orez
kg
0,150
Zahr
kg
0,050
Patrunjel verde
kg
0,050
Supa de oase*
kg
3,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pasta ele .tomate se dilueaz cu 400 g sup. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe n ap i se trece
sub jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu fina dizolvat, pasta de tomate, orez, ulei, sare. Spre sfritul fierberii se
adaug zahr.
SUP ITALIAN
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 porii
Fasole alb
kg
0,400
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,075
Ceap
kg
0,200
Macaroane
kg
0,100
Costia afumat
kg
0,200
Usturoi
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
158
Fasolea se alege, se spal i se nmoaie n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Morcovii, elina i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Costia se taie cuburi care se introduc 5 minute la cuptor.
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se in n ap rece circa 10 minute, se trec prin jet ele
ap rece i se taie n buci de circa 23 cm. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe ni ap circa 15 minute, se ndeprteaz lichidul i se nlocuiete cu alt ap fierbinte. Cnd
faisolea este fiart pe jumtate, se adaug morcovii, elina i ceapa i se continu fierberea. Se adaug sare,
costi afumat i se fierb circa 20 minute. Se adaug macaroanele fierte separat, usturoi, piper mcinat, past
ele tomate i sare. Se fierb mpreun 10 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde, Reete
SUP CU VIINE
Materii prime
UM

porii
Viine
kg
1,500
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Rztur de lmie*
kg
0,005
Scorisoar
kg
0,00025
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit:400g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Viinile se cur de codie i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri, scorioara se piseaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Se fierb circa 4 l ap, se adaug zahr, scorioar, sare i fin dizolvat n ap rece. Se continu fierberea
circa 15 minute, se adaug viinile i se d n fiert. Se rcete puin i se adaug treptat smntna amestecat cu
glbenuurile de ou i rztur de lmie.
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete rece.
SUP CU MERE
Materii prime
UM

porii
Mere
kg
2,000
Lmie
kg
0,050
159
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Merele se cur de coaj, se scot cotoarele i se taie felii. Lmia. se spal i se taie rondele. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Merele se fierb n ap cu zahr i puin sare. Dup 10 minute de fierbere, se adaug compoziia format din
ou, fina, smntn i rondele de lmie i se mai fierbe circa 5 minute,
Supa se prezint n bol, supier sau can, servete rece.
SUP CU FASOLE BOABE I COSTI
Materii prime
UM

porii
Fasole boabe
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
elin radacin
kg
0,100
Ptrunjel i pstrnac kg
rdcin
0,100
Rosii conserv
kg
0,250
Costi afumat
kg
0,400
Iaurt
kg
0,300
Fin
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt i se oprete. Morcovii, elin, plstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Costia afumat se taie cuburi. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
160
Fasolea se fierbe circa 15 minute, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alt ap fierbinte i se continu
fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug ceap, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i
se continu fierberea. Costia afumat se nbu n 100 ml ap i se adaug n sup, mpreun cu roiile. Spre
sfritul fierberii, se adaug fina amestecat cu iaurt i sare.
Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde
TARTINE CALDE CU OU OCHIURI, UNC I CACAVAL
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb
kg
0,300
Sunc presat
kg
0,300
Cacaval
kg
0,300
Ulei
kg
0,025
Ou
kg
0,500
Unt
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,0005
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU OU OCHIURI, UNC I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Cacavalul se cur de coaj. unca i cacavalul se taie n 10 felii de mrimea
celor de pine. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc pe plit, se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Pe fiecare felie se aeaz cate o felie de
unc i una de cacaval i se introduce tava la cuptor la foc iute, circa 5 minute, pentru a se rumeni (gratina).
Oule se pregtesc ochiuri n unt. Sc aaz cte un ou ochi peste fiecare felie de cacaval cu cte un bob de
piper deasupra.
TARTINE CALDE CU OU OCHIURI I SARDELE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alba
kg
0,300
Ou
kg
0,500
Ulei
kg
0,100
161
Sardele
kg
0,120
Gogoari roii in oet
kg
0,075
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU OU OCHIURI SI SARDELE
Operaii pregtitoare
Piuea alb se taie in 10 felii. Oule se spala, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Gogoarii se
cur, se spal i se taie diferite forme pentru decor. Sardelele se scurg de ulei.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc n 50 g ulei. Oule se pregtesc ochiuri cu restul de ulei cu sare. Oule ochiuri se
aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i un decor din gogoari roii.

SUP DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Past de tomate
kg
0,050
Chimen
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,001
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Pstrnac
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Varz alb
kg
0,200
Sup de oase*)
kg
3,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Iaurt sauSmntn
Kg
0,400
kg
0,200
kg
0,075
Ou (3 glbenuuri)
162
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi. elina, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal
i se taie cuburi. Fina se cerne. Chimenul se usuc i se macin. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Varza se cur, se spal i se taie felii subiri. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt si se oprete. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de
oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina, varza, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se nbu n ulei cu 100 g sup de oase.
Cartofii se introduc n sup de oase si se fierb. Cnd sunt fieri pe jumtate, se adaug legumele nbuite, boia
de ardei, chimen, piper i sare, continundu-se fierberea. Se adaug fina dizolvat n iaurt sau smntn,
mpreun cu glbenuurile, pasta de tomate i se mai fierb circa 10 minute.
SUP CU VARZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Varz alb
kg
2,000
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Fidea
kg
0,100
Supa de oase*
kg
2,000
Smntn sau
kg
0,150
iaurt
kg
0,300
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur, se spal i se taie fii. Morcovii i elina se cur, se spal i se taie fii foarte nguste
(julien). Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Fideaua se fierbe i se
trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Varza, morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 g sup de oase. Se adaug restul de sup, sare i se
fierb mpreun. Cu 5 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug fidea.
163
SUP CU TIEI I CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
1,000
Sup de oase*
kg
2,500
Tiei de cas* sau tiei
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,100
Iaurt
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se
ndeprteaz apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Supa de oase i tieii de cas se
prepar, folosindu-se reetele respective.
Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n supa de oase circa 15 minute. Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se rcesc
i se introduc n sup, continundu-se fierberea. Ceapa se nbu n ulei i 100 g sup, se adaug past de
tomate, piper i sare i se toarn n sup, continundu-se fierberea circa 10 minute. Se adaug jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete
fierbinte.
SUP CU TAITEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Tiei de cas* sau tiei
kg
0,350
Sup de oase*
kg
3,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
164
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase i tieii de cas se prepar, folosindu-se reetele respective. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se rcesc i se introduc n supa de oase i se fierb circa 10
minute.
SUP CU PRAZ I CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Praz
kg
1,700
Cartofi
kg
0,800
Ulei
kg
0,075
Pine alb
kg
0,300
Cacaval
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sup de oase*
kg
3,500
Sare
kg
0,020
*se preia reeta respectiv ( ca preparat de post, se folosete ap in loc de sup de oase)
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Pinea alb se taie felii subiri, se stropesc cu 25 g ulei i se rumenesc la cuptor. Cacavalul se cur i se rade.
Tehnica preparrii
Prazul se nbu n 50 g ulei cu 100 g sup. Supa de oase se fierbe cu cartofi i prazul nbuit. Spre sfritul
fierberii se adaug sare. Cnd supa este fiart, se toarn n boluri sau cni metalice, se adaug piper, feliile de
pine i cacaval ras deasupra. Se introduc la cuptor circa 10 minute.
Supa se prezint n bol sau can. Se servete fierbinte.
SUP DE PRAZ (GERMAN)
Materii prime
UM
Cantitate
165
brut pt. 10
porii
Praz
kg
1,700
Cartofi
kg
0,300
Iaurt
kg
0,400
Lapte
1,000
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sup de oase*
kg
3,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Laptele se fierbe. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se
prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
n supa de oase se adaug cartofi, piper i praz i se fierb circa 20 minute. Cnd legumele sunt fierte, se adaug
n sup, treptat, fin dizolvat n lapte rece, sare i iaurt. Se continu fierberea circa 10 minute.
SUP CU OU
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Ulei
kg
0,050
Ou
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
3,500
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Foi de dafin
kg
0,00025
Oet 9 grade
kg
0,025
Iaurt sau
kg
0,200
smntn
kg
0,100
166
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n ap rece, se nbu n ulei, se adaug boia de ardei i se toarn n supa de oase. Se fierbe
circa 15 minute, se adaug iaurt sau smntn, foi de dafin i oet. Oule se sparg i se adaug, unul cte unul,
n sup i se fierb circa 10 minute.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt, ptrunjel verde deasupra i cte un ou la
porie. Se servete fierbinte.
SUP CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase*
kg
3,500
Orez
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se cur de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Se adaug orez, sare i piper i se fierb mpreun 15 minute.
SUP CU MAZRE SI GLUTE
Materii prime
Mazre conserv
UM
kg
Cantitate
brut pt. 10
porii
0,700
167
Sup de oase*
kg
3,000
Unt
kg
0,100
Smntn
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Zahr
kg
0,040
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea conserv se scurge i se trece prin jet de ap rece. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar,
folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu mazrea, Se adaug unt, sare i 100 g fin dizolvat i se continu
fierberea circa 20 minute. Separat se pregtete compoziia pentru glute, astfel : restul de fin se frmnt cu
ou, sare i 75 ml ap pn se obine o coc de consisten potrivit. Din aceast coc se taie buci mici de
mrimea unei alune, care se fierb n ap circa 20 minute. Cnd supa este gata, se adaug zahr.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
SUP CU GULII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Gulii
kg
1,600
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Zahr
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Sup de oase*
kg
3,000
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
168
Operaii pregtitoare
Guliile se cur, se spal i se taie cuburi. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele
ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Guliile se fierb n sup de oase cu sare. Din fin dizolvat n sup rece, ulei, glbenuuri de ou i smntn se
prepar o compoziie, care se adaug n sup i se continu fierberea 10 minute. Spre sfritul fierberii, se
adaug zahr.
SUP CU GLUTE DIN GRI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Gri
kg
0,300
Ou
kg
0,150
Sup de oase*
kg
3,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Glutele se prepar astfel : albuurile se bat bine cu telul ntr-un vas, se adaug
glbenuurile i apoi, puin cte puin, din cantitatea de gri, amestecnd continuu pn se obine o compoziie
omogen. Se formeaz glute cu linguria i se adaug ntr-un vas cu ap clocotit i sare. In timpul fierberii,
vasul este acoperit cu capac i se a- daug puin ap rece. Dup fierbere, glutele se introduc n supa de oase
fierbinte la care s-a adugat piper boabe i sare.
SUP CU FIDEA
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fidea
kg
0,300
Sup de oase*
kg
3,500
169
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se rupe, se introduce n ap clocotit cu sare, se
fierbe, se rcete 15 minute, adugindu-se ap rece i se trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar,
Tehnica preparrii
Supa de oase se pune la fiert. Fideaua se scurge de ap i se introduce n supa de oase, la care se adaug piper
i sare. Se fierbe nc 5 minute.
SUP DIN CARNE DE PUI (RASOL) CU TIEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I

fr cap i picioare
kg
0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Tiei de cas sau tiei*)
kg
0,400
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040
*)se preia reeta respectiv

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 60 g, supa 340 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tieii de cas se
prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l de ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel
rdcin, elin i piper. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas, iar supa se strecoar. Carnea se
170
porioneaz n 10 buci, care se introduc n sup. Tieii se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se
in 15 minute, se trec prin jet de ap rece i se introduc n sup.
Supa se prezint n bol, supier sau can. cu carne, tiei i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete
SUP DIN CARNE DE PUI CU PAI PARMEZAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

fr cap i picioare
kg
1,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Pstrnac
kg
0,150
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Pai parmezan*)
kg
0,300
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, ceapa i elina, se cur,
se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar pai parmezan,
folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, elin, pstmac, ptrunjel
rdcin i piper. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea altor preparate
(rasol, pilaf, salate . a.), iar supa se strecoar.
Supa se prezint n bol, supier sau can,cu pai parmezan i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
SUP DIN CARNE DE PUI CU GALUTE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
171
Carne de gin fr cap i kg

picioare
1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Gri
kg
0,300
Piper boabe
kg
0,001
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, pstmac, ptrunjel
rdcin, elin i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea
altor preparate (rasol, pilaf, salate), iar supa se strecoar. Separat, se prepar glute, astfel : se bat
glbenuurile ntr-un vas, se adaug treptat gri, sare i albuurile btute spum, obinndu-se o compoziie, din
care se formeaz glute cu lingura. Glutele se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce s-au fiert, se scot i se
menin la cald n sup.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra. Se servete fierbinte.
SUP POLONEZ DIN CARNE DE GIN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

picioare
1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
172
Ulei
kg
0,010
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spa. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4,5 litri ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac i elin. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea altor
preparate (rasol, pilaf, salate), iar supa se strecoar. Fina se amestec cu ou, sare, ulei i se obine o compoziie uniform, care se toarn n sup cnd fierbe, cu ajutorul unui cornet din hrtie pergament sau po cu dui. Se
mai fierbe 10 minute.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu pai parmezan i ptrunjel verde deasupra.Se servete fierbinte.
SUP DIN CARNE DE GAIN CU ZDRENE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

picioare
1,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Pstrnac
kg
0,150
Fina
kg
0,200
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Piper boabe
kg
0,001
Ceap
kg
0,150
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
173
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea
altor preparate (rasol, pilaf, salate . a.). Din fin, ou i sup se pregtete o compoziie mai groas, care se
toarn, cu ajutorul unui cornet din hrtie, pergament sau po prevzut cu dui, n supa fierbinte, formindu-se
zdrene. Se continu fierberea nc 10 minute.
SUP DIN CARNE DE GIN CU TIEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

picioare
1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,150
Tiei de cas sau tiei*)
kg
0,500
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Ceap
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tieii de cas se
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare, se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, pstmac, elin,
ceap i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea altor
preparate (rasol, pilaf, salate . a.). Tieii se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se las 15
minute, se trec sub jet de ap rece i se introduc n sup.
SUP DIN CARNE DE GIN CU PROFITEROL
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
174
porii
Morcovi
kg
0,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Pstrnac
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150

picioare
1,300
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040
Ulei
kg
0,050
Ap
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Sare
kg
0,005
Pentru profiterol

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se
spal i se cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, elin, pstmac, ptrunjel rdcin
i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la alte preparate (rasol, pilaf,
salate). Separat, se prepar profiterolul : ntr-un vas se pune la fiert ap, ulei i sare; se adaug fina i se
amestec bine ; se retrage vasul de pe foc, se rcete puin compoziia i se adaug treptat, oule, amestecnd
continuu, pn se obine o past. Compoziia se toarn ntr-o tav uns cu ulei, cu ajutorul unui po prevzut cu
un dui mic, n forme rotunde mici. Se coc la cuptor, la foc iute.
Supa se prezint n bol, supier sau. can, cu profiterol (45 buci pentru o porie) i ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.
SUP RNEASC CU TIEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
175
Sup de oase*)
kg
3,000
elin rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,075
Pstrnac
kg
0,075
Ardei gras
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Iaurt sau
Kg
0,400
Smntn
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. elina rdcin, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se
cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina, ardeiul i ceapa se nbu n ulei i 100 ml ap, se adaug
sup i se fierb 30 minute. Se adaug cartofii i se continu fierberea, nc 20 minute. Din fin, ou, sare i puin ap se pregtete coca de tiei. Se las 10 minute, se ntind foi subiri, se las s se zvnte 510 minute,
se ruleaz i se taie subire. Tieii se scutur de fin i se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se
adaug ap rece, se las 15 minute, se trec sub jet de ap rece i se introduc n sup. Se continu fierberea
circa 15 minute. Iaurtul sau smntna diluat cu puin sup, se adaug n momentul cnd se retrage vasul de pe
foc.
SUP POLONEZ CU ROII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Roii proaspete sau
kg
3,000
Conserv
kg
1,500
Zahr
kg
0,030
Fin
kg
0,150
176
Ou
kg
0,150
elin frunze
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*)
kg
3,000
Ardei gras
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile se spal i se zdrobesc. Ardeii grai, se cur, se spal i se taie felii. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Frunzele de
elin se spal. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ardeii grai, roiile i frunzele ele elin se fierb n sup. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Din ou, fin,
sare i puin ap se prepar o compoziie care se toarn cu un cornet din hrtie sau po cu dui, n supa care
fierbe. Se fierbe circa 10 minute i se adaug zahr.
SUP DIN ROII CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Roii proaspete sau
kg
3,000
Conserv
kg
1,500
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Orez
kg
0,150
Zahr
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*)
kg
1,500
Sare
kg
0,030
177

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile proaspete se spal i se taie n sferturi. elina i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Ceapa se
cur, se! spal, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz apa. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal, se
fierbe i se trece sub jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 g sup. Se adaug fina dizolvat, sup de oase, sare i se
fierb circa 30 minute. Se introduc roii, ardei gras i se mai fierb circa 30 minute. Se paseaz i se adaug orez
fiert, zahr i se mai fierb nc 10 minute.
SUP DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oaase*)
kg
2,200
Cartofi
kg
0,600
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Pstrnac
kg
0,100
Varz alb
kg
0,200
Mazre conserv
kg
0,200
Roii
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Fidea
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
178
Cartofii se cur, se spal i se taie n cuburi mici. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur,
se spal i se taie n buci lungi de circa 2 cm i late de circa 0,5 cm. Varza alb se cur, se spal i se taie in
fii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ardeiul
gras se cur, se spal i se taie fii. Mazrea conserv se scurge de ap i se trece prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se fierbe, se trece prin jet de ap rece. Pasta de
tomate se dilueaz cu ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina, ceapa i ardeiul gras se nbu in ulei cu 100 g sup. Se
adaug sup de oase, piper i sare i se continu fierberea. Cnd au fiert legumele pe jumtate, se adaug
cartofii. nainte de sfritul fierberii, se adaug varz, mazre, roii, fidea, past de tomate i se mai fierb 15
minute.
Supa se prezint n bol, supier sau can cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
SUP DIN CEAP
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Ceap
kg
0,900
Ulei
kg
0,100
Pine alb
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,001
Cacaval
kg
0,250
Supa de oase*
kg
3,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Pinea alb se taie felii subiri, care se stropesc cu 25 g ulei i se
rumenesc la cuptor. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei cu 100 g sup de oase, se toarn n sup, se adaug piper i sare i se fierb
mpreun circa 10 minute. Se toarn n holuri sau cni metalice, se aaz feliile de pine, se adaug deasupra
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, circa 10 minute.
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.
CREM DIN GULII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
179
Gulii
kg
0,800
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Pine alb
kg
0,150
Margarin sau unt
kg
0,075
Lapte
0,200
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv. Guliile se cur, se spal i se taie felii subiri. Morcovii i
ceapa se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc n cuptor, stropite cu 25 g
margarin sau unt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu guliile. Morcovii i ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt i puin
sup i se adaug n sup. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz i se mai fierb circa 10 minute. Se adaug
compoziia format din glbenuuri, fin, lapte i sare. Se continu fierberea circa 10 minute. Deasupra se
adaug buci mici de margarin i unt.
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane de pine aib. Se servete fierbinte.
Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete
CREM DIN FASOLE BOABE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe
kg
0,350
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Fin
kg
0,025
Lapte
kg
0,200
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Margrin sau unt
kg
0,075
Pine alb
kg
0,150
180
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege ele impuriti i se las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii se cur i se spal. Ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie n lungime. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile ele glbenuuri. Fina, se cerne. Pinea se taie
cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt. Supa de oase se prepar, folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt cu puin ap. Fasolea se fierbe n ap. Se scurge de ap i se
fierbe n continuare n ap fierbinte cu sare. Se adaug ptrunjel rdcin, morcovi i ceap, fierbndu-se n
continuare. Se trece prin sit i se amestec cu supa de oase. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte, fin i
sare, se adaug la crem, se amestec continuu, se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin
sau unt pentru evitarea crustei.
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu bucheele de conopid deasupra. Se servete fierbinte.
CREM DIN DOVLECEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei sau

conserv
kg
0,750
kg
0,500
Ceap
kg
0,100
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Pine alb
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,075
Lapte
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,020
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se cur, se spal, se ndeprteaz seminele (dac sunt mari) i se taie cuburi. n cazul n care se
folosesc dovlecei conserv, se ndeprteaz lichidul i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile ele albuuri. Fina se
181
cerne. Pinea alb se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt. Mrarul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt, se adaug dovlecei i sup de oase, se fierbe i se paseaz.
Glbenuurile de ou se amestec cu lapte i fin, se adaug la crem i se fierb circa 10 minute. Se adaug
mrar verde i sare. Deasupra, se adaug buci mici de margarin sau unt.
Crema se prezint n ceac mare, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.
CREM DIN CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Conopid
kg
0,500
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Lapte
kg
0,200
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,050
Sup de oase*)
kg
1,500
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Conopida se cur, se spal, se desface bucheele mici i se ine n
ap cu sare, circa 10 minute. Fina se ceme. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
separ glbenuurile ele albuuri. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt cu puin sup de oase. Bucheelele de conopid se fierb n sup. O
parte din bucheele se scot din sup i se opresc pentru servit. n supa cu conopid se adaug ceapa nbuit i
se mai fierbe 5 minute. Se paseaz. n crema obinut, se adaug glbenuurile amestecate cu fin i lapte. Se
fierbe nc 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt.
Preparatul se prezint n ceac, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.

CREM DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
182
Cartofi
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,025
Lapte
kg
0,200
Pine alb
kg
0,150
Margarin sau unt
kg
0,075
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Sup de oase*)
kg
1,500
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cura de coaj, se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete
i se ndeprteaz apa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Fina se cerne. Pinea alb se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin.
Tehnica preparrii
Ceapa i cartofii se nbu n 25 g margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat,
amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se amestec fina cu
lapte, glbenuuri de ou i sare, se adaug la crem i se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buci de
margarin sau unt.
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.
CONSOME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I
kg
0,200
Oase de vit cu maduv i kg

sit
2,000
Morcovi
kg
0,250
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Piper boabe
kg
0,002
183
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oasele se taie n buci, se opresc i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Legumele se cur i se spal ; jumtate din cantitate se taie n felii, iar
restul se las ntregi. Carnea se spal i se toac cu maina cu sit rar.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n circa 45 l ap cu sare. Se spumeaz, se adaug legumele ntregi i se fierb 45 ore. Se
rcete, se degreseaz i se strecoar prin sit. Carnea de vit tocat se amestec cu albuurile de ou i puin
ap rece i se adaug n sup, mpreun cu legumele tiate felii i piper boabe. Se fierb 1015 minute, se
continu fierberea la foc moderat, circa 50 minute. Se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou.
Consomeul se prezint n bol, supier sau ceac. Se servete fierbinte.
Postat n Preparate lichide calde, Reete, Reete Consomeuri
SUP GULA
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,850
Ceap
kg
0,300
Cartofi
kg
0,800
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Chimen
kg
0,010
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie n jumti. Cartofii se cur, se spal i se
taie cuburi. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Chimenul se usuc i
se macin. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea, de vit se fierbe n circa 45 l ap cu sare, se spumeaz. Se adaug ceapa i se continu fierberea.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug cartofi. Carnea fiart se scoate n alt vasi i se va folosi la
pregtirea altor preparate (rasol, pilaf . a.). Separat n ulei, se nbu past de tomate diluat n 200 ml ap,
boia ele ardei, chimen i se adaug la sup. Din fin, ou i sare se prepar o coc din care cu ajutorul unei
lingurie, se formeaz glute care se fierb n sup.
184
SUP DIN CARNE DE VIT CU ZDRENE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,850
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,040
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, ceapa, se cur, se spal i se
cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 45 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug
morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, piper boabe. Dup fierbere, camea i legumele se scot n
alt vas i se vor folosi la pregtirea altor preparate (rasol, pilaf, salate . a.), iar supa se strecoar. Din fin, ou,
sare i puin sup se pregtete o compoziie mai groas, din care, cu ajutorul unui cornet din hrtie pergament
sau po prevzut cu dui mic, se toarn n supa care fierbe, formndu-se zdrene. Se continu fierberea, circa 10
minute.
SUP DIN CARNE DE VIT CU RAVIOLI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,650
185
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040
kg
0,200
Fin
kg
0,300
Ou
kg
0,150
Piper boabe
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,040
Pentru ravioli:
Gramaj pentru o porie de produs finit: ravioli 70 g, sup 330 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie i se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet ele ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 45 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug
morcovi, elin, ptrunjel rdcin i pstrnac, ceap i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot
n alt vas. Separat se prepar ravioli, astfel : din fin, ou (100 g) i puin sare se face o coc. Din carnea fiart
i rcit, 120 g se toac cu maina cu sita deas i se amestec cu 50 g ou, sare i piper mcinat. Coca se
ntinde, se taie ptrate de 34 cm, care se umplu fiecare cu compoziia de carne i se mpturesc n form de
triunghi, presndu-se bine marginile. Raviolii se fierb n ap clocotit cu sare, 15 minute. Cantitatea de carne
rmas i legumele se vor folosi la prepararea altor sortimente (rasol, pilaf . a.).
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu cte 23 ravioli la porie i ptrunjel verde deasupra. Se servete
fierbinte.
SUP DIN CARNE DE VIT CU PAI PARMEZAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Rasol de vit cu os
kg
1,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Pstrnac
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
186
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,040
Pai parmezan*)
kg
0,300
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Ceapa se cur, se spal, se oprete i se ndeprteaz apa. elina, morcovii,
pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Se prepar pai parmezan, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 5 l ap cu, sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug ceap,
morcovi, ptrunjel rdcin i pistmac. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la
pregtirea altor preparate (rasol , a.), iar supa se strecoar i se pstreaz cald.
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte
SUP DIN CARNE DE VIT CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,300
Branz de vaci
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Gri
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
187
Carnea se cur i se spal. elina, morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin, pstrnacul se cur, se spal i se
cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se separ albuurile de glbenuuri.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 5 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate se adaug elin,
morcovi, pstmac, ptrunjel rdcin, ceap, piper i se continu fierberea. Dup fierbere, carnea i legumele
se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea altor preparate (rasol, pilaf . a.), iar supa se strecoar. Separat se
prepar glute, astfel : glbenuurile se bat ntr-un vas, se adaug treptat gri, brnz de vaci, cacaval ras, sare
i albuurile btute spum, obinndu-se o compoziie din care se formeaz glute, cu lingura. Glutele se fierb
n ap clocotit cu puin sare. Dup ce s-au fiert, se scot i se menin la cald n sup.
SUP (RAGUT) DIN PASRE CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Tacmuri de pui (gt, aripi kg

i spinare)
0,900
Pipote de pui si gin
kg
0,300
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, supa 330 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pipotele de pui se spal, se cur i se opresc. Tacmurile de pui se spal i se porioneaz. Morcovii,
ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se
cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Tacmurile i pipotele de pui se fierb n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, pstrnac,
ptrunjel rdcin, elin, ceap i piper. Din fin, ou i sare se prepar o coc din care, cu ajutorul unei
lingurie se formeaz glute care se fierb separat n puin sup. Dup fierbere se trec prin jet de ap rece i se
adaug n sup.
188
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra. Se servete fierbinte.
CIORB CU CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,300
Morcovi
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Past tomate
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Bor*
1,500
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Leutean verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur se spal
i se taie cuburi. Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se
strecoar. Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml de apa.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se fierb n ap cu sare. Dup 15-20 de minute de fierbere, se adaug
cartofii, continund fierberea. Cnd cartofii sunt fieri, se adaug past de tomate, ulei, boia de ardei i bor. Se
fierb mpreun circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Preparatul se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete, Reete Ciorbe
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Ceap
kg
0,250
Roii proaspete
kg
0,500
Cartofi
kg
0,500
Ardei iute
kg
0,010
189
Ulei
kg
0,050
Fidea
kg
0,100
Lapte
0,400
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Roiile se spal, se taie felii. Cartofii se cur, se spal
i se taie cuburi mici. Ardeiul iute se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se fierbe i se trece prin jet de
ap rece. Laptele se fierbe i se rcete. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii, ceapa i ardeiul iute se nbu n ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei, sare, circa 3,5 l ap i se
fierbe 20 minute. Se adaug roii, lapte i se continu fierberea nc 20 minute. nainte de sfritul fierberii, se
adaug fidea i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde
Preparatul se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
CREM DIN CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

fr cap i picioare
kg
0,400
Margarina sau unt
kg
0,025
Lapte
0,200
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puiul se cur, se trece prin flacr i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Fina se cerne. Supa ele oase se prepar,
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu carnea de pui i sare, ndeprtnd spuma. Cnd carnea este fiart, se
scoate, se dezoseaz i se taie cuburi mici. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare i se toarn n sup,
190
amestecnd continuu i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin sau unt, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte.
Postat n Creme, din legume i carne, Preparate lichide calde, Reete
CREM DIN CIUPERCI CU CARNE DE GIN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gain fr cap i kg

picioare
0,500
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
0,250
kg
0,125
Sup de oase*
kg
1,500
Ceap
kg
0,100
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,050
Lapte
0,200
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGiC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spal. Ceapa se cur, se spal i jumtate din cantitate se taie
mrunt. Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se spal i se taie n sferturi pe lungime. Ciupercile
proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ glbenuurile de albuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i pstrnac i se
mai fierb circa 20 minute. Ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu n 25 g margarin
sau unt i puin sup de oase (200 g), se amestec cu restul de sup de oase, continundu-se fierberea circa 15
minute. Dup ce legumele au fiert, se paseaz, iar carnea se dezoseaz i se taie buci mici. Glbenuurile se
amestec cu lapte, fin i sare, se adaug la crema obinut, amestecnd continuu i se continu fierberea circa
10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt (25 g).
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu buci mici de carne i ciuperci deasupra. Se serveste fierbinte.
Postat n Creme, din legume i carne, Preparate lichide calde, Reete
CREM DIN ELIN
191
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
elin rdcin
kg
0,750
Ceap
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,075
Lapte
0,200
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,075
Pine alb
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se cur, se spal i se taie felii, Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz
apa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina
se cerne. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit i se rumenesc la cuptor,
obinndu-se crutoane. Laptele se fierbe i se rcete. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin i puin sup. Se adaug elin, sup de oase, sare i se fierbe pn ce
elina este fiart. Se trece totul prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte,
fin i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de
margarin (25 g), pentru mpiedicarea formrii crustei.
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.
CREM DIN SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Spanac
kg
0,600
Ceap
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,750
Lapte
0,200
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Pine alb
kg
0,150
192
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete,
ndeprtnd apa. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit i se rumenesc la
cuptor, obinndu-se crutoane. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin i puin sup. Se adaug spanac, sup de oase, sare i se fierbe pn
spanacul este fiert. Se trece totul prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin i
sare, se toarn in crem, amestecndu-se continuu. Se mai fierb 10 minute. Se adaug buci mici de margarin
(25 g) pentru mpiedicarea formrii crustei.
CREM DIN SALAT VERDE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Salata verde
kg
0,750
Fin
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Lapte
0,200
Pine alb
kg
0,150
Margarin sau unt
kg
0,075
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se. trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se
cerne. Laptele se fierbe. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin
sau unt topit. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Salata verde se oprete n ap clocotit cu sare i se rcete, scurgndu-se de apa. Ceapa i salata se nbu
n 25 g margarin sau unt, se adaug puin cte puin, 500 g sup de oase, se fierb nbuit 30 minute i se
193
paseaz peste restul de sup. Se continu fierberea. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte, fin i sare, se
adaug la sup i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin sau unt deasupra, pentru
mpiedicarea formrii crustei.
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.
CREM DIN OREZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Orez sau arpaca
kg
0,150
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,050
Lapte
0,200
Pine alb
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul (arpacaul) se alege ele impuriti i se spal. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se
fierbe i se rcete. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit sau unt i se
rumenesc la cuptor, obinndu-se crutoane.
Tehnica preparrii
n supa de oase se adaug orezul (arpacaul) i sare, se fierb circa 40 minute, se trece totul prin pasoar
obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec, cu lapte i sare, se toarn n crem, amestecnd continuu i
se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin (25 g) sau unt, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Crema se prezint n ceac, hol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.
CREM DIN MORCOVI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi
kg
0,800
Ceap
kg
0,200
Margarin sau unt
kg
0,075
Lapte
0,200
194
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Pine alb
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete,
ndeprtnd apa. Pinea alb se taie cuiburi mici, care se rumenesc n cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt
topit. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de albuuri. Fina
se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii i ceapa. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Crema obinut
se mai fierbe circa 10 minute, adugndu-se compoziia format din glbenuuri, fin, lapte i sare. Se fierbe
circa 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt.
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.
CREM DIN MAZARE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Mazre conserv
kg
0,600
Ceap
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,075
Lapte
0,050
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,150
Pine alb
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se
oprete i se ndeprteaz apa. Laptele se fierbe i se rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet
de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se stropesc cu 25 g
195
margarin topit sau unt i se rumenesc la cuptor, obinndu-se crutoane. Fina se cerne. Supa de oase se
prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n margarin (25 g) sau unt, cu puin sup. Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin
dizolvat i se fierb pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile
se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu pentru a nu se tia. Se adaug
buci mici de margarin (25 g) sau unt, pentru mpiedicarea formrii crustei.
CREM CU MACAROANE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Macaroane
kg
0,150
Margarina sau unt
kg
0,025
Lapte
0,200
Fin
kg
0,025
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,100
Cacaval
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Supa de oase se prepar,
Tehnica preparrii
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece, iar dup 10 minute se scurg de
ap, se trec prin jet de ap rece ; se taie n buci mici i se introduc n supa de oase. Glbenuurile de ou se
amestec cu lapte, fin i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu i se fierb nc 10 minute. Se
adaug buci mici de unt sau margarin, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Crema se prezint n bol, ceac sau supier, cu cacaval ras deasupra. Se servete fierbinte,
CREM DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
196
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,600
elin rdcin
kg
0,100
Mazre conserv
kg
0,100
Margarina sau unt
kg
0,075
Lapte
0,200
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Pine alb
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal i se taie cuburi. Mazrea
conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc n cuptor,
stropite cu 25 g margarin sau unt. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii, elina i ceapa. Cnd legumele sunt pe jumtate fierte, se adaug
cartofi, mazre, se paseaz i se mai fierb circa 10 minute. n crema obinut se adaug compoziia preparat din
glbenuuri, fin, lapte i sare, coninundu-se fierberea circa 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de
margarin sau unt.
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane din pine alb. Se servete fierbinte.
CIORB CU TARHON
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Tarhon verde
kg
0,100
Cartofi
kg
0,300
Sup de oase*
kg
3,000
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
197
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Orez
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Ardei gras
kg
0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii subiri. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi. Ardeiul gras se cur, se spal i
se taie fii. Tarhonul, mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. Orezul se alege de impuriti, se
spal i se fierbe. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstmac, ceap, ardei grai i cartofi.
Cnd legumele sunt fierte se adaug orez, mrar, compoziia preparat clin fin, glbenuuri i smntn,
tarhon, oet i sare i se mai fierbe nc 10 minute.
Postat n din legume i oase
CIORB CU PRAZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Praz
kg
1,200
Ceap
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,100
Leutean verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
198
Iaurt
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
3,000
Lmie
kg
0,100
Orez
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,150
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se
spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Ardeii grai se cur, se spal i se
taie fii.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin, ardei gras, ceap i praz
nbuite n ulei. Se adaug orez i compoziia preparat din smntn sau iaurt cu fin i se continu fierberea.
Se adaug leutean verde, suc de lmie i sare i se fierb nc 10 minute.
CIORB CU FASOLE VERDE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole verde proaspt
kg
1,200
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii proaspete sau

conserv
kg
0,500
kg
0,250
Mrar verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
199
Oet 9 grade
0,050
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
2,000
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde se cur, se spal n mai multe ape i se taie n buci mari. Morcovii i ceapa se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Fina se cerne. Ptrunjelul
i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta ele tomate se dilueaz cu 75 ml ap. Supa de oase
se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu ceap i morcovi nbuii n ulei i fasole verde. Cnd fasolea este aproape
fiart, se adaug past de tomate, roii, mrar verde i fin dizolvat n 100 g sup de oase. Se fierb mpreun
circa 15 minute, iar spre sfritul fierberii, se adaug sare i oet.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
CIORB CU DOVLECEI UMPLUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei
kg
1,600
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,025
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,025
kg
0,450
Sup de oase*
kg
2,500
Ulei
kg
0,050
Iaurt sau
kg
0,400
Smntn
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,003
200
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei umplui 150 g, ciorb 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii (nu prea mari i apropiai ntre ei ca mrime) se spal, se cur ele coaj i li se scoate miezul. Ceapa,
morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe
jumtate din cantitate. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se
extrage sucul. Carnea de vit se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu orezul fiert, albuurile de ou, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde
i ceap. Dovleceii se umplu cu aceast compoziie, se aaz ntr-o tav cu ulei, se adaug sup de oase (500 g)
i se fierb nbuit la cuptor. Se stropesc, din cnd n cnd, cu sup de oase. Ciorba se prepar astfel : n supa
de oase strecurat, se fierb restul de ceap, elin, morcovi, ptrunjel rdcin i orezul rmas. Cnd legumele
sunt fierte, se adaug sucul de lmie i o compoziie format din fin, glbenuuri, iaurt sau smntn i puin
sup. Se adaug jumtate din cantitatea de mrar.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu cte un dovlecel umplut, cu mrar i ptrunjel verde deasupra. Se
servete fierbinte.
CIORB CU DOVLECEI (A LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei
kg
1,600
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Sup de oase*
kg
3,000
Lmie
kg
0,100
201
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii, elina,
ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i
se fierbe. Fina se cerne. Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Supa ele oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu elin, morcovi, pstmac, ptrunjel rdcin i ceap nbuit n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug dovlecei i orez i se continu fierberea. Se adaug compoziia
format din glbenuuri, fin i smntn sau iaurt. Se adaug mrar verde, suc de lmie i se mai fierbe circa
10 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.
CIORB CU DOVLECEI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei
kg
1,600
Ceap
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Smntm sau
kg
0,200
Iaurt
0,400
Sup de oase*
kg
2,000
Orez
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,040
202

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina, morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i i se
stoarce sucul. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Faina se cerne. Supa de oase se prepar
folosindu-se reeta respectiv. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug orez, oet, dovlecei i compoziia preparat din fin cu smntn
sau iaurt. Se adaug suc de lmie, mrar i sare i se fierb 10 minute.
CIORB ARDELENEASC CU LOBOD
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Lobod
kg
1,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ceap verde
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Iaurt sau
kg
0,400
smntn
kg
0,200
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,050
Sup de oase*
kg
2,000
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Loboda se cur, se spal n mai multe ape i se tale fii. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Tarhonul se spal, se oprete i se taie mrunt.
Ceapa verde i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
203
prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne. Supa de oase se prepar folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, ceap i elin nbuite n ulei. Cnd legumele sunt aproape fierte,
se adaug ceap verde, orez i lobod. Dup 10 minute de fierbere, se adaug oet i compoziia format din
fin, glbenuuri i smntn sau iaurt, mpreun cu tarhon i sare i se fierb circa 10 minute.
CIORB DE URZICI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Urzici
kg
1,000
Ceap
kg
0,150
Ceap verde
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Bor*
1,500
Leutean verde
kg
0,030
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Urzicile se cur, se spal bine n mai multe ape
i se taie. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe, apoi se rcete cu ap. Ceapa verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se fierb n ap (circa 2,5 l) cu sare i ulei. Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se
adaug urzici, ceap verde i se continu fierberea. La legumele fierte, se adaug orez, bor i se mai fierb nc
5 minute. Se adaug leutean verde.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete cald.
Postat n din legume
CIORB CU SALAT VERDE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
204
Salat verde
kg
1,500
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
0,400
Ou
kg
0,150
Untur
kg
0,050
Costi afumat
kg
0,100
Oet 9 grade
kg
0,050
Sare
kg
0,040
*numai cnd nu exist iaurt

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Salatei verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci, se taie fii subiri. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Costia se taie cuburi. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se
separ albuurile ele glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se fierbe n ap (3,5 l) cu sare. Cnd ceapa este aproape fiart, se adaug salata nbuit n 40 g untur
i 50 ml ap i costi nbuit separat n 25 ml ap. Din smntn sau iaurt amestecate cu glbenuurile de ou
i fin se prepar o compoziie care se adaug la ciorb, continund fierberea circa 10 minute. Separat din
albuuri i untur se prepar o omlet, se taie cuburi mici i se adaug la ciorb, mpreun cu oet. Se fierbe circa
5 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.
Postat n din legume
CIORB CU LOBOD
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Lobod
kg
1,500
Ceap
kg
0,200
Ceap verde
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Bor*
1,500
Ou
kg
0,150
205
Leutean verde
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Loboda se cur, se spal n mai
multe ape i se taie fii. Orezul se cur de impuriti, se spal, se fierbe i se rcete n ap. Ptrunjelul i
leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se fierb n ap cu sare i ulei (75 g). Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se adaug
ceapa verde i loboda. Se continu fierberea, adugind orez i bor. Din dou ou i ulei se prepar o omlet,
care se taie buci mici i se adaug la ciorb. Se mai adaug treptat un ou btut, amestecnd continuu. Se
fierbe circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume, Preparate lichide calde
CIORB CU FASOLE BOABE I COSTI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe
kg
0,500
Costi afumat
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Tarhon verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,200
Cimbru
kg
0,001
Ptrunjel rdcin
kg
0,075
Pstrnac rdcin
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Ceapa, morcovii, pstrnacul
i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Costia afumat se taie cuburi mici. Tarhonul i
206
ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul se oprete. Pasta de tomate se dilueaz cu 75
ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap, dup 15 minute de fierbere, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alta fierbinte i se
continu fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, ptrunjel i pstrnac rdcin,
ceap, cimbru i sare. Costia afumat se nbu i se adaug la ciorb mpreun cu pasta de tomate, tarhon i
oet, continund fierberea nc 15 minute.
CIORB CU FASOLE BOABE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe
kg
0,500
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Roii proaspete sau

conserv
kg
0,400
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Usturoi
kg
0,020
Cimbru
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Leutean verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Morcovii, ceapa i elina se
cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul
se cur i se taie mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap, dup 15 minute de fierbere, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alt ap fiart, i se
continu fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, elin, ceap, ulei i cimbru. Cnd
ciorba este fiart, se adaug roii, oet, usturoi si sare. Se mai fierbe circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Ciorba se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

CIORB RNEASC CU CARNE DE MNZAT
207
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,100
Varz alb
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
0,250
Leutean verde
kg
0,050
Mazre conserv
kg
0,100
Fasole verde conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Carne de mnzat calitate

superioar (pulp, spat)
kg
0,750
Bors*
1,500
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE MNZAT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Ardeii se cur, se spal i se taie fii.
Varza se cur i se taie careuri.
Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 2 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, elin i se fierb mpreun.
Se adaug varz, ardei gras, cartofi i se continu fierberea.
Cnd cartofii au fiert, se adaug mazre i fasole conserv, past de tomate, bor, roii, sare i se mai
fierb circa 5 minute.
208
Se adaug leutean i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.

Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n legume i carne
CIORB CU CARNE DE MNZAT A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cap de piept de mnzat cu

os
kg
1,000
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Lmie
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE MNZAT A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de mnzat se spal i se porioneaz.
Ceapa se cur, se spl i se taie mrunt.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul, verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare, se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin i elin i se fierb circa 20 minute.
Cnd carnea i legumele sunt fierte se adaug orez i compoziia format din glbenuuri, fin i
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug suc de lmie, sare i mrar verde i se mai fierb circa 5 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
209
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MNZAT
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cap de piept de mnzat cu

os
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Tarhon verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Orez
kg
0,100
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MNZAT
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul rdcin, pstrnacul i morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tarhonul se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea, se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap i se fierb mpreun.
Se adaug orez, tarhon i compoziia format din glbenuuri, fin, smntn.
Dup 10 minute de fierbere, se adaug oet i sare.
210
CIORB CU CARNE DE MIEL A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os
kg
0,850
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Ceap verde
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
0,400
Orez
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE MIEL A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de miel se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri,
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap nbuite n ulei.
Carnea fiart se scoate separat i se porioneaz.
Se continu fierberea, adugndu-se orez, ceap verde i compoziia din glbenuuri, fin i smntn
sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug mrar verde, suc de lmie i sare i se mai fierb circa 5 minute.
211
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os
kg
0,850
Ceap verde
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Tarhon verde
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Ou(3 glbenuuri)
kg
0,075
Orez
kg
0,075
Oet 9 grade
0,050
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ciorb 340 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Se adaug morcovi, elin, pstmac i ptrunjel rdcin, ceap nbuite n ulei.
Carnea fiart se scoate separat, se porioneaz i se adaug n ciorb.
Se continu fierberea, adugndu-se ceap verde, orez i compoziia din glbenuuri, fina i smntn,
mpreun cu tarhon, oet i sare i se mai fierb circa 10 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra.
212
CIORB BNEAN CU CARNE DE IEPURE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de iepure cu os
kg
1,400
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cimbru
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,030
elin rdcin
kg
0,200
Tarhon uscat
kg
0,050
Ulei
kg
0,800
Oet 9 grade
1,500
Vin rou
kg
0,040
Snge de iepure
kg
0,100
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:pete 90 g, ciorb 310 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB BNEAN CU CARNE DE IEPURE
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure (de la gt, piept) se traneaz n cte dou buci la porie.
Ceapa, elina, morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n 4 l ap cu sare, ndeprtndu-se spuma.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, elin, ceap i se continu fierberea.
Cnd este aproape gata, se adaug vin rou amestecat cu sngele de iepure, tarhon, cimbru, ulei i
oet.
Se mai fierbe 510 minute, se retrage vasul ele pe foc i se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel
verde.
Ciorba se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra.
CIORB DE CRAP
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
213
Crap fara cap
kg
1,400
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Leutean verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,030
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
0,400
Bors*
kg
1,500
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ciorb 300 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE CRAP
Operaii pregtitoare
Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie felii subiri.
Petele fr cap i intestine se cur, se spal i se porioneaz.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Tehnica preparrii
Legumele tiate (morcovi, ceap, pstrnac, ptrunjel) se fierb n ap clocotit cu sare.
Dup ce se fierb, se adaug past de tomate i bor.
Dup circa 5 minute de fierbere, se adaug bucile de crap i se fierb mpreun.
Se spumeaz, se adaug roii i se mai fierb circa 5 minute.
Se adaug leutean i o parte din ptrunjelul verde.
Preparatul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
CIORB CU CARNE DE BERBEC I LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de berbec cu os
kg
1,100
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,400
214
Leutean verde
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,030
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,150
Bor*
kg
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE BERBEC I LEGUME
Operaii pregtitoare
Carnea de berbec se spal, se porioneaz, se oprete, se spal n dou, trei ape reci.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal i se taie triunghiuri sau cuburi.
Ardeiul gras, cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie n sferturi.
Leuteamul, ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap rece (circa 3,5 l) cu sare.
Se ndeprteaz spuma.
Cnd carnea este fiart pe jumtate se adaug morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap,
cartofi, ardei gras i se continu fierberea.
Se adaug past de tomate, bor i roii i se fierbe circa 5 minute.
Se adaug leutean.
CIORB UCRAINEAN DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,600
Sfecl roie
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,200
215
Varz alb
kg
0,500
Roii proaspete
kg
0,800
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Sup de oase*
kg
3,000
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC -CIORB UCRAINEAN DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Sfecla, ardeii, elina, morcovii se cur, se spal i se taie fii subiri.
Varza se cur, se spal i se taie fii.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuiburi.
Roiile se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu varz, morcovi, elin i ceap, nbuite n ulei, sfecl roie, cartofi
i ardei.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug roii, suc de lmie, sare i jumtate din cantitatea ele ptrunjel
verde i se fierb circa 10 minute.
Ciorba se prezint n bol, sujpieri sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
CIORB RNEASC DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase*
kg
3,000
Ceap
kg
0,200
Ardei iute
kg
0,025
Roii proaspete
kg
0,500
Cartofi
kg
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
216
Orez
kg
0,100
Lapte
0,300
Oet 9 grade
0,025
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Mazre conserv
kg
0,100
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,150
Varz alb
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Varza se cur, se spal i se taie careuri.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Laptele se fierbe i se rcete.
Ardeiul iute se spal.
Mazrea i fasolea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet dei ap rece.
Supa de oase se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, elin, ceap, pstrnac, ptrunjel rdcin, cartofi, varz i ardei
gras, nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug past de tomate, mazre, fasole verde, boia, orez, roii,
lapte, sare, oet i se mai fierb circa 10 minute.
Se servete fierbinte, cu ardei iute.
CIORB DIN LEGUME PROASPETE
217
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
1,500
Morcovi
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200
Dovlecei proaspei
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
kg
0,270
sau conserv
kg
0,150
Mazre verde sau
kg
0,160
conserv
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Varz alb
kg
0,200
Leutean verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Sup de oase*
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Bor*
kg
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DIN LEGUME PROASPETE
Operaii pregtitoare
Morcovii, pstrnacul, elina, ptrunjelul rdcin i ardeii se cur, se spal i se taie felii.
Fasolea i mazrea proaspt se cur, se spal i se fierb ; cnd se folosesc conserve, se scurg de
lichid i se trec prin jet de ap rece.
Varza i dovleceii se cur i se taie cuburi.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap. Borul se fierbe i se strecoar.
Supa ele oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, elina rdcin, ceapa i ardeii se nbu n ulei cu 200 g sup.
Se adaug n supa de oase mpreun cu cartofi, varz i dovlecei.
218
Cnd legumele sunt fierte se adaug mazre verde, fasole verde, roii, past de tomate, bor i sare.
Dup circa 5 minute ele fierbere, se adaug leutean verde.
CIORB CU VARZ ALB
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Varz alb
kg
1,500
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
3,000
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU VARZ ALB
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Varza se cur, se spal i se taie careuri mari.
Fina se cerne.
Lmia se spal i se extrage sucul.
Supa de oase se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, elin, ptrunjel, pstmac i ceap, nbuite n ulei i 200 g sup.
Se adaug varz, piper boabe.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug past de tomate amestecat cu fin, suc de lmie,
sare i se fierb circa 10 minute.
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu smntn deasupra.
219
CIORB CU CARNE DE VIT I VARZ
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,750
Varz alb
kg
1,300
Morcovi
kg
0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,050
Smntn sau
kg
0,400
iaurt
kg
0,200
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
kg
0,025
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g

PROCES TEHNOLOGIC-CIORB CU CARNE DE VIT I VARZ
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se porioneaz.
Varza se cur, se spal i se taie careuri mici.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea de vit se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap, varz, past de tomate, roii, boia i se fierb
mpreun.
Din glbenuuri, fin i iaurt se prepar o compoziie, care se adaug n ciorb.
Se continu fierberea 10 minute, adugndu-se oet i sare.
220
CIORB CU CARNE DE VIT I LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,750
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Varz dulce
kg
0,250
Cartofi
kg
0,900
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Bor*
1,500
Leutean verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE VIT I LEGUME
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se porioneaz.
elina, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie cuburi.
Varza dulce se cur, se spal i se taie careuri.
Ptrunjelul verde i leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare, se spumeaz.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug elin, morcovi, ptrunjel rdcin i pstrnac, ceap,
cartofi i varz.
Cnd cartofii au fost fieri, se adaug past de tomate, roii, leutean verde, bor i sare.
Se fierb nc 5 minute.
Ciorba se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
CIORB CU CARNE DE VIT A LA GREC
221
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,750
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Mrar verde
kg
0,050
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Lmie
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE VIT A LA GREC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie cuburi.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 4 l) i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap i se fierb mpreun.
Se continu fierberea, adugind orez i compoziia format din glbenuuri, fin i smntn sau iaurt.
Se adaug mrar, suc de lmie i sare i se mai fierb circa 10 minute.
CIORB TARANEASC CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
222
porii
Carne de porc calitate
superioara (pulp, spat)
kg
0,700
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,100
Varz alb
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Leutean verde
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Mazre conserv
kg
0,100
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se taie triunghiuri.
Varza se cur, se spal, i se taie careuri.
Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Se adaug varz, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap i se fierb mpreun.
Se continu fierberea, adugndu-se cartofi i ardei gras.
Se adaug past de tomate, mazre i fasole, roii, bor, leutean, sare i se mai fierb circa 5 minute.
223
CIORB CU CARNE DE PORC A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Orez
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PORC A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal i se porioneaz.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie cuburi.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, elin, ceap.
Cnd carnea i legumele sunt aproape fierte se adaug orez, compoziia din glbenuuri, fin i
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute;
Se adaug suc de lmie, mrar verde i sare i se mai fierb 5 minute.
224
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

superioar (pulp, spat)
kg
0,900
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Tarhon verde
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3,5 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin si se fierb mpreun.
Cnd carnea i legumele au fiert, se adaug orez, tarhon i compoziia preparat din glbenuuri, fin
i smntn mpreun cu oet, sare i se continu fierberea circa 10 minute.
CIORB RNEASC CU CARNE DE PUI
225
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I fara kg

cap si picioare
0,900
Morcovi
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,150
Varz alb
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Leutean verde
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Mazre conserv
kg
0,100
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE PUI
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Varza se cur, se spal i se taie careuri.
Cartofii se spal se cur, se spal i se taie cuburi.
Mazrea i fasolea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 2,5 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap, ardei, cartofi i varz i se fierb
mpreun.
Carnea fiart se scoate, se porioneaz, se introduce n ciorb i se continu fierberea.
226
Se adaug past de tomate, mazre, fasole, roii, bor, leutean i sare i se mai fierb circa 5 minute.
CIORB DE POTROACE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pipote de pui
kg
0,300
Tacmuri de pui ( gt, aripi

i spinare)
kg
0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,100
Sup de oase*
kg
3,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Zeam de varz
1,500
Leutean verde
kg
0,100
Orez
kg
0,030
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: mruntaie 70 g, ciorb 330 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE POTROACE
Operaii pregtitoare
Mruntaiele de pui se spal, se cur i se opresc.
Ceapa, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Zeama de varz se fierbe i se strecoar.
Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Mruntaiele de pui se fierb n sup de oase cu sare i se spumeaz.
Se adaug legumele (ceapa, morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin) i se continu fierberea.
Cnd legumele i mruntaiele de pui sunt aproape fierte se adaug pasta de tomate, roii, zeam de
varz i orez fiert.
Se mai fierb circa 10 minute.
227
Se adaug leutean verde i sare.

Ciorba se prezint n supier, bol sau can.
CIORB DIN MRUNTAIE DE PUI A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pipote de pui
kg
0,300
Tacmuri de pui ( gt, aripi

i spinare)
kg
0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,200
Sup de oase*
kg
3,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Smntn sauiaurt
kg
0,200
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Lmie
kg
0,100
Orez
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: mruntaie 70 g, ciorb 330 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DIN MRUNTAIE DE PUI A LA GREC
Operaii pregtitoare
Mruntaiele ele pui se cur i se spal.
Morcovii, elina, ceapa, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu mruntaiele de pui, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi,
elin, pstrnac i ptrunjel rdcin.
228
Cnd mruntaiele de pui i legumele sunt fierte, se adaug orez i compoziia din glbenuuri, fin,
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug suc de lmie, mrar i sare i se mai fierb circa 5 minute.
CIORB CU CARNE DE PUI I ROII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap si picioare
0,900
Roii proaspete sau
kg
2,000
conserv
kg
1,000
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Leutean verde
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI I ROII
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc.
Leuteanul, ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin i ceap.
Cnd carnea i legumele sunt fierte, se adaug roii i orez.
Carnea se scoate separat i se porioneaz.
Se continu fierberea circa 10 minute.
Se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
229
CIORB CU CARNE DE PUI A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap si picioare
0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Ou ( 3 glbenuuri)
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI A LA GREC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de albuuri.
Mrarul verde se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Se adaug morcovi, elin, ceap, pstrnac, ptrunjel rdcin i se fierb 20 minute.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug orez i compoziia format din smntn sau iaurt, fin, sare i
glbenuuri i se fierb circa 10 minute.
Se adaug suc de lmie i mrar verde i se mai fierb 5 minute.
CIORB CU CARNE DE PUI
230
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap si picioare
0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Varz alb
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Leutean verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Cartofi
kg
0,400
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, ceapa, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Varza se cur i se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 2 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, varz i cartofi i se fierb circa 20
minute.
Se adaug past de tomate, roii, bor, leutean i se continu fierberea circa 10 minute.
BOR RUSESC
231
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Varz dulce
kg
0,400
Sfecl roie
kg
0,400
Cartofi
kg
0,500
Leutean verde
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 40 g, bor 360 g

PROCES TEHNOLGIC - BOR RUSESC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal, se cur de pielie i se porioneaz.
Morcovii, elina, sfecla roie, varza, ardeii grai i ceapa se cur, se spal i se taie fii.
Cartofii se spal, se cur i se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii.
Sfecla roie se fierbe n bor (500 ml) pentru a-i menine culoarea.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ceapa, varza i ardeii grai se nbu n ulei cu 100 ml ap.
Cnd carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele nbuite i cartofii.
Se adaug roii, sfecl i bor i se continu fierberea circa 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug leutean, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare.
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
Postat n din legume i carne
BOR POLONEZ
232
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I fr

cap i picioare
kg
0,900
Sfecl roie
kg
0,300
Varz alb
kg
0,300
Cartofi
kg
0,500
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Costi afumat
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Ulei
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,0005
Oet 9 grade
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR POLONEZ
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se porioneaz.
Sfecla, morcovii, varza alb se cur, se spal i se taie fii subiri.
Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Costia se taie cuburi.
Pasta de tomate se dilueaz cu 75 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug sfecl, varz, morcovi, ceap, cartofi, foi de dafin i piper.
Cnd carnea i legumele sunt fierte, se adaug past de tomate, costi nbuit n ulei i oet.
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
BOR PESCRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.
233
10 porii
Capete i cozi de pete
kg
1,400
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Leutean verde
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Bor*
1,500
Past de tomate
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,800
conserv
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: cap i cozi de pete 100 g, bor 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR PESCRESC
Operaii pregtitoare
Capetele i cozile de pete se cur, se spal.
Se scot osul amar i urechile.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Leuteanul, mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se fierb n ap clocotit cu sare.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug pasta de tomate i bor.
Dup circa 5 minute de fierbere, se adaug capetele i cozile de pete i se continu fierberea.
Se adaug roii, mrar verde, leutean verde, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare.
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
BOR MOLDOVENESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Ceap
kg
0,200
234
elin rdcin
kg
0,150
Morcovi
kg
0,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Pstrnac
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,300
Bor*
1,500
Leutean verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, bor 360 g

PROCES TEHNOLOGIC - BOR MOLDOVENESC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie fii nguste.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele (ceap, elina, morcovi, ptrunjel rdcin i
pstrnac) i castraveii murai.
Cnd legumele i carnea sunt fierte, se adaug bor i se continu fierberea circa 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
BOR DIN CAP DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ceap
kg
0,300
Cap de miel (5 buc)
kg
2,000
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,100
Ceap verde
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Leutean verde
Kg
0,050
Ulei
kg
0,100
235
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: cap de miel 150 g, bor 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR DIN CAP DE MIEL
Operaii pregtitoare
Capetele de miel se cur, se spal i se in n ap circa 2 ore pentru a se elimina sngele, schimbnduse apa.
Ceapa, morcovii, elina i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pitrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se fierb n apa (circa 2 l) cu sare.
Dup circa 30 minute, se adaug capetele de miel i se spumeaz; cnd au fiert, se scot separat i se
pstreaz la cald.
Ceapa verde se nbu n ulei i se adaug mpreun cu bor, leutean verde i sare peste legumele
fierte.
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra i cte o jumtate de cap de
miel la o porie, n bor sau separat.
BOR CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
0,850
Ceap
kg
0,200
Ceap verde
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Bor*
1,500
Ptrunjel verde
kg
0,030
Leutean verde
kg
0,030
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea de miel, se porioneaz, se oprete i se spal cu ap rece.
Ceapa uscat i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz.
236
Tehnica preparrii
Morcovii i elina se fierb n ap cu sare.
Se adaug ceap iise fierb mpreun.
Se adaug bucile de carne i se continu fierberea.
Spre sfritul fierberii, se adaug bor, ceap verde, ulei i se mai fierb circa 5 minute.
Se scot morcovii i elina.
Se adaug leutean i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
BOR MOLDOVENESC CU FASOLE BOABE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe
kg
0,500
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Cimbru
kg
0,001
Leutean verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,150
Bor*
1,500
Foi de dafin
kg
0,00025
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR MOLDOVENESC CU FASOLE BOABE
Operaii pregtitoare
Fasolea se alege ele impuriti, se spal i se ine n ap rece 12 ore.Se fierbe n ap, ndeprtndu-se
apa dup 1015 minute de fierbere, se adaug ap fierbinte i se continu fierberea.
Morcovii, ceapa, elina i ardeii se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cnd fasolea este fiart pe jumtate, se adaug morcovi, elin i ceap nbuite n ulei, ardei, cimbru
i foi de dafin.
237
Spre sfritul fierberii se adaug roii, sare i se continu fierberea nc 10 minute, se adaug borul,
leuteanul i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Se mai fierb 5 minute.
Postat n Boruri, din legume
CIORB DE BURT
Materii prime
UM

porii
Amestec pentru ciorb de

burt
kg
2,500
Morcovi
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,002
Iaurt sau
kg
0,500
smntn
kg
0,250
Gogoari roii n oet
kg
0,200
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Fin
kg
0,075
Oet 9 grade
0,070
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:burt 100 g, ciorb 300 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE BURT
Operaii pregtitoare
Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n dou sau patru, pe lungime.
Ceapa se cur, se spal i se taie n dou.
Usturoiul se cur se spal; 50 g se las ntreg, iar 50 g se zdrobete.
Gogoarii roii n oet se taie fii lungi.
Tehnica preparrii
Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe, circa 6 ore n 8 litri de ap, se spumeaz, se adaug
morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i sare.
Dup fierbere, carnea se taie fii subiri, lungi de circa 5 cm.
Zeama se strecoar i se toarn peste carne.
Separat, se amestec fina cu iaurt sau smntn, glbenuuri i se toarn treptat n ciorb,
amestecnd continuu.
Se adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g zeam de la ciorb i strecurat.
238
Se mai fierb nc 10 minute.

Se servete fierbinte
CIORB RNEASC CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

superioar ( pulp, spat)
kg
0,700
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,100
Varz alb
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,300
conserv
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Mazre conserv
kg
0,100
kg
0,200
Bors*
1,500
Leutean verde
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 40 g, ciorb 360 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Varza se cur i se taie careuri.
Pasta de tomate se dilueaz, n 75 ml ap.
239
Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se spal.

Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare, i se spumeaz.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug legumele (morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, elin,
ceap, varz, cartofi i ardei) i se fierb mpreun.
Cnd legumele i carnea sunt fierte, se adaug past de tomate, roii, mazre i fasole conserv, bor
i sare.
Se mai fierb circa 5 minute.
Se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
CIORB CU PERIOARE SPECIALE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,500
Carne de porc calitatea I
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,300
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Leutean verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,800
conserv
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Orez
kg
0,050
Bors*
1,500
Supa de oase*
kg
2,000
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 60 g, ciorb 340 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE PERIOARE SPECIALE
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete.
240

Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, jumtate din cantitatea de ceap i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se mparte n cte 46 perioare la o porie, fiecare se rotunjesc i se aeaz pe
un platou stropit cu ap.
In supa de oase se fierb : morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug perioarele, iar dup 15 minute, orez, past de tomate,
roii, sare, bor i leutean.
Se fierbe nc 5 minute.
Ciorba se prezint n bol. supier sau can, cu cte 46 perioare, la o porie i ptrunjel verde
deasupra.
CIORB CU PERIOARE A LA GREC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,550
Orez
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,125
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,200
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sup de oase*
kg
3,000
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioar6 60 g, ciorb 340 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU PERIOARE A LA GREC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur i se spal ; 100 g ceap se taie mrunt, iar restul se taie sferturi.
241
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa tiat sferturi.
Morcovii, elina rdcin, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal; 50 g se opresc.
Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri de
la 3 ou.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n supa de oase, se fierbe ceap, morcovi, elin rdcin, ptrunjel rdcin i pstrnac.
In carnea tocat se adaug 1 ou (50 g), sare, ptrunjel verde i orezul oprit.
Se amestec pentru omogenizarea compoziiei i se porioneaz n perioare, care se rotunjesc i se
aaz pe un platou stropit cu ap.
Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se adaug restul de orez, perioarele i se mai fierb circa 20
minute.
Se prepar o compoziie din fin amestecat cu smntn sau iaurt i 3 glbenuuri de ou i se
adaug n ciorb.
Se fierb circa 10 minute, se adaug suc de lmie i mrar verde.
CIORB CU PERIOARE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
0,550
Sup de oase*
kg
2,000
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,700
conserv
kg
0,350
Orez
kg
0,150
Ou
kg
0,050
Bor*
1,500
Leutean verde
kg
0,030
242
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 60 g, ciorb 340 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU PERIOARE
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu 100 g ceap.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete (50 g).
Pasta de tomate se dilueaz.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, ceap, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin, circa 20 minute.
Carnea tocat se amestec cu ou, sare, orez oprit i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Compoziia obinut se porioneaz n perioare care se rotunjesc i se aaz pe un platou stropit cu
ap.
Perioarele obinute i restul de orez se adaug n ciorb.
Cnd perioarele sunt fierte, se adaug past de tomate, roii i se fierb mpreun circa 5 minute.
Se adaug bor i leutean verde i se continu fierberea nc 5 minute.
Preparatul se prezint n bol, supier sau can.
BUDINC DIN SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac
kg
2,500
Unt sau margarin
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Lapte
1,000
Pesmet
kg
0,125
Ou
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
243
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe, se scurge, se limpezete cu ap rece, apoi se scurge i
se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de
albuuri care se bat spum. Cacavalul se cur de coaj i se racle. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
n 125 g unt sau margarin se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte i se amestec continuu, pentru a nu se
forma aglomerri. Se adaug cantitatea rmas de lapte, spanac nbuit n ulei i se fierb mpreun circa 10 minute. Se adaug glbenuuri, sare, piper i se retrage vasul de pe foc. Compoziia se amestec uor cu
albuurile btute spum i cacaval ras. n tava uns cu unt sau margarin i tapetat cu pesmet, se toarn
compoziia de spanac, se niveleaz suprafaa i se introduce la cuptor 2030 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, Se servete cald.
Postat n preparate din legume
BUDINC DIN MORCOVI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
2,200
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Unt sau margarin
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i i taie felii subiri. Se pstreaz zeama de la
fiertul morcovilor. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz se trec prin jet de ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri care se bat spum. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
n 100 g unt sau margarin se adaug fin dizolvat n 100 ml zeam de la morcovi i se amestec continuu,
pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat, restul de zeam de la morcovi i se fierbe. Se retrage vasul
de pe foc, se las s se rceasc i se amestec cu felii de morcovi, sare, smntn, glbenuuri i albuuri
btute spum. In tava uns cu 25 g unt sau margarin, se toarn compoziia, se niveleaz suprafaa i se presar
cacaval ras i se adaug unt topit sau margarin. Se introduc la cuptor, circa 1520 minute.
BUDINC DIN LEGUME CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
0,800
244
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,100
Varz alb
kg
0,400
Mazre verde proaspta
kg
0,500
Sau conserv
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Unt sau margarin
kg
0,150
Fin
kg
0,200
Lapte
kg
0,400
Smntn
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025
Lapte
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Pentru foi de cltite

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete, se
ndeprteaz apa. Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur i se taie cuburi. Varza se cur, se
spal, se taie mrunt, se fierbe i se ndeprteaz apa. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mazrea proaspt se cur, se spal n mai
multe ape, se fierbe, se ndeprteaz lichidul i se trece prin jet de ap rece. n cazul folosirii de mazre conserv
se ndeprteaz lichidul, se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Din fin, unt (125 g) sau margarin, lapte, sare se prepar un sos la care se adaug oule i smntn. Sosul
obinut se rcete i apoi se amestec cu cartofi, ceap, mazre, elin, varz, morcovi, piper i 125 g cacaval
ras. Din 100 g fin, 200 g lapte, un ou, sare se pregtesc foi de cltite care se coc n tigaia uns cu ulei. In tava
uns cu restul de unt se aaz foile de cltite, se adaug legumele i sosul, se niveleaz suprafaa i se presar
cu restul de cacaval ras. Se introduce n cuptor, pn se gratineaz, apoi se porioneaz.
BUDINC DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
245
Unt sau margarin
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,250
Mazre verde proaspt
kg
0,330
Sau conserv
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
Pesmet
kg
0,050
Conopid
kg
0,200
kg
0,180
Sau conserv
kg
0,100
Lapte
kg
0,900
Brnz topit
kg
0,100
Ou
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea i fasolea proaspt se spal n mai multe ape reci i se fierb. In cazul folosirii de mazre i fasole
conserv, se scurge lichidul i se trec prin jet de ap rece. Morcovii se cur, se spal, se fierb, se rcesc i se
taie cuburi. Conopida se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe, se rcete i se desface n bucheele mici.
Brnza topit se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet ele ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Din 150 g fin, 2 ou i 300 ml lapte se prepar 8 foi de cltite, care se coc n tigaia uns cu ulei. Din restul de
fin, lapte, ou, 100 g unt sau margarin i smntnse prepar un sos. Dup ce se rcete, se adaug legumele (fasole verde, mazre, conopid, morcovi), brnza, ptrunjel verde, sare, piper i se omogenizeaz. n
tava uns cu 25 g unt sau margarin i tapetat cu pesmet se aeaz n straturi alternative foile de cltite i compoziia din legume. Deasupra se adaug 25 g unt sau margarin i se introduce la cuptor circa 30 minute.
BUDINC DIN CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
1,500
Margarin sau unt
kg
0,150
Fin
kg
0,200
Lapte
kg
1,000
246
Ou
kg
0,250
Pesmet
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare i se fierbe. Se las s se rceasc n
lichidul n care a fiert, se scurge i se taie n cuburi mici. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri, care se bat spum.
Tehnica preparrii
Din fina dizolvat cu lapte i 125 g unt sau margarin se prepar un sos. Se las s se rceasc, se adaug
sare, glbenuuri, albuurile btute spum, conopid, piper i se amestec pentru uniformizarea compoziiei. n
tava uns cu unt sau margarin i tapetat cu pesmet se aaz compoziia obinut, tnrnndu-se deasupra
smntna. Se introduce n cuptor, circa 20 minute. Dup ce se rcete puin se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se serveste cald.
ARDEI UMPLUI CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ardei gras proaspt (20

buc)
kg
1,800
Ulei
kg
0,250
Orez
kg
0,250
Ceap
kg
0,400
Morcovi
kg
0,075
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,150
Zahr
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ardei 160 g, sos 140 g

Operaii pregtitoare
Ardeii de mrime egal se spal i se cur de cotor i semine. Orezul se alege cte impuriti i se spal. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii, pstrnacul si ptrunjelul rdcin se cur, se spal se taie felii.
Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
247
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de ceap se nbu n 100 g ulei cu 50 ml ap. Se adaug orez, 50 ml ap sare, piper i
jumtate din cantitatea de zahr, amestecnd continuu, pentru a nu se lipi de vas. Dup 5 minute de fierbere, se
acoper vasul cu capac i se introduce la cuptor circa 15 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc,
se adaug jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu ardeii, se aeaz
ntr-o tav uns cu ulei (50 g) i ap (100 ml), se introduce tava la cuptor circa 15 minute. Sosul se prepar din
ulei (100 g), morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, cantitatea de ceap rmas, past de tomate, sare i
zahr, care se fierb separat ntr-un vas. Dup fierbere sosul se paseaz i se adaug peste ardei. Se introduc la
cuptor, 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald.
ANDIVE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Andive
kg
2,000
Unt
kg
0,150
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Smntn
kg
0,400
Sare
kg
0,020
*Se preia din reeta respectiv

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal n mai multe ape i se cresteaz n patru. Ciupercile proaspete se cur, se spal n
mai multe ape i se taie lame, n cazul folosirii ciupercilor conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece
i se taie lame.
Tehnica preparrii
Andivele i. ciupercile se introduc n ap cu sare i se fierb circa 20 minute. Se scot din ap, se nbu n unt i
se adaug smntn.
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.
ANDIVE CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM

porii
Andive
kg
2,000
Unt
kg
0,075
Sos de smntn*
kg
0,500
Sare
kg
0,030
*Se preia din reeta respectiv
248

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal n mai multe ape i se cresteaz n patru.
Tehnica preparrii
Andivele se nbu n unt cu 150200 ml ap i sare. Se adaug sosul desmntni se continu fierberea
circa 15 minute.
BOR UCRAINEAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Sfecl roie
kg
0,400
Varz dulce
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
Cartofi
kg
0,600
Ardei gras
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Pasat de tomate
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR UCRAINEAN
Operaii pregtitoare
Carnea se cur ele pielie, se spal i se porioneaz.
Sfecla, morcovii, elina i ardeii grai se cur, se spal i se taie fii nguste.
Varza se cur, se spal i se taie buci mari.
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
249

Sfecla se fierbe n bor (500 ml), pentru a-i menine culoarea.
Tehnica preparrii
Legumele (varz, ceap, elin, morcovi, cartofi, ardei) se nbu n uiei cu 100 ml ap.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele nbuite.
Se adaug roii, sfecl, bor, past de tomate, sare i se continu fierberea circa 10 minute.
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde i smntn sau iaurt deasupra.
BOR CU SFECL I CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Sfecl roie
kg
1,200
Ceap
kg
0,250
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Iaurt
kg
0,200
Bor*
1,500
Sare
Kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR CU SFECL I CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci.
Sfecla se cur de coaj i se spal; 1 kg se taie fii nguste, iar 200 g sfecl se rade fin.
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie n fii foarte nguste.
Tehnica preparrii
Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceap, morcovi, elin i se continu fierberea.
Separat, se nbu n ulei sfecla tiat fii foarte nguste, se adaug peste legume i carne.
Din sfecla ras se extrage sucul.
Cnd au fiert carnea i legumele, se adaug borul.
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu iaurt deasupra i 23 picturi din sucul de sfecl.
Se serveste fierbinte.
250
BOR RUSESC CU SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Ceap
kg
0,150
Spanac
kg
1,000
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,200
Ceap verde
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,025
Sfecl roie
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ulei
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Bor*
1,500
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC - BOR RUSESC CU SPANAC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz.
Morcovii, elina i sfecla se cur, se spal i se trec prin rztoare.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se oprete i se taie.
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete sc cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi.
Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar
Tehnica preparrii
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug legumele (morcovi, elin, ceap) nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte se adaug cartofi, sfecl roie, ceap verde, spanac i se mai fierb
mpreun 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug roii, bor i jumtate din cantitatea de mrar verde.
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu smntn, ptrunjel i mrar verde deasupra.
251
BOR RUSESC CU RINICHI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de vit
kg
0,800
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,400
Castravei murai
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,200
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Sup de oase*
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Fin
kg
0,025
Oet 9 grade
0,050
Bor*
1,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - BOR RUSESC CU RINICHI
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie n jumti, pe lungime, se cur de capsule, se in n ap cu oet 10 minute, se opresc,
se rcesc cu ap rece i se taie n fii subiri.
Castraveii se spal, se cur da coaj i se taie fii subiri.
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Cartofii se spal, se cur i se taie cuburi.
Fina se cerne.
Supa de oase i borul se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rinichii oprii se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i foi de dafin i se spumeaz.
Morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap.
Supa de oase se fierbe, se adaug legumele nbuite, castravei i cartofi, continundu-se fierberea.
252
Spre sfritul fierberii, se adaug bor, sare i rinichii.

Din fin, glbenuuri, smntn i puin sup se prepar o compoziie care se adaug la bor i se
mai fierb circa 10 minute.
CARTOFI TIMPURII CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,500
Sos de smntn*
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,040
Sare
kg
0,020
*Se preiau reetele respective

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj i se spal. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul de
smntn se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare i se fierb. Se scurg de ap, se aaz pe platou i se toarn deasupra sosul de
smntn.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.
CARTOFI SURPRIZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,000
Pateu din ficat*
kg
0,300
Maionez*
kg
0,250
Aspic*
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,020
Lmie
kg
0,100
Gogoari roii n oet
kg
0,050
*Se preiau reetele respective

PROCES TEHNOLOGIC
253
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap i se fierb n coaj, se cur de coaj i li se scoate miezul. Ptrunjelul verde
se cur i se spal. Lmia se spal i se taie rondele. Gogoarii se cur de semine, se spal i se taie n
felii. Maioneza i aspicul se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Cartofii se umplu cu pateu din ficat i se nnapeaz cu aspic.
Preparatul se prezint pe platou cu decor din maionez, gogoari, frunze de ptrunjel verde i rondele de lmie.
Se servete rece.
CARTOFI PARIZIENI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,800
Ou
kg
0,400
Fin
kg
0,150
Unt sau margarin
kg
0,175
Smntn
kg
0,150
Lapte
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pnajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie
felii. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 150 ml lapte, se adaug n 50 g unt nfierbntat sau margarin i se nbu. Se amestec
continuu, pentru a nu se forma aglomerri, se adaug i restul de lapte i se continu fierberea pn se formeaz
sosul. Peste sos se adaug cartofi, smntn, sare se fierb mpreun. Se retrage vasul de pe foc. Jumtate din
aceast compoziie se aaz ntr-o tav uns cu 25 g unt sau margarin, deasupra se adaug felii de ou, restul
compoziiei de cartofi, unt sau margarin (75 g) i se introduce la cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit sau margarin deasupra.
CARTOFI GRATINAI CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,500
Brnz de vaci
kg
0,500
254
Fin
kg
0,100
Lapte
0,600
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Smntn
kg
0,150
Unt sau margarin
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur de coaj i se taie n felii subiri.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de
ap rece.
Tehnica preparrii
n 100 g unt nclzit sau margarin se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte i se amestec continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug restul de lapte, smntn, ou i se continu fierberea. Sosul abinut se
amestec cu cartofi, brnz de vaci i 50 g cacaval. In tava uns cu 50 g unt sau margarin se toarn
compoziia, se presar cu restul de cacaval i se introduce n cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit, sau margarin deasupra. Se servete cald.
CARTOFI GRATINAI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,500
Fin
kg
0,100
Unt sau margarin
kg
0,200
Lapte
0,400
Ou
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Pesmet
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie felii. Fina i
pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj
i se rade.
Tehnica preparrii
255
In margarin sau unt (150 g) nclzit se adaug fin dizolvat n lapte, sare, se amestec continuu, pentru a nu
se forma aglomerri i se fierbe 2025 minute. Feliile de cartofi se amestec cu sosul obinut, 100 g cacaval,
ou i sare. n tava uns cu 25 g margarin sau unt i tapetat cu pesmet se aeaz compoziia, se niveleaz
suprafaa i se adaug restul de cacaval i margarin sau unt. Se introduce la cuptor pentru gratinare. Se
porioneaz n forme ptrate sau dreptunghiulare.
CARTOFI FIERI CU UNT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
4,200
Unt
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj i se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg.
Preparatul se prezint n legumier, cu unt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
CARTOFI CU UNT I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
3,000
Unt
kg
0,200
Smntn
kg
0,400
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare i se fierb, se scurg i se aaz pe platou. Se adaug unt topit i smntn.
CARTOFI CU UNC GRATINAI
256
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
unc presat
kg
0,500
Ceap
kg
0,250
Castravei murai
kg
0,400
Mutar
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Cartofi
kg
1,800
Fin
kg
0,100
Lapte
0,500
Smntn
kg
0,250
Cacaval
kg
0,100
Unt sau margarin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj, de semine i se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaz cu 100
ml ap. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se taie
cuburi. Fina se cerne. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g untur i 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n lapte, mutar, past de tomate i se
fierb 10 minute. Se retrage vasul de pe foc, se adaug unc, castravei, cartofi, smntn, sare i piper. In tava
uns cu untur sau ulei se toarn compoziia obinut, se niveleaz, se adaug deasupra cacaval ras, bucele
de unt sau margarin i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie. Se servete cald.
CARTOFI CU SMNTN (ARDELENETI)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
3,000
Fin
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Ceap
kg
0,200
257
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,150
Oet 9 grade
0,010
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug cartofi, sare, boia de ardei, foi de dafin, cantitatea de lichid
necesar i se continu fierberea. Cnd cartofii sunt aproape fierbini, se adaug fina dizolvat n ap, continundu-se fierberea. Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn i oet.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie .Se servete cald.
CARTOFI CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Fin
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Mrarul se
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 100/ ml ap, se adaug fin dizolvat n ap rece i se amestec continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug cartofi, boia de ardei, sare i apa necesar fierberii. Spre sfritul fierberii se
adaug mrar i smntn.
258
CARTOFI CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Msline
kg
0,200
Vin
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se opresc. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (50 ml).
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei mpreun cu cartofii i 200 ml ap, se adaug past de tomate, sare, piper, msline i
ap necesar fierberii (circa 0,5 1) i se continu fierberea, circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin
i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
CARTOFI CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,000
Smntn
kg
0,200
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Unt sau margarin
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,700
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
259
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie cuburi. Ciupercile
proaspete se cur se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 50 g unt sau margarin. Separat, n 50 g unt sau margarin se nbu fina dizolvat
cu 200 ml lapte, sare i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri; se. adaug restul de lapte
continund fierberea circa 20 minute. Se strecoar, se adaug smntn, cartofi, ciuperci i se mai fierb circa 10
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit sau margarin deasupra. Se servete cald.
CONOPID CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Unt
kg
0,050
Sos de smntn*
kg
1,000
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: conopid 150 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare. Sosul de smntn se nclzete.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe, se scurge de ap, se aeaz pe platou i se toarn sosul de smntn deasupra.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit deasupra. Se servete cald.
CONOPID CU SOS REMULAD
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Sos remulad*
kg
1,000
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap cu sare.
Tehnica preparrii
260
Conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap, se rcete i se adaug sosul remulad.

