Argument

Vinul este o bautura alcoolica ,obtinuta prin fermentarea ,mustului de

struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea este un process de lunga durata
care necesita o ingrijire deosebita incepand de la recoltarea strugurilor si
pana la invechirea conditionata si imbutelierea produsului .
Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii. O trasatura
caracteristica a podgoriilor romanesti o constituie faptul ca viile sunt cultivate pe
terenuri in pante ,cu expunere favorabila maturarii strugurilor pe soluri nisipoase si
calcaroase .
Plantarea vitei de vie pe terenuri in panta cu inclinatie mare, expuse eroziunilor
se face pe terase executate mechanic, fapt ce consolideaza solul obtinandu-se
recolte mari de buna calitate .
Prin raionarea strugurilor pentru vii, s-a urmarit atat cultivarea unor soiuri
valoroase cat si obtinerea unor vinuri tipizate cu caracteristici bine definite
.Vinurile romanesti sunt apreciate atat de consumatorii interini cat si de cei externi
obtinand de-a lungul anilor numeroase premii si medalii la concursurile mondiale .

Capitolul I :
PROCESUL TEHNOLOGIC

Schema Tehnologica De Obtinere A Vinului

Drojdii
Selectoare

SO2

Struguri

Receptie

Zdrobire

Dezbrobonire

Mustuial

Scuregere

Must ravac

Limpezire

Insamantare

Fermentare

Vin nou

Formare

Maturare

Pitrocire

Cleire

Filtrare

Mustul de struguri insusiri senzoriale

Mustul este un semifabricat rezultat in urma prelucararii strugurilor prin

operatiile de zdrobire, scurgere si presare.
Mustul de struguri este constituit dintr-un numar foarte mare de component
chimice, o bogata microflora, numerosi biocatalizatori si are o incontestabila
valoare nutritive si terapeutica.

Tehnici de vinificatie pentru vinurile spumante - albe

Metoda champenoise este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei
sampanii. Ea este autorizata numai n Franta unde se cer a fi ndeplinite 3 cerinte
principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si
Pinot Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua
fermentare a vinului are loc n sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub
denumirea de metoda Champenoise.
In celelalte tari n care se produc vinuri spumante de tipul sampaniei, tehnologia
este asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea
sampaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne.
Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfrsitul secolului
al XVll-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle si continua fermentatia si se
impregneaza n mod natural cu bioxid de carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon
Procedeul Charmant sau cuva nchisa. Aceasta metoda consta n faptul ca a doua
fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face n cuve mari, nu n
sticle. Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune ntr-o alta
cuva, apoi se adauga licoarea de expeditie si se mbuteliaza.
Transfer: Procedeul este identic cu cel de la metoda champenoise pna n

momentul degorjarii, dupa care vinul este transferat n cuve presurizate, se filtreaza
pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon: Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din
vinurile pregatite n acest scop saturate cu bioxid de carbon.
Lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene
care vor fi trase la sticle:
TIRAJUL :
- pregatirea amestecului de tiraj: vinul + licoarea de tiraj + maiaua
de drojdie + limpezitori ;
- pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle si
agrafarea acestora.
A DOUA FERMENTATIE :
- stivuirea sticlelor pentru fermentare n pivnite sau hrube ;
- sticlele se aseaza n pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare. Acum
se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza n vin si acesta devine
spumant.
REMUAJUL :
- sticlele se aseaza pe pupitre, n pozitie oblica cu gtul n jos, se scutura si se rotesc
zilnic 1/4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop .
DEGORJAREA
- in traducerea sticlelor ntr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de
gheata cu depunerile ;
- scoaterea rapida a dopurilor pentru aruncarea depunerilor.
ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE
- se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului
de sampanie dorit: brut pna la 15 g de zahar /1; extra dry ntre 15 -20 g zahar /1;

sec ntre 20 - 35 g zahar /1; demi-sec ntre 35 - 50 g zahar /1 si dulce peste 50 g

zahar /1 ;
- dopuire pentru expeditie (dopuri + cosulet), control, toaleta sticlelor, etichetare si
stocare pentru expediere .
Metoda mixta sau intermediara face trecerea, de la metoda "champenoise", la
metoda in rezervoare inchise, urmata de o transvazare cu separarea depunerilor prin
filtrare sau centrifugare izobarometrica, eliminandu-se doua operatii, dificile si
costisitoare remuajul si degorjarea.
Metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu consta dintr-o spumantizare
rapida (20-25 zile) a vinului, cu adaos de zahar si levuri. Ciclul de preparare
cuprinde operatiile de pasteurizare a vinului, fermentatia a doua in rezervoare
inchise, refrogerarea si imbutelierea.
Metoda in rezervoare inchise in flux continuu a fost inventata in Rusia de G.
Agabaliat si Brusilovschi. Ea prezinta o automatizare avansata, productivitate
sporita, pierderi minime de produse si siguranta in exploatare, fata de metoda
discontinua, introducandu-se continuu in rezervoarele de fermentatie vin, licoare de
tiraj si maia de levuri selectionate.
Metoda naturala sau rurala este cel mai vechi procedeu de a obtine vinuri
spumante cu CO2, de origine enogena, prin fermentatia a doua, lenta, a zaharului
rezidual, in butelii, fara adaos de maia de levuri.

Vinul - procesul de ambalare, maini, utilaje i materiale

n ambalajul industria vinului este de o importan imens cum este de multe ori
pe baza de ambalaje care decide asupra cumprturilor pe consumatorii lor. Acesta

este motivul pentru accent considerabil este pus pe aspectul estetic al ambalajului
final. Cifrele de vnzri i venituri s-au dovedit c ambalaje inovatoare a dus la
creterea incredibile n vnzri i venituri.
Maini de ambalare a vinului cuprinde cea mai mare parte a mainilor folosite
n producia final. Acest lucru este, n principal deoarece foarte puin sau, n
anumite cazuri, fr maini este utilizat n producia efectiv de vin de calitate
superioar ca acumularea i fermentarea are loc n condiii controlate atmosferice n
crame.
Tipuri de maini folosite n ambalaje de vin sunt:

maini de umplere care se toarn vinul n sticle sau pungi.

Capac-Ding, nchidere, i de etanare maini care pun capacele sau dopurile

coroan pe sticle.

cartooning utilaje.

paletizare i unitizing utilaje.

etichetarea i marcarea maini care ofer marcaje de identificare pe ambalaj

vin.

