BIOCHIMIA ALIMENTELOR

Cuprins :

1. Despre alimente..................................................................................2
2. Glucide................................................................................................4
3. Lipide.................................................................................................30
4. Proteine.............................................................................................44
5. Protide ............................................................................................. 52
6. Enzime .............................................................................................57
7. Vitamine ...........................................................................................60
8. Sruri minerale .................................................................................64
9. Hormoni ............................................................................................67
10. Apa ...................................................................................................71
11. Metabolismul glucidic........................................................................ 72
12. Metabolismul lipidic .......................................................................... 88
13. Metabolismul protidic ....................................................................... 93
14. Interrelaii metabolice ........................................................................93
15. Valoarea nutritiv a alimentelor ...................................................... . 94
16. Alimentaia funcional ....................................................................100
17. Produse alimentare de protecie ..................................................... 101
18. Anexe ...............................................................................................104
19. Bibliografie ....................................................................................... 121

DESPRE ALIMENTE
Hrana constituie un factor indispensabil pentru om i animale,deoarece asigur
energia i substanele de baz desfurrii proceselor metabolice,creterii i dezvoltrii
organismelor.Ea reprezint regulatorul preceselor de schimb dintre organism i mediu.
Nutriia influeneaz organismele n procesele metabolice,homeostazia i echilibrul
energetic i termic,creterea i celular,imunocompetena,activitatea motorie i
comportamentul,procesele termodinamice etc.
ntre aportul alimentar i necesar trebuie s existe un echilibru
permanent,ntruct,numai astfel este posibil o aprovizionare corespunztoare cu
substan i energie a organismelor.Dezechilibrul dintre necesar i aport duce la
apariia afeciunilor metabolice,care sunt mult mai greu de tratat medicamentos,dac
omul nu respect o conduit alimentar,aproape imposibil.
Datorit complexitii relaiei dintre organism i mediul nconjurtor,crete tot mai
mult rolul industriei alimentare n sensul mbogiriiacestora n principii nutritivi,care sunr
restanionare ntr-un aliment.n tot mai multe ri se utilizeaz alimente mbogite n
diferite substane,rolul fiind acela de a echilibra exact aceste deficite.
Alimentele de protecie apar ca produse intermediare ntre medicament i
aliment.Ele sunt utilizate timp ndelungat fr s manifeste reacii secundare i fr ca
reacia psihologic s fie prezent.Aceste alimente de protecie sunt necesre obligatoriu
pentru copii,vrstnici,femei gravide,persoane n convalescen,persoanelor care
execut un efort suplimentar,fie acesta fizic ori intelectual.Dintre acestea fac parte

cerealele
germinate,semine
de
leguminoase
germinate,preduse
de
ctin,mce,ceaiuri naturale,sucuri naturale de sfecl roie,uleiuri vegetale etc.
n prezent exist pe plan mondial urmtoarele 4 tulburri de nutriiemari prin
deficien de aport:
deficiena proteino-caloric
anemiile nutriionale
gua endemic
xeroftalmia
Poluarea mediului nconjurtor i implicit a alimentelor constituie un factor important
care afecteaz sntatea oamenilor.S-au identificat peste 2000 de substane toxice,iar
nurul acestora crete n fiecare an.
Cele mai cunoscute sunt aflatoxinele,patulina,sterigmatocistinele.
Pesticidele au o mare importan n distrugerea diferiilor dintori,dar au un efect
toxic major asupra sntii,determinnd boli ca ciroza hepatic, ateroscleroza,
afeciunile cardio-vasculare i ale SNC,a glandelor suprarenale,imunitatea,scderea
rezistenei etc.
n industria alimentar se folosesc numeroi aditivi care mbuntesc calitatea
sensul acesta amintim:galbenul de unt,zaharina,ciclamaiietc.Aceeai problem este
ntmpinat i n cazul aromatizanilor i a poteniatorilor de aromatizani. Conservanii
alimentari sunt folosii pentru prelungirea perioadei de pstrare a alimentelor,dar utilizai
o perioad mai lung sau n concentraii mai mari ,pot duce la apariia de intoxicaii
alimentare.
Prelucrarea termic a materiei prime este frecvent utilizat pentru distrugerea
microorganismelor,inactivarea enzimelor,mbuntirea culorii,gustului,aromei,uurarea
digestiei,dar poate avea implicaii negative n ceea ce privete valoarea nutritiv a
produselor,precum i n formarea unor substane toxice.
Rafinarea accentuat a uleiurilor vegetale i dezodorizarea acestora area
consecine negative,datorit scderii cantitii de fosfolipide,sterolii tocoferoli,acizi
grai liberi i se formeaz produi de polimerizare.
Consumul exagerat de substane rafinate duce la scderea principiilor biologic
active,n special a vitaminelor i a elementelor minerale,cu consecine dezastruoase
asupra proceselor metabolice.
Un consum ridicat de buturi rcoritoare influeneaz negativ coninutul de
Ca,Mg,K,P,elemente de prim importan datorit utilizrii apei fierte,dedurizate,iar un
consum ridicat de sare,duce la apariia hipertensiunii arteriale.
Stresul cronic determin inhibarea enzimelor principale ale glicolizei din diferite
esuturi i activare enzimelor cheie ale gluconeogenezei n ficat,ceea ce duce la apariia
de diabet i a altor boli.

GLUCIDE
1.
2.
3.
4.
5.

Definiie
Rol
Clasificare i structur, carbon asimetric
Proprieti fizice i chimice
Reprezentani principali ai mono i poliglucidelor

1. DEFINIIA GLUCIDELOR
Glucidele sunt substane organice cu funciuni mixte ( hidroxilice i carbonilice)
Glucidele sunt substane organice ternare, formate din carbon, oxigen, hidrogen,
legate covalent.
2. ROLUL GLUCIDELOR

Denumirea glucidelor: Hidrai de carbon ( denumire incompleta)

Glucide ( de la glikis dulce, n greac, dei nesatisfctoare,
este mai complet, pentru c se refer la proprietile
lor fizico- chimice

3. CLASIFICARE, STRUCTUR, CARBON ASIMETRIC

Glucidele se clasific dup complexitate: -simple (monoglucide, oze)
-complexe holozide
- heterozide

Monoglucidele se clasific dup:

-numrul atomilor de carbon din molecul: ( trioze,tetroze,
pentoze, hexoze)
-poziia legturii duble: -aldoze
-cetoze
Structural, monoglucidele se prezint sub form liniar i ciclic. Ciclul apare
ncepnd de la clasa pentozelor, ntruct acesta se formeaz ntre OH-ul carbonului 5 si
carbonul unde este legtura dubl( 1sau 2 ). Noul OH format se numete semiacetal,
este foarte activ chimic i mascheaz legtura carbonil.
Tehnica formrii ciclului este urmtoarea:

H de la C5 migreaza spre carbonul cu legatura dubla, iar O ramas liber, va lega acel
carbon , cu carbonul dublei legaturi, prin ciclu.
Castigul este formarea unui carbon asimetric in plus, ceea ce duce la o activitate
optica mai intensa a substantei, dar si una chimica, datorita unui OH special, format prin
ciclare, numit OH semiacetal, foarte reactiv chimic.De asemeni, molecula devine mai
mic, i globular

Reprezentarea FISCHER a formulelor monoglucidelor.:

Trioze:
-aldoze: Aldehida gliceric
-cetoze: Dihidroxiacetona,
Formula general: C 3 H6 O 3 sau C 3 ( H 2 O )n
Numrul de carboni asimetrici este de 1 pentru aldehida gliceric
i 0 pentru dihidroxiaceton. Ele nu se gsesc n form ciclic, numai n
form liniar.
Trioze:

Pentoze:

Formula general a pentozelor este:

C5 H10O5

Hexoze:

Formula general a hexozelor este: C6 H12O6 sau C6 ( H2 O )6

Monoglucidele se cicleaz sub form de piran ( vezi glucoza, manoza, galactoza),
fie sub form de furan ( fructoza ). n acest caz, denumirea substanelor formate este

de: glucopiranoz, galactopiranoz, fructofuranoz,

n concluzie, formula general a monoglucidelor este:

C n H2n On
sau
Cn ( H 2 O )n , ceea ce ne duce la concluzia c:
Numrul atomilor de carbon este identic cu numrul celor de oxigen, iar suma
lor d numrul de atomi de hidrogen
Numrul atomilor de carbon este acelai cu numrul de molecule de ap din
molecul
n cazul aldozelor i cetozelor din aceeai grup, numrul de atomi de C, H, O
este acelai, deci, aceste substane sunt izomere
Tipuri de izomeri ntlnii la monoglucide, sunt:
Izomeri datorai gruprii carbonilice; pe acest baz se formeaz aldozele i
cetozele
Izomeri datorai structurii chimice moleculare: astfel se formeaz structura ciclic
i aciclic
Izomeri datorai activitii optice: apar ozele dextrogire i levogire
Izomeri datorai hidroxilului semiacetal; astfel apar i izomerii
Izomeri datorai poziiei gruprilor alcoolice, apar stereoizomerii ( glucoza ,
fructoza i manoza)

Carbonul asimetric este carbonul legat de 4 grupri diferite .

Numrul de carboni asimetrici se calculeaz astfel:
Pentru aldozele liniare: C* = n C- 2, n care C* reprezint numrul de carboni
asimetrici ; n= numrul de atomi din molecul, 2 = numrul de atomi simetrici
Pentru cetozele liniare: C* = n C- 3, simbolurile au aceeai semnificaie, doar c
Numrul de atomii simetrici este 3, datorit
prezenei de grup identice la C1, 2 i ultimul carbon
n cazul formulelor ciclice, numrul atomilor de carbon asimetrici crete cu 1, i
n cazul aldozelor, ct i n cazul cetozelor, datorit gruprii semiacetal.
Calculul numrului de carboni asimetrici se face dup urmtorul model:

Prezena carbonilor, n molecula monoglucidelor i nu numai, determin o

proprietate fizic important, activitatea optic. Substanele optic active, sunt acele
substane, care au capacitatea de a roti lumina polarizat, la dreapta sau la stnga,
atunci cnd soluiile lor transparente sunt strbtute de o raz de lumin.
Dextrogire ( glucoza, manoza, galactoza ), se noteaz cu +
Levogire ( fructoza ), se noteaz cu Unghiul de rotaie a luminii polarizate este direct proporional cu grosimea stratului
de soluie pe care l strbate i cu concentraia substanei analizate. Determinarea
unghiului de rotaie se msoar la 20C, folosind lumin galben de Na ( radiaia D),
deoarece puterea rotatorie este influenat de temperatur i de lungimea de und a razei de lumin
Este important de precizat c simbolul D sau L , care nsoete denumirea
monoglucidelor nu se refer la activitatea lor optic, ci la aceea c pentozele i
hexozele care au configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de
gruparea carbonil identic cu carbonul asimetric al D- aldehidei glicerice, fac parte din
seria D, iar cele care au poziia acestui carbon n poziie invers fa de cea a atomului
de carbon asimetric al aldehidei glicerice se afl n starea L. Tocmai din aceast cauz,
denumirea complet i corect a glucozei, de exemplu, este de : D+ glucopiranoz, n
acelai mod sunt denumite i celalte monoglucide
10

PROPRIETILE FIZICE ALE MONOGLUCIDELOR

Proprietile fizice ale monoglucidelor sunt urmtoarele:
Sunt substane:
Solide
Cristalizate
Inodore
Solubile n ap
Insolubile n solveni organici
Soluiile monoglucidelor sunt incolore, au activitate optic
Dulci , unele au gust puin amrui
Soluiile concentrate de monoglucide sunt siropoase
Ordinea descresctoare de dulce este urmtoarea: fructoza, glucoza,
galactoza si manoza
Cristalizarea monoglucidelor se face prin adugare de alcool etilic, butanol,
acid acetic
Sub aciunea acizilor minerali concentrai, monoglucidele se dezhidrateaz
Prin nclzire, monoglucidele se topesc i se caramelizeaz

PROPRIETILE CHIMICE ALE MONOGLUCIDELOR

Enumerarea proprietilor chimice:
Reducere
Oxidare
Eterificare
Esterificare
Formarea aminoglucidelor
Formarea dezoxiglucidelor
Degradri biochimice ( vor fi studiate la capitolul de metabolism al glucidelor)
Reducerea monoglucidelor
Prin reducerea monoglucidelor, n prezena hidrogenului, se formeaz polialcooli.
Reacia are loc n prezena catalizatorilor de Ni, Pt, Pd, amalgam de Na ( sorbitol)

11

Polialcoolii poart numele de polioli, ex: manitol, sorbitol ( de la glucoz i

fructoz), dulcitol ( de la galactoz), ribitol, etc. Reducerea se realizeaz prin aciunea
unor hidrogenaze ( enzime).

Oxidarea monoglucidelor:
Datorit prezenei n molecul a gruprilor carbonilice libere sau sub form
mascat de OH semiacetal, monoglucidele prezint un puternic caracter reductor. Produii obinui prin oxidarea monoglucidelor depind de natura oxidantului i a mediului de
reacie.
Oxidarea monoglucidelor prezint 3 variante:
Oxidarea blnd
Oxidarea energic
Oxidarea protejat
Oxidarea blnd este caracteristic aldozelor i se realizeaz la nivelul gruprii
carbonilice ( C1), care se transform n grupare carboxilic ( COOH). Oxiacizii rezultai
poart numele de acizi aldonici. Oxidarea blnd se desfoar n prezena
catalizatorilor : apa de clor sau brom, care sunt oxidani slabi.
Reacia de oxidare blnd are loc astfel:

12

Acizii aldonici sunt optic activi, sunt foarte uor solubili n ap, formeaz sruri utile
n medicin( ex: gluconatul de calciu este o substan util n tratarea hipocalcemiei ).
Aldozele formeaz acizi aldonici cu uurin, dar cetozele sunt rezistente la aciunea
factorilor oxidani slabi. n condiii speciale se pot forma cetohidroxiacizii, n care are loc
oxidarea la C1 i C2.
Oxidarea energic se produce n prezena factorilor oxidani puternici, cum sunt
acizii minerali tari: acidul sulfuric i clorhidric concentrat. n acest caz, are loc oxidarea
la carbonul care prezint grupare carbonilic i la ultimul carbon, prin eliminarea unei
molacule de a de la ultimul carbon i intrarea a 3 atomi de oxigen. Oxiacizii rezultai se
numesc acizi zaharici i au un puternic caracter acid, datorit celor 2 grupri carboxil.
Din glucoz, prin oxidare energic, rezult acidul glucaric, din galactoz, acidul
galactaric, din manoz, acidul manaric, prin acelai tip de reacie, ca cea de mai sus.
n cazul cetozelor, se produce, de obicei, ruperea catenei carbonice, dup carbonul
cu grupare carvonilic, obinndu-se 2 substane. Din fructoz se obine acidul oxalic i
acidul tartric.
Mecanismul de reacie a oxidrii energice la fructoz, este urmtorul:

Oxidarea protejat se realizeaz prin protejarea gruprii carbonilice a

monoglucidelor ( prin reacii de condensare, de esterificare a OH semiacetal). n acest
fel, gruparea carboxilix apare la C6, dar rmne neschimbat gruparea carbonilic.
Mecanismul de reacie se produce prin eliminarea unei molecule de ap de la ultimul
carbon i introducerea a 2 atomi de oxigen. Substanele rezultate se numesc acizi
uronici, iar condiiile de reacie sunt unele speciale.
13

Prin reducerea unei grupri carboxilice, acizii uronici pot forma acizi zaharici.
Acizii uronici sunt larg rspndii, iar rolul lor biochimic este foarte important. Ei
contribuie la detoxifierea organismului de substane aromatice toxice, ajut la
transportul hotmonilor n snge, contribuie la formarea unor foarte importante poliglucide. Prin decarboxilarea lor, rezult pentoze.
i acum, siinteza reaciilor de oxidare:

Reacii de eterificare
Aceast reacie poate avea loc numai la nivelul OH semiacetal, dar i la nivelul
OH alcoolic. n primul caz, se obin eteri numii glicozid. Reacia de eterificare de la
nivelul OH alcoolic nu este una direct, pentru c aceste grupri sunt mai puin reactive
dect este semiacetalul. De aceea, aceste grupri reacioneaz cu derivai halogenai.
Acest tip de reacie are loc n prezena Ag2 O.
Reacia caracteristic este cea n care este tratat D-glucopiranoza cu ICH3, n urma creia se formeaz Tetra O glucopiranoza( 2,3,4,6 O metil glucozid).

