Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lucrări de Laborator 6 10 Chimia Si Calitatea Produselor Alimentare PDF
Lucrări de Laborator 6 10 Chimia Si Calitatea Produselor Alimentare PDF
De lapte:
- cu
vanilie,
cacao, etc.
- cu fructe.
De fric:
- cu
vanilie,
cacao, etc.
- cu fructe.
De fructe:
- cu arom de fructe
3,5
15
29
22
2,8
16
29
50
10,0
14
34
22
8,0
-
15
27
25
33
30
25
50
70
70
Caracteristici organoleptice:
Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare
neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos.
1
Caracteristici
Zahr total, %min
Subst. uscat, %min
Aciditate, Tmin
ngheat de lapte
15
20 (pentru tipurile cu max. 3% grsime)
33 (pentru tipuri cu max. 13% grsime)
37,5 (pentru tip. cu peste 13% grsime )
70 (pentru ngheata de lapte smntnit)
24 (pentru celelalte tipuri)
Tabelul 6.2
ngheat de fructe
27
30 (substan solubil)
70
1 div. = 0,4 g
1 div. = 0,1 g
x 0,4 g + y 0,1 g = z g ap din 5 g ngheat
Varianta 1
a) Principiul metodei
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare de cupru cu ajutorul zahrului reductor din proba
de analizat. Oxidul cupros rezultat se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu.
b) Reactivi i materiale
- Acetat de zinc, soluie: 21,9 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2 2H2O] i 3 ml acid acetic se
introduc ntr.un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap;
- Acid clorhidric, d=1,19 i 0,5 n;
- Acid sulfuric, d=1,84, diluat 1+6;
- Amidon, soluie 1%: 1 g amidon solubil se amestec cu 2...3 cm3 ap rece. Soluia format
seintroduce n 100 ml ap fierbinte i se fierbe timp de 1 minut. Soluia se folosete proaspt
preparat sau se conserv cu 1 2 picturi de iodur , soluie 1%;
- Ferocianur de potasiu, soluie: 10,6 g ferocianur de potasiu [K4Fe(CN)6 3H2O] se dizolv
i se aduc la semn cu ap, ntr-un balon cotat de 100 ml;
- Hidroxid de sodiu, soluie 25%;
- Iodur de potasiu;
- Metiloranj, soluie 0,1%;
- Soluie cupric: 388 g carbonat de sodiu cristalizat (NaCO3 10H2O) se dizolv n 350 ml ap
cald (70...75C), ntr-un balon cotat de 1l. Se adaug cu precauie, evitnd spumarea, 50 g acid
citric dizolvat n 50 ml ap cald (70-75C) i se amestec cu grij. Se adaug apoi 25 g sulfat
de cupru (CuSO4 5H2O) lipsit de fier, dizolvat n 100 ml ap, se rcete i se aduce la semn cu
ap.
Soluia filtrat i limpezit prin decantare timp de cteva zile se poate pstra timp nelimitat;
- Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n;
- Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.
c) Pregtirea soluiei pentru determinare
Circa 4 g prob se cntresc cu precizie de 0,01 g ntr-un pahar Berzelius i se trec cantitativ ntrun balon cotat de 200 ml cu 100 ml ap nclzit la 70-75C. Apoi se amestec i se las n repaus s se
rceasc la temperatura camerei. Se adaug apoi 3 ml soluie de acetat de zinc i 3 ml soluie de
ferocianur de potasiu, agitnd coninutul balonului prin rotire i lsndu-l n repaus cte 5 minute
dup fiecare adugare.
Se completeaz balonul la semn cu ap, se las n repaus 15-20 min, apoi se filtreaz coninutul
printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.
d) Mod de lucru
Determinarea zahrului direct
reductor
Determinarea zahrului total
Determinarea zahrului direct reductor
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc 25 ml soluie cupric i 5-10 ml soluie de
analizat, pregtit ca mai sus. Se aduce volumul la 50 ml cu ap, dup care se aduce la fierbere i se
menine fierberea moderat 10 min. Se rcete la temperatura camerei, se adaug o soluie de iodur de
potasiu (3 g iodur de potasiu la 10 ml ap) i sub agitare continu 25 ml acid sulfuric diluat 1+6.
Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, adugnd, spre sfritul titrrii, 2-3 ml soluie de
amidon.
Titrarea se consider terminat la dispariia culorii violet i apariia culorii galben. n paralel se
face o prob martor n care se adaug ap distilat n locul probei de analizat.
Determinarea zahrului total
Se msoar 100 ml prob de analizat, se introduc ntr-un balon cotat de 200 ml i se adaug 2
picturi de soluie de metioranj. Dac soluia este galben se adaug dou picturi de acid clorhidric
0,5 n pn la apariia coloraiei roz. Se adaug apoi pentru invertire 7 ml acid clorhidric d=1,19.
Se introduce balonul ntr-o baie de ap la 800C. n timp de 2-3 min se rcete la 700C i se
menine 5 minute la aceast temperatur. Se rcete apoi balonul la temperatura camerei i se titreaz
coninutul cu soluie de hidroxid de sodiu 25% pn la apariia culorii galben-portocaliu dup care se
aduce la semn cu ap.
n continuare se procedeaz ca la prima determinare; se execut i o prob martor.
e) Calculul i exprimarea rezultatelor
Din volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n ntrebuinat la determinarea probei martor se
scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n consumat la titrarea probei i se nmulete aceast
diferen cu factorul de corecie a soluiei de tiosulfat de sodiu. Se obine astfel volumul soluiei de
tiosulfat de sodiu 0,1 n, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie.
Cu ajutorul unor tabele se deduce cantitatea de zahr invertit (c), n mg, corespunztoare
volumului soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n obinut ca mai sus.
Coninutul de zahr direct reductor, de hahr total exprimat n zahr invertit i de zaharoz se
calculeaz cu formulele:
Zahr direct reductor (Zd) =
c V
100 , %
m V1 1000
c V V2
100 , %
m V1 V3 1000
b) Reactivi
-Acid clorhidric, 0,5 n i 7,3 n;
-Amidon, soluie 1%;
-Hidroxid de sodiu, soluie n i 0,1n;
-Iod, soluie 0,1 n;
-Sulfat de cupru, soluie 6,93%: 69,3 g CuSO4 (lipsit de fier), se cntresc cu o precizie de 0,1 g, se
dizolv cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap;
-Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n preparat cu ap proaspt fiart i rcit.
Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu se stabilete astfel: ntr-un balon de 300 cm3 se introduc 1-2
g iodur de potasiu ctrit cu precizie de 0,01 g se dizolv n 2-3 cm3 ap. Se adaug 5 ml acid
clorhidric d=1,19 diluat 1+5 i 20 ml bicromat de potasiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul, se
agit bine i se las n repaus 5 minute. Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu; cnd culoarea
vireaz de la crmiziu la galben-verzui, se adaug n balon 1 ml soluie de amidon i 200-300 ml ap.
Se continu titrarea cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la virarea brusc a culorii soluiei de la
albastru spre verde deschis.
Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu (T) exprimat n grame zaharoz la 1 ml soluie se calculeaz
cu formula:
0,0171 20
Titrul (T) =
, g/cm3
V
n care:
0,0171 cantitatea de zaharoz, n g, corespunztoare la 1 ml tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n;
20 volumul de bicromat de potasiu, soluie 0,1 n folosit la stabilirea titrului, n ml;
V volumul soluiei de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare, n cm3.
-Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.
c) Pregtirea soluiei pentru determinare (defecarea)
Se procedeaz conform variantei I, pn n momentul cnd proba se las n repaus s ajung la
temperatura camerei.
Se adaug apoi 10 ml soluie de sulfat de cupru, se agit coninutul balonului prin rotire i se
las n repaus 5 minute.
n continuare se adaug 4 ml hidroxid de sodiu, soluie 1 n, agitnd coninutul balonului prin
rotire, dup care se las n repaus 5 minute.
Se procedeaz n continuare conform variantei I.
d) Mod de lucru
Determinarea capacitii reductoare
nainte de invertire
Determinarea capacitii reductoare
dup de invertire
Determinarea capacitii reductoare nainte de invertire
ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml soluie pregtit pentru determinare i 25 ml soluie
de iod. Se amestec prin agitare i se adaug ncet, cu biureta, agitnd continuu, 37,5 ml hidroxid
de sodiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul i se las n repaus 20 minute la ntuneric.
Se introduc apoi n balon 8 ml acid clorhidric 0,5 n, se agit i se titreaz iodul pus n libertate
cu soluie de tiosulfat de sodiu, ncet, agitnd continuu pn ce soluia se coloreaz n galben
V V1 T 0,99 100
m
, %
n care:
V volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei nainte de invertire, n
ml;
V1 volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei dup invertire, n ml;
T titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n, n g/cm3;
0,99 factor de corecie;
m masa produsului luat pentru analiz, (corespunztoare celor 25 ml soluie pregtit pentru
analiz), n g.
n cazul n care rezultatul trebuie raportat la substana uscat a produsului valoarea obinut mai
sus se nmulete cu factorul:
100/SU
n care SU este coninutul de substan uscat al probei pentru analiz.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel dac ndeplinesc
condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai
operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,5 g zaharoz la 100 g produs).
Corespondena dintre volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n
folosit la titrare i cantitatea de zahr invertit
Na2S2O3,
0,1 n,
ml
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
Zahr
invertit,
mg
2,1
2,6
2,9
3,1
3,4
3,6
Na2S2O3,
0,1 n,
ml
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
Zahr
invertit,
mg
10,7
11,0
11,2
11,5
11,7
12,0
Na2S2O3,
0,1 n,
ml
7,8
7,9
8,0
8,1
8,2
8,3
Zahr
invertit,
mg
19,3
19,5
19,8
20,1
20,3
20,6
Na2S2O3,
0,1 n,
ml
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7
Zahr
invertit,
mg
28,1
28,4
28,7
29,0
29,2
29,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
4,3
3,8
4,1
4,3
4,6
4,8
5,0
5,3
5,5
5,8
6,0
6,2
6,5
6,7
7,0
7,2
7,5
7,7
8,0
8,2
8,5
8,7
9,0
9,2
9,5
9,7
10,0
10,2
10,5
5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
7,1
7,2
7,3
7,4
7,5
7,6
7,7
12,2
12,5
12,7
13,0
13,2
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,2
15,5
15,7
16,0
16,2
16,5
16,7
17,0
17,2
17,5
17,7
18,0
18,2
18,5
18,7
19,0
8,4
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
9,0
9,1
9,2
9,3
9,4
9,5
9,6
9,7
9,8
9,9
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1
20,8
21,1
21,4
21,6
21,9
22,1
22,4
22,7
22,9
23,2
23,4
23,7
24,0
24,2
24,5
24,7
25,0
25,3
25,5
25,8
26,0
26,3
26,6
26,8
27,1
27,3
27,6
27,9
11,8
11,9
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6
12,7
12,8
12,9
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5
29,8
30,0
30,3
30,6
30,8
31,1
31,4
31,7
31,9
32,2
32,5
32,7
33,0
33,3
33,5
33,8
34,1
34,4
34,6
34,9
35,2
35,4
35,7
36,0
36,2
36,5
36,8
37,1
- Determinarea cenuii
a) Principiul metodei
Substanele minerale totale reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 52525C.
b) Mod de lucru
ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de 550...650C, pn la mas constant,
se introduc 5 g cacao i se cntresc cu precizie de 0,0002 g. Se carbonizeaz proba la o flacr
moderat i apoi se adaug cteva picturi de ap oxigenat 30%. Dup ncetarea efervescenei se
aeaz creuzetul pe triunghiul de porelan la flacra becului de gaz i se calcineaz proba la alb.
