Cvasul

Cuprins:
Istoria
cvasului.....................................................................................
.......................pag.3
Definiie.....................................................................................
....................................pag.4
Compoziia chimic a
cvasului.............................................................................pag.
5
Materiile prime utilizate la
fabricare..................................................................pag.6
Materiile
auxiliare.....................................................................................
.................pag.7
Clasificarea i sortimentul
cvasului.....................................................................pag.8

Istoria cvasului
Cvasul este o butur
strveche. Precursorii lui au
aprut n Egipt n mileniul 3
.e.n.
Exist trei tipuri de cvas de
pine, de fructe, de pomuoare.
Coninutul de alcool n tipul de
cvas de drojdie este de la 0,7%
din vol. pn la 2,6% din vol.

Definiie
Cvasul reprezint o butur nealcoolic de
culoare cafenie nchis, cu arom plcut de pine
de secar, cu gust dulce acidulat, cu propieti
revigorante, mprosptare, rehidratate, nutritive.
Valoare energetic a cvasului constituie circa 25 kcal
pentru 100 ml.
Cvasul se obine prin fermentarea mixt nedesvrit
alcoolic i acidolactic a plmezilor de cereale i
cupajarea ulterioar cu sirop de zahr.

Compoziia chimic a cvasului

Ap 93,4g
Glucide 5g
Proteine 0,2g

Materiile prime folosite la producerea

Materii cvasului
prime de baz:

Mal de orz sau

de secar

Fin de secar

Fin de orz

Fin de porumb

Galete de cvas

Sirop de zahr

Concentratul
mustului de cvas

Culturile pure de
microorganisme

Ap potabil

Materii prime auxiliare:

Preparate fermentative amilolitice, proteolitice, citolitice;
Extracte alcoolice de ierburi:

medicinale,

de citrice,

de ceai,

de ment,

de hrean,

Semine ntregi sau mcinate de:

chimion,

conuri de hamei,

cimbru

de pelin amar;

Clasificarea i
cvasului
n funcie de procesul
tehnologic:

sortimentul

GOST 18-118-82

Denumiea
cvasului

Partea de mas a
Aciditatea, n cm3
substanelor
soluie NaOH1N/100ml
uscate, %
de cvas

Partea de mas a
dioxidului de
carbon, %, min.

Materiile prime de baz

Rusckii

10,0

3,5

0,3

Concentratul mustului de cvas,

zahr, acid citric.

Moscovskii

7,3

3,0

0,3

Concentratul mustului de cvas,

zahr, acid lactic.

Aromatni

8,2

2,0

0,3

Concentratul mustului de cvas,

extract de cimbru, zahr, acid lactic

Medovi

9,9

2,8

0,3

Litovskii

10,0

3,0

0,3

Cvas cu hrean

10,0

3,5

0,3

Concentratul mustului de cvas,

zahr, acid citric, hrean

Cvas cu ment
i hrean

10,0

3,5

0,3

Procesul
tehnologic
concentratului de
cvas
Cuprinde:
Obinerea mustului de
cvas

de

obinere

recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime,

prepararea plmezii cu raportul fin:ap(1:4),
fierberea sub presiune a plmezii pentru hidroliza i cleisterizarea
polizaharidelor neamidonoase la temperatura de 40-45 ooC, pentru
hidroliza proteinelor la temperatura de 50-60 ooC, iar pentru hidroliza
amidonului la temperatura de 63-75ooC.
Plmada zaharificat se filtreaz sau se centrifugheaz pentru separarea
fraciunilor lichide i solide.

Fierberea mustului de
cvas

Mustul limpezit cu coninut de substane uscate 12-14% este pompat n

aparate de fierbere cu funcionare sub vid, unde are loc fierberea
concentrarea la temperatura de 52-55ooC i presiunea remanent 0,07-0,08
MPa. Concentrarea dureaz pn la coninutul de substan e uscate n produs
68-70% .

Prelucrarea termic a
concentratului de
cvas

Cvasul se supune unui tratament termic la temperatura 110-120 ooC timp de

30-60 minute, pentru a fi sterilizat i pentru a ameliora indicii organoleptici i
fizico-chimici, fiind permanent amestecat cu un agitator metalic. Apoi
concentratul se rcete pn la temperatura de 35-40 ooC, se cntrete, se
toarn n diverse recipiente, i se transport spre fabricile de producere a
cvasului sau n reeaua de comer cu amnuntul.

Procesul tehnologic de obinere a cvasului

Fermentarea mustului de cvas se realizeaz n vase de inox nchise
Recepia calitativ
i
fermentat
ermetic la temperatura de 25-28 C, presiunea 0,1-0,5 MPa, timp de 8-18
cantitativ a materiilor
o

prime

nmulirea culturilor pure de

microorganisme i prepararea
maielelor
Prepararea siropului de
zahr
Prepararea mustului de
cvas
Fermentarea
cvasului
Cupajarea
componenilor conform
recepturii
Limpezirea cvasului
i turnarea n
ambalaje

