MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

CATEDRA ENOLOGIE

PROIECT DE AN
Tema: Proiectarea

seciei de tratare i mbuteliere a

vinurilor albe de desert de consum curent cu
capacitatea 0,21 mln dal/an

Elaborat
st.gr. FFT-061

Controlat
doctor, confereniar universitar

Palamarciuc Ludmila

Nota:
Coninut
Perfectare
Susinere
General

Chiinu 2010

Introducere
Industria vinicol ca ramur principal a economiei din Republica Moldova este o
component strategic n economia autohton, dar i o adevrat mndrie naional. Ea dispune de
condiii pedoclimatice favorabile pentru dezvoltarea viticulturii i vinificaiei. Plantaiile viticole,
ocupnd doar circa 7 % n structura terenurilor agricole, asigur obinerea a cca 20-25 % din
valoarea produciei agroindustriale. Exportul produciei vinicole constituie aproximativ 28-30 la sut
din exportul total al mrfurilor. Sectorului vitivinicol i revin cele mai mari defalcri n bugetul
Republicii Moldova. Circa 95 % din volumul produciei alcoolice este destinat exportului.[3].
Actualmente, aproximativ 70% de struguri tehnici albi sunt cultivai pentru prelucrare
industrial, concentrate n partea central a rii, iar soiurile roii n proporie de 30% snt amplasate
n zona de Sud a Moldovei. Aproximativ 5% snt plantate cu soiuri de struguri de mas. [2]
Problemele actuale ale domeniului vitivinicol, ndeosebi ale fabricilor de vin constau n
primul rnd n baza de materie prim. Dat fiind faptul c cele mai solicitate i mai bine vndute pe
piaa naional i mondial sunt vinurile din struguri de soiurile: Cabernet-Sauvignon, Merlot,
Chardonnay, Sauvignon, n ara noastr aceste soiuri ocup o suprafa mai mic de 30%, pe cind
soiuri ca Aligote, Rkaitelli la fel ocup cam 30% ns ele nu prezint mare potenial pentru
dezvoltarea exporturilor. [2,3]
Un moment crucial pentru economia Moldovei, n special pentru vinificaie marcat de un
adevrat declin al ramurei, a fost sistarea n martie 2006 a importului de produse alcoolice de origine
moldoveneasc n Federaia Rus, principala pia de desfacere, care n anii precedeni deinea o
cot de pn la 80% din exporturi. [1,2]
Problema vinurilor moldoveneti n Rusia ine de imaginea nu prea nalt a lor, care s-a creat
att la distribuitori, ct i la consumatori. Pentru a ne menine pe piaa ruseasc este necesar de
mbuntit permanent calitatea i asortimentul vinurilor moldoveneti. Problema calitii este
actual pentru toate tipurile de produse i servicii, n special aceast problem se manifest n
condiiile unei concurene dure. Este absolut necesar elaborarea unui brand nou de vin natural de o
calitate nalt i comercializat la preuri acceptabile, fapt ce ar permite trecerea lui n segmentul de
vinuri cu preuri medii de 4-12 $ sticla. La moment volumul pieei vinului n expresie valoric n
Federaia Rus este de 1,5-2,0 mlrd $, majorndu-se anual cu circa 20% [1].
n acest scop catre sfritul anului 2008 a fost elaborat un program de aciuni privind
ameliorarea situaiei din complexul vitivinicol. O atenie deosebit este acordat problemelor ce in
de sporirea exportului, graie creia ncepnd cu luna decembrie 2009, numrul ntreprinderilor de
2

vinificaie care export vin n Rusia este n continuie cretere ceea ce va permite o cretere lunar a
volumului vnzrilor de produse vinicole pn la 6-8 mln de dolari comparativ cu 3 mln, ct se cifra
catre sfritul anului 2009. [2]
O problem actual a Republicii Moldova este c producerea vinurilor de calitate are o
pondere de 15%, pe cnd vinurile de consum curent se produc cu proporia de 85%. Un rol important
n obinerea unor vinuri de calitate care s corespund standardelor europene este implementarea
tehnologiilor de cultivare a noilor soiuri i elaborarea noilor tehnologii de producere a strugurilor ca
materie prim pentru industrie sau perfecionarea tehnologiilor existente. [2]
n 2005 Agenia Moldova-Vin a elaborat Programul de promovare a buturilor alcoolice
moldoveneti pe pieele externe pentru anii 2006-2010 i planul de msuri, necesare pentru
implementarea acestui program. Obiectul principal reprezint majorarea producerii vinurilor
materie-prim pn la 50-60 mln dal cu cretere anual de 20%. Mrirea exportului vinurilor
mbuteliate este planificat n jurul 15-20% anual. Pe parcursul perioadei 2005-2007 (10 luni)
din republic au fost exportate 35,7 mln dal de vin mbuteliat. n 10 luni curent din
republic au fost exportate 3,1 mln dal de vin mbuteliat, sau cu 61 % sub nivelul atestat n
perioada respectiv a anului precedent. Peste 73 % din cantitatea de vin mbuteliat
exportat a fost destinat pieelor CSI, din care peste 55 % - din Ucraina. Perspectiva de
dezvoltare a vinificaiei moldave poate avea un contur real, numai n contextul calitii produciei
vinicole, raportate la rndul su cerinelor naintate de consumatori. Industria vinicol dispune de
circa 150 ntreprinderi amplasate uniform n regiunile centrale i de sud ale republicii. Companiile
din Moldova sunt echipate cu 140 linii de mbuteliere a vinului cu o capacitate anual de mbuteliere
de circa 45 milioane dai. Aceste capaciti au un grad de utilizare de circa 40%. [1,4]
Anul 2010 este decisiv pentru finalizarea cu succes a obiectivelor din programele elaborate,
cele instituionale i internaionale, iniiate anterior i realizate pe parcursul a 2-5 ani. Se vor ncheia
cercetrile efectuate pn acum i, concomitent, se vor trasa noi teme de cercetare-dezvoltare pentru
perioada 2011-2015. [3]
Bibliografie:
1. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele.
2. Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. 6(24)/2009
3. Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. nr. 4(15), decembrie 2009
4. http://dezvoltarea.chamber.md/Numar052008/ForuriExpo/M1.HTM, Boris Gin, academician al
ASM, Artur Tarasov, magistru.

1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei

n proiectul dat se prevede de efectuat proiectarea unei secii de tratare i mbuteliere a
vinurilor albe de desert de consum curent cu o capacitate de 0,21 mln dal/an.
n cazul planificrii unei constructii, a unei secii de tratare i mbuteliere, alegerea
amplasrii locului de construcie reprezint un punct foarte important.
n proiect se prevede alegerea locului de construcie pentru secia planificat n raionul
Ialoveni, comuna Puhoi din urmtoarele considerente:
Zon industrial amplasat nu departe de capitala republicii ceea ce va permite accesul liber
la mijloacele de transport;
n apropiere este sonda cu ap, ceea ce ar reprezenta aprovizionarea liber cu ap
n zona dat sunt cinci uzine de prelucrare a strugurilor de soiuri autohtone i europene de la
care va fi recepionat vinul materie prim;
Vinul materie prim va fi recepionat n rezervoare emailate care va fi supus tratrilor
preliminare i necesare pentru obinerea vinurilor albe de desert de consum curent;
La o distan de 1 km fa de locul predestinat construciei se afl o reea de magazine de o
gam larg de produse unde vor putea fi comercializate vinurile tratate i mbuteliate n secia
dat.
Amplasarea seciei date n comuna Puhoi, raionul Ialoveni favorizeaz exportul produsului
finit spre Romnia prin oseaua internaional Ialoveni-Chiinu-Iai, spre Ukraina i spre
Rusia.
n apropiere nu sunt amplasate alte fabrici care ar putea reprezenta concuren pentru secia
dat.
Pentru secia proiectat se prevede a fi dotat cu utilaj performant din diferite ri, cum ar fi:
rezervoare emailate, pompe, sulfodozatoare, filtre, dozatoare, rcitor cu plci, automat pentru
depaletizarea/paletizarea buteliilor, linie de cltire a buteliilor, ecran de control , sisteme de control,
automat pentru turnare, automat pentru termocapsulare i etichetare, palete i mijloace de transport
pentru expediia vinului. Laboratoarele n care se vor face analize i cercetri minuioase vor fi
dotate cu utilaj modern pentru obinerea unor vinuri de o calitate excelent. La etapa actual, cnd
preurile la tehnic i resursele energetice, sunt n cretere conducnd la majorarea preului de cost al
produciei, este important perfecionarea i raionalizarea tehnologiilor de tratare i mbuteliere a
vinurilor, precum i elaborarea unor noi tehnologii, procedee i metode de reducere a cheltuielilor de
producie.
4

Materialele de construcie pentru secia proiectat vor fi asigurate de la urmtoarele

ntreprinderi:
-

Piatr (cotilei) cariera Miletii Mici, Ghidighici, Cricova etc.

Ciment fabricile de ciment din Rbnia i Rezina;

Crmizi fabrica de crmizi din Chiinu;

Lemn baze de comercializare de lemn din Chiinu;

igl baze de comercializare din Chiinu.

Pentru asigurarea seciei de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert cu for de munc
vor fi selectai specialiti n domeniul vinificaiei (din localitate sau din apropierea localitii),
ingineri tehnologi i manageri de la Universitatea Tehnic a Moldovei cu practic n domeniu,
ingineri mecanici de la UTM avnd un staj de lucru de minimum 3 ani i economiti ai Universitii
de Stat din Moldova. Conducerea seciei date va oferi muncitorilor condiii ct mai favorabile de
lucru
( iluminare adecvat, accesul liber la utilaje i accesorii .a.) i mijloace de recompensare a muncii
prestate ct mai avantajoase.
Proiectul dat poate fi ndeplinit n scop de studii n localitatea Puhoi, raionul Ialoveni.