Tipuri de maini de ambalare Vinului :

Introducerea de Labeler vigoare Vac-Wrap receptive au condus la ncorporarea
urmtoarele caracteristici:

transportoare acoperi vacuum-zed pentru transferul pn la 4 etichetele de

pe corpul de sticle de vin.

dispens de etichete corp din straturi subiri unice sau multiple.

aplicarea de etichete wrap complete sau la faa locului pentru gt produsului

de sticla.

la viteze crescute: 150 de produse pentru fiecare minut.

cu o precizie de + /-1mm.

Vin Ambalaje :
Vinul este n primul rnd ambalat i comercializat n sticle de sticl i sigilat cu
un dop. Forma i culoarea de sticle de vin difer n funcie de coninutul sau de
epoc a vinului.
Materialele utilizate n ambalajul final bord include hrtie alb, carton duplex cu
spatele alb, hrtie de art, argint i aur hrtie, carton filde, i de cupru metalic. Noi
materiale, etichete sensibil la presiune sunt folosite pentru a crea un unic "nuetichet", arata mat.
design rafinat si maiestria sunt, de asemenea, o parte esenial de ambalaje vin.
O tendin n curs de dezvoltare in ambalarea vinului a fost observat s fie
nlocuirea de dopuri cu capac cu filet. Anumite soiuri de vin sunt, de asemenea,
ambalate n pungi sau chiar saci grei de plastic plasate n cutii de carton cunoscut
sub numele de bag-in-cutii.

Capitolul II :
CALITATEA MATERIA PRIMA

Strugurii sunt fructele vitei de vie, reprezinta

material prima pentru obtinerea vinului.
Din punct de vedere al destinatie lor ,strugurii se impart in uramatoarele categorii
:
a)- strugurii pentru consum in stare proaspata sau conservata (

Perla de Csaba

,Coarna alba ,Afaz-Ale ) ;

b)

Tabel 1: Soiuri de struguri pentru vinificatie

Soiuri

Soiuri autohtone

Soiuri pentru
vinuri albe
Galbena

Soiuri pentru

vinuri rosii
de Feteasca neagra,

Soiuri pentru
vinuri aromatice
Tamaioasa-

Odobesti,

Babeasca neagra,

romaneasca,

Grasa de Cotnari,

Cadarca

Busuioaca

Feteasca alba,
Francusa, Iordana,
Soiuri straine

Plavaie, Creata
Aligote ,Traminer,

Cbernet,

Sauvignon ,

Alicante Bouschet,

Pinot gris,

Pinot noir

Chardonnay

Merlot

Muscat Ottonel

c)- strugurii pentru satfide (Opirene-fara seminte :Sultanina ,Kis-Mis ).

Insusirile senzoriale ale strugurilor sunt specific souiului. Soiul reprezinta o grupa
de vite care au aceeasi morfologie .aceleasi caractere mecanice, botanice si
tehnologice ce se mentin in timp indelungat fara a suferi modificari fundamentale.

Insusiri senzoriale
strugurilor

ale :

boabelor

aspectul ,marimea ,forma ,dimensiunea ,

aspectul ,forma ,marimea

,culoarea boabelor ,aspectul penduncului;

consistenta

,densitatea pruinei ,culoarea

mustului ,gustul ,aroma.
Insusirile senzoriale ale strugurilor
Aspectul strugurilor

10

Strugurii trebuie sa fie sanatosi, proaspeti, curati, neatacati de boli sau insect,
fara urme vizibile de mucegai.
Forma strugurilor poate fi:
uniaxiala: cilindrica (Aligote), conica (Tamaioasa romaneasca), cilindro-conica,
aripata (aripa este un carcel la nivelul nodului, care poate sa fructifice)
biaxala (Negru vartos)
bifurcata (Coada vulpii)
ramuroasa (Babeasca)
Marimea strugurilor poate fi :
* dupa greutate :foarte mica (Corinth) sau foarte mare (Afuz-Ali)
* dupa lungime : mica(Pinot) sau foarte lunga (Coada vulpii)
Densitatea boabelor imparte strugurii in :
struguri foarte compacti sau batuti (Riesling, Pinot)
struguri cu boabe rare (struguri de masa)
Insusirile senzoriale ale boabelor
Boabele trebuie sa fie bine formate si dezvoltate normal. Pigmentatia datorata
soarelui nu constituie un defect.
Marimea boabelor:
* dupa lungime :boabe foarte mici sau foarte mari
* dupa greutate :mici sau mari

11

Forma bobului
sferica (Cramposie)
discoidala (Babeasca)
ovoidala (Coarda Neagra)
cilindrica (Afuz-Ali)
Culoarea bobului
* galben verzuie (Feteasca alba)
* galben aurie (Chasselas dore)
* roza (Braghina)
* rosie (Traminer roz)
* gri-violet (Pinot gris)
* neagra violacee (Negru vartos)
Culoarea mustului poate fi:
verzuie
rosie
rosie violacee (soiuri tinctoriale)
Cosistenta miezului poate fi tare (crocanta, aspra, carnoasa) sau moale.
Pielita :
* grosimea: subtire, fina (Babeasca) sau groasa (Cabernet Sauvignon)

12

* transparent: stravezie sau opaca

Pruina poate fi: densa sau rara iar ca persistent slaba sau accentua.
Gustul :
nearomat; ierbos (Cabernet Sauvignon)
fad
aromat
foxat (Isabela)
Aroma: vinurile prezinta o gama larga de arome specifice soiurilor.
Clasificarea materiilor prime :
Cea mai folosita metoda de preparare a alcoolului rafinat este cea
biotehnologica, de fermentare ce ajutorul drojdiei a materiilor prime care contin
substante fermentescibile.
Materii prime amidonoase : * Cerealele:porumb, secara, grau, orz, ovaz, orez
* Radacini si tuberculi de plante tropicale
Materii prime zaharoase :

* Sfecla si trestia de zahar

* Melasa din sfecla si trestie de zahar

* Struguri, fructe, tescovine dulci etc.

13

Capitolul III:
ANALIZE

3.1 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF LIBER

METODA IODOMETRICA

FISA DE DOCUMENTARE :
Metoda iodometricase aplica la analiza vinurilor albe si roze.
Prin dioxide de sulf liber se intelege dioxidul de sulf real liber (SO2) sau neutru
(SO3).