CONOPID CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Fin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,150
Untura sau ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare. Ceapa i ptrunjelul verde se cur,
se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap i se rcete. Ceapa se nbu n untur sau ulei i 100 ml
ap. Se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, conopid i se fierb 1015 minute. Spre sfritul fierberii se
adaug smntn, sare i se continu fierberea nc 15 minute.
Preparatul se prezint n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
CIUPERCI CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
kg
1,000
sau conserv
kg
0,500
Smntn
kg
0,300
Fin
kg
0,300
Lapte
1,500
Margarin sau unt
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Fina se cerne.
261
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 100 g margarin sau unt. Fina dizolvat n 300 ml lapte se adaug n margarin topit
(100 g) sau unt, se fierb i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. n sosul format se adaug
restul de lapte, ciuperci, smntn, sare i se continu fierberea nc 15 minute.
CIULAMA CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
kg
1,000
sau conserv
kg
0,500
Fin
kg
0,300
Lapte
kg
1,800
Sare
kg
0,020
Margarin sau unt
kg
0,250

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 100 g margarin sau unt. Fina se dizolv n 300 ml lapte rece i se adaug peste 100 g
margarin topit sau unt topit, se fierb i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. La sosul format
se adaug restul de lapte, ciuperci, sare i se continu fierberea 1520 minute. Vasul se retrage de pe foc i
peste compoziie se adaug margarin topit (50 g) sau unt.
CHIFTELUE DIN LEGUME CU PIREU DE SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,500
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,400
Fin
kg
0,300
Ulei
kg
0,200
Unt
kg
0,050
Ou
kg
0,150
262
Ceap
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Pireu de spanac*
kg
1,500
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (3 buci) 180 g, spanac i sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj i se cur de coaj. Morcovii i elina se cur, se
spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Pireul de spanac se prepar, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Cartofii, morcovii i elina se toac cu maina, se amestec cu ceap,
sare, piper, ou, obinndu-se o compoziie omogen, care se mparte n buci egale. Bucile se modeleaz cu
fin, n form de chiftelue i se prjesc n ulei pe ambele pri.
Preparatul se servete pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac i unt topit deasupra. Se servete cald.
CHIFTELUE DIN CARTOFI CU PIREU DE SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,700
Fin
kg
0,300
Ulei
kg
0,200
Unt
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Pireu de spanac*
kg
1,500
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (4 , 5 buci) 200 g, pireu de spanac 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb in coaj, se cur de coaj i se toac cu maina. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei i 50 ml cip. Cartofii se frmnt cu 200 g fin, ceap nbuit, sare, piper,
ptrunjel verde i ou, obinndu-se o compoziie omogen, care se mparte n buci egale. Fiecare bucat se
modeleaz cu fin (100 g), n form de chiftelue care se prjesc n ulei, pe ambele pri.
263
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac i unt topit deasupra. Se servete cald.
CHIFTELUE DIN CARTOFI CU MAZRE SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
3,000
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,250
Ulei
kg
0,150
Mazre verde proaspt
kg
1,150
Sau conserv
kg
0,700
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,030
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (4 buci) 200 g, mazre sote 75 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj ; se scurg, se cur de coaj i se toac cu
maina. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mazrea proaspt se
cur, se spal, se fierbe, se scurge de lichid. n cazul folosirii de mazre conserv se scurge de lichid i se
trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii se frmnt cu fin (200 g), ou i se porioneaz n buci egale. Se modeleaz cu fin sub form de
chiftele i se prjesc n ulei. Mazrea se soteaz n unt, se adaug sare i zahr.
CHIFTELE DIN CARTOFI CU SOS DE LMIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,500
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
264
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lapte
0,300
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:chiftele (4,5 buci) 100 g, sos 30 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se rcesc i se cur de coaj. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt i se oprete, ndeprtnd apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Lmia se spal i i se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei, se toac cu maina, mpreun cu cartofii. Se amestec cu 75 g fin, ou, piper,
sare i ptrunjel verde. Compoziia obinut se porioneaz n 40 sau 50 buci egale, care se modeleaz cu 75 g
fin sub form de chiftele i se prjesc n ulei. Sosul de lmie se prepar din suc de lmie, fin dizolvat n
lapte i sare, amestecndu-se continuu, pentru a nu se forma aglomerri i se fierbe 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, iar sosul separat n sosier. Se servete cald.
CARTOFI UMPLUI CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,200
Ceap
kg
0,050
Orez
kg
0,120
Ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,030
Smntn
kg
0,150
Lmie
kg
0,100
Fin
kg
0,400
Cacaval
kg
0,075
Margarin sau unt
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj i se scoate miezul. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Orezul se cur de impuriti i se spal.
265
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n 50 g ulei, se adaug 250 ml ap, sare i se fierbe. Ceapa se nbu n 50 g ulei. In
margarina sau untul nclzit se adaug fin dizolvat n circa 800 ml ap, smntn, sare ; se fierb 15 minute i
se adaug sucul de lmie. Din orez, ceap, piper, ptrunjel verde, miez de cartofi se prepar o compoziie cu
care se umplu cartofii. n tava uns cu 50 g ulei se aaz cartofii umplui, peste ei se toarn sosul de smntn i
cacaval ras. Se introduce n cuptor i se gratineaz.
CARTOFI UMPLUI CU BRNZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
3,500
Brnz de vaci
kg
0,800
Ou
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,030
Ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,400
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj, se scoate miezul. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu ou, ptrunjel verde, sare i 200 g smntn. Cu aceast compoziie se umplu
cartofii. ntr-o tav se aaz cartofii, se toarn deasupra ulei i 100 ml ap i se introduc n cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn deasupra.
CARTOFI UMPLUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,000
Brnz telemea de oi
kg
0,400
Unt sau margarin
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
266
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Chimen
kg
0,001
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se cur ele coaj. Se taie n dou i se scoate miezul.
Brnza se spal i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Chimenul se macin.
Tehnica preparrii
Brnza se amestec cu ou, chimen, sare, boia, piper, unt sau margarin. Cu aceast compoziie se umplu
cartofii. In tava uns cu ulei se aaz cartofii i se introduc n cuptor 30 minute, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra i ptrunjel verde. Se servete cald.
DOVLECEI GRATINAI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti sau
kg
2,200
Conserv
kg
1,500
Fin
kg
0,150
Mrar verde
kg
0,030
Ou
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Lapte
1,000
Margarin sau unt
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei, se spal, se cur de coaj i semine, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se
scurg de ap. Cnd se folosesc dovlecei conserv se scurg de lichid i se taie cuburi. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
267
Fina dizolvat n lapte (100 ml) se nbu cu margarin sau unt (175 g), se adaug restul de lapte, se
amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri i se fierbe circa 10 minute. Se retrage vasul de pe foc, se
adaug ou, sare, dovlecei, mrar verde, smntn i jumtate din cantitatea de cacaval ras. Se amestec
pentru uniformizare. In tava uns cu margarin sat unt (25 g) se aaz compoziia de dovlecei, se niveleaz, se
presar cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
DOVLECEI CU UNT I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
2,000
Conserv
kg
1,400
Smntn
kg
0,400
Unt
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se cur da coaj i semine, se spal, se taie cuburi. Dovleceii conserv se scurg de lichid
i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Dovleceii se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se aaz pe platou, se adaug sare, unt topit i
smntn.
DOVLECEI CU SOS DE LMIE (A LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
3,000
Conserv
kg
2,100
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Arpagic
kg
0,400
Mrar verde
kg
0,040
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
268
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se cur de coaj i semine, se spal, se taie buci lungi de 56 cm. Cnd se folosesc
l
dovlecei conserv, se scurg de lichid i se taie buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne. Arpagicul se spal, se oprete, se cur i se spal cu ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug fin dizolvat cu 100 ml ap rece, dovlecei i se
continu nbuirea 510 minute, adugndu-se circa 2 1 ap fiart. Arpagicul se nbu n 50 g ulei cu 100 ml
ap, se adaug n vasul cu dovlecei i se fierb mpreun. Spre sfritul fierberii, se adaug suc de lmie, sare i
mrar verde.
DOVLECEI CU SMNTN (ARDELENETI)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
3,000
Conserv
kg
2,100
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,150
Smntn
kg
0,150
Mrar verde
kg
0,030
Oet 9 grade
kg
0,020
Sare
kg
0,030
Zahr
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi. Cnd se folosesc dovlecei conserv
se scurg de lichid i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz
apa. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Dovleceii se nbu n ulei i ap (150 ml), se scot pe un platou, iar n uleiul rmas se nbu ceap i fin
dizolvat n 200 ml ap ; se adaug apa necesar fierberii (circa 2 1) i se continu fierberea 10 minute. Peste
sosul obinut se adaug dovlecei, zahr, oet i sare continund fierberea nc 1015 minute. La sfritul fierberii
se adaug smntn i se retrage vasul de pe foc.
Preparatul se prezint n legumier, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.
DOVLECEI CU SOS DE SMNTN
269
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti
sauConserv
kg
3,000
kg
2,100
Fin
kg
0,150
Unt
kg
0,200
Lapte
kg
0,700
Smntn
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj i semine, se taie n cuburi. Fina se cerne. Cnd se folosesc
dovlecei conserv, se scurg de lichid i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Dovleceii se introduc n ap cu sare, se fierb, se ndeprteaz lichidul de fierbere, se rcesc cu ap rece i se
scurg. Fina dizolvat n lapte (300 ml) se nbu n 100 g unt, se amestec continuu, pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug restul de lapte i se continu fierberea. In sosul obinut se adaug dovlecei, sare i se
fierb nc 10 minute. Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn.
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
DOVLECEI CU CIMBRU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspei
kg
3,500
Cimbru
kg
0,020
Vin alb
0,150
Cacaval
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Margarin
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se spal, se cur de coaj i semine, se taie buci lungi de circa 45 cm. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
270
Dovleceii se nbu n margarin nfierbntat, se scot separat ntr-un vas. In margarina rmas se adaug
fin dizolvat cu 50 ml ap rece, sare, piper, cimbru, vin i apa necesar fierberii (circa 2 1). Se continu
fierberea 1015 minute. Sosul obinut se adaug peste dovlecei i deasupra se toarn smntn.
Preparatul se prezint n legumier, cu cacaval ras deasupra. Se servete cald.
CONOPID POLONEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Margarin sau unt
kg
0,200
Pesmet
kg
0,250
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe i se pstreaz n apa n
care s-a fiert. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Pesmetul se prjete n unt, sau margarin. Conopida se scurge de ap, se aaz pe platou i se presar pesmet
prjit deasupra.
CONOPID PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
2,500
Margarin sau unt
kg
0,100
Pesmet
kg
0,250
Fin
kg
0,200
Lmie
kg
0,200
Ou
kg
0,300
Ulei
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
271
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare i se fierbe, Pesmetul i fina se cern.
Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Conopida se porioneaz sub form ele prjoale, se adaug piper i sare ; se trec prin fin, ou btute, pesmet
i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou, cu suc de lmie i margarin sau unt deasupra. Se servete cald.
CONOPID GRATINAT CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
2,500
Margarin sau unt
kg
0,200
Fin
kg
0,175
Lapte
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ciuperci proaspete
kg
0,500
Sau conserv
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap rece cu sare i se fierbe. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile
proaspete se cur i se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conserv se scurg
de lichid, se spal sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
In 75 g margarin sau unt, se adaug fin dizolvat n lapte, se fierb i se amestec continuu, pn se ngroa.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug ou i sare. Ciupercile se nbu n 75 g margarin sau unt, se adaug
sos, conopid, piper i se amestec. Compoziia obinut se aaz n tava uns cu margarin sau unt, se presar
cu cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
CONOPID GRATINAT CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
2,500
272
Margarin sau unt
kg
0,200
Fin
kg
0,175
Lapte
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ciuperci proaspete
kg
0,500
Sau conserv
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap rece cu sare i se fierbe. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile
proaspete se cur i se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conserv se scurg
de lichid, se spal sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
In 75 g margarin sau unt, se adaug fin dizolvat n lapte, se fierb i se amestec continuu, pn se ngroa.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug ou i sare. Ciupercile se nbu n 75 g margarin sau unt, se adaug
sos, conopid, piper i se amestec. Compoziia obinut se aaz n tava uns cu margarin sau unt, se presar
cu cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
CONOPID GRATINAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
2,500
Margarin sau unt
kg
0,175
Fin
kg
0,175
Lapte
kg
0,600
Ou(2 glbenuuri)
kg
0,050
Cacaval
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe. Fina se cerne. Cacavalul
se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
273
Fina dizolvat n 300 ml lapte se adaug n 150 g margarin topit sau unt, se amestec continuu pentru a nu
se forma aglomerri, se adaug restul de lapte i se fierbe pn se ngroa. Se retrage vasul de pe foc, se
adaug glbenuurile i sare. n tava uns cu margarin sau unt, se toarn jumtate din sosul obinut, peste care
se aeaz un strat uniform de conopid, se acoper cu restul de sos i se presar cu cacaval ras. Se introduce
tava la cuptor pentru gratinare.
CONOPID CU UNT I CACAVAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Unt
kg
0,200
Cacaval
kg
0,225
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se ine n ap rece cu sare. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe, se scurge de ap, se aeaz pe platou metalic, se stropete cu unt topit i se presar cu
cacaval ras. Se introduce n cuptor 5 minute.
LEGUME ASORTATE GRATINATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,200
Morcovi
kg
0,700
Mazre verde proaspt
kg
0,330
sau conserv
kg
0,200
kg
0,360
sau conserv
kg
0,200
Margarin sau unt
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,400
Ou
kg
0,150
274
Cacaval
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, n ap cu sare, se scurg de lichid, se cur de coaj i se taie cuburi. Morcovii
se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg de lichid. Mazrea i fasolea
proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierbi se scurg de lichid. In cazul folosirii
conservelor de mazre i fasole, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece. Fasolea se taie n buci mici.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i
se rade.
Tehnica preparrii
In 150 g margarin sau unt nclzit se adaug fin dizolvat n lapte rece i se fierbe pn se ngroa. Se
amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. In compoziia obinut se adaug cartofi, morcovi, fasole,
mazre, ou, sare, piper i se amestec pentru omogenizare. In tava uns cu margarin sau unt se aaz
compoziia din legume, se niveleaz suprafaa, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie. Se servete cald.
IAHNIE DE FASOLE BOABE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
Foi de dafin
kg
0,00025
Cimbru
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,001
Patrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,075
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege ele impuriti, se spal i se las n ap, circa 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie
felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
275
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap. Dup primele clocote se schimb apa, nlocuind-o cu ap clocotit n care s-a introdus
sare i se continu fierberea. Ceapa se nbu n ulei i 50 ml ap, la care se adaug foi de dafin, past de
tomate, usturoi, piper, cimbru i roii. Sosul obinut se adaug la fasole cnd aceasta este aproape fiart i se
fierb mpreun circa 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau pe farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
IAHNIE DE CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,500
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,800
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul se cur, se
spal i se taie mrunt. Pasta ele tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Cartofii se nbu n 100 g ulei cu 500 ml ap i se scot pe platou. n 50 g ulei i 100 ml ap se nbu ceapa la
care se adaug boia de ardei, apa necesar fierberii (circa 1 l). Se fierbe circa 10 minute, se adaug cartofi i se
continu fierberea. Spre sfritul fierberii se adaug past de tomate, sare i se mai fierbe nc 10 minute. Se
retrage vasul de pe foc i se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint n legumier sau pe farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
GULA VEGETARIAN (BULGRESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,400
276
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Vinete
kg
0,600
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Lapte
0,200
Ou
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, jumtate din cantitate se introduc n ap cu sare,
se fierb, se scurg, se rcesc se cur de coaju i se toac cu maina. Restul de cartofi se cur de coaj, se
spal i se taie felii rotunde. Morcovii se cur, se spal i se taie fii foarte nguste. elina se cura, se
spal, jumtate din cantitate se taie fsii nguste, i restul se taie felii rotunde.Ciupercile proaspete se cur, se
spal in mai multe ape reci, se taie lame. n cazul folosirii conservelor de ciuperci, se scurg de lichid, se trec prin
jet de ap rece, i se taie lame.Vinetele se spal, se cur i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se cur de coaj i se taie rondele. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se
taie cuburi.
Tehnica preparrii
Cartofii fieri se amestec cu sare i lapte obinndu-se un pireu. Cartofii i elina tiate n felii rotunde se nbu
n 75 g untur sau ulei. Ceapa, morcovii, vinetele, ciupercile i telina tiate felii, sg nbu n restul de untur sau
ulei cu 100 ml ap i se amestec cu cartofii i elina nbuite, roii, sare i ptrunjel verde. Se adaug circa 750
ml ap i se fierbe 30 minute.
Prepararea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu pireu ele cartofi i rondele de ou. Se servete cald.
GHIVECI DIN LEGUME (DE VAR)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
0,500
Morcovi
kg
0,300
Varz alb
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,300
Mazre verde proaspt sau

conserv
kg
0,500
kg
0,300
Fasole verde
kg
0,500
277
Dovlecei
kg
0,300
Vinete
kg
0,400
Roii proaspete
kg
0,500
Ptrujel rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,100
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, morcovii, elina rdcin, varza, ptrunjelul rdcin dovleceii i vinetele se cur, se spal i se taie
cuburi, iar varza careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Fasolea verde se cur, se spal i se
fierbe. Mazrea verde proaspt se cur se spal i se fierbe. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece
prin jet de ap rece. Ardeii grai se cur, se spal i se taie felii. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se
taie felii ; 200 g roii se taie rondele. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei cu 200 ml ap. Cnd legumele sunt inbuite pe
jumtate se adaug ; cartofi, vinete, varz, dovlecei i fasole verde. Dup 15 minute de fierbere, se adaug ardei
gras, mazre, roii felii, past de tomate, piper mcinat, sare i se continu fierberea, urmrindu-se s nu se
prind de vas. Se adaug deasupra roii rondele i se introduce la cuptor, iar spre sfritul fierberii se adaug vin
i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau
rece.
GHIVECI DIN LEGUME (DE TOAMN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
0,500
Morcovi
kg
0,300
Ceap
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,200
Conopid
kg
0,200
Varz alb
kg
0,400
Vinete
kg
0,400
Fasole verde
kg
0,300
278
Roii proaspete
kg
0,500
Mazre conserv
kg
0,300
Ardei gras
kg
0,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, morcovii, elina rdcin, varza, ptrunjelul rdcin i vinetele se cur, se spal i se taie cuburi, iar
varza careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Conopida se desface n bucheele, se spal i se
ine n ap cu sare circa 15 minute. Fasolea verde se cur, se spal i se fierbe. Roiile se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii ; 300 g se taie felii, iar 200 g rondele. Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet
de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei cu 200 ml ap, se adaug ; cartofi, vinete, varz,
fasole verde i conopid. Dup 15 minute de fierbere, se adaug ardei gras, mazre, roii felii, past de tomate,
piper mcinat, sare i se continu fierberea, urmrindu-se s nu se prind de vas. Se adaug deasupra roii
rondele i se introduce la cuptor, iar spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel
verde.
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau
rece.
GHIVECI DE LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
0,400
Morcovi
kg
0,300
Varz alb
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,300
Ghiveci conserv
kg
0,400
Mazre conserv
kg
0,300
279
kg
0,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,200
Ulei
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Roii n bulion
kg
0,250
Vin alb
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se.cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine, se taie careuri. Varza se spal, se cur de frunzele
depreciate i cotor i se taie mai mare. Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu ap. In ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovi, elin, ptrunjel
rdcin). Se adaug cartofi, ardei gras, varz i se las n continuare la nbuit. Se adaug apa necesar
fierberii (circa 1 l) i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug past de tomate, legumele
conservate (mazre, ghiveci, fasole), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra se aaz roiile n bulion i
se introduce vasul la cuptor circa 15 minute pentru a se rumeni.
Ghiveciul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
GLUTE DIN GRI CU PIREU DE SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
0,700
Gri
kg
0,250
Ou
kg
0,200
Pireu de spanac*
kg
1,000
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,10
Gramaj pentru o porie de produs finit: glute 120 g, pireu 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar pireul de spanac, folosind reeta
respectiv.
280
Tehnica preparrii
Griul se fierbe n lapte, amestecnd continuu. Se retrage vasul de pe foc, se rcete puin, se adaug ou,
amestecnd pentru omogenizare. Din aceast compoziie, se ia cu lingura i se formeaz glute, care se pun la
fiert ntr-un vas cu ap clocotit i sare.
Glutele se prezint pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac. Se servesc calde, cu unt topit deasupra.
FRIGANELE CU MAZRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde proaspt
kg
1,650
sau Conserv
kg
1,000
Unt
kg
0,150
Zahr
kg
0,050
Lapte
0,300
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: mazre 90 g, friganele 50 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie felii. Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare,
se fierbe i se scurge. In cazul folosirii de mazre conserv, se scurge lichidul i se trece prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
sparg ntr-un vas i se bat cu telul.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n unt cu 100 ml ap, se adaug sare, zahr i jumtate din cantitatea de mrar verde,
continundu-se fierberea. Feliile de pine se nmoaie n lapte, se storc puin, se trec prin ou cu sare, se frig n ulei
nfierbntat.
FASOLE VERDE CU UNT I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole verde proaspt sau

Conserv
kg
2,500
kg
1,400
Smntn
kg
0,400
281
Unt
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde proaspt, se cur, se spal, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se scurge i se
pstreaz lichidul. Cnd se folosete fasole conserv, se scurge de lichid. Mrarul verde se cur i se taie
mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fasolea se nbu n unt, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap i lichidul rmas ele la fierberea fasolii. Se
continu fierberea 510 minute. Se adaug smntn, mrar, se mai fierb 5 minute.
FASOLE VERDE CU SMNTN (ARDELENEASC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

Conserv
kg
1,800
kg
1,000
Ulei
kg
0,075
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,025
Zahr
kg
0,010
Smntn
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,020
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap cu sare, se scurge i se pstreaz lichidul de
fierbere. Cnd se folosete fasole conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml de lichid n care a fiert fasolea, se adaug boia i fin dizolvat n 200 ml din
acelai lichid rece i se fierb 15 minute. Se adaug fasolea, zahr, oet i sare, continund fierberea 10 minute.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
282
FASOLE BTUT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe
kg
0,800
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,800
Usturoi
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe e alege de impuriti,se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se
taie felii (petiori). Usturoiul se cur, se piseaz cu sare, se adaug puin ap fiart sau sup i se strecoar.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap. Dup primele clocote, se schimb apa, nlocuind-o cu ap clocotit n care s-a introdus
sare i se continu fierberea. Dup ce fasolea a fiert, se scurge de ap, se las s se rceasc i se toac cu
maina cu sit deas sau se bate la robot, obinndu-se o past. Se adaug mujdei de usturoi, ulei (100 g) i se
continu baterea pentru omogenizare. Ceapa se prjete n ulei (100 g) pn ce capt o culoare galben auriu.
Fasolea btut se toarn cu poul prevzut cu pri, pe platou sau farfurie, cu ceap prjit deasupra. Se
servete rece..
PIREU DIN SPANAC CU OCHIURI ROMNETI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ou
kg
1,000
Pireu de spanac*
kg
1,800
Oet 9 grade
0,025
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, pireu de spanac 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar pireul ele spanac, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Oule se sparg i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet i se fierb 5 minute. Ochiurile
obinute se scot i se aaz peste pireul de spanac. Deasupra se toarn unt topit.
283
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald.
PIREU DE MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere
kg
2,000
Zahr
kg
0,050
Zeamil
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i csua seminal, se taie felii, se introduc n ap, se fierb, se scurg, se
rcesc i se paseaz.
Tehnica preparrii
Pireul obinut se aaz ntr-un vas, se adaug zahr i zeamil dizolvat n 100 ml ap rece. Se fierbe 1015
minute i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete calci sau rece, (garnitur la diferite preparate din
pasre, vnat . a.).
PILAF CU PRUNE USCATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,500
Prune uscate
kg
0,400
Ceap
kg
0,300
Ulei
kg
0,040
Zahr
kg
0,150
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege ele impuriti i, se spal n mai multe ape. Prunele uscate se cur de codie, se spal cu ap
fierbinte, apoi cu ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Orezul i ceapa se nbu n ulei cu 150 ml ap. Se adaug prune, zahr, sare, ap fiart (1,250 l) i se introduc
n cuptor n vas acoperit, circa 20 minute.
284
PILAF CU PRAZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Praz
kg
1,300
Orez
kg
0,500
Ulei
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,075
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal n mai multe ape i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal n mai
multe ape. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Prazul i orezul se nbu n ulei cu 100 ml ap, sare, piper, circa 1 l ap fiart i se introduc la cuptor circa 20
minute, cu vasul acoperit. Se adaug past de tomate i se mai fierb nc 10 minute.
PERIOARE DIN CARTOFI CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,200
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Cacaval
kg
0,050
Unt sau margarin
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 125 g, sos 125 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
285
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurge apa, se cur de coaj i se toac cu
maina. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de
coaj, se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu fin, ou, sare, piper i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Compoziia obinut
se porioneaz, modelndu-se 50 perioare care se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt. Se introduc la
cuptor 5 minute, se toarn deasupra sos tomat, se presar cacaval ras i se continu gratinarea circa 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
PAST DIN CARTOFI CU MAIONEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
3,000
Ou
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Msline
kg
0,100
Maionez*
kg
0,500
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg de ap, se cur de ele coaj i se rad.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur
de coaj i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ou, sare, ceap, boia i maionez i se obine o past omogen.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de msline. Se servete rece.
PAPRICA CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,500
conserv
kg
0,750
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,025
286
Ceap
kg
0,300
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Smntn
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie felii. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din
nou i se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei sau untur, se adaug ceap, fin dizolvat n 50 ml ap rece, boia de ardei i
cartofi. Se completeaz cu cantitatea de ap necesar fierberii, se fierbe circa 2030 minute i se adaug sare,
piper i smntn.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
MORCOVI SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
2,000
Unt
kg
0,150
Zahr
kg
0,060
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie bastonae lungi de circa 3 cm.
Tehnica preparrii
Morcovii se nbu n 100 g unt; se adaug ap, sare, zahr i se fierb 30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
MNCARE DE SALAT VERDE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
287
Salat verde
kg
2,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,050
Lapte
kg
0,700
Costi afumat
kg
0,150
Iaurt
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci, se introduce n ap clocotit cu sare, se
oprete, se scurge de ap, se rcete i se taie. Costia se taie cuburi. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Costia se frige n tigaie fr grsime i se retrage de pe foc. Fina dizolvat n lapte rece (200 ml) se nbu n
untur sau ulei i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug salat verde, costi, piper,
usturoi, restul cantitii de lapte, sare i se continu fierberea nc 20 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.
MNCARE DIN MORCOVI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
2,500
Fin
kg
0,100
Ulei sau untur
kg
0,175
Zahr
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
In ulei sau untur se adaug morcovi, fin dizolvat n 200 ml ap rece, zahr, sare, ptrunjel verde (jumtate
din cantitate) i apa necesar fierberii legumelor i se fierb 2025 minute.
288
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
MUSACA DIN LEGUME CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
0,400
Cartofi
kg
1,200
Spanac
kg
0,500
Mazre verde proaspt
kg
0,330
Sau conserv
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,030
Cacaval
kg
0,050
Sos tomat*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurge lichidul, se cur de coaj i se taie felii.
Morcovii se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid, se rcesc i se taie felii.
Spanacul se cur de cotoare, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare, se fierbe, se scurge, se
rcete i se taie. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se
rade. Fina i pesmetul se cern. Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se fierbe i
se scurge de lichidul de fierbere. n cazul folosirii de mazre conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet de
ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece.
Tehnica preparrii
In 75 g unt nclzit se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, amestecnd continuu pentru a nu se forma
aglomerri, Se adaug 400 ml clin lichidul n care au fiert morcovii, smntn, sare i se fierbe 10 minute.
Compoziia se amestec cu ou, cartofi, morcovi, mazre, spanac, ceap, ptrunjel verde i piper. Se aaz ntro tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz suprafaa, se presar cacaval ras deasupra i se
introduce la cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos tomat.
289
MAZRE VERDE CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde proaspt
kg
1,650
Sau conserv
kg
1,000
Fin
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Zahr
kg
0,010
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare i se fierbe. Cnd se folosete mazre
conserv, se scurge lichidul i se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece i se continu fierberea,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug mazre, sare, zahr, smntn i 500 ml
lichidcu care a fiert mazrea i se continu fierberea nc 1015 minute.
SARMALE CU OREZ N FOI DE VI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Foi de vi proaspete
sau conserv
kg
1,000
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
Orez
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Bor
kg
1,000
Iaurt
kg
0,200
290
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Foile de vi conserv (murate) se in n ap rece circa 2 ore pentru
desrare. n cazul folosirii foilor de vi proaspete, se taie codiele, se spal i se opresc. Orezul se alege de
impuriti, se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei (100 g) i circa 100 ml ap. Se adaug sare, orez i 150 ml ap i se
continu nbuirea. Se rcete, se adaug ou, mrar verde, piper, sare i se amestec pentru omogenizare. Se
umplu foile de vi, se ruleaz introducndu-se marginile n interior, se aaz n crati, se toarn borul i se fierb
acoperite circa 40 minute. Separat, se dizolv fina n 100 ml ap, se adaug restul ele untur sau ulei, i se
toarn deasupra sarmalelor. Se continu fierberea circa 45 minute, n vas acoperit cu capac, se introduc n
cuptor, pentru cteva minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume
SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZ (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat
kg
4,500
Orez
kg
0,350
Ulei
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Stafide
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: sarmale (3,4 buc.) 200 g, varz 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i
se spal. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap circa 10 minute. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
Morcovii se cur, se spal i se rad fin.
291
Tehnica preparrii
ntr-un vas se nbu ceapa (200 g), n untur sau ulei (125 g), mpreun cu orezul. Se adaug morcov ras,
ptrunjel verde, circa 500 ml ap fierbinte i sare. Se acoper vasul cu capac i se introduce la cuptor circa 10
minute pentru a se fierbe orezul pe jumtate i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafide
scurse de ap, se amestec puin i se fac sarmale : se aaz pe foile de varz circa 20 g compoziie, se ruleaz
fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz una lng alta, ntr-o crati
n care s-a pus un strat subire de varz tocat, iar mijlocul vasului va rmne gol i se umple cu restul de varz,
acoperind i sarmalele. n untura sau uleiul rmas (125 g), se nbu ceap, se adaug past de tomate, boia
de ardei i piper. Sosul obinut se adaug la sarmale, copletndu-se cu zeam de varz sau apa necesar
fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute de fierbere se introduc la cuptor.
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde sau reci.
SRMLUE CU ARPACA N FOI DE VI (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Foi de vi proaspete
sau conserv
kg
1,000
kg
0,500
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
Arpaca
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Bor
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Iaurt
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Foile de vi murate, se in n ap rece circa 12 ore pentru desrare,
Cnd se folosesc foi ele vi proaspete, se taie codiele, se spal i se opresc. Arpacaul se alege de impuriti,
se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal,
se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei (100 g) cu circa 100 ml ap. Se adaug sare, arpaca, 150 ml ap i se
continu nbuirea. Se rcete, se adaug ou, mrar verde, piper, sare i se amestec, pentru omogenizare. Se
umplu foile de vi, se ruleaz, introducnd marginile n interior, se aaz n crati, se toarn borul i se fierb
acoperite circa 40 minute. Separat, se dizolv fina n 100 ml ap rece, se adaug restul de untur sau ulei i se
toarn deasupra sarmalelor. Se continu fierberea nc 45 minute. Se introduc n cuptor, pentru cteva minute.
292
ROII UMPLUTE CU OREZ (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete (20 buc.)
kg
1,800
Ulei
kg
0,250
Orez
kg
0,250
Ceap
kg
0,400
Morcovi
kg
0,075
Pstrnac i ptrunjel rdcin kg
0,075
Past de tomate
kg
0,150
Zahr
kg
0,040
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: roii (2 buc) 160 g, sos 140 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile (de mrime egal) se spal, se taie parial capacul (partea opus codiei), n aa fel nct s rmn prins
pe o mic poriune i li se scot miezul cu o linguri. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Pasta de
tomate se dilueaz n 200 ml ap. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de ceap se nbu n 150 g ulei i 50 ml ap. Se adaug orez, 500 ml ap, sare, piper
i 20 g zahr, amesteend continuu pentru a nu se lipi de vas. Dup 5 minute de fierbere, se acoper vasul cu
capac i se introduce la cuptor circa 15 minute. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. Se adaug
jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie sel umplu roiile, care se aaz ntr-o
tav. Separat, se prepar sos din ulei (100 g), morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, 200 g ceap, past de tomate, sare i 20 g zahr. Dup fierbere, sosul se paseaz i se adaug peste roii. Se introduc la cuptor circa 15
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din legume, preparate din legume
ROII UMPLUTE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete
kg
1,500
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
kg
1,000
293
Conserv
kg
0,500
Cacaval
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,030
Frunze de elin
kg
0,050
Zahr
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se cur, se decupeaz capacul, se
scoate miezul, se aaz cu partea tiat n jos pe un platou pentru a se scurge. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape, se scurg i se taie lame. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece, se scurg bine i se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Mrarul,
ptrunjelul verde i frunzele de elin se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nbu in 125 g ulei, se adaug miez de roii tiat mrunt (fr semine), frunze de elin,
ptrunjel i mrar verde, sare, piper i zahr. Se retrage vasul de pe foc, se adaug jumtate din cantitatea de
cacaval i se amestec pentru uniformizare. Cu aceast compoziie se umplu roiile, se aaz ntr-o tav uns
cu ulei, se presar cu cacavalul ras i se introduce n cuptor pentru gratinare, circa 10 minute.
RAVIOLI CU SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,800
Ou
kg
0,200
Margarin sau unt
kg
0,100
Cacaval
kg
0,150
Sos tomat*
kg
0,750
Spanac proaspt sau
kg
1,000
conserv
kg
0,400
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe n ap clocotit cu sare, se scurge, se rcete i se
toac foarte fin. n cazul folosirii de spanac conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet ele ap rece i se toac
foarte fin. Fina se cerne. Sosul tomat se prepar, folosind reeta respectiv.
294
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu ou (150 g), sare, circa 130 ml ap i se frmnt o coc ele consisten mai tare ; se las
1015 minute n repaus. Spanacul se nbu n 50 g margarin. Coca se ntinde foi, pe o planet, se taie
ptrate cu latura ele 5 cm, dou laturi ale ptratului se ung cu ou. Pe fiecare ptrat se aaz pireul de spanac, se
ndoaie ptratul n dou, sub form de triunghi i se lipesc marginile ntre ele. Raviolii obinui se introduc n apa
clocotit cu sare, se fierb, se scot i se aaz ntr-o tav uns cu margarin. Deasupra se toarn sos tomat i
cacaval ras. Se introduc n cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou. Se serveste cald.
PRAZ CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Praz
kg
2,700
Ulei
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Oet 9 grade
0,010
Ceap
kg
0,400
Msline
kg
0,300
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:praz 120 g, sos 125 g, msline 30 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal, se taie n buci n lungime de 56 cm. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se opresc. Pasta de tomate se dilueaz n 100
ml ap. Fina se cerne. Lmia se spal si se taie felii.
Tehnica preparrii
n tava uns cu 100 g ulei se aaz prazul i se introduc la cuptor, pentru a se rumeni. Ceapa se nbu n restul
de ulei, se adaug past de tomate, foi de dafin, boia de ardei, ptrunjel verde, piper boabe, fin dizolvat n
ap rece, sare i oet, se fierb circa 10 minute. In sosul obinut, se adaug praz, msline i apa necesar fierberii
(circa 1,5 1), se amestec pentru uniformizare i se fierbe circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, cu decor de felii de lmie. Se
servete cald sau rece.
PIREU DIN URZICI CU USTUROI
295
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Urzici proaspete sau
kg
Conserv
kg
3,500
1,750
Fin
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Usturoi
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Lapte
kg
0,500
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Urzicile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb n ap clocotit cu sare, 10 minute, se scurg de
ap, se toac mrunt. Lichidul de fierbere se pstreaz. In cazul folosiri, de urzici conserv,, se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece i se toac mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Usturoiul se cur i se
piseaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa i urzicile se nbu n ulei, se adaug sare, fin dizolvat n lapte rece, se continu fierberea i se
amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug ap sau din lichidul de fierbere al urzicilor, se
continu fierberea, iar la sfrit se adaug usturoi.
PIREU DIN ELIN CU FRIGANELE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin
kg
1,000
Cartofi
kg
1,000
Lapte
kg
0,800
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Margarin sau unt
kg
0,075
Ulei
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu 150 g, friganele 50 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
296
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se taie felii, se fierb n ap cu sare, se scurg i se rcesc.
Pinea se cur de coaj, se taie felii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Lmia se spala i i se extrage sucul. elina se cur, se spal, se ine n ap rece cu zeam de lmie, se taie
felii, se fierbe, se scoate din lichid, se rcete.
Tehnica preparrii
Cartofii i elina se paseaz sau se toac cu maina, se adaug 400 ml lapte, margarin sau unt i se amestec
continuu pentru omogenizare. Feliile de pine se nmoaie n restul de lapte, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
PIREU DIN SPANAC CU USTUROI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau
kg
3,000
Conserv
kg
1,200
Fin
kg
0,120
Usturoi
kg
0,030
Lapte
0,500
Ceap
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe n ap cu sare, se scurge, se rcete i se toac mrunt.
In cazul folosirii de spanac conserv, se scurge de lichid i se toac mrunt. Fina se cerne. Usturoiul se cur
i se piseaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i spanacul se nbu n ulei, se adaug fina dizolvat n lapte rece, sare, piper, usturoi i se continu
fierberea, amestecnd pentru a nu se forma aglomerri.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu margarin sau unt topit deasupra.
PIREU DIN SPANAC CU FRIGANELE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau
kg
3,000
Conserv
kg
1,200
Margarin sau unt
kg
0,075
297
Fin
kg
0,120
Lapte
1,000
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu 180 g, friganle 50 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se
scurge, se rcete i se toac mrunt. n cazul folosirii ele spanac conserv se scurge de lichid i se taie mrunt.
pinea alb se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece,
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n 100 g ulei, se adaug fin dizolvat n 150 ml lapte rece, piper, sare, cantitatea de lapte
necesar fierberii (circa 550 ml) i se continu fierberea, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri.
Feliile de pine se nmoaie n lapte (circa 300 ml), se storc uor, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu margarin sau unt topit deasupra pireului.
PIREU DIN CARTOFI CU FRIGANELE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
0,200
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Ulei
kg
0,200
Pireu de cartofi*
kg
2,000

Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu de cartofi 200 g, friganele 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Pireul ele cartofi se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se nmoaie n lapte, se storc uor, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
VARZ ACR CU SMNTN
298
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat
kg
3,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Boia de ardei
kg
0,002
Smntn
kg
0,150

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb murat se cur de cotor i foile depreciate, se spal i se taie fin. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu ap (150 ml) i boia, se fierb 15 minute, se adaug varz tocat, se continu
fierberea circa 1 or. Se adaug fin dizolvat n smntn i se fierb circa 15 minute.
TOCAN DOBROGEAN DIN LEGUME (preparat de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,400
Roii proaspete
kg
0,800
Orez
kg
0,100
Ceap
kg
0,600
Ardei iute
kg
0,020
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur de cotoare i
semine, se spal i se taie fii nguste. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Orezul se
cur de impuriti i se spal n mai multe ape. Ardeiul iute se spal, se cur i se taie mrunt.
299
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se nbu in ulei cu circa 200 ml ap. Se adaug ardei gras, ardei iute, orez i ap
fiart (circa 500 ml). Cnd orezul s-a fiert, se adaug roii, sare,piper i se introduce n cuptor.
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, Se servete cald.
TOCAN DIN LEGUME (CLUGREASC) preparat de post
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,200
Ciuperci proaspete
kg
0,300
sau conserv
kg
0,150
Cartofi
kg
0,500
Msline
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Arpagic
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,200
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din
nou i se taie cuburi. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se scurg, se taie lame. In cazul
folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Mslinele se
opresc. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge. Arpagicul se spal, se introduce
n ap clocotit, se oprete, se cur. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeii se spal, se
cur de semine, se spal din nou i se taie felii nguste. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie
felii.
Tehnica preparrii
Arpagicul se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Ceapa, morcovii i elina se nbu n 100 g ulei i 100 ml ap.
Se adaug cartofi, ciuperci, arpagic, ardei, orez, msline i cantitatea de ap fiart necesar fierberii (circa 1
1itru). Se introduce vasul n cuptor, circa 15 minute. Spre sfrit, se adaug sare, roii, vin i se introduce din nou
la cuptor, circa 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald cu ptrunjel verde deasupra.
300
TOCAN DE OREZ CU LEGUME (preparat de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ceap
kg
0,650
Ardei gras
kg
0,800
Roii proaspete
kg
1,200
Orez
kg
0,250
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Zahr
kg
0,010
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se spal, se cur de cotoare i semine i se taie fii
nguste. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge de ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, ardeii i orezul se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug circa 600 ml ap fiart, boia, sare, piper i se
continu fierberea. Cnd orezul este aproape fiert, se adaug roii, ptrunjel verde, zahr i se introduce la
cuptor.
ELIN CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin
kg
1,500
Margarin
kg
0,150
Smntn
kg
0,400
Fin
kg
0,100
Lapte
0,400
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
301
elina rdcin se cur, se spal, se taie felii subiri, se introduc n ap rece i se in 1015 minute. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
elina se nbu n 100 g margarin cu 100 ml ap, se adaug sare, ap fiart; se fierbe circa 10 minute. Fina
se dizolv cu 100 ml lapte, se nbu n 50 g margarin i se amestec continuu, pentru nu a se forma
aglomerri. Se adaug i restul de lapte, smntn i se continu fierberea. Sosul obinut se strecoar i se
adaug peste feliile de elin i se fierb mpreun circa 15 minute.
ELIN CU MSLINE (preparat de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin
kg
2,000
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
Msline
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: elin i sos 225 g, msline 40 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii groase de 23 cm i se menin cteva minute n ap
rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se introduc n ap clocotit i se opresc. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap. Fina se cerne. Lmia
se spal, de la 50 g i se extrage sucul, iar restul se taie felii.
Tehnica preparrii
Feliile de elin se nbu n ulei i se scot n alt vas. In uleiul rmas se nbu ceap, cu 100 ml ap, se
adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece i past de tomate. Se completeaz cu lichidul necesar fierberii (circa
1,5 1 ap) i se fierbe circa 20 minute. Sosul obinut se strecoar i se fierbe cu elina. Se adaug msline, suc
de lmie, piper i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se servete
cald sau rece.
TARTE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
302
Foietaj crud *
kg
0,600
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Pesmet
kg
0,070
Fin
kg
0,030
Unt
kg
0,050
Vin alb
0,050
Piper macinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb n ap cu sare, se scurg, se rcesc i se taie
lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec sub jet de ap rece i se taie lame. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece ; 2 ou se
fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se
rade. Pesmetul i fina se cern. Foietajul crud se ntinde n foaie groas de 1 cm, care se aaz deasupra
formelor de tarte aranjate una lng alta i se trece cu merdeneaua peste foaie, pentru a se stana. Foaia se
modeleaz n formele de tarte i se neap cu o furculi. Se aaz formele pe o tav i se introduc la cuptor s
se coac. Dup rcire, se scot din forme.
Tehnica preparrii
Ciupercile i ceapa se nbu n unt, sej adaug sare, piper, vin, fin dizolvat n 100 ml ap rece i se
amestec continuu, pentru a nu se prinde de vas. Se adaug pesmet, ou fierte i ou crud i se amestec pentru,
uniformizare. Cu aceast compoziie, se umplu tartele, se presar cacaval ras deasupra i se introduc la cuptor
pentru gratinare.
SUFLEU DIN VINETE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete
kg
1,800
Unt
kg
0,200
Lapte
0,250
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,200
Sare
kg
0,020
303

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur, se scurg i se toac cu satr de lemn. Oule se spal, se dezinfecteaz, set trec prin
jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri; albuurile se bat spum. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 175 g margarin topit sau unt, se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se
adaug restul de lapte, sare i se fierbe circa 10 minute. n sosul obinut se adaug glbenuuri, vinete i se
amestec pentru uniformizare. Albuurile btute spum se adaug n compoziie, amestecnd uor. Compoziia
obinut se toarn n form (de cte o porie) sau ambal uns cu margarin sau unt i se introduce la cuptor la
foc iute pn ce se rumenete.
Preparatul se prezint n ambal sau form. Se servete cald.
SUFLEU DIN SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau

conserv
kg
2,000
kg
0,800
Unt
kg
0,200
Fin
kg
0,250
Ou
kg
0,750
Lapte
1,000
Cacaval
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se scurge, se introduce n ap clocotit cu sare i se
fierbe, se scurge, se rcete i se taie mrunt. Cnd se folosete spanac conserv, se scurge de lichid i se taie
mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 150 g margarin topit sau unt, se adaug fin dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se
adaug treptat restul de lapte, sare i se fierbe circa 10 minute. La sosul obinut, se adaug glbenuuri, albuuri
btute spum, spanac, cacaval i se amestec pentru uniformizare. Albuurile btute spum se adaug n
compoziie, amestecnd uor. Compoziia obinut se toarn n form (de cte o porie) sau ambal, uns cu
margarin sau unt i se introduce la cuptor, la foc iute pn ce se rumenete.
Preparatul se prezint n ambal sau form. Se servete fierbinte.
SPANAC CU CIUPERCI GRATINATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
304
Spanac proaspt sau

conserv
kg
3,000
kg
1,200

conserv
kg
0,400
kg
0,200
Unt
kg
0,175
Fin
kg
0,175
Ou
kg
0,100
Lapte
0,400
Pesmet
kg
0,075
Cacaval
kg
0,250
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se
scurge, se rcete i se toac mrunt. n cazul folosirii conservei de spanac, se scurge de lichid i se toac
mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se introduc n ap cu, sare, se fierb, se scurg,
se rcesc i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i
se taie lame. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
n 100 g unt se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece, se adaug sare i restul de lapte i se continu
fierberea, amestecnd pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug oule, unul cte unul, amestecnd continuu.
Ciupercile se nbu separat n 50 g unt. n sosul format, se adaug ciupercile, spanac, sare i jumtate din
cantitatea de cacaval ras. Compoziia format se aaz n tava uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se presar
cacaval ras deasupra i se introduce la cuptor pentru gratinare.
NIEL VEGETARIAN DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
1,500
elin rdcin
kg
0,300
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,400
Ou
kg
0,250
Fin
kg
0,150
305
Ceap
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,250
Unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 290 g, cartofi 60 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii,elina, ptrunjelul i pstrnacul rdcin se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se
taie cuburi mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Jumtate din cantitatea de cartofi se spal, se
introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se paseaz sau se toac cu maina ; restul
cantitii de cartofi se cur, se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei, se amestec cu legumele tiate (morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac), se
adaug cartofii pasai, 2 ou, sare ,piper, ptrunjel verde i se amestec pentru uniformizare. Compoziia obinut
se porioneaz n buci, care se modeleaz n form de niel. Se trec prin fin, restul de ou btute, pesmet i
se frig n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfufurie, cu garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde i unt topit
deasupra. Se servete cald.
NIEL DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,500
Morcovi
kg
0,400

conserv
kg
0,330
kg
0,200

conserv
kg
0,360
kg
0,200
Varz alb
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Ulei
kg
0,250
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,250
Pesmet
kg
0,200
306
Unt
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii (500 g) se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur de coaj i se taie n
cuburi mici ; restul cantitii de cartofi se spal, se cur de coaj, se fierb n ap cu sare, se scurg, se zdrobesc
ob~ inndu-se un pireu. elina i morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg, se rcesc i se
taie cuburi mici. Varza se cur de cotoare i frunzele degradate, se spal, se fierbe n ap cu sare, se scurge,
se rcete i se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern.
Fasolea i mazrea proaspt se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg i se rcesc ; fasolea se taie
n buci. n cazul folosirii de fasole i mazre conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece ; fasolea
se taie n buci. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat
pn ce se omogenizeaz.
Tehnica preparrii
Pireul de cartofi se amestec cu morcovi, mazre, fasole, varz, elin, cartofi tiai cuburi, ptrunjel verde, piper
i sare i se amestec pentru uniformizare. Compoziia obinut se porioneaz modelndu-se n form de niel ;
bucile de niel se trec prin fin, ou i pesmet i se frig n ulei.
BUDINC CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Unt
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,200
Lapte
1,000
Ou
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,030

conserv
kg
0,300
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,020
Pentru sos
307
Smntn
kg
0,150
Sup de oase*
kg
0,500

conserv
kg
0,200
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o porie de produs finit: budinc 100 g, sos 70 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape. n cazul folosirii de ciuperci conserv se scurge
lichidul, se trec prin jet de ap rece, se scurg; ciupercile care se folosesc pentru sos se taie mrunt, iar cele
pentru compoziia de budinc se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap. rece.
Tehnica preparrii
n untul, topit (75 g), se adaug fina dizolvat n lapte rece, sare. Se fierbe 10 minute, se adaug ciupercile
nbuite n ulei, ou, ptrunjel verde i piper i se amestec. n tava uns cu unt se toarn compoziia obinut i
se introduce n cuptor. Se prepar sosul din ciuperci nbuite n 50 g ulei, se adaug fina dizolvat n 50 g sup
de oase. Se continu fierberea circa 20 minute adugndu-se cantitatea rmas din supa de oase, smntn,
sare, piper i ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i separat sosul n sosier. Se servete cald.
ANDIVE BREZE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Andive
kg
2,000
Unt
kg
0,150
Vin alb
kg
0,075
Rom
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,700
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal, n mai multe ape i se cresteaz n patru.
Tehnica preparrii
Andivele se nbu n unt i se adaug sup de oase i sare. Dup ce s-au nbuit se adaug piper, vin i rom;
se continu fierberea, pn se reduce cantitatea de lichid la jumtate.
308
VOL AU VENT CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
Mazre proaspt sau

conserv
kg
0,250
kg
0,150

conserv
kg
0,270
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Unt
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Lapte
kg
0,700
Piper mcinat
kg
0,002
Vol-au-vent*
buc
10
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid i se
rcesc. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur coaja i se taie cuburi
mici. Mazrea i fasolea verde proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se
rcesc. n cazul folosirii de mazre i fasole conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg.
Fasolea se taie buci. Fina se cerne. Vol-au-vent-urile se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug 100 g unt, restul de lapte i se fierbe 20 minute, amestecnduse continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug morcovi, elin, cartofi, mazre, fasole, smntn, piper
i sare i se amestec pentru uniformizare. Cu compoziia obinut, se umplu vol-au-vent-urile.
VOL AU VENT CU LEGUME I CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Cartofi
kg
0,500
309
Mazre proaspt sau

conserv
kg
0,250
kg
0,150

conserv
kg
0,270
kg
0,150
Fin
kg
0,100

conserv
kg
0,200
kg
0,100
Unt
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Lapte
kg
0,700
Piper mcinat
kg
0,002
Vol-au-vent*
buc
10
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid i se
rcesc. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur coaja i se taie cuburi
mici. Mazrea i fasolea proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se rcesc.
n cazul folosirii de mazre i fasole verde conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg;
fasolea se taie n buci. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se introduc n ap cu sare, se
fierb, se scurg i se taie lame. n cazul folosirii de ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap
rece i se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug 100 g unt i se fierbe 20 minute, amestecnd continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. La compoziia obinut se adaug morcovi, elin, cartofi, mazre, fasole, ciuperci,
smntn, piper i sare i se amestec pentru uniformizare. Cu amestecul de legume obinut se umplu vol-auvent-urile.
VINETE PROVINCIAL (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete
kg
1,800
Roii proaspete sauConserv kg
0,800
0,400
Ulei
kg
0,250
Ceap
kg
0,350
Usturoi
kg
0,050
310
Ptrunjel verde
kg
0,050
Pine alb
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur i se taie n dou pe lungime, se scoate miezul care se taie cuburi. Usturoiul i ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie feIii. Pinea se taie
cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Din 50 g ulei, 300 g roii proaspete sau (150 g roii conserv) i 100 g ceap, se prepar sosul de roii. Vinetele
se prjesc n 125 g ulei. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap, se adaug roii, miezul de vinete, usturoi,
sare, piper, pine i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Se amestec pentru uniformizare, se fierb circa 10
minute. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se aaz n tava uns cu 25 g ulei. Se adaug 100 ml ap i se
introduce la cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de roii i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
VINETE PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete
kg
1,500
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Ulei
kg
0,125
Pesmet
kg
0,175
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur de coaj i se taie felii rotunde, cu grosimea de 35 mm. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un castron i se bat bine pn se omogenizeaz. Fina
i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se sreaz, se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc n ulei pe ambele pri.
Vinetele pane se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
VINETE MPNATE (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
311
Vinete
kg
2,000
Ceap
kg
0,700
Ulei
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Vin alb
kg
0,100
Roii proaspete sauConserv kg
0,500
0,250
Past tomate
kg
0,050
Frunze elin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
usturoiul se cura, se spal, se taie feii. Vinetele se spal, se cur de coaj n fii.
Restul suprafeei, se las cu coaj, se las codia, se cresteaz pe lungime pe suprafaa curat, se mpneaz
cu usturoi (25g) i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Ardeiul gras, se spal, se cur de semine, se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mai mare.
Roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii; se pstreaz netiate 10 jumti de roii. n
cazul folosirii conservelor, acestea se taie. Pasta de tomate, se dilueaz. Frunzele de elin se cur, se spal,
se taie mai mari.
Tehnica preparrii
n tava uns cu 50 g ulei, se aaz vinetele mpnate cu usturoi, se introduc la cuptor 15 minute, apoi se rcesc.
Ceapa se nbu n 150 g ulei cu 150 ml ap, se adaug ptrunjel verde, ardei, frunze de elin, restul de
usturoi, roiile tiate felii, piper, sare i past de tomate. Se amestec pentru uniformizare. Cu o parte din aceast
compoziie, se mpneaz vinetele, iar restul se toarn n tav, pe lng vinete; deasupra fiecrei vinete, se aaz
o jumtate de roie, se introduce din nou tava la cuptor pentru 20 minute. nainte de a se scoate preparatul din
cuptor, se toarn vinul i se presar restul de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald sau rece.
VINETE BULGRETI (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete
kg
1,800
Roii proaspete
kg
0,500
Ulei
kg
0,200
Usturoi
kg
0,030
Ceap
kg
0,250
312
Pine alb
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos tomat*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
*se preia reeta respectiv ( pentru reeta de post, se folosete bulion n loc de sos tomat)
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur, se taie n dou pe lungime, se scoate miezul i se taie cuburi mici. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Usturoiul se cur, se taie
mrunt. Pinea se taie cuburi. Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Vinetele se prjesc n 125 g ulei. Separat ceapa se nbu n, 50 g ulei i 100 ml ap, se adaug roii i miezul
de la vinete, usturoi, sare, piper, pine i ptrunjel verde. Se amestec bine pentru omogenizare i se continu
fierberea circa 10 minute. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se aaz ntr-o tav uns cu ulei (25 g), se
adaug circa 100 ml ap i se introduce tava la cuptor, timp de 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou, iar sosul n sosier. Se servete cald, cu sos tomat deasupra.
VARZ CU TIEI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Varz alb
kg
2,500
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza #se cur de cotor i de frunzele deteriorate, se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet
de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, sare i circa 100 ml ap, se frmnt o coc de tiei se las n repaos circa 10 minute. Se ntinde
foi, se las s se svnte, se fac sul i se taie fii subiri. Se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug
ap rece i se rcesc 15 minute, se trec prin jet de ap rece, se scurg. Varza se nbu n ulei, se adaug sare,
piper i tieii fieri. Se amestec pentru uniformizare i se introduc n cuptor, circa 15 minute.
313
VARZ CU OREZ (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat
kg
2,500
Orez
kg
0,300
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Gramaj pentru o porie de produs finit: varz pane 200 g, orez 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotor, de foile depreciate, se spal i se taie fin. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai
multe ape. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n ulei (150 g) cu 150 ml ap, se adaug piper i se fierbe. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50
ml ap, se adaug orez, past de tomate, ap fiart (circa 600 ml) i varz. Se amestec pentru uniformizare i
se fierbe 40 minute.
VARZ CREA PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz crea
kg
4,500
Ulei
kg
0,200
Pesmet
kg
0,250
Ou
kg
0,250
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Orez
kg
0,350
Unt
kg
0,030
Sup de oase*
kg
0,600
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030

314
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
O lmie se stoarce i se extrage sucul. Varza crea se cur de cotor i frunzele depreciate, se spal, se
fierbe n ap clocotit cai sare i zeam de lmie. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Pesmetul i fina se cern. Lmia rmas se spal i se taie rondele. Orezul se alege de impuriti i se
spal.
Tehnica preparrii
Varza fiart se scurge de lichidul de fierbere, se rcete, se stoarce bine, se desfac frunzele, se sreaz i se
pipereaz, apoi se ruleaz cte 34 foi. Rulourile se taie n buci, se trec prin fin, ou btut i pesmet. Se
prjesc n ulei. Orezul se nbu n 100 g ulei, se adaug cantitatea de sup, sare, piper (1 g) i se fierbe, cu
vasul acoperit la cuptor.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur de orez i felii de lmie. Se servete cald.
VARZ CEHOSLOVAC (preparat de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat
kg
2,000
Ceap
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Maghiran
kg
0,001
Zahr
kg
0,020
Ulei
kg
0,125

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se spal, se cur de cotor i de foile depreciate, se taie fin, apoi se scurge de zeam. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se ceme.
Tehnica preparrii
Varza se introduce n ap, se fierbe, se adaug zahr i maghiran. Separat, se nbu ceapa n ulei cu 50 ml
ap, se adaug fina dizolvat cu 50 mi ap, se fierb mpreun 23 minute. Ceapa nbuit i fina se adaug
peste varz i se continu fierberea 3040 minute.
CRAP CU SOS DE VIN ROU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Vin rou
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
315
Morcovi
kg
0,150
Ceap
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Arpagic
kg
0,400

conserv
kg
0,600
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit:pete 100 g, legume cu sos 150 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Arpagicul se oprete i se cur de coaj. Morcovii i ciupercile se cur, se spal i se taie buci.
Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml
ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i piper i se introduc n cuptor, circa 15 minute. Arpagicul,
ciupercile, morcovii i ceapa se nbu n restul de ulei, cu 150 ml ap. Se adaug fin dizolvat cu 150 ml ap
rece, past de tomate, sare i vin. n sosul cu legume se aaz bucile de pete i se introduc din nou n cuptor
10 minute, la o temperatur moderat.
Postat n din pete, Mncruri
CRAP CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Orez
kg
0,700
Ulei
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete sau

conserv
kg
0,600
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, orez 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
316
Crapul se cur, se spal i se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se
alege de impuriti i se spal. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti. Pasta de
tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se. nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug orez i se continu nbuirea. Se adaug past de
tomate, piper, sare, ap fiart (1,5 1) i se fierb circa 30 minute. Bucile de pete se aaz peste compoziia obinut, deasupra se pun jumti de roii, se adaug ulei i se introduc n cuptor circa 15 minute.
CRAP CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,100
Msline
kg
0,250
Lmie
kg
0,100
Arpagic
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,100
Vin alb
0,100
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, msline 25 g, sos 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Mslinele se opresc i se in n ap rece. Arpagicul se
oprete i se cur de coaj. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal; jumtate se taie
rondele subiri i din restul se extrage sucul. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduc n cuptor cu temperatur moderat, pentru a se
frige. Ceapa se nbu n ulei (50 g) cu ap (50 ml), la care se adaug pasta de tomate, faina dizolvat n ap
rece, ap (1 1itru), piper, sare i se fierbe. Arpagicul se nbu n 50 g ulei, se adaug n sos cu msline i se
fierb 20 minute. Sosul obinut se toarn n tav peste bucile de pete. Spre sfritul fierberii, se adaug vin, suc
de lmie, ptrunjel verde i se introduc la cuptor circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie i ptrunjel verde deasupra.
CARAS PRJIT
317
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Caras cu cap
kg
1,700
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Lapte
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte i fin amestecat cu boia. Se prjete n ulei.
Petele se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi porionat (o porie de 100 g, sau la
kilogram, cntrindu-se).
VARZ ALB AEZAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb
kg
4,500
Smntn
kg
0,400
Sup de oase*
kg
0,800
Piper mcinat
kg
0,002
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb se cur de cotoare i de frunzele depreciate, se spal n mai multe ape, se oprete n ap cu sare,
se stoarce, se rcete i se taie felii de circa 1 cm. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
ntr-un vas n care s-a topit 100 g unt se aaz, n straturi, feliile de varz, adugind sare i piper. Peste varz se
toarn supa de oase i se fierb 30 minute. La sfritul fierberii, se adaug smntn.
RIZOTO CU UNC I VAIER
318
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,600
Unt
kg
0,150
unc presat
kg
0,250
vaier
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,500
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti i se spal in mai multe ape. unca se taie felii nguste. vaierul se cur de coaj
i se rade. Se prepar supa de oase, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n unt. (100 g), se adaug sup de oase, sare, piper i se introduce vasul acoperit la cuptor,
circa 20 de minute. Dup fierbere se porioneaz sub diferite forme, deasupra se aaz unc, vaier ras i
buci de unt i se gratineaz la cuptor.
RIZOTO MILANEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,600
Unt
kg
0,150
unc presat
kg
0,200
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Cacaval
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,500
Sos tomat*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge de ap. Ciupercile proaspete se cur, se
spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de
319
ap rece, se scurg i se taie lame. unca presat se taie felii subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Supa de oase i sosul tomat se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n 100 g margarin sau unt se adaug sup de oase, sare se fierbe 5 minute, apoi se acoper
vasul cu capac, se introduce la cuptor i se continu fierberea circa 20 minute. Ciupercile se nbu n restul de
unt, se adaug unc continundu-se nbuirea nc 10 minute, se adaug 300 g sos tomat i se mai fierb circa
5 minute, apoi se pstreaz la cald (bain marie). n momentul servirii, se pun ntr-o form ciuperci cu unc,
apoi pilaful, se preseaz bine i se rstoarn pe farfurie sau platou.
Preparatul se prezint pe farfurie sau platou, cu cacaval ras deasupra i sos tomat. Se servete cald.
PILAF DIN DOVLECEI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspei
kg
1,800
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Unt
0,075
Sup de oase*
kg
1,500
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Pentru produs de post, se renun la supa de oase
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj, semine, se taie cuburi. Cnd se folosesc dovlecei conserv se
scurg de lichid i se taie cuburi. Orezul se alege ele impuriti i se spal n mai multe ape. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
In ulei se nbu orezul, ceapa i dovleceii. Se adaug supa de oase, sare iar cnd d n fiert se adaug
jumtate din cantitatea de mrar verde. Se introduce vasul acoperit n cuptor cu o temperatur moderat, circa 20
minute.
Prezentarea i servirea.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde i margarin sau unt topit deasupra. Se servete
cald.
PILAF CU CIUPERCI I CACAVAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
320
Orez
kg
0,600
Cacaval
kg
0,150
Unt
kg
0,150
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Ceap
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame, Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege ele impuriti i se spal. Supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g. unt, se adaug ciuperci i se continu nbuirea. Se adaug orez, supa de oase
(1,5 kg), sare i se fierb circa 510 minute. Se introduc la cuptor cu vas acoperit, circa 20 de minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cacaval ras i unt topit deasupra. Se servete cald.
PILAF CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,600
Sos de smntn*
kg
1,000
Unt
kg
0,150

conserv
kg
0,400
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege ele impuriti i se spal n mai multe ape reci. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se scurg ele lichid, se trec prin jet de ap rece, se
scurg, se taie lame. Supa de oase i sosul de smntn se prepar folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 50 g margarin sau unt. Separat orezul se nbu n 100 g unt; se adaug 1,5 kg sup,
sare i se fierbe circa 10 minute. Peste orezul fiert se adaug ciuperci i se introduc la cuptor 20 de minute.
321
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de smntn. Se servete cald.
MUSACA DIN LEGUME GRDINAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,150
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,300
Varz dulce
kg
0,300
Dovlecei
kg
0,300
Cartofi
kg
0,500

conserv
kg
0,550
Ou
kg
0,200
Lapte
0,400
Fin
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sup de oase*
kg
0,500
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
0,300

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie felii (petiori). Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape.
Morcovii se cur de coaj, se spal i se taie rondele subiri. elina se cur de coaj, se spal i se taie felii
subiri. Varza alb se cur de cotor i de frunzele depreciate, se spal n mai multe ape reci. Dovleceii se cur
de coaj, se spal i se taie rondele. Cartofii se cur, se spal i se taie felii. Roiile se spal, se opresc, se
decojesc, se scot seminele i se taie felii. Fasolea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se
fierbe, se scurge, se rcete i se taie buci. n cazul folosirii de fasole conserv, se scurge de lichid, se trece
prin jet de ap rece i se taie buci. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se
cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina, varza, dovleceii i cartofii se nbu n 150 g untur sau ulei cu 100 g sup. Se adaug
sare i piper. Orezul se nbu n 25 g untur sau ulei, se adaug sup de oase, se introduce vasul la cuptor i
se continu fierberea. n tava uns cu 25 g untur sau ulei se aaz n straturi: legumele nbuite, orez, fasole
verde, jumtate din cantitatea de roii i restul de legume i roii. Din fina dizolvat n 100 ml lapte, ou i
322
smntn se prepar o compoziie care se toarn deasupra legumelor aezate n tav. Se presar ptrunjel
verde i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
GOGOARI CU OREZ I OCHIURI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gogoari
kg
2,000
Orez
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gogoarii se spal, se prjesc n ulei (75 g), se cur de pielie, cotoare i semine. Ceapa se cur, se spal,
se taie mrunt. Orezul se alege ele impuriti, se spal i se fierbe. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu supa de
oase (200 g).
Tehnica preparrii
Ceapa i orezul se nbu n ulei, se adaug past de tomate, sare, sup de oase, se fierb i se introduc n
cuptor. La orezul fiert se adaug ptrunjel verde (jumtate din cantitate), piper, se amestec pn la omogenizare
i se rcete. Gogoarii se umplu cu compoziia rezultat. Oule se sparg unul cte unul i se introduc pe rnd
ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet. Cnd sunt gata, se scot, se in n ap rece se aaz deasupra gogoarilor
umplui cu orez i se adaug ptrunjel verde.
CRAP SPANIOL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,150
323
Usturoi
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 30 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Usturoiul se cur, se spal, se zdrobete mpreun cu
sare.
Tehnica preparrii
Bucile ele pete se ung cu ulei (100 g), se condimenteaz cu sare i piper, se frig la grtar sau cuptor, se aaz
pe platou. Oetul i 50 g ulei se amestec cu usturoi pisat, se toarn peste bucile de pete din platou.
CRAP SRBESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Cartofi
kg
3,000
Smntn
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,200
conserv
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ardei gras
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, garnitur 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie
cuburi. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc
i se taie jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii i ardeii se nbu n 75 g ulei i 75 ml ap, se adaug smntn, ptrunjel verde, boia i sare.
Compoziia se aaz ntr-o tav. Deasupra se aaz bucile de pete unse cu ulei, cu cte o jumtate de roie
deasupra i se introduc la cuptor circa 15 minute.
CRAP RASOL
324
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Cartofi
kg
3,000
Morcovi
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Oet 9 grade
kg
0,010
Sare
kg
0,020
Piper boabe
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, cartofi 200 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n
ap cu sare. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se cresteaz n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal
si se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Morcovii i ceapa se fierb n ap (circa 2 1itri) cu piper, foi de dafin i sare. Cnd legumele sunt aproape fierte, se
adaug oet i bucile de pete. Se fierb 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cartofi, ptrunjel verde i unt topit deasupra. Se servete cald sau
rece.
CRAP PROVINCIAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
325
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc ise taie cuburi jumtate din cantitate, iar cealalt jumtate
n felii. Pasta de tomate se dilueaz cu ap. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se sreaz, se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduce la cuptor circa 10 minute. Se
nbu ceapa n ulei (100 g) i puin ap (100 ml), se adaug fina dizolvat, past de tomate, usturoi i circa
400 ml ap, se fierb circa 15 minute. Se adaug roii tiate cuburi, piper, sare i vin. n sos se introduc bucile
de pete peste care se aaz cte o felie de roie. Se introduc la cuptor 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece, cu ptrunjel verde deasupra.
CRAP PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,450
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
0,100
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se porioneaz i se spal cu ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Lmile se spal i se taie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se sreaz, se trec prin lapte, fin i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou cu lmie. Se servete cald sau rece. Se poate servi porionat (o porie 100 g)
sau la bucat, cntrindu-se.
CRAP PORTUGHEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,150
326
Roii proaspete sau
kg
1,500
conserv
0,750
Ceap
kg
0,200
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Past tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos cu roii 140 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc; 1 kg se taie n cuburi, iar 500 g se taie n jumti.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Lmia se spal i se tie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se frig. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml
ap, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap, roii tiate cuburi, past ele tomate, ap fiart (1,5 1) i sare. Se
fierbe totul pn se obine un sos care se strecoar peste bucile de pete, adugndu-se vin, piper i jumti
ele roii. Se introduce la cuptor 1520 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
CRAP PE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Varz alb murat
kg
3,500
Ulei
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
0,250
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Vin alb
0,100
Foi dafin
kg
0,00025
Cimbru
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,002
327
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, varz 130 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Varza murat se spal, se nltur frunzele
depreciate i se taie fii subiri. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie n sferturi. Pasta
de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduc n cuptor circa 10 minute i se frig. Ceapa i
varza se nbu n restul de ulei cu 200 ml ap. Se adaug pasta de tomate, piper, foi de dafin, cimbru i ap
fiart (circa 1 litru). Cnd varza este fiart, se aaz deasupra bucile de pete, roii i se adaug vin, se
introduce n cuptor la o temperatur moderat circa 15 minute.
CRAP PESCRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Usturoi
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau

conserv
kg
0,400
kg
0,200
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie
fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml
ap. Usturoiul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de crap se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei, cimbru i jumtate din cantitatea de piper, se introduc n
cuptor i se frig. Se adaug ardei gras, 50 g ulei, roii, past de tomate, usturoi, piper i se introduce tava din nou
n cuptor nc 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
328
CRAP PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,150
Ulei
kg
0,200
Fin
kg
0,075
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece. Se poate servi i cu garnitur de cartofi
natur, cu ptrunjel verde deasupra i lmie.
CRAP MARINRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ceap
kg
0,300
Ardei gras
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, garnitur i sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur; se spal, se porioneaz i se sreaz. Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc; 5
buci se taie n jumti, iar restul se taie felii. Ardeiul gras i ceapa, se cur, se spal i se taie felii. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie felii.
329
Tehnica preparrii
Ceapa i ardeiul gras se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug roii, piper, cimbru, sare, circa 750 ml
ap fiart i se fierb 1520 minute. Compoziia obinut se aaz ntr-o tav, se adaug bucile de pete cu
roiile jumti deasupra. Se stropesc cu restul de ulei i se introduc n cuptor, la temperatur moderat, circa 30
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de ou fiert deasupra. Se servete cald.
CRAP CU VERDEURI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,150
Past tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Cartofi
kg
1,000
Ardei gras
kg
0,400
Vin alb
0,100
Ceap
kg
0,150
Mrar verde
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, sos 130 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ardeiul gras i ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi mici. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie
buci mai mari. Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
Tehnica preparrii
Se unge o tav cu ulei (50 g), se aaz bucile de pete, se adaug ap (50 ml) i se introduce la cuptor. In ulei
(100 g), se nbu ceap, ardei gras, se adaug pasta de tomate, sare, piper, cimbru, cartofi, ptrunjel i mrar
verde. Se fierb circa 5 minute. In compoziia obinut se aaz bucile de pete iar peste ele roii i se introduc
la cuptor, circa 20 minute. Cu 5 minute nainte de a fi scos din cuptor, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece sau cald.
CRAP CU SOS MADERA (MATELOT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
330
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Unt
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Arpagic
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,002
Ciuperci proaspete
kg
1,000
sauconserv
kg
0,500
Sos Madera*
kg
0,300
Vin rou
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Roii proaspete
kg
0,400
sauconserv
kg
0,200
Sare
kg
0,020
*se preia din reeta respectiv

Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, garnitur 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se porioneaz. Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi mici. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Arpagicul se oprete i se cur. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie cuburi. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se cur de
pielie i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Se unge o tav cu ulei, se aaz bucile ele pete, se presar cu sare i se introduc la cuptor circa 15 minute.
Se scurge uleiul rmas n alt vas, n care se nbu ceap, arpagic, morcovi i se adaug piper. Separat,
ciupercile se nbu n unt. Legumele nbuite la care se adaug ptrunjelul verde, se amestec cu sos
Madera. Peste legume se aaz bucile de pete, cu roii deasupra. Se adaug vin i se introduce la cuptor 10
minute.
Preparatul se prezint pe platou pescresc sau farfurie. Se servete cald sau rece.
FILE DE ALU PORTUGHEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
331
Fin
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
2,000
conserv
1,000
Vin alb
0,100
Past de tomate
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,250
Salat verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 10 roii se las ntregi. Pasta de tomate se
dilueaz n 100 ml ap. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Fina se cerne.
Lmia se spal i se taie n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fileul de alu se introduce la cuptor, n tav cu 50 g ulei i se prjete pe jumtate. Ceapa se nbu cu 100 g
ulei cu 100 ml ap, se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml ap, roii tiate felii, ap fiart (1,5 1) i
se continu fierberea. n sosul format, se aaz bucile de pete ; pe fiecare bucat de alu, se aaz cte o
roie i se introduce la cuptor. La sfritul fierberii se adaug vin, piper i sare.
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde cu lmie i ptrunjel verde deasupra. Se
FILE DE ALU PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,100
Pesmet
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Ulei
kg
0,200
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
332
Fileul de alu se spal, se porioneaz i se sreaz. Lmia se spal i se taie n sferturi. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu lmie. Se servete cald.
FILE DE ALU GRATINAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Fin
kg
0,175
Unt
kg
0,175
Vin alb
0,100
Cacaval
kg
0,100
Lapte
0,750
Ou (4 glbenuuri)
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se fierb n ap cu sare, piper, foi de dafin, ceap i vin. Dup fierbere, bucile de alu se
aaz pe platou pescresc. Separat se prepar un sos din unt nclzit la care se adaug fin dizolvat n 100 ml
lapte rece, cantitatea de lapte rmas i se fierbe 15 minute. Se rcete, se adaug glbenuuri i sare. Sosul
obinut se toarn peste bucile de alu, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald.
FILE DE ALU FRANUZESC (ORLY)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
333
File de alu
kg
1,250
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Sos tomat*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
separ glbenuurile de albuuri. Sosul tomat se nclzete. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuurile de ou. Albuurile btute spum, se adaug la compoziia din fin i
glbenuuri i se amestec pentru omogenizare. Fileurile se sreaz, se trec prin aceast compoziie i se
prjesc n ulei fierbinte.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat. Se poate servi cu garnitur din cartofi natur. Se
servete cald.
FILE DE ALU CU SOS MEUNIERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Lmie
kg
0,100
Sos Meuniere*
kg
0,300
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit:pete 100 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Sosul Meuniere se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se sreaz, se trec prin fin, lapte i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos Meuniere. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur. Se
servete cald.
334
FILE DE ALU CU SOS MADERA (HOTELIER)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,100
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Sos Madera*
0,050
Unt
kg
0,030
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos i ciuperci 70 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele alu se spal i se porioneaz. Fina se cerne. Ciupercile proaspete se cur, sej spal n mai multe
ape, se scurg i se taie lame. Laptele se fierbe. Sosul Madera se nclzete.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se sreaz, se trec prin lapte i fin i se prjesc n ulei. Separat, ciupercile se nbu n unt
i se adaug n sosul Madera i se fierb mpreun circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos Madera. Se poate servi cu garnitur de cartofi na tur. Se
servete cald.
FILE DE ALU CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
0,600
Salat a la rus*
kg
0,400
Aspic*
kg
0,200
Esen de pete*
kg
0,600
Maionez*
kg
0,200
Gogoari roii n oet
kg
0,050
Salat verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,010
335
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 45 g, salat 60 g, aspic 20 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz, se bate puin, se ruleaz. Gogoarii roii n oet se cur, se spal i se
taie n diferite forme pentru decor. Lmia se spal i se taie rondele. Salata verde se cur, se spal n mai
multe ape reci, fiecare frunz. Salata a la rus, aspicul, maioneza i esena de pete se prepar folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se uniformizeaz ca lungime (marginile tiate se introduc n interiorul acestora) ; se aaz unul lng
altul ntr-un vas i se toarn peste ele esen de pete fierbinte (pn se acoper rulourile). Vasul se acoper cu
un capac din hrtie alb (ale crui dimensiuni trebuie s corespund cu cele ale vasului). Rulourile se fierb pe
plit, la foc moderat. Dup circa 5 minute de la primul clocot, se las rulourile s se rceasc n zeama lor ,i se
scot pe un ervet curat. Salata a la rus se monteaz pe platou (n aa fel nct s formeze un suport pentru
rulourile de pete), iar peste aceasta se aaz rulourile de pete cu decor din gogoari i rondele de lmie, se
nnsapeaz n aspic i se orneaz cu maionez.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
FILE DE ALU CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Fin
kg
0,175
Unt
kg
0,125
Vin alb
kg
0,100
Cacaval
kg
0,100
Ou (4 glbenuuri)
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Lapte
0,750
Lmie
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ciuperci i sos 125 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile proaspete se
spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Laptele se fierbe. Lmia se spal i se taie rondele. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
336
Fileurile de alu se fierb n ap cu sare, boabe de piper i vin. Ciupercile se nbu n unt (25 g) mpreun cu
ceap. Separat, se prepar un sos din 100 g unt topit, fin dizolvat n lapte rece (200 ml) i cantitatea rmas
de lapte i se fierb 15 minute. Se rcete, se adaug glbenuuri, sare i ciuperci i se toarn peste bucile de
pete aezate pe platou pescresc. Se presar cacaval ras deasupra i se introduce n cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie. Se servete cald. Se poate servi cu garnitur
de cartofi natur.
FILE DE MORUN SAU NISETRU (SIBERIAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de morun sau nisetru kg
0,500
Salat a la rus*
kg
0,750
Maionez*
kg
0,100
Aspic*
kg
0,250
Morcovi
kg
0,025
Ceap
kg
0,025
Gogoari roii
kg
0,025
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg
0,025
elin rdcin
kg
0,025
Piper boabe
kg
0,0005
Foi de dafin
kg
0,00025
Sare
kg
0,015

Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 35 g, aspic si salat 95 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele morun (nisetru) se spal. Ceapa, ptrunjelul rdcin, pstrnacul rdcin, morcovii i elinia rdcin,
se cur, se spal i se taie felii. Aspicul (125 g) se topete i se amestec cu maionez. Restul de aspic (125 g)
se taie mrunt. Gogoarii se spal i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Se fierb n ap clocotit morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, elin, piper boabe foi de dafin i sare. Se
adaug fileul de morun (nisetru) i se continu fierberea circa 10 minute. Fileul fiert se rcete i se taie felii.
Salata a la rus se monteaz pe platou, deasupra se aaz bucile de pete i se toarn compoziia din maionez
cu aspic.
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din gogoari roii, legume fierte tiate diferite forme i buci de aspic.
Se servete rece.
FILE DE HEK PRJIT
337
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File hek
kg
1,250
Fin
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Lapte
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de hek se spal, se sreaz i se porioneaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fileurile se in n lapte 10 minute, apoi se trec prin fin amestecat cu boia, prin ou i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete calci sau rece.
CRAP UNGURESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ceap
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,100
Costi afumat
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
Boia de ardei iute
kg
0,001
Cartofi
kg
1,500
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,030
338

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Cartofii, ceapa, ardeiul gras se cur, se spal i se
taie felii subiri. Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Costia se taie fii subiri. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Petele uns cu 50 g ulei se aaz ntr-o tav i se introduce la cuptor circa 15 minute. Ceapa, cartofii, ardeii se
nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, cimbru, costi, boia, piper, sare, smntn i
circa 500 ml ap. Legumele se aaz ntr-o tav, deasupra bucile de pete cu cte o jumtate de roie i se
introduc la cuptor circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel , verde deasupra. Se servete cald.
CRAP UMPLUT CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap cu cap
kg
2,000
Ceap
kg
0,250
Pesmet
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Ou
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Hrean
kg
0,200
Oet 9 grade
0,10
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Hreanul se cur i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap, se adaug orez, piper, sare, 200 ml ap fiart i se introduc n
cuptor circa 15 minute. Se rcete i se adaug ou, pesmet i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie, se umplu
petii, se cos, se introduc n cuptor ntr-o tav uns cu 75 g ulei i se frig circa 20 minute. Hreanul, se amestec
cu oet, ap (100 ml) i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se servete rece.
339
MORUN SAU NISETRU CU SOS DE LMIE (A LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun (nisetru) fr cap
kg
1,500
Ulei
kg
0,025
Lmie
kg
0,050
Sos de lmie (a la grec)* kg
0,550
Sare
0,020
kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur i se sreaz. Lmia se spal i se taie rondele. Sosul de lmie (a la grec) se
Tehnica preparrii
Bucile ele morun (nisetru) se ung cu ulei, se frig pe ambele pri, la grtar i se aaz pe platou. Peste bucile
de morun (nisetru) se toarn sos de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din rondele ele lmie. Se servete cald.
MORUN PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Ptrunjel verde
kg
0,040
Unt
kg
0,050
Lmie
kg
0,150
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, cartofi 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
340
Morunul se cur, se spal, se taie n 10 porii i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet
de ap rece. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Preparatul se prezint pe platou pescresc, cu cartofi fieri cu unt, ptrunjel verde i lmie. Se serveste cald.
MORUN GRATINAT CU CIUPERCI
Morun fr cap
kg
1,500
Fin
kg
0,150
Unt
kg
0,150
Vin alb
0,100
Cacaval
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Ou
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
kg
0,200
conserv
kg
0,100
Lapte
0,400
Pesmet
kg
0,050
Smntn
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul se cur, se spal i se porioneaz. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile ele glbenuuri. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet
de ap rece i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se fierb n ap cu ceap, piper, foi de dafin, vin i sare, Se prepar un sos din unt(100 g), fin
dizolvat n lapte, smntn i sare. Se fierbe circa 15 minute, se rcete puin i se adaug cacaval ras (50 g),
glbenuuri de ou, albuuri btute spum i se amestec. ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet se
adaug jumtate din cantitatea de sos, se aaz bucile de pete, deasupra ciuperci i restul de sos. Se presar
cacaval ras i se introduc la cuptor, pentru gratinare circa 10 minute.
341
MARINAT CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,150
Foi de dafin
kg
0,0005
Oet 9 grade
0,030
Lmie
kg
0,100
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavridul se cur, se nltur capul, se spal i se scurge ele ap. Ceapa, morcovii i elin se cur, se spal
i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta, de tomate se dilueaz cu ap.
Lmia se spal i se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Petele se sreaz, se pipereaz i se aaz ntr-o tav cu ulei (75 g) i ap (75 ml) i se nbu la cuptor circa
10 minute. Separat, morcovii, ceapa i elina se nbu n 75 g ulei cu 75 ml ap, se adaug fin dizolvat i
past de tomate diluat, oet, sare, foi de dafin, apa necesar fierberii i se fierb, circa 20 minute. Cnd legumele
sunt fierte, se paseaz. Sosul obinut se toarn peste pete, mpreun cu vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde. Preparatul se introduce la cuptor circa 10 minute.
Preparatul se prezint n ambal, cu felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
MARINAT CU CRAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
342
Ceap
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,200
Oet 9 grade
0,050
Foi dafin
kg
0,00025
Piper boabe
kg
0,001
Lmie
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se taie n 10 buci. Ceapa, se cur, se spal i se taie felii. Morcovii se cur,
se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap. Lmia se spal i se taie rondele. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc n cuptor ntr-o tav cu 50 g ulei i se frig. Ceapa i morcovii se nbu n 50 g ulei
i 100 ml ap. Se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml ap rece, piper, oet, sare, foi ele dafin i, ap
fiart (1 litru). Se fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de pete i se fierb nc 10
minute.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie, cu decor din rondele de lmie. Se servete rece.
HEK PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Hek cu cap
kg
1,500
Fin
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Lapte
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur i se decapiteaz, se porioneaz, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte i fin amestecat cu boia i se prjesc n ulei.
343
GHIVECI CU CRAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap
kg
1,400
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
0,800
elin rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Mazre conserv
kg
0,200
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,300
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
0,200
Ghiveci conserv
kg
0,300
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ghiveci 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal cu mult ap rece, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se
spal i se taie felii. Morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi. Cartofii se spal, se cur, se spal i
se taie cuburi. Ardeiul gras se taie n fii mari. Roiile proaspete se cur, se opresc, se decojesc i se taie
felii. Mazrea i fasolea verde se scurg ele lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde i usturoiul se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz in 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se nbu n ulei i 100 ml ap, se adaug cartofi i ardei gras. Peste legumele
nbuite, se adaug past de tomate i ap fiart (300 ml). Legumele se aaz ntr-o tav, se adaug fasole
verde, mazre, jumtate din cantitatea de roii, ghiveci conserv, piper, cimbru, usturoi. Bucile de crap se
aaz deasupra, cu o felie de roie. Tava se introduce n cuptor circa 30 minute, la temperatur moderat. Spre
Preparatul se prezint n ambal, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
344
FILE DE TIUCA RASOL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de tiuc
kg
1,250
Morcovi
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Oet 9 grade
0,050
Ulei
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul se porioneaz i se spal. Morcovii se cur, se spal i se taie rondele. Ceapa se cur, se spal i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii se fierb n 2 1 ap, cu ceap, piper, sare i ulei. Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug oet i
bucile de pete, i se fierb circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur.
FILE DE TIUCA PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de tiuc
kg
1,250
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se porioneaz ,se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte, fin i se prjete n ulei.
Petele se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece. Se poate servi porionat (o porie 100 g) sau
la kilogram, cntrindu-se.
345
FILE DE ALU RASOL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Vin alb
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Unt
kg
0,125
Fin
kg
0,150
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 130 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile ele albuuri. Lmia se spal, se taie sferturi
i i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se fierb n ap cu sare i ceap. In unt nclzit, se adaug fina (dizolvat n zeama n care s-a
fiert petele) se completeaz cu restul de zeam i se fierbe circa 20 minute. Ctre sfritul fierberii, se adaug
glbenuuri de ou, sare, vin i suc de lmie. Cnd sosul este gata, se strecoar peste fileurile de pete aranjate
pe platou.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de vin. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur. Se
servete cald.
FILE DE ALU PROVINCIAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,250
Ceap
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
346
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100g, sos 100 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele alu se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal, se taie
mrunt. Fina se cerne. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 5 roii se taie
jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se prjesc pe jumtate. Ceapa se nbu n 50
g ulei i 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, piper, roii tiate felii, past de tomate, ap
fiart (0,5 1) i se fierbe circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug usturoi, sare i vin. In sosul format, se
aaz bucile de pete, deasupra roii tiate jumtate i se introduc la cuptor 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece sau cald.
FILE DE ALU PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu
kg
1,100
Ulei
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Lapte
0,100
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de alu se in 5 minute n lapte, se trec prin fin i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu lmie.
SARAMURA DE CARAS
Materii prime
UM
Cantitate brut
347
pt. 10 porii
Caras
kg
1,600
Boia de ardei iute
kg
0,002
Ardei iute
kg
0,020
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, saramur 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal, se cresteaz, se scot seminele i se taie rondele
subiri.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri pe grtar sau pe plit presrat cu sare, se aaz ntr-o tav i se adaug
saramura preparat din : 1 1itru ap, boia de ardei, ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi porionat (o porie 100 g) sau la
kilogram, cntrindu-se.
SALAT DIN SCRUMBIE DE MARE CU MAIONEZA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii de mare srate
kg
0,400
Ceap
kg
0,300
Maionez*
kg
0,300
Mrar verde
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Msline
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile srate, se in 23 ore la desrat n ap rece, apoi se nltur capul, se cur de piele i se taie felii
subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Lmia se spal, se taie felii. Mslinele se spal cu ap
fiart. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Maioneza se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa i mrarul se amestec cu maionez i se aaz pe platou. Deasupra, se adaug bucile de scrumbii.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie i msline. Se servete rece.
PUI DE BALTA PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
348
Pulpe de pui de balt
kg
1,000
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,250
Pesmet
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpele de pul de balt se spal i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Pulpele de pui ele balt se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei.
PUI DE BALT CU SOS MEUNlERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulpe de pui de balt
kg
1,000
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,200
Sos Meuniere*
kg
0,350
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: pulpe de pui de balt 65 g, sos 35 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpele de pui de balt se spal i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Pulpele de pui de balt se trec prin fin i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou cu sos Meuniere. Sosul se poate prezenta i separat n sosier. Se servete
cald.
PLACHIE DIN CRAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fre cap
kg
1,400
Ceap
kg
1,500
349
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Vin alb
0,100
Usturoi
kg
0,030
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii i se oprete.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie
jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, boia, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi,
ap fiart (1 1itru) i sare. Se fierbe sosul 1015 minute i se adaug bucile de pete. Pe fiecare bucat de
pete, se aaz o jumtate ele roie i se introduce tava n cuptor circa 20 ele minute, la temperatura moderat.
Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald sau rece, cu ptrunjel verde deasupra.
PILAF CU LIN (INDIAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lin proaspt
kg
2,000
Orez
kg
0,350
Unt
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,100
Mere
kg
0,200
unc presat
kg
0,100
350
Lmie
kg
0,100
Vin alb
kg
0,100
Lapte
kg
0,300
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, pilaf 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Linul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Lmia se spal i i se extrage sucul. Merele se cur
ele coaj i csua seminal, se spal, se taie felii subiri i se amestec cu suc de lmie. Orezul se alege de impuriti i se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece i se separ albuurile de glbenuuri. unca se taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Bucile ele pete unse cu ulei (50 g) se aaz ntr-o tav, se introduc la cuptor i se frig circa 15 minute. Orezul
se nbu n ulei cu 50 ml ap. Se adaug o cantitate dubl de ap fiart, piper i se introduce la cuptor circa 25
minute. Se prepar sosul din : unt, fin dizolvat cu lapte, glbenuuri, unc, mere, vin, zeam de pete i se
fierbe circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pilaf i sos. Se servete cald.
PSTRVI PRJII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pstrvi
kg
2,000
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,100
Ulei
kg
0,200
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pstrvii se cur, se spal n mult ap rece. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Pstrvii se sreaz, se trec prin lapte, fin i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu lmie.
PSTRVI A I.A RUS
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pstrav
kg
2,000
351
Salat a la rus*
kg
0,900
Maionez*
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,020
Oet 9 grade
kg
0,025
elin rdcin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 130 g, salat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pstrvii se cur i se spal cu mult ap rece. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Ceapa, morcovii i elina
se cur, se spal i se taie felii. Maioneza i salata la rus se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se fierb in ap cu sare, oet i piper boabe. Se adaug peste pstrvi i se fierb circa 10
minute. Pstrvii se rcesc i se cur de piele. Salata la rus se monteaz pe platou (porionat), peste
aceasta se aranjeaz pstrvii i se orneaz cu maioneaz cu ajutorul unui po prevzut cu pri mic.
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de ptrunjel verde. Se servete rece.
MORUN SAU NISETRU RASOL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun sau nisetru fr cap kg
1,500
Morcovi
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Cuioare
kg
0,001
Oet 9 grade
0,050
Vin alb
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 70 g, cartofi natur 120 g
352
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se
cresteaz. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb n ap cu sare, piper, oet, vin, foi de dafin i cuioare. Se adaug bucile de pete i
se fierb mpreun. Bucile de morun (nisetru) fierte, se scot pe un platou i se stropesc cu ulei amestecat cu
puin zeam de la fiert.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de morcov fiert i cu garnitur din cartofi natur i
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
MORUN SAU NISETRU PROVINCIAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
1,500
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,800
conserv
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul sau nisetrul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i
se taie mrunt. Fina se cerne. Roiile proaspete se cur, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 5 roii se
taie jumti. Pasta de tomate se dilueaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de morun sau nisetru se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se prjesc pe jumtate. Ceapa se
nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap, piper, roii tiate felii, past de tomate
i ap fiart (0,5 1) i se fierb circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug usturoi, sare i vin. n sosul
format, se aaz petele, deasupra roiile tiate jumti i se introduc la cuptor 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece sau cald.
MORUN SAU NISETRU PRJIT
353
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun (Nisetru)
kg
1,500
Ulei
kg
0,200
Lapte
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Lmie
kg
0,250
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur, se spal i se porioneaz. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de morun (nisetru) se sreaz, se trec prin fin, lapte, apoi din nou prin fin i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu lmie.
MORUN SAU NISETRU PESCRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
1,500
Ulei
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,400
conserv
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
354
Morunul (nisetrul) se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ardeiul gras se cur, se spal,
se taie fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se cur de coaj i se taie felii. Pasta de tomate se
dilueaz n 50 ml ap. Usturoiul i ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de morun (nisetru) se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei, usturoi, cimbru, piper, se introduc la cuptor i se
frig. Se adaug ardei gras, past de tomate, roii, 50 g ulei i se introduc din nou n cuptor 30 minute. Spre
BUDINC DIN MACAROANE CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,400
Ceap
kg
0,250
Macaroane
kg
0,550
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Sos tomat*
kg
0,800
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,015
Pesmet
kg
0,030
Untur
kg
0,100

Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 170 g, sos 80 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal,
se taie buci, se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Fina se
cerne, se amestec cu ou i smntn. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se
rcesc n ap circa 15 minute i se trec sub jet de ap rece. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se nbu cu ceapa n 75 g untur i circa 100 ml ap. Se las s se rceasc i se toac din nou
cu maina. Se adaug piper, sare, ptrunjel verde i se amestec pentru omogenizarea compoziiei. Jumtate din
cantitatea de macaroane se aaz n tava uns cu untur i tapetat cu pesmet. Peste maracoane se aaz
compoziia de carne, n strat uniform. Deasupra se adaug cantitatatea de macaroane rmas i se toarn compoziia din ou, smntn i fin i se introduce tava la cuptor. Budinca gratinat se porioneaz n buci
ptrate sau dreptunghiulare.
Budinca se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate servi separat, n sosier.
Se servete cald.
Postat n din paste finoase, Mncruri
355
STAVRID PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,800
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavriclul se cur, se ndeprteaz capul, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte i fin amestecat cu boia i se prjete n ulei ncins.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece, porionat (o porie 100 g) sau la kilogram,
cntrindu-se.
SOMN RASOL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn
kg
1,250
Morcovi
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,0005
Lmie
kg
0,150
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,050
Pstrnac rdcin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, lmie 15 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz. Ceapa, morcovii i pstrnacul se cur, se spal i se taie felii. Lmia
se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa i pstrnacul se fierb n ap cu sare, piper i foi de dafin, circa 20 minute. Se adaug bucile
de pete, oet i se fierb circa 10 minute.
356
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie deasupra. Se servete cald. Se poate servi i cu
garnitur de cartofi.
SOMN PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn
kg
1,050
Fin
kg
0,100
Lapte
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
Lmie
kg
0,150
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, lmie 15 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Pesmetul i fina se cern. Lmia se spal i se taie rondele. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte, fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald, cu diferite
garnituri.
SOMN MEUNIERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn
kg
1,250
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Lapte
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Sos Meuniere*
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
357
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte, fin, ou btut i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se servete cu sos Meuniere deasupra. Se servete cald, cu diferite
garnituri.
SOMN CU ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn
kg
1,250
Ulei
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
2,000
Conserv
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos tomat*
kg
0,200
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se
taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pete unse cu ulei (50 g) se aaz ntr-o tav i se introduc la cuptor, circa 15 minute. Roiile se
nbu n 100 g ulei, se adaug sos tomat i sare. Peste sosul format se aaz bucile ele pete i se introduce
tava la cuptor, circa 10 minute.
SOMN CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn
kg
1,250
Fin
kg
0,075
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Ciuperci proaspetesau
kg
0,250
358
conserv
kg
0,125
Cacaval
kg
0,050
Sos de smntn*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape
i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece, se taie lame.
Ceapa se cur, se spal i se taie fii subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece, se fierb de consisten tare, se cur de coaj i se taie
sferturi.
Tehnica preparrii
Ciupercile i ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Petele se trece prin fin i se prjete n ulei (100 g).
Bucile de pete prjit se aaz pe platou pescresc uns cu ulei, se toarn sos de smntn deasupra, se
adaug ceap, ciuperci i felii ele ou. Se presar cacaval ras i se introduce la cuptor pentru gratinare, circa 10
minute.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu diferite garnituri.
SCRUMBII N PERGAMENT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete
kg
1,500
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,400
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Lmie
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: peste 100 g, sos 60 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur, se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Scrumbiile se ung cu ulei (50 g) se presar cu piper, se mpacheteaz n hrtie pergament uns cu ulei i se frig
pe grtar sau la cuptor. Ceapa se nbu n 75 g ulei i 100 ml ap, se adaug roii i se fierb circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie deasupra i sos de ceap cu roii. Se servete
cald.
359
SCRUMBII DE DUNRE LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Lmie
kg
0,150

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur, se spal i se sreaz. Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Scrumbiile unse cu ulei, se frig pe ambele pri pe grtar ncins.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald, eu diferite
garnituri. Se poate servi porionat sau la kilogram.
SCRUMBII DE DUNRE CU SOS DE LMIE ( LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Sos de lmie (a la grec)* kg
0,700

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur i se spal cu mult ap rece. Lmia se spal i se taie felii. Sosul de lmie ( la grec) se
Tehnica preparrii
Scrumbiile unse cu ulei, se frig pe ambele pri la grtar, se sreaz i se aaz pe platou. Peste scrumbii se
toarn sos de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie. Se servete rece.
SARAMURA DE CRAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
360
pt. 10 porii
Crap fara cap
kg
1,500
Boia de ardei iute
kg
0,002
Ardei iute
kg
0,010
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal, se cresteaz, se scot seminele i se taie rondele
subiri.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri, pe grtar sau pe plit presrat cu sare. Se aaz ntr-o tav i se adaug
saramura preparat din : 1 1itru ap fierbinte, sare, boia, ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu saramur n sosier. Se poate servi porionat sau la kg. Se
servete cald.
SARAMURA DE CIORTAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciortan cu cap
kg
1,500
Boia de ardei iute
kg
0,002
Ardei iute
kg
0,015
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciortanul se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri, pe grtar sau plit presrat cu sare, se aaz ntr-o tav, se adaug saramura
preparat din : 1 1itru ap fierbinte, sare, boia i ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou, cu saramur n sosier. Se serveste cald.
SPAGHETE CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spaghete
kg
0,700
Brnz de vaci
kg
1,000
Unt
kg
0,150
361
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se rcesc n ap 15 minute i se trec
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu unt topit (100 g) i spaghete.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu unt deasupra.
RAVIOLI CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,700
Ou
kg
0,200
Ciuperci prospete
kg
0,500
sau conserv
kg
0,250
Ceap
kg
0,100
Cacaval
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet ele ap rece. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape reci i se taie lame. n cazul cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurge lichidul, se
trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur i se
rade. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, ap (50 ml) se prepar o coc de consisten tare. Ceapa i ciupercile se nbu n ulei. Se
adaug piper i sare. Din aluatul obinut, se ntind foi care se taie n fii dreptunghiulare n lungime de circa 4
cm. Compoziia din ceap i ciuperci se aaz peste foile tiate, care se acoper cu alt foaie. Se preseaz
marginile foilor de aluat pentru lipire i se taie cu rondeaua. Raviolii obinui se introduc la fiert in ap clocotit cu
sare. Dup fierbere, se strecoar, se aaz n tav, se adaug sos tomat, cacaval ras i se introduc n cuptor,
10 minute.
MACAROANE CU UNC I SOS TOMAT
362
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,700
Untur
kg
0,150
unc presat
kg
0,200
Sos tomat*
kg
0,400
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie n fii subiri (julien). Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se
rcesc 15 minute i se trec sub jet de ap rece. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
unca presat se nbu n untur (100 g), se adaug 200 g sos tomat. Macaroanele se adaug peste untur
fierbinte, se amestec cu sos tomat (200 g) i unca presat i se introduc la cuptor 10 minute.
MACAROANE CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,700
Ulei
kg
0,150
Sos tomat*
kg
0,400
Cacaval
kg
0,250
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Macaroanele se rup i se introduc n ap (circa 3,5 1) clocotit cu sare. Dup ce se fierb, se adaug ap rece i
se in 15 minute, se strecoar, se trec prin jet de ap rece i se scurg bine de ap. Se aaz ntr-un vas cu ulei
nfierbntat, se amestec cu sosul tomat i se presar cacaval ras.
Macaroanele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
MACAROANE MILANEZE
363
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,650
Ciuperci proaspete
kg
0,500
sau conserv
kg
0,250
unc presat
kg
0,200
Sos tomat*
kg
0,500
Sare
kg
0,020
Unt
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
*se preia reet respectiv

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb i se taie n lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se taie lame. unca presat se taie fii subiri (julien). Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv. Macaroanele se rup, se
introduc n ap clocotit eu sare; se fierb, se rcesc n ap 15 minute, se trec sub jet de ap rece i se menin la
cald.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (50 g), se adaug unc, sare, sos tomat i se continu fierberea circa 10 minute. n
momentul servirii, macaroanele se stropesc cu unt topit (100 g) i se amestec cu compoziia de ciuperci, unc
i sos.
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete fierbinte, cu cacaval ras deasupra.
MACAROANE GRATINATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,600
Margarin
kg
0,025
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,200
Pesmet
kg
0,030
Sare
kg
0,030
Sos alb*
kg
0,500

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
364
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap 15 minute i
se trec sub jet de ap rece. Se prepar sosul alb, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Sosul alb se amestec cu ou, macaroane i cacaval ras (100 g). Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns
cu margarin i tapetat cu pesmet; deasupra se presar cacaval ras i se introduce n cuptor pentru gratinare
circa 10 minute. Dup gratinare se porioneaz sub form ptrat sau dreptunghiular.
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete cald.
MACAROANE CU FICEI DE PASRE I SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,500
Ficat de pasre
kg
0,400
Untur
kg
0,075
Margarin
kg
0,075
Ceap
kg
0,050
Cacaval
kg
0,150
Sos tomat*
kg
1,000
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap 15 minute i se trec sub jet de
ap rece. Ficeii de pasre se spal, se taie n jumti, se opresc i se rcesc 5 minute. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar sosul tomat, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ficeii i ceapa se nbu n untur (75 g), se adaug deasupra macaroanelor fierte mpreun cu sos tomat,
margarin topit i cacaval ras.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie i se servete fierbinte.
MACAROANE CU CIUPERCI I SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,500
Ciuperci prospete
kg
0,500
365
sau conserv
kg
0,250
Cacaval
kg
0,125
Unt
kg
0,150
Sos tomat*
kg
1,100
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap 15 minute i se trec sub jet de ap
rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb
i se taie lame. Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i se taie lame. Se prepar
sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (50 g) i se adaug n sosul tomat. Macaroanele se nclzesc n unt i se adaug
sosul tomat cu ciuperci. Se menin la cald.
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald, cu cacaval ras deasupra. Se servete cald.
MACAROANE CU BRNZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,600
Brnz telemea de oi
kg
0,500
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Brnza telemea se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Macaroanele se rup i se introduc in ap (circa 3 1) clocotit cu sare. Dup ce se fierb, se adaug ap rece i se
in 15 minute, se strecoar, se trec prin jet de ap rece i se scurg bine de ap. Se aaz ntr-un vas cu ulei
nfierbntat, se amestec cu brnz telemea i se introduc la cuptor timp de 10 minute.
Macaroanele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
IOFCA CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
0,600
366
Margarin
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Tiei de cas*
kg
1,000
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Tieii tiai sub form de romburi sau dreptunghiuri mai mari se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc i se
scurg.
Tehnica preparrii
Tieii fieri se amestec cu brnz de vaci i smntn, se aaz ntr-un vas cu margarin topit i se introduc la
cuptor circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete cald.
GNOKI FLORENTIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,125
Lapte
1,400
Gri
kg
0,300
Cacaval
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Margarin
kg
0,175
Spanac
kg
2,000
Pesmet
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci, se oprete n ap clocotit cu sare, se scurge de ap i se
taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n 75 g margarin. ntr-un litru lapte, se adaug gri sub form de ploaie i se amestec
continuu, se rcete, se adaug ou i se amestec. Din margarin (75 g), fin dizolvat n ap rece (200 ml),
sare i lapte, se prepar un sos i se fierbe circa 10 minute. n tava uns cu margarin i tapetat cu pesmet, se
aaz un strat de spanac, apoi compoziia de gri, se toarn sosul deasupra, se presar cacaval ras i se
introduce la cuptor 15 minute.
367
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie si se servete cald.

