Universitatea de tiine Agricole i Medicin

Veterinar A Banatului Regele Mihai I al

Romniei din Timiora
Facultatea: Tehnologia Produdelor Agroalimentare
Specializarea: IPA

Tehnologii de valorificare a paleelor

Coordonator:

Student:

Dr. Prof. Ing. Ionel Jianu

Neamu Isabela Adriana

Anul: II
Grupa: 423B

Timioara 2015
1

Cuprins

Capitolul Ipag.3
Introducere...pag.3
Termiologie..pag.3

Capitolul II Studiu de literature.pag.3

Capitolul III Tehnologii..pag.12
Obtinerea trelor din palee ( schema tehnologica)pag.13
Tehnologia morritului...pag.14

Bibliografie.pag.19

Capitolul I

Introducere

Cerealele sunt o grup de plante din familia Gramineae care

cuprinde: grul, secara, triticale, orzul, ovzul, porumbul, sorgul, meiul i orezul.
Tot n aceasta grupa este cuprins i hrica datorit compoziiei chimice i a
utilizrilor asememntoare cu a celorlalte specii, de i hri ca este din alt familie
botanic - Polygonaceae. n trecut culturile de cereale erau compromise frecvent,
prin existena n lan a neghinei.

Terminologie

Palee = invelisul exterior al plantelor din familia Gramineae

Capitolul II
Studiu de literatura

Gramineele constituie cea mai important grup de plante din covorul vegetal al
pajitilor permanente, ntlnindu-se n cele mai variate condiii ecologice, de la ecuator
pn n regiunile polare, de la rmul mrilor pn pe piscurile cele mai nalte ale
munilor, pe soluri fertile i erodate, alcaline sau acide, cu exces de ap sau insuficient
aprovizionate cu ap etc (Svulescu Tr., 1933). Ele au cea mai mare dominan n
pajiti, ajungnd frecvent la o acoperire de 30-50% (uneori chiar 80-90%). Datorit
faptului c gramineele acoper bine terenul, acestea contribuie n cea mai mare msur
la formarea stratului de elin care are un rol important n protecia solului mpotriva
tasrii i n procesul de evoluie a pajitilor.

Particulariti morfologice i biologice

Sistemul radicular. Dup germinaia seminelor se formeaz rdcinile embrionare (primare),
care au rolul de a aproviziona tinerele plante cu ap i elemente nutritive, ns dup o scurt
perioad (de la cteva zile la 3-4 luni), funciile de fixare n sol i absorbie sunt ndeplinite de
rdcinile adventive, care se formeaz n numr mare din nodurile bazale ale tulpinii i de la
nodurile stolonilor i rizomilor, crendu-se astfel un sistem radicular fasciculat. La unele
3

graminee, cu nrdcinare mai adnc se gsesc rdcini groase, de regul neramificate, cu

