UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA

MEDIULUI

Tehnologia de obtinere a vinurilor spumante

Prof.coordonator:

Masterand:

Profesor Univ. Dr. Ing. OVIDIU TIA

Ghinoiu Mihaela-Denisa
Master MPMA an II

SIBIU
2015

Cuprins

1.Introducere........................................................................................................................................................................3

2.Vinul materie prima pentru spumante........................................................................................................................3

3.Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru spumante........................................................................4

4.Schema tehnologica de obtinere a vinului......................................................................................................................6

spumant................................................................................................................................................................................6
4.1. Materiale auxiliare....................................................................................................................................................6
4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise.............................................7
4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise.........................................................12

5.Concluzii si recomandarii..............................................................................................................................................13

6.Bibliografie......................................................................................................................................................................14

1.Introducere
Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu
poate fi mai mica de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine
endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa
secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes).
La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de bule (fenomen numit perlare)
sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si
persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
Despre existenta vinurilor care spumeaza, se mentioneaza inca din Vechiul Testament.
Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu
vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,
Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom
Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle
bine inchise vin indulcit cu zahar.
Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la
Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea
vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea,
industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie.
Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat
remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri
concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale
economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia
viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.
In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay,
Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar
soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in
sudul tarii.
Revoluiile i rzboaiele au stvilit dezvoltarea constant a vinificaiei moldoveneti. Doar
n deceniul ase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi n deceniul apte
al secolului trecut i-au amintit despre cariere i hrube. Galeriile acestora au fost consolidate,
lrgite, amenajate. Cricova, Miletii Mici, Brneti sunt n prezent cele mai mari obiective
subterane de depozitare a produciei ntreprinderilor de ramur. Ele reprezint ntregi orae cu strzi
care se extind pe sute de kilometri i spaii pentru pstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii
de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecie.

2.Vinul materie prima pentru spumante

3

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii,

privind parametri de compozitie: alcool 10 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H 2SO4); aciditate
volatila sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200 300 mg/l; glucide
reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l.
Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. Astfel, pentru
vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clara, miros pur, curat, in masura sa redea fidel
particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu
fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile
rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta; culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total
de nuante violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte; limpiditate inaintata,
stabilitate fizico-chimica si biochimica durabila.
Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza
faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice
soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de
exceptie.
Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de
antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate
volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate.
Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu
ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Vale de la
Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l Aube).
Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48 002 si 42024 latitudine nordica.
Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante
sunt cele sudice si sud-estice.
Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol
asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport
cu pretentiile vitei de vie.
Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C.
Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie
fiind de cca. 320 mm).
Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200.
Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in
vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi
timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant.
Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului materie prima din podgoria Champagne
apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot Chardonnay).
Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria,
corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul
de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete.
In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat
deja o consacrare in aceasta directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare
soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra. Pentru podgoriile din
Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat soiurile:
Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner.

3.Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru spumante

Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt: stabilirea momentului optim de
recoltare; recoltarea si transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;
fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de ordin general pe parcursul pastrarii
(pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca aceasta
tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a
procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in
zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H 2SO4). In zonele
viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in
general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea
ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri.
Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-se pastrarea
integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare.
Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta
cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant
se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor
la aer.
Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea
mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in
contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan.
Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul
rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si
fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie.
Necesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge si din faptul ca, mentinerea
mai mult timp la un loc a celor doua faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in: polifenoli,
ce pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a., in masura sa ridice ulterior
probleme sub raportul limpiditatii si stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a
microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditatii volatile peste limitele
admise.
Aspectele enuntate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor,
eliminandu-se in practicatraditionala din Champagne fazele initiale (zdrobirea si desciorchinarea),
practicandu-se numai presarea strugurilor intregi, ciorchinii facilitand drenarea rapida a mustului. In
acestscop se folosesc, inca, prese hidraulice de tip MARNE, cu cosurile din lemn foarte largi si
ascunse (40-45 cm), in care se incarca circa 4000 kg struguri.
Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 2000 litri),
acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie.
In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate,
de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare.
Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare
(spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu
instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. Se
mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale
strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit.
Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si
neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de
legislatia vinicola in vigoare.
Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor
obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H2SO4). Pentru stimularea
fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 17 0C
intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi specializate de bacterii lactice.
5

