Alimente pentru nutriie

special

TARTE

CU FRUCTE

I CREM DE VANILIE
PENTRU DIABETICI

CUPRINS

Capitolul I.
Consideraii generale ......................................................................................................... 4
1.1. Definiie. Clasificarea diabetului zaharat.............................................................. 4
1.2. Aspecte legislative cu privire la alimentaia diabeticilor ................................. 5
1.3. Mituri despre dulciuri i diabet ............................................................................... 6
Capitolul II.
Tarta cu fructe de pdure i crem de vanilie pentru diabetici........................... 8
2.1. Scurt istoric al tartelor...............................................................................................

2.2. Reeta de fabricaie a tartei cu fructe de pdure i crem de vanilie.............. 9

2.3. Schema tehnologic de fabricaie a tartei cu fructe de pdure i crem de
vanilie........................................................................................................................................

10

2.4. Materii prime folosite la obinerea tartei cu fructe de pdure i crem de

vanilie pentru diabetici........................................................................................................... 11
2.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a tartei....................................... 17
Capitolul III.
Etichetarea produsului........................................................................................................ 18
Capitolul IV.
Promovarea produsului.....................................................................................................

19

Bibliografie.............................................................................................................................

20

CAPITOLUL I.
CONSIDERAII GENERALE
1.1. Definiie. Clasificarea diabetului zaharat
Diabetul este o afeciune cronic n care nivelul glucozei din snge (glicemia) crete
peste nivelul maxim normal de 120 mg/ 100ml snge.
Diabetul zaharat este o tulburare metabolic a mecanismuui glucoreglator, constnd din
incapacitatea de oxidare a glucidelor, cu insuficien relativ sau absolut a celulelor beta din
insulele pancreatice, care secret insulin.
Aceast afeciune se motenete sau se dobndete n cursul vieii i afecteaz
predominant metabolismul glucidic, manifestndu-se prin hiperglicemie (creterea peste limitele
normale a nivelului zahrului din snge ) i glicozurie ( eliminarea zahrului prin urin).
Termenul diabetes mellitus, utilizat i n terminologia oficial, este de origine grecolatin, provenind de la cuvntul diabetes care nseamn a sifona i mellitus care se poate traduce
prin dulce ca mierea. Aceti termeni definesc foarte bine afeciune care se manifest prin
consumul unor cantiti mari de lichide, urmat de o eliminare marcat, exact ca i cum lichidele
ar strbate, sau ar trece prin persoana cu diabet. Termenul ar fi fost utilizat pentru prima dat
de Aretaeus din Cappadocia, un medic grec din secolul I. n plus urina e dulce deoarece conine
glucoz.
Dup experii OMS aceast boal poate cuprinde urmtoarele clase i subclase:
A. Clase clinice (boala este manifestat clinic).
1. Diabetul zaharat
a) Tipul insulinodependent (numit i tip 1 i care are nevoie de insulin pentru a se
menine echilibrat); n producerea sa intervin mecanisme autoimune i pacientul va
trebui s-i fac tratament cu insulin n tot cursul vieii. De regul, debutul are loc
naintea vrstei de 20 de ani, uneori la puin timp dup natere.
b) Tipul insulino-independent (sau tipul 2) nsoit sau nu de obezitate i care nu are
nevoie de insulin pentru a se menine echilibrat). Poate aprea dac organismul nu are
capacitatea de a folosi eficient insulina sau dac glicemia nu poate fi inut n limite
normale deoarece pancreasul nu produce insulin n cantitate suficient pentru a nvinge
rezistena la insulin a esuturilor. Acest tip de diabet apare n special la pacienii obezi,
care au trecut de vrsta de 40 de ani i este foarte rspndit, afectnd aproximativ 9095% din pacienii diagnosticai cu diabet.
c) Alte tipuri de diabet (prin scoaterea chirurgical a pancreasului, datorit unei
pancreatite cronice, datorit unor boli endocrine, unui defect de aciune la periferie a
insulinei, altor boli, etc).
2. Scderea toleranei la glucoz (la aceti bolnavi gsim glicemia pe nemncate, dimineaa
normal. Dac le facem hiperglicemie provocat, apare fenomenul patologic).
3. Diabet gestaional (boala se manifest numai n timpul sarcinii i dispare odat cu
naterea).
B. Clase cu risc crescut de a face diabet.
n acest grup se ncadreaz pacienii cu stare prediabetic sau cei ale cror glicemii au
aprut crescute n timpul unei alte boli (infarct miocardic acut, arsuri, infecii, chirurgie
abdominal, obezitate, etc.).