BUDINC DIN MACAROANE CU UNC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
unc persat
kg
0,400
Margarin
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Macaroane
kg
0,600
Lapte
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Cacaval
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. unca presat se taie cuburi. Fina se cerne i
se amestec cu lapte i ou. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Macaroanele se rup, se introduc in ap
clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap circa 15 minute i se trec sulb jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se amestec cu unc, piper, se aaz n tava uns cu margarina (25 g), deasupra se toarn
compoziia din lapte, fin i ou. Se presar cacavalul ras deasupra i se introduc la cuptor circa 20 minute.
Budinca gratinat se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Budinca se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu margarina topit deasupra.
SARMALE CU CARNE DE PORC N FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,500
kg
0,300
Costi afumat
kg
0,150
Untur
kg
0,150
Varz alb proaspt
kg
5,000
Orez
kg
0,200
Ceap
kg
0,250
368
Roii proaspete
sauConserv
kg
1,000
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,250
Past tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,002
Bor*
kg
1,000
Cimbru
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,050

Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 180 g, varz 230 g, costi 15 g
PROCES TEHNOLOGIC - SARMALE CU CARNE DE PORC N FOI DE VARZ
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal ; 100 g se taie felii i se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap ; ceapa rmas
se taie mrunt.
Carnea se spal, se taie n buci, se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit.
Orezul se alege ele impuriti, se spal, se oprete apoi se rcete n ap rece.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Varza alb se cur, se spal, se oprete, se aleg foile, iar restul se taie fin.
Costia afumat se spal, se taie fii.
Mrarul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea i ceapa tocat se amestec cu orez, sare, piper.
Din aceast compoziie se porioneaz sarmale, cte 4 la o porie i se nvelesc n foi de varz.
Jumtate din cantitatea de varz tiat i 50 g de ardei gras se aaz ntr-o crati, peste care se
aranjeaz sarmalele jur mprejur, lsndu-se mijlocul liber.
Sosul se prepar astfel: restul de ceap se nbu n 100 g untur i 100 ml ap, se adaug past de
tomate, boia ele ardei, cimbru, piper boabe, foi de dafin, mrar verde, roii i sare.
Sosul format se fierbe cu bor sau sare de lmie, 10 minute i se adaug peste sarmale.
Deasupra se aaz un rnd de varz tiat i restul de ardei gras i se fierb circa o or.
Se adaug costia afumat i se continu fierberea circa 30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.Se servete cald.
La cererea consumatorului, se servete cu smntn.
Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri
RULOU DIN CARNE TOCAT DE PORC N SUC PROPRIU
369
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,700
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Prapur de porc
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,800

Gramaj pentru o portie de produs finit: rulou 165 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN CARNE TOCAT DE PORC N SUC PROPRIU
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n buci i se toac cu maina.
Prapurul se ine n ap cldu pentru a se desface.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se amestec cu ceap, ou, piper, sare, i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se mparte n dou, se aaz peste bucata de prapur i se ruleaz.
Ruloul obinut se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei.
Se unge suprafaa rulourilor cu untur sau ulei, de jur mprejur se aaz felii de morcovi, pstrnac i
ptrunjel rdcin i se introduce tava la cuptor cu o temperatur moderat, pentru a se frige.
Ruloul fript se scoate pe un platou, se las s se rceasc puin i se porioneaz n 20 buci (2 buci
la o porie).
Sosul se prepar din 50 g untur sau ulei n care se adaug fina dizolvat n ap rece, sup de oase,
smntn i sare.
Se servete cald, cu sos deasupra.
Se poate servi i cu garnitur din pireu de cartofi sau cu pilaf.
GOGONELE MURATE UMPLUTE CU CARNE DE PORC
370
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,600
Gogonele murate
kg
2,000
Orez
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,075
Cimbru
kg
0,001
Ou
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Iaurt
kg
0,400
Sos brun (spaniol)*
kg
1,600
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o portie de produs finit: gogonele 200 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - GOGONELE MURATE UMPLUTE CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Gogonelele, de mrime egal, se spal, se taie capacele, se scot seminele i miezul.
Carnea de porc se spal, se taie buci mici i se toac cu maina.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ceap, orez, ou, sare, piper i cimbru.
Gogonelele se umplu cu compoziia obinut, se aaz ntr-o tav cu ulei cu circa 75 ml ap.
Se introduce la cuptor, circa 20 minute.
Se adaug sosul brun (spaniol) i se continu fierberea nc 10 minute.
Se servete cald, cu mrar verde i iaurt deasupra.
COLUNAI DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Cartofi
kg
0,900
371
Ceap
kg
0,150
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Smntn
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: colunai 150 g, smntn 25 g

PROCES TEHNOLOGIC - COLUNAI DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur de coaj i se toac cu maina.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ou (100 g), 350 g fin i sare.
Compoziia obinut se frmnt bine pn se obine o coc omogen.
Ceapa i carnea tocat se nbu n ulei cu ap (circa 50 ml), se adaug ou (50 g), piper mcinat, sare
i se amestec bine.
Coca de cartofi se ntinde n foaie groas de circa 1cm pe o planet, pe care s-a presrat fin (circa
50 g), se decupeaz forme rotunde, dreptunghiulare .a; pe fiecare bucat se aaz n mod egal
umplutur de carne.
Se mpturete fiecare n parte i se apas marginile pentru a se lipi.
Colunaii se fierb n ap clocotit (2 1) cu sare, circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra (45 buci la porie).
Se servete cald.
CIUPERCI UMPLUTE CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
kg
2,000
kg
0,400
Orez
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Untur sau ulei
kg
0,200
372
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 160 g, sos 40 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIUPERCI UMPLUTE CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se detaeaz codiele, care se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape, se fierbe, se rcete cu ap.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei(100 g) cu 50 ml ap.
Se adaug carnea tocat, codiele de ciuperci, piper, sare, ptrunjel verde i se continu nbuirea.
Se adaug orez i se amestec pentru uniformizare.
Cu compoziia obinut se umplu ciupercile, se aaz n tava uns cu 25 g untur i se introduce la
cuptor 30 minute.
n restul de untur sau ulei se nbu fin dizolvat cu 100 ml ap rece, se adaug boia, sare i
smntn.
Sosul obinut se toarn peste ciuperci.
Se servete cald.
CHIFTELE DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,050
Cartofi sauPine alb
kg
1,200
kg
0,500
Ceap
kg
0,250
Ou
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Untur sau ulei
kg
0,250
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 1 buc 40 g

PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
373
Carnea de porc se spal, se cur de tendoane i se taie n buci mici.

Ceapa se cur, se spal i se taie n buci mici.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou.
Cnd se folosete pine, aceasta se nmoaie n ap i se stoarce.
Usturoiul se cur, se spal, se taie buci mici. ina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa, usturoiul se toac cu maina.
Compoziia obinut se amestec cu ou, cartofi rai sau pine, ptrunjel verde, sare i piper, pn se
omogenizeaz.
Se porioneaz i se modeleaz chiftele, folosind fina, sub form rotund, aplatizat.
Se rumenesc n untur sau ulei.
Se servete cald.
CHIFTELE DE CARTOFI CU CARNE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,120
Cartofi
kg
0,500
Untur
kg
0,050
Ceap
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,0005
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 1 buc (40 g)

PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DE CARTOFI CU CARNE
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se las la rcit i se cur de coaj.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g untur cu 50 ml ap.
Se amestec cu carne, fin, ou, cartofi rai fin, piper mcinat, mrar verde i sare.
Se modeleaz 10 chiftele i se coc la cuptor ntr-o tav uns cu restul de untur.
374
Preparatul prezint pe platou sau farfurie.

Se servete cald.
ELIN UMPLUT CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdacin
kg
2,000
Carne de pui calitatea I fr kg

cap i picioare
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Smntn sau
kg
0,200
iaurt
kg
0,400
Ceap
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Mazre verde proaspt
kg
0,400
sau conserv
kg
0,250
Lapte
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,003
Margarin
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se spal, se cur, se spal din nou, se taie capacul, se scoate miezul, se introduce n ap rece. Ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul
se cur de impuriti, se spal n mai multe ape. Mazrea proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap cu
sare, se scurge de lichidul de fierbere. Dac se folosete mazre conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet
de ap rece, se scurge din nou. Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se dezoseaz, iar carnea se toac
cu maina.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g margarin cu 50 ml ap, se las s se rceasc, se amestec cu carnea de pui tocat,
sare, piper, orez i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cu aceast compoziie, se umple elina, aeznd
deasupra capacele decupate. ntr-o tav se nbu 50 g margarin, cu 150 ml ap, se aaz elina umplut, se
introduce la cuptor circa 30 minute. n 50 g margarin i lapte se nbu fina dizolvat n lapte rece, sare i
smntn sau iaurt, se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se fierb 10 minute, apoi se toarn
peste elin. Mazrea se adaug n tava cu elin i mpreun se introduc din nou la cuptor, nc 10 minute.
Postat n cu carne de pasre, din carne tocat, Mncruri
SARMALE CU CARNE DE PUI N FOI DE VARZ
375
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
1,100
Varz alb murat
kg
3,500
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ulei
kg
0,150
Cimbru
kg
0,002
Orez
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,500
conserv
kg
0,250
Costi afumat
kg
0,100
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 150 g, varz 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se dezoseaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Se scot cotoarele
de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Orezul
se alege de impuriti, se spal i se fierbe pe jumtate n ap cu sare. Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc i se taie jumti. Costia se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 150 ml ap i se rcete, se amestec cu carnea i se toac cu maina. Carnea
tocat se amestec cu orez, sare i piper. Compoziia rezultat se nfoar n foi de varz. Sarmalele astfel
preparate se aranjeaz una lng alta, ntr-o crati n care s-a aezat un strat de varz tiat fin, astfel ca
mijlocul vasului s rmn gol, i se completeaz cu restul de varz tiat i costi, care s acopere i
sarmalele. Deasupra se presar cimbru, se adaug past de tomate, boia i lichidul necesar fierberii. Se acoper
vasul i se introduce la cuptor, la foc moderat. Dup 3040 minute ele fierbere, se adaug roii i se continu
fierberea.
RAVIOLI CU CARNE DE PUI (GRATINAI)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,600
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
376
Sos tomat*
kg
1,000
Unt
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Sare
kg
0,020

fara cap si piciore
kg
0,650
Spanac
kg
1,000
Ou
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Pentru umplutur

Gramaj pentru o portie de produs finit: ravioli 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal, se fierbe n ap clocotit, se trece sub jet de ap rece, se scurge bine i se taie
mrunt. Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se fierb n ap cu sare, se las s se rceasc, se
dezoseaz, iar carnea rezultat se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne pe planet, se face un gol, n mijloc n care se pun ou (200 g), sare
i se frmnt bine, obinnd o coc de tiei de consisten potrivit. Se acoper i se las n repaos, 15 minute.
Tehnica preparrii
Spanacul se amestec cu carnea de pasre. Ceapa se nbu n ulei cu 50 ml ap, se adaug sare, piper, se
las s se rceasc puin, se adaug un ou (50 g), jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, cacaval ras i se
amestec bine. Coca frmntat se ntinde n foaie de tiei de 23 mm grosime i se taie n ptrate cu latura de
6 cm sau se decupeaz n forme rotunde. Pe fiecare bucat se aaz grmjoare din compoziia de carne cu
spanac, se umezesc marginile la dou laturi de la fiecare bucat cu puin albu sau ap. Se mpturete (se
strnge n dou) i se preseaz marginile cu o furculi pentru a se lipi bine. Raviolii obinui se fierb n ap
clocotit cu sare, circa 15 minute. Se scot ntr-un vas cu ap rece, se spal i se aaz pe platou uns cu 25 g unt.
Deasupra se toarn sosul tomat, se presar cacaval ras, se pun buci de unt i se gratineaz la cuptor, 10
minute.
NOT : Raviolii se pot obine i dup procedeul urmtor : Coca frmntat, se ntinde n foaie de tiei de 23
mm grosime. Pe jumtate din foaie, se aaz grmjoare din compoziia de carne la distane egale (circa 6 cm).
Cu albu de ou sau ap, se umezesc cu pensula spaiile dintre grmjoarele din compoziia de carne. Se acoper
cu cealalt jumtate a foii ele tiei, se preseaz cu furculia spaiile care au fost umezite, pentru a se lipi bine i
se decupeaz, cu ruleta, ravioli.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, 56 buci, la porie.
CLTITE UMPLUTE CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
377

fara cap si piciore
kg
0,800
Fin
kg
0,500
Lapte
kg
0,800
Ou
kg
0,300
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Smntn
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puiul se cur, se trece prin flacr, se spal. Ouile se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de iap rece.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Puiul se fierbe n ap cu sare, se ndeprteaz spuma ; puiul fiert se rcete, se dezoseaz, iar carnea obinut
se taie mrunt sau se toac cu maina. Din fin, lapte, ou (200 g), sare se prepar compoziia pentru cltite.
Din aceast compoziie se pregtesc foi ele cltite (20 buci), n tigaia uns cu ulei i ncins bine. Carnea dei
pui se amestec cu ou (100 g), sare, piper, ptrunjel verde i 50 g smntn. Cu aceast compoziie se umplu
foile de cltite i se ruleaz. Cltitele umplute se aaz pe platou din inox, se stropesc cu unt topit, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor 1015 minute, la foc iute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn deasupra
SPAGHETE (MACAROANE) CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spaghete sau macaroane kg
0,600
Margarin
kg
0,150
Ciuperci proaspete
kg
0,500
sau conserv
kg
0,250
Sos tomat*
kg
0,700
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

378
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i se taie lame. Macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare,
se adaug ap rece, se rcesc n ap 15 minute i se trec prin jet de ap rece. Se prepar sosul tomat, folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n margarin (100 g), se adaug sare, piper, sos tomat i se fierb mpreun 1015 minute.
Macaroanele se aaz n tava uns cu margarin i se pstreaz la cald. In momentul servirii se amestec cu
sosul de ciuperci.
Macaroanele se prezint n ambal sau farfurie, iar sosul tomat separat n sosier. Se servesc calde.
MUSACA DIN DOVLECEI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur sau ulei
kg
0,200
Dovlecei proaspei
kg
2,000
Ceap
kg
0,300
Roii proaspete
kg
0,500
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Iaurt
kg
0,150
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina. Dovleceii se spal, se cur de coaj,
se taie felii de circa 1 cm i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile se spal, se cur, se
opresc, se decojesc, se taie felii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i
pesmetul se cern. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Sosul tomat se nclzete.
Tehnica preparrii
379
Feliile de dovlecei se nbu n 125 g untur sau ulei cu puin ap (50 ml). Carnea tocat se nbu n 50 g
untur cu puin ap (50 ml), mpreun cu ceapa; se las s se rceasc i se toac din nou cu maina. Se
adaug sare, piper, un ou, ptrunjel verde i se amestec bine pn ce se omogenizeaz. ntr-o tav uns cu 25
g untur sau ulei i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de felii de dovlecei, compoziia de carne, un strat de
felii de dovlecei i ultimul strat de felii de roii. Fina se amestec cu ou (100 g) i iaurt i se toarn peste
musaca. Deasupra, se aaz felii de roii pentru decor, se presar cacaval ras i se introduce tava la cuptor 30
minute la o temperatur moderat. Cnd este gata, se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Preparatul se prezint, pe platou sau farfurie cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri
MUSACA DIN CARTOFI CU IAURT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur
kg
0,200
Ceap
kg
0,350
Cartofi
kg
2,900
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Iaurt
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Sos tomat*
kg
1,000
Pesmet
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie rondele. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Carnea se spal,
se taie buci i se toac cu maina. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul tomat se
nclzete. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Rondelele de cartofi se nbu la cuptor n untur (125 g) i ap. Separat n 50 g untur se nbu carnea
tocat mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (o treime din cantitate), ou (50 g)
i se amestec. ntr-o tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de rondele de cartofi,
apoi carnea tocat ntins uniform i deasupra cantitatea de cartofi rmas. Se introduce tava la cuptor cu
temperatur moderat. Fina se amestec cu iaurt, ou (100 g) i ptrunjel verde (1/3 din cantitate). Dup 30
minute se scoate tava din cuptor, se ntinde uniform pe toat suprafaa compoziia cu iaurt, se presar cacaval
ras i se introduce tava din nou la cuptor, circa 15 minute pentru gratinat. Dup gratinare, musacaua se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
380
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Se poate prezenta cu sos tomat separat, n
sosier. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
MUSACA DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,350
Cartofi
kg
2,900
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Lapte sau
0,150
Lapte praf
kg
0,015
Cacaval
kg
0,100
Sos tomat*
kg
1,000
Pesmet
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - MUSACA DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie rondele. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Laptele se fierbe
i se rcete. Cnd se folosete lapte praf, se dizolv n 150 ml ap, se fierbe i se rcete. Carnea se spal, se
taie buci i se toac cu maina. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul tomat se
nclzete. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Rondelele de cartofi se nbu la cuptor, n untur sau ulei (125 g) i ap. Separat, n 50 g untur sau ulei se
nbu carnea tocat mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (o treime clin
cantitate), ou (50 g) i se amestec. ntr-o tav uns cu untur sau ulei (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz
un strat de rondele de cartofi, apoi carnea tocat ntins uniform i deasupra cantitatea de cartofi rmas.
Se introduce tava la cuptor cu temperatur moderat. Dup 30 minute, se scoate tava din cuptor i se adaug
compoziia obinut din lapte, ou, fin i ptrunjel verde (o treime clin cantitate); se presar cacaval ras i se
introduce din nou la cuptor, circa 15 minute, pentru gratinat. Dup gratinare, musacaua se porioneaz buci
ptrate sau dreptunghiulare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate servi i separat, n
381
MACAROANE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,500
Macaroane
kg
0,700
Unt
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,150
Cacaval
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sup de oase*
kg
0,300
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 150 g sup. Cacavalul se cur de coaj i se rade prin rztoare fin. Macaroanele se rup.
Tehnica preparrii
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se retrage vasul de pe foc, se adaug ap rece, se
las 15 minute, se strecoar i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se nbu n ulei cu 150 g sup, se adaug
carnea tocat, continund nbuirea 1015 minute, apoi pasta de tomate. Macaroanele se scurg de ap i se
amestec cu unt topit; se adaug compoziia de carne i sos, sare i piper. Deasupra se presar 100 g cacaval
ras i se introduce la cuptor 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu cacaval ras deasupra.
DOVLECEI UMPLUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Orez
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,350
Fin
kg
0,125
Past de tomate
kg
0,100
Dovlecei proaspei
kg
2,000
382
Iaurt
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: dovlecei 160 g, sos 100 g, iaurt 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, flaxuri, se spal, se tale n buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal;
jumtate din cantitate se taie mrunt, iar jumtate se toac cu maina mpreun cu carnea. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Dovleceii se spal, se cur de coaj i se taie n dou, dac sunt mai mari,
corespunztor gramajului i li se scoate miezul. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se las s se rceasc. Mrarul verde se cur, se
spal, sei taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu orez fiert, sare, piper i jumtate din cantitatea de mrar. Cu aceast compoziie
se umplu dovleceii. Dup umplere, fiecare bucat se trece prin fin cu partea tiat, se aaz ntr-o tav cu 100
g ulei, se stropesc cu sup de oase (100 g) i se introduc la cuptor. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se
nbu n 50 g ulei i 100 g sup de oase. Se adaug cantitatea rmas de fin dizolvat n 100 ml ap rece i
past de tomate. Se adaug supa rmas i se continu fierberea circa 25 minute. Sosul se strecoar peste
dovlecei i se continu fierberea, nc 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu mrar verde i iaurt deasupra.
CHIFTELUE MARINATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Ceap
kg
0,125
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Pentru sos
383
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Oet 9 grade
0,020
Fin
kg
0,075
Sare
kg
0,020
Foi de dafin
kg
0,00025
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue ( 3 buc) 90 g, sos 140 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se cur,
se spal, se taie felii; 125 g se nbu n untur sau ulei (30 g) i 50 ml ap i se rcete. Carnea se spal, se
taie buci i se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit. Cartofii se spal, se cur de coaj i se spal.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde, ou i cartofi rai fin sau pine. Compoziia obinut
se mparte n buci (cte 3 pentru o porie) i se modeleaz chiftelele de form rotund, aplatizat folosind fin.
Se rumenesc n untur. Sosul se prepar astfel : ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei
cu 100 ml ap. Se adaug fin, past de tomate, sare, oet, foi de dafin i ap fiart. Se fierbe circa 30 minute i
se strecoar. Sosul obinut se fierbe mpreun cu chifteluele, circa 15 minute.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald.
CHIFTELE DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,050
Cartofi sau
kg
1,200
Pine alb
kg
0,500
Ceap
kg
0,250
Ou
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Untur sau ulei
kg
0,250
384
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie buci. Cartofii se spal, se cur de
coaj, se spal din nou i se rad fin. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Usturoiul se
cur, se spal i se taie buci. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Cnd se
folosete pine, aceasta se nmoaie n ap i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa i usturoiul se toac cu maina. Compoziia obinut se amestec cu cartofi rai sau pine, ou,
ptrunjel verde, sare, piper, pn se omogenizeaz; se porioneaz i se modeleaz chiftele folosind fin, n
form rotund. Se rumenesc n untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din legume,
cartofi, orez .a.
CLTITE CU CARNE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,700
Fin
kg
0,500
Lapte
kg
0,800
Ou
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
Ptrujnel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,015
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde i usturoiul se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei, se adaug carnea tocat i se continu nbuirea circa 10 minute. Se las s se
rceasc, se toac clin nou cu maina, se adaug ou (50 g), 50 g smntn, sare, piper, ptrunjel verde i usturoi i se amestec pn se omogenizeaz. Din ou (200 g), fin i lapte se pregtete compoziia pentru 20 foi
ele cltite. Din compoziie se toarn cu polonicul ntr-o tigaie cu ulei nfierbntat, micnd tigaia nct aceasta s
se ntind uniform. Se rumenete pe ambele pri. Se umplu foile cu compoziia de carne, se ruleaz i se aaz
ntr-o tav uns cu puin ulei, se introduc n cuptor 10 minute.
385
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (2 buci la porie). Se servete cald, cu smntn deasupra.
CARNE TOCAT N FOIETAJ (CULIBIACA)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,700
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,050
Foietaj crud*
kg
0,500
Pesmet
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se cur de pielie, se spal, se taie buci mici i se toac cu maina. Pesmetul se cerne. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz,
i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 50 ml ap, se adaug carnea tocat, continund nbuirea, circa 10 minute. Se las
s se rceasc, se adaug sare, piper i se toac din nou cu maina. Se adaug 2 ou, pesmet i ptrunjel verde
; se amestec pn se omogenizeaz. Foietajul crud se ntinde n foaie groas de circa 5 mm, se presar cu
cacaval ras, iar deasupra se pune compoziia de carne i se ruleaz. Se aaz n tava uns cu unt. Suprafaa se
unge cu ou btut, se introduce la cuptor, cu temperatur ridicat la nceput (circa 5 minute) apoi se modereaz
temperatura i se las pn la coacerea complet, circa 20 minute.
Preparatul se prezint tiat n felii pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
BUDINC DIN CARNE CU SOS DIN LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Sup de oase*
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Fin
kg
0,300
386
Pine alb
kg
0,300
Lapte
kg
0,250
Morcovi
kg
0,500
Ou
kg
0,150
Smntn
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Cacaval
kg
0,075
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 110 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul
rdcin, elina i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pinea se taie felii se nmoaie n ap i se stoarce. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se toac mpreun cu ceapa, se nbu n ulei (50 g) i supa de oase (50 g), se rcete, se amestec cu
pinea i se toac din nou cu maina. Se adaug ou (100 g), ptrunjel verde, piper i sare. Compoziia obinut
se aaz ntr-o tav uns cu ulei (25 g), deasupra se adaug o compoziie format din ou (50 g), fin (50 g),
smntn i se presar cu cacaval. Tava se introduce la cuptor circa 30 minute. Budinca preparat se rcete
puin i se porioneaz. Legumele (ptrunjelul, elin rdcin i morcovii) se nbu n unt, se adaug fin (50
g) dizolvat n sup de oase, sare, lapte, se fierb circa 50 minute. Sosul se paseaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos ele legume.
BUDINC DE CARTOFI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Sup de oase*
kg
0,100
kg
0,800
Cartofi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Usturoi
kg
0,015
Ulei
kg
0,075
387
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Pine alb
kg
0,350
Cacaval
kg
0,075
Smntn
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii
se spal, se cur de coaj, se spal i se fierb n ap cu sare, se scurg de ap i se zdrobesc. Usturoiul se
cur i se piseaz cu puin sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pinea se nmoaie n ap i
se stoarce. Fina i pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat i ceapa se nbu n ulei (50 g) i sup de oase 100 g. Toctura se rcete, se amestec cu
pinea i se toac din nou cu maina. Se amestec cu ou (100 g), usturoi, ptrunjel verde, piper i sare. ntr-un
vas cu ulei (25 g) i tapetat cu pesmet se aaz compoziia obinut ntre dou straturi ele past de cartofi.
Deasupra se adaug o compoziie format clin fin amestecat cu ou (50 g) i se presar cu cacaval ras.
Budinca se introduce la cuptor cu temperatur moderat, circa 30 minute; se rcete puin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn.
VARZ MURAT CU CARNE TOCAT DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Varz alb murat
kg
4,200
Orez
kg
0,250
Ceap
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,050
Untur sau grsime buci

din fanosri
kg
0,200
Iaurt sauSmntn
kg
0,300
kg
0,150
kg
0,020
Fin
388
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC-VARZ MURAT CU CARNE TOCAT DE PORC
Operaii pregtitoare
Varza murat se cur de cotoare i frunzele depreciate i se taie fin.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate n ap cu sare i se scurge ele ap.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina.
Cnd se folosete grsime buci din fasonri, se taie cuburi mici.
Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se nbu n 75 g untur (sau cuburi ele grsime) mpreun cu ceap, se rcete i se
amestec cu orez, sare i piper.
Varza tocat se nbu n 100 g untur sau cuburi ele grsime cu ap sau zeam de varz, se adaug
past de tomate, boia ele ardei i se continu fierberea circa 15 minute, apoi se rcete.
Jumtate din cantitatea devarz se aaz in strat egal, ntr-o tav uns cu untur sau grsimebuci (25
g).
Deasupra se aaz carnea n strat uniform, ultimul strat fiind de varz.
Se introduce tava la cuptor circa 30 minute.
Cu 10 minute nainte de a se scoate din cuptor, se adaug iaurt amestecat cu fin, se ntinde n mod
uniform i se gratineaz.
Se serveste cald.
ARDEI UMPLUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,400
kg
0,200
Ardei gras (20 buc)
kg
1,500
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Orez
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Ou
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
389
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Zahr
kg
0,025
Morcovi
kg
0,100
Iaurt sau
kg
0,250
Smntn
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ardei (2 buc) 175 g, sos 100 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ardeii (20 buci de mrime egal), se spal, se cur de cotor i semine. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate, n 300 ml ap cu sare, se scurge de ap i
se rcete. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 100
ml ap. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina mpreun cu jumtate din cantitatea de
ceap. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu orez, sare, piper, ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i 100 ml ap
rece. Cu aceast compoziie se umplu ardeii, care se trec prin fin cu partea pe unde s-au umplut i se aaz
ntr-o tav sau crati uns cu ulei (50 g). Se adaug ap fierbinte i se introduce tava n cuptor 30 minute. Sosul
se prepar din ceap (150 g), morcovi i ptrunjel rdcin ce se nbu n 50 g ulei i 100 ml ap, apoi se
adaug restul de fin, piper, past de tomate, sare, zahr i se fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz i
se adaug peste ardei, introducndu-se mpreun n cuptor. Cnd ardeii sunt fieri, se adaug roii i se mai fierb
mpreun circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri
VINETE UMPLUTE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Vinete
kg
3,000
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,150
Roii proaspete
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Cacaval
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
390

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se taie n dou pe lungime, meninnd codia i se cresteaz miezul cu cuitul. Ceapa se
cur, se taie mrunt. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina mpreun cu
ceapa. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Vinetele se nbu n cuptor n 75 g ulei cu puin ap (50 ml), se rcesc i li se scoate miezul. Carnea tocat
mpreun cu ceapa se nbu n 50 g ulei i puin ap (50 ml) adugat treptat, se rcete i se amestec cu
ou, sare, piper, miezul de la vinete i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se
umplu Vinetele i se aaz ntr-o tav uns cu 25 g ulei. Deasupra se aaz felii de roii, se presar cacaval i
se introduce tava la cuptor, 1520 minute.
Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu jiu de la friptur. Se servete
cald.
VARZ UMPLUT CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Varz alb
kg
2,000
Orez
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Smntn sau
kg
0,200
Iaurt
kg
0,400
Sos tomat*
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: varz umplut 250 g, sos 120 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se aleg 20 buci mici de varz alb (cte una pentru o porie). Varza se cur de cotor, se oprete, se scoate
mijlocul i se sreaz. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe pe jumtate. Carnea de vit se spal, se
taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu puin ap (50 ml) adugat treptat. Carnea tocat se amestec cu
ceap, sare piper i orez. Cu aceast compoziie se umplu verzele. Se aaz ntr-o tav cu 100 g untur sau ulei
i ap (circa 300 ml) i se introduce n cuptor, la temperatur moderat. Dup 30 minute, se adaug sos tomat i
se continu fierberea, circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn sau iaurt deasupra. Se servete cald.
391
SARMALE CU CARNE DE VIT N FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Varz alb murat
kg
4,300
Ceap
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Untur sau ulei
kg
0,200
Orez
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Cimbru
kg
0,003
Piper boabe
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 180 g, varz 230 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se spal, i se scot cotoarele, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul se alege de impuriti,
se spal i se fierbe n ap cu sare, pe jumtate. Ceapa se cur i se spal; 150 g se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu 150 g
ceap. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bina cu sare, piper mcinat, orez i ap rece 100 mL Compoziia obinut se mparte
n 30 buci de circa 35 g/bucat (3 buci pentru o porie), sau 25 g/bucat (4 buci pentru o porie). Fiecare
bucat se ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetde ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate,
se aaz una lng alta ntr-o crati n care s-a pus un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i
se umple cu restul de varz tiat, care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa tiat
mrunt (150 g) se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei dulce, piper boabe, past
de tomate i se fierbe circa 5 minute. Sosul obinut se adaug la sarmale, completndu-se cu zeama de varz
sau ap necesar fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat, pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de
fierbere, se adaug 800 g roii i se continu fierberea, circa o or la cuptor.
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, decorate eu roii (200 g) deasupra. Se servesc calde. La cererea
consumatorilor, se servete ardei iute.
RULAD DIN CARNE DE VIT CU FICEI DE PASRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
392
Ficat de pui
kg
0,500
Slnin afumat
kg
0,200
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
0,200
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Smntn
kg
0,200
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, sos 60 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci, se toac cu maina cu sit deas. Ficatul de pui se spal,
se oprete, se taie cuburi. Slnina se oprete, se taie cuburi. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Carnea se amestec cu 3 ou, sare, piper i se aaz n strat de circa 1 cm grosime. Deasupra se aaz ficat de
pui i slnin i se ruleaz. Rulada format se aaz ntr-o tav uns cu 50 g ulei, se unge cu ou btut deasupra
i se introduce la cuptor, 30 minute,1a foc moderat. Dup coacere, se las s se rceasc i se taie cte 2 buci
la o porie. Din 100 g ulei, fin, lapte i sare se prepar un sos alb la care, spre sfritul fierberii, se adaug
smntn i se continu fierberea 20 minute. Cartofii se fierb separat n ap cu sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfufurie, nsoit de sos i garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde
deasupra. Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi . a. Se servete cald.
ROII UMPLUTE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,400
kg
0,200
Roii proaspete
kg
2,500
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,075
Iaurt
kg
0,250
Sos tomat*
kg
0,700
Ulei
kg
0,100
393
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Zahr
kg
0,020
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: roii 175 g, sos 125 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie i se oprete. Carnea de vit i de porc se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu ceapa. Roiile (20 buci de mrime egal) se spal, se taie capacul, se scoate miezul cu o
linguri i se aaz pe un platou cu gura n jos. Miezul de roii se strecoar pentru a se obine suc. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se scurge de ap i se fierbe
n ap cu sare, ndeprtndu-se apa.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu orez, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare, piper.
Roiile se umplu cu compoziia de carne, se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap i se introduce tava la cuptor,
1520 minute. Sosul tomat se adaug peste roii, mpreun cu sucul de roii, apoi se adaug zahr i se fierb
mpreun, 510 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
RAVIOLI CU CARNE DE VIT I SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,600
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Unt
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Sare
kg
0,010
kg
0,450
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Pentru umplutur

Gramaj pentru o portie de produs finit: ravioli 200 g, sos 100 g.
394
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne pe planet, se face un gol n
mijloc n care se pun ou (200 g), sare i se frmnt bine, obinnd o coc de tiei de consisten potrivit. Se
acoper i se las n repaos 15 minute. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur,
se spal i se taie felii. Carnea se spal i se taie buci. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei cu puin ap (50 ml), mpreun cu ceapa. Se las s se rceasc i se toac cu
maina cu sit deas. Se adaug un ou (50 g), ptrunjel verde, sare, piper. Coca frmntat se ntinde n foaie
de tiei de 23 mm grosime i se taie n ptrate cu latura de 6 cm sau se decupeaz forme rotunde. Pe fiecare
bucat se aaz din compoziia de carne, se umezesc marginile la dou laturi de la fiecare bucat cu puin albu
sau ap, se mpturete (se strnge n dou) i se preseaz marginile cu o furculi, pentru a se lipi bine. Raviolii
obinui se fierb n ap clocotit cu sare, circa 15 minute. Se scot ntr-un vas cu ap rece, se spal i se aaz pe
platou uns cu 25 g unt. Deasupra se toarn sosul tomat, se presar cacaval ras, se pun bucele de unt i se
introduc la cuptor pentru gratinare.
NOT : Raviolii se pot obine i dup procedeul urmtor: coca frmntat se ntinde n foaie de tiei de 23 mm
grosime. Pe jumtate din foaie se aaz grmjoare din compoziia de carne, la distane egale, circa 6 cm. Cu
albu de ou sau ap se umezesc cu pensula spaiile dintre grmjoarde din compoziia de came. Se acoper cu
cealalt jumtate a foii de tiei, se preseaz cu furculia spaiile ce au fost umezite, pentru a se lipi bine i se
decupeaz cu ruleta, ravioli.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cte 56 buci la o porie. Se servete cald.
PRJOALE MOLDOVENETI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Untur sau ulei
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,150
Pesmet
kg
0,250
Usturoi
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: prjoale (2 buc), 115 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se nbu n 25 g untur cu 50 ml. ap. Cartofii se spal, se cur
de coaj, se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.Fina i pesmetul se cern.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se
spal, se taie buci i se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit i rcit.
395
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou (50 g), cartofi rai fin, usturoi pisat, ptrunjel verde, sare i piper. Compoziia
obinut se mparte n 20 buci, se modeleaz, dndu-le forma de prjoale, folosind fin. Se trec prin ou btut
(100 g), pesmet i se rumenesc n untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diverse garnituri din legume i cartofi. Se servete
cald.
MUSACA DIN ELIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
elin rdcin
kg
2,000
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Roii proaspete
kg
0,500
Iaurt
kg
0,150

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci mici i se toac cu maina. elina se cur, se spal, se
taie felii i se fierbe n ap cu sare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Roiile se spal, se
opresc, se decojesc i se taie felii. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se
spal, se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica Preparrii
Feliile de elin se nbu la cuptor, n untur sau ulei (100 g) i puin ap (100 ml) Ceapa se nbu
mpreun cu carnea tocat n 75 g untursau ulei i 75 ml ap. Se las s se rceasc i se toac din nou cu
maina. Se adaug piper, sare, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, un ou i se amestec pentru
omogenizare. ntr-o tav uns cu 25 g untur sau ulei i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de felii de elin
,un strat de felii de roii, un strat din compoziia de carne i deasupra restul de felii de elin i felii de roii. Fina
se amestec cu 2 ou i iaurt i se toarn peste musaca i se presar cacaval ras. Se introduce la cuptor 30
minute. Se porioneaz n 10 buci ptrate sau dreptunghiulare.
396
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat i ptrunjel verde deasupra. Sosul tomat se poate
prezenta i separat, n sosier. Se servete cald.
MUSACA DIN VINETE CU IAURT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
Vinete
kg
2,200
Roii proaspete
kg
0,800
Ou
kg
0,150
Iaurt
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se cur, se spal i se taie felii subiri n lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se spal i se taie rondele subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul i fina se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se nbu la cuptor cu untur (125 g) i 100 ml ap. Carnea tocat se nbu n 50 g untur
mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug, sare, piper, ou (50 g), ptrunjel verde (jumtate din cantitate). ntro tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz: un strat de felii de vinete, un strat de rondele de
roii, un strat de carne tocat i ultimul strat de felii de vinete. Se introduce tava la cuptor cu temperatur moderat. Fina se amestec cu iaurt i 100 g ou. Dup 30 minute se scoate tava din cuptor i se ntinde uniform,
compoziia cu iaurt pe toat suprafaa. Deasupra se aaz felii de roii, cte una pe o porie, se presar cacaval
ras i se introduce tava din nou la cuptor, circa 15 minute pentru gratinat (rumenire). Dup coacere, musacaua se
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra (sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier). Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
397
MUSACA DIN VINETE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
Vinete
kg
2,200
Roii proaspete
kg
0,800
Ou
kg
0,150
Lapte sau
0,150
Lapte praf
kg
0,015
Fin
kg
0,050
Cacaval
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,035

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se cur, se spal i se taie felii subiri n lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se spal i se taie rondele subiri. Cacavalul se cur de coaj, i se rade. Pesmetul i fina se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Carnea se cur, se spal, se taie buci i se toac cu maina. Laptele se fierbe i se rcete. Cnd se
folosete lapte praf, se dizolv n 150 ml ap, se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se nbu la cuptor, n untur (125 g) i 100 ml ap. Carnea tocat se nbu n 50 g untur
mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (jumtate clin cantitate), ou i se amestec bine. ntr-o tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz: un strat de felii de vinete, un strat de
rondele de roii, un strat de carne tocat i ultimul strat de felii de vinete. Se introduce tava la cuptor cu
temperatur moderat. Fina se amestec cu lapte i 100 g ou. Dup 30 minute, se scoate tava din cuptor, se
adaug compoziia obinut din lapte, ou i fin. Deasupra se aaz felii de roii, cte una pe porie, se presar
cacaval ras i se introduce tava din nou la cuptor circa 15 minute, pentru gratinat. Dup coacere, musacaua se
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat, n
MUSACA DIN MACAROANE
398
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,550
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,350
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Macaroane
kg
0,500
Cacaval
kg
0,150
Pesmet
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Iaurt
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci i se toac. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cem. Cacavalul se cur de coaj i se rade fin. Macaroanele se rup, se introduc n
ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece, se las 15 minute, apoi se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 175 g untur i ap (175 ml) mpreun cu carnea. Se rcete i se toac din nou. Se
adaug sare, piper, ptrunjel verde, un ou i se amestec. ntr-o tav uns cu 25 g untur i tapetat cu pesmet,
se aaz un strat de macaroane, deasupra compoziia de carne i din nou un strat de macaroane. Fina se
amestec cu dou ou i iaurt, se toarn peste musaca, se presar cacaval i se introduce la cuptor 30 minute
la o temperatur moderat. Cnd este gata, se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier. Se servete cald.
PERIOARE CU VERDEA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
399
Pine alb
kg
0,350
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,100
Sos brun*
kg
1,250
Tarhon verde
kg
0,050
Vin alb
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,150
Mrar vedre
kg
0,150
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: perioare 120 g, sos 150 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie felii i se nbu n untur sau ulei Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se
spal; jumtate din cantitate se taie mai mare circa 23 cm, iar restul se taie mrunt. Tarhonul se cur, se
spal, se oprete i se taie n buci de 23 cm. Pinea se taie felii, se nmoaie n ap i se scurge bine.
Carnea de vit i carnea de porc se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu pinea i ceapa.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, ou i jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar verde tiat mrunt.
Compoziia obinut se mparte n buci (cte 4 pentru o porie), care se rotunjesc i se trec prin restul de mrar
i ptrunjel verde tiat mrunt. Perioarele astfel obinute, se introduc n sosul brun i se fierb la foc moderat,
circa 30 minute. In timpul fierberii, se mai adaug ap fiart. Cu 5 minute nainte de sfritul fierberii se adaug
vin, tarhon, mrar i ptrunjel verde tiat mai mare.
FRIPTUR TOCAT (BERLINEZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,400
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
Cartofi
kg
1,500
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Sos brun*
kg
1,500
400
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, sos 50 g, garnirur 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i carnea de porc se spal, se taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se
taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Cartofii se spal i se fierb n coaj n ap cu sare i se cur
de coaj. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub
jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ceap, ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, piper i sare. Compoziia
obinut se aaz ntr-o tav cu ulei, dndu-i-se forma unei franzele ; tava se aaz ntr-un vas cu ap clocotit
(bain-marie) i se introduce la cuptor, circa 45 minute. Preparatul obinut se rcete i se porioneaz n felii (cte
dou pentru o porie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos brun, garnitur de cartofi fieri cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
CHIFTELUE CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos de vin*
kg
1,000
Lmie
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie
401
buci, se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, sare, piper pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), dndu-le
form rotund, aplatizat, folosind fin. Se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei i se introduce n cuptor.
Cnd sunt gata, se adaug n sosul de vin i se mai las s fiarb, circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se poate
servi mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
CHIFTELUE CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos tomat*
kg
1,000
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap, se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, cu jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, ou, piper, sare pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), se d
form rotund, aplatizat, folosind fina, se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor. Cnd
sunt gata, peste de se strecoar sos tomat, continund fierberea circa 15 minute. La sfritul fierberii, se adaug
vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi mpreun cu garnituri
diferite. Se servete cald.
402
CHIFTELUE CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos de smntn*
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,025
Lmie
kg
0,100
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu ceapa. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se folosete pine, se
taie felii, se nmoaie i se stoarce bine. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde i mrarul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Lmile se spal i li se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, sare, piper i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la porie) de form
rotund, aplatizat, folosindu-se fina. Se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor la
temperatur moderat. Cnd sunt gata, se adaug n sosul de smntn i se las la fiert 15 minute. Se adaug
suc de lmie i vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde i mrar verde deasupra. Se poate servi
mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
CHIFTELUE CU TARHON I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
403
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos de smntn*
kg
1,000
Tarhon
kg
0,150
Oet 9 grade
0,025
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se spal, se cur, se taie mrunt. Tarhonul se spal, se oprete n ap clocotit cu oet, se
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, sare, piper, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue de form rotund, aplatizat (cte 3
buci la o porie), folosind fin, se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc la cuptor. Cnd sunt gata,
se adaug sosul de smntn i se continu fierberea, circa 10 minute. Spre sfrit, se adaug tarhonul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi mpreun cu diferite
garnituri. Se servete cald.
CHIFTELUE CU TARHON
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
404
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos brun*
kg
1,000
Tarhon
kg
0,250
Oet 9 grade
0,025
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
folosete pine se taie felii, se nmoaie i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i
se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul se cur, se spal, se oprete cu ap clocotit i
oet i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, sare piper, ou i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), folosind fin, se aaz ntr-o
tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor. Cnd sunt gata, se strecoar peste ele sosul brun i se continu
fierberea. La sfritul fierberii, se adaug vin i tarhon.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi cu garnituri diferite. Se
servete cald.
CHIFTELUE CU MRAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
405
Sos brun*
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,150
Lmie
kg
0,100
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Lmia se spal i se
taie rondele.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, piper i sare, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftele rotunde, aplatizate (cte 3 buci la
o porie), folosind fin. Se aaz n tav cu ulei i se introduc la cuptor. Cnd sunt gata, se toarn sosul peste
ele, continund fierberea circa 15 minute. Spre sfrit, se adaug mrar i vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor de lmie. Se poate servi
mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
CHIFTELUE CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,125
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Sos de smntn*
kg
1,000
kg
0,600
Conserv
kg
0,300
Unt
kg
0,050
406
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, ciuperci 30 g, sos 100 g
CHIFTELUE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,075
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos brun*
kg
1,000
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Unt
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, ciuperci 50 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se folosete
pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i se
toac cu maina mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile
proaspete se spal i se taie mrunt. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal si se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, cartofi rai fin sau pine, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare,
piper, pn se obine o compoziie omogen. Se moddeaz chiftde (cte 3 buci la o porie), dndu-li-se form
rotund, aplatizat, folosind fin. Se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei i se introduce n cuptor.
407
Ciupercile se nbu n unt. Cnd sunt gata chifteluele, se adaug sos brun i ciuperci nbuite i se mai las
s fiarb circa 15 minute. La sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se poate
servi cu diferite garnituri. Se servete cald.
CASTRAVEI UMPLUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,400
kg
0,200
Castravei murai
kg
2,000
Orez
kg
0,150
Roii conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Zahr
kg
0,020
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,400
Fin
kg
0,075
Sup de oase*
kg
0,700
Smntn
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: castravei umplui 160 g, sos 100 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i carnea de porc se spal i se toac cu maina. Castraveii murai se spal, se taie la un capt i
li se scoate miezul. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin i mrarul verde se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal n multe ape i se fierbe.
Tehnica preparrii
Ceapa (250 g) se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se amestec cu carne tocat, orez fiert, mrar,
piper i sare. Castraveii se umplu cu aceast compoziie, se trec prin fin cu partea unde s-au umplut, se aaz
ntr-un vas i se nbu n ulei (50 g) cu puin sup de oase (100 g). Vasul se introduce la cuptor, 2030
minute, la foc moderat. Separat, se prepar sosul: se nbu cantitatea de ceap rmas (150 g), morcovii i
ptrunjelul rdcin n ulei (50 g) i sup de oase (200 g), se adaug restul de fin dizolvat n 50 g sup de
oase i past de tomate, sare, cantitatea de sup de oase rmas i se fierbe 20 minute. Sosul obinut se
strecoar peste castravei, se adaug zahr i se fierb mpreun 20 minute la cuptor,
408
Preparatul se prezint pe farfurie, cu roii i iaurt deasupra. Se servete cald.
BIFTEC CU CEAP PRJIT (BERLINEZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

kg
superioara fr os (pulp i
spat)
0,600

kg
superioar fr os (pulp i
spat)
0,400
Ceap
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Pine alb
kg
0,100
Ou
kg
0,600
Ulei
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit:

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i de porc se spal i se taie buci mici. Ceapa se cur, se spal; 400 g se taie felii subiri
(petiori). Pinea alb se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea mpreun cu 100 g ceap i
pinea nmuiat se toac cu maina cu sit deas. Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur i
se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Compoziia tocat se amestec cu ou (100 g), cu jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, piper i sare.
Aceast compoziie se porioneaz n 10 buci de form rotund, se dau prin fin, li se d forma de cuib, se
prjesc la cuptor ntr-o tav cu ulei (50 g). Se prepar ochiuri din 10 ou (500 g) n ulei (50 g) i se sreaz.
Separat, ceapa tiat (400 g) se amestec cu restul de fin i se prjesc n ulei (50 g). Cartofii se soteaz n 50
g ulei cu 50 ml ap.
Biftecul peste care s-a montat cte un ou ochi cu ceap prjit se prezint pe platou sau farfurie, mpreun cu
garnitur de cartofi sote cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
MAZRE SOTE
409
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde conserv
kg
0,900
Zahr
kg
0,020
Unt
kg
0,080
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea verde conserv se scurge de lichid, se spal. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n 80 g unt cu 100 ml ap, mpreun cu zahr i sare. Se adaug jumtate din cantitatea de
mrar verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald, ca garnitur la diferite
preparate.
Postat n Reete garnituri
CROCHETE DIN CARNE DE PUI CU MAZRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,250
Lapte
0,500
Ou
kg
0,300
Pesmet
kg
0,175
Untur sau ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Mazare sote*
kg
0,500
Morcovi
kg
0,050
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 130 g, mazre 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa i morcovii se cur i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece ; 2 buci
(100 g) se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur, de coaj i se taie mrunt. Fina i
410
pesmetul se cern. Soteul de mazre se prepar, folosind reeta respectiv. Puii se cur, se trec prin flacr, se
spal.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare. Se spumeaz. Se adaug ceapa, morcovi. Puii fieri se rcesc, se dezoseaz, iar
carnea obinut se taie n cuburi mici. In 100 g unt nclzit se adaug 200 g fin dizolvat n 200 ml lapte rece,
sare i cantitatea de lapte rmas, se prepar un sos alb care se amestec cu carnea de pui, ou fierte, piper i
se las s se rceasc. Din aceast compoziie se fac crochete n form de bastoane lungi de 5 cm (cte 4 buci
la o porie), se trec prin fin, ou btute, pesmet i se rumenesc n untur.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre sote. Se servete cald.
Postat n din legume cu carne de pasre
COLUNAI CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
0,400
Fin
kg
0,750
Ou
kg
0,200
Spanac proaspt sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Margarin
kg
0,150
Cacaval
kg
0,050
Sos tomat*
kg
1,000
Sare
kg
0,050

Gramaj pentru o portie de produs finit: colunai 200 g, sos tomat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc, se dezoseaz i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Spanacul proaspt se cur, se
spal n mai multe ape, se oprete i se taie mrunt. Dac se folosete spanac conserv, se scurge de lichid.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, ap i sare se face o coc. Din coc se ntinde o foaie subire i se taie n ptrate cu latura de 6
cm. Se prepar o compoziie din carne, spanac, piper, sare, ou, cu care se umplu ptrele de coc. Colunaii
obinui se fierb n ap cu sare. Se scot din ap, se scurg, se aaz n tav uns cu margarin, se presar
cacaval i se introduce la cuptor, circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat. Se servete cald.
CIULAMA DE PUI CU MMLIGU
411
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,100
Fin
kg
0,300
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Mmligu pripit*
kg
2,000
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, ciulama 200 g, mmligu 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se cresteaz. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin i se fierb n continuare,
circa 30 minute. Dup fierbere supa se strecoar. Carnea se scoate separat, se porioneaz i se menine la cald,
n puin sup strecurat. Fina se dizolv n 300 g sup rcit, se adaug n ulei nclzit i se amestec bine
pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 minute, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug treptat, sup nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama. Se adaug buci mici de
margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Carnea porionat se scoate din sup i se acoper cu
ciulama.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu mmligu.
Postat n din legume cu carne de pasre, Mncruri
BUDINC DIN FICAT DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Ficat de pui
kg
0,400
Fin
kg
0,250
Lapte
1,000
Ou
kg
0,250
Sare
kg
0,030
Pentru sos
412
Vin alb
0,125
Ceap
kg
0,050
Mutar
kg
0,025
Zahr
kg
0,030
Morcovi
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,000
Fin
kg
0,075
Sare
kg
0,015

Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 130 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece,
se sparg ntr-un vas i se bat. Ficatul de pui se spal i se taie cuburi. Fina i pesmetul se cern. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Fina (75 g) se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug n 50 g ulei,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri, se adaug restul de lapte, sare i se fierbe, obinndu-se
un sos, care se rcete. Se amestec sosul cu ou btute i ficat nbuit, se aaz ntr-o tav uns cu unt i
tapetat cu pesmet, se niveleaz suprafaa. Se coace la cuptor circa 30 minute, la temperatur moderat. Dup
coacere, se rcete puin i se porioneaz. Se prepar sosul astfel : morcovii i ceapa se nbu n 50 g ulei cu
50 ml ap, se adaug 75 g fin dizolvat n 100 g sup de oase, se completeaz cu supa de oase rmas (900
g) i se continu fierberea circa 15 minute. Se strecoar sosul obinut i se adaug mutar, zahr, sare i vin,
continundu-se fierberea circa 5 minute i se pstreaz la cald (bain marie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos n sosier. Se servete cald.
BLANCHETE DE PUI CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
1,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Ou
kg
0,050
Morcovi
kg
0,050
413
Sare
kg
0,030
Pilaf simplu*
kg
2,000

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, orez 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii, ceapa i ptrunjelul rdcin
se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i se fierb n continuare.
Supa se strecoar. n 100 g margarin sau unt se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, sup rezultat de la
fierberea puilor, sare, glbenuuri de ou, suc de lmie i se fierb circa 15 minute, amestecnd continuu pentru a
nu se forma aglomerri.
Prezentarea, i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu garnitur de orez.
ANGHEMACHT DIN CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr cap i picioare
kg
1,300
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,150
Lmie
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa i ptrunjelul se cur, se spal i se cresteaz. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Lmia i spal i i se extrage sucul. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz. Apoi se adaug : morcovi, ceap, ptrunjel rdcin. Carnea fiart se
scoate separat i se porioneaz. Supa rezultat se strecoar. Din untur sau ulei i fin dizolvat n 150 ml ap
se prepar un sos care se fierbe circa 20 minute. Se adaug suc de lmie i buci de carne, se continu
fierberea 5 minute. Se adaug buci mici de unt deasupra.
414
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu garnitur de cartofi natur.
SRMLUE N FOI DE VI (CU ARPACA I OREZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,450
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Untur
kg
0,050
Orez
kg
0,150
Arpaca
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
4,300
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de vi
kg
0,300
Sare
kg
0,020
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Bor*
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,015
Pentru sos

Gramaj pentru o portie de produs finit: srmlue 150 g, sos 100 g, iaurt 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Foile de vi se cur de codie, se spal, se opresc, n ap clocotit cu sare i se rcesc. Ceapa se cur, se
spal; 150 g ceap se taie mrunt, se nbu n untur cu 50 ml ap i se rcete. Morcovii i elina se cur,
se spal i se taie felii. Orezul i arpacaul se aleg de impuriti, se spal, se fierb pe jumtate, separat, n ap cu
sare i se scurg de ap. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa nbuit. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, ptrunjel verde, arpaca i orez. Aceast compoziie se
mparte n buci (cte 68 buci pentru o porie). Fiecare bucat se aaz pe cte o foaie de vi, se ruleaz,
iar capetele se ruleaz i se introduc n interior. Srmluele astfel preparate se aaz ntr-o crati. Sosul se
prepar astfel : ceapa (100 g) se nbu n ulei cu 50 ml ap, i se adaug morcovii, elina i se continu
nubirea. Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, bor i sare. Se fierb circa 30 minute i se paseaz
415
peste srmlue. Srmluele se fierb mpreun cu sosul la foc moderat, circa 45 minute, se adaug mrar cu 5
minute nainte de sfiritul fierberii.
Srmluele n foi de vi se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde, cu iaurt deasupra.
SARMALE IN FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,500
Ceap
kg
0,250
Untur
kg
0,150
Orez
kg
0,200
Varz alb murat
kg
4,300
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
0,001
Piper boabe
kg
0,002
Cimbru
kg
0,005
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale (3,4 buc) 180 g, varz 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul se alege de impuriti, se
spal i se fierbe pe jumtate n ap cu sare. Ceapa se cur i se spal ; 50 g ceap se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu circa 200 g ceap. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, orez i ap (circa 100 ml). Compoziia obinut se
mparte n buci de circa 35 g (3 buci pentru o porie) sau 25 g (4 buci pentru o porie). Fiecare bucat se
ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetele ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz
una ling alta ntr-o crati n care s-a pus un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i se umple
cu restul de varz tiat care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa (50 g) se
nbu n untur cu 100 ml ap, sei adaug boia, piper boabe, past de tomate diluat n ap i se fierb circa 5
minute. Sosul obinut se adaug la sarmale, completndu-se cu zeama de varz sau cantitatea de ap necesar
fierberii.
Sarmalele se fierb la foc moderat pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de fierbere, se adaug 800 g roii i
se continu fierberea circa o or, la cuptor.
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cu decor din roii deasupra. Se servesc calde. La cererea
consumatorilor se servete i ardei iute
416
SARMALE N FOI DE VARZ (CU ARPACA I OREZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,500
Ceap
kg
0,250
Untur
kg
0,150
Arpaca
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Varz alb murat
kg
4,300
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
0,001
Piper boabe
kg
0,002
Cimbru
kg
0,005
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale (3,4 buc) 180 g, varz 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul i arpacaul se aleg de
impuriti, se spal i se fierb pe jumtate, n ap cu sare. Ceapa se cur i se spal ; 50 g se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac
cu maina, mpreun cu circa 200 g ceap. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, orez, arpaca i ap (circa 100 ml). Compoziia obinut
se mparte n buci de circa 35 g (3 buci la o porie) sau 25 g (4 buci la d porie). Fiecare bucat se ruleaz n
cte o foaie de varz, iar capetde ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz una lng
alta ntr-o crati n care s-a aezat un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i se umple cu
restul de varz tiat care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa (50 g) se nbu,
n untur cu 100 ml ap, se adaug boia, piper boabe, past de tomate i se fierbe circa 5 minute. Sosul obinut
se adaug peste sarmale, completndu-se cu zeam de varz sau cantitatea de ap necesar fierberii.
Sarmalele se fierb la foc moderat, pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de fierbere, se adaug 800 g roii i
se continu fierberea, circa o or, la cuptor.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din roii deasupra. Se servete cald. La cererea
consumatorilor se servete i ardei iute.
SRMLUE IN FOI DE TEVIE
417
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,500
tevie
kg
2,500
Ceap
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,050
Orez
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Bor*
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Pentru sos

Gramaj pentru o portie de produs finit: srmlue 140 g, sos 160 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci mici, se toac cu maina. Lmia se stoarce i i se extrage sucul. tevia se
cur de cotoare, se spal n mult ap rece, se oprete cu ap clocotit cu zeam de lmie (pentru a-i
menine culoarea). Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete, se scurge de ap. Borul se fierbe i
se strecoar. elina se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se oprete, apoi
se rcete n ap rece. Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap, se amestec cu carne tocat, orez, sare, piper, mrar
verde. Din aceast compoziie se porioneaz srmlue (cte 6 la o porie) i se nvelesc n foi de tevie.
Srmluele se aaz ntr-o crati de jur mprejur, lsndu-se mijlocul liber. Sosul se prepar astfel : ceapa se
nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, elina, sare i se
fierb 20 minute. Se strecoar peste srmlue, se adaug bor sau sare de lmie i se fierb la foc mic, circa 50
minute ; se adaug mrar verde i se mai fierb nc 10 minute.
SRMLUE N FOI DE SPANAC
418
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,300
kg
0,500
Spanac
kg
2,500
Ceap
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,050
Orez
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Lmie
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Bor*
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Pentru sos

Gramaj pentru o portie de produs finit: srmlue 140 g, sos 160 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci mici i se toac cu maina. Lmia se stoarce i i se extrage sucul. Spanacul se
cur de cotoare, se spal n mai multe ape i se oprete n ap clocotit cu zeam de lmie (pentru a-i
menine culoarea). Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete, se scurge de ap. elina se cur, se
taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se oprete, apoi se rcete n ap rece. Fina se cerne.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap, se amestec cu carnea tocat, orez, sare, piper, mrar
verde. Din aceast compoziie se porioneaz srmlue (cte 6 la o porie) i se nvelesc n foi de spanac.
Srmluele se aaz ntr-o crati de jur mprejur, lsndu-se mijlocul liber. Sosul se prepar astfel : ceapa se
nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, elin, sare i se
fierbe, 20 minute. Se strecoar peste srmlue, se adaug bor sau sare de lmie i se fierb la foc mic, circa 50
minute ; se adaug mrar verde i se mai fierb nc 10 minute.
419
FRIPTUR DIN CARNE DE PUI LA TAV CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Usturoi
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se sreaz. Morcovii, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu ulei, se presar piper i se aaz n tav. Se adaug ceap, morcovi, usturoi, ap (circa 100 ml) i
se frig ia cuptor circa 30 minute, stropindu-se cu jiul format. Dup frigere, carnea se porioneaz.
GULA CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Smntn
kg
0,250
Fin
kg
0,150
Chimen
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
420
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n ulei i 200 ml ap. Se adaug chimen, fin dizolvat n 150 ml ap rece, se
completeaz ou 750 ml ap fiart, smntn i se continu fierberea, circa 20 minute. Sosul obinut se strecoar
peste carnea de pui, se adaug piper i sare.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se poate servi cu garnituri diferite (cartofi natur, pireu de cartofi i
altele). Se servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE PUI CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Cimbru
kg
0,001
Usturoi
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Vin alb
kg
0,050
Fin
kg
0,025
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se sreaz. Usturoiul se cur, se spal i se piseaz cu sare.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap i se introduc la cuptor. Cnd puii snt fripi, se scot pe platou i se
porioneaz. n jiul rmas se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, mujdei de usturoi, sare,
cimbru, piper i 250 ml ap fiart. Se fierbe sosul circa 20 minute, se strecoar. Spre sfritul fierberii se adaug
vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se poate servi cu diferite garnituri (cartofi natur, pireu de
cartofi i altele) se servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE PUI CU SOS DE LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
421

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Cimbru
kg
0,001
Usturoi
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Vin alb
0,050
Fin
kg
0,025
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Puii se cur, se trec prin flacr i se
spal. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se aaz ntr-o tav mpreun cu morcovi, elin rdcin, ptrunjel rdcin, se adaug ulei, sare, ap
(circa 200 ml) i se introduce tava la cuptor pentru a se frige. Puiul fript se scoate separat, se rcete puin i se
porioneaz. Sosul rezultat se paseaz, se adaug past de tomate, ap fiart (circa 800 ml) i se fierbe, circa
1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se poate servi cu garnituri diferite. Se servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE CURCAN LA TAV CU VARZ CLIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de curcan calitatea kg

I fr cap i picioare
1,500
Ulei
kg
0,050
Varz clit*
kg
2,000
Sare
kg
0,015

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 100 g, varz 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de curcan se cur, se spal, se sreaz.
Tehnica preparrii
Carnea se unge cu ulei, se aaz n tav, se adaug 150 ml ap, se introduce la cuptor circa 50 minute,
stropindu-se cu jiul format. Dup frigere, carnea se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de varz clit. Se servete cald.
422
VARZ CALIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat

cpn
kg
2,500
Untur
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb se cur de cotoare, se taie fii lungi i se stoarce bine de zeam.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n 100 g untur. Se adaug piper, foi de dafin i se introduce n cuptor circa 40 minute.
FRIPTUR BREZE DIN CARNE DE PUI CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Usturoi
kg
0,020
Cartofi
kg
2,000
Vin alb
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g, sos cu ciuperci 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
423
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se porioneaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin, ceapa, elina se
cur, se spal i se taie felii. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv, se scurg de lichid i se taie lame. Usturoiul se cur i se piseaz cu sare. Cartofii se spal, se cur,
se spal i se taie felii subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug morcovi, ceap, elin, ptrunjel rdcin,
piper, ap fiart (circa 500 ml) i se continu nbuirea cu vasul acoperit, pn ce carnea i legumele sunt fierte.
Separat, se nbu ciupercile n 50 g ulei, se adaug sare i piper. Cartofii se nbu n 50 g ulei i 100 ml ap,
apoi se adaug peste ciuperci. Sosul rezultat din fierberea crnii cu legume se paseaz peste cartofi i ciuperci i
se fierbe 30 minute. Se adaug mujdei de usturoi, vin, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, bucile de
carne i se continu fierberea nc 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
CURCAN LA TAV CU SOS DIN CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

I fr cap i picioare
1,500
Ulei
kg
0,050
Sos din ciuperci*
kg
2,000
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g, sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de curcan se cur, se trece prin flacr, se spal i se sreaz.
Tehnica preparrii
Carnea se unge cu ulei, se aaz n tav, se adaug 150 ml ap i se frige la cuptor, circa 50 minute, stropinduse cu jiul format. Dup frigere carnea se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos separat, n sosier. Se servete cald. Se poate servi cu
diferite garnituri din legume, cartofi .a,
CURCAN CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

I fr cap i picioare
1,500
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
424
elin rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Vin rou
0,100
Msline
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,0005
Lmie
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g, sos 150 g, msline 40 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de curcan se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Cimbrul se spal. Lmia se spal, iar din
100 g se extrage sucul. Mslinele se cresteaz i se opresc. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa, morcovii, elina se nbu n ulei cu 150 ml ap. Dup nbuire se adaug 1,5 l ap, piper, foi
de dafin, cimbru, sare i se fierbe circa 30 minute. Se scot bucile de carne din sos, se adaug past de tomate,
fin dizolvat n ap (100 ml) i se fierbe circa 15 minute. Sosul obinut se paseaz, se adaug msline, suc de
lmie, vin, buci de carne i se mai fierb circa 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din rondele de lmie. Se servete cald.
PILAF SIMPLU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,350
Sup de oase*
kg
1,000
Ulei
kg
0,075
Ceap
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal n mai multe ape.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar supa de oase folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
425
Ceapa i orezul se nbu n ulei, se adaug sup, piper, sare, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i se
fierb la cuptor circa 20 minute, n vas acoperit.
MAMLIGU PRIPIT DIN MLAI EXTRA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mlai extra
kg
0,600
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
ntr-un vas cu 2,5 l ap i sare se presar puin mlai. Cnd apa clocotete, se adaug treptat mlaiul sub form
de ploaie, amestecnd continuu cu telul pn se ngroa. Fierberea dureaz circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe farfurie, porionat. Se servete cald, la diferite preparate culinare.
MAMLIGU PRIPIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mlai superior
kg
0,800
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
ntr-un vas cu 2,5 l ap clocotit i sare, se adaug treptat mlaiul sub form de ploaie, amestecnd continuu cu
telul, pn se ngroa. Fierberea dureaz circa 15 minute.
KEVSKAIA DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
426
Piept de pui cu os
kg
2,500
Unt
kg
0,300
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,350
Pesmet
kg
0,300
Pine alb
kg
1,000
Ulei
kg
0,400
Sare
kg
0,030
Lmie
kg
0,050
Cartofi pai*
kg
1,000

Gramaj pentru o portie de produs finit: kevskaia 300 g, cartofi 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pieptul de pui se spal, se dezoseaz, lsnd osul mic de la arip. Carnea se cur de tendoane, se
ndeprteaz pielea i se bate puin, se sreaz. Untul se alifiaz, se adaug sare i se porioneaz n 10 buci
de form cilindric (bastonae), astfel nct s poat fi rulate n bucile de carne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Pinea se cur de coaj i se taie n
crutoane conice. Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Bastonaele de unt se aaz pe bucile de carne, se ruleaz avnd grij ca osul s rmn afar. Rulourile
obinute, se trec prin ou, fin i pesmet, operaie ce se repet nc o dat, apoi se prjesc n ulei. In uleiul rmas, se prjesc crutoanele de pine, date prin oul rmas de la pane.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi pai i felii de lmie. Se servete cald.
CARTOFI PRJII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
3,000
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofi se spal, se cur, se spal, se taie felii i se las n ap rece.
Tehnica preparrii
Feliile de cartofii se scurg de ap i se taie pe lung n fii. Se prjesc n ulei ncins. Se sreaz.
427
MACAROANE CU PIEPT DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Macaroane
kg
0,600
Piept de pui cu os
kg
0,800
Cacaval
kg
0,100
Unt
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pieptul de pui se cur, se spal. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Macaroanele se rup, se introduc n
ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece i se las s se rceasc 15 minute, se trec sub jet de ap
rece i se menin la cald. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Pieptul de pui se fierbe n ap cu sare. Dup fierbere, se taie fii subiri, se nbu n 75 g unt cu sup, se
adaug past de tomate, piper i se fierb circa 10 minute. Separat macaroanele se strecoar i se nbu n 75
g unt.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel : se aaz macaroanele, peste care se adaug carnea cu sos
i se presar cacaval. Se servete cald.
LEGUME CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,250
Ceap
kg
0,200
Usturoi
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,100
Morcovi
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,300
428
Varz alb
kg
0,500
Dovlecei proaspei
kg
0,500
kg
0,500
Sau conserv
kg
0,300
kg
0,500
conserv
kg
0,300
Cartofi
kg
0,750
Roii proaspete
kg
0,500
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, legume 300 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Cartofii, morcovii, elina rdcin,
varza alb, ptrunjelul rdcin, dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi, iar varza careuri. Ceapa se cur,
se spal i se taie felii subiri. Mazrea verde proaspt i fasolea verde proaspt se cur, se spal i se fierb
separat n ap cu sare. Mazrea i fasolea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ardeiul gras
se cur, se spal i se taie felii. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii; 200 g roii se taie
rondele (pentru decor). Usturoiul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g untur sau ulei, cu 100 ml ap i se scot separat; n uleiul rmas se
nbu ceapa i usturoiul, se adaug past de tomate i 300 ml ap fiart necesar fierberii. In acest sos se
adaug bucile de carne i se fierb mpreun. Separat, n 150 g untur sau ulei cu ap (200 ml) se nbu
morcovi, elin rdcin, ptrunjel rdcin, Cnd sunt nbuite pe jumtate, se adaug cartofi, varz i fasole
verde. Dup 15 minute, se adaug dovlecei, ardei gras, mazre, roii, bucele de carne cu sos, piper, sare i se
continu fierberea, amestecnd pentru a nu se prinde de vas. Se introduce la cuptor, iar spre sfritul fierberii se
adaug rondelele de roii, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
PAPRICA CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Fin
kg
0,050
429
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Smntn
kg
0,300
Sare
kg
0,030
Cartofi natur*
kg
1,200

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
Tehnica preparrii
Puii mpreun cu ceapa se nbu n 150 g untur, 150 ml ap. Se acoper vasul i se fierbe nbuit. Cnd
carnea este aproape nbuit, se adaug boia, fin dizolvat n ap rece (100 ml), sare, continund fierberea
circa 10 minute. Se adaug smntn i se fierbe mpreun circa 1015 minute ; se scot bucile de carne i se
paseaz sosul peste ele.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
CARTOFI NATUR
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi
kg
2,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n ap cu sare.
OSTROPEL DIN CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,150
430
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Pst de tomate
kg
0,100
Usturoi
kg
0,050
Vin alb
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de pasre*
kg
1,250
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i
se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie
cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea de pui, ceapa i morcovii se nbu n ulei cu 200 g sup. Se adaug fin dizolvat n sup rece (50 g),
past de tomate, sare. Se completeaz cu un kg sup i se fierbe circa 30 minute. Sosul obinut se strecoar
peste bucile de carne. Se adaug usturoiul i se continu fierberea circa 25 minute. Spre sfritul fierberii, se
adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
servete cald.
GIN RASOL CU LEGUME I HREAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gin calitatea I fr kg

cap i picioare
1,500
Morcovi
kg
0,800
elin rdcin
kg
0,300
Ptrunjel rdcin i pstrnac kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
1,800
Ptrunjel verde
kg
0,050
431
Hrean
kg
0,400
Oet 9 grade
kg
0,100
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, legume i hrean 250 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spal. Morcovii, elina, ceapa, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se
cur, se spal i se taie felii. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu
sare. Hreanul se cur, se spal, se rade fin, se amestec cu oet i ap. Ptrunjelul verde sa cur, se spal i
se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea de gin se fierbe n ap cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug morcovi, elin, ceap, ptrunjel
rdcin i pstrnac i se fierb. Carnea fiart se scoate separat, se las s se rceasc puin, se porioneaz i
se pstreaz ntr-un vas cu sup strecurat. Morcovii fieri se pstreaz n puin sup (300 400 g).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i morcovi, cu ptrunjel verde deasupra.
Sosul de hrean se prezint separat n sosier. Se servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE PUI LA TAV CU MUJDEI I MMLIG
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pui la tav*
kg
1,500
Sos de usturoi (mujdei)*
kg
0,500
Mmlig romneasc din

mlai extra*
kg
2,000

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 100 g, mujdei 50 g, mmlig 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Tehnica preparrii
Puiul la tav, mujdeiul i mmliga se prepar folosind reetele respective.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mujdei n sosier i mmlig separat pe farfurie. Se servete
cald.
PUI LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020
432

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se trec prin flacr, se spal, se cur, se sreaz.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu ulei, se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se frig la cuptor. n timpul frigerii, se stropesc cu jiul
format.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
Postat n din carne de pasre
MMLIG ROMNEASC DIN MLAI EXTRA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mlai extra
kg
0,600
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
ntr-un vas cu 2,5 l ap i sare se presar puin mlai. Cnd apa clocotete se adaug mlaiul n bloc i se las
s fiarb la foc potrivit la 3040 minute, se amestec bine pn se obine o compoziie omogen i bine fiart.
Se adun de pe margine ctre centru cu ajutorul unei linguri de lemn nmuiat n ap fiart sau sup i se las pe
foc mic, pn cnd se evapor din umiditate i se dezlipete de pe pereii vasului, apoi se rstoarn pe taler din
lemn, sau se pstreaz la cald n vasul n care a fiert.
Preparatul se prezint pe farfurie, porionat. Se servete cald, la diferite preparate.
MMLIG ROMNEASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mlai superior
kg
0,800
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
ntr-un vas cu 2,5 l ap i sare se presar puin mlai ; cnd apa clocotete, se adaug mlaiul n bloc i se las
s fiarb la foc potrivit, 3040 minute. Se amestec bine pn se obine o compoziie omogen i bine fiart. Se
adun de pe margine ctre centru cu ajutorul unei linguri de lemn nmuiat n ap fiart sau sup i se las pe foc
mic, pn cnd se evapor din umiditate i se dezlipete de pe pereii vasului ; apoi se rstoarn pe taler din
lemn sau se pstreaz la cald n vasul n care a fiert.
433
SOS ALB (SUPREM)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime
U.M.
Cantitate
Unt
Kg
0,100
Fin
Kg
0,125
Sup de pasre *
Kg
0,750
Frica
Kg
0,100
Esent de ciuperci (lichid de la Kg

ciupeci conservate)**
0,050
Lmie
Kg
0,150
Ou ( 4 glbenuuri)
Kg
0,100
Sare
Kg
0,010

**Se preia de la preparatele cu ciuperci la care nu se folosete ntreaga cantitate de lichid.
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB DIN SUP DE PASRE (SUPREM)
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 g sup de pasre. Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Glbenuurile se amestec cu
fric pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-o crati i se adaug fain dizolvat. Se amestec continuu, adaugnd treptat
sup, sare, esen de ciuperci, i se fierb circa 10 minute. Se adaug glbenuurile continund fierberea circa 15
minute. Dac sosul prezint aglomerari, se strecoar prin etamin (tifon). Se adaug sucul de lmie. Se adaug
la suprafa bucai de unt ( 25 g), pentru a nu forma crust. Se menine la cald.
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate din pete, pasre .a.
Postat n Sosuri calde
PUI CU OREZ I SOS ALB (SUPREM)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,200
434
Lmie
kg
0,050
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Orez
kg
0,300
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 90 g, orez i sos 230 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se porioneaz. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se
cresteaz. Orezul se alege de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece
i se separ glbenuurile de albuuri, Lmia se spal i i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug ceap, morcovi i elin. Bucile
de carne fierte se scot separat ntr-un vas iar supa rezultat se strecoar. Orezul se nbu n 100 g untur sau
ulei, se adaug cantitatea de sup necesar fierberii, sare i se fierbe n cuptor, cu vasul acoperit. Din 100 g
untur sau ulei, fin dizolvat n sup rece i sup (circa 1 kg) se prepar sosul alb (suprem) la care se adaug
glbenuurile de ou, suc de lmie i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel: buci de carne, orez montat n diferite forme i sos
PUI CU MORCOVI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,300
Lapte
0,500
Morcovi
kg
1,000
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos i morcovi 160 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
mrunt. Morcovii se cur, se spal i se taie n lungime. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Morcovii se nbu n unt cu 100 ml ap i se adaug cantitatea de ap necesar fierberii. Bucile de carne i
ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap; Cnd sunt gata, bucile de carne se scot separat, se adaug fina
dizolvat n 100 ml lapte rece, se amestec pentru a nu se forma aglomerri, se adaug treptat cantitatea rmas
435
de lapte i se fierb circa 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug smntn i sare. Sosul obinut se amestec cu carne, morcovi i se continu fierberea circa 15 minute.
PUI CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,075
Msline
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
mrunt. Morcovii, ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se opresc i se in
n ap rece. Pasta de tomate se dilueaz, cu 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap. Separat, se nbu ceapa n 75 g ulei cu 100 ml ap, mpreun
cu morcovi, ptrunjel rdcin, elin, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, foi de dafin,
piper, ap fiart (1 litru), sare i se fierb circa 30 minute. Sosul format se paseaz peste bucile de carne, se
adaug msline i se fierb nc 10 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde.
PUI CU FASOLE VERDE
Materii prime
UM
Cantitate
436
brut pt. 10
porii
cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,075
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
kg
1,800
sau conserv
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Usturoi
kg
0,030
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, fasole verde 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal,
se taie mrunt. Mrarul se cur, se spal, se taie mrunt. Fasolea verde conserv se scurge de lichid i se
spal. Dac se folosete fasole verde proaspt se cur, se spal, se taie i se fierbe n ap cu sare. Pasta de
tomate se dilueaz cu 100, ml ap. Fina se cerne. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie
jumti.
Tehnica preparrii
Bucile de pui i ceapa se nbu n ulei cu 150 ml ap; Cnd sunt gata carnea se scoate separat, se adaug
fin dizolvat n ap rece, pasta de tomate, sare, piper, boia de ardei, circa 1 litru ap fiart, continund
fierberea 20 minute. Sosul format se paseaz peste carne, se adaug fasole verde, roii, usturoi, se mai fierbe
mpreun, circa 1015 minute.
PUI CU CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
437
Fin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,200
Conopid
kg
2,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, conopid 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa i morcovii se cur, se spal,
se taie mrunt. Conopida se cur, se spal, se desface bucheele, se ine n ap cu sare i se oprete. Roiile
proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pui i ceapa se nbu n 75 g ulei i 100 mi ap. Separat se nbu morcovii in 75 g ulei cu ap
(100 ml), se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, sare, 11itru ap fiart i se continu fierberea, 30 minute. Sosul se paseaz peste carnea de pui, se adaug conopid i roii, continund fierberea circa
20 minute.
PUI CU CIUPERCI SI MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Unt
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,025
Morcovi
kg
0,025
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Msline
kg
0,200
kg
0,300
Conserv
kg
0,150
Fin
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
438
Vin alb
0,100
Lmie
kg
0,050
Cartofi
kg
1,250
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, garnitur i sos 280 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii
se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie felii subiri. Roiile proaspete
se cur, se spal, se opresc, i se decojesc, se taie sferturi. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape, se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid se trec prin jet de ap rece i se
taie lame. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se
cerne. Pasta de tomate se dilueaz n puin ap. Mslinele se opresc.
Tehnica preparrii
Puii se nbu n unt cu 100 ml ap; Cnd sunt gata se scot separat. n grsimea rmas se nbu ceapa i
morcovii, se adaug fina dizolvat n ap rece, past de tomate, circa 1 litru ap fierbinte i se mai fierb 20
minute. Sosul se paseaz peste carne. Se adaug ciuperci, msline, roii, sare, piper i se continu fierberea 15
minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cartofii se prjesc n
ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci i msline, cu decor din felii de lmie i ptrunjel
verde deasupra i cu garnitur de cartofi prjii. Se servete cald.
PUI CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Untur sau ulei
kg
0,150
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Roii proaspete sau
kg
0,500
Consrv
kg
0,250
Sos brun (spaniol)*
kg
1,000
Vin alb
0,100
Patrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
439
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, pilaf 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se
spal n mai multe ape. Cnd se folosesc ciupercile conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece.
Ciupercile se taie lame. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n untur sau ulei cu puin ap (150 ml). Cnd carnea este pe jumtate fiart, se
scoate n alt vas. n untura sau uleiul rmas se nbu ciupercile, se adaug sare, piper, vin i jumtate din
cantitatea de ptrunjei verde. Se adaug bucile de pui, sos brun, se fierb mpreun 10 minute adugnd i
roiile.
PILAF CU PULPE DE CURCAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pulpe de curcan cu os
kg
1,350
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Orez
kg
0,700
Ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpele de curcan se spal. Morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se
spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ceapa se cur, se spal ; 50 g se taie sferturi,
iar 100 g se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Pulpele de curcan se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, elin, ceap tiat sferturi. Orezul
i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei cu 150 g sup strecurat (de la curcan), se adaug cantitatea de sup
necesar fierberii orezului i piper. Carnea se porioneaz, se aaz peste pilaf i se introduce la cuptor, circa 20
minute.
PILAF CU MRUNTAIE DE PUI
440
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pipote i inimi de pui
kg
0,600
Ficat de pui
kg
0,400
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Orez
kg
0,700
Ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mruntaiele ele pui se cur, se spal. Morcovii, elina se cur, se spal, se cresteaz. Ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal. Ceapa se cur i se spal ; 50 g se
taie sferturi, iar 100 g se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Inimile i pipotele de pui se fierb n ap cu sare, se spumeaz. Se adaug morcovii, elina, ceapa sferturi, se
continu fierberea. Ficatul de pui se adaug mai trziu. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei eu 150 g
sup strecurat (de la pui), se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului. Mruntaiele de pui se aaz
peste pilaf i se introduc la cuptor, circa 20 minute.
Prezentarea t servirea
PILAF CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Orez
kg
0,700
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030
441

