Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul 1
Misiunea firmei este de a raspunde exigentelor clientilor astfel incat acestia sa fie
multumiti pentru calitatea si costul redus al preparatelor din carne cumparate.
Materiile prime sunt asigurate prin exploatarea abatorului propriu, respectand toate
conditiile anterioare sacrificarii (repaos animale in spatiu special amenajat) si pe tot parcursul
procesului de abatorizare. Condimentele si ingredientele folosite asigura savoarea si
prospetimea preparatelor din carne care au creat renumele BLUECARM, dandu-i unicitate si
identitate.
Tehnologii
Din anul 2000 s-a urmat dezvoltarea pe etape si sectoare conform unui plan care sa
asigure in viitor respectarea tuturor normelor si standardelor de calitate europene in domeniu.
In momentul finalizarii executiei lucrarilor de modernizare, fabrica va dispune de 8500 mp.
hale industriale de productie, cladire administrativa, cantina pentru angajati, statie de epurare.
Astfel, se respecta riguros normele de tehnologie, mediu si igiena agreate de Comunitatea
Europeana.
Principalul avantaj competitiv al firmei il reprezinta tehnologia avansata in domeniul
prelucrarii carnii pe care o foloseste firma. Fabrica este dotata cu utilaje si instalatii
performante din import, achizitionate de la firme cu renume in domeniu, utilaje care permit
cresterea sensibila a productivitatii muncii, reducerea rebuturilor si defectelor, reducerea
intreruperilor si intarzierilor in procesul de productie, cu efecte directe in ceeea ce priveste
costul produselor si a profitului obtinut.
Distributia
Redactarea;
Verificarea;
Redactarea finala;
Avizarea;
tot ce este necesar pentru dezvoltarea normala a unei activitati sa fie prevazut din
timp, prin documente cu caracter general si sau particular, prin dotare materiala si
umana corespunzatoare, evitandu-se interferentele generate de realizarea diferitelor
cerinte;
Comunicarea cu clientii
S.C. BLUECARM S.R.L. a implementat un sistem eficient de comunicare cu clientii in
legatura cu:
in
date oficiale;
date interne;
publicatii de profil;
degustari oarbe.
cadrul
examinarea preliminara.
Auditul se organizeaza cel putin o data pe an, pentru fiecare cerinta implicate in
mentinerea sistemului calitatii sau neplanificat. Seful echipei de audit pregateste planul de
audit care este aprobat de directorul general al societatii si acceptat de compartimentul auditat.
Rezultatele auditului sunt inscrise in rapoartele de auditare sunt transmise
compartimentului auditat in vederea stabilirii de catre acesta a raportului de actiuni coercitive.
Controlul produsului neconform
Organizatia monitorizeaza permanent informatiile referitoare la satisfacerea cerintelor
clientilor, respectiv la perceptia clientilor referitor la calitatea produselor.
Din aceste informatii au rezultat cerinte de conformitate pe care societatea si le-a
autoimpus drept criterii de performanta suplimentare normelor. Orice abatere de la regulile de
conformitate reglementate prin norme sau autoimpuse, reclamata sau nereclamata se
considera produs neconform si este inregistrat ca atare si corectat cu maxima urgenta.
Politica societatii privind imbunatatirea continua presupune:
analiza neconformitatilor;
aspect in sectiune
Aspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei, umiditatea se apreciaza prin palpare si
cu ajutorul hartiei de filtru. Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si
sectiune, iar mirosul se apreciaza la temperatura camerei si in straturile profunde.
Deosebit de important in examenul organoleptic este gradul de fragezime. Acesta este
un indice de calitate influentat de o gama de factori existenti inainte si dupa taiere. Factorii ce
influenteaza fragezimea inainte de taiere: rasa, specia, sexul, varsta, gradul activitatii
musculare, continutul de tesut gras, etc, iar dupa taiere: faza in care se afla tesutul muscular
(rigiditate, maturitate), gradul de hidratare al proteinelor.
Metode fizice si chimice
Pentru aprecierea valorii nutritive este necesara stabilirea compozitiei chimice (a
continutului de apa, de proteine, lipide, pesticide).