1.2. Aspecte legislative cu privire la alimentaia diabeticilor

4

 630 de mii. Acesta este totalul bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 din Romnia, dac
e s ne lum dup reetele prescrise, dar numrul real ar putea depi un milion. n acest
context se poate vorbi de o epidemie de diabet zaharat de tip 2 la nivel naional. ...diabetul
zaharat de tip 2 poate fi prevenit ntr-o oarece msur printr-o alimentaie sntoas. a
declarat prof. univ. dr. Amorin Popa, ef Comisia Naional de Diabet, Nutriie i Boli
metabolice, Ministerul Sntii n cadrul Conferinei Naionale Sntate prin Alimentaie, 19
mai 2012.
n mod tradiional, recomandrile dietetice emise pentru diabetici puneau accentul pe
consumul de carbohidrai. nainte de anii 1980, se considera c un control al glicemiei era
imposibil fr a limita carbohidraii. Persoanele diabetice erau sftuite s limiteze consumul de
carbohidrai, n special cel de zaharoz, carbohidraii trebuind s reprezinte mai puin de 40% din
aportul energetic. La nceputul anilor 1980 a fost elaborat o teorie conform creia glicemia era
influenat de aportul energetic total, i nu de consumul de carbohidrai. n anii 1980 sfaturile
dietetice s-au schimbat, fiind recomandat creterea contribuiei carbohidrailor la aportul
energetic i scderea proporiei de energie provenit din grsimi, n special din grsimi saturate,
precum i din proteine. Se recomanda un regim alimentar mai bogat n fibre i o cantitate mai
mare de fructe i legume consumate. n prezent, sfaturile dietetice acordate diabeticilor se
bazeaz pe aceleai sfaturi pentru o alimentaie sntoas care sunt destinate publicului larg i
variaz n funcie de nevoile individuale ale acestora.
Recomandrile dietetice acordate diabeticilor n diferitele state membre sunt
asemntoare. n general, sfaturile dietetice acordate diabeticilor sunt identice cu sfaturile pentru
o alimentaie sntoas destinate publicului larg. Nu este necesar s se exclud anumite alimente
sau anumii nutrieni din regimul alimentar, ns este important ca alimentaia n general s fie
echilibrat. Diabeticii trebuie s-i planifice mesele astfel nct s minimizeze variaiile glicemiei
i s aleag un regim alimentar care s corespund nevoilor lor individuale, lund n considerare
compoziia n macronutrieni a alimentelor consumate i rata de absorbie a acestora.
Reglementri privind alimentele destinate diabeticilor
Cinci state membre ale Uniunii Europene au standarde referitoare la compozi ia
alimentelor destinate diabeticilor.
n Frana, exist astfel de standarde pentru alimentele srace n carbohidrai; n
Ungaria, aceste standarde exist pentru alimentele care pot fi consumate de ctre diabetici sau
care prezint indicaia (numele produsului) pentru diabetici; n Germania, Spania i Slovacia,
exist anumite cerine n materie de compoziie pentru alimentele care poart meniunea
corespunztor pentru diabetici.
Printre tipurile de produse alimentele comercializate n prezent pe piaa european
destinate n mod specific diabeticilor, se numr ciocolata, produsele de cofetrie, buturile,
biscuiii i gemurile care conin fructoz, polioli sau ndulcitori artificiali n loc de zaharoz.
Este permis s se indice c acestea pot fi recomandate de medic n cadrul regimului
alimentar al anumitor diabetici. Fructoza pur, fructoza din soluii apoase i sorbitolul sunt, de
asemenea, incluse n legislaia francez n calitate de produse corespunztoare regimurilor
alimentare srace n carbohidrai, atunci cnd acestea sunt utilizate n calitate de ndulcitori. n
Germania, legislaia naional referitoare la alimentele pentru diabetici cuprinde dispoziii
specifice pentru pine i bere. Printre produsele care respect dispoziiile n materie de etichetare
se numr produsele de panificaie, gemurile, ciocolata, dulciurile, deserturile i produsele
lactate care conin fructoz i/sau alcooli de zahr n loc de zaharoz. n Portugalia, exist
anumite alimente destinate alimentaiei enterale care au scopuri medicale specifice i sunt
5

corespunztoare pentru diabetici. n plus, anumite produse alimentare obinuite, care au un

coninut redus de energie i conin fructoz, polioli sau ndulcitori artificiali n loc de zaharoz,
sunt comercializate cu meniunea corespunztor pentru diabetici.
Cu toate acestea, niciunul dintre aceste produse alimentare obinuite nu a fcut obiectul
procedurii care autorizeaz alimentele de consum curent corespunztoare unei alimentaii
speciale s poarte o meniune indicnd aceast compatibilitate.
Uniunea European a elaborat directive privind ingredientele, care sunt de fapt produse
de nlocuire a componenilor convenionali, care sunt utilizai n dietele hipoglucidice sau
hipocalorice.
Ultimele reglementri sunt cuprinse n Directiva 94/35/CE, Regulamentul (CE) nr.
953/2009 i Directiva 2009/39/CE privind substanele care pot fi adugate ntr-un scop
nutriional special n alimentele destinate unei diete particulare:
... Produsele alimentare cu destinaie nutriional special sunt produse alimentare care,
datorit compoziiei lor speciale sau a procesului de fabricaie, se pot distinge uor de produsele
alimentare destinate consumului normal, care sunt corespunztoare obiectivului nutriional
indicat i comercializate astfel nct s indice c rspund acestui obiectiv.
(3) O alimentaie special trebuie s rspund cerinelor nutriionale speciale:
(a) ale anumitor categorii de persoane ale cror procese digestive sau metabolice
sunt perturbate; sau
(b) ale anumitor categorii de persoane care sunt ntr-o stare fiziologic special
i care, din acest motiv, pot obine beneficii speciale din consumul controlat al
anumitor substane din aceste alimente; sau
(c) ale sugarilor sau copiilor de vrst mic, n stare bun de sntate.
Articolul 2
(1) Produsele menionate la articolul 1 alineatul (3) literele (a) i (b) pot fi caracterizate
prin calificativele "dietetice" sau "pentru regim".
(2) La etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare destinate consumului
normal se interzic urmtoarele:
(a) utilizarea calificativelor "dietetice" sau "pentru regim", singure sau mpreun
cu ali termeni, pentru desemnarea acelor produse alimentare;
(b) orice alt indicaie sau prezentare care ar putea da impresia c este vorba
despre unul dintre produsele definite la articolul 1.
Cu toate acestea, potrivit dispoziiilor care trebuie adoptate de ctre Comisie, este admis
ca produsele alimentare destinate consumului normal care sunt adecvate i unei alimentaii
speciale s indice acest lucru.