ore. Pe parcursul fermentrii, dup fiecare 1,5-2 ore, mustul se amestec

timp de 2-3 minute cu un agitator metalic. Fermentarea dureaz pn
cnd concentraia de substane uscate n must scade cu 1% fa de
concentraia iniial. Apoi, mustul se rcete pn la temperatura de
10oC. Apoi, cvasul tnr se rcete, n continuare, pn la temperatura
de 6oC, ceea ce contribuie la o mai bun sedimentare a drojdiilor. Cvasul
limpezit se decanteaz de pe sediment, se cupajeaz cu siropul de zahr,
se amestec minuios, se supune unui examen de laborator pentru
stabilirea indicilor de calitate, dup care se ndreapt la opera ia de
turnare n ambalaje.
Cvasul fermentat reprezint un produs cu stabilitate redus.
Pentru a spori stabilitatea cvasului i a prelungi termenul de
comercializare, cvasul se supune tratamentului termic. Pasteurizarea se
realizeaz la temperatura de 75oC timp de 30 minute. Prin pasteurizare
sunt distruse numai formele vegetative ale microorganismelor, iar sporii
de microorganisme nu se distrug.
Cvasul pasteurizat poate fi pstrat la temperatura de 30oC timp de 2
luni, iar la temperaturi de 12oC pn la 12 luni.

Tehnologia de obinere a cvasului prin metoda

de cupaj
Pregtirea apei potabile

Prepararea siropului de zahr invertit i a colerului, pregtirea

concentratului de cvas i a altor materii prime

Dozarea i amestecarea componenilor de cupaj

Limpezirea, decantarea, filtrarea, pasteurizarea

Saturarea de dioxid de carbon

mbutelierea, rcire(t oo=4-5 ooC), depozitarea

Defetele posibile ale

Alterare
Alterare biologic:
biologic:
cvasului
Modificarea aspectului exterior: se manifest prin apariia sedimentului, mucilagiilor, tulburelii;

Modificarea aspectului exterior: se manifest prin apariia sedimentului, mucilagiilor, tulburelii;

modificarea
modificarea culorii;
culorii; apari
apariia
ia la
la suprafa
suprafa lichidului
lichidului aa unor
unor pelicule
pelicule ii aa unor
unor inele.
inele.
Sporirea
Sporirea presiunii
presiunii n
n sticl:
sticl: are
are loc
loc din
din cauza
cauza acumulrii
acumulrii unor
unor cantit
cantitii prea
prea mari
mari de
de gaze,
gaze, ceea
ceea ce
ce
provoac
provoac spargerea
spargerea sticlelor;
sticlelor; formarea
formarea unei
unei spume
spume prea
prea abundente
abundente la
la deschiderea
deschiderea sticlei.
sticlei.
Modificarea
Modificarea gustului
gustului ii mirosului:
mirosului: se
se determin
determin prin
prin apari
apariia
ia gustului
gustului de
de produs
produs suprafermentat,
suprafermentat,
gustului
gustului de
de mucegai,
mucegai, de
de rnced,
rnced, de
de amar,
amar, de
de ooetit.
etit.
Alterare
Alterare nebiologic:
nebiologic:
Alterarea
Alterarea nebiologic
nebiologic este
este provocat
provocat de
de tulburarea
tulburarea coloidal
coloidal ii de
de opalescen
opalescenaa rezultat
rezultat n
n urma
urma
interca
intercaiunilor
iunilor dintre
dintre substan
substanele
ele chimice
chimice prezente
prezente n
n produs.
produs.

Tulburrile coloidale pot fi prentmpinateprin utilizarea diferitelor procedee tehnologice, precum:

nmuierea apei, filtrarea componenilor de cupaj, saturarea suficient cu dioxid de carbon.
Pentru a preveni alterarea biologic se recomand: respectarea normelor igienico-sanitare la
producere, transportare, depozitare, comercializare, precum i tratarea termic a buturilor i
utilizarea substanelor conservante.

Ambalarea, Transportarea, Pstrarea cvasului

La ambalarea cvasului sunt ntrebuinate dou tipuri de ambalaje, de desfacere i de transportare.
Ambalajele de transport sunt:
Lzi din material plastic i cutii de carton odulat ce con in inscrip ia, fragil a se manipula cu
grij.
Butoaie de capaciti mari din lemn,
Cisterne metalice,
Butelii metalice.
Ambalaje de desfacere sunt:
Butelii din masa plastic de diferite capacit i,
Butelii din sticl,
Cutii metalice.
Transportarea se realizeaz n n maini speciale, avizate din punct de vedere sanitar,
curate bine aerisite. Pstrarea se realizeaz n ncperi rcoroase, fr a nimeri direct pe
produs razele soarelui, n ncperi curate i bine aerisite.

1.Kvassica este un produs 100 % natural i sntos.

Cvasul este fabricat DOAR din ingrediente naturale: mal de secar i
orz, ap, drojdie i zahr. Butura conine microelemente i vitamine i
este destinat att adulilor ct i copiilor.
2.Kvassica este obinut prin fermentare tradiional.
Prezena celulelor de drojdie declaneaz procesul de fermentare
natural. Cvasul NU conine conservani sau al i aditivi.
3.Kvassica este un produs de nalt calitate.
Cvasul este obinut prin respectarea celor mai nalte standarde de
calitate i printr-un control strict al calit ii la fiecare etap de producere.