Dup calcinare, creuzetul se introduce ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr i se ctrete, dup
ce s-a rcit la temperatura camerei, cu o precizie de 0,0002 g.
c) Calculul i exprimarea rezultatelor
Cenu raportat la substana uscat=(m/m1) (100/100 U) 100,
[%]
10
Caracteristici
Aspect
Culoare
galben
Gust i miros
Tabelul 2
Proprieti fizice i chimice
Condiii tehnice de admisibilitate pentru
uleiul rafinat din:
Caracteristici
floarea-soarelui
floarea-soa-relui i
soia
B
germeni de
porumb
soia
A
0,4
0,15
0,4
0,2
0,3
10
10
18
18
15
18
0,13
0,06
0,15
0,06
0,15
0,1
0,1
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,02
0,06
0,03
0,07
0,05
0,07
0,05
0,07
0,1
0,05
0,10
0,06
1,1
1,2
119-135
119-135
114-140
111-131
11
Indice de saponificare, mg
KOH/g
184-198
186-196
186-196
188-198
12
12
12
12
0,1
0,1
0,1
.0,1
0,4
0,4
0,4
0,4
0,05
0,05
0,05
0,05
Calitatea I
Calitatea a II-a
Se admite o uoar
opalescen
Transparent, fr impuriti
Culoarea la 20 C
Alb imaculat
Miros i gust
Caracteristic
De untur proaspt,
Se admite miros i gust
slab de prjit
Tabelul 4
Seul alimentar topit. Caracteristici organoleptice
Condiii tehnice de admisibilitate
Caracteristici
Aspect la 15-20 C
Culoare la 15-20 C
Alb-glbui pn la galben
Consist, la 15-20 C
Tare
Limpede
Miros i gust
Caracteristic de seu de bovine, fr gust sau miros strin i fr miros de prjit sau
de jumri
Tabelul 5
Untura de pasre. Caracteristici organoleptice
Condiii de admisibitate
Caracteristici
Untura de gsc
Untura de gin
Calitatea I
Aspectul la20C
Calitatea a Il-a
12
Transparent
Miros i gust
Principalele caracteristici fizice i chimice ale unor grsimi alimentare de origine animal, utilizate in
aprecierea calitativ a acestora sunt redate n tabelul 6
Tabelul 6
Grsimi de origine animal.
Proprieti fizice i chimice
Tipul grsimii
Caracteristici
de porc
de vac
de gsc
Punct de topire, C.
36-46
43-51
25-40
Punct de solidificare, C
26-32
35-38
18-24
Grade refractometrice
47-52
43,9 - 50
50-51,5
Indice de Iod
48-70
32-46
59-81
193 -200
193-198
188-198
Indice de saponificare
Caracteristici
Aspect
Culoare
Consisten la 15C
Miros
Gust
Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin
Tabelul 8
Margarina Proprieti fizice i chimice.
Tip M
Caracteristici
Tip P
varianta I
varianta II
Grsime, %.
82,5 1
67 1
82,5 1
Ap, %, max.
16,5
33
16,5
31 -35
31 - 35
31 - 38
1,3
3
3
4
1,3
-
13
0,60
0,40
0,60
20.000
16.000
Amidon
prezent
14
Ulei comestibil
Tip A
Tip B
Aspect la 15 C
Aspect la 60C
Limpede, strlucitor
Limpede
Fr suspensii i fr sediment
Limpede fr luciu
Slab opalescent
Slab opalescent
Opalescent
Slab tulbure
Tulbure cu flacoane
15
Mirosul uleiului se examineaz prin uoara agitare a paharului. Pentru aceasta, proba se scoate de la
frigider, se las la temperatura mediului ambiant, pn ce temperatura acestora crete la 20 "C, se
toarn n pahare i apoi se examineaz mirosul degajat de componenii volatili.
Evaluarea mirosului fiecrei probe de ulei prin punctaj se face conform datelor nscrise n tabelul 10
Tabelul 10
Numrul de
puncte care se
acord
5
Ulei comestibil
Neutru, plcut
Plcut, slab miros specific de semine
4
3
Tip B
Tip A
Gustul. Pentru analiza acestuia se toarn din fiecare prob circa 5 g ntr-o linguri, se introduce uleiul
n gur i se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie, pn la perceperea clar a gustului
acestuia, apoi se elimin.
Evaluarea gustului prin punctaj se efectueaz utiliznd tabelul 11.
Tabelul 11
Ulei comestibil
Numrul de
puncte care se
acord
Tip A
Tip B
Plcut
Gust de semine crude, amar, acru, de pmnt decolorant, de spun, de pete, rnced
16
- Margarina
Modul de lucru:
Se iau probe de 20 g margarina i se introduc n cutii Petri pe care a fost nscris n prealabil numrul de
cod. Examinarea se face la temperatura de 20 C, exceptnd consistena care se examineaz la 15 C
Aspectul i culoarea, se examineaz similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se
utilizeaz datele cuprinse n tabelul 13
Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguria, se introduc n gur i se deplaseaz prin
micri obinuite de masticaie pn la perceperea clar a gustului, apoi se elimin.
Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizeaz datele din tabelul 13.
Mirosul, se determin la fel ca la grsimile de origine animal.
Consistena se determin
la
temperatura
de
15
C considerndu-se o consisten
corespunztoare atunci cnd prin ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit nu
trebuie netezit mai mult de trei ori cu cuitul.
Punctajul se acord innd cont de datele nscrise n tabelul 14.
Tabelul 12
Numrul de
puncte care
se acord
nchiderea culorii la suprafa pe adncimea de 3Foarte sfrmicioas, pete albe, pete de mucegai, exudare
4 mm. marginile uor sticloase, exudare de ulei
de ap i de ulei.
sau ap, mici pete de mucegai.
Tabelul 13
Numrul de
puncte care
se acord
5
4
3
2
1
Plcut, proaspt
17
Tabelul 14
Numrul de
puncte care
se acord
2
1
- Untul
Proprietile organoleptice se efectueaz la temperatura alimentului 122C. n cazul apariiei unor
divergene la aprecierea proprietilor organoleptice a untului topit atunci aprecierea gustului i
mirosului se efectueaz dup topirea acestuia la temperatura de 3620C. STAS-ul sus-menionat
prevede aprecierea proprietilor organoleptice ale untului, folosind metoda prin comparare cu scri
difereniate de punctaj i perfectare.
Culoarea se apreciaz din inspectarea att la exterior ct i pe seciune a probelor.
Mirosul i gustul se determin organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut n vedere c
cantitatea luat s ajung pentru repartizarea grsimii n toat cavitatea bucal, alimentul fiind
mestecat fr a fi nghiit timp de 20-30 secunde.
Consistena se determin, fcnd trei tieturi n prob, dar lundu-se n consideraie starea, forma i
suprafaa tieturii. Despre consisten se judec n dependen de fora aplicat la efectuarea tieturilor,
schimbarea ori pstrarea structurii grsimii alimentare, prezena ori lipsa picturilor de ap, prezena
ori lipsa n grsimea analizat a unor astfel de grsimi cu alt consisten.
Expertiza fizico-chimic
Determinarea coninutului de ap i a substanei uscate negrase a untului se efectueaz conform
STAS 3626-73.
Principiul metodei de determinare a coninutului de ap const n uscarea unei cantiti
cunoscute de prob la 1022C pn la masa constant i determinarea pierderii de mas prin cntrire.
Modul de lucru
ntr-o capsul de porelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregtit n etuv. Capsula cu nisip i o
baghet de sticl se ntroduc ntr-o etuv cu termoreglare la tenperatura 1022C timp de o or, dup
ce se usuc n exicator la temperatura camerei (cca 20C) i se cntrete cu o exactitate de 0,001 g. n
capsul se ntroduc 5-10 g de unt i se amestec foarte minuios cu nisipul. Capsula cu proba de
analizat se ntroduce la temperatura de 1022C nu mai puin de 2 ore, apoi se rcete n exicator la
temperatura de cca 20C i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz
dup uscarea timp de o or pn cnd ntre 2 cntriri consecutive diferena de mas nu va depi
0,001 g.
Calcule
Coninutul de ap W, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula
n care: m0 masa capsulei goale, g;
W= ((m1-m2) 100/m1-m0
18
19
X=100-(W+S),
n care: W coninutul de ap, % de mas;
S coninutul de substane uscate negrase, % de mas.
Coninutul de grsime (X1) n untul srat (STAS 5867-69), exprimat n procente de mas, se
calculeaz cu formula:
X1=100-(W+S+S1),
n care: W coninutul de ap, % de mas;
S coninutul de substane uscate negrase, % de mas;
S1 coninutul de sare de buctrie, % de mas.
Aciditatea untului (STAS 3624-67) n grade Thrner se determin n zara cptat dup
separarea grsimii.
Modul de lucru
ntr-un pahar cu volumul de 200-300 ml se ctresc cca 150 g de unt, care se ntroduce apoi n baia de
ap la temperatura de 55-60C i se ine pn cnd n rezultatul topirii untului se divizeaz 2 straturi:
de ap i grsime. Ultimul este atent separat din pahar. Din lichidul rmas se mple un butirometru
care dup ce se nchide cu un dop de cauciuc se centrefugheaz timp de 5 minute. Dup centrefugare
butirometru se introduce n ap rece cu scara garadat n sus. Zara eliberat de grsime este transferat
ntr-un pahar curat, fiind bine agitat apoi cu o baghet de sticl. Din proba aceasta de zar se iau cu
pipeta cte 5 cm3 i se itroduc n 2 pahare curate adugndu-se apoi cte 10 cm3 ap distilat. Cu
amestecul format pipeta se mai spal de 3 - 4 ori, coninutul fiind turnat napoi, se adaug cte 3 4
picturi soluie fenolftalein i se titreaz cu soluie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu) pn la
apariia coloraiei roze deschise, care nu dispare timp de un minut.
Calcule
Aciditatea n grade n grade Thorner este egal cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu), care
s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm3 de zar nmulit la 20. Diferena ntre dou determinri paralele
nu trebuie s depeasc 10T. Ca rezultat se ia media din dou determinri paralele.
Aciditatea margarinei se determin n grade Kettstorfer (976 81)
Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer se ntroduce 5 g de margarin cu precizie de 0,1g; se nclzete la baia de
ap pn la topirea probei, se adaug 20 cm3 de amestec de alcool eter (1:1), 5 picturi de
fenolftalein i coninutul fiind permanent agitat o titreaz cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm 3
pn la culoarea roz deschis, care nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea margarinei n grade Kettstorfer se calculeaz cu formula:
= (10*V*K)/m
n care:
V volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3;
K corecia pentru titrul soluiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu;
m masa probei de margarin,g;
10 coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu) pentru neutralizarea a
100 g de margarin.