1.3. Mituri despre dulciuri i diabet

Mitul 1. Dulciurile provoac diabetul
A mnca dulciuri nu nseamn obligatoriu c ne mbolnvim de diabet. Boala poate
aprea doar atunci cnd este deteriorat echilibrul fin ntre cantitatea de zaharuri ingerat i
abilitatea organismului de a transforma aceste alimente n glucoz, un zahr care este prelucrat
de insulina produs de pancreas i care este utilizat de ctre celulele ntregului corp, crora le
furnizeaz energie.
Mitul 2. Diabeticii nu au voie s mnnce deserturi sau ciocolat
6

Dac sunt consumate n cadrul unui plan de alimentaie sntoas, sau sunt combinate cu
exerciii fizice, deserturile sunt recomandate persoanelor cu diabet zaharat. Deserturile nu sunt
considerate mai de neatins pentru persoanele cu diabet zaharat dect sunt pentru persoanele
fr diabet zaharat. Cine spune c un bolnav de diabet trebuie s renune la felurile de mncare
preferate (inclusiv deserturi) se neal. Ceea ce trebuie ntr-adevr fcut este schimbarea
modului de preparare a alimentelor i reducerea mrimii poriilor.n plus, desertul favorit poate fi
utilizat ca i recompens n cazul n care ai reuit s urmai ndeaproape planul alimentar propus
n prealabil.
Se vor alege deserturile bogate n nutrieni, precum cele preparate cu fructe proaspete sau
uleiuri sntoase. Se recomand utilizarea altor ndulcitori, fr a modifica semnificativ gustul
sau consistena desertului. Astfel se poate reduce i numrul caloriilor.
Mitul 3. Carbohidratii nu fac bine la diabet
De fapt carbohidraii au un efect benefic asupra bolii, ei stnd la baza unei diete corecte
n cazul bolnavilor de diabet. Zaharurile au un efect direct asupra nivelului glucozei din snge,
acesta fiind i motivul pentru care diabeticii trebuie s fie ateni la cantitatea acestor componen i
n alimentaie.
Alimentele bogate n glucide conin i multe vitamine, minerale, fibre alimentare.
Persoanele cu diabet trebuie s jongleze, n acelasi timp, cu trei factori determinan i
pentru controlul nivelului glicemiei: regimul alimentar, activitatea fizic regulat i medicaia
(antidiabetice, insulin).

CAPITOLUL II.
TARTA CU FRUCTE I CREM DE VANILIE
PENTRU DIABETICI

2.1. Scurt istoric al tartelor

Tartele se pare c au aprut nc din perioada medieval, dar dovezi ale acestui fapt gsim
abia n scrierile din secolul al XVI-lea. Se spune c preferata reginei Angliei, Elisabeta I, era tarta
cu mere i portocale, dar pe atunci numai nobilii i permiteau s consume portocale.
n secolul al XVII-lea, patiserii francezi au excelat n a crea noi reete de tarte: cu pere, cu
migdale, cu dovleac sau cu pepene galben.
Astfel, locuitorii din Sabl -sur-Sarthe pretind a fi inventat acest tip de aluat. n 1670,
Marchiza de Sabl a crei familie a dat numele oraului i-a oferit lui Filip I, Duce de Orlans i
fratele lui Ludovic al XIV-lea aceste prjituri ...
Istoricii ns, consider c aluatul nisipos ar fi fost preparat prima dat la Lisieux,
Normandia, n secolul al XIX-lea. Cine tie ...
Secolul al XVII-lea este perioada n care diversitatea tartelor englezeti o depete pe cea a
celor franuzeti, trecnd de la tartele srate cu legume i carne la tartele dulci cu fructe, brnz,
gem i crem de vanilie.
n orice caz, n 1923 sau 1924, n funcie de surs, un patiser din Sabl -sur-Sarthe, pe nume
Etienne, a realizat aceast prjitur micu pe care a denumit-o sabl, pentru a profita probabil de
omonimie.
Tartele cu fructe sunt foarte mult cutate i apreciate de consumatori pentru valoarea
nutritiv echilibrat, datorat semipreparatelor folosite pentru finisare: crem, fructe. Asocierea
acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a
culorilor.
Preferinele consumatorilor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de saietate
pe care o acestea o dau dup consumare, valoarea energetic pe care o asigur i de digestia lor
uoar.
Pornind de la aceste premise, am realizat un produs de patiserie ce poate fi consumat i de
ctre persoanele care sufer de diabet, nlocuind o serie de materii prime cu ncrcare glicemic
foarte ridicat i care fceau ca aceste prjituri s le fie interzise, fapt ce creeaz frustrare, mai ales
n cazul copiilor.