2. Caracteristica materiei prime, a produsului finit i a materialelor auxiliare.

Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim i a produselor finite
Denumirea
vinurilor
1
Vin materie
prim netratat
alb de desert
de consum
curent
Gratiesti
Vin materie
prim netratat
alb de desert
de consum
curent
Rkatiteli

Limpiditatea

Culoarea

Buchetul
(aroma)
4
Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim fr nuane
strine

2
Limpede
opalescent, fr
tulbureal,
sediment si
incluziuni

3
Caracteristic
tipului dat de vin
materie prim
fr nuane
strine

Limpede
opalescent, fr
tulbureal,
sediment si
incluziuni

Vin alb de
desert de
consum
curent
Gratiesti
Vin alb de
desert de
consum
curent
Rkatiteli

Gustul
5
Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim fr nuane
strine

Caracteristic
tipului dat de vin
materie prim
fr nuane
strine

Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim fr nuane
strine

Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim fr nuane
strine

Fr tulbureal,
sediment i
incluziuni
strine

De la auriu
deschis pn la
auriu inchis

De miere

Armonios, cu ton
de miere plin

Fr tulbureal,
sediment i
incluziuni
strine

De la auriu
deschis pn la
auriu inchis

De soi, cu nuane
de maturare,pentru
vinurile materie
prima cu un termen
de maturare mai
mare-de miere

Armonios,
plin,onctuos

Tabelul 2.2. Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea
materialului
Fort Benton

Caracteristica

Scopul utilizrii

Pulbere de bentonit de tip sodic, Pentru stabilizarea si limpezirea rapid si

datorit proportiilor mari de
complet a vinului, cu depuneri limitate si
sodiu/calciu pe care le contine.
compacte fcnd lichidul deasupra
depunerilor limpede.

La un interval de 8-12 ore dup

BIOQUICKGEL administrare, acest produs face
doz 50-150 g/hl posibil aplicarea filtrrii sau a
transvazrii fractiunii limpezite.
Are avantajul c nu decoloreaz
vinul.
Compus chimic al hidrogenului
Apa potabil
si oxigenului (H2O); solvent
universal care exist n mai
multe forme si stri.

Obtinerea rapid a unor vinuri limpezi si

suple, fiind recomandat ndeosebi n cazul
vinurilor dificil de limpezit, cnd rezult
depozite compacte cu volume reduse.

Dioxidul de sulf
SO2

- agent de limpezire si stabilizare a

vinului prin actiunea sa antiseptic,
antioxidant si antioxidazic;
- contribuie la mbunttirea calittilor
organoleptice ale mustului/vinului,
atenund unele neajunsuri din vin.
nchiderea ermetic a sticlelor; asigur o
microoxigenare a vinului n timpul
mbutelierii vinului.

Dopurile

Etichete

Clei

Anhidrida acidului sulfuros

H2SO3; gaz incolor cu miros
nteptor si gust acrisor; gaz
toxic, se dizolv bine n ap.
Dopuri de plut confectionate
din coaja stejarului de plut;
impermeabile pentru ap si gaze.
Material din celuloz sau
polietilen pe care se indic
numele productorului sau al
importatorului, marca
comercial, soiul, anul de
recolt, categoria de calitate,
indicatia geografic, modul de
vinificatie si tria alcoolic.
Substant vscoas extras din
oase, din peste, din unele plante
sau obtinute pe cale sintetic.

Splarea vaselor;
Splarea buteliilor cu ap cald si cltirea
lor cu ap rece.

Pentru a conferi imagine vinului;

Surs de informatii pentru consumatori.

Pentru lipirea etichetelor de butelii.

1
Gratiesti
vin
materie
prima

Concentratia in masa a fierului,

g/dm3

Concentraia n mas a acizilor,

g/dm3

titrabili, g/dm3

volatili,
g/dm3

Concentratia in masa a acidului

sulfuros total/liber, g/dm3

Concentratia in masa a zaharurilor,

g/dm3

Concentratia alcoolica, %

Denumirea vinurilor

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie prim i a produselor finite

Min.
16,00,5

Max.
1605

4-8

Max. 0,8

Max.200/20

3-15

Min.
16,00,5

Max.
1605

4-8

Max. 0,8

Max.200/30

3-15

Gratiesti

Min.16,00,5

Max.
1605

4-8

Max.1,0

Rkatiteli

Min.
16,00,5

Max.
1605

4-8

Max.1,0

Rkatiteli
vin
materie
prima

Max.200/20
Max.200/30

3-10
3-10

3. Alegerea i argumentarea schemei tehnologice.

Tabelul 3.1. Schema tehnologic de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert de consum curent
N/O

Denumirea operaiei
tehnologice

Parametrii
operaiei

Firma utilajului,
capacitatea vasului

Pierderi
anuale

1.

Recepia vinului
materie prim cu
egalizare i sulfitare

1 zi
Pomp Enveneta,
SO2 = 25-30 Q = 20 m3/h;
mg/dm3
Sulfodozator
Caddalpe;
Rezervor Vello
Q = 5000 dal

2.

Repaos

to = 15-20oC Rezervor Vello Q =

5 zile
5000 dal

0,55

3.

Cleirea complexa cu
Bioquiqgel, si
Fort benton

4.

Meninerea pe clei

8-10 zile

5.

Tragerea de pe clei
prin filtrare

1 zi

6.

Tratarea cu frig si
filtrarea la rece

to = -6 -8 oC
4-6h

7.

Repaos

8.

Filtrarea membranica

1 zi

10 zile
1 zi

pe ciclu
0,13

0,007

Deeuri
-

Pomp ,,Enoveneta
Q = 20 m3/h;
Dozator AQUA,
Q=50 l/h;
Rezervor Vello Q =
5000 dal
Rezervor Vello Q =
5000 dal

0,07

Filtru-pres cu plci
Seitz Vellapla V
600;
Rezervor Vello Q =
5000 dal
Pomp ,,E noveneta
Q = 20 m3/h;
Instalatie ,,Cristal
Plus;filru cu
presa ,,Seitz
Vellapla
Rezervor Vello Q =
5000 dal
Filtru membranic
,,Millipore

0,22

0,3

0,22

0.4

0,55

0,015

0.14

Continuare tabel 3.1

9.

Vehcularea vinului
tratat la imbuteliere

10.

Recepia vinului tratat

n secia de presiune

11.

13.

Filtrarea de control n
condiii sterile la
necesitate
Recepia si depozitarea
buteliilor
Depaletizarea buteliilor

14.

Cltirea buteliilor

15.

Turnarea la rece

16.

Doparea buteliilor cu
dop de plut
Termocapsularea i
etichetarea
Ambalarea cu hrtie a
prii cilindrice a
buteliei
Paletizarea buteliilor n
cutii de carton

12.

17.
18.

19.
20.

Pstrarea de control a
vinului n depozit

1 zi

7-10 zile

Pompa ,,Enoveneta,
Q = 20 m3/h;
Rezervor TM Inox
Q = 1000 dal

0.09

Pomp ,,Enoveneta
Q = 20 m3/h;
Rezervor Vello Q =
5000 dal
Filtru membranic
Millipore;

0,09

0,14

Manual

Automat pentru
depaletizare sau
manual
Automat pentru
clatire IND
6,Q=10003000but/h,INDWash, 55RR
Automat pentru
turnare IND-Dose
46LV
Automat IND
Close,11 cork
Automat IND-Lab,
34 caps
Manual

0,3

0,04

Automat pentru
paletizare sau manual

Palete

0,02

10

21.

Expediia vinului

1 zi
Total:

Electrocar sau
autobus

43 zile

3.2. Argumentarea schemei tehnologice

3.2.1. Recepia vinului materie prim cu egalizare i sulfitare.
n proiectul dat se prevede receptia vinului materie prim alb de desert obinut n urma
procedeelor vinificaiei primare n secia de tratare pentru a fi supus altor procedee specifice. nainte
de mbuteliere snt apreciate calittile organoleptice ale vinului. Culoarea, aroma si gustul trebuie s
corespund tipului vinului. Tranferarea lui din secia de prelucrare n secia de tratare se realizeaz
prin intermediul pompei Enoveneta care vehiculeaz vinul materie prim i l depoziteaz n
rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal confecionate din oel inoxidabil ce asigur protecia
vinului de mbogirea cu metale, avnd stratul acidorezistent, n condiii ce exclud ptrunderea
oxigenului din aer. Depozitarea vinului materie prim se realizeaz la temperatura de 10-14 oC.
Pstrarea calitii olfacto-gustative ale vinului materie prim depinde de respectarea unor
anumite cerine:
-

sa fie exclus ptrunderea oxigenului din aer;

sa fie exclus mbogirea vinului cu cationi de metale;

s fie evitat declanarea fermentaiei malolactice;

sa fie meninut coninutul n SO2 liber la nivelul de 25-30 mg/dm3;

s fie executat condiionarea ct mai devreme a vinului.

n timpul depozitrii vinului materie prim se face umplerea vaselor n cazurile apariiei
golurilor, care este mai frecvent la vinurile tinere.
Egalizarea este operaiunea de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi n acelai an de
recolt i din aceeai podgorie, cu scopul de a realiza partizi mari, omogeni n timp, prin
completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie, astfel ca
ntregul lot de vin sa aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate. Operaia de egalizare implic
cunoaterea indicilor fizico-chimici ai vinului foarte bine (alcool, aciditate, zahr), dup care se
calculeaz cantitile de vin ce particip la amestec. Ea const n amestecarea mustului rvac cu cel
rezultat de la presarea I, II si III. n cazul obtinerii unor musturi cu turbiditate avansat, se
recomand efectuarea fermentrii separate a acestora pe fractiuni, urmnd ca asamblarea s se fac
11

n etapa postfermentativ.
Sulfitarea vinului este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb. Dioxidul de sulf
face parte din categoria aditivilor de conservare admisi pentru a fi introdusi n scopuri tehnologice n
must si vin. Actualmente el este unul din mijloacele cele mai sigure si imediate cu care se poate
actiona n vederea conservrii mustului si vinului.
Folosirea dioxidului de sulf n vinificatia modern n calitate de antiseptic s-a generalizat n
urma cercetrilor efectuate de catre Mller Thurgau (1893) asupra bacteriilor din vin.
Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent, masa molecular a lui fiind de 60,06g.
Se poate obtine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer (n special a piritei), tratarea sulfitului
de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele:
S + O2 SO2

(1)

2 FeS2 + 11,5 O2 4 SO2 + Fe2O3

(2)

NaHSO3 + H2SO4 SO2 + NaHSO4 + H2O

sulfit acid de sodiu

(3)

sulfat acid de sodiu

2 H2SO4 + Cu SO2 + CuSO4 + 2 H2O

(4)

SO2 prezint un gaz incolor cu miros nteptor, sufocant. Usor se lichefiaz prin simpl rcire
si comprimare. La temperatura de 18-20 oC lichefierea se realizeaz la o presiune de numai 3
atmosfere. La temperatura de 15oC lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea n ap este
destul de mare, dar scade odat cu cresterea temperaturii. La temperatura de 20 oC solutia contine
10%, iar la 30oC concentratia scade pn la 7,8%. n solutie apoas majoritatea dioxidului de sulf
este dizolvat fizic sub form de molecule de SO 2. Cealalt parte reactioneaz cu apa formnd acidul
sulfuros:
SO2 + H2O H2SO3