Principiul metodei:

Metoda se bazeaza pe oxidarea

dioxidului de sulf liber cu iod in mediul acid:
SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI

Materiale necesare :

* Amidon 1%

* Solutie de iod 0,02N

14

* Acid sulfuric 1 : 2
* Apa oxigenta 10% vol. se dilueaza in
raportul 1 : 2 perhidrol 30% vol.
* Pahar Erlennmeyer
* Pipeta
* Biureta

Mod de lucru :
Obtinerea solutiei de iod 0,02N: 12,7g iod pur se dizolva intr-o solutie obtinuta
din 25g iodura de potasiu si 50 ml apa si apoi se duce la un litru intr-un balon
cotat.
Se obtine, astfel, o solutie de iod 0,1 N. Se iau 200 ml din aceasta si se completeaza
din nou la un litru intr-un balon cotat. Se obtine, astfel , o solutie de iod 0,02 N.

Se iau cu pipeta 50 ml proba de analizat (vin) si se introduce

intr-un vas conic de 200 ml, se adauga 2 3 ml amidon, 1 ml
acid sulfuric.

15

Se triteaza mediat sub agitare potrivita cu solutie de iod din

biureta, pana ce, la daugarea unei picaturi, culoarea vinului
variaza in albastru.
Coloratia trebuie sa persiste cel putin 10 s (V).

Intr-un alt vals conic se introduce 50 ml vin, 1 ml amidon, 1

ml acid sulfuric si 0,5 ml apa oxigenata; pentru oxidarea dioxidului de carbon se
agita din cand in cand si dupa 5 minute se triteaza ce mai inainte (V1).
Calcul si interpretare rezultate
Dioxidul de sulf liber (SO2)==12,8(V-V1), mg/l
in care:
V- este volumul solutiei de iod o,o2 N intrebuintata la prima titrare, in ml;
V1 volumul solutiei de iod o,o2 N care se fixeaza de materiile tanante si colorante,
in ml;
0,64 capacitatea de SO2 in mg, corespunzatoarea la 1 ml iod 0,02 N.

3.2 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL

FISA DE DOCUMENTARE :

16

Principiul metodei:

Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri si acetaldehida se

pune in libertate cu hidroxid de sodium si apoi cu acid
sulfuric, dupa care se titreaza cu iod in prezenta
amidonului.
Hidroxidul alcalin este necesar, deoarece numai in
mediul alcalin acizii formati prin reactia dintre SO2 si
gruparea aldehidica sau cetonica a compusilor din vin se
descompun .

Material necesare :

* solutie de iod 0,02 N; amidon

solutie 1%
* solutie de hidroxid de de sodiu N
* solutie de acid sulfuric 1 : 2
* pahar Erlenmeyer
* biureta
* pipeta

Mod de lucru :

17

 intr-un vas conic cu dop de 200 ml se introduce 10 ml hidroxid de sodium si apoi

50 ml vin cu pipeta patrunzand cu varful in Solutia alcalina;
se inchide vasul cu dopul sau, se agita si se lasa apoi in repaus 5 minute;
se adauga 2 3 ml amidon, se toarna, agitand 1,5 ml acid sulfuric si se titreaza
imediat cu solutie de iod pana la aparitia culorii albastre care persista, minim zece
secunde, pentru ca SO2 eliberat sa nu se recombine cu zaharurile si acetadehida
de vin.
se alcalinizeaza din nou cu 40 ml hidroxid de sodium, se lasa in repaus cinci
minute si se aciduleaza apoi cu 5 ml acid sulfuric;
se titreaza ca mai inainte; aceasta titrare se face pentru a doza si SO2 care sa
legat din nou in timpul acidificarii.
Calcul si interpretare rezultate
Dioxidul de sulf total =12,8Vmg/l
in care:
V: este volumul de solutie de iod 0,02 N,intrebuintat la ambele titrari, in ml;
0,64 :cantitatea de dioxid de sulf (SO2), in mg, corespunzatoare l a1 ml solutie de
Iod 0,02 N.
3.3 DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE A VINULUI
FISA DE DOCUMENTARE :

18

Principiul metodei: Se titreaza aciditatea produsului cu o solutie de hidroxid de

sodium cu titru cunoscut, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, dupa
indepartarea dioxisului de carbon
.

Materiale necesare : * Hidroxid de sodium 0,1 N

* Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%
* Pahar Erlenmeyer de 250 cm3
* Refrigerent ascendant
* Baie de apa
* Birueta
* Pipeta de 25 cm3

Mod de lucru :

1. Intr-un pahar conic de 250 ml se introduce 100 ml

produs de analizat

19

2. Se monteaza refrigerentul ascendant si se

incalzeste pe baia de apa pentru indepartareabioxidului
de carbon

3. Lichidul fierbinte se lasa sa se receasca fara a

scoate refrigerentul, iar aceasta din urma trebuie spalat cu
putina apa distilata, prinzand apa de spalare in avsul conic

4. Se titreaza cu NaOH 0,1 Nin prezenta de

fenolftaleina ca indicator, pana la aparitia culorii roz care
trebuie sa persiste 1 minut.

20

Capitolul IV:
VALOAREA NUTRITIVA

Calculul valorii nutritive si al valorii energetice a vinului alb

Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui aliment de a satisface nevoia
energetica si biologica a organismului.
Principalele substante care intra in compozitia chimica a alimentelor se numaesc
principii alimentare. In functie de rolul principal ce il indeplinesc in oraganism, se
clasifica in:
a) principii energetice care prin metabolizare dau energia necesara organismului
(lipide,glucide);
b) principii plastice care participa la sinteza substantelor proprii organismului si
inlocuirea celor uzate (enzyme, vitamine ,hormoni);
c) principii catalictice care indeplinesc atat rolul energetic cat si rol plastic.
Din punct de vedere nutritive alimentele se clasifica in 9 grupe :
- vinul alb face parte din grupa 7; este un produs alimentar ce are la baza fructele.
Acestea contin glucide cu molecula mica, apa si saruri minerale, magneziu ,calciu,
vitamina C si PP.
Au valoare calitativa redusa, sarace vin proteine si lipidebsi bogate in substante de
balast cu efect intestinal.
21