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie sferturi. Ceapa se cur, se spal; 50 g se taie n sferturi, iar 100
g se taie mrunt. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz i se adaug morcovi, 50 g ceap sferturi i elin. Orezul i ceapa
tiat mrunt se nbu n ulei cu 150 g sup strecurat (de la pui) adugnd n continuare supa necesar
fierberii orezului i piper. Puii se porioneaz, se aaz peste pilaf i se introduc n cuptor, circa 20 minute.
PILAF CU CARNE DE CURCAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de curcan calitatea I

fr cap i picioare
kg
1,350
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Orez
kg
0,700
Untur sau ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,030
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Curcanul se cur, se spal i se porioneaz. Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal i se cresteaz. Orezul
se alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap cu sare, se spumeaz i se adaug morcovi, ceap i elin. Cnd sunt fierte,
bucile de carne se scot separat ntr-un vas cu puin sup, ct s le acopere, iar supa rezultat se strecoar.
Orezul se nbu n untur sau ulei, se adaug o cantitate dubl de sup, sare i se fierbe la cuptor, cu vasul
acoperit, circa 30 minute.
PUI SOTE CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
442
Carne de pui calitatea I fr cap i kg

picioare
1,300
Unt
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,300
Fin
kg
0,450
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, glute 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz, se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n unt i 100 ml ap i se scot separat. n grsimea rmas se nbu ceap, se
adaug 100 g fin dizolvat n 100 ml ap rece, 150 g smntn, sare i se fierbe. Sosul format se toarn peste
bucile de pui, se adaug cantitatea de ap necesar fierberii i se fierb circa 15 minute. Glutele se prepar
astfel: uleiul se fierbe cu 250 ml ap, se adaug fina n bloc. Compoziia se rcete puin, se adaug oule, unul
cte unul, sare i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Se porioneaz cu linguria glute, care se fierb n
ap clocotit cu sare, circa 5 minute, apoi se adaug la sosul cu carne mpreun cu restul de smntn i se fierb
nc 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu ptrunjel verde deasupra.
PUI SOTE CU CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
Unt
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,125
Smntn
kg
0,300
Conopid
kg
2,000
Lapte
0,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, conopid 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
443
Operaii pregtitoare
mrunt. Conopida se cur, se desparte n bucheele care se in in ap cu sare 10 minute i se fierb. Fina se
cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pui i ceapa se nbu n 75 g unt cu 100 ml ap. Separat, in 75 g unt se adaug fain dizolvat n
100 ml lapte rece, apoi restul de lapte, smntn, sare i se fierb circa 15 minute. Sosul obinut se paseaz peste
carne, se adaug conopid i se fierb nc circa 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald.
PUI SOTE CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
Margarin sau unt
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
kg
1,000
conserv
kg
0,500
Fin
kg
0,100
Smntn
kg
0,300
Lapte
0,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos i ciuperci 150 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa
se cur, se spal i se taie felii. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc
ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n 75 g margarina sau unt cu 100 ml ap, se scot separat. Ceapa, morcovii i
ptrunjelul rdcin se nbu n margarina rmas, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, laptele fiert,
smntn i sare i se fierb 30 minute. Sosul obinut se strecoar peste bucile de carne. Ciupercile se nbu
n 75 g margarin sau unt, se adaug peste sosul cu carne i se mai fierb mpreun, circa 15 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau pe farfurie. Se servete cald.
PUI SOTE CU ARPAGIC
444
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Unt
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Arpagic
kg
0,900
Smntn
kg
0,300
Lapte
0,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, arpagic 120 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz, se sreaz. Arpagicul se oprete, se cur i se
spal. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n 75 g unt cu 100 ml ap i se scot separat. n grsimea rmas se nbu
arpagicul. n restul de unt (75 g) se adaug fin dizolvat n 100 ml lapte rece, cantitatea de lapte rmas,
smntn i se fierb mpreun circa 20 minute, amestecnd continuu. Sosul se toarn peste bucile de carne, se
adaug arpagicul i se continu fierberea, circa 15 minute.
PUI PARIZIAN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pulpe i piept de pui cu os
kg
1,350
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,300
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 120 g, cartofi 120 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de pui se cur, se spal, se porioneaz, se bate puin i se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se
spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat cu telul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
445
Bucile de pui se trec prin fin i ou btut i se prjesc n ulei, pe ambele pri.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
PUI PANE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Pulpe i piept de pui cu os
kg
1,350
Fin
kg
0,100
Ou
kg
0,200
Pesmet
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de pui se cur, se spal, se porioneaz, se bate puin i se sreaz. Fina i pesmetul se cern. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se trec prin fin, ou btut i pesmet. Se prjesc n ulei, pe ambele pri.
PUI N CASEROLE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
kg
0,850
Conserv
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,050
Margarin
kg
0,200
Costi afumat
kg
0,250
Arpagic
kg
0,750
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Morcovi
kg
0,500
446
Vin alb
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, garnitur 150 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Costia se taie cuburi. Arpagicul se oprete, se cur i se spal.
Morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se taie
mrunt. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt.
Mazrea proaspt se spal i se fierbe. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu untur sau ulei (25 g) se sreaz, se aaz ntr-o tav cu untur i se frig la cuptor. n timpul
frigerii, se stropesc cu vin i jiul format. Costia se nbu cu puin ap (100 ml). Morcovii, mazrea, arpagicul i
ciupercile se nbu separat cu cte 50 g margarin i puin ap, sare i piper. Puii fripi se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume i costi afumat i ptrunjel verde
PUI N ASPIC CU SALAT A LA RUS
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Salat a la rus*
kg
0,200
Aspic*
kg
0,250
Sos alb*
kg
0,030
Maionez*
kg
0,050
Gogoari roii
kg
0,040
Salat verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, salat i sos 170 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Gogoarii roii se spal, se cur de cotor i semine i se taie n
diferite forme pentru decor. Salata verde se cur i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Aspicul se
topete n baie de ap fierbinte (bain marie). Salata a la rus, aspicul, sosul alb i maioneza se prepar folosind
reetele respective.
Tehnica preparrii
447
Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz; dup fierbere se rcesc i se porioneaz. Salata a la rus se
monteaz pe platou. Sosul alb se amestec cu 200 g aspic. Cu acest sos se nnapeaz bucile de pui, se las la
rece 510 minute. Pe bucile nnapate se execut un decor din gogoari roii i se acoper cu aspic topit. Se
las din nou la rece, 510 minute, apoi se monteaz pe salata a la rus. Marginea salatei se orneaz cu
maionez cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Preparatul se prezint pe platou cu decor din frunze de salat verde. Se servete cald.
PUI IN ASPIC (PIES NTREAG)
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,050
Aspic*
kg
0,400
Castravei murai
kg
0,150
Gogoari roii n oet
kg
0,150
Ou
kg
0,050
Salat verde
kg
0,100
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 1 kg, aspic i decor 600 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puiul se cur, se trece prin flacr, se spal, se sreaz i se leag. Castraveii murai i gogoarii se spal i
se taie n diferite forme. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape
reci fiecare frunz. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte (bain marie).
Tehnica preparrii
Puiul se unge cu ulei, se aaz ntr-o tav i se frige n cuptor. n timpul frigerii se stropete cu jiul format. Dup
frigere, se rcete, se formeaz un decor din castravei, gogoari, felii de ou i se nnapeaz n aspic.
Preparatul se prezint, neporionat, pe platou cu decor de salat verde. Se servete rece.
PUI CU VINETE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,200
448
Ceap
kg
0,250
Fin
kg
0,030
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,040
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vinete proaspete
kg
1,800
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, vinete 120 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
mrunt. Vinetele se spal, se cur de coaj parial (n fii) i se taie felii lungi, cu grosimea de 1 cm. Ptrunjelul
verde se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n 100 g ulei i 100 ml ap. Cnd sunt gata, se scot separat. In uleiul rmas se
nbu ceapa, se adaug fin dizolvat cu puin ap rece, boia, past de tomate, sare i ap fiart (circa 1
1itru) i se fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne. Vinetele felii se sreaz i se
nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, apoi se adaug peste carnea cu sos, mpreun cu usturoi, piper, roii i se
introduc la cuptor, circa 20 minute.
PUI CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,300
Fin
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
449
Tehnica preparrii
Bucile de pui i ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap. Cnd carnea este gata, se scoate separat; se adaug
fin dizolvat n 150 ml ap rece, sare, smntn, ap (1 1itru) i se fierb circa 15 minute. Sosul se strecoar
peste carne i se continu fierberea 10 minute.
Preparatul se prezint pe farfurie sau n ambal. Se servete cald.
PUI CU ROII
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

cap i picioare
kg
1,300
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
2,500
Conserv
kg
1,250
Zahr
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, roii i sos 230 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojese, se taie capacul, se scot seminele i se scurg de
suc; se aaz ntr-o tav cu 50 g untur sau ulei i puin ap, apoi se introduc la cuptor 5 minute. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu mpreun cu ceap n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap n vas acoperit. Cnd
carnea este aproape gata, se scoate separat, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, suc
de la roii, ap fiart (circa 500 ml) i se fierb 15 minute. Sosul obinut se strecoar peste bucile de pui, se
adaug sare, zahr, piper, roii i se gratineaz la cuptor circa 15 minute.
CARTOFI CU CIOLAN DE PORC
450
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rasol de porc cu os fr
cheie
kg
2,800
Cartofi
kg
2,500
Ceap
kg
0,600
Untur
kg
0,150
Roii conserv
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200 g, cartofi 150 g, ceap i sos 50g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rasolul de porc se cur de tendoane, se porioneaz n 10 buci, se oprete i se spal cu ap rece. Ceapa
se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Rasolul se nbu la cuptor ntr-o tav cu 75 g untur, zeam de la roii i puin ap, apoi se adaug ap fiart
(circa 2 1itri) i se fierbe pe plit, n vas acoperit. Se adaug piper i sare. Ceapa se nbu n restul de untur
cu 100 ml ap.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu roii deasupra, ceap nbuit i garnitur din cartofi natur cu
ptrunjel verde. Se servete cald.
Postat n din legume cu carne de porc, Mncruri
CARNE DE PORC CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Ulei
kg
0,050
Ceap
kg
0,400
Sos de smntn*
kg
1,100
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 50 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
451
Carnea se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap mpreun cu ceapa. Sosul de smntn se toarn peste carne, se
adaug sare, boia de ardei i se fierb circa 30 minute.
paste finoase i orez.
Postat n din legume cu carne de porc
CAP DE PORC FIERT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cap de porc
kg
2,500
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Morcovi
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,050
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Capul de porc se trece prin flacr, se cur, se spal i se oprete. Morcovii, ceapa i elina se cur, se
spal i se cresteaz.
Tehnica preparrii
Capul de porc se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, elin i ceap. Cnd capul de porc
este fiert, se scoate i se rcete ; oasele se scot, carnea se presar cu boia i piper.
VOL- AU- VENT CU CARNE DE GIN I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de gin fr cap i picioare kg
1,000
Sos de smntn*
kg
0,900
Vol-au-vent cu capac*
buc
20
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: vol-au-vent (2 bucai) 70 g, carne i sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
452
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal i se fierbe n ap cu sare, se spumeaz; dup fierbere, se
rcete, se ndeprteaz pielea, se dezoseaz i se taie cuburi mici. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe mpreun cu sosul de smntn i sucul de lmie, circa 5 minute. Cu aceast compoziie se
umplu vol-au-vent-urile, se pun cpcelele, iar sosul rmas se aaz de jur mprejur.
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald (cte 2 buci la porie).
VOL-AU-VENT CU CARNE DE GIN I SOS MADERA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
0,500
Creier de vit
kg
0,300
unc presat
kg
0,250
Ficat de gin
kg
0,250
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Unt
kg
0,050
Sos Madera*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
buc
20
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o portie de produs finit: vol-au-vent (2 bucai) 70 g, carne, ciuperci i sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal, se fierbe n ap cu sare i se ndeprteaz spuma; dup fierbere,
se rcete, se ndeprteaz pielea, se dezoseaz, se taie cuburi mici. Creierul de vit se cur de membran, se
ine n ap rece 20 minute pentru eliminarea sngelui, se fierbe n ap cu sare, se rcete i se taie cuburi mici.
Ficatul se cur de pielie, se spal, se fierbe n ap cu sare, se trece prin jet de ap rece, se taie cuburi mici.
Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie mrunt. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sare. unca presat se taie
cuburi mici.
Tehnica preparrii
Sosul Madera se fierbe circa 1015 minute, mpreun cu ciupercile, unca, carnea de pasre, ficat, creier i
piper. Cu aceast compoziie se umplu vol-au-vent-urile nclzite, se pun cpcelele iar compoziia rmas se
aaz de jur mprejur.
VOL-AU-VENT CU CARNE DE GAlN I SOS ALB
453
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
0,500
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ficat de gin
kg
0,250
Unt
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Sos alb*
kg
0,700
buc
20
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o portie de produs finit: vol-au-vent (2 bucai) 70 g, sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz ; dup fierbere se rcete, se
ndeprteaz pielea, se dezoseaz i se taie cuburi mici. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie
mrunt. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, ciupercile se taie
mrunt, se nbu n unt, se adaug sare. Ficatul se cur de pielie, se spal, se fierbe n ap cu sare, se trece
sub jet de ap rece i se taie cuburi mici. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Sosul alb se fierbe circa 10 minute mpreun cu ciuperci, carne de pasre, ficat de pasre, piper i suc de lmie.
Cu aceast compoziie se umplu val-au-vent-urile nclzite, se pun cpcelele, iar compoziia rmas se aaz
de jur mprejur.
TOCAN CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
Ceap
kg
0,750
Usturoi
kg
0,025
Ardei gras
kg
0,300
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
0,250
Past de tomate
kg
0,050
Fin
kg
0,050
454
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Vin alb
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper macinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mmligu*
kg
2,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos 200 g, mmligu 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
mrunt. Ardeii grai se spal, se cur i se taie fii subiri (julien). Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc i se taie felii. Usturoiul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n untur sau ulei cu puin ap (100 ml). Cnd carnea este pe jumtate fiart se
scoate separat. n untura sau uleiul rmas se nbu ceapa, se adaug ardei gras, roii, boia de ardei, fina
dizolvat n 50 ml ap rece, pasta de tomate, usturoi, foi de dafin, piper, sare, se adaug ap fiart, (1,5 1) i se
fierb mpreun circa 10 minute. Se adaug bucile de carne i se continu fierberea nc circa 20 minute. Spre
sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i mmligu. Se servete cald.
SOTE DIN MRUNTAIE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Inimi i pipote de pui
kg
0,800
Ficat de pui
kg
0,500
Ceap
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,300
Conserv
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,150
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
455
Gramaj pentru o portie de produs finit: mruntaie 80 g, sos 140 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mruntaiele de pui se cur, se spal i se taie cuburi mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se
cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mruntaiele de pui i ceapa se nbu n untur sau ulei cu ap (150 ml). Se adaug roii, past de tomate i
fin dizolvat n 100 mi ap rece, 1 1itru ap fiart, sare, piper i se fierb circa 30 minute. Spre sfritul fierberii
se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel vercle deasupra. Se servete
cald.
RIZOTO CU FICEI DE PASRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de pui i gin
kg
1,000
Orez
kg
0,700
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Vin alb
0,100
Sup de pasre*
kg
2,000
Cacaval
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 60 g, cacaval i rizoto 215 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se cur, se spal i se taie buci. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se taie felii. Orezul se
alege de impuriti, se spal i se scurge de ap. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Pasta
de tomate se dilueaz cu 150 g sup.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu n 50 g ulei. Separat n 50 g ulei cu puin sup (50 g), se nbu ceap, morcovi i elin, se
adaug fin dizolvat n sup rece, past de tomate, 500 g sup necesar fierberii i se fierb mpreun 30
minute. Sosul rezultat se paseaz peste ficei i se fierb mpreun circa 10 minute, adugndu-se sare, piper i
vin. Orezul se nbu n uleiul rmas (100 g), se adaug restul de sup de pasre, sare i se fierbe la cuptor, cu
vasul acoperit.
456
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie montat astfel : orez n diferite forme, sos cu ficei, cu cacaval ras
RAGUT DIN CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
Ceap
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Morcovi
kg
0,400
kg
0,900
Conserv
kg
0,500
Mazare verde conserv
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, legume i sos 200 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea proaspt se cur, se spal i se fierbe. Fasolea i mazrea
conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap i se scot separat. n uleiul rmas se nbu ceapa, se
adaug boia, past de tomate, sare i se fierb nc 10 minute. Sosul format se toarn peste carne i se fierb circa
10 minute. Morcovii se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap, se adaug ardei i se continu nbuirea circa 10
minute, apoi se adaug la carne mpreun cu fasole, mazre, piper, roii i se fierb circa 20 minute. Spre sfritul
fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
PUI UMPLUT LA TAV
457
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
2,000
Ulei
kg
0,150
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,200
Ceap
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Lapte
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ficat de pui
kg
0,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se scot oasele de la piept, fr s se taie carnea. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Pinea alb se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte i se scurge bine. Ficatul de pui se cur, se spal i se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece; dou ou se fierb pn ajung de consisten tare, se
cur de coaj i se taie cuburi, restul cantitii de ou se sparg, se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Ceapa i ficatul se nbu separat n 75 g ulei cu 100 ml ap, se rcesc i se amestec cu pine, ou fierte,
sare, piper, ptrunjel, glbenuuri de ou i albuuri btute spum. Cu aceast compoziie se umplu puii, se cos,
se ung cu 75 g ulei, se aaz ntr-o tav i se frig la cuptor, circa 30 minute, stropindu-se cu jiul format. Dup
frigere, se rcesc puin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri (cartofi pai sau
ip, pireu de cartofi . a.).
PUI SOTE CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

picioare
1,300
Unt
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,300
Fin
kg
0,100
458
Lapte
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Bucile de pui se nbu n unt cu 100 ml ap, apoi se scot separat. n untul rmas se nbu ceapa, se
adaug fina dizolvat n 100 ml lapte rece, cantitatea de lapte rmas, sare i smntn, se fierbe i se
amestec pentru a nu se forma aglomerri. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne i se continu
fierberea circa 10 minute.
COTLET DE PORC (ARDELENESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cotlet de porc fr os
kg
1,100
Ceap
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,400
Fin
kg
0,600
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70

g, glute 120 g, sos 120 g
Ou
kg
0,200
PROCES TEHNOLOGIC
Untur sau ulei
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate

puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Ardeii grai se cur, se spal i se taie
n fii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt.
Sare
kg
0,025
Tehnica preparrii
Operaii pregtitoare
Bucile de cotlet se trec prin 50 g fin i se nbu

n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Ceapa i ardeiul gras se nbu n 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap,
se adaug boia de ardei, piper, sare i circa 1,5 1 ap fiart. Sosul se fierbe 10 minute, apoi se adaug peste
cotlet i se fierbe n continuare la foc moderat, circa 30 minute. Din 550 g fin, ou i ap (circa 200 ml) se
prepar o coc din care se fac glute, care se fierb n ap clocotit cu sare, apoi se rcesc n ap rece i se
scurg de ap. Glutele se adaug n sos.
CONOPID CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
459
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Conopid
kg
2,500
Ceap
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Morcovi
kg
0,100
Pstrnac
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, conopid 125 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii
i pstrnacul se cur, se spal i se taie felii. Conopida se desface in bucele, se spal, se ine n ap rece cu
sare 10 minute i se oprete. Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Ceapa, morcovii i pstrnacul se nbu n
50 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug ap fiart necesar fierberii (circa 500 ml), sare i piper. Se fierb
circa 30 minute. Se adaug fin dizolvat cu 100 ml ap rece, past de tomate i se continu fierberea. Sosul se
paseaz peste bucile de carne, se adaug conopid, roii i se fierb circa 15 minute.
CIUPERCI CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Ciuperci proaspete
kg
1,000
sau conserv
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Vin alb
0,100
Sos brun*
kg
1,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
460
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, ciuperci i sos 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape. Dac
se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece. Ciupercile se taie lame. Ptrunjelul
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Se adaug sosul brun i se fierb mpreun circa 30
minute. Separat, ciupercile se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap i se adaug peste carne, mpreun cu piper,
sare i vin, continund fierberea 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi cu
diferite garnituri.
CIULAMA DE RINICHI CU MMLIGU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,300
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,500
Mlai extra
kg
1,600
Oet 9 grade
kg
0,010
Sare
kg
0,040

Gramaj pentru o portie de produs finit: rinichi 60 g, sos 160 g, mamligu 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se spal, se taie longitudinal, se nltur capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se opresc, se
spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fina i mlaiul se cem. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i
se cresteaz.
Tehnica preparrii
Rinichii se fierb n circa 2 1 ap cu sare, circa 1 or. Se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi i elin. Fina
dizolvat n 300 g sup de oase rece se adaug n ulei nclzit, mpreun cu cantitatea de sup rmas,
amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug bucile de rinichi i se continu fierberea
circa 1530 minute. Untul tiat n buci mici se aaz deasupra, pentru a mpiedica formarea crustei.
Mmligua se prepar din mlai, sare i circa 2,5 1 ap.
461
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu mmligu.
CIOLAN DE PORC CU USTUROI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
cheie
kg
2,800
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,100
Usturoi
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200 g, sos i cartofi 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rasolul de porc se cur de tendoane, se porioneaz n 10 buci, se opresc i se spal cu ap rece. Ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal,
se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de rasol i ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Fina dizolvat cu 50 ml ap rece i pasta
de tomate se adaug peste bucile de rasol mpreun cu usturoi i circa 2 1itri ap fiart i sare. Se fierb n vas
acoperit, circa 1 or.
servete cald.
CIOLAN DE PORC CU SOS PICANT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
cheie
kg
2,800
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,500
462
Past de tomate
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Mutar
kg
0,050
Vin alb
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200 g, sos 150 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se taie felii. Castraveii murai se cura de coaj i semine i se
taie cuburi mici. Rasolul de porc se cur de tendoane, se porioneaz n 10 buci, se oprete i se spal cu
ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu
100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de rasol se aaz ntr-un vas cu 100 g untur sau ulei i 100 ml ap i se introduc la cuptor pentru a se
nbui. Ceapa, morcovii i elina se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Fina dizolvat n 50 ml ap
rece i pasta de tomate se adaug peste legume mpreun cu 2 1itri ap fiart i se fierbe. Sosul obinut se
paseaz i se fierbe circa 60 minute mpreun cu mutar, piper, bucile de rasol nbuite, castravei i sare. Cu
5 minute nainte ele terminarea fierberii, se adaug vin.
CASTRAVEI CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Ceap
kg
0,300
Fin
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Castravei murai
kg
2,500
Mrar verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010
463
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, castravei 150 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Mrarul verde proaspt se cur, se spal i se
taie mrunt. Dac se folosete mrarul conservat, se spal i se taie mrunt. Castraveii murai se spal, se
cur de coaj, se taie pe lungime, se scot seminele. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Separat, ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu
100 ml ap, apoi se adaug fina dizolvat cu 50 ml ap rece, boia, pasta de tomate, circa 1 1itru ap fiart i se
fierbe 10 minute. Sosul se toarn peste carne, se adaug sare i piper i se fierbe circa 30 de minute. Cu 10
minute nainte de sfritul fierberii, se adaug roii i mrar.
CARTOFI NBUII CU COTLET DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Cartofi
kg
1,800
Ceap
kg
0,200
Cacaval
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, cartofi 130 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci egale, se bat puin i se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se
spal, se taie felii subiri. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se aaz ntr-o tav uns cu 25 g untur sau ulei i 50 ml ap i se nbu la cuptor. Cartofii i
ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, apoi se adaug piper i sare. ntr-o tav uns cu 25 g
untur sau ulei se aaz jumtate din feliile de cartofi i ceap peste care se adaug bucile de cotlet, se
acoper cu restul de cartofi i ceap, iar deasupra se presar cacaval ras. Se introduce tava la cuptor, circa 10
minute, pentru a se rumeni.
CARTOFI FRANUZETI CU PULP DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
464

spat)
kg
1,000
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,050
Ou
kg
0,250
Lapte
0,750
Smntn
kg
0,200
Cacaval
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, garnitur 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc se spal, se taie (dou buci ia o porie), se bate puin i se sreaz. Cartofii se spal, se fierb n
coaj, se cur de coaj i se taie felii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii. Cacavalul se cur de coaj,
se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Separat n 50 g unt topit se adaug fina dizolvat n
100 ml lapte rece, se adaug cantitatea rmas de lapte, se fierbe pn se ngroa, apoi se adaug cartofi, sare
i se amestec bine. ntr-o tav uns cu 50 g unt se aaz alternativ un rnd din compoziia obinut, un rnd din
felii de ou. Deasupra se toarn smntn, cacaval ras i se introduce la cuptor, circa 10 minute, pn se
rumenete. Se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie astfel : pe fiecare porie de cartofi franuzeti se monteaz cte 2
buci de friptur. Se servete cald.
CARTOFI CU FRIPTUR DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii

spat)
kg
1,100
Cartofi
kg
3,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Smntn
kg
0,100
465
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Foi de dafin
kg
0,00025
Vin alb
0,050
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, cartofi i sos 310 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie felii pe lungime. Fina se
cerne. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz n tav cu 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se introduce la cuptor pentru a se rumeni i se
stropete din timp n timp cu jiul format. Dup frigere, se porioneaz ; separat, ceapa se nbu n 100 g untur
sau ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei, sare i ap fiart (1,5 1). In sosul format se adaug cartofi, foi
de dafin, cimbru i fin dizolvat n 50 ml ap rece. Cnd cartofii sunt fieri, se adaug vin i piper.
CARTOFI CU COTLET DE PORC LA CUPTOR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cotlet de porc fr os (file) kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Lapte
0,400
Ou
kg
0,100
Smntn
kg
0,100
Cacaval
kg
0,075
Cartofi
kg
2,000
Piper mcinat
kg
0,001
Pesmet
kg
0,030
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, garnitur 200 g, jiu 25 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie cuburi mari.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina
i pesmetul se cern.
466
Tehnica preparrii
Cotletul se nbu ntr-o tav cu 75 g untur sau ulei cu 100 ml ap pn se rumenete. Fina dizolvat cu 100
ml lapte rece se adaug n 50 g untur sau ulei nclzit, se adaug restul de lapte, se fierbe 15 minute i se
amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Compoziia se rcete puin i se amestec cu ou, piper,
cartofi i sare, se aaz ntr-o tav uns cu 25 g untur sau ulei i tapetat cu pesmet. Deasupra se toarn
smntn i se presar cacaval ras. Tava se introduce n cuptor circa 25 minute. Dup gratinare, se rcete
puin i se porioneaz n 10 buci. Cotletul se porioneaz n 20 buci egale (cte 2 la o porie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi gratinai i jiu. Se servete cald.
CARTOFI CU COTLET DE PORC (DOBROGEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Fin
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,075
Lapte
0,400
Zahr
kg
0,025
Cacaval
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Pesmet
kg
0,030
Cartofi
kg
2,000
Sup de oase*
kg
1,000
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se sreaz i se bate puin. Cartofii se spal i se fierb n coaj, se
cur i se taie rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Pesmetul i fina se cern. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Se adaug supa de oase i se fierb 45 minute.
Peste cotlet se adaug pasta de tomate, zahr, piper, sare i se fierb mpreun 10 minute. In 50 g unt nclzit se
adaug fin dizolvat cu 100 ml lapte rece, se adaug restul de lapte i se fierbe circa 1015 minute
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se rcete puin, se adaug treptat oule i se amestec
cu cartofii. Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu 25 g unt i tapetat cu pesmet. Deasupra se presar
467
cacaval ras i se introduce la cuptor la foc moderat, circa 20 minute. Dup gratinare se rcete puin i se porioneaz n 10 buci.
Preparatul se prezint pe platou saui farfurie. Se servete cald cu garnitur de cartofi i sos.
COTLET DE PORC PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,900
Fin
kg
0,080
Pesmet
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz, se sreaz i se bate puin. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet
de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se trec prin fin, ou btut i pesmet. Se prjesc n untur sau ulei, pe ambele pri.
cartofi . a.
COTLET DE PORC GRADINARESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Morcovi
kg
0,700
kg
0,650
sau conserv
kg
0,350
Mazre verde proaspt
kg
0,500
sau conserv
kg
0,300
Conopid
kg
0,700
468
Roii proaspete
kg
0,700
Fin
kg
0,050
Vin alb
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, legume 150 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se sreaz i se bat puin. Morcovii se cur, se spal i se taie n
form des bastonae. Conopida se cur, se spal, se ine n ap rece cu sare i se desface n bucheele.
Roiile se spal, se taie jumti sau sferturi. Fasolea verde i mazrea proaspt se cur, se spal i se fierb
separat n ap cu sare. Dac se folosesc fasole i mazre conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe n ap cu sare. Bucile de cotlet se trec prin fin i se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap.
Morcovii se nbu n 50 g ulei cu circa 200 mi ap; Cnd sunt aproape gata, se adaug conopid, fasole i
mazre verde, piper, sare, circa 100 ml ap i se fierb nbuit, 10 minute. Cnd legumele sunt fierte, se aaz
ntr-o tav, deasupra se pun bucile de cotlet i pe fiecare bucat cte o felie de roie, se stropesc cu vin i se
;
introduc la cuptor, 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
COTLET DE PORC CU USTUROI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Usturoi
kg
0,075
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Fina se cerne. Usturoiul se cur, se
spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se scot separat. In grsimea rmas, se adaug
usturoi, fin dizolvat cu 100 ml ap rece, piper, sare i ap fiart (500 ml). Sosul obinut se fierbe circa 10
minute, apoi se strecoar peste cotlete i se fierb mpreun 10 minute.
469
paste finoase, orez i altele.
COTLET DE PORC CU SOS DE TARHON
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Sos de tarhon*
kg
1,100

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 20 buci (cte 2 la o porie), se bate puin i se sreaz.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Peste cotlete se adaug sos de tarhon i se
fierb mpreun, circa 10 minute.
COTLET DE PORC CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Sos de smntn*
kg
1,100
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 20 buci (cte 2 la o porie), se bat puin i se sreaz.
Tehnica preparrii
Cotletele se nbu n ulei cu 100 ml ap. Peste cotlete se adaug sosul de smntn i se fierb mpreun, circa
10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie., Se servete cald. Se poate servi cu garnitur din orez.
COTLET DE PORC CU UNC I PIREU DE CARTOFI
470
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,100
unc presat
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Lapte
kg
0,600
Unt
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, pireu 200 g, sos 50 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal i se porioneaz in 10 buci. unca se taie n fii foarte nguste (julien). Cartofii se spal, se
cur, se spal iar, se taie sferturi i se fierb n ap cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare i se taie n 10 rondele. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap i se scot ntr-un vas separat. Fina dizolvat
cu 50 ml ap rece se adaug n 50 g untur sau ulei, se completeaz cu cantitatea de ap necesar i se fierb 10
minute. Sosul format se strecoar peste cotlete. Se adaug piper, sare i se fierbe 20 minute. Cu 10 minute
nainte de sfritul fierberii, se adaug unc i se fierb mpreun 1015 minute. Din cartofi, lapte, unt i sare se
prepar pireu.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din pireu de cartofi cu rondele de ou i ptrunjel verde
COTLET DE PORC CU SOS PICANT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sos picant*
kg
1,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Operaii pregtitoare
471
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate puin i se sreaz. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se trec prin fin i se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Se adaug sos picant i se
COTLET DE PORC CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cotlet de porc fr os (file)
kg
1,100
kg
0,900
sau conserv
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Orez
kg
0,175
Cartofi
kg
1,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,500

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, garnitur i sos 180 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se cur de impuriti se spal i se fierbe n sup
de oase. Fina se cerne. Fasolea verde proaspt se spal i se fierbe n ap cu sare. Cnd se folosete fasole
verde conserv, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cotletul se nbu la cuptor n 150 g untur sau ulei cu 150 ml ap, circa 45 minute, n vas acoperit. Dup
nbuire, se rcete puin i se taie felii. In jiul rmas, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece i se fierbe 15
minute. Se adaug smntn i fasole verde, continund fierberea circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez, fasole verde, cartofi natur i ptrunjel verde
COTLET DE PORC CU CREIER I PIREU DE CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
472
kg
1,000
Creier
kg
0,400
Untur sau ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,030
Orez
kg
0,150
Cartofi
kg
1,500
Cacaval
kg
0,050
Ou
kg
0,200
Lapte
0,400
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, creier cu orez 75 g, pireu 100 g, sos 25 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se scurge de ap i se sreaz. Creierul se cur de membran, se ine n ap rece pentru
eliminarea sngelui i se taie buci. Orezul se alege de impuriti i se spal. Cartofii se spal, se cur, se
spal, se taie sferturi i se fierb n ap cu sare. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Cotletul se nbu n 50 g untur, sau ulei cu circa 50 ml ap. Se adaug puin ap fiart i se rumenete la
cuptor pe ambele pri. Orezul se nbu n 50 g untur sau ulei, se adaug creier i 500 g sup de oase i se
fierb pe foc moderat, 20 minute. Compoziia se rcete puin, se adaug ou, ptrunjel verde, piper i sare.
Cotletul se porioneaz n 10 buci. Pe fiecare cotlet, se aaz n mod egal compoziia de orez. Se presar
cacaval ras i se introduce la cuptor n tav uns cu 50 g untur sau ulei. Din cartofi, lapte, unt i sare se
prepar pireul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pireu din cartofi. Se servete cald.
COTLET DE PORC CU CRNAI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Crnai afumai
kg
0,400
Crenvuti
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,100
473
Ceap
kg
0,500
Roii conserv
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,025
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, crnai 25 g, cernvuti 15 g, sos 50 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Crnaii afumai se taie n buci lungi de circa 3 cm.
Crenvurtii se taie n 10 buci de lungime egal i se cresteaz la ambele capete. Ceapa se cur, se spal i
se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n untur sau ulei cu 50 ml ap. Se scot cotletele ntr-un vas separat i n untura sau
uleiul rmas, se nbu ceapa adugnd circa 250 ml ap fiart. Cnd ceapa s-a nbuit, se adaug cotlete i
se fierb mpreun circa 40 minute. Apoi se adaug crnai, crenvurti, past de tomate, sare i se continu
fierberea nc 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat astfel: pe fiecare cotlet se aaz crnai, crenvuti i roii. Se
servete cald.
COTLET DE PORC (BIHOREAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Fin
kg
0,600
Ou
kg
0,200
Vin alb
0,100
Chimen
kg
0,002
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, tiei 160 g, sos 70 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i
se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
474
Bucile de cotlet se nbu n 75 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Separat, ceapa i ptrunjelul rdcin se
nbu n 75 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug 50 g fin dizolvat n 50 ml ap rece, boia de ardei,
past de tomate, sare, chimen i circa 1 1 ap. Se fierb 10 minute. Se adaug cotletele i se continu fierberea n
vas acoperit pn ce cotletele sunt fierte. Spre sfritul fierberii, se adaug vin. Din 550 g fin, ou, 100 ml ap
i sare se frmnt o coc de tiei, care se ntinde n foaie cu grosimea de 1 cm. Se taie ptrate mici, care se
fierb n ap cu sare, apoi se rcesc cu ap rece.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de tiei, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
COTLET DE PORC (BNEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Smntn
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Lapte
0,600
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Lmie
kg
0,075
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, sos 80 g, pireu de cartofi 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se fierb n ap cu sare. Lmia se spal i se taie felii subiri.
Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu
50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, boia de ardei, piper, sare, cantitatea de ap necesar
fierberii (circa 1 1) i se fierb circa 15 minute. Sosul format se paseaz peste cotlete i se fierb 15 minute. Cu 5
minute naintea terminrii fierberii, se adaug smntn. Din cartofi, lapte, unt i sare se prepar pireul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din pireu de cartofi i cu decor din felii de lmie. Se
servete cald.
FASOLE BOABE CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
475
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Morcovi
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,300
Conserv
kg
0,150
Foi de dafin
kg
0,0005
Fasole boabe
kg
0,700
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 50g, fasole 200 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz. Fasolea se alege de impuriti, se spal, se ine n ap rece 12 ore. Ceapa,
morcovii, usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Roiile se
cur, se spal, se taie sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fasolea se pune la fiert n ap; dup primele clocote, se ndeprteaz apa i se nlocuiete cu alt ap fierbinte,
se adaug sare i se continu fierberea, adugnd jumtate din cantitatea de ceap i morcovi. Bucile de carne
se nbu n untur sau ulei cu 150 ml ap i se scot separat pe un platou. In jiul format, se nbu restul de
ceap i morcovi, se adaug past de tomate, supa de la fasole, sare, usturoi, cimbru, piper, foi de dafin i se
fierb 20 minute. Se adaug bucile de carne i se fierb mpreun circa 30 minute. Fasolea fiart se scurge de
lichid i se adaug la carnea cu sos, deasupra se aaz roii i se introduc la cuptor, circa 15 minute.
ESCALOP DE PORC ZINGARA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

superioar, fr os (pulp i
spat)
kg
1,000
unc presat
kg
0,250
Untur sau ulei
kg
0,100
476
Unt
kg
0,050
kg
0,750
Conserv
kg
0,375
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Vin rou
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos brun (spaniol)*
kg
0,500
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, sos i garnitur 110 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 20 buci, se bat puin i se sreaz. unca se taie n felii subiri (julien).
Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie n fii subiri (julien). Dac se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie felii subiri (julien). Fina se cerne. Ptrunjelul se cur, se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Ciupercile se nbu n unt, se
adaug unc i se continu nbuirea, circa 5 minute. Compoziia format se adaug peste carne, mpreun cu
sos brun (spaniol), piper, sare i se fierb circa 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (cte 2 buci la o porie), cu ptrunjel verde deasupra. Se poate
servi cu diferite garnituri din orez, cartofi, legume.
ESCALOP DE PORC CU SOS PICANT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Pine alb
kg
0,400
Sos picant*
kg
1,000
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, cruton 25 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 20 buci, se bat puin i se sreaz. Pinea se cur de coaj, se taie felii
(20 felii). Fina se cerne.
477
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Sosul picant se adaug peste
carne i se fierb 20 minute. Feliile de pine se prjesc pe plit sau grtar. Escalopul se aaz pe cruton din pine.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (cte 2 buci la o porie). Se servete cald. Se poate servi cu diferite
garnituri din cartofi, legume, orez.
ESCALOP DE PORC CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sos brun (spaniol)*
kg
1,000
Vin rou
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 20 buci, se bat puin i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap. Se adaug sos brun, sare i
se fierb 20 minute, apoi se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (cte 2 buci la o porie). Se servete cald. Se poate servi cu diferite
garnituri din cartofi, legume, orez . a.
ESCALOP DE PORC (BNEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Pine alb
kg
0,400
Ou
kg
0,500
478
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos brun (spaniol)*
kg
1,000
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, cruton 25 g, omlet 45 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 20 buci, se bat puin i se sreaz. Pinea alb se taie n 20 felii i se
cur de coaj. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Feliile de pine se prjesc
pe plit sau grtar. Separat, din 50 g untur sau ulei, ou i sare se prepar omleta. Bucile de escalop se aaz
pe cruton din pine, deasupra se aaz omleta i se toarn sos brun.
Preparatul se prezint (cte 2 buci la o porie) pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald. Se poate servi cu diferite garnituri din cartofi, legume, orez i altele.
CROCHETE DIN CARNE DE PORC CU PIREU DE CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,750
Ulei
kg
0,200
Cartofi
kg
3,000
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Lapte
1,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 100 g, pireu 200 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie sferturi i se fierb n ap cu sare.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Carnea se frige la cuptor ntr-o tav uns cu 50 g ulei, se rcete i se taie cuburi mici. Sosul alb se prepar din:
50 g unt, 50 g fin i 500 ml lapte i se rcete. Se amestec cu bucile de carne, un ou, piper i sare. Din
aceast compoziie se formeaz crochete de form cilindric (2 buci pentru o porie). Crochetele se trec prin
fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei. Pireul se prepar din: cartofi, 600 ml lapte, 50 g unt i sare.
479
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pireu de cartofi. Se servete cald.
CROCHETE DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,600
Pine alb
kg
0,250
Usturoi
kg
0,025
Ceap
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,250
Fin
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Sos tomat*
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 80 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie felii i se nbu n 25 g untur sau ulei cu 25 ml ap. Pinea alb se taie felii,
se nmoaie n ap i se stoarce bine. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se
taie buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa i pinea. Usturoiul se cur i se piseaz. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, piper, ou (2 buci), usturoi i ptrunjel verde. Compoziia obinut se
porioneaz n 20 buci. Fiecare bucat se modeleaz, dndu-i-se forma cilindric, cu lungimea de 45 cm i
diametrul de 1,5 cm. Crochetele se trec prin: fin, ou i pesmet i se prjesc n untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos tomat n sosier.
CREIER I RINICHI SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
0,750
Creier de porc
kg
0,750
480
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,650
Cartofi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Oet 9 grade
0,015
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: rinichi i creier 90 g, garnitur 200 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie in jumti, se cur de capsul, se in n ap cu oet 30 minute i se taie cuburi cu latura de 1
cm. Creierul se cur de membran, se spal, se ine n ap rece cu sare, 20 minute, pentru eliminarea sngelui,
se taie buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i
se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Bucile de rinichi i creier se nbu n 75 g ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap. Se
adaug boia de ardei, piper i circa 1 1 ap fiart. n sosul format se adaug bucile de rinichi i creier i se fierb
circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfufurie, cu garnitur de cartofi naturi i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
COTLET DE PORC CU SOS DE LMIE (A LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ou (4 glbenuuri)
kg
0,100
Orez
kg
0,350
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Sup de oase*
kg
2,200
Smntn
kg
0,150
481
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, garnitur i sos 200 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie. Cotletul se porioneaz n 10 buci, se bate puin i se
sreaz. Orezul se cur de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece
i se separ albuurile de glbenuuri. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se aaz ntr-o tav uns ou 50 g ulei mpreun cu ceap, morcovi i elin i se frig la cuptor.
Fina dizolvat cu 200 g sup de oase se adaug n 50 g ulei nclzit. Se adaug apoi 1 kg sup de oase i
smntn i se fierb circa 10 minute, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Sosul format se
strecoar, se amestec cu glbenuurile de ou i suc de lmie i se fierb circa 5 minute. Se adaug peste
bucile de cotlet i se fierb mpreun nc 15 minute. Orezul se nbu n 50 g ulei, se adaug 1 kg sup de
oase, sare i se fierb la cuptor, lai foc moderat n vas acoperit.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos i garnitur de orez. Se servete cald.
COTLET DE PORC VNTORESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Slnin afumat
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Morcovi
kg
0,300
Orez
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,400
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Sup de oase*
kg
0,500
Boia de ardei
kg
0,003
Mutar
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, orez 100 g, sos 50 g, cartofi 120 g.
PROCES TEHNOLOGIC
482
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie fii lungi, iar restul se taie felii. Slnina se taie fii.
Cotletul se spal, se mpneaz cu fii de morcovi i slnin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal i se
taie fii subiri (julien). Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Orezul se
alege de impuriti i se spal. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cotletul se introduce la cuptor ntr-o tav cu 50 g untur sau ulei i 50 ml ap, se rumenete pe ambele pri i se
scoate ntr-un vas separat. Ceapa i morcovii se nbu n jiul rmas de la frigerea cotletului, se adaug fina
dizolvat cu 50 ml ap rece, mutar, boia de ardei, foi de dafin, ap fiart (500 ml), sare i se fierb circa 30
minute. Sosul format se paseaz, se adaug smntn i se mai fierbe circa 10 minute. Orezul se nbu n 50
g untur sau ulei, se adaug ardei gras, roii, sup de oase i se fierb la cuptor, n vas acoperit. Cotletul se
porioneaz n 10 buci.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat astfel : cotlet cu sos, pilaf i cartofi natur, cu ptrunjel verde
COTLET DE PORC (SRBESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,600
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Ardei gras
kg
1,800
Orez
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,500
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit:carne 70 g, garnitur 200 g
PROCES TEHNOLOGIC -COTLET DE PORC (SRBESC)
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ardeii graii
se cur, se spal i se taie felii. Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n restul de ulei cu 100 ml
ap, se adaug boia de ardei i sup de oase. Sosul format se adaug peste cotlete i se fierbe circa 20 minute.
Se adaug orez, roii, ardei gras i sare. Compoziia se introduce la cuptor i se fierbe 30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
483
COTLET DE PORC (SECUIESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ceap
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Varz alb murat
kg
3,000
Fin
kg
0,025
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,010
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, varz i sos 190 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Varza murat se spal i se taie fii subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se trec prin fin, se nbu n untur sau ulei cu 50 ml ap i se scot separat. n grsimea
rmas, se nbu ceapa, se adaug boia de ardei, piper, circa 200 ml ap fiart sau zeam de varz murat i
se fierb 30 minute. Deasupra se aaz cotletele i se mai fierb mpreun la cuptor, circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu smntn.
FRIPTURA DE PORC CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

superioar fr os ( pulp i
spat)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Costi afumat
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,003
484
Fin
kg
0,020
Smntn
kg
0,200
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 60 g, ciuperci 25 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc se spal, se porioneaz, se bate puin i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal cu
mult ap i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se
taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Costia afumat se taie cuburi mici. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap i se scot separat. In uleiul rmas, se nbu ceapa i
ciupercile, se adaug 200 ml ap, costia afumat, continund nbuirea circa 10 minute. Se adaug boia, ap
(300 ml), fin dizolvat n smntn, se fierbe circa 15 minute. Sosul se toarn peste carne i se continu
fierberea, nc 15 minute.
FRIPTURA DE PORC CEHOSLOVAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Untur sau ulei
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,001
Oet 9 grade
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Chimen
kg
0,001
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 180 g, jiu 20 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie felii. Pulpa de porc se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se
cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
485
Pulpa de porc se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i 100 ml ap, felii de morcovi i ceap, foi de dafin, chimen,
piper i se frige la cuptor 30 minute, Ia temperatur moderat, n timpul frigerii, se stropete carnea cu jiul format.
Se rcete i se taie felii (cte dou buci pentru o porie). Jiul format se strecoar peste friptur.
servete cald.
FICAT PAPRICAT DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Cartofi
kg
3,000
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
1,000
Boia de ardei dulce
0,005
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: ficat 70 g, cartofi 180 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul de porc se spal, se taie n 56 buci pentru o porie. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se
fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu
50 ml ap, se adaug boia de ardei dulce, sup de oase, sare i se fierb 1020 minute. Sosul obinut se adaug
peste bucile de ficat i se mai fierb 10 minute. Cu 5 minute nainte de sfritul fierberii, se adaug vin.
FICAT DE PORC TIROLEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,700
Fin
kg
0,100
486
Cartofi
kg
3,000
Smntn
kg
0,200
Lapte
0,250
Mutar
kg
0,050
Vin alb
0,050
Piper mcinat
kg
0,003
Usturoi
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, cartofi 180 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur ; jumtate din cantitate se taie felii, restul se piseaz. Ficatul de porc se spal, se porioneaz
n 20 buci i se mpneaz cu usturoi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur,
se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Ficatul se trece prin 50 g fin i se nbu n 100 g untur sau ulei cui 50 ml ap. Ceapa se nbu n 50 g
untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug restul de fin dizolvat n 50 ml lapte rece i cantitatea rmas de
lapte i se fierb circa 20 minute, amestecnd pentru a nu se forma aglomerri. Cu 10 minute nainte de sfritul
fierberii, se adaug smntna. Sosul se strecoar peste ficat, se adaug vin, mutar, sare, piper i usturoi pisat.
Se fierb nc 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou, sau farfurie (cte 2 buci la o porie), cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel
verde deasupra. Se servete cald.
FICAT DE PORC PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
0,700
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Pesmet
kg
0,175
Ulei
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se taie buci subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i
pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei. Se sreaz.
487
FICAT DE PORC MEUNIERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Sos Meuniere*
kg
0,200
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, sos 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul de porc se spal i se porioneaz. Lmia se spal i se taie rondele subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se trec prin fin i se prjesc n ulei. Se sreaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos Meuniere i cu rondele de lmie. Se servete cald. Se
poate servi cu garnitur din cartofi natur.
FICAT DE PORC MPNAT CU SLNIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Slnin srat
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz. Slnina se taie fii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se mpneaz cu slnin, se trec prin fin i se prjesc n untur sau ulei. Se sreaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din cartofi, orez
. a.
488
FICAT DE PORC CU SOS DE SMNTN SI MACAROANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Macaroane
kg
0,400
Lmie
kg
0,100
Mutar
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, macaroane 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur i se taie felii.
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se retrage vasul de pe foc, se adaug ap
rece, se las 15 minute i se trec sub jet de ap rece. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnicai preparrii
Ficatul se nbu n ulei cu 100 ml ap. Bucile de ficat se scot separat i n grsimea rmas se nbu
legumele, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, smntna, ap fiart (750 ml), mutar i se fierb circa 15
minute. Sosul format se strecoar peste bucile de ficat, se adaug sare, piper i foi de dafin i se fierb nc 20
minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de macaroane, sos i decor din rondele de lmie. Se
servete cald.
FICAT DE PORC CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Sos de smntn*
kg
1,000
489
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal, se porioneaz i se sreaz. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Sosul de smntn se strecoar peste bucile de ficat
i se fierb 15 minute. Se adaug sucul de lmie i piper.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din cartofi, orez
. a
FICAT DE PORC CU CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Ceap
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, ceap 35 g, sos 50 g, cartofi 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal, se scurge de ap, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Fina se cerne.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se trec prin fin i se prjesc n 100 g untur sau ulei, apoi se scot separat. In jiul rmas, se
adaug 750 ml ap fiart, piper, sare si se fierb circa 10 minute, se adaug peste bucile de ficat. Separat,
ceapa se rumenete n 100 g untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ceap i garnitur de cartofi natur cu
FASOLE VERDE CU CARNE DE PORC
490
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,600
Conserv
kg
0,300
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
kg
3,600
Conserv
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Sup de oase*
kg
1,000

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, fasole verde 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se porioneaz n 10 buci i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Fina se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Fasolea
verde proaspt se spal, se cur i se fierbe ; dac se folosete fasole verde conserv se spal sub jet de ap
rece. Ptrunjelul verde i mrarulverde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu mpreun cu ceap i usturoi n 50 g untur sau ulei cu 50 g sup de oase. Fasolea
verde se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 g sup de oase se adaug fin dizolvat n 50 ml, ap rece,
roiile, piper, sare i cantitatea rmas de sup de oase; se continu fierberea mpreun cu carnea. La sfritul
fierberii, se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar verde
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
FASOLE BOABE CU CIOLAN DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rasol de porc cu os, fr

cheie
kg
2,800
Ceap
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
491
Fasole boabe
kg
0,800
Cimbru
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200 g, fasole 250 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt, se oprete apoi se ndeprteaz apa. Rasolul se porioneaz n 10 buci i se spal cu ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de rasol se aaz ntr-o tav cu 50 g untur sau ulei i 100 ml ap, se sreaz i se introduc la cuptor;
dup 1015 minute, se adaug circa 1 litru ap i se continu nbuirea. Fasolea se pune la fiert n ap, dup
primele clocote se ndeprteaz apa i se nlocuiete cu alt ap fierbinte. Separat ceapa se nbu n 100 g
untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug past de tomate, foi de dafin, cimbru, piper i se fierb 1015 minute
apoi se adaug la fasole. Cnd aceasta este aproape fiart. Se adaug rasolul i se fierb 15 minute. Spre
sfritul fierberii, se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
MEDALION DE PORC CU SOS PICANT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Sos picant*
kg
1,100
Pine alb
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,025
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cruton 30 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul (file) se spal, se porioneaz, se bate puin i se sreaz. Pinea se cur de coaj, se taie n 10 felii
de form rotund. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
492
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n untur cu 100 ml ap, se adaug sos picant i se fierb 30
minute. Feliile de pine se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptor 5 minute. Pe fiecare felie de pine se
aaz cte o bucat de carne i se acoper cu sos.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Se poate servi cu
diferite garnituri din legume, cartofi, ciuperci .a.
MAZRE CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
kg
1,650
Conserv
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,600
Conserv
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Zahr
kg
0,020
Sup de oase*
kg
1,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, sos 100 g, mazre 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pieptul de porc se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Mazrea verde se cur, se spal i se
fierbe n ap cu sare; dac se folosete mazre conserv, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 g sup de oase. Ceapa se nbu n 50 g untur
sau ulei cu 50 ml sup de oase, se adaug fina dizolvat cu 100 g sup rece, past de tomate 100 g sup.
Sosul format se paseaz peste carne, adugind restul de sup de oase, piper, sare i se mai fierbe 45 minute. Se
adaug mazre, zahr, roii i se fierbe circa 20 minute. La sfritul fierberii, se adaug jumtate din cantitatea
de mrar verde.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.
LEGUME CU COTLET DE PORC I CIUPERCI
493
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
kg
0,500
Conserv
kg
0,200
Ficat de porc
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Vin alb
0,050
Untur sau ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 75 g, ficat 35 g, ciuperci, sos i mazre 115 g, cartofi 120 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate puin i se sreaz. Ficatul se spal, se taie fii. Cartofii
se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Mazrea proaspt se cur, se
spal i se fierbe. Dac se folosete mazre conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se trec prin fin i se nbu n untur sau ulei cu 150 ml ap i se scot separat. Ficatul,
ciupercile i mazrea se nbu n grsimea rmas de la nbuirea cotletelor; se adaug peste cotlete cu
piper, sare i circa 750 ml ap fiart i se fierb 30 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel : pe fiecare cotlet se aaz ficat, ciuperci i mazre, de jur
mprejur sos cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
LEGUME CU COTLET DE PORC (JARDINIER)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
kg
0,550
Conserv
kg
0,300
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Unt
kg
0,100
494
Fin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,500
Orez
kg
0,100
Cartofi
kg
1,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Lapte
0,250
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
0,750
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, legume 100 g, pireu cartofi 100 g, orey i sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Morcovii se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se
spal, se cur, se spal i se fierb n ap cu sare. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe n 200 g
sup de oase. Fasolea verde i mazrea proaspt se cur, se spal i se fierb; dac se folosete fasole verde
i mazre conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
Tehnica preparrii
Morcovii se nbu n 50 g unt cu. 50 ml ap. Bucile de cotlet se aaz ntr-un vas uns cu 50 g untur sau ulei,
se adaug puin ap i vasul acoperit se introduce la cuptor pentru a fierbe nbuit. n 50 g untur sau ulei se
adaug fin dizolvat cu 50 g sup de oase rece amestecnd continuu, se adaug cantitatea rmas de sup
de oase i se fierbe circa 10 minute. Sosul format se strecoar peste cotlete,se adaug sare i se fierb mpreun
1520 minute. Cnd morcovii sunt gata, se adaug fasole verde, mazre, sare, vin i se fierb mpreun 10
minute. Din cartofi, lapte, unt i sare se prepar pireul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez, pireu de cartofi, morcovi, mazre i fasole
verde sote cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
LEGUME CU CIOLAN DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rasol de porc cu os fr cheie
kg
2,800
kg
0,360
Conserv
kg
0,200
kg
0,330
Conserv
kg
0,200
Conopid
kg
0,400
Roii proaspete sau
kg
0,300
Conserv
kg
0,150
495
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac i ptrunjel rdcin
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: ciolan 200 g, legume i sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Conopida se spal, se desface n bucheele mici i se fierbe n ap cu sare. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti. Rasolul se cur, se porioneaz n 10 buci, se spal i se
sreaz. Fasolea verde i mazrea conserv se scurg de lichid i se spal. Dac se folosete fasole verde i
mazre proaspt se cur, se spal, se fierb. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se sp al i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de rasol se nbu la cuptor cu 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Ceapa se nbu n 50 g untur
sau ulei cu 50 ml ap. Fina dizolvat cu 50 ml ap rece se adaug peste ceap cu 3 1 ap fiart i sare. Sosul
format se adaug peste rasol i se fierb mpreun circa 1 or. Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se
nbu cu 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap i se adaug peste rasol cu conopid, mazre, fasole verde, roii i
se fierb la cuptor nc 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
GUTUI CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Gutui
kg
2,000
Zahr
kg
0,150
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, gutui 120 g, sos 130 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Gutuile se spal, se cur casa seminal i se taie felii mari.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
496
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu ap (50 ml), se adaug fina dizolvat cu 100 ml ap rece, pasta de
tomate, sare, circa 1,5 1 ap i se fierbe 20 minute. Separat, gutuile se nbu n 100 g ulei, apoi se scot i se
adaug la carne Cnd aceasta este aproape fiart. Zahrul se caramelizeaz, se adaug puin ap, se fierbe
circa 5 minute i se adaug peste carne i sos. Se continu fierberea la cuptor, 510 minute.
GULA BERLINEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Sup de oase*
kg
0,500
Sos de smntn*
kg
1,000
Chimen
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap,
se adaug carne, chimen, piper, sup de oase i sare. Se fierb n vas acoperit. Sosul de smntn se adaug la
carne i se mai fierb nc 5 minute.
GHIVECI BULGRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Orez
kg
0,250
497
Ardei gras
kg
0,400
Sup de oase*
kg
1,000
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ghiveci 260 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras
proaspt se cur, se spal i se taie felii. Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc, se taie
felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal. Pasta de
tomate se dilueza cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Ceapa, ardeiul i orezul se nbu n 100 g
untur sau ulei cu 50 ml ap, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, sare i sup de oase i se fierb
circa 10 minute. Se adaug bucile de carne, felii de roii deasupra i se introduc la cuptor, 30 minute. Spre
GLUTE CU RINICHI DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Fin
kg
0,500
Pine alb
kg
0,500
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Vin alb
0,100
Oet 9 grade
0,010
Boia de ardei dulce
kg
0,003
498
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: rinichi 60 g, glute 75 g, sos 125 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie n dou, se nltur capsula, se in n ap cu oet 30 minute, se cur, se opresc, se spal, se
rcesc, se taie n cuburi mici. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Pinea se cur de coaj, se nmoaie n ap rece i se stoarce. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Rinichii se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se scot separat. In uleiul rmas se nbu ceapa, se
adaug 1 1 ap fiart, boia de ardei, foi de dafin, piper (1 g), sare i 50 g fin dizolvat n 50 ml ap rece. Cu 5
minute nainte de terminarea fierberii, se adaug vin. Pinea se amestec cu 50 g fin, ou, piper, zahr, sare,
jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Din compoziia obinut se formeaz glute de mrimea unui ou, care
se fierb ntr-un vas cu ap clocotit i sare 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu glute (2 buci la o porie), sos, smntn i ptrunjel verde
FRIPTUR DIN CARNE DE PORC MARINREASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Cartofi
kg
3,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, sos 50 g, cartofi 180 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Carnea se spal, se porioneaz, se
sreaz, se aaz ntr-un vas, se adaug piper, vin, suc de lmie, ceap, foi de dafin, circa 200 ml ap i se ine
499
la macerat, la rece, 24 ore. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea, dup macerare, se scurge, se bate puin, se prjete n ulei i se scoate separat. n grsimea rmas, se
adaug lichidul n care a stat carnea la macerat i se fierbe circa 20 minute, apoi se strecoar peste bucile de
carne.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verile deasupra. Se servete
cald.
FRIPTUR DE CARNE DE PORC CU ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
1,200
Conserv
kg
0,600
Fin
kg
0,050
Zahr
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Sup de oase*
kg
0,700
Ceap
kg
0,100
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 60 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc se spal, se porioneaz, se bate puin, se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 150 g untur sau ulei cu 100 ml ap, apoi se scot separat. In grsimea rmas
se nbu ceap, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, sup de oase, roii, piper, foi de dafin, zahr i se
fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne i se fierb mpreun circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Se poate servi cu
diferite garnituri din orez, paste finoase, cartofi.
FRIPTURA DE PORC CU GHIVECI BULGRESC
500
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,000
Orez
kg
0,250
Ghiveci de gtit
kg
1,800
Sup de oase*
kg
0,500
Ceap
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Piper mcinat
kg
0,001
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,300
conserv
kg
0,150
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o porie de produs finit: varne 60 g, ghiveci 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se
spal cu mult ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal
i se taie n sferturi; dac se folosesc roii n bulion se taie n jumti.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i 100 ml ap i se frige la cuptor. Ceapa se nbu n 100 gulei cu 100
ml ap, se adaug orezul continund nbuirea, se adaug supa de oase i se fierbe la cuptor n vas acoperit.
Cnd orezul este aproape fiert, se amestec cu ghiveci, boia de ardei, piper i sare. Deasupra se pun roii i se
introduce din nou la cuptor 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin. Friptura se porioneaz n felii (cte 2
buci la o porie).
RINICHI DE PORC CU MACAROANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
501
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Macaroane
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,010
Mutar
kg
0,050
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: rinichi 60 g, macaroane 120 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie n jumti, se ndeprteaz capsula, se in n ap cu oet 30 minute, se o- presc, se rcesc i se
taie cuburi mici. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie cuburi mici. Ceapa se cur, se
spal, se taie mrunt, se oprete, se ndeprteaz apa. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Rinichii se nbu n untur sau ulei (75 g) cu 100 ml ap. Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se nbu n
75 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Dup nbuire se adaug mutar, fin dizolvat n 50 ml ap rece, circa 11
ap fiart, sare, piper i se fierb circa 20 minute. Sosul format se paseaz peste rinichi i se fierb circa 20 minute.
Spre sfritul fierberii se adaug vin. Macaroanele se fierb n ap clocotit cu sare, se retrage vasul de pe* foc,
se adaug ap rece, se las 15 minute i se trec prin jet de ap rece.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de macaroane. Se servete cald.
PULP DE PORC CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitate superioar kg

fr os (pulp i spat)
1,000
Ceap
kg
0,100
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
Usturoi
kg
0,030
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sup de oase*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
502
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, ciuperci 25 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal cu mult ap i se taie felii. Dac se folosesc ciuperci conserv
se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Fina se cerne. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Ciupercile, ceapa i usturoiul se
nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 50 g sup rece de oase, past de tomate,
cantitatea rmas de sup de oase, piper, sare i se fierb circa 10 minute. Se adaug bucile de carne i se
continu fierberea, 20 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi cu diferite garnituri
(cartofi natur, piure de cartofi, pilaf simplu . a. Se servete cald.
POPIETE DIN CARNE DE PORC
503
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Costi afumat
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,250
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Mutar
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sos brun*
kg
0,700
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: popiete 90 g, sos 60 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie felii subiri (10 buci), se bat puin, se sreaz. Costia se taie felii n lungime.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie n lungime. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj, se taie felii n lungime.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se ung pe o parte cu mutar, se presar ceap, se aaz felii de costi, castravei i ou. Se
presar piper i se ruleaz ; capetele rulourilor se prind cu scobitori. Se ung rulourile cu untur sau ulei i se
aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei, se adaug ap i se introduc la cuptor circa 30 minute. Se adaug sos
brun, sare, piper i se continu fierberea circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din cartofi,
legume, orez.
PILAF ORIENTAL CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Ceap
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,250
504
Past de tomate
kg
0,050
Orez
kg
0,600
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
2,500
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, pilaf 250 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se sreaz. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Usturoiul se
cur i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Ardeiul gras se cur, se spal, se taie fii
subiri.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu mpreun cu ceapa, ardeiul gras n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug past de
tomate, usturoi, sare, piper, cimbru i sup de oase i se fierb circa 40 minute. La sfritul fierberii se adaug vin.
Orezul se nbu n unt, se adaug carnea i sosul, roii felii i se continu fierberea n cuptor circa 20 de
minute.
PIEPT DE PORC NBUIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,050
Lapte
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pieptul de porc se spal, se porioneaz n 10 buci, se sreaz i se ine n lapte 3 ore.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur cu 50 ml ap, la cuptor. Dup nbuire, se condimenteaz cu boia de ardei i piper.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri (varz clit, iahnie de fasole
alb, cartofi cu ceap .a.). Se servete cald.
505
PAPRICA DIN RINICHI DE PORC CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,600
Ardei gras
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Orez
kg
0,300
Fin
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,001
Vin alb
0,100
Oet 9 grade
0,010
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
2,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: rinichi 60 g, orez cu sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie n dou, li se scoate capsula, se in n ap cu oet 30 minute, se opresc, se spal cu ap rece, se
taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeii grai se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se
alege de impuriti, se spal, se scurge. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Rinichii se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap i se scot pe platou. Ceapa se nbu n 50 g untur
sau ulei cu 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n ap rece, boia de ardei, sare, piper i sup dej oase, se fierb
30 minute. In sosul format se adaug rinichii, orezul i ardei gras, se fierb 30 minute. Spre sfritul fierberii se
adaug vinul.
PAPRICA DIN CARNE DE PORC CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne porc calitatea I
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
506
Ceap
kg
0,800
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,350
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010
Pentru glute
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, glute 100 g, sos 120 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se
scurge apa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei i 100 ml ap. Cnd carnea este nbuit pe
jumtate, se adaug boia de ardei, past de tomate, piper, sare i cantitatea de ap necesar fierberii. Se fierb n
continuare circa 30 minute. Glutele se prepar astfel : ntr-un vas se fierbe 100 g ulei, 300 ml ap i sare. Se
adaug fin n bloc, se amestec pentru a nu se forma aglomerri, se las compoziia s se tempereze,
adugndu-se oule, unul cte unul, amestecnd continuu. Se adaug ptrunjel verde i piper. Din aceast
compoziie se ia cu linguria i se formeaz glute care se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, glutele
se rcesc.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (45 glute la o porie), cu ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
PAPRICA DIN CARNE DE PORC CU CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,300
Cartofi
kg
2,000
Usturoi
kg
0,025
507
Smntn
kg
0,200
Cimbru
kg
0,001
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,100
Sare
kg
0,050

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, cartofi cu sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se
cur, se spal i se taie cuburi. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei i sup de oase.
n sosul format se adaug sare, piper, cimbru, usturoi i se fierb 40 minute mpreun cu cartofii. Cnd cartofii i
carnea s-au fiert, se adaug smntn i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i se continu fierberea nc 5
minute. .
OSTROPEL CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,125
Fin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Usturoi
kg
0,050
Oet 9 grade
0,010
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, cartofi 120 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
508
Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml.ap. Separat, n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap se nbu
ceapa, morcovii, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, se completeaz cu circa 1 litru
ap fiart i se continu fierberea 15 minute. Sosul format se paseaz peste carne, se adaug sare, piper,
usturoi, oet i se fierbe circa 30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
OREZ CU CIOLAN DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rasol de porc cu os, fr cheie
kg
2,800
kg
0,700
Conserv
kg
0,350
Orez
kg
0,300
Ceap
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Sup de oase*
kg
0,750
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200g, orez 90 g, sos i ciuperci 110 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rasolul se cur, se porioneaz n 10 buci i se spal. Ciupercile se cur, se spal sub jet de ap i se taie
felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Rasolul i ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat cu 50 ml ap rece,
amestecnd continuu, 3 1 ap fiart, se fierbe 45 minute. Ciupercile, smntna, piperul i sarea se adaug peste
rasol i se fierb nc 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vinul. Orezul se nbu n 50 g ulei, se adaug
supa de oase i se introduce la cuptor, n vas acoperit.
509
MUCHI DE PORC CU SOS RUBINIU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ceap
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Vin rou
kg
0,150
Costi afumat
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Untur sau ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
elin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,000
fin
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Costia afumat se taie n felii subiri. Cotletul se spal, se mpneaz cu costi i se sreaz. Ceapa se cur,
se spal, se taie felii. Morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se taie felii. Pasta de tomate se
Tehnica preparrii
Cotletul se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap, mpreun cu morcovi, ceap, ptrunjel rdcin i elina.
Dup nbuire, cotletul se scoate separat. n sosul de la cotlet se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece,
past de tomate, sup de oase, sare, foi de dafin, piper, vin i se fierb circa 30 minute mpreun cu cotletul.
Carnea se scoate din sos se rcete puin, se porioneaz, iar sosul se paseaz peste bucile de cotlet.
Postat n din legume cu carne de porc, Mncruri, Reete
MUCHI DE PORC CU SOS DIN CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Sos de ciuperci*
kg
1,100
510
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz, se bate puin i se sreaz.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug sosul din ciuperci i se fierbe circa 10 minute.
NIEL DE PORC POIANA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,800
Creier de vit
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,050
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Mazre proaspt sau
kg
1,300
Conserv
kg
0,800
Past de tomate
kg
0,050
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: niel cu creier 60 g, garnitur i sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE PORC POIANA
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz.
Creierul se cur de membran ntr-un vas cu ap rece, se spal i se ine n ap rece 20 minute,
pentru eliminarea sngelui; se fierbe i se taie buci.
Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie mrunt.
n cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt.
511
Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.

Cnd se folosete mazre proaspt se cur, se spal i se fierbe.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n 125 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se fierb i se
scot separat.
n grsimea rmas, se nbu ceapa i ciupercile, se adaug past de tomate, piper, mazre, creier,
sare, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i se fierb 10 minute.
Spre sfrit, se adaug vin.
Omleta se pregtete cu 25 g untur sau ulei.
Se taie buci, se adaug la compoziia cu creier i ciuperci i se fierb mpreun, puin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel: niel pe care se aaz compoziia de ou, ciuperci i
creier, cu sos i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
NIEL DE PORC CU USTUROI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Usturoi
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: niel 55 g, cartofi 180 g, sos 60 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE PORC CU USTUROI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate puin, se sreaz.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare.
Usturoiul se cur, se spal, se piseaz cu sare i se amestec cu 200 ml ap.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
512
Bucile de carne se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 g sup de oase.
Dup nbuire, se scot separat.
n jiul format se adaug past de tomate, fin dizolvat cu 50 ml ap rece, sare, 400 g sup de oase i
se fierb 15 minute.
Sosul obinut se strecoar peste niele i se fierb circa 30 minute.
Cnd nielele sunt fierte se adaug mujdei de usturoi strecurat i se continu fierberea 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
NIEL DE PORC CU SOS DE LMIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Untur sau ulei
kg
0,175
Fin
kg
0,100
Smntn
kg
0,150
Lmie
kg
0,200
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: niel 55 g, sos de lmie 100 g

PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE PORC CU SOS DE LMIE
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin, se sreaz i se trec prin fin.
Lmia se spal; de la jumtate din cantitate se extrage sucul, iar cealalt jumtate se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu 100 g untur sau ulei i se frige la cuptor.
Fina dizolvat n 100 ml ap rece se nbu n 75 g untur sau ulei, se adaug apa necesar fierberii
i se amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri.
n sosul format, se adaug nielele, smntna i sare, se fierb mpreun.
Cnd carnea este fiart, se adaug suc de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie.
Se servete cald.
Se poate servi cu garnituri din orez, paste finoase . a.
NIEL DE PORC BRATISLAVA
Materii prime
UM

fr os (pulp i spat)
Cantitate brut
pt. 10 porii
0,850
513
Creier
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Pesmet
kg
0,150
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Oet 9 grade
kg
0,025
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz. se bate puin i se sreaz. Creierul se cur de pielie ntr-un vas cu ap rece,
se spal, se ine n ap rece cu sare 20 minute, se fierbe cu foi de dafin, oet, piper. Creierul se rcete i se taie
cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cern. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Cnd este aproape gata, se adaug creierul i se
continua nbuirea circa 5 minute, se adaug piper i sare, se las s se rceasc, adugind ptrunjel verde i
ou i se amestec pentru uniformizare. Compoziia format se porioneaz n 10 pri care se aaz pe niele i
se ruleaz. nielele se trec prin fin, ou i pesmet, se prjesc n 100 g untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnitur din legume . a.
UNC FIART CU SOS MADERA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Sunc fiart (presat)
kg
0,850
Sos Madera*
kg
1,100

Gramaj pentru o portie de produs finit: unc 85 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie n fii subiri(julien).
Tehnica preparrii
unca presat se adaug la sosul Madera (n momentul servirii) i se fierb mpreun 23 minute.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
514
SPANAC CU FRIPTUR DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
1,000
Spanac
kg
2,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,040
Lapte
0,500
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, spanac cu sos 160 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se sreaz. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe n ap cu sare, se rcete,
se scurge bine i se taie. Fina se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Laptele se fierbe.
Morcovii se cur, se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap, se adaug morcovi, ceap, sare, piper i jumtate din
cantitatea de usturoi. Separat, ntr-un vas, se nbu spanacul n 100 g untur sau ulei, se adaug fina
dizolvat n 100 ml lapte rece, sare, usturoi, cantitatea rmas de lapte i se fierb circa 15 minute. Friptura se
porioneaz, cte o bucat la o porie.
SPANAC CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ceap
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,030
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
515
Spanac
kg
3,000
Lmie
kg
0,100
Usturoi
kg
0,010
Piper mcinat
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, spanac i sos 220 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal de mai multe ori cu ap rece, se oprete, se scurge de ap, se rcete i se taie.
Pieptul de porc se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc. Usturoiul se cur, se taie mrunt. Lmile se spal; 50 g
lmie se taie rondele subiri, iar din 50 g se extrage sucul. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu
100 ml ap. Se adaug fin dizolvat cu 50 ml ap rece, roii, past de tomate, piper, usturoi, sare, sup de
oase, spanac i carne i se fierb circa 30 minute. Se adaug suc de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald.
SOTE DIN RINICHI DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,050
Oet 9 grade
0,010
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: rinichi 60 g, carofi 180 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
516
Rinichii se taie n jumti, se ndeprteaz capsula, se in n ap cu oet 30 minute, se opresc, se rcesc i se

taie cuburi mici. Cartofii se spal, se cur de coaj, se taie ciiburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de
tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Rinichii se nbu n 75 g untur sau ulei cu 100 ml ap, pn se ptrund, Se scot ntr-un vas. Ceapa se
nbu n 75 g ujitur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate,
piper, sare. Se completeaz cu 1,5 1 ap fierbinte. In sosul format se adaug rinichii i se fierb 30 minute. Spre
sfritul fierberii se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau n ambal, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
SOTE DIN CARNE DE PORC IN FOIETAJ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
1,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Usturoi
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Cimbru
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Mrar verde
kg
0,030
Sare
kg
0,025
Foietaj crud*
kg
0,600

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne i foietaj 160 g, sos 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete, se ndeprteaz apa.
Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se taie
lame. In cazul cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie lame.
517
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se scoate separat, ntr-un vas. In grsimea rmas se
nbu ceap i ciuperci. Se adaug past de tomate, piper, cimbru i sare. Sosul format se toarn peste carne,
se adaug usturoi i se fierbe la foc moderat, 45 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin i mrar verde. Se
rcete. Sosul format se separ i se ine ntr-un vas la cald. In sote se adaug ou (100 g), iar compoziia
rezultat se ruleaz n dou foi de foietaj, se unge foietajul cu ou, se aaz ntr-o tav. Se introduce la cuptor,
circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou, iar sosul n sosier, cu ptrunjel verde. Se servete cald.
SOTE DIN FICAT DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Cartofi
kg
3,000
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, cartofi 180 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal, se taie buci mici. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Fina se cerne. Pasta de tomate
se dilueaz n 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu n 150 g untur sau ulei cu 150 ml ap. Cnd este pe jumtate nbuit, se adaug ceap i se
continu nbuirea, se introduce fin dizolvat n 50 ml iap rece, past de tomate, boia de ardei, sare i piper.
Se fierb circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
servete cald.
SOTE DIN CARNE DE PORC CU MMLIGU
Materii prime
UM
Cantitate brut
518
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,800
Usturoi
kg
0,030
Past de tomate
kg
0,075
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Mmligu romneasc*
kg
2,000
Sup de oase*
kg
0,800
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, sos 130 g, mmligu 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie cuburi cu latura de 2 cm. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Usturoiul se cur,
se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se tie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu
100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea mpreun cu ceapa se nbu n untur sau ulei cu 150 g sup de oase, se adaug past de tomate,
usturoi, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, piper, sare, restul de sup de oase i se fierb circa 45 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i cu mmligu. Se servete cald.
ROII CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ceap
kg
0,300
Roii proaspete sau
kg
2,500
Conserv
kg
1,250
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,000
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
519
Zahr
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, sos i roii 220 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se
scurge. Fina se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc ;2 kg se taie in jumti i se scot seminele ; 500
g rmn ntregi pentru decor. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 g sup de oase. Ceapa se nbu n 50 g untur
sau ulei cu 50 g sup de oase, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, sup de oase (850
g), piper, usturoi, zahr i sare i se fierb mpreun circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne i se fierb circa 40 minute. Roiile tiate jumti se fierb separat cu o parte din sos i se adaug la carne.
Peste bucile de carne se aaz roii ntregi i se introduc la cuptor circa 10 minute.
TOCAN CU CARNE DE PORC ARDELENEASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,200
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,800
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, sos i glute 180 g
PROCES TEHNOLOGIC -TOCAN CU CARNE DE PORC ARDELENEASC
Operaii pregtitoare
520
Carnea se spal, se taie 34 buci la o porie i se sreaz.

Ardeiul gras se cur de cotor i semine, se spal i se taie felii subiri.
Fina se cerne.
Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa i ardeiul gras se nbu n untur sau ulei cu 150 ml ap.
Se adaug past de tomate, boia de ardei, sup de oase, piper, sare i se fierb circa 20 minute.
Din ou, fin, sare i apt se pregtete o coc de consisten tare.
Se ntind fitile cu diametru de circa 1 cm i se taie n buci de circa 2 cm lungime.
Se fierb n ap clocotit cu sare, se scurg i se adaug la carne i se fierb mpreun circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TARHON CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Tarhon proaspt
kg
1,000
Oet 9 grade
0,020
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, tarhon i sos 180 g

PROCES TEHNOLOGIC -TARHON CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz.
Tarhonul proaspt se alege, se spal, se oprete i se taie mai mare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se scot separat.
Ceapa se nbu n grsimea rmas, se adaug fina dizolvat cu 100 ml ap rece, past de tomate
i cantitatea de ap necesar fierberii (circa 2 l) i se fierb circa 20 minute.
Sosul format se paseaz peste carne i se fierb mpreun 30 minute, se adaug apoi tarhon, oet, sare
i se mai fierb nc 10 minute.
521
Preparatul se prezint pe farfurie sau n legumier.

Se servete cald.
NIEL UMPLUT CU CREIER
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Creier
kg
0,400
Untur sau ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Cartofi
kg
1,500
Orez
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,150
Lapte
0,300
Ou
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Sup de oase*
kg
0,750
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit:niel umplut 100g, sos 50 g, pireu 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL UMPLUT CU CREIER
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat i se sreaz.
Creierul se cur de membran ntr-un vas cu ap rece, se spal, se ine n ap rece circa 20 minute,
pentru a se ndeprta sngele i se fierbe n ap clocotit cu sare, foi de dafin; se scurge de ap, se rcete i se taie buci.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie sferturi i se fierb n ap cu sare.
Orezul se alege de impuriti, se spal.
Laptele se fierbe.
Fina se cerne.
Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n 25 g untur sau ulei cu 50 g sup de oase.
Se adaug 200 g sup de oase i se fierbe.
Se amestec cu creier i se rcete.
Se adaug ou, piper, sare i ptrunjel verde.
522
Cu aceast compoziie se umplu nielele i se ruleaz.

Capetele rulourilor se prindcu scobitori.
Se aaz ntr-o tav cu 75 g untur sau ulei i se frig la cuptor.
n 20 g unt nfierbntat se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, smntn, 500 g sup de oase, sare
i se fierb circa 20 minute, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri.
Sosul format se strecoar peste niele i se fierb circa 15 minute.
Din cartofi, lapte i unt se prepar pireul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos i pireu de cartofi.
Se servete cald.
NIEL DE PORC UMPLUT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Carne de porc calitatea I (carne

de lucru)
kg
0,200
unc presat
kg
0,050
Untur sau ulei
kg
0,125
Ceap
kg
0,350
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Pine alb
kg
0,100
Smntn
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase* (sau ap)
kg
1,000
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: niel umplut 100 g, sos 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE PORC UMPLUT
Operaii pregtitoare
Carnea calitate superioar se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz.
Carnea calitatea I (de lucru) se spal, se taie buci mici, se toac cu maina.
Pinea alb se nmoaie n ap rece, se stoarce bine de ap i se toac cu maina, mpreun cu carnea.
unca se taie cuburi mici.
523

Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de ceap se nbu n 25 g untur sau ulei cu 50 g sup de oase, se rcete i
se amestec cu carnea tocat, ou, unc, smntn, piper, ptrunjel verde i sare.
Cu aceast compoziie se umplu nielele, se ruleaz (capetele rulourilor se prind cu scobitori) i se trec
prin fin.
Se aaz unul lng altul ntr-un vas cu 75 g untur sau ulei i 100 g sup de oase i se fierb nbuit.
Ceapa rmas se nbu n 25 g untur sau ulei i 50 g sup de oase.
Se adaug pasta de tomate, vin, 300 g sup de oase i se fierb nbuit.
Sosul format se paseaz peste niele, se completeaz cu 500 g sup i se continu fierberea circa 25
minute.
Se servete cald. Se poate servi cu garnituri diferite (pireu de cartofi, pilaf . a.).
NIEL PARIZIAN DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,070
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - NIEL PARIZIAN DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz n 10 buci, se bat i se sreaz.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut, se prjesc n untur sau ulei pe ambele pri.
Se servete cald.
Se poate servi cu diferite garnituri.
NIEL PAPRICAT CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
524

fr os (pulp i spat)
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Cartofi
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Sup de oase*
kg
2,500
Boia de ardei dulce
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Smntn
kg
0,300
Ptrunjel verde
kg
0,002
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: niel 55 g, sos 100 g, garnitur 180 g
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL PAPRICAT CU SMNTN
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se scot separat.
n grsimea rmas se nbu ceapa, se adaug boia de ardei, fina dizolvat n 100 ml ap rece,
past de tomate i supa de oase i se fierb circa 30 minute.
Sosul format se strecoar peste niele, se adaug smntn i se fierbe circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
NIEL VIENEZ (PANE) DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,500
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,070
Pesmet
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
525
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC - NIEL VIENEZ (PANE) DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou i pesmet.
Se prjesc in untur sau ulei.
Cnd ajung la culoarea aurie, se scot.
Se servete cald.
Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi . a.
NIEL NATUR DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,700
Sare
kg
0,030
*se preia reeta respectiv; cnd nu exist sup de oase se poate folosi ap
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, jiu 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL NATUR DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat i se sreaz.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n untur sau ulei cu 150 g sup de oase.
Se adaug 550 g sup de oase i se fierb circa 10 minute.
Se servete cald.
NIEL LEMBERG
526
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
Slnin afumat
kg
0,100
Crenvuti
kg
0,200
Untur sau ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Spanac
kg
2,500
Fin
Kg
0,150
Lmie
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 80 g, garnitur 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL LEMBERG
Operaii pregtitoare
Slnina se taie n 10 felii.
Crenvurtii se fierb, se taie n 20 buci.
Lmia se spal, se taie n 10 rondele.
Spanacul se cur, se spal cu mult ap, se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap, se rcete i se
taie.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin (50 g) i se nbu n untur sau ulei (75 g) cu sup de oase (100
g).
Fina (100 g) se dizolv n sup de oase rece (100 g), se adaug n untul nfierbntat, mpreun cu
spanac, cantitatea de sup rmas, piper, sare i se fierb circa 10 minute, amestecnd continuu pentru
a nu se forma aglomerri.
Se adaug nielele i se introduce vasul la cuptor.
Feliile de slnin afumat se nbu n 25 g untur sau ulei cu 50 g sup de oase.
Peste fiecare bucat ele niel se aaz cte 2 buci de crenvurti i o felie de slnin ntre crenvurti.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele ele lmie deasupra.
Se servete cald.
NIEL FLORENTIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
527

fr os (pulp i spat)
0,500
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Ou
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Pireu din spanac*
kg
2,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit:niel 60 g, pireu de spanac 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL FLORENTIN
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet ele ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat cu telul.
Cacavalul se cur de coaj, se rade i se adaug la ou.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i prin compoziia de ou cu cacaval i se prjesc n untur sau ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pireu de spanac.
Se servete cald.
NIEL FIGARO
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
unc presat
kg
0,450
Creier
kg
0,400
Untur sau ulei
kg
0,175
Morcovi
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,250
Orez
Kg
0,250
Fin
kg
0,050
Unt
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,040
Oet 9 grade
kg
0,010
Foi de dafin
kg
0,00025
528
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne, creier i unc 110 g, garnitur 90 g.
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL FIGARO
Operaii pregtitoare
unca se taie n 10 felii.
Morcovii se cur, se spal, se taie felii.
Creierul se cur de pielie ntr-un vas cu ap rece, se spal, se tine n ap rece 20 minute, se fierbe n
ap cu morcovi, foi de dafin, oet i sare i se taie buci.
Castraveii se cur de coaj i semine, se taie felii subiri (julien), se opresc, se scurg de ap.
Orezul se cur de impuriti, se spal.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap.
Se adaug sare.
Feliile de unc se nbu n unt.
Castraveii se nbu n 25 g untur sau ulei.
Orezul se nbu n 50 g untur sau ulei i se adaug sup de oase, piper, sare i se fierbe.
Pe un platou, se aaz bucile de niel, deasupra felii de unc, peste unc se adaug creier i
castravei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez, jiu i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
NIEL DE PORC PRAGA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
unc presat
kg
0,250
Untur sau ulei
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Pesmet
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Ceap
Kg
0,500
Mazre conserv
kg
0,300
529
Morcovi
kg
0,700
Mutar
kg
0,050
Maionez*
kg
0,200
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: niel 100 g, garnitur 230 g
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE PORC PRAGA
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate, se sreaz. unca presat se taie n 10 felii.
Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare i se taie cuburi mici.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, n ap cu sare, se scurg de lichid, se cur de coaj i se taie cuburi
mici.
Mazrea se scurge de lichid i se trece prin jetl de ap rece.
Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Pe fiecare bucat de came se aaz cte o felie de unc, se pliaz, apoi se trec prin fin, ou i
pesmet.
Se prjesc n untur sau ulei.
Morcovii i cartofii se amestec cu mazre, ceap, sare, maionez i mutar.
nielul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din legume asortate i decor din felii de lmie.
Se servete cald.
VARZ CU CIOLAN DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rasol de porc cu os fr cheie
kg
2,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Cimbru
kg
0,002
Varz alb murat
kg
3,500
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
530
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciolan 200 g, varz 250 g

PROCES TEHNOLOGIC - VARZ CU CIOLAN DE PORC
Operaii pregtitoare
Rasolul de porc se cur, se taie n 10 buci i se spal.
Varza se cur de cotor, se spal i se taie fii.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de rasol se sreaz, se nbu n 150 g untur cu 150 ml ap i se scot separat.
In grsimea rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, circa 1 l ap fiart sau
zeam de varz, piper, cimbru, sare i se continu fierberea 1 or, apoi se adaug deasupra bucile de
rasol, se acoper cu varz i se introduce la cuptor 40 minute.
Cu 15 minute nainte de sfritul fierberii, se adaug roii.
Se servete cald.
VARZ CU CRNAI DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb
kg
2,000
Cartofi
kg
1,000
Past de tomate
kg
0,075
Ceap
kg
0,200
Usturoi
kg
0,025
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Crnai de porc proaspei
kg
0,850
Piper mcinat
kg
0,002
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: crnati de porc 70 g, varz si cartofi 200 g
PROCES TEHNOLOGIC-VARZ CU CRNAI DE PORC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotor i frunzele depreciate, se spal i se taie careuri.
Ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
531
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Varza i cartofii se fierb n ap cu sare.
Crnaii se prjesc n 50 g untur sau ulei.
Ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap.
Se adaug fin dizolvat cu 100 ml ap rece, boia, past de tomate, piper i 500 ml ap fiart de la
varz.
Sosul format se fierbe 10 minute i se amestec cu varza, usturoi, cartofi, crnai, sare i mrar,
continund fierberea nc 15 minute.
Se servete cald.
VARZ CU CARNE DE PORC I CRENVURTI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Costi afumat
kg
0,300
Crenvuti
kg
0,300
Varz alb murat
kg
3,600
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne, costi i crenvuti 65 g, varz 250 g
PROCES TEHNOLOGIC -VARZ CU CARNE DE PORC I CRENVURTI
Operaii pregtitoare
Varza se cur, se spal i se taie fin.
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci.
Crenvurtii se fierb, se cresteaz, se taie n 10 buci.
Costia se taie n 10 felii.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 150 g untur sau ulei cu 150 ml ap, se adaug varz, cimbru, sare, 1 l ap sau
zeam de varz i se fierb circa 20 minute.
Bucile de carne se aaz peste varz i se introduce vasul la cuptor la o temperatur moderat circa o
or.
Cu 20 minute nainte de sfritul fierberii, se aaz peste varz felii de costi i buci de crenvurti.
Se serveste cald.
532
VARZ CU CARNE DE PORC (CEHOSLOVAC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Varz alb
kg
3,600
Fin
kg
0,025
Smntn
kg
0,200
Vin alb
0,100
Chimen
kg
0,005
Sup de oase*
kg
0,750
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, varz 250 g
PROCES TEHNOLOGIC -VARZ CU CARNE DE PORC (CEHOSLOVAC)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz.
Varza se cur, se spal, se taie subire i se freac cu sare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap.
Varza se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap.
Se adaug 750 g sup de oase, chimen, smntn i fin dizolvat cu 50 ml ap rece i se fierb
mpreun cu carnea circa 40 minute.
Se servete cald.
VARZ CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Varz alb murat
kg
3,500
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,400
533
Conserv
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Cimbru
kg
0,001
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, varz 250 g

PROCES TEHNOLOGIC - VARZ CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal, se taie n 10 buci i se sreaz.
Varza se cur de cotoare, se spal, se taie fii.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceap se nbu n untur cu 50 ml ap, apoi carnea se scoate separat.
Peste ceap se adaug past de tomate, varz, ap sau zeam de varz (circa 1 l), boia de ardei, piper,
cimbru, sare i se continu fierberea circa 30 minute.
Bucile de carne se aaz peste varz i se continu fierberea la cuptor circa 1 or.
Cu 15 minute nainte de sfritul fierberii, se adaug vin.
Se servete cald.
TOCAN PIPERAT CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,600
Cartofi
kg
2,000
Ardei gras
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,004
Cimbru
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,800
534
Vin
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, cartofi 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN PIPERAT CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 34 buci la o porie i se sreaz.
Ceapa se cur, se spal, se taie fii subiri.
Ardeiul gras se cur de semine i cotoare, se spal i se taie felii subiri.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur sau ulei cu 150 ml ap, mpreun cu ceapa i ardeiul gras.
Se adaug boia de ardei, past de tomate, piper, cimbru, sare i sup de oase.
Se fierbe circa o or.
La sfrit se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cartofii natur i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TOCAN CU FICAT DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Cartofi
kg
1,500
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Usturoi
kg
0,040
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,800
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o portie de produs finit: ficat 70 g, cartofi i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU FICAT DE PORC
Operaii pregtitoare
535
Ficatul se spal i se taie 45 buci la o porie.

Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri.
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se nbu n 75 g untur sau ulei cu 75 ml ap.
Ceapa se nbu n 75 g untur sau ulei cu 75 ml ap, se adaug boia de ardei, past de tomate, sare,
piper i sup de oase.
n sosul format se adaug bucile de ficat, usturoi i se fierb circa 30 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din cartofi natur i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TOCAN CU CARNE DE PORC UNGUREASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Costi afumat
kg
0,100
Crnai tip Debrein
kg
0,350
Untur sau ulei
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,200
Ceap
kg
0,250
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Sup de oase*
kg
0,650
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, crnai 25 g, costi i sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE PORC UNGUREASC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie 34 buci la o porie, se sreaz.
Costia se taie fii lungi.
Crnaii se taie felii.
Ardeiul gras se cur de cotor i semine, se taie fii.
Ceapa se cur, se spal, se taie felii.
536
Tehnica preparrii
Carnea i ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap.
Costia se nbu separat i se adaug peste carne i ceap.
Se adaug crnaii, boia de ardei, sup de oase i se fierb 30 minute.
Se adaug roii, sare i se continu fierberea 15 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug smntn.
Se servete cald.
TOCAN CU CARNE DE PORC I SMNTN (GERMAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,000
Costi afumat
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
1,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,003
Vin alb
kg
0,100
Smntn
kg
0,150
Sup de oase*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne cu os 60 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE PORC I SMNTN (GERMAN)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie 2 buci la o porie, se sreaz.
Costia se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Se adaug costi afumat, boia de ardei, past de tomate, piper, sare, sup de oase i se continu
fierberea.
Cnd carnea este fiart se adaug usturoi, vin, smntn i se fierb 5 minute.
537
Se servete cald.
Se poate servi cu diferite garnituri (cartofi natur, cartofi pireu, varz clit, pilaf .a,).
TOCAN CU CARNE DE PORC I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,150
Mutar
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Sup de oase*
kg
0,800
Pilaf simplu*
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,025

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, pilaf 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE PORC I SMNTN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie fii nguste (julien).
Ceapa se cur, se spal, se taie felii subiri.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cnd este aproape gata, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, boia de ardei, piper, foi de dafin,
mutar, sare, sup de oase i smntn.
Se fierb circa 15 minute, se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TOCAN CU CARNE DE PORC I ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
538
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,750
Usturoi
kg
0,030
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE PORC I ROII
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie n 45 buci la porie, se sreaz.
Ceapa se cur, se spal, se taie fii subiri.
Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Ardeiul gras se spal, se cur de cotor i semine, se taie fii subiri.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Tehnica preparrii
Se adaug ardei, roii, past de tomate, boia de ardei, foi de dafin, usturoi, piper, cimbru, sare i sup
de oase.
Se fierb circa 15 minute.
Spre sfritul fierberii se adaug vin.
Se servete cald.
TOCAN CU CARNE DE PORC CAZINO
Materii prime
UM
Cantitate brut
539
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,600
Cartofi
kg
1,000
Mazre proaspt sau
kg
0,850
Conserv
kg
0,500
Fina
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Smntn
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,800
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, cartofi 70 g, mazre 50 g, sos 40 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE PORC CAZINO
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie 34 buci la o porie i se sreaz.
Cartofii se spal, se cur ele coaj, se taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare.
Cnd se folosete mazre proaspt se cur, se spal, se fierbe, se ndeprteaz apa.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa i carnea se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap.
Se adaug boia de ardei, fina dizolvat n 50 ml ap rece, piper, sare, cartofi, mazre, sup de oase,
se fierb circa 5 minute, adugnd smntn.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de ou i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
ANTRICOT DE VIT (MUREEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
540
Antricot de vit fr os
kg
1,100
Sup de oase*
kg
0,500
Varz alb murat
kg
1,500
Crnai afumai
kg
0,200
Orez
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Untur
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, varz i orez 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Varza se cur
de cotoare i frunzele depreciate i se taie fin. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de
impuriti i se spal. Crnaii afumai se porioneaz n 10 buci. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot trecute prin fin (50 g) se aaz ntr-un vas cu untur (100 g) cu sup de oase (100 g) i se
nbu 20 minute. Se adaug treptat, circa 200 g sup de oase i se fierb n continuare 20 minute. Separat, se
nbu ceapa cu untur (50 g) i sup de oase (50 g), se adaug boia, piper, sare i cantitatea de sup de oase
rmas. Sosul obinut se fierbe 15 minute, se adaug peste bucile de antricot i se fierb mpreun. Bucile de
antricot fierte se scot separat, n sosul rmas se fierbe varz i orez, circa 30 minute. Peste varza fiart se aaz
bucile de antricot i crnai afumai i se continu fierberea nc 15 minute. Se prepar un sos din smntn,
fin (25 g), sare i se fierbe la foc moderat, 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de smntn deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume cu carne de vit sau viel, Mncruri
ANTRICOT DE VIT LA TINGIRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,300
Fin
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,500
Roii proaspete sau
kg
0,500
541
Conserv
kg
0,200
Chimen
kg
0,002
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Vin rou
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, garnitur 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur, se spal i se taie felii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc i se taie felii. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se aaz ntr-un vas (tingire) i se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g) i se fierb
30 minute. Separat, se nbu ceapa n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se adaug fina dizolvat n 100 g
sup de oase, past de tomate, roii, sare i cantitatea rmas de sup de oase ; se fierb 1520 minute i se
paseaz peste antricoate. Se adaug chimen i vin i se fierb mpreun circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur, ardei gras i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
ANTRICOT DE VIT CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,400
Smntn
kg
0,300
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
542
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur, se spal i se taie careuri. Cartofii se spal, se cur de
coaj i se taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g). Ceapa i ardeii se nbu separat n ulei
(100 g), se adaug fina dizolvat n sup de oase (100 g) i treptat cantitatea rmas de sup de oase. Cnd
sosul este fiert, se paseaz peste bucile de antricot i se adaug smntn (150 g) i sare. Se fierb mpreun
1520 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn i garnitur de cartofi cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
ANTRICOT DE VIT CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
0,500
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Sos brun*
kg
0,750
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin rou
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Cartofii se spal,
se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se trec prin fin i se nbu n ulei cu puin sup de oase (150 g). Se acoper vasul cu un
capac i se nbu la cuptor. Pe msur ce se nbu, se adaug treptat supa de oase. Cnd bucile de
antricot sunt fierte, se adaug sos brun, sare i piper, se fierb mpreun 1520 minute, iar la sfrit, se adaug
vin.
servete cald.
543
ANTRICOT DE VIT CU CIUPERCI I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Smntn
kg
0,200
Ceap
kg
0,300
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, sos i ciuperci 150 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Lamia se spal
i se taie n felii subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie n felii subiri. Ciupercile proaspete se cur, se
spal cu mult ap, se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap
rece i se taie lame. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g). Ceapa se nbu n ulei (50 g) cu sup de
oase (100 g), se adaug fina dizolvat n sup de oase (100 g), treptat restul de sup de oase (700 g) i se fierb
circa 15 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de antricot, se adaug ciupercile nbuite n unt,
smntn, sare, cimbru i piper, iar spre sfritul fierberii, vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra i decor din
felii de lmie. Se servete cald.
ANTRICOT DE VIT CU CEAP
544
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,650
Cartofi
kg
2,000
Ardei gras
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Cimbru
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal, se taie in 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal
i se taie fii subiri. Ardeii se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se
taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Pasta de tomate se dilueaz cu 50 g sup de oase.
Tehnica preparrii
Antricoatele se nbu n ulei (50 g) i sup de oase (circa 100 g). Separat, se nbu ceapa i ardeii n ulei
100 g i sup de oase (circa 200 g), se adaug fina dizolvat n supa de oase (circa 100 g), past de tomate,
sare i cantitatea rmas de sup de oase. Sosul se fierbe circa 15 minute, se adaug la antricoate mpreun cu
piper i cimbru. Se fierb circa 60 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos, garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
ANTRICOT DE VIT (CLUJEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,100
545
Unt
kg
0,030
kg
0,700
Conserv
kg
0,350
Mazre conserv
kg
0,500
Roii proaspete
kg
1,000
Ceap
kg
0,250
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Smntn
kg
0,125
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal, se porioneaz n zece buci, se bat puin i se sreaz. Ciupercile
proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin
jet de ap rece i se taie lame. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ceapa se cur, se spal
i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se trec prin fin (50 g), se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g). Separat, se
nbu ceapa n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), adunnd fina dizolvat n sup de oase (100 g), boia i
cantitatea rmas de sup de oase. Sosul se fierbe 15 minute i se adaug peste bucile de antricot. Se continu fierberea 4050 minute i se adaug ciupercile nbuite n unt. Spre sfritul fierberii se adaug mazre,
roii, smntn, sare, piper i vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre, ciuperci i cartofi natur cu ptrunjel verde
ANTRICOT DE VIT PRAGA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
0,800
Ceap
kg
0,400
Fin
kg
0,300
Cartofi
kg
2,500
546
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,100
unc presat
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Lapte
kg
0,500
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi i sos 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal, se porioneaz in 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se cur,
se spal i se taie felii subiri. Cartofii se spal, se fierb In coaj n ap cu sare, se cur de coaj i se taie cuburi. unca presat se taie n cuburi. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pasta de
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se trec prin fin (50 g), se nbu n ulei (75 g) i sup de oase (100 g) mpreun cu
ceapa, se adaug pasta de tomate, boia, piper i treptat, cantitatea rmas de sup de oase ; se fierb circa 50
minute, iar spre sfritul fierberii, se adaug vin. Se pregtete sosul alb din unt nclzit la care se adaug fin
(250 g) dizolvat n lapte, care se fierbe circa 30 minute, amestecnd continuu. Sosul obinut se rcete i se
amestec cu ou btute, unc, cartofi, sare i se aaz ntr-o tav uns cu ulei (25 g). Se introduce la cuptor
circa 30 minute ; se rcete puin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel : antricot cu sos, alturi de garnitur. Se servete cald.
ANTRICOT DE VITA BRAOVEAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
0,400
kg
0,200
Ficat de porc
kg
0,200
Costi afumat
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
547
Vin alb
0,100
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci. Bucile de antricot se bat puin i se
sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie felii, iar ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec
prin jet de ap rece, se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal
iar, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Pasta de tomate se dilueaz n sup de oase (100 g). Fina se cerne.
Ficatul se spal, se taie buci mici. Costia afumat se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot trecute prin fin se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se adaug ceap, ficat i
costi afumat. Separat, se nbu ciupercile n ulei (50 g), se adaug peste bucile de antricot i se fierb
mpreun circa 15 minute. Se adaug past de tomate, piper, sare, cantitatea de sup de oase rmas i se
continu fierberea 1520 minute. La sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
servete cald.
VINETE CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Fin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Usturoi
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Vinete proaspete
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 50 g, vinete 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC -VINETE CU CARNE DE PORC
548
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz.
Vinetele se spal, se cur de coaj n fii alternative, se taie n buci dreptunghiulare.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie sferturi.
Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt.
Pasta de tomate, se dilueaz cu 100 ml ap.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Vinetele se nbu n 75 g untur sau ulei cu 100 ml ap.
Carnea se nbu n 75 g untur cu 100 ml ap.
Dup nbuire, carnea se scoate separat ntr-un vas.
n jiul rmas se nbu ceapa, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, sare,
piper i se continu fierberea, circa 20 minute.
Se adaug roii i se mai fierbe circa 5 minute.
Sosul format se paseaz peste carne.
Se adaug vinete, usturoi i se introduc la cuptor circa 30 minute.
Se servete cald.
VARZ CU FRIPTUR DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitate superioar, kg

fr os (pulp i spat)
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Varz alb murat
kg
2,500
Fin
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper boabe
kg
0,003
Mrar verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Usturoi
kg
0,010
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, varz i sos 200 g

PROCES TEHNOLOGIC - VARZ CU FRIPTUR DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se sreaz.
Varza se spal i se taie fii nguste.
549
Mrarul se cur, se spal, se taie mrunt.