2.2. Reeta de fabricaie a tartei cu fructe i crem de vanilie

Materii prime i auxiliare

TARTE CU FRUCTE
Aluat

Premix fin , kg

1,900

Unt amestec, kg

0,750

Sare, kg

0,010

Xilitol, kg

0,300

Bicarbonat de sodiu, kg

0,010

Oet,ml

10

Ou (glbenuuri), buc

Fin pentru modelat, kg

Decor

0,150

Xilitol, kg
Lapte 1,5% grsime, l

Crema

100 buc x120 g

0,500
0,600

3,600

Ou, buc

36

Sare, kg

0,050

Vanilin, kg

0,002

Decorare fructe kivi, goji, kg

3,600

Gelatin alimentar, kg

0,500

0,300

2.3. Schema tehnologic de fabricaie a tartei cu fructe de pdure i

crem de vanilie

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime

Pregtirea materiilor prime
Dozarea materiilor prime

GRSIMI
SEMISOLIDE

XILITOL

OU

LAPTE

AFNTORI
CHIMICI

Omogenizare I
Omogenizare II
Afnare
Aromatizare
Brezare
Repauzarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea

Umplerea, finisarea

TARTE CU FRUCTE

10

AROME

FIN

FRUCTE

2.4. Materii prime folosite la obinerea tartei cu fructe de pdure i crem de

vanilie pentru diabetici
Pentru obinerea preparatelor din aluat fraged trebuie s se foloseasc materii prime de calitate.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului fraged sunt: fin, grsimi semisolide (unt,
margarin), xilitol, ou, sare, lapte, afntori chimici, oet alimentar, arome (vanilin), gelatin.
Pstrarea materiilor prime i prelucrarea se face la rece, pentru a pstra structura semisolid a
grsimii folosite i pentru a obine un aluat reuit.
Deosebit de importante n obinerea unor tarte de calitate sunt fructele de pdure, care pot fi
folosite att n stare proaspt ct i congelat.
2.4.1. Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Pentru obinerea tartei pentru diabetici se utilizeaz Premix
(amestec de finuri) pentru patiserie "Slbeti mncnd" care conine: fin de gru mcini total,
protein de soia, fin de soia, fibre, tre de gru,
Fina de gru mcini total este obinut prin mcinarea bobului de gru n totalitate. Astfel
toate componente grului se afl n aceast fin (tr, germeni i endosperm) i nimic nu se pierde n
procesul de mcinare al bobului de gru. Fina de gru inegral are un aport nutritiv complex: minerale
(magneziu, fosfor, potasiu), fibre, aminoacizi i vitamine (gama B, vitamina E) i prezint un raport
ideal, echilibrat ntre elementele plastice: proteine, glucide i lipide.
Comparativ cu fina alba, fina integral conine: cu 400 % mai multe vitamine ( B1, B2, B3,
B5, B6, B7, B9, B12, E ) i minerale ( Fe si Zn ), cu 500 % mai multe fibre. Tiamina, riboflavina,
niacina, acidul folic din complexul de vitamine B joac un rol important n buna func ionare a
metabolismului, imbuntind sistemul nervos. Acidul folic ajut la formarea celulelor roii.
Fierul transport oxigenul n corp i mpiedic apariia anemiei. Combinarea consumului de
alimente bogate n fier cu cele bogate n vitamina C permite o mai bun absorbie a fierului n
organism. Cerealele integrale sunt surse importante de magneziu (care ntarete oasele) i seleniu (cu
rol antioxidant, contribuind la aprarea organismului de radicalii liberi).
Cerealele sunt bogate att in fibre solubile (cele care reduc nivelul colesterolului din snge) ct
i insolubile (cele care previn constipaia i evit riscul apariiei unor tipuri de cancer)
Fibrele aduc multe beneficii celor care le consum:
- au valoare caloric foarte mic;
- asigur o digestie ct mai corect curnd tractul digestiv;
- au efect pre-biotic ( asigur o flor intestinal sntoas )
- reduc riscul apariiei cancerului.
Fibrele sunt eseniale pentru buna funcionare a ficatului, reduc constipaia i provoac o
senzaie de saietate (ajutnd la meninerea siluetei).
Fina integral este mai bine tolerat de bolnavii diabetici, deoarece are un coninut mai redus
n glucide.
Studii efectuate de Nurses Health Studi din Boston au demonstrat c, prin consumul de cereale
integrale i de produse pe baz de cereale integrale, este diminuat riscul dezvoltrii unor afectiuni, ca
de pild boli cardiovasculare, unele tipuri de cancer, diabet sau osteoporoz.
11