Calculul valorii nutritive

O modaliate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care reprezinta
valoarea nutritiva a unui aliment, luand in calcul 10 elemente, considerate ca fiind
cele mai importante. Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie :
VN10=1/10(PrFprFL+GlFGl+CaFCa+FeFFe+
+PxFp+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC)
in care:
Pr- reprezinta continutul in proteine al produsului in grame in 100gr produs;
L- reprezinta continutul in lipide al produsului in grame in 100gr produs;
Gl- reprezinta continutul in glucide al produsului in grame in 100gr produs;
Ca- reprezinta continutul in calciu al produsului in grame in 100gr produs;
P- reprezinta continutul in phosfor al produsului in grame in 100gr produs;
Fe- reprezinta continutul in fier al produsului in miligrame in 100gr produs;
A, B, B2, C- reprezinta continutul de vitamine corespunzatoare in miligrame in
100gr produs.
F=bK100/d

in care:
F- reprezinta un coeficient care se calculeaza in functie de:

b- coeficientul valorii biologice a proteinelor;

a- coeficientul de utilizare a componentelor;
d- necesarul zilinic din fiecare component.
Valoarea coeficientului F:
- pentru substantele nutritive care se gasesc in vinul alb sunt prezentate in
tabelele de mai jos:
Tabelul 1:
Produsul FPr
Vin alb 0,69

FL
0,55

FGl
0,10

FCa
54

FP
60

22

FFE
6,1

FA
27

FB1
53-1

FB2
-1

FC
0

Folosirea valorii lui F se poate calcula valoarea nutritive VN10 pentru fiecare
produs alimentar.
In tabelul de mai jos este prezentata compozitia chimica (%) valoarea nutritiva
VN10 si valoarea calorica W:
Tabelul 2:
Produsul Pr(g L(g)

Gl(g Ca(g P(g Fe(m

A(m

B1(m

B2(m

C(m

VN10(

)
Vinul alb 0,8

)
20

g)
0,01

g)
0,01

g)
0,01

g)
2

mg)

0,4

)
)
0,03 0,0

g)
0,7

7
Vn10=[(0,8x0,69)+(0,4x0,55)+(20x0,10)+(0,03x54)+(0,07x60)+(0,7x6,1)+(0,0
1x27)+(0,01x53)+(0,01x(-1))+(2x0)=
W(cal) = Pr(g) x 4,1cal/g + L(g) x 3,9cal/g + Gl(g) x 4,1cal
= 0,8g x 4,1cal + 0,4g x 3,9cal +20g x 4,1cal
= 3,28 + 1,56 + 82
= 86,84 87 .

23

W(cal)
87

Capitolul V:
DEFECTELE VINULUI ALB

Vinurile albe si roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele rosii. Din cele
rosii se recomanda racirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel si la vinurile
albe - cu cat vinul e mai tanar si usor cu atat temperatura de servire este mai mica.
In general vinurile tinere se servesc la temperaturi mai scazute ca cele vechi.
La cele mai joase temperaturi se servesc sampania si spumantele - temperatura
optima de servire 5-6C, insa nu mai putin, intrucat se poate pierde gustul.
Daca este necesar de a raci vinul nu se recomanda folosirea congelatorului, astfel
puteti dauna calitatilor gustative a vinului. Este contraindicata pastrarea mai mult
de doua ore a vinului in frigider, amplasarea bucatilor de gheata in vin, incalzirea la
calorifer.
E necesar de memorizat ca vinul se incalzeste in timpul servirii. De exemplu
vinul servit la temperatura de 6-8C intr-o incapere la temperatura aerului de 18C
va atinge temperatura de 10-12C peste 10 minute. Champagne - pahare stravezii,
confectionate din cristal sau sticla, de forma conica, cilindrica alungita sau de
forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple pana la nivelul de 2-2,5cm mai
jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea
mai buna a buchetului.
Vinurile racite se pun pe masa cu putin timp inaintea servirii, dupa dorinta in vase

24

de gheata.
Sticlele se deschid inainte de turnarea in pocale. Exceptie este cazul vinurilor rosii ele se deschid cu citeva ore innainte de servire, pentru ca vinul sa dovedeasca sa
absoarbe destul oxigen.
Defectele vinului
a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermentii)
oxidante, elaborate de mucegaiuri de pe struguri. In prezenta acestor enzime,
materiile colorante si taninoase ale vinurilor se oxideaza, se brunifica si, cu timpul
se depun la fundul vasului. La inceput, culoarea vinurilor albe devine galben-intesa
si apoi cafenie. In urma oxidarii si depunerii materiilor clorante, vinurile rosii incep
sa se decoloreze, capatand culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul
vinului devine mai intai rasuflat si apoi neplacut.
Prevenirea cassarii brune se face prin urmatoarele masuri: strugurii cu un grad
avansat de mucegaire se aleg si se vinifica separat; ei trebuie presati rapid, iar
mustul se trateaza cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaza aciditatea
mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a cassarii mustului
consta in pasteurizarea lui la temperaturi de 78-80C, care distruge enzimele
oxidante.
Daca mustul nu afost tratat, dupa incetarea fermentatiei vor fi luate masuri pentru
tratarea vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Daca si
dupa sulfitare vinul este predispus cassarii el va fi cleit cu gelatina, va fi cupajat
apoi cu vin sanatos si va fi pus imediat in consum.
b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natura chimica,
provocat de prezenta in vin a sarurilor de fier in cantitate prea mare. Vinurile albe
bogate in fier, in contact cu aerul, se tulbura si capata o culoare plumburie; cele
rosii (minimum 20mg/l fier) capata o culoare albastra-violacee. Cassarea neagra se