14

Aceast reacie se numete reacia de metilare exhaustiv a glucopiranozei i

este utilizat n recunoaterea glucozei n laborator.
Dac eterificarea are loc cu alcooli diferii: metilic, etilic, propilic, butilic, att la
nivelul OH semiacetal, dar i a OH alcoolici, reacia de ansamblu este:

Reacia de esterificare
Esterificarea este reacia care are loc ntre o grupare acid i una alcoolic. n
cazul monoglucidelor, aceast reacie poate avea loc la toate gruprile, att cele
semiacetalice, ct i cele hidroxilice. Acizii care intr n reacie sunt acizii sulfuric,
fosforic, azotic, dar cei mai importani esteri sunt cei fosforici, care se regsesc n toate
liniile metabolice specifice metabolismului glucidic. Aceti esteri sunt:
Glucozo 1 fosfat ( esterul Cori )
Glucozo 6 fosfatul ( esterul Robinson )
Fructozo 1,6 difosfat ( esterul Harden Young )

15

Reacia de esterificare are loc n felul urmtor:

Esterul Robinson:

Esterul Cori :

Esterul Harden Young:

Tot ca esteri fosforici, sunt de mare importan esterii triozelor, care se regsesc
pe parcursul desfurrii procesului de degradare anaerob a glucozei ( glicoliza), i
care apar n urma scindrii tot a unui ester ( scindarea fructozo 1,6 difosfatului ). De
altfel, toate liniile metabolice vor fi explicate detaliat la capitolul de metabolism.

16

De mare importan sunt reaciile de esterificare care au loc ntre monoglucide i

acizii organici concentrai sau, monoglucide i anhidridele acestora. n urma acestor
reacii se obin acizi organici. Ca exemplu, prezint reacia dintre D-glucopiranoz i
anhidrida acetic, n urma crei reacii rezult pentaacetatul de D glucopiranoz.

n unele alimente vegetale se gsesc esteri ai glucozei cu acizii fenolici, ca de

exemplu acidul galic, se formeaz componenii principali ai taninurilor.
Formarea aminoglucidelor
Aminoglucidele se formeaz prin nlocuirea unei grupri OH cu o grupare amino.
Aceast grupare se gsete, de obicei , la C2. Pentru a se forma aminoglucide,
monoglcidele reacioneaz cu amoniacul sau cu hidroxilamina, conform reaciei:

Cele mai rspndite glucide sunt : D glucozamina( chitozamina ) i D

galactozamina ( condozamina ), care se gsesc mai ales n carapacea crustaceilor ,
aripile insectelor, ciuperci, etc.

17

Reacia de formare a hidroxiglucidelor

Formarea hidroxiglucidelor are loc prin eliminarea , din molecula monoglucidei a
unei grupe OH i nlocuirea sa cu un H, conform reaciei:

Monoglucide mai importante ( formulele tuturor monoglucidelor mai importante

au fost prezentate mai sus )
Trioze:
Aldehida gliceric i dihidroxiacetona
Ele nu se gsesc libere n natur, ci numai sub form de esteri fosforici, n procesul
de glicoliz. Se pot evidenia n procesele fermentative ale glucozei.
Tetroze
Nu se gsesc libere n natur, apar doar sub form de esteri fosforici n procesul de
fotosintez i de degradare a monoglucidelor prin ciclul pentozofosfailor.
Pentoze
Sunt larg rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal. n stare liber , se
gsesc n % mic, gsindu-se mai ales sub form de pentozani, glicozide, esteri. Cele
mai des ntlnite sunt: riboza, arabinoza, dezoxiriboza, lixoza, xiloza. Se formeaz din
hexoze; nu fermenteaz sub aciunea drojdiilor . Au rol important n formarea pereilor
celulari la plante( xiloza i arabinoza ), a acizilor nucleici ( riboza i dezoxiriboza ) i n
fotosintez ( ribuloza ). Omul nu conine enzime specifice digestiei pentozelor, doar n
intestin exist unele microorganisme care sunt capabile s digere pentoze. Toate
pentozele sunt reductoare, reducnd soluia Fehling, iar prin nclzire cu acizi minerali,
se transform n furfurol. Aceast reacie este utilizat pentru determinarea cantitii de
pentozani prin procedeul Tollens.
Arabinoza se gsete sub form de arabani sau sub intr n structura
hemicelulozelor, a pectinelor, gumelor i mucilagiilor vegetale , borhoturilor de sfecl,
trelor.

18

Xiloza se gsete numai n vegetale, sub form de xilani, intrnd i ea, alturi
de arabinoz, n structura hemicelulozelor. Xilanii intr n structura membranelor
celulare , n cojile seminelor, paie i coceni.

Riboza i dezoxiriboza intr n structura ARN i ADN, ca monoglucide, alturi

de celelalte componente.

19

Hexoze
Glucoza se mai numete dextroz, datorit caracterului su puternic
dextrogir(+52,5) . Se mai numete i zahr de struguri. Se gsete n stare liniar, dar
i ciclic.

Ca i proprieti fizice, glucoza este o substan solid, alb, dulce, cristalizat, solubil
n ap, insolubil n solveni organici. Dac glucoza este solid, ea se gsete n form
ciclic, dac se gsete n soluie,este liniar. n plante, glucoza ajunge prin
fotosintez, unde se depoziteaz sub form de amidon. Glucoza intr i n structura
poliglucidelor de structur, cum este celuloza i hemicelulozele. n corpul animal,
glucoza intr numai prin alimente. Este utilizat ca surs de energie. Glucoza se
depoziteaz ca i glicogen, n ficat. n form liber, glucoza se gsete n fructe,
dndu-le dulcea. n combinaii, se gsete n maltoz, zaharoz, lactoz, celobioz,
trehaloz. Glucoza d toate proprietile chimice pe care le-am amintit. Este o
substan important pentru c d toate tipurile de fermentaii. Acestea vor fi
prezentate, pe larg, n capitolul de metabolism al glucidelor. Glucoza se folosee n
industria alimentar, farmacie, medicin, cosmetic.
Galactoza este o aldohexoz, care se gsete mai ales n combinaii, n galactani,
dar i n lactoz, care este singurul diglucid animal. Se gsete att n form liniar, dar
i n form ciclic.

20

Este dextrogir, cu o rotaie de + 80 D toate reaciile pe care le-am amintit. Nu este

fermentat dect de unele drojdii.
Fructoza se mai numete levuloz, pentru c este levogir, avnd o rotaie de 92 Se gsete n toate fructele, sub form liber, n zaharoz, iar forma sa de depozit
este inulina.

Are proprieti fizice asemntoare glucozei, dar este mai dulce dect ea. Ca i
proprieti chimice, d toate proprietile chimice amintite anterior, este fermentat i
de bacterii i de drojdii, care produc fermentaie alcoolic. Baceriile o transform n
manitol. Are o activitate reductoare mai slab dect glucoza.
OZIDELE
Ozidele sunt substane formate dintr-un numr variabil de monoglucide identice sau
diferite. n funcie de numrul de monoglucidele care intr n molecul, ozidele se
clasific n:
o Holozide (conin doar molecule de glucid)
o Heterozide ( conin molecule de glucide i grupri neglucidice, numite
aglicon)
Clasificarea complet a ozidelor, este prezentat mai jos:

HOLOZIDELE
Oligoglucidele
Denumirea oligoglucidelor provine de la cuvntul oligos, care nseamn puin;,
deci, substane, care au molecula format dintr-un numr mic de molecule de glucide,
identice sau diferite.
Clasificarea oligoglucidelor:
-n funcie de numrul de molecule de monoglucide din structura lor, exist:
21

 Diglucide
Triglucide
Tetraglucide , etc.
Mecanismul de formare a oligoglucidelor este de a elimina apa din 2 molecule alturate
de monoglucid. n funcie de modul de eliminare a apei din 2 molecule de monoglucid,
exist 2 tipuri de legturi i 2 tipuri de oligoglucide:
Legtura monocarbonilic -se realizeaz ntre o grupare OH semiacetal i
o grupare alcoolic: n acest fel, rmne liber o grupare semiacetal, care
determin caracterul reductor al substanei formate prin acest tip de
legtur ( de a reduce soluia Fehling)
Legtura dicarbonilic se formeaz prin eliminarea de ap dintre 2 grupri
semiacetal, deci nu mai este liber o alt grupare semiacetal, care s poat
determina reducerea soluiei Fehling ( reducerea soluiei Fehling se poate
determina prin tratarea soluiei de glucid cu soluie Lugol, care, prin nclzire,
d o culoare teracot)
Oligoglucide reductoare, sunt oligoglucidele formate prin legtur
monocarbonilic
Oligoglucidele nereductoare sunt oligoglucidele formate prin legtur
dicarbonilic
Legtira monocarbonilic se formeaz prin eliminarea de ap dintre:
C1 C4 : -maltoza, lactoza i celobioza
C1 C6 : -legtur de ramificare, prezent n amidon i glicogen
Legtura dicarbonilic se formeaz prin eliminarea apei dintre OH de la:
C1 C2: -zaharoza
C1 C1 : -trehaloza

Maltoza
Maltoza este unul din diglucidele cele mai rspndite, legtura prin care se
formeaz se numete legtur maltazic. Ea este format prin eliminarea de ap dintre
2 molecu-le de D-glucopiranoz, conform reaciei:

22

Maltoza este produsul de hidroliz al amidonului, o form intermediar prin care

amidonul este hidrolizat pn la glucoz, form care trece n snge i care este utilizat
n scopul producerii de energie. Aceast reacie este posibil prin aciunea unor enzime
numite maltaze. Maltoza este o diglucid alb, dulce, cristalizat, solubil n ap, insolubil n solveni organici, optic activ, fiind dextrogir, cu o rotaie de + 128,6 grade,
reductoare, datorit OH semiacetal liber, care reduce soluia Fehling. Maltoza suport
fermentaiile specifice glucozei. Alturi de proprietile chimice proprii monoglucidelor ,
care sunt date de componentele sale, maltoza este hidrolizat, n prezena maltazei,
conform reaciei:

23

Se gsete n natur ca produs de hidroliz a amidonului i n seminele ncolite.

Lactoza este o diglucid reductoare format din galactopiranoz i glucopiranoz, prin legtura monocarbonilic C1 C4.

Este o substan alb, cristalizat, mai greu solubil n ap dect maltoza i singura
diglucid de origine animal, deoarece se gsete n laptele mamiferelor. Este
reductoare i dextrogir, cu o rotaie spre dreapta de +52,3. Este fermentat de
bacteriile lactice, aceast caracteristic fiind utilizat pentru a produce produse lactate
acide. Lactoza se obine din zer, prin concentrare i cristalizare n condii speciale.
Hidroliza sa acid sau enzimatic se produce ]n prezena enzimei numite lactaz.
Celobioza este secvena de baz din molecula de celuloz i se formeaz prin
eliminarea de ap dintre 2 molecule de glucopiranoz, prin legtura monocarbonilic
C1 C4, a 2-a molecul fiind rsturnat. Mecanismul de formare a celobiozei este
urmtorul:

24

Celobioza se obine prin hidroliza enzimatic a celulozei, prin aciunea celobiazei.

Legtura monocarbonilic C1- C6 este specific poliglucidelor ramificate: amidon
i glicogen. Mecanismul su este urmtorul:

Diglucidele formate prin legturi dicarbonilice sunt:

zaharoza i trehaloza.
Zaharoza este o diglucid nereductoare, format prin eliminare de ap dintre OH de
la C1 C2 , primul carbon de la glucopiranoz, iar al 2-lea de la fructofuranoz.
Mecanismul de reacie este urmtorul:

25

Zaharoza este denumit i zahr de trestie i este o substan alb, cristalizat, dulce,
solubil n ap, insolubil n solveni organici, greu solubil n alcool.
Se topete la 180C, n stare solid este dextrogir, cu o rotaie specific de + 66,5.
n soluie, zaharoza prezint caracterul de mutarotaie, ceea ce nseamn c, n urma
hidrolizei, zaharoza va devenI levogir, cu o rotaie specific de - 20.
Reacia de hidroliz a zaharozei se numete invertire, datorit schimbrii activitii
optice.
Zaharoza poate fi fermentat de drojdii doar dup hidroliz.
Zaharoza se gsete doar n organismele vegetale.
Este ntrebuinat, pe scar larg , n industria alimentar ( la prepararea dulciurilor, a
buturilor). Este o important surs de energie pentru organism, pentru c, prin
degradare, elimin 4,1 cal/g .