Pentru stabilirea continutului de apa, se utilizeaza metode directe, cum ar fi: uscare la
etuva sau uscare cu incalzire intensiva, dar si metode indirecte, de exemplu distilarea cu
dizolvanti organici, metode chimice, etc.
Pentru determinarea continutului de proteine se utilizeaza metoda semimicro Kyeldahl
si se utilizeaza aparatura adecvata (instalatii de mineralizare si de distilare).
Lipidele se identifica prin extractie cu dizolvanti sau prin centrifugare.
Aceste metode fizice si chimice sunt importante deoarece, prin determinarea
compozitiei chimice a produselor, ele evidentiaza masura in care sunt respectate retetele de
fabricatie.
In urma chimizarii agriculturii, in alimente au ajuns o serie de substante denumite
generic pesticide. Acestea ajung in carne prin cai indirecte, fiind un pericol real pentru
sanatatea consumatorului. De aceea, este foarte importanta depistarea pesticidelor si
masurarea cantitatilor in care acestea se regasesc in carne.
La S.C. BLUECARM S.R.L. se utilizeaza metode de dozaj (fizice, fizico-chimice,
biologice) pentru identificarea continutului de pesticide.
Examenul microbiologic
Acesta urmareste determinarea starii de prospetime a carnii si a preparatelor din carne,
precum si identificarea unor microorganisme patogene.
La carne si la produsele din carne se determina un indice de prospetime, cu metoda
frotiului prin amprenta, colorat si examinat la microscop.
Etapele controlului sunt:
1. examinarea aspectului exterior
masura
folosirii unor materii prime si materiale auxiliare adecvate si a unei forte de munca instruite si
inalt calificate.
Putem obtine o lista completa a cauzelor ce genereaza neconformitati la produsele din
carne preparate de S.C. BLUECARM S.R.L.
Din punct de vedere al importantei pe care a avut-o fiecare cauza la aparitia produselor
neconforme, situatia se prezinta diferit, pentru fiecare categorie de produse, dupa cum reiese
din urmatoarele diagrame.
membrane, iar din acest motiv, salamul are o consistenta prea moale. O contributie importanta
o are, ca si in cazul produselor proaspete, uscarea la o temperatura prea ridicata (29% din
cazuri), deoarece proprietatile produselor din aceasta grupaasunt asemanatoare cu cele ale
prospaturilor.
PUNCTE SLABE
Inexistenta
unui
sistem
de
monitorizare a proceselor in
punctele
critice
de
control
(H.A.C.C.P.);
Preocuparea
managementului
pentru imbunatatirea calitatii;
Antecedente,
reputatie
imagine foarte bune;
si
Aparatura
neperformanta
in
anumite puncte de testare si control;
Controlul
de
calitate
se
desfasoara dupa procedurile si
normele reglementate;
Predominanta
cauzelor
ce
genereaza
neconformitati,
corespunzatoare
fazelor
pregatitoare ale procesului de
fabricatie, precum ii a defectelor ce
tin de erori umane sau ale
masinilor, pe parcursul fabricarii
propriu-zise;
In
urma
analizei
diagnostic
efectuate asupra departamentului de
calitate au fost identificate si o serie
depuncte
slabe.
Cunoasterea
si
inlaturarea acestora devine absolut
necesara, mai ales in conditiile in care
societatea comerciala isi propune sa-si
concentreze activitatea pe piete in cadrul
carora competitia este acerba, iar calitatea
produselor oferite nu mai reprezinta un
atu, ci este o necesitate. Pentru a asigura
o dezvoltare viabila si de durata a
activitatii societatii BLUECARM, trebuie
inlaturate toate aceste puncte slabe.
Folosirea
unor
retete
de
fabricatie deosebite, superioare
celor folosite de celelalte firme,
si a unor materiale auxiliare de
calitate.
OPORTUNITAI
AMENINARI
ale
Explicarea necesitatilor;
Planuri de avengura.
Managementul calitatii;
Evaluarea activitatilor
Pe baza unui program si a unor liste de verificare (check list-uri) se vor evalua:
structura organizatorica;
Standardizarea activitatilor
Procedurile si instructiunile specifice trebuie sa fie intocmite de catre fiecare
compartiment in parte; in acest caz echipa de proiectare are doar rol de mediere si consultare.