25

produce cu atat mai repede si este cu atat mai intesa, cu cat vinul contine mai mult
fier si tanin, cu cat este mai sarac in aciditate si cu cat aerisirea sa este mai
puternica.
Prevenirea cassarii negre se asigura prin evitarea totala a contactului mustului si al
vinului cu ustensile si aparatura confectionate din fier, ca si prin acidificarea vinului
cu acid citric pana la un continut normal al aciditatii. Intrucat, din punct de vedere
tehnic, adausul de acid citric este permis numai in doze de 0,5g/l, vinurile cu
aciditate prea mica vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide.
Vinurile cu un continut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai intai se
corecteaza aciditatea vinului prin adaos de acid citric; apoi vinul se aeriseste
puternic si se clieste cu tanin si gelatina. Dupa limpezire, vinul se trage de pe
depozitul format, care contine cea mai mare parte a fierului din vin.
c. Cassarea alba este tot de natura chimica si se produce indeosebi in vinurile albe,
sarace in aciditate si bogate in fosfor, fier si calciu, atunci cand ele se pritocesc in
contact cu aerul. In urma aerisirii si ca urmare a unor reactii chimice, se formeaza
complecsi insolubili, de culoare cenusie-albicioasa, care tulbura vinul.
Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitata imbogatirea vinului in fier si fosfor.
Inlaturarea predispozitiei vinurilor la cassarea alba se realizeaza prin acidificarea cu
acid citric si apoi prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu.
d. Mirosul de hidrogen sulfurat este intalnit mai ales la vinurile noi si provenite de
la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau in timpul
fermentatiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate si tinerii prelungite a
vinului pe drjdii.
Atat sulful liber, ajuns in vin ca urmare a prafuirii strugurilor cu sulf impotriva
fainarii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, cat si dioxidul de sulf (SO2) sub
diferitele lui forme, sufera (in timpul fermentatiei) o reducere chimica pana la
formarea de hidrogen sulfurat.
26

Prevenirea acestui defect se asigura prin evitarea imbogatirii musturilor si vinurilor

in sulf si dioxid de sulf.
Tratarea vinurilor, la care se constata miros de hidrogen sulfurat, se face
astfel:vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aparut defectul si se aeriseste
puternic; apoi, daca fermentatia este terminata, vinul se trage in vase bine afumate
sau se trateaza cu SO2, care oxideaza hidrogenul sulfurat si il descompune in sulf si
apa. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage de pe depozit sau
se filtreaza, pentru ca sulful depus sa nu produca din nou hidrogen sulfurat.
Daca aerisirea si tratarea vinului s-au facut cu intarziere, hidrogenul sulfurat,
impreuna cu alcoolii din vin, formeaza compusi stabili, numiti mercaptani. In acest
caz, mirosul respingator se inlatura mai greu, de regula prin tratarea vinului cu
carbune vegetal sau animal. Deoarece acest tratament duce si la pierderea partiala a
aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat in prima faza a aparitiei defectului
(mirosul de oua clocite).
e. Gustul si mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe,
dopuri, care nu au fost curatate corespunzator si dezinfectate inainte de a fi folosite
si pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect
devin impropii pentru consum, datorita mirosului si gustului lor respingator.
Prevenirea gustului si mirosului de mucegai se asigura prin vinificarea rationala a
strugurilor alterati si prin intretinerea in perfecta stare de igiena a vaselor si
aparaturii folosite la vinificarea si pastrarea vinului.
Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaza in mai multe feluri:
- vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) si apoi se cleiesc
cu gelatina si tanin
- vinurile cu miros si gust intens de mucegai sunt tratate cu faina nedegresata de
mustar, in doze de 50-100 g/hl vin. Inainte de a fi folosita, faina de mustar se fierbe

27

in doua-trei ape (cate 10 l apa la 1 kg faina de mustar) pentru a fi inlaturat mirosul

puternic de esenta de mustar. Dupa fiecare fierbere de cate 5 minute, apa se scurge
si se inlocuieste cu alta proaspata. Terciul obtinut in final este introdus in vin si este
agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp de 20 de minute. Agitarea se repeta si a
doua zi. Dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozit intr-un vas curat si se
limpezeste cu gelatina si tanin.
Tratarea vinului cu ulei de parafina in doze de 0,5 l la hectolitrul de vin. Uleiul se
introduce in vin, se agita puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar dupa 24 de
ore vinul se trage pe canea intr-un vas curat, separandu-se cu atentie de uleiul care
pluteste deasupara vinului.
f. Gustul de butoi se datoreste vaselor noi de stejar, care nu au fost bine
detanizare.
Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatina sau prin tratarea lor cu
uleiuri minerale si carbune animal activizat, in doze de 75-150 g/hl vin.

28

Capitolul VI :
FALSIFICARI
Falsificarea produselor alimentare
Falsificarea produselor alimentare reprezinta totalitatea operatiilor ilicite care au
ca scop:
- substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materi
prime;
- adaosul de substanta naturala sau sintetica care determina modificarile
componentelor chimice si a insusirilor senzoriale cu scopul inlocuirii unor
omponente valoroase cu unele mai ieftine si obtinerea unor beneficii nemeritate;
- adaosul unor produse naturale sau sintetice in vederea mascari unor defecte;
- utilizarea unor ingrediente si aditivi alimentari neadmisi sau in doze mai mari
decat cele recomandate;
- comercializarea unui produs de initiere (SUROGAT) in locul produsului original.
Falsificarile vinurilor si metode de identificare
Dat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale
compozitiei chimice si ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor

29

biologici, ecologici si tehnologici, vinurile au facut de multa vreme obiectul unor

falsificari, contrafaceri si a altor opera frauduloase.
Falsiicarile vinurilor a continuat si s-a imbunatatit si in evul mediu, capatand o
amploare ingrijoaratoare in epoca moderna.
In vederea limitarii fraudelor cat si pentru protectia consumatorului s-au luat o serie
de masuri si s-au elaborat legi. In present, Legea viei si vinului nr. 244/2002
stipuleaza in mai multe articole principalele falsificari pedepsite de lege. Art. 26
paragrafil 4 mentioneaza ca Este interzisa si se pedepseste, potivit legii,
falsificarea sau substituirea vinurilor ori a bauturilor pe baza de must, vin si
produse vinicole. Se considera ca fiind falsificari: diluarea vinului cu apa, mascarea
unor defecte sau alterari ale vinurilor prin adaosuri care determina modificari ale
gustului, aromei si a compozitiei naturale ale acestora.
In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar il
denatureaza insusuirile, si afecteaza imaginea si increderea consumatorului in
naturaletea produsului.
1. Falsificari prin adios de indulcitori naturali sau sintetici in musturi si vinuri
A. Adaosul de zaharoza in must si metodele de indentificare
Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea
concentratiei alcoolice a vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare. Este
practicata in anumiti ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de
zaharuri si este reglementata prin legislatia fiecarei tari. Legea Viei si Vinului din
Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate la
propunerea ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de maximum 35g/L, care
determina cresterea tariei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool, in urmatoarele
conditii: numai pentru musturile din care se vor obtine vinuri seci, strugurii sa aiba
la recoltare 130-153 g/L glucide pentru vinurile de masa/vinurile de calitate, mustul
30

