Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Licenta Model Anca12
Licenta Model Anca12
licen
Lucrare de
CAPITOLUL I.
NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I
IMPORTANA PINII
1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE
Definiia pinii
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia
sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n
cuptor a aluatului porionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pine
Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de
produse i anume:
-pine complet;
-pine neagr;
-pine special ,sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase,
substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din
aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc.
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a
fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu
fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de
obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu
germeni de gru, pine cu tre etc.
Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia
Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:
zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:
a) dup natura materie prime i auxilia re:
1.Pinea alb
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5;
carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult
calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.
2. Pinea neagr
Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n
tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine
8,5; grsimi 2,0.
3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de
acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii
215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40%
1
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea
alb i cea neagr i conine vitamina E.
4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.
5. Pinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care
vor s i aleag o diet bogat n calorii.
6. Pinea alb aclorid
Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse
unei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion.
Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.
8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare,
granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s
urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelrie simpl
Cornurile i chiflele.
10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) dup format:
rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat (lipie)
c) dup felul coacerii:
coapt pe vatr
coapt n forme
Pinea n diverse ri
Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine
indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud
asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti.
In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult
mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are
o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.
In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu
coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele
persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
2
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
Nr.
Crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Componentul,
unitatea de msur
Coninut de ap,
g/100g
Coninut de proteine
vegetale, g/100g
Coninut de glucide
disponibile, g/100g
Fibre
alimentare,
g/100g
Lipide, g/100g
Sodiu, mg/100g
Potasiu, mg/100g
Magneziu, mg/100g
Fosfor, mg/100g
Calciu, mg/100g
Fier, mg/100g
Tiamin, mg/100g
Riboflavin, mg/100g
Vitamina
B6,
mg/100g
Vitamina E, mg/100g
Niacin, mg/100g
Acidul
pantotenic,
mg/100g
Folacina, mg/100g
Lucrare de
licen
Pine
complet
35,2
Pine
alb
31,0
8,5
8,4
6,7
8,0
8,4
48,9
58,0
51,0
53,6
59,0
8,5
3,5
5,5
3,1
3,5
1,6
700,0
225,0
81,0
195,0
58,0
2,0
0,3
0,14
0,21
1,0
650,0
120,0
27,0
100,0
24,0
1,3
0,09
0,05
0,12
1,0
552,0
169,0
35,0
140,0
29,0
2,5
0,18
0,11
0,22
2,8
570,0
125,0
22,0
93,0
80,0
1,3
0,18
0,03
0,04
1,0
1,0
100,0
26,0
90,0
20,0
1,7
0,09
0,05
0,12
1,0
3,4
0,6
0,18
1,0
0,3
1,2
0,92
0,47
0,3
1,3
0,3
0,18
1,0
0,3
28,0
23,0
16,0
27,0
23,0
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al
elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil
n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie
superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Valoarea mineral
Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine
poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena
fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt
blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman.
n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce mreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n
sistemul osos.
O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de
gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra
bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai
mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare.
Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului
de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n
fina, ca produs finit i implicit n pine.
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind
folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine).
n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de-a
lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de
cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai).
n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie
a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se
nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza
morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina
este produs n zilele noastre.
n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole
nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de
fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii
au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n
ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia
necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.
n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis
tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de
producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu
cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn).
b) Perioada medieval
Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu
diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i
pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem
meniona
inventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare
tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre
persani cu aproximativ 600 de ani nainte).
c) Perioada industrial
n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii.
Pinea coapt n tvi putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la
inventarea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la
diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea
consumat era alb.
n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un
numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru
contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente.
n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de
militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.
Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile
tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform
vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea
bobul de grn, separnd
perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de
fain alb i la creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.
d) Perioada modern
Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de
6
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult
mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii.
n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat.
Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era
mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost
acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii
era feliat i mpachetat.
n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina
rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile
care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i
mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950.
Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor
(cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care
reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin.
n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza
riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor
destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i
produse alimentare abia n anii 1990.
Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a
consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului
de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte
specialiti de pine.[115]
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i
tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice
fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra
strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor
produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la
consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de
pe masa oricrui consumator.
ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa
i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii
romneti.
Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate
din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul
diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de
Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din
partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al
produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce
societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor
al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este
vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o
diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere
gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i
adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri.
Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la
promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare de
la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr
preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului
set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri
pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i
siguran alimentar.[115]
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CAPITOLUL II.
MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA
FABRICAREA PINII
La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare
comestibil, ap.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra
modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de
extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul
linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i
digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De
asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi
transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina,
formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului
i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea
pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul
frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin
i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i
amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8].
Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc
vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform
n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele
B1 , B2 si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde
de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb,
cu att ea este mai srac n vitamine.
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic,
asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o
capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de
calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul
de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale
finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n
continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului,
mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime
mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt
distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic.
2) Apa tehnologic
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n
cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali
componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de
fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i
vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii
maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.
O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap
insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat
cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea
un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea
ce privete compoziia chimic i microbiologic;
fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile
11
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
14
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
CAPITOLUL III.
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII
3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC
Fin
Ap
Drojdie
15
Sare
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
dozarea finii.
Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea
mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a
finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul
numit Pionier.
16
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
17
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la
frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz
cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de
proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al
aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al
aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor
acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la
durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata
frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur,
modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n
medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz
finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului
i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se
degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2
minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare
stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd
nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30 oC, iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de
extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci,
fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.
Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea
frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei
acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare
reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea
frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul
frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.
21
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Tabelul 3.1
Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic
Tipul
malaxorului
Volumul
cuvei (l)
Cu
bra 500
ramificat
300
Cu colivie
470
200
100
Cu
bra 450
planetar
Turaia (rot/min)
Cuvei
Braului de
frmntare
6
14
6
16
33
33
33
3-viteza I
24-viteza I
5-viteza II
34-viteza II
Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n
timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specifice produselor de panificaie.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea
cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit
duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i
microbiologice.
Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe
baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz
zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n
22
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de
zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n
timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine
gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum
redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete
rapid.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul
slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile
pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este
suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de
fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum
redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,
astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor
proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i
de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza,
care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac
este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale
amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i
difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din
care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea
de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai
puine dextrine i mai mult maltoz.
Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s
se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutinduse. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc
numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de
aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate
slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de
calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile
structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea
enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia
comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv,
accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare
(amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu
substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n
23
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin
transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n
protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este
descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia.
n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie
chimic:
C6H12O6 +
drojdie
zimaz
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
mpletit etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se
definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate
care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup
mrimea i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii
de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu
camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.
A-ansamblu
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
b
Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)
28
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3).
nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10)
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un
arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de
ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i
vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de
presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras,
nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat.
Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la
temperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur
supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n
camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre
captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3 o pe care acestea o au. Fenomenul descris,
repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura
necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de
aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor)
i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite
canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin
intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).
Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de
capacitate mic i mijlocie.
Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca
acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie
suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul
trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte
Rcirea produselor
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20 oC, produsele de
panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp
mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la
scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la aproximativ 38oC. n acest timp
miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7]
Timpul de lucru pe faze al procesului
1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze:
-amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute.
-cernerea n 10 minute.
-pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore.
-pregtirea srii dureaz 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute.
3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute.
29
USAMVB Timioara
licen
30
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CAPITOLUL IV.
CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI
4.1. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI
Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent
la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie
deosebit produselor.
Controlul calitii const n :
- controlul calitii materiilor prime ( fin, drojdie );
- controlul pe fazele procesului tehnologic;
- controlul calitii produselor finite.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare:
Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile
furnizoare se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare.
Recepia calitativ se face de ctre laborator verificndu-se fiecare indice comparativ cu
prevederile din standardele i normele n vigoare.
Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru
analiza de laborator.
Analiza organoleptic se face verificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena (la
drojdie, grsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico-chimica const n urmtoarele determinri:
- fina:umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu;
- drojdie: putere de cretere
Rezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se
stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul
fie se respinge lotul.
Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de vedere al
dozrii materiilor prime i auxiliare ct i din punctul de vedere al regimului tehnologic se
efectueaz de ctre laborator analize complementare. n acest scop se determin indicele de
cdere, coninutul de protein, capacitatea de hidratare i ceilali parametrii reologici, proba de
coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizeaz mai ales
vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltrii acestui microorganism care poate se
infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec n registrul de eviden al laboratorului. De asemenea , tot
n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i auxiliare.
Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaie
Obiectivele controlului pe faze de fabricaie sunt:
- ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens
avndu-se n vedere respectarea timpului minim de maturizare;
31
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
- respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de vedere al loturilor
care intr n amestec, ct i din punct de vedere al proporiei n care s-a indicat amestecul;
- controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n
producie ( cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la
concentraia indicat prin verificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat n
reeta de fabricaie, etc.);
- verificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii
finii, att din punctul de vedere al dozrii, ct i al regimului tehnologic
(temperaturi, timpi
de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc.)
- verificarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite i camere de
fermentare.
Rolul laboratorului n controlul calitii produselor finite
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n vederea
stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standardele de firm, spre a fi date n
consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimic se execut la cel puin 3h de la fabricaie, timp n care de
multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatrilor de la
controlul pe faze , precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce
poate fi eliminatoriu.
Rezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizicochimic la proba indicat se nscriu n registrul de eviden al laboratorului.
n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de
calitate n industria panificaiei:
Tabelul
4.1
Controlul calitii
Proba Determinarea
Frecvena
determinrii
Aparatura necesar
fin
Aspect
Fiecare lot
Vizual
fin
Granulaie
Fiecare lot
Plansifter de lab
fin
Umiditate
Fiecare lot
Etuv,
termobalan
STAS
90-88
STAS
90-88
STAS
90-88
fin
Gluten
umed
Fiecare lot
Manual sau
glutomatic
STAS
90-88
fin
Indice de
deformare
Fiecare lot
Termostat
(incubator)
STAS
90-88
fin
Aciditate
Fiecare lot
Sticlrie de lab
i reactivi
STAS
90-88
fin
Coninut de
cenu
Fiecare lot
Cuptor de
calcinare
STAS
90-88
32
Metode de
analiz
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
fin
Coninut de
protein
Fiecare lot
Instalaie Kjielahl
STAS
90-88
fin
Reologie
Fiecare lot
Farinograf
extensograf
STAS
90-88
fin
Indice de
cdere
Fiecare lot
Falling Number
STAS
90-88
fin
Cenu
Insolubil n
HCl 100%
Proba de
coacere
Periodic
Cuptor de calcinare
Baie de ap
STAS
90-88
Periodic
(dac apar
probleme)
Periodic,
dar mai ales
vara
Nu este nevoie de
aparatura special
STAS
90-88
Nu este nevoie de
aparatur special
STAS
90-88
fin
fin
Infectare cu
Bacillus
mesentericus
fin
fin
Aspect
Aciditate
Fiecare lot
Vizual
Fiecare arj Sticlrie de lab.
i reactivi
STAS 985-79
-
fin
fin
Temperatura
Temperatura
n miez
fin
fin
fin
fin
fin
Aspect
Volum
Porozitate
Elasticitate
Umiditate in
miez
Coninut de
NaCl
Cenu
insolubil n
HCl 10%
Coninut in
zahr
Coninut de
grsimi
Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot
Vizual
Aparat de volum
Aparat de porozitate
Aparat de elasticitate
Etuv,
termobalana
Sticlrie de lab. i
reactivi
Cuptor de calcinare; baie de ap
STAS 91
STAS 91
STAS 91
STAS 91
STAS 91
Sticlrie de lab. i
reactivi
Sticlrie de lab. i
reactivi
STAS 91
fin
fin
fin
fin
Fiecare lot
Periodic
Fiecare lot
Fiecare lot
33
STAS 91
STAS 91
STAS 91
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Recepia
calitativ i
cantitativ
-umiditate,gluten umed;
indice de deformare;
-drojdie:putere de cretere.
U = max14%
G = min26 min
Id = 7-15cm
La fiecare recepie
Depozitarea
materiilor
prime
- umiditate n depozit;
-temperatura in depozit.
U = max. 70%
Din 3 n 3 ore
Pregtirea
materiilor
prime
- fina:
- cernerea;
-respectarea reetei.