20
21
Calcule
Indicele de aciditate (x1), exprimat n mg KOH/g de ulei se calculeaz cu formula:
x1 = (5,611*K*V)/m
n care:
5,611 coeficientul egal cu masa de KOH n 1 ml de soluie 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu;
K corecia titrului soluiei 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu;
V volumul de soluie 0,1mol/dm3 (0,1N) de hidroxid de potasiu, folosit la titrare, ml;
m masa probei de ulei, g.
Pentru a transfera indicele de aciditate n aciditate calculm dup acidul oleinic n % (x2) se folosete
formula:
x2 = 0,503*x1
Determinare calitativ a spunului n uleiurile vegetale rafinate alcalin (STAS 5480 - 59)
Principiul metodei de const n determinarea spunul (n cazul prezenei) din proba de ulei se extrage
n apa adus la fierbere i se indentific cu fenolftaleina.
Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer cu volumul de 250 ml n prealabil se ia 50ml de ap distilat cu cteva
picturi de fenolftalein (apa, ns, trebuie s rmn incolor). Se adaug cu pipeta 10 cm3 de ulei din
proba de analizat i 2-3 tuburi capilare de sticl sau buci de porelan poros i se fierbe 5 10 min.
Dup terminarea fierberii balonul se aeaz pe o suprafa alb, se mai adaug 2 3 picturi de
fenolftalein i se las s se rceasc. Dup rcire se examineaz culoarea stratului apos.
n lipsa spunului din proba de analizat, stratul apos infuz trebuie s rmn limpede i incolor.
Culoarea roz a stratului apos i tulburarea indic prezena spunului n proba cu analizat.
Determinarea indecelui de peroxid
Metoda elucidat n STAS 26593-85 permite determinarea n uleiurile vegetale a indicelui de peroxid
(coninutului de oxigen activ) n diapazonul 40 mol/kg. Principiul metodei este bazat pe oxidarea
soluii de potasiu cu peroxizii i hidroperoxizii, care se conin n proba de ulei introdus ntr-o soluie
de acid etilic i cloroform, prin titrarea iodului eliminat cu o soluie de tiosulfit de sodiu.
ntr-un balon se introduce o prob de ulei. n dependen de eventualul numr de peroxid masa probei
este diferit (tab. Nr. 1 ).
Tab. Nr.1
Masa probei de ulei n dependen de eventualul numr de peroxid.
Numrul de peroxid ateptat, mol/kg
0 6,0
Mai sus de 6,0 10,0
Mai sus de 10,0 15,0
Mai sus de 15,0 25,0
Mai sus de 25,0 40,0
ntr-un balon cu dopul rotat se ntroduc 10 cm3 de cloroform i proba repede se dizolv. Apoi tot aici
se adaug 1 cm3 de soluie 50 55% de iodur de potasiu proaspt pregtit, balonul se nchide,
lichidul din el se agit timp de 1 min i apoi se las pentru 5 min ntr-un loc ntunecat la temperatura
de 15 250C. Dup aceasta n balon se adaug 75 cm3 de ap distilat, coninutul din nou se agit
minuios i se adaug 5 picturi de soluie 0,5% de amidon. Iodul eliminat se titreaz (pn la dispariia
culorii albastre) cu o soluie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 ), concentraia cruia depinde de rezultatele
ateptate. Aa, dac se presupune, c indicele de peroxid nu va depi 6,0 mol/kg, atunci se recomand
22
de folosit o soluie de 0,002 mol/dm3, iar dac se ateapt o culoare mai mare de 6,0 mol/kg o soluie
de 0,01mol/dm3.
Paralel se lucreaz exact aa i cu proba-martor.
Calcule
Indicele de peroxid (X) n milimoli de oxigen activ la 1 kg de prob se calculeaz cu formula:
X = ((V1 V0)*C*1000)/m;
n care:
V0 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei-martor, cm3;
V1 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei, cm3;
C concentraia soluiei de tiosulfat de sodi, mol/dm3;
m masa probei, g;
1000 coeficientul pentru cptarea rezultatului n milimoli/kg.
Not: Metoda poate fi utilizat numai dup ce operatorul a trecut un instructaj special pe tehnica
securitii muncii.
Determinarea punctului de topire (STAS 145/7-89)
Principiul metodei: proba introdus n capilar se solidific, se nclzete treptat i se urmrete
temperatura n momentul n care produsul ncepe s alunece n capilar.
Prin punct de topire prin alunecare se nelege temperatura la care coloana de produs solid
dintr-un tub capilar se nmoaie i ncepe s alunece n capt
Determinarea indicelui de iod (STAS 145/19-90)
Principiul metodei: proba de analizat se trateaz cu o soluie de iod, iar excesul de iod rmas dup
ocuparea dublelor legturi ale acizilor grai nesaturai se titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu.
Indicele de iod exprim gradul de nesaturate al uleiului fiind cu att mai mare cu ct uleiul conine mai
muli acizi grai nesaturai.
23
Pui de gin
Tipuri de prelucrare
1A carcase eviscerate, fr gu, cap i picioare, cu gt (fr esofag, trahee
i piele)
1B carcase eviscerate, fr gu, far organe, cu cap, picioare i gt
introduse n carcas
24
Clasa de calitate
I i II
I i II
Gini i cocoi
Curci
i
curcani
(broiler,tineret,adulte)
Rae (broiler,tineret,
adulte)
Gte ngrate
I i II
I i II
2
Gte ngrate
I i II
O clas de cal.
I i II
I i II
I i II
I i II
I i II
I i II
O clas de cal.
I i II
I i II
O clas de cal.
I i II
O clas de cal.
3B
5
Organe
O clas de cal.
Culoare
Consisten
Miros
Caracteristicile
Zvntat i refrigerat
la suprafa pelicul uscat;
n seciune uor umed; tendoane
lucioase, elastice i tari; suprafee
articulate lucioase; esutul conjunctiv
alb-sidefiu i elastic; la carnea
refrigerat, la atingere cu degetul
senzaie de rece, fr a se lipi
la suprafa culoare roz pn la rou;
n seciune culoare caracteristic
Congelat
ca atare
bine
compact,
acoperit
uneori cu un strat subire de
cristale fine, asemntoare
cu cristalele de zpad
fr miros
Consisten
25
tare;
culoare
dup decongelare
suprafaa crnii umed sau
cu o pelicul uscat; n
seciune neted i umed, la
apsare cu degetul exprim
relativ uor suc opalescent;
esut conjunctiv fr luciu,
elasticitate micorat
la suprafa culoare de la roz
la rou nchis; esutul
conjunctiv
i
grsimea
interfascicular de culoare
roietic; sucul de carne,
opalescent,
de
culoare
roietic
elasticitate micorat urmele
formate prin apsare cu
degetul revin greu i
incomplet
plcut, caracteristic
Consisten uor micorat;
grsimii
caracteristic
culoarea
grsimii
interfasciculare cu nuan
roietic
Tabelul 3
Carnea de porcine. Proprieti chimice (STAS 2443-74)
Caracteristica
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g, max
pH
Reacia pentru hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
Reacia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv
Nessler)
Starea termic
Zvntat
20
Refrigerat
Congelat
35
35
5,6 - 6,2
negativ
negativ
negativ
(se admite uor pozitiv)
26
3.2.1.Determinarea pH-ului
Acesta nu poate s stea singur la baza lurii deciziilor privind salubritatea crnii, dar mpreun
cu valoarea amoniacului i cu caracteristicile senzoriale ale crnii poate da o imagine corect.
Materiale:
- hrtia de turnesol;
- hrtia mbibat n indicatorul universal.
Modul de lucru:
Se face o seciune n bucata de carne i se introduce cte o fie de hrtie de turnesol roie i
albastr. Se apropie marginile seciunii pentru a se mbiba hrtia de turnesol cu sucul de carne i se
las n repaos aproximativ 10 minute, dup care apreciem culoarea celor dou hrtii. Dac ambele
hrtii au culoarea roie, reacia crnii este acid, iar dac au culoarea albastr, reacia este alcalin.
n cazul hrtiei mbibat cu indicator universal, se procedeaz la fel, comparndu-se culoarea
cu etalonul ce o nsoete.
3.2.2.Identificarea calitativ a amoniacului liber, cu ajutorul reaciei Eber
Prepararea reactivului:
Se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume de alcool etilic 96%, un
volum de eter etlic, fiind preparat n momentul utilizrii.
Principiul reaciei:
Combinarea amoniacului liber al crnii cu acidul clorhidric n amestec antrenat de alcoolul
etilic i eterul etilic i formarea de clorur de amoniu.
Modul de lucru:
ntr-un balon Erlenmayer se pun 10 ml reactiv Eber, se astup cu un dop i se agit pentru a
antrena n atmosfera balonului acidul clorhidric. Apoi se introduce o bucic de carne de 2 ... 3 g
fixat la extremitatea unei srme adaptate la dop. Bucica de carne se menine la 1 cm deasupra
reactivului fr a se atinge pereii balonului. n prezena amoniacului se formeaz clorur de amoniu
sub forma unui nor alb de vapori care mai bine vizibil dac se privete pe un fond negru. Pentru fiecare
prob trebuie fcute mai multe determinri cu bucele de carne recoltate din diferite locuri i straturi.
Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au aspectul unui nor
discret n jurul bucii de carne i pozitiv sau intens pozitiv cnd norul albicios este abundent i tinde
s ocupe spaiul balonului.
3.2.3.Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul reaciei: hidrogenul sulfurat degajat prin alterarea crnii se combin cu srurile de
plumb (acetat de plumb) rezultnd sulfura de plumb.
Hidrogenul sulfurat apare n procesul de alterare a crnii n urma descompunerii acizilor cu sulf
(cistin, cistein, metionin) dar nu ntotdeauna n cazul crnii alterate putem identifica degajarea de
hidrogen sulfurat, ntruct nu n toate cazurile de alterare a crnii bacteriile atac aminoacizii cu sulf,
reacia nefiind concludent ntotdeauna.
Reactivi:
- acetat de plumb, soluie 10%;
- acid sulfuric 10%.
Modul de lucru:
- ntr-un balon Erlenmayer cu dop rodat sau plac petri se introduc circa 10-50 g carne bine mrunit
peste care se pun cteva picturi de acid sulfuric soluie 10%;
- se introduce fia de hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb fixat pe capacul plcii Petri sau cu
dopul n cazul folosirii vasului Erlenmayer la o distan de 0,5 ... 1 cm deasupra stratului de carne;
- se las n repaos 15 ... 20 minute, la temperatura camerei urmrind colorarea hrtiei de filtru n brun
negricios.
Interpretarea determinrii:
- la carnea proaspt nu apar modificri de culoare;
27
- la carnea relativ proaspt apare o coloraie slab cenuie, mai ales la marginile hrtiei;
- la carnea alterat apare o evident colorare neagr cu reflexe metalice.
3.2.4.Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
Principiul metodei: amoniacul n stare liber din extrasul apos formeaz cu reactivul Nessler
un complex de culoare galben portocalie.
Modul de lucru:
1 ml extract apos (se alege carnea din esut conjunctiv, vase i nervi, ganglioni i grsime, se
cntresc 10 g carne care se introduc ntru-un pahar Berzelius peste care se pune 100 ml ap distilat.