In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a

vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO 2 liber de
25 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 120C.
Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage
obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, plate, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri
strict necesare unui spumant de buna calitate.
Operatiunile de ingrijire si conditionare peparcursul pastrarii vinului de baza au drept scop
:evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea fizico-chimica.
In acest sens, facerea plinului (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile legale si
tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in
permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2
pritocuri inainte de inceputul lunbii ianuarie.

4.Schema tehnologica de obtinere a vinului

spumant
Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist
DON PERIGNON, care prin anii 1668 1670 a obtinut un astfel de produs. Se apreciaza ca,
probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al
intamplarii.
Intrucat pentru prima data preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona
viticola Champagne, el a capatat, treptat, denumirea de sampanie.
Legislatia viti-vinicola franceza a recunoscut dreptul la denumirea de origine pentru
sampanie, in arealele precis delimitate din zona viticola Champagne. Legea din 22 iulie 1927
prevede ca oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta numele de sampanie.
Astfel, vinurile cu continut in CO2 de origine endogena se numesc: vins spumanti, - Pinot brutto,
Piemontese (in Italia); vin spumant(in Romania).
Multa vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost confruntati cu numeroase
dificultati, intre care, numarul mare de sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor
finite se inscriau pe primele locuri.
Un salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut dupa: elaborarea metodei de
dozare a glucidelor (de catre farmacistul Francois denumita reduction Francais); folosirea
levurilor din culturi pure (specializate pentru fermentatia secundara in sticle) de catre Emile
Manceau; aplicarea cleirii albastre (metoda elaborata de catre oenochimistul austriac Msslinger in
1923) s.a.
In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a
firmei RHEIN, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma MOTT din Bucuresti
(Ciocan, C. 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin
spumant pe an.
Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate
seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei,
Panciu, s.a.
Tehnologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip sampanie (la sticle) cuprinde
doua mari secvente: obtinerea vinului materie prima (sau a vinului de baza) si producerea vinului
spumant printr-o a doua fermentatie in sticle.

4.1. Materiale auxiliare

Alaturi de vinul materie prima, obtinut dupa tehnologia mentionata mai sus, la producerea
vinului spumant tip Sampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare si anume: licoare de
tiraj, maia de levuri specifice celei de-a doua fermentatii, licoare de expeditie, butelii speciale,
dopuri, agrafe, cosulete, etichete s.a.
Licoarea de tiraj se realizeaza din vin de o calitate certa si zaharoza (dublu sau triplu
rafinata), in concentratie de 500 g/l. Aceasta se introduc in cupajul de tiraj, constituind sursa de
glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentatie in butelii. Siropul se prepara la o tarie
alcoolica de min. 7 vol% si o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4).
Licoarea de expeditie se obtine din vin vechi de o foarte buna calitate, distilat invechit din
vin si zahar purificat, inalbit cu carbune animal. Se mentioneaza ca pentru inalbirea zaharului nu se
va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri respingatoare.
Componentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 700 g zahar la litru. Compozitia
licorii de expeditie se completeaza prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric (pentru
asigurarea unei aciditati de 4,5 5,0 g/l in H 2SO4), (daca este cazul),pana la realizarea in butelie a
unui continut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant).
Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au culoarea verde, prezinta
pereti grosi si o adancitura la partea opusa deschiderii.
Ele trebuie sa reziste la presiuni de pana la 19-20 atmosfere.
Dopurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tiraj si dopuri de expeditie.
Ele sunt confectionate din pluta de cea mai buna calitate si din mase plastice.
Cele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si asigura o inchidere perfecta.
Dopurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la inchiderea buteliilor, in
unelesituatii pot imprima mirosuri si gusturi straine.
Agrafele metalice au forma de U cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor
de tiraj in gatul buteliei.
Cosuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute la fixarea, in gatul sticlei, a
dopului de expeditie.