Cantitile admise
n reet
Fiecare arj
Malaxarea
- timpii
- viteza
n funcie de
capacitatea
malaxorului:
t1 - 10min lent
t2 - 10min rapid
Fiecare arj
Dospirea
iniial
- temperatura aluatului;
- aciditatea aluatului;
- timpul de dospire
T = 27C
Fiecare arj
T = 18-20C
Divizare
Premodelare
Dospire final
Crestare spoire
Frecvena
A = 32grade
t = 35min
M = 560g
franzel
T = 35C
Periodic
t = 40min
U = 80%
Periodic
- Aciditatea dup
30min, se determin din
5
n 5 min;
- restul caracteristicilor la fiecare arj
A = 4grade
34
USAMVB Timioara
Coacere
licen
- temperatura de
coacere;
- timpul de
coacere;
T1=200C,t=15min
Lucrare de
Fiecare arj
T2=190C,t=20min
Rcirea
Ambalarea
USAMVB Timioara
-
licen
Lucrare de
adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii i propionaii. Acidul
propionic prezint dezavantajul c nc de la doza de 0,1% i d pinii un gust particular,
nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.
36
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Principalele defecte
1
2
1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare
a) Folosirea finurilor de Pine are volum mic, este
calitate slab sau provenite aplatizat, coaja este de
din gru cu procent mrit de culoare mai nchis, umed i
boabe ncolite
lipicios, desprinzndu-se de
coaj.
b)
Folosirea
USAMVB Timioara
licen
d) Finuri cu gluten
calitate necorespunztoare
38
Lucrare de
2%, adugare de zahr 2%.
Adaos de -amilaz sub
form de preparate de mal
sau -amilaza fungic (din
mucegaiuri), amelioratori ce
conin
-amilaz, oprirea unei pri
de 5% din fina prelucrat,
adugarea de zahr sau
glucoz
la
frmntarea
aluatului, n proporie de 45% fa de fin.
Adaosul de preparate de mal
sau amelioratori ce aduc un
aport considerabil de amilaze
i
proteaze,
preparate
proteolitice sau substane
reductoare, prepararea de
aluaturi cu consisten mic,
prelungirea
duratei
procesului tehnologic (timpul
de frmntare n funcie de
cantitatea de gluten din fin,
relaxarea
aluatului,
de
dospirea
intermediar
a
bucilor).
Amestecarea
cu
finuri
hioerenzimatice, folosirea de
amelioratori cu aport de
proteaze,
adugarea
de
preparate proteolitice sau de
substane
reductoare
(glutation), prepararea de
semifabricate cu consisten
mic, prelungirea duratei
timpului de frmntare, de
relaxare a aluatului, de
dospire
intermediar
a
bucilor.
Prepararea de aluaturi cu
temperaturi sczute (2325C) i consistene mari;
creterea
aciditii
semifabricatelor; reducerea
duratei procesului tehnologic;
creterea proporiei de sare la
1,7-1,8%, divizarea aluatului
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Reglarea
temperaturii
cuptorului prin ntreruperea
coacerii n timp scurt
(revenirea); scurtarea duratei
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
40
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CAPITOLUL V.
CALCUL TEHNOLOGIC
5.1. BILANUL DE MATERIALE
Noiuni generale privind bilanul de materiale
n vederea determinrii consumurilor de materii prime i auxiliare, a randamentelor n
produse semifabricate i finite, este necesar s se calculeze bilanul de materiale, bazat pe legea
conservrii materiei: suma maselor materialelor care intr ntr-un process tehnologic ( Mintrate
) este egal cu suma maselor care rezult n urma procesului de fabricaie ( Mieite ).
Mintrate = Mieite
Suma maselor materialelor care rezult n urma procesului de fabricaie se compune din
suma maselor produselor finite ( M ) i suma maselor pierdute ( P ).
Mieite = M + P
Bilanurile de materiale pot fi:
-generale;
-pariale.
Bilanurile generale se refer la un proces tehnologic luat n totalitatea sa i la toate
materialele care intr sau ies n i din acest proces tehnologic.
Bilanurile pariale se refer la toat instalaia i la un simplu material, la o parte a unui
aparat.
Bilanurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Se exprim sub form tabelar,
grafic, fie pe baza schemei bloc, fie pe baza procesului tehnologic, indicndu-se cantitatea de
materiale, intrate i ieite precum i pierderile la fiecare faz.
Reeta de fabricaie a pinilor
Ingrediente utilizate la fabricarea aluatului:
Fin 500 g;
Drojdie 12.5 g;
Sare 10 g;
Ap 270 ml.
Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( aluat ):
Recepie calitativ i cantitativ 1 %;
Pregtirea materiilor prime 1%;
Frmntarea aluatului 0,2%;
Dospirea aluatului 1%;
Divizarea-Premodelare - Modelare aluatului 2%;
Dospire final 1%.
Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( paine ):
Coacerea painii 5%;
Rcirea painii 3%;
41
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Coacerea P7 = 5%
P6 = 5/100 x 744,58
P6 = 37,22g
Mpine coapt = 744,58-37,22= 707,36g
Rcire P8 = 3%
P7 = 3/100 x 707,36
P7 = 21,22g
Mpine rcit = 707,36-21,22 =686,14 g
Depozitarea P9 = 0,2%
P8 = 0,2/100 x 686,14
P8 = 1,37 g
Mpine depozitat = 686,14 1,37 = 684,77 g
Cantitate ( g )
500
12,5
10
270
0,199
792,6
Materii ieite
Materii
prime recepionate
P1
Cantitate ( g )
784,58
Total
792,6
7,92
Tabelul 5.2
Pregtirea materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pine
Materii intrate
Materii
prime recepionate
Total
Cantitate ( g )
784,58
784,58
Materii ieite
Materii
prime pregtite
P2
Total
Cantitate ( g )
776,74
7,84
784,58
Tabelul 5.3
43
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Frmntarea aluatului
Materii intrate
Materii
prime pregtite
Total
Cantitate ( g )
776,74
776,74
Materii ieite
Aluat
frmntat
P3
Total
Cantitate ( g )
775,19
1,55
776,74
Tabelul 5.4
Dospirea aluatului
Materii intrate
Aluat
frmntat
Total
Cantitate ( g )
775,19
775,19
Materii ieite
Aluat dospit
P4
Total
Cantitate ( g )
767,44
7,75
775,19
Tabelul 5.5
Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului
Materii intrate
Aluat dospit
Cantitate ( g )
767,44
Total
767,44
Materii ieite
Aluat divizat
P5
Total
Cantitate ( g )
752,1
15,34
767,44
Tabelul 5.6
Cantitate ( g )
752,1
Total
752,1
Materii ieite
Aluat divizat
P6
Total
Cantitate ( g )
744,58
7,52
752,1
Tabelul 5.7
Coacerea pinii
Materii intrate
Pine
necoapta
Total
Cantitate ( g )
744,58
744,58
Materii ieite
Pine coapta
P7
Total
Cantitate ( g )
707,36
37,22
744,58
Tabelul 5.8
44
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Rcirea pinii
Materii intrate
Pine coapt
Cantitate ( g )
707,36
Total
707,36
Materii ieite
Pine racit
P8
Total
Cantitate ( g )
686,14
21,22
707,36
Tabelul 5.9
Depozitarea pinii
Materii intrate
Pine racit
Total
Cantitate ( g )
686,14
686,14
Materii ieite
Pine
depozitat
P9
Total
Cantitate ( g )
684,77
1.37
686,14
wev = 0,10,2;
Ivs [KJ/kg] entalpia vaporilor supranclzii pentru temperatura de 250C,
Ivs = 710,2 [kcal/kg] = 2970 [KJ/kg];
Gc [kg] greutatea cojii, egal cu 15% din greutatea produsului finit,
gc =15% G = 0,15 . G , unde G, greutatea produsului finit; G = 0,700 kg;
cc [KJ/kg grad] cldura specific a cojii, cc = 1,67;
tc [C] temperatura cojii, tc = 150;
tal [C] temperatura iniial a aluatului, tal = 30;
gm [kg substan uscat/kg produs] greutatea miezului (n substan uscat)
gm = G gc um = 0,700 (0,15* 0,700) 0,42 = 0,385 kg,unde
um = 42% umiditatea miezului;
cm [KJ/kg grad] cldura specific a cojii, cm = 1,67;
cal [KJ/kg grad] cldura specific a aluatului, cal = 1;
tm [C] temperatura miezului, tm = 98;
q1 = 0,1 (2970 126) + 0,105 1,67 (150 30) + (0,385 1,67 + 0,42 1) (98 30)
q1 = 377,722 [KJ/kg produs].