Se las n repaos 10 ... 15 min la temperatura camerei, timp n care se omogenizeaz cu o baghet de
sticl de cteva ori dup care se filtreaz.) din proba de analizat se pune ntro-o eprubet, peste care se
adaug 10 picturi de reactiv Nessler. Agitnd eprubeta dup fiecare pictur se urmrete modificarea
culorii, claritatea soluiei i apariia precipitatului.
Interpretarea rezultatelor:
Reacia se consider negativ (absena amoniacului liber) cnd dup adugarea a 10 picturi de
reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea ei.
Reacia este slab pozitiv (amoniac n cantitate mic) cnd dup adugarea a 6 picturi culoarea
devine galben pronunat i apare un uor precipitat.
Reacie pozitiv sau intens pozitiv (amoniac n cantitate mare) cnd la adugarea primelor 2,3
picturi culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceai culoare
(iodura oxi-mercur-amoniu).
3.2.5.Identificarea peroxidazei
Peroxidaza este prezent n carnea proaspt i dispare pe msura nvechirii crnii.
Principiul metodei: peroxidaza prezent n carne descompune apa oxigenat, iar oxigenul
eliberat oxideaz substanele uor oxidabile.
Reactivi:
ap oxigenat, soluie 1% proaspt;
benzidin, soluie alcoolic 0,2% proaspt.
Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 2 ml extract apos peste care se adaug 5 ... 6 picturi de benzidin i 5 ... 6
picturi de ap oxigenat.
Interpretarea rezultatelor:
Reacia se consider pozitiv dac dup cel puin 30 secunde i cel mult 2 minute apare o
coloraie galben verzuie care treptat devine cenuie. n cazul acesta avem un extract provenit de la o
carne proaspt.
Reacia se consider negativ (absena peroxidazei) cnd nu apare nici o coloraie, extractul
provenind de la o carne alterat.
3.3.Examenul bacterioscopic
Se face pe frotiuri executate prin amprent de pe suprafa i din profunzimea crnii i care se
coloreaz prin metoda Gram sau cu albastru de metilen i la care urmrim numrul i caracteristicile
morfologice ale germenilor prezeni pe lam ct i prezena unor fragmente de esturi.
28
Materiale i aparatur:
lame de sticl curate i degresate;
microscop de la care se utilizeaz obiectivul cu imersie;
spatul mecanic;
cuit sterilizat prin flambare;
albastru de metilen.
Modul de lucru:
se sterilizeaz suprafaa crnii prin aplicarea unei spatule metalice nclzite la flacr dup care se
secioneaz n profunzime carnea cu cuitul sterilizat n prealabil;
se iau amprentele din profunzimea crnii;
frotiurile se fixeaz la cldur dup care se coloreaz i se examineaz la microscop;
pentru stabilirea numrului de germeni se examineaz 10 cmpuri microscopice.
Interpretarea rezultatelor:
Numrul de germeni este reprezentat de media aritmetic a valorilor determinate n cazul calor
10 cmpuri.
Carnea se consider proaspt dac nu se observ germeni microbieni n profunzime, iar la
suprafa flora bacterian este absent sau se constat prezena de coci sau bacili izolai fr fragmente
de esut muscular aderente pe lam.
n cazul crnii relativ proaspete se observ rari coci sau bacili Gram pozitivi i la suprafa este
prezent flora bacterian: 10 30 germeni Gram pozitivi i negativi predominnd germenii cociformi
i esut muscular aderent pe lam.
Soluia II: se dizolv 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O i 30 ml acid acetic glacial n 300 ...
400 ml ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.
Soluie saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax (Na2B4O710H2O) n 1000 ml ap cald
(40 ... 50C); se las circa 24 ore la temperatura camerei.
Reactiv Griess modificat: amestec de volume egale din soluia I i II preparat n momentul
folosirii n modul descris mai jos:
Soluia I: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 6 g acid sulfanilic (H2N C6H4SO3H)2H2O n 200 ml
acid acetic glacial i 400 ml ap; se rcete, se adaug 200 ml soluie de clorur de sodiu 10% i se
dilueaz pn la 1000 ml, cu ap;
Soluia II: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 0,3 g clorhidrat de alfa-naftiamin (C10H7NH2HCl)
n 100 ml ap; se filtreaz dac este necesar i se adaug 200 ml acid acetic glacial; se dilueaz
pn la 1000 ml cu ap.
Observaie: soluiile I i II se pstreaz la rece n sticle brune nchise, cel mult o sptmn.
Soluie etalon de nitrit de sodiu; 0,1 g nitrit de sodiu se ctrete cu precizie de 0,001 g i se trec
cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 ml; dup dizolvare complet se aduce la semn cu ap i se
omogenizeaz prin agitare; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 ml, se introduc ntr-un balon cotat de
1000 ml, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 ml soluie conine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluia
etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii.
Modul de lucru:
1.Pregtirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 ml
ap cald (60 ... 70C) ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 5 ml soluie saturat de borax i se
nclzete timp de 15 minute pe o baie de ap la fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la
temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 ml soluie I i 2 ml soluie II, pentru precipitarea
proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20 ... 30 minute n repaus i se aduce la semn cu
ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ curat,
folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate.
2.Colorimetrarea
Din extractul obinut mai sus se pipeteaz 10 ml, care se introduc ntr-un pahar de laborator de
50 ml, se adaug 10 ml reactiv Griess, se amestec i se las minimum 20 minute dar nu mai mult de 4
ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct. Se msoar extincia soluiei ntr-o cuv cu
grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie
preparat ca soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Observaie: dac extincia soluiei colorate obinute este superioar extinciei soluiei etalon
celei mai concentrate, se dilueaz corespunztor cantitatea de extract luat n lucru, completndu-se
volumul pn la 10 ml cu ap i utilizndu-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va
ine seama de diluia fcut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.
Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform punctului 3.
3.Stabilirea curbei de etalonare
n ase pahare de laborator de 50 ml se introduc pe rnd, cu pipeta soluie etalon de nitrit de
sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului:
Nr de ordine al paharelor de
laborator
Soluie etalon de nitrit de
sodiu, ml
Ap, ml
Reactiv Griess, ml
Coninutul de nitrit de sodiu,
mg
10
10
10
0
8
10
0,002
6
10
0,004
4
10
0,006
2
10
0,008
0
10
0,010
30
mg / 100 g
mg / kg (ppm)
n care:
c - cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg,
V volumul total al extractului, n ml,
V1 volumul de extract luat pentru determinare, n ml,
m masa probei luate pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la punctul 2.
2.Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai
laborator, nu trebuie s depeasc 10% din valoarea coninutului de nitrii.
31
0
1.
0
2.
Reprezentani
Grupa
1
Legume
bulboase
1
Legume
curcubi-tacee
Denumirea
obs.
Ceapa
STAS 1424-86
Prazul
STAS 5767-75
Usturoiul
STAS 1425-80
2
4.
Legume
solano
fructoase
Legume
frunzoase
Legume
pstioase
Ardeiul
STAS 1422-85
Tomatele
STAS 1421-84
Vinetele
STAS 1483-88
Salata
STAS 7217-83
Spanacul
STAS 7164-65
5.
3.
- dou categorii: ceapa uscat din arpagic; ceapa uscat din smn i
rsad; clase de calitate I i II
Mazrea
STAS 8947-83
Fasolea
STAS 8498-83
Bamele
STAS 4878-84
32
6.
Legume
rdci-noase
Morcovul
STAS 3278-89
Ptrunjelul
Pstrnacul
elina
Ridichea
STAS 10029-81
- se livreaz ntr-o singur clas de calitate
Sfecla roie STAS 924880
7.
8.
Tubercu-lifere Cartoful
STAS 3787-87
Legume
Varza alb
vrzoase
STAS 1418-85
Varza roie
STAS 3597-85
Varza crea
V. de Bruxeles
STAS11981-84
Conopida STAS3678 -85
9
10.
11.
Legume
Hreanul
condi-mentare
Leuteanul
- dou clase de calitate I i II
STAS
12550-87
Mrarul
Alte legume
Sparanghelul STAS
11583-83
Merele
STAS 2714-87
Perele
STAS 2324-87
Fructe
seminoa-se
Gutuile
STAS 4349-78
12.
- calitatea I i II
Piersicile i nectarinele
STAS 3156-84
Prunele
STAS 2197-85
33
13.
Fructele
arbutilor
fructiferi
Cpunile
STAS 3179-84
Zmeura
STAS 9086-85
Agriele
Coaczele
STAS 7368-77
14.
Fructe
nucifere
Strugurii
STAS 1490-86
Nucile
STAS 1288-85
Fructe
subtropi-cale
16.
Fructe
tropicale
Denumirea
caracteristicii
pozitive
Consistena
pulpei
Suculena pulpei
- la legume:
crocant,
compact, fin
- la fructe:
compact,
crocant,
fondant,
onctuoas, fin
- pulp suculent plcut
negative
- nmuiat, finoas (mazrea), prea dur,cu esuturi groase cu
ae (fasolea), sticloase (tomate)
- nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase
(pere), grosier sau cu
pete sticloase (mere)
34
Gustul
Aroma
- la legume:
pulpa dulce,
acrioar, plcut
- la fructe:
dulceaa bine
aromatizat cu
aciditatea, cel
mult cu astringen fin
- pulpa cu arom astringent sau - pulpa slab aromat, cu miros de iarb sau cu miros strin,
fin, plcut, specific soiului
neplcut, nespecific soiului.
Pentru exemplificare, se prezint caracteristicile organoleptice ale unui reprezentant al acestei grupe de
produse (tabelul 2.2 i 2.3)
Tabelul 2.2
Condiii tehnice privind mrimea merelor (STAS 2714- 87)
Grupa de soiuri
Calitatea
Extra
II
65
60
55
60
55
50
Tabelul 2.3
Mere. Caracteristici organoleptice (STAS 2714 - 87)
Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
- merele trebuie s fie ntregi, sntoase (sunt excluse n toate cazurile merele atacate de boli criptogamice sau
fiziologice care le fac improprii pentru consum); curate (lipsite n mod practic de substane strine vizibile); fr
umiditate exterioar anormal; fr miros i/sau gust strin;
- mere de forma, mrimea i
- se admit uoare abateri de la forma,
- mere care nu se ncadreaz n
coloraia
mrimea i coloraia caracteristic
calitatea I, dar sunt apte pentru
soiului, cu pedunculul ntreg, fr soiului;
consumul n stare proaspt;
defecte
- pulpa lipsit de orice fel de
- pulpa nu prezint defecte eseniale;
(strivituri, crpturi, pete de orice deteriorri;
- se admit defecte de form, mrime
provenien, urme de atacuri ale
- se admit maxim 25% fructe fr
i coloraie care nu afecteaz
insectelor, urme de boli sau
peduncul, cu condiia ca pielia s nu fie caracteristicile soiului;
vtmri);
deteriorat n
- pedunculul poate s fie rupt sau s
- se admit foarte mici defecte ale
cavitatea peduncular;
lipseasc, cu
epidermei, care nu influeneaz
- pe fiecare fruct se admit defecte care condiia ca epiderma s nu fie
aspectul general al fructelor.
nu influeneaz nici aspectul general, nici cavitatea peduncular;
pstrarea, n urmtoarele condiii:
- pe fiecare fruct se admit defecte n
defecte de form
urmtoarele condiii: defecte de
alungit (max. 2 cm); pentru celelalte
form
defecte, suprafaa
alungit (max.4cm.); pentru celelalte
total nu trebuie s depeasc 1 cm2.
defecte,
suprafaa total maxima 2,5 cm2.