rolul de a aproviziona planta cu ap din straturile mai profunde ale solului. La gramineele cu tuf
deas se ntlnesc rdcini mai groase, albicioase, care sunt prevzute cu esuturi speciale
conductoare de aer, care fac posibil creterea acestor graminee pe soluri mai compacte, slab
aerate, cu strat gros de elin. La unele graminee, rdcinile triesc n simbioz cu ciuperci,
formnd micorize (Holcus lanatus, Molinia coerulea, Nardus stricta, Festuca ovina), iar la
Alopecurus pratensis, rdcinile n simbioz cu bacterii formeaz nodoziti, ns acestea sunt
diferite de cele ale leguminoaselor, ca form mrime i structur. La cea mai mare parte a
gramineelor din pajiti, rdcinile adventive triesc mai mult de un an i mpreun cu nodul de
nfrire asigur perenitatea acestora.
Tulpina (lstarii) gramineelor, numit pai (culm), este format din noduri i internoduri, n
general cilindric mai rar turtit pe toat lungimea (Poa compressa) sau numai la baz (Dactylis
glomerata). La baza tulpinii, la unele specii se gsesc ngrori bulbiforme (Poa bulbosa), unde
se acumuleaz substane de rezerv.
Stolonii i rizomii sunt organe metamorfozate subterane sau rar aeriene, formate din noduri i
internoduri. Stolonii au internodurile mai lungi i subiri, sunt suprateretri i subterani, iar rizomii
au internodurile mai scurte i groase i sunt numai subterani. Stolonii suprateretri se formeaz
din mugurii intravaginali, cresc la nceput oblic i apoi se culc pe sol (Cynodon dactylon), iar
stolonii subterani se formeaz din mugurii extravaginali, au frunze reduse la solzi i acumuleaz
substane de rezerv ce ajut la regenerarea gramineelor perene (Typhoides arundinacea,
Glyceria maxima, Bromus inermis). Sunt unele graminee din pajiti cu stoloni suprateretri i
subterani (Agrostis stolonifera).
Frunzele gramineelor sunt sesile, alctuite din teac (vagin) i limb (lamin), cu form mrime
i culoare diferite, reprezentnd caractere de recunoatere. Teaca este de obicei cilindric
nchis sau deschis nconjur internodul pe o anumit poriune i poate fi glabr (Lolium
perenne) sau proas (Holcus lanatus).
Ligula este o prelungire membranoas a epidermei interne a tecii frunzei i reprezint caracter
de deosebire a gramineelor n stadiul verde de vegetaie. Astfel, aceasta poate lipsi (Festuca
pratensis) sau este nlocuit cu periori (Cynodon dactylon), sau lung de 5- 6 mm (Agrostis
stolonifera), de 2 mm, retezat i fin dinat (Bromus inermis), scurt i obtuz (Festuca rubra),
cu 2 lobi (Cynosurus cristatus), sau mai scurt la frunzele de la baza tulpinii (Phleum pratense).
Urechiuele (auricule) sunt prelungiri ale bazei limbului i au rolul de a nchide teaca, pe care o
ine astfel strns de tulpin. Urechiuele, ca i ligula, reprezint caractere de deosebire a
gramineelor i pot fi lungi i subiri (Agropyron repens), scurte i glabre (Agropyron
pectiniforme), mari, nconjurnd tulpina (Lolium multiflorum), mici (Arrhenatherum elatius) sau
pot lipsi (Bromus inermis, Alopecurus pratensis).
Inflorescena gramineelor reprezint criterii de recunoatere a speciilor n faza generativ. Axa
inflorescenei se formeaz prin prelungirea axei tulpinale vegetative i are ntotdeauna o
ramificare monopodial. La nodurile axei inflorescenei se prind spiculeele, grupate n spic
compus, panicul spiciform i panicul. Spicul compus este alctuit dintr-un ax articulat (rahis), la
clciele cruia se prind sesil spiculeele. Cnd spiculeele se inser pe o singur parte a
rahisului, inflorescena este un spic unilateral (Nardus stricta); cnd spiculeele se prind pe
ambele pri ale axului, aceasta este un spic bilateral (Lolium perenne); la unele specii
spiculeele se prind pe ax cu ajutorul unor pedunculi foarte scuri i se formeaz un spic
4

racemiform (Brachypodium sylvaticum); cnd spiculeele se fixeaz direct pe ramificaii ale

inflorescenei, acestea pornind din vrful rahisului, se formeaz un spic digitat (Cynodon
dactylon); cnd ramificaiile inflorescenei cu spiculee pornesc din locuri diferite ale rahisului,
dar apropiate, aceasta este un panicul de spice (Bothriochloa ischaemum), iar cnd
inflorescena este format din mai multe spice compuse, fixate pe rahis sub forma unui racem,
este un racem de spice (Beckmannia eruciformis). Paniculul spiciform este alctuit din spiculee
inserate pe rahis cu ajutorul unor pedunculi scuri, formnd o inflorescen cilindric comprimat
dens (Alopecurus pratensis). Paniculul este format dintr-un ax cu noduri i internoduri a cror
lungime se micoreaz spre vrf, spiculeele fixndu-se pe ramificaii de diferite ordine dispuse
etajat. Paniculul poate fi piramidal (Festuca pratensis), ovoidal (Holcus lanatus), glomerulat
(Dactylis glomerata), lax (Stipa sp.) sau dens (Bromus inermis).
Spiculeul este formaiunea de baz care intr n componena inflorescenelor descrise mai
sus. Spiculeul are un ax propriu, format din internoduri scurte, care poart florile dispuse
alternativ. La baza axului se gsesc 2-4 (mai rar 1) bractee, numite glume, care au rolul de a
proteja spiculeul (fig.1.1). La unele specii, spiculeul este lipsit de glume (Nardus stricta) sau
poate fi protejat de o singur glum (genul Lolium), la alte specii prezint trei glume (genul
Setaria) sau chiar patru glume (Anthoxanthum odoratum). Florile sunt de obicei hermafrodite,
ns la unele specii se afl n spicule i 1-2 flori sterile (mascule). Spiculeul poate avea o
singur floare (genurile Phleum, Agrostis, Stipa etc.), dou flori (genurile Arrhenatherum i
Holcus) sau mai multe flori (genurile Lolium, Festuca, Bromus etc.). La baza unei flori se gsesc
dou bractee numite palee, care protejeaz organele reproductoare (androceul i gineceul).