Sticla

pentru

vin

spumant

Dopuri de tiraj

4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda

Champenoise

Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda Champenoise constau

in: pregatirea vinului materie prima pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a
loturilr asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a elementelor de inchidere a lor, umplerea si
inchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor
si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de esxpeditie si aplicarea cosuletelor,
toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum.
Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde in primul rand cupajarea sau
ambalarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor
realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta.
In zona viticola Champagne nu este permisa cupajarea vinurilor din podgoria respectiva cu
vinuri obtinute in alte areale. Asamblarii vinurilor materie prima i se da o importanta atat de
maire, incat in regiunea Champagne s-a incetatenit aprecierea ca in amestecuri se afla toata stiinta
producatorului. Sub acest raport, prin lege se prevede ca, la efectuarea asamblarii vinurilor
materie prima este obligatoriu sa participe cel putin patru persoane de specialitate.
Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o varsta de cel putin 6 luni. Sunt
preferate vinurile de 6 8 luni si in foarte putine cazuri se recurge la produse mai vechi.
Dupa cupajarea si omogenizare, vinul materie prima asamblat este supus unui riguros
examen chimic, microbiologic si organoleptic, comparande-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise
cupaje partizi inferioare celor anterioare.
In continuare, partizile realizate se supun, din nou, procesului de stabilizare fizi-chimica si
biologica. In acest sens s-a generalizat cleirea albastra complexa, tratamentul frigorific si filtrarea
stransa prin placi cu porozitate K7 K8.
Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in
butelii, in vederea saturarii cu CO2, printr-o noua fermentatie alcoolica. Pentru rezolvarea
problemei, in vinul de baza se adauga: licoare de tiraj, maia de levuri selectionate si unii adjuvanti
pentru limpezire si formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei.
Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii.
La calcularea continutului de zahar (adugat prin licoarea de tiraj) se iau in considerare doua
elemente: presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absortie a vinului
fata de CO2.
Daca se urmareste obtinerea in sticla a unei presiuni de 5 atmosfere la +10 0 C, iar capacitatea
de absortie a vinului este de 0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare, iar pe
baza acestuia, cantitatea de zahar.
Exemplu:
5 x 0,98 = 4,90 l CO2
4,90 : 0,247 = 19,8 g zahar la l de vin
Reiese deci ca, pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de zahar la litru
de vin. In industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tiraj, un
continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.
Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice: sa
realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa
formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile tehnologice ulterioare
(remuaj si degorjare). Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand
folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.
In momentul incorporarii in amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie sa prezinte un titru
de minimum 30 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel putin 35% din celule sa fie
inmugurite. Este necesar sa se asigure 1,5 2 milioane celule la 1 ml de amestec.
Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita
(1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si expulzarea lui
prin degorjare.
Sintetizand datele rezulta ca, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de baza; 48 l
sirop de tiraj; 40 l maia de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita.
8

Amestecul de tiraj se realizeaza in cisterne dotate cu instalatii de agitare, in stare sa asigure o

repartizare perfecta in vin a zaharului, levurilor si a celorlalte materiale.
Buteliile (sticlele) sunt livrate in paleti acoperiti cu folie termocontractibila (in scopul
prevenirii patrunderii microorganismelor si a impuritatilor). In vederea folosirii, sticlele se
conditioneaza supunandu-se la mai multe spalari in masina special destinata in acest scop.
Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul
ecranului luminos.
Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, butelile fiind umplute pana la 80 mm sub
planul gurii. Sticlele se inchid apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul
sticlei.
Stivuirea sticlelor se vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui
contact permanent intre dop si lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 1,80 m si de
lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control
si evitarea incalzirii reciproce.

