Igien Sntatea Mediului

Ancheta alimentar
Ancheta alimentar este o modalitate de apreciere cantitativ (pe grupe de alimente)
i calitativ (pe principii nutritive) a consumului alimentar.
Anchetele alimentare se pot clasifica dup mai multe criterii :
I.
Dup scop:
1. Anchete de consum apreciaz cantitativ i calitativ alimentaia
2. Anchete de motivaie care se ocup cu specificul alimentaiei n funcie de
vrst, mediu urban/rural, ar
II.

Dup numrul de persoane investigate:

1. Anchetele la nivel naional
- determin consumul alimentar al unei persoane la nivel naional pe grupe
i subgrupe de alimente pe o perioad de timp dat
- rolul este
o prognoz n vederea aprovizionrii pieei
o pentru corectarea unor deficiene n consumul alimentar al
populaiei
2. n colectiviti organizate
- se apreciaz consumurile de alimente din uniti de alimentaie (ex.
cantine) care deservesc grupuri omogene de consumatori
- pe baza foilor de alimentaie
3. Anchetele familiale
- se utilizeaz pentru a stabili cuantumul din venitul familiei alocat pentru
alimentaie
- factorul social este identic ns grupul este neomogen (activiti diferite,
generaii diferite)
4. Anchete individuale
- investigarea alimentaiei unei singure persoane
- obligatorii la persoanele cu o anumit afeciune ce necesit un regim
alimentar special (ex. boli de metabolism i nutriie)

Metode de realizare a anchetelor alimentare:

A. Metoda statistic (prin inventariere)
- n special n anchetele organizate n colectiviti
- pe baza foilor de alimentaie dintr-o cantin
- avantaje: este rapid i uor de realizat
- dezavantaje: nu ine cont de tehnicile de preparare ale alimentelor, numrul de
consumatori este superior celui nscris n fie
B. Metoda ponderal (prin cntrire)
- se utilizeaz mai frecvent n anchetele familiale
- presupune cntrirea riguroas, de ctre o persoan calificat, a tuturor
alimentelor utilizate pentru prepararea meniurilor i a resturilor neconsumate
- avantaje: este mai exact

Igien Sntatea Mediului

dezavantaje: neacceptarea n familie a unei persoane strine, numr mare de

surori dieteticiene, nu ine cont de tehnicile de preparare

C. Metoda analizei chimice

- frecvent n anchetele organizate n colectiviti
- presupune recoltarea la ntmplare de porii de alimente de pe mesele
consumatorilor, omogenizarea lor i determinarea chimic a principiilor nutritive
(proteinele, lipidele i glucide), substanelor minerale i vitaminelor. Se obine
astfel valoarea nutritiv i apoi cea caloric
- avantaje: este cea mai exact
- dezavantaje: este greoaie, costisitoare (necesit specialiti, aparatur, reactivi)
D. Metoda chestionarului
- se completeaz zilnic pe perioada de investigare un chestionar cu date privind
cantitatea, calitatea, tehnicile de preparare a alimentelor consumate n ziua
precedent
- avantaje: este uor de realizat
- dezavantaje: nu este o metod exact
Ancheta n cantine/ restaurante
Exist 2 tipuri de cantine :
1. care ofer numai masa de prnz
n acest caz prnzul trebuie s asigure
o 50% din principiile nutritive i necesarul energetic pe 24 h
o 100% necesarul de elemente minerale i vitamine
2. care ofer toate mesele din zi
Repartizarea alimentaiei pe mese pentru aduli trebuie s respecte anumite
procente din principiile nutritive i valoarea caloric; elementele minerale i
vitaminele se distribuie :
- 30 % pentru micul dejun
- 50 % pentru masa de prnz
- 20 % pentru cin
Pentru copii :
- 25 % micul dejun
- 10 % pentru gustare
- 40 % pentru masa de prnz
- 10 % pentru gustare
- 15 % pentru cin
Perioada de investigare
Anchetele se efectueaz pe un interval de 7 zile consecutiv; n mediul urban n
dou sezoane: primvara (alimentaie deficitar) i toamna (alimentaie
abundent), iar n mediul rural n fiecare din cele patru anotimpuri.
Legea nr. 1.955./1995, sugereaz (nu se impune), efectuarea anchetei pe o
perioad de 10 zile lucrtoare (n dou sptmni consecutive, n lunile februarie,
mai i octombrie).
2

Igien Sntatea Mediului

Metodologia de apreciere
Anchetele cuprind att o apreciere cantitativ (pe grupe de alimente) ct i o
apreciere calitativ (pe principii nutritive).
1. Calculul raie aliment (aport cantitativ) stabilirea consumului alimentar ce revine
unei persoane pe 24 de ore, pe grupe de alimente.
Pentru aduli, alimentele sunt mprite n 16 grupe, pentru fiecare existnd norme de
alimentaie raional n funcie de vrst, sex, energie consumat.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Grupe de alimente
Carne
Preparate din carne
Pete
Lapte
Brnzeturi
Ou
Grsimi animale
Grsimi vegetale
Cartofi
Pine
Derivate din cereale
Leguminoase uscate
Legume cu 5% HC

14.

Legume cu 10% HC

15.
16.

Fructe
Zahar i produse zaharoase

Alimente
carne de vit, porc, pasre etc.
toate salamurile
indiferent de specie
de vac, lapte praf, etc.
brnz de vaci, telemea, cacaval etc.
unt, smntn, untur
ulei, margarin
pine alb, intermediar, neagr
orez, gri, paste finoase, mlai etc.
fasole, mazre, linte
legume frunze - roii, ceap verde, spanac, salat
etc.
legume rdcinoase - morcovi, ptrunjel, ceap
uscat, varz etc.
mere, pere etc.
miere, halva, prjituri, bomboane etc.

Materiale i date necesare :

o date extrase din registrele cantinei pentru fiecare zi se noteaz cantitatea de
materii prime scoase din magazie n fiecare diminea pentru realizarea
meniurilor pe grupe de alimente
o structura meniurilor pe prnzuri
o formular de calcul
o tabele cu norme de alimentaie raional
Se calculeaz consumul de alimente din fiecare grup, pe zi i pe persoan. Valoarea
obinut se compar cu normele de alimentaie raional, obinndu-se abaterea consumului.
Abaterea
- +/- 10% - normal
- (+ 10) (+20) % - surplus
3

Igien Sntatea Mediului

peste (+ 20) % - exces

(- 10) (- 20)% - deficit
peste (- 20)% - caren

2. Calculul structurii raiei (aport calitativ) se determin prin calcul valoarea

nutritiv i caloric a consumului alimentar a unei persoane pe 24 de ore.
Materiale i date necesare :
o date extrase din foile de alimentaie privind cantitile utilizate din fiecare
aliment n parte
o tabele cu compoziia alimentelor
o formular de calcul
o tabele cu norme de alimentaie raional
Se calculeaz cantitatea net, pe persoan i pe zi, din fiecare aliment prin scderea
prii necomestibile. Cu ajutorul tabelelor cu compoziia alimentelor se determin coninutul
n principii nutritive, calorii, elemente minerale i vitamine. Se nsumeaz pe coloane
obinndu-se structura nutritiv i caloric a raiei i se compar cu normele.
Se urmrete i respectarea proporionalitii P:L:HC - 1:1:4 i proporia n care
aceste principii intervin n aportul caloric (12-13% proteine, 28-32% lipide i 56-60%
glucide).