35
Denumirea caracteristicii
Coninut de fructe (STAS 5951 - 83), % min.
45 -55
18 -23
Impuriti minerale
lips
Tabelul 2.5
Suc de tomate. Proprieti organoleptice (STAS 4098 - 80)
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Aspect
Culoare
Consisten
Corpuri strine
Gust i miros
- normal, de lichid n amestec cu pulp de tomate, rezultat din extracia direct pe linie
tehnic mecanizat.
- nu se admit.
- plcut, caracteristic tomatelor proaspete ajunse la maturitate industrial, specific sucului fiert
ca urmare a tratamentului termic aplicat;
- nu se admite gust i miros strin.
Tabelul 2.6
Sucul de tomate. Proprieti fizice i chimice (STAS 4098 - 80)
Denumirea caracteristicii
Condiii de
admisibilitate
5.0
10
0,60
1,0
36
0,015
Caracteristica
Aspectul produsului
Culoarea produsului
Miros i gust
- mas omogen, dens (la pasta de tomate), fin strecurata, fr corpuri strine, fr semne de
alterare (mucegai, fermentaie etc.)
- roie intens, pn la roie crmizie, uniform n toat masa; se admite o coloraie mai
nchis la suprafaa pastei de tomate ambalat n recipiente ermetice sau neermetice.
- naturale, specifice concentratelor de tomate, fr miros i gust strin (de afumat, ars,
fermentare, mucegai, etc.) nu se admite gust amar sau acru.
Tabelul 2.8
Bulion si past de tomate. Proprieti fizico-chimice (extras din STAS 6-78)
Condiii de admisibilitate
past de tomate
bulion
Denumirea caracteristicii
Tip 12
Tip 18
Tip 24
Tip 28
Tip 36
Tip 40
12
18
24
28
36
40
10
0.50
0.050
Tabelul 2.9
Produse de fructe conservate cu zahr. Proprieti fizice i chimice.
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Dulcea
STAS 3750-90
Gemuri
STAS3183-90
Marmelad
STAS 5 -90
45-55
23-28
n sirop
67
64
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Dulcea
STAS 3750-90
Gemuri STAS318390
Marmelad
STAS 5 -90
0,7
0,5
0,5 1,8
0,1
0,05
37
lips
0,1
Castravei tiai
Caracteristici
Calitatea extra
Aspect
Calitatea I
Calitatea II
- rondelele cu grosimea
aproape egal, sau felii
tiate n lungimea
castraveilor,
de form regulat,
- se admit max. 10%
sntoase nestrivite, fr
castravei cu defecte de vtmri;
form
- se admit cel
mult 5% cu
defecte de
form
Consistena
Aspectul i culoarea
lichid.
Gust i miros
plcut, acru, acru - dulceag, aromat, caracteristic condimentelor folosite, fr gust amar, fr
miros de mucegai sau alt gust i miros strin
Corpuri strine
lips
Tabelul. 2.11
Castravei n oet. Proprieti fizice si chimice
(extras din STAS 10172-82)
- coninutul de castravei / masa net [ % min. ]
- clorur de sodiu [ % ]:
- la conserve fabricate din castravei murai
- la conservele fabricate din castravei proaspei
- aciditatea total a lichidului [%, expr. n acid acetic]
60
2-2,5
0,7 1,2
0,8 1,6
- frigider;
- balane;
- aparate de nclzire;
- vase emaliate;
- tacmuri inoxidabile;
- pahare de sticl;
- chei pentru deschis cutii.
Pregtirea probelor:
- produsele care se consum reci se vor aduce la temperatura de 18 -22C, iar cele care se
consum n stare cald vor fi n prealabil nclzite la 50 - 60 C, n ambalajul propriu, ntr-o baie de
ap;
- pentru legumele i fructele congelate, decongelarea se va face dup metodele prevzute n
STAS 9747 - 74;
- produsele care necesit diluarea n vederea degustrii se vor dilua conform reetei i se vor
examina n aceast form.
Modul de lucru:
a) pentru fructe i legume proaspete:
Calitatea se apreciaz innd cont de caracteristicile specifice reprezentanilor acestei grupe.
Pentru ntregul lot de fructe
Pentru probele luate din lot:
sau legume se apreciaz:
- consistena i suculena pulpei;
- autenticitatea i uniformitatea
soiului;
- gustul i aroma;
- mrimea (pentru aprecierea general);
- mrimea;
- forma, culoarea i aspectul exterior;
compoziia chimic.
- starea de sntate i de curenie;
- starea de prospeime i gradul de maturare.
Autenticitatea i uniformitatea soiului se apreciaz prin compararea aspectului produsului cu acela
al produsului tipic, nfiat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate, n acelai scop se pot
folosi i descrierile din literatura de specialitate.
Pentru apreciere se analizeaz caracterele externe ale fructului (mrimea, forma, pielia,
pedunculul, cavitatea peduncular, caliciul, cavitatea calicial) i caracterele interne (cavitatea
subcalicial, inima, camerele seminale, pulpa).
Mrimea (calibrul) se verific innd cont de cerinele standardului pentru produsul respectiv,
(vezi tabelul 2.3):
- prin msurare cu rigla, ubler sau calibrator [mm];
- prin cntrire i/sau numrare [g/buc] sau [nr. buc./Kg]
Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane, pe fructul
secionat longitudinal i se exprim n termeni sugestivi: sferic, tronconic, elipsoidal, , fuziform,
piriform etc.
Culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit, crpat etc.) se apreciaz vizual pe
ct posibil la lumin natural, pentru a nu se denatura culoarea specific soiului.
La mere se deosebete culoarea de baz sau culoarea de fond acoper n ntregime fructul i poate
fi verde, verde - galben, verde - alb, verde portocaliu.
Culoarea acoperitoare se aterne pest6 culoarea de baz, la majoritatea soiurilor de mr. Poate fi
roz - roie, pe o parte a fructului sau ca rumeneal sub form de dungi sau striaiuni, sau marmorat.
Culoarea de suprapunere apare la unele soiuri de mr, peste culoarea de acoperire i apare ca o
nuan mai nchis sub form de dungi sau striaiuni.
Pielia:
1) - aspectul: neted, aspr, ncreit, unsuroas, mat, aderent, slab aderent;
2) - culoarea: se observ culoarea de fond, culoarea acoperitoare i culoarea de suprapunere,
conform descrierii anterioare;
3) - grosimea: groas, mijlocie, subire sau fin;
39
Grupa de
produse
Caracteristici organoleptice
Aspect
Culoare
40
Consisten
Gust, miros
1.
Conserve
din legume n
ap i n
oet
Lichidul se
toarn ntr-un cilindru
gradat; legumele se
ntind pe un
platou alb i se observ
aspectul
se examinez
uniformitatea culorii
pe unitatea de
ambalaj i gradul de
specificitate pe
unitatea de ambalaj
Se apreciaz
vizual prin
masticare i
palpare
se miroase i se gust
produsul, fr o
prealabil pregtire,
adus la temperatura de
18-22 C
2.
Conserve
de legume n
bulion i
n ulei
se separ legumele
de lichid; lichidul se
toarn ntr-un cilindru
gradat de 250 cm3;
legumele se aeaz pe un
platou alb i se
observ aspectul
se separ lichidul
ntr-un cilindru
gradat, iar legumele i
carnea se examineaz pe
platou alb
Se examineaz culoarea
lichidului i a
legumelor
3.
4.
5.
6.
7.
Conserve
de legume
cu carne
se examineaz
culoarea lichidului, a
legumelor i a
sosului.
Se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare fiecare
component
se miroase i se gust
produsul,
dup nclzire
timp de 30 min., n
ambalajul
original, n baie de ap.
Temperatura de
degustre va fi de 50 60 C
se apreciaz
vizual, prin
masticare
i prin palpare
se miroase i se gust
produsul
dup pregtire
se apreciaz
vizual i prin
masticare
se miroase i se gust
produsul diluat la 5 %
S. U. La temperatura
de 18-22 C
se apreciaz
consistena dup
preparare
conform reetei
se miroase i se gust
dup preparare la
temperatura de 50-60
C
Produse
se examineaz produsul
se apreciaz
conservate prin imediat dup deschiderea uniformitatea culorii
acidifiere
ambalajului
pe unitatea de
ambalaj
se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare
se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare
Compoturi
8.
se miroase i se gust
fr o pregtire
prealabil, la
temperatura de 18-22
C
9.
sucuri de
fructe i
legume,
nectaruri,
siropuri,
concentrate
se dilueaz
produsul la 12-14%
coninut de
S.U. i se apreciaz
aspectul
se dilueaz
se apreciaz
se miroase i se gust
produsul la 12-14%
uniformitatea
produsul
coninut de S.U. i se culorii pe unitatea diluat, la temperatura
apreciaz aspectul
de ambalaj
de 18-22 C
10.
Produse de
fructe
conservate cu
zahr
(gem, dulceaa,
jeleuri,
marmelad)
se dilueaz
produsul la 12-14%
coninut de
S.U. i se apreciaz
aspectul
se dilueaz
se examineaz
se miroase i se gust
produsul la 12-14% gradul de gelifiere
produsul
coninut de S.U. i se
prin
fr o pregtire
apreciaz aspectul
turnarea pe
prealabil, la
un platou i
temperatura de 18-22
consistena
C
prin masticare
41
11.
Produse
congelate
(legume i
fructe).
se examineaz produsul
dup
decongelare prin
aezare pe un platou.
se apreciaz
uniformitatea culorii
dup
decongelare
Conserve
pentru copii.
se aeaz produsul pe un
platou alb i se
examineaz
se apreciaz
uniformitatea
culorii
12.
se apreciaz
se miroase
vizual, prin
i se gust dup
palpare i
decongelare, la 18-22
masticare,
C.
dup decongelare.
se apreciaz
vizual, prin
palpare i
masticare
se miroase i se gust
produsul,
fr pregtire,
la 18-22 C.
Consisten
Miros
Gust
Obs.
1
...
n
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu total
(Pmt)
Se calculeaz punctajul mediu (Pm) pentru fiecare caracteristic organoleptic analizat i
punctajul mediu total (Pmt), cu ajutorul relaiilor 3.1.
(3.1)
Prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj 0-20 se apreciaz calitatea
organoleptic a produsului prin compararea datelor obinute experimental cu condiiile tehnice de
calitate prezentate la capitolul 2.1.
3.2. Analiza fizico - chimic
42
1) Determinarea substanei solubile (extractul sec solubil) prin metoda refractomeiric (STAS 5956 71)
Principiul metodei: se determin indicele de refracie la temperatura de 20 C i din valoarea acestuia
se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura:
- refracta metrul prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu precizie de
0,0002, sau refractometru prevzut cu scar gradat n procente de zaharoz, cu precizie de 0,1 %.