Instruirea intregului personal
Programul de instruire vizeaza:
Manualul calitatii;
Implementarea efectiva
Etapa de implementare efectiva presupune o activitate sustinuta din partea echipei de
proiectare a sistemului si din partea managerilor.
In aceasta etapa se recomanda sa se analizeze periodic evolutiile implementarii.
Consultanta si medierea din partea echipei de proiectare trebuie sa fie permanenta.
Procedurile si instructiunile care nu pot fi implementate trebuie sa fie analizate prompt
si revizuite pentru a se elimina "supraevaluarile" sau "suprasolicitarile" , deoarece din dorinta
de imbunatatire a activitatilor se pot strecura in proceduri si instructiuni multe prevederi greu
de implementat, dar care nu sunt absolut necesare sau nici macar nu sunt cerute de standardul
ISO 9001.
Efectuarea unui audit intern
In standardul ISO 9001/2001 referitor la audit ,se menioneaza ca organizaiile au
obligaia sa efectueze audituri interne, conform planificarii acestora, pentru a determina daca
sistemul de management al calitaii este conform cu cerinele acestui standard si daca este
implementat si meninut eficient.De asemenea , standardul prevede ca selectarea auditorilor si
modul de efectuare a auditului, trebuie sa asigure obiectivitatea si impar ialitatea procesului
de audit.Responsabilitatea si cerinele pentru planificarea si efectuarea auditurilor, pentru
raportarea rezultatelor si meninerea inregistrarilor vor fi definite intr-o procedura
documentata.
Acest audit trebuie :
2.2.1. Principii
Implementarea managementului calitatii totale la S.C. BLUECARM S.R.L. are la baza
urmatoarele principii:
1. Cerintele clientilor
Acest principiu se concentreaza asupra clientilor externi si implica intelegerea dorintelor
acestora, atat in ceea ce priveste produsele, cat si serviciile: acceptarea acestora si satisfacerea
lor.
Identificarea si satisfacerea cerintelor clientilor reprezinta, in cazul TQM, punctul de
plecare al tuturor activitatilor din intreprindere.
Organizaia trebuie sa monitorizeze informaiile referitoare la percepia clientului asupra
satisfacerii de catre aceasta a cerinelor sale, ca una dintre modalitaaile de masurare a
performanei sistemului de management al calitaii.
Trebuie implementat un proces de culegere si monitorizare a datelor si informaiilor
referitoare la satisfacia clienilor.
2. Managementul prin "fapte"
Al doilea principiu consta in cunoasterea informatiilor asupra nivelurilor de performanta
curente ale produselor/serviciilor realizate de catre S.C BLUECARM S.R.L., informatii
denumite generic fapte. Transmiterea acestor informatii catre angajatii firmei este esentiala
pentru imbunatatirea calitatii.
Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure ca:
-
asigure instruirea sau sa intreprinda alte aciuni pentru a satisface aceste necesitai
Standardizarea schimbarilor.
Decizia
In faza de decizie trebuie raspuns la intrebarea "Avem nevoie de o noua abordare a
calitatii?". Adesea, fortele progresului conduc la concluzia ca sistemul existent de calitate
trebuie schimbat.
Aceasta faza examineaza de asemenea unele abordari alternative (inclusiv utilizarea
unor instrumente specifice calitatii): controlul statistic al proceselor, cercurile calitatii,
benchmarking, inspectii suplimentare ,abordarea prin proces,abordarea sistemului de calitate
Pregatirea
In aceasta faza se realizeaza pregatirea conducerii la varf si se selecteaza conducatorii
de nivel mediu care vor aplica ulterior cele invatate, pentru a dezvolta obiectivele initiale,
planurile, etc.Conducatorii antreneaza salariaii in aplicarea MC, avand un rol hotarator in
operaionalizarea tuturor principiilor pe care se bazeaza MC.