q2 [KJ/kg produs] cldura necesar pentru supranclzirea vaporilor:
45
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
wev g vap
u cc u aer
t cc t aer , n care:
1
1
a
0,81
2
2
1
1
am
0,9
T p Tmed
2
200 180
190 K
2
46
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
h 3 g t
v2
1
1
0,005 K 1
Tmed 180
G rv
o N uo
l
l g t
Gro
v2
3
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Cele mai rspndite cuptoare pentru panificaie sunt cuptorul de crmid, cuptorul
Dampf i cuptorul tip tunel.
Cuptorul de crmid: numit i cuptor de pmnt este cel mai vechi i se folosete n
special n brutriile steti. Pentru nclzire combustibilul (motorin sau gaze) se ard n camera
de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 8-16
m2. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute apoi se ntrerupe arderea, se acoper canalele
de fum spre a nu pierde cldura, seumezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de
1-2 l ap pe bolt i apoi folosind lopata de copt se ncarc vatra cu aluat alctuind rnduri
longitudinale ncepnd din fundul cuptorului. Se formeaz din nou aburi. Se nchide ua i se
las pinea la copt. Dup coacere pinea se scoate din cuptor i se repet ciclul.
Cuptorul de crmid prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea
are gust plcut i arom, n schimb are productivitate redus.
Cuptorul Dampf se utilizeaz frecvent n uniti cu capacitate mic i mijlocie, nclzirea
camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral,
folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos.
Gazele de ardere nclzesc evile de abur care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei
camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.
nclzirea evilor se face la temperatur cuprins ntre 800-1000 0C, iar apa care circul
prin ele se transform n aburi supranclzii cu temperatura de 350 0C trecnd n spaiul liber al
evilor care se afl n camera de coacere, aburul se condeseaz cednd cldur.
Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea mrit, coacerea uniform i
consumul redus de combustibil.
Principalele elemente care se au n vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de
PAnificaie sunt:
-Productivitatea cuptoarelor;
-Indicele de utilizre intensiv;
Productivitatea cuptoarelor
Variaz n funcie de produsele care se fabric i de tipul cuptorului. Determinarea
productivitii se realizeaz pe baza mrimii suprafeei de coacere, ncrcturii specifice a vetrei
i duratei de coacere.
Mrimea suprafeei de coacere S (m2) reprezint suprafaa de band care se afl n
camera de coacere i este o caracteristic constructiv a cuptorului rezultnd din lungimea i
limea pe care o are vatra cuptorului.
ncrctura specific a vetrei M reprezint cantitatea de produse aezate pe 1 m 2 vatr i
se calculeaz cu formula:
M=n1n2m (kg/m2), unde:
n1 numrul de bucti de produs care se pot aeza pe 1 m de lime a vetrei
n2 numrul de produse acre se pot aeza pe 1 m de lungime a vetrei
m masa nominal a produsului kg
a distana dintre buciile aezate pe vatr (cm) 3-10 pentru pinea rotund i 2-5 cm pentru
franzel
l1,l2 limea repectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm).
Pentru determinarea productivitii cuptoarelor trebuie s se cunoasc caracteristicile
tehnologice ale cuptoarelor de panificaie precum i dimensiunile produselor de panificaie.
48
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Tabelul 5.10
Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaie:
Caracteristic
Nr. vetre
Dimensiunile
vetrei
Lungime(m)
Lime(m)
Suprafaa
unei
2
vetre (m )
Suprafaa total
de coacere (m2)
nlimea
camerei
de
coacere (mm)
Consumul
de
combustibil(l)
Productivitatea
(t/24h)
Cuptor Dampf
2
2
1
1,7
4
2,6
10
1,1
13
2
16
2,5
6,8
21,6
11
26
40
6,8
21,6
11
26
40
240
240
250
250
250
5,5
12
13
10
35
2,5
10
20
Tabelul 5.11
Dimensiunile produselor de panificaie:
49
USAMVB Timioara
Produs
Mas (kg)
Pine
neagr
4
3
2
1
4
3
2
1
4
3
2
1
2
0,750
0,5
0,1
0,05
Pine
semialb
Pine alb
Franzel
alb
Chifle
Lucrare de
licen
Diametru
(cm)
38-40
33-35
28-30
21-22
38-40
33-35
28-30
39-41
34-36
29-31
22-24
9-9,5
8
Lungime
Lime
nlime
40-42
36-38
35-37
32-33
-
12-13
14-15
12-13
10-11
-
16-17
13-14
11-12
9-10
17-18
14-15
12-13
10-11
16-18
13-15
11-13
10-11
10-11
7-7,5
6,5-7
5-5,5
-
Calculul productivitii pentru pine cu fin semialb franzel de 1 kg, cuptor Dampf
a = 4 cm
l1 = 13 cm
l2 = 42 cm
t = 40 minute
S = 21,6 m2
Productivitatea Q :
M = n1n2m
100 a 100 4
n1
3
M = 2 3 0,25 2,5kg / m
Q = S M
M= 10
60
t
21,4 1,5
60
32,4 1,5 48,6kg / h
40
Q=324
Indicele de utilizare a cuptorului reprezint cantitatea de producie n kg pe unitatea de
dimensiune caracteristic a cuptorului. Valoarea acestui indice arat msura n care s-a folosit
cuptorul i permite s se fac o comparaie ntre cuptoare chiar dac ele nu au aceeai
productivitate.