Paleea inferioar (extern) poate fi glabr sau proas cu o arist apical dorsal sau
bazal cu vrful ascuit sau rotunjit, uneori bifidat, iar paleea superioar (intern) este, de
obicei, mai mic i n general nearistat. La subsuoara paleei superioare se gsesc de regul
doi solziori numii lodicule, care au rolul de a ajuta la deschiderea florii. Sunt graminee la care
lodiculele pot lipsi (genurile Anthoxanthum i Alopecurus), graminee c trei lodicule (genul Stipa)
sau numai cu o lodicul (genul Melica). Androceul florilor este format, de regul din trei stamine,
cu filamente dorsifixe i antere n form de X. Se ntlnesc i graminee cu o singur stamin
(Vulpia myuros) sau cu dou stamina (Anthoxanthum odoratum). Gineceul florii este alctuit
dintr-un ovar superior, cu 1-2 (3) carpele concrescute, unilocular, cu stil foarte scurt, terminat cu
dou stigmate plumoase.
Fructul gramineelor este cariops sau pseudocariops cu pericarpul concrescut cu
tegumentul seminei. La unele specii, fructul rmne mbrcat n palee i n glume (Alopecurus
pratensis), iar la altele este nsoit de o floare steril (Arrhenatherum elatius) sau de un spicule
steril (Bothriochloa ischaemum). La speciile cu spiculeele multiflore, la maturitatea fructelor,
rahisul se fragmenteaz i rmn poriuni din ax fixate la baza paleei superioare, numite
pedicel sau peduncul, care constituie elemente de recunoatere a fructelor
Smna este albuminat (cu endosperm), fiind format din:
a. un tegument, subire la exterior, alctuit din dou straturi de celule;
b. albumen, care se gsete sub tegument i prezint la exterior un strat de celule cu
aleuron iar n interior celule parenchimatice pline cu grunciori de amidon;
c. embrion, situat la baza seminei, care este alctuit din radicul protejat de o
formaiune n form de manon (coleoriz), tigel i gemul format din 3-4 frunzioare
(cea extern numit coleoptil).
d. scutellum, care este un cotiledon prins de tigel situat lateral i care separ embrionul
de endosperm;
e. epiblast, care este un cotiledon situat pe partea opus scutellumului i care se
ntlnete doar la unele specii de graminee.
nfrirea este una din cele mai importante nsuiri biologice ale gramineelor i const n
formarea de lstari numii frai, din nodul de nfrire situat la baza lstarilor mam. Lstarii,
aprui anual, contribuie la sporirea capacitii de formare a masei vegetative i asigur
gramineelor o mare dominan n pajiti. nfrirea, care constituie i un mijloc de nmulire pe
cale vegetativ a gramineelor perene, dei pare a fi un process continuu, se petrece totui, cu
intensitate mai mare primvara i toamna. nfrirea este condiionat i de modul de folosire a
pajitii, de nlimea la care se face prima recoltare, de concurena dintre specii. Dac
recoltarea se face deasupra apexului (vrful de cretere a tulpinii), lstarii continu s creasc
ns numrul lor va fi redus, iar dac se nltur apexul la prima recoltare, se va determina
formarea din nodul de nfrire de noi lstari viguroi. Punatul gramineelor la nlime mai
mare de 5-10 cm nu afecteaz apexul, nfrirea se reduce, iar produciile la ciclurile urmtoare
vor fi mai mici; dar i punatul excesiv, la o nlime mai mic de 1,5 cm, determin reducerea
nfririi. Prin procesul de nfrire gramineele perene formeaz lstari scuri, alctuii numai din
frunze i lstari alungii alctuii din frunze i tulpini. Lstarii alungii care formeaz inflorescene
se numesc lstari fertili sau generativi, iar cei care prezint numai frunze se numesc lstari
sterili sau vegetativi. Diferenierea lstarilor alungii, n lstari generativi sau vegetativi, este
determinat de specie, condiiile de mediu i modul de folosire al pajitii. Doar unele graminee
6