(5)

Dioxidul de sulf este anhidrida acidului sulfuros. El este un reductor puternic, avnd
tendinta de a trece n combinatii ale sulfului hexavalent. Aceast putere reductoare i confer
proprietti importante, care snt exploatate n vinificatie.
Calitile dioxidului de sulf asigur o protecie antioxidant i antiseptic vinului pe durata
stocrii lui n vase.
Aciunea antiseptic se datoreaz dioxidului de sulf in stare molecular H 2SO3 care distruge
sau inhib pentru o anumit perioad de timp microorganismele din vin. Blocnd sistemul enzimatic
i, decireaciile enzimatice ale celulelor, el poate altera cu timpul aciunea metabolic a
microorganismelor.
Aciunea antioxidant este manifestat, n special, de SO2 sub form liber care fiind un
12

reductor puternic protejeaz vinul de aciunea oxigenului prin combinarea lui direct cu oxigenul,
combinarea lui cu substane uor oxidabile i prin distrugerea enzimelor oxidoreductoare ce
catalizeaz reaciile de oxidare aciune antioxidazic.
Dioxidul de sulf contribuie ntr-o oarecare msur la limpezirea vinului, imobiliznd
bacteriile i levurile, care n cderea lor antreneaz particulele solide aflate n suspensie. De
asemenea, el coaguleaz substanele proteice, mucilaginoase i pectice din vin, sedimentndu-le i
fcnd lichidul mai limpede.
Dioxidul de sulf mai este folosit i ca agent de ameliorare a calitilor organoleptice prin
conservarea prospeimii i aromelor primare din struguri, atenund gustul de mucegai sau orice alt
gust ce ar putea sa apar n vin.
Fiind introdus n must/vin dioxidul de sulf sufer o serie modificri: o parte din el se degaj
n spatiul liber al vasului, iar cea mai mare parte se combin cu apa formnd acidul sulfuros (5). La
rndul su acidul sulfuros este supus unei serii de modificri. O mic parte din el se combin cu
oxigenul, formnd acidul sulfuric care imediat este neutralizat de ctre cationii bazici care se gsesc
n vin:
H2SO3 + O2 H2SO4

(6)

Ca2+ + H2SO4 CaSO4 + 2H+

(7)

Cea mai mare parte se combin cu alte substante ce se afl n must/vin: acizii cetoglutaric si
piruvic, gliceroaldehida, compusii fenolici, zaharurile, si, n special cu aldehida acetic, formnd un
compus de aditie bisulfitic acidul aldehidosulfuros sau etanosulfonic, un acid stabil, fr actiune
antiseptic:
H2SO3 + CH3-CH=O CH3-CH(OH)-SO3H

(8)

acid aldehidosulfuros
O alt parte din acidul sulfuros rmne necombinat, n stare liber (15-30%) si reprezint
fractiunea activ. Ea imprim vinului miros de sulf, ns numai aceast fractiune posed proprietti
antiseptice.
n dependent de modificrile pe care le sufer dioxidul de sulf deosebim starea de SO 2 liber
activ si SO2 combinat (inactiv). Aceste dou stri se afl ntr-un echilibru fizico-chimic permanent si
depinde de mai multi factori. Ca exemplu, cu ct aciditatea vinului si temperatura snt mai ridicate,
cu att cantitatea de SO2 liber va fi mai mare.
Propriettile fizico-chimice ale dioxidului de sulf permit utilizarea sa sub mai multe forme si
anume: gazoas, lichefiat, solutii apoase si sub form solid (de sruri). Toate aceste forme utilizate
n doze echivalente au actiuni la fel de eficace. Aceast existent a SO 2 sub diferite forme cu acelasi
13

grad de actiune creeaz posibilitatea ca, pentru o situatie dat, s se foloseasc forma care
avantajeaz mai mult practica vinicol.
Utilizarea dioxidului de sulf sub form gazoas este cea mai simpl si mai putin costisitoare.
Ea presupune arderea sulfului elementar si se foloseste att la dezinfectarea localurilor, ct si a
recipientelor vinicole, contribuin prin aceasta indirect la sulfitarea vinurilor. Teoretic prin arderea
sulfului trebuie s se obtin o cantitate dubl de SO2:
S + O2 SO2
32g (162)g 64g
n realitate s-a constatat ca doar numai pn la din sulful ars se transform n SO 2, iar
restul se transform n anhidrida sulfuric SO3, care nu posed proprietti antiseptice si n vin trece
n acid sulfuros. La micsorarea randamentului mai contribuie si faptul c sulful nu este pur, iar la
ardere nu se uneste n totalitate cu oxigenul.
Utilizarea SO2 sub form lichid este larg rspndit la ntreprinderile vinicole mari. Ea s-a
impus din ce n ce mai mult ntruct este un procedeu economic care presupune utilizarea SO 2 de o
puritate nalt si cunoasterea exact a dozelor folosite.
Dioxidul de sulf se lichefiaz usor, la temperatura de 15 oC si presiunea de cel putin 3
atmosfere. n stare lichefiat el este livrat n butelii de otel speciale cu capacitate de 50-70 kg. Un
kilogram de SO2 lichid, degaj la presiune normal 500 litri SO2 gaz.
Tratarea vinului cu SO2 lichefiat se poate face direct din butelie sau prin intermediul unui
dispozitiv special, numit sulfodozator de marca Caddalpe. n primul caz, folosit la sulfitarea unor
mari cantitti de vin, butelia se aseaz pe un cntar zecimal. Dup echilibrarea acestuia se
ndeprteaz greuttile corespunztoare dozei ce trebuie introdus n vin, se deschide robinetul si
cnd balanta ajunge din nou la echilibru se ntrerupe sulfitarea. Cnd volumele de vin snt mai mici,
se folosesc sulfodozatoarele, care snt de diferite tipuri constructive. n general, ele snt formate
dintr-un rezervor din sticl gradat, protejat de o cmas metalic si 2-3 robinete, prin a cror
manipilare aparatul se ncarc si se descarc.
Din butelie sau sulfodozator SO2 se introduce n vin cu ajutorul unui furtun suficient de lung,
elastic, rezistent, prevzut la capt cu o greutate pentru a-l mentine la nivelul dorit si, uneori cu un
dispozitiv de dispersie. Dispozitivul de dispersie prezint un furtun lung, prevzut la capt cu o duz
din material plastic sau din bronz, cu perforatii laterale pentru disperia gazului.
Trecerea dioxidului de sulf n vin trebuie s se fac ncet si cu ntreruperi, pentru a se evita
pierderile de gaz nedizolvat.
Prin intermediul scrii gradate a sulfodozatorului se msoar cantitatea de SO2 administrat.
14

Solutia apoas de SO2 este preparat din SO2 lichefiat. Concentratia solutiei preparate
depinde n mare msur de temperatur. Astfel, la temperatur obisnuit ea poate s ajung pn la
8%. Pentru a avea ns o solutie mai stabil timp de cteva zile, concentratia este bine s fie mai
sczut, n mod practic ea constituie 5-6%.
Prepararea solutiei se face, de regul, ntr-un butoi de stejar cu doagele groase aflate n stare
bun, cu capacitatea de 500-1000 litri. n prealabil n butoi se introduce o cantitate de ap care
reprezint circa din volumul lui. Pentru trecerea SO 2 din butelie n apa din vas, se foloseste un
furtun din cauciuc cu peretii grosi (furtun de presiune). Furtunul se fixeaz la robinetul buteliei cu
SO2 si se introduce cu cellalt capt n butoiul cu ap. Pentru a evita volatilizarea SO 2, dopul prin
care trece furtunul si astup vrana butoiului, se parafineaz de jur imprejur. Dispersia gazului n ap
se asigur prin montarea unei duze (ajutaj) din material plastic la captul furtunului.
Trecerea SO2 n ap se face lent si treptat, pentru ca gazul s se dizolve n totalitate. Instalatia
trebuie s functioneze 10-12 ore, ca s se obtin o solutie de concentratia 5-6% SO 2. pentru a putea
urmri cantitatea de SO2 care se dizolv n ap, tubul cu SO 2 este asezat pe un cntar zecimal. De
asemenea, se poate urmri cresterea densittii solutiei sulfuroase din vas si dup valorile ei se
determin concentratia solutiei preparate.
Solutia preparat trebuie s fie folosit ntr-un interval de timp scurt (4-5 zile) si se poate
pstra cel mult 2-3 sptmni n vase mari de sticl sau din material plastic, bine nchise, tinute la
rece si la ntuneric. Dac se pstreaz la lumin sau n vase partial umplute, solutia capt o culoare
glbuie, o parte din SO2 se pierde prin volatilizare, iar o alt parte se oxideaz si se transform n
acid sulfuric.
Dioxidul de sulf sub form de sruri. Fiind un acid diprotic, acidul sulfuros formeaz dou
serii de sruri: sulfiti normali ce contin ionul SO32- si sulfiti acizi sau bisulfiti ce contin ionul HSO 3-.
n industria vinicol o ntrebuintare mai larg o au bisulfitii, n special pirosulfitii, iar dintre acestia
cel mai frecvent se foloseste pirosulfitul de potasiu, numit nc si metabisulfit de potasiu.
Metabisulfitul de potasiu fiind introdus n mediu acid intr n contact cu acizii vinului si se
descompune n SO2 si K. De exemplu, n prezenta acidului tartric are loc urmtoarea reactie:
COOH

COOH

K2S2O3 + 2(CHOH)2 2SO2 + 2(CHOH)2 + H2O

COOH
222,4

2150

(9)