50
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
M
(kg / m 2 h)
in = S t
0,00289kg / m 2 h
21
,
6
24
518
,
4
in =
In=0,0661
51
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CAPITOLUL VI.
NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE REZIDUALE
6.1. NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienicosanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele
nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual
coninute de acestea.
a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la
fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute
de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i
controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte,
roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide
sau germicide.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea
impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n
ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi
scuturai pe ambele fee dup golire;
-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu
strecurate;
-oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de
pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea
oricror posibiliti de contaminare cu germeni.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua
cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilor
de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;
-eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport,
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii;
-prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
-asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru
cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc);
-eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
(mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de
infecie i infestare datorit stagnrilor;
52
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
urmtoarele:
-este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora
fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
-ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru
fin, zahr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ou, ldiele din lemn pentru
biscuii, paste finoase etc. se vor ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare,
periere, scuturare ((i gazare n cazul sacilor) i depozitare n condiii corespunztoare;
-bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (45-50 oC) de
sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cu ap rece;
-navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluie
de sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului, prin
nmuierea n soluie cald (35oC) de sod calcinat (5%), splarea n soluie cald (45-50oC) de
sod calcinat (10%), cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece;
-autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare transport,
folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n vehicul, iar la exterior se vor
cura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte (circa 70 oC) i
ap rece.
b) Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i
de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop,
personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale
i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri
de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
-depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, al vestiarele special amenajate n
acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet etc.);
-trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de
dezinfecia cu ap clorinat 0,1%;
-tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
-splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea
grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n
schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a minilor
i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor, care pot
contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie,
dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind
strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume
stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnze
pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este
nevoie.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare
schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50 oC) i spun i se dezinfecteaz
de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n
permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare etc.)
n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul
productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea
54
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii
normale de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i
materiale. Aceste norme prevd n principal, urmtoarele:
-toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normativelor n vigoare;
-unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de
ntrerupere a alimentrii cu ap;
-curtea interioar va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un
acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere;
-se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse
care ar putea provoca incendiu sau explozii;
-silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de
explozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime va fi de 0,8m.
-personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s
aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere i
s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele,
scrile, etc., i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
materialele din care acestea sunt confecionate depinde calitatea care trebuie asigurat apei folosite
ntr-un anumit proces tehnologic.
Proprieti fizice :
Culoarea, datorat substanelor dizolvate sau aflate n stare coloidal.
Turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap.
Temperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp.
Conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor.
Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente.
Proprieti chimice:
Reacia pH-ului, care poate fi acid sau bazic.
Duritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie care pot fi:
carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai.
Duritatea poate fi:
- temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere;
- permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin
fierbere;
- permanent, care este suma duritilor temporar i permanent.
Coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de KbnO4 , necesar
oxidrii totale.
Coninutul de fier sub form de compui, contribuind alturi de magneziu la
duritatea apei.
Coninutul de amoniac a crei prezen pune n eviden de obicei contaminarea
apelor potabile cu ap provenit de la reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur mineral,
din minereuri cu nitrai.
Coninutul de clor, sub form de cloruri de natir mineral ndeosebi, iar uneori
de natur organic.
Coninutul de cupru, plumb, zinc- n general n compui toxici sub form de oxizi.
Coninutul de hidrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice
58
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
sau dizolvat n apele prelevate din straturile adnci ( de natur mineral ) etc.
Proprieti bacteriologice:
Sunt date de ctre bacteriile din ap care pot fi:
Bacterii organotrofe (saprofite ), ce indic o contaminare cu dejecii animale;
Bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare;
Bacterii patogene, ce produc mbolnvirea prganismelor.
Proprieti biologice:
Numrul de microorganisme vizibile cu ochiul liber ( nematode, parazii ), trebuie s fie
abseni conform STAS-ului 6329-1990.
Condiii speciale pentru apa folosit n industria alimentar
Deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de
baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s
corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
Cu toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice
referitoare la calitatea apei ntrebuinate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provine de la
uzinele de ap subteran, fie de suprafa, care nsa trebuie verificat din punct de vedere sanitar i
tratat nainte de utilizare.
Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei
Tratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafa poluate
prin descrcri industriale constau n eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei,
deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate, desalinizarea,
eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i
fenolilor, ndeprtarea materiilor organice su algelor.
Tratamentele care privesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea
elementelor radioactive din ap sunt specifice tratrii apei pentru a devenii potabil.n industrie,
cele mai frecventa tratamente se refer la reducerea duritii, eliminarea uleiurilor,i fenolilor din
apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc.
Poluarea apei n industria alimentar
Pornind de definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat
proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n cicuitul apelor naturale
conduce la impurificarea lor. Agenii impurificatori sau poluani sunt reprezentai de un amestec
complex de materii minerale i organice dizolvate sau n suspensie, de forme de energie i de
organisme, microrganisme vii, microrganisme banale sau patogene.
Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splarea materiei
prime, ape tehnologice, ape de condens sau de rcire, ape de splarea i dezinfecia slilor de
fabricaie, a utilajelor i ambalejelor, ape de la instalaiile sanitare. Ele conin cantiti importante
de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi
neutilizabile din produse. Datorit varietii provenienei i compoziiei apelor reziduale se
caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice.
Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic
degradabil, care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. Ca
59
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
urmare,mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub forma mineral, sau ca rezultat al
mineralizrii materiilor organice determin o form mineral, adic o form indirect de poluare eutrofizare. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acvatice, cu
influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentar
Epurarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care coninutul de
impuriti de natur mineral, organic, chimic, biologic al acestora este redus sub limita
tolerant de receptor ( reeaua care face legtura cu staia de epurare oreneasc n apele
curgtoare).
Apele reziduale deversate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad
de purificare nct s nu pericliteze viaa acvatic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale i
chiar ca ap potabil n anumite situaii. Concentraia maxim admis se stabilete n fiecare ar n
funcie de condiiile specifice.
Ele sunt difereniate pe categorii de bazine receptoare ale apelor de suprafa:
categoria I bazine naturale pentru alimentri cemtrale cu ap potabil;
categoria a II- a bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i piscicole;
categoria a III- a bazine numai pentru scopuri arhitectonice.
Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din
industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. De obicei, n industria alimentar, se practic
doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n reeaua de canalizare.
Reepurarea apelor reziduale
Apele reziduale se caracterizeaz printr-o compoziie calitativ i cantitativ foarte
difereniat. Datorit posibilitii de a conine att materii n suspensie de dimensiuni variabile,
grsimi, ct i a variaiilor debitelor apelor evacuate a aprut necesitatea aplicrii unor procedee de
pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie care au dimensiuni mari i medii,
reinerea grsimilor sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor.
ndeprtarea solidelor grosiere, cum ar fi buci de lemn, hrtie, resturi animale i vegetale,
se realizeaz trecnd apele reziduale prin grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, astfel s
rein aceste impuriti. Prin ndepartarea solidelor grosiere se previne deteriorarea spaiilor de
pompare, nfundarea conductelor. Acelai scop l are i ndeprtarea materialului anorganic, n
spe nisip care are o aciune abraziv asupra pompelor i a echipamentului mecanic. Separarea
grsimilor / uleiurilor este necesar att datorit faptului c prezena lor n apele reziduale are o
influen defavorabil asupra procesului de decantare ct i posibilitii de recuperare i
valorificare a acestora.
Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazinele de
distribuie i colectare a apei prevzute cu: conducte perforate de distribuie, icane,
compartimente, sisteme de aerare mecanic, dispozitive pentru curarea eventualelor depuneri,
sistem de evacuare a apei uniformizate.
Epurarea mecanico chimic a apelor reziduale
Este treapta primar, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a materiilor prime n
suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie n vederea evacurii, fie
pentru epurarea bilogic.
60
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
61
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
CAPITOLUL VII.
CERCETRI PROPRII
7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENEI
n partea de cercetri ne-am propus obinerea pinii, n condiii de cas, i compararea
caracteristicilor acesteia cu pinea din supermarketuri.
Pentru realizarea variantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor, urmnd a fi
comparat cu produsele obinuite din supermarket.
Modul de organizare este prezentat n tabelul 7.1
Tabelul 7.1
Modul de organizare
Specificare M
Fin, g
2000
Drojdie, g
30
Sare, g
20
V1
V2
V3
Pine alb
Franzel alb Pine Napoli
pe vatr
62
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
63
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Degusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt
natur care pot influena aprecierile.
Este interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu
excepia apei potabile, cel puin cu o or nainte de degustare.
Fumatul este interzis degusttorilor cu cel puin dou ore nainte de degustare. De asemenea,
trebuie s se evite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent, cu cel puin
12 ore nainte de analiz.
d) n timpul efecturii examenului organoleptic, personalul trebuie s poarte halate si
bonete curate. mbrcmintea trebuie s fie lipsit de mirosuri strine care ar putea influena
aprecierea.
e) Examenul organoleptic se va efectua ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de
mirosuri strine. Este interzis fumatul n timpul analizei organoleptice n ncperea respectiv.
f) Examenul organoleptic se va efectua la lumin natural. Lumina artificial poate fi
folosit dac nu modific culoarea suprafeei examinate.
g) Degusttorii vor examina concomitant max.4 produse i n cazul n care numrul de
probe este mai mare se vor constitui grupe de cte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de
cte 5 minute ntre grupe de probe.
h) n caz de litigiu comisia de examinare organoleptic trebuie s se compun din numr
impar de degusttori (3 sau5).
Aparatur i materiale
- Balan
- Rigl gradat de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
- Cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de max.25 mm i grosimea de
max. 2mm
Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectueaz conform tabelului 7.2, asupra produselor ntregi i
secionate.
Tabelul 7.2
Caracteristicile organoleptice ale pinii
Caracteristici organoleptice
Forma produsului
Coaja
- aspect
- culoare
Miez
Modul de exprimare
Se apreciaz vizual forma, volumul
proporional cu masa i prezena unor defecte
posibile (produse deformate, aplatizate sau
bombate, strivite, rupte).
Se observ aspectul, grosimea, culoarea i
eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj
groas, bicat.
Crpturile se msoar pe lungime i lime,
cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
exprim n mm.
Se examineaz vizual culoarea la suprafa
i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului
analizat.
Se examineaz vizual miezul n seciune
64
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
- aspectul pe sectiune
- culoarea
- consistena
Miros
Gust
Pentru a evidenia diferenele ntre variantele experimentale fiecare prob a fost evaluat,
punctnd diferenele fa de celelalte probe.
Att proba martor ct i variantele din comer au fost evaluate de ctre 11 degusttori
(consumatori obinuii). Aprecierea fiecrei caracteristici organoleptice a fost fcut prin acordarea
de calificative: foarte bun; bun; satisfctor i ru.
n tabelul 7.3. este prezentat una din cele 11 fie de degustare, toate fiele fiind anexate la
finalul lucrrii.
Tabelul 7.3.
Fi de degustare
Pine alb
Specificare
Proba martor*
Aspect exterior,
general
Bun
Aspect coaj
Bun
Aspect miez (n
seciune)
Bun
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Foarte bun
Bun
Bun
Foarte
bun
Foarte
Foarte bun
bun
Bun
Arom
Foarte bun
Foarte bun
Bun
Gust
Foarte bun
Foarte bun
Foarte
bun
65
Foarte
bun
Foarte
bun
Foarte
bun
Bun
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Proba martor*
Proba 1
Proba 2
Proba 3
9B+1FB+1S
2B+9FB
9B+2FB
8B+3FB
6B+5FB
9B+2FB
2B+9FB
6B+5FB
5B+6FB
3B+8FB
4B+7B
2B+9FB
3B+8FB
4B+7FB
3B+8FB
3B+8FB
5B+6FB
3B+8FB
4B+7FB
6B+5FB
Folosindu-se scara de punctaj 0 -1 (1 - FB, o.67 - B, 0.33 S i 0.1-R) s-au calculat pentru
fiecare variant punctajele din tabelul 7.5.
Tabelul 7.5.
Punctajul mediu realizat de variantele experimentale
Pine alb
Specificare
Aspect exterior,
general
Aspect coaj
Aspect miez (n
seciune)
Arom
Gust
Proba martor*
Proba 1
Proba 2
Proba 3
0.76
0.94
0.73
0.76
0.82
0.73
0.94
0.82
0.81
0.91
0.88
0.94
0.91
0.88
0.91
0.91
0.81
0.91
0.88
0.82
66
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
67
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Se aeaz aparatul pe o suprafa plan, ntr-un loc unde poate fi rotit liber i unde nu sunt
vibraii i ocuri.