ca Arrhenatherum elatius, Lolium perenne, Lolium multiflorum formeaz lstari generativi chiar
n primul an de via n timp ce la majoritatea gramineelor perene, lstarii generativi se
formeaz ncepnd cu al doilea an. Dup poziia lstarilor fa de teaca frunzei n axila creia
se dezvolt nfrirea poate fi extravaginal (cnd lstarii strbat teaca frunzei) sau
intravaginal (cnd lstarii rmn ntre tulpin i teaca frunzei). Dup modul cum se formeaz
tufa prin nfrire, gramineele perene se mpart n patru grupe: graminee stolonifere, graminee
cu tuf rar graminee cu tuf mixt graminee cu tuf deas.
Gramineele stolonifere formeaz ramificaii bazale (stoloni sau rizomi) orizontale, subterane,
la 5-20 cm adncime sau supraterestre, sub forma unor tulpini trtoare. De la nodurile
stolonilor apar rdcini adventive i lstari suprateretri care la rndul lor emit noi stoloni i
lstari, asigurnd astfel nmulirea vegetativ a plantelor.

Gramineele cu tuf rar au nodul de nfrire situat la 4-5 cm adncime n sol, din care
pornesc lstari care cresc oblic pn la suprafaa solului i apoi paralel cu lstarul mam
formndu-se astfel o tuf lax goal n interior, cnd plantele mbtrnesc. nmulirea are loc
numai pe cale generativ perenitatea plantelor fiind asigurat de nodurile de nfrire ale noilor
lstari

Gramineele cu tuf rar acoper bine terenul, crend un covor ierbos ncheiat, majoritatea sunt
plante valoroase din punct de vedere furajer i se preteaz n funcie de talie i etajare, la
folosire prin cosit, punat sau mixt. Multe din aceste specii sunt cultivate singure sau n
amestec cu leguminoase, pentru nfiinarea pajitilor temporare. Dintre gramineele cu tuf rar
menionm: Phleum pratense, Dactylis glomerata, Arrhenatherum elatius, Lolium perenne,
Cynosurus cristatus, Agropyron pectiniforme, Trisetum flavescens, Bromus erectus,
Anthoxanthum odoratum etc.
Gramineele cu tuf mixt se caracterizeaz prin nodul de nfrire situat la adncimea de 2-4
cm n pmnt, din care se formeaz tulpini scurte, subterane (rizomi). Din mugurii de pe rizomi
apar lstari ce nfresc dup tipul gramineelor cu tuf rar iar n acest fel iau natere tufe rare
legate ntre ele prin rizomi scuri. Aceste graminee acoper bine solul cu vegetaie i formeaz o
elin elastic rezistent la punat (fig.1.4). Acest mod de nfrire este caracteristic speciilor:
Poa pratensis, Alopecurus pratensis i Festuca rubra.
Gramineele cu tuf deas au nodul de nfrire foarte aproape sau la suprafaa solului, din
care pornesc lstari foarte apropiai unii de alii i care, de regul nu strbat totdeauna teaca
frunzei, formnd tufe compacte (fig. 1.5).