COOK
264

2188,15

18

n industria vinicol se foloseste metabisulfitul de potasiu tehnic care reprezint cristale,

pudr, tablete sau rondele de culoare alb. Pentru a obine o solubilizare mai rapid tabletele si
15

rondelele contin uneori 10% tanin, iar culoarea lor este glbuie.
Introducerea metabisulfitului de potasiu n vin se face sub form de solutie de 10%. Folosit
direct ca cristale, pudr, tablete sau rondele se dizolv greu, iar repartizarea lui n masa lichidului
este neuniform. Prepararea solutiei const n solvirea metabisulfitului de potasiu, n prealabil
mruntit, n ap nclzit pn la 40oC; prin agitare solvirea este mai rapid. Dup solvirea complet
se obtine o solutie apoas de 10% de metabisulfit de potasiu care este echivalent cu o solutie de 5%
de SO2.
Folosirea SO2 sub form de metabisulfit de potasiu este comod, precis, mai putin
mirositoare si nu necesit utilaj special pentru administrarea sau dozarea lui n vin. ns el are
inconvenientul ca poate s contin unele impuritti, spre exemplu, sulfatul de fier, iar la pstrare
poate s piard o parte de SO2 prin descompunere. De asemenea, sulfitarea cu metabisulfit de
potasiu, mbogteste vinul cu poatsiu, deoarece la o doz de 100 mg/l K 2S2O3, teoretic n vin se
introduc 35 mg K ntr-un litru de vin. prezenta potasiului face ca o parte din aciditatea vinului s fie
neutralizat, deci sulfitarea cu sruri contribuie mai putin la acidifierea vinului. Pe de alt parte
potasiul favorizeaz depunerea tartratilor, de aceea sulfitarea cu metabisulfit de potasiu este
recomandat pentru vinurile tinere, iar doza este limitat de majoritatea legislatiilor vinicole pn la
200 mg/dm3.
Vinurile tinere imediat dup fermentarea alcolic contin nc mari cantitti de dioxid de
carbon, care are importante proprietti de antioxidant. Necesitatea sulfitrii vinurilor tinere apare
odat cu efectuarea primului pritoc, cnd dioxidul de carbon se elimin n mare parte si n vin ncepe
s ptrund n cantitti mari oxigenul din aer. Prin sulfitarea la aceast etap se urmreste
mentinerea n vin a unor cantitti de 25-35 mg/dm 3 SO2 liber. Operatiunea de sulfitare se repet de
attea ori scade concentratia de SO2 liber din vin. Dozele de dioxid de sulf se stabilesc n dependent
de compozitia chimic, starea microbiologic a vinului si de durata de pstrare a lui. n conditii
normale de pstrare vinul trebuie s contin 20-25 mg/dm 3 SO2 liber. Dozele generale recomandate
pentru pstrarea vinurilor naturale seci de consum curent sunt de 25-30 mg/dm3 SO2 liber. n
produsul finit dozele reglementate constituie pentru vinurile naturale seci 200 mg/dm3 SO2 total.
3.2.2. Repaos.
Acest faz are loc imediat dupa administrarea dioxidului de sulf n vin i se caracterizeaz
prin stabilirea echilibrului dinamic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit
oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea vinului care
depinde de doza de dioxid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme. Realizarea
operatiei de repaos al vinului are drept scop pstrarea caracteristicilor chimice si organoleptice ale
16

vinului, de a inhiba dezvoltarea n vin a microflorei strine, care pot cauza diferite mbolnviri ale
vinului si de a stabiliza vinul la diferite casri cum ar fi:

Transformri de natur fizico-chimic :

- Precipitri tartrice
n practica vinicol s-a constatat c dup primele geruri ale iernii, n masa vinurilor (mai
ales n cele tinere) apar cristale de diferite mrimi, care se depun destul de repede. Sedimentul
format se prezint sub form de plci sticloase sau pudr cristalin strlucitoare. Aceste formaiuni
cristaline sunt constituite din sruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu i tartratul
de calciu).
Formaiunile cristaline ale celor dou sruri ader energic pe pereii recipientelor din lemn i
beton, formnd tirighia.
Separarea prin cristalizare a srurilor tartrice implic o succesiune de fenomene delimitate
prin trei faze: faza de suprasaturaie, faza de nucleaie i faza de cretere .
Posibilitile tehnologice de stabilizare a vinurilor fa de precipitrile tartrice implic
urmtorii factori: frigul; rinile schimbtoare de ioni; asocierea ntre CO 2, temperatur sczut i
filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabic i nclzirea uoar
a vinurilor mbuteliate.
- Tulburarea proteic. Acest defect ce poate inerveni la vinurile mbuteliate se cunoate i
sub numele de casarea proteic. Se ntlnete mai mult la vinurile albe tinere.
Modul de manifestare. n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen ce se
intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, uneori tinznd spre
cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate care se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri ctre
cenuiu, uor i destul de voluminos. Acesta se ridic n masa vinului la cea mai uoar micare a
buteliei.
Sedimentul este format, n cea mai mare parte, din substane proteice (80%). n afar de
acestea se mai afl polifenoli, polizaharide, substane minerale. n acest ansamblu, ns, combinaia
proteine taninuri reprezint proporia preponderent.
Posibilitile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe
formarea de precipitate i depunerea lor i pe fenomene de adsorbie.
- Precipitrile ferice. Aceste defecte poart numele i de casri ferice. Ele apar n vinuri la
coninuturi sporite n fier i n condiii de aerare. Altfel spus, tulburrile sunt produse de forma
oxidat a fierului (Fe3+), temperaturile sczute favoriznd precipitrile ferice.
17

Casarea fosfato-feric sau casarea alb. Are loc mai cu seam n vinurile albe, cnd sunt
aerisite.
Modul de manifestare. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas.
Ulterior, n masa produsului apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de
culoare gri - cenuie. n sedimentul format se gsesc: fier trivalent, anion fosforic i n proporii mai
mici calciu i unele materii organice (n special proteine).
Casarea neagr i casarea albastr. Apar att n vinurile albe ct i n vinurile roii, fiind
determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat (Fe3+).
Polifenolii mpreun cu fierul formeaz compleci de culoare neagr sau albastr violacee, n care
cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin
casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr.
n general, cu ct coninutul n polifenoli este mai ridicat i pH-ul are valoare mai mare, cu
att i proporia de fier oxidat ce intr n combinaie este mai ridicat.
Factorii care se opun casrilor ferice, n cea mai mare msur, sunt acizii citric i malic. De
fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic dect acidul malic. Capacitatea acizilor
citric i malic de a se opune tulburrilor ferice se explic prin formarea unor compleci cu constante
de disociere foarte slabe. Ali factori care se opun apariiei defectelor ferice sunt: substanele cu
caracter reductor (acidul ascorbic, SO2) i coloizii protectori (gumele, mucilagiile .a.).
Casarea cuproas. Precipitrile unor compui ai cuprului, soldate cu tulburri, au loc n
vinurile albe deja mbuteliate (la adpost de aer) i care conin anumite proporii de anhidrid
sulfuroas n stare liber. Reiese, deci, c defectul se datoreaz formei reduse a cuprului. De aceea,
n mod corect, accidentul poart numele de casare cuproas.
Modul de manifestare. n vinurile mbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se
adun, fie pe gtul sticlei, formnd un fel de pastil, fie ntr-o dr sau fie pe partea inferioar a
sticlelor culcate. Depozitul format are culoare brun-roietic.

Defecte de natur biochimic.

Transformrile de natur biochimic, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de
unele enzime. La baza tulburrilor datorate enzimelor se afl fie procese de hidroliz (casarea
hidrolazic), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazic).
- Casarea hidrolazic. Transformarea comport fenomene de hidroliz i condensare a
materiei colorante, n urma crora aceasta devine din ce n ce mai puin solubil, cptnd n final
starea coloidal.
18

Procesul este provocat de o hidrolaz, capabil s scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii i

diglucozizii, rezultnd agliconi (antocianidine) i glucoz.
- Casarea oxidazic. Defectul este cunoscut i sub numele de casarea brun i apare att n
vinurile albe ct i n cele roii. Astfel, vinurile albe i schimb nuana, trecnd de la culoarea
galben - verzuie n galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt mai
nti la suprafa o pelicul irizat, cu reflexe metalice, dup care culoarea devine roie-brun sau
brun-cafenie.
Enzimele rspunztoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor,
rolul principal avndu-l lacaza. Aceast enzim acioneaz ca un veritabil catalizator de oxidare. n
prezena aerului, lacaza prezint o remarcabil capacitate de a transforma, n mod progresiv,
polifenolii n compui insolubili de culoare galben-brun sau brun-cafenie.
Lacaza este elaborat n proporii nsemnate de putregaiul cenuiu (Botryotinia fuckeliana).
De aceea, vinurile obinute din struguri putrezii i slab sulfitate sunt ntotdeauna predispuse la
casarea brun .
n proiectul dat se prevede pstrarea vinului materie prim pe o perioad de timp de minim 5
zile n rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal n ncperi conditionate cu umiditate (80%),
temperatur (temperatura optim este de 15-20oC) si sisteme de ventilare optime. Acesti parametri
fizici joac un rol important n procesul de mentinere si de repaos al vinului brut. Pe parcursul
metinerii vinurilor brute se face controlul regulat al vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului
de gaz inert deasupra vinurilor brute si respectarea conditiilor sanitare la producere.
n timpul repaosului n vin are loc formarea unui sediment si de aceea dup un timp oarecare
vinurile sunt vehiculate n alte vase de pstrare.
3.2.3. Cleirea complexa (cu Bioquickgel, Fort Benton)
Cleirea este un procedeu fizico-chimic care se aplic in vinificaie pentru limpezirea i
stabilizarea vinului prin procese de eliminare a particulelor cristaline si amorfe, a bacteriilor si a
tuturor substantelor dispersate coloidal cu ajutorul unor substante capabile s atrag, s lege si s
antreneze n cderea lor impurittile responsabile de tulbureal. Limpiditatea vinului ncepe s se
realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de dioxid de
carbon. Sub actiunea fortelor de gravitatie, fragmentele si impurittile n suspensie, se depun treptat
datorit densittilor mari, lsnd vinul sa fie ct mai limpede. Stabilizarea vinului cuprinde ansamblul
da tratamente si operatii ce se aplic vinului cu scopul de a-i asigura si mentine limpiditatea si de a-i
proteja culoarea, gustul si mirosul pn n momentul consumului. Exigentele fat de stabilitatea au
crescut o dat cu generalizarea mbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu nseamn a-i bloca
19