Conducerea de varf a STE este aceea care formuleaza politica calitaii si obiectivele
acesteia si are obligaia sa urmareasca permanent concretizarea acestora in toate activita ile
desfasurate de STE si sa intervina pentru inlaturarea neconformitailor in cazul apariiei
acestora.
Startul
Faza de pornire include mai multe activitati de pornire, proiecte pilot pentru calitate,
revizuirea si extinderea diferitelor sisteme de management menite sa implementeze si sa
sustina noua abordare a calitatii. De o deosebita importanta se bucura proiectele pilot.
Succesul acestor proiecte transmite un mesaj intreprinderii care urmareste aceste
procese, asteptand sa vada rezultatele.
Orice insucces in cadrul programului pilot ofera invataminte pentru faza urmatoare.
Extinderea
In faza de extindere, noua abordare este introdusa in cadrul intreprinderii prin
constituirea de echipe, de sisteme de masurare, prin luarea de initiative individuale si prin
pregatire suplimentara.
Personalul are rolul esenial la toate nivelurile organizatorice si numai prin implicarea
lui totala si constienta este posibil ca abilitaile tuturora sa fie antrenate pentru realizarea
politicii calitaii.In acest scop se poate aciona prin masuri care sa asigure motivarea deplina a
intregului personal.Foarte important pentru infaptuirea acestui principiu este crearea unui
mediu intern bazat pe cultul calitaii, a lucrului bine facut de prima data si intotdeauna.
Rezultatele aplicarii principiului pot fi masurate pe baza indicatorilor de calitate ,intre
care mai importani sunt costul calitaii si productivitatea muncii.
Integrarea
Integrarea constituie ultima faza, cand calitatea devine un mod de viata.
Obiectivele strategice sunt finalizate si detaliate la diferite niveluri. Oamenii sunt
pregatiti sa participe in cadrul echipelor si sa-si indeplineasca rolurile individuale in procesele
de calitate. Au fost identificate si analizate procesele cheie ale afacerii. Evaluarea, revizuirea
si auditul se afla in pozitiile corespunzatoare.
Pe scurt, calitatea nu mai reprezinta un program, el trebuie sa fie o parte componenta a
planului de afaceri.
2.2.3. Etapele procesului de implementare a TQM
Procesul de implementare a managementului calitatii totale propus in cadrul S.C.
BLUECARM S.R.L. poate fi dezvoltat in urmatoarele patru etape:
1. Identificarea informatiilor si pregatirea actiunilor
Se identifica si se colecteaza informatii asupra intreprinderii, in privinta domeniului cel
mai important in care pot fi aduse imbunatatiri ale calitatii si care pot avea un impact maxim
asupra performantelor intreprinderii.
Este necesar sa fie intelese opiniile clientilor, furnizorilor, managerilor si angajatilor.
Deosebirile intre opiniile acestora vor indica amploarea problemelor calitatii si sarcinilor de
viitor.
Toate datele si informatiile trebuie deci identificate si sintetizate pentru a asigura ca
managerii de la S.C. BLUECARM S.R.L. sa aiba informatii corecte pentru luarea deciziilor.
2. Intelegerea obiectivelor calitatii totale de catre managerii de nivel superior si
angajarea acestora in implementarea managementului calitatii totale.
Pentru a efectua schimbari semnificative in practicile manageriale este necesar ca
managerii sa fie instruiti pentru a intelege obiectivele si metodologia managementului calitatii
totale.
Odata ce managerii de la nivel superior stapanesc principiile si practica noului tip de
management, ei pot demonstra angajarea si implicarea lor totala pentru a conduce procesul de
imbunatatire a calitatii.
3. Elaborarea schemei de imbunatatire a calitatii
Pentru elaborarea acestei scheme este necesar sa se identifice problemele referitoare la
calitate in fiecare subunitate si compartiment, precum si in intreaga intreprindere.
In urma acestei identificari, diferitele aspecte ale problemei calitatii trebuie sa fie
rezolvate prin implicarea tuturor managerilor si supraveghetorilor intr-o schema adecvata de
instruire pentru imbunatatire.Ameliorarea continua trebuie sa fie un obiectiv permanent al
STE-ului care aplica un sistem de calitate bazat pe prevederile familiei de standarde
ISO9000.Termenul "ameliorarea continua a calitaii" nu poate fi folosit de cat atunci cand, asa
cum se specifica in standardul ISO9000/2000, ameliorarea calitaii este permanenta ;aciunile
temporare de imbunataire a calitaii nu corespund cerinelor acestui principiu.