Valoarea furajer a gramineelor din pajiti se apreciaz dup compoziia chimic gradul de
consumabilitate i digestibilitatea substanelor nutritive din plante. Compoziia chimic a
gramineelor depinde de specie, condiiile de cretere, faza de dezvoltare n momentul folosirii.
n mod obinuit se ia n consideraie coninutul plantelor n protein brut i celuloz calciu,
fosfor, precum i raportul dintre ele. Sunt valoroase speciile: Agrostis stolonifera, Bromus
inermis, Festuca pratensis, F. rubra, Lolium perenne, L. multiflorum, Dactylis glomerata, Phleum
pratense, Poa pratensis, Arrhenatherum elatius etc. Coninut relativ sczut de protein i ridicat
n celuloz caracterizeaz speciile: Stipa capillata, S. lessingiana, Koeleria cristata,
Bothriochloa ischaemum, Nardus stricta, Deschampsia caespitosa etc. Gradul de
consumabilitate este un indice deosebit de valoros i uor de apreciat n activitatea practic el
variind mult de la o specie la alta, fiind influenat de starea de saturaie a animalelor, faza de
dezvoltare n care se gsete planta n momentul folosirii, compoziia floristic a pajitii etc.
Digestibilitatea substanelor nutritive a gramineelor din pajiti, este diferit de la o specie la alta
i variaz foarte mult n funcie de stadiul de cretere i dezvoltare. Astfel, pe msur ce planta
se apropie de fructificare, digestibilitatea scade, ca rezultat al reducerii raportului dintre frunze i
tulpini, acestea din urm fiind mai bogate n celuloz. Valoarea furajer a gramineelor a fost
studiat de numeroi cercettori, care au fcut i clasificarea lor dup aceast nsuire.
Gramineele anuale furajere sunt cultivate att pentru faptul c sunt o important surs de nutre
pentru animale, ct i pentru calitile deosebite pe care acestea le prezint:
a. sunt mai puin pretenioase fa de condiiile de cretere, mai ales fa de umiditate,
multe fiind rezistente la secet;
b. realizeaz producii ridicate dac sunt asigurate condiii optime de cretere i dezvoltare;
c. sunt bogate n hidrai de carbon, ns conin mai puine proteine dect leguminoasele;
d. se pot folosi ca nutre verde, fn, nutre murat, nutre concentrat, materiale de aternut
pentru animale etc.;
e. se preteaz la tehnologii complet mecanizate;
f. suport mai bine punatul dect leguminoasele i nu provoac meteorizaii cnd sunt
consumate n stare proaspt;

GRUL

Este cereala folosit la obinerea finii destinate produselor de panificaie, a crupelor sub
form de gri si arpaca, a fulgilor, a expandatelor si aplatizatelor de tipul pufarinului. n
ara noastr se cultiv cu preponderen grul comun sau grul moale (Triticum
vulgare)denumit popular i grul de pine folosit pentru obinerea finii pentru pine,
biscuii, produse de franzelrie si patiserie. Pe suprafee mici se cultiv grul tare
(sticlos) sau grul sticlos(Triticum durum) din care se obine fina pentru paste finoase.
Bobul de gru (cariopsa) are dimensiuni medii de 6-8 mm lungime si 2,5-3,5 mm
grosime, culoare roiatic sau glbuie, o adncitura (nule) pe partea ventral i un
smoc de periori(brbia) slabi vizibili la unul din capete .

Din punct de vedere morfologic bobul de gru se compune din :

coaja sau tegument sau nveliul;
stratul aleuronic format din celule pline cu aleuron, o substan proteic
cornoas;
9

 endospermul format din celule pline cu gruncior de amidon si celule

proteice;
embrionul sau germenele situat direct sub nveli, la partea inferioar, uor
lateral.
Procentual aceste componente sunt : nveliul 6-8% , stratul aleuronic 6-8% , embrionul n jur
de 3-4% iar endospermul reprezint 78-84% din bobul ntreg.
La mcini nveliul face corp comun cu stratul aleuronic i se ndeprteaz sub form
de tre, in proporie de 15-22% . De asemenea embrionul se poate separa odat cu
tra sau se extrage separat.
nveliul are rol protector i conine din punct de vedere chimic celuloz i substane minerale.
Stratul aleuronic (8), este format din celule mari, strvezii ce conin celule de amidon i
substane proteice cornoase, greu asimilabile de organism.
Endospermul (10) sau germenele cuprinde prile viitoarei plante i conine o cantitate mare de
grsimi, vitamine i enzime.
La captul opus al embrionului se afl un grup de periori celulozici (9) numii brbia bolului de
gru.

Bobul de gru seciune longitudinal

SECARA
Este o cereal panificabil avnd boabe cu caracteristici asemntoare celor de gru, dar ceva
mai lunguiee (7-9 mm lungime) si mai subiri (2-3,3 mm grosime) . Culoarea boabelor este
verzuie sau galben cenuie . Morfologic prezint aceleai pri componente (figura 3) . ntruct
nveliul secarei este mai gros i mai elastic, mcinarea este mai grea i rezult mai mult
tr.
Bobul de secara ca form este mai lunguie dect bobul de gru. Prezint o teitur la captul
unde are brbia i este ascuit la captul embrionului, culoarea bobului de secar este galbenverzuie.

10

Ca structur este asemntor cu bobul de gru, avnd doar urmtoarele deosebiri:

nveliul bobului de secar este mai gros, ceea ce duce la obinerea
unei cantiti mai mari de tre n procesul de mcini.
Substanele proteice din fina de secar nu produc gluten.