26

Trehaloza este o substan exclusiv de natur vegetal, format prin legtura

dicarbonilic: C1 C1, a 2-a molecul fiind rsturnat i rsucit. Mai jos , prezint
formula trehalozei:

Dintre triglucide amintim rafinoza. Aceasta este format din : -galactopiranoz+glucopiranoz+-fructofuranoz, prin legtura : C1-C6 i C1-C2. Formula de perspectiv
rafinozei este cea de mai jos:

Rafinoza se gsete n sfecla de zahr, germenii de gru. Prezena rafinozei

mpiedic cristalizarea normal a zaharozei, producnd pierderi . Rafinoza nu poate fi
direct fermentat, ci doar dup hidroliza acesteia. Dup tipul de hidroliz enzimatic, se
pot obine urmtoarele substane:
Dac rafinoza este hidrolizat de acizi, se obin cele 3 monoglucide:
galactoza, glucoza i fructoza.
27

 Dac rafinoza este hidrolizat de emulsin, rezult galactoz i zaharoz

Dac rafinoza este hidrolizat de zaharaz, rezult melibioza i fructoza
POLIGLUCIDE
Definiia poliglucidelor:
Poliglucidele sunt substane macromoleculare care rezult prin condensarea
unui numr mai mare de monoglucide: pentoze i hexoze.
Poliglucidele sunt substane amorfe, albe, care formeaz cu apa soluii coloidale,
opalescente sau vscoase. n soluie sunt optic active. Sunt hidrolizate enzimatic,
degradndu-se treptat, sau cu acizi minerali, n care caz , sunt degradate pn la
monoglucidele constituente.
Clasificare:
n funcie de tipul de monoglucide care intr n structura lor, poliglucidele sunt:
Unitare
Mixte
Glucozanii
Amidonul
AMIDONCARACTERISTICI
GENERALE
Este cea mai rspndit
poliglucid vegetal
Se
produce
prin
fotosintez
Se gsete n cereale,
cartof

AMILOZA
Este liniar, fiind format din
glucopiranoz,
prin
legtur
monocarbonilic
C1-C4

AMILOPECTINA

Este ramificat, format

prin
legturi
monocarbonilice : C1-C4 i
C1-C6
Ramificaia este caracteristic fiecrei specii de
plante care conine amidon.
Are grad de polimerizare de Are grad de polimerizare
200-300
de 2000-3000-6000
Este solubil n ap rece
Este insolubil n ap rece
Se dizolv n ap cald, Cu apa cald nu formeaz Cu apa cald se umfl i
formnd cleiul de amidon
clei sau gel de amidon
formeaz clei sau gel de
amidon
Cu iodul, amidonul d o
colora-ie albastru-violet,
care se decoloreaz la
cald i se recoloreaz la
rece
Amidonul este o substan alb, amorf, fr miros i fr gust.
Are o mare afinitate de ap cald, cu care formeaz cleiul de amidon
Este optic activ, dextrogir, cu un unghi de rotaie de +220
Temperatura la care se formeaz cleiul sau gelul este diferit se specia de
plante, variaz ntre 65-70
Amidonul este hidrolizat cu acizi, n care caz trece direct n glucoz;
28

 Nu este o substan reductoare

Dac hidroliza este enzimatic ( amilaz), amidonul trece prin urmtoarele
faze:
1. Amilodextrin
2. Eritrodextrin
3. Maltodextrin
4. Maltoz
5. Glucoz
Hidroliza enzimatic are 2 faze: stabilizarea i zaharificarea amidonului
Sfritul zaharificrii se controleaz prin nclzirea soluiei, care, dup rcire,
nu se va recolora n albastru.
Amidonul se ntrebuineaz n industria alimentar( fin, la prepararea
buturilor, a glucozei, a cleiului pentru lipit hrtie.
Este depozitul de baz al glucozei, deci este o substan energetic
Glicogenul
Este forma de depozit al glucozei n organismul animal.
Este format din - glucopiranoz, legat, ca i n cazul amidonului, prin legturi C 1C4 i C1-C6.
Gradul de polimerizare este mai ridicat dect al amidonului, deci i masa sa
molecular este mai mare dect al acestuia. Forma pe care o primete n urma
remificrii este caracteristic pentru fiecare specie de animal n parte. Este solubil n
ap, cu care formeaz soluii opalescente i vscoase. Este optic activ i dextrogir,
avnd o rotaie specific de + 197. Cu iodul , glicogenul d o coloraie rou-viinie.
Celuloza
Este un poliglucid de natur vegetal, format tot din glucoz, dar din uniti de
celobioz.
Prezint grupri libere OH alcoolice, care se pot pune n eviden prin reacii de
eterificare i esterificare. Nu este ramificat, este format din fibre paralele.
Nu se dizolv n ap, dar se dizolv n reactivul Schweizer. n prezena acizilor
minerali concentrai, celuloza d monoglucida din care este format: glucoza. Este
hidrolizat de enzime, numite : celulaze. n organismul uman nu poate fi degradat,
doar parial, pentru c n intestin exist microorganisme care o pot degrada parial. Din
aceast cauz, celuloza nu are valoare alimentar. Rolul s este structural, ea formnd
structura de rezisten a plantelor.
Este o substan alb, fr gust, miros. Nu se dizolv nici n acizi i nici n alcooli
dluai.

29

ALTE GLUCIDE
Hemicelulozele
n structura hemicelulozelor intr: galactanii, arabanii, xilanii, etc, care nsoesc
celuloza.
Parte din acetia, constituie materie prim pentru obinerea drojdiei furajere i a
furfurolului.

Substane pectice
Substanele pectice sunt amestecuri de poliglucide i derivaii lor , care se gsesc ,
exclusiv n regnul vegetal, , rdcini, tulpini i frunze tinere.
Cea ma mare cantitate de pectine se gsete n coaja de citrice.
Substanele pectice se gsesc n 2 forme:
Propectina, insolubil n ap cald, care de gsete n
fructele necoapte
Pectina, solubil, din fructe coapte, care se gsete n sucul
celular al plantelor
Pe msura coacerii fructelor, propectina este atacat de
propectinaz, transformndu-se n pectin solubil
Propectina este format din o combinaie dintre pectin ,
celuloz, galactani i pentani
Pectina este format din galactoz, arabinoz, acid
galacturonic, alcool metilic, acid acetic
HETEROZIDELE
Heterozidele sunt substane complexe organice, formate din molecule de glucide,
dar au i o parte neglucidic numit aglicon. Cele 2 componente sunt legate prin OH
glicozidic.
Heterozidele sunt substane solide, amare,armate specific. Majoritatea sunt solubile n
ap i alcool , dar sunt insolubile n eter. Se hidrolizeaz uor, dac asupra lor
acioneaz acizii minerali. Nu sunt substane reductoare.
Ca i reprezentani:
Amigdalina, din migdalele amare, caise, ciree i viine; prin
hidroliz , d glucoz, aldehid benzoic i acid cianhidric
Sinigrina se gsete n boabele de mutar, dar mai ales n cel
negru; are gust arztor
Solanina se gsete n cartof , n frunze i tubercul
Prin hidroliz, produii rezultai sunt toxici.

30

LIPIDE
Consideraii generale
Lipidele sunt substane organice larg rspndite n corpul tuturor organismelor,fie
ele vegetale sau animale.
Se gsesc n natur att sub form liber ,ct i n combinaii,predominant ca
substane de rezerv,n semine,fructe,legume,cloroplaste,esutul adipos n jurul
organrlor interne la animale.ct i asociate n substane complexe ca i
lipoproteinele,care se gsesc n cantitate mai mare n membranele celulare.
Lipidele au un rol important n meninerea constant a temperaturii corpului la
homeoterme.Cantitatea de lipide din corp nu este o constant,ea variaz n funcie de
sistemul de nutriie ,de vrst,sex,sntate.
Cele mai importante resurse de lipide sunt untul,margarina,uleiurile,untura,seul
topit.Majoritatea legumelor i a fructelor sunt srace n lipde(0,1-0,6%),dar exist
semine care sunt bogare n lipide cum sunt nucile,migdalele,ricinul,susanul, mslinele
etc.
Biosinteza lipidelor are loc din glucide,care constituie materiile prime pentru sinteza
acizilor grai i a unor alcooli cum sunt glicerolul..Cuvntul lipide provine din grecescul
lipos,care nseamn gras.
Rolul lipidelor n corpul plantelor i a animalelor
rol structural,pentru c sunt constitueni indispensabili ai tuturor celulelor
rol catalitic,pentru c formeaz vitamine i unii hormoni
rol energetic,un gram de lipide elibereaz 9,4 kcal,deci mai mult dect dublu
fa de glucide i de proteine.
rol n alimentaia raional,prin coninutul energetic al alimentelor bogate n
lipide ,ct i datorit principiilor biologic active pe care le conin.
rol protector contra factorilor mecanici,fizici,chimici i biologici
rol de susinere a organelor inerne
Clasificarea lipidelor se poate face mai ales dup complexitate,dar se poate face i
n funcie de rolul avut.Astfel,dup complexitate,lipidele sunt :
simple-gliceride
-ceride
-steride
-etolide

31

 complexe-glicerofosfolipide-frN,dar cuP-acizi fosfatidici

-inozitofosfatide
-poliglicerofosfatide
-gliceroaminfosfolipide-cu N i P-lecitine
-cefaline
-lizolecitine
-plasmalogeni
-sfingolipide-sfingomieline
-cerebrezide
-cerebrine
-gangliozide
-sulfatide
Acizii grai
Acizii grai din constituia lipidelor sunt acizi organici.

32

Proprietile fizice i chimice ale acizilor grai

Acizii grai sunt substane solide,semisolide sau lichide la temperatur
obinuit.Punctele de topire cresc odat cu creterea catenei carbonice.Dublele legturi
micotreaz punctul de topire;aa se explic faptul c acizii grai nesaturai sunt
substane lichide.De asemeea,acizii grai ramificai au puncte de topire mai sczute
dect cei liniari.
Solubilitatea acizilor grai scade cu creterea catenei carbonice.Acizii cu peste 8
carboni sunt practic insolubili n solveni organici.acizii butiric,capronic i caprilic sunt
volatili i se pot extrage din surse naturale prin antrenare cu vapori de ap.
Acizii grai prezint mai multe tipuri de izomerie:
izomeria de caten-n urma acesteia apar acizii grai ramificai
izomeria de poziie a dublei legturi n catena carbonic-n urma creia apar
diferte tipuri de acizi grai nesaturai
stereoizomeria determin apariia de izomeri spaiali,geometrici cis-trans
determinai de configuraia dublelor legturi i izomeri optici determinai de
prezena atomilor asimetrici n molecul
Acizii grai saturai ,din punct de vedere chimic sunt stabili,ineri,se oxideaz
greu.Cei nesaturai sunt substane active,care dau cu uurin reacii de adiie la nivellul
dublelor legturi.
Reaciile chimice date de acizii grai saturai i nesaturai sunt:
saponificarea
-reacia acizilor grai cu hidroxizii alcalini i alcalino-pmntoi

33

 adiia-de hidrogen,n urma creia apar acizii grai saturai din cei
nesaturai

-adiia de halogen,n urma creia apar acizii grai halogenai

oxidarea-blnd
-energic
-aldenidic
-cetonic

34

35

Alcooli componeni ai lipidelor

Alcooli care intr n structura lipidelor nu sunt prea numeroi,dar sunt diferii ca i
structur molecular.
-acidul stearilic
-carnaubic
-cerilic
-mirilic
alcoolii aciclici nesaturai -acidul oleilic
polialcooli-glicerolul
alcoolii ciclici-mezoinozitolul
-sterolii
aminoalcoolii-sfingozina
LIPIDE SIMPLE
Gliceride
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul.
Se gsesc att n regnul vegetal ct i n regnul animal.n cantitate mic se gsesc
n toate organismele vii.
Sunt depozitate mai ales subcutan,n jurul organelor interne,iar la plante,se gsesc
depozitate n semine i fructe.
Clasificarea gliceridelor se face dup mai multe criterii:
dup origine -gliceride vegetale i animale
dup consisten -solide,semisolide ,lichide
dup numrul gruprilor OH esterificate -mono.di i trigliceride
dup tipul acizilor din molecul -simple i mixte
Monogliceridele se formeaz prin reacia de esterificare a glicerinei ( ca i alcool )
i a unui acid gras, care se poate gsi la primul, al doilea i al treilea carbon al
glicerinei, glicerida primind denumirea din radicalul acidului gras i sufixul in
Denumirea gliceridelor provine din denumirea acitzilor grai care intr n structura
lor i sufixul in.
Obinerea gliceridelor
Gliceridele sunt sintetizate de ctre plante i animale n procesul de metabolism.
Uleiurile vegetalese obin din seminele vegetalelor (floarea soarelui in
soia,rapi),ct i din pulpa unor fructe(msline),prin presare sau prin extragere cu
solveni organici.
Materialul supus presrii se macin n prealabil i se nclzete cu scopul de a
mri fluiditatea uleiului i de a coagula materiile proteice.Prin nclzire se rup celulelel
purttoare de ulei.Presarea se face prin mai multe tipuri,iar materialele rmase dup
presare se numesc turte,iar cele rmase dup extracia cu solveni se numesc roturi.

36

37

Proprietile fizice ale acizilor grai sunt urmtoarele:

substane incolore
inodore
insipid
insolubile n ap
solubile n solveni organici
sunt solveni pentru vitamine liposolubile,hormoni,pigmeni colorai
punctele de topire sunt joase i inconstante
topirea se face n funcie de natura acizilor din structura lor
dup natura punctelor de topire,gliceridele se mpart n-uleiuri-lichide la
20C
-unturi-se topesc la 20-30C
-seuri-se topesc la peste 30C
gliceridelecare au atomi asimetrici n molecul sunt optic active
Proprietile chimice
Gliceridele au urmtoarele reacii chimice:
1.Reacia de hidroliz
2.Reacia de adiie-de saturare
-de halogenare
3.Reacia de oxidare(rncezire)
4,Reacia de saponificare
1.Hidroliza gliceridelor este o reacie reversibil ,care se realizeaz prin fierberea
lor la peste 200C i la o presiune de 6-8 atm.Reacia este catalizat de HCl.n
organismul plantelor i a animalelor,hidroliza se desfoar sub aciunea lipazelor,care
sunt enzime specifice acestor organime.Hidroliza gliceridelor se folosete n scopul
obinerii glicerolului pur i a acizilor grai

2.Adiia .a)Hidrogenarea.
Se realizeaz prin adiia de H la nivelul dublelor legturi,obinndu-se astfel
gliceride saturate din cele nesaturate,uleiurile transformndu-se n grsimi
saturate(margarine).Acestea se obin sub aciunea catalizatorului Ni.Pentru a fi mai
plcute la gust,margarinele se amestec cu lapte,ou,sare,glbenu de ou.

38

b)Halogenarea
Gliceridele care conin n molecula lor legturi duble, pot adiiona halogeni,saturnd
aceste legturi i formnd gliceride saturate halogenate.Gradul de nesaturare a dublelor
legturi se exprim prin indicele de iod(cantitatea de iod adiionat la 100g
grsime).Uleiurile cu indice de iod ridicat se usuc repede i se numesc uleiuri
sicative.Dintre acestea menionm uleiul de in,soia,mac.
Uleiurile cu indice de iod mic nu se usuc repede i se numesc nesicative-uleiul de
msline i de migdale.
Uleiurile de bumbac,mutar,rapi se numesc semisicative.Acestea devin sicative
prin fierbere cu oxidani,sau prin barbotare cu oxigen n ulei nclzit.

3.Rncezirea
n prezena luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele rncezesc,primind un miros i
gust neplcut. n prezena luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele rncezesc,primind un
miros i gust neplcut.Cu toate c rncezirea este u proces complex,se disting 2 tipuri
de rncezire:
39

-hidrolitic -apare n prezena umezelii i a lipazelor;procesul de rncezire

const din hidroliza parial a gliceridelor,reziltnd,n urma acesteia,glicerol i acizi grai
liberi.Ulterior,acestea dau aldehide,cetone,hidroxiacizi,care au gust i miros neplcut.n
urma rncezirii,crete indicele de aciditate a grsimilor.
-oxidativ - se realizeaz fie prin -oxidaie cu formare de compui cetonici,fie
prin formare de peroxizi; cea cu -oxidaie se realizeaz n prezena unor
microorganisme i este caracteristic acizilor grai cu 6-12 C n molecul;cel mai
frecvent fenomen se deruleaz n prezena oxigenului din aer,acesta se leag de
dublele legturi,obinndu-se acizi grai cu molecul mai mic.
Rncezirea poate fi evitat prin pstrarea la rece a grsimilor i n aer
uscat.Grsimile rncede se pot utiliza prin fierbere cu substane absorbante(crbune
activ). n acest fel,grsimile rncede i pierd gustul i mirosul neplcut.
Transformarea glicerolului n acrolein se realizeaz prin dezhidratare Acroleina
are un miros nneccios de grsime ars i nnegrete hrtia nmuiat n reactivul
Tollens.
4.Reacia de saponificare se realizeaz n urma hidrolizei grsimilor n glicerol i
acizi grai,acetia saponificndu-se cu hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi
Dac gliceridele sunt tratate cu acizi tari,glicerolul este substituit cu
acetia,realizndu-se alcooliza.n mod similar,se realizeaz i acidoliza,doar c
substituia se realizeaz cu alcooli.