Desi majoritatea specialistilor il considera ca fiind cel mai important principiu al TQM,
inelegerea importanei sale si modul in care se aplica difera foarte mult in lume.
4. Analiza critica
Este necesar sa se avanseze noi initiative dupa realizarea obiectivelor initiale ale
calitatii, sa se promoveze noi obiective asa cum sunt cerute de clienti, ceea ce va ridica nivelul
de activitate al organizatiei si ii va mentine pozitia competitiva pe piata.
Desfasurarea acestei etape de implementare a managementului calitatii totale necesita
obtinerea de informatii asupra progresului realizat, precum si consolidarea succeselor.
2.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI "H.A.C.C.P.".
Adaptarea strategiei societatii comerciale BLUECARM S.R.L. la dinamica economiei
de piata impune astazi cerinte sporite managementului, cu atat mai mult cu cat asteptarile
clientilor fata de calitatea serviciilor oferite sunt din ce in ce mai mari.
Pentru a raspunde acestor cerinte exigente , S.C. BLUECARM S.R.L. isi propune ca
odata cu introducerea sistemului de calitate ISO 9001 sa se alinieze si la sistemul international
H.A.C.C.P. (Hazard Analisys Critical Point) care inseamna analiza riscului prin puncte de
control in circuitul alimentar.
H.A.C.C.P. este o metoda rationala si efectiva de asigurare a securitatii produselor
alimentare, de la strangerea materiei prime pana la consumarea produsului finit. Aceasta
metoda a fost acceptata de organizatiile internationale ca drept cea mai eficienta metoda de
control al maladiilor provenite de la produsele alimentare.
Prevenirea problemelor din timp este scopul principal, care se afla la baza oricarui
sistem H.A.C.C.P.. La dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. sunt intrebuintate sapte principii de
baza, care duc la atingerea scopului initial. Aceste principii includ:
analiza riscului;
proceduri de monitorizare;
actiuni corective;
proceduri de verificare;
Intr-un asa sistem, daca are loc vreo deviere indicand ca controlul a fost pierdut,
devierea data este identificata si sunt luate actiunile corespunzatoare pentru a restabili
controlul intr-un mod oportun pentru a garanta ca produsele supuse riscului potential nu vor
ajunge la consumator.
Logistica stabilirii punctelor critice de control fizic, chimic si microbian pentru materiile
prime utilizate la prepararea produselor in functie de riscul urmarit:
- INTREBARI SI ALTERNATIVE-
CONCLUZII
"Astazi calitatea nu mai inseamna doar indeplinirea cerintelor clientului. Ea a devenit o
cautare competitiva pentru valoarea adaugata, pentru cerintele inca neexperimentate ale
clientului. Intreprinderea trebuie sa stabileasca obiective excelente si apoi sa se concentreze
pe atingerea lor"- Tito Lonti- presedinte al Organizatiei Europene pentru Calitate.
Scopul politicii calitatii este de a lua in considerare, in toate etapele spiralei calitatii,
interesele si cerintele beneficiarului (ale clilentului) referitor la calitatea produselor si
serviciilor, tinand seama de resursele umane, materiale si financiare ale intreprinderii si de
cerintele societatii.
Acestea sunt si scopurile Societatii Comerciale BLUECARM S.R.L., o societate cu
traditie in industria produselor preparate din carne. Societatea si-a formulat in ultimii ani o
politica si un sistem de calitate corespunzatoare cerintelor actuale. Cu toate ca acestea se afla
inca in faze incipiente, rezultatele pozitive sunt vizible, intrucat firma a reusit sa-si formeze o
reputatie si o imagine buna, controlul de calitate se desfasoara dupa procedurile reglementate,
personalul este instruit in legatura cu noile conceptii privind calitatea. Toate acestea au avut
drept consecinte:
Reducerea procentelor de produse neconforme;