ORZUL
Se folosete n cantitate foarte mic pentru obinerea fini i n cantiti foarte mari pentru
fabricarea crupelor, arpacaul din orz fiind unul din cele mai rspndite i apreciate crupe.
Bobul de orz este mbrcat n palei, de culoare galben pai, galben rocat sau cenuiu nchis cu
dimensiuni de 7-14 mm lungime si 2-3 mm grosime. Este alungit, bombat la mijloc i ascuit la
capete (figura 4) . Din punct de vedere morfologic prezint aceleai componente ca i grul dar
n alte proporii.

OREZUL
Se folosete ca boabe decorticate si lefuite, sub form de griuri i mai rar pentru obinerea
finii. Bobul este mbrcat cu pleve galbene, galben rocate, neconcrescute cu fructul .
EXTREMITATEA SPICULUI: este acea extremitate a bobului de orez(care se numete aa
atunci cnd bobul nu a fost nc cules i supus nici unui tip de prelucrare), care este nlturat n
timpul prelucrrii bobului.
GLUMELA: bobul de orez abia cules nconjurat dintr-un nveli format din mai multe straturi, de
o culoare ce poate tinde spre maro sau galben, numite glumele ar putea fi considerate ca fiind
primul strat de piele al bobului de orez, reprezentnd protecia bobului n sine.
CARIOPSE: este partea pe care practic o mncm i care rezult n urma prelucrrii orezului.
EMBRIONUL: n fiecare bob de orez este prezent un embrion, poziionat ntr-un scule
minuscul numit spermoderma. Embrionul va da via(n boabele de orez de smn) unei noi
plante de orez reprezentnd, din acest motiv, o parte foarte important a bobului. Structura
anatomic a bobului de orez este asemntoare cu a grului, avnd totui urmtoarele
deosebiri:
Are n plus un nveli florar numit palee (1), care se termin cu un vrf epos (2) a cror
lungime poate ajunge pn la 15 mm. Acest nveli floral are un coninut mare n celuloz i
silicai. n punctele (3) se afl stratul denumit pericarp, n (4) stratul seminal i n (5) stratul
aleuronic. Endospermul constituie partea comestibil a bobului iar n (7) se afl embrionul. Nu
prezint nuleul longitudinal

11

Capitolul III
Tehnologii
Inveliul i germenele unui bob sunt prile ce se ndeprteaz prin procesul de mcinare, n
acelai timp acestea sunt i prile ce conin cele mai valoroase substane nutritive (proteine,
vitamine, sruri minerale). Din acest motiv au nceput s apar tot felul de preparate din cereale
integrale.
Tra rezultat n urma procesului de mcinare poate fi folosit n alimentaia dietetic, fiind o
surs important de fibre alimentare. Tra este mai mult dect un simplu nveli. Este bogat
n vitamine, minerale i proteine. Mai mult, este o surs valoroas de fibre, care acioneaz ca
un burete, absorbind i nlturnd toxinele din corp prin rzuirea tractului digestiv.
Cerealele au fost create de Dumnezeu cu propriul nveli care s le conserve. Noi le numim
tre. Acest nveli exterior al grului este alctuit din mai multe straturi bogate n nutrieni; cel
mai important aspect este faptul c el protejeaz i conserv nutrienii eseniali depozitai n
bobul de gru un timp foarte ndelungat aproape nelimitat! Din surse biblice tim c Iosif a
depozitat gru timp de 14 ani destul pentru a hrni ntregul popor al Egiptului n timpul celor
apte ani de foamete. S-a descoperit c cerealele gsite n piramide, ngropate odat cu
conductorii antici, precum regele Tutankhamon, sunt viabile chiar i mii de ani mai trziu.
Chiar n interiorul bobului de gru se gsete endospermul, o substan alb bogat n amidon
i cu un coninut redus de nutrieni. Aceasta este fina alb din care se fac cea mai mare parte
a produselor de patiserie ce se gsesc astzi n magazine. ngropat adnc n centrul endospermului se afl cea mai important parte, germenul. Cu toate c germenul este cea mai mic
dintre aceste trei componente, reprezentnd doar 2,5 % din ntregul grunte, n el sunt
concentrai civa dintre cei mai valoroi nutrieni naturali.Germenul din cereale conine
tocoferol, o versiune a vitaminei E sub form de ulei, despre care unii afirm c ar fi uleiul
tinereii, ce menine pielea i alte organe vitale moi i flexibile. Cercettorii au descoperit c
tocoferolul este un element esenial pentru un sistem de reproducere sntos (aa cum indic i
numele tiinific din greaca veche: tocos = progenitur + ferin = a purta). Puterea de germinare,
adic capacitatea de a da natere unei noi plante, este coninut de acest ulei esenial.
Germenul conine, de asemenea, un adaos bogat din toi acizii grai eseniali.