Stivuirea sticlelor
Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei tehnologii, ea influetand, in masura
hotaratoare, calitatea spumnatelor de tip sampanie.
Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand
temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 10 si 12 0 C, iar temperatura de fermentare
este de 12 10C, motiv pentru care levurile li se cer printre altele si insusiri criofile.
Avantajele desfasurarii fermentatiei la temperaturii de 10 12 0C constau in: inactivitatea
bacteriilor; cresterea treptata a presiunii (ca urmare a unei fermentatii lente), evitandu-se astfel
spargerile de sticle; sporirea proportiei de CO2 legat, cu consecinte pozitive asupra perlarii si
spumarii produsului finit.
Incovenientele unor temperaturi mari de fermentare (18 25 0C) sunt: spargerea unui numar
considerabil de sticle si pierderea vinului; o slaba incorporare si legare a CO 2, ceea ce atrage o
spumare grosiera si de scurta durata; stimularea activitatii bacteriilor patogene; formarea unor
depuneri aderente, lipicioase la peretii sticlei cunoscute sub numele de masca si bara.
La temperatura de 12 10C fermentatia in sticle dureaza 3 6 saptamani, perioada in care
presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere.
Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in timpul fementatiei la sticla si
dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot. In timpul fermentatiei, levurile consuma cu
preferinta azotul amoniacal si unii aminoacizi usor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina,
metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul.
In cazul fermentatiei secundare in sticle asimilarea aminoacizilor si a cationului amoniu din
vinul de baza este mult mai redusa in comparatie cu situatia care are loc intr-un proces fermentativ
obisnuit. Continutul sporit de CO2 si proportiile scazute de oxigen din butelii inhiba, mai mult sau
9

mai putin, cresterea populatiei de levuri, ceea ce explica distributia diferita a formelor asimilabile
de azot, in cazul celor doua modalitati de desfasurare a fermentatiei alcoolice.
Dupa terminarea fermentatiei, buteliile se mentin in continuare stivuite, in pozitie orizontala,
inca 6 pana la 24 luni, cand au loc procese de exorbtie si de autoliza a levurilor. In urma acestor
doua importante procese biochimice, mediul se reimbogateste in lizina, cisteina si nucleotide. S-a
constatat ca produsii de autoliza contribuie semnificativ la imbunatatirea spumantelor obtinute prin
metoda Champenoise.
Pe toata perioada fermentatiei la sticle se controleaza: presiunea din butelii cu ajutorul unor
manometre speciale, numite afrometre, evolutia continutului in zahar si microflora.

Agitarea
sticlelor
si
refacerea stivelor, se practica
pentru prima data la 2-3 luni dupa
tirajare. Agitarea continutului
sticlelor se efectueaza fie manual,
fie mecanizat. Dupa agitare,
stivele se refac de o alta maniera,
cu intoarcerea sticlelor.
Prin aceasta operatie sunt
vizate: separarea sticlelor partial
golite prin scurgeri; inlaturarea
sticlelor sparte si a cioburilor;
stimularea activitatii levurilor in
eventualitatea unei incomplete
transformari a glucidelor adaugate;
desprinderea depozitului de pe
peretii sticlelor.
In continuare, agitarea sticlelor si refacerea stivelor se efectueaza la fiecare 5-6 luni.
Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedemintelui format din levuri moarte,
tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea
expulzarii lui in butelii.
Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este granulos, pulverant sau uscat.
In situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de masca sau bara, adunarea pe
dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa.
In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu
gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-o
balama, astfel ca ele formeaza un V intors.