Principiul metodei
Se msoar volumul de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i se raporteaz
la 100 grame produs.
Mod de lucru
Numrul de exemplare care se analizeaz la o determinare trebuie s nsumeze minim 400 g
i se iau conform tabelului 7.6:
Tabelul 7.6
Masa unui exemplar, n grame
Pn la 50
51...150
151...350
Peste 350
68
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Tabelul 7.7
Valorile determinate ale volumului probelor analizate
Proba
V1
V2
V3
MARTOR
295
304
317
278
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei, un cilindru de miez.
Tierea cilindrului de miez se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n masa
miezului. nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 60 mm i se verific cu rigla. n acest mod
se msoar nlimea cilindrului pornind din dou sau trei puncte ale circumferinei acestuia.
Se cntrete cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectueaz n paralel dou
determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calcul
Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:
m
V -
Porozitatea = 100
V
[% vol].
n care :
V - volumul cilindrului de miez (S1), n cm3 ;
M - masa cilindrului de miez, n grame;
- densitatea miezului compact, n g/ cm3
=1,21 g/ cm3 pentru pine din fin neagr de gru;
=1,26 g/ cm3 pentru pine din fin semialb de gru;
=1,31 g/ cm3 pentru pine din fin alb de gru i specialitile de panificaie.
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Ca rezultat se ia
media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate .
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n
cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de volum n
valoare absolut.
Rezultate obinute la determinarea porozitii sunt prezentate n tabelul 7.8 i figura 7.5
Tabelul 7.8
Valorile determinate ale porozitii probelor analizate
Nr. proba
V1
V2
V3
MARTOR
70
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
formula:
Elasticitate( E )
B
* 100
A
n care:
A nlimea cilindrului de miez nainte de presare, n mm;
B nlimea cilindrului de miez dup presare i revenirea acestuia la poziia iniial.
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg.
Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luat n lucru, n
procente, corespunztor valorilor determinate la citirea nlimii cilindrului de miez, nainte (A) i
dup presare i revenire (B).
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile
de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n
cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de volum n
valoare absolut.
Rezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul 7.9 i figura 7.6
Tabelul 7.9
Variaia elasticitii n funcie de valoarea probelor determinate
Specificare
V1
V2
V3
M
Elasticitatea
[%]
93.60
94.41
95.29
92.10
USAMVB Timioara
Lucrare de
licen
Specificare
V1
V2
V3
M
73
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
Figura 7.7 Variaia coninutului de ap a probele analizate comparativ cu cea a probei martor
74
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CONCLUZII
75
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
REFERINE BIBLIOGRAFICE
1.
2.
USAMVB Timioara
23.
licen
Lucrare de
Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:23745.
24.
Brock JH, Halliday JW, Powell LW. Iron metabolism in health and disease,
London, W.B. Saunders Company Ltd. 1994.
25.
Bull N.L. (1988). Studies of the dietary habits, food consumption, and nutrient
intake of adolescents and young adults. World Rev. Nutr. Diet. 57, 24-78.
26.
Bougl D. Rles, carences, interactions des oligo-lments, Service de pdiatrie
A, CHU de Caen. Mai/juin 2003.
27.
Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution
of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45.
28.
Callender ST, Marney SR, Jr. Warner GT. (1990). Eggs and iron absorption. Br. J.
Haematol; 19:657 665.
29.
Cannone-Hergaux F, Gruenheid S, Ponka P, et al. Cellular and subcellular
localization of the Nramp2 iron transporter in the intestinal brush border and regulation by
dietary iron. Blood 1999; 93:4406-4417.
30.
Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol.
2000; 64:287-298.
31. Conrad ME, Umbreit JN. A concise review: iron absorption: the mucin-mobilferrinintegrin pathway. A competitive pathway for metal absorption. Am J Hematol. 1993; 42 :
67-73.
32.
Cook JD, Dassenko SA, Whittaker P. Calcium supplementation: effect on iron
absorption. Am J Clin
33.
Cook JD, Monsen ER. Vitamin C, the common cold and iron absorption. Am. J.
Clin. Nutr. 1977; 30:235-241.
34.
Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme
iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.
35.
Cook JD. Clinical evaluation of iron deficiency. Sem Hematol 1982; 19:6-18.
36.
Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.
37.
Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron
status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16:
977.
38.
Ducu tef.Merceologia produselor alimentare,Timioara 2007
39.
Duffy TP. Anmies microcytaires et hypochromes. Dans: Cecil Trait de mdecine
interne, 1re d. Bennet JC, Plum F, Gill GN et coll (rd). Paris: Flammarion. 1997 chap
132.
40.
Edwards CQ, Griffen LM, Goldgar D, Drummond C, Skolnick MH, Kushner JP.
(1988). Prevalence of hemochromatosis among presumably healthy blood donors. N Engl
J Med 318:13551362.
41.
Etcheverry P, Wallingford JC, Miller DD, et al. Simultaneous determination of
(45)calcium and (65)zinc uptake by caco-2 cells. J. Agric. Food Chem. 2002; 50:6287
6294.
42.
Fairbanks VF. Iron in medicine and nutrition. In: Modern nutrition in Health and
Disease, 9e d. Shils ME, Olson JA et coll. Baltimore: Lea and febiger. 1998.
43.
Fairweather-Tait SJ. Bioavallability of dietary minerals. Biochem Soc Trans. 1996;
24(3):775-80.
44.
Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al.( 2003). Iron absorption from ferrous
fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr.
Dec; 90(6):1081-5.
77
USAMVB Timioara
licen
45.
Lucrare de
Fleming DJ, Jacques PF, Dallal GE, et al. Dietary determinants of iron stores in
a free-living elderly populations: The Framingham Heart Study. Am J Clin Nutr. 1998;
67:722-33.
46.
Fleming MD, Romano MA, Su Ma et al. Nramp2 is mutated in the anemic
Belgrade (b) rat: evidence of a role for Nramp2 in endosomal iron transport. Proc Natl
Acad Sci. 1998; 95 :1148-1153.
47.
Fleming RE, Sly WS. Ferroportin mutation in autosomal dominant
hemochromatosis : loss of function, gain in understanding. J Clin Invest. 2001; 108:521522.
48.
Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn
SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE (1989) Comparison of in vitro,
animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional
Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr
49:225238.
49.
Galdi M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME (1988) Ferric glycinate iron
bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 37:591598
50.
Garcia MN, Martinez- Torres C, Leets I, et al. J Nutr Biochem. 1996; 7:49.
51.
Gibson, SA. Iron intake and iron status of preschool children: associations with
breakfast cereals, vitamin C and meat. Public Health Nutr. 1999; 2:521-528.