evolutia, ci doar a-l feri de unele modificri indezirabile ce ar putea surveni n butelie, datorit
activittii unor microorganisme sau datorit unor substante aflate n exces (sruri tartrice, substante
tartrice etc.), ce constituie un pericol potential pentru aparitia unor tulbureli.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ine seama de:
vinul s nu prezinte nici o activitate fermentativ;
temperatura constant n spaiul de lucru;
folosirea de substane de cleire bine dispersate i omogenizate n masa vinului.
Limpezirea vinului este o operaie tehnologic foarte important pentru producerea vinurilor
albe. Prin limpezirea vinului se evit oxidarea lui i are loc purificarea relativ de microflor
spontan.
n proiectul dat pentru realizarea cleirii complexe drept substante de cleire au fost alese
Bioquickgel si Fort Benton care prin dispersarea lor n vin, produc o mas semicoloidal, numit
clei. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la baz unele fenomene coloidale de adsorbie
i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin.
Substantele de cleire trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii:
- s fie usor de procurat si ieftine; s se amestece ct mai bine cu vinul:
- s poat fi pstrate cu usurint si lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu
reclame doze exagerate;
- s reactioneze si s floculeze numai cu substantele ce trebuie eliminate;
- s nu confere vinului mirosuri si gusturi strine;
- s determine separarea prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s fie n
cantitate mic, dens, s se poat elimina complet si s nu antreneze cantitti prea mari de vin
greu de recuperat.
Utilizarea acestor substante se face prin dizolvarea dozei n ap rece de 1:10. Se recomand a
nu se agita prea energic solutia n scopul evitrii formrii de spum, deoarece, odat introdus n
vin, solutia va rmne la suprafat si nu va mai contribui la realizarea limpezirii vinului. Se va
administra n mod lent solutia n vinul supus tratamentului n cursul omogenizrii prin remontaj
utiliznd pompa dozatoare AQUA. Functionarea pompei dozatoare este asigurat de o diafragm
montat pe piston, care este pus n actiune de un electromagnet alimentat permanent cu curent. Cnd
pistonul nainteaz, produce o presiune n capul pompei (n camera de pompare) cu o expulzare a
lichidului, prin valva de refulare care se deschide, aceasta fiind faza de refulare. La sfrsitul
impulsuluiarcul readuce pistonul n pozitia initial, valva de refulare nchizndu-se ti deschizndu-se
20

cea de absorbtie, prin care se reumple camera de pompare. Acesta este faza de absorbtie. Se va
efectua o omogenizare rapid si complet a vinului, de preferint nainte de coagulare, astfel nct s
se obtin o distributie uniform a limpezitorului n ntregul volum de vin supus tratamentului. Se
remarc imediat formarea a numeroase centre de coagulare ce asigur vinului limpiditatea ntr-un
timp foarte scurt.
n proiectul dat se prevede cleirea vinurilor albe de desert de consum curent. Procesul de
cleire se realizeaz prin transferarea vinului din rezervoarele n care s-a efectuat repaosul n alte
rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal cu ajutorul pompei Enoveneta care are o
productivitate de 20 m3/h.
3.2.4. Mentinerea pe clei
Dup procesul de cleire realizat cu ajutorul substantelor de cleire Bioquickgel si Fort Benton
are loc mentinerea pe clei a vinurilor tratate timp de 8-10 zile, perioad n care substantele aplicate
si ndeplinesc functia de limpezire si stabilizare a vinului prin sedimentarea n totalitate a floculelor
aflate n mediul vinului si totodat previn casarea proteic si cuproas. Aceast etap se
caracterizaz prin ncheierea procesului de limpezire si stabilizare a vinului care se prevede de
efecuat n proiectul dat n rezervoare Vello de 5000 dal.
3.2.5. Tragerea de pe clei prin filtrare
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercit o
aciune de reinere a suspensiilor din masa lui, este un proces hidrodinamic de separare a fazei
solide de faza lichid prin retinerea particulelor solide pe suprafata poroas a filtrului la diferenta de
presiune. Tehnicile filtrrii se bazeaz pe procedeele de retinere mecanic si absorbtia particulelor
din vin. Particulele de tulbureal din vin pot fi retinute, fie pe suprafata stratului filtrant, fie n
profunzime. Sunt retinute totalitatea particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din
mediul filtrant, precum ti o parte din particulele mai mici, care aglomerndu-se la intrarea n pori, si
mpiedic reciproc ptrunderea. La retinerea prin strecurare, primele portiuni de vin filtrant sunt
oarecum tulburi si numai dup ce s-a format noul strat suplimentar, pe baza particulelor retinute,
vinul ncepe s curg limpede. Retinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu
dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, ptrunznd odat cu
vinul n mediul filtrant, pot fi retinute fie prin absorbtie fie prin nglobare mecanic. Tipic pentru
retinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede, chiar de la nceputul filtrrii.. spre
sfrsitul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafata intern a mediului filtrant devine
saturat cu particule retinute. Mediul filtrant este n majoritatea cazurilor astfel constituit nct
21

retinerea particulelor are loc att pe suprafat ct si n profunzime.

Dintre avantajele filtrrii se menioneaz: rapiditate n efectuarea operaiunii (se poate
interveni oportun n orice situaie); uniformitatea rezultatelor obinute; constituenii naturali ai
vinului nu sunt afectai, sub nici o form; eficacitatea operaiunii nu depinde de factorii externi (ca
n cazul unor cleiri); posibiliti largi de aplicare n practic (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezint o important posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adic de
eliminare, la scurt timp dup fermentaia alcoolic i n alte cazuri i dup fermentaia malolactic, a
particulelor i a microorganismelor devenite deja indezirabile.
n proiectul dat se prevede tragerea de pe clei prin filtrare a vinurilor albe de desert Gratiesti
si Rkatiteli cu ajutorul filtrului cu plci Seitz Vellapla construit n ntregime din inox AISI 304 sau
306.
3.2.6. Tratarea cu frig si filtrarea la rece
Pe lng operatiunile de cleire, filtrare, care conduc, n principal la limpezirea, iar n parte la
stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic si altele pentru a i se asigura vinului stabilitate
fat de unele modificri de natur fizico-chimic sau microbiologic. Dintre acestea se numr si
operatia de refrigerare.
Refrigerarea este operatiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului
su de congelare n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care dac ar rmne, ar
precipita ulterior dup mbuteliere. Vinurile se vor rci pn n apropierea punctului de congelare.
Acest punct de congelare (T) depinde, n mare msur, de coninutul vinului n alcool i extract i se
poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este coninutul n alcool (g/l); E - coninutul n extract (g/l); K - constant ce are
valori n funcie de gradul alcoolic i anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12
vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai influenteaz:
precipitarea partial a substantelor proteice, fr ns s asigure vinului stabilitate fat de casarea
proteic; depunerea complecilor fierului cu antocianii, taninurile i acidul fosforic; concentrarea
vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri din ap; paralizarea pe timpul refrigerrii a
activittii levurilor si bacteriilor, grbirea procesului de formare si maturare a vinului, ca urmare, a
solvirii unor cantitti importante de oxigen n timpul tratamentului.
La rcire tartratii (KHC4H4O6; CaC4H4O6 sedimenteaz si are loc coagularea partial a
proteinelor si pectinelor ceea ce favorizeaz stabilitatea vinului mpotriva diferitor casri. La rcirea
22

vinului mai nti se formeaz centrele de cristalizare. Apoi are loc cresterea cristalelor si
sedimentarea. La aceste procese influenteaz concentratia ionilor de K + si legturile tartrice, legtura
dintre alcool si extract, pH-ul vinului, viteza si temperatura de rcire, existena inhibitorilor etc.
nlturarea pietrei de vin este o problem important n vinificatie. Momentul potrivit de refrigerare
a vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire si filtrare, cnd se elimin o parte din
substantele cu actiune inhibitoare asupra cristalizrii, dup cupajare, pentru ca noile cristale formate
ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, continut de acid tartric etc. s poat fi eliminate.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, care poate fi folosit numai n timpul
iernii, sau a frigului artificial, ce se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c
este costisitor. De obicei, tratarea vinului cu frig se execut pn la temperaturi de -6 -8 oC fr ca
vinul s nghete. Tratarea vinurilor cu frig este un proces obligatoriu, deoarece toate vinurile snt
instabile la casri cristalice (KHC4H4O6 ) si casri ale altor substante care la temperaturi joase trec n
stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc coagularea partial a substantelor proteice si
pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafat de absorbtie bine dezvoltat.
Depunndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele si alte particule de dimensiuni mici ce pot
provoca tulburri.
n proiectul dat pentru tratarea cu frig a vinurilor albe de desert Gratiesti si Rkatiteli este
folosita instalatia ,,Cristal Plus.
De asemenea se prevede de realizat filtrarea la rece a vinurilor albe de desert Gratiesti si
Rkatiteli cu scopul de a preveni redizolvarea cristalelor de tartrati. Pentru aceast operatie se va
utiliza filtrul cu presa Seitz Vellapla .
3.2.7. Repaos.
Dup tratarea cu frig si filtrarea la rece a vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti
si Rkatiteli n proiectul dat se prevede de efectuat repaosul vinurilor tratate care reprezint o
maturare fr tratri pe o perioad de 10 zile. Repaosul vinurilor se face n vase complet pline. In
timpul tratrii n vin se dizolv oxigen si poate pierde din buchet si gust, capt nuante de vin
rsuflat. La repaos oxigenul se leag cu unii compusi din vin ceea ce favorizeaz restabilirea
buchetului si gustului vinurilor. nainte de a se nfpui operatia de repaos al vinurolor aceste sunt
supuse verificrii conditiilor organoleptice si microbiologice. Vinurile trebuie s corespund
conditiilor fizico-chimice respective si s fie limpede fr incluziuni strine. In timpul repaosului
vinului au loc un sir de procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare.
n proiectul dat se prevede realizarea repaosului vinului in rezervoare Vello cu capacitatea
de 5000 dal la temperaturi cuprinse ntre 10-14 oC si la o umiditate relativ de aproximativ 80%.
23