Fina se cerne.
Ceapa se cur, se spal ; 100 g se taie mrunt iar restul (50 g) se taie felii.
Usturoiul se cur i se spal.
Morcovii se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se introduce la cuptor ntr-o tav cu 50 g untur sau ulei i 100 ml ap, mpreun cu morcovi,
ceap felii (50 g) i usturoi.
Varza i ceapa tiat mrunt (100 g) se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug fina
dizolvat cu 100 ml ap rece, boia de ardei, sare, piper i se fierb circa 90 minute.
Se adaug mrar.
Friptura se porioneaz (cte 2 buci la o porie) i se aaz peste varz.
Se servete cald, cu smntn.
VARZ CU COTLET DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,850
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Varz alb murat
kg
3,500
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper boabe
kg
0,001
Cimbru
kg
0,001
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, varz 250 g

PROCES TEHNOLOGIC-VARZ CU COTLET DE PORC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate puin i se sreaz.
Varza se spal cu mult ap i se taie fin (fii subiri).
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc ; jumtate din cantitate se taie rondele pentru decor,
iar restul felii.
Tehnica preparrii
Bucile de cotlet se nbu n 150 g untur sau ulei cu 150 ml ap i se scot separat.
In grsimea rmas se nbu ceapa, se adaug varza, feliile de roii, piper boabe, boia de ardei,
cimbru, foi de dafin, circa 1 l ap sau zeam de varz i se fierb circa 1 or.
550
Peste varz se adaug bucile de cotlet cu rondele de roii deasupra i se introduc la cuptor circa 30
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra.
Se servete cald.
CIUPERCI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,100
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Sos brun*
kg
1,000
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Lmie
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,400
Sup de oase*
kg
0,400
Sare
kg
0,030
*se preiu reetele respective

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, ciuperci i sos 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci. Ciupercile proaspete se cur, se spal n
mai multe ape i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece
i se taie lame. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i se taie felii subiri.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n 50 g ulei cu 50 g sup de oase i se fierbe circa 1 or, adugnd treptat 300 g sup de
oase. Separat, ciupercile se nbu n 50 g ulei cu 50 g sup de oase. Cnd carnea este fiart se adaug sos
brun, ciuperci nbuite, piper, sare i se fierb mpreun circa 25 minute. Spre sfritul fierberii se adaug roii i
vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu ptrunjel verde deasupra i decor de lmie. Se servete cald.
CASTRAVEI CU CARNE DE VIT
551
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,100
Castravei murai
kg
2,500
Ceap
kg
0,400
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Cimbru
kg
0,002
Mrer verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, castraveti 150 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Castraveii murai se spal, se cur de coaj
i de semine, se taie n buci lungi de 56 cm cu grosimea de 2 cm, se spal din nou i se fierb n ap. Ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Mrarul verde se cur, se
spal, se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie sferturi. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu n ulei cu 100 ml ap, circa 30 minute i se scot n alt vas. n jiul
rmas se nbu ceap, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, pasta de tomate, boia, sare, apa fiart
necesar fierberii (circa 1,5 1) i se fierbe circa 30 minute. Sosul format se strecoar peste carne i se continu
fierberea circa 90 minute. Se introduc castraveii, se mai fierbe circa 15 minute, se condimenteaz cu cimbru, se
adaug roii i se introduce la cuptor nc 10 minute.
CARTOFI CU MUCHI DE VIT PAPRICAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1.050
Ceap
kg
0,500
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ardei gras
kg
0,200
552
Roii proaspete
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi i sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur,
se spal i se taie cuburi. Ardeii se cur i se taie felii. Roiile se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Muchiul de vit se aaz ntr-o tav i se frige la cuptor n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g) ; dup frigere, se
porioneaz (cte dou buci la o porie) i se pstreaz la cald. Ceapa se nbu n 100 g ulei cu sup de oase
(100 g), se adaug piper, cartofi, ardei gras i se continu nbuirea, circa 15 minute. Se adaug boia, sare i
treptat, cantitatea rmas de sup de oase. Spre sfritul fierberii, se adaug roii.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
CARNE DE VIT CU SOS PICANT
Materii prime
UM
kg
Ulei
kg
Cartofi
kg
Sos picant*
kg
Ptrunjel verde
kg
Sup de oase*
kg
Sare
kg
Cantitate brut
pt. 10 porii
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se cur ele pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Cartofii se spal, se cur de coaj, se
spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n ulei cu 100 g sup, se adaug treptat cantitatea de sup rmas (circa 400 g)
i sos picant. Se fierb mpreun circa 90 minute.
servete cald.
553
BUDINCA DIN CREIER CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Creier de vit
kg
0,600
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,250
Lapte
1,000
Ou
kg
0,250
Smntn
kg
0,250
Lmi
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: budinc 175 g, sos 25 g

PROCES TEHNOLOGiC
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pielie ntr-un vas cu ap rece, se spal, se ine n ap rece 20 minute pentru eliminarea
sngelui, se oprete i se taie buci mici. Laptele se fierbe. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Lmile se spal i li se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Din fin, unt (75 g), lapte i sare se prepar un sos, care se fierbe 1015 minute. Sosul obinut se rcete i se
amestec cu creier, glbenuuri, albuuri btute spum i piper. Compoziia rezultat se aaz ntr-un vas uns cu
unt (25 g) i se introduce la cuptor, la temperatur moderat, circa 30 minute. Budinca preparat se rcete puin
i se porioneaz. Separat, ntr-un vas se amestec smntn cu suc de lmie i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn deasupra.
BOEUF BREZE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
554
Slnin crud
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Vin rou
kg
0,100
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Zahr
kg
0,020
Usturoi
kg
0,025
Sup de oase*
kg
1,500
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, sos i ciuperci 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Slnina se taie felii subiri. Carnea se cur, se spal i se zvnt. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i
pstrnacul se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ciupercile proaspete se cur, se
spal i se taie lame ; dac se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie
lame. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n sup de oase (100 g).
Tehnica preparrii
Carnea se mpneaz cu slnin, se nbu n ulei i sup de oase (100 g), se adaug ceap, elin, morcovi,
pstrnac, ptrunjel rdcin, usturoi, past ele tomate, piper, sare i treptat, cantitatea rmas de sup de oase.
Se fierbe nbuit, circa 2 1/2 ore. Carnea fiart se porioneaz n 20 buci (cte 2 buci la o porie). Sosul n
care s-a fiert carnea se paseaz i se fierbe mpreun cu ciupercile, vin i zahr, circa 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos din ciuperci. Se servete cald. Se poate servi cu garnituri din
legume sau glute de cartofi.
BLANCHET DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Cartofi
kg
1,600
Morcovi
kg
0,500
elin rdcin
kg
0,200
Ceap
kg
0,150
Mazre proaspt sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,600
Fin
kg
0,100
555
Ou
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Untur
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmi
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, legume 200 g, sos 60 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Morcovii, elina i
ceapa se cur i se spal. Mazrea proaspt se cur, se spal i se fierbe n ap cu sare, dac se folosete
mazre conserv, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Lamia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece,
se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug morcovi, elin, ceap i piper boabe.
Carnea fiart i legumele se scot din sup ; carnea se taie n 20 buci (cte dou la o porie), iar morcovii i
elina se taie cuburi. Supa se strecoar i se folosete la prepararea sosului cu fin, glbenuuri de ou, untur,
foi de dafin, sare i suc de lmie. In sosul fiert se adaug bucile de carne i se fierb mpreun, 1015 minute.
Cartofii fieri se amestec cu legumele tiate i cu mazre i se adaug unt topit deasupra.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat astfel : buci de carne cu os i garnitur de legume. Se
servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
BIFTEC CU OU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit fasonat
kg
1,050
Ou
kg
0,500
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, ou 40 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Muchiul se spal, se zvnt, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de muchi se frig pe grtar sau ntr-o tigaie cu ulei (50 g). Separat, se pregtesc ou ochiuri cu ulei (50
g). Pe fiecare bucat de muchi, se aaz cte un ochi.
556
ciuperci . a. i salate.
BAME CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Bame proaspete
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Vin alb
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,100
Lmie
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sup de oase*
kg
1,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, bame 100 g, sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Bamele se cur, se spal i se opresc n
ap cu oet. Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Lamia se spal, se taie rondele. Sarea de lmie
se dizolv n puin ap. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n ulei cu puin sup de oase (150 g), circa 30 minute. Se
adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, cantitatea de sup rmas i se continu fierberea.
Cnd carnea este jumtate fiart, se adaug bamele, felii de roii, sare, i se continu fierberea 30 minute. Spre
sfrit, se adaug vin i zeam de lmie i se mai fierb 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se servete
cald.
ANTRICOT DE VIT TIROLEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
557
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Orez
kg
0,150
Mutar
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Foi de dafin
kg
0,0005
Ou
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Castravei murai
kg
0,200
Lmi
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sup de oase*
kg
1,000
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: antricot umplut 130 g, garnitur 120 g, sos 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci, care se bat i se sreaz. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se
taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Castraveii se cur de coaj i semine i se taie mrunt. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, Lmile se spal i li se extrage sucul.
Tehnica preparrii
ntr-un vas se nbu 100 g ceap cu ulei (50 g) cu 100 ml ap, se adaug orez i se continu nbuirea cu 400
g sup de oase, sare i piper. Vasul se introduce la cuptor 20 minute timp n care se fierbe orezul; se rcete, se
a mestec cu ou, castravei murai i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Pe bucile de antricot unse cu
mutar, se aaz din compoziia de orez, se ruleaz i se trec prin fin (50 g). Rulourile obinute se aaz ntrun vas cu ulei (50 g) i se frig la cuptor, 1520 minute. Separat, se nbu cantitatea de ceap rmas (100 g)
i morcovi, n 50 g ulei i 100 g sup de oase, la care se adaug fina (50 g) dizolvat n supa de oase rece (100
g) i treptat, cantitatea de sup de oase rmas i foi de dafin. Sosul fiert se paseaz peste antricoate (rulouri),
se adaug smntn, sare i se fierb mpreun circa 15 minute. Se adaug suc de lmie.
servete cald.
ANTRICOT DE VIT UMPLUT
558
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Cartofi
kg
1,500
Roii conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
kg
0,200
Conserv
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Orez
kg
0,100
Ou
kg
0,050
Cacaval
kg
0,050
Lapte
0,200
Vin alb
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: antricot umplut 120 g, garnitur 100 g, sos 70 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci, se bat i se sreaz. Laptele se fierbe.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se fierb n ap cu sare. Ciupercile proaspete se cur, se spal i
se taie mrunt. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie
mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n sup de oase (100
g). Orezul se alege de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se
fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se
rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Orezul se fierbe n sup de oase (300 g) i se rcete. Ciupercile se nbu n 20 unt i se rcesc. ntr-un vas se
amestec orezul cu ciuperci, ptrunjel verde, sare, piper, cacaval i ou. Bucile de antricot se umplu cu aceast
compoziie, se ruleaz, se trec prin fin (50 g), se aaz ntr-un vas cu ulei (50 g) i se nbu circa 15 minute.
Separat n alt vas, se prepar un sos din ulei (50 g), fin (50 g) i past de tomate, se fierb circa 15 minute i se
paseaz peste bucile de antricot. Se fierb mpreun 10 minute, se adaug sare i vin. Se prepar un pireu din
cartofi, lapte i unt.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din pireu de cartofi, sos i decor de roii. Se servete
cald.
559
ANTRICOT DE VIT (TIMIOREAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Chimen
kg
0,010
Slnin afumat
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Slnina afumat se taie fii subiri. Antricotul se cur de pielie, se spal i se zvnt. Ceapa se cur, se
spal, se taie felii subiri. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu
sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Chimenul se macin.
Tehnica preparrii
Antricotul se mpneaz cu slnin, se sreaz, se nbu n untur sau ulei cu sup de oase (100 g). Se
scoate antricotul separat, se rcete i se porioneaz. n grsimea rmas de la carne se nbu ceapa. Se
adaug boia, chimen, sare, supa de oase (700 g), fina dizolvat n sup de oase (50 g) i se fierbe circa 30
minute. Sosul obinut se paseaz i se adaug peste antricoate, se mai fierb mpreun circa 1520 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
ESCALOP DE VIEL CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel specialiti fr

os (pulp)
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
kg
0,800
560
Conserv
kg
0,400
Unt
kg
0,050
Vin alb
kg
0,100
Sos brun*
kg
0,500
Sup de oase*
kg
0,300
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: escalop 70 g, sos cu ciuperci 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame.
Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase i sosul brun se prepar folosind reetele respective.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei pe ambele pri, apoi se adaug n vasul cu sos brun i
sup de oase i se fierb la foc moderat. Ciupercile se nbu n unt i se adaug n sosul cu carne. Se fierb nc
10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin.
SOTE DIN CARNE DE VIT STROGANOFF
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit ( buci rezultate kg

dup porionare)
1,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,050
Mutar
kg
0,075
Usturoi
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,050
561
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,002
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,500
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 55 g, cartofi 120 g, sos i ciuperci 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie fiii subiri de 12 cm i se sreaz. Usturoiul i ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de
tomate se dilueaz n 50 ml ap. Fina se cerne. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n
ap cu sare.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g ulei cu puin sup (100 g) i se scot separat. Ceapa se nbu n 50 g
ulei cu puin sup (50 g). Se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, foi de dafin, boia, piper,
sare, sup (circa 1,300 kg). Sosul se strecoar peste carne, se adaug usturoi i se continu fierberea. Ciupercile
se nbu separat n unt, se adaug peste carne cnd aceasta este aproape fiart. Se mai adaug mutar,
smntn (100 g), se fierb 1015 minute i spre sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur cu ptrunjel verde i smntn
GLUTE CU ANTRICOT DE VIT I SOS PAPRICAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,500
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,150
Ardei gras proaspt
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
562

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, glute 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur, se spal i se taie felii. Roiile proaspete se spal i se taie
sferturi. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa i ardeii se nbu cu 100 g ulei cu 100 g sup de oase. Separat bucile de antricot se nbu n 50 g
ulei cu 100 g sup de oase, se adaug treptat supa de oase rmas i se fierb 60 minute. La bucile de antricot
se adaug legumele nbuite, boia, piper, sare, roii, smntn, glutele fierte i se continu fierberea nc 5
10 minute.
GLUTE CU ANTRICOT DE VIT I MAZRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ceap
kg
0,400
Mazre verde proaspt sau kg
0,250
Conserv
0,150
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, glute 75 g, sos 100 g, mazre 15 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul de vit se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mazrea verde
proaspt se cur, se spal i se fierbe n ap cu sare. Dac se folosete mazrea conserv se scurge lichidul
i se trece prin jet de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot trecute prin fin (50 g) se aaz ntr-un vas i se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100
g). Separat, n alt vas se nbu ceapa n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se adaug boia, past de tomate,
sare, fin (50 g) dizolvat ni 50 ml ap rece i treptat cantitatea de sup de oase rmas. Sosul obinut se
fierbe circa 15 minute, se strecoar peste bucile de antricot i se/ fierb mpreun circa 30 minute. Glutele se
pregtesc astfel: din fin (300 g), ou, 100 ml ap, sare, se prepar o compoziie de consisten moale, din care
563
se formeaz cu linguria glute mici care se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, glutele se strecoar
i se spal cu ap rece, se adaug la antricot mpreun cu mazre i se fierb 5 minute.
FRIPTUR VNTOREASC DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,050
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
elin rddcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Zahr
kg
0,025
Mutar
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,0005
Costi afumat
kg
0,100
Macaroane
kg
0,500
Unt
kg
0,050
Cacaval
kg
0,150
Vin alb
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, garnitur 150 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se sreaz. Costia se taie fii de 23 cm. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal, se
taie felii. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se retrage vasul de pe foc, se adaug
ap rece, se las 15 minute i se trece prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj, se rade. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se mpneaz cu costi, se nbu la cuptor n ulei cu 100 ml ap, mpreun cu ceap, morcovi, elin
i foi de dafin, adunnd treptat circa 1 1 ap fiart. Cnd este nbuit carnea, se scoate n alt vas, se rcete
i se porioneaz (cte 2 buci la porie). n sosul rmas, se adaug fina dizolvat cu 50 ml ap rece, mutar,
piper, sare i se continu fierberea circa 20 minute. Se paseaz sosul peste carne, se adaug zahr i se
continu fierberea 10 minute. Spre sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de macaroane i cacaval ras i unt topit deasupra. Se
servete cald.
564
FRIPTUR PICANT DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Ceap
kg
0,100
Usturoi
kg
0,040
Morcovi
kg
0,150
Vin alb
0,100
Ulei
kg
0,100
Mutar
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,300
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Ceapa, morcovii i usturoiul se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei cu 100 g sup de oase. Se adaug ceap, morcovi, cantitatea rmas de sup,
usturoi, piper, boia de ardei dulce i sare i se introduce la cuptor. Spre sfritul frigerii, se adaug vin i mutar.
Sosul format se paseaz, iar carnea se porioneaz (cte 2 buci la o porie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos. Se poate servi cu garnituri diferite.
FRIPTUR DIN CARNE DE VIT CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Costi afumat
kg
0,150
Ceap
kg
0,100
565
elin rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Macaroane
kg
0,500
Unt
kg
0,050
Vin alb
0,100
Cacaval
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, macaroane 250 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb; dup fierbere se
adaug ap rece, se in n ap 15 minute, se trec sub jet de ap rece, se adaug unt topit i se menin la cald.
Morcovii, elina rdcin se cur, se spal, se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Usturoiul se
cur, se spal, se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj, se rade. Fina se ceme. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Costia afumat se taie fii.
Tehnica preparrii
Carnea se mpneaz cu costi afumat i o parte din morcovi (50 g), se sreaz i se nbu n ulei, cu 100 ml
ap. Se adaug restul de morcovi, elin, ceap i se continu nbuirea. Se adaug fin dizolvat n 50 ml ap
rece, past de tomate, usturoi, cimbru, piper, sare, ap fiart necesar (circa 1 1) i se continu fierberea. Spre
sfrit se adaug vin. Carnea se scoate, se rcete puin i se porioneaz. Sosul se paseaz peste friptura
porionat.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos i garnitur de macaroane cu cacaval ras deasupra. Se
servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE VIT CU FICAT (A LA STRASSBOURG)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

spat)
kg
1,100
Ficat de vit
kg
0,500
Ceap
kg
0,900
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,000
566
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, ficat 30 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Ficatul se spal i se taie felii subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se continu fierberea 23 ore,
adugnd treptat sup de oase (circa 500 g). Ceapa se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se
adaug ficat i fin dizolvat n 50 ml ap rece i se fierb, nbuit circa 20 minute ; se adaug treptat cantitatea
rmas de sup de oase, se toarn peste carnea nbuit i se continu fierberea 15 minute, cu piper i sare.
Spre sfrit se adaug vin. Carnea se scoate separat, se rcete puin i se porioneaz (cte 2 buci pentru o
porie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat astfel : buci de friptur i ficat cu sos. Se servete cald.
FASOLE VERDE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
kg
1,800
Conserv
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Usturoi
kg
0,025
Ulei
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, fasole verde 100 g, sos 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
567
Carnea se cur de pielie, se spal i se taie n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Fasolea verde proaspt
se cur, se spal i se fierbe n ap cu sare. Dac se folosete fasole verde conserv, se scurge de lichid, se
trece prin jet de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml). Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu, mpreun cu ceapa n uleiul cu ap (100 ml). Se adaug ap fiart
sau apa n care a fiert fasolea verde (2 litri).
Cnd carnea este aproape fiart se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, sare, boia de
ardei, usturoi i fasolea verde, continund fierberea circa 20 minute. Se adaug roii, se mai fierb 5 minute i se
adaug jumtate clin cantitatea de mrar i ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald.
FASOLE BOABE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,100
Fasole boabe
kg
0,900
Ceap
kg
0,150
Usturoi
kg
0,040
Past de tomate
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,010
Cimbru
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,250
conserv
kg
0,125
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, fasole i sos 250 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se taie n 10 buci. Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se
las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal, se taiemrunt. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Roiile se spal
i se taie jumti.
Tehnica preparrii
Fasolea boabe se pune la fiert cu ap rece. Dup primele clocote se schimb apa, nlocuind-o cu ap clocotit. In
ultima ap, n care se fierbe fasolea, se adaug foi de dafin, sare ,cimbru, jumtate din cantitatea de usturoi, piper
i se fierb mpreun pn se reduce lichidul. Carnea se fierbe separat n ap cu sare, timp de circa 90 minute. In
568
alt vas se nbu ceapa n ulei, 100 ml ap, se adaug past de tomate, boia de ardei dulce, restul de usturoi,
sare i se fierbe circa 30 minute. Sosul obinut se paseaz i se toarn peste bucile de carne, la care se mai
adaug fasolea boabe fiart, roii i se fierb mpreun 10 minute, la cuptor.
DOVLECEI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Dovlecei proaspei
kg
2,100
Ulei
kg
0,100
Roii proaspete
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sos brun (spaniol)*
kg
0,700
Mrar verde
kg
0,030
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, dovlecei 150 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie i se spal, se porioneaz n 10 buci. Dovleceii se cur, se spal, se taie cuburi
mari. Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc, se taie sferturi. Ptrunjelul verde i mrarul verde se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu n 50 g ulei cu puin ap (50 ml) ; se fierb timp de 90 minute,
adunnd treptat circa 1 1 ap fiart, se adaug sos brun i se continu fierberea. Dovleceii se nbu separat
n 50 g ulei cu puin ap (50 ml), se adaug la carnea cu sos. Se adaug roii, piper, sare i se continu
fierberea circa 30 minute. Se adaug mrar verde.
CONOPID CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Conopid
kg
2,700
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
569
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, conopid 120 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci. Conopida se cur de frunze i cotoare, se
desface n bucheele, se spal, se ine n ap rece cu sare 10 minute, se fierbe n ap cu sare. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se
adaug morcovi, ptrunjel rdcin i se continu nbuirea. Se adaug past de tomate, fina dizolvat n 50
ml ap rece i cantitatea de ap necesar fierberii (circa 1,5 1). Se fierbe circa 30 minute i se strecoar peste
carne, se continu fierberea pn ce carnea este fiart, se adaug conopid, roii, sare i se mai fierb 1015
minute.
GUTUI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Gutui
kg
2,000
Zahr
kg
0,150
Scorioar
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, gutui i sos 250 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci. Gutuile se spal, se cur casa seminal, se
taie felii mari. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Fina se cerne. Scorioara se macin.
570
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz, se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, past
de tomate, sare i cantitatea de ap necesar fierberii (circa 1,5 1). Se continu fierberea, pn ce carnea este
fiart. Feliile de gutui se nbu n 100 g ulei, se adaug la carne i se fierb mpreun. Zahrul se
caramelizeaz, fr s se ard, se adaug puin ap, scorioar, se fierbe circa 5 minute i se toarn peste
gutui i carne, cnd sunt aproape fierte.
GULA VIENEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,500
Ulei
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Chimen
kg
0,003
Piper mcinat
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Sup de oase*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur ele pielie, se spal i se taie n buci (34 la o porie). Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Cartofii se spal, se cur ele coaj, se spal i se taie n felii lungi. Pasta de tomate se dilueaz cu 100
ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 g de sup, se scot separat i n jiul rmas se nbu ceapa. Se
adaug boia de ardei, chimen, carne i se acoper cu sup de oase. Se fierb circa 1 or. Se adaug sare, piper,
past de tomate i se continu fierberea circa 30 minute. Cartofii se fierb separat n ap cu sare i se adaug n
sos.
GULA UNGURESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
571
kg
0,800
Ceap
kg
0,600
Ardei gras proaspt
kg
0,400
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Cartofi
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Ou
kg
0,050
Cimbru
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Chimen
kg
0,003
Ardei iute
kg
0,005
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 45 g, cartofi i sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie cte 34 buci la o porie. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri. Morcovii i elina se cur, se spal i se rad prin
rztoare fin. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi mici. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Ardeiul iute se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 g sup de oase, mpreun cu morcovii i elina. Se adaug past de
tomate, bucile ele carne, sup de oase (circa 400 g) i se las s fiarb circa 60 minute, Din ou, fin, sare i
puin ap (50 ml) se prepar o coc de consisten tare, din care se taie buci mici (ct o alun), care se fierb
n ap cu sare, formndu-se glute. In sosul cu came se adaug boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper,
usturoi, cimbru, chimen i se continu fierberea circa 60 minute. Se adaug glutele i se mai fierb 5 minute. Separat, se fierb cartofii n ap cu sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie,cu fii de ardei gras i cartofi natur, cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
GULA MUREEAN
572
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,300
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,100
Cartofi
kg
1,500
Chimen
kg
0,005
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Usturoi
kg
0,025
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Ciuperci conserv
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Ardei iute
kg
0,005
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, garnitur i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se cur de pielie, se spal, se taie buci mici (45 buci la o porie). Morcovii, elina rdcin,
ardeiul gras, ceapa, usturoiul se cur, se spal. Morcovii i elina se rad prin rztoare fin. Ardeiul gras i
ceapa se taie mrunt. Usturoiul i ardeiul iute se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie
cuburi. Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz. se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina i ardeiul gras se nbu n ulei cu puin sup de oase (100 g), se adaug boia de ardei
dulce i pasta de tomate, carne i sup de oase (300 g). Se adaug sare i chimen i se continu fierberea circa
2 ore, apoi se adaug cartofii i se completeaz cu sup de oase. Separat se frmnt din ou, fin, sare i 50
ml ap o coc de tiei. Cnd ncepe s fiarb sosul, se adaug cucuul format prin rupere cu mna din coca de
tiei. Se adaug ciuperci, usturoi, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde tiat mrunt i ardei iute.
Preparatul se prezint n bol sau farfurie adnc, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
573
GHIVECI NAIONAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cap de piept cu os de vit
kg
1,000
Cartofi
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,200
Sup de oase*
kg
0,700
Ardei gras proaspt
kg
0,300
Varz alb
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Ghiveci conserv
kg
0,400
Mazre coserv
kg
0,300
kg
0,300
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Ptrunjel rdcin
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ghiveci 250 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie cuburi, elina se cur, se spal i se taie cuburi.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie careuri. Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se trec
prin jet ele ap rece. Varza se cur de frunzele depreciate i cotor, se spal i se taie careuri. Carnea se cur
de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Usturoiul se cur,
se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se
opresc, se decojesc i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
574
Bucile de carne se sreaz i se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap, mpreun cu ceapa, se adaug boia de
ardei i pasta de tomate i treptat, supa de oase i se continu nbuirea. In alt vas, n 150 g ulei cu 150 ml ap,
se nbu legumele n ordinea timpului de fierbere : morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, varza, ardei gras,
cartofii, se adaug circa 300 ml ap i se continu nbuirea la cuptor, circa 30 minute. Bucile de carne fierte
se aaz ntr-o tav, se adaug legumele nbuite i legumele conserv (fasole verde, mazre, ghiveci, roii),
usturoi, piper, sare i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Se acoper cu ap fiart i se introduce tava la
cuptor circa 15 minute. Cnd este aproape gata, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
GHIVECI DIN LEGUME PROASPETE CU CARNE DE VIT (CAP DE PIEPT)
Cap de piept cu os de vit
kg
1,000
Ceap
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Morcovi
kg
0,300
elin rdcin
kg
0,100
Cartofi
kg
0,500
Ardei gras proaspt
kg
0,200
Varz alb proaspt
kg
0,500
Vinete proaspete
kg
0,400
Dovlecei proaspei
kg
0,300
Conopid proaspt
kg
0,400
Bame
kg
0,200
kg
0,200
Mazre verde proaspt
kg
0,650
Roii proaspete
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Vin alb
0,100
Oet 9 grade
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ghiveci 250 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci. Legumele se cur i se spal. Ceapa i
usturoiul se taie mrunt. elina, morcovii, cartofii, vinetele, dovleceii se taie cuburi. Varza, ardeii se taie careuri.
575
Roiile se taie sferturi. Bamele se opresc cu ap fiart cu oet. Conopida se desparte n bucheele, se spal i
se ine n ap rece cu sare. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n 50 g ulei cu 100 ml ap, se. adaug pasta de
tomate i treptat circa 1 1 ap fiart i se continu fierberea. Separat n 150 g ulei cu 150 ml ap se nbu
legumele n ordinea timpului de fierbere : morcovi, elin, varz, ardei gras, mazre, fasole verde, vinete, cartofi,
conopid, bame, dovlecei, roii. Dup ce s-au nbuit, se adaug usturoi, sare i piper. Legumele nbuite se
aaz peste carnea fiart, deasupra se aaz roii, se completeaz cu ap fiart pn ce se acoper legumele i
se introduce vasul la cuptor. Cnd sunt aproape gata fierte toate componentele, se adaug vin i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde i se continu fierberea circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
GHIVECI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
0,700
Ceap
kg
0,250
kg
0,700
Morcovi
kg
0,400
kg
1,000
Conserv
kg
0,600
Dovlecei proaspei
kg
0,400
Varz alb
kg
0,700
Vinete
kg
0,400
Roii proaspete
kg
0,250
Paste de tomate
kg
0,050
Pstrnac i ptrunjel rdcin
kg
0,250
kg
0,800
Ulei
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,500
Vin alb
0,100
Usturoi
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, ghiveci 255 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
576
Legumele se cur i se spal. Ceapa i ptrunjelul verde se taie mrunt. Morcovii, cartofii, pstrnacul,
ptrunjelul rdcin, dovleceii i vinetele, se taie cuburi, iar varza i ardeiul gras careuri. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Carnea se cur de pielie, se
spal, se porioneaz n 10 buci. Usturoiul se cur i se taie n felii subiri. Mazrea verde i fasolea verde
proaspete se cur, se spal, se fierb n ap cu sare. Cnd se folosete mazre conserv se scurge de lichid i
se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu mpreun cu ceapa n 50 g ulei cu ap (100 ml), se adaug past de tomate i treptat circa 1
1 ap fiart i se continu fierberea. Separat n 150 g ulei cu 150 ml ap se nbu legumele n ordinea fierberii
(morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, varz, ardei gras, vinete, cartofi, fasole verde, mazre, dovlecei),
adunnd treptat cantitatea de ap necesar. Cnd legumele sunt fierte se adaug sare i usturoi. Legumele
nbuite se aaz peste carnea fiart. Deasupra se adaug roiile tiate sferturi, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, se acoper cu ap i se introduc la cuptor. Cnd este aproape gata se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou, legumier sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald
MEDALION DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

os (pulp)
kg
1,100
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,250
Pine alb
kg
0,300
Cartofi
kg
2,000
Ou
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, ou i pine 50 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 felii rotunde, se bat i se sreaz. Pinea se cur de coaj i se taie n
10 felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Cartofii se spal, se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n ulei (100 g) cu 100 ml ap, se adaug ap fiart (500 ml),
piper, sare i se fierb nbuit circa 20 minute. Se prepar ochiuri din ou i 100 g ulei. Feliile de pine se prjesc
n ulei (50 g). Pe fiecare felie, se aaz cte o bucat de carne i deasupra un ou ochi.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
FRICANDO DE VIEL
577
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

os (fricando)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Cartofi
kg
1,500
Lapte
0,250
Unt
kg
0,030
Ou
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne i ou 70 g, pireu 100 g, sos 50 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, usturoiul, morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie
rondele. Cartofii se spal, se cur, se taie sferturi, se spal, se fierb i se toac cu maina. Carnea se spal i
se sreaz. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap, se adaug morcovi, ceap, ptrunjel rdcin, usturoi, piper i
sare i se introduce la cuptor. Cnd carnea este fript, se scoate separat, se rcete i se porioneaz. n jiul
rmas, se adaug past de tomate, ap fiart circa 300 ml i se fierb 10 minute. Sosul format se paseaz peste
bucile de carne. Din cartofi, unt, lapte i sare se prepar pireul.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de ou deasupra i pireu de cartofi. Se servete cald.
ESCALOP DE VIEL CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

os (pulp)
kg
1,000
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Sos brun*
kg
1,100
578
Vin rou
0,150
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: escalop 70 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Fina se cerne. Se prepar sosul brun, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei cu 100 ml ap. Carnea se scoate separat i n grsimea
rmas se adaug ap fiart (300 ml), sos brun i se fierbe circa 15 minute. Se adaug bucile de carne i se
continu fierberea 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Postat n din legume cu carne de vit sau viel
ESCALOP DE VIEL CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

os (pulp)
kg
1,000
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: escalop 70 g, ciuperci cu sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame.
Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin i se nbu n ulei cu puin ap. Ciupercile se nbu 50 g unt.
Restul de fin (50 g) dizolvat cu 100 ml ap rece se adaug n 50 g unt nclzit. Se adaug smntn, circa
500 ml ap fiart, piper, sare i se fierb pe foc moderat, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri.
Sosul format se amestec cu ciuperci, bucile de carne i se mai fierb nc 15 minute.
ESCALOP DE VIEL (CLUJEAN)
579
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

os (pulp)
kg
1,000
Fin
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Mazre conserv
kg
0,500
Morcovi
kg
0,700
Cartofi
kg
0,800
Ficat de viel
kg
0,500
Orez
kg
0,175
Unt
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,025
Sup de oase*
kg
0,400
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne, ficat i ciuperci 100 g, pilaf 50 g, legume 150 g, sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Morcovii i cartofii se spal, se cur, se spal, se taie
cuburi i se fierb. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie cuburi. Cnd se folosesc ciuperci conserv,
se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie cuburi. Ficatul de viel se spal i se taie cuburi. Orezul se
alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Mazrea
conserv se scurge de lichid i se spal. Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin i se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Carnea se scoate separat i n
jiul format se adaug 25 g fin dizolvat n 50 ml ap rece, circa 700 ml ap fiart i se fierb 10 minute. Sosul rezultat se strecoar peste bucile de carne. Ciupercile se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap i se adaug la carne
i sos. Se fierb mpreun 1520 minute. Spre sfrit, se adaug vin. Morcovii, cartofii fieri i mazrea se
stropesc cu 50 g unt topit. Orezul se nbu n unt, se adaug sup de oase i se fierbe la cuptor cu vasul
acoperit, timp de 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume (morcovi, cartofi, mazre) i pilaf, cu
CRNAI BULGRETI
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.
580
9,5 kg
kg
4,000
Grsime buci rezultat din

fasonarea crnii de porc
kg
2,500
kg
5,000
Usturoi
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,025
Cimbru praf
kg
0,015
Miroase crnai
kg
0,025
Ardei iute
kg
0,050
Mae de porc
25
Sare
kg
0,250
Gramaj produs finit:crnai cruzi 11,800 kg sau crnai hituii 9,500 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc se spal i se taie buci. Ardeiul iute se spal i se taie mrunt. Usturoiul se cur, se
piseaz cu sare i se adaug puin ap. Maele se spal i se in n ap rece. Grsimea se taie buci mici.
Tehnica preparrii
Carnea i grsimea se trec prin main cu sit de 6 mm i se amestec cu sare, piper, miroase, cimbru, zeam
de la usturoi i ardei iute. Se amestec bine compoziia, se trece printr-un pri special pentru crnai i se umplu
membranele. n timpul umplerii din distan n distan (egal) se tranguleaz cu mna, pentru a se face perechi.
Se las 20 ore la frigider, apoi se aaz pe bee de lemn la fum, timp de 3 ore (2 ore fum potrivit i o or foc iute).
Se rcesc i se zvnt, 18 ore. Rezult 92 buci a 125 g/bucata cruzi, respectiv 92 buci a 100 g/bucata, hituii.
Prezentarea
Postat n din porc, vit i ovine, Preparate de carmangerie
CRNAI PROASPEI DE PORC
Materii prime
UM

kg
kg
6,500

kg
3,500
kg
1,500
Usturoi
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,025
Cimbru praf
kg
0,020
Mae de porc
25
Sare
kg
0,250
Gramaj produs finit: 12 kg

PROCES TEHNOLOGIC
581
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc se spal i se taie buci.
Usturoiul se cur, se piseaz cu sare, se adaug puin ap.
Maele se spal i se in n ap rece.
Grsimea se taie buci mici.
Tehnica preparrii
Carnea i grsimea se toac cu maina cu sit de 6 mm.
Se amestec cu sare, piper, cimbru i mujdei de usturoi.
Compoziia obinut se trece printr-un pri special pentru crnai i se umplu membranele.
Crnaii se in la frigider, pentru fezandat, cteva ore.
Prezentarea
CAP DE PORC FIERT CU BOIA I USTUROI
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Cap de porc
kg
200,000
Usturoi
kg
3,000
Boia de ardei dulce
kg
1,000
Sare
kg
2,000

PROCES TEHNOLOGIC CAP DE PORC FIERT CU BOIA I USTUROI
Operaii pregtitoare
Capul de porc se trece prin flacr, se cur, se spal i se oprete.
Usturoiul se cur i se piseaz cu sare, se adaug puin ap.
Tehnica preparrii
Capul de porc se fierbe n ap cu sare i se spumeaz.
Dup ce a fiert se dezoseaz, se rcete, se unge cu usturoi, se presar sare i boia.
Prezentarea
BURDUF CU SNGE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Cap de porc
kg
60,000
Limb de porc
kg
14,500
orici de porc
kg
36,000
Snge
kg
10,000
Piper mcinat
kg
0,250
Usturoi
kg
0,250
582
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Stomacuri de porc
buc
55
Sare
kg
3,000

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Capul de porc se trece prin flacr, se cur, se spal i se oprete.
Limba de porc se spal, se oprete i se spal din nou.
oriciul se trece prin flacr i se spal.
Usturoiul se cur i se piseaz cu sare i se adaug ap.
Stomacul de porc se spal.
Tehnica preparrii
Capul de porc, limba i oriciul se fierb n ap cu sare.
Dup fierbere, capul se dezoseaz i se taie buci mpreun cu limb i orici.
Se amestec cu snge, zeama de la fiert, boia, zeam strecurat de la usturoi, piper.
Stomacurile de porc se umplu cu compoziia obinut. Se fierb 2 ore.
Dup fierbere, sa scot din vas, se neap fiecare burduf cu ac i se rcesc 10 ore.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou
LIMB BREZE CU MACAROANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Macaroane
kg
0,450
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Unt
kg
0,050
Vin alb
0,050
Usturoi
kg
0,025
Foi de dafin
kg
0,00025
Cimbru
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, macaroane 120 g, sos 100 g
583
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, ceapa i elina se cur,
se spal i se taie felii. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Macaroanele se rup. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Limba de vit, morcovii, elina i ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug past de tomate i
fin dizolvat n 50 ml ap rece, ap fiart (23 litri), piper, foi de dafin, usturoi, cimbru i sare i se fierb
nbuit 2 ore. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte 2 pentru o
porie). Sosul se paseaz peste bucile de limb, se fierb mpreun 510 minute, se adaug vin. Macaroanele
se fierb n ap mult clocotit cu sare, se adaug ap rece n care se in 15 minute. Se strecoar, se trec prin jet
de ap rece, se scurg bine de ap, se nbu n unt.
LIMB BREZE CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Morcovi
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,0005
Vin alb
kg
0,100
Ptrujnel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,001
Fin
kg
0,050
Cimbru
kg
0,0005
Roii conserv
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, ciuperci 50 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se
cur, se spal i se taie felii. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se
taie lame. Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
584
Tehnica preparrii
Limba de vit, ceapa, morcovii i elina se nbu n ulei cu ap (100 ml). Se adaug past de tomate, fin
dizolvat n 50 ml ap rece, ap fiart (23 1), piper, foi de dafin, usturoi, cimbru i sare i se fierb nbuit 2 ore.
Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte 2 pentru o porie). Sosul se
paseaz peste bucile ele limb, se adaug ciupercile nbuite separat n 50 g unt i se fierb mpreun, 5
minute. Spre sfrit se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din roii. Se poate servi cu
garnitur de cartofi natur. Se servete cald.
LIMB CU PIREU DE CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Cartofi
kg
1,500
Lapte
0,300
Ulei
kg
0,050
Smntn
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,070
Sardele
kg
0,100
Vin alb
0,100
Lmie
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 90 g, pireu 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii, elina se cur,
se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Cartofii se spal, se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg
de lichid i se zdrobesc. Lmile se spal; din 100 g se extrage sucul, iar 100 g se taie felii.
Tehnica preparrii
Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceap, morcovi i elin i
se fierb. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte 2 buci pentru o
porie). Separat se prepar sosul de sardele din ulei nclzit, fin, supa n care a fiert limba (500 g), smntn,
sardele i sare i se fierb 1520 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de limb, se fierb mpreun 5
minute, se adaug suc de lmie i vin. Se prepar pireul din cartofi, unt i lapte.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu pireu de cartofi i decor din felii ele lmie. Se servete cald.
585
LIMB CU MRAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Sos brun*
kg
1,500
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,150
elin rdcin
kg
0,100
Vin rou
0,100
Mrar verde
kg
0,200
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,020

Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos i mrar 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur,
se spal i se cresteaz. Mrarul se cur, se spal; 150 g se oprete i se taie mai mare, iar restul de 50 g se
taie mrunt. Lamia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Limba de vit. se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spurna, se adaug legumele (morcovi, elin
i ceap) i se fierb mpreun. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie buci
(cte 2 la o porie). Bucile ele limb se fierb n sosul brun, 1015 minute, se adaug mrar (150 g )i spre
sfrit vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar vercle deasupra i decor de lmie. Se servete cald.

LEGUME CU VRBIOAR DE VIT CLUB
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vrbioar de vit fr os
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Ceap
kg
0,400
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ou
kg
0,100
Mazre conserv
kg
0,300
586
Fasole conserv
kg
0,300
Morcovi
kg
0,400
Cartofi
kg
0,800
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii conserv
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,000
Fin
kg
0,050
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal, se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii i morcovii se spal, se
cur, se spal i se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se taie felii. Fina se cerne.
Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece. Pasta ele tomate se dilueaz
cu 100 g sup de oase.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei (100 g) cu puin sup de oase (100 g), se adaug circa 500 g sup de oase, se fierbe
circa 60 minute i se scoate separat. Ceapa se nbu n grsimea rmas cu puin sup (100 g), se adaug
past de tomate, fina dizolvat n 50 ml apa rece, roii, sup (300 g), boia de ardei, sare i se fierb 30 minute.
Sosul obinut se paseaz peste carne i se fierb mpreun circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Vrbioara se porioneaz n 10 buci i se menine la cald, n sos. Separat se fierb morcovii i cartofii, apoi se
nbu n 50 g ulei cu puin ap (100 ml) mpreun cu mazre i fasole.
Preparatul se prezint pe platou sau. farfurie, cu garnitur de legume i ptrunjel verde deasupra, cu decor din
felii de ou i sos, Se servete cald.
LEGUME CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,500
Cartofi
kg
0,800
kg
0,300
Mazre conserv
kg
0,250
Dovlecei
kg
0,300
587
Ardei gras
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,250
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Roii proaspete
kg
0,800
Past de tomate
kg
0,075
Mrar verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, legume 200 g, sos 70 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se taie n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Cartofii,
dovleceii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi. Ptrunjelul rdcin, morcovii, elina se cur, se spal, se
taie cuburi mici. Ardeiul gras se cur, se spal, se taie fii subiri. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Roiile se spal, se cur, se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei cu puin ap (150 ml) mpreun cu ceapa. Cnd sunt nbuite pe jumtate se adaug
morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ardei gras, cartofi, dovlecei, cantitatea ele ap necesar i se continu
nbuirea. Se adaug past de tomate, mazre, fasole verde, piper, sare. Se aaz roii deasupra i se introduc
la cuptor timp de 30 minute. Spre sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau legumier, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald.
LEGUME CU ANTRICOT DE VIT I SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,050
Fin
kg
0,050
Morcovi
kg
0,400
kg
0,550
Conserv
kg
0,300
Cartofi
kg
1,500
Smntn
kg
0,200
588
Unt
kg
0,050
Vin alb
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, legume 150 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur de pielie, se spala i se porioneaz n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se
cur, se spal i se taie felii subiri. Morcovii se cur, se spal, se taie cuburi. Fasolea verde proaspt se
cur, se spal, se fierbe n ap cu sare i se taie mai mare. Cnd se folosete fasole conserv se scurge de
lichid, se trece prin jet de ap rece i se taie mai mare. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie
cuburi i se fierb n ap cu sare. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot mpreun cu ceapa se nbu n ulei i sup de oase (100 g). Se adaug treptat supa
deoase (circa 800 g) i se fierb nbuit, circa 60 minute. Carnea se scoate separat. Peste ceap se adaug fin
dizolvat n sup de oase (100 g), sare i piper. Sosul obinut se paseaz peste bucile dei antricot, se adaug
cantitatea de ap necesar i se fierb nc 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin. Morcovii se soteaz
cu unt, apoi se adaug fasolea verde, se mai nbu mpreun 10 minute i se pstreaz la cald (bain- marie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din cartofi natur, morcovi i fasole verde, cu ptrunjel
LEGUME CU ANTRICOT DE VIT CAZINO
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,600
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,040
Past de tomate
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,400
Cartofi
kg
2,000
Chimen
kg
0,005
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ou
kg
0,200
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
589
Foi de dafin
kg
0,0005
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, garnitur 210 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur, se spal i se taie fii. Cartofii se spal, se cur de coaj,
se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap
rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie felii. Fina se cerne. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se trec prin fin i se nbu cu ulei i sup de oase (100 g), se adaug ceap i ardei, se
continu nbuirea. Se adaug treptat, restul de sup de
oase i se fierb circa 60 minute. Se adaug past de tomate, chimen, boia, foi de dafin, piper, sare, se continu
fierberea. Spre sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos i felii de ou, garnitur de cartofi natur cu ptrunjel verde
COTLET DE PORC MISTRE AFUMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Cotlet de mistre
kg
150,000
Usturoi
kg
0,500
Boia de ardei dulce
kg
0,600
Silitr (azotat de potasiu)
kg
0,010
Sare
kg
2,500
Gramaj produs finit 100 kg

PROCES TEHNOLOGIC COTLET DE PORC MISTRE AFUMAT
Operaii pregtitoare
Carnea se fasoneaz, se spal i se zvnt.
Sarea se amestec cu silitra.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea se presar cu sare amestecat cu silitr i se ine la macerat circa 6 zile.
Se scoate din tav, se scurge, se d cu usturoi i boia i se afum la fum cald, 34 ore.
Se ine la rece 24 ore. (Se menine n camer rcoroas).
Prezentarea
Postat n din carne de vnat, Preparate de carmangerie
590
CRNAI DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de porc mistre fr os,

calitatea I
kg
40,000
kg
25,000
kg
25,000

kg
10,000
Usturoi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,200
Ardei iute
kg
0,200
Miroase de crnai
kg
0,100
kg
0,010
Sare
kg
2,000
Mae de porc
250

PROCES TEHNOLOGIC CRNAI DE PORC MISTRE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur i se taie buci.
Maele se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea de vit se toac prin maina cu sita nr. 4, apoi se amestec bine n malaxor adugnd treptat
jumtate din cantitatea de sare cu silitr.
Se trece prin cuter, apoi se ine n frigider 24 ore, pn ce carnea capt o culoare roie uniform (n
toat masa crnii).
Carnea de porc mistre, de porc i grsimea, se toac prin maina cu sita nr. 8, se amestec cu usturoi,
boia, piper, ardei iute, miroase de crnai i restul de sare i silitr.
Se malaxeaz bine, apoi se ine la rece 24 ore.
Se amestec bradtul de vit cu amestecul de carne i se umplu membranele (mae).
Crnaii se in la fum cald circa 3 ore, apoi se in pe stelaje n camer rcoroas, 24 ore.
Prezentarea
Crnaii se prezint n tvi
CRNAI AFUMAI DE CERB
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
591
Carne de cerb fr os, calitatea I
kg
56,000
kg
35,000
kg
35,000

kg
14,000
Usturoi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,200
Ardei iute
kg
0,200
Miroase de crnai
kg
0,100
kg
0,010
Sare
kg
2,000
Mae de porc
250

PROCES TEHNOLOGIC CRNAI AFUMAI DE CERB
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Carnea de vit se toac prin maina cu sita nr. 4, apoi se amestec bine n malaxor, adugnd treptat
jumtate din cantitatea de sare i silitr.
Se trece prin cuter, apoi se ine n frigider 24 ore pn ce carnea capt o culoare roie uniform (n
toat masa crnii).
Carnea de porc, cerb i grsimea se toac prin maina cu sit nr. 8, se amestec cu usturoi, boia de
ardei, piper, ardei iute, miroase de crnai i restul de sare cu silitr.
Crnaii se in la fum cald circa 3 ore, apoi se in pe stelaje n camer rcoroas 24 ore.
Prezentarea
Crnaii se prezint n tvi.
CRNAI AFUMAI DE CPRIOAR
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de cprioar fr os,

calitatea I
kg
56,000
kg
35,000
kg
35,000
592

kg
14,000
Usturoi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,200
Ardei iute
kg
0,200
Miroase de crnai
kg
0,100
kg
0,010
Sare
kg
2,400
Mae de porc
250

PROCES TEHNOLOGIC CRNAI AFUMAI DE CPRIOAR
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Carnea de vit se toac prin maina cu sit nr. 4, apoi se amestec bine n malaxor, adugnd treptat
jumtate din cantitatea de sare cu silitr.
Se trece prin cuter, apoi se ine n frigider 24 ore, pn ce carnea capt o culoare roie uniform (n
toat masa crnii).
Carnea de porc, cprioar i grsimea se toac prin maina cu sita nr. 8, se amestec cu usturoi, boia
de ardei, piper, ardei iute, miroase de crnai i restul de sare cu silitr.
Crnaii se in la fum cald, circa 3 ore, apoi se in pe stelaje n camer rcoroas, 24 ore.
Prezentarea
Crnaii se prezint n tvi.
Postat n din carne de vnat, Preparate de carmangerie, Reete
PATRICIENI
Materii prime
UM

kg
kg
8,250
kg
2,250

kg
1,000
Cimbru praf
kg
0,015
Usturoi
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,050
593
Miroase de crnai
kg
0,025
Mae de porc
25
Sare
kg
0,250

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc se taie buci.
Usturoiul se cur i se piseaz cu sare.
Grsimea se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Carnea se toac prin maina cu sit de 6 mm.
Se amestec cu grsime, sare, zeam strecurat de usturoi, piper, cimbru i miroase de crnai.
Se amestec bine compoziia, se trece printr-un pri special pentru crnai i se umplu maele.
Patricienii se in la frigider pentru fezandat.
Prezentarea
MITITEI (CU CARNE DE VIT I OAIE)
Materii prime
UM

kg
kg
2,750
Carne de ovine fr os
kg
2,750
Bicarbonat
kg
0,080
Cimbru praf
kg
0,010
Usturoi
kg
0,150
Ardei iute
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,010
Miroase de crnai
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,200
Sare
kg
0,100

Gramaj produs finit: 6 kg sau 133 buci
Gramaj/ bucat crud 45 g
Gramaj /bucat fript 35 g
PROCES TEHNOLOGIC - MITITEI (CU CARNE DE VIT I OAIE)
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se taie n buci, se toac cu maina i se amestec cu sare i bicarbonat.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz.
Ardeiul iute se usuc i se piseaz.
Tehnica preparrii
594
Carnea se pstreaz la rece timp de 24 ore pentru a se nfrgezi.

Aceast compoziie se toac din nou prin maina cu sit deas.
Se frmnt bine cu sup de oase, miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat i mujdeiul de usturoi
strecurat.
Compoziia obinut se trece prin maina cu plnie, obinndu-se mititei.
Acetia se frig pe grtarul ncins ; se ntorc mereu n timpul frigerii.
MITITEI (CU PRAPURE)
Materii prime
UM

kg
kg
4,750
Prapure de vit sau seu
kg
0,750
Bicarbonat
kg
0,080
Cimbru praf
kg
0,010
Usturoi
kg
0,150
Ardei iute
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,010
Miroase de crnai
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,200
Sare
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC - MITITEI (CU PRAPURE)
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se taie n buci, se toac mpreun cu prapurele prin main i se
amestec cu sare i bicarbonat.
Tehnica preparrii
Carnea se pstreaz la rece timp de 24 ore pentru a se nfrgezi.
Aceast compoziie se toac din nou cu maina cu sit deas, se frmn bine cu sup de oase,
miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat i mujdeiul de usturoi strecurat.
Compoziia obinut se trece prin maina de tocat cu plnie, realizndu-se mititei.
Acetia se frig pe grtarul ncins.
Se ntorc mereu n timpul frigerii.
Prezentarea
595
MITITEI (CU CARNE DE VIT)
Materii prime
UM

kg
Carne de vit pentru mncruri

fr os
kg
4,750
Carne de porc pentru mncruri

fr os
kg
0,750
Bicarbonat
kg
0,080
Cimbru praf
kg
0,010
Usturoi
kg
0,150
Ardei iute
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,010
Miroase de crnai
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,200
Sare
kg
0,120

PROCES TEHNOLOGIC - MITITEI (CU CARNE DE VIT)
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se taie n buci, se toac cu maina i se amestec cu sare i bicarbonat.
Tehnica preparrii
Carnea se pstreaz la rece 24 de ore pentru a se nfrgezi.
Aceast compoziie se toac din nou cu maina cu sit deas.
Se frmnt bine cu sup de oase, miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat i mujdeiul de usturoi
strecurat.
Compoziia obinut se trece prin maina cu plnie, obinndu-se mititei.
Acetia se frig pe grtarul ncins.
Se ntorc mereu n timpul frigerii.
Prezentarea
MEVURT
Materii prime
UM

kg
kg
20,000

kg
7,500
596
Piper mcinat
kg
0,55
Sare
kg
0,800
Mae de ovine
90
Gramaj produs finit:25 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci.
Grsimea se taie buci.
Tehnica preparrii
Carnea i grsimea se toac cu maina cu sita de 3 mm, de 3 ori.
Se adaug piper i sare.
Maele se umplu cu compoziia respectiv, apoi se zvnt 2 ore.
Se afum la fum semicald timp de o or.
Prezentarea
CALTABOI CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de porc fr os calitatea I
kg
80,000
Orez
kg
9,000
Ceap
kg
12,000
Untur
kg
2,000
Piper mcinat
kg
0,100
Morcovi
kg
10,000
Sare
kg
1,000
Mae de porc
200

PROCES TEHNOLOGIC - CALTABOI CU OREZ
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal, se taie buci.
Morcovii se cur, se spal i se taie felii.
Maele se spal cu ap cald i se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur.
Carnea se toac cu maina, se amestec cu orez, piper i ceapa nbuit.
Se amestec bine i se umplu maele cu ajutorul unui pri.
Se fierb 30 de minute n ap cu sare i morcovi.
Prezentarea
597

Se poate servi cu hrean.
CALTABOI CU OREZ I STAFIDE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
kg
50,000

kg
30,000
Orez
kg
9,000
Ceap
kg
12,000
Untur
kg
2,000
Piper mcinat
kg
0,100
Stafide
kg
2,500
Zahr
kg
1,500
Morcovi
kg
4,000
Sare
kg
1,000
Mae de porc groase
170

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se taie buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se
spal i se fierbe. Morcovii se cur, se spal i se taie felii. Maele se spal cu ap cald i se in n ap rece.
Grsimea se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur. Carnea i grsimea se toac cu maina, se amestec cu orez, sare, piper, ceap
nbuit, zahr i stafide. Se amestec bine i se umplu maele cu ajutorul unui pri. Caltaboii se fierb 30
minute n ap cu sare i morcovi.
Prezentarea
CRNAI OLTENETI
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

14,650 kg
kg
10,000

kg
5,000
kg
5,000
Usturoi
kg
0,400
598
Piper mcinat
kg
0,025
Cimbru praf
kg
0,025
Ardei iute
kg
0,050
Mae de oaie
80
Sare
kg
0,400
Gramaj produs finit: crnai cruzi 20 kg, crnai hituii 14,650 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci. Grsimea buci se taie cuburi mici. Usturoiul se cur, se piseaz cu sare i
se adaug puin ap. Ardeiul iute se cur, se spal i se taie mrunt. Maele se spal i se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea se toac prin maina cu sit rar. Se adaug sare i se ine la frigider 24 de ore pentru fezandat; apoi
carnea se mai toac prin maina de tocat cu sit de 6 mm, se amestec cu cuburi de slnin i se
condimenteaz cu piper, cimbru, ardei i zeam strecurat de la usturoi. Compoziia obinut se trece printr-un
pri special pentru crnai i se umplu maele de oaie. Rezult 20 kg crnai n stare crud. Preparatul se las 20
ore n frigider, apoi se trece la fum, 2 ore, se rcete i se zvnt 18 ore ; rezult 14,650 kg crnai. (Sczmntul
la frigere este de maximum 10%.)
Prezentarea
FRIPTUR DE MIEL LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os
kg
1,600
Ulei
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Usturoi
kg
0,040
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal cu ap rece, se sreaz. Morcovii, elina rdcin se cur, se spal i se taie felii. Ceapa i
usturoiul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n cuptor ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap mpreun cu morcovi, elin, ceap, usturoi, piper i
sare. Se stropete din timp n timp cu jiul format. Dup frigere, carnea se rcete puin i se porioneaz.
599
cartofi . a.
Postat n din carne de miel, Reete fripturi
FRIPTUR NBUIT DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os
kg
1,600
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Usturoi
kg
0,040
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se sreaz. Morcovii i elina se cur, se spal i se taie felii. Ceapa i usturoiul se cur i
se spal.
Tehnica preparrii
Carnea de miel se nbu n ulei cu 100 ml ap mpreun cu morcovi, ceap, piper i usturoi. Treptat se adaug
cte puin ap. Cnd carnea este nbuit, se las s se rceasc i se porioneaz.
cartofi, orez . a.
CARNE DE MIEL LA FRIGARE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Piept de miel cu os
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz, se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se frig pe grtar ncins.
600
cartofi, orez . a.
PUI LA FRIGARE
Materii prime
UM

porii

cap i picioare
kg
1,500
Ulei
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se sreaz. Usturoiul se cur, se spal, se taie felii, se piseaz
cu sare e se amestec cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu ulei, se introduc n frigare i se frig, stropindu-se cu ulei. Dup frigere, se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de usturoi n sosier. Se poate servi cu diferite garnituri din
legume, cartofi, orez . a. Se servete cald.
Postat n din carne de pasre, Reete fripturi
TOB DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Pulp de porc mistre
kg
20,000
Picioare de porc
kg
27,000
Rasol de porc cu os
kg
30,000
Limb de porc
kg
40,000
orici de porc
kg
27,000
Usturoi
kg
3,500
Piper mcinat
kg
0,200
Sare
kg
2,500
kg
0,010
Funduri bovine
Buc
65

PROCES TEHNOLOGIC TOB DE PORC MISTRE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Picioarele de porc se trec prin flacr, se opresc i se spal.
601
oriciul se trece prin flacr i se spal.

Fundurile de bovine se in n ap rece.
Sarea se amestec cu silitr.
Tehnica preparrii
Carnea de porc, picioarele de porc, rasolul i limba, se presar cu sare amestecat cu silitr i se in la
macerat circa 8 zile.
Apoi se fierb la 80C, pn e desprinde carnea de pe os (circa 3 ore).
Carnea fiart se taie cu cuitul, se amestec cu zeama de la fiert i condimente (piper i usturoi) i se
umplu membranele.
Se fierb 2 ore, dup care se scot i se trec prin jet de ap rece.
Se scurg i se in la pres n camer frigorific, 24 ore.
Prezentarea
RULAD DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Piept de porc mistre cu os
kg
80,000
Carne de vit (bradt I)
kg
40,000
Limb de porc
kg
25,000
Piper mcinat
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Sare
kg
2,500
kg
0,010
Sfoar
kg
0,150
Bumbare
Buc
40

PROCES TEHNOLOGIC RULAD DE PORC MISTRE
Operaii pregtitoare
Limba se spal, se oprete, se cur de pielie i se spal.
Carnea de porc mistre se dezoseaz.
Bumbarele se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Limba i carnea de porc mistre se presar cu sare amestecat cu silitr i se ine la macerat circa 6 zile.
Se scot de la macerat, se toac prin main cu sita nr. 8, se amestec cu bradt de vit.
Se adaug piper i boia, se umplu bumbarele, se leag i se fierb circa 2 ore i jumtate la 80C.
Se scot de la fiert, se neap, se scurg i se in la fum rece o or.
Se preseaz la rece, n camera frigorific circa 24 ore.
Prezentarea
RULAD DE CPRIOAR
602
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Piept de cprioar cu os
kg
80,000
Carne de vit (bradt I)
kg
40,000
Gu de porc
kg
6,000
Limb de porc
kg
19,000
Piper mcinat
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,150
Sare
kg
2,500
kg
0,010
Sfoar
kg
0,150
Bumbare
Buc
40

PROCES TEHNOLOGIC RULAD DE CPRIOAR
Operaii pregtitoare
Limba se spal, se oprete, se cur de pielie i se spal.
Gua se trece prin flacr, se oprete i se spal.
Carnea de cprioar se dezoseaz.
Bumbarele se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Limba, gua de porc i carnea de cprioar se presar cu sare amestecat cu silitr i se in la macerat
circa 6 zile.
Se scot de la macerat, se toac prin maina cu sita nr. 8, se amestec cu bradt de vit, se adaug piper,
boia, se umplu bumbarele, se leag i se fierb circa 2 ore i jumtate la 80C.
Se scot de la fiert, se neap, se scurg i se in la fum rece o or.
Se preseaz la rece (n camcra frigorific), circa 24 ore.
Prezentarea
PASTRAM DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de porc de mistre (pulp i

spat) fr os
kg
147,000
Slnin afumat
kg
3,000
Usturoi
kg
0,520
Boia de ardei dulce
kg
0,600
Zahr
kg
0,450
Piper mcinat
kg
0,120
603
kg
0,010
Sare
kg
2,500

PROCES TEHNOLOGIC PASTRAM DE PORC MISTRE
Operaii pregtitoare
Slnina se taie fii.
Tehnica preparrii
Carnea se presar cu zahr, usturoi, sare cu silitr i se las la macerat circa 8 zile.
Cu 2 zile nainte de sfritul macerrii se presar cu piper i boia.
Se scoate de la macerat, se scurge, se mpneaz cu slnin i se afum la fum cald circa 4 ore.
Se aranjeaz pe stelaje i se ine n camer rcoroas, 24 ore.
Prezentarea
PASTRAM DE CERB
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de cerb (pulp i spat) fr kg

os
147,000
Slnin afumat
kg
3,000
Usturoi
kg
0,520
Boia de ardei dulce
kg
0,600
Zahr
kg
0,450
Piper mcinat
kg
0,120
kg
0,010
Sare
kg
2,500

PROCES TEHNOLOGIC PASTRAM DE CERB
Operaii pregtitoare
Slnina se taie fii.
Tehnica preparrii
Cu 2 zile nainte de sfritul macerrii se presar cu piper i boia.
Se aranjeaz pe stelaje i se ine n camer rcoroas, 24 ore.
Prezentarea
604
PASTRAM DE CPRIOAR
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Carne de cprioar (pulp i spat) kg

fr os
147,000
Slnin afumat
kg
3,000
Usturoi
kg
0,520
Boia de ardei dulce
kg
0,600
Zahr
kg
0,450
Piper mcinat
kg
0,120
kg
0,010
Sare
kg
2,500

PROCES TEHNOLOGIC PASTRAM DE CPRIOAR
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Slnina se taie fii.
Tehnica preparrii
Cu 2 zile nainte de sfritul macerrii, se presar cu piper i boia.
Se aranjeaz pe stelaje i se ine n camer rcoroas 24 ore.
Prezentarea
MUCHI IGNESC DE MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Muchi de porc mistre
kg
75,000
Carne de vit calitatea I fr os
kg
5,000
Carne de porc superioar fr os

(pulp)
kg
70,000
Usturoi
kg
1,500
Boia de ardei dulce
kg
1,000
Zahr
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,500
kg
0,010
605
Sare
kg
2,500
Sfoar
kg
0,400

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Tehnica preparrii
Carnea se presar cu zahr, usturoi, sare amestecat cu silitr i se ine la macerat circa 8 zile.
Cu 2 zile nainte de sfritul macerrii, peste carne se presar piper i boia.
La sfritul macerrii carnea se spal.
Carnea de vit, mistre i porc se suprapune, se leag cu sfoar longitudinal i apoi transversal (n
spirale), cu distan ntre fire de 13 cm.
Bucile legate se fierb circa 2 ore la 80C, se scot din vas, se trec printr-o bade de snge i se in la fum
rece 34 ore, apoi se in pe stelaje n camer rcoroas, 24 ore.
Prezentarea
MUCHI IGNESC DE CPRIOAR
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

100 kg
Pulp de cprioar
kg
75,000
Carne de vit calitatea I fr os
kg
5,000
Carne de porc superioar fr os

(pulp)
kg
70,000
Usturoi
kg
1,500
Boia de ardei dulce
kg
1,000
Zahr
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,500
kg
0,010
Sare
kg
2,500
Sfoar
kg
0,400

PROCES TEHNOLOGIC MUCHI IGNESC DE CPRIOAR
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Tehnica preparrii
Carnea se presar cu zahr, usturoi, sare amestecat cu silitr i se ine la macerat circa 8 zile.
Cu 2 zile nainte de sfritul macerrii, peste carne se presar piper i boia.
606
La sfritul macerrii, carnea se spal.

Se ia carne de vit, cprioar i porc, se suprapun, se leag cu sfoar longitudinal i apoi transversal (n
spiral) cu distana ntre fire de 13 cm.
Bucile legate se fierb circa 2 ore la 80C, se scot, se trec printr-o baie de snge i se in la fum rece
34 ore, apoi se ine pe stelaje n camer rcoroas 24 ore.
Prezentarea
MUCHI DE PORC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de porc
kg
1,400
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de porc se spal, se porioneaz, se bate puin.
Tehnica preparrii
Bucile de muchi se frig pe ambele pri pe grtarul ncins. Dup frigere, se sreaz.
Muchiul de porc se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din
legume, cartofi, orez, paste finoase . a.
Postat n din carne de porc, Reete fripturi
INIM DE PORC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Inim de porc
kg
1,500
Ulei
kg
0,020
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Inima se spal, i se scot venele i arterele, se taie felii i se spal din nou.
Tehnica preparrii
Bucile de inim se frig pe ambele pri pe grtarul ncins i uns cu ulei, apoi se sreaz.
FRIGRUI DIN CARNE DE PORC I BERBEC
607
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
0,250

superioara fr os (pulp)
kg
0,250
Carne de berbec
kg
0,250
Crnai de porc
kg
0,250
Cabanos
kg
0,250
Costi afumat
kg
0,250
Roii proaspete
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul de porc, carnea de porc i de berbec, se spal i se taie buci. Crnaii de porc i cabanosul se taie
buci lungi de circa 4 cm. Costia afumat se taie felii. Roiile i ceapa se cur, se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Bucile de crnai, ficat, carne de berbec i porc, cabanos, costi, se nir pe frigrui din metal inoxidabil,
alternnd printre ele felii de roii i ceap. Se ung cu ulei i se frig pe grtarul ncins. Dup frigere, se sreaz i
se presar cu piper.
cartofi . a.
FRIGRUI CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

superioara fr os (pulp)
kg
1,050
Roii proaspete
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,020
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
608
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se zvnt i se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie rondele. Roiile
proaspete se spal i se taie felii. Ardeiul gras se spal, se cur si se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nir alternativ cu ceap, roii, ardei gras pe frigruia din metal inoxidabil, se ung cu ulei i
se frig la grtar, apoi se sreaz.
FICAT DE PORC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ficat de porc
kg
1,000
Ulei
kg
0,020
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul se porioneaz.
Tehnica preparrii
Grtarul se unge cu ulei. Bucile se frig pe grtarul ncins. Se sreaz.
cartofi, orez . a.
COTLET DE PORC LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,050
Morcovi
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se scurge i se sreaz. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cotletul se frige la cuptor ntr-o tav cu untur sau ulei i 50 ml ap. Cnd este pe jumtate fript, se adaug
morcovi, ceap, piper i se stropete din timp n timp, cu jiul format.
609
cartofi, orez . a.
COTLET DIN CARNE DE PORC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,400
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cotletele se cur, se spal, se porioneaz.
Tehnica preparrii
Cotletele se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri. Se sreaz.
CRNAI DE PORC PROASPEI LA TIGAIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Crnai de porc proaspei
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Tehnica preparrii
Crnaii proaspei se nbu n untur sau ulei cu puin ap. Dup prjire se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri (varz clit,
cartofi cu ceap, iahnie de fasole . a.).
ANTRICOT DE PORC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Antricot de porc fr os
kg
1,400
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul se cur, se spal i se porioneaz.
610
Tehnica preparrii
Antricoatele se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri. Se sreaz.
cartofi, orez . a
FRIGRUI DOBROGENE CU CARNE DE BERBEC
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
kg
1,700
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Cimbru
kg
0,001
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Bai*
kg
1,000

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de berbec se spal, se dezoseaz, se porioneaz n cuburi cu latura de 23 cm. Ceapa se cur, se
spal i se taie sferturi. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie buci. Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa, roiile, ardeii se aaz alternativ pe frigruia de oel inoxidabil i se frig pe grtarul uns cu ulei. Se
sreaz i se condimenteaz cu piper i cimbru.
Frigruile se prezint pe farfurie sau taler de lemn. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
Postat n din carne de berbec, Reete fripturi
FUDULII DE BERBEC LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Fudulii de berbec
kg
1,500
Ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
611
Fuduliile se taie n lungime, se cur de pielie, se cresteaz i se ung cu ulei.

Tehnica preparrii
Fuduliile se frig pe grtar ncins. Se sreaz.
Postat n din carne de berbec, Reete fripturi
PULP DE MIEL LA FRIGARE
Materii prime
UM
Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os (pulp)
kg
2,100
Ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se dezoseaz, se porioneaz, se sreaz i se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se frig pe grtarul ncins.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi . a. Se
servete cald.
MUCHI DE VIT LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi fasonat de vit
kg
1,400
Cimbru
kg
0,002
Ulei
kg
0,025
Sos de unt*(matre dhotel)
kg
0,100
Salat verde
kg
0,100
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: muchi 100 g, sos de unt 10 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal, se porioneaz.
Tehnica preparrii
Muchiul porionat se frige pe ambele pri, pe grtar ncins i uns cu ulei. Se condimenteaz cu cimbru i se
sreaz.
612
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de unt deasupra i decor din frunze de salat verde. Se
poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi, ciuperci. Se servete cald.
Postat n din carne de vit i viel, Reete fripturi
FRIPTUR DE VIEL LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel specialiti fr kg

os (pulp)
1,100
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Vin alb
0,050
Ceap
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se sreaz. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap mpreun cu morcovii i ceapa i se frige la cuptor. Se
stropete, din timp n timp cu jiul format. Spre sfritul frigerii, se adaug vin. Dup frigere, se taie n 20 felii.
Preparatul se servete pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri. Se servete cald.
FRIPTUR DIN CARNE DE VIT LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

superioar fr os (pulp)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,020
Sup de oase*
kg
0,300
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
613
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se sreaz. Ceapa, morcovii, elina i usturoiul se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei i sup de oase, se adaug ceap, morcovi, elin, usturoi, piper i sare i se introduce
la cuptor. Sosul format se paseaz. Dup frigere, carnea se porioneaz (cte dou buci la o porie).
Preparatul se servete pe platou sau farfurie. Se servete cald cu sos. Se poate servi cu garnituri diferite.
FRIPTUR DIN CARNE DE VIT MPNAT CU SLNIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,100
Slnin
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Mutar
kg
0,050
Cimbru
kg
0,001
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 75g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Slnina se taie fii de 3 cm lungime. Carnea se cur, se spal, se mpneaz cu fii de slnin i se
sreaz. Mutarul se dilueaz.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz, se condimenteaz cu piper i cimbru. Se unge cu ulei, se rumenete la cuptor la foc iute 20
minute. Se scoate pe un platou, se rcete i se porioneaz. In jiul format se adaug mutar i se fierbe circa 10
minute. Sosul format se strecoar i se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi, paste
finoase . a.. Se servete cald.
FRIGRUI ASORTATE CU ORGANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Antricot sau vrbioar de vit

fr os
kg
3,500
Muchi de vit
kg
0,350
Ficat de porc
kg
0,350
Rinichi de porc
kg
0,150
Costi afumat
kg
0,200
614
Ulei
kg
0,020
Roii proaspete
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,200
Ceap
Kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ficatul i rinichii de porc se cur de grsime i capsul, se spal i se taie buci. Muchiul i antricotul sau
vrbioara de vit se spal, se zvnt i se taie buci. Costia afumat se taie felii. Ceapa se cur, se spal i
se taie rondele. Roiile se spal i se taie rondele. Ardeiul gras se spal, se cur i se taie buci.
Tehnica preparrii
Bucile de carne, organe, costi i legume (ceap, roii, ardei) se nir alternativ pe frigrui din metal
inoxidabil, se ung cu ulei, se frig pe grtar i se sreaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnituri din orez, ciuperci,
cartofi . a.
FRIGRUI ASORTATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,650

kg
0,650
Ulei
kg
0,020
Roii proaspete
kg
0,250
Ardei gras
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Costi afumat
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se zvnt i se taie buci. Costia afumat se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie
rondele. Roiile se spal, se taie rondele. Ardeiul gras se spal, se cur i se taie buci.
Tehnica preparrii
Bucile de carne, costia i legumele (ceap, roii, ardei) se nir alternativ pe frigrui din metal inoxidabil, se
ung cu ulei, se frig la grtar i se sreaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnituri din orez, ciuperci,
cartofi . a.
615
CREIER DE VIT LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Creier de vit
kg
1,500
Mlai
kg
0,200
Ulei
kg
0,020
Lmi
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 100g, lmie 20 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de membran ntr-un vas cu ap rece ; dup curire se spal, se ine n ap rece cu sare 20
minute, pentru eliminarea sngelui, se sreaz i se porioneaz. Mlaiul se ceme. Lmia se spal i se taie
felii.
Tehnica preparrii
Creierul se d prin ulei i mlai i se frige pe grtarul ncins. Se poate pregti i nvelit in hrtie pergament uns cu
ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie. Se poate servi cu diferite garnituri din legume i
cartofi. Se servete cald.
ANTRICOT DE VIT LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Antricot fasonat de vit fr os kg
1,400
Sos de unt (matre d hotel)*
kg
0,100
Ulei
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: antricot 100 g, sos de unt 10 g.

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Antricotul de vit se spal, se porioneaz i se bate puin.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se frig pe grtar bine ncins i uns cu ulei. Dup frigere se sreaz i se condimenteaz cu
cimbru.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de unt deasupra. Se poate servi cu diferite garnituri din
cartofi, legume, ciuperci. Se servete cald.
RINICHI DE PORC LA GRTAR
616
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de porc
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Rinichii se spal, se taie n 2 jumti n lungime, se cur de capsul i se spal din nou cu ap rece.
Tehnica preparrii
Grtarul ncins se unge cu untur sau ulei; se aaz rinichii i se frig. Dup frigere, se presar cu cimbru, piper i
sare.
PULP DE PORC LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Usturoi
kg
0,010
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 70 g, sos 60 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se sreaz. Morcovii, ceapa, usturoiul se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea uns cu untur sau ulei se aaz n tav cu 100 ml ap, se adaug ceap, morcovi, usturoi, piper i se
frige la cuptor la o temperatur moderat. Se stropete din timp n timp cu jiul format. Dup frigere, se paseaz
sosul, iar carnea se porioneaz.
cartofi, paste finoase i altele.
PIEPT DE PORC (SCRICIC) LA GRTAR
617
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de porc cu os
kg
1,500
Untur sau ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pieptul de porc se spal, se porioneaz n 10 buci.
Tehnica preparrii
Bucile de piept se frig pe grtarul ncins i uns cu untur sau ulei. Dup frigere, se sreaz.
MUCHI DE PORC MPNAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de porc
kg
1,050
Slnin
kg
0,250
Usturoi
kg
0,100
Mlai
kg
0,150
Ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Muchiul se spal, se sreaz. Usturoiul se cur, se spal. Slnina se taie fii. Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
Muchiul se mpneaz cu slnin i usturoi. Se trece prin mlai i se frige pe ambele pri, pe grtarul uns cu
ulei i ncins. Dup frigere, se porioneaz.
cartofi, paste finoase i. altele.
MORCOVI SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi
kg
1,400
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,025
618
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal cu ap rece i se taie felii sau bastonae.
Tehnica preparrii
Morcovii se nbu n 100 g unt cu 100 ml ap, apoi se adaug sare i zahr.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cal
MACAROANE CU UNT
Materii prime
UM

porii
Macaroane
kg
0,400
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se rcesc 15 minute i se trec sub jet
de ap rece.
Tehnica preparrii
Macaroanele se adaug peste untul nfierbntat i se amestec. Se menin la cald.
Preparatul se prezint pe farfurie cald i se servete garnitur la diferite preparate din carne de pasre sau vit.
Se servete cald.
LEGUME ASORTATE
Materii prime
UM

porii
Cartofi
kg
1,000
Mazre proaspt sau
kg
0,330
Conserv
kg
0,200
Fasole proaspt sau
kg
0,360
Conserv
kg
0,200
Morcovi
kg
0,600
Unt
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,020
619
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii i morcovii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi mari, se fierb separat n ap cu sare, se
scurg de lichid. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mazrea i fasolea proaspt se cur,
se spal, se fierb separat n ap cu sare, se scurg de lichid. n cazul folosirii conservelor de mazre i fasole, se
scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
In 50 g unt nfierbntat se nbu fasolea i mazrea, adugnd treptat 100 ml ap. Se adaug cartofi, morcovi i
ptrunjel verde (jumtate din cantitate) i se fierb 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, sub form de buchete, cu unt topit i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
GRI GARNITUR
Materii prime
UM

porii
Gri
kg
0,250
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
1,100

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Griul se cerne.
Tehnica preparrii
Griul se rumenete la cuptor i se introduce ntr-un vas cu ulei nclzit, se stinge cu sup, se fierbe amestecnd
continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se acoper vasul cu capac i se introduce 20 minute la cuptor.
GARNITUR ASORTAT
Materii prime
UM

porii
Cartofi
kg
1,800
kg
0,900
Conserv
kg
0,500
Morcovi
kg
0,400
Orez
kg
0,120
Unt
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,020
620
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii i morcovii se spal, se cur, se spal i se taie rondele. Orezul se alege de impuriti i. se spal n
mai multe ape. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea verde proaspt se cur, se
spal i se fierbe n ap cu sare. In cazul folosirii fasolei conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap
rece.
Tehnica preparrii
Cartofii i morcovii se fierb n ap cu sare i se scurg de lichid. Fasolea fiart se adaug peste morcovii i cartofii
fieri. Orezul se fierbe n lichidul rmas de la fierberea legumelor.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
FASOLE VERDE SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,800
Conserv
kg
1,000
Unt
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde proaspt se cur, se spal. Dac se folosete fasole verde conserv se scurge de lichid, se
trece prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fasolea verde proaspt se fierbe n ap cu sare. Cnd fasolea este gata, se soteaz n 100 g unt i se adaug
jumtate din cantitatea de mrar verde.
CIUPERCI LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,003
Sare
kg
0,015
621

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal n mai multe ape, se scot codiele care se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Codiele de ciuperci se amestec cu sare, piper i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu plriile
ciupercilor. Fiecare ciuperc se unge cu ulei i se frige pe grtar ncins i uns cu ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit deasupra. Se servete cald.
CARTOFI SOTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal i se fierb n coaj, n ap cu sare ; dup fierbere, se scurg de ap, se cur de coaj i se taie
felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
CARTOFI CU CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,500
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,250
Sup de oase*
kg
0,750
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
622
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Cartofii i ceapa se amestec cu piper i sare, se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 g sup de oase i se introduc la
cuptor circa 30 minute, pentru rumenire. Se stropesc treptat cu supa rmas.
VRBIOAR DE VIT LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vrbiar de vit far os

fasonat
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea (bucat ntreag), se spal i se sreaz.
Tehnica preparrii
Carnea se condimenteaz cu piper, se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap i se frige la cuptor, 4050 minute.
Din cnd n cnd, se stropete cu jiul format. Dup frigere, se rcete i se porioneaz n 10 buci.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi, paste
finoase, orez . a. Se servete cald sau rece.
VRBIOAR DE VIT LA GRTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vrbioar de vit far os

fasonat
kg
1,400
Ulei
kg
0,025
Sos de unt*(matre dhotel)
kg
0,100
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,015
623

Gramaj pentru o porie de produs finit: vrbioar 100 g, sos de unt 10 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur de pielie, se porioneaz i se bate puin.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se frig pe ambele pri, pe grtarul ncins i uns cu ulei. S sreaz i se condimenteaz.
Preparatul se servete pe platou sau farfurie, cu sos de unt deasupra. Se poate servi cu diferite garnituri din
cartofi, legume, orez, paste finoase . a. Se servete cald.
PULP DE VIT LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,400
Ceap
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Usturoiul se cur, se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se condimenteaz cu piper, se aaz ntr-o tav cu ulei i sup de oase, se adaug ceap
i usturoi. Se frige la cuptor. Din cnd n cnd se stropete cu jiul format. Dup frigere, se rcete i se porioneaz (cte 2 buci la o porie).
Preparatul se servete pe platou sau farfurie. Se poate servi cu garnituri diferite din legume, cartofi . a. Se
SALAT DE CIUPERCI (POLONEZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
2,000
Lmie
kg
0,100
624
Mrar verde
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC -SALAT DE CIUPERCI (POLONEZ)
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur i se spal.
Ciupercile conserv n cazul folosirii, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Lmile se spala; de la una se extrage sucul iar cealalt se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Ciupercile se fierb n ap cu sare i zeam de la o lmie.
Se scurg, se rcesc i se taie felii.
Se amestec cu ulei, piper i mrar verde.
Preparatul se prezint n salatier sau ravier, cu felii de lmie deasupra.
Se servete rece.
Postat n Reete Salate (Gustari), Salate
SALAT DE CASTRAVEI CU ROII I CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Castravei verzi
kg
1,000
Roii proaspete
kg
0,700
Ceap
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CASTRAVEI CU ROII I CEAP
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie felii subiri.
Roiile se spal, se cur, se taie felii.
Ceapa se cur, se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Feliile de castravei se aaz n salatier sau ravier.
Deasupra se aaz felii de roii i ceap.
Se sreaz, se adaug ulei i oet.
Mrarul verde se presar deasupra.
625
Preparatul sc prezint n salatier sau ravier.
Se servete rece.
SALAT DE CASTRAVEI CU ROII, ARDEI GRAS I CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Castravei verzi
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,000
Ardei gras
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CASTRAVEI CU ROII, ARDEI GRAS I CEAP
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie rondele.
Roiile se spal, se cur i se taie felii.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii.
Oetul se dilueaz cu ap. In cazul folosirii de oet balsamic, nu se dilueaz.
Tehnica preparrii
Castraveii se aaz n salatier sau ravier, se adaug feliile de roii, ardei gras i ceap.
Preparatul se prezint n salatier sau ravier.
Se servete rece.
SALAT DE CASTRAVEI CU ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Castravei verzi
kg
1,000
Roii proaspete
kg
1,000
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
626
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CASTRAVEI CU ROII
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie felii subiri.
Roiile se spal, se cur i se taie felii.
Tehnica preparrii
Feliile da castravei se aaz n ravier sau salatier, deasupra se pun felii de roii.
Se servete rece.
SALAT DE CASTRAVEI MURAI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Castravei murai
kg
2,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CASTRAVEI MURAI
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal i se taie la capete.
Tehnica preparrii
Castraveii se taie rondele sau buci, n lungime i se aaz n salatier sau ravier.
Deasupra se adaug ulei i se presar mrar verde.
Se servete rece.
SALAT CLUJEAN DIN CASTRAVEI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Castravei verzi
kg
1,500
Ceap verde sau ceap
kg
0,250
Mrar verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
627
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Ulei
kg
0,030
Oet 9 grade
0,125
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT CLUJEAN DIN CASTRAVEI
Operaii pregtitoare
Castraveii verzi se cur de coaj, se spal i se taie felii subiri.
Ceapa se cur, se spal; ceapa verde se taie mrunt, iar ceapa se taie felii subiri.
Oetul se dilueaz cu puin ap. In cazul folosirii de oet balsamic, nu se dilueaz.
Tehnica preparrii
Intr-o salatier se aaz castraveii i se amestec cu ceap verde sau ceap, piper, boia, sare, oet i
ulei.
Preparatul se prezint n salatier sau farfurie, cu mrar verde deasupra.
Se servete rece.
SALAT BULGREASC DIN CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
1,700
Usturoi
kg
0,030
Piper boabe
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,040
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT BULGREASC DIN CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur i se spal.
Ciupercile conserv, n cazul folosirii lor, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Ciupercile se fierb n ap clocotit cu sare 10 minute.
Se adaug piper, foi de dafin i oet (circa 20 ml).
Dup fierbere, se scurg de zeam, se las s se rceasc i se taie felii.
628
Se amestec cu usturoi, ulei i oet.

Se adaug circa 50 ml din zeama n care au fiert ciupercile.
Preparatul se prezint n salatier sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete rece.
SALAT DE ARDEI COPI I ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ardei gras
kg
1,400
Roii proaspete
kg
1,250
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,030
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ardei gras 75 g, roii i sos 125 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ARDEI COPI I ROII
Operaii pregtitoare
Ardeii de mrime egal, se coc pe plit ncins, se aaz ntr-un vas, se presar cu sare; se acoper
vasul, se las s se rceasc, se cur de pieli i se aaz pe platou sau salatier.
Tehnica preparrii
Feliile de roii se aaz deasupra ardeilor, se sreaz.
Se adaug ulei i oet i se presar mrar verde.
Preparatul se prezint pe platou sau n salatier.
Se serveste rece.
SALAT DE ARDEI COPI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ardei gras
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ARDEI COPI
Operaii pregtitoare
Ardeii de mrime egal, se coc pe plit ncins.
629
Se aaz ntr-un vas, se presar cu sare, se acoper vasul i se las s se rceasc.