In timp ce, etimologic, cuvntul soia provine din olandez, i este o adaptare a denumirii
plantei din japonez shoiu, planta n sine este originar din Asia de Est, acolo unde i reprezint, de
altfel, o cultur important i o plant cu tradiie, nc din cele mai vechi timpuri.
Se spune chiar c, undeva n anul 2853 I.C, legendarul mparat al Chinei, Shennong, a
proclamat 5 plante ca fiind sacre: orezul, grul, orzul, meiul i soia.
Nelipsit din alimentaia lor i supranumit de asiatici carnea fr oase sau vita
chinezeasc, soia a ptruns n Europa abia la nceputul anilor 1700 iar n Statele Unite n 1765. ns
adevratele ei virtui au fost descoperite, n afara Asiei, abia la nceputul anilor 1900.
De atunci popularitatea plantei minune este n continu cretere. Apreciat att pentru valorile ei
nutritive, apropiate de cele ale alimentelor de origine animal, ct mai ales pentru proprietaile curative,
se spune c ea este cheia longevitii asiaticilor.
n Statele Unite soia a jucat un rol important n special dup Primul Rzboi Mondial cnd, n
timpul marii recesiuni, n regiunile afectate, se foloseau culturile de soia pentru regenerarea solului,
pentru c una din proprietile principale ale plantei este de a fixa nitrogen n sol. Astfel, toi fermierii
au crescut producia de soia pentru a putea rspunde cerinelor guvernului de atunci.
n Romnia planta a ptruns abia n anul 1876 n Transilvania.
Proteina de soia, prelucrat corect, este singurul aliment vegetal care ofer corpului toi
aminoacizii eseniali. Fiind o surs bogat n antioxidani, ea protejeaz vasele sanguine, previne
ruperea arterelor i reduce incidena bolilor de inim i hipertensiunea i ntrete sistemul imunitar.
Soia reduce colesterolul i, datorit betacarotenului (provitamina A) pe care l conine, s-a demonstrat
c previne cancerul de sn. Este o surs la fel de important de energie i combate atrofierea muchilor
i mbtrnirea pielii.
Prin fibrele pe care le conine soia poate fi consumat i de diabetici, reduce apariia bolilor
cancerigene i regleaz curarea rinichilor. Previne boli ale oaselor, articulaiilor, circulaiei, avnd
efecte de stimulare a sistemului imunitar i de prelungire a vieii.
Boabele de soia fac toate acestea posibile prin coninutul lor ridicat de acizi grai omega 3, acid
alfa-linoleic, acizi grai omega 6, proteine, fibre, minerale, vitamine (A, B2, B5, B6, C, D, E), acizi
grai nesaturai (care nlocuiesc colesterolul nociv). Astfel, coninutul unui bob de soia se distribuie n
40% proteine, 20% grsimi, 20% acizi, 10% ap, 5% celuloz i 5% reziduuri minerale.
Soia mai conine i isoflavone, compui ce nhib dezvoltarea celulelor canceroase, ajut la
prevenirea bolilor de inim. S-a observat c n rile n care produsele din soia fac parte n mod regulat
din meniul zilnic, frecvena bolilor cardio-vasculare este sczut. Datorit coninutului bogat n calciu,
soia ajut la prevenirea osteoporozei, iar produsele din soia fermentate au efecte probiotice, care ajut
la meninerea sntii intestinelor.
Fina de soia degresat (deschis la culoare, cu arom uoar) se obine prin mcinarea fulgilor
de soia degresai pn la o granulaie similar finii de gru. Pe pia se gsesc finuri de soia cu o
gam larg de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor i utilizarea n panificaie pentru a
unui anumit tip de fin depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul
termic, indicat de indicele de dispersabilitate a proteinelor.
Fina de soia degresat este folosit n prjituri, caz n care sunt importante proprietatea de
absorbie a apei i cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% fin de soia raportat
la fin. Avantajele utilizrii finii de soia degresate const n obinerea unui aluat mai fin, cu un volum
mai mare de aer nglobat, produsele finite avnd o textur mai bun, un miez mai moale i mai fin.
12

n cazul aluatului fraged, utilizarea a 2 - 5% fin de soia degresat duce la mbuntirea

prelucrabilitii aluatului i la frgezirea produsului. Finurile de soia degresate tratate termic, cu un
indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului i la conferirea unei arome de
nuci prjite n produsele de panificaie din fin integral.
Valori nutriionale pentru 100 grame produs Premix (amestec de finuri) pentru patiserie "Slbeti
mncnd":
Valoare energetic - 328 Kcal
Proteine: 27,6 grame
Carbohidrai: 39,2 grame
Grsimi: 6,8 grame, din care grsimi saturate 1,2 grame
Fibre totale: 17,2 grame
Nu conine zahr adugat.
Produsul este srac n carbohidrai, bogat n proteine i fibre conform Anexei Regulamentului CEE
1924/2006
2.4.2. Grsimile
Grsimile sunt indispensabile pentru prepararea produselor de patiserie. Se pot utiliza untul sau
margarinele.
- Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie s conin minim 80%
lipide, potrivit normei FAO/OSIM, i trebuie s aib urmtoarele proprieti senzoriale: culoare - de la
alb-glbui la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i pe seciune,
consisten onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, mirosul plcut cu arome bine exprimate i
gust plcut, aromat, proaspt de smntn fermentat, fr gust strin. Untul influeneaz valoarea
nutritiv a produsului prin coninutul de proteine complete, lipide, vitamine i minerale.
Margarina trebuie s aib culoare alb-glbuie, consisten semi-tare, aspect uniform sub form
de crem fin, gust i miros plcut.
Grsimile au rol n:
- formarea compoziiei: aluat fraged (nisipos) i creme;
- frgezire;
- meninerea prospeimii;
2.4.3. Xilitolul E 967
Xilitolul are o lung istorie, ncepnd cu anii 1800. Descoperit simultan
de ctre oamenii de tiin din Germania i Frana (care au creat iniial un sirop
de xilitol), nu a fost comercializat dect dup al II-lea rzboi mondial, datorit
unui deficit de zahr n Finlanda.
Este un polialcool, ndulcitor folosit n mod natural ca un nlocuitor al
zahrului. Se gsete n fibrele multor fructe (zmeura, cpuni, prune), legume
(andive, ciuperci), cereale sau scoara unor copaci. Este un compus organic cu
un aspect similar zahrului, avnd de asemenea acelai gust ca zahrul, i fiind la fel de dulce ca i
acesta, fiind un excelent ajutor pentru sntate. Xilitolul are un indice glicemic mic de numai 7 (zahrul
are 83) i are coninut caloric redus (cu 40% mai puine calorii fa de zahr).
13