3.2.10. Receptia vinului tratat n sectia de presiune.

Vinurile albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli supuse unor serii de tratri si
lsate n repaos timp de 10 zile sunt vehiculate cu ajutorul pompei mobile Enoveneta cu
productivitatea de 20 m3/h si receptionate n sectia de presiune n rezervoare Vello cu capacitatea
de 5000 dal. Vinul receptionat trebuie s corespund tuturor conditiilor organoleptice, fizicochimice, microbiologice, fr incluziuni n vin si nuante strine n arom si gust, stabil la toate
tipurile de casri. La aceast operatie vinurile albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli
sunt supuse unui control minutios prin diferite metode pentru a li se determina calitatea. Dup
efectuarea tuturor determinrilor necesare, iar vinurile corespund normelor de calitate : este perfect
limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri si gusturi strine si are o culoare bine definit, drept
urmare ele sunt vehiculate pentru realizarea unei filtri de control.
3.2.11. Filtrarea de control n conditii sterile la necesitate.
n proiectul dat se prevede realizarea filtrrii de control n conditii sterile a vinurilor albe de
desert Gratiesti si Rkatiteli pentru a nltura microorganismele existente sau rmase n vin. Filtrarea
se realizeaz cu ajutorul filtrului membranicMillipore. Sistemul de dotare a filtrului membranic
permite nlturarea microorganismelor rmase pn la atingerea limite maxime de sterilitate ceea ce
conditioneaz stabilitatea vinului mpotriva tulburrilor de natur microbiologic.
3.2.12. Receptia si depozitarea buteliilor.
n proiectul dat se prevede receptia si depozitarea buteliilor simultan cu receptia vinului n
sectia de presiune. Buteliile snt stocate n depozitul de butelii goale pentru o perioad de 10 zile
lucrtoare. Buteliile snt mentinute 3 zile n ncpere cald si 7 zile n ncpere rece. Mentinerea
buteliilor n ncpere cald se face cu scopul de a evita fisurile ce pot aprea pe butelii n timpul
cltirii lor.
Pentru turnarea vinului se folosesc butelii de diverse tipuri cu form, culoare si capacitate
variate. Cerintele generale fat de butelii snt urmtoarele: ele trebuie s fie strvezii, fr corpuri
strine, bule, s fie simetrice, stabile pe suprafata orizontal, cu treceri rotunjite de la gt spre corp si
de la corp spre fund. Sticlele receptionate snt supuse controlului si ncercrilor.
Se controleaz culoarea si capacitatea total a sticlei umplute cu ap la temperatura de 20oC.
Se ncearc rezistenta termic si chimic a buteliilor. n total sunt verificate 1% din butelii. Pentru
determinarea rezistentei termice, buteliile cu temperatura de 150 oC snt cufundate strict vertical, cu
gtul n jos, n ap cu temperatura de 60oC unde se tin 5 min, pe urma sunt cufundate n aceeasi
pozitie n ap cu temperatura de 27oC pe durat de pn la 10 secunde. Dac nu s-au sfrmat mai
mult de 2% din buteliile ncercate se consider c au rezistat verificrii la rezistenta termic.
24

3.2.13. Depaletizarea buteliilor.

Depaletizarea buteliilor const n dezambalarea si scoaterea buteliilor din ambalajul colectiv
de transport direct pe paleti si sunt transportate la masina de splat, iar paletii si navetele goale, dup
eventuala splare, sunt transportate la punctul de ambalare a vinului mbuteliat sau la depozitul de
ambalare.
3.2.14. Cltirea buteliilor.
Splarea si cltirea buteliilor se face la automatele de splare de tip nmuiere-injectare,
incluse n liniile n flux de turnare a vinurilor. Splarea buteliilor este diferentiat, dup cum
buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii reciclate). Curtirea buteliilor noi const n cltirea
lor cu ap cald si apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct si la exterior. n cazul
cnd curtenia si sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii
este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curtirea
buteliilor recuperate e mai anevoias si se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea
propriu-zis si cltirea.
Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate
ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonati de calciu,
fier, etc., pe peretii buteliei, n conducte, n masina de splat etc. Cum ns industria vinicol
foloseste ap de la reteaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie
prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfati de sodiu, interzisi n trile
UE, pentru protecia mediului. Acestia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan
etc. si i mentin n stare solubil.
Soda utilizat la nmuierea eticheteleor, reziduurilor si mpurittilor trebuie s aib o anumit
alcalinitate (pH=11,5-12), apa pentru cltirea buteliilor trebuie sa fie fierbinte (60-70 oC) si s nu
depun precipitate calcaroase. Obisnuit, pentru 1.000 l solutie de splare se folosesc: 10 kg hidroxid
de sodiu si 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substante alcaline de baz., 100-120 g de polifosfati
pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substant de complexare, cantitti variabile de
detergenti cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substante antispumante
(metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergentilor.
n proiectul dat se prevede pentru splarea buteliilor cu automat IND 6,Q=10003000butelii/h care se carcterizeaz prin ncrcarea si descrcarea buteliilor care se poate face pe la
un singur capt sau pe la ambele, prin numrul bilor nmuiere-splare, precum si prin numrul
sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile.
3.2.15. Turnarea la rece
25

Turnarea la rece a vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli are ca scop
mbutelierea srac n germeni, care se realizeaz n dou variante. Prima variant const n trecerea
vinului printr-un schimbtor de cldur , unde se pasteurizeaz la circa 65 oC, dup care se rceste la
1520 oC si apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea
vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. Turnarea vinului n butelii se poate face
manual sau cu ajutorul masinii de turnare semiautomate sau automate.
Turnarea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unittile mici de vinificare. Ea nu
necesit folosirea dect a unui intrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n
acest caz si dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
Masinile de turnat semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De obicei
ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere si preluarea celor pline se face manual.
n proiectul dat se prevede turnarea vinurilor albe de desert de condum curent Gratiesti si
Rkatiteli cu ajutorul automatului pentru turnare IND Dose 46 LV.
n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie,
masinile de turnat de clasific n dou mari grupe: masini de umplut pn la nivel constant si masini
de umplut la volum constant.
Nivelul de umplere se exprim n milimetri si se msoar de la partea superioar a gurei
buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20 oC. n general, volumul util al
buteliilor este dat la un nivel de umplere 55 sau 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de
49 sau 54 mm lungime, asfel nct rmne suficient loc si pentru camera de aer. Camera de aer
reprezint spatiul gol care rmne ntre oglinda vinului si fata inferioar a dopului.
3.2.16. Doparea buteliilor cu dop de plut.
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operatia se mai numeste dopuire. Mai rar
buteliile se astup si cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. O masin de
dopuit este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau
capac filet). Masina de dopuit este prevzut cu dispozitive de urcare a buteliilor, dispozitiv de
alimentare si distribuire a accesoriilor de nchidere si dispozitive de aplicare a acestor accesorii la
butelii.
Masina care astup buteliile cu dop de plut, numit si masin de dopuit este prevzut cu un
dispozitiv n a crui functionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri,
comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului
buteliei si mpingerea fortat a dopului n gtul buteliei. Comprimarea circular-lateral a dopului se
poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2,3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai
26

perfectionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru prti si cu o frecare minim.
Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice si fr ciupituri sau
ncretituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

3.2.17. Termocapsularea si etichetarea.

Termocapsularea se realizeaz prin amplasarea capsulelor pe butelii dup care se aplic o
temperatur de 6570 oC, ceea ce va conditiona lipirea capsulelor de butelii. Etichetarea const n
lipirea etichetelor pe butelii cu ajutorul adezivilor sau prin aplicarea etichetelor colante.
Etichetele sunt bucti de hrtie imprimate sau autocolante, care, n functie de mrimea de
aplicare, desenul si nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta propriu-zis (eticheta de
fat), contraeticheta (eticheta de spate), fluturas (eticheta de umr), banderola de gt (sigiliu). Pe
etichet sunt nscrise datele privind denumirea si calitatea vinului, productorul si standardul. Pe
contraetichet se gsesc datele legate de zona de origine a vinului, modul cum se consum, termenul
de garantie, data mbutelierii. Pe fluturas se specific de regul anul recoltei, iar pe banderol
numele productorului. Eticheta poate avea un impact vizual foarte puternic asupra consumatorului
si l poate influenta n alegerea unui vin, fiind unul dintre criteriile cu cea mai mare pondere n acest
sens.
n proiectul dat se prevede efectuarea termocapsulrii si etichetrii buteliilor umplute cu
vinuri albe de desert de consum curent Gratiestisi Rkatiteli la automatul de termocapsulare si
etichetare IND-Lab 34 caps.
3.2.18. Ambalarea cu hrtie a prtii cilindrice a buteliei.
Dup operatiile de termocapsulare si etichetare n proiectul dat se prevede ambalarea prtii
cilindrice a buteliei cu hrtie termocontractibil. Este un accesoriu din folie termocontractibil care
este fixat prin termocontractare.
3.2.19. Paletizarea buteliilor n cutii de carton.
n proiectul dat se prevede amplasarea buteliilor n cutii de carton care se realizeaz cu
ajutorul masinii de paletizare.. La aceast etap se realizeaz ambalarea buteliilor, se adun 12
butelii dup care sunt transportate n cutii de carton care sunt strnse n acelasi timp cu adunarea
buteliilor. Dup amplasarea buteliilor n cutii de carton ele sunt direct transportate la depozitul de
produse finite.
3.2.20. Pstrarea de control a vinului n depozit.
Dup turnarea vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli n butelii si
27

ambalarea lor, acestea sunt transportate n depozitul de produse finite pentru o pstrare de control
timp de 7 zile pentru a li se verifica stabilitatea si evolutia lor n timp. n depozit trebuie s fie create
conditii optime de pstrare a buteliilor cu vin si totodat buteliile trebuie s fie depozitate corect.
ncaperea destinat vinotecii trebuie sa rspund urmtoarelor conditii: sa asigure o temperatur
constant, cuprins ntre 10-15 oC , sa aib o umiditate potrivit (s nu fie nici prea uscat nici prea
umed) ,sa nu fie supus unor trepidatii care pot deranja linistea vinului, s nu prezinte mirosuri
strine. Lumina influenteaz nefavorabil calitatea vinului, de unde conditia c iluminarea
depozitului s se fac numai cu ocazia vizitrii ei. Sunt foarte potrivite pentru pstrarea la sticle
spatiile situate n subsolurile cldirilor( pivnite, magazii) , bine izolate termic si prevzute cu o bun
aerisire. Este important asigurarea unei perfecte igiene n depozitul de vinuri mbuteliate.
Vinurile care se introduc n depozit trebuie s aib o calitate care s le fac apte de a evolua n cursul
pastrrii lor la sticle, aceasta nsemnnd ca ele s prezinte o constitutie normal si armonioas (mai
ales sub aspectul continutului lor n alcool, aciditate, extract sec), s nu fie ctusi de putin oxidate, s
fie stabile biologic si fizico-chimic.

28

4. Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit.
Tabelul 4.1. Metodele i mijloacele de control ale procesului tehnologic, materiei prime i
produsului finit.
Obiectul

Locul

Periodicitatea

Parametrul

Limitele

Metodele i

controlului

controlului

controlului

controlului

extreme ale

mijloacele de

parametrului
5

control
6

29

Vin materie prim Rezervor

alb dup tragerea
de pe drojdie i
egalizare

Tratarea vinurilor Rezervor

materie prim

Fiecare
partid

Caracteristicile
organoleptice
Concentraia
alcoolic, % vol.