40

CERIDE
Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu monoalcooli superiori.ei nu conin n
molecula lor glicerol.
Ceridele se gsesc sub form de cutin pe suprafaa
fructelor,frunzelor,florilor,constituind un nveli protector mpotriva evaporrii
apei,cldurii,a luminii excesive i ca un strat protector mecanic.Ceridele se mai gsesc
n fibrele de in ,cnep,n diferite bacterii acido-rezistente.
Ceridele sunt substane alb-glbui,unsuroase la pipit,solubile n solveni organici
i insolubile n ap.Au puncte de topire ntre 30-80C.Sunt rezistente la aciunea
factorilor fizici,chimici,nu rncezesc,sunt greu hidrolizabile ,iar prin descompunere nu
formeaz acroleina.
Principalii alcooli care intr n structura lor sunt alcoolul
cetilic,carnaubic,cerilic,mirilic.
Dintre acizii grai care intr n structura lor ,amintim acidul
carnaubic,stearic,melisic,cerotic.
Cei mai importani reprezentani ai acestor ceride sunt:
ceara de trestie
ceara de Candelilla
ceara de Pissang
ceara merelor
cerurile cuticulare
Dintre cerurile animale amintim:
ceara de albine
lanolina
ceara chinezeasc
Rolul ceridelor este deosebit de mare,pentru c ele mpiedic evaporrile masive de
ap din frunze,previn zbrcirea fructelor i ofilirea florilor.Contribuie la vimdecarea

41

rnilor plantelor.n industrie se folosete pentru fabricarea materialelor electroizolante,a

lacurilor,creioanelor,a hrtiei etc.
ETIOLIDE
Sunt lipide simple formate din hidroxiacizi superiori esterificai intermoecular.Se
gsesc numai n regnul vegetal,n cerurile unor conifere.n structura lor intr acidul
ienuperic,sabinic
Prin condensarea mai multor molecule de hidroxiacizi,se pot forma etiolide cu
greutatea molecular peste 2000.
STERIDELE
Steridele sunt lipide simple care se gsesc n toate organismele vegetale i
animale,n cantitate mic.Ele au un rol biochimic i fiziologic important.
Steridele sunt lipide simple ai acizilor grai cu sterolii. Dintre acizii grai cei mai
importani amintim acidul stearic i oleic.Alcoolii cei mai importani sunt :
fitosteroli-stigmasterol
-sitosterol
micosterol-ergosterolul
zoosteroli colesterol
-colestanol
-coprostanol
Rolul biologic cel mai important l au ergosterolul i colesterolul,pentru c ei intr n
Colesterolul este substana cea mai important,de prezena creia se leag apariia
unor etc.El mai are rol antitoxic i antihemolitic. Are rol n reglarea permeabilitii
celulare; ia parte la procesele de imunizare i la procesul de absorbie a acizilor grai.

42

LIPIDE COMPLEXE
Glicerofosfatide
Glicerofosfatidele mpreun cu gliceroaminfosfatidele sunt cele mai rspndite
lipide complexe.Toate,cu excepia acizilor fosfatidici,sunt diesteri ai acizilor grai cu
glicerolul.
Acizii fosfatidici sunt cele mai simple substane din aceast categorie.Sunt formai
din glicerol, 2 acizi grai i 1 molecul de acid fosforic. Se gsesc n frunzele de varz
crea,n embrionii de gru,n latexul arborelui de cauciuc.
Se gsesc, att n stare liber, ct i sub form de sruri de Ca,Mg.Prin combinarea
cu diferite substane,pot rezulta urmtoarele lipide complexe:
acizi fosfatidici +glicerol=poliglicerofosfatide
acizi fosfatdici+inozitol=inozitofosfatide
acizi fosfatidici+colin=lecitine
acizi fosfatidici+colamin=cefaline
acizi fosfatidici+serin=serinfosfatide
Acizii fosfatidici sunt substane acide i au activitate optic; ele fac trecerea ntre
lipidele simple i cele complexe.
Inozitofosfatidele se gsesc bine reprezentate n regnul vegetal, n mazre,
fasole,arahide,boabe de porumb.n extractul de creier se gsesc n proporie de 50%.
Gliceroaminfosfatidele
Lecitinele sunt cele mai rspndite din aceast categorie.Se gsesc mai ales n
glbenuul de ou,de unde s-a extras pentru prima dat.n plante se gsete n embrionii
seminelor de cereale i de leguminoase.n natur predomin -lecitinele,forma fiind
mai puin prezent.
Lecitinele sunt formate din 1 molecul de glicetol,2 de acizi grai
superiori,1molecul de acid fosforic i 1 de colamin
Lecitinele sunt substane cu caracter bipolar,n soluie se comport ca i amfiionii.
Acidul fosforic i colamina se comport ca i parte hidrofil,iar acizii grai ca i partea
hidrofob. Datorit acestei structuri moleculare,particip la determinarea proprietii
tensioactive n cadrul celulelor.
Legturile esterice se pot hidroliza treptat,elibernd componentele din structura
solubile

43

Cefalinele se deosebesc de lecitine prin aceea c au n loc de colamin o

molecul de colin.Au aceleai proprieti fizico-chimice cu a lecitinelor.

Serinfosfatidele se caracterizeaz prin prezena n molecula lor a unui rest de

serin.n cantitate mai mare se gsesc n creier; apar mai ales sub forma de sruri de K
i Na. Au un caracter acid mai pronunat dect celelalte substane din aceast
categorie. De obicei aceste 3 substane se gsesc mpreun n natur. Toate acestea
se gsesc n componentele celulare ale plantelor fotosintetizante.
Sfingolipidele conin n molecula lor aminoalcooli(sfingozina),gsindu-se mai ales
n regnul animal,mai ales n SNC.
Sfingomielina este o substan care se gsete mai ales n teaca mielinic a
axonilor i n creier. Ea nu s-a identificat ]n plante. Este o substan alb,
nehigroscopic, stabil n aer. Este insolubil n eter,ceea ce le deosebete de
majoritatea lipidelor complexe. Sunt solubile n etanol la cald,are activitate optic i
aspect amfoter.
Sfingoglicolipide sunt reprezentate de cerebrozide i de cerebrine.Ele conin n
molecula lor sfingozin, un monoglucid i acizi grai.Nu conin fosfor. Se gsesc mai
ales n creier,iar n regnul vegetal se gsesc n bacterii,ciuperci i cteva plante
superioare
Grsimile vegetale i animale se gsesc n corpul plantelor i a animalelor,sub
form de ulei,seu,untur,ct i sub form de grsimi care acopor organele interne.

44

PROTIDE
Protidele sunt cele mai importante substane naturale din organismele vii.Ele intr
n constituia protoplasmei,a nucleului celular.Nu se cunosc fenomene de via fr
protide.Viaa apare la un anumit nivel de organizare a protuidelor ,acolo unde apare i
metabolismul.
Protidele au n organism un rol structural foarte important.Se deosebesc de glucide
i de lipide prin complexitate mai mare structural i prin o mare specificitate .Au o mare
capacitate de rennoire,de transformare n organisme.
Termenul de protide provine din grecescul proteos,car nseamn primul.
Protudele sunt universal rspndite n natur,se gsesc n toate organismele
vegetale i animale,reprezentnd peste 70% din ntreaga materie organic.
Sub aspectul compoziiei chimice,,protidele sunt substane cuaternare,formate din
C,O,N,H. Alturi de aceste elemente,n molecula protidelor se mai gsesc
i:S,Cl,Fe,Cu,Mn etc.
Clasificarea protidelor
Dup hidroliz,protidele se mpart n 2 categorii: monoprotide i poliprotide
Monoprotidele se numesc aminoacizi,care sunt substane monomoleculare care nu
hidrolizeaz.
Poliprotidele sunt substane formate din mai multe resturi de aminoacizi,unite prin
intermediul legturilor peptidice.Ele hidrolizeaz sub aciunea bazelor,acizilor i a
enzimelor.
Dup greutatea i structura molecular,acestea se mpart n poliprotide inferioare i
poliprotide superioare Din grupa celor inferioare fac parte peptidele polipeptidele
,peptonele i albumozele
Din grupa celor superioare fac parte proteinele i protidele.
Dac proteinele sunt formate numai din resturi de aminoacizi,protidele sunt formate
alturi de resturile de aminoacizi i din grupri neproteice ,numite grupri prostetice.
AMINOACIZI
Amminoacizii sunt substane cu funciuni mixte,care conin n molecula lor,grupri
amino i carboxilice.Dup numrul acestoe grupri aminoacizii se clasific n 4 grupe:
-monoaminomonocarboxilici
-monoaminodicarboxilici
-diaminomonocarboxilici
-diaminodicarboxilici
Aminoacizii reprezint piatra de construcie pentru substanele mai complexe.

45

Aminoacizii monoamonocarboxilici:

Aminoacizii monoaminodicarboxilici:

46

Aminoacizii diaminomonocarboxilici:

Aminoacizii aromatici:

Aminoacizii heterociclici

47

n prezent se cunosc 400 de aminoacizi,dar dintre acetia doar 20-25 sunt

proteinogeni, restul se gsesc n unele peptide,sau n alte substane care nu au
caracter proteic.
Proprietile fizice ale aminoacizilor sunt urmtoarele:
substane solide
cristaline
solubile n ap
greu solubile n alcooli
solubili n acizi i baze alcaline
dulci
au activitate optic
sunt substane amfotere
pot aparine seriei D sau L
parte pot disocia n soluie,ntre aceste 2 fraciuni se formeaz un
echilibru
Proprietile chimice sunt clasificate n funcie de tipul de grupare pe care o
transform.
1.Proprietile grupei amino
formarea de sruri cu acizii organici i anorganici
formarea amidelor
formarea de hidroxiacizi
formarea de baze Schiff
formarea de betaine
reacii de condensare cu derivai halogenai aromatici
dezaminare-oxidativ
-reductiv
-hidrolitic

48

2.Reacii datorate grupei carboxilice

decarboxilarea
esterificarea
formarea de sruri cu bazele
Decarboxilarea aminoacizilor duce la formarea de amine, unele din ele fiind de o
mare importanta biologic, altele sunt toxice. Dintre acestea amintim putresceina, care
se formeaz prin decarboxilarea ornitinei i cadaverina, care se formeaz prin
decarboxilarea lizinei.

Reaciile de esterificare se realizeaz prin reacia grupei carboxil ( acid) cu un

alcool, formndu-se esteri. Cea mai cunoscut reacie este reacia de esterificare a
alaninei cu etanolul.

49

Formarea srurilor cu bazele este reacia dintre un acid( fruparea carboxil ) i o baz .

3.Reacii datorate ambelor grupri funcionale:

dezaminarea i decarboxilarea simultan
formarea de legturi peptidice
transaminarea
Reacia de dezaminare i decarboxilare simultan, duce la formarea de alcooli

Reacia de transaminare este reacia prin care se pot sintetiza, dar i distruge
anumii aminoacizi, dndu-se posibilitatea transformrii unor precursori ai glucozei n
anumii aminoacizi. Tocmai din aceast cauz, aminoacizii formai se mai numesc i
aminoaacizi glucozoformatori.

50

PEPTIDE
POLIPEPTIDE INFERIOARE

Peptidele i polipeptidele sunt substane naturale care se gsesc n stare liber n

plante,dar apar i ca produi de hidroliz a polipeptidelor. Ele au un rol structural i
funcional foarte important. Unele din aceste aformeaz n plante sisteme de oxidoreducere(glutationul), altele sunt antibiotice,toxine,anticorpi etc.
Peptidele pot forma numeroi izomeri ,n funcie de felul,numrul i succesiunea
aminoacizilor din lanul peptidic.
Sunt solubili n solveni organici. Soluiile lor nu coaguleaz sub aciunea cldurii,dar
precipit prin adugare de sruri ale metalelor grele. Solubilitatea i tendina de
cristalizare scade odat cu creterea greutii moleculare. Ele sun substane cu
caracter amfoter i prezint activitate optic.
Sub aspect chimic,dau reacii asemntoare cu aminoacizii.
Polipeptidele superioare dau cu o soluie alcalin de sulfat de cupru o coloraie
violet-purpurie,iar oligopeptidele una roz-roietic.Aceast reacie este denumit reacia
biuretului.
Dintre aceste substane amintim:anserina i carnitina,reprezentate n organismul
animal,dintre tripeptide amintim glutationul,bine reprezentat n organismele vegetale.
PEPTONE I ALBUMOZE
Peptonele i albumozele sunt polipeptide ce apar ca substane intermediare n
procesul de degradare hidrolitic a proteinelor.Ele nu sunt compui chimici cu o
structur constant i nici cu o mas molecular comstant.Ele reprezint lanuri de
polipeptide.Ele sunt formate din fragmente de proteine.Peptidele,peptonele i
albumozele sunt nrudite,dei albumozele se apropie mai mult de proteine,pentru c
soluiile lor coaguleaz la cald i la alcool concentrat.
51

POLIPROTIDE SUPERIOARE
PROTEINE
Proteinele sunt substane macromoleculare formate numai din aminoacizi.Ele
reprezint componente fundamentale ale materiei vii.Se gsesc n toate organismele
vegetale i animale,pentru c ele contribuie la formarea protoplasmei celulare,a
nucleului,a tuturor formaiunilor subcelulare.
La nivelul proteinelor apar fenomene de via caracterizate prin
metabolism,capacitate de cretere i reproducere,de transmiterea caracterelor
nnscute de la prini la urmai.Proteinele determin funcionarea organismului ca un
tot unitar.
Proprietile fizice i chimice ale proteinelor
Aceste proprieti sunt determinate de structura molecular,de gruprile libere
polare de la suprafaa moleculei,de legturile intra i intercatenare,de natura radicalilor
nepolari.
Solubilitatea proteinelor se refer la capacitate acestora de a se dizolva n ap i a
nu se dizolva n solveni organici,dar a se dizolva mai uor n soluii de alcool,electrolii
alcalini,acizi sau baze.
Solubilitatea acestora depinde de tipul de legturi care se stabilesc ntre protein i
solvent .n contact cu apa,unele proteine au tendina de gonflare, adic ele adiioneaz
apa la gruprile polare.
Prin dizolvare n ap,proteinele formeaz soluii coloidale,care au proprieti
analoage coloizilor hidrofili. n soluii concentrate se formeaz agregate de
molecule,care au o presiune osmotic mic, prezint fenomenul Tyndal(disperseaz
fasciculele de lumin) i majoritatea ndeplinesc rolul de protectori.
Prezint o activitate optic levogir.Unele pot fi dextrogire datorit componenei
neproteice.
Prin electroforez,cationii proteici se deplaseaz spre catod,fenomen numit
cataforez. n acest caz, proteina este electroamoniupozitiv. n soluie bazic slab,
proteinele se comport ca nite acizi slabi i formeaz anioni proteici, care, sub
influena curentului electric se deplaseaz spre anod.Fenomenul se numete
anaforez,i ar proteina este electronegativ.
Datorit caracterului amfoter,proteinele pot neutraliza cantiti mici de acizi i de
baze,ndeplinind rolul de soluii tampon.
Punctul izoelectric reprezint o constant caracteristic important a proteinelor.
La acest punct,proteinele au o solubilitate i reactivitate minim.La fel sunt i
hidratarea i vscozitatea acestora.
Masa molecular este foarte mare ,ntre 10000 o 80 de milioane.
Precipitarea proteinelor se realizeaz sub aciunea mai multor factori
fizici,chimici,biologici.Precipitarea reversibil se produce sub influena srurilor de
52