52.
Glahn RP, Van Campen DR. Iron uptake is enhanced in Caco-2 cell monolayers by
Cysteine and reduced cysteinyl glycine. J Nutr. 1997; 127.
53.
Glahn RP, Wien EM, Van Campen DR, et al. Cacao-2 cell iron uptake meat and
casein digests parallels in vivo studies : use of a novel in vitro method for rapid estimation
of iron bioavaibility. J Nutr. 1996; 126:332.
54.
Glahn RP, Wortley GM, South PK, et al. Inhibition of iron uptake by phytic acid,
tannic acid, and ZnCl2: studies using an in vitro digestion/Caco-2 cell model. J. Agric.
Food Chem. 2002; 50: 390395.
55.
Gleerup A, Rossander- Hulthn L, Hallberg L, et al. Iron absorption from the whole
diet. Comparaison of the effect of two different distribution of daily cacium intake. Am. J.
Clin. Nutr. 1995; 61:97.
56.
Gunshin H. Cloning and characterization of a mammalian proton-coupled metalion transporter. Nature.
57.
Galloway R, Mc Guire J. Determinants of compliance with iron supplementation:
supplie side effects, or psychology? Soc. Sci. Med. 1994; 39(3):381-90.
58.
Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.
59.
Hallberg, L. Results of surveys to assess iron status in Europe. Nutr. Rev. 1995;
53:314-322.
60.
Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and
costs. Proc. Nutr.Soc. 1999;58:235-42.
61.
Hercberg S. (1988). La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions
mdicales internationales, p.203
62.
Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in
pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation. 2000; 19:1-7.
63.
Hertrampf E. (2002) Iron fortification in the Americas. Nutrition Reviews. 60:S22S25.
64.
Hurrel, R. (1997) Preventing iron deficiency through iron fortification. Nutr. Rev.
55: 210 2222
65.
Hallberg L, Hulthn L. Garby L. (1998). Iron stores in man in relation to diet and
iron requirements. Eur. J. Clin. Nutr. 1998; 52:623-31.
78
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
66.
79
USAMVB Timioara
licen
87.
Lucrare de
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
109.
South PK, House WA, Miller DD. Tea consumption does not affect iron absorption
in rats unless tea and iron are consommed together. Nutr Res 1997; 17:1303.
110.
The Micronutrient Initiative. (2001) Guidelines for Iron Fortification of Cereal
Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington,
DC.
111.
Thuy, P. V., Berger, J., Davidsson, L., Khan, N. C., Nga, T. T., Lam, N. T., Mai, T.
T., Flowers, C., Nakanishi, Y., Cook, J. D., Hurrell, R. F. & Khoi, H. H. (2001) Regular
consumption of NaFeEDTA fortified fish sauce improves iron status of anemic Vietnamese
women. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA;
May 79, Abstract M10.
112.
Tidehag P, Sandberg AS, Hallmans G, et coll. Effect of milk and fermented milk
on iron absorption in ileostomy subjects. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 1234.
113.
Tinker A, Koblinsky M. 1993. Making motherhood safe. Document de discussion
de la Banque mondiale 202. Washington, DC: Banque mondiale.
114.
Torre M, Rodriguez AR. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral
availability. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991; 1:1-22.
115.
Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of
phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991;
53: 554.
116.
Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J.
(1995) Fortification of sugar with iron sodium ethylenediaminotretacetate improves iron
status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 61: 11531163
117.
Vulpe CD, Kuo YM, Murphy TL, et al. Hephaestin, a ceruloplasmin homologue
implicated in intestinal iron transport, is defective in the sla mouse. Nat Genet. 1999; 21 :
195-199.
118.
Watt RG, Dykes J. Sheiham A. Drinks consumption in British pre-school children:
relation to vitamin C, iron and calcium intakes. J. Hum. Nutr. Dietet. 2000; 13: 13-18.
119.
Whiting SJ. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability. Nutr
Rev. 1995; 53:77.
120.
Yang, X., Tian, Y., Huo, J. & Piao, J. (2001) Iron absorption of NaFeEDTA in soy
sauce in Chinese female. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron
Deficiency; Atlanta, GA; May 79, Abstract M8.
121.
Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An in vitro digestion/Caco-2 cell
culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic
compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr.2004;134(10):2717-21.
122.
Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron
absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.
123.
*** -http://en.wikipedia.org/wiki/Iron(II)_sulfate
124.
***-http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_phosphate
125.
***-http://www.painenaturala.ro/painea-naturala-elta/istoric-paine-elta
81
USAMVB Timioara
licen
Lucrare de
CUPRINS
CAPITOLUL I...................................................................................................................................1
NOIUNI INTRODUCTIVE, ISTORICUL I IMPORTANA PINII....................................1
1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE................................................................................................1
1.2. ISTORICUL PINII..............................................................................................................5
1.3. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANIFICAIE N ALIMENTAIA OMULUI. . .7
CAPITOLUL II.................................................................................................................................9
MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINII..........................9
2.1. MATERII PRIME..................................................................................................................9
2.2. MATERII AUXILIARE.....................................................................................................13
CAPITOLUL III..............................................................................................................................15
PROCES TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII.............................................................15
3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC...............................................................................................15
3.2. PPOCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII...................16
CAPITOLUL IV ........20
CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI30
4.1. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI......................................30
4.2. CONTROLUL CALITII PE FLUX..............................................................................33
4.3. BOLILE I DEFECTELE PINII....................................................................................34
4.3.1. Bolile pinii....................................................................................................................34
4.3.2. Defectele pinii i msuri pentru prevenirea lor........................................................35
CAPITOLUL V. CALCUL TEHNOLOGIC.................................................................................40
5.1. BILANUL DE MATERIALE...........................................................................................40
5.2. BILANUL TERMIC 44
5.3. CALCULUL UNUI UTILAJ...............................................................................................46
CAPITOLUL VI..............................................................................................................................50
NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE REZIDUALE...................................................50
6.1. NORME IGIENICO-SANITARE......................................................................................50
6.2. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII..........................................................53
6.3. NORME DE PREVENIRE I STIGERE A INCENDIILOR..........................................54
6.4. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR.EPURAREA APELOR REZIDUALE..............55
CAPITOLUL VII. CERCETRI PROPRII................................................................................60
7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENEI...........................................................60
7.2. APRECIEREA SENZORIAL..........................................................................................61
7.3. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE......................................64
a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet. 65
b. Determinarea porozitii. . 68
c. Determinarea elasticitii miezului de pine 69
d. Determinrea coninutului de ap.. 71
82