Se cur de pielie, se aaz pe platou sau salatier.
Tehnica preparrii
Ardeii se sreaz i se adaug deasupra ulei i oet diluat cu ap.
Preparatul se prezint pe platou sau salatier.
Se servete rece.
Postat n Salate
SALAT DE ANDIVE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Andive
kg
1,700
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,250
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGiC - SALAT DE ANDIVE
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal sub jet de ap rece i se taie buci (splarea andivelor se face foarte
repede pentru a se evita amreala).
sa cur de coaj, se taie felii.
Tehnica preparrii
Se prepar un sos din oet, sare, ulei, 100 ml ap i se amestec cu andivele.
Preparatul se prezint n salatier sau ravier, cu decor din felii de ou.
Se servete rece.
Postat n Reete, Salate
VARZ ROIE NBUIT (CLIT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz roie
kg
0,700
Varz alb
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Zahr
kg
0,020
Smntn
kg
0,150
Oet 9 grade
kg
0,050
Sare
kg
0,020
630
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb i roie se cur de cotor, de frunzele depreciate, se spal n mai multe ape i se taie fii.
Tehnica preparrii
La varza tiat se adaug sare, se las 10 minute s se sreze, apoi se frmnt, se stoarce bine i se nbu
n untur sau ulei nfierbntat, 30 minute. In timpul nbuirii se adaug zahr, oet i 75 g smntn, amestecnd
continuu.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu smntn deasupra. Se servete cald.
PIREU DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi
kg
1,500
Lapte
0,200
Unt
kg
0,030
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie sferturi. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n ap cu sare. Cnd sunt fieri se scurg de ap i se paseaz. Se adaug lapte, unt i se
amestec bine, pn se omogenizeaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, ca garnitur la diferite preparate. Se servete cald.
SALAT DIN VARZ ROIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz roie
kg
2,200
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,075
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC -SALAT DIN VARZ ROIE
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i frunze depreciate, se taie fin.
Oetul se dilueaz cu puin ap.
In cazul folosirii de oet balsamic, nu se dilueaz.
631
Tehnica preparrii
Varza tiat se freac cu sare, se las 10 minute pentru a se nmuia, se stoarce bine i se amestec cu
oet i ulei.
Se servete rece.
SALAT DE VARZ ALB MURAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat
kg
2,500
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Ulei
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb se cur de cotoare i foile depreciate, se spal n mai multe ape i se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Varza se amestec cu ulei, se aaz n salatier sau ravier.
Deasupra se adaug piper i boia de ardei dulce.
Se servete rece.
SALAT DIN VARZ ALB PROASPT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb
kg
2,250
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN VARZ ALB PROASPT
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i frunzele depreciate, se spal i se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Varza se freac cu sare, se las 10 minute pentru a se nmuia, se stoarce de ap i se amestec cu ulei
i oet.
632

Se servete rece.
SALAT DE VARZ ALB CU ARDEI GRAS
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb
kg
2,250
Ardei gras
kg
0,750
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE VARZ ALB CU ARDEI GRAS
Operaii pregtitoare
Varza se cur i se taie fii subiri (julien).
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii.
Tehnica preparrii
Varza i ardeii se amestec cu ulei, oet i sare.
Se serveste rece.
SALAT DE SFECL ROIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Sfecl roie
kg
2,000
Hrean
kg
0,100
Zahr
kg
0,025
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,075
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC-SALAT DE SFECL ROIE
Operaii pregtitoare
Sfecla roie se spal, se fierbe n ap cu sare, se scoate din lichidul de fierbere, se las s se rceasc,
se cur i se taie felii subiri cu un cuit riglat.
Sfecla se poate coace la cuptor.
Hreanul se spal, se cur de coaj se trece prin jet de ap rece i se rade fin.
633

Tehnica preparrii
Feliile de sfecl se amestec cu hrean, ulei oet, zahr i sare.
Se servete rece.
SALAT DIN ROII UMPLUTE (BULGREASC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete
kg
1,500
Varz alb
kg
0,350
Morcovi
kg
0,350
elin frunze
kg
0,025
Ulei
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,025
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN ROII UMPLUTE (BULGREASC)
Operaii pregtitoare
Se aleg roii mari, se spal, se taie capacul i se scoate miezul cu o linguri.
Morcovii se cur, se spal, se rad fin.
Varza se cur, se spal i se taie fii subiri.
Frunzele de elin se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Varza se amestec cu morcovii, frunze de elin, ptrunjel verde, suc de lmie, ulei i sare.
Cu aceast compoziie se umplu roiile.
Se servete rece.
SALAT DE ROII (MOLDOVENEASC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete
kg
1,250
Ardei gras
kg
0,300
634
Ceap
kg
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ROII (MOLDOVENEASC)
Operaii pregtitoare
Roiile i ardeii grai se cur, se spal i se taie felii rotunde subiri.
Ceapa se cur, se spal i se taie rondele (inele).
Tehnica preparrii
Feliile de roii, ardei gras i ceapa se aaz n salatier sau ravier i se amestec cu sare, ulei i oet.
Se servete rece.
SALAT DE ROII
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete
kg
1,250
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ROII
Operaii pregtitoare
Roiile se cur, se spal, se taie n felii.
Tehnica preparrii
Feliile de roii se aaz n salatier sau ravier.
La servire se adaug ulei, sare i mrar.
Se servete la diferite preparate.
SALAT DE MORCOVI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
635
Morcovi
kg
2,000
Lmie
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,030
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC-SALAT DE MORCOVI
Operaii pregtitoare
Morcovii se spal, se cur, se rad prin rztoarea fin.
Tehnica preparrii
Morcovii se amestec cu ulei, suc de lmie, sare i ptrunjel verde.
Preparatul se prezint n salatire sau ravier.
Se servete rece.
SALAT CREA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Salat crea
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- SALAT CREA
Operaii pregtitoare
Salata se cur, se desfac frunzele, se spal n multe ape reci, fiecare frunz, se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Frunzele de salat se aaz n salatier sau ravier i se adaug sosul format din ulei, oet i sare.
Se servete rece.
SALAT DE CONOPID CU MUTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
2,000
636
Mutar
kg
0,100
Ap mineral
0,200
Mrar verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,200
Oet 9 grade
0,075
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CONOPID CU MUTAR
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se separ bucheele, se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz apa i se rcesc.
Tehnica preparrii
Se prepar un sos din mutar, oet, sare, ap mineral i ulei.
Sosul format se adaug peste bucheelele de conopid.
Preparatul se prezint n salatier sau ravier, cu mrar verde deasupra.
Se servete rece.
SALAT DIN CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid
kg
3,000
Mrar verde
kg
0,040
Ulei
kg
0,075
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN CONOPID
Operaii pregtitoare
Conopida se desface n bucheele i se fierbe n p cu sare, se scurge de ap i se rcete.
Tehnica preparrii
Peste bucheelele de conopid aezate n salatier sau ravier se adaug ulei, oet i sare.
Preparatul se prezint n salatier sau ravier, cu mrar verde deasupra.
Se servete rece.
637
CRAP PENTRU PRJIT (produs semipreparat)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
Crap fr cap
kg
4,800
Fin
kg
0,500
Boia de ardei
kg
0,002
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal, se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin fin amestecat cu boia.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole.
CHIFTELE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 4,500 kg
Stavrid cu cap
kg
5,000
Pine alb
kg
1,000
Ou
kg
0,400
Ptrunjel verde
kg
0,250
Ulei
kg
1,000
Ceap
kg
1,000
Fin
kg
0,750
Piper mcinat
kg
0,010
Sare
kg
0,100
Gramaj produs finit: 4,500 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavrizii se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se rcesc i se dezoseaz. Pinea alb se
nmoaie n ap i se stoarce bine. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal, se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se rcete i se toac cu maina mpreun cu carnea de pete i
pinea. Se adaug ptrunjelul verde, sare, piper, ou, se amestec pentru omogenizare. Se modeleaz chiftele
n form rotund, aplatizat, folosind fin i se prjesc n uleiul nfierbntat.
638
Postat n din pete
CHIFTELE DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC I VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 4 kg
kg
0,600
kg
0,600
Untur sau ulei
kg
0,500
Cartofi
kg
5,000
Ceap
kg
1,400
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac prin maina cu sit deas. Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu
sare, se cur de coaj, se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se las s se rceasc, se amestec cu carne, cartofi,
ou, sare, piper i mrar verde. Se modeleaz chiftele de form aplatizat, folosind fin. Se prjesc n untur
sau ulei.
Prezentarea
Postat n din carne tocat
CHIFTELE DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 4 kg
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,500
Cartofi
kg
5,000
Ceap
kg
1,400
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,150
639
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal, se taie n buci i se toac cu maina. Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu
sare, se cur de coaj, se rcesc i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mrarul se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei, cu 100 ml ap, se las s se rceasc, se adaug cartofi, carne, ou,
mrar, piper, sare i se amestec pn se omogenizeaz. Se porioneaz, se trec prin fin, se modeleaz
dndu-le form rotund aplatizat, se prjesc n untur sau ulei.
Prezentarea
Postat n din carne tocat
CHIFTELUE DIN CARTOFI
Materii prime
UM

kg
Cartofi
kg
1,500
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur de coaj. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei (50 g), se rcete, se toac mpreun cu cartofii. Se amestec cu 100 g fin, ou,
piper, sare, ptrunjel verde, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftele de form rotund aplatizat, folosind
fina. Se prjesc n ulei.
Prezentarea
Preparatul se preznt pe platou sau porionat n caserole.
CACAVAL PANE (Semipreparat)
640
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,2 kg
Cacaval
kg
1,000
Fin
kg
0,080
Pesmet
kg
0,250
Ou
kg
0,150

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie felii Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, si dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece i bat cu telul.
Tehnica preparrii
Bucile de cacaval se trec separat prin fin, ou i pesmet.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau caserole.
Postat n Semipreparate
ARDEI UMPLUI CU OREZ (de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
Ardei gras sauArdei la sare
kg
2,500
kg
1,800
Orez
kg
1,000
Ceap
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,004
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ardeiul gras se cur, se spal. Dac se folosesc ardei la sare se spal cu ap rece. Ceapa se cur, se spal,
se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Orezul se alege de impuriti, se spal.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap mpreun cu orezul, se adaug past de tomate, se
completeaz cu apa necesar fierberii (circa 1 1). Cnd orezul este fiert pe jumtate se las s se rceasc, se
adaug piper, sare, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde se amestec, apoi se umplu ardeii i se trec prin
ptrunjel verde cu partea pe unde au fost umplui.
Prezentarea
Postat n din legume, Mncruri
641
ARDEI UMPLUI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
1,900
Ardei gras sau
kg
2,500
Ardei la sare
kg
1,800
Orez
kg
0,500
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,004
Sare
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate i se rcete sub jet
de ap. Ardeiul gras proaspt se cur, se spal. Dac se folosesc ardei grai la sare, se spal n ap rece.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap, se rcete, se toac cu maina mpreun cu carnea. n aceast
compoziie se adaug orezul fiert pe jumtate, sare, piper, jumtate din cantitatea de mrar verde i se amestec
bine. Cu compoziia rezultat, se umplu ardeii, apoi se trec prin mrar verde cu partea pe unde au fost umplui.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau n caserole.
Postat n din carne tocat, Mncruri
ARDEI UMPLUI CU CARNE DE PORC I VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
0,900
kg
1,000
Ardei gras sau
kg
2,500
Ardei la sare
kg
1,800
Orez
kg
0,500
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,004
Sare
kg
0,050
642
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate i se rcete sub jet
ele ap rece. Ardeiul gras proaspt se cur, se spal. Dac se folosesc ardei la sare se spal n ap rece.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu cu ulei i 100 ml ap, se las s se rceasc, se toac cu maina mpreun cu carnea. Orezul
fiert pe jumtate se adaug la carnea tocat, se amestec cu jumtate din cantitatea de mrar verde, sare i
piper. Cu compoziia rezultat, se umplu ardeii, se trec prin mrar verde cu partea pe unde au fost umplui.
Prezentarea
SALAT VERDE CU SOS DE MUTAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Salat verde
kg
2,000
Mutar
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT VERDE CU SOS DE MUTAR
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Frunzele de salat se aaz n salatier.
Oetul se amestec cu mutar, sare; se adaug treptat ulei, amestecnd continuu pn la omogenizare.
Sosul format se adaug peste frunzele de salat.
Se servete rece.
SALAT VERDE ARDELENEASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Salat verde
kg
2,000
Zahr
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
643
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT VERDE ARDELENEASC
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Salata se amestec cu oet, ulei, sare i zahr.
Se servete rece.
SALAT VERDE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Salat verde
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT VERDE
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur, se desprind frunzele i se spal n mai multe ape reci fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Frunzele de salat se aaz n salatier sau ravier.
Se prepar sosul din ulei, oet, sare i se adaug peste frunzele de salat.
Se amestec uor.
Se servete la diferite preparate, fripturi, .a.
Se servete rece.
PAST DIN SARDELE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Sardele
kg
0,600
Unt
kg
0,400
644
Lmie
kg
0,100
Chimen
kg
0,010
Msline
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Chimenul se usuc la cuptor i se macin. Lmia se spal ; la o jumtate din cantitatea de lmie se extrage
sucul, iar restul se taie rondele subiri. Mslinele se spal, i se taie rondele. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Sardelele se trec printr-o sit fin, se amesteccu unt, chimen, sare, suc de lmie i ptrunjel verde, pn se
obine o past omogen.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole, cu decor din rondele de lmie i msline.
Postat n Din pete
PAST DIN CARTOFI, OU FIERTE I MAIONEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 3 kg
Cartofi
kg
3,000
Ou
kg
0,300
Ceap
kg
0,350
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Maionez*
kg
0,500
Msline
kg
0,100
Sare
kg
0,050

Gramaj de produs finit: 3 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se rcesc, se cur de coaj i se rad fin. Ceapa se spal, se
cur i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de, ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se cur de coaj i se taie mrunt. Mslinele se in n ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofi se amestec cu ou, ceap, boia de ardei, maionez i sare.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole, cu decor de msline.
Postat n Gustri reci
PAPANAI CU BRNZ DE VACI
645
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,3 kg
Brnz de vaci
kg
1,000
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,100
Bicarbonat
kg
0,003
Rztur de lmie*
kg
0,010
Gri
kg
0,100
Zahr farin
kg
0,050
Ulei
kg
0,125
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - PAPANAI CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Fina i bicarbonatul se cem.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu fin, ou, zahr, bicarbonat, rztur de lmie, gri i sare.
Din aceast compoziie se modeleaz papanai sub form de cerc i se prjesc n ulei.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou, pudrat cu zahr farin deasupra.
Postat n Dulciuri de buctrie
OU A LA RUS N ASPIC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,1 kg
Salat la rus*
kg
0,500
Ou
kg
0,250
Aspic*
kg
0,250
Maionez*
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,020
Gogoari roii
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
646
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de consisten tare, se cur de coaj i
se taie n jumti pe lungime. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Gogoarii roii se cur, se spal i se taie
diferite forme pentru decor. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Salata la rus se monteaz pe platou, se orneaz cu maionez marginile salatei, deasupra se aaz jumti de
ou, se execut un decor din frunze de ptrunjel verde i gogoari roii. Se nnapeaz cu aspic.
Prezentarea
Postat n Din ou
OU A LA RUS
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2 kg
Salat la rus*
kg
1,500
Ou
kg
0,250
Maionez*
kg
0,350
Ptrunjel verde
kg
0,025
Gogoari in oet
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou pe lungime. Gogoarii se cur, se spal, se taie n diferite forme pentru
decor. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se aleg frunzele pentru decor.
Tehnica preparrii
Salata la rus se porioneaz i se aranjeaz pe platou sau farfurioare. Pe fiecare porie se aaz cte o
jumtate de ou. Se orneaz cu maionez cu un po prevzut cu pri i cu decor din frunze de ptrunjel i
gogoari.
Prezentarea
Postat n Din ou
OREZ CU LAPTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,5 kg
Orez
kg
0,300
Lapte
1,500
Zahr
kg
0,100
Scorioar
kg
0,005
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC - OREZ CU LAPTE
Operaii pregtitoare
647
Orezul se alege de impuriti i se spal.

Scorioara se piseaz mrunt.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe, cnd d n clocot, se adaug orez, amestecnd continuu.
Se fierbe la foc moderat.
Cu 10 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug zahr i sare, amestecnd continuu, s nu se
lipeasc de vas.
Prezentarea
Preparatul se prezint n caserole, cu scorioar deasupra.
LIMB DE VIT CU BOIA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,200 kg
Limb de vit fr lung
kg
2,000
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se oprete n ap clocotit i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, ceapa i elina
rdcin se cur, se spal i se cresteaz.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz; se adaug foi de dafin, ceap, morcovi, elin, piper i se
continu fierberea. Limba fiart se introduce n ap rece, se cur de piele i se trece prin boia.
Prezentarea
GLUTE CU PRUNE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
Cartofi
kg
2,000
Fin
kg
0,500
Pesmet
kg
0,250
Zahr farin
kg
0,100
648
Ou
kg
0,150
Scorioar mcinat
kg
0,001
Prune
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,200
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - GLUTE CU PRUNE
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n ap cu sare n coaj, se cur de coaj i se toac cu maina.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap reoe.
Prunele se spal i se scot smburii.
Tehnica preparrii
Cartofii, fina, oule i sarea se amestec i se frmnt, obinnd o coc, din care se ntinde o foaie
mai groas, se taie ptrate i n fiecare ptrat se aaz cte o prun.
Se nvelete pruna i se modeleaz n form rotund.
Glutele astfel pregtite se fierb n ap, circa 10 minute.
Pesmetul se rumenete n untur sau ulei.
Glutele se trec prin pesmet, se presar zahrul farin i scorioar.
Prezentarea
FOI DE CLTITE DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2,5 kg
Cartofi
kg
2,500
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,500
Lapte
1,250
Ulei
kg
0,200
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - FOI DE CLTITE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, jumtate din cantitate se fierb n coaj i se cur de coaj, iar jumtate se cur de
coaj, se spal i se rad fin.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
649
Cartofii fieri se zdrobesc cu telul, se amestec cu cartofi rai, se adaug fin, ou, lapte, zahr vanilat,
sare.
Din compoziia obinut se prepar foi de cltite n tigaia uns cu ulei i ncins bine, turnnd cu luul
compoziia care se ntinde pe toat suprafaa tigii prin micare rotativ i se rumenesc pe ambele pri.
Foile de cltite se aaz suprapuse pe o farfurie.
Prezentarea
FOI DE CLTITE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,200 kg
Fin
kg
0,500
Lapte
0,800
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - FOI DE CLTITE
Operaii pregtitoare
Fina se ceme. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Se pregtete o coc din fin, ou i sare, care se subiaz cu lapte.
Se prepar 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei i ncins bine turnnd cu luul compoziia care se
ntinde pe toat suprafaa tigii, prin micare rotativ i se rumenesc pe ambele pri.
Prezentarea
FASOLE BTUT (reet de post)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2 kg
Fasole boabe
kg
0,800
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,800
Usturoi
kg
0,050
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
650
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Ceapa se cur, se spal i
se taie felii (petiori). Usturoiul se cur, se piseaz cu sare, se adaug puin ap fiart sau sup i se
strecoar.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap cald. Dup primele clocote se schimb apa, nlocuind-o cu alt ap clocotit i se
continu fierberea. Dup ce fasolea a fiert, se scurge de ap, se las s se) rceasc i se toac prin main cu
sit deas sau se bate la robot, obinndu-se o past. Se adaug mujdei de usturoi, sare, ulei (100 g) i se
continu baterea pentru omogenizare. Ceapa se prjete n restul de ulei, pn ce capt o culoare galben-aurie.
Prezentare
Preparatul se prezint pe platou sau n caserole, cu ceap prjit deasupra.
DOVLECEI UMPLUI CU CARNE DE PORC I VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
Dovlecei proaspei
kg
5,000
kg
0,700
kg
0,700
Orez
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc i vit se! spal, se taie buci. Dovleceii se spal, se cur de coaj i cu o linguri se scoate
miezul. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de
impuriti, se spal.
Tehnica preparrii
n untur sau ulei i 100 ml ap se nbu ceapa, se toac cu maina mpreun cu carnea. Orezul se fierbe pe
jumtate, se las s se rceasc ; se amestec cu carne, piper, sare i jumtate din cantitatea de mrar verde.
Cu aceast compoziie se umplu dovleceii. Fiecare dovlecel se trece prin mrar verde cu partea prin care s-a
umplut.
Prezentarea
SALAT DIN LEGUME CU CARNE (CEHOSLOVAC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,3 kg
651
kg
0,240
kg
0,240
unc presat
kg
0,140
Cartofi
kg
0,800
elin rdcin
kg
0,100
Salat verde
kg
0,100
Zahr
kg
0,005
Smntn
kg
0,050
Oet 9 grade
0,005
Lmie
kg
0,050
Maionez*
kg
0,250
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN LEGUME CU CARNE (CEHOSLOVAC)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap, se rcete i se taie felii subiri.
unca se taie felii subiri.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se scurg, se cur de coaj, se taie felii.
elina se cur, se spal i se taie felii subiri.
Salata verde se cur, se desfac frunzele i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Carnea, unca, cartofii, elina se amestec cu sare, zahr, oet, smntn, suc de lmie i maionez.
Prezentarea
Preparatul se prezint n salatier sau ravier, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
Postat n Reete Salate (Gustari)
SALAT DE CHILC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2,2 kg
Chilc
kg
0,800
Cartofi
kg
1,000
Morcovi
kg
0,200
Ceap uscat
kg
0,400
Ceap verde
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,200
Msline
kg
0,100
652
Mrar verde
kg
0,025
Ulei
kg
0,100
Oet 9 grade
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CHILC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie felii.
Morcovii se cur, se spal i se trec prin rztoarea fin.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii (petiori).
Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se tai cuburi.
Chilca se cur i se spal.
Mslinele se spal.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu chilc, morcovi, ceap i ceap verde, castravei murai, mrar, sare, piper, ulei
i oet.
Se aaz pe platou cu decor din msline.
Prezentarea
SALAT DIN CARTOFI CU MAIONEZ (CEHOSLOVAC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2,5 kg
Cartofi
kg
1,300
Castravei murai
kg
0,250
Ceap
kg
0,200
Zahr
kg
0,010
Ou
kg
0,250
Oet 9 grade
kg
0,030
Maionez*
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN CARTOFI CU MAIONEZ (CEHOSLOVAC)
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se scurg de ap, se rcesc, se cura de coaj i se
taie felii subiri.
Castraveii se cur de coaj i semine i se taie felii subiri.
653
Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.

se rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu cartofi, castravei, ceap, ou (150 g), sare, piper, oet, zahr.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau salatier, cu decor din felii de ou deasupra.
Se servete rece.
SALAT DIN BRNZ CU ROII (CLUJEAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,5 kg
Brnz de vaci
kg
0,800
Roii proaspete
kg
0,500
Ceap
kg
0,150
Unt
kg
0,100
Smntn
kg
0,100
Lmie
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Boia de ardei dulce
kg
0,001
Ardei iute
kg
0,020
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC-SALAT DIN BRNZ CU ROII (CLUJEAN)
Operaii pregtitoare
Brnza se trece prin sit.
Roiile se cur, se spal, se taie mrunt, se ndeprteaz seminele.
Untul se alifiaz (se bate).
Ardeiul iute se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec bine cu smntn, unt, ceap, roii, boia de ardei, piper, sare, sucul de
lmie i se omogenizeaz.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau ravier, cu decor din rondele de ardei iute.
SALAT BERLINEZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
654
pt. 2,2 kg
Cartofi
kg
1,000
Parizer
kg
0,400
Roii proaspete
kg
0,600
Ardei gras
kg
0,200
Castravei verzi sau
kg
0,600
Ridichi de lun
kg
0,300
Zahr
kg
0,005
Maionez*
kg
0,500
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT BERLINEZ
Operaii pregtitoare
Parizerul se taie cuburi.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur de coaj i se taie cuburi.
Castraveii se spal, se cur de coaj, se taie cuburi.
Ridichile, n cazul folosirii, se spal, se cur, se taie cuburi.
Ardeii se cur, se spal i se taie cuburi mici.
Roiile se cur, se spal, se ndeprteaz seminele.
Din cantitatea de roii se fac 10 trandafiri pentru decor, iar restul se taie rondele.
Tehnica preparrii
Parizerul, castraveii sau ridichiile, cartofii, ardeii grai, se amestec cu maionez, zahr i sare.
Deasupra se aaz rondele de roii.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de trandafiri din roii.
Se servete rece.
SALAT BOEUF
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 2 kg
Cartofi
kg
2,000
Carne de vit
kg
0,350
Mutar
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,500
Maionez*
kg
0,400
Gogoari roii in oet
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Salat verde
kg
0,050
655
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT BOEUF
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie cuburi mici.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Ptrunjelul verde se cur, se spal.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap.
Gogoarii se cur, se spal i se taie diferite forme pentru decor.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare.
Salata obinut se monteaz pe platou sau n caserole.
Se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde.
Prezentarea
RULAD DIN LEGUME I CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
kg
0,800
Cartofi
kg
0,500
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Pesmet
kg
0,050
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci mici. Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj. Ceapa se cur, se
spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se rcete, se toac cu maina mpreun cu carnea i cartofii. Se
adaug ptrunjelul verde, sare, piper, un ou. Se amestec bine, se ruleaz i se aaz ntr-o tav uns cu ulei
(50 g) i tapetat cu pesmet. Se unge rulada cu un ou btut i se frige la cuptor, circa 40 minute.
Prezentarea
656

PLCINT CU BRNZ SIBIANA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gri
kg
0,200
Lapte
0,800
Zahr
kg
0,200
Brnz de vaci
kg
0,500
Ou
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Zahr vanilat sau
kg
0,010
Vanilin pur
kg
0,00025
Rztur de lmie*
kg
0,015
Bicarbonat
kg
0,001
Unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Zahr farin
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - PLCINT CU BRNZ SIBIANA
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
n laptele clocotit, se adaug griul sub form de ploaie, amestecnd continuu.
Se fierbe i se rcete.
Separat se amestec brnza de vaci cu zahr, fin, rztur de lmie, zahr vanilat sau vanilin, ou,
sare i bicarbonat, ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se aaz n strat egal griul fiert.
Deasupra se ntinde compoziia de brnza de vaci i se coace la cuptor cu foc iute, circa 1520 minute.
Se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin.
Prezentarea
PRJOALE MOLDOVENETI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,7 kg
kg
0,550
657
Cartofi sauPine alb
kg
0,550
kg
0,250
Fin
kg
0,150
Pesmet
kg
0,250
Ou
kg
0,150
Usturoi
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Untur sau ulei
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Cartofii se spal, se cur de coaj, se
spal i se rad fin. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Dac se
folosete pine se cur de coaj, se nmoaie n ap i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu 50 ml ap i se rcete. Carnea i ceapa se toac cu maina, se
amestec cu usturoi, ptrunjel verde, ou (50 g), cartofi sau pine, sare, piper; se mparte n buci i se
modeleaz n form de prjoale, folosind fin. Se trec prin ou btut i pesmet.
Prezentarea
PIFTIE CU CARNE DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Carne de pui calitatea I fr kg

cap i picioare
2,000
Morcovi
kg
0,075
Ptrunjel rdcin
kg
0,075
Ceap
kg
0,075
Ou (2 albuuri)
kg
0,050
Gelatin
kg
0,075
Usturoi
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 100 g, piftie 100 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
658
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal, se
cresteaz. Usturoiul se cur, se spal i se piseaz cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet
de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. Albuurile se bat spum. Gelatina se nmoaie In ap rece.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, sa adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin, sare, se continu
fierberea, pn ce carnea se desprinde de os. Carnea se las s se rceasc i se taie fii. Supa de pui se
strecoar, se adaug gelatina, usturoi i albuuri de ou i se fierbe 5 minute, la foc moderat, fr s se mai
amestece. Printr-o etamin se strecoar supa de pui, carnea se aaz n forme cu decor din felii de morcovi i se
adaug supa. Se las s se gelifice.
Prezentarea
Preparatul se prezint porionat n diferite forme, n farfurii sau caserole.
Postat n Din carne si preparate din carne
PERIOARE CU VERDEURI (semipreparat pentru ciorbe)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1,2 kg
kg
0,300
kg
0,300
Ceap
kg
0,150
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,100
Mrar verde
kg
0,025
Ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,020
Gramaj produs finit:1,2 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Pinea alb se nmoaie n ap i se
stoarce bine. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz
i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei, se las s se rceasc, se toac mpreun cu bucile de carna i pine cu maina, se
adaug ou, sare i jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde. Se amestec pentru omogenizare. Din
compoziie se formeaz perioare rotunde, se trec prin restul de mrar i ptrunjel verde.
Prezentarea
PAST DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid
kg
1,100
659
Ou
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Margarin sau unt
kg
0,075
Aspic*
kg
0,200
Tarhon verde
kg
0,010
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavridul se cur i se spal.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se
cur de coaj i se taie rondele.
Margarina sau untul se alifiaz.
Tarhonul se cur, se oprete, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Stavridul se fierbe n ap cu sare, se rcete, se cur de oase i se toac cu maina cu sit deas.
Se amestec cu margarina sau untul, suc de lmie, piper, tarhon.
Pasta obinut se aaz pe platou.
Se decoreaz cu rondele de ou fiert.
Se nnapeaz cu aspic.
Prezentarea
Postat n Din pete
ALUAT PIZZA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Fin alb
kg
0,600
Drojdie de bere
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 1 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Drojdia se amestec cu 100 ml ap cldu, 100 g fin i se las la dospit la loc cald pn crete, apoi se
amestec cu restul de fin, ulei, circa 300 ml ap i sare dizolvat n ap cldu. Se las la dospit.
660
Prezentarea
Preparatul se folosete la pregtirea pizzei.
Postat n Reete pizza
VARZ MURAT TOCAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
Varz alb murat cpn kg
6,000
Past de tomate
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,010
Piper mcinat
kg
0,002

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i de frunzele depreciate, se spal i se taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Varza se amestec cu piper, se aaz pe platou sau porionat n caserole, deasupra se adaug past de tomate
i boia de ardei dulce.
Prezentarea
VARZ CU OREZ- reet de post
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 3 kg
Varz alb murat
kg
2,500
Orez
kg
0,300
Ulei
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Piper boabe
kg
0,002

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i de foile depreciate, se spal i se taie fin. Orezul se cur de impuriti, se spal n
mai multe ape. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n ulei (150 g) cu 150 ml ap, se adaug piper i se fierbe. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50
ml ap, se adaug orez, past de tomate, ap fiart (circa 600 ml) i varz. Se amestec i se fierbe circa 40
minute.
Prezentarea
661
VARZ CLIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Varz alb murat
kg
2,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,001

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare, se taie fii lungi i se stoarce bine de zeam.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n untur sau ulei. Se adaug treptat apa necesar, piper, foi de dafin i se introduce n cuptor,
circa 40 minute.
Prezentarea
STAVRID PRJIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid mic cu cap
kg
1,800
Fin
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ulei
kg
0,150
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavridul se cur, se detaeaz capul, se spal, se sreaz. Fina se cerne i se amestec cu boia.
Tehnica preparrii
Stavridul se trece prin fin i se prjete n ulei.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat in caserole.
NIEL PANE DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM

kg
spat)
Cantitate brut
pt. 10 porii
0,600
662
Fin
kg
0,080
Untur sau ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,200
Pesmet
kg
0,175
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC -NIEL PANE DIN CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz i se bate. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de came se trec separat prin fin, ou btut i pesmet. Se prjesc in untur sau ulei.
Prezentarea
cartofi . a.
SARAMUR DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid mic cu cap
kg
1,600
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavridul se cur i se spal n mult ap
Tehnica preparrii
Pe plita ncins se presar sare, apoi se aaz stavridul i se frige pe ambele pri.
Prezentarea
SRMLUE CU CARNE DE VIT N FOI DE VI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
2,400
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Orez
kg
0,500
Mrar verde
kg
0,200
Foi de vi la sare
kg
1,500
663
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Orezul se cur de impuriti, se spal i
se fierbe pe jumtate, se rcete sub jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Foile
de vi se desreaz n ap rece, se spal, se cur de codie i nervurile tari i se opresc.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Carnea i ceapa se toac prin main, se amestec
bine cu orez, sare, piper i jumtate din cantitatea de mrar verde. Aceast compoziie se mparte n buci.
Fiecare bucat se aaz pe cte o foaie de vi, se ruleaz, iar capetele se introduc n interior.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole, cu mrar verde deasupra.
rece.
SARMALE CU CARNE DE PORC I VIT N FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
1,100
kg
0,600
Orez
kg
0,500
Ceap
kg
0,500
Varz alb murat
kg
4,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Cimbru
kg
0,003
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc, se spal i se taie n buci. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Orezul se alege de
impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate, se rcete sub jet de ap rece. Varza se spal, se cur de cotoare i
se aleg frunzele pentru sarmale.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se rcete. Carnea se toac mpreun cu ceapa cu maina.
Carnea tocat se amestec bine cu orez, sare i piper. Compoziia se mparte n buci, care se ruleaz n cte o
foaie de varz, introducnd marginile ruloului n interior.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau n caserole, cu cimbru i boia de ardei deasupra.
664
SRMLUE CU CARNE DE PORC IN FOI DE VI (CU ARPACA)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
2,400
Untur sau ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Orez
kg
0,250
Arpaca
kg
0,250
Mrar verde
kg
0,200
Foi de vi la sare
kg
1,500
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Orezul i arpacaul se cur de
impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate, se rcesc sub jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal, se
taie mrunt. Foile de vi se desreaz n ap rece, se spal, se cur de codie i nervurile tari, apoi se
opresc.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se rcete. Carnea i ceapa se toac cu maina, se
amestec bine cu arpaca i orez, sare, piper, mrar verde. Aceast compoziie se mparte n buci. Fiecare
bucat se aaz pe cte o foaie de vi, se ruleaz introducnd capetele n interior.
Prezentarea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole, cu mrar verde deasupra.
SARMALE CU CARNE DE PORC N FOI DE VARZ CU OREZ I ARPACA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
1,700
Varz alb murat
kg
4,000
Orez
kg
0,250
Arpaca
kg
0,250
Ceap
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Cimbru
kg
0,003
Boia de ardei dulce
kg
0,005
665
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie n buci. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Orezul i arpacaul se aleg de
impuriti, se spal, se fierb pe jumtate i se rcesc sub jet de ap rece. Varza se spal, se cur de cotoare i
se aleg frunzele pentru sarmale.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur cu 100 ml ap i se rcete. Carnea se toac mpreun cu ceapa cu maina. Carnea
tocat se amestec bine cu orez, arpaca, sare i piper. Compoziia se mparte n buci care se ruleaz n cte o
foaie de varz introducnd marginile ruloului n interior.
Prezentarea
SARMALE CU CARNE DE PORC IN FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 5 kg
kg
1,700
Varz alb murat
kg
4,000
Orez
kg
0,500
Ceap
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,100
Cimbru
kg
0,003
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,020
Gramaj de produs finit (sarmale): 5 kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie n buci. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Orezul se alege de impuriti, se
spal, se fierbe pe jumtate i se rcete sub jet de ap rece. Varza se spal, se cur de cotor i se aleg
frunzele pentru sarmale.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap i se rcete. Carnea se toac mpreun cu ceapa cu maina.
Carnea tocat se amestec bine cu orez, sare i piper. Compoziia se mparte n buci care se ruleaz n cte o
bucat din foaie de varz, introducnd marginile ruloului n interior.
Prezentarea
IEPURE CU SOS DE LMIE ( LA GREC)
666
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

10 porii
kg
1,300
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Arpagic
kg
0,800
Ulei
kg
0,200
Vin rou
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Msline
kg
0,250
Foi de dafin
kg
0,0005
Lmi
kg
0,100
Cimbru
kg
0,003
Piper boabe
kg
0,001
Oet 9 grade
0,050
Usturoi
kg
0,025
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 80g, sos 200 g, msline 25 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, ceapa se cur, se spal ; jumtate din cantitate se taie mrunt, iar jumtate se taie felii.
Arpagicul se oprete i se cur. Carnea de iepure se ine 12 ore la marinat n bai format din legumele tiate
felii, ap, oet, piper boabe (1 g), sare i jumtate din cantitatea de foi de dafin i cimbru. Mslinele se opresc n
ap clocotit. Usturoiul se cur i se taie. Lmile se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 100
ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se taie n 10 buci, se nbu n ulei (100 g) cu 100 ml ap. Ceapa, morcovii i elina tiate mrunt, se
nbu separat n 50 g ulei cu 50 ml ap. Se adaug past detomate, lichid de la marinare i se fierb circa 60
minute, se adaug restul de foi de dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru i vin. Sosul rezultat se paseaz peste
bucile de carne. Arpagicul se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug peste carne i sos mpreun cu
mslinele. Se mai fierb circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie. Se servete cald.
Postat n Preparate din vnat
FAZAN LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
667
Fazan cu pene
kg
2,000
Grsime buci (slnin)
kg
0,075
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac rdcin
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Piper boabe
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Bai*
kg
1,000
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Baiul se prepar folosind reeta respectiv. Fazanul se cur de pene, fulgi, se nltur picioruele. Se trece prin
flacr, se spal i se ine n bai, 6 ore. Slnina se zvnt, se taie felii subiri i se pstreaz n vas cu cuburi de
ghea cu ap. Morcovii, pstrnacul rdcin, elina rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie felii
subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal, lsndu-se bucheele. Ceapa se cur, se spal i se taie felii
subiri.
Tehnica preparrii
Feliile de slnin se scot din ap, se zvnt i se bat puin. Fazanul (numai pieptul) se sreaz i se acoper cu
felii de slnin. ntr-o tav cu ulei se aaz legumele tiate, piperul, apoi fazanul pregtit, ap (200 ml), bai
strecurat (300 g) i se introduce n cuptor, circa 60 minute. Se stropete din timp n timp cujiul format. Dup
frigere se ndeprteaz slnina cu care a fost mpachetat (acoperit), se mai stropete cu jiul format i se las n
cuptor pentru rumenit. Fazanul se scoate i jiul se strecoar.
Fazanul se prezint pe platou cu decor din bucheele de ptrunjel verde. Se poate servi cu jiul nsoit de diverse
garnituri. Se servete cald.
ESCALOP DIN CARNE DE CPRIOAR CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulp de cprioar fr os
kg
1,250
Bai*
kg
1,000
Fin
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,250
kg
0,700
Conserv
kg
0,350
668
Past de tomate
kg
0,050
Smntn
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Vin rou
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Salat verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cprioar 80 g, ciuperci 35 g, sos 120 g, smntn 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Baiul se prepar folosind reeta respectiv. Carnea de cprioar (pulp) se ine n bai circa 24 ore ; dup
marinare, se zvnt, se porioneaz i se bate. Fina se cerne. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid,
se spal i se taie lame. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml). Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin (50 g), se nbu n untur sau ulei i ap (200 ml). Se scot bucile de carne
separat, iar n jiul format se nbu ceap, ciuperci i se fierb circa 10 minute. Dup fierbere se adaug past de
tomate, fin dizolvat n 50 ml ap rece, bai strecurat, sare, piper i se fierb nc circa 10 minute ; se adaug
vin. Sosul format se toarn peste feliile de carne i se introduce n cuptor circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou cu decor din frunze de salat verde, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
COTLET DIN CARNE DE PORC MISTRE CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cotlet de porc mistre
kg
1,500
Fin
kg
0,100
Untur
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,250
Morcovi
kg
0,250
Ceap
kg
0,150
Usturoi
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Vin rou
0,250
Foi de dafin
kg
0,00025
Salat verde
kg
0,100
669
Roii proaspete
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: cotlet mistre 100 g, sos 80 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Morcovii, ceapa, rdcina de ptrunjel i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml).
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Cotletele se nbu n untur cu vin (100 ml) i ap 250 ml, apoi se scot separat.
In jiul rezultat se nbu morcovi, ptrunjel rdcin, ceap i usturoi.
Se adaug past de tomate, foi de dafin, ap fiart (0,600 1) i se continu fierberea, pn ce legumele
snt fierte.
Fina se dizolv n ap (100 ml), se toarn peste legume i se continu fierberea 15 minute.
Sosul obinut se paseaz.
Se adaug piper, sare, vin (150 ml), se toarn peste cotlete i se introduc la cuptor, 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din salat verde i roii.
Se servete cald.
PIZZA ROMANA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Brnz telemea
kg
0,500
Gogoari in oet
kg
0,400
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Brnza telemea se spal, se zvnt i se rade. Gogoarii se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie
fii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cele 10 forme se ung cu ulei, apoi se aaz aluatul astfel ca s acopere i pereii. Peste aluat se adaug brnz,
ceap, gogoari, sos i se coace 15 minute.
Preparatul se prezint n forma n care s-a copt. Se servete cald.
670
PIZZA NAPOLETANA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Brnz topit
kg
0,410
Cacaval
kg
0,450
Msline
kg
0,400
Ulei
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se ndeprteaz ambalajul de la brnz topit i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cele zece forme se ung cu ulei, apoi se aaz aluatul astfel ca s acopere i pereii. Se adaug brnz topit,
sos, msline, cacaval ras i se coace 15 minute.
PIZZA ITALIANA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Sardele
kg
0,540
Brnz topit
kg
0,300
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Sardelele se cur de coloana vertebral. Brnza topit se cur de ambalaj i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
sos, sardele i se coace 15 minute.
PIZZA DUE STAGIONE
671
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Ciuperci conserv
kg
0,450
Salam
kg
0,440
Brnz topit
kg
0,350
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Salamul se cur de membran i se
taie cuburi. Brnza topit se cur de ambalaj i se taie mrunt,
Tehnica preparrii
salam, ciuperci, sos i se coace 15 minute.
PIZZA CAPRICIOSA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Ciuperci conserv
kg
0,500
Brnz telemea
kg
0,400
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Brnza telemea se spal, se zvnt i se rade. Ciupercile se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie
lame.
Tehnica preparrii
Cele zece forme se ung eu ulei, apoi se aaz aluatul astfel ca s acopere i pereii. Peste aluat se adaug
brnz, ciuperci, sos i se coace 15 minute.
PIZZA BOLOGNEZA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
672
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Salam
kg
0,500
Ciuperci conserv
kg
0,500
Ou
kg
0,500
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Salamul se cur de membran i se taie cuburi. Ciupercile se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se
taie lame. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se bat.
Tehnica preparrii
Cele 10 forme se ung cu ulei, apoi se aaz aluatul astfel ca s acopere i pereii. Peste aluat se adaug
ciuperci, salam, sos, ou i se coace 15 minute.
PIZZA ALEXANDRES
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Aluat pizza*
kg
1,150
Sos pizza*
kg
0,700
Brnz telemea
kg
0,500
Costi afumat
kg
0,500
Salat verde
kg
0,300
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Brnza se spal, se scurge de ap i se rade. Costia afumat se taie cuburi. Salata verde se cur, se spal cu
mult ap rece fiecare frunz i se taie fii.
Tehnica preparrii
Cele 10 forme se ung cu ulei, apoi se aaz aluatul astfel ca s acopere i pereii. Peste aluat se adaug brnz,
costi, salat verde, sos i se coace 15 minute.
SOS PIZZA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
673
Past de tomate
kg
0,150
Ceap
kg
0,250
Morcovi
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,050
Cimbru
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 150 ml ap. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml ap
rece, circa 750 ml ap fiart i se fierb circa 20 minute. Se paseaz, se adaug unt, cimbru, zahr, piper, sare i
se mai fierb nc 5 minute.
Prezentarea
Sosul se prezint n sosier i intr n compoziia pizzei.
SPINARE DE CPRIOAR CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Spinare de cprioar cu os
kg
2,500
Grsime buci (slnin alb)
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Smntn
kg
0,250
Cimbru
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,001
Bai*
kg
1,000
Sare
kg
0,030
674

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne fr os 100 g, sos 80 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Baiul se prepar folosind reeta respectiv. Carnea se ine n bai circa 24 ore. Slnina se taie fii lungi. Ceapa
se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori). Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se zvnt, se nltur pieliele i se scoate ntreag de pe os. Se mpneaz cu slnin, se sreaz, se
presar piper i se aaz ntr-o tav cu ulei i ap (300 ml), cimbru, foi de dafin, ceap, 800 g bai strecurat i se
introduce la cuptor. Se stropete, din timp n timp, cu jiul format. Dup ce carnea s-a fript, se scoate separat, iar
sosul format se strecoar. Sosul se amestec cu fin dizolvat n 100 ml ap rece i se fierbe circa 15 minute.
Se adaug smntn i unt. (Sosul trebuie s aib consistena smntnei). Se porioneaz carnea.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, acoperit cu un strat de sos. Se servete cald. Se poate servi cu
diferite garnituri.
TERIN DE CPRIOAR (pies ntreag)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Terin de cprioar (pies

intreag)
kg
1,500
Carne de viel fr os calitate

superioar (pulp)
kg
0,400
Slnin proaspt
kg
0,300
Piper mcinat
kg
0,002
Coniac
0,025
Ou
kg
0,150
Nucoar
kg
0,001
Aspic*
kg
1,000
Fric lichid
kg
0,100
Vin rou
0,100
Salat verde
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: terin 120 g, aspic 90 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Slnina se taie felii (150 g), iar restul de slnina se taie cuburi, care
se opresc. Din carnea de cprioar se taie o bucat lung sub form de muchi, care se mbrac n felii de
slnin. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Carnea ele viel se ine n ap rece
675
pentru eliminarea sngelui i se taie buci mici. Nucoara se rade. Salata verde se cur, se spal n mai multe
ape reci fiecare frunz. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 50 ml ap. Carnea de cprioar i viel se amestec cu ceapa nbuit i se toac
cu maina cu sit fin. Aceast compoziie se amestec cu ou, cuburi de slnin, vin, sare, piper, nucoar,
frica, coniac. Se amestec bine pentru omogenizare. Se mbrac o form dreptunghiular cu felii de slnin.
Jumtate din compoziia de carne tocat se aranjeaz n tav, deasupra se adaug batonul de carne mbrcat n
slnin i se acoper cu restul de carne tocat i felii de slnin. Forma se nvelete n hrtie pergament i se
ine la cuptor circa 2 ore, ntr-un vas cu ap clocotit (bain-marie). Dup rcire se preseaz, ntr-o form de terin
circa 810 ore. Se scoate din form i se nnapeaz cu aspic.
Preparatul se prezint pe platou, tiat felii cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
TERIN DE IEPURE (pies ntreag)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de iepure fr os
kg
1,500
Slnin proaspt
kg
0,400
Carne de porc superioar fr

os (pulp)
kg
0,400
Piper mcinat
kg
0,002
Nucoar
kg
0,002
Aspic*
kg
0,800
Rom
0,025
Ou
kg
0,100
Coniac
0,050
Fric lichid
kg
0,050
Salat verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: pateu 100 g, aspic 80 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure se spal; o bucat din carne se taie sub form de muchiule, iar restul se toac prin main de
mai multe ori. Slnina proaspt se taie felii subiri. Pulpa de porc se spal, se taie buci i se toac cu maina.
Salata verde se cur, se spal prin mai multe ape reci fiecare frunz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Nucoara se rade. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, fric, sare, piper, nucoar, rom i coniac. O form dreptunghiular se
tapeteaz cu felii de slnin. Se adaug jumtate din compoziia de carne tocat, muchiuleul de iepure i restul
de carne tocat. Forma se introduce la cuptor ntr-un vas cu ap fierbinte (bain-marie) circa 2 ore. Se rcete i
se scoate compoziia din form. Pateul se mbrac n aspic i se pstreaz la rece.
676
Preparatul se prezint pe platou ; o bucat ntreag i cteva buci tiate, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
NIEL NATUR DIN CARNE DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulp de mistre fr os
kg
1,100
Untur sau ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Vin rou
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,250
Conserv
kg
0,125
Salat verde
kg
0,200
Lmi
kg
0,200
Bai*
kg
1,500
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se ine n bai circa 24 ore. Se scoate separat, se zvnt i se porioneaz. Bucile de carne se bat i se
sreaz. Fina se cerne. Roiile proaspete se spal, se cur i se taie rondele. Salata verde se cur, se spal
n mai multe ape reci, fiecare frunz. Lmile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n untur sau ulei i ap (100 ml). Se adaug baiul i se continu
fierberea circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin, piper i unt. Se scot bucile de carne i sosul se
paseaz peste niele.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Deasupra fiecrui niel se aaz o felie de lmie, o rondea ele
roie i decor de salat verde. Se servete cald.
SIVE CU CARNE DE IEPURE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
2,000
Morcovi
kg
0,150
Ceap
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,100
677
Cimbru
kg
0,001
Arpagic
kg
0,800
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,00025
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Costi afumat
kg
0,250
Vin rou
0,250
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,025
Snge de iepure
kg
0,100
Bai*
kg
1,000
Coniac
0,025
Sare
kg
0,030

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 120 g, garnitur cu sos 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Baiul se prepar folosind reeta respectiv. Iepurele se ine n bai 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie
felii subiri (petiori). elina rdcin, morcovii se spal, se cur i se taie felii. Usturoiul se cur, se spal i
se taie mrunt. Arpagicul se oprete i se cur. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape reci
i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se spal, se trec prin jet de ap rece i se
taie lame. Costia afumat se taie cuburi. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Iepurele se scoate din bai, se zvnt, se porioneaz i se sreaz. Carnea se nbu n ulei (100 g) i ap
(100 ml), circa 1520 minute. Se adaug ceap, morcovi, elin rdcin, foi de dafin, cimbru, usturoi, bai (1 kg)
i se fierb 1520 minute. Se adaug sngele de iepure, fina dizolvat n 50 ml ap, 150 ml vin i se fierb circa
10 minute. Carnea se scoate, iar sosul se strecoar prin sit. In sosul obinut se adaug coniac, 100 ml vin i
piper mcinat. Separat costia se prjete n ulei (50 g) i se scoate separat. n uleiul rmas se adaug arpagic i
ciuperci, se nbu, apoi se amestec cu costia prjit. Carnea se aaz n tav, se adaug ciuperci, costi i
arpagic, sos i se introduce n cuptor pentru circa 10 15 minute.
TOCAN CU CARNE DE PORC MISTRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc mistre fr os
kg
0,825
Ceap
kg
0,700
Untur sau ulei
kg
0,150
678
Past de tomate
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,500
Vin rou
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,030
Bai*
kg
1,000
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se ine n bai circa 24 ore. Dup marinare, se zvnt, se taie cuburi cu latura de 23 cm i se sreaz.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori). Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Usturoiul
se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie
felii. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur sau ulei i ap (100 ml). Se adaug ceap i arclei gras. Dup 10 minute se adaug
pasta de tomate, roii, cimbru, piper, usturoi, bai strecurat, vin i sare. Se introduce la cuptor pentru 1520 minute.
SARMALE CU CARNE DE VNAT N FOI DE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,500
Carne de cprioar fr os
kg
0,300
Varz alb murat
kg
4,500
Ceap
kg
0,400
Untur
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Orez
kg
0,150
Costi afumat
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
679
Cimbru
kg
0,001
Piper boabe
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: sarmale 180 g, varz 230 g.

PROCES TEHNOLOGiC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie n felii i se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap, iar
jumtate se taie felii subiri (julien). Carnea se spal, se zvnt, se taie buci mici i se toac cu maina
mpreun cu ceapa nbuit. Orezul se alege de impuriti, se spal, se oprete i se trece sub jet de ap rece.
Varza se spal, se scot cotoarele, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Roiile proaspete se spal, se
aleg 10 buci mici, iar celelalte se taie felii; la roiile mici (10 buci) li se ndeprteaz locul unde a fost codia,
iar n partea opus se cresteaz coaja. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, piper mcinat, orez i ap rece (circa 100 ml). Compoziia obinut se
mparte n 30 buci de circa 35 g/bucata (3 buci la o porie) sau 25 g/bucata (4 buci la o porie). Fiecare
bucat se ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetele ruloului se introduc n interior. Sarmalele se aaz una
lng alta ntr-o crati n care s-a pus un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului va rmne gol, n care se
aaz bucata ntreag de costi i se umple cu varz tiat care va acoperi i sarmalele. Se presar cimbru.
Ceapa tiat felii subiri se nbu n 125 g untur cu 100 ml ap, se adaug past de tomate, sare, piper boabe
i se fierbe circa 5 minute. Sosul obinut se adaug la sarmale, completndu-se cu zeam de varz sau ap necesar fierberii. Sarmalele se fierb la un foc moderat pe plit sau la cuptor. Dup 7080 de minute de fierbere se
aaz feliile de roii deasupra i se continu fierberea la cuptor circa o or. Cele 10 roii mici, se ung cu untur
(25 g), se aaz ntr-o tav i se rumenesc la cuptor. Cnd sarmalele sunt fierte, se scoate costia i se taie n 10
felii.
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, cu cte o felie de costi i o roie deasupra. Se servesc calde.
PULP DE MISTRE N ASPIC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulp de porc mistre
kg
1,500
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
Ulei
kg
0,100
Aspic*
kg
0,300
Sare
kg
0,020
Salat verde
kg
0,100
Gogoari roii n oet
kg
0,050
Castravei murai
kg
0,050

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 90 g, aspic i decor 35 g
680
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur i se spal. Carnea se spal, se mpneaz cu usturoi i se sreaz. Morcovii i ceapa se
cur, se spal i se taie felii. Castraveii i gogoarii se cur, se spal i se taie n diferite forme pentru decor.
Aspicul se topete n baie de ap fierbinte. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz
n parte.
Tehnica preparrii
Carnea mpnat se nbu n cuptor cu ulei i ap (200 ml). Se nbu pe jumtate, se adaug morcovi i
ceap. n timpul nbuirii se stropete cu jiul rezultat, pentru a se rumeni. Se las s se rceasc i se taie n felii
subiri. Se formeaz un decor din gogoari i castravei i se nnapeaz n aspic.
PAPRICA DIN CARNE DE PORC MISTRE (VNTORESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,825
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Vin alb
0,100
Cimbru
kg
0,003
Ardei gras
kg
0,200
Bai*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se zvnt i se porioneaz (cte dou buci la o porie). Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal cu mult ap i se taie lame. Cnd se
folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Usturoiul se cur, se
spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se spal, se cur i se taie n sferturi. Cartofii se spal, se cur, se spal
681
din nou, se taie pe lungime n 4 sau 6 felii. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml). Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur sau ulei (100 g) i 100 ml ap. Se adaug ceap i ciuperci. Cnd ceapa s-a
nmuiat, se adaug usturoi, past de tomate, boia, piper, sare, cimbru i bai strecurat de la vnat. Se fierbe pe
foc moderat circa 20 minute. Separat, n alt vas se nbu ardei gras n 100 g untur sau ulei cu ap (100 ml).
Se adaug cartofii i se fierb circa 20 minute, ntr-o tav se aaz bucile de carne, cartofii cu ardeii grai, iar
deasupra sosul cu ciuperci ; se adaug vin i se trece la cuptor 15 minute.
MEDALION DIN CARNE DE CPRIOAR CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulp de cprioar
kg
1,250
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,200
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Pine alb
kg
0,300
Unt
kg
0,050
Salat verde
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,200
Sos de vnat*
kg
1,000
Bai*
kg
1,000
Sare
kg
0,010

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 80 g, sos cu ciuperci 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt, se porioneaz (pe ct posibil sub form oval) i se bat puin.
Fina se cerne. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Ciupercile conserv se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Pinea alb se taie felii de form oval de circa 1 cm, se cur de
coaj i se prjesc n 100 g ulei. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz. Roiile se
cur, se spal i se taie rondele. Sosul de vnat i baiul se prepar folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Feliile de carne se trec prin fin, se preseaz puin i se aaz n vas cu 100 g ulei (nencins). Se las pn
capt o crust pe ambele pri, dup care se adaug ciuperci i sare. Dup circa 510 minute se adaug sos
de vnat, apoi unt i se fierb circa 1520 minute. Pe platou se aaz feliile de pine, deasupra cele de carne i
se toarn sosul cu ciuperci peste medalioanele formate.
Preparatul se prezint pe platou cald, cu decor din felii de roii i salat verde. Se servete cald. Se poate servi
cu diferite garnituri.
682
IEPURE CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,300
Ardei gras
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Cimbru
kg
0,003
Vin rou
0,100
Coniac
0,030
Past de tomate
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,040
Foi de dafin
kg
0,00025
Usturoi
kg
0,025
Msline
kg
0,250
Lmi
kg
0,100
Oet 9 grade
0,050
Snge de iepure
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne de iepure cu os 80 g, sos 175 g, msline 25 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i jumtate din cantitatea de ceap se cur, se spal i se taie felii. Restul de ceap se cur,
se spal, se taie mrunt, se oprete cu ap clocotit i se ndeprteaz apa. Iepurele se cur i se ine 12 ore
la bai (circa 2 litri ap, oet, morcovi, elin, ceap, piper, foi de dafin i cimbru). Mslinele se opresc n ap
clocotit. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii. Lmile
se spal i se taie rondele foarte subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Iepurele se taie n 10 buci, se nbu n ulei mpreun cu ceapa tiat mrunt, ardei gras i 100 ml ap. Se
adaug past de tomate, snge de iepure, usturoi, ap fiart i se continu fierberea timp de 40 minute. Se
adaug msline, piper i sare. Cnd carnea este fiart, se adaug vin i coniac.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din rondele ele lmie i ptrunjel verde. Se servete cald
sau rece.
IEPURE CU CIUPERCI
683
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
2,000
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Untur sau ulei
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Past de tomate
kg
0,100
Vin rou
0,100
Sare
kg
0,030
Bai*
kg
1,000

Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 120 g, sos cu ciuperci 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure se ine la bai circa 12 ore, se zvnt, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se
spal i se taie lame. Ciupercile conserv se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii,
elina rdcin se spal, se cur, se spal clin nou i se taie felii subiri. Usturoiul se cur, se spal i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Tehnica preparrii
Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n untur sau ulei (100 g) i ap (100 ml). Dup nbuire
carnea se scoate separat, iar n jiul format se adaug morcovi, elin, ap (300 ml) i se continu fierberea. Cnd
s-a redus cantitatea de lichid, se adaug past de tomate, usturoi, foi de dafin, piper, cimbru, fin dizolvat n
ap (100 ml) i jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 g bai strecurat, se continu fierberea 1520
minute. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile se nbu n untur sau ulei (100 g) i se adaug peste
bucile de carne. Se introduce vasul n cuptor circa 1520 minute i se adaug vin deasupra.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos din ciuperci. Se servete cald.
BUDINC DE CLTITE CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
684
Lapte
0,400
Fin
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Gem
kg
0,400
Sare
kg
0,005
Lapte
0,700
Ou
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Amidon sau
kg
0,050
Fin
kg
0,075
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Fructe confiate
kg
0,075
Margarin sau unt
kg
0,025
Zahr
kg
0,050
Ou (2glbenuuri)
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Vanilin sauZahr vanilat
kg
0,000125
kg
0,010
0,125
Pentru crem
Pentru form
Pentru sos de vin
Vin alb

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DE CLTITE CU SOS DE VIN
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Fructele confiate e taie mrunt.
Amidonul se cerne, se dizolv n 50 ml lapte.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, lapte i sare se prepar compoziia de cltite din care se fac 1012 foi de cltite, care se
prjesc pe ambele pri ntr-o tigaie uns cu ulei i ncins bine.
Crema se prepar astfel : laptele (700 ml) cu 100 g zahr, se pune la fiert; cnd d n clocot se
amestec cu amidon sau fin. Se las s se rceasc, se adaug glbenuurile de ou i se fierbe la
foc moderat amestecnd continuu timp de 10 minute.
Separat, se bat albuurile spum.
685
La crema fiart i rcit se adaug fructe confiate, albuurile btute spum, vanilin sau zahr vanilat i
se amestec pentru omogenizare.
Foile de cltite se umplu cu jumtate din cantitatea de crem (circa 400 g) i se ruleaz.
ntr-o tav uns cu margarin sau unt topit i tapetat cu zahr, se aaz jumtate din cantitatea de
crem rmas (circa 200 g) deasupra i un strat de cltite i se acoper cu restul de crem.
Se coace la cuptor cu temperatur moderat, circa 20 de minute; dup rcire se rstoarn pe platou i
se porioneaz.
Sosul de vin se prepar astfel: glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr, pn ce se ngroa,
se adaug vin i se continu baterea la cald 5 minute. Se adaug vanilin sau zahr vanilat, se las s
se rceasc.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar, cu sos de vin deasupra.
Se servete cald.
Postat n Dulciuri de buctrie, Reete
BUDINC CU FRUCTE CONFIATE

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
0,700
Zahr
kg
0,150
Fructe confiate
kg
0,200
Amidon
kg
0,050
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,200
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,10
Margarin sau unt
kg
0,025
Zahr
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
kg
0,000125
kg
0,010
0,125
Pentru tav
Pentru sos
Vin alb

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC CU FRUCTE CONFIATE
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte i se stoarce bine.
Fructele confiate se taie cuburi.
686
Amidonul se cerne i se dizolv n 100 ml lapte rece.

Cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
n laptele fiert, se adaug pine alb, zahr, amidon i se fierb 10 minute, amestecnd continuu, se las
s se rceasc.
Glbenuurile i albuurile se bat spum, separat.
Compoziia de pine se amestec cu vanilin sau zahr vanilat, fructe confiate, glbenuuri i albuuri
de ou btute spum.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu zahr, se niveleaz
suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat 30 40 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc i se porioneaz.
Sosul se prepar astfel : glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr pn ce compoziia se
ngroa. Se adaug vin, vanilin sau zahr vanilat i se continu baterea la cald 5 minute.
Se servete cald.
BUDINC CU BRNZ DE VACI

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
0,600
Lapte
0,600
Amidon
kg
0,060
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,150
Vanilin
kg
0,0005
Sirop de fructe
kg
0,250
Gri
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Amidonul se dizolv n 100 ml lapte rece.
Griul se fierbe.
Tehnica preparrii
Laptele (500 ml) se fierbe cu zahr (100 g) i amidon la foc moderat amestecnd continuu, circa 10
minute.
Se adaug vanilina i se las s se rceasc.
Se amestec cu brnz de vaci, gris, glbenuuri i albuuri btute spum.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu zahr.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor cu temperatur moderat, timp de 2030 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc puin i se porioneaz.
687
Se servete cald, cu sirop de fructe deasupra.
BUDINC CU BRNZ CINA

BUDINC CU BRNZ CINA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
1,000
Fin
kg
0,450
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Zahr vanilat
kg
0,010
Rztur de lmie
kg
0,015
Stafide
kg
0,100
Lapte
0,750
Zahr farin
kg
0,025
Sare
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav

PROCES TEHNOLOGIC -BUDINC CU BRNZ CINA
Operaii pregtitoare
Stafidele se cur de codie i se spal.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se frmnt cu fin i sare pn se obine o compoziie omogen de consisten
potrivit ca de papanai.
Aceast compoziie se mparte n 12 buci egale.
Fiecare bucat se ntinde n form de fitil cu diametru de 1 cm i se taie n bastonae de 45 cm lungime.
Bastonaele se fierb n lapte cu zahr, circa 15 minute i se las la rcit.
Glbenuurile se spumeaz, se amestec cu zahr vanilat, rztur de lmie, stafide i albuurile
btute spum, se adaug la bastonaele fierte i rcite i se aaz n tav uns cu margarin sau unt i
tapetat cu pesmet.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat timp de 2030 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc, se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin.
Se servete cald sau rece.
688
BUDINC DIN MACAROANE CU SIROP

BUDINC DIN MACAROANE CU SIROP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,500
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Lapte
0,500
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,200
Brnz de vaci
kg
0,300
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010
Sirop de fructe
kg
0,250
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN MACAROANE CU SIROP
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb circa 15 minute.
Se adaug ap rece, se las la rcit 15 minute i se trec sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Din 100 g unt, fin dizolvat n 100 ml lapte rece i lapte (400 ml) se prepar un sos alb, amestecnd
continuu la foc moderat, pentru ca s nu se formeze aglomerri; se adaug zahr i vanilin sau zahr
vanilat i se las s se rceasc.
Se adaug macaroanele fierte, brnz de vaci, glbenuurile i albuurile btute spum i se amestec
uor.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz
suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat, 2030 minute.
BUDINC DIN MACAROANE CU BRNZ DE VACI

689
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,650
Brnz de vaci
kg
0,600
Ou
kg
0,250
Zahr
kg
0,200
Margarin
kg
0,050
Pesmet
kg
0,030
Rztur de lmie
kg
0,025
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN MACAROANE CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Albuurile se bat spum, adugndu-se jumtate din cantitatea de zahr.
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap circa 15 minute i se
trec sub jet de ap rece.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se amestec cu brnz de vaci, glbenuuri, rztur de lmie, zahr i zahr
vanilat.
Compoziia obinut se amestec uor cu albuurile btute spum, se aaz n tava uns cu margarin
i tapetat cu pesmet i se gratineaz la cuptor circa 20 minute.
Dup gratinare, budinca se rcete puin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar i se servete cald.
BUDINC DIN GRI CU SOS DE VIN

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gri
kg
0,300
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Lapte
1,200
Sare
kg
0,005
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,10
Pentru tav
690
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Vin alb
0,200
Pentru sos
Gramaj pentru o porie de produs finit: budinc cu sos 150 g

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN GRI CU SOS DE VIN
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Griul se toarn n ploaie, puin cte puin, n laptele care fierbe n clocot, amestecnd mereu.
Se continu fierberea la foc moderat, amestecnd continuu.
Se adaug zahr i sare, cu 10 minute nainte de terminarea fierberii.
Se adaug vanilin sau zahr vanilat i se las s se rceasc.
Griul cu lapte fiert i rcit se amestec cu glbenuurile i albuurile btute spum.
Compoziia obinut se pune ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor, 2030 minute.
Sosul seprepar astfel : glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr pn ce compoziia se
ngroa. Se adaug treptat vinul i se continu baterea la cald, 510 minute.
Se servete cald, cu sos de vin deasupra.
BUDINC DIN GRI CU SIROP

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gri
kg
0,300
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Lapte
1,200
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,005
Sirop de fructe
kg
0,250
Pentru tav
691
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: budinc 150 g, sirop de fructe 25 g

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN GRI CU SIROP
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Griul cu lapte, fiert i rcit, se amestec cu glbenuurile i albuurile de ou btute spum.
Compoziia obinut se pune ntr-o tav cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet.
Dup coacere, budinca se las s se rceasc puin i se porioneaz.
Se servete cu sirop de fructe deasupra.
Se poate servi cald sau rece.

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
0,400
Fin
kg
0,250
Ou
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Gem
kg
0,400
Sare
kg
0,005
Lapte
0,700
Ou
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Amidon sau
kg
0,050
Fin
kg
0,075
Vanilin sau
kg
0,000125
Pentru crem
692
zahr vanilat
kg
0,010
Fructe confiate
kg
0,075
Margarin sau unt
kg
0,025
Zahr
kg
0,050
Ou (2glbenuuri)
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Vin alb
0,125
Pentru form
Pentru sos de vin

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Fructele confiate e taie mrunt.
Amidonul se cerne, se dizolv n 50 ml lapte.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, lapte i sare se prepar compoziia de cltite din care se fac 1012 foi de cltite, care se
prjesc pe ambele pri ntr-o tigaie uns cu ulei i ncins bine.
Crema se prepar astfel : laptele (700 ml) cu 100 g zahr, se pune la fiert; cnd d n clocot se
amestec cu amidon sau fin. Se las s se rceasc, se adaug glbenuurile de ou i se fierbe la
foc moderat amestecnd continuu timp de 10 minute.
Separat, se bat albuurile spum.
La crema fiart i rcit se adaug fructe confiate, albuurile btute spum, vanilin sau zahr vanilat i
se amestec pentru omogenizare.
Foile de cltite se umplu cu jumtate din cantitatea de crem (circa 400 g) i se ruleaz.
Intr-o tav uns cu margarin sau unt topit i tapetat cu zahr, se aaz jumtate din cantitatea de
crem rmas (circa 200 g) deasupra i un strat de cltite i se acoper cu restul de crem.
Se coace la cuptor cu temperatur moderat, circa 20 de minute.
Dup rcire se rstoarn pe platou i se porioneaz.
Sosul de vin se prepar astfel: glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr, pn ce se ngroa,
se adaug vin i se continu baterea la cald 5 minute. Se adaug vanilin sau zahr vanilat, se las s
se rceasc.
Se servete cald.

Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
693
Lapte
0,700
Zahr
kg
0,150
Fructe confiate
kg
0,200
Amidon
kg
0,050
Pine alb
kg
0,250
Ou
kg
0,200
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,025
Zahr
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Vin alb
0,125
Pentru tav
Pentru sos

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC CU FRUCTE CONFIATE
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte i se stoarce bine.
Amidonul se cerne i se dizolv n 100 ml lapte rece.
Cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
n laptele fiert, se adaug pine alb, zahr, amidon i se fierb 10 minute, amestecnd continuu, se las
s se rceasc.
Glbenuurile i albuurile se bat spum, separat.
Compoziia de pine se amestec cu vanilin sau zahr vanilat, fructe confiate, glbenuuri i albuuri
de ou btute spum.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu zahr, se niveleaz
suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat 30 40 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc i se porioneaz.
Sosul se prepar astfel : glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr pn ce compoziia se
ngroa.
Se adaug vin, vanilin sau zahr vanilat i se continu baterea la cald 5 minute.
Se servete cald.
694
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
0,600
Lapte
0,600
Amidon
kg
0,060
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,150
Vanilin
kg
0,0005
Sirop de fructe
kg
0,250
Gri
kg
0,050
Margarin sau unt
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Amidonul se dizolv n 100 ml lapte rece.
Griul se fierbe.
Tehnica preparrii
Laptele (500 ml) se fierbe cu zahr (100 g) i amidon la foc moderat amestecnd continuu, circa 10
minute.
Se amestec cu brnz de vaci, gris, glbenuuri i albuuri btute spum.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu zahr.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor cu temperatur moderat, timp de 2030 minute.
BUDINC CINA cu brnz de vaci
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
1,000
Fin
kg
0,450
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Zahr vanilat
kg
0,010
695
Rztur de lmie
kg
0,015
Stafide
kg
0,100
Lapte
0,750
Zahr farin
kg
0,025
Sare
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav

PROCES TEHNOLOGIC -BUDINC CINA cu brnz de vaci
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se frmnt cu fin i sare pn se obine o compoziie omogen de consisten
potrivit ca de papanai.
Aceast compoziie se mparte n 12 buci egale.
Fiecare bucat se ntinde n form de fitil cu diametru de 1 cm i se taie n bastonae de 45 cm lungime.
Bastonaele se fierb n lapte cu zahr, circa 15 minute i se las la rcit.
Glbenuurile se spumeaz, se amestec cu zahr vanilat, rztur de lmie, stafide i albuurile
btute spum, se adaug la bastonaele fierte i rcite i se aaz n tav uns cu margarin sau unt i
tapetat cu pesmet.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat timp de 2030 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc, se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin.
COCTEIL CU BRNZ DE VACI I PORTOCALE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
1,500
Zahr farin
kg
0,200
Portocale
kg
0,200
Lichior de portocale
0,050
Sirop de portocale
kg
0,050
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
696

PROCES TEHNOLOGIC COCTEIL CU BRNZ DE VACI I PORTOCALE
Operaii pregtitoare
Portocalele se cur de coaj, se desfac felii; o parte se taie cuburi mici, iar restul n form de romb
pentru decor.
Brnza de vaci se trece prin sit.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu zahr farin, zahr vanilat sau vanilin, lichior de portocale, sirop de
portocale i cuburi de portocale.
Se aaz n cupe speciale i se execut decor din romburi de coaj de portocal.
Se introduce la rece.
Preparatul se prezint n cupe. Se pot folosi i pahare in form de cup.
Se servete rcit bine.
CLTITE CU GEM
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Sare
kg
0,005
Lapte
0,800
Ulei
kg
0,100
Gem
kg
0,250
Zahr farin
kg
0,050
Vanilin sauzahr vanilat
kg
0,00025
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC -CLTITE CU GEM
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Zahrul farin se amestec cu vanilina.
Tehnica preparrii
Oule se amestec cu fin, sare, puin lapte i se subiaz cu cantitatea de lapte rmas, adugat
treptat, pn ce se obine compoziia specific de cltite.
Se prepar 20 foi de cltite, ntr-o tigaie uns cu ulei i ncins bine; compoziia se toarn cu luul, se
ntinde n strat subire pe toat suprafaa tigii, prin micare rotativ i se rumenete pe ambele pri.
Se umplu cu gem i se mpacheteaz n patru sau se ruleaz.
Se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Preparatul (cte 2 cltite pentru o porie) se prezint pe platou nclzit sau farfurie.
697
Se servete cald.
CLTITE CU DULCEA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Sare
kg
0,005
Lapte
0,800
Ulei
kg
0,100
Dulcea
kg
0,250
Zahr farin
kg
0,025
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,10

PROCES TEHNOLOGIC - CLTITE CU DULCEA
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Laptele se fierbe i se rcete.
Zahrul farin se amestec cu vanilin sau zahr vanilat.
Tehnica preparrii
Oule se amestec cu fin, sare, puin lapte ; compoziia se subiaz cu cantitatea de lapte rmas, adugat
treptat pn ce se obine compoziia specific de cltite. Se prepar 20 foi de cltite ntr-o tigaie uns cu ulei i
ncins bine ; compoziia se toarn cu luul, se ntinde n strat subire pe toat suprafaa tigii prin micare
rotativ i se rumenete pe ambele pri. Foile ele cltite se aaz suprapuse pe o farfurie, se umplu cu dulcea
i se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (cte 2 cltite pentru o porie). Se servete cald.
Postat n Reete
CLTITE CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Ulei
kg
0,125
Lapte
0,800
Brnz de vaci
kg
0,500
Smntn
kg
0,250
Zahr
kg
0,100
Pentru umplutur
698
Ou
kg
0,100
Rztur de lmie
kg
0,015
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - CLTITE CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu ou, sare, puin lapte i se subiaz cu cantitatea de lapte rmas, adugat
treptat, pn se obine compoziia pentru cltite.
Se prepar foile de cltite (20 buci) ntr-o tigaie uns cu ulei i ncins bine, turnnd cu luul compoziia
care se ntinde pe toat suprafaa tigii prin micare rotativ i se rumenesc pe ambele pri.
Brnza de vaci se amestec cu ou, sare, rztur de lmie, zahr i vanilin sau zahr vanilat; cu
aceast compoziie se umplu foile de cltite, se ruleaz i se aaz ntr-o tav care se introduce la
cuptor, 10 minute.
Se servete cald, cu smntn deasupra.
BUDINC DIN TlEI CU SOS DE VANILIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,600
Ou
kg
0,250
Zahr
kg
0,100
Lapte
2,000
Sare
kg
0,010
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,025
Pesmet
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Lapte
1,500
Pentru tav
Pentru sos
699
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Amidon
kg
0,005
Vin alb
0,050
Vanilin
kg
0,00012

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN TlEI CU SOS DE VANILIE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trece prin jet de ap rece.
Se separ albuurile de glbenuuri la 3 ou (150 g).
Fina se cerne.
Din fin, 2 ou, sare i 50 ml ap se prepar coca de tiei, care se las n repaus 15 minute.
Se ntinde o foaie subire i se las s se zvnte puin.
Se taie n fii subiri.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe cu 100 g zahr.
Cnd d n clocot se introduc tieii.
Cnd tieii sunt fieri se adaug vanilin, sau zahr vanilat, se retrage vasul de pe foc i se las s se
rceasc.
Se adaug glbenuurile i albuurile btute spum, amestecnd uor pentru uniformizarea compoziiei,
se aaz n tava uns cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet, se uniformizeaz suprafaa i se
coace la cuptor la o temperatur moderat, timp de 2030 minute.
Se rcete puin i se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Sosul de vanilie se prepar astfel: se fierbe laptele cu zahr, cnd d n clocot se adaug amidon
dizolvat n ap rece.Se fierb 10 minute la foc moderat, amestecnd continuu pentru a nu se prinde de
vas. Se las s se rceasc. Glbenuurile de ou se bat spum i se subiaz cu lapte cald,
amestecnd continuu ; se fierbe pn se ngroa, se adaug vanilin sau zahr vanilat i vin i se
retrage vasul de pe foc.
Se servete cald, cu sos de vanilie.
BUDINC DIN TlEI CU NUCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,600
Ou
kg
0,250
Zahr
kg
0,150
Lapte
2.000
Miez de nuc
kg
0,100
Sare
kg
0,010
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
700
Pentru tav
Margarin sau unt
kg
0,025
Zahr
kg
0,050
Zahr
kg
0,50
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Cacao
kg
0,15
Lapte
0,250
Vanilin
kg
0,00025
Rom
kg
0,050
Pentru sos

PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN TlEI CU NUCI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, la 3 buci se separ albuurile de
glbenuuri.
Miezul de nuc se alege i se macin cu maina special de nuci.
Pesmetul se ceme.
Fina se cerne pe planet, n mijloc se pun 2 ou (100 g), sare i 50 ml ap i se frmnt o coc de
tiei, de consisten potrivit, care se las n repaus, 15 minute.
Coca de tiei se ntinde n foi subiri, se las s se zvnte, se fac sul i se taie fin.
Tieii se las s se usuce i se cern de fin.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe cu zahr, cnd d n clocot se introduc tieii.
Cnd tieii sunt fieri, se las s se rceasc.
Tieii fieri se amestec cu jumtate din cantitatea de miez de nuc, vanilin sau zahr vanilat,
glbenuurile i albuurile btute spum.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt, tapetat cu zahr.
Se niveleaz suprafaa, se presar miez de nuc (50 g) i se coace la cuptor cu temperatur moderat,
2030 minut.
Sosul se prepar astfel: glbenuurile de ou se bat la cald cu zahr, cnd compoziia se ngroa se
adaug treptat lapte cald, amestecnd continuu. Se fierbe pn ce se ngroa, se adaug rom i
vanilin.
Se servete cald, cu sos deasupra
BUDINC DIN OREZ CU SOS DE CACAO
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,600
701
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,200
Lapte
1,800
Sare
kg
0,010
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Zahr
kg
0,100
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Cacao
kg
0,15
Lapte
0,150
Zahr vanilat
kg
0,005
Pentru tav
Pentru sos

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN OREZ CU SOS DE CACAO
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge de ap.
Laptele se fierbe.
Cacaoa se cerne.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Orezul se fierbe n ap. Cnd este aproape fiert se scurge apa, se adaug laptele fierbinte, se continu
fierberea la foc moderat, se adaug zahr i sare.
Cnd orezul a fiert i laptele a fost nglobat, se adaug vanilina sau zahrul vanilat i se las s se
rceasc.
Orezul cu lapte fiert i rcit se amestec cu glbenuuri i albuuri btute spum, amestecnd uor.
Compoziia rezultat se aaz n tava uns cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet.
Se niveleaz suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatura moderat, 2030 minute.
Sosul se prepar astfel : glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr, pn ce compoziia se
ngroa.
Se adaug treptat laptele, cacaua i zahrul vanilat i se continu baterea la cald, 510 minute.
Se servete cald, cu sos deasupra.
BUDINC DIN OREZ CU MERE
702
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,700
Lapte
0,800
Mere
kg
1,000
Zahr
kg
0,300
Ou
kg
0,250
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Scorioar
kg
0,001
Sirop de fructe
kg
0,250
Sare
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN OREZ CU MERE
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge de ap.
Laptele se fierbe.
Merele se cur de coaj i casa seminal ; 12 buci se taie felii, iar restul se rad.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Orezul se fierbe n ap.
Cnd orezul este aproape fiert, se scurge apa, se adaug laptele fierbinte, se continu fierberea la foc
mic, se adaug 150 g zahr i sare.
Dup ce orezul a fiert i laptele a fost nglobat de orez, se adaug vanilin sau zahr vanilat i se las
s se rceasc.
Merele rase se amestec cu 150 g zahr i scorioar.
Orezul cu lapte fiert i rcit se amestec cu glbenuurile de ou i albuurile btute spum, amestecnd
uor pn se omogenizeaz compoziia.
ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet se aaz 1/3 din compoziia de orez, apoi
un strat de mere rase, un strat din compoziia de orez, alternnd astfel 3 rnduri de orez cu 2 rnduri de
mere, ultimul fiind de orez.
Se niveleaz suprafaa, se aaz felii de mere i se introduce tava la cuptor cu temperatura moderat,
20 30 minute.
Budinca coapt se las s se rceasc puin, se porioneaz.
Se servete cu sirop de fructe.
BUDINC DIN MACAROANE I SIROP
703
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,500
Unt
kg
0,100
Fin
kg
0,200
Lapte
0,500
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,200
Brnz de vaci
kg
0,300
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010
Sirop de fructe
kg
0,250
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN MACAROANE I SIROP
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb circa 15 minute.
Se adaug ap rece, se las la rcit 15 minute i se trec sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Din 100 g unt, fin dizolvat n 100 ml lapte rece i lapte (400 ml) se prepar un sos alb, amestecnd
continuu la foc moderat, pentru ca s nu se formeze aglomerri; se adaug zahr i vanilin sau zahr
vanilat i se las s se rceasc.
Se adaug macaroanele fierte, brnz de vaci, glbenuurile i albuurile btute spum i se amestec
uor.
Compoziia obinut se aaz ntr-o tav cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz
suprafaa i se coace la cuptor, cu temperatur moderat, 2030 minute.
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane
kg
0,650
704
Brnz de vaci
kg
0,600
Ou
kg
0,250
Zahr
kg
0,200
Margarin
kg
0,050
Pesmet
kg
0,030
Rztur de lmie
kg
0,025
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC -BUDINC DIN MACAROANE CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Albuurile se bat spum, adugndu-se jumtate din cantitatea de zahr.
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap circa 15 minute i se
trec sub jet de ap rece.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se amestec cu brnz de vaci, glbenuuri, rztur de lmie, zahr i zahr
vanilat.
Compoziia obinut se amestec uor cu albuurile btute spum, se aaz n tava uns cu margarin
i tapetat cu pesmet i se gratineaz la cuptor circa 20 minute.
Dup gratinare, budinca se rcete puin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar i se servete cald.
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gri
kg
0,300
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Lapte
1,200
Sare
kg
0,005
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav
705
Pentru sos
Zahr
kg
0,050
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Vin alb
0,200

PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN GRI CU SOS DE VIN
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Griul cu lapte fiert i rcit se amestec cu glbenuurile i albuurile btute spum.
Compoziia obinut se pune ntr-o tav uns cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet.
Sosul seprepar astfel : glbenuurile de ou se amestec la cald cu zahr pn ce compoziia se
ngroa.
Se adaug treptat vinul i se continu baterea la cald, 510 minute.
Se servete cald, cu sos de vin deasupra.
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gri
kg
0,300
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,150
Lapte
1,200
Vanilin sau
kg
0,000125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,005
Sirop de fructe
kg
0,250
Margarin sau unt
kg
0,050
Pesmet
kg
0,050
Pentru tav
706
PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN GRI CU SIROP

Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Griul cu lapte, fiert i rcit, se amestec cu glbenuurile i albuurile de ou btute spum.
Compoziia obinut se pune ntr-o tav cu margarin sau unt i tapetat cu pesmet.
Dup coacere, budinca se las s se rceasc puin i se porioneaz.
Se servete cu sirop de fructe deasupra.
LANGOI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
1,600
Untur sau ulei
kg
0,500
Ou
kg
0,200
Drojdie
kg
0,050
Cartofi
kg
0,700
Zahr farin
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC LANGOI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj i se toac cu maina.
Drojdia se dizolv n ap cldu (circa 50 ml) i se amestec cu 100 g fin, lsndu-se la dospit 10
minute.
Tehnica preparrii
Maiaua de drojdie se frmnt cu fin, ou, sare, cartofi i ap (circa 1 l), obinnd o coc de
consisten mai moale.
Se las s dospeasc, se porioneaz buci de circa 60 g, se modeleaz dndu-se forma rotund
(aplatizat).
Se prjesc n untur sau ulei pe ambele pri.
707

Se servete cald, pudrat cu zahr farin.
GRI CU FRIC I FRUCTE CONFIATE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
1,500
Zahr
kg
0,100
Gri
kg
0,150
Zahr vanilat
kg
0,010
Fric
kg
0,250
Zahr
kg
0,025
Fructe confiate
kg
0,100
Pentru decor

PROCES TEHNOLOGIC GRI CU FRIC I FRUCTE CONFIATE
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe. Fructele confiate se taie cuburi. Frica se bate, se adaug zahr i zahr vanilat i se amestec
pentru uniformizare.
Tehnica preparrii
In laptele fiert, cnd d n clocot, se adaug griul sub form de ploaie, amestecnd continuu. Se adaug zahr i
se continu fierberea la foc moderat, amestecnd mereu pentru a nu se forma aglomerri, se amestec cu .zahr
vanilat, 3/4 din cantitatea de fructe confiate i se toarn n forme (ceti de cafea), umezite cu ap i se las s se
rceasc. Se scot din forme, se aaz pe platou sau farfurioare i se orneaz cu cte o avelin de fric btut,
cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar, cu decor din fructe confiate. Se servete rece.
GRI CU LAPTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
1,250
Zahr
kg
0,100
Gri
kg
0,200
Sirop de fructe
kg
0,250
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC GRI CU LAPTE
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
708
Tehnica preparrii
Se adaug sare, zahr, cu 10 minute nainte de terminarea fierberii.
Cnd este fiert griul cu lapte, se pune n compotiere sau farfurioare.
Preparatul se prezint n compotier sau farfurioar.
CREM DE ZAHR CARAMEL CU LMIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
1,000
Zahr
kg
0,350
Lmie
kg
0,100
Ou
kg
0,400
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC- CREM DE ZAHR CARAMEL CU LMIE
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Lmia se spal, se rade i se extrage sucul.
Se caramelizeaz 150 g zahr, fr s se ard.
Caramelizarea se face n forma n care se prepar crema sau dup caz n alt vas.
Formele respective se tapeteaz cu zahr caramel prin aplecarea formei, pn la nlimea la care va
ajunge crema astfel ca pereii acesteia s se acopere cu zahr,
Tehnica preparrii
Oule se amestec la cald, cu 200 g zahr, se adaug lapte, vanilin sau zahr vanilat, rztur i suc
de lmie.
Aceast compoziie se toarn n formele tapetate cu zahr caramel i se aaz ntr-un vas cu ap
fierbinte (bain- marie).
Vasul acoperit se introduce la cuptor, cu temperatur moderat, 45 minute.
Crema se las s se rceasc complet i se rstoarn pe platou sau farfurioar.
Se servete rece, cu siropul format.
CREM DE ZAHR CARAMEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
709
Lapte
1,000
Ou
kg
0,400
Zahr
kg
0,350
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC CREM DE ZAHR CARAMEL
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Se caramelizeaz 150 g zahr, fr s se ard.
Caramelizarea se face, n forma n care se prepar crema sau dup caz n alt vas.
Forma sau formele respective se tapeteaz cu zahr caramel, prin aplecarea formei, astfel ca pereii
acesteia s se acopere cu zahr, pn la nlimea la care va ajunge crema.
Tehnica preparrii
Oule se amestec la cald, cu 200 g zahr, se adaug lapte, vanilin sau zahr vanilat.
Aceast compoziie se toarn n forma sau formele tapetate cu zahr caramel i se aaz ntr-un vas cu
ap fierbinte (bain-marie).
Vasul acoperit se introduce la cuptor, cu temperatur moderat, 45 minute.
Crema se las s se rceasc complet i se rstoarn pe platou sau farfurioar.
Se servete rece, cu siropul format.
CREM CU SOS DE CACAO
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
0,800
Ou
kg
0,200
Zahr
kg
0,200
Cacao
kg
0,025
Fin
kg
0,100
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010
Zahr
kg
0,100
Lapte
0,100
Cacao
kg
0,025
Pentru sos de cacao

PROCES TEHNOLOGIC CREM CU SOS DE CACAO
Operaii pregtitoare
710
Laptele se fierbe.
Fina i cacaoa se cern.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se amestec cu 100 g zahr, se adaug fin, cacao i se subiaz cu lapte cald.
Se fierb 15 minute, la foc moderat, amestecnd continuu.
Se adaug albuurile btute spum cu 100 g zahr, continund fierberea circa 10 minute.
Vasul se retrage de pe foc, se adaug, vanilin sau zahr vanilat, se amestec pentru omogenizare i
se las s se rceasc puin.
Crema obinut se porioneaz n compotiere sau cupe i se las s se rceasc.
Sosul se prepar astfel : laptele se amestec cu zahr i cacao, se fierbe la foc moderat 10 minute,
amestecnd continuu, pn se ngroa puin.
Preparatul se prezint n compotier sau cup.
Se servete rece, cu sos de cacao.
COMPOT DE VIINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Viine
kg
1,200
Zahr
kg
0,200
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC- COMPOT DE VIINE
Operaii pregtitoare
Viinile se spal i se cur de codie.
Tehnica preparrii
Se dizolv zahrul n circa 1,7 1 ap i se fierbe.
Cnd d n clocot, se adaug viinile.
Se fierb circa 20 minute, la foc moderat.
Dup fierbere, se adaug vanilin sau zahr vanilat.
Preparatul se prezint n compotier.
Se servete rece.
COMPOT DE MERE SAU PERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere sau pere
kg
1,000
Zahr
kg
0,150
Scorioar
kg
0,001
711
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC COMPOT DE MERE SAU PERE
Operaii pregtitoare
Merele sau perele se spal, se cur de coaj i casa seminal i se taie felii.
Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
Merele sau perele se fierb n ap (1,7 1) cu zahr.
Dup fierbere, se adaug zahr vanilat i scorioar.
Se serveste rece.
COMPOT DE GUTUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Gutui
kg
1,200
Zahr
kg
0,200
Vanilin sau
kg
0,00025
zahr vanilat
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC COMPOT DE GUTUI
Operaii pregtitoare
Gutuile se spal, se cur de casa seminal i se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Cnd d n clocot, se adaug gutuile i se fierb circa 30 minute la temperatur moderat.
Se servete rece.
COMPOT DE CIREE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciree
kg
1,200
Zahr
kg
0,150
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
712
PROCES TEHNOLOGIC - COMPOT DE CIREE

Operaii pregtitoare
Cireele se spal, se cur de codie.
Tehnica preparrii
Cnd d n clocot, se adaug cireele.
Se fierb circa 30 minute, la foc moderat.
Se servete rece.
COMPOT DE CAISE SAU PIERSICI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Caise sau piersici
kg
1,200
Zahr
kg
0,150
kg
0,00025
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC COMPOT DE CAISE SAU PIERSICI
Operaii pregtitoare
Caisele i piersicile se spal, se nltur smburii i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Caisele sau piersicile se fierb n 1,7 1 ap cu zahr.
Se servete rece.
COLUNAI CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
0,700
Zahr
kg
0,050
Fin
kg
0,700
Ou
kg
0,300
Stafide
kg
0,050
Rztur de lmie
kg
0,015
Smntn
kg
0,300
713
Sare
kg
0,020
kg
0,00025
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: colunai 200 g, smntn 30 g

PROCES TEHNOLOGIC COLUNAI CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, la 3 buci (150 g) se separ albuurile de
glbenuuri.
Stafidele se cur, se spal i se scurg de ap.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe planet, n mijloc se pun 3 ou (150 g), ap, sare i se frmnt o coc de tiei de
consisten potrivit, care se las n repaus 15 minute.
Coca de tiei se ntinde in foaie cu grosime de 34 mm i se taie n ptrate cu latura de 6 cm.
Brnza de vaci se amestec cu stafide, glbenuuri de ou (75 g), zahr, rztur de lmie i vanilin.
Pe fiecare bucat se aaz din compoziia de brnz de vaci ; 2 din laturi se ung cu albu de ou i se
mpacheteaz n form de triunghi fiecare bucat, apsnd marginile cu o furculi.
Colunaii se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 1015 minute.
Se serevete cald, cu smntn deasupra.
PAPANAI FIERI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
1,000
Fin
kg
0,250
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,075
Rztur de lmie
kg
0,015
Gri
kg
0,250
Unt
kg
0,150
Smntn
kg
0,500
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: papanai 130 g, smntn 50 g, unt 15 g