Refractometrul va fi prevzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20 5 C.
Reglarea aparatului. Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 5 C. Se ridic
prisma mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe prisma fix a refract', metrului i se
nchide imediat cu prisma mobil Se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de separare a
cmpurilor. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a cmpului
luminos de cel ntunecos. Refractometrul se consider reglat iac linia de separare este n dreptul
indicelui de refracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei).
Luarea i pregtirea probelor
- probele se iau conform standardelor, normele r interne, caietelor de sarcini etc. n vigoare
a). - produse lichide limpezi: se amestec proba de analizat pn la omogenizare;
b). - produse semivscoase, piureuri. sucuri de fructe cu suspensii etc: se amestec bine proba
de laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o bucat de pnz rar pliat" n patru, se arunc
primele picturi de lichid i se pstreaz restul pentru determinare;
c). - produse tari, vscoase etc: se cntrete cu o precizie de 0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm3,
o cantitate potrivit din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm 3 ap distilat.
Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2-3 min., amestecnd cu
o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se aduce ntr-un balon cotat de 200 cm3, se aduce la
semn cu ap distilat i se amestec bine. Dup 20 min. se filtreaz coninutul printr-o hrtie de
filtru calitativ pliat sau printr-o plnie Buchner, ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz
pentru determinare;
d). - produse congelate: dup decongelarea probei i eliminarea smburilor i casei seminelor,
se amestec produsul cu lichidul provenit de la decongelare i se opereaz la fel ca la punctul (b)
sau (c), dup caz;
e). - produse deshidratate: Se taie o parte din proba de laborator n buci mici, eliminndu-se
n prealabil smburii i casa seminelor i se amestec bine. Se cntresc apoi ntr-un pahar, cu
precizie de 0,01 g, 10 - 20 g din prob, se adaug circa cinci pri ap distilat (sau mai mult dup
felul produsului uscat) i se nclzete pe baie de ap circa 30 min., amestecnd din timp n timp
cu o baghet.
Dup rcire se amestec bine coninutul paharului, apoi se toarn ntr-un balon de 100 ... 250 cm3
(dup mrimea probei), se aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine.
Dup circa 20 min. se filtreaz ntr-un recipient uscat i se pstreaz filtratul pentru determinare.
Modul de lucru:
- pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba
pregtit i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul
pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Apoi, n funcie de
refractometrul folosit, se citete fie direct coninutul procentual de substane solubile, fie indicele de
refracie.
- se efectueaz dou determinri pe aceeai prob
43
0.25
0.27
0.31
0.31
0.34
0.35
0,36
0.37
0.36
0.36
16
0.21
0.23
0.27
0.27
0.29
0.31
0.31
0.32
0.31
0.23
17
0.16
0.18
0.20
0.20
0.22
0.23
0.23
0.23
0.20
0.17
18
19
0.11
0.06
0.12
0.07
0.14
0.08
0.15
0.08
0.16
0.08
0.16
0.09
0.15
0.09
0.12
0.08
0.12
0.07
0.09
0.05
21
0.06
0.07
22
23
0.12
0.18
0.14
0.20
0.14
0.20
0.14
0.21
0.14
0.21
0.14
0.21
0.14
0.21
0.14
0.22
0.14
0.22
0.14
0.22
24
25
0.24
0.30
0.26
0.32
0.26
0.32
0.27
0.34
0.28
0.36
0.28
0.36
0.28
0.36
0.28
0.36
0.29
0.36
0.29
0.37
b) dac determinarea s-a efectuat asupra unei soluii diluate, procentul de substan solubil (Ss) se
stabilete cu ajutorul relaiei 3.2.
Ss = c V/ m
(3.2)
Unde: - c este coninutul de subst. Sol. Citit sau dedus din tabelul 3.16, n %;
- V-volumul soluiei, obinut conform punctului l.c.-$$ 3.4.2, [cm3];
- m - masa produsului luat pentru determinare, [g].
c) n cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat numai n valori ale indicelui de
refracie i determinarea se face la o temperatur diferit de 20 0,5 C, atunci este necesar efectuarea
coreciei de temperatur pe baza relaiei 3.3.
nD20 = nDt + 0,00013 (t 20)
(3.3)
(3.4)
sau:
At = (V1 V3 0,1 / V2 m) 100 [cm3 NaOH n/100 cm3]
(3.5)
unde: - Vl este volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat pentru
analiz [cm3];
- V2 - volumul soluiei de analizat luat pentru determinare, [cm3];
- V3 - volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare [cm3];
- m - masa produsului luat pentru analiz, [g];
- V - volumul de produs luat pentru analiz, [cm3].
45
Aciditatea total se poate exprima n g de acid citric, malic, tartric, lactic, acetic, n acest caz,
rezultatul obinut cu una din relaiile 3.4 sau 3.5. se nmulete cu miliechivalentul acidului respectiv,
dup cum urmeaz:
- acid citric
0,070
- acid malic
0,067
- acid tartric
0,075
- acid lactic
0,090
- acid acetic
0,060
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer cu
mai mult de 2 % (n valoare relativ) fa de medie.
b) aciditatea volatil (Av).
A v (acid acetic) = (0,006 V1 / m) 100 [ % ]
(3.6)
Zaharoz%
1.33299
1.33443
1.33588
1.33733
1.33880
1.34027
1.34176
1.34326
1.34477
1.34629
1.34783
1.34957
1.35093
1.35250
1.35408
1.35567
1.35728
1.35890
1.36056
1.36218
1.36384
1.36551
1.36719
1.36888
1.37059
1.3723
1.3740
1.3758
1.3775
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
1.3829
1.3847
1.3865
1.3883
1.3902
1.3920
1.3939
1.3958
1.3978
1.3997
1.4016
1.4036
1.4076
1.4090
1.4103
1.41.17
1.4137
1.4158
1.4178
1.4200
1.4220
1.4242
1.4263
1.4285
1.4306
1.4329
1.4350
1.4373
1.4395
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
1.4440
1.4464
1.4486
1.4509
1.4532
1.4555
1.4580
1.4603
1.4627
1.4651
1.4676
1.4700
1.4725
1.4749
1.4774
1.4799
1.4825
1.4850
1.4876
1.4901
1.4927
1.4954
1.4980
1.5007
1.5033
1.5059
1.5086
1.5112
1.5139
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
1.3793
1.3811
29
30
1.4418
60
1.5166
90
46
sau
A v (acid acetic) = (0,006 V1 / m) 100 [g/100 cm3]
(3.7)
unde: - 0.006 reprezint cantitatea de acid acetic, [g], care corespunde la l cm3 NaOH 0.1 n;
- V, - volumul soluiei de NaOH 0.1 n folosit la titrare, [cm3];
- m - masa probei pentru determinare, [g];
- V - Volumul probei pentru determinare, [cm3].
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer cu mai mult de 2 % (n valoare
relativ) fa de medie.
3). Determinarea clorurii de sodiu (metoda M o h r)
- este prezentat n lucrarea nr. 1. (punctul 1.3.5) cu urmtoarele precizri:
Pregtirea probelor:
- n cazul produselor lichide probele se omogenizeaz n mojar i apoi se filtreaz prin vat sau
hrtie de filtru cu porozitate mare;
- n cazul produselor consistente cu sau fr lichid, proba se omogenizeaz ntr-un
omogenizator mecanic sau ntr-un mojar, pn la obinerea unei paste;
- n cazul n care analiza nu se efectueaz imediat, omogenizatul se pstreaz la rece (4-6 C),
ntr-un borcan cu dop rodat, cel mult 24h.
Modul de lucru:
- ntr-un pahar Berzelius tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,001 g, circa 100 g
prob lichid sau 20 g produs sub form de past (m);
- n cazul produselor lichide, cantitatea de prob se aduce la 200 cm3 cu ap, ntr-un balon cotat
(V,);
- n cazul produselor pstoase se adaug 50 cm3 ap, se nclzete la flacr pe o sit de azbest
i se fierbe timp de 2-3 min., agitnd din cnd n cnd. Se acoper cu o sticl de ceas i se rcete la
temperatura de 20 C. Se trece cantitativ coninutul paharului ntr-un balon cotat de 200 cm3 i se
aduce la semn cu ap;
- se filtreaz coninutul balonului printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare cutat, ntr-un vas
Erlenmeyer curat i uscat;
- se introduc cu pipeta gradat 20 cm3 din filtratul de analizat ntr-un vas Erlenmeyer de 250
3
cm i se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei, pn la
virajul indicatorului n roz - pal;
- n cazul produselor colorate, care conin pigmeni antocianici se procedeaz n acelai mod, n
plus se aduce la fierbere moderat i se adaug 10 cm3 de soluie de permanganat de potasiu,
pictur cu pictur. Dac soluia nu s-a decolorat se adaug cteva cristale de azotit de sodiu sau de
potasiu, pn la decolorarea complet. Soluia se rcete, se adaug 4 cm3 cromat de potasiu i se
titreaz cu azotat de argint (V) sub agitare energic pn la apariia culorii portocaliu - rocat;
- n cazul produselor necolorate se iau 20 cm3 (V2) din lichidul sau din filtratul de analizat, se
introduc ntr-un vas Erlenmeyer, se adaug hidroxidul de sodiu, n prezen de fenoftalein pn la
virajul indicatorului n roz - pal. Se adaug l cm3 soluie de cromat de potasiu ca indicator i se
titreaz cu soluie de azotat de argint (V) sub agitare energic, pn la apariia culorii portocaliu rocat;
- se efectueaz n paralel doua determinri din aceeai prob de analizat.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
- se respect metodologia de calcul prezentat n lucrarea nr. 1. (relaia 1.7)
- se ia ca rezultat, media aritmetic a dou determinri efectuate din aceeai prob, dac
diferena dintre acestea nu depete 0,2 g NaCl la 100 g produs (STAS 5953 - 85)
47
(3.8)
48
prelucrare secundar
- prelucrare teriar
paste finoase
produse de panificaie
produse de patiserie
concentrate alimentare
produse p/u alimentaia copiilor
1.2. Crupele
Sunt produse rezultate n urma prelucrrii primare a boabelor de cereale i leguminoase pentru
boabe, prin aplicarea unor tratamente speciale, menite s elimine nveliul i embrionul.
Dup materia prim utilizat deosebim: crupe naturale i crupe artificiale.
Crupele naturale prezint mai multe tipuri dup materia prim care st la baza obinerii lor
(tab.1).
Crupele artificiale se obin din amidonul extras din cereale sau din manioc.
Arpacaul esste un produs rezultat prin decorticarea, degerminarea, lefuirea i polisarea
boabelor de gru sau de orz. Se comercializeaz n dou clase de calitate:
- calitatea I, din bobul ntreg;
- calitatea a II-a, din boabe divizate.
Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi mcinat la o anumit
granulaie. Din acest punct de vedere la noi n ar se comercializeaz 2 tipuri de gri:
- gri obinuit - cu granule de 0,49 0,71 mm;
- gri medicinal - granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu
Tabelul 1
Tipuri de crupe obinute din cereale i leguminoase pentru boabe
CEREALE
CRUPA OBINUT
gru
Arpaca, gri, pufarin
orez
Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de orez
orz
Arpaca
ovz
Fulgi de ovz
porumb
Mlai, fulgi de porumb, pufulei
fasole
Fulgi de fasole
mazre
Mazre despicat i lefuit, uneori polisat, mazre
granulat
Orezul este reprezentat de boabele acestuia, crora li s-au ndeprtat nveliul i embrionul. Se
execut apoi polisarea crupei, ce const n netezirea suprafeei i dup caz glazurarea (acoperirea
49
crupei cu o glazur din sirop de miere sau glucoz, amidon etc.). Conform STAS 1226 94 se
livreaz n dou tipuri:
- tipul G - glasat;
- tipul S - lafuit - livrat n dou caliti I i II.
Fulgii de orez, ovz i porumb se fabric din boabe decorticate, lefuite i supuse unui
tratament hidrotermic, iar apoi laminate ntre valuri i uscate pn la umeditatea de 12%.
Mlaiul, n granulaie de 0,2-1,0 mm se obine cu sau fr separarea germenului. Tipurile
comercializate n ara noastr sunt:
- mlai fr degerminare - tip0-90;
- tip 0,75;
- mlai cu degerminare - comun;
- superior;
- extra;
Mazrea crup se obine din boabele de mazre purificate, sortate, tratate hidrotermic (pentru
ndeprtarea nveliurilor), decorticate, uscate, lefuite i polisate. Se comercializeaz n dou tipuri:
- mazre despicat (cu cotiledoanele desfcute), lefuite, polisate;
- mazre fragmentat (zdrobit), cu granule de dimensiuni diferite.
1.2. Finuri din cereale
Sunt produse pulverulente obinute prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru,
secar) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovz, porumb, sorg).
Fina de gru se obinute prin mcinarea cariopselor de gru, n diferite grade de extracie
(STAS 877 - 68). Extracia reprezint cantitatea de fin obinut din 100kg gru. Deosebim:
- extracii simple, a cror limit inferioar pleac de la 0, limita superioar fiind variabil (0-30, 0-90,
0-100);
- extracii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0, iar limita
superioar fiind mai mic dect 100 (30-85);
- extracii complementare, a cror limit inferioar este variabil i maimare dect 0,
limita superioar fiind fix i egal cu 100 (30-100, 75-100).
n Romnia, fina de gru pentru panificaie se fabric n trei tipuri (STAS 877-68):
- tip 480
- fin alb;
- tip 780
- fin semialb;
- tip 1300
- fin neagr.
1.3. Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie.
Pine de gru (STAS 878-68). Se clasific n trei grupe, dup cum urmeaz:
a) dup fina din care se fabric:
- pine neagr
- din fina de gru tip 1300;
- pine semialb
din fina de gru tip 780;
- pine alb
din fina de gru tip 480.
b) dup format:
- rotund;
- lung;
- paralelipipedic;
- plat (lipie);
c) dup felul coacerii:
- coapt pe vatr;
- coapt n forme.
1.4. Pastele finoase
Sunt produe obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, eventual cu alte adaosuri
nutritive, ca: ou, spanac, past de tomate, gluten etc. (STAS 756/1- 85). Fina utilizat pentru pastele
finoase trebuie s provin din gru cu endospermul tare (Triticum durum) de extracie 0-30, griat cu
50
un coninut de gluten umed de minimum 28% sau din fin de gru pentru paste finoase din grul
comun (Triticum vulgare).
Clasificarea (STAS 756/1-85 completat cu STAS 756/2- 85):
a) dup proprietile organoleptice, fizice i chimice, pastele finoae se grupeaz n:
- paste finoase obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii discontinui;
- paste finoase extra, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii continuie;
- paste finoase super, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute din fine de gru durum,
pe linii de fabricaii continuie.
b) dup form i dimensiuni deosebim:
- paste finoase lungi sub form de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete,
lazane, tiei etc.);
- paste finoase medii sub form de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate,
aglomerate n form de ppui, cuiburi sau gheme etc.
- paste finoase scurte sub form de melci, scoici, litere, romburi, cilindrii, ptrate,
stelue.
1.5. Bsicuiii (STAS 1227-1994)
Acetia se obin dintr-un aluat omogen ce conine fin, zahr, plantol afnat chimic. Aluatul poate
avea o compoziie mai complex, folosind i alte adaosuri, precum lapte, zahr invertit, glucoz, ou,
mire, unt, margarin, cacao, cafea arome. Fina este din gru de extracie 0-30 i cu un coninut de
gluten de maximum 30%. n funcie de compoziie sortimentul de biscuii se prezint astfel:
- biscuii simpli;
- biscuii cu crem;
- bisc. cu unt sau cu unt i cu
- biscuii condimentai,
ou;
- biscuii glazurai;
- biscuii cu cacao;
- biscuii cu amestecuri de finuri
- biscuii cu miere;
(de
ovz).
2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE.
2.1. Calitatea crupelor
Este determinat de caracteristicile senzoriale (aspectul exterior, culoarea, mirosul i gustul),
caracteristicile fizico-chimice (umeditatea, aciditatea, uniformitatea, granulozitatea, coninutul n
cenu total etc.). Pe lng acestea intervin i caracteristicile tehnologico-culinare (de consum)
reprezentate prin: timpul de fierbere, creterea n volum, stabilitatea crupelor prin fierbere etc.
Pentru exemplificare se prezint condiiile tehnice de calitate a doi reprezentani ai acestei
grupe, respectiv griul (tab. 2,3) i orezul decorticat (tab.4).
Griul destinat pentru prepararea calciu-griului trebuie s aib un coninut de cenu raportat
la substana uscat de maximum 0,58% i granulaia urmtoare:
- reziduu pe sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 10%;
- trece prin sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 20%.
Tabelul 2
Griul. Proprieti organoleptice (extras din STAS 1225-74).
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Culoare
Alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli
Gust
Specifc, puin dulceag, fr gust amar sau acru i fr scrnet
la masticare datorit impuritilor minerale (pmnt, nisip)
Infestare
Nu se permite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare
Tabelul 3
Griul. Proprieti fizice i chimmice (extras din STAS 1225-74).
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Umiditate3 [ % ] maxim
14,5
Aciditate grade maxim
2,2
Cenu/substan uscat [%]maxim
0,65
51
lips
Nisip
Granulaie4:
- reziduu pe sita de mtase nr.28, % max
- trece prin sita de mtase nr. 38, % max
Fier:
- pulbere [mg/kg] max
- sub form de achii
10
15
3
lips
I
II
Caracteristic boabelor din orez complet decorticate, sntoase
boabe uniforme
Alb-unif.
Alb pn la alb-glbuie
Caracteristic fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare,
etc.)
Plcut, specific orezului sntos
Lips
lips
5
25
7
20
30
0,5
2
4
0,7
2,0
2,5
0,2
0,3
0,3
14
15,5
15,5
la orezul tip S, calitatea I i II, se admit boabe cu dungi rocate precum i pn la maximum 5
% boabe de culoare verde;
6
pri sprturi se neleg fragmentele de boabe mai mici de 2/3 din mrimea bobului normal i
care nu trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm; prin sprturi mici se neleg fragmentele care trec
prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm, ns sunt reinute de sita cu ochiuri rotunde de 1 mm. Ce trece
prin cea din urm sit se consider pulbere finoas;
7
prin impuriti se neleg: semine de buruieni, semine de alte culturi, boabe nedecorticate,
boabe stricate (arse, atacate de insecte sau mucegite), pulbere finoase, impuriti minerale (pmnt,
nisip, pietri), particole metalice sau orice corpuri strine de natura orezului;
8
orezul destinat unei depozitri care depete ase luni va fi livrat, la cererea beneficiarului, cu
umiditatea de maxim 14%.
2.2. Calitatea finii de gru pentru panificaie.
Aceasta se fabric din gru (STAS 813-68) dup normele tehnologice ale Ministerului
Industriei Alimentare, cu respectarea dipoziiilor legale sanitare.
52
Tabelul 5
Tipul
Culoare
Miros
Gust
Infestare
1300
14,5
4
24
25
1,30
Pine neagr
pe vatr
n forme
0,500
0,750
0,750
1,500
1,000
2,000
1,500
2,000
Pine semialb
pe vatr
n forme
0,250
0,750
0,500
1,000
2,000
Pine alb
pe vatr
n forme
0,500
1,000
0,750
1,000
2,000
Tabelul 8
Pinea de gru. Proprieti organoleptice STAS 878-68
Felul pinii
Apect
Coaja
Pine neagr
Pine semialb
Pine alb
Bine crescut, neaplatizat
Fr zbrcituri sau crpturi mai
Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i
late de 1 cm
mai lungi de 6 cm
Rumen, brun de nuci pn la
brun rocat
Miezul
Semne de alterri
microbiene
Aroma
Rumen,
Rumen, galben aurie,
aurie pn la
uniform
brun deschis
Bine crescut cu pori uniformi
53
Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr scrnet datorat
impuritilor minerale
Lips
Gust
Corpuri strine
(inclusiv buci de
pine veche)
9
Tabelul 9
Pinea de gru. Caracteristici fizice i chimice (extras din STAS 878-68)
Felul pinii
Umiditatea
Porozitatea,
Aciditatea,
Coninutul de
miezului, % max
% min
grade max.
sare, % max
Neagr
43,5-48
62-65
6,0-6,5
1,4
Semialb
42-47
65-70
4,5-5,0
1,4
Alb
43-45
72-75
2,0-3,0
1,2
2.4. Paste finoase.
Funcie de diametru, macaroanele se clasific n:
- subiri (diametrul pn la 4 mm);
- mijlocii (4,1-6mm);
- groase (peste 6 mm).
Tabelul 10
Paste finoase. Proprieti fizico-chimice i mecance (extras din STAS 756/1-85)
Caracteristici
Ap, % max
Aciditate10,
gr.max
Cenu
insolubil n HCl,
% max.
Con. de
protein brut
raportat la
subs.uc.,% min.
Creterea n
volum la fierbere
Paste
finoase obinuite
sim
cu
ple
ad.
nutr.
13
13
3,5
4
0,2
0,2
250
Paste
finoase extra
sim
cu
ple
ad.
nutr.
13
13
3,2 3,5
0,2
250
13
3,2
0,2
400
Paste finoase
super
Sim
cu
ple
ad. nutr.
Metode de verificare
STAS 756/3-85
3,5
0,2
13,5
400
400
54
STAS 11843-83
STAS 756/3-85
Tabelul 11
Paste finoase. Proprieti orgoleptice (STAS 756/1-85)
Caracteristici
Apect
Aspect
Culoare
Miros i gust
Comportare la fierbere
Infestare
Paste finoase
obinuite
Suprafaa neted,
mat, fr urme de
fin, cu mici
asperiti; ndoituri
uoare i deformri
nensemnate;
Paste finoase
Paste finoase extra
super
Suprafaa neted,
Suprafaa neted, fr
fr striaiuni, fr
striaiuni, fr urme de fin
urme de fin
translucide; n ruptur aspect
translucide; n ruptur
sticlos; nu se admit puncte negre;
aspect sticlos; se admit
particule punctiforme
de culoare slab brun
pn la slab rocat;
La macaroane i
La macaroane i
La macaroane i spaghete se
spaghete se admite o
spaghete se admite o
admite o ncovoiere cu sgeata de
ncovoiere cu sgeata
ncovoiere cu sgeata
max. 0,5 cm
de max. 1,5 cm
de max. 1 cm.