Pupitre pentru aducerea sedimentului de dopul de tiraj

10

Pe fiecare fata a pupitrului se afla cate 60 alveole taiate piezis, in asa fel incat permit
obtinerea diferitelor pozitii ale sticlelor. Cu cat sticle sunt introduse mai mult in alveole, cu cat ele
capata o pozitie mai aproape de verticala. La inceput sticlele se aseaza cu o usoara inclinare, pentru
desprinderea sedimentului, dupa care in fiecare zi li se imprima o serie de miscari oscilatorii, destul
de rapide (in dreapta si in stanga fata de axa), ceea ce determina un fel de vibratii, sedimentul
miscandu-se in spirala catre dop.
De fiecare data sticlele se aseaza in alveole de o alta maniera pe de o parte, printr-o rotire cu
, apoi cu si in fine cu , din circumferinta, iar pe de alta parte, prin introducerea lor mai adanc
in alveolele stativului.
Remuajul este efectuat de lucratori calificati, cu experienta indelungata si un remarcabil simt
de raspundere.
Volumul mare de manopera, cheltuielile relativ ridicate si suprafata considerabila de spatiu
construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat introducerea in practica a
remuajului mecanic.
Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le
intruneste tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr-un container metalic Caisse-pallete
cu o capacitate de 504 butelii asezate in acelasi sens si Giropallete-ul propriu-zis, care este de
fapt un suport metalic constituit dintr-o coroana de orientare pentru rotire si un leagan basculant
pentru inclinare.
Programarea miscarilor se realizeaza printr-un microprocesor, in masura sa determine
pozitii, de la orizontal pana la vertical.
Functionarea fiind continua (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile (Pusca, I.
1990).
Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul
remuajului, impreuna cu dopul de tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO2.
Pentru efectuarea operatiunii de degorjare, sticla se tine cu dopul in jos, iar cu un cleste
special se scoate agrafa si se misca dopul de tiraj. Cand dopul este aproape scos din gatul sticlei,
degorjorul il trage cu o miscare rapida.

Cleste pentru desprinderea agrafei cu care este fixat dopul de tiraj

Imediat, datorita presiunii exercitate de CO 2, sedimentul si o mica proportie de vin sunt
evacuate cu violenta, intr-un vas de lemn sau de otel inoxidabil, destinat anume in acest sens. Cu
spuma iesita din butelie, lucratorul spala rapid partea inferioara a gatului, folosind degetul aratator,
examineaza aspectul general al produsului si calitatea operatiunii.
La efectuarea degorjariipresiunea scade cu - 4 din cea initiala, iar pierderile de vin se
situeaza intre 20 si 40 ml.
In scopul ridicarii productivitatii secventei degorjarii se extinde tot mai mult procedeul de
inghetare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, in care se scufunda gatul sticlei. Dopul
de gheata format va fi expulzat datorita presiunii din interiorul buteliei, in momentul decapsularii.
Inghetarea continutului din gatul sticlei se realizeaza cu ajutorul unor instalatii, in care se afla
solutii, a caror temperatura este de -220C pana la -240C.
Intreaga operatiune de inghetare a continutului din gatul sticlei dureaza 6-10 minute.
11

Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii

necesare obtinerii tipurilor dorite.
Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii mici de zaharuri (in proportii
de pana la 4 g/l). Acest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de
consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi,
insa, prefera vinurile spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest raport in
Romania se prefera tipurile sec (4 15 g/l), demisec (15 -40 g/l), demidulce (40 80 g/l), dulce
(peste 80 g/l).
Spumantele roze si rosii se prepara demiseci si dulci.
Dupa degorjare, buteliile se introduc imediat in masina de dozat licoare de expeditie.
Cantitatile de licoare introduse in sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. In acelasi timp,
daca este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expeditie, ori continutul
sticlelor se completeaza cu vin - din acelasi lot in situatia cand la degorjare s-a pierdut o cantitate
mai mare de produs.
Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale
plastice sintetice. Ele se introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta productivitate.
Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inchidere perfecta.
Pentru ca dopurile sa nu fie expulzate de presiunea data de dioxidul de carbon, ele se fixeaza
de gatul sticlei cu cosulete confectionate din sarma moale sau sarma si o placuta metalica rotunda.
Infratirea sau sudarea componentelor (licoarea si vinul) se realizeaza prin stivuirea
sticlelor si mentinerea in spatii cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile.
Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a capsulei de staniol peste dop si cosulet, a
gulerasului si a fluturasului.
Expedierea catre consumatori se face in cutii de carton sau navete.