PROCES TEHNOLOGIC PAPANAI FIERI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Brnz de vaci se stoarce bine de ap.
Tehnica preparrii
714
Brnz de vaci se amestec cu fin, sare, ou, zahr, gri i rztur de lmie.
Din compoziia obinut, se porioneaz buci cu lingura, care se pun s fiarb n ap clocotit cu sare,
circa 15 minute.
Papanaii fieri se scot pe platou i se stropesc cu unt topit.
Se servete cald, cu smntn deasupra.
PAPANAI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci
kg
1,000
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,100
Bicarbonat
kg
0,003
Rztur de lmie
kg
0,010
Gri
kg
0,100
Ulei
kg
0,125
Smntn
kg
0,500
Zahr farin
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: papanai 130 g, smntn 50 g

PROCES TEHNOLOGIC PAPANAI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Bicarbonatul se cerne.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu fin, ou, zahr, bicarbonat, rztur de lmie, gri i sare.
Din aceast compoziie se modeleaz papanai n form rotund, se apas n mijloc i se prjesc n
ulei.
Se pudreaz cu zahr farin.
Preparatul se prezint pe farfurioar (cte doi papanai la o porie), cu smntn i zahr farin
deasupra.
Se servete cald.
OREZ CU MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
715
pt. 10 porii
Orez
kg
0,250
Lapte
1,250
Zahr
kg
0,100
Zahr vanilat
kg
0,010
Scorioar
kg
0,001
Sare
kg
0,005
Mere
kg
0,500
Sirop de fructe
kg
0,200

PROCES TEHNOLOGIC OREZ CU MERE
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Merele se spal, se cur de coaj i casa seminal i se taie felii.
Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
Orezul se fierbe n lapte, amestecnd continuu, pentru a nu se lipi de vas.
Cu 10 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug zahr, sare i spre sfrit, zahr vanilat.
Orezul fiert se toarn n compotiere sau castronae mici.
Feliile de mere se fierb n sirop, se aaz peste orez i se presar scorioara.
Preparatul se prezint n compotier sau castrona.
OREZ CU LAPTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,300
Lapte
1,300
Zahr
kg
0,100
Scorioar
kg
0,003
Sare
kg
0,005

PROCES TEHNOLOGIC- OREZ CU LAPTE
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti i se spal. Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe. Cnd d n clocot, se adaug orezul, amestecnd continuu. Se continu fierberea, la foc
moderat. Cu 10 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug zahr i sare, amestecnd continuu s nu se
lipeasc de vas.
716
Preparatul se prezint n compotier sau farfurioar, cu scorioar deasupra. Se poate servi cald sau rece.
OREZ CU FRIC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez
kg
0,300
Lapte
1,300
Zahr
kg
0,150
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,005
Fric
kg
0,250
Zahr
kg
0,025
Zahr vanilat
kg
0,005
Fructe confiate
kg
0,100
Sirop de fructe
kg
0,150
Pentru decor

PROCES TEHNOLOGIC OREZ CU FRIC
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Frica se bate, se adaug zahr i zahr vanilat i se amestec uor pentru uniformizare.
Tehnica preparrii
n laptele fiert, cnd d n clocot, se adaug orezul i se continu fierberea, amestecnd mereu pentru a
nu se lipi de vas.
Cu 10 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug zahr, sare, zahr vanilat i se continu
fierberea.
Se las s se rceasc puin i se toarn n forme (ceti de cafea) umezite cu ap i se las s se
rceasc.
Se scoate din forme, se aaz pe platou sau farfurioare i se orneaz (cu ajutorul unui po prevzut cu
pri) cu cte o avelin din fric btut.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar, cu decor de fructe confiate.
Se servete rece.
OMLET SUFLE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
717
Ou
kg
1,000
Gem sau dulcea
kg
0,300
Margarin
kg
0,100
Rom
kg
0,050
Zahr farin
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC OMLET SUFLE
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum ; se amestec cu glbenuuri i sare.
Compoziia obinut se toarn peste margarina nfierbntat i se rumenesc pe ambele pri.
Omleta se ruleaz, punndu-se la mijloc gem sau dulcea.
Se pudreaz cu zahr farin i se stropete cu rom.
Se servete flambat.
OMLET CU MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere
kg
1,000
Fin
kg
0,200
Scorioar
kg
0,002
Ulei
kg
0,075
Ou
kg
0,500
Zahr
kg
0,150
Rztur de lmie
kg
0,010
Unt
kg
0,050
Zahr farin
kg
0,050
Sare
kg
0,010

PROCES TEHNOLOGIC - OMLET CU MERE
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj, se rad i se storc de suc.
Fina se cerne.
Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
718
Albuurile se bat spum i se amestec uor cu glbenuuri de ou, sare, jumtate din cantitatea de
rztur de lmie i fin.
Din aceast compoziie se fac 10 omlete care se prjesc pe o singur parte, n 50 g ulei.
Merele se nbu n unt, adugind zahr, scorioar i rztur de lmie.
Cu aceast compoziie se umplu omletele pe partea neprjit i se pliaz n dou sub form de
semicerc.
Omletele se aaz pe un platou uns cu 25 g ulei, se pudreaz cu zahr farin i se introduc la cuptor
circa 5 minute.
Se servete cald.
MERE SUFLE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere
kg
0,750
Fin
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Lapte
0,300
Zahr
kg
0,075
Scorioar
kg
0,001
Ulei
kg
0,150
Zahr farin
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC - MERE SUFLE
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i casa seminal, se taie rondele de 23 mm grosime.
Fina se cerne.
Zahrul farin se amestec cu scorioara mcinat.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum, adugind treptat zahr.
Laptele se amestec cu 150 g fin, glbenuuri de ou i albuurile btute spum.
Feliile de mere se trec prin fin (50 g), apoi prin compoziia de ou i se prjesc n ulei.
Se servete cald, pudrat cu zahr farin i scorioar.
MERE N FOIETAJ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
719
Mere
kg
1,200
Zahr
kg
0,100
Scorioar
kg
0,001
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Foietaj crud*
kg
0,400
Fin
kg
0,025
Zahr farin
kg
0,050
Ou
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Merele se spal, li se scoate csua seminal cu un cuit special i se umplu cu zahr amestecat cu
scorioar mcinat i vanilin sau zahr vanilat.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se bat puin pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Foietajul se ntinde n foaie, cu grosimea de circa 1 cm, se taie n ptrate cu latura de circa 10 cm.
In mijlocul fiecrui ptrat, se aaz cte un mr, se ung colurile ptratului cu ou, se aduc peste mr i
se unesc.
Se aaz ntr-o tav stropit cu ap i se coc la cuptor cu foc iute la nceput, apoi moderat.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar, pudrat cu zahr farin.
Se servete cald.
MERE COAPTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere
kg
1,500
Scorioar
kg
0,005
Zahr
kg
0,200
Zahr farin
kg
0,020
Ulei
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC MERE COAPTE
Operaii pregtitoare
Merele de mrime egal se spal, se scoate casa seminal, cu un cuit special.
Scorioara se macin i se amestec cu zahr tos.
Tehnica preparrii
Merele se umplu cu zahr, se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se coc n cuptor la foc iute, 2030
minute.
720

MINCIUNELE reet
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,700
Ou
kg
0,200
Smntn
kg
0,200
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Rztur de lmie
kg
0,015
Ulei
kg
0,150
Zahr farin
kg
0,100
Sare
kg
0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit (minciunele): 150 g

PROCES TEHNOLOGIC MINCIUNELE
Operaii pregtitoare
Zahrul farin se cerne i se amestec cu vanilin sau zahr vanilat.
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc n care se pune smntn, ou, rztur de lmie,
sare.
Se frmnt o coc omogen de consisten potrivit, care se las n repaus, 1015 minute.
Tehnica preparrii
Coca se ntinde n foaie subire cu grosimea de 34 mm i se taie n romburi.
Fiecare romb se cresteaz n mijloc i se trece unul din coluri prin cresttur, trgnd uor de ambele
vrfuri (coluri), obinnd o funduli.
Se prjesc n ulei i se pudreaz cu zahr farin.
Se serveste cald.
LAPTE DE PASRE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte
2,000
Zahr
kg
0,300
Ou
kg
0,300
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
721

PROCES TEHNOLOGIC LAPTE DE PASRE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri.
Laptele se fierbe cu 100 g zahr.
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum cu telul, se adaug treptat 100 g zahr, continund baterea pn ce se
formeaz o spum tare.
Din albuul spum, se iau glute cu lingura i se pun n cratia cu lapte, la foc moderat unde se in mai
puin de 2 minute, pe fiecare parte.
Glutele se scot ntr-un vas separat.
Laptele se strecoar i se las s se rceasc.
Glbenuurile de ou se amestec bine cu 100 g zahr, se adaug puin cte puin lapte rcit i se
amestec mereu pe foc moderat, pentru a nu se lipi de vas, pn ce se ngroa puin.
Dup ce s-a rcit, deasupra se aranjeaz glutele de albu.
Se servete rece.
TARTE CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Zahr farin
kg
0,050
Unt
kg
0,150
Fin
kg
0,200
Sare
kg
0,010
Brnz de vaci
kg
0,300
Zahr
kg
0,150
Ou (4glbenuuri)
kg
0,100
Gri
kg
0,050
Lapte
0,200
Stafide
kg
0,030
Rztur de lmie
kg
0,010
Zahr vanilat
kg
0,010
Ou(4 albuuri)
kg
0,050
Zahr
kg
0,050
Pentru aluat fraged
Pentru umplutur
Pentru decor
722
Fructe confiate
kg
0,050

PROCES TEHNOLOGIC TARTE CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Laptele se fierbe cu 150 g zahr, cnd d n clocot se adaug griul puin cte puin, amestecnd
mereu, pentru a nu se forma aglomerri.
Se las s se rceasc.
Fructele confiate se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Se prepar aluat fraged din fin, unt, circa 75 ml ap, zahr farin i sare care se las la rece, 20
minute.
Griul fiert i rcit se amestec cu brnza de vaci, rztur de lmie, stafide, glbenuuri de ou i
zahr vanilat.
Aluatul fraged se mparte n 10 buci egale care se modeleaz n forme de tarte, se aaz pe o tav, se
coc la cuptor, pe jumtate.
Tartele se umplu cu compoziia de brnz de vaci i se introduc din nou n cuptor, pentru 10 minute.
Albuurile se bat spum, se adaug treptat 50 g zahr, continund baterea pn ce se topesc cristalele
de zahr.
Tartele se scot din cuptor i se orneaz fiecare cu cte o avelin de albu cu ajutorul unui po prevzut
cu pri.
Pe fiecare avelin se aaz fructe confiate.
Tartele se introduc n cuptor, la foc slab pentru a se coace albuul fr s se coloreze.
Dup rcire, tartele se scot din forme.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar (cte o tart la porie).
TlEI CU NUCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,600
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Miez de nuc
kg
0,250
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC TlEI CU NUCI
Operaii pregtitoare
Miezul de nucse alege i se macin cu maina special de nuci.
723
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc n care se pun ou, sare, 100 ml ap i se frmnt
o coc de tiei de consisten potrivit, care se las n repaus 15 minute.
Coca se ntinde n foi subiri, cu grosimea de circa 2 mm, se las s se zvnte, se face sul i se taie
tiei de circa 3 cm lime.
Se las s se zvnte, se cern de fin.
Tehnica preparrii
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare.
Dup ce s-au fiert, se adaug ap rece, se las 15 minute s se rceasc i se trec sub jet de ap rece.
Tieii fieri i rcii se amestec cu unt topit i miezul de nuc mcinat, se gratineaz la cuptor, circa 10
minute.
Se servete cald, cu zahr deasupra.
TIEI CU MAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,600
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,150
Mac
kg
0,250
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC TIEI CU MAC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc n care se pun ou, 100 ml ap i se frmnt o
coc de tiei de consisten potrivit care se las n repaus 15 minute.
Coca se ntinde n foi subiri, cu grosimea de circa 2 mm, se las s se zvnte, se face sul i se taie
tiei de circa 3 cm lime.
Se las s se zvnte, se cern de fin.
Macul se spal, se usuc i se macin cu maina special pentru mac sau se piseaz.
Tehnica preparrii
Tieii fieri i rcii se amestec cu unt topit i mac, se gratineaz la cuptor circa 10 minute.
Se servete cald, cu zahr deasupra.
TIEI CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
724
pt. 10 porii
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,600
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Brnz de vaci
kg
0,700
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: tiei cu brnz de vaci 300 g

PROCES TEHNOLOGIC TIEI CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne pe planet i se face un gol n mijloc n care se pun ou, sare, 100 ml ap i se
frmnt o coc de tiei de consisten potrivit care se las n repaus 15 minute.
Coca se ntinde n foi subiri de circa 2 mm, se las s se zvnte, se face sul i se taie tiei de circa 3
cm lime.
Tieii se las s se zvnte, se cern de fin.
Tehnica preparrii
Se amestec cu unt topit, brnz de vaci i se gratineaz la cuptor, circa 10 minute.
Se servete cald cu zahr deasupra.
TRUDEL CU MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,350
Unt
kg
0,100
Ulei
kg
0,050
Sare
kg
0,005
Mere
kg
1,000
Zahr
kg
0,100
Pesmet
kg
0,075
Scorioar
kg
0,001
kg
0,00025
kg
0,010
kg
0,025
Pentru umplutur
Zahr farin
725

ROCES TEHNOLOGIC- TRUDEL CU MERE
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i se rad.
Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
Fina (325 g) se frmnt cu unt, ap (circa 150 ml) i sare, obinnd o coc omogen, de consisten
potrivit.
Coca se las n repaus circa 20 minute, pe o fa de mas presrat cu fin.
Se ntinde o foaie subire care se las s se usuce 510 minute.
Merele se amestec cu zahr, pesmet, scorioar, vanilin sau zahr vanilat.
Foaia se stropete cu 25 g ulei, pe jumtate din suprafa se pun merele rase, se ndoaie marginile foii
n interior i se ruleaz.
Se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se unge suprafaa ruloului cu ulei.
Se coace la cuptor, cu temperatur moderat.
trudelul copt se pudreaz cu zahr farin i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioare.
SUFLEU DE VANILIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Ou
kg
0,750
Fin
kg
0,200
Lapte
1,000
Unt
kg
0,100
Zahr
kg
0,250
Zahr farin
kg
0,50
Vanilin
kg
0,00025

PROCES TEHNOLOGIC- SUFLEU DE VANILIE
Operaii pregtitoare
Laptele se fierbe.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Glbenuurile de ou se amestec cu 100 g zahr, fin, 200 ml lapte rece i unt topit 50 g.
Compoziia se subiaz cu restul de lapte cald (800 ml) i se fierbe la un foc moderat, 10 minute.
Albuurile se bat spum, se adaug treptat 150 g zahr i se amestec cu crema fiart i rcit.
Compoziia obinut se porioneaz n ambale unse cu unt (50 g) i tapetate cu fin.
Se introduc la cuptor la nceput cu temperatur mic i apoi moderat.
726
Durata tratamentului termic, este n funcie de mrimea ambalului.

Preparatul se prezint n ambalul n care a fost pregtit.
Se servete fierbinte, (imediat dup ce s-a copt).
SALAT DE PORTOCALE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Portocale
kg
1,250
Rom
0,050
Coniac sau lichior triplesec
0,050
Vermut sau vin alb
0,025
Zahr
kg
0,100

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE PORTOCALE
Operaii pregtitoare
Portocalele se spal, se rade partea galben, iar partea alb de coaj se scoate de pe miez i se taie
fii subiri.
Miezul de portocal se desface n felii i se taie buci n lungime.
Tehnica preparrii
Coaja alb de portocal tiat se fierbe n ap, circa 5 minute, se ndeprteaz apa.
Se pun din nou la fiert cu 200 ml ap i zahr.
Dup fierbere, se las s se rceasc.
Coaja de portocal se aaz n salatier; deasupra se pun feliile de portocale i se toarn siropul rcit,
amestecat cu rom, coniac sau triple-sec i vermut.
Preparatul se prezint n salatier.
Se servete rece.
SALAT DE CPUNI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cpuni
kg
2,000
Zahr farin
kg
0,200
Lichior triple sec
0,050
Fric btut
kg
0,500
Gramaj pentru o porie de produs finit: cpuni 200 g, fric 50 g

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE CPUNI
Operaii pregtitoare
Cpunile se spal, se cur de codie i frunze, se trec prin jet de ap rece, se scurg bine.
727
Tehnica preparrii
Cpunile se porioneaz n compotiere sau cupe, se adaug zahr farin (20 g) la o porie, se stropesc
cu lichior, se menin la frigider, circa 30 minute.
Preparatul se prezint n compotier sau cup, ornat cu avelin din fric deasupra.
Se servete rece.
PLCINT CU MERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Smntn
kg
0,050
Zahr farin
kg
0,100
Zahr vanilat
kg
0,005
Sare
kg
0,005
Bicarbonat
kg
0,001
Mere
kg
1,000
Scorioar
kg
0,002
Zahr
kg
0,200
Pesmet
kg
0,050
Zahr vanilat
kg
0,010
Zahr farin
kg
0,025
Pentru umplutur

PROCES TEHNOLOGIC PLCINT CU MERE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap.
Pesmetul se cerne.
Merele se spal, se cur de coaj i se rad.
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc n care se pun ou, zahr farin, smntn, untur
sau ulei, bicarbonat, zahr vanilat i sare.
Se frmnt o coc fraged de consisten potrivit, care se las n repaus 15 minute.
Scorioara se macin.
Tehnica preparrii
Coca se mparte n dou pri egale, care se ntind n foi cu grosime de 67 mm.
Una din foi se aaz ntr-o tav i se coace pe jumtate la cuptor.
Merele rase, se amestec cu pesmet, zahr, scorioar, zahr vanilat i se pun n tav peste foaia
coapt pe jumtate.
728
Se acoper cu cea de-a doua foaie i se introduce la cuptor, cu temperatura moderat pentru a se
coace.
Plcinta coapt se pudreaz cu zahr farin i se las s se rceasc, se porioneaz n buci ptrate.
PLCINT CU BRNZ DE VACI I STAFIDE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Untur
kg
0,100
Smntn
kg
0,075
Zahr farin
kg
0,125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,005
Bicarbonat
kg
0,001
Brnz de vaci
kg
0,500
Gri
kg
0,025
Stafide
kg
0,050
Zahr
kg
0,150
Rztur de lmie
kg
0,015
Zahr vanilat
kg
0,010
Ou
kg
0,150
Pentru umplutur

PROCES TEHNOLOGIC- PLCINT CU BRNZ DE VACI I STAFIDE
Operaii pregtitoare
Zahrul farin se cerne.
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc, n care se pun 100 g ou, 100 g zahr farin,
smntn, untur, bicarbonat, sare.
Se frmnt o coc fraged, de consisten potrivit, care se las n repaus 15 minute.
Stafidele se cur de codie, se spal i se scurg de ap.
Tehnica preparrii
Coca se mparte n dou pri egale i se ntinde n foi cu grosimea de 67 mm.
729
Brnza de vaci se amestec cu zahr, stafide, gri, zahr vanilat, ou i rztur de lmie i se aaz
n tav peste foaia coapt pe jumtate.
Se acoper cu cea de a doua foaie i se introduce la cuptor, la temperatur moderat pentru a se coace.
Plcinta coapt se pudreaz cu zahr farin, se las s se rceasc i se porioneaz.
PLCINT CU BRNZ DE VACI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,400
Ou
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Smntn
kg
0,050
Zahr farin
kg
0,125
Zahr vanilat
kg
0,010
Sare
kg
0,005
Bicarbonat
kg
0,001
Brnz de vaci
kg
0,500
Gri
kg
0,050
Zahr
kg
0,150
Rztur de lmie
kg
0,015
Zahr vanilat
kg
0,010
Ou
kg
0,150
Pentru umplutur

PROCES TEHNOLOGIC - PLCINT CU BRNZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne pe planet, se face un gol n mijloc, n care se pun 100 g ou, smntn, untur sau
ulei, bicarbonat, 100 g zahr farin, sare i zahr vanilat.
Se frmnt o coc fraged, de consisten potrivit i se las n repaus 15 minute.
Brnza de vaci se amestec cu 150 g zahr, 150 g ou, gri, rztur de lmie i zahr vanilat.
Tehnica preparrii
Coca se mparte n dou pri egale, care se ntind n foi cu grosimea de 67 mm.
Se scoate tava din cuptor, se aaz umplutura din brnz de vaci, se acoper cu cea de a doua foaie.
Se coace la cuptor, cu temperatur moderat.
Plcinta coapt, se pudreaz cu zahr farin (25 g).
Se las s se rceasc i se porioneaz.
730
PIROTI CU BRNZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin
kg
0,350
Lapte
0,175
Ou
kg
0,050
Drojdie comprimat
kg
0,010
Bicarbonat
kg
0,001
Zahr
kg
0,025
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,005
Brnz telemea
kg
0,150
Gri
kg
0,030
Zahr
kg
0,025
Lapte
0,100
Zahr vanilat
kg
0,010
Zahr farin
kg
0,025
Pentru umplutur

PROCES TEHNOLOGIC- PIROTI CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Laptele se fierbe.
Din 50 g fin, drojdie de bere i puin lapte cald (25 ml) se prepar maia i se las la dospit.
n 150 ml lapte se dizolv 100 g zahr, sare i bicarbonat.
Oul se spal, se dezinfecteaz i se trece prin jet de ap rece.
Brnza telemea se spal i se rade fin.
Griul se fierbe n lapte cu zahr, se las s se rceasc i se amestec cu brnz i zahr vanilat.
Tehnica preparrii
Maiaua se frmnt cu 300 g fin, 50 g ou, lapte i 25 g ulei, obinnd o coc de consisten potrivit
care se las la dospit.
Coca dospit se ntinde n foaie, pe planet i se decupeaz buci cu un pahar sau o form rotund.
Pe fiecare bucat se pune din umplutura de brnz, se umezete cu ap pe margine (jumtate de cerc)
i se mpturete, obinnd o form semioval.
Pirotile obinute se las s creasc i se rumenesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar, pudrat cu zahr farin.
731
Se servete cald.
LIMB CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Sos tomat*
kg
1,300
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 120 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMB CU SOS TOMAT
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se cresteaz. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu
sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Limba se pune la fiert n ap rece. cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceap, morcovi, elin i se fierb.
Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie n buci (cte 2 la o porie). Sosul
tomat se adaug peste bucile de limb i se fierb mpreun 1015 minute.
servete cald.
LIMB CU TARHON
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Tarhon verde
kg
0,600
Sos brun*
kg
1,100
Vin alb
0,100
732
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 130 g

PROCES TEHNOLOGIC LIMB DE VIT CU TARHON
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, elina i ceapa se cur,
se spal i se cresteaz. Tarhonul se cur, se spal, se oprete n ap cu oet i se taie mrunt. Ptrunjelul
Tehnica preparrii
Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceap, morcovi, elin i se
fierbe. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie n felii (cte 2 buci pentru o
porie). Sosul brun i tarhonul se adaug peste bucile de limb i se fierb mpreun, 510 minute. Spre sfrit,
se adaug vin. Morcovii i elina se scot separat, se taie cuburi i se in la cald, ntr-un vas cu sup n care au
fiert.
Preparatul se prezint pe platou sau: farfurie cu garnitur de legume i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
LIMB RASOL CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,200
Morcovi
kg
0,800
Ceap
kg
0,150
Cartofi
kg
1,500
Hrean
kg
0,400
Ptrunjel rdcin
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, legume i cartofi 160 g, hrean 20 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMB RASOL CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, ceapa, ptrunjelul
rdcin i elina se cur i se spal. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu
sare. Hreanul se cur, se spal, se rade fin i se amestec cu oet i sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel
rdcin, elin i se fierb. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli, se taie felii (cte 2
733
buci la o porie) i se menin la cald n supa strecurat. Morcovii, ptrunjelul rdcin i elina se scot separat,
se taie cuburi i se in la cald n supa n care au fiert. Se prepar sos din hrean, oet diluat i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau, farfurie, nsoit de legume i cartofi natur cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald, cu sos de hrean n sosier.
LIMB RASOL CU CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Unt
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, cartofi 120 g

PROCES TEHNOLOGIC LIMB RASOL CU CARTOFI
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, ceapa, elina i
ptrunjelul rdcin se cur i se spal. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu
Tehnica preparrii
Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceap, morcovi, elin,
ptrunjel rdcin i se fierb. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli, se taie felii (cte
2 buci la o porie) i se menine la cald n supa strecurat. Morcovii, ptrunjelul rdcin i elina se scot
separat, se taie cuburi i se in la cald ntr-un vas cu supa n care au fiert.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur, unt i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
LIMB PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
734
Cartofi
kg
3,000
Pesmet
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ou
kg
0,125
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- LIMB PANE
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i
pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
fierbe. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie n felii (cte 2 buci pentru o
porie). Bucile de limb se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei.
cartofi, orez, paste finoase s. a.
LIMB CU SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Sos de smntn*
kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, cartofi 120 g, sos cu unt 100 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMB CU SOS DE SMNTN
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina rdcin
se cur, se spal i se cresteaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
fierb. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de de pieli i se taie felii (cte 2 buci la o
porie). Morcovii fieri se taie felii pentru decor. Sosul de smntn se toarn peste bucile de limb i se fierb
mpreun 510 minute.
735
Preparatul se prezint pe platou sau, farfurie, cu decor din felii de morcov, cu garnitur de cartofi natur, cu unt i
ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu garnituri din paste finoase, orez i altele. Se servete cald.
LIMB CU SOS PICANT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
elin rdcin
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Cartofi
kg
3,000
Sos picant*
kg
1,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 100 g, cartofi 180 g
PROCES TEHNOLOGIC- LIMB CU SOS PICANT
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal clin nou. elina, morcovii i ceapa se cur, se spal i
se cresteaz. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
fierbe. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte 2 la o porie). Sosul
picant se adaug peste bucile de limb i se fierb mpreun 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur, ptrunjel verde deasupra i decor de
lmie. Se servete cald.
LIMB CU SOS MADERA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Sos Madera*
kg
1,100
Foi de dafin
kg
0,00025
736
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- LIMB CU SOS MADERA
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
fierbe. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie buci (cte 2 pentru o porie).
Sosul Madera se adaug peste bucile de limb mpreun cu foi de dafin i se fierb 1015 minute. Morcovii i
elina se scot separat, se taie cuburi, se in la cald n supa n care a fiert.
Preparatul se prezint pe platou sau. farfurie, cu garnitur de legume i ptrunjei verde deasupra. Se servete
cald.
LIMB CU SOS ALB
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Unt
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Smntn
kg
0,100
Orez
kg
0,300
Lmie
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, orez 90 g, cartofi 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMB CU SOS ALB
Operaii pregtitoare
Limba de vit se cur, se spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, elina i ceapa se cur,
se spal i se cresteaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Fina se
cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. Orezul
se alege de impuriti, se spal i se scurge de ap. Lmia se spal i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
737
fierb. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte 2 buci la o porie).
Separat se prepar un sos din unt nclzit, fin dizolvat n supa n care a fiert limba (500 g), smntn, sare i
glbenuuri. Sosul se adaug peste bucile de limb i se fierbe 15 minute. Se adaug suc de lmie. Orezul se
fierbe n supa n care a fiert limba.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel : limb i sos cu garnitur de orez i cartofi natur, cu ptrunjel
LIMB CU MSLINE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Vin rou
0,100
Msline
kg
0,250
Lmie
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 100 g, msline 25 g

PROCES TEHNOLOGIC LIMB CU MSLINE
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i se taie
felii subiri. Mslinele se spal, se opresc i se ndeprteaz apa. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml).
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma. Ceapa se nbu n ulei cu ap (100
ml), se adaug morcovi, elin, sare, piper i se continu nbuirea; se adaug past de tomate, fin dizolvat
n 50 ml ap rece, se completeaz cu supa n care a fiert limba i se fierb circa 30 minute. Limba fiart se scoate
ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie n felii (cte 2 buci pentru o porie). Sosul se paseaz
peste bucile de limb i se fierb mpreun 10-15 minute, adugnd msline i spre sfrit vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (cte 2 buci limb la o porie) cu sos, msline, decor din felii de
lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
738
LIMB BREZE CU PIREU DE SPANAC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Limb de vit fr lung
kg
1,000
Pireu de spanac*
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Vin alb
0,100
Usturoi
kg
0,025
Foi de dafin
kg
0,00025
Cimbru
kg
0,005
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: limb 60 g, sos 100 g, spanac 90 g

PROCES TEHNOLOGIC- LIMB BREZE CU PIREU DE SPANAC
Operaii pregtitoare
cur, se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Usturoiul se cur, se spal i se taie
Tehnica preparrii
Limba, ceapa, morcovii i elina se nbu n ulei cu ap (100 ml). Se adaug past de tomate, fin dizolvat n
50 ml ap rece, ap fiart (23 litri), piper, foi de dafin, usturoi, cimbru i sare i se fierbe nbuit circa 2 ore.
Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie n felii (cte 2 buci pentru o porie).
Sosul se paseaz peste bucile de limb i se fierb mpreun 510 minute. Spre sfrit , se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau legumier, cu garnitur de piure de spanac. Se servete cald.
SUFLEU SURPRIZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
ngheat
kg
1,300
Ou (20 de albuuri)
kg
0,500
Zahr
kg
0,200
739
Rom pentru flambat
0,075
Vanilin sau
kg
0,00025
Zahr vanilat
kg
0,010
Fin
kg
0,100
Zahr
kg
0,075
Ou
kg
0,150
Zahr
kg
0,050
Rom
kg
0,010
Pentru blat
Pentru sirop

PROCES TEHNOLOGIC- SUFLEU SURPRIZ
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Blatul se prepar astfel : glbenuurile (75 g) se spumeaz cu 50 g zahr. Albuurile de ou (75 g) se bat
spum separat se adaug 50 g zahr i se continu baterea pn ce se formeaz o spum tare.
Albuurile se amestec uor cu glbenuuri, adugnd treptat fina.
Compoziia obinut se aaz ntr-o form tapetat cu hrtie, se niveleaz suprafaa i se coace la
cuptor cu temperatur moderat.
Blatul copt se las s se rceasc, se desprinde hrtia i se taie n buci late de 56 cm.
Siropul se prepar astfel: se fierbe 50 g zahr cu 100 ml ap, 510 minute, se rcete i se adaug
rom.
Bezeaua se prepar astfel: albuurile (20 buc.) se bat spum adugnd treptat 200 g zahr, vanilin sau
zahr vanilat i se continu baterea, pn ce se topesc cristalele de zahr.
Bucile de blat se aaz pe platou metalic, se nsiropeaz (trampeaz) cu sirop ; peste acestea se
aaz ngheata i se acoper cu bezea de albu, astfel nct s nu se vad blatul sau ngheata.
Platoul se introduce la cuptor cu foc iute, 5 minute pentru a se ntri bezeaua.
Preparatul se prezint pe platoul pe care a fost preparat.
n momentul prezentrii la mas se stropete cu rom i se d foc.
Se servete imediat.
PULP DE VIT LA TAV CU PIREU DIN CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitate superioar

fr os (pulp i spat)
kg
1,100
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,400
Pireu de cartofi
kg
1,500
740
Mazre sote*
kg
0,450
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, pireu cartofi 150 g, mazre sote 45 g
PROCES TEHNOLOGIC- PULP DE VIT LA TAV CU PIREU DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se condimenteaz cu piper. Se aaz ntr-o tav cu ulei i sup de oase i se nbu la
cuptor, circa 2 ore. Din cnd n cnd, se stropete cu jiul format. Se scoate carnea, se rcete i se porioneaz
(cte 2 buci la o porie).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din sote de mazre i pireu de cartofi, cu ptrunjel
PRUNE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Prune uscate
kg
1,000
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Past de tomate
kg
0,100
Zahr
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Sup de oase*
kg
0,400
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, prune 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- PRUNE CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Prunele se spal cu ap fierbinte apoi cu ap
rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n ulei cu sup (100 g) i se scoate n alt vas, se adaug supa, se acoper
vasul cu un capac i se fierbe circa 90 minute. n jiul rmas de la nbuirea crnii, se adaug fin dizolvat n
50 ml ap rece, past de tomate, circa 1 1 ap fiart, sare i se fierb 30 minute. Sosul format se toarn peste
carne, se adaug prunele i se fierb mpreun circa 30 minute. Zahrul se caramelizeaz, fr s se ard, se
adaug puin ap i se toarn n sos, continund fierberea circa 15 minute.
PILAF CU CREIER DE VIT
741
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Creier de vit
kg
0,850
Orez
kg
0,700
Sup de oase*
kg
1,600
Piper boabe
kg
0,002
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: creier 50 g, pilaf 200 g

PROCES TEHNOLOGIC- PILAF CU CREIER DE VIT
Operaii pregtitoare
Creierul de vit se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece ; dup curire, se spal i se ine n ap rece cu
sare, timp de 20 minute. Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se
alege de impuriti, se spal i se scurge de ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se fierb n ap cu piper i sare. Cnd legumele sunt fierte, se adaug oet
i creierul i se continu fierberea 1015 minute. Creierul fiert se scoate din lichidul de fierbere i se menine la
cald n sup (200 g). Orezul se nbu n 75 g unt, se adaug supa rmas i se fierbe n vas acoperit, la cuptor.
Creierul se porioneaz, se aaz n forme, se acoper cu pilaf i se rstoarn pe platou sau farfurie.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt deasupra.
PAPRICA DIN CARNE DE VIT CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,050
Vin alb
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
742
Sare
kg
2,000
Untur sau ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,350
Ptrunjel verde
kg
0,025
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015
Pentru glute
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, glute 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC PAPRICA DIN CARNE DE VIT CU GLUTE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie 23 buci la o porie. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate
se dilueaz cu ap (100 ml). Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n 150 g untur sau ulei cu puin ap (150 ml).
Se adaug boia de ardei, past de tomate, piper, sare, ap fiart (circa 1 1) i se fierb 30 minute. Cnd carnea
este fiart se adaug vin i glute i se fierb mpreun 510 minute. Glutele se pregtesc astfel: Se
amestec fin, ou, untur sau ulei, piper, ptrunjel verde, sare i ap i se prepar compoziia de glute. Se
aaz pe toctor de lemn i se mparte n fii lungi cu limea de 23 cm, din care, cu ajutorul lamei cuitului, se
desprind buci de circa 1 cm, care se pun direct n vasul cu ap clocotit cu sare. Se fierb circa 10 minute,se
scot, se scurg de ap i se introduc n paprica. Glutele se pot prepara i dup procedeul urmtor : ntr-un vas
se fierbe 200 ml ap cu 100 g untur sau ulei i sare. Se adaug fin (350 g) n bloc, se amestec continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se las s se rceasc puin i se adaug 4 ou,
unul cte unul, amestecnd bine, dup fiecare. Se adaug piper i ptrunjel verde. Din aceast compoziie se
formeaz glute cu linguria, care se pun s fiarb n ap clocotit cu sare. Glutele fierte se scot din lichidul de
fierbere, se scurg de ap i se introduc n paprica.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
PAPRICA DIN CARNE DE VIT CU CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Usturoi
kg
0,025
Cartofi
kg
2,000
Cimbru
kg
0,001
743
Foi de dafin
kg
0,0005
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,050
PROCES TEHNOLOGIC- PAPRICA DIN CARNE DE VIT CU CARTOFI
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se taie 23 buci la o porie. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se
spal, se cur de coaj, se spal i se taie felii n lungime, n 46 buci. Usturoiul i ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml).
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n 100 g untur sau ulei, cu puin ap (100 ml).
Se adaug past de tomate, boia de ardei dulce, foi de dafin, usturoi, cimbru, piper, ap fiart (circa 1 1) i sare i
se fierbe 1520 minute. Separat, cartofii se nbu n 50 g untur sau ulei, ntr-un vas acoperit cu capac i se
introduc la paprica. Se mai fierb mpreun, 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
OSTROPEL CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Pstrnac
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Usturoi
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,000
Sare
kg
0,050
PROCES TEHNOLOGIC- OSTROPEL CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se porioneaz. Ceapa, morcovii, pstrnacul i usturoiul se cur, se spal i se taie
felii. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 g sup. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie
cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
744
Bucile de carne se sreaz i se nbu n 75 g untur sau ulei, cu puin sup (75 g). Se adaug treutat sun
de oase (circa 250 s), pn ce carnea este aproape fiart. Separat, se nbu ceap, morcovi i pstrnac n
cantitatea rmas de untur sau ulei (75 g) cu 75 g sup. Se adaug past de tomate, fina dizolvat n 50 ml
ap rece, usturoi, sare, sup (circa 500 g) i se fierbe circa 1520 minute. Sosul rezultat se paseaz
peste bucile de carne i se fierb mpreun 1015 minute.
servete cald.
MUCHI DE VIT UMPLUT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
0,750
kg
0,250
Orez
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,100
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Vin alb
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,075
Foi de dafin
kg
0,00035
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: muchi umplut 70 g, cartofi 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- MUCHI DE VIT UMPLUT
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal i se scoate mijlocul. Carnea de porc se spal, se cur, se taie buci i se toac cu
maina cu sit deas, mpreun cu carnea rezultat din mijlocul muchiului. Orezul se alege, se spal, se fierbe
n ap cu sare i se rcete. Castraveii se spal, se cur de coaj i semine, se taie cuburi mici. Cartofii se
spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de| ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml
ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
745
In 75 g ulei i puin ap (75 ml) se nbu jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea tocat. Se
rcete i se toac din nou cu maina. La compoziia de carne se adaug orez fiert, castravei murai, sare, piper,
ou i se amestec pentru omogenizare. Cu aceast compoziie se umple muchiul care se nbu la cuptor, n
75 g ulei cu 100 ml ap ; din cnd n cnd, se stropete cu jiul format. Cnd este gata, se scoate separat. In jiul
format se nbu ceap, morcovi, ptrunjel rdcin, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, past de
tomate, foi de dafin, vin i se fierb circa 30 minute. Sosul se paseaz peste ruloul de carne, se adaug smntn
i se mai fierb mpreun nc 10 minute. La servire, ruloul se porioneaz (cte dou buci la o porie).
Preparatul se prezint pe platou cu sos i garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
MUCHI DE VIT N FOIETAJ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,200
Ulei
kg
0,100
kg
0,300
Conserv
0,150
Ceap
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Foietaj crud*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Salat verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC MUCHI DE VIT N FOIETAJ
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal, se zvnt i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie mrunt.
Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt. Ptrunjelul
verde i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Muchiul ele vit se unge cu 50 g ulei, se frige la cuptor pe ambele pri, astfel nct mijlocul s rmn roz. Se
las s se rceasc. Separat se nbu ceapa cu ciupercile n 50 g ulei. Se las s se rceasc, se adaug
sare, piper, ptrunjel verde, un ou i se amestec bine. Foietajul se ntinde n foaie cu grosimea de 0,5 cm, de
form dreptunghiular ; se aaz n lungimea foii compoziia cu ciuperci, deasupra bucata de muchi, se ruleaz
n foietaj i se aaz n tava stropit cu ap. Suprafaa ruloului se orneaz cu fii din foietaj, se unge cu ou i
se coace la cuptor cu foc iute la nceput, apoi moderat. Ruloul copt se las s se rceasc puin, se ndeprteaz
marginile i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou cu decor de salat verde. Se servete cald.
MUCHI DE VIT CU COSTI
746
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,050
Costi afumat
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,025
Usturoi
kg
0,025
Ceap
kg
0,150
Vin alb
0,100
Past de tomate
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, costi i sos 120 g

PROCES TEHNOLOGIC-MUCHI DE VIT CU COSTI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz. Costia se taie n felii subiri. Ardeiul gras se cur, se spal, .se taie n fii.
Usturoiul se cur, se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul verde, se cur, se
spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se cerne. Roiile proaspete se cur,
se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap, se adaug cantitatea de ap necesar, se fierb circa 30
minute i se scot n alt vas. n jiul format se nbu ceap, usturoi, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece,
past de tomate, costi, ardei gras, roii, circa 500 ml ap fiart, piper, sare i se continu fierberea nc 30
minute. Spre sfrit, se adaug vin i ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri clin cartofi, legume, orez, paste
finoase. Se servete cald.
Postat n Reete
MUCHI DE VIT CU CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,050
Ulei
kg
0,125
kg
0,900
Conserv
kg
0,450
Sos brun*
kg
0,700
747
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Pine alb
kg
0,350
Vin alb
0,100
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, ciuperci i sos 120 g

PROCES TEHNOLOGIC- MUCHI DE VIT CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie felii.
Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Ptrunjelul se
cur, se spal, se taie mrunt. Pinea se cur de coaj, se taie felii (10 buci pentru crutoane).
Tehnica preparrii
Carnea se unge cu ulei (25 g), se frige la grtar. Ciupercile se nbu n unt, se adaug jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde, piper, sare, sos bruh i se fierb 15 minute. Spre sfrit, se adaug vin. Feliile de pine se prjesc n ulei (100 g).
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, astfel : pe fiecare cruton se monteaz o bucat de muchi, peste
care se toarn sosul cu ciuperci i se presar ptrunjel verde. Se servete cald. Se poate servi cu garnituri din
cartofi, legume, cu decor din roii.
MORCOVI CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,050
Morcovi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Zahr
kg
0,030
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, morcovi 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- MORCOVI CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porionez n 10 buci. Morcovii se cur, se spal, se taie n felii lungi
(bastoane) de 23 cm. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50
ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz, se nbu n ulei cu puin ap (150 ml), se adaug apa necesar i se fierbe circa 60
minute. Se scoate separat. n jiul rmas, se nbu morcovi, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, zahr,
748
past de tomate, sare i se continu fierberea circa 30 minute. Se adaug carnea fiart i se continu fierberea
nc 15 minute.
MAZRE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,650
Conserv
kg
0,800
kg
1,350
Conserv
kg
0,800
Zahr
kg
0,040
Mrar verde
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, mazre 80 g, sos 120 g.

PROCES TEHNOLOGIC - MAZRE CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Mazrea proaspt se cur, se spal i se fierbe. Dac se folosete mazre conserv, se scurge de lichid i se
trece prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50
ml ap. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii.
Carnea se sreaz i se nbu n ulei cu puin sup de oase 100 g. Se scot bucile de carne i n jiul format
se nbu ceapa, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, supa rmas i se fierbe circa
30 minute. Sosul obinut se strecoar peste bucile de carne i se fierb mpreun circa 90 minute. Se adaug
mazre, zahr, sare i se mai fierb circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug roii i jumtate din
cantitatea de mrar verde.
NIEL DIN CARNE DE VIT CU SOS DE ARDEI
Materii prime
UM
Cantitate brut
749
pt. 10 porii
fr os (pulp i spat)
kg
0,850
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Chimen
kg
0,003
Usturoi
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,075
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,300
Fin
kg
0,100
Vin alb
kg
0,100
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030
PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DIN CARNE DE VIT CU SOS DE ARDEI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie
mrunt. Ardeii grai se spal, se cur i se taie fii subiri (julien). Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Pasta de tomate se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin, se nbu n ulei cu 100 g sup i se scot separat. n jiul rmas se
nbu ceapa i ardeiul gras. Se adaug 50 g fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, boia de ardei,
chimen, piper, sare, usturoi, sup de oase i se fierb 2030 minute. Sosul obinut se paseaz peste niele i se
fierb mpreun circa o or. Spre sfrit se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se poate
servi i cu diferite garnituri din legume, paste finoase, orez .a. Se servete cald.
NIEL DIN CARNE DE VIT CU OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
0,850
Ceap
kg
0,300
Boia de ardei dulce
kg
0,005
750
Fin
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,100
Orez
kg
0,350
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 55 g, orez 100 g, sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DIN CARNE DE VIT CU OREZ
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii
grai se spal, se cur, se spal i se taie fii subiri (julien). Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge de ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin (50 g) i se nbu n 50 g ulei cu 100 g sup. Ceapa se nbu n 50 g ulei
cu 100 g sup, se adaug 50 g fin dizolvat n 50 ml ap rece, boia de ardei i sup (circa 500 g), se fierb 30
minute. Sosul rezultat se paseaz peste niele i se fierb mpreun 3040 minute, se adaug ardei gras, sare i
jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Separat din orez, ulei (50 g), supa rmas i sare se prepar garnitura
de orez.
NIEL DIN CARNE DE VIT CU CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
0,850
Sup de oase*
kg
1,500
Ceap
kg
0,600
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Vin alb
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,004
Foi de dafin
kg
0,0005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 55 g, sos cu ceap 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DIN CARNE DE VIT CU CEAP
Operaii pregtitoare
751
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri
(petiori). Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin, se nbu n 75 g ulei cu puin sup (75 g) i se scot separat. Ceapa
se nbu n 75 g ulei cu puin sup (75 g), se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, boia
de ardei, piper, foi de dafin, sare, sup de oase (circa 1,300 kg) i se fierb circa 10 minute. Sosul se strecoar
peste came i se fierb mpreun circa o or. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu pireu de cartofi, pilaf, diferite garnituri din legume.
Se servete cald.
NIEL DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
0,850
Fin
kg
0,100
Mutar
kg
0,050
Zahr
kg
0,040
Ulei
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,500
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DIN CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin, se nbu n ulei, cu puin sup de oase (100 g), se scot separat. In
jiul format, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, supa de oase, zahr, mutar, piper, sare, smntn i se
fierb circa 10 minute. nielele se adaug n sos i se fierb mpreun circa o or.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu pireu de cartofi, diferite garnituri din legume, pilaf
i altele. Se servete cald.
RULOU DIN CARNE DE VIT UMPLUT CU MACAROANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
1,000
Macaroane
kg
0,150
752
unc presat
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Vin alb
0,100
Mutar
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Ou
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,0005
Sup de oase*
kg
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou umplut 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- RULOU DIN CARNE DE VIT UMPLUT CU MACAROANE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu
sare, se fierb circa 15 minute, se adaug ap rece, se las la rcit 15 minute, se trec sub jet de ap rece i se
taie buci de 23 cm lungime. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. unca presat se taie fii
subiri (julien). Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Morcovii i ceapa se cur, se
spal i se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Macaroanele se amestec cu ou, unc, piper i sare. Cu aceast compoziie se umplu bucile de carne care
se ruleaz i se prind cu scobitori. Rulourile obinute se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i 50 g sup i se nbu
la cuptor 3040 minute. Separat n 50 g ulei i 50 g sup se nbu ceap, morcovi, se adaug fin dizolvat
n 50 ml ap rece, sup (circa 400 g), foi de dafin, sare, mutar i se fierb circa 20 minute. Sosul rezultat se
paseaz peste rulouri i se fierb 10 minute, adugnd smntn i spre sfrit vin.
ROSBRAT CU LEGUME (ARDELENESC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Morcovi
kg
0,200
Pstrnac
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,300
753
Fin
kg
0,050
Ceap
kg
0,600
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Vin rou
0,100
Smntn
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii proaspete
kg
0,500
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, sos i legume 90 g, smntn 20 g
PROCES TEHNOLOGIC- ROSBRAT CU LEGUME (ARDELENESC)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Morcovii, elina, pstrnacul, ceapa, ardeiul gras
se cur, se spal i se taie fii subiri (julien). Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi i se fierb n ap cu
sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Fina se
cerne. Roiile se spal i se taie jumti.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n ulei (50 g) cu 50 g sup i se scot separat. n grsimea rmas
se nbu ceapa cu 100 g sup, se adaug past de tomate, sup (1,250 kg), sare, piper i se fierb 30 minute.
Sosul obinut se strecoar peste carne i se continu fierberea. Morcovii, elina i pstrnacul se nbu n, 100
g ulei cu 100 g sup, apoi se adaug peste carne i se continu fierberea. Cnd carnea este aproape fiart, se
adaug ardei gras, roii i se fierb mpreun nc 10 minute. Spre sfrit se adaug vin.
_ Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu legume, sos i garnitur de cartofi natur cu ptrunjel verde
deasupra i smntn. Se servete cald.
ROII CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
2,700
Conserv
1,350
Ceap
kg
0,300
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
Past de tomate
kg
0,100
754
Zahr
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, roii cu sos 250 g

PROCES TEHNOLOGIC- ROII CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie
felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se
ndeprteaz apa. Fina se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, mpreun cu ceap, usturoi i sare. Se
adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece i past de tomate. Se completeaz lichidul necesar fierberii cu ap
fiart (2 1) i se continu fierberea, 2 ore. Roiile se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei (50 g) i puin ap (50
ml) i se introduc la cuptor, timp de 10 minute. Cnd carnea este fiart, se adaug roii, piper, zahr i se
continu fierberea 510 minute, la cuptor.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
RASOL DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
1,100
Morcovi
kg
0,900
elin rdcin
kg
0,400
Cartofi
kg
1,500
Varz alb
kg
0,400
Ceap
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
kg
0,300
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, legume 200 g

PROCES TEHNOLOGIC- RASOL DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Morcovii, elina, ceapa i varza alb se cur i se spal. Cartofii se spal, se cur, se spal
i se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Fasolea verde conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap
rece. Ptrunjelul verde se spal, se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
755
Carnea se pune la fiert n ap clocotit cu sare. Se ndeprteaz spuma. Se adaug ceap, morcovi, elin, varz
alb i se continu fierberea. Carnea fiart se scoate din sup, se las s se rceasc, se taie n 10 buci,
meninndu-se la cald, n supa strecurat ntr-un vas separat. Morcovii i elina se scot din sup, se taie cuburi i
se adaug peste bucile de rasol. Fasolea verde se nbu n unt.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din legume, cartofi natur, fasole verde sote, cu ptrunjel
RAMSTEC GERMAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ou
kg
0,500
Ceap
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Cartofi
kg
3,000
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 180 g, ou cu ceap 50 g

PROCES TEHNOLOGIC- RAMSTEC GERMAN
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bate puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Oule
se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se
fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu puin ap (50 ml), spre sfrit se adaug vin i se scot separat.
Ceapa se prjete n 50 g ulei. Se prepar ochiuri din ou, n 50 g ulei i se aaz cte un ou ochi peste fiecare
bucat de carne cu decor din piper boabe.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi i ceap prjit. Se servete cald.
RAMSTEC CU SOS DIN CIUPERCI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
kg
0,700
756
Conserv
kg
0,350
Pireu de cartofi*
kg
2,000
Roii proaspete
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, pireu 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC RAMSTEC CU SOS DIN CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci i se sreaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne. Roiile proaspete se spal i se taie jumti.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei (100 g) cu ap (100 ml) i se scot separat. n jiul format, se adaug fin
dizolvat n 50 ml ap rece, sare, piper i se fierb circa 15 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne i se continu fierberea. Ciupercile se nbu n 50 g ulei i se adaug peste carne, cnd aceasta este
fiart. Se adaug roii i se fierb mpreun 510 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pireu din cartofi i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
RAMSTEC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Cartofi
kg
3,000
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Roii proaspete
kg
0,350
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, cartofi 180 g

PROCES TEHNOLOGIC RAMSTEC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci i se sreaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb
n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal i se taie
jumti.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu puin ap (100 ml), adugnd treptat cantitatea de ap fierbinte
necesar, sare i piper. Se fierbe circa 30 minute i spre sfrit, se adaug roii i vin.
servi i cu diferite garnituri din legume, paste finoase, orez. Se servete cald.
757
PULP MPNAT DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
1,100
Fin
kg
0,050
Paste de tomate
kg
0,050
Morcovi
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Orez
kg
0,300
Costi afumat
kg
0,150
Cartofi
kg
2,000
Sup de oase*
kg
1,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, garnitur 280 g

PROCES TEHNOLOGIC - PULP MPNAT DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Morcovii se cur, se spal, se taie felii. Orezul se alege de impuriti, se spal.
Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu sup (50 g).
Costia se taie fii de 23 cm. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea se mpneaz cu costi, se sreaz i se introduce la cuptor, mpreun cu morcovi ntr-o tav cu ulei i
puin sup (150 g). Din cnd n cnd, se stropete cu jiul format se adaug fina dizolvat n sup rece (50 g),
pasta de tomate, sup (circa 750 g), sare i se fierb mpreun circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste
carne i se fierb mpreun circa 45 minute. Se scoate carnea, se rcete i se porioneaz (cte 2 buci la o
porie). Separat, se fierbe orezul n supa rmas.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur din orez, morcovi, cartofi natur i ptrunjel verde
TOCAN DE VIT CU MMLIGU
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,800
758
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,450
Vin alb
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Mlai extra
kg
0,600
Sare
kg
0,020
Pentru mmpligu
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, sos 150 g, mmligu 200 g
PROCES TEHNOLOGIC TOCAN DE VIT CU MMLIGU
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii subiri.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Ardeiul gras se spal, se cur i se taie fiii subiri. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mlaiul se cerne.
Tehnica preparrii
Camea se sreaz, se nbu cu ceap, n untur sau ulei adugnd ap (150 ml). Se adaug usturoi, foi de
dafin, sare, boia de ardei, ardei gras, piper, cimbru i ap (circa 2 1). Se fierbe 1520 minute cu vasul acoperit,
se adaug pasta de tomate, roii i se continu fierberea circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Se prepar mmligu pripit din mlai, ap (2,5 1) i sare.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau n legumier cu ptrunjel verde deasupra i mmligu. Se
servete cald.
TOCAN BULGREASC CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Slnin afumat
kg
0,050
Orez
kg
0,150
759
Ardei gras
kg
0,400
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,200
Boia de ardei iute
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, legume i sos 200 g

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN BULGREASC CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie n buci (cte 34 la porie). Slnina afumat se taie n buci mici. Orezul se alege
de impuriti, se spal i se scurge de ap. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii grai se spal, se
cur i se taie fii subiri. Roiile se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu n untur sau ulei mpreun cu ceapa adugnd treptat i sup (150
g). Se adaug boia de ardei, piper, sare, sup (circa 350 g), se continu fierberea. Cnd carnea este aproape
fiart, se adaug orezul, circa 700 g sup, slnin, ardei gras i roii. Se introduce vasul la cuptor circa 30
minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
ELIN CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,150
elin rdcin
kg
2,500
Ceap
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Roii conserv
kg
0,200
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
1,500
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, elin 100 g, sos 100 g
760
PROCES TEHNOLOGIC ELIN CU CARNE DE VIT

Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
elina rdcin se cur, se spal, se taie felii pe lungime. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n 50 g ulei i 100 g sup de oase, se adaug fina
dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, cantitatea de sup necesar fierberii (circa 1 kg), sare i se
continu fierberea circa 30 minute. elina se nbu separat n 100 g ulei, se adaug treptat circa 400 g sup i
se continu nbuirea. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug elin i roii i se mai fierb circa 10 minute.
Spre sfrit, se adaug vin.
STUFAT CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,200
Ceap verde
kg
1,800
Usturoi verde
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Vin alb
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,200
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC STUFAT CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se taie n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul i ceapa
verde se cur, se spal i se taie buci de 45 cm. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml
ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceap n ulei (75 g) i puin sup (100 g). Se adaug
fin dizolvat n 100 ml ap rece, past de tomate, boia de ardei dulce, sare, piper, circa 1 kg sup i se fierbe.
Separat n alt vas se nbu ceapa verde i usturoiul verde. n 75 g ulei i puin sup (100 g), se adaug peste
bucile de carne i se fierb mpreun circa 15 minute. La sfrit, se adaug vin.
761
SPANAC CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Spanac
kg
2,700
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,300
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Usturoi
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, spanac i sos 200 g

PROCES TEHNOLOGIC - SPANAC CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci, se oprete, se scurge de ap i se taie buci mari. Ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Carnea se cur de pielie, se spal, se
porioneaz n 10 buci. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal; 50 g se taie felii subiri
i din 50 g se extrage sucul. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de came se sreaz i se nbu n ulei cu 150 ml ap, mpreun cu ceapa. Se adaug past de
tomate, fin dizolvat n 50 ml ap rece, usturoi, sare, cantitatea de ap necesar fierberii i se fierbe circa 30
minute. Cnd carnea este aproape fiart se adaug spanacul, continund fierberea circa 20 minute, nainte de a
se retrage de pe foc se adaug piper i suc de lmie.
Preparatul se prezint pe platou sau n legumier cu decor din felii de lmie. Se servete cald.
SOTE DIN CARNE DE VIT NICORETI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ulei
kg
0,150
Sos brun -spaniol*
kg
0,700
Costi afumat
kg
0,350
Arpagic
kg
0,800
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
762
Vin alb
0,200
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Morcovi
kg
0,400
Usturoi
kg
0,015
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, sos 100 g, legume 110 g
PROCES TEHNOLOGIC - SOTE DIN CARNE DE VIT NICORETI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci mici. Costia afumat se taie mrunt. Arpagicul se oprete i se cur de
coaj. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Morcovii se cur, se spal, se taie forme rotunde cu cuit
special. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap i se scot separat. Ciupercile i costia se nbu n 50 g
ulei i cu 50 ml ap. Separat, se nbu morcovii i arpagicul cu 50 g ulei i puin ap (100 ml). Bucile de
carne se fierb n sosul brun, cnd sunt aproape fierte se adaug arpagic, morcovi i ciupercile cu costi, roii,
sare, piper, usturoi i se fierb mpreun 15 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
SOTE DIN CARNE DE VIT CU CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
0,800
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Lmie
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
763
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC SOTE DIN CARNE DE VIT CU CARTOFI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Ceapa se cur, se spal; 100 g se taie mrunt, restul se las ntreag. Morcovii se cur, se
spal i se cresteaz. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Fina se
cerne. Lmia se spal i se taie felii subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug morcovi i ceapa netiat. Cnd carnea este
fiart, se scoate din sup, se las s se rceasc i se taie felii subiri (julien). Ceapa tiat mrunt (100 g) se
nbu n ulei cu 100 g sup n care a fiert carnea, se adaug carnea tiat, fin dizolvat n 100 ml ap rece,
sup (200300 g) piper, sare, smntn i se fierb circa 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra i decor din
felii de lmie. Se poate servi i cu diferite garnituri din legume, paste finoase, orez, ciuperci .a. Se servete
cald.
SOTE DIN CREIER DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Creier
kg
1,000
Sup de oase*
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,050
Ceap
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: creier 60 g, sos 60 g

PROCES TEHNOLOGIC- SOTE DIN CREIER DE VIT
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pieli, ntr-un vas cu ap rece, se spal, se ine 20 minute n ap cu sare i se taie cuburi.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de creier se nbu n ulei (75 g) cu 100 g sup. Separat, se nbu ceapa n 75 g ulei cu 100 g sup.
Se adaug fina dizolvat n puin ap rece, past de tomate, cantitatea de sup necesar fierberii (circa 200 g),
sare, piper i se fierbe circa 30 minute. Sosul obinut se adaug peste bucile de creier, se fierb mpreun 10
minute, se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
NIEL UMPLUT (TIROLEZ)
764
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Antricot de vit
kg
1,000
kg
0,325
Ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Smntn
kg
0,300
Mutar
kg
0,025
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,800
Foi de dafin
kg
0,0005
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 100 g, cartofi 120 g, sos 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - NIEL UMPLUT (TIROLEZ)
Operaii pregtitoare
Antricotul se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Carnea se spal, se taie n buci i se toac cu
maina. Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apt rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur
de coaj i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou fierte, sare, piper i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cu aceast
compoziie se umplu fileurile de antricot, se ruleaz, se prind cu scobitori. Rulourile obinute se aaz ntr-un vas
cu ulei (100 g) i sup (100 g) i se nbu, acoperit. Separat, n alt vas cu 50 g ulei i 100 g sup se nbu
ceap, morcovi, ptrunjelul rdcin, Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece i sup (circa 600 g), sare,
mutar, foi de dafin i se fierb 30 minute. Sosul obinut se paseaz peste rulouri i se fierb mpreun 15 minute.
Spre sfrit, se adaug smntn.
servete cald.
NIEL PARIZIAN DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
765
kg
0,500
Fin
kg
0,070
Ou
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC: NIEL PARIZIAN DIN CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Antricotul de vit se spal, se taie n 10 buci, se bat, se sreaz i se condimenteaz cu piper. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un castron i se bat bine. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de antricot se trec prin fin i ou btut i se prjesc n ulei ncins.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu garnituri diferite din legume, cartofi .a. Se
servete cald.
NIEL PANE DIN CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
kg
0,500
Fin
kg
0,070
Ou
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC : NIEL PANE DIN CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat se sreaz i se condimenteaz. Oule se spal se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece se sparg ntr-un vas i se bat bine pentru omogenizare. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu pireu de cartofi, diferite garnituri din legume i
altele. Se servete cald.
NIEL NATUR CEHOSLOVAC
766
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Piper boabe
kg
0,001
Chimen
kg
0,002
Roii proaspete
kg
0,350
Cimbru
kg
0,001
Sup de oase*
kg
0,500
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, sos 50 g, roii 30 g.

PROCES TEHNOLOGIC NIEL NATUR CEHOSLOVAC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat i se sreaz. Roiile se spal i se taie felii. Pasta de tomate se
dilueaz n 50 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin, se nbu n 100 g ulei cu puin sup (100 g) i se scot separat. Se
prepar sos din 50 g ulei, fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, sup de oase, sare, piper, cimbru,
chimen, jiul de la carne i smntn. Se fierbe circa 15 minute. Se strecoar peste carne i se mai fierbe circa 15
minute. Spre sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de roii. Se poate servi cu diferite garnituri din
cartofi, orez .a. Se servete cald.
VRBIOAR DE VIT CU FASOLE VERDE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,100
Ulei
kg
0,150
Mrar verde
kg
0,002
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Zahr
kg
0,020
767
Smntn
kg
0,150
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,200
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, fasole 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- VRBIOAR DE VIT CU FASOLE VERDE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea verde conserv se scurge de lichid, se trece prin jet
de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin (50 g) se nbu n 75 g ulei cu puin sup (100 g) adugat treptat i se
scot separat. Ceapa se nbu n 75 g ulei cu sup de oase (100 g), se adaug fina (50 g) dizolvat n 50 ml
ap, boia de ardei, sup de oase (circa 1 kg), piper, sare i se fierb 30 minute. Sosul obinut se paseaz peste
carne i se continu fierberea circa 60 minute, adugnd zahr, fasole verde, jumtate din cantitatea de mrar
verde, iar spre sfritul fierberii, vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra i smntn. Se servete cald.
VINETE CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Vinete
kg
2,000
Ceap
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,075
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Usturoi
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,075
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, vinete 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- VINETE CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
768
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile se cur, se
spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Vinetele se cur
de coaj, se spal, se taie buci de 4 cm lungime i 3 cm grosime. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se sreaz i se nbu n 75 g ulei cu puin ap (75 ml) i se scoate n alt vas. n jiul rmas se
nbu ceapa, se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, pasta de tomate, sare, piper i se continu
nbuirea circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste carne i se fierb n continuare. Vinetele se nbu n
75 g ulei cu puin ap (75 ml), se aaz n vasul cu carne i sos, se adaug usturoi i roii, continund fierberea
circa 15 minute.
VARZ CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cap de piept de vit cu os
kg
1,000
Untur sau ulei
kg
0,150
Varz alb murat cpn
kg
4,500
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ceap
kg
0,200
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Ardei gras
kg
0,150
Cimbru
kg
0,001
Mrar verde
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, varz 250 g

PROCES TEHNOLOGIC- VARZ CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se oprete, se spal cu ap rece, se porioneaz (12 buci la o porie). Varza se
cur de cotoare, se spal, se taie fiii subiri. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile proaspete se
cur, se spal, se taie sferturi. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fiii subiri. Mrarul verde se cur,
se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei, cu 100 ml ap adugat treptat, se adaug past de tomate, boia de ardei,
varz, piper, ardei gras, cimbru, sare i circa 500 ml ap fiart. Se amestec, continund nbuirea timp de 30
minute. ntr-un vas se aaz un rnd de varz, carnea porionat, se acoper cu restul de varz, se acoper cu
ap i se introduce la cuptor, s fiarb circa 2 ore. Spre sfritul fierberii se adaug roii i mrar.
769
TUSLAMA POPULAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Amestec pentru ciorb de burt tip kg

dobrogean
2,500
Usturoi
kg
0,050
Hrean
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne fr os 100 g, sos 150 g.

PROCES TEHNOLOGIC TUSLAMA POPULAR
Operaii pregtitoare
Amestecul pentru ciorb de burt se cur, se oprete i se spal. Usturoiul se cur; jumtate din cantitate se
piseaz cu sare, iar restul se oprete separat pentru fiert. Hreanul se cur, se spal, se rade fin. Morcovii se
spal.
Tehnica preparrii
Amestecul pentru ciorb de burt se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug usturoi
(25 g) i se fierbe 56 ore n funcie de textura crnii. Dup fierbere, picioarele i burta se scot ntr-un vas, se
las s se rceasc. Carnea de pe picioarele de vit se dezoseaz, se taie mpreun cu burta n buci ptrate.
Peste carne se pune sup strecurat (circa 1,5 kg) i se fierb circa 30 minute. Se adaug usturoi pisat amestecat
cu sup (100 g). Hreanul se amestec cu sup.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie, iar sosul de hrean n sosier. Se servete cald.
883. VARZ CU CARNE DE VIT
TURNEDOU CU CONOPID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Muchi de vit
kg
1,050
Pine alb
kg
0,400
Ulei
kg
0,150
Conopid
kg
1,500
Lapte
0,200
Sos alb*
kg
1,000
Cacaval
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, conopid 70 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC TURNEDOU CU CONOPID
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Pinea alb se cur de coaj i se taie n
10 felii. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Conopida se cur, se desface bucheele i se ine 20 minute
n ap cu sare. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
770
Conopida se fierbe n ap cu sare i lapte. Bucile de muchi se frig n tigaie n 75 g ulei. Separat, se prjesc
feliile de pine n 75 g ulei i se aranjeaz pe un platou de inox. Pe fiecare felie (cruton) de pine se monteaz
cte o bucat de muchi, deasupra conopid i se toarn sos alb. Se presar cu cacaval ras i se introduce la
cuptor, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou fierbinte. Se servete cald.
TOCANA RNEASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,750
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,002
Fasole boabe
kg
0,200
Cartofi
kg
1,500
Ardei gras
kg
0,400
Cimbru
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,200
Ptrunjel verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN RNEASC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci, (cte 34 la o porie). Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las
n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ardeii grai se spal, se cur i se taie n fiii
subiri. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se
spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare, mpreun cu ardeii grai. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea se pune la fiert n ap rece. Dup primele clocote, se schimb apa i se nlocuiete tot cu ap clocotit,
n care s-a introdus sare. Carnea se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n untur sau ulei cu 200 g sup
adugat treptat. Se adaug past de tomate, sup (1 kg), usturoi, cimbru, piper, sare i se fierb circa 1 or.
Fasolea fiart se adaug la tocan cnd carnea este aproape fiart i se fierb mpreun 1015 minute.
,1Q
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur, ardei grasi ptrunjel verde
771
TOCAN PIPERAT CU CARNE DE VIT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ceap
kg
0,750
Untur sau ulei
kg
0,150
Sup de oase*
kg
1,200
Past de tomate
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,003
Boia de ardei iute
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 45 g, cartofi i sos 280 g

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN PIPERAT CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se taie n buci (cte 34 la o porie). Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu n untur sau ulei mpreun cu ceapa, adugnd treptat puin sup
(200 g). Se adaug boia de ardei, past de tomate, cimbru, piper, sare i 1 kg sup i se fierb mpreun. Cnd
carnea este fiart se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
servete cald. Se poate servi i cu diferite garnituri din paste finoase i cu mmligu.
TOCAN NAIONAL
kg
0,800
Ceap
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,150
Usturoi
kg
0,040
Cimbru
kg
0,001
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,650
772
Conserv
kg
0,820
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ardei gras
kg
0,350
Ptrunjel verde
kg
0,025
Mrar verde
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,200
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN NAIONAL
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se taie (cte 34 buci la o porie). Ceapa se cur, se spal, i se taie
felii. Ardeii grai se spal, se cur i se taie fiii subiri. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ptrunjelul
i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n untur sau ulei cu puin sup (circa 200 g),
adugat treptat, se adaug past de tomate, boia de ardei, sare i se continu fierberea. Se adaug cimbru,
usturoi, piper, ardei gras, roii, sup (circa 1 kg). Cnd carnea este fiart, se adaug vin i jumtate din cantitatea
de mrar i ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar i ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu cartofi
natur, mmligu i alte garnituri. Dup preferine se poate aduga ardei iute tiat. Se servete cald.
TOCAN MUREEAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,200
Carne de mnzat calitatea I
kg
0,250
kg
0,350
Ceap
kg
0,750
Untur sau ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Past de tomate
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Fin
kg
0,030
Macaroane
kg
0,500
Sup de oase*
kg
1,200
773
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,030
Foi de dafin
kg
0,00025
Mutar
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, macaroane i sos 250 g

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN MUREEAN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie fiii subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece,
se las la rcit 15 minute i se trec prin jet de ap rece. Se menin la cald. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml
ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g untur sau ulei cu puin sup (100 g) adugat treptat. Se adaug boia de ardei,
past de tomate, sare, piper, sup (100 g) i se continu fierberea. Carnea de mnzat i vit se nbu n 75 g
untur cu 100 g sup, se scot separat. n grsimea rmas se nbu carnea de porc i se adaug mpreun cu
carnea de mnzat i vit n sos; se adaug cantitatea de sup necesar fierberii, se fierb mpreun circa 1 or.
Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, smntn, mutar, foi de dafin i se mai fierb nc 20 minute. Spre
sfrit, se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de macaroane i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
TOCAN MARINREASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Ficat de vit pentru glute
kg
0,350
Sup de oase*
kg
1,200
Untur sau ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ou
kg
0,100
Ceap
kg
0,500
Cartofi
kg
2,000
Oet 9 grade
0,020
Pesmet
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
774
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, cartofi, glute i sos 250 g
PROCES TEHNOLOGIC TOCAN MARINREASC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie n buci (cte 34 la o porie). Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ficatul se
spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas, mpreun cu 100 g ceap. Cartofii se spal, se cur,
se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se tren prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pesmetul se
cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n untur sau ulei mpreun cu 400 g ceap, adugnd treptat i 200 g sup. Se
adaug pasta de tomate, boia de ardei, sare, piper, sup (1 kg). Glutele de ficat se prepar astfel: ficatul tocat
mpreun cu ceapa se amestec cu ou i pesmet; din aceast compoziie se formeaz glute cu linguria, se
fierb n ap clocotit cu sare, se scot cu o strecurtoare i se adaug n tocan, cnd carnea este fiart,
mpreun cu oet i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i se fierb 5 minute mpreun.
servete cald.
TOCAN MCELREASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,500
kg
0,350
Untur sau ulei
kg
0,150
Sup de oase*
kg
0,500
Cartofi natur
kg
2,000
Past de tomate
kg
0,100
Costi afumat
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Usturoi
kg
0,025
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, sos 100 g, cartofi 200 g
PROCES TEHNOLOGIC TOCAN MCELREASC
Operaii pregtitoare
775
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci (cte 34 la o porie) i se sreaz. Ceapa se cur, se
spal, se taie fiii subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu
100 ml ap. Costia afumat se taie n fiii subiri.
Tehnica preparrii
n 100 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se nbu carnea de vit i apoi se adaug carnea de porc, mpreun cu
ceapa ; dup nbuire se adaug usturoi, cimbru, sare, piper i costi afumat, pasta de tomate i sup de
oase, se las s fiarb circa 60 minute. Spre sfrit, se adaug i vin.
TOCAN CU CARNE DE VIT CU SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,800
Untur sau ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,600
Fin
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Chimen
kg
0,004
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g, cartofi i sos 190 g.

PROCES TEHNOLOGIC TOCAN CU CARNE DE VIT CU SMNTN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie in 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se sreaz i se nbu mpreun cu ceapa n untur sau ulei cu puin sup (150 g),
adugat treptat. Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, chimen, piper, sare, sup (circa 1 kg) i se fierbe
circa o or. Spre sfritul fierberii, se adaug smntn.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, nsoit de garnitur din cartofi natur cuptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
RAGUT DE VIEL CU SOS DE LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
776
Carne de viel calitatea I cu os
kg
Ulei
1,100
0,150
Ceap
kg
0,150
Morcovi
kg
0,400
Cartofi
kg
0,400
Mazre conserv
kg
0,300
kg
0,200
Dovlecei
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,025
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sup de oase*
kg
1,000
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, legume 160 g, sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC- RAGUT DE VIEL CU SOS DE LEGUME
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii, elina i
ardeii grai se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi i se spal. Roiile se
spal i se taie jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mazrea i fasolea conserv se
scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi. Pasta de tomate se
dilueaz cu 50 ml ap. Fina se cerne. Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug sup de oase i se fierb la foc moderat 40
minute. Morcovii, ceapa, elina i ardeiul gras se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug 500 ml ap
fiart, past de tomate, piper, sare i se fierb 15 minute. Apoi se amestec cu fasole, mazre, dovlecei, cartofi, se
adaug carne, deasupra se aaz roii i se fierb la cuptor circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
PULP MPNAT DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel specialiti fr os

(pulp)
kg
1,100
777
Pentru mpnat
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Usturoi
kg
0,030
Slnin
kg
0,175
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,100
Paste de tomate
kg
0,050
Fin
kg
0,030
Ceap
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Vin alb
0,100
Zahr
kg
0,010
Enibahar
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Pentru sos i garnitur

PROCES TEHNOLOGIC- PULP MPNAT DE VIEL
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie fii (pentru mpnat) i felii (pentru sos). Usturoiul se cur i se
spal. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pulpa se spal i
se mpneaz cu elin, morcovi, slnin, usturoi. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi, se spal i se fierb
n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Pulpa mpnat se frige la cuptor ntr-o tav cu ulei, circa 150 ml ap, morcovi, elin, ceap, piper, enibahar i
sare. Carnea se rumenete pe ambele pri i se scoate ntr-un vas separat. n jiul rmas, se adaug fin
dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, 50 ml vin, ap fiart (300 ml) i se fierb circa 20 minute. Sosul
obinut se paseaz peste pulpa de viel i se fierb pe foc mic 15 minute. Spre sfritul fierberii se adaug restul de
vin i zahr. Carnea se taie 2 felii la o porie.
Preparatul se prezint pe platou sau. farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
PILAF CU CARNE DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
778
kg
1,000
Ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,050
Ceap
kg
0,200
Orez
kg
0,550
Ptrunjel verde
kg
0,040
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, pilaf 150 g

PROCES TEHNOLOGIC - PILAF CU CARNE DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Orezul se alege
de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi, elin i se fierb circa 30
minute. Bucile de carne se scot separat, iar supa rezultat se strecoar. Orezul se nbu n ulei, se adaug
cantitate dubl de sup, sare, piper i se fierbe la cuptor cu vasul acoperit circa 20 minute.
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald.
PIEPT DE VIEL UMPLUT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(piept)
kg
1,360
Ficat de viel
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Pine alb
kg
0,500
unc presat
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,150
Ou
kg
0,250
Lapte
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
779
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: piept umplut 140 g, sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC PIEPT DE VIEL UMPLUT
Operaii pregtitoare
Pieptul de viel se spal, i se scot oasele i se desprinde de pielie. unca se taie cuburi. Pinea alb se nmoaie
n lapte i se stoarce. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii (jumtate din cantitatea de ceap se taie mrunt). Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece; dou buci se
fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Ficatul se spal i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Ceapa tiat mrunt se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, apoi se rcete. Pinea se amestec cu unc, ou
fierte, ou crude, ceap nbuit, sare, piper, ficat de viel i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umple
pieptul de viel, se coase, se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei, se adaug felii de ceap, morcovi, ptrunjel
rdcin, circa 100 ml ap i se frige la cuptor. Dup frigere se porioneaz (cte 2 felii la o porie). Sosul rezultat
de la frigere, se paseaz.
PACEA DIN PICIOARE DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel calitatea I (picioare) kg
4,500
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Ou (3 glbenuuri)
kg
0,075
Usturoi
kg
0,050
Oet 9 grade
0,025
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne fr os 100 g, sos 150 g

PROCES TEHNOLOGIC- PACEA DIN PICIOARE DE VIEL
Operaii pregtitoare
Picioarele de viel se cur de tendoane, se spal, se opresc i se spal clin nou cu ap rece. Morcovii i ceapa
se cur, se spal i se cresteaz; jumtate din cantitatea de ceap se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal
i se piseaz cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Picioarele de viel se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug morcovii i ceapa i se continu fierberea
pn ce carnea se desprinde de pe os; supa se degreseaz. Carnea se separ de oase i se taie buci. Ceapa
tiat mrunt se nbu n untur sau ulei cu 100 g sup, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, oet,
sup (circa 1 kg) i se fierbe 20 de minute. Sosul rezultat se paseaz, se adaug glbenuurile de ou, usturoiul
amestecat cu 100 g sup i strecurat i se fierbe la foc moderat, 1015 minute adugnd i carnea.
780
DOVLECEI CU CARNE DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Dovlecei proaspei
kg
2,500
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ulei
kg
0,100
Sos tomat*
kg
0,800
Sup de oase *
kg
0,500
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, dovlecei 120 g, sos 80 g

PROCES TEHNOLOGIC DOVLECEI CU CARNE DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea de viel se spal i se porioneaz. Dovleceii proaspei se cur de coaj i se taie buci. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Sosul tomat i supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 g sup de oase. Se adaug cantitatea de sup rmas i se continu
fierberea. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug sos tomat, dovlecei, roii, piper i se fierb mpreun circa
10 minute.
CIOLAN DE VIEL RASOL CU HREAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(ciolan)
kg
3,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,600
Hrean
kg
0,400
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Sare
kg
0,030
781
Gramaj pentru o porie de produs finit: ciolan 200 g, legume 150 g, hrean 35 g
PROCES TEHNOLOGIC CIOLAN DE VIEL RASOL CU HREAN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se opresc i se spal. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie
sferturi. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Hreanul se cur, se spal
i se racle. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap i morcovi i se fierb 90 minute. Dup
ce rasolul a fiert, supa se strecoar. Morcovii se taie cuburi. Hreanul se amestec cu oet, 50 g sup i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de morcovi fieri, cartofi natur cu ptrunjel verde
deasupra i hrean separat, n sosier. Se servete cald.
CIOLAN DE VIEL CU SOS PAPRICAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(ciolan)
kg
3,000
Ceap
kg
0,400
Ulei
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Roii proaspete
kg
0,250
Smntn
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: ciolan 200 g, cartofi i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC- CIOLAN DE VIEL CU SOS PAPRICAT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se oprete i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie
cuburi i se fierb n ap cu sare. Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Fina se cerne,
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap, apoi se scot separat. In uleiul rmas se nbu ceapa, se
adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, circa 1 1itru ap, boia i sare. Sosul format se adaug peste bucile de
carne, se completeaz cu cantitatea de ap necesar, se fierb 45 de minute. Se adaug roii, ardei gras i se
fierb nc 15 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug smntn.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
782
CIOLAN DE VIEL (OSOBUCO MILANEZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(ciolan)
kg
3,000
Ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Morcovi
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,200
Ptrunjel rdcin
kg
0,150
Roii
kg
1,200
Orez
kg
0,350
Sos tomat*
kg
0,400
Sup de oase*
kg
2,250
Cacaval
kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: ciolan 200 g, pilaf 100 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC CIOLAN DE VIEL (OSOBUCO MILANEZ)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se oprete i se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin se cur, se
spal i se taie cuburi. Roiile se spal ; 300 g se taie jumti, iar restul se taie sferturi. Orezul se alege de
impuriti i se spal. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Sosul tomat i supa de oase se prepar folosind
reetele respective.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug circa 1,5 kg sup de oase i se fierb pn
ce lichidul scade. Morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug
mpreun cu roii tiate sferturi i sosul tomat peste bucile de carne. Se continu fierberea. Cu 10 minute nainte de sfritul fierberii, se adaug roiile tiate jumti, apoi vin. Orezul se nbu n unt, se adaug 750 g
sup i se introduc la cuptor ntr-un vas acoperit, timp de 20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur de pilaf, cu ptrunjel verde deasupra i cacaval ras. Se
servete cald.
CHIFTELUE CU SOS DE MRAR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel specialitate fr os
kg
0,550
783
(spat)
Ceap
kg
0,150
Cartofi sau
kg
0,550
Pine alb
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,250
Smntn
kg
0,200
Vin alb
0,100
Mrar verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Pentru sos
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (3 buci) 90 g, sos 140 g

PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUE CU SOS DE MRAR
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Carnea se spal, se taie buci mici i se toac cu maina mpreun cu
ceapa. Cartofii se spal, se cur, se spal. Cnd se folosete pine alb, se nmoaie i se stoarce de ap.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal, se oprete i
se taie mai mare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Supa de oase se
prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu cartofi rai sau pine, ou, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Se porioneaz 30 buci egale, se modeleaz folosind fin n forme rotunde de chiftelue, care se prjesc n
ulei. Fina dizolvat n 50 ml ap rece se adaug n ulei cu sup i se fierb 30 de minute. Sosul format se
strecoar peste chiftelue, se adaug smntn, sare, mrar i se mai fierb nc 15 minute. Spre sfritul fierberii
se adaug vin.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
BAME CU CARNE DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,050
784
Past de tomate
kg
0,050
Bame proaspete sau
kg
1,200
Conserv
kg
0,600
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ptrunjel verde
Kg
0,050
Sup de oase*
kg
1,500
Oet 9 grade
0,010
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, bame cu sos 160 g

PROCES TEHNOLOGIC - BAME CU CARNE DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie rondele. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Bamele
se cur, se spal i se opresc n ap cu oet. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Pasta de
tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea i ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug sup de oase i se fierb circa 40 minute. Se
adaug fina dizolvat cu 50 ml ap rece, past de tomate i se fierb nc 15 minute. Se adaug bame, roii i se
fierb circa 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie cu rondele de lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
VRBIOAR DE VIT CU SOS DE BERE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Vrbioar de vit
kg
1,100
Ceap
kg
0,500
Fin
kg
0,050
Usturoi
kg
0,020
Morcovi
kg
0,100
Cimbru
kg
0,001
Sup de oase*
kg
1,500
Past de tomate
kg
0,100
Bere blond
0,500
Cartofi
kg
2,000
Oet 9 grade
0,015
Ptrunjel verde
kg
0,050
785
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC VRBIOAR DE VIT CU SOS DE BERE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 10 buci, se bat puin i se sreaz. Ceapa, morcovii, ptrunjelul verde i usturoiul se
cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n 50 g ulei cu 100 g sup. Ceapa, morcovii i usturoiul se
nbu n 100 g ulei cu 100 g sup. Se adaug past de tomate, cimbru, sare, piper, oet i sup (circa 1,300 g)
i se fierb 30 minute. Sosul rezultat se paseaz peste carne i se fierb mpreun adugnd spre sfrit, bere.
servi i cu diferite alte garnituri din cartofi, orez, paste finoase . a. Se servete cald.
NIEL DE VIEL SOMEAN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Cartofi
kg
2,000
Unt
kg
0,050
Compot
kg
0,250
Lapte
0,400
Vermut
0,050
Ou
kg
0,500
Zahr
kg
0,040
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 60 g, pireu 150 g, ou 50 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Fina se cerne. Cartofii se spal, se cur, se taie
sferturi, se spal i se fierb. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Zahrul se
caramelizeaz, fr s se ard.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin 50 g fin, se nbu n 100 g ulei cu 50 ml ap, apoi se scot separat ntr-un vas.
Fina dizolvat n 100 ml ap rece se adaug n jiul de la carne, se amestec continuu pentru a nu se forma
786
aglomerri. Se adaug sirop din compot, zahr ars, ap fiart (1 litru), sare i se fierb circa 15 minute. Spre
sfritul fierberii se adaug vermut. Sosul rezultat se paseaz, se amestec cu carnea i se fierb nc 10 minute.
Se prepar ochiuri din ou, 50 g ulei i sare. Din cartofi, unt, lapte i sare se prepar pireu.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu ou ochiuri, pireu de cartofi, sos i fructe din compot. Se servete
cald.
NIEL DE VIEL CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Fin
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sos tomat*
kg
1,200
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 60 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DE VIEL CU SOS TOMAT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Sosul tomat se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei cu 50 ml ap. Se adaug sos tomat, piper i se fierb circa
20 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diverse garnituri, cartofi natur, pilaf .a. Se
servete cald.
NIEL DE VIEL PALERMO
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,500
Fin
kg
0,070
Ulei
kg
0,150
Cacaval
kg
0,100
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,030
787
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 60 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DE VIEL PALERMO
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut amestecat cu cacaval i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu diverse garnituri. Se servete cald.
NIEL DE VIEL PRAGA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Fin
kg
0,075
unc presat
kg
0,200
Ulei
kg
0,200
Pesmet
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel Praga 100 g

PROCES TEHNOLOGIC - NIEL DE VIEL PRAGA
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. unca presat se taie n 10 felii subiri. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rcce. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Feliile de unc se aaz pe cte o bucat de carne, care se pliaz, apoi se trec prin fin, ou i pesmet. Se
prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diverse garnituri. Se servete cald.
NIEL PARIZIAN DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,500
Fin
kg
0,070
Ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,150
788
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel parizian 55 g

PROCES TEHNOLOGIC NIEL PARIZIAN DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diverse garnituri. Se servete cald.
NIEL VIENEZ (PANE)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,500
Fin
kg
0,070
Ulei
kg
0,150
Pesmet
kg
0,150
Ou
kg
0,150
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel vienez (pane) 60 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL PANE DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie felii subiri, se bat i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate orna cu un sfert de lmie i ptrunjel.Se poate servi cu
diverse garnituri. Se servete cald.
NIEL NATUR DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Fin
kg
0,080
Ulei
kg
0,100
Sup de oase*
kg
0,600
789
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 60 g, sos 40 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL NATUR DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Fina se cerne. Supa de oase se prepar folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei cu 100 ml sup. Se adaug cantitatea rmas de sup
de oase i se fierb circa 15 minute.
NIEL CU CREIER
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Creier
kg
0,750
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Vin alb
0,100
Cartofi
kg
2,000
Sare
kg
0,020
Ptrunjel verde
kg
0,040
Lmie
kg
0,050
Sup de oase*
kg
0,600
Ceap
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Oet 9 grade
0,020
Pentru fiert creierul
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 60 g, creier 50 g, sos 40 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC NIEL CU CREIER
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Creierul se spal, se cur de membran ntr-un vas cu
ap rece i se ine n ap rece 20 minute pentru eliminarea sngelui. Cartofii se spal, se cur de coaj, se
spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Lmia se spal i se taie felii subiri. Ptrunjelul verde se
790
cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Fina se cerne. Supa de
oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, se nbu n ulei cu 100 g sup, se adaug cantitatea rmas de sup de
oase, vin i se fierb circa 15 minute. Morcovii i ceapa se fierb n ap cu sare. Cnd legumele sunt fierte, se
adaug oet, foi de dafin, creier i se fierb 10 minute. Creierul se rcete n lichidul de fierbere, se taie buci, se
aaz peste niele, se adaug piper i se fierb n vas acoperi la cuptor, 10 minute.
servete cald.
RULOU DE VIEL UMPLUT CU UNC I SOS DE SMNTN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
1,100
unc fiart
kg
0,150
Orez
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Fin
kg
0,075
Smntn
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Ou
kg
0,100
Lapte
0,400
Sup de oase*
kg
1,000
Ceap
kg
0,200
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou 130 g, cartofi 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU DE VIEL UMPLUT CU UNC I SOS DE SMNTN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate, se sreaz. unca se taie mrunt. Orezul se alege de
impuriti i se spal. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se cur se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verdi se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Orezul i ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug 400 g sup de oase i se fierb la cuptor 20
minute, cu vasul acoperit. Pilaful obinut se rcete, se amestec cu unc, sare, piper, ou i ptrunjel verde
(jumtate din cantitate). Compoziia obinut se aaz n cantitate egal pe bucile de carne, se ruleaz;
capetele rulourilor se trec prin fin (25 g) Rulourile se frig pe ambele pri la cuptor ntr-o tav cu 50 g ulei i 50
791
ml ap. Se prepar un sos cu smntn din unt, 50 g fin dizolvat cu lapte, smntn i sup (600 g). Sosul
obinut se toarn peste rulouri i se fierb mpreun, circa 10 minute.
servete cald.
RULOU DE VIEL UMPLUT CU FICEI DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
1,100
Ficat de pui
kg
0,250
Orez
kg
0,150
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,050
Cartofi
kg
2,000
Unt
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Mazre conserv
kg
0,300
Ou
kg
0,100
Lapte
0,400
Sup de oase*
kg
1,400
Ceap
kg
0,200
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: Rulou 130 g, cartofi 120 g, mazre 30 g, sos 10 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU DE VIEL UMPLUT CU FICEI DE PUI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ficatul de pui se spal i se taie cuburi. Orezul se alege de impuriti i se spal. Cartofii se spal, se cur, se
taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mazrea conserv se scurge de lichid i
se trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
_ Orezul i ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug 400 g sup de oase i se fierb la cuptor 20
minute, cu vasul acoperit. Pilaful obinut se rcete i se amestec cu ficatul de pui nbuit n 25 g unt, ou,
sare, piper i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Compoziia obinut se aaz n cantiti egale pe
bucile de carne, se ruleaz, se pudreaz, capetele rulourilor se trec prin fin (25 g) i se frig pe ambele pri la
cuptor, ntr-o tav uns cu 50 g ulei i 50 ml ap. Se prepar sos de smntn din 50 g unt, 50 g fin dizolvat
n lapte, restul de sup de oase. Sosul obinut se toarn peste rulouri i se fierb circa 10 minute. Mazrea se
nbu n 25 g unt.
792
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre, cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
RULOU DE VIEL UMPLUT CU CREIER I OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
1,100
Creier de vit
kg
0,250
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,075
Orez
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
1,400
Past de tomate
kg
0,050
Ou
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou 130 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DE VIEL UMPLUT CU CREIER I OREZ
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bat i se sreaz. Creierul se cur de membran ntr-un vas
cu ap rece i se ine n ap rece 20 minute pentru eliminarea sngelui. Ceapa se cur, se spal ; 100 g se taie
mrunt, iar 100 g se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv. Orezul se alege de impuriti i se spal. Pasta de
Tehnica preparrii
Ceapa tiat mrunt i orezul se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug 400 g sup de oase, vin i se
fierbe la cuptor 20 minute cu vasul acoperit. Pilaful obinut se rcete. Creierul se fierbe, se rcete, se taie
buci, se amestec cu pilaf, sare, piper, ou i ptrunjel verde. Compoziia se mparte pe cele 10 buci de
carne, se ruleaz i se trec capetele rulourilor prin fin, apoi se introduc n cuptor ntr-oi tav cu 50 g ulei cu 100
ml ap i se frig pe ambele pri, se adaug morcovi, ceap i ptrunjel rdcin i se fierb mpreun. Se scot
rulourile separat i jiul format se paseaz, se adaug past de tomate i fina dizolvat cu 50 ml ap i 1 kg sup
de oase. Sosul format se toarn peste rulouri i se fierb circa 10 minute.
793
RULOU DE VIEL UMPLUT CU CIUPERCI I OREZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel specialiti (fr os) kg
1,100
Orez
0,150
kg
0,250
Conserv
kg
0,125
Mazre conserv
kg
0,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Fin
kg
0,075
Cartofi
kg
2,000
Smntn
kg
0,200
Sup de oase*
kg
1,400
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Ou
kg
0,100
Unt
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou 130 g, cartofi 120 g, mayre 30 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- RULOU DE VIEL UMPLUT CU CIUPERCI I OREZ
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz n 10 buci, se bate i se sreaz. Ciupercile se cur, se spal i se taie.
Dac se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie mrunt. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi, se spal i se fierb n ap
cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Fina se cerne. Supa se
prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 25 g unt. Orezul i ceapa se nbu n ulei (100 g) cu 100 ml ap, se adaug 400 g
sup de oase, vin, piper, sare i se fierbe la cuptor cu vasul acoperit, circa 20 minute. Pilaful obinut se rcete i
se amestec ou ciuperci, ptrunjel verde i ou. Cu aceast compoziie se umplu rulourile, se trec capetele
rulourilor prin fin i se frig la cuptor ntr-o tav uns cu 50 g ulei i 50 ml ap, pe ambele pri. n 50 g unt
nclzit, se adaug fin (50 g) dizolvat cu 50 ml ap rece, 1,000 kg sup, smntn i se amestec continuu.
Sosul obinut se toarn peste rulouri i se fierb circa 15 minute mpreun. Mazrea se nbu n 25 g unt.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mazre sote, cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
CARNE DE MIEL CU TARHON
794
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,100
Tarhon
kg
0,600
Oet 9 grade
kg
0,030
Sos brun (spaniol)*
kg
1,000
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, tarhon i sos 130 g