Mg,Na,K,amoniu.Prin aceast activitate,proteinele sufer modificri fizico-chimice ,dar

nu se produce denaturarea structurii lor moleculare.Prin ndeprtarea acestor factori i
acest tip de precipitare va disprea. Alte substane care dau acest tip de precipitare
sunt alcoolul,acetona n soluii diluate.
Prin precipitare ireveersibil proteinele sufer modificri fizico-chimice adnci, care
nu dispar odat cu ndeprtarea acestor factori. Acest fenomen se produce sub
aciunea srurilor metalelor grele, a acidului tricloracetic i sub aciunea cldurii.
Dintre proprietile chimice ale proteinelor amintim :
1.Reacia de culoare
xantoproteic
Millon
sulfurii de plumb
Sakaguchi
Adamkiewicz-Hopkins
Pauly
ninhidrinei
biuretului
Hidroliza proteinelor se realizeaz n mediu acid,bazic i n prezena enzimelor.
Aceasta poate fi parial i total.
Dintre proprietile biochimice :
capacitate de inducere a imunitii
valoarea nutritiv ridicat
particip la coagularea sngelui
activitate contractil
funcioneaz ca i hormoni,vitamine,enzime
Din punct de vedere chimic,proteinele au structur primar,secundar,teriar i
cuaternar.
PROTEIDE
Proteidele sunt substane complexe care prin hidroliz formeaz aminoacizi i
substane neproteice.Ele sunt formate dintr-o component proteic i o component
neproteic numit grupare prostetic.
Proteidele au proprietile generale ca i proteinele. Au,ns,i proprieti
specifice.Se clasific n:
fosfoproteide
glicoproteide
lipoproteide
cromoproteidele
nucleoproteidele

53

1.Fosfoproteidele
Fosfoproteidele au ca grupare prostetic acidul fosforic,care se leag de
componenta proteic prin legturi esterice ,la nivelul aminoacizilor care au grupri OH
libere.n componenta fosfoproteidelor se gsesc resturi de acid serinfosforic i de acid
treoninfosforic.
Fosfoproteiidele sunt substane solide,insolubile n ap i n acizi.Se dizolv n
hidroxizi alcalini,din soluiile crora precipit prin coagulare.Cu bazele formeaz sruri
solubile.
Se gsesc n organismele vegetale i animale i se gsesc sub form de sruri de
calciu i de Mg.Dintre ele amintim cazeina din lapte i vitelina din glbenuul de ou.
Caseina se gsete n lapte sub form de soluie coloidal,ca sare de calciu i
conine 80% din totalul de substane proteice.Caseina nu coaguleaz prin
nclzire,astfel c laptele se poate fierbe fr s precipite.Ea exercit un rol esenial
asupra albuminelor i globulinelor din lapte pe care le menine necoagulate.
Sub aciunea chimozei(cheag,renin),care se gsete n stomacul rumegtoarelor
i a pepsinei,cazeina se transform n paracazeinat de calciu insolubil, precipitat sub
form de sare de calciu. Caseina pur este insolubil n ap. Aa se explic
precipitarea caseinei .
Prin acidularea laptelui,caseina pierde structura globular i se transform n
structur fibrilar.
Ovovitelina se gsete n glbenuul de ou i conine 2% fosfor i furnizeaz
embrionului att P,ct i proteinele necesare.
2.Glicoproteidele
Glicoproteidele au ca grupare prostetic glucide,de obicei glucide complexe.Sunt
caracteristice regnului animal. n glicoproteide predomin componenta proteic, pe
cnd n mucoproteide predomin componenta glucidic.
Glicoproteidele se gsesc mai ales n cartilajii, esutul osos,n umoarea
sticloas,cea apoas,plasm,saliv,albuul de ou. Mare parte se gsesc n stare liber,
dar se gsesc asociate i n hormoni i n enzime.Glicoproteidele se gsesc n toate
componentele celulare i asigur protecia gastro-intestinal,ale sistemului respirato i
excretor. Ele inhib aglutinarea hematiilor.
Avidina se gsete n glbenuul de ou,care n stare crud inhib biotina,formnd
un complex inactiv,care prin fierbere elibereaz biotina
3.Lipoproteidele
Lipoproteidele au ca grupare prostetic format din lipide.Se gsesc n
componentele active biologic. Cele serice au un rol activ n transportul lipidelor,sterolilor
i a acizilor grai. Legturile dintre cele dou componente sunt foarte slabe.
Lipoproteidele din plasma sanguin se gsesc sub form de chilomicroni.
Acestea sunt micele lipoproteice cu mas molecular mare ce pot forma picturi de
lipide. Ele influeneaz permeabilitatea membranelor celulare,ajut la transportul unor
substane liposolubile ,furnizeaz energie unor procese metabolice.

54

4.Metaloproteide
Metaloproteidele se caracterizeaz prin aceea c au gruparea prostetic
metale,avnd un rol important n transportul acestora n snge.
Au rol important n procesele de fotosintez. Cu proteinele formeaz chelai.
Dintre principalele metaloproteide face parte hemoglobina, care este pigmentul
respirator al vertebratelor. Se gsete n eritrocite i transport O de la plmni la
esuturi i dioxidul de carbon pe cale invers.
Feritina este o feroproteid din ficat, cloroplaste i are rolul de depozitare a Fe n
organism. Siderofilina se gsete mai ales n splin i plasm i are rolul de a
transporta fierul n organism,ea asigurnd rezerva de oxigen din muchi. Acelai lucru l
asigur ceruloplasmina,care transport Cu n organism.
5.Cromoproteidele
Cromoproteidele au gruparea prostetic un pigment colorat.Majoritatea
cromoproteidelor conin n molecul un metal.
Dup natura gruprii prostetice,se mpart n:
cu structur porfirinic
cu structur neporfirinic
Dup rolul ndeplinit,se mpart n:
cu funcie respiratorie
fr aceast funcie
Din cele porfirinice face parte
hemoglobina
citocromii
fermentul rou respirator
catalazele,etc.
Cloroglobina se gsete n toate esuturile verzi.Are ca grupare prostetic
cllorofila,care imprim culoarea verde esuturilor fotosintetizante.aeaste localizat n
cloroplaste i conine cantiti mici de lipide,chinone,acizi nucleici,nucleoproteide etc. n
plante exist 2 tipuri de clorofil:a i b,clorofila este mai activ i n deplinete un rol
mai acti n procesul de
Hemoglobina are un rol important n procesul de transport al gazelor n snge.
oxihemoglobina transport oxigenul
carbohemoglobina transport dioxidul de carbon
methemoglobina transport fierul
carboxihemoglobina transport oxidul de carbon
Hemul este gruparea prostetic att a hemoglobinei,ct i a catalazei,peroxidazei etc.
NUCLEOPROTEIDELE
Nucleoproteidele sunt cele mai complexe i mai importante proteide.Ele au o
component proteic,de obicei bazic,iar gruparea prostetic sunt acizii nucleici.Se
gsesc n toate celulele vegetale i animale,formnd masa principal a nucleelor
celulare. Virusurile i bacteriile sunt formate exclusiv aproape numai din proteine.

55

Nucleoproteidele sunt substane solide,solubile n ap i n soluii alcaline, de unde

precipit prin acidulare cu acid acetic sau cu sulfat de amoniu. Dac n molecula lor,
gruparea prostetic este ARN, se numesc ribonucleoproteide, iar dac este ADN, se
numesc dezoxiribonucleoproteide .Hidrolizeaz n mediu acid,bazic i sub influena
enzimelor,rezultnd componentele din care sunt formate i un intermediar,nucleina.
Acizii nucleici sunt biomacromolecule care au rol fundamental n nmagazinarea,
stocarea i transmiterea informaiei genetice de la ascendeni la descendeni. Pe lng
acest rol, acizii nucleici sunt importani pentru c determin biosinteza proteinelor
structurale i a enzimelor care influeneaz, controleaz i regleaz procesele
metabolice. Ei au rol hotrtor n diferenierea i reglare a activitii celulare, a
metabolismului acestora, a reproducerii ,apariiei mutaiilor,reglarea schhimburilor
metabolice ntre organism i mediul nconjurtor.
ARN este format din:
baze purinice(adenina i guanina)
baze pirimidinice(uracil i citozina)
radical fosforic
riboz
este monocatenar

56

ADN este format din:

baze pzrinice(adenina i guanina)
baze pirimidinice(tiamina i citozina)
radical fosforic
dezoxiriboz
este dublucatenar,cele 2 catene sunt rsucite ntre ele n mod
helicoidal

57

ENZIME
Una din trasturile caracteristice ale celulelor este capacitatea acestora de a
nfptui reacii complexe ntr-un timp scurt, la temperatura mediului nconjurtor.
Principalul factor care particip la realizarea acestui fenomen sunt enzimele.
Enzimele sunt substane care catalizeaz reaciile chimice i biochimice din
organism. Ele au un rol esenial n biosinteza i degradarea substanelor din organism.
Se gsesc n toate organismele superioare i inferioare. Pentru c sunt responsabile de
toate reaciile din organism,se mai numesc i biocatalizatori. Enzimele determin n
organism derularea unor reacii cu vitez foarte mare ,n condiii de mediu natural.
Enzimele sunt biomolecule proteice cu proprieti catalitice nsemnate, care
determin desfurarea,coordonarea i autoreglarea transformrilor metabolice din
organism. Sunt indispensabile funcionrii normale a celulelor . Se gsesc fie adsorbite,
fie absorbite n substana pe care o catalizeaz. Ele i pierd calitile catalitice la
cldur mai mare de cea propice corpului,dar i a acizilor i a bazelor.
Dup locul n care i desfoar activitatea,sunt:
exoenzime
endoenzime
Exoenzimele,dup formarea lor n celule,sunt eliminate n lichidele din organism,unde
i exercit activitatea catalitic. Aa sunt enzimele din lichidul interstiial, se va
elaborat etc.
Endoenzimele i exercit activitatea n celulele n care s-au format.
NOMENCLATURA I DENUMIREA ENZIMELOR
Exist 6 clase de enzime:
1.Oxidoreductaze care catalizeaz reacii de oxido-reducere prin
transfer de hidrogen sau transfer de electroni
2.Transferaze care catalizeaz reacii de transfer a unor
grupri(resturi de molecule) de pe un substrata pe altul
3.Hidrolaze care catalizeaz reacii de hidroliz a diferitelor
substane
4.Liaze care catalizeaz reacii de degradare ,n care nu intervin
procese de hidroliz sau de oxidoreducere
5.Izomeraze i racemaze care catalizeaz reacii de izomerizare i
racemizare
6.Ligaze (sintetaze) care catalizeaz reacii de sintez ,n care nu
intervin procese de hidroliz sau de oxido-reducere

58

Proprietile fizico-chimice ale enzimelor

Enzimele au,n general aceleai proprieti fizico-chimice ca i ale proteinelor.n
stare pur ele sunt cristaline. Sunt solubile n ap i insolubile n solveni organici. Cu
apa formeaz soluii coloidale. Se pot separa prin electroforez i ultracentrifugare.
Dup structura chimic,enzimele se clasific n enzime:
Monomere -formate dintr-un singur lan peptidic
Oligomere -formate din mai multe lanuri peptidice,unite n o molecul
compact
izoenzimele sunt forme ale aceleiai enzime care catalizeaz aceeai
reacie
sistemele multienzimatice sunt formate din enzime care catalizeaz
reacii succesive
Sub aspect chimic,enzimele prezint reacii de culoare i de precipitare ca i
proteinele.
Sub aspectul activitii catalitice,enzimele:
modific viteza de reacie
iau parte la mecanismul de transformare a substanelor
nu se consum n timpul acestor reacii
au aciune reversibil asupra reaciilor care sunt n echilibru
dei se gsesc n cantiti mici,produc transformarea unor mari
cantiti de produs.
determin funcionarea organismului ca un tot unitar
prezint o mare specificitate de substrat i specificitate de aciune
Prin specificitate de substrat se nelege proprietatea enzimelor de a aciona asupra
unei singure substane
Prin specificitate de aciune se nelege proprietatea enzimelor de a cataliza numai
anumite reacii chimice.
Specificitatea poate fi absolut,cnd enzimele catalizeaz numai o reacie i
relativ,cnd catalizeaz mai multe reacii nrudite.
Celulele sunt sediul unor permanente reacii chimice,care decurg prin
transformarea unor forme de energie n altele. Enzimele micoreaz energia de activare
a unei reacii, contribuind astfel la creterea vitezei de reacie.
Structura enzimelor
Majoritatea enzimelor au structur heteroproteic,fiind proteide,unele au structur
holoproteic,fiind holoproteine.
Enzimele cu structur heteroproteic au o component proteic,numit apoenzim
i o component neproteic numit coenzim.Activitatea lor catalitic este indus doar
dac cele componente sunt unite. Separat,nu au aceast activitate. Apoenzima este
termolabil,coloidal i nedisociabil. Ea intr n legtur cu substratul i formeaz
specificitate de substrat. n apoenzim este localizat situsul catalitic i cel allosteric.
Coenzimele sunt substane disociabile,termostabile i necoloidale.
Activitatea enzimei nu este determinat de ntreaga molecul ci de o parte care se
numete centru activ sau miez. Gruprile libere din centrii activi ai enzimei intr n
59

contact cu substratul i pot activa alte grupri nvecinate. Centrii activi determin att
specificitatea de substrat ,ct i specificitatea de aciune.
Enzimele au anumite zone numite situsuri care sunt eseniale pentru manifestarea
activitii lor catalitice, sau pentru reglare. Sub aspect structural, substratul enzimatic
trebuie s manifeste o complementaritate structural i conformaional cu situsul
catalitic al enzimei dup sistemul lact-cheie,care s-i permit contactul cu molecula
enzimei prin cel puin 3 puncte de aciune specifice.
Polimorfism enzimatic
Prin acest fenomen se neleg fomele moleculare multiple ale unor enzime care au
aceeai funcie catalitic, dar se deosebesc prin unele proprieti fizico-chimice.
Enzimele izodinamice dau 3 forme : izoenzime, izoaloenzime i heteroenzime.
Unele enzime sunt determinate pe cale genetic, iar altele pe cale negenetic. Din
acestea fac parte artefactele, agregatele i conformerii.
Sisteme enzimatice
n organism,alturi de enzimele bine individualizate,se gsesc i sisteme
enzimatice sau complexe multienzimatice care catalizeaz reacii succesive sau
cuplate. Unele enzime nu reacioneaz independent, ci sub form de lanuri de
reacii .Aa este sistemul enzimatic din mitocondrii, cele care determin sin teza acizilor
grai,a glucidelor.
Sistemele enzimatice nu acioneaz ca o sum e substane ,ci ca un tot unitar. Ele
sunt localizate n membranele celulare,mitocondriale,cloroplastice.
Enzimele nu sunt dispuse haotic,ci ntr-o ordine bine determinat. Locul unde se
gsesc ele este aproape de locul unde acioneaz ele.