Multe studii clinice au artat c, din moment ce consumul de xilitol nu ridic nivelul de zahr
din snge, acesta este un ndulcitor excelent pentru diabeticii care doresc o alternativ gustoas i
convenabil n alimentaie, fr s i pun n pericol sntatea. Se absoarbe lent n organism, iar prin
metabolizare produce 2,4 kcal /g. Nu are efecte secundare, dar dac se consum n cantiti mai mari de
40g/zi poate produce diaree.
Devenind tot mai popular, oamenii de tiin l-au studiat i au descoperit c este metabolizat n
snge fr s afecteze nivelul insulinei. n anii 1960 xilitolul era deja utilizat n Europa i Japonia ca o
alternativ a zahrului mai ales pentru diabetici. n 1963 a fost autorizat i n SUA.
Aadar, n afar de gustul delicios, xilitol-ul are mult mai multe de oferit sntii
consumatorului preocupat de urmrirea unui stil de via sntos.
2.4.4. Oule
n patiserie se utilizeaz exclusiv ou de gin, fiind categoric interzis utilizarea oulor de ra,
de gsc, de curc, etc. Oul este aliment complet i influeneaz valoarea nutritiv prin prezena
proteinelor standard, fosfolipidelor (lecitina), vitaminelor i substanelor minerale din compoziia sa
chimic.
Oule proaspete, utilizate la obinerea aluatului i la prepararea cremei trebuie s fie curate,
ntregi, cu coaja nevtmat, uscat, cu o camer de aer de maximum 5-9 mm nlime, albu clar,
translucid i glbenuil sferic, uor mobil, vizibil.
Oule au rol n:
- afnarea aluaturilor, cremelor, fursecurilor - deoarece prin batere nglobeaz aer;
- accentuarea culorii;
- formarea aspectului (la suprafaa produselor).
2.4.5. Sarea
Sarea folosit n patiserie este sarea fin i are rol n
- formarea gustului,
- mbuntirea calitii glutenului
- accentuarea culorii
2.4.6. Laptele
Laptele este materie prim de origine animal, cu consisten lichid, folosit n stare proaspt
pentru formarea cremei. Influeneaz:
- consistena;
- gustul;
- valoarea nutritiv (aliment complet).
2.4.7. Afntorii chimici
Se folosesc pentru afnarea aluatului fraged atunci cnd se utilizeaz o cantitate mai mic de
grsime la obinerea aluatului. Se utilizeaz bicarbonatul de sodiu.
2.4.8. Oetul

14

Cantitatea de oet folosit la prepararea aluatului fraged este foarte mic (cca. 0,5% din masa
total a aluatului). Se adaug pentru c, reacionnd cu bicarbonatul de sodiu se formeaz bioxid de
carbon care mrete porozitatea aluatului.
2.4.9. Aromele
Vanilia este unul dintre cele mai preioase condimente din ntreaga lume. Vanilla fragrans este o
plant originar din Mexic unde este cultivat intensiv i n prezent, n scop comercial. Industrial,
esena de vanilie se obine prin filtrarea alcoolului prin pstaile tocate. Aceasta este destul de puternic,
fiind necesar utilizarea a doar ctorva picturi pentru aromatizarea deserturilor.
2.4.10. Fructele folosite la prepararea tartei sunt kiwi si goji.
Goji - UN ADEVARAT PANACEU
Goji ocup, de peste cteva mii de ani, un loc important ntre leacurile medicinei tradiionale
chinezeti, fiind considerat un remediu eficient n meninerea unui moral ridicat, tonifiant al ficatului,
rinichilor
i
sngelui.
n egal msur, fructul Goji este recomandat n caz de diabet, boli cardiace, tuberculoz, pneumonie
infantil, anemie, debilitate general, tulburri de vedere provocate de malnutriie. n asociere cu alte
plante medicinale, Goji are efect anti-aging, previne albirea prului, apariia ridurilor i pigmentrii
pielii, ameliornd i dezvoltarea oaselor, a masei musculare i insuficiena sexual.
COMPOZITIA
NUTRITIONALA
Fructele Goji au o valoare nutriional nalt, fiind bogate n proteine (12- 16%), grsimi totale (8,5 g
% dup un an de pstrare i 0,5% dup fibre alimentare (10 g% dup un an i 21 g% dupa 1 - 3 ani de
pstrare n stare uscat).
Goji conin minerale precum magneziu, fier, calciu, potasiu, cupru sau seleniu, 18 aminoacizi,
vitamina A, vitamina B, B2 i B6, vitamina E, polizaharide, acizi grai nesaturai, antioxidani,
fitosteroli i fenoli.

15

DE CE GOJI
Potrivit celor mai recente studii, Goji este cel mai puternic antioxidant dintre toate produsele
alimentare existente n lume.
Este o surs puternic de vitamina Ccontinnd, per unitate, o cantitate de vitamina C de 500 de ori
mai mare dect cea coninut de portocale.
Mai mult dect att, este i o sursa excelent de vitamina A, continnd mai mult caroten dect orice
alt produs alimentar cunoscut pn acum. Goji conine 18 aminoacizi (mai mult dect n polen), 21
minerale i 29 de acizi grai diferii fiind i o surs ideal de protein.
Goji este un puternic antioxidant, recomandat n insomnii, n reglarea coninutului de zahr din sange i
n hipertensiune.
De asemnea, Goji ntrete sistemul imunitar, este hepato-protector i are proprieti anti-mbtrnire.
Goji mai este recomandat n stri de anxietate i stres i pentru mbuntirea memoriei. ncetinesc
procesul de mbtrnire prin cantitile mari de antioxidani coninute (Se spune c fructele Goji ocup
primul loc n ierarhia alimentelor ca i concentraie de

16

antioxidani).
Antocianozidele sunt
antioxidani puternici care contribuie la mbuntirea circulaiei capilare, la mbuntirea structurii
colagenului, acioneaz mpotriva inflamaiilor, confer imunitate bacterian i viral i adaptarea
sistemului imunitar i reglarea regimului cardiovascular.
Glutationul este peptida care conine aminoacizii glicina, acid glutamic i cisteina. Glutationul previne
mbtrnirea precoce, prin efectul su de atenuare a toxinelor care invadeaz corpul.
Nivelul de glutation scade odat cu naintarea n vrst, ducnd la apariia bolilor. Aceti nutrieni ajut
la formarea esutului muscular, regenerarea ADN-ului i contribuie semnificativ la starea noastr
general de bine.