Fiecare
partid

Arom i gust Organoleptic

fr
nuane
strine
Min. 8,5
GOST 13191

Concentraia
n Max.4
mas a zaharurilor,
g/dm3

GOST 13192

Concentaia
n 4-8
mas a acizilor
titrabili, g/dm3

GOST 14252

Concentaia
n Max.1
mas a acizilor
volatili, g/dm3

GOST 13193

Concentaia
n 3-15
mas a fierului,
mg/dm3

GOST 13195

Concentaia n Max. 200/30

mas a acidului
sulfuros
total,
3
mg/dm ,
inclusiv
liber

GOST 14351

Starea
Real
microbiologic
Dozele substanelor Conform
de cleire
deciziei
laboratorului

Conform IC 1004-05-40
Balane
conform
GOST 24104 i
GOST 29329

Concentaia
n
mas a fierului, 3-15
mg/dm3
Starea
microbiologic
Stabilitatea
chimic

Conform

fizico- Stabil

GOST 13195
IC

10-04-05-40
Metodica
testrii vinurilor
materie prim i
vinurilor
la
tulbureli

30

Repaos

Recipient

Produsul
finit Recipient,
(vinuri i vinuri butelie
materie
prim
tratate)

Fiecare
partid

Fiecare
partid

Timpul, zile

Min. 10

Temperatura, oC

Max.20

Termometru
conform
GOST 28498

Caracteristicile
organoleptice

Muscat: arom
de muscat, gust
moale,
armonios, cu
nuan de
muscat;
Pinot alb:
arom fin, de
soi, cu nuan
floral, de
mirodenii, de
fructe, gust
moale,
armonios, plin.

Organoleptic

Concentraia
alcoolic, % vol.:
pentru vinuri
Min. 8,5
pentru
vinuri Min. 8,8
materie prim

GOST 13191

Concentraia n Max.4
mas a zaharurilor,
g/dm3

GOST 13192

Concentaia
n 4-8
mas a acizilor
titrabili, g/dm3

GOST 14252

Concentaia
n Max.1,2
mas a acizilor
volatili, g/dm3:
n vinurile albe

GOST 13193

Concentaia
n 3-15
mas a fierului,
mg/dm3

GOST 13195

Concentaia n Max. 200/30

mas a acidului
sulfuros
total,
mg/dm3,
inclusiv

GOST 14351

31

liber
Fraciunea din mas
a
elementelor
toxice, mg/kg:
Max :
Cupru
5,0
Plumb
0,3
Cadmiu
0,03
Arsen
0,2
Mercur
0,005
zinc
10,0
Starea
microbiologic
Butelie

Fiecare
partid

Abaterea medie de
la
capacitatea
nominal pentru 25
butelii, %

GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26934

Conform IC

10-04-05-40

0,5

GOST 55752

Nivelul de umplere

GOST 23943

Documentele normative i tehnologice de referin ce reglementeaz fabricarea produsului

GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divin, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.
GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie prim i coniacuri. Metoda de determianre a zaharurilor.
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri, sucuri
de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.
GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate.
Metoda de determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri. Metoda de determinare a
32

acidului sulfuros liber i total.

GOST 23943-80 Vinuri i coniacuri. Metode de determinare a nivelului de umplere n
butelii.
GOST 24104-88 Balane de laborator pentru destinaie i modele generale. Condiii tehnice
generale.
GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a arseniului.
GOST 26931-86 Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 26932-86

Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a plumbului.

GOST 26933-86

Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a cadmiului.

GOST 26934 -86 Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a zincului.
GOST 28498-90 Termometre din sticl umplutE cu lichid. Specificaiile tehnice generale.
Metode de testare.
GOST 29329-92 Balane pentru cntrire static. Condiiile tehnice generale.
IC 10-04-05-40-89 Instrucia pentru controlul microbiologic al producerii vinurilor.

8. Descrierea planului seciei proiectate.

Dup alegerea i calculele utilajului tehnologic necesar, mecanismelor de transport,
recipientelor tehnologice etc. Se efectueaz amplasarea acestora n planul seciilor de producere.
Amplasarea n plan se face pe hrtie milimetric n scara 1:100 i lundu-se n consideraie:

respectarea fluxului linear al procesului tehnologic;

mecanizarea i automatizarea maximal a proceselor tehnologice i operaiilor

auxiliare;

comoditatea mbinrii mainilor pentru prelucrarea materiei prime i auxiliare;

comoditatea amplasrii terenului pentru descrcatul strugurilor i pentru mecanizarea

acestui proces;

comoditatea evacurii n afara seciei a deeurilor (tescovina,ciorchinii);

33

mecanizarea complex a depozitelor pentru butelii goale, lzi, cutii n secia de

mbuteliere (transportoare, electrocare);

comoditatea transportrii produciei n depozit pentru pstrare i realizare;

comoditatea deservirii i reparrii utilajului;

folosirea raional a suprafeelor seciilor de producere;

respectarea regulilor i cerinelor tehnicii de protecie a mucii i msurilor

antiincendiare;

respectarea cerinelor sanitriei industriale i estetice;

asigurarea serviciilor auxiliare cu ncperi necesare (laborator, depozite, cabinete

pentru personalul ingineresc);

amplasarea ncperilor sanitare;

configuraia blocului trebuie s asigure folosirea raional a materialelor de

construcie n corespundere cu standardele.

Amplasarea utilajului trebuie s faciliteze o organizare bun a muncii. Studentul trebuie s

aib o nchipuire clar despre faptul unde este amplasat locul de lucru, cum este asigurat cu materie
prim, materiale, ambalaje i cum se evacueaz producia finit, reziduurile.
Configuraia blocurilor pentru fabricile de vin este de obicei dreptunghiular. Se recomand
a fi folosite blocuri cu un singur etaj, cu o nlime suficient pentru amplasarea utilajului, vaselor
tehnologice n mai multe rnduri. Reeaua coloanelor (66; 126; 1812; 2412 m). Studentul poate
s proiecteze una sau mai multe secii.
Concomitent cu planificarea seciilor de producie se proiectez i ncperile sanitare n
corespundere cu NRC II-M. 3-68
La amplasarea utilajului n proiectele de reconstrucie se folosesc blocurile existente.
Schimbarea construciilor trebuie s fie minimal.
Aranjarea n plan se face cu respectarea condiiilor, la fel ca i la construcia blocurilor noi.
Planurile i seciunile longitudinale se fac la scara 1:100, transversale 1:50. La elaborarea
proiectului de reconstrucie planurile seciilor se fac n dou varinate pn i dup reconstrucie.
Pe plan s-a indicat tot utilajul de baz i auxiliar (maini, aparate, ventilatoare, colectoare,
compresoare, instalaii etc.). n seciune trebuie este evideniat ct mai mult utilaj.
Seciunile longitudinale se fac de la stnga spre dreapta, iar transversale de jos n sus.
Seciunile longitudinale se nseamn cu cifre romane, iar cele transversale cu litere. Pe seciuni se
indic utilajul care se vede n prim plan. Dac linia seciunii intersecteaz un utilaj sau aparat, se
34

indic numai utilajul n viziunea sa frontal. Tot utilajul prezentat n plan i n seciuni este artat cu
linii de contur, cu respectarea dimensiunilor naturale i cu indicarea nivelurilor de ncrcare i
evacuare a produselor.

9. Tehnica securitii i protecia mediului ambiant.

Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii si
Solidaritatii Sociale. Legea Protectiei Muncii nr. 90/1996 reglementeaza activitatile pentru care se
elaboreaza normele specifice de securitate a muncii. Metodologia de elaborare a acestora a fost
conceputa de INCDPM si aprobata de Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale. La elaborarea
proiectelor de norme au contribuit institute de cercetare si specialisti din cadrul Inspectiei Muncii.
Normele specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile
pentru anumite activitati sau grupe de activitati caracterizate prin riscuri similare. Prevederile
acestor norme se aplica cumulativ, indiferent de forma de proprietate sau modul de organizare a
activitatilor reglementate.
Respectarea acestor prevederi nu absolva persoanele juridice sau fizice de raspunderea ce le
revine pentru asigurarea si a altor masuri, corespunzatoare conditiilor concrete in care se desfasoara
activitatile respective, prin instructiuni proprii.
Procesul de munca este tratat ca un sistem, compus din urmatoarele elemente ce
interactioneaza:

Executantul: omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca.

35

Sarcina de munc: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate de executant, prin intermediul

mijloacelor de productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului
procesului de munca.

Mijloace de producie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate,

dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se
utilizeaza in procesul de munca.

Mediul de munc: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihosociale in care

unul sau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca.
Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitatii

muncii constituie, alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si securitatea in

munca, baza pentru:

activitatea de conceptie si proiectare a echipamentelor tehnice si a tehnologiilor;

autorizarea functionarii unitatilor;

instruirea salariatilor in domeniul securitatii muncii;

cercetarea accidentelor de munca, stabilirea cauzelor si a responsabilitatilor.

Securitatea muncii face parte din procesul de producie i are drept scop asigurarea celor mai
bune condiii de lucru, prevenirea accidentelor, controlul i conducerea procesului de lucru,
ameliorarea permanent a condiiilor n care muncitorii i desfoar activitatea. n procesul de
prevenire a accidentelor de lucru i a maladiilor profesionale un rol important i revine activitii de
instruire a tuturor muncitorilor, anume a celor ce organizeaz, conduc i controleaz procesul de
producere, ct i a personalului de execuie pentru cunoaterea i respectul strict al actelor normative
a securitii muncii.
Exist un ansamblu de norme juridice, tehnice i sanitare care asigur condiiile optimale n
vederea creterii productivitii muncii, fr de a pune n pericol viaa i sntatea populaiei. Fr
legislaia republicii noastre administraia ntreprinderii este obligat s introduc mijloace moderne a
tehnicii securitii pentru prevenirea accidentelor i asigurarea unor condiii sanitaro-igienice
necesare. n conformitate cu legea, administraia nu are dreptul s cear muncitorului sa fac un
lucru periculos. ntreprinderea nu poate sa-i nceap activitatea fr autorizarea organelor
competente, viznd protecia muncii. Persoanele care lucreaz n condiii periculoase, la temperaturi
nalte sau prea joase, precum i n condiii de umiditate au un echipament protector special, pentru
36