60

VITAMINE
Vitaminele sunt substane organice care se gsesc n cantiti mici n celule ,care
au rol de biocatalizator,pentru c dirijeaz buna desfurare a reaciilor biochimice din
organism. Lipsa lor se numete avitaminoz. Dac se afl n cantitate insuficient,apare
hipovitaminoza,iar excesul de vitamin poart numele de hipervitaminoz.
Vitaminele se mai numesc i factori coenzimatici,pentru c au rol de coenzime ,iar
altele au rolul de activatori enzimatici.
Vitaminele sunt factori alimentari, accesorii absolut necesari organismelor,necesari
pentru creterea i dezvoltarea organismelor. Sub aspect chimic, enzimele sunt foarte
heterogene, putndu-se nregistra componente active n molecula lor.
n plante i animale exist substane care au o aciune antagonist vitaminelor.
Acestea se numesc antivitamine.
Nomenclatura i clasificare
Nomenclatura vitaminelor s-a stabilit dup 3 criterii:
dup nomenclatura veche
dup rolul fiziologic
dup structura chimic
Dup nomenclatura veche,vitaminele se denumesc:A,B,C etc.
Dup rolul fiziologic,vitaminele se denumesc:antianemic,antiscorbutic,antiberiberic
etc.
Dup structura chimic se numesc:tiamina,riboflavina,antirahitic etc.
Dup solubilitate ,vitaminele sunt vitamine liposolubile i hidrosolubil
Denumirea
vitaminei
Vitamina A
-antixeroftalmic

Efecte

Surs, necesar, carene

rol-stimulator de cretere a
noilor celule
-pstreaz
integritatea
celular
-particip la procesul vederii
-mresc longevitatea, ntrzie
senilitatea
-asigur dezvoltarea normal
a ovarelor i testiculare

4.deficiena:-atrofia
i
hiperkeratinizare metaplazic
5hipervitaminoza:
creterea
exagerat
a
ficatului
prurit
nausee, dureri de cap
1sursa:-vegetalmorcovi,afine,ptrunjel,elin
-animal ficat,lapte
2.necesar:2500UI la copii de 1-6
ani i 5000 UI la aduli
Vitaminele D - -3.rol:-activeaz
fosfatazele 1.sursa:-vegetal-varz,conopid
antirahitice
alcaline din rinichi,intestine
-animal-lapte,produse de
-absorbia de Ca,i P din pete,ulei de pete,ficat
intestin
2.necesar:10micrograme/zi sub 7
61

-intervin n metabolismul
citratului tonusul muscular
Vitaminele E- 3.rol:-cofactor la transportul
tocoferoli,vita
electronilor
mi
-regulator al biosintezei
nele
porfirinelor i hemului
antisterilitii
-protecia organismului
fa de factori externi
-menin capilaritatea i
protecia cardului
-antioxidant biologic

2.rol:-sinteza protrombinei
-coagularea normal a
sngelui
Vitaminele K-sunt bacteriostatice
antihemoragic
-au rol n absorbia
e
intestinal
-previn insuficiena
hepatic i pancreatic
3.rol:-intervine
n
Vitamina B1- decarboxilrile oxidative,care
tiamina
conduc la formarea de dioxid
de carbon
-menine apetitul i
tonusul gastrointestinal
-este factor de
cretere,fertilitate,lactaie
-determin funcionarea
normal a SNC
Mod de prezentare este
sub
form
de
TPP
(tiaminopirofosfat)

3.rol:-intr
n
structura
Vitamina B2- flavinenzimelor
din
lanul
riboflavin
respirator
-intervine n fotosintez i
n lanul respirator
-transform triptofanul n
acid nicotinic
62

ani i 2,5 peste aceast vrst

4.hipovitaminoz:-avort embrionar
-lipsa de mobilitate a
spermatozoizilor
-cresc fertilitatea , previn
degenararea
-previn distrofii
-produc efecte metabolice
nedorite
1sursa: -uleiuri vegetale,din ficat,
pete
-carne,fructe,legume
2.necesar:-10-30 UI/zi
4.hipovitaminoza:- sunt induse
tulburri
intestinale
(datorate
sulfamidelor)
-previne deficiena intestinal
1.sursa:-alimente
vegetale
i
animale
-bacterii
3.necesar:-1-5 mg/zi
4.hipovitaminoza:-determin
ntrzieri de cretere
-se produce creterea n snge
a nivelului de acid piruvic i lactic
-se produc palpitaii,ritm
galopant a btilor inimii
-apare inima mrit
-capacitate vital mic, leziuni
de miocard
-oboseal, somnolen, dureri
de cap, nevrit periferic
-slbiciune muscular, dureri
i atrofie muscular 1.surs:esuturi vegetale i animale
-drojdii,tr de gru
2.necesar :-400 micrograme /
1000kcal
1.sursa-drojdia de bere,tra de
gr
-pete,ou,lapte,leguminoase
uscate
2.necesar:0,25mg/1000kcal4.hipovi
taminoza-ntrzie creterea
-induce boala beri-beri

Vitamina B6piridoxina

Vitamina B12antianemic
Se mai numete
i
factor
antipernicios,zo
oferin,eritrotin

Biotina

Vitamina
Cantiscorbutic

-este prezent n
-apare vascularizaia corneean,
pigmentul ochiului
cataracte i scderea vederii
-se produce atrofia pielii
3.rol-este
coenzima
unor 1.surs:-drojdia de bere,cereale
enzime de decarboxilare
brute
constituie gruparea
-organe animale
prostetic
a
glutamat- 2.necesar:-0,5-3mg/zi
aspartatului
4,hipo i avitaminoza:-produce
-induce sinteza triptofanulu
dermatite seboreice la coada
-intervine n metabolismul
ochiului i colul gurii
acizilor grai
-apar conjunctivitele, anorexia,
voma, letargia,somnolena
-tulburri nervoase,anemie i
confuzie
3.rol:-previne
anemia 1.surs:-ficat,rinichi,splin,glbenu
pernicioas
de ou,lapte
-este un factor de cretere
-bacterii intestinale
important pentru copii
2.necesar:-2micrograme/zi
-intervine n sinteza biotinei
-este un factor catalitic
necesar n utilizarea acidului
paraaminobenzoic
-este
un factor catalitic necesar n
utilizarea
acidului
paraaminobenzoic
3.rol:
1.surs:-ficat,rinichi
-ca i coenzim influeneaz
-extract de drojdie, de arahide,
carboxilarea i decarboxilarea mazre
oxalilacetatului,aspartatului
2.necesar:se asigur din un
-se combin cu avidina consum corect de alimente
formnd un compus stabil la 4.hipovitaminoza:-se produc leziuni
enzimele proteolitice
ale pielii
-apare culoarea gri a pielii
-se atrofiaz papilele linguale,
apare anorexia
-se produc dureri musculare
3.rol:-particip la formarea 1.surs:fructe(mai
ales
colagenului elastinei, dentinei, citrice),leguminoase
matricei osoase
2.necesar:-50-100mg/zi
-intervine n hidroxilarea 4.hipovitaminoza
dopaminei
:-slbirea organismului
-este implicat n maturarea
-apar gingii spongioase
globulelor roii,n absorbia i
-dini moi,dentin resorbit
utilizarea fierului
-hemoragii ale unor esuturi
-influeneaz producia de
adrenalin,ACTH,insulin,hor
63

moni adenocorticali
-previne scorbutul
3.rol-intr
n
structura 1.surs:-carne,organe,pete
enzimelor de oxido-reducere
-fin integral
Acidul
-drojdia de bere
nicotinic2.necesar:-6-7mg/1000kcal
niacin
4.hipo i avitaminoza
:-apar cei 3 D-dermatit, diaree,
demen
-apar erupii cutanate la soare
-stomatite, creterea glandelor
salivare
-enterite,leziuni de colon
-infiltrarea gras a ficatului
-degenerescen nervoas
Acidul
3.rol:
1.:surs:-ficatul,rinichi,glbenu
pantotenic-previnencrunirea
i
-drojdia de bere
vit.B3-sau Bx
alopecia -diareea ,ulceraiile 2.necesar:-10-15mg/zi
intestinale
-degenerescena mielinei
nervilor periferici
-necroza glandelor suprarenale
-depunerea de homosiderin
n ficat
3.rol:
1.surs:-organe interne
Acidul
folic- -n funcionarea normal a 2.necesar-0,5-1mg/zi
folacina
sistemului hematopoetic
-vindec anemia nutriional
-stimuleaz reticulocitoza
- Intervine n sinteza tiaminei
i a bazelor purinice
2.rol:
1.sursa:creier,inim,ficat,lapte
-este precursorul acidului folic
-pine neagr
Inozitolul

-inhib secreia hormonului

-salat
factor
tiroidian
antialopeci

64

SRURILE MINERALE
Denumire
Natriu

Sursa
NaCl

Necesar
5g/zi

Kaliu

-carnea i produsele din :-5g/zi

carne
-produsele de panificaie

Clorul

NaCl
-pinea
-leguminoasele

4-6 g/zi

Calciu

-lapte,brnzeturi
-leguminoase uscate

5001000mg/zi

Fosforul

lapte,pete.ou

120065

Efect in organism
:-contribuie la meninerea
presiunii i volumului sngelui
-controleaz trecerea apei prin
membrane
-transmite impulsul nervos
-este necesar n metabolismul
intermediar
-neutralizeaz acizii organici
din corp
supraconsum de Na
:-produce edeme
-mrete presiunea sanguin
-mrete rinichii
-induce granulonefrita
transform acidul fosfoenolpiruvic
n acid piruvic
-ajut la transmiterea
impulsului nervos
-are efect diuretic
-duce la scderea tensiunii
arteriale
intr n formarea HCl
-faciliteaz transportul de
oxigen i de dioxid de carbon
-stimuleaz secreia salivar
i eliminarea urinei
regleaz echilibrul acido-bazic n
snge
-pentru meninerea n limite a Na
i K pentru a menine tonusul
muscular
-n reglarea btilor inimii
-activeaz enzimele digestive
-este necesar pentru absorbia
vitaminei B12
-intr n structura oaselor i a
cartilagiilor
d)insuficiena de calciu:-la copii
duce la rahitism-la aduli induce osteoporoz
:-este implicat n metabolismul

leguminoase,cereale

1500g/zi

glucidelor,lipidelor
-dirijeaz metabolismul
muchiului,a
sngelui,creterea
scheletului
-este component al ADN i ARN
-este component al compuilor
macroergici ATP,ADP PC etc.
rol:-este coenzima fosforilazelor i
activator al carboxilazelor
-intervine n metabolismul
glucidelor i a lipidelor
insuficiena:-disfuncie
neuromuscular
-tetanie
-tulburri de
comportament,iritabilitate
cu
convulsii pn la moarte
intr n structura aminoacizilor cu
sulf

Magneziu

:mazre,fasole,pine
-1/3
din
-mai puin n carne i nece-sarul
lapte
de calciu
pe zi

Sulful

:-fasole, peste, ou
-carne de vit brnzeturi tari
ficat,rinichi,glbenu
-fasole uscat
-carne de vit

se asigur
din diet

Zincul

-ficat,heringi
--drojdii,gru,mazre

Fluorul

Ap potabila

Cobaltul

salata,varza,perele,
tomatele fasolea

:-proliferarea celulelor
-n funcionarea aparatului de
reproducie
-intervine n sinteza hormonilor
pancreatici i celor gonadotropi
-intr n structura a 8 sisteme
enzimatice
insuficiena de zinc
dermatite,diaree,vom,pierderea
apetitului
0,2:-intr n structura oaselor,a
o,5mg/zi
dinilor,a tiroidei,a pielii
-inhib bacteriile formatoare
de acizi din dini
0,015mg/z :-n hematopoez
i
-intr n structura vit.B12

Fierul

copiii:0-3
ani-615mg/zi
3-6
ani10mg/zi
adolescen
i-18mg/zi
-aduli 1018 mg
2,2mg/zi

66

:-intr n structura globulelor

roii(eritropoez)
-intr n structura compuilor
heminici(citocromi i citocromoxidaze)

Cuprul

Iodul

Molibden

Cromul

Vanadiul

Nichelul
Siliciul

-produce apetit alimentar

ficat,rinichinuci,struguri,
80
-ca i catalizator n formarea
legume uscate
microgr la globinei
copii i 40
-intensific absorbia de Fe din
la aduli
intestin
-intervine n respiraia celular
-menin e excitabilitatea nervoas
-atenueaz stresul psihic
-are rol n cheratinizarea
tegumentelor
-menine structura i integritatea
miocardului
-are rol n osificare
insuficiena de cupruanemie,leucopenie,ataxie,
depigmentarea prului
Petele marin, algele, :-copii la
apa, fructele legumele, 0-1
carnea
0,025mg0,045mg
-aduli/zi
0,015mg
-legume,cereale.
se
-intr n structura enzimelor
-ficat,rinichi,splina
acoper
flavonoide
-drojdia
din diet
-favorizeaz absorbia fierului i a
fosforului din intestin
-vegetale i animale
0,02mg/zi -n metabolismul glucidelor i a
lipidelor
-n echilibrarea excreiei urinare
n echilibrarea toleranei la glucoz
mazrea,sfecla,morcovi, din dieta
-stagnarea creterii
rinichi,ficat,carne,pete
-mrirea celulelor sanguine
-creterea cantitii de fier n
snge i oase
-creterea colesterolului i a
trigliceridelor serice
vegetale
0,16mg/zi -ca la cobalt
-orezul brut si berea
din dieta
-modificri osoase
-modificri ale esutului conjunctiv
i subcutan

67

HORMONII
Hormonii sunt produi de secreie ale glandelor endocrine i au rolul de a regla i a
coordona funciile diverselor organe din organism.Ei contribuie la funcionarea
organismului ca un tot unitar,alturi de SNC.
Denumirea lor provine de la grecescul ormao care nseamn a crete,a stimula.
Hormonii nu acioneaz n esuturile unde s-au format,ci sunt transportai de la
glandele endocrine la esuturile unde acioneaz. Prin intermediul acestora se
controleaz i se coordoneaz metabolismul,creterea,dezvoltarea,procesele de
morfogenez,comportamentul indivizilor.Hormonii se influeneaz reciproc n cadrul
sistemului endocrin.
Specificitatea de aciune a hormonilor este fie absolut ,fie relativ.
Hormonii se pot clasifica n funcie de structura chimic astfel:
hormoni cu structur steroidic-sexuali
-suprarenali
derivai din aminoacizi-tiroidieni
-medulosuprarenali
-cu structur polipeptidic
-tisulari
1Hormonii sexuali
a)masculini(androgeni)
Sunt secretai de ctre celulele interstiiale din testicul.
Acetia sunt:-testosteronul
-androstestendionul
-androsteron
biosinteza proteinelor i a glucidelor.Stimuleaz foxarea de calciu,retenia apei
b)feminini estrogeni(foliculari),care determin ciclul estral i cei gestageni
care sunt secretai pe perioada sarcinii
Cel mai activ hormon este estradiolul. Ali hormoni din aceast categorie
sunt:estrona.estriol,equilina i equilenina. Aceti hormoni determin caracterele sexuale
principale i secundare i pregtesc ovarul pentru fecundaie. Administrai n cantitate
mare,i nhib prolactina i induc avortul.
Dintre hormonii gestageni ,cel mai important este progesteronul,secretat de corpul
galben i care se elimin din organism sub form de pregnandiol. Progesteronul
stimuleaz anabolismul proteinelor,creterea glicogenului hepatic,retenia apei,a
sodiului i eliminarea potasiului .El determin dantelarea mucoasei uterine pentru o mai
uoar primire a embrionului i a fixrii acestuia.