PROCES TEHNOLOGIC - CARNE DE MIEL CU TARHON
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Tarhonul se cur de rmurele, se spal, se oprete n ap
clocotit cu sare i oet, se rcete i se taie buci de circa 4 cm lungime. Sosul brun se prepar folosind retea
respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap, circa 15 minute. Se adaug sos brun i se fierb mpreun
circa 30 minute. Se adaug tarhon, sare i se continu fierberea 10 minute.
Postat n din legume cu carne de ovine
CAP DE MIEL LA TAV
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cap de miel
kg
5,000
Ulei
kg
0,150
Cimbru
kg
0,002
Salat verde
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,050
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- CAP DE MIEL LA TAV
Operaii pregtitoare
Capul de miel se cur, se spal, se taie n dou i se ine n ap rece circa dou ore, schimbnd apa de mai
multe ori. Salata se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Capul de miel se scurge de ap, se sreaz, se condimenteaz cu piper i cimbru, se unge cu ulei, se aaz ntro tav cu ulei i ap (200 ml). Se frige la cuptor cu temperatur moderat, stropindu-se din timp n timp cu jiul
format.
795
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salat verde. Se poate servi cu garnituri
diferite. Se servete cald.
BLANCHET DIN CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Morcovi
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Unt
kg
0,150
Orez
kg
0,350
Ou
kg
0,100
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, orez 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC-BLANCHET DIN CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se scurge de ap i se porioneaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal
i se taie sferturi. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i se fierb circa 30
minute. Fina dizolvat cu 100 g sup de carne se adaug n 100 g unt nclzit, se adaug circa 1,3 l ap i se
fierbe 30 minute. Se retrage vasul de pe foc, se a-daug glbenuuri, suc de lmie, carne, sare i se fierb
mpreun nc 10 minute. Orezul se nbu n 50 g unt, se adaug 700 g sup de la carne i se fierbe la cuptor
20 minute, cu vasul acoperit.
ANGHEMACHT CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Untur sau ulei
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Fin
kg
0,150
796
Ceap
kg
0,150
Cartofi
kg
2,000
Lmie
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC- ANGHEMACHT CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se oprete, se spal din nou i se sreaz. Ceapa, ptrunjelul rdcin i
morcovii se cur, se spal i se taie felii. Lmia se spal i se extrage sucul din 75 g, iar 75 g lmie se taie
rondele subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Cartofii se spal, se
cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap mpreun cu ceap, morcovi i ptrunjel rdcin. Se
adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, circa 1 litru ap fiart, piper, sare i se fierb circa 30 minute. Sosul
obinut se strecoar peste carne, se adaug suc de lmie i se fierbe nc 5 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din rondele de lmie, cu garnitur din cartofi natur, cu
TOCAN DE VIEL (POLONEZ)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ceap
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Smntn
kg
0,200
Pine alb
kg
0,400
Fin
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Lapte
0,200
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, glute 50 g, smntn 20 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC-TOCAN DE VIEL (POLONEZ)
Operaii pregtitoare
Carnea de viel se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pinea alb
se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte i se stoarce bine. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
797
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se
adaug 50 g fin dizolvat cu 50 ml ap rece, circa 2,5 1 ap fiart, sare, piper i se fierb 30 minute. Sosul se
adaug peste carne i se fierb mpreun. Din pine, ou, 100 g fin i sare se prepar glute care se adaug
n sos i se mai fierb nc 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.. Se servete cald.
TOCAN DE VIEL ARDELENEASC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ceap
kg
0,700
Ulei
kg
0,175
Morcovi
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,300
Orez
kg
0,300
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, orez 100 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC- TOCAN DE VIEL ARDELENEASC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa (100 g) se cur, se spal
i se cresteaz ; 600 g ceap se taie mrunt. Ardeii grai se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege
de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Lmia se spal i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ceapa ntreag (100 g) i ptrunjel
rdcin i se fierb mpreun circa o or. Ceapa tiat mrunt (600 g) se nbu n 125 g ulei cu 100 ml ap, se
adaug ardei gras, fina dizolvat n 100 ml ap rece i sup de la carne (circa 1 kg). Sosul se fierbe circa 30
minute, se paseaz peste bucile de carne i se fierb mpreun. Se adaug glbenuurile de ou, suc de lmie,
sare i se continu fierberea 10 minute. Orezul se nbu n 50 g ulei apoi se adaug 800 g sup de la carne,
sare i se fierbe la cuptor, n vas acoperit.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de orez. Se servete cald.
TOCAN CA LA APTE VNTORI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
798
kg
1,000
Ceap
kg
0,650
Ulei
kg
0,150
Slnin afumat
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Foi de dafin
kg
0,0005
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, sos 100 g, cartofi 120 g, smntn 20 g
PROCES TEHNOLOGIC-TOCAN CA LA APTE VNTORI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie felii subiri (petiori). Slnina
afumat se taie fii. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n ulei cu 100 ml ap apoi se scot separat. n grsimea rmas se nbu slnina
i ceapa, se adaug boia de ardei, piper, ap (circa 500 ml), sare, foi de dafin, bucile de carne i se fierb circa
30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur, de cartofi natur, smntn i ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TOCAN DEBREIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ceap
kg
0,650
Ulei
kg
0,150
Past de tomate
kg
0,100
Smntn
kg
0,200
Crnai Debrein
kg
0,200
Cartofi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sup de oase*
kg
0,500
Piper mcinat
kg
0,002
799
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN DEBREIN
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se spal, se
cur de coaj, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Crnaii Debrein se taie buci de
circa 5 cm lungime. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Supa de oase se prepar folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Ceapa se nbu separat n cantitatea rmas de ulei
cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, sup de oase, buci de carne i se fierb
mpreun. Crnaii se frig n tigaie fr grsime apoi se adaug carne i se fierb mpreun nc 10 minute.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i smntn deasupra. Se servete
cald.
TOCAN CA LA ALBA IULIA
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ceap
kg
0,650
Ulei
kg
0,150
Morcovi
kg
0,400
Cartofi
kg
1,500
Mazre conserv
kg
0,400
Smntn
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Sup de oase*
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 65 g, cartofi 90 g, mazre i sos 100 g, smntn 20 g
PROCES TEHNOLOGIC-TOCAN CA LA ALBA IULIA
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie felii. Cartofii se
spal, se cur de coaj, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Mazrea conserv se scurge
de lichid i se trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 75 g ulei cu 100 g sup. Ceapa i morcovii se nbu separat n 75 g ulei cu 100
ml ap. Se adaug boia de ardei, piper, sare i sup. Cnd morcovii sunt. aproape fieri, se adaug bucile de
carne i mazre conserv i se mai fierb 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur de cartofi i smntn deasupra. Se servete cald.
800
STUFAT DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,000
Ulei
kg
0,175
Ceap
kg
0,200
Ceap verde
kg
1,800
Usturoi verde
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Vin alb
0,100
Sup de oase*
kg
0,800
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os, 65 g, sos i legume 200 g
PROCES TEHNOLOGIC- STUFAT DE VIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul i ceapa
verde se cur, se spal i se taie buci de 45 cm. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml
ap. Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu mpreun cu ceapa, cu 75 g ulei i 100 ml ap. Se adaug fina dizolvat n 100 ml
ap rece, past de tomate, boia de ardei, sare, piper, sup i se fierb. Separat n alt vas se nbu ceapa verde
i usturoiul verde n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug peste bucile de carne i se fierb mpreun circa 15
minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin.
STEK DE VIEL CU FICAT DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Ficat de pui
kg
0,500
Cartofi
kg
2,000
Ulei
kg
0,150
Fin
kg
0,050
801
Mazre conserv
kg
0,300
Ou
kg
0,100
Lapte
0,400
Unt
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:niel 60 g, ficat 30 g, mazre 30 h, pireu 130 g

PROCES TEHNOLOGIC- STEK DE VIEL CU FICAT DE PUI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Ficatul de pui se spal i se taie n jumti. Cartofii se
spal, se cur de coaj, se taie sferturi, se spal, se fierb. Fina se cerne. Mazrea conserv se scurge de
lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn
ce ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie rondele subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei cu 100 ml ap i se scot ntr-un vas separat. n jiul rmas
se nbu ficatul, care se adaug peste carne, cu ap fiart (500 ml), mazre, piper, sare i se fierb 15 minute.
Din cartofi, unt, lapte i sare se prepar un pireu.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din rondele de ou i garnitur din mazre, pireu de cartofi
cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
NIEL DE VIEL BERLIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

(pulp)
kg
0,850
Fin
kg
0,100
Ulei
kg
0,150
Ou
kg
0,500
Smntn
kg
0,200
Ceap
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 60 g, ou 30 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL DE VIEL BERLIN
Operaii pregtitoare
802
Carnea de viel se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin (50 g) i se nbu n ulei (100 g) cu 100 ml ap, apoi se scot ntr-un vas
separat. Ceapa se nbu n jiul rmas de la carne; se adaug 50 g fin dizolvat cu 50 ml ap rece, circa 1,5
1 ap fiart, sare, piper i se fierb 30 minute. Sosul se paseaz peste bucile de carne i se fierb nc 10 minute.
Se prepar ochiuri din ou cu 50 g ulei i sare.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu ou ochi, sos, smntn i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
STUFAT DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap verde
kg
2,000
Usturoi verde
kg
0,500
Oet 9 grade
0,050
Sos brun*
kg
0,750
Ceap
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit-stufat: carne de miel cu os, 85 g, legume i sos 250 g
PROCES TEHNOLOGIC- STUFAT DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa i usturoiul
verde se cur, se spal i se taie n buci de 5 cm. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu in 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug ap fiart (circa 500 ml) i se fierb nbuit. Se
adaug sosul brun, continund fierberea circa 10 minute. Separat, ceapa, usturoiul i ceapa verde se nbu n
100 g ulei cu 100 ml ap. Peste bucile ele carne i sos se adaug sare, piper, oet i ptrunjel verde. Se fierb
mpreun 1015 minute.
SPANAC CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
803
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,075
Spanac
kg
2,500
Usturoi
kg
0,020
Lmi
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de miel cu os 65 g, spanac i sos 180 g
PROCES TEHNOLOGIC -SPANAC CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se scurge i se sreaz.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci, se oprete n ap clocotit, se rcete cu ap i se
taie buci.
Lmia se spal; jumtate se taie rondele, iar din cealalt jumtate se extrage sucul.
Usturoiul se cur. se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu ap (100 ml), apoi se scot separat.
n 150 g ulei, se adaug fin dizolvat cu 100 ml ap rece, ceap, piper, sare, usturoi, past de tomate,
circa 1 l ap fiart i se fierb.
Sosul, fiert se paseaz peste bucile de carne i se fierb mpreun.
Cnd carnea este aproape fiart, se adaug spanac i se mai fierbe 1015 minute.
Spre sfrit, se adaug suc de lmie.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu felii de lmie.
Se servete cald.
SALC DE MIEL (FRIGRUI)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
2,500
Ulei
kg
0,030
Sare
kg
0,020
Bai*
kg
1,000
804
Pentru garnitur
Orez
kg
0,400
Ceap verde
kg
0,150
Roii proaspete
kg
0,150
Ardei gras
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,030
Sare
kg
0,020
Ardei gras
kg
0,100
Roii
kg
0,100
Ceap
kg
0,050
Pentru frigrui
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 100 g, garnitur 150 g

PROCES TEHNOLOGIC- SALC DE MIEL (FRIGRUI)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se dezoseaz, se taie n buci ptrate care se in n bai 4 ore. Ceapa se cur, se spal i se
taie rondele. Roiile i ardeii grai pentru frigrui se cur, se spal i se taie felii de mrimea celor de carne.
Roiile, ardeii grai i ceapa verde pentru garnitur se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n unt, apoi se adaug ceap verde, ardeiul gras i roii, continund nbuirea. Dup 510
minute, se adaug sare, piper i ap (1 litru) i se las sa fiarb cu vasul acoperit. Bucile de carne se scot din
bai, se nir pe frigrui, alternnd cte o bucat de roie, cu ceap i ardei gras. Frigruile astfel pregtite, se
frig pe grtarul uns cu ulei i ncins. Se sreaz dup frigere.
PILAF CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Ardei gras
kg
0,200
Usturoi
kg
0,025
805
Orez
kg
0,700
Unt
kg
0,100
Cimbru
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os, pilaf i sos 250 g
PROCES TEHNOLOGIC- PILAF CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se scurge de ap, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se
cur, se spal i se taie fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc ; jumtate din cantitate se
taie felii, iar restul n jumti pentru decor. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i
se spal n mai multe ape reci. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei, cu 100 ml ap, apoi se scot ntr-un vas separat. Ceapa se nbu n
100 g ulei, se adaug pasta de tomate, ap fiart (circa 800 ml) i se fierb circa 1520 minute. In sosul format se
adaug carne, roii felii, ardei gras, usturoi, cimbru, sare, piper i se fierbe nc 30 minute. Spre sfritul fierberii,
se adaug vin. Orezul se nbu n unt, se adaug cantitate dubl de ap fiart i se fierbe la cuptor cu vasul
acoperit, 2025 minute. Cu 5 minute nainte de sfritul fierberii pilafului se adaug roiile pentru decor.
PAPRICA DE MIEL CU GLUTE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,600
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Glute din fin pentru paprica* kg
1,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Cimbru
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, glute 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC PAPRICA DE MIEL CU GLUTE
Operaii pregtitoare
806
Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se
adaug bucile de carne, ap fiart (1 litru), piper, boia dulce i se fierb circa 30 minute. Se adaug pasta de
tomate, cimbru, glutele pentru paprica i se fierb nc 10 minute.
bAA7
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
MIEL CU SOS DE SMNTN (FRICASE)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel
kg
1,300
Morcovi
kg
0,100
elin i ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Fina
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Unt
kg
0,050
Mazre verde conserv
kg
0,500
Ou (2 glbenuuri)
kg
0,050
Smntn
kg
0,200
Lmie
kg
0,100
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, sos 150 g, mazre 50 g

PROCES TEHNOLOGIC -MIEL CU SOS DE SMNTN (FRICASE)
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se cresteaz n patru. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separa albuurile de glbenuuri. Lmia se spal i i se extrage
sucul. Carnea de miel se spal, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne. Mazrea verde conserv se scurge
de lichid, se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de miel se introduc n ap rece cu sare i se fierb, se ndeprteaz spuma. Se adaug morcovi, elin,
ptrunjel rdcin i ceap, continund fierberea circa 30 minute. Supa obinut se strecoar. In 100 g ulei se
adaug fina dizolvat cu 100 ml ap rece, sare i sup (circa 1,5 1). Se fierbe 15 minute. Sosul obinut se
strecoar, se amestec cu smntn, glbenuuri de ou i se fierbe 1015 minute, adugind bucile de carne i
mazre. Sucul de lmie se adaug cu puin timp nainte de a termina fierberea.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
807
MAZRE CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Mazre conserv
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,050
Zahr
kg
0,020
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, mazre 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- MAZRE CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se scurge de ap i se porioneaz. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de
tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei (50 g) cu 50 ml ap i se scoate ntr-un vas separat. Ceapa se nbu n 100 g ulei,
se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, ap fiart (1 1), sare, zahr i piper. Carnea se
adaug n sos, se fierbe 20 minute; se adaug roii, mazre, mrar verde, continund fierberea nc 5 minute.
GHIVECI DIN MRUNTAIE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Mruntaie de miel
kg
1,800
Ptrunjel verde
kg
0,080
Roii proaspete
kg
0,500
Ceap
kg
0,200
Salat verde
kg
0,800
Tarhon verde
kg
0,200
808
Ulei
kg
0,150
Piper mcinat
kg
0,002
Vin alb
0,100
Sos brun (spaniol)*
kg
1,200
Mrar verde
kg
0,100
Usturoi verde
kg
0,100
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- GHIVECI DIN MRUNTAIE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Mruntaiele se spal i se taie n buci mici. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa verde se cur, se spal, se taie n buci de 3 cm. Tarhonul
se spal, se oprete i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc ; 300 g se taie cuburi i 200 g se taie rondele. Usturoiul verde se
cur, se spal; 50 g se taie mrunt iar restul se piseaz. Sosul brun se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Mruntaiele i ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei ,cu 50 ml ap. Se adaug sos brun i se fierb circa 30
minute. Ceapa verde, salata verde i usturoiul se nbu n restul de untur sau ulei (100 g), se adaug peste
mruntaie cu roiile cuburi, piper, mrar, tarhon i sare. Se ine n cuptor circa 30 minute. Spre sfritul fierberii,
se adaug vin i rondele de roii.
Ghiveciul se prezint n legumier sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
FASOLE VERDE CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Fasole verde sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,030
Mrar verde
kg
0,030
Usturoi
kg
0,020
Past de tomate
kg
0,100
Fin
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
809
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, fasole 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- FASOLE VERDE CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete
se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (100 ml). Fina se cerne. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Fasolea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Ceapa se nbu separat n ulei (100 g), cu ap (100 ml),
se adaug fin dizolvat n ap rece (100 ml), past de tomate, circa 1,2 1 ap fiart, sare, piper, usturoi, boia i
se continu fierberea circa 30 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne, continund fierberea
circa 30 minute. Cu: 10 minute nainte de sfiritul fierberii se adaug fasole verde i roii.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu mrar i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
DROB DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Organe i prapur de miel
kg
2,500
Ceap
kg
0,500
Ceap verde
kg
0,600
Mrar verde
kg
0,050
Ou
kg
0,250
Ulei
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,005
Sare
kg
0,035

PROCES TEHNOLOGIC- DROB DE MIEL
Operaii pregtitoare
Organele i prapurele se spal. Prapurele se ine n ap rece. Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se
Tehnica preparrii
Mruntaiele de miel se fierb n ap cu sare, se spumeaz i se rcesc. Ceapa i mruntaiele se nbu n 100 g
ulei cu 100 ml ap i se toac cu maina. Se amestec cu ou, ptrunjel i mrar verde, piper i sare. Cu
aceast compoziie se umple prapurele, se mpturete dndu-i form rotund. Se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei
i se frige la cuptor circa 25 minute. Dup frigere, se rcete i se porioneaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu diferite garnituri. Se servete cald.
COTLET DE MIEL PANE
810
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Cotlet de miel
kg
1,400
Ou
kg
0,200
Fin
kg
0,100
Pesmet
kg
0,400
Ulei
kg
0,300
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne (2 buc) 70 g

PROCES TEHNOLOGIC- COTLET DE MIEL PANE
Operaii pregtitoare
Cotletul se spal, se zvnt, se porioneaz n 20 buci, se ndeprteaz partea de grsime i piele de pe os;
ultima poriune de 2 cm din os se rzuie astfel ca osul s rmn alb. Bucile de carne se bat puin i se sreaz. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cotletele se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (2 buci la o porie). Se poate servi cu diferite garnituri. Se servete
cald.
CIUPERCI CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Ceap
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sos brun*
kg
1,000
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 85 g, ciuperci 50 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
811
Carnea se spal cu ap rece, se scurge, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se spal, se cur i
se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie jumti sau sferturi, n funcie de mrime. Sosul brun se
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceap se nbu n 100 g ulei cu puin ap (circa 50 ml). Se scot bucile de carne separat
i se paseaz sosul cu ceap peste ele. Ciupercile se nbu separat n 50 g ulei cu 50 ml ap. Bucile de
carne i sosul de ceap pasat se fierb mpreun cu sosul brun la foc moderat, 1520 minute apoi se adaug
ciuperci, roii, sare, piper i vin, continund fierberea nc 10 minute. Cnd se retrage de pe foc se adaug i
jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
TOCAN CU CARNE DE BERBEC (BULGREASC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de berbec cu os (pulp)
kg
1,300
Untur sau ulei
kg
0,200
Ceap
kg
0,600
Usturoi
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,700
Cimbru
kg
0,001
Roii proaspete sau
kg
0,800
Conserv
kg
0,400
Orez
kg
0,200
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin rou
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec cu os 85 g, legume i orez 250 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE BERBEC (BULGREASC)
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu
100 ml ap. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii. Roiile proaspete
se spal, se opresc, se decojesc, se taie sferturi. Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g untur sau ulei cu circa 150 ml ap i se scot separat. In 100 g untura sau
ulei cu 100 ml ap se nbu ceap, se adaug pasta de tomate, usturoi, cimbru, piper, ardei gras, sare, bucile
812
de carne i se continu fierberea circa 60 minute, adugind un litru de ap. Se adaug orez, roii i vin i se fierb
la cuptor, circa 30 minute, cu vasul acoperit.
NIEL PANE DIN CARNE DE BERBEC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
0,700
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,070
Pesmet
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC- NIEL PANE DIN CARNE DE BERBEC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se dezoseaz, se cur, se cur, se sreaz i se bate. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pn se omogenizeaz. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btut i pesmet, apoi se prjesc n ulei pe ambele pri.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnituri din legume (mazre
sote, fasole verde sote, cartofi prjii i altele).
RAGUT DE BERBEC (GERMAN)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,500
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,150
Vin alb
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,100
Mazre conserv
kg
0,300
Cartofi
kg
1,000
Usturoi
kg
0,025
813
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,003
Costi afumat
kg
0,200
Roii proaspete
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec fr os 70 g, legume i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC RAGUT DE BERBEC (GERMAN)
Operaii pregtitoare
Cartofii, morcovii, elina se cur, se spal, se taie cuburi. Usturoiul i ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Costia afumat se taie cuburi. Carnea se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece i se sreaz. Pasta
de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie jumti.
Mazrea conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i 200 ml ap. Se adaug jumtate din cantitatea de piper, usturoi i se
frige la cuptor cu temperatur moderat. Se stropete din timp n timp, cu jiul format ; dup frigere, se rcete
puin i se taie n buci (cte dou la o porie). Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug
morcovi, elin, circa 200 ml ap fiart i se nbu, cu vasul acoperit. Cnd legumele sunt pe jumtate fierte, se
adaug cartofi, circa 800 ml ap i se fierb. Spre sfritul fierberii, se adaug sare, piper, boia de ardei, past de
tomate, usturoi, mazre. costi afumat i se fierb nc 5 minute.
ntr-o tav se aranjaz legumele cu sos, deasupra se pun bucile de came, iar peste acestea roii, se adaug vin
i se introduc la cuptor 510 minute.
Preparatul se prezint pe platou, farfurie sau n legumier. Se servete cald.
RAGUT DE BERBEC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,500
Ceap
kg
0,600
Varz alb
kg
0,500
Ulei
kg
0,150
Usturoi
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Cartofi
kg
2,000
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec fr os 70 g, cartofi, varz i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC RAGUT DE BERBEC
Operaii pregtitoare
814
Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Carnea se spal, se sreaz i se mpneaz cu usturoi. Ceapa se
cur, se spal i se taie felii. Varza se cur de foile depreciate apoi se taie fii subiri. Cartofii se spal, se
Tehnica preparrii
Carnea mpnat cu usturoi se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei cu 100 ml ap i se frige la cuptor. Se stropete din
timp cu jiul format. Carnea fript se rcete puin i se porioneaz (cte dou buci la o porie). Ceapa se
nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug varz, piper, circa 200 ml ap fiart, jiul format de la friptur i se
continu fierberea circa 30 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i cu ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald.
PULP DE BERBEC CU SOS VNTORESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
2,400
Ulei
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Morcovi
kg
0,200
Fin
kg
0,075
Oet 9 grade
kg
0,050
Usturoi
kg
0,050
Zahr
kg
0,010
Mutar
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,00025
Macaroane
kg
0,400
Smntn
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec fr os 100 g, sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC PULP DE BERBEC CU SOS VNTORESC
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Morcovii se cur, se spal i se taie felii. Carnea se dezoseaz, se
spal, se mpneaz cu usturoi i 50 g morcovi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Macaroanele se rup,
se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se las 15 minute, se trec sub jet de ap rece, se scurg de
ap i se in la cald. Fina se cerne. Zahrul se caramelizeaz.
Tehnica preparrii
Carnea mpnat se frige la cuptor ntr-o tav cu 50 g ulei i 50 ml ap. Ceapa i morcovii se nbu n 50 g ulei
cu 50 ml ap, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, mutar, sare, oet, ap fiart (1,600 1) i foile de
dafin. Se adaug apoi i carnea fript i se fierb circa 60 minute. Carnea se scoate, se porioneaz n 20 buci,
iar sosul se paseaz peste carne. Se adaug zahr caramelizat i smntn ; se mai fierb nc 5 minute.
815
LEGUME CU CARNE DE BERBEC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de berbec cu os (cotlet)
kg
1,300
Ciuperci proaspete sauConserv
kg
0,400
kg
0,200
Arpagic
kg
0,300
Ceap
kg
0,250
Mazre conserv
kg
0,350
Cartofi
kg
1,100
Morcovi
kg
0,300
Vin alb
0,100
Usturoi
kg
0,025
Past de tomate
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,040
Ardei gras
kg
0,300
Untur sau ulei
kg
0,150
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne de berbec cu os 85 g, legume cu sos 300 g

PROCES TEHNOLOGIC LEGUME CU CARNE DE BERBEC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Cnd se folosesc
ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Arpagicul se oprete, se cur
i se spal. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Cartofii se spal, se cur, se
spal din nou i se taie pe lungime. Morcovii se spal, se cur, se spal din nou i se taie n buci de 45 cm.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i
se taie fii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu in 50 g untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug circa 300 ml ap, continund
fierberea cu vasul acoperit. n 50 g untur cu 300 ml ap se nbu ceap, morcovi, cartofi, se adaug ardei
gras, piper, cimbru, sare i se continu fierberea cu vasul acoperit. Arpagicul i ciupercile se nbu separat n
50 g untur sau ulei cu 100 ml ap. Cnd morcovii i cartofii sunt aproape fieri se adaug mazre, past de
tomate, ciuperci, arpagic, usturoi i bucile de carne. Se introduce n cuptor pentru circa 30 minute, adugind i
vin spre sfritul fierberii.
JIGO (PULP) DE BERBEC CU FASOLE BOABE
816
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
2,400
Untur
kg
0,150
Ceap
kg
0,200
Usturoi
kg
0,050
Fasole boabe
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Morcovi
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Cimbru
kg
0,001
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec fr os 100 g, fasole cu sos 180 g, jiu 30 g
PROCES TEHNOLOGIC JIGO (PULPA) DE BERBEC CU FASOLE BOABE
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal ; 100 g se taie mrunt, iar 100 g ceap
rmne ntreag. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Fasolea se alege de impuriti,
se spal i se las n ap rece 12 ore. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ptrunjelul i mrarul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se scoate osul n exces i se mpneaz cu usturoi.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav uns cu 100 g untur, se adaug ceapa ntreag, morcovii i ptrunjelul rdcin i
se frige. Se stropete, din timp n timp cu jiul format. Fasolea se pune la fiert cu ap, dup primele clocote, se
ndeprteaz apa i se nlocuiete cu alt ap fierbinte, se adaug sare i se continu fierberea. Ceapa tiat
mrunt se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap, se adaug past de tomate, boia de ardei, 500 g sup de la
fiertul fasolei i se fierb 10 minute. Sosul obinut se adaug la fasole mpreun cu foi de dafin, cimbru, piper i se
fierb nc 10 minute. Carnea de jigo se dezoseaz i se taie n 20 felii.
Se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
FASOLE BOABE CU CARNE DE BERBEC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,300
Untur
kg
0,100
817
Ceap
kg
0,600
Fasole boabe
kg
0,800
Morcovi
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,00025
Ptrunjel verde
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec cu os, 85 g, fasole i sos 250 g
PROCES TEHNOLOGIC FASOLE BOABE CU CARNE DE BERBEC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se ine n ap rece 12 ore. Carnea se spal, se porioneaz.
Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea se pune la fiert cu ap, dup primele clocote se ndeprteaz prima ap i se nlocuiete cu alt ap
fierbinte, se adaug sare i se continu fierberea. Carnea se nbu n 100 g untur cu 100 ml ap, se adaug
morcovi, ptrunjel rdcin, ceap, circa 300 g sup de la fasole i se fierb nbuit. Se adaug past de tomate,
foi de dafin, piper i se las s fiarb circa 90 minute. Se adaug fasolea i se continu fierberea circa 10 minute.
Se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
BERBEC CU VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,300
Untur
kg
0,200
Ceap
kg
0,200
Varz alb murat
kg
4,500
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,400
Conserv
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,0005
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec cu os 85 g, varz 250 g
818
PROCES TEHNOLOGIC - BERBEC CU VARZ

Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se oprete, se spal din nou cu ap rece i se sreaz. Varza murat se
spal, se cur de cotor i se ndeprteaz foile depreciate, se spal i se taie fii subiri. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Pasta de tomate se
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 100 g untur cu 100 ml ap, apoi se scot separat n alt vas. Ceapa se nbu n
100 g untur cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate i varza tiat, continund fierberea circa 30 minute. Bucile de carne se aaz peste varz, pe marginea vasului. Se adaug foi de dafin, piper, boia de ardei, cimbru,
cantitatea de ap necesar i se continu fierberea circa 2 ore la foc moderat, cu vasul acoperit. Roiile se aaz
deasupra peste varz cnd aceasta este aproape fiart i se introduce n cuptor pentru gratinare 1015 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau n farfurie. Se servete cald.
VERDEURI CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap verde
kg
0,800
Ceap
kg
0,150
Spanac
kg
0,850
Past de tomate
kg
0,100
Usturoi verde
kg
0,050
Fin
kg
0,075
Mcri sau lmie
kg
0,100
Vin alb
0,100
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de miel cu os 85 g, sos i verdeuri 200 g
PROCES TEHNOLOGIC VERDEURI CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa verde,
usturoiul, spanacul, jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde se cur, se spal i se taie buci; restul
de mrar i ptrunjel verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Pasta de
tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne. Mcriul se cur, se spal n multe ape, se fierbe n 200 ml
ap cu sare, se strecoar i se obine o esen.
Tehnica preparrii
819
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Ceapa, usturoiul verde, ceapa verde, spanacul, mrarul
i ptrunjelul verde se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug fina dizolvat n ap, past de tomate,
circa 1 litru ap fiart, bucile de carne, sare, piper i se continu fierberea circa 30 minute. Spre sfritul
fierberii, se adaug vin i suc de lmie sau esen de mcri.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald.
TOCAN DE PRIMVAR CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,150
Ceap verde
kg
0,800
Salat verde
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Usturoi verde
kg
0,250
Fin
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Iaurt
kg
0,400
Mrar verde
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de miel cu os 85 g, legume i sos 180 g
PROCES TEHNOLOGIC- TOCAN DE PRIMVAR CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Jumtate din cantitatea de ceap verde se cur, se spal i se taie mrunt. Restul de ceap i usturoiul verde
se cur, se spal i se taie mai mare. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci i se
taie fii lungi. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea de miel se spal, se
porioneaz i se sreaz. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, apoi se scot separat pe un platou. Ceapa tiat mrunt se
nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug fina dizolvat cu 50 ml ap rece, pasta de tomate, ap fiart
(circa 1 1), sare i piper. Sosul obinut se fierbe circa 20 minute apoi se adaug bucile de carne, usturoi, ceapa
verde, continund fierberea nc 20 minute, dup care se adaug i salata verde. Se retrage vasul de pe foc, se
adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar verde.
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se serveste cald.
TOCAN CU CARNE DE MIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
820
pt. 10 porii
Carne de miel cu os
kg
1,300
Ulei
kg
0,200
Ceap
kg
1,000
Usturoi
kg
0,030
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Cimbru
kg
0,002
Vin alb
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de miel cu os 85 g, sos 180 g

PROCES TEHNOLOGIC- TOCAN CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal cu ap rece, se porioneaz, se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Usturoiul se
cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Roiile proaspete se spal, se
opresc, se decojesc, se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de came se nbu n 50 g untur sau ulei cu circa 100 ml ap, apoi se scot. separat. In 100 g untur
sau ulei cu 100 ml ap se nbu ceap, se adaug past de tomate, Usturoi, boia de ardei, cimbru, roii, piper,
sare i bucile de carne. Se completeaz cu ap fiart (circa 800 ml), se continu fierberea. Spre sfritul
fierberii, se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
STAVRID CU SOS DE MAIONEZ (REMULAD)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Oet 9 grade
0,025
Foi de dafin
kg
0,005
821
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,040
Maionez
kg
0,350
Mutar
kg
0,050
Castravei murai
kg
0,150
Ou
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Tarhon
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010
Pentru sos remulad
Gramaj pentru o porie de produs finit: stavrid 60 g, sos 50 g

PROCES TEHNOLOGIC STAVRID CU SOS DE MAIONEZ (REMULAD)
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se fileteaz.
Oasele rezultate de la filetare se fierb n ap cu sare, se las la rcit.
Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se taie felii.
se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Tarhonul se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se ruleaz, se prind n scobitori i se fierb n sup de oase de pete mpreun cu
ceapa, morcovii, ptrunjel rdcin, oet, foi de dafin, piper.
Dup ce au fiert, se las la rcit, se scurg, se introduc n apa rece cu sare.
Se scot scobitorile i se aaz pe platou.
Sosul remulad se prepar astfel: maioneza se amestec cu mutar, ou, castravei, ptrunjel verde,
tarhon, piper, suc de lmie i sare, pn se obine un sos omogen.
Sosul obinut se toarn peste fileurile de pete.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci din stavrid
STAVRID CU SALAT ORIENTAL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid srat
kg
1,000
Cartofi
kg
1,000
Ceap
kg
0,100
822
Castravei verzi
kg
0,125
Ardei gras
kg
0,125
Ptrunjel verde
kg
0,025
Roii proaspete
kg
0,500
Ou
kg
0,050
Ulei
kg
0,050
Oet 9 grade
0,025
Msline
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 40 g, salat 150 g

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID CU SALAT ORIENTAL
Operaii pregtitoare
Petele se fileteaz i se taie buci uniforme.
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Castraveii se cur de coaj, de semine i se taie batoane mici.
Ardeiul gras se cur de cotoare, se spal i se taie rondele subiri.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie buci mici.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare,
Mslinele se spal.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec lejer cu bucile de pete, ceap, castravei, ardei gras, roii, ulei, oet, msline,
piper, sare i ptrunjel verde.
Se orneaz deasupra cu felii de ou i roii.
SALAT DIN STAVRID CU CEAP
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid srat
kg
1,000
Ceap
kg
0,600
Morcovi
kg
0,200
Ulei
kg
0,050
Oet 9 grade
0,010
Msline
kg
0,200
Sare
kg
0,020
823
Gramaj pentru o porie de produs finit: legume 40 g, pete 60 g, msline 20 g

PROCES TEHNOLOGIC SALAT DIN STAVRID CU CEAP
Operaii pregtitoare
Petele se fileteaz i se taie buci egale.
Morcovii se cur, se spal i se trec prin rztoare fin.
Mslinele se spal.
Oetul se dilueaz cu ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se amestec cu sare, morcovi, ulei, oet i msline.
Se aaz pe platou, deasupra se pun bucile de pete aezate simetric.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie.
Se servete rece.
RULOU DIN STAVRID CU SALAT A LA RUS
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,000
Cartofi
kg
1,000
Morcovi
kg
0,200
Ceap
kg
0,100
Castravei murai
kg
0,200
Mazre conserv
kg
0,200
Mutar
kg
0,030
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Foi de dafin
kg
0,0005
Maionez
kg
0,500
Aspic
kg
0,200
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 50 g, salat a la rus 150 g, aspic 20 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU DIN STAVRID CU SALAT A LA RUS
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz, i se d
forma de rulou i se prinde cu o scobitoare.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur i se taie cuburi mici.
Castraveii se cur de coaj i semine, se taie cuburi mici i se scurg de zeam.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se toac mrunt.
824
Morcovii se cur, se spal, se fierb in ap rece, se rcesc i se taie cuburi mici.

Tehnica preparrii
Rulourile de pete se fierb n ap (1 litru) cu ceapa, foi de dafin i sare circa 10 minute i se rcesc n
lichidul de fierbere.
Salata la rus se prepar astfel: cartofii, morcovii, castraveii i mazrea se amestec cu maionez, se
adaug mutar, piper, sare, amestecndu-se pn se obine o compoziie omogen.
Salata obinut se aaz pe platou, deasupra se pun rulourile de pete, se orneaz cu maionez,
morcovi i ptrunjel verde i se nnapeaz cu aspic.
Se servete rece.
MEDALION DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,000
Maionez
kg
0,450
Aspic
kg
0,300
Cartofi
kg
1,800
Castravei murai
kg
0,200
Mazre conserv
kg
0,400
Mutar
kg
0,075
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: medalion de stavrid 200 g

PROCES TEHNOLOGIC- MEDALION DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se filtreaz, se taie
buci.
Oasele rezultate de ia filetare se fierb n ap, apoi se strecoar.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj, se taie cuburi mici.
Morcovii se cur, se spal, se taie cuburi mici.
Castraveii se spal, se cur de coaj, semine i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Morcovii se fierb n ap rece, se scurg, se amestec cu cartofii, mazrea, castraveii, ptrunjel verde,
mutar, piper, sare, maionez pn se obine o compoziie omogen.
Se adaug fileurile de pete, se amestec i se aaz n forme rotunde, dndu-le forma de medalion.
Se aaz pe platou i se acoper cu un amestec din 100 g aspic, cu 100 g maionez.
Se orneaz cu aspic tocat.
825

GOGOI DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
0,500
Cartofi
kg
1,250
Fin
kg
0,250
Ulei
kg
0,300
Ou
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,040

PROCES TEHNOLOGIC GOGOI DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fierbe, se rcete, se
dezoseaz.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc i se cur de coaj.
Fina se cerne.
Cartofii i petele se toac cu maina.
Tehnica preparrii
n toctura obinut se adaug 200 g fin, ou, sare, piper, se amestec bine pn se omogenizeaz.
Din compoziia obinut se formeaz pe planet fitile lungi de 3040 cm, se taie buci mici de 2 cm;
se modeleaz cu ajutorul finii n form rotund i se prjesc n ulei fierbinte.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu sos tomat.
CROCHETE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,000
Unt
kg
0,150
Ulei
kg
0,300
Ou
kg
0,250
Pesmet
kg
0,200
Fin
kg
0,250
Lapte
0,500
Ceap
kg
0,250
826
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: crochete (3 buc) a 35 g

PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se decapiteaz, se eviscereaz, se cur, se spal.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se fierbe mpreun cu ceapa, se dezoseaz, se toac cu maina cu sit mic.
Sosul alb se pregtete astfel: untul se topete ntr-un vas, se adaug fina dizolvat n 250 ml lapte
rece, se adaug restul de lapte i se fierbe la foc moderat 20 minute, apoi se strecoar i se rcete.
n sosul format se adaug pete, piper, sare, jumtate din cantitatea de ou, se amestec pn se
omogenizeaz.
Din aceast compoziie se formeaz crochetele de form cilindric, se trec prin ou btut, pesmet i se
prjesc n ulei nfierbntat.
CLTITE CU PAST DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
0,700
Morcovi
kg
0,050
elin
kg
0,025
Ptrunjel rdcin sau pstrnac
kg
0,050
Ceap
kg
0,050
Unt
kg
0,060
Foi de dafin
kg
0,0005
Lamie
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,010
Ulei
kg
0,100
Ou (4 buc)
kg
0,200
Fin
kg
0,200
827
Lapte
kg
0,200
Sup de pete
kg
0,300
Sare
kg
0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: past de pete 30 g, foi cltite 70 g

PROCES TEHNOLOGIC CLTITE CU PAST DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se filtreaz.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin sau pstrnacul rdcin i ceapa, se cur, se spal i se taie
felii.
Fina se cerne.
Laptele se fierbe.
Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Legumele (morcovi, ptrunjel rdcin sau pstrnac, elina i ceapa) se nbu pe jumtate n 20 g
unt i 100 g sup de oase de pete.
Se adaug petele, foi de dafin i se fierb nbuit 15 minute.
Se adaug zeama de lmie, se scot foilede dafin i se las s se rceasc.
Se scurg de zeam i se toac cu maina cu sit fin.
Se aaz pasta ntr-un vas de inox cu forma rotund i se alifiaz adugndu-se unt.
Se condimenteaz cu sare i piper, se ine la rece.
Se pregtesc foile de cltite astfel :
Oule se bat bine, se adaug fina i treptat laptele, supa de oase de pete i sarea, amestecnd
continuu pn se obine o compoziie fluid.
Se prjesc n ulei ncins.
Se umplu cltitele cu pasta de pete i se ruleaz.
Se servete rece.
CRNAI DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Slnin
kg
0,200
Membrane de porc sau ovine
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Usturoi
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Cimbru
kg
0,005
Sare
kg
0,030
828
Gramaj pentru o porie de produs finit: crnai 80 g

PROCES TEHNOLOGIC- CRNAI DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie n
buci mici.
Slnina se taie buci, usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Membranele de porc sau ovine se in n ap rece circa 1 or, apoi se spal de mai multe ori cu ap rece.
Tehnica preparrii
Slnina se toac cu maina.
Separat se toac cu maina bucile de pete de dou ori, mpreun cu usturoiul.
Se amestec cele dou compoziii obinute, se adaug piper, cimbru, boia de ardei i sare,
amestecndu-se bine pn ce se obine o past omogen.
Cu aceast past se umplu membranele de porc sau ovine.
Crnaii obinui se frig pe grtarul ncins.
Se servete cald.
CHIFTELUE DIN STRAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
0,700
Slnin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Fin
kg
0,150
Pine
kg
0,150
Ou
kg
0,075
Ulei
kg
0,100
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 1 buc 40 g

PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUE DIN STRAVRID
Operaii pregtitoare
buci mici.
Oasele rezultate din procesul de filetare se fierb ntr-un litru de ap rece cu sare obinndu-se supa de
oase de pete care se strecoar i se rcete.
Pinea allb se nmoaie n 300 g sup de oase de pete.
Slnina se taie n buci.
829

Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g ulei cu 100 g sup de oase de pete.
Petele, slnina, ceapa nbuit se toac cu maina de dou ori.
Pasta obinut se amestec cu pinea nmuiat, ou, sare, piper i ptrunjel verde pn se obine o
compoziie omogen.
Se formeaz chiftele care se trec prin fin i se prjesc n ulei ncins.
Se servete rece sau cald cu diferite garnituri.
Postat n Gustri reci din stavrid, Preparate culinare din pete (stavrid)
TOCAN CU CARNE DE OAIE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de oaie cu os
kg
1,300
Untur
kg
0,175
Ceap
kg
0,600
Cartofi
kg
1,500
Roii proaspete sauConserv
kg
0,800
kg
0,400
Past de tomate
kg
0,100
Ardei gras
kg
0,800
Vin rou
0,100
Cimbru
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de oaie cu os 85 g, legume i sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - TOCAN CU CARNE DE OAIE
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se porioneaz.
Ceapa i ardeii grai se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceapa se nbu n 100 g untur cu 100 ml ap, se adaug past de tomate, boia
de ardei i 2 l ap fiart, piper, cimbru, sare i se continu fierberea.
830
Cnd carnea este aproape fiart se adaug cartofii.

Separat, ardeiul gras se nbu n 75 g untur cu 100 ml ap, se adaug peste carne i se continu
fierberea.
Cnd este aproape gata se aaz cte o felie de roie pe fiecare cotlet, se adaug vin i se introduce la
Produsul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
TOCAN CU CARNE DE BERBEC I CARTOFI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
kg
1,300
Untur
kg
0,175
Ceap
kg
0,550
Usturoi
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,075
Cartofi
kg
2,000
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Cimbru
kg
0,002
Ptrunjel verde
kg
0,050
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne de berbec cu os 85 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC- TOCAN CU CARNE DE BERBEC I CARTOFI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie felii. Usturoiul se cur, se
spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou,
se taie n patru pe lungime i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se nbu n untur cu circa 150 ml ap i se scot separat. Ceapa se nbu n untura
rmas, se adaug past de tomate, usturoi, cimbru, piper, boia de ardei, sare, buci de carne i circa 800 ml
ap fiart i se continu fierberea 2 ore. Spre sfritul fierberii, se adaug cartofi i vin.
PLACHIE DE STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
831
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ceap
kg
2,000
Ulei
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Usturoi
kg
0,050
Vin alb
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Cimbru
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:pete 100 g, ceap i sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- PLACHIE DE STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se porioneaz i se
sreaz.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii mai mari.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie jumti.
n cazul folosirii roiilor conserv, se taie jumti.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i ap, se adaug past de tomate, boia de ardei, usturoi, cimbru, piper, vin,
sare i se fierb circa 25 minute.
Bucile de pete se aaz deasupra, la distane egale.
Pe fiecare bucat de pete se aaz cte o bucat de roie; se introduce tava la cuptor circa 20 minute.
Postat n Mncruri din stavrid
PERIOARE DIN STAVRID CU SOS TOMAT
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,600
Ceap
kg
0,150
Ou (4 buc)
kg
0,200
Ulei
kg
0,250
Gri
kg
0,100
832
Fin
kg
0,150
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 100 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- PERIOARE DIN STAVRID CU SOS TOMAT
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se eviscereaz, se spal i se taie buci mici.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu in 50 g ulei, se scurge i se las s se rceasc.
Se amestec cu bucile de pete i se toac cu maina cu sit fin.
Se adaug ou btut, gri, piper, ptrunjel verde, sare i se amestec bine pn se omogenizeaz.
Din compoziia obinut se modeleaz perioare de form rotund (cte 5 buci la o porie) ; se trec prin
fin i se prjesc n ulei ncins.
Se aaz ntr-o tav, se adaug sosul tomat i se mai fierb 5 minute.
PRJOALE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ceap
kg
0,300
Ou (4 buc)
kg
0,200
Pine alb
kg
0,150
Fin
kg
0,150
Pesmet
kg
0,200
Usturoi
kg
0,050
Ulei
kg
0,250
Vin alb
0,100
Mrar verde
kg
0,030
Piper mcinat
kg
0,003
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: prjoale (2 buc) 150 g

PROCES TEHNOLOGIC- PRJOALE DIN STAVRID
833
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie
buci.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pinea se nmoaie n 100 ml vin i sup
de pete i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei i 100 g sup de pete.
Se rcete i se amestec cu bucile de pete i pinea bine stoars i se toac cu maina cu sit fin.
Se adaug ou (2 buci), piper, usturoi, mrar verde i sare, amestecndu-se bine pn ce se
omogenizeaz compoziia.
Din compoziia obinut se modeleaz prjoale folosindu-se fina.
Se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc n ulei ncins.
Se servete cald.
MUSACA DIN CARTOFI CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,500
Cartofi
kg
2,000
Ceap
kg
0,300
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
0,600
Conserv
kg
0,300
Usturoi
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,020
Pesmet
kg
0,100
Fin
kg
0,150
Unt
kg
0,100
Ulei
kg
0,400
Ou
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,200
Vin alb
0,100
834
Zahr
kg
0,015
Piper mcinat
kg
0,003
Cimbru
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: musaca 200 g, sos 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- MUSACA DIN CARTOFI CU STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz, se taie n
buci.
Oasele rezultate de la filetare se fierb n ap obinndu-se supa de oase de pete.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou i se taie n felii de grosime de 23 cm (n
lungime).
Ceapa, morcovii, elina rdcin i usturoiul se cur, se spal i se taie felii subiri.
Roiile proaspete se cur, se taie buci mai mari.
Pesmetul i fina se cern.
Pasta de tomate se dilueaz cu 300 g sup de oase de pete.
Tehnica preparrii
Ceapa (100 g), morcovii (150 g), elina rdcin (150 g) i petele se nbu n 100 g ulei i 150 g sup
de oase de pete, circa 15 minute.
Se scurg, se las s se rceasc, se amestec i se toac cu maina cu sit fin.
Compoziia obinut se amestec cu ou (100 g), piper, unt (50 g), past de tomate (100 g) i sare,
amestecnd bine pn se omogenizeaz.
ntr-o tav uns cu 150 g ulei, se aaz felii de cartofi, se introduc n cuptor 10 minute, se adaug 200 g
sup de oase de pete i se continu nbuirea circa 15 minute n cuptor, apoi se scot pe o farfurie.
Pesmetul se presar pe toat suprafaa unei tvi, se aaz un rnd de cartofi, alternnd cu compoziia
din pete.
Se introduce tava la cuptor circa 10 minute.
Se prepar sosul bechamel, astfel: se bat bine oule (2 buc), se adaug fina (50 g) dizolvat n 100 g
sup din oase de pete rece, sare, mrar verde; se amestec bine pn se omogenizeaz.
Sosul obinut se toarn peste compoziia din tav, se aaz pe toat suprafaa felii de roii, se menine
n cuptor circa 25 minute.
Dup ce se scoate din cuptor se rcete acoperindu-se cu un ervet umed.
Sosul tomat se prepar astfel: restul de morcovi, elin rdcin i ceapa, se nbu n uleiul rmas i
500 g sup de oase de pete i se fierb circa 30 minute. Se adaug fina rmas i dizolvat n supa de
oase de pete, pasta de tomate rmas, roii, vin, zahr, usturoi, cimbru i 50 g unt i se fierb mpreun.
Cnd legumele s-au fiert, se rcesc i se strecoar.
Sosul obinut se toarn peste musacaua porionat sau se servete separat.
Preparatul se prezint pe platou, porionat sau n farfurie, cu sos tomat deasupra sau separat n sosier.
Se servete cald.
GHIVECI CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
835
Stavrid cu cap
kg
2,000
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,100
Ceap
kg
0,250
Cartofi
kg
1,000
Mazre (conserv)
kg
0,250
Fasole verde (conserv)
kg
0,250
Ghiveci (conserv)
kg
0,300
Ardei gras
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Boia de ardei dulce
kg
0,002
Ulei
kg
0,200
Vin alb
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ghiveci 200 g

PROCES TEHNOLOGIC GHIVECI CU STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se porioneaz.
Morcovii, ceapa, elina rdcin se cur, se spal, se taie n buci mici.
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie n buci mai mari.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie felii.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa i elina se nbu n ulei i circa 150 ml ap.
Se adaug cartofi, ardei gras i 1,5 1 ap.
Cnd legumele au fiert pe jumtate se adaug pasta de tomate, boia de ardei, piper i sare.
Dup ce legumele au fiert, se aaz compoziia respectiv ntr-o tav, adugndu-se n straturi
uniforme: mazre, fasole verde, ghiveci conserv i roii.
Deasupra, la distane egale, se aaz bucile, de pete; pe fiecare bucat se monteaz cte o felie de
roie.
Se introduce tava la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Spre sfritul gratinrii se adaug vin.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n farfurie.
836
FILE DE STAVRID GRATINAT CU SOS DE VIN
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ulei
kg
0,050
Morcovi
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Ciuperci conserv
kg
0,500
Cacaval
kg
0,200
Unt
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Esen de oase de pete
kg
1,000
Unt
kg
0,250
Fin
kg
0,075
Ou (1 glbenu)
kg
0,025
Vin alb
0,100
Lmie
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Pentru sos de vin
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 60 g, ciuperci i cacaval 50 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- FILE DE STAVRID GRATINAT CU SOS DE VIN
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz.
Morcovii i ceapa se cur, se spal.
Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie lame.
Cacavalul se cur de coaj, se rade.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Petele se fierbe n esena de oase (1 kg) mpreun cu ceapa i morcovii.
Ciupercile se nbu n 50 g unt i 100 g esen de oase.
Fileurile de pete se aaz ntr-o tav uns cu ulei, deasupra se adaug ciuperci.
Se prepar sosul de vin alb astfel: se topete untul, se adaug fina dizolvat n 100 g esen de oase i
se fierbe nbuit circa 25 minute, se adaug esen de oase necesar obinerii unei consistene fluide,
vin, glbenu de ou, zeama de lmie, sare i se mai fierb circa 5 minute.
837
CHIFTELE MARINATE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,500
Pine alb
kg
0,300
Ou (3 buc)
kg
0,150
Slnin
kg
0,200
Ceap
kg
0,400
Fin
kg
0,300
Ulei
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,003
Ptrunjel verde
kg
0,050
Sare
kg
0,020
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Morcovi
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,200
Conserv
kg
0,100
Fin
kg
0,050
Past de tomate
kg
0,100
Foi de dafin
kg
0,0005
Piper mcinat
kg
0,001
Oet 9 grade
0,025
Vin alb
0,100
Sare
kg
0,030
Pentru sos marinat
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftele (3 buc) 120 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- CHIFTELE MARINATE DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
buci mici.
Oasele rezultate se fierb ntr-un litru de ap rece cu sare, obinndu-se supa de oase de pete; se
strecoar i se rcete.
Pinea alb se nmoaie n 300 g sup de oase de pete.
Slnina se taie buci.
Ceapa i morcovii se cur, se spal, se taie felii subiri.
Fina se cerne.
838
Roiile proaspete se cur, se taie buci mari.

Pasta de tomate se dilueaz n 100 g sup de pete rece.
Oetul se dilueaz n 50 ml ap i se fierbe.
Tehnica preparrii
Chifteluele se pregtesc astfel: ceapa se nbu n 25 g ulei i 100 g sup de oase de pete; se
rcete. Petele, slnina i ceapa se toac cu maina de dou ori. Pasta obinut se amestec cu
pinea nmuiat i stoars bine, ou, sare, piper, ptrunjel verde, pn se obine o compoziie omogen.
Se formeaz chiftelue, care se trec prin fin i se prjesc n ulei ncins.
Sosul se prepar astfel: ceapa i morcovii se nbu n ulei i 200 g sup de oase de pete. Se adaug
fina dizolvat, 100 g sup de pete rece, past de tomate, roii proaspete sau conserv, foi de dafin,
piper, sare, circa 500 g sup de oase de pete i se fierb mpreun. Cnd legumele sunt fierte se
adaug oet i vin i se mai fierb circa 10 minute.
Sosul obinut se strecoar peste chiftelue i se fierb mpreun cteva clocote.
Se servete cald.
CARTOFI UMPLUI CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,500
Cartofi
kg
2,500
Ou (2 buc)
kg
0,100
Ceap
kg
0,300
Castravei murai
kg
0,300
Morcovi
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
0,200
Conserv
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Ardei gras
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,100
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: cartofi umplui (2 buc) 160 g, sos 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC CARTOFI UMPLUI CU STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz, se taie
buci. Oasele rezultate de la filetare, se fierb n ap, obinndu-se supa de oase de pete.
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se fierb pe jumtate, se rcesc; li se scoate miezul cu
ajutorul unei lingurie.
839
Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie n felii subiri.

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece.
Castraveii se spal, se cur de coaj, li se scot seminele i se taie cuburi mici.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie rondele.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii.
Pasta de tomate se dilueaz n 100 g sup de oase de pete.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa se nbu n 100 g ulei i 200 g sup de oase de pete, se
scurg i se las s se rceasc.
Bucile de pete se amestec cu legumele nbuite, se toac cu maina cu sit fin.
Compoziia obinut se amestec cu miezul de cartof ras pe rztoare fin, ou, piper i sare.
Cu aceast compoziie se umplu cartofii, se aaz ntr-o tav uns cu restul de ulei (0,100 kg) i se
introduc n cuptor circa 5 minute.
n tav se mai adaug 200 g sup de oase de pete, pasta de tomate diluat, castravei murai.
Deasupra cartofilor se aaz o felie de roie i o rondea de ardei gras.
Se introduc din nou la cuptor pentru circa 1015 minute, pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie (cte 2 buci de cartofi la porie).
Se servete cald.
ARDEI UMPLUTI CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,000
Ardei gras
kg
1,200
Orez
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Ceap
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,150
Ulei
kg
0,300
Ou
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,150
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Unt
kg
0,050
Zahr
kg
0,015
Vin alb
0,100
Cimbru
kg
0,002
Usturoi
kg
0,050
840
Mrar verde
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: ardei umplui 100 g, sos tomat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- ARDEI UMPLUTI CU STAVRID
Operaii pregtitoare
buci. Oasele rezultate de la filetare se fierb n ap, obinndu-se supa de oase de pete.
Ardeii se cur, se spal, se cresteaz la vrf i se scurg.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe cu 500 g sup de oase de pete, apoi se trece prin jet
de ap rece i se scurge.
Morcovii, elina rdcin se cur, se spal i se taie fii subiri.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie buci mari.
Fina se cerne.
Usturoiul se cur, se spal i se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei i 100 g sup de oase de pete.
Bucile de pete se amestec cu jumtate din cantitatea de ceap i se toac cu maina.
Compoziia obinut se amestec cu orez, 50 g past de tomate, jumtate din cantitatea de piper i
mrar verde, ou i sare pn se obine o past omogen.
Cu aceast compoziie se umplu ardeii, se aaz cu gura n jos ntr-un vas cu 100 g ulei i se introduc n
Sosul tomat se prepar astfel: morcovii, elina, restul de ceap se nbu n uleiul rmas, se adaug
500 g sup de oase de pete i se fierb. Se adaug fina dizolvat n 150 g sup de oase de pete,
past de tomate, roii, vin, zahr, usturoi, cimbru, unt, sare i se fierb mpreun. Cnd legumele s-au
fiert, se rcesc i se strecoar.
Sosul obinut se toarn peste ardei i se introduce tava n cuptor pentru gratinare.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n farfurie, cu mrar verde deasupra (cte 2 ardei la o
porie) i sos tomat.
Se servete cald.
CIORB DE STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,500
Ceap
kg
0,400
Morcovi
kg
0,250
Ptrunjel rdcin
kg
0,250
Cartofi
kg
0,500
841
Past de tomate
kg
0,050
Leutean verde
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Roii proaspete sau
kg
0,750
Conserv
kg
0,375
Ulei
kg
0,100
elin frunze
kg
0,050
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 65 g, ciorb 335 g

PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE STAVRID
Operaii pregtitoare
sreaz.
Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie triunghiuri subiri.
Ceapa se cur, se spal i se taie n felii.
Leuteanul i frunzele de elin se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se cur i se taie n sferturi. Cnd se folosesc roii conserv se taie n sferturi.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se fierb n 4,5 1 ap rece cu sare.
Se adaug cartofi i se continu fierberea.
Cnd legumele sunt aproape fierte se introduce petele i se fierb circa 15 minute.
Se adaug roii, pasta de tomate i ulei.
Spre sfritul fierberii se adaug sarea de lmie, jumtate clin cantitatea de leutean verde i frunze de
elin.
Preparatul se prezint n bol, can sau ceac, cu leutean verde deasupra.
Postat n Ciorbe-boruri din stavrid
CIORB CU PERIOARE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,300
Ceap
kg
0,500
Morcovi
kg
0,250
elin rdcin
kg
0,100
Ptrunjel rdcin
kg
0,250
Past de tomate
kg
0,050
842
Roii proaspete sau
kg
0,750
Conserv
kg
0,375
Ulei
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Gri
kg
0,050
Orez
kg
0,050
Lmie
kg
0,050
Ptrunjel verde
kg
0,050
Leutean verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 50 g (3 buc), ciorb 350 g

PROCES TEHNOLOGIC CIORB CU PERIOARE DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz i se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie
buci mici.
Ceapa se cur, se spal ; 150 g se taie felii iar restul se taie mrunt.
Morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie cuburi mici.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Griul se cerne.
Roiile proaspete se spal, se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin i elina se fierb n circa 4,5 1 ap rece cu sare.
Pasta de tomate diluat se nbu n 50 g ulei.
Se pregtesc perioare astfel: ceapa (150 g) se nbu n 50 g ulei, se scurge i se las s se
rceasc, se amestec cu bucile de pete i se toac cu maina cu sit fin. Se adaug oule btute,
gri, piper, sare, ptrunjel verde i se amestec bine compoziia pn se omogenizeaz. Din aceast
compoziie se modeleaz perioare (cte 3 la o porie).
Cnd legumele sunt aproape fierte se adaug perioare, orez, roii, past de tomate, jumtate din
cantitatea de leutean verde i se fierb mpreun circa 15 minute.
Spre sfritul fierberii se adaug suc de lmie i se mai fierbe cteva clocote.
Preparatul se prezint n bol, can sau ceac, cu leutean verde deasupra.
Postat n Ciorbe-boruri din stavrid
TORT APERITIV DE STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Past de pete * pentru gustri
kg
0,700
843
Spanac
kg
3,000
Lapte
0,150
Unt
kg
0,075
Sare
kg
0,030
Msline umplute cu gogoari
kg
0,050
Nucoar
kg
0,001
Fin
kg
0,075
Piper mcinat
kg
0,001
Ulei
kg
0,200
Ou
kg
0,400
Fin
kg
0,400
Lapte
0,400
Sup de pete fr valoare
kg
0,600
Sare
kg
0,030
Pentru foi cltite

PROCES TEHNOLOGIC- TORT APERITIV DE STAVRID
Operaii pregtitoare
Pasta de pete se prepar folosind reeta respectiv.
Spanacul se cur, se spal, se oprete n ap i sare, se rcete, se toac cu maina cu sit mic.
Fina se cerne.
Laptele se fierbe.
Nucoara se rade fin.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 100 ml lapte rece, se adaug n unt topit, se adaug restul de lapte, spanacul i se
Compoziia obinut se rcete, se adaug sare, piper, nucoar i se amestec pn se omogenizeaz.
Din fin, ou, lapte, sup de pete, sare se prepar compoziia de cltite, care se prjesc ntr-o tigaie
uns cu ulei i ncins bine obinndu-se foi de cltite.
Pe fiecare foaie de cltit se aaz un strat de past de pete, deasupra un strat din compoziia de
spanac.
Se repet operaiunea n aa fel nct ultimul strat s fie din compoziia cu spanac.
Preparatul se prezint pe platou, ornat cu msline.
ZACUSC CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
844
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ceap
kg
0,700
Morcovi
kg
0,500
Castravei murai
kg
0,750
Past de tomate
kg
0,100
Msline
kg
0,150
Foi de dafin
kg
0,0005
Cimbru
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,025
Ulei
kg
0,150
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, legume i sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC ZACUSC CU STAVRID
Operaii pregtitoare
condimenteaz cu piper (0,001 kg) i sare.
Ceapa se cur, se spal i se taie buci mari.
Morcovii i castraveii se cur, se spal i se taie batoane dreptunghiulare.
Mslinele se spal i se opresc.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i castraveii se nbu n ulei (0.050 kg) i 200 ml ap, circa 30 minute.
Se adaug msline, foi de dafin, cimbru, cantitatea rmas de piper, sare i 1,5 1 ap fiart,
continundu-se fierberea nbuit.
Cnd legumele sunt aproape fierte se adaug pasta de tomate i se fierb mpreun circa 5 minute.
Separat, petele porionat (cte 3 buc. la o porie) se nbu n 0,100 kg ulei, apoi se aaz n tav
peste compoziia de legume.
Se toarn vin i se presar ptrunjel verde deasupra.
Se introduce tava la cuptor pentru gratinare, circa 10 minute.
VINETE UMPLUTE CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,500
Vinete
kg
1,500
845
Morcovi
kg
0,200
elin rdcin
kg
0,150
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
Ceap
kg
0,300
Roii proaspete
kg
0,500
Usturoi
kg
0,050
Ulei
kg
0,400
Unt
kg
0,125
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Lmie
kg
0,050
Foi de dafin
kg
0,0005
Zahr
kg
0,015
Cimbru
kg
0,002
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: vinete umplute 120 g, sos tomat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC VINETE UMPLUTE CU STAVRID
Operaii pregtitoare
buci.
Oasele rezultate de la filetare se fierb n ap, obinndu-se supa de oase de pete.
Vinetele se cur, se spal, se taie n dou pe vertical, se aaz ntr-o tav cu 100 g; ulei i 150 g
sup i se introduc n cuptor pentru 1015 minute, apoi se decupeaz mijlocul, n aa fel nct s
rmn un strat de 78 mm grosime.
Miezul de vinete se rcete i setaie mrunt.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal, se taie felii.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie- buci mai mari.
Usturoiul se cur, se spal, se taie felii subiri.
Fina se cerne i se dizolv cu 150 g sup, de oase de pete.
Pasta de tomate se dilueaz, cu 150 g sup de oase de pete.
Tehnica preparrii
Morcovii (0,100 kg), elina rdcin (0,100 kg), ptrunjelul rdcin (0,050 kg) i ceapa (0,100 kg) se
nbu n 25 g unt i 250 g sup de oase de pete.
Se adaug bucile de pete, sare, foi de dafin, sup de oase de pete, circa 250 g i se continu
fierberea nbuit circa 15 minute.
Se adaug sucul de lmie i miezul de vinete tiat.
Compoziia obinut se scurge, se rcete, se scot foile de dafin i se toac cu maina cu sita fin.
Pasta obinut se alifiaz adugndu-se 50 g unt i piper.
Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei.
846
Deasupra fiecrei vinete se aaz cte o felie de roie i se introduce tava la cuptor circa 1520
minute.
Sosul tomat se prepar astfel: cantitatea de morcovi rmas, elina i ceapa se nbu n uleiul rmas,
se adaug 500 g sup de oase de pete i se fierb nbuit circa 30 minute. Se adaug fina dizolvat
n 100 g sup de oase de pete, pasta de tomate, roii, vin, zahr, usturoi, cimbru, unt i se fierb
mpreun. Cnd legumele s-au fiert, se rcete i se strecoar.
Sosul obinut se toarn peste vinete i se introduc n cuptor pentru gratinare circa 10 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n farfurie (cte 2 buci la o porie) cu sos tomat
deasupra.
Se servete cald.
STAVRID PE VARZ
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Varz murat
kg
4,000
Ulei
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
0,250
Past de tomate
kg
0,050
Piper boabe
kg
0,002
Sare
kg
0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, varz 130 g

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID PE VARZ
Operaii pregtitoare
sreaz.
Varza se cur de frunzele depreciate i cotoare, se spal, se taie n felii subiri.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie felii.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n ulei, se adaug pasta de tomate, piper, sare, circa 1,5 litri ap i se continu
fierberea.
Spre sfritul fierberii se aaz deasupra un strat uniform de roii proaspete sau conserv i bucile de
pete.
Pe fiecare bucat de pete se aaz cte o felie de roie.
Se introduce vasul la cuptor circa 15 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau pe farfurie.
STAVRID CU SOS DE USTUROI (SPANIOL)
847
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Usturoi
kg
0,050
Oet 9 grade
0,050
Ulei
kg
0,200
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID CU SOS DE USTUROI (SPANIOL)
Operaii pregtitoare
sreaz.
Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt i se piseaz.
Oetul se dilueaz cu 500 ml ap i se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se prjete n 150 g ulei ncins, se condimenteaz cu piper i sare, se introduce la cuptor, se
adaug oetul fierbinte, meninndu-se n cuptor nc 5 minute.
Se rcete i se aaz pe platou.
Usturoiul pisat se omogenizeaz cu 50 g ulei, obinndu-se un sos care se toam peste bucile de
pete.
Se servete rece.
STAVRID CU SOS DE LMIE (A LA GREC)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ulei
kg
0,300
Lmie
kg
0,300
Ap mineral (carbogazoas)
kg
0,120
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID CU SOS DE LMIE (A LA GREC)
Operaii pregtitoare
sreaz.
Lmile se spal. Una se taie felii iar celorlalte dou li se extrage sucul.
848

Tehnica preparrii
Bucile de pete se ung cu ulei (100 g) i se frig pe grtar sau se introduc n cuptorul nfierbntat circa
10 minute.
Se rcesc i se aaz pe platou.
Sosul la grec se pregtete astfel: ntr-un vas de inox cu fundul rotund, se introduc 300 g ulei, piper,
ap mineral, ptrunjel verde, zeam de lmie i se amestec pn se omogenizeaz.
Sosul format se toarn peste bucile de pete i se presar deasupra ptrunjel verde.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie cu decor din felie de lmie deasupra.
Se servete rece.
STAVRID N SARAMUR
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Boia de ardei
kg
0,002
Ardei iute
kg
0,010
Ulei
kg
0,025
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID N SARAMUR
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se porioneaz, i se
sreaz.
Ardeiul iute se cur, se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se ung cu ulei i se aaz pe grtarul ncins.
Dup ce s-au fript se aaz pe platou.
Saramura se prepar astfel : se amestec 500 ml ap fiart cu boia de ardei, ardei iute i sare.
Sosul format se toarn peste petele din platou.
Se servete rece.
Se poate servi cu mmligu cald.
STAVRID RASOL CU LEGUME
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Morcovi
kg
0,500
Ceap
kg
0,300
849
Cartofi
kg
0,150
Fasole verde (conserv)
kg
0,300
Mazre (conserv)
kg
0,300
Unt
kg
0,200
Vin alb
0,100
Foi de dafin
kg
0,001
Ptrunjel verde
kg
0,025
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g,, legume 200 g
PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID RASOL CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se porioneaz, i se
sreaz.
Morcovii i ceapa se cur, se spal, se taie rondele.
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie rondele.
Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa i cartofii se fierb n ap rece cu sare.
Cu circa 15 minute nainte de sfritul fierberii se introduc bucile de pete, piper boabe, foi de dafin,
sare i se continu fierberea.
Spre sfritul fierberii se adaug vin.
Petele i legumele fierte se scurg i se aaz pe platou.
n supa de pete rmas se adaug 100 g unt i se nclzesc conservele de mazre i fasole.
Se scurg de lichid i se aaz pe acelai platou cu petele i restul de legume.
Deasupra legumelor se aaz bucile de unt i se presar ptrunjel verde.
STAVRID CU PILAF
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Orez
kg
0,500
Ceap
kg
0,500
Morcovi
kg
0,400
Unt
kg
0,200
Ardei gras
kg
0,200
850
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Ptrunjel verde
kg
0,025
Vin alb
0,100
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, pilaf 220 g

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID CU PILAF
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se porioneaz, se
sreaz.
Ceapa, ardeii grai i morcovii se cur, se spal i se taie n ptrate mai mari.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie buci.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, ardeiul gras se fierb n 2 1 ap rece cu sare.
Cnd legumele sunt aproape fierte se introduc bucile de pete i se fierb mpreun 10 minute.
Petele fiert se aaz pe platou.
Separat, orezul se nbu n unt, se adaug supa cu zarzavatul n care a fiert petele, roii (0,400 kg),
piper, sare i se introduc la cuptor circa 15 minute.
Cnd orezul este fiert, se aaz deasupra bucile de pete, se toarn vin i se presar ptrunjel verde.
Se gratineaz la cuptor circa 510 minute.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie cu decor de roii.
STAVRID PESCRESC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Ardei gras
kg
0,250
Roii proaspete sau
kg
0,500
Conserv
kg
0,250
Usturoi
kg
0,050
Ulei
kg
0,200
Past de tomate
kg
0,050
Cimbru
kg
0,001
Lmie
kg
0,050
Vin alb
0,100
851
Ptrunjel verde
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID PESCRESC
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se porioneaz.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie felii.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie buci mai mari.
Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se condimenteaz cu sare, piper, usturoi, cimbru ; se adaug ardei gras i ulei i se
introduc la cuptor circa 1015 minute.
Se adaug pasta de tomate. Pe fiecare bucat de pete se aaz cte o felie de roie i se menine n
cuptor nc 10 minute.
Se scoate tava din cuptor i se aaz bucile de pete pe platou.
Sosul obinut se strecoar i se toarn deasupra bucilor de pete.
Preparatul se servete pe platou sau porionat pe farfurie, cu felie de lmie deasupra i ptrunjel verde.
STAVRID PANE
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,800
Fin
kg
0,150
Permet
kg
0,200
Ulei
kg
0,250
Ou (2 buc)
kg
0,100
Lmie
kg
0,250
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g

PROCES TEHNOLOGIC- STAVRID PANE
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se despic pe lng os
n dou jumti n lungime.
Se condimenteaz cu piper i sare.
852

Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Oule se bat, se adaug fina (100 g) i se dilueaz compoziia cu sup de pete i se sreaz.
Petele se trece prin fin, compoziia format, pesmet i se prjete n ulei ncins.
Preparatul se prezint pe platou, cu lmie deasupra.
Se servete cald.
SARMALE DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,000
Varz murat
kg
5,000
Orez
kg
0,100
Ou
kg
0,050
Slnin
kg
0,100
Roii proaspete sau
kg
1,000
Conserv
kg
0,500
Past de tomate
kg
0,100
Ulei
kg
0,300
Ceap
kg
0,500
Cimbru
kg
0,001
Piper mcinat
kg
0,003
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: sarmale 160 g, varz 200 g

PROCES TEHNOLOGIC- SARMALE DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
buci mici i se sreaz.
Oasele rezultate din filetare, se fierb n ap rece obinndu-se supa de oase de pete.
Varza se spal, se cur de foile depreciate, de cotoare, se aleg foi pentru sarmale; restul se taie
subire.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe n 500 g sup de oase de pete, se scurge i se
rcete prin jet de ap rece.
Slnina se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal, se taie buci mari.
Tehnica preparrii
853
Ceapa se nbu cu 100 g ulei i 150 g sup din oase de pete, se amestec cu bucile de pete i se
toac prin maina cu sit fin.
Se adaug slnin, orez, jumtate din cantitatea de past de tomate, ou, piper, sare; se amestec
pn se obine o past omogen.
Din aceast compoziie se formeaz sarmalele (cte 3 buc. la o porie).
Varza tiat se fierbe cu 500 g sup din oase de pete, circa 30 minute.
ntr-un vas se aaz n strat alternativ varz i sarmale, se adaug supa de oase de pete, ulei, restul de
past de tomate, piper, cimbru i se fierb la foc moderat circa 60 de minute.
Se adaug bucile de roii, se completeaz cu supa din oase de pete necesar fierberii i se continu
fierberea pe plit circa 60 minute;
Se continu fierberea nbuit la cuptor, nc 30 minute.
Se servete cald cu mmligu.
ROII UMPLUTE CU STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
1,000
Roii proaspete
kg
2,000
Orez
kg
0,100
Morcovi
kg
0,150
Ceap
kg
0,400
elin rdcin
kg
0,150
Ulei
kg
0,300
Ou
kg
0,050
Fin
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,150
Unt
kg
0,050
Zahr
kg
0,015
Vin alb
0,100
Cimbru
kg
0,002
Usturoi
kg
0,050
Mrar verde
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:roii umplute 100 g, sos tomat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC- ROII UMPLUTE CU STAVRID
Operaii pregtitoare
854

buci.
Oasele rezultate de la filetare se fierb n ap, obinndu-se supa de oase.
Roiile proaspete se cur, se spal, la 1,5 kg se taie capacul i li se scoate miezul cu ajutorul unei
lingurie, iar restul se taie buci mari.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe cu 500 g sup de oase de pete, apoi se trece sub jet
de ap rece i se scurge.
Morcovii, elina rdcin se cur, se spal i se taie fii subiri.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece.
Fina se cerne.
Usturoiul se cur, se spal i se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei i 100 g sup de oase de pete.
Bucile de pete se amestec cu jumtate din cantitatea de ceap i se toac cu maina.
Compoziia obinut se amestec bine cu orez, 50 g past de tomate, ou, jumtate din cantitatea de
piper i mrar verde i sare, pn se obine o past omogen.
Cu aceast compoziie se umplu roiile, se aaz ntr-un vas cu 100 g ulei i se introduc n cuptor.
Sosul tomat se prepar astfel: morcovii, elina i restul de ceap se nbu n uleiul rmas, se adaug
500 g sup de oase de pete sup rece de oase de pete, pasta de tomate, roii, miezul de la roii, vin,
zahr, usturoi, cimbru i unt, sare i se fierb mpreun. Cnd legumele sunt fierte se rcesc, se
strecoar.
Sosul obinut se toarn peste roiile umplute i se introduce tava n cuptor pentru gratinare circa 10
minute.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n farfurie, cu mrar verde deasupra (cte dou roii la o
porie) si sos tomat.
Se serveste cald.
CORDON BLEU DIN PIEPT DE PUI
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Piept de pui
kg
1,000
unc presat sau prosciutto
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC - (CORDON BLEU)* DIN PIEPT DE PUI
855
Operaii pregtitoare
Pieptul se cur, se spal, se usuc apoi prin tamponare.
Bucatile de piept porioneaz in 10 buci.
Bucile porionate se feliaz din lateral (n paralel cu masa) aproape pna la capt, astfel nct bucata
s se desfac i s rezulte o bucat mai lat i mai subire (butterflying*)
Bucile de piept rezultate se bat i se sreaz.
unca i cacavalul se taie n cte 10 felii subiri.
Tehnica preparrii
Peste o parte din bucata de carne se aaz o felie de unc sau prosciutto i o felie de cacaval.
Se acoper cu cealalt parte.
Se ruleaz si se prind capetele cu scobitori, sau se inchid ca la sarmale.
Se trec prin fin, ou i pesmet.
Se servete cald.
CORDON BLEU DIN CARNE DE VIEL
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de viel calitate superioar kg
0,850
unc presat
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC (CORDON BLEU)* - NIEL CU CACAVAL DIN CARNE DE VIEL
Operaii pregtitoare
unca i cacavalul se taie in 10 cte felii subiri.
Tehnica preparrii
Peste bucata de carne se aaz o felie de unc i o felie de cacaval.
Se ruleaz i se prind capetele cu scobitori
856
Se servete cald.
CORDON BLEU -NIEL CU CACAVAL DIN CARNE DE PORC
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii

fr os (pulp i spat)
0,850
unc presat
kg
0,200
Cacaval
kg
0,200
Ou
kg
0,150
Fin
kg
0,100
Pesmet
kg
0,100
Untur sau ulei
kg
0,100
Sare
kg
0,015

PROCES TEHNOLOGIC - (CORDON BLEU)* -NIEL CU CACAVAL DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
unca i cacavalul se taie in cte 10 felii subiri.
Tehnica preparrii
Peste bucata de carne se aaz o felie de unc i o felie de cacaval.
Se ruleaz si se prind capetele cu scobitori.
Se servete cald.
PASTA DIN STAVRID PENTRU UMPLUT LEGUME (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap
kg
2,500
Morcovi
kg
0,150
857
elin rdcin
kg
0,150
Ulei
kg
0,100
Ceap
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,100
Ou (2 buc)
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- PAST DIN STAVRID PENTRU UMPLUT LEGUME (SEMIPREPARAT)
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie
buci mici.
Ceapa, morcovii, elina se cur, se spal i se taie rondele.
Pasta de tomate se dilueaz n 100 g sup din oase de pete.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina se nbu n ulei i 100 g esen de oase de pete.
Cnd legumele sunt pe jumtate nbuite se adaug bucile de pete i se continu nbuirea circa
25 minute.
Se scurge de lichid, se las s se rceasc, se toac cu maina cu sit fin, de dou ori.
Se adaug pasta de tomate, ou, piper, sare i se amestec pn se obine o past omogen.
Prezentarea
Se folosete pentru umplut vinete, cartofi, musaca.
Postat n Semipreparate de tip "Gospodina" din stavrid
PAST DIN STAVRID PENTRU SARMALE (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM

kg
Stavrid cu cap
kg
1,000
Slnin
kg
0,100
Ceap
kg
0,300
Orez
kg
0,100
Ou
kg
0,100
Ulei
kg
0,100
Past de tomate
kg
0,050
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC PAST DIN STAVRID PENTRU SARMALE
Operaii pregtitoare
858
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se fileteaz, se taie n

buci mici, se sreaz.
Oasele rezultate din procesul de filetare, se fierb n ap rece cu sare, obinndu-se supa din oase de
pete.
Slnina se taie n buci mici.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe cu 50 g sup din oase de pete, se scurge, se trece
Pasta de tomate se dilueaz n 100 g sup din oase de pete.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 150 g sup clin oase de pete.
Se amestec cu bucile de pete i se toac cu maina cu sit fin.
Se adaug slnin ,orez, past de tomate, ou, piper, sare; se amestec bine pn se obine o past
omogen.
Preparatul se prezint n caserole sau pe farfurie.
Pasta se folosete ca umplutur pentru diverse preparate : sarmale, ardei umplui, roii umplute.
Not Termenul de pstrare al acestui semipreparat, maximum 12 ore de la preparare n spaiu frigorific cu
temperatura de max. 4C
PAST DIN STAVRID PENTRU PRJOALE (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid cu cap
kg
1,400
Ceap
kg
0,200
Ou
kg
0,050
Pine alb
kg
0,100
Usturoi
kg
0,035
Vin alb
0,070
Mrar verde
kg
0,020
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- PASTA DIN STAVRID PENTRU PRJOALE (SEMIPREPARAT)
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz, se eviscereaz, se spal i se taie felii.
Pinea se nmoaie n 100 ml vin i sup de pete i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
859
Ceapa se nbu cu 100 g ulei i 100 g sup de pete.

Se rcete i se amestec cu bucile de pete i pinea bine stoars i se toac cu maina cu sit fin.
Se adaug ou, piper, usturoi, mrar verde i sare, amestecndu-se bine pn ce se omogenizeaz
compoziia.
PAST DIN STAVRID PENTRU GUSTRI (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM

kg
Stavrid cu cap
kg
2,000
Morcovi
kg
0,100
elin rdcin
kg
0,050
Ptrunjel rdcin sau pstrnac
kg
0,050
Ceap
kg
0,100
Unt
kg
0,200
Foi de dafin
kg
0,0005
Lmie
kg
0,100
Piper mcinat
kg
0,001
Sare
kg
0,025

PROCES TEHNOLOGIC- PAST DIN STAVRID PENTRU GUSTRI (SEMIPREPARAT)
Operaii pregtitoare
buci mici.
Oasele rezultate din procesul de filetare se fierb cu 1,5 1 ap rece cu sare, obinndu-se supa din oase
de pete.
Morcovii, ceapa, elina, pstrnacul sau ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, pstrnacul sau ptrunjelul rdcin i ceapa se nbu n 50 g unt i 300 g sup din
oase de pete.
Se adaug bucile de pete, foi de dafin, sare i se continu nbuirea circa 25 minute.
Se scurge de lichid i se las la rcit. Se toac de dou ori cu maina cu sit fin.
Compoziia obinut se alifiaz cu 150 g unt, se adaug piper, suc de lmie i se amestec pn se
omogenizeaz bine.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole ca semipreparat pentru a se desface prin
unitile i seciile Gospodina.
Se poate servi ca atare sau se folosete la prepararea diferitelor gustri ca: tartine, sandviuri, ou
umplute, roii umplute, ardei gras umplut, castravei verzi sau murai umplui.
Gustrile se prezint pe suport din felii de lmie i se orneaz cu decor din msline negre sau verzi,
ardei gras, roii, boabe de piper.
Se servete rece.
860
PAST DIN STAVRID PENTRU CRNAI (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid cu cap
kg
2,000
Slnin
kg
0,200
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Usturoi
kg
0,002
Cimbru
kg
0,040
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC- PAST DIN STAVRID PENTRU CRNAI
Operaii pregtitoare
buci mici.
Tehnica preparrii
Bucile de pete i usturoiul se toac cu maina separat de dou ori.
Se amestec cele dou compoziii, adugndu-se piper, cimbru, usturoi, boia de ardei i sare pn se
obine o past omogen.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole pentru vnzare prin uniti i secii pentru
semipreparate de tip Gospodina.
Se folosete la pregtirea crnailor.
NOTA : Preparatul are termen de valabilitate de maximum 12 ore, pstrat la rece.
PAST DIN STAVRID PENTRU CHIFTELE (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 0,750 g
Stavrid cu cap
kg
0,700
Slnin
kg
0,100
Ceap
kg
0,200
Pine alb
kg
0,150
Ou
kg
0,075
Ulei
kg
0,025
Ptrunjel verde
kg
0,025
861
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC PAST DIN STAVRID PENTRU CHIFTELE
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, sa decapiteaz, se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie n
buci mici.
Oasele rezultate din procesul de filetare se fierb ntr-un litru de ap rece cu sare, se strecoar i se
rcete obinndu-se o sup n care se nmoaie pinea.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 100 g sup din oase de pete i se rcete.
Bucile de slnin, pete, ceapa nbuit i rcit i pinea nmuiat i stoars se toac cu maina de
dou ori.
Compoziia obinut se amestec cu ou, sare, piper, ptrunjel verde pn se omogenizeaz bine.
Preparatul se prezint pe platou sau porionat n caserole pentru vnzare prin uniti i secii gospodina.
Se folosete la pregtirea chiftelelor.
NOTA : Preparatul are termen de valabilitate de maximum 12 ore, pstrat la rece.
CRNAI DIN STAVRID (SEMIPREPARAT)
Materii prime
UM
Cantitate brut
pt. 1 kg
Stavrid cu cap
kg
2,000
Slnin
kg
0,200
Membrane de porc sau ovine
Boia de ardei dulce
kg
0,005
Usturoi
kg
0,040
Cimbru
kg
0,005
Piper mcinat
kg
0,002
Sare
kg
0,030

PROCES TEHNOLOGIC CRNAI DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Petele se decongeleaz, se cur, se decapiteaz. se eviscereaz, se spal, se fileteaz i se taie n
buci mici.
Membranele de porc sau ovine se in n ap rece circa 1 or, apoi se spal de mai multe ori cu ap rece.
862
Tehnica preparrii
Separat se toac cu maina bucile de pete de dou ori mpreun cu usturoiul.
Se amestec cele dou compoziii obinute, se adaug piper, cimbru, boia de ardei i sare,
amestecndu-se bine pn se obine o past omogen.
Cu aceast past se umplu membranele de porc sau ovine.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, crud pentru vnzare la unitile sau seciile semipreparate
sau porionat, fript la grtar.
ESEN DIN OASE DE STAVRID
Materii prime
UM

kg
Oase de stavrid fr valoare (ira

spinrii, pielia cu aripioare, etc)
kg
1,000
Sare
kg
0,020

PROCES TEHNOLOGIC- ESEN DIN OASE DE STAVRID
Operaii pregtitoare
Oasele rezultate din operaiunea de filetare se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n ap cu sare circa 30 minute i se strecoar printr-o sit deas.
Supa obinut se folosete pentru diferite sosuri i past de pete pentru umpluturi.
Postat n Semipreparate din stavrid
ASPIC DIN STAVRID
Materii prime
UM
Cantitate brut pt.

1 kg
Oase de pete
kg
0,400
Ceap
kg
0,050
Ptrunjel rdcin
kg
0,050
elin rdcin
kg
0,025
Ou (albuuri)
kg
0,100
Gelatin
kg
0,040
Vin alb
kg
0,050
Coniac
0,005
Tarhon
0,030
Piper boabe
kg
0,001
Sare
kg
0,015
863

PROCES TEHNOLOGIC- ASPIC DIN STAVRID
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie felii.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg i se bat albuurile spum.
Gelatina se dizolv n 100 ml ap rece.
Tarhonul se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n 1,5 1 ap rece cu sare la foc potrivit; se ndeprteaz spuma.
Se adaug jumtate din cantitatea de ceap, ptrunjel rdcin i elin i se continu fierberea 60
minute.
Se strecoar, se las s se rceasc la foc moderat.
Separat ntr-un vas de inox se amestec restul de morcovi, ceap, elin, piper boabe, tarhon, gelatin,
albuurile btute spum.
Se amestec compoziia, se toarn cte puin zeam de oase de pete strecurat i rcit
amestecndu-se incontinuu pentru a nu se prinde de fundul vasului.
Cu 10 minute inainte de sfritul fierberii se adaug vin i coniac.
Se menine compoziia in vasul respectiv timp de 10 minute pentru decantare.
Se strecoar lichidul decantat printr-o pnz care n prealabil a fost nmuiat n ap rece.
Se rcete i se pune la frigider.
Preparatul se folosete la nnaparea diferitelor gustri i preparate reci.
Postat n Semipreparate din stavrid
864

Buctarulef Reeteprofesionale 130914044530 Phpapp01

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Buctarulef Reeteprofesionale 130914044530 Phpapp01

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Buctarul ef

preluate de pe site-ul Buctarul ef

o soluie de zahr ars.

a camareliza - a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde.

a coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.

a nfrumusea i a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maionez . a

a separa carnea de oase, nainte sau dup pregtirea preparatului.

a fezanda a ine carnea la rece, pentru nfrgezire.

a nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.

Indicaii i metode de prelucrare culinar

B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA)

*) Se preia reeta respectiv

*) Se preia reeta respectiv

Ap mineral sau sifon

*) Se preia reeta respectiv

SOS DE OET CU VERDEA

Ap mineral sau sifon

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE OET CU VERDEA

SOS DE MAIONEZ CU MUTAR

*) Se preiau reetele respective

SOS DE MAIONEZ CU ASPIC

*) Se preiau din retetele respective

Postat n Sosuri reci

PROCES TEHNOLOGIC MAIONEZ

SOS BRUN (CHAUD FROID)

*) Se preiau din retetele respective

Picioare si orici de porc

Carne de vit calitate

PROCES TEHNOLOGIC ASPIC FR GELATIN

Tarhonul se cur i se spal.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci

Oase fr mduv si sit

Carne de vit calitate

PROCES TEHNOLOGIC ASPIC CU GELATIN

SOS ALB (CHAUD FROID)

*) sau esen de pete pentru preparatele de pete

SOS DE LAMAIE ( A LA GREC)

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE LMIE (A LA GREC)

SOS DIN CEAP

* Se preia reeta respectiv

SOS DIN CASTRAVEI

*se preia reet respectiv

SOS BRUN CU MADUV

Oase de vit cu maduv i sit Kg

* Se preia reeta respectiv

SOS BRUN (SPANIOL)

Oase fr mduv i sit

PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (SPANIOL)

SOS ALB CU VIN

* Se preia reeta respectiv

SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY)

Sos alb din lapte (bechamel)* kg

*) Se preia reeta respectiv

SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC)

Margarin sau unt

* Se preia reeta respectiv

SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)

PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)

Ap mineral sau sifon

PROCES TEHNOLOGIC SOS VINEGRET

SOS VERDE PENTRU PETE

Ceap verde ( frunze)

*) Se preia reeta respectiv

SOS DE USTUROI (MUJDEI)