saptalizat nu mai poate fi supus la alte tratamente(de concentrare sau concentratie

de aciditate).
Nu este admisa saptalizarea la obtinerea vinurilo DOC, a vinurilor materie prima
pentru spumare si vinurilor supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor
invechite (tip cognac). Cantitatea de zaharoza care se adauga va fi in concordanta
cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru un grad alcolic la
vinurile albe si rosii). Operatia este considerate ilicita cand se face fara aproparea
autoritatilor competente sau cand se utilizeaza cantitati mari de zaharoza.
B.adaosul de indulcitori naturali in vinuri si metode de identificare
Adaosul de indulcitori naturali
Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand
anumite conditii precum: prin adios prin partener de rest de zahar, care poate fi:
must de struguri, must taiat, vin partial fermentat bogat in glucide, must
concentrate sau must concentrate rectificat.
In mod fraudulor se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de
glucoza si izosiropuri) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartanul s.a.
Cand tehnologia de elaborare aunor vinuri speciale include si adaosul de
indulcitori, operatia este considerate licita, in celelante cazuri este considerate
frauda.
In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adios (chimice, spectrale,
enzimatice s.a ), delectarea falsificarii se realizeaza prin determinare adeviatiei
polarimetrice a vinului (), a raportului P/ sau prin dozarea continutului de
hidtoximetilfurfura.
Determinarea deviatiei polarimetrice a vinului
Se cunoaste ca la maturarea deplina a strugurilor raportul glucoza:fructoza (G/F)
este aproape unitary, cu exceptia strugurilor botritizati.

31

Fermentatia alcoolica include doua modificari in structura sin in comportamentul

glucidelor din vin.
Intrucat in timpul fermentatiei alcoolice, glucioza este metabolizata preferential, cu
o viteza dubla, decat fructoza, in vinurile dulci naturale raportul G/F se modifica
fiind subunitar (< 0,75), capatand valori mai mari prin adios de glucoza, fructoza,
zaharoza etc.
Pe de alat parte, fructoza roteste planul luminii polarizate spre stanga cu -91,344,4 iar
la glucoza spre dreapta cu +52,54. Astfel, vinurile dulci naturale deviaza planul
luminii polarizate spre stanga, iar adaosul de must concentrate sau dulce, adios de
zaharoza sau chiar zahar infertit, va produce modificari spre valori positive.
Analiza propriu-zisa se face in vinul defect cu ajutorul unui polarimetru cu lumina
monocromatica (lampa de sodiu) la temperatula de 204 C, utlizandu-se un tub de 20
cm lungime. Daca determinarea s-a efectuat la o temperature decat cea precizata ,
se face face corectia folosindu-se relatia:
20 = t4 + t4 ( t44 - 204 ) K
Valoarea coeficientului K este in functie de natura glucidelor si de marime
raportului P/. Valoare lui K se ia pe baza raportului P/t4, care se asimileaza la
prima aproximatie cu P/204. Pe baza raportului P/204 recalculate in raport cu
factorul K, se stabileste procentul de fructoza din totalul zaharurilor reducatoare din
vin.
Pentru a stabili daca vinul are un exces de glucoza sau fructoza, se calculeaza
deviatia polarimetrica corespunzatoare glucidelor determinate chimic si calculate
ca zahar invertit, folosind relatia:
Deviatia polarimetrica teoretica = z(42,66-0,5t4)/274,19
Continutul de glucoza G si respective de fructoza F, se mai poate stabili cu ajutorul
relatiei:
F=10(0,3048z-) /9,278-0,04t4 ; G=z-F
32

Adaosul de indulcitori sintetici

Indulcitori sintetici sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind din ce in ce
mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.se admite folosirea acestora
pentru obtinerea diverselor bauturi racoritoare nealcoolice, dar si pentru unele
bauturi alcoolice speciale, in conformitate cu legislatia fiecarei tari si cu
reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a Legii viei si vinului nr. 244/2002 interzic
folosirea lor pentru indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt
folositi mai ales pentru indulcirea vinurilor seci.
Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust
specific, persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in
doze reduse, asa incat decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.
Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul
acestora si punerea in evidenta prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reactii de
culoare.
Falsificarea prin adios de apa in must si in vin si metode de identificare
Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90 %la vinurile seci, 6585% la cele dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate din struguri (apa biologica),
insabare si alte origini: apa climatica, cea provenita din ploi sau din roua de pe
Frunze si struguri (0,5-2,0%) si apa tehnologica (1,0-2,0%) introdusa in must si in
vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum si la igienizarea utilajelor si
vaselor.
In conditii normale, continutul de apa di vinuri ramane constant, deoarece in timpul
evolutiei si pastrarii vinurilor se inregistreaza doar pierder mici prin evaporare in
proportie de 0,2-0,5%.

33

Diluarea propriu zisa a mulstului si vinului cu apa este o practica frauduloasa

interzisa de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai
restransa. Poate fi generate de efectuarea neglijenta a unor operatii tehnologice cum
sunt:nsaptalizarea cu o solutie de zahar dizolvat in apa, bentonizarea cu suspensii
diluate cu apa s.a.
Prezenta apei exogene in vinuri poate fi indentificata prin mai multe procedee de
investigare, dar cele care asigura rezulatate sigure si care este utilizat ca metoda de
referinta este analiza izotopica.
Compozitia izotopica a apei se modifica atunci cand se procedeaza la reducerea
continutului in apa a strugurilor si a musturilor prin diverse metode (deshidratare,
crioextractie, osmoza inversa).
Metoda oficiala de detectie a apei adaugate in vin consta in determinarea
raportului izotopic 18O/16O din apa din vin, dupa care se compara cu etaloanele
internationala de referinta, folosindu-se uramatoarea relatie:
=[Rv/Re-1]1000
unde:
- deviatia relativa, ;
Rv- raportul izotopic 18O/16O al vinului;
Re- raportul izotopic al etalonului international.
Metoda este inoperanta atunci cand diluarea vinului se realizeaza cu apa
recuperata de la concentrarea mustului (ardea, 2007).
Falsificari prin alcolizare, diluare, glicerinare si neutralizarea acciditatii fixe
si metode de indentificare
Intrucat vinurile naturale se caracterizeaza printrun anumit echilibru intre
componentele sale, intre ele s-au putut satbili corelatii ce se pot exprima sub forma
de indici, numiti indici enologici, diagrame si monograme.
34