68

Hormonii corticosuprarenali sunt n numr de 30,clasificndu-se n

glucocorticoizi,mineralocorticoizi i gonadocorticoizi.
Glucocorticoizii intensific catabolismul proteic i lipidic,creterea glicemiei,
formarea glucidelor din acid lactic i aminoacizi
Dintre aceti hormoni amintim:cortizonul.corticosteronul,dehidrocorticosteronul.
Mineralocorticoizii acioneaz la nivelul mineralelor ,n direcia reteniei unora i a
eliminrii altora,pentru meninerea n limite normale a constantelor minerale i a celor
acido-bazice.Principalul hormon din aceast categorie eset aldosteronul .n cazil
hipofunciei corticosuprarenalei,apare boala lui Adisson,care se caracterizeaz prin
astenie,,tulburri digestive,hipotensiune,adinamie,pigmentarea brun a pielii i a
mucoaselor.
Hormonii derivai din aminoacizi sunt.
a)hormonii tiroidieni
Sunt secretai de glanda tiroid,deriv din tirozin i sunt:
diiodtironina
triiodtironina(TRITT)
tetraiodtironina(tiroxina)
Rolul lor este urmtorul:
regleaz metabolismul oxidativ
influeneaz creterea
este intensificat metabolismul intermediar
n hipofuncia tiroidian apare gua endemic i mixedemul,iar n hiperfuncia
tiroidian apare boala lui Basedow.

69

b)hormonii pancreatici:insulina i glucagonul

Insulina este format din 2 lanuri polipeptidice,nsumnd 51 de aminoacizi.Rolul ei
este
determin transformarea glucozei n glicogen
regleaz cantitatea de zahr din snge
este un hormon hipoglicemiant
Glucagonul areaciune antagonic fa de insulin,ei aflndu-se n echilibru.
c)hormonii medulosuprarenali
Sunt secretai 2 hormoni:adrenalina i noradrenalina,cu aciune ,n general
antagonic,fapt pentru care se afl n echilibru.
Rolul adrenalinei este de a:
regla tensiunea arterial
este secretat n cantiti mari n caz de fric,emoie,mnie
determina transformarea glucozei n glicogen
este mediatorul nervilor simpatici,iar noradrenalina a celor
parasimpatici
accelereaz activitatea inimii
inhib peristaltismul intestinal
d)hormonii hipofizari
-STH-somatotrofina,influeneaz creterea organismului
-TSH-tireotrofina influeneaz activitatea glandei tiroide
70

-ACTH-corticotrofina influeneaz activitatea corticosuprarenalelor

-FSH-foliculostimulina influeneaz activitatea ovarelor
-LH-hormonul luteinizant este hormonul de stimulare a celulelor
interstiiale
-LTH-hormonul luteotrop(lactagen),prolactina este necesar pentru
formarea i maturarea corpului galben
e)hormonii tisulari
Nu sunt secretai de glandele endocrine,ci se formeaz n diferite esuturi i
organe.Dintre acetia amintim:
acetilcolina- este un mediator chimic pentru transmiterea
impulsului nervos
histamina- provoac dilatarea capilarelor i contractarea vaselor
mari
serotanina -are efect antidiuretic,contract peretele intestinal
,crete tensiunea
secretina-stimuleaz funcionarea pancreasului
angiotestinele-mresc tensiunea sanguin, contractarea
intestinului, a uterului
bradikininele- contract musculatura neted
prostaglandinele- au efect vasopresor i de contracie a
musculaturii netede
f)hormonii vegetali(fitohormonii)
giberelinele- acioneaz asupra sistemelor enzimatice care
stimuleaz creterea
citokininele - mresc rezistena plantelor la toxine
acidul abcisic i xantoxin mresc rezistena plantelor la stres
etilenul determin stimularea i inhibarea anumitor procese
biochimice
retardanii- influeneaz creterea plantelor

71

APA
ROLUL APEI N ORGANISM

Apa are , att n organismul vegetal, ct i n cel animal, un rol multiplu. Prin aceea
c apa participa la formarea structurii celulare, ca atare, sau prin componentele sale,
faptul c este cel mai perfect diluant al diferitelor categorii de substane, c este un
vehiculator al diferiilor compui prin organism i element de echilibrare a Ph-ului sau a
rapoartelor dintre diferite substane, apa este indispensabil vieii.
Dac ne uitm puin peste structura chimic a diferitelor organisme, vom vedea c
apa, mai ales la organismele tinere, particip n % de peste 80%, la unele, cu mult mai
mult. Apa uureaz absorbia diferitelor substane n organism, diluez concentraia
diferitelor substane nefavorabile, toxice, este mediul perfect desfurrii diferitelor
reacii biochimice, de hidroliz, oxidoreducere, hidratare.
Apa favorizeaz disocierea ionic a substanelor. Ea are rol foarte important n
termoreglare, n procesele de transpiraie i de eliminare a diferitelor substane toxice
din organism.
Importana mare a apei se datoreaz unor proprieti fizico+chimice ale apei, prin
care ea contribuie la realizarea liniilor metabolice. n primul rnd amintim caracterul su
polar, datorit cruia are o mare capacitate de solubilizare a diferitelor substane
organice ( ex. Glucoza este cea mai solubil subt. n ap). Apa are cldur specific,
datorit creia plantele nu sufer variaii brute de temperatur, atunci cnd , n
atmosfer aceste feno,mene apar.
Compartimentul extracelular cuprinde apa de circulaie prin diferite tipuri de vase
( lemnoase, liberiene), iar apa dininteriorul celulei, se gsete sub 3 forme: apa legat
de diferii componeni organici, apa care asigur structura coloidal a materiei
protoplasmatice , deci apa de absorbie, respectiv, apa liber, sau apa de imbibiie.
Cantitatea de ap vaariaz cu vrsta, gradul de sntate, regiunea climatic, specia,
etc
n industria alimentar, este important cunoaterea % de ap a produselor care
trebuie conservate, pentru a asigura condiii optime lor i a evita degradarea acestora, .
Determinarea coninutului de ap din diferite produse agricole sau alimentare, se
face, fie prin msurare direct ( umidometru, balana Lacta, nclzirea la flacra cu raze
infraroii ), ct i prim metode indirecte, cum este uscarea la etuv, fie prin metoda
clasic, fie prin metoda rapid, la temperaturi mai ridicate, pn la o greutate constant,
rcirea la exicator i recntrirea materialului rmas. n marea majoritate a alimentelor,
apa se gsete sub form de coloid.
Dintre elementele care se gsesc n organisme, : C,H,O,N, poart numele de
elemente volatile, deoarece, prin distrugerea oxidativ a materialului organic, ele se
elimin sub form de CO2,, H2O, H2S, N2. Restul elementelor se numesc elemente
simple, pentru c , prin distrugerea oxidativ a materialului organic, ele rmn, n
cenu, sub form de combinaii.

72

METABOLISM
I.METABOLISMUL GLUCIDELOR
1.ANABOLISMUL GLUCIDELOR
Dup modul de nutriie,organismele se clasific n autotrofe i heterotrofe.
Cele autotrofe sunt capabile s-i sintetizeze substanele organice din compui
anorganici, prin consum de energie luminoas sau prin energie chimic. Acest proces
biochimic se realizeaz mai ales prin fotosintez,iar n cantitate mai mic prin
chimiosintez.
Organismele heterotrofe nu-i pot sintetiza singure substanele organice derulrii
proceselor metabolice .Din aceast categorie fac parte organismele vegetale fr
clorofil i cele animale.
Prin anabolism se nelege procesul biochimic prin care organismele i sintetizeaz
dein substane simple substane complexe.
a)Fotosinteza
Fotosinteza este procesul prin care organismele sintetizeaz substane organice
din dioxid de carbon i ap,n prezena luminii solare i a clorofilei i elimin oxigen.
Este cel mai important proces biochimic de pe Pmnt.
nsemntatea fotosintezei este enorm,pentru c numai pe aceast cale,plantele
pot transforma energia luminoas n energie chimic ce se acumuleaz n substanele
organice .n afara acestui fapt,este singura cale de a elimina excesul de dioxid de
carbon i de a se spori oxigenul. Pentru c prezena clorofilei este necesar pentru
producerea acestui fenomen ,rezult c aceast substan este un adevrat laborator
natural, n care se fabric substanele organice necesare hranei plantelor i animalelor.
Energia solar cuprins n procesul de fotosintez reprezint peste 90% din totalul
de energie utilizat de om n diferite situaii. Crbunele,petrolul,gazele naturale sunt
produi de descompunere a materialului biologic format prin fotosintez n trecutul
ndeprtat.
Dup datele actuale,fotosinteza se realizeaz prin nsumarea a 3 etape:
fotofosforilarea(formarea ATP i a NADPH)
fotoliza apei(descompunerea apei n H i O
fixarea i transformarea dioxidului de carbon n glucide
O contribuie important la clarificarea mecanismului prin care se face fixarea i
transformarea dioxidului de carbon n glucide a avut-o Calvin,care a demonstrat modul
de formare a primelor glucide din dioxidul de carbon. Lanul de reacii prin care se face
aceast transformare se numete ciclul lui Calvin sau ciclul pentozofosfailor.

73

b)ciclul Hatch-Slack
Plantele care prezint acest ciclu au un randament mult mai bun n procesul de
fotosintez i n procesul de cretere,o rat mai sczut a respiraiei i a pierderilor de
ap.
n general,plantele care prezint acest ciclu sunt predominant tropicale i se
denumesc plante C4, dup numrul de carboni a acitilor dicarboxilici care particip la
acest ciclu. Aceste n amidon i cele cu grana bine reprezentate. Aceast adaptare a
plantelor este specific coninut mai mare de lignin dect plantele care prezint ciclul
cu 3 atomi de carbon i de aceea nu sunt preferate de animale pentru consum.
Chimiosinteza
O mic parte dintre substanele organice de pe Pmnt sunt formate din
microorganisme prin chimiosintez.
Acest tip de microorganisme se numesc
chemosintetizante.
Prin chemosintez se nelege procesul de formare a substanelor organice din
substane anorganice prin intermediul energiei chimice,care provine din oxidarea
substanelor anorganice asupra crora acioneaz microorganismele.Chimiosinteza
este specific unui tip de bacterii,puine ca specii,dar multe ca numr.
n funcie de felul substanelor minerale care sunt oxidate,bacteriile se clasific n:
sulfobacterii
bacterii nitrificante
ferobacterii
hidrogenbacterii
Sulfobacteriile triesc n apele care coni hidrogen sulfurat,substan toxic pentru
toate celelalte vieuitoare.Energia necesar procesului de chimiosintez este procurat
prin oxidarea hidrogenului sulfurat la acid sulfuric,care formeaz cu diferite sruri,sulfai.
Acest tip de bacterii sunt foarte importante ,pentru c degradeaz resturile acumulate n
mare i nun numai,elibernd mediul de toxine. Bacteriile fotosintetice purpurii realizeaz
noaptea chimiosintez i ziua fotosintez.
Bacteriile nitrificante din genul Nitrosomonas triesc n solul arabil i i procur
energia necesar din oxidarea amoniacului la acidul azotos. Acesta este oxidat la acidul
azotic de bacteriile din genul Nitrobacter. Bacteriile nitrificatoare sunt foarte utile pentru
agricultur care se pot prelua de plantele fotosintetizante i se pot transforma n
substane azotate,fie ele proteice sau fr caracter proteic.
Bacteriile feruginoase se mai numesc siderobacterii pentru c oxideaz srurile
feroase la sruri ferice. Energia eliberat o folosesc la asimilarea de dioxid de carbon.
Hidrogenobacteriile oxideaz hidrogenul rezultat din degradarea anaerob a
diferitelor substane organice.
Manganobacteriile determin oxidarea srurilor de mangan ,formnd importante
depozite de mangan.

74

Biosinteza oligoglucidelor
Oligoglucidele se formeaz n esuturile plantelor din derivai ai monoglucidelor,prin
reacii biochimice care nu necesit prezena luminii.Transformarea monoglucidelor n
oligoglucide este un proces mai cu seam enzimatic.
Pentru ca monoglucidele s reacioneze ntre ele ,trebuie activate. Aceasta se face
fie prin formare de esteri fosforici, fie prin combinarea cu UTP(acidul uridin fosforic), cu
formare de diferii compui esterici,care iniia z procesul de sintez al oligoglucidelor.
Existena unor ci diferite de degradare i de biosintez este foarte important
pentru c cele 2 procese pot fi reglate separat.Zaharoza poate fi uor transformat n
amidon prin procese de transglucozidare i izomerizare.Acest amidon de sintez se
poate transforma n amidon de depozit i dus la rdcini,fructe i semine.Toate aceste
reacii sunt catalizate de ATP,iar n cadrul manozei de GDP.
Maltoza se obine din hidroliza amidonului i prin reacii de transglucozidare,sub
aciunea unor -glucozidaze.
Celobioza este sintetizat doar de bacterii,neputnd fi sintetizat de plante
superioare.
Lactoza se gsete mai ales n regnul animal;nu se cunoate mecanismul sintezei
acesteia n plante.