4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise

Cercetarile efectuate in ultima vreme, privind imbunatatirea metodei Champenoise de

producere a vinurilor spumante au condus la introducerea in productia de serie a levurilor incluse si
a catusului milispark.
Levurile incluse se constituie intr-o posibilitate tehnologica noua in masura sa simplifice
sau sa elimine operatia de remuaj.
Procedeul se bazeaza pe folosirea levurilor, pentru fermentarea in butelii din rasele
metionate, fixate intr-o retea rigida, care nu le permite dispersarea in masa vinului. Se impune insa
ca reteaua sa permita schimbul complet de substante intre celulele levuriene si vinul din sticla.
Reteaua in care celulele de levuri se fixeaza este realizata din alginat, care dupa cum se
cunoaste in metoda Champenoise se foloseste cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format
din acizii D-manuronici si L-glucuronici, avand proprietatea de a se gelifica in prezenta clorurei de
calciu.
Pentru obtinerea levurilor incluse se procedeaza la amestecarea unei suspensii de levuri (cu
o concentratie de celule bine definita) cu solutia de algiant. Amestecul se toarna, picatura cu
picatura, intr-o solutie de clorura de calciu, gelificarea avand loc imediat. Rezultata, in acest fel,
formatiuni sferice de alginat cu levuri, numite bilute sau bilute dublu strat. Acestea se trec din
nou printr-o solutie de alginat, dupa care sunt spalate, in vederea indepartarii calciului rezidual. O
formatiune dublu-strat.
12

Se considera ca, prin adaugarea in amestecul de tiraj a 4 cm 3 de bilute dublu-strat, pentru

cantitatea de vin cuprins intr-o butelie, se asigura 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml, in masura
sa desfasoare in bune conditiunii ceea de-a doua fermentatie (Exemplu: 4 ml bilute pentru 750 ml
amestec de tiraj).
In ultimii ani s-a experimentat cu rezultate bune procedeul prin care bilutele nu mai sunt
lasate libere in butelie, ele fiind introduse intr-un tub special, confectionat din material plastic.
Tubul este prevazut cu ferestre - mai mici decat diametrul bilutelor pentru ca schimbul de
substante intre levuri si vin sa se faca normal. Tubul cu bilute se fixeaza in gatul sticlei, prin
intermediul unui guler de etansare, iar orificiul prin care se introduc bilutele se inchide cu un dop de
siguranta. Dupa fixarea tubului cu levuri in gatul sticlei, acesta se astupa prin aplicarea capsei
metalice.
Folosirea cartusului MILLISPARK (numit si minifermentator) este un alt procedeu
experimentat la fermentarea in butelii.
Cartusul se realizeaza prin fixarea, pe un sistem de sustinere, confectionat din polietilena cu
compatibilitatea alimentara, a doua membrane semipermeabile: una hidrofila si alta hidrofoba,
protejate de un cordet de protectie cu ochiuri. Membrana hidrofila este confectionata din fluorura de
polivinilidena, iar cea hidrofoba din polimerul politetrafluoroetilena, ambele materiale avand
calitate alimentara.
Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5
microni. Membrana hidrofila permite trecerea vinului prin porii sai, dar opreste in totalitate
iesirea levurilor din dispozitiv si evacuarea CO2.
Membrana hidrofoba, respingand moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu usurinta
a CO2, rezultat din metabolizarea zaharului de catre levurile din interiorul cartusului.
Se mentioneaza ca procesul de fermentare in butelii, cu ajutorul cartusului M, decurge
normal si metabolizarea zaharului din vin este completa, cand se asigura o densitate de 1,6 2,4 x
108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartusului.

5.Concluzii si recomandarii
Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Vinurile spumante
reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Vinurile spumante se obtin din
vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa secundara care se realizeaza in butelii
speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri
degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor
vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si
durata perlarii.
Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist
DON PERIGNON, care prin anii 1668 1670 a obtinut un astfel de produs (Bidan, P. 1969). Se
apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un
joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. 1975). In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru
prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei RHEIN, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de
vinuri si firma MOTT din Bucuresti (Ciocan, C. 1973). In acea perioada, cele doua firme
produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. 1962).
Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate
seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei,
Panciu, s.a.
13

6.Bibliografie
Banu Constantin Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul I, Editura
Tehnica, Bucuresti, 2002
Marin Gheorghita; Camelia Muntean; Constantin Baduca Cimpeanu OENOLOGIE 2
Obtinerea, patrarea si conditionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova 2002
Tita Ovidiu Obtinerea vinurilor speciale, Editura Universitatii Lucian Blaga, Sibiu,
2002
Cotea Valeriu Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romane, Bucuresti
Banu Constantin Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 2002

14