Kiwi
1. Protejeaza ADN-ul
Capacitatea lui de a apara organismul de actiunea radicalilor liberi i-a uimit pana si pe cercetatori,
insa nu se stie cu siguranta care dintre componentele fructului execrcita actiunea antioxidanta.
Principalul antioxidant solubil in apa este tocmai vitamina C, care abunda in fructul de kiwi: rolul ei
fiind acela de a reduce severitatea unor afectiuni ca osteoartrita, artrita reumatoida, astmul si de a
preveni aparitia cancerului de colon, a aterosclerozei, a problemelor de inimia si diabet.
De asemenea, vitamina C impiedica recidiva infectiilor la nivelul urechii. Prin urmare nu degeaba
toti expertii ne recomanda un consum ridicat de legume si fructe bogate in vitamina C care a fost
asociata cu un risc scazut de boli cardiovasculare si cancer.
2. Imbunatatesc sanatatea inimii si a colonului
Deoarece sunt foarte bogate in fibre, acestea reduc nivelul colesterolului "rau" si implicit riscul de boli
17

cardiovasculare, elimina toxinele din colon si previn aparitia cancerului de colon. De regula, alimentele
bogate in fibre sunt recomandate persoanelor diabetice, deoarece mentin in limite normale nivelul
glicemiei.
3. Amelioreaza problemele resspiratorii
Efectele protectoare au fost descoperite in urma unui studiu realizat pe un esantion de copii cu varsta de
6-7 ani care au consumat kiwi sau citrice, diminuand riscul problemelor respiratorii. Acestia si-au redus
numarul episoadelor de wheezing (suieratura respiratorie acuta) cu 44%, in comparatie cu ceilalti copii.
Beneficiile au fost foarte evidente in cazul copiilorstmatici, insa efectele protectoare s-au observat si la
cei care au consumat chiar un fruct pe saptamana.
2.4.11. Gelatina
Gelatina este o materie proteic format dintr-un ir de aminoacizi (glicin, prolin, alanin, valin,
hidroxiprolin) cu masa molar medie de cca. 60000.
Se prepar (sub form de pulbere sau foi incolore sau glbui) din oase, rzturi de piele, cartilaje, prin
fierbere. Gelatina absoarbe apa n cantiti care depesc de 10 ori masa ei proprie. Se dizolv n ap
cald, formnd soluii coloidale.
Gelatina folosit n industria alimentar este o substan glbuie, cu gust i miros specific, care se
folosete la prepararea buturilor, rciturilor, prjiturilor, cremelor i dulceilor.

2.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a tartei

Dozarea materiilor prime i auxiliare const n cntrirea sau msurarea acestora conform
reetei de fabricaie. Msurarea se face cu ajutorul cnii gradate i cntrirea cu ajutorul cntarului
electronic.
Prepararea aluatului se realizeaz manual sau mecanizat cu ajutorul malaxorului. Grsimea
se bate cu xilitolul pn se topete complet, se adaug oule i laptele i se continu omogenizarea.
Apoi se adaug afntorii i aromele, se omogenizeaz, i dup aceea se ncorporeaz treptat fina
cernut, prin brezare - amestecare lent i scurt cu malaxorul sau cu mna. Aluatul obinut se
omogenizeaz i capt consisten tare.
Rcirea/Odihna - const n repauzarea aluatului timp de 30 minute la temperatura de 4...6 C.
Prepararea cremei. Se prepar crema de vanilie astfel: gelatina se dizolv n puin lapte rece,
iar restul de lapte se amestec bine cu o crem din glbenuuri i xilitol i se pune la fiert cu ntr-un vas
la bain-marie. Cnd se ngroa se adaug gelatina nmuiat i se amestec continuu, pentru o bun
omogenizare. Se rcete puin i se amestec cu albuurile btute spum pn se obine o compoziie
aerat.
Divizarea/Modelarea. Aluatul se rupe n buci mici i se modeleaz/ntinde n formele de tarte
cu grosimea de cm. Formele cu aluat (cu grosimea de 0,5 cm) se aaz n tav.
Coacerea se realizeaz la 180-220 C, circa 10 min, pn capt culoarea galben-aurie. Dup
coacere i rcire cojile de tarte se umplu cu crema de vanilie, ocupnd din coaj.
Finisarea/Decorarea - deasupra cremei se monteaz ct mai estetic fructele proaspete, care se
acoper cu un strat subire de gelatin, se aaz n chese i apoi n ambalajul de prezentare.
18

Prezentarea i servirea. Tartele cu fructe se pstreaz n tvi de prezentare, n vitrine la 4...6

C sau se ambaleaz n caserole PET i se servesc ca desert la mesele principale, sau la gustarea dintre
mese.