12

Putem vedea in urmatoarea schema tehnologica obtinerea taratelor

din paleele graului.

13

TEHNOLOGIA MORRITULUI
Compoziia chimic a cerealelor
Cerealele au fost folosite de om pentru hran din cele mai vechi timpuri.
Componentele chimice ale principalelor cereale:
Cereale

Amidon

Proteine

Celuloz

Gru
Secar
Porumb

61
57
70

11,5
10,8
11,8

2,5
3,5
1,5

Substan
e
minerale
1,8-2
2-2,5
1,1- 1,4

Coninut
ap
13-14
14-15
15-20

Indici de apreciere a nsuirilor cerealelor pentru prelucrarea lor n

industria morritului
Utilajele i instalaiile folosite n industria morritului sunt impuse de structura i
nsuirile fizico-mecanice ale cerealelor folosite ca materie prim n acest sector
industrial.
Prelucrarea cerealelor se face, avndu-se n vedere caracteristicile fizice
principale ale fiecrei semine, din care cele cu caracter general sunt:
Dimensiunile boabelor care variaz de la cultura la cultur i chiar n interiorul
aceleiai culturi. Acest indice prezint important n primul rnd pentru eliminarea
corpurilor strine.
nsuiri aerodinamice, caracterizate prin "viteza de plutire" la care boabele de
cereale i corpurile strine se menin n stare de suspensie, diferit pentru fiecare
smn n parte, constituie de asemenea principiul de construcie al unor instalaii i
utilaje din diferite faze de prelucrare a cerealelor.
Coninutul n corpuri strine influeneaz n mod considerabil procesul tehnologic
de prelucrare a cerealelor. Din cultur i din manipulrile ulterioare, toate cerealele au
n componena lor diferite corpuri strine. Dac aceste corpuri strine ajung, prin
prelucrare, n produsul finit, pot imprima acestuia, n funcie de natura lor, mirosuri
neplcute, gust alterat sau i pot nruti culoarea ori aspectul general.
'
Separarea corpurilor strine din masa de cereale se face prin folosirea diferenei
dintre anumite nsuiri ale acestora i ale cerealelor ce se prelucreaz cum ar fi
mrimea, forma, nsuirile aerodinamice, masa specific.
Umditatea (coninutul de ap al masei de cereale) joac un rol important att
asupra procesului de conservare n depozite, ct i n procesul de prelucrare. n timpul
pstrrii ndelungate n depozite, umiditatea mai mare de 14 % favorizeaz degradarea
cerealelor.

14

Umiditatea acioneaz, de asemenea asupra nsuirilor fizice cum ar fi rezistena

la sfrmare i plasticitatea nveliului. Boabele cu umiditate mic se mrunesc intens,
mpreun cu inveliul n procesul de mcini, nrutind calitatea general a finurilor.
Umiditatea prea mare ngreuneaz procesul de mcinare (necesit un consum mare de
energie) i nrutete procesul de cernere, reducnd randamentul n fin.
Masa hectolitric la gru i secar este un indiciu orientativ asupra calilii
acestora; reprezint raportul dintre masa de cereale i volumul ocupat de acestea n
kg/1. n condiii ideale de determinare, cu ct masa unui litru de gru este mai mare cu
att boabele trebuie s fie mai consistente i s aib un coninut mai mare de
endosperm, deci i un randament de fin mai bun.
Sticlozitatea (la gru i n special la porumb) este dat de aspectul cornos, lucios
al bobului, vzut n interior dup secionare cu un obiect tios. Sticlozitatea mare a
boabelor indic o consisten mai mare a acestora n comparaie ce cele cu aspect
finos-mat. Acest indice caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ale cerealelor, ci
n mare masur i prezena unui procent mare de proteine.
Glutenul la gru. Dac se ia o bucat de aluat din fina de gru i se spal
innd mna sub un curent subire de ap, treptat se elimin amidonul i particulele de
tre, iar n mna rmane o mas compact, elastic, numita gluten. Aceast mas,
este format din proteine puternic hidratate care mai conin i unele cantiti de amidon,
celuloz, grsimi i substane minerale. Din punct de vedere chimic, glutenul conine
mai multe grupe de substane proteice, ntre care predomin gliadina 43% i glutenina
39%.
Glutenul determin nsuirile de panificaie ale grului prin nsuirile sale fizice:
elasticitate, extensibilitate i rezistena la ntindere. Prin aceste nsuiri glutenul are
capacitatea de a reine gazele ce se formeaz n timpul fermentrii aluatului, care prin
spaiile create asigur formarea porozitii acestuia i n final, coacerea uniform a
ntregii mase de aluat pentru a se obine pinea.

