FERMENTAREA ALUATULUI

Procesul de fermentare are loc n aluat din momentul frmntrii i pn la sfritul procesului
tehnologic.
n practic, prin operaia de fermentare se nelege intervalul de timp ntre sfritul frmntrii i
divizarea aluatului.
Scopul operaiei de fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adic aducerea lui ntr-o stare
optim pentru desfurarea operaiilor urmtoare; maturizarea se realizeaz n urma unui complex de
procese care au loc la fermentare.
Aluatul matur la sfritul frmntrii trebuie s aib:
capacitate bun de a reine gazele de fermentare
Aluatul devine mai puin elastic i mai puin rezistent dar mai puin extensibil. Este principala
caracteristic a aluatului fermentat.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil.
Produsul obinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea
gazelor, peliculele de gluten se rup i se formeaz o porozitate grosier. Datorit rezistenei
sczute, o parte din gazele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile ce se
formeaz la suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic.
capacitate bun de a forma gaze
Acest lucru este important pentru c faza de dospire final este relativ scurt i n timpul acesta
trebuie s se realizeze o afnare a aluatului.
cantitate suficient de substane de arom.
TRANSFORMRILE ALUATULUI N TIMPUL PREPARRII
Fermentaia alcoolic
Este produs de drojdii de panificaie i const n transformarea monoglucidelor n CO 2 i alcool, cu
degajare de cldur.
Acest lucru este posibil datorit prezenei n interiorul celulelor de drojdie a unor enzime. Glucidele
strbat membrana celular i ptrund n interiorul celulei. Aici ele sunt fermentate, transformate n
alcool etilic i CO2, substane care ies apoi din celulele de drojdie i ptrund n mediul aluat.
nmulirea drojdiilor are loc n prosptur i maia i este influenat de doi factori

concentraia de drojdie cu ct concentraia este mai mic, cu att nmulirea

are loc mai rapid; pentru o concentraie de cca 2% drojdie, nmulirea nu mai are loc,

consistena prospturii i maielei cu ct consistena este mai mic, cu att

sunt create condiii mai favorabile pentru nmulire.
n paralel cu fermentaia alcoolic, datorit activitii bacteriilor lactice i acetice, au loc fermentaii
secundare precum:
fermentaia lactic;
fermentaia acetic.

Ambele fermentaii au drept rezultat acizi, care favorizeaz mbuntirea nsuirilor aluatului, particip
la formarea gustului pinii i determin creterea aciditii aluatului.
Fermentaia lactic
Are loc concomitent cu fermentaia alcoolic i este produs de bacteriile care ajung n aluat prin fin
i prin drojdie.
Acidul lactic ce se formeaz este principalul component al aciditii aluatului i are influen
pozitiv pentru proprietile glutenului i aluatului, al activitii drojdiei de panificaie i influeneaz
pozitiv gustul i aroma produsului.
Datorit influenei pe care aciditatea o are asupra tuturor proceselor din aluat ea este luat drept
indicator ca exprim gradul de maturizare a aluatului, de aceea sfritul fermentrii se stabilete
prin determinarea aciditii.
Valorile pentru aciditile iniiale i finale ale prospturii maielei i aluatului sunt influenate de
extracia de fin i de raportul prosptur-maia i maia-aluat. Cu ct extracia finii este mai mare
i cu ct raportul prosptur-maia i maia-aluat sunt mai mari cu att aciditatea semifabricatelor
este mai mare. Aciditatea semifabricatelor mai poate fi influenat i de temperatur i durata de
fermentare, cu ct acestea sunt mai mari cu att aciditatea este mai mare.
Importana creterii aciditii la fermentare:

influeneaz pozitiv proprietilor reologice ale glutenului i aluatului,

frneaz activitatea enzimelor,

activeaz drojdiile,

influeneaz gustul produselor este important nu numai valoarea aciditii ci i

raportul acid lactic/acid acetic,

creterea aciditii i scderea pH-ului sunt importante pentru finurile provenite din
gru ncolit care au activitate -amilazic mare,

combaterea bolii ntinderii (boala cartofului).