persoanele care execut lucrri legate de pericol de intoxicare sunt dotate cu antidoturi pentru
prevenirea apariiei maladiilor profesionale.
Msurile organizatorice conin urmtoarele : controlul pentru respectarea legislaiei,
instruciunile i normele n ceea ce privete tehnica securitii i sanitria industrial, recomandrile
organelor de Stat, directivele muncitorilor care corespund cu programul elaborat de ctre
administraia ntreprinderii i existena unui registru unde sunt notate toate indicaiile pentru
inginerul responsabil de tehnica securitii. Msurile tehnice confer asigurarea maximal a
securitii la locurile de munc, adic este necesar de a fi incluse n proiectul iniial i al contruciilor
mainilor, ale instalaiilor mecanizate, la elaborarea documentelor normativ-tehnice care se refera
la securitatea muncii i a producerii, pstrarea i utilizarea substanelor nocive, planificarea
terenurilor industriale.
Principalele mijloace ale tehnicii securitii includ : instalaiile de izolare a locului de lucru i
a substanelor nocive, blocarea i protecia mainilor n cazul creterii sau descreterii rapide a
presiunii, sistemul de alarm, determinarea i respectul distanei ntre rezervoare i aparate. Este
necesar ca ntreprinderea sa foloseasc utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant,
macanizarea complex, automatizarea produciei, aplicarea sistemelor electronice i a altor tehnici
pentru a dirija uor producia. Aceasta se realizeaz pentru a exclude contactul omului cu substanele
nocive, utilizarea individual de protecie.
Lucrrile n interiorul aparatelor tehnice i a rezervoarelor necesit o pregtire
corespunztoare conform cerinelor administrativ-tehnice ale muncitorilor, asigurarea lucrtorilor cu
mijloace de securitate individual i cu uniform special.
n timpul efecturii unor lucrri n interiorul aparatelor i a rezervoarelor personalul de
deservire este supus asupra aciunii unor substane toxice i a altor factori nocivi de producie, care
pot provoca maladii profesionale. n timpul intrrii muncitorului n aparat sau rezervoar este necesar
ca conductorul responsabil de lucrri s verifice hainele speciale i accesoriile individuale de
protecie, instrumente. n caz de depistare a unor neregulariti conductorul trebuie s ia msurile
necesare pentru a le ndeprta. Muncitorul poate realiza munca n interiorul aparatului sau
rezervorului doar dup nlturarea oricrei nesigurane tehnice.
Vase i aparate. Pentru asigurarea tehnicii securitatii muncii in toate sectiile interprinderii
sunt alcatuite instructiunile de exploatare a utilajului tehnologic, trebuie sa fie atasate de peretii pe
linga utilaj.Aceste instructiuni prevad momentele mai periculoase acestora.Toate

instructiunile

trebuie sa fie aprobate de catre directorul inteprinderii ,presedintele comitetului sindical si inginerul
de pe protectia muncii .
37

Cerinele speciale ale securitii vaselor i aparatelor pentru industria vinicol sunt
reglementate n OCT 27-31-132 78.
Vasele, din lemn, beton armat i rezervoarele metalice, cisternele, colectoarele, tancurile, dar
i alte aparate tehnice trebuie s dispun pentru o deservire sigur, de un control i de o repara ie a
trapelor, situate n locuri disponibile pentru deservire. O condiie obligatorie pentru asigurarea
securitii n exploatarea lor este prezena trapelor inferioare. Trapele superioare trebuie s aib
zbrele de siguran fixate, pentru a evita posibilitatea cderii oamenilor n interiorul rezervorului.
Riscul nalt al pericolului traumatic al deservirii utilajului tehnic este legat cu necesitatea
intrrii lucrtorului n interiorul rezervorului sau aparatului pentru curirea lui de deeuri ale
produselor tehnice, splarea, dezinfectarea i altele. Aceast necesitate apare n legtur cu faptul c
majoritatea lucrrilor sunt manuale prin utilizarea ustensilelor simple.
Rezervoarele pentru pstrarea vinurilor brute se deservesc la nlimea de 1,5m., de aceea
rezervoarele se doteaz cu scri, poduri,care trebuie sa aib limea de minim 0,7 m. Micarea
transportului pe teritoriul fabricii se organizeaz conform rutelor i schemelor stabilite.Viteza
micrii transportului se indic n limitele: de la 3 pn la 10 km/h.
Tratarea vinului. Pregtirea amestecurilor i a suspensiilor, folosite pentru tratarea vinului,
trebuie s fie mecanizat. Ea trebuie s fie realizat n mod centralizat n secii speciale. Furtunurile
i conductele, prin care substanele de cleire i stabilizare ptrund n rezervoare, trebuie s fie puse
dup scheme realizate anterior, n afara locurilor de trecere al lucrtorilor.
Filtrarea vinului are loc prin presiune care nu trebuie s depeasc limita admisibil
maximal. Ea este controlat dup manometru, instalat la ieirea din filtru. Intrarea vinului n filtru
trebuie s fie lent, fr mpingeri i forri hidraulice. Presarea plcilor filtrante este posibil doar
dup scoaterea presiunii din filtru.
Sulfitarea vinului este necesar de a fi efectuat n secii dotate cu ventilatoare de furnizareevacuare prin aspirarea aerului din partea inferioar a ncperii. ncrcarea sulfodozatorului i
pregtirea amestecurilor are loc la aer liber mai departe de locurile de munc n zone mprejmuite cu
rolete, echipate mijloace individuale de protecie i cu semne de avertizare Atenie! Substane
toxice!
Liniile de turnare. n corespundere cu cerinele OCT 27-31-472 80 construcia mainilor,
care intr n componena liniei de turnare, trebuie s evite posibilitatea accesului personalului de
lucru la mecanismele de transmisie, organele de lucru n micare i articolele electrotehnice (cu
excepia organelor de control); trebuie s se evite posibilitatea traumrii personalului de deservire cu

38

buci de sticle de la buteliile crpate; trebuie s se asigure posibilitatea nstrinrii cioburilor de

sticl cu ajutorul unor dispozitive , care nu permit traumarea operatorilor.
Mainile trebuie s aib dispozitive de blocare pentru ntreruperea aportului la umplerea
buteliilor care vin i care se duc pe transportor i pentru o ntrerupere automat a transportoarelor la
blocarea sticlelor.
Construcia mainilor de dopare trebuie s asigure posibilitatea nlturrii dopurilor blocate
i celor cu defecte fr pericolul de a trauma operatorii.
Organismul uman este supus aciunii a mai multor factori ai mediului, care se schimb
permanent. Intre mediul ambiant i organismul uman se stabilete un echilibru instabil, care
constituie condiia necesar de existen i de sntate. Baza proteciei mediului ambiant se gsete
n legea Republicii Moldova nr. 1515-XII. Prin activitatea sa omul influeneaz pozitiv sau negativ
mediul, dup cum dezvoltarea industriei este continuie ntotdeauna se obin deeuri i resturi de la
intreprindere, printre care sunt i substane toxice pentru sol, n cazul cnd acestea se arunc. In ceea
ce privesc incendiile muncitorii snt instruii cu metode de protecie i de stingere a focului. Toate
acestea se fac n corespundere cu Legea RM viznd protecia mpotriva incendiilor Nr. 267-XIII.
Pot survine cazuri cnd muncitorii pot s obin leziuni provocate de curentul electric. In
acest caz pot aprea dereglri generale (dereglri ale sistemului nervos central, dereglri respiratorii,
paralizie parial sau total a organelor aparatului circulator, slbirea vederii) i locale (arsuri,
fracturi). Gravitatea electrocutrii depinde de natura, intensitatea, tensiunea curentului, durata de
aciune, ct i starea organismului, rezistena esutului care a contactat cu conductorul electric,
proprietile izolatoare ale mbrcmintei. Exist electrocutri de patru grade. Electrocutrile de
gradul I constau n contracia convulsiv a muchilor ; de gradul II contracia convulsiv a
muchilor i perderea contiinei ; de gradul III pierderea contiinei i dereglri ale sistemului
cardiovascular, a aparatului respirator ; de gradul IV moarte clinic i biologic. Electrocutarea
local prezint leziuni ale unei regiuni concrete a corpului uman, care a fost n contact direct cu
conductorul electric i se caracterizeaz prin arsuri. esutul este impregnat cu buci fine de metal.
Primul ajutor n caz de electrocutare trebuie s fie acordat de urgen la locul unde a avut loc
accidentul sau pe drum spre spital. Este necesar de a ndeprta victima de curentul electric
ntrerupnd circuitul sau de o trage de partile uscate ale mbrcmintei. Sunt cazuri cnd
electrocutarea provoac dereglri organice puin pronunate, dar dup cteva zile zituaia poate s se
agraveze i pot aprea complicaii grave i poate surveni decesul. Pentru aceasta este necesar de a
face un control medical fie grav sau nu. Ambulana trebuie sa fie chemat de ctre ntreprindere
foarte rapid pentru a evalua situaia accidentului i de a face concluziile necesare. Accidentele care
39

s-au petrecut trebuie s fie nregistrate n registre speciale, dup care se fac analize i se depisteaz
cauzele i defectele care vor fi neutralizate n viitor.

Bibliografia
1. Cotea, V.D. ; Sauciuc, J.H. Tratat de oenologie. Volumul II. Limpezirea, stabilizarea i
mbutelierea vinului . Bucureti : Editura Ceres, 1988. 632p.
2. Cotea, V.D.; Oenologie. Bucureti : Editura Ceres, 1976. 632p.
3. Cozub, G., ; Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Ch. : Litera, 1996. 190 p.
ISBN 9975-90400-9.
4. Ghid privind elaborarea i susinerea proiectelor de licen. UTM. Chiinu, 2009.
26 p.
5. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a
proiectului de diplom pentru studenii specialitii Tehnologia vinului i a
produselor fermentate. Lupaco, A.; Gorea, Gh.; Tarlev, V. Ch.: Rotaprint U.T.M.,
1999, 71 p.
6. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele. Ch. : Tipogr. AM, 2006.
267 p. ISBN 978-9975-62-162-5.
7. Srghi, C.D. ; Gin, B.S. ; Balanu, A.P. i a., Cartea vinificatorului. Ch., Editura
uniunii scriitorilor, 1992. 256 p. ISBN 5-88568-043-4.
40

8. Vacarciuc, L. ; Madan, I. Filtrarea buturilor. Ghid practic. Chiinu, Tipografia

Central 2001, 256 p.
9. , .. ; , .. . .:
, 1976. 376 .
10., . . , ,
, .
.: , 1987. 159 .
11., . . . .: , 1978. 356 .
12., . . . .:
, 1977. 400 .
13., . .; , . . . .:
, 1984. 504 .

14., . .; , . .; , . .; , . .;
, . . . .:
, 1981. 216 .
15.
. , . .; , .
.; , . .; , . . h.: Rotaprint . . , 1982. 52 .
16. ,
. , . .

.:

, 1985. 511 .
17., . .; , . .; , . . -
. .: , 1972. 161 .
18. , . .; , . . . .:
, 2006. 240 . ISBN 978-9975-62-056-7.
19., . .
. .: , 1984. 200 .
20. http://www.scribd.com/doc/25764173/Tehnologia-vinului
41

21. http://www.scribd.com/doc/22962562/Proiectarea-Unei-Sectii-Pentru-Obtinerea-VinurilorSpumoase

42