Alb-uniform
Alb-glbuie,
Galben-aurie, uniform
uniform
La pastele cu adaosuri nuana specific adaosului
Caracteristic, fr miros, gust strin i/sau de mucegai
- dup fierbere trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze
conglomerate, s-i pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi;
- apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi opalescent, cu sediment de maxim
2 cm.pentru pastele obinuite; slab opalescent , fr sediment pentru pastele extra i
super.
Nu se permite prezena insectelor n diferite stadii de dezvoltare
10
n cazul pastelor finoase cu adaos de spanac sau past de tomate, se admite ca aciditatea s
fie mai mare cu un grad.
3. MATERIAL I METOD DE ANALIZ.
Caracteristicile organoleptice, fizice i chimice pentru anumite produse de morrit i
panificaie, paste finoase i biscuii se determin utiliznd metodele de analiz prezentate n capitolul
privind Metode de analiz a produselor agroalimentare, respectnd particularitile acestei grupe de
produse, dup cum urmeaz:
3.1. Examenul organoleptic
- const n evaluarea nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim.
a) pentru fina de gru i mlai
- determinarea gustului: se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur, apreciind
gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul caracteristic pe
care acestea l produc la masticaie ntre dini (STAS 90-88).
- determinarea mirosului: se poate face lund n palm circa 5 g. prob de fin i mirosind-o,
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. O alt modalitate ar fi : ntr-un pahar de laborator se
introduc circa 5 g. prob de fin, se adaug 25 cm3 de ap cald, la temperatura de 60-650C. Se
omogenieaz cu o baghet de sticl, circa un minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus
4-5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia (STAS 90-88).
Aparatur i materiale necesare
- balana analitic;
- mlai fr degerminare tip 0-90
- pahare Berzelius;
i tip 0-75;
- baghet de sticl;
- mlai cu degerminare: comun,
- bec de gaz;
superior
i
extra.
- fina de gru tipurile 480;
780; 1300;
55
- culoare
Miez:
- aspect n seciune
- culoare
- consisten
Miros
Gust
Modul de examinare
Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte
poisbile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.).
- se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri,
lipituri, coaj groas, ars sau bicat.
- crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se
exprim n mm.
- se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic
sortimentul analizat.
- se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea porilor).
- se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic
sortimentul analizat.
-se apreciaz consistena prin apsare cu degetul, a singur dat ntr-un loc, asupra
miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).
- se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic,
cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri
argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus)
- pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, e preseaz de cteva ori i se
miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
- se degust o poriune din produs (miez i coarj) i se apreciaz dac gustul este
caracteristic sortimentului i dac
apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.
d) biscuii
1.Verificarea aspectului: se iau circa 300 g bucuii, se aeaz pe o hrtie alb i se observ
aspectul exterior, iar dup ruperea manual se observ aspectul n seciune (stratificare, porozitate
etc.), STAS 1227/3-90.
2. Verificarea culorii: la probele verificate conform punctului 1 se examineaz vizual culoarea,
la suprafa i n seciune (STAS 1227/3 90).
3. Verificarea consistenei: se apreciaz frgezimea la ruperea manual a biscuiilor (STAS
1227/3 90).
4. Verificarea mirosului: se iau circa 5 g prob de biscuii mrunii n prealabil ntr-un mojar
cu pistil i se introduc ntr-un pahar de laborator adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60-650C), se
omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl circa 1 min., se acoper cu o sticl de ceas, se
las n repaus circa 3 min. i se miroase suspensia (STAS 1227/3-90).
5.Verificarea gustului: se ia o bucat de biscuit i prin masticaie se apreciaz gustul i
eventualele impuriti minerale, prin scrnetul specific pe care acestea l produc (STAS 1227/3-90).
Aparatur i materiale necesare
- pahare de laborator;
- baghet de sticl;
- sticl de ceas;
- spatul,
- mojar cu pistil;
- bec de gaz,
- balana analitic;
- diferite sortimente de biscuii.
- Calculul i interpretarea rezultatelor:
Grupa de analiz, examineaz caracteristicile organoleptice, conform datelor cuprinse n
tabelele 2, 3, 4, 5, 8, 11; prin comparare cu scrile de punctaj 0....5 puncte stabilite n standardele de
analiz senzorial a produselor alimentare (STAS 12656-88).
Pentru fiecare caracteristic organoleptic se ntocmete un tabel cu scri de punctaj n baza
tabelului 13.
Tabelul 13
Nr.
puncte
5
Calificativul
Caracteristicile produsului
Foarte bun
4
3
Bun
Satisfctor
Nesatisfcto
r
Necorespunz
tor
Alterat
Aspect
form
Obs.
Gust
57
Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) i punctajul mediu ponderat
(Pmp).
Pmp =Pm* fp sau Pmp= Pm*fi*ft
(2.1)
unde:
- Pm este media aritmetic a rezultatelor evalurii.;
- fi - factor de importan, care indic, cu ct particip fiecare caracteristic
organoleptic la calitatea produsului (suma factorilor este egal ntodeauna cu 1)
- ft - factor de transformare, cu ajutorul cruia se trece de la scara de 5 puncte la scara
de 20 puncte (ft=4)
- fp factor de ponderare (fp=fi*ft)
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte conform tabelului 15.
Tabelul 15
Punctaj mediu total
18,1 - 20
15,1 - 18
11,1 - 15
7,1 - 11
0-7
Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor, alterat
58
Mod de lucru:
- ntr-un vas conic de 300 cm3 cu dop lefuit se introduc 5 g. prob de fin, cntrite cu precizie
de 0,01g;
- Se iau cu pipeta 25 cm3 alcool etilic neutralizat, se introduc n vasul cu proba, se astup vasul cu
dopul , se agit 3 minute i se las n repaus 12-16 ore;
- Din soluia limpede se iau cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas conic de 50 cm3, se adaug
trei picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz,
care persist un minut.
- Se efectueaz dou determinri din acceai prob.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (A) se exprim n procente de acid sulfuric i se determin cu relaia:
0,0049* V * V2
(3)
A(H2SO 4 )
*100%
m * V1
unde: - 0,0049 reprezint cantitatea de acid sulfuric corespunztoare la 1 cm3 NaOH 0,1n [g];
- V- volumul de alcool etilic adugat [cm3];
- V1- vol. de soluie luat pentru determinare [cm3] (10 cm3);
- V2 vol. de soluie de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm3];
- m masa probei supus analizei [g].
Rezultatele analizei se exprim cu trei zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou
determinri, iar diferena maxim admis nu trebuie s depeac 0,002% acid sulfuric (n valoare
absolut).
d) Metoda supensiei n ap:
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n
prezena fenoftaleinei.
Reactivi:
-
Mod de lucru:
a) Pentru fina de gru i mlai . (STAS 90-88).
- ntr-un vas conic se introduc 5g. prob de fin cntrite cu precizie de 0,01g;
- Se adaug 50 cm3 de ap i se agit timp de 5-10min, evitnd formarea cocoloaelor. Dup
omogenizare se adaug trei picturi soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la
apariia culorii roz, care persist un minut;
- Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
b) Pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie . (STAS 91-83)
- Din proba de analizat se cntresc 25g. miez, cu precizia de 0,01g i se introduc ntr-un vas de
sticl de 50 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30-75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 ap, msurai cu un
cilindru gradat. Se amestec proba cu o baghet de sticl prevzut la un capt cu cauciuc, pn la
obinerea unei paste omogene;
- Dup omogenizare se adaug ap pn la 200 cm3 , se agit totul 3 minute, se adaug restul de
ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe vas i de pe baghet n lichid;
- Se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3 (corespunztori la 5 g de
prob), cu ajutorul unei pipete prevzute la vrf cu un filtru de sit metalic, pentru a evita ptrunderea
60
particulelor de prob n pipet. Se introduc ntr-un vas de laborator, se adaug 3 picturi de soluie de
fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii roz care persist 30 sec.
- Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob.
c) Ppentru paste finoase (STAS 756/3-85)
- Se iau 5 g cntrite cu precizia de 0,01 g se mrunesc i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de
250 cm3, se adaug 50 cm3 ap i se agit pentru omogenizare timp de 30 min.
- Se daug 3 sau 4 picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu,
pn la apariia culorii roz, care persist 30 sec.;
- Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analiz.
Calculul i interpretarea rezultaelor
Aciditatea (A) exprimat n grade /100g produs, se determin cu relaia:
V * 0,1
A
100 [grade]
(4)
m
unde: - V este volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit [cm3];
- m- masa probei supus analizei [g];
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, iar diferena maxim admis este de
0,2 grade acuditate/100g prob (pentru fin i pine) i 0,1 grade aciditate (pentru paste finoase i
biscuii).
4.
61
5.
Analiza glutenului:
Principiul metodei: separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin de gru
i 1,25 cm3 NaCl 2% prin splarea manual a aluatului cu soluie de NaCl 2% sau cu ap curent. Se
apreciaz apoi coninutul de gluten umed (Gu %), deformarea (D), extensibilitatea (E), indicele
glutenic (Ig) i act. proteolitic (Ap)
Reactivi necesari:
- NaCl 2 % cu ap curent;
- Soluie de iod ca indicator;
- Soluie de acid acetic (2,5 cm3 acid acetic glacial adus la 1000 cm3 cu ap curent).
Modul de lucru:
- Se respect succesiunea fazelor prezentate n figura 3.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Gluten umed
m1
*100 [%]
m
(6)
62
GLUTEN UMED
INDICE GLUTENIC
CNTRIREA
DOZAREA
FRMNTAREA
ALUATULUI
MODELAREA
ODIHNA ALUATULUI
MSURAREA
DIAMETRULUI INIIAL
SPLAREA ALUATULUI
TERMOSTATAREA
IDENTIFICAREA
SFRITULUI SPLRII
MSURAREA
DIAMETRULUI FINAL
ZVNTAREA GLUTENULUI
CALCUL
CNTRIREA
CALCUL
Fig.2. Determinarea glutenului umed i a indicelui glutenic.
63
FORMARE ALUAT
SPLARE GLUTEN IMEDIAT
SPLARE GLUTEN DUP 30 MIN
GLUTEN UMED ZVNTAT
CNTRIRE 1 G. GLUTEN
RUPERE N 30 PORIUNI
TERMOSTATARE
GOLIRE NTR-UN VAS GRADAT
CITIRE VOLUM GLUTEN DEPUS
Fig. 3. Stabilirea activitii proteolitice a glutenului umed
Calcul i interpretarea rezultatelor.
Ap
U0 U 30
*100
U0
[%]
(7)
U0- indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup frmntarea aluatului
[cm3];
- U30- indicele de umflare a glutenului umed separat dup 30 min de la frmntarea
aluatului [cm3].
Ca rezultat pentru U0 i U30 se ia media aritmetic a celor dou determinri. Dac diferena
ntre dou determinri efectuate din aceei prob pentru U0 i U30 depete 2 cm3 volum de gluten / 1
g gluten umed, se reface analiza.
-
64