Parametri de fermentare
Durata de fermentare
Este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i variaz cu tipul i
calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia
i cantitatea de drojdie.
Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 0-50 min
(tabelul 3.).
Tabelul37. Timpul de fermentare a semifabricatelor n tehnologia clasic
TIMPUL DE FERMENTARE A SEMIFABRICATELOR
FINA

Prosptura

Maia

Aluat

Fina neagr
Fina semialb

5-6 ore

90-150 min

0-30 min

5-6 ore

120-150 min

20-40 min

4-5 ore

150-180 min

30-50 min

Fina alb

Calitatea finii
Are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare.
Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de
aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune
timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi
extensibilitii i n consecin a creterii capacitii aluatului de a reine gazele.
Tipul finii
Cu creterea extraciei finii durata de fermentare scade.
Consistena i compoziia aluatului
Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%)
fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate n condiii normale de temperatur i
consisten.
Procedeul de preparare a luatului
Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul
preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice fa de cel frmntat
intensiv.

Cantitatea de drojdie
Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare.
Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de substane
solubile formate, cantitatea de metabolii ai microbiotei aluatului i n consecin proprietile reologice
ale acestuia i cantitatea de substane de gust i de arom acumulate.
Temperatura de fermentare
Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice i
de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influena durata de
fermentare i proprietile reologice ale aluatului.
Temperaturi de 27-30C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu
proprieti tehnologice foarte bune. Pentru finurile slabe i hiperenzimatice se utilizeaz temperaturi
mai sczute 23-27C, care reduc intensitatea reaciilor enzimatice i a activitii fermentative a
microbiotei i mresc stabilitatea reologic a aluatului.

Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C.

Controlul fermentrii. Aprecierea sfritului fermentrii se realizeaz:
organoleptic
se apreciaz volumul, forma suprafeei, structura n ruptur i mirosul

prosptura i maiaua i mresc n timpul fermentrii volumul de 3-4 ori,

aspectul suprafeei este la nceput bombat apoi spre sfritul fermentrii devine

plat, pentru ca apoi suprafaa lor s devin concav, datorit pierderii unei pri de
CO2 format. n momentul n care suprafaa prospturii i maielei ncep s cad se
consider c s-a atins timpul optim de fermentare,

n ruptur prosptura i maiaua trebuie s aib o structur foarte poroas i s

aib un aspect uscat fr s fie prezent ap liber la suprafeei,

mirosul trebuie s fie puternic de alcool i CO2,

aluatul bine fermentat trebuie s se ntind n fibre paralele, elastice i s nu fie

umed i lipicios.
prin determinarea aciditii
se face la sfritul fermentrii

se exprim n grade, 1 grad aciditate reprezint aciditatea care este neutralizat

de 1ml NaOH 1N.

REFRMNTAREA ALUATULUI
Este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii lui.
Operaia este important deoarece realizeaz desvrirea structurii glutenului.
Efectul depinde de calitatea finii:

pentru fina de calitatea foarte bun i pentru cea puternic refrmntarea

accelereaz umflarea ntrziat a proteinelor i deci formarea structurii glutenului i

aluatului,

pentru fina de calitate slab refrmntarea accelereaz umflarea nelimitat a

proteinelor (peptizarea, solubilizarea), datorit
nrutete calitatea aluatului i a produsului finit.

degradrii

suplimentare,

ceea

ce

Durata refrmntrii

fina bun i puternic 1-3 min, se fac dou refrmntri,

finurile slabe 3 min,

finurile negre (de extracii mari) 1 min.

cu ct durata fermentrii este mai mare cu att numrul de refrmntri este mai

mare (nu se fac mai mult de 2 refrmntri). Atunci cnd se face o singur refrmntare ea
se execut de obicei la mijlocul timpului de fermentare, atunci cnd se fac dou
refrmntri ultima trebuie fcut cu minim 20 minute nainte de sfritul fermentrii.