Desi acestea au variatii largi pentru vinurile provenite din diverse potgorii si nu
intotdeauna corespund rigorii matematici, utilizarea lor permite evaluarea cel putin
intr-o faza autenticitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude.
Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentratia alcoolica, acciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa pot
furniza unele informatii privind autenticitatea vinurilor si exstenta unor eventuale
falsificari, insa nu sunt suficiente, mai ales can sunt indentificate mai multe
caracteristici.
A. Corelatia dintre concentratia alcoolica si acciditate
nelineara, dupa care, ficarui grad alcoolic volumetric, ii corespunde o aciditate fixa
minima, care variazain sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care
creste neliniar odat cu cresterea concentratiei alcoolice.
Concentratia vinurilor in alcool etilic sau titrul alcoolmetric se masoara in volum
de alcool (titrul alcoolic volumic, TAV, % vol. alcool,v/v ) sau in grame de
alcool(titrul volumetric proncentual sau masic, TAP, %g alcool, g/v). Se
deosebeste:
titrul alcoometric dobandit (efectiv) care reprezinta cantitatea de alcool etilic
existent in vin exprimata in procente volumetrice;
titrul alcoometric potential, dat de catre continutul de glucide reducatoare
(fermentescibile) din vin, exprimat in procente volumetrice.
Aceasta se calculeaza cu relatia:
TAV potential=glucide reducatoare fermentescibile din vin(g/l)/16,83
unde:
-16.83 este cantiatea de glucide din care se 1mL de alcool etilic.
Aciditatea vinurilor este data de prezenta a peste 50 de acizi care se gasesc in
cantiati diverse si inconstante. Se deosebebeste:

35

 acidiatea trtrabila totala a vinului data de totalitatea acizilor liberi si a sarurilor

acide, cu exceptia acidului carbonic si a acidului sufluros. Cea mai adecvata
exprimare este in mechiv/L, insa frecvent se exprima in devrsi acizi (tractric,
sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tractric;
aciditatea volatila, este genarat de ansamblul de acizi volatilii liberi sau sub
forma de saruri, cel mai reprezentativ fiind acidul acetic si intr-o masura mai mica
acizii formic proprionic, butiric s.a. Se exprima in melichiv/L, dar si in acid
acetic/L sau acid sulfuric/L;
aciditatea fixa, reprezinta difernta dintre aciditatea totala si acidiatea volatila. Se
exprima in melichiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.
Raportul dintre acool (% volum) / aciditate fixa (g/L) are o valoare maxima, care
creste, de asemenea nelinear, odata cu crestera concentratiei alcoolice.
Cuantificarea acestor corelatii se face prin calcul unor indici, dintre care mai
importanti sunt urmatorii:
Suma Gautier
Alcool (% volum) + aciditate totala (g/L), cu valori cuprinse intre 13-17;
Se aprecieaza ca vinurile sunt diluate cu apa daca valoarea acestui indice este mai
mica de 13, gradul de dilutie al vinului calculandu-se cu relatia:
Apa, %=13-(A+T)100/13
unde:
A- aciditatea fixa a vinului, (g/L);
T- concentratia alcoolica a vinului, (% volum-alcool)
Regulile Blarez
Alcool (% volum)+ aciditate fixa (g/L), ce variaza intre 11-17;
Alcool (% volum)/acidiatatea fixa (g/L), cu valori cuprinse intre 1,75-1,65 (pentru
un titru alcoolic cuprins intre 7-14% volum alcool).
Raportul Halphen
36

Acidiatea totala (g/L)/alcool (% volum) cu valori cuprinse intre 0,2-0,8.

Acest indice are valori semnificative in functie de zona geografica si de titru
alcoometric al vinului.
Cercetarile analitice efectuate de Ghimicescu(1971), a relevat ca valoarea acestor
indici reflecta mai bine corelatia dintre componente cand in calcul se ia in
considerare continutul de alcool exprimat in unitati de masa (g %), iar aciditatea
totala este inlocuita cu aciditatea fixa intru cat sa constatat ca in acest fel se
satbileste o corelatie lineara si constanta.
Pentru vinurile romanesti, acesti indici au urmatoarele valori:
suma Alcool (g%) + Aciditate fixa (g/L): variaza intre 11,5-16,5 cu o medie de
13,5;
raportul Alcool (g%) Aciditatea fixa (g/L): variaza intre 1,5-5,0 cu o medie de
2,5.
B. Coleratia dintre alcool si extract
Prin extract sau substanta uscata/materie uscata se intelege totalitatea substantelor
din must si in care nu se volatilizeaza in anumite conditii fizice (evaporarea la sec).
Se deosebeste:
extractul sec total, care reprezinta totalitatea substantelor nevolatila din care nu
se volatizeaza in anumite conditii (prin evaporare);
extractul nereducator care se obtine prin scaderea din extractul sec total a
glucidelor continute in vin;
extractul redus ce rezulta prin scaderea din extractu sec total a glucidelor care
depasesc 1 g/L, a manitolului si a a;tor substante chimice adaugate fraudulos;
restul de extract, msi putin utilizat, reprezinta extractul nereducator din care se
scade aciditatea fixa a vinului exprimata in acid tartic.
Coleratia dintre titrul alcoholic si extract se exprima prin raportul R:
R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L)
37