SEPARAREA IMPURITATILOR
Eliminarea corpurilor strine
Se face cu separatorul aspirator (tararul de moar) care separ corpurile strine cu
dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect cele ale cerealei supuse precuririi, prin
combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer. Separatorul-aspirator de moar se
deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul de nclinare a ciururilor cerntoare,
mrimea orificiilor, intensitatea de curire i ncrctura specific/cm 2 din limea
ciurului. Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n
proporie de 60-70%.
Separatorul de pietre (pe cale uscat)
Este un utilaj introdus recent n fluxul tehnologic de curire a grului, el fiind folosit
nainte la fabricile de decorticat orez i la morile de porumb. Acest utilaj se plaseaz
dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele
15

cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru, separatorul de pietre
ndeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni bobului de gru.
Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90-100%, aceasta obinndu-se prin
reglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de pietre.
Triorul cilindric
Este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru mcini, separ
impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt: mzrichea, neghina
i sprturile. Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare
capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din
impuriti.
Separarea impuritilor metalice.
n masa de gru impuritile metalice, majoritatea de natur feroas, ce provin de
la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri i de aici la moar i
din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor din curtorie i
moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i incendii.
Descojirea i perierea
Pe lng impuritile metalice, grul conine pe suprafaa boabelor, n nule i
brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz n mare parte prin aa numita
descojire i periere.
Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte:
a. n prima treapt rezult praful de natur mineral numit i praf negru;
b. n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de
curtorie.
ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n prima i
o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere, aprecierea
efectului tehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii:

proporia n care se separ praful i prile de nveli;

micorarea coninutului de substane minerale ale grului;

luciul cptat de gru dup periere.

Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer foarte
valoros.

Splarea

16

Se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaa boabelor i

eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n aceast faz.
Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului.
Asupra acestei operaii exist opinii contradictorii:

unii specialiti consider splarea grului ca o operaie costisitoare prin

consumul ridicat de ap (consum influenat de gradul de impurificare a masei de gru i

de coninutul de umiditate al acestuia);

alii cercettori susin c prin umiditatea superficial adugat grului se

creeaz mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor;

morarii cu mult experien susin totui c splarea contribuie la obinerea

unei extracii mai mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale.
Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei
boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic
prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini.
Condiionarea
Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea grului cu ap sau ap
i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg, influeneaz
ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie,
coninutul de substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile de
panificaie ale finii.
Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se
cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului.

Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap

unei cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului
cu ap ca atare sau sub form pulverizat.
Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee:
o n primul procedeu se folosete maina de splat;
o al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe;
o

al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta

fiind
Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg, diferena de
umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja trebuie s rein
17

cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de elasticitate mare
ca la mcinare s nu se sfrme i s se separeu uor la cernere.
Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte:

prin umectare se face dup I treapt de decojire;

ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini.

Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) practicat pe scar

redus la morile din ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru
mbuntirea nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte
asupra difuziei apei n bob:

creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se

scurteaz perioada de ptrundere a apei n centrul bobului;

se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii.

Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 30-45C, peste

aceast temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului.
Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizico-chimic i
biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice a
acestuia. De asemenea, s- a constat c apar i modificri ale structurii bobului; se
mrete volumul iar la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea
coeziunii bobului cu consecine benefice n operaiile de mcinare i cernere.

18

Bibliografie

https://www.google.ro/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=fabricarea%20taratei

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cereale

https://www.scribd.com/doc/155947541/55985693-Tehnologii-Generale

https://www.scribd.com/doc/262240437/Producerea-Si-ConservareaFurajelor

http://afaceriagricole.roditor.ro/page/86/

19