CAPITOLUL III.
ETICHETAREA PRODUSULUI
Scopul etichetrii produselor alimentare este acela de a garanta accesul consumatorilor la
informaii complete cu privire la coninutul i compoziia produselor, pentru a proteja sntatea i
interesele acestora.
Conform Directivei 2006/107/CE, eticheta trebuie s cuprind toate elementele care
caracterizeaz produsul:
Natura produsului: produs de cofetrie
Denumirea sub care este vndut: Tart cu goji i crem de vanilie pentru persoane cu
diabet
Compoziie:
coji tart: - premix finuri pentru patiserie (fin de gru mcini total, protein de soia,
fin de soia, fibre, tre de gru) 16%;
- unt 6,25%;
- lapte semidegresat - 5%;
- ndulcitor: xilitol E 967 2,5%;
- ou (glbenu), sare, agent de afnare (bicarbonat de sodiu E500), oet
crem de vanilie:
- lapte semidegresat - 30%;
- ndulcitor: xilitol E967 4%;
- ou 9%
- agent de ngroare: gelatin E 441- 4%
- sare, arome: vanilin
fructe 30%
-kiwi 20%
-goji 10%:
Cantitatea net: 2 buc x e 120g
Productor: SC DAVA SRL
Adresa: str Brilei, Bl L 22, parter, Galati (Galati),
Telefon: 0741667804, E-mail: dava_srl@yahoo.com
Informatii nutriionale pentru 100g produs:
o Energie: 156,4 kcal (656,2kj)
o Proteine: 8,23 g
o Carbohidrati: 13,1 g, din care Fibre: 5g
o Grsimi: 8,7 g
Condiii de pstrare: A se pstra la loc uscat i rcoros.
Termen de valabilitate: A se consuma inainte de: (vezi data de pe ambalaj) 48 ore
19

Cod de bare: 6951001000178

Meniuni suplimentare: Produsul poate fi consumat de persoane cu diabet

CAPITOLUL IV.
PROMOVAREA PRODUSULUI
Lansarea tartei pentru persoane cu diabet, este susinut printr-o campanie de comunicare media
integrat: reclam radio, promovare online, degustri i fly-ere.
Obiectul de activitate al S.C DAVA S.A l reprezint fabricarea i comercializarea produselor
zaharoase, glazurate, patiserie, cofetrie, produse de laborator.
Marketingul modern nseamn mai mult dect a realiza un produs de calitate, a stabili un pre
atractiv pentru acesta i a-l face accesibil consumatorilor vizai.
Firma trebuie, s comunice cu clienii si actuali i poteniali, cu furnizorii, cu acionarii, cu
societatea n general.
Orice firm joaca inevitabil rolul unui emitor de mesaje. Majoritatea companiilor nu ii pun
problema dac este necesar comunicarea ci ce anume trebuie s spun, cui s se adreseze i ct de des.
Firmele au o sarcina destul de dificil: sa distribuie bugetul alocat activitilor de promovare intre cele
ase instrumente promoionale - publicitatea, relaiile publice, vnzarea personala, marketingul direct i
marketingul on-line.
Publicitatea pe care o vom realiza va consta din reclame tiprite sau difuzate la radio, materiale
despre alimentaia persoanelor cu diabet, aranjamente de prezentare, afie i foi volante.
Promovarea vnzrilor se va desfura prin tombole, oferirea de mici cadouri la achizi ionarea
produsului, mostre gratuite, reduceri de preuri, participare la trguri i expoziii.

20

BIBLIOGRAFIE
1.
2.

Costin, G.M., Segal, R.

- 2001, Alimente pentru nutriie special. Alimentele i sntatea,

Editura Academica , Galai

4.

- 2012, Alimente pentru nutriie special- note de curs, Facultatea

de tiina i Ingineria Alimentelor
- ndrumar de lucrri practice pentru disciplina Principiile
Segal, R.
nutriiei umane, suport electronic pentru studenii Facultii de
tiina i Ingineria Alimentelor, Galai
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2716748/

5.

http://eur-lex.europa.eu/

6.

http://www.nutritionistcluj.ro/cultura-generala/din-istoria-medicinii-sinutritiei/medicina/diabetul-zaharat-sau-diabetes-mellitus/
http://www.diabetes.org/diabetes-basics/diabetes-miths/?loc=DropDownDB-miths

3.

7.
8.

Georgescu, L. A.

9.

http://www.sanatateatv.ro/stiri-medicale/conferinta-nationala-sanatate-prin-alimentatie-editiaa-ii-a-19-mai-2012-cluj-napoca/
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52008DC0392:RO:NOT

10.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Xilitol

11.

http://www.xlear.ro/content/29-prezentare-generala-produse-xlear

12.

http://www.boulangerie.net/histoire-legende-des-origines-des-patisseries-t47393.html

13.

http://www.ineditfood.ro/ro/despre_soia/proprietati/

14.

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/foods/grains/

15.

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fiber-full-stori/

16.

18.

http://books.google.ro/books?
id=aI9RW6NHiPwC&pg=PA139&lpg=PA139&dq=Health+studi+Boston+whole+grain+38
%25+
+percent+diabet+2&source=bl&ots=s57CxpBw2X&sig=AII0IEJgwgiWvvB0GfSUjEKjj3Q
&hl=ro&ei=vaC6TunNH8OeQbd8eD4Bw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CEcQ6AEwAw#v=onep
age&q&f=false
http://www.eplante.ro/articole-plante/plantele-in-alimentatie/articol_aroma-placuta-siapetisanta-de-vanilie.html
http://gradina.acasa.ro/fructe-115/fragi-14576.html

19.

http://www.doctoracasa.ro/plante-a-z/1141.html

20.

http://nutritiondata.self.com

17.

http://www.plantatiegoji.ro/fructe-goji.html

21.
21