Alcoolul total este format din alcool efectiv (dobandit) si alcoolul potential si se
calculeaza cu relatia:
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) + zahar reducator (g/L) 0,45
sau
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) + zahar reducator (g/L) / 16,83 0,8
Valoarea raportului alcool/extract variaza in limite restranse, cu marimibdiferite
pentru vinurile albe fata de cele rosii. Valoarea medie a raportului R, in limita unei
concentrtii alcoolice cuprinse intre 8,5 15% vol., este de 4,3 pentru vinurile albe
si are o valoare de 3,6 pentru vinurile rosii, avand ca limite superioare 5,5,
respective 4,5.
Depasirea acestor valori indica falsificarea vinului prin adios de alcool.
C.Coleratia dintre concentratia alcoolica si glicerol
Intre cantitatea de glicerol si concentratia alcoolica efectiva a vinului exista o
concentratie liniara, cantitatea de glicerol crescand odata cu marirea concentratiei
alcoolice.
In mod normal cantitatea de glicerol reprezinta 6,5 pana la 10% din masa
alcoolului etilic. Neincadrarea intre aceste limite presupune o interventie
frauduloasa prin alcoolizae sau glicerinare.
Vinurile dulci, cu acelasi grad alcolic cu cel al vinurilor seci, au un continut mai
mare in glicerol, diferenta diminuandu-se pe masura cresterii gradului alcoholic,
deoarece la 13,5% g alcool nu se mai inregistreaza nici o diferenta.
Valoarea raportului glicerol(g/L) 10/ alcool efectiv (%) pentru vinurile romanesti
oscileaza in limite cuprinse intre 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5.
Pentru stabilirea originii glicerolului din vin se utilizeaza cu succes analiza
izotopilor stabili ai glicerolului din vin, cand se constata o slaba imbogatire cu
deuteriu in pozitia C2, un continut relativ ridicat de O si o valoare negativa a
raportului 13C fata de glicerolul adaugat exogen de origine animala sau vegetala.
38

D. Coleratia dintre extract si cenusa

Daca intre extractul redus si cenusa vinurilor nu s-a reusit stabilirea unei coleratii
directe, intre extractul redus si suma: cenusa (g/L) = extract redus (g/L), exista o
coleratie liniara.
E. Coleratia fdintre cenusa si alcalinitatea cenusii
Intre cenusa si alcalinitatea cenusii exista o coleratie liniara, redata de suma:
cenusa (g/l) + alcalinitatea (g/L). Desigur, intre diferitele componente ala vinului se
pot stabili si alte corelatii decat cele prezentate.
Intrucat in multe cazuri se efectueaza doua saun mai multe falsificari simultan,
aprecierea naturalitatii vinurilor cu ajutorulunui singur indice oenologic nu este
edificatoare, asa incat, pentru a pune in evidenta cu certitudine diferitele interventii
ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.
Evaluarea continutului de potasiu si colerarea lui cu alti componenti ai vinului
este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compozitie anormala. Pentru
aceasta, se determina indicele de tartu care reprezinta raportul dintre continutul de
acid tartic si potasiu, exprimat in tratrat de acid de potasiu, g/L, avand valori mai
mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluarea cu apa.
Se considera ca un vin anormal (indici oenologici nu se incadreaza in limitele
satbilite) este totusi natural daca raspunde la urmatoarele cerinte:
- suma aciditate fixa si alcool, mai mica de 1,2;
- indicele de tartru mai mic decat 1;
- continutul de potasiu, exprimat in tratat acid de potasiu, g/L mai mare decat 4;
- aciditatea volatila mai mica de 0,7 g/L.
Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau sintetici si metode de indentificare
Desi in normele sanitare in vigoare permit utilizarea colorantilor naturali si
sintetici petru unele produse alimentare si bauturi, printre care si bauturile
spirtoase, Legea vinului si a viei interzice folosirea acestora la vinuri si la alte
39

produse pe baza de struguri si vin, cu exceptia unor vinuri speciale (aromatizate, de

lichior) si a distilatelor de vin la care se accepta adaosul de caramel. Practica
corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine vegetala sau minerala, iar
in ultimul timp cu coloranti de sinteza are o reaspundere destul de mare.
Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele
unor plante: soc, afin, carmaz, nalba neagra sau roza. In prezent sunt folositi in mod
fraudulos si alti coloranti naturali, inacdrati in categoria aditivilor cum sunt:
betaina, carotenoidele vegetale, beta-carotenul, xantofila, curcumina.
Ca agenti de colorare de origine minerala, obtinuti din huila, a fost utilizat fucusina
si derivati sai precum oxizi de fier si deoxidul de titan.
Detectia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioasa intrucat structura
lor este apropriata de cea a substantelor colorate naturale din struguri si vin.
Prezenta lor se pune in evidenta calitativ prin diverse recatii de culoare, iar pentru o
indentificare si dozare riguroasa se foloseste cromatografia pe strat subtire si
spectrofotomerita de absortie.
Caramelul, masa morfa de culoare brun-roscata obtinuta prin incalzirea
glucidelor, l ao temperatura superioara punctului de topire, este solubil in apa si
insolubila in alcool, fiind admis pentru colorarea bauturilor alcoolice industriale si
numai pentru anumite distilate de vin, in aczul bauturilor alcoolice naturale.
In mod ilicit, caramelul se foloseste pentru corectarea culori vinurilor albe, carora
le confera o noanta galburie. Exsista mai multe metode de indentificare. Procedeul
schmid, consta in tratarea a 100 ml vin cu o cantitate de albus de ou diluat. Dupa
fierbere filtratul concentrat pana la consistenta siropoasa se separa in doua si se
trateaza o parte cu eter si cealanta cu acetona. In prima proba se adauga cateva
picaturi de rezorcina clorhidrica, iar in cea de a doua in volum egal de acid
clorhidric. Prezenta caramelului este dovedita de aparitia unei coloratii rosiealbastruie in prima proba si rosiatica sau rosu carmin in cea de a doua.
40

Bibliografie

Constantin Cojocaru Tehnologii n industria alimentar fermentativ I

Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 1979
Segal B. i Dan V. Determinarea calitii produselor alimentare
Editura Ceres, Bucureti 1985
Drgnescu C.- Manual biochimie
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991
Mircea Bulancea si Gabriela Rapeanu Autentificarea si indentificarea
falsificarilor alimentare
Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti, 2009

41

CUPRINS
Argument
Capitolul I. Procesul tehnologic .. 2
Capitolul II. Calitatea materiei prime .. 9
Capitolul III. Analize ... 14
3.1 Determinarea dioxidului de sulf liber ........ 14
3.2 Determinarea dioxidului de sulftotal . 16
3.3 Determinarea aciditatii toatale a vinului .... 18
Capitolul IV. Valoarea nutritiva .. 21
Capitolul V. Defecte 24
Capitolul VI. Falsificari ... 29
Bibliografie ... 41
Cuprins

42

43