Biosinteza amidonului
Prin amidonogenez se nelege sinteza amidonului din componente
monoglucidice,fr participarea energiei luminoase.
Amidonul,ca i glicogenul,se formeaz din -glucopiranoz ,prin legturi C 1-4 i 16. Aceasta are loc n plastide(amiloplaste),acestea fiind de diferite mrimi i forme.
Sinteza ncepe odat cu formarea esterului glucozo-1-fosfat,care apoi va fi transferat la
o alt molecul de monoglucid,sau diglucid. Amiloza se formeaz prin legturi 1-4,deci
este liniar,iar amilopectina are i legturi de ramificare 1-6.
Biosinteza amidonului are loc prin aciunea enzimei:amidonsintetaaz.
Biosimteza glucozei
Dei aproape toate organismele utilizeaz ca i cale de sintez a glucidelor calea de
la piruvat la glucozo -6 fosfat, modul n care are loc sinteza ca atare este uneori diferit.
Pornind de la calea metabolic principal de sintez a glucozei pe calea glucozo -6fosfatului, pot fi utilizate ci metabolice divergente:
care duc la formarea altor monoglucide i a derivailor lor
a unor diglucide
a poliglucidelor energetice i de depozit
a componenilor pereilor celulari

75

Calea biosintetic de la piruvat la glucozo -6-fosfat

Majoritatea reaciilor sunt inverse fa de cele glicolitice, care duc la degradarea
glucozei la piruvat, exist 2 etape ireversibile, care nu permit conversia biosintezei n
glicoliz i invers. Acestea sunt :
conversia piruvatului la fosfoenolpiruvat
conversia fructo 1,6- difosfatului la fructozo 6- fosfat
n rest, etapele de sintez sunt inverse fa de cele de degradare, acestea le vom
prezenta detaliat la capitolul de glicoliz. Pentru acest capitol, voi enumera etapele de
sintez a glucozei, pornind de la piruvat:
formarea fosfoenolpiruvattului
formarea acidului fosfogliceric ( izomeri)
foemarea aldehidei fosfoglicerice , a fosfodioxiacetonei
formarea fructozo 1,6-difosfatului
formarea fructozo -6 fosfatului
foramrea glucozo- 6 fosfatului
formarea glucozei

CATABOLISMUL GLUCIDELOR

Prin catabolismul glucidelor se nelege procesul de degradare a acestora n

organism n substane simple, n prezena enzimelor, n scopul eliberrii energiei
Acest proces este exergonic i reprezint o surs important de energie pentru
plante i pentru animale.
Catabolismul glucidelor poate pleca de la monoglucide,ct i de la oligo i
poliglucide.
Dac degradarea pornete de la hexoze, acestea formeaz esterul glucozo-6-fosfat
prin diferite reacii de izomerizare,epimerizare(ester Robinson),care este componenta
cheie a ntregului catabolism glucidic.
Dac degradarea glucidelor pornete de la amidon,acesta ,nti se hidrolizeaz
pn la glucoz i dup aceea aceasta urmraaz calea de degradare aerob sau
anaerob. Cele mai importante ci de degradare sunt:
-glicoliza(ciclul Emden-Meyerhoff-Parnas)-sau degradarea anaerob
-ciclul lui Krebss sau ciclul acizilor tricarboxilici-degradarea aerob
(lanul glicolizei ,ct i ciclul lui Krebss se gsesc n anexe)

76

Glicoliza
Glicoliza este un ir de reacii biochimice care se desfoar n absena
oxigenului. Aceasta este foarte important,pentru c asigur organismului energie n
absen deoxigen. .Enzimele care catalizeaz acest lan de reacii se desfoar la
nivel de citoplasm,dar nu n mitocondrii.
n mod normal,procesele anoxidative le preced pe cele oxidative. Concentraia
mare de acid piruvic,favorizeaz degradarea mai rapid a glucidelor. Produsele de
degradare a glicolizei nu sunt identice n toate cazurile,ele depind de transformrile pe
care le sufer acidul piruvic format.
Glicoliza este catalizat de aciunea consecutiv a unui grup de 11 enzime. Se crede
c ele nu depind una de alta, adic nu fac parte dintr-un complex multienzimatic.
Toi produii intermediari ai glucozei sunt fosforilai. Cea mai important funcie a lor
este aceea de a conserva energia., fiindc aceasta se transform , n final n gruprile
terminale fosfat din ATP, n cursul glicolizei.
Glicoliza anaerob are 2 faze:
Glucoza este pregtit pentru catabolizare prin fosforilare i disociat pentru
a forma aldehida fosfogliceric
Aldehida fosfogliceric este convertit la piruvat i lactat ( n fermentaia
lactic)
Prima faz a glicolizei servete la colectarea unui numr impresionant de hexoze,
diferite, care, dup fosforilare, sunt convertite la aldehida fosfogliceric. n aceast faz,
2 molecule de ATP sunt folosite pentru a da esterul difosforic al hexozei.
Faza a 2-a este calea comun tuturor hexozelor. n cadrul ei au loc reacii de oxidoreducere i acioneaz mecanismul de conservare a energiei, prin care ADP-ul trece la
ATP.n faza a 2-a se formeaz 24 molecule de ATP, astfel c randamenrul final al
glicolizei este de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul de glucoz degradat
anaerob.
n timpul glicolizei au loc 3 tipuri diferite de transformri chimice, cile lor aflndu-se
n interconexiune:
1. Lanul de reacii prin care scheletul carbonic al glucozei se degradeaz la
lactat
2. Lanul de reacii prin care fosfatul anorganic se transform gruparea fosfat
terminal a ATP
3. Lanul de reacii de oxido-reducere
Subetapele etapei 1 sunt urmtoarele:
1. Fosforilarea D-glucozei de ctre ATP
2. Trecerea glucozo 6-fosfatului la fructozo 6 fosfat
3. Fosforilarea fructozo 6 foafatului de 1 molecul de ATP la fructozo 1,6
difosfat
4. Scindarea fructozo 1,6 difosfatului n aldehid fosfogliceric i
fosfodihidroxiaceton
Etapa a 2-a aglicolizei cuprinde urmtoarele subetape:
1. Oxidarea aldehidei fosfoglicerice la acid 3 fosfoglicerofosforic
2. Transferul gruprii fosfat la ADP, n scopul formrii de ATP (stocare de
energie, fiecare molecul de ATP stocnd un echivalent de 8 kcal)
77

3. Conversia acidului 3 fosfogliceric la acid 2 fosfogliceric

4. Dezhidratarea acidului 2 fosfogliceric i formarea acidului fosfoenolpiruvic
5. Transferul gruprii fosfat la ADPn scopul formrii ATP ( a 2-a stocare) i
formarea acidului piruvic
6. Reducerea acidului piruvic la acid lactic
Analiznd bilanul glicolizei, i tiind c din fiecare molecul de glucoz rezult 2
molecule de aldehid gliceric , putem spune c , pentru fiecare molecul de glucoz
se consum 2 molecule de ATP i se formeaz 4molecule de ATP.
n ansanmblu, lanul unitar glicolitic are loc dup cum urmeaz:

78

79

Ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul lui Krebs)

Acesta se mai numete i ciclul respirator .Prin catabolismul aerob se nelege
degradarea glucidelor n prezena oxigenului. n procesul de respiraie se obin,ca
produi finali: dioxidul de carbon,apa i o mare cantitate de energie. Degradarea
glucidelor este un proces invers fotosintezei .Din energia eliberat numai 40-50% este
reutilizat prin biosintez,restul este transformat n alte forme de energie,
Prin respiraie se nelege totalitatea proceselor biochimice care transform un
compus organic n unul simplu,cu eliberare de energie chimic.
Cercetrile actuale au evideniat faptul c mecanismul de degradare aerob a
glucidelor este unul foarte complicat i se deosebete fundamental de arderile
substanelor organice.
S-a constatat c n ciclul respirator,dioxidul de carbon nu provine din combinarea
glucidelor cuoxigenul. El se formeaz prin degradarea oxidativ a substratului
respirator,iar apa provine din combinare H de pe substratul respirator cu oxigenul din
aer.
Acizii participani la ciclul respirator se gsesc n toate esuturile din organism,iar
enzimele n mitocondrii.
Bilanul energetic al acestui ciclu este superior celui glicoliticn finalul acestuia se
obin 12 ATP+24 ATP rezultai din alte procese=38 ATP.(n glicoliz se obin 2ATP).
Inhibitorii acestui cicluau rolul de a inhiba reacile chimice din diferite etape ale ciclului.
Dintre acetia amintim malonatul de sodiu i acizii dicarboxilici cu 4 carboni inhib
transformarea acidului succinic n acid malic,iar acidul fluorocitric,fluoracetatul de kaliu
inhib transformarea acidului citric n acid -cetoglutaric.
Importana ciclului Krebss const n eliberarea unei mari cantiti de energie ntr-un
mod mai eficient,determin transformarea substanelor organice n dioxid de carbon i
ap .Din glucide,prin ciclul Krebss se formeaz cetoacizi care se pot transforma n
aminoacizi. La acest nivel se stabilete interrelaia ntre glucide i ntre proteine. n mod
similar,este cprezent formare actil Co A,substan care st la baza formrii acizilor
grai .Astfel se realizeaz interrelaia ntre glucide i lipide. Prin cele 2 interrelaii
amintite se face transformarea substanelor organice unele n altele, fapt indispensabil,
80

pentru c astfel se asigur o funcionare a organismului n limite normale ,chiar dac

alimentaia ,ntr-o anumit perioad este deficitar.

81

82

83

n cadru ciclului Krebss se elibereaz o mare cantitate de H,care este necesar

formrii apei i a ATP,ca substan de baz n stocarea de energie.
Prin ciclul Krebss se asigur organismul cu energie i substane necesare
proceselor de sintez,respiraiaare,deci,2 funcii,una furnizoare de energie i cealalt
furnizoare de substane intermediare,necesare proceselor de biosintez.

84

Degradri fermentative
Prin degradri fermentative se nelege procesul de descompunere a unor
substane organice prin microorganisme. Ele au o mare importan teoretic i
practic,deoarece contribuie la circuitul elementelor n natur i stau la baza obinerii
produselor pentru industria alimentar.Unele se produc spontan n natur i au rol n
fertilizarea acestuia.
Fermentaiile au fost cunoscute nc din antichitate,fiind utilizate n obinerea
buturilor alcoolice,panificaie,obinerea brnzeturilor.
Pe cale experimental,s-a demonstrat c bacteriile atac substanele organice ce
provin din vegetale i animalele moarte,aceste microorganisme i procur astfel
energia i materia necesar supravieuirii.
Dintre substanele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradrile
fermentative sunt de 2 feluri:
-anoxidative,fr participarea oxigenului
-oxidative sau aerobe,cu participarea oxigenului
Fermentaiile anaerobe
1.Fermentaia alcoolic
Aceast reacie const n formarea alcoolului etilic din glucoz,sub influena
drojdiilor.Dintre monoglucide fermenteaz uor glucoza, manoza i fructoza ,iar
galactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermenteaz sub influena drojdiilor,
dar pot fi fermentate de alte microorganisme.
Reaciile care se deruleaz, se gsesc n celulele drojdiilor,din care pot fi extrase,
fr a afecta viaa acestora. Drojdiile slbatice se gsesc n natur, iar cele selecionate
sunt cultivate pe anumite medii i asociate n colonii pe rase.
Drojdiile conin complexe enzimatice foarte bogate,capabile s duc la hidroliza
oligoglucidelor,izomerizri ale hexozelor,decarboxilri,dehidrogenri etc. Ele pot tri
ncondiii de anaerobioz cnd dau alcool i ncondiii de aerobioz ,cnd dau dioxid de
carbon i ap.
Mecanismul fermantaiei alcoolice este identic pn la formarea acidului
piruvic,dup care intervin reacii specifice.
Ca produse secundare ale acestui proces,apar aldehida acetica
fosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic i acetic. n cazul fermentrii mustului de
struguri,apar i acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

85

Fermentaia alcoolic are numeroase aplicaii practice,ca:

fabricarea spirtului din cereale
fabricarea berii,
fabricarea vinului
fabricarea buturilor alcoolice
Prin modificarea condiiilor de desfurare a acestui ciclu,se pot obine reacii
forate,soldate,fie cu obinerea de ali produi finali dect alcoolul,fie cu modificarea
randamentului de producere a acestui ciclu.
Dintre bacterile care pot determina aceleai reacii, amintim B. Macerans
B.granulobacter.
Capacitatea fermentativ a diferitelor organisme,depinde de sistemele enzimatice
pe care acestea le elaboreaz i care acioneaz asupra glucidelor
fermentescibile.Fermentaia alcoolic se poate grbi prin adugarea unor produse
pectolitice,care grbesc eliberarea glucidelor,asuora crora vor aciona sistemele
enzimatuce ale drojdiilor.
2.Fermentaia lactic
Prin fermentaie lactic se nelege capacitatea de transformarea aglucidelor n acid
lactic,sub aciunea bacteriilori ciupercilor.
Dintre bacteriile care acioneaz asupra glucozei amintim:
Streptococcus lactis
Leuconostoc citrocorum
Lactobacillus bulgaricus,casei
Dintre ciuperci:
Mucor
Rhizopus
Ca substrat iniial pot fi pentoze,metilpentoze i diglucide.
Mecanismul fermentaiei lactice este analog cu al glicolizei pn la obinerea
acidului piruvic,dup care apar cteva reacii specifice

Fermentaia lactic se oprete cnd concentraia de acid lactic este de 3%.Pentru

prepararea acidului lactic n cantitate mare,se adaug carbonat de calciu.Dintre produii
secundari apar :aldehida gliceric,fosfodioxiacetona,glicerolul,etc.
Fermentaia lactic are numeroase utilizri n industria alimentar,n industria
laptelui,a brnzeturilor,a produselor lactate acide,la prepararea murturilor,n industria
de panificaie,la nsilozarea furajelor,la prepararea mslinelor pentru consum,n
industria farmaceutic,textil.

86

3.Fermentaia propionic
Glucidele i acidul lactic fermenteaz sub aciunea anumitor
microorganisme(Bacterium acidopropionici,Propoinibacterium tehnicum,Clostridium
propionicum).

Aceste bacterii fermenteaz glucoza,fructoza,zaharoza,maltoza,galactoza,acidul

lactic,polialcoolii.Acest tip de fermentaie este important n procesul de fabricaie a
cacavalurilor,n digestia ruminal a rumegtoarelor.
4.Fermentaia butiric
Este procesul de degradare a glucozei la acidul butiric. Bacteriile care o produc
sunt:Clostridium pasteurianum,Granulobacter pectinovorum,Amilobacter butiricum i
Clostridium acetobutiricum.

Fermentaia butiric nlocuiete pe cea lactic dac apar condiii

necorespunztoare de nsilozare,dnd silozului un gust i miros neplcut.n condiii
naturale,se produce pe fundul blilor,unde oxigenul nu poate ptrunde.

87

Fermentaia butiric se folosete la prepararea acidului buturic,a butanolului,a

acetonei,folosindu-se ca materie prim porumbul.
5.Fermentaia celulozei
Celuloza este cea mai rspndit poliglucid din natur,fiind descompus
fermentativ de numeroase bacerii aerobe i anaerobe i de ciuperci.
Din celuloz,sub aciunea lui Bacillus metanicus,se produce metanul,care apare n
cantitate mai mare n descompunerea blegarului. Din celuloz,prin degradarea lui
Bacillus fossicularum se obine,pe lng H,acid propionic,acid lactic,butiric,etanol etc.
Fermentaii aerobe
1.Fermentaia acetic
Prin acest tip de fermentaii,glucoza i alcoolul etilic se transform n acid acetic.
Ea se poate produce att pe cale aerob,ct i pe cale anaerob.
Dintre bacteriile care o determin amintim: Acetobacter aceti, A.ascendens
A,xylinum. Ea are un rol important la fabricare a oetului din alcool etilic diluat.

Alte tipuri de fermentaii aerobe sunt :

fermentaia citric
fermentaia succinic
fermentaia fumaric
fermentaia malic

88

METABOLISMUL LIPIDELOR
I.ANABOLISMUL GLICERIDELOR
1.Biosinteza glicerolului
Glicerolul este component important att al gliceridelor,ct i al unor lipide
complexe. n organismele vii, glicerolul se formeaz din aldehida fosfogliceric i din
fosfodihidroxiacetona,care se formeaz prin procesul de glicoliz
ntre cele 2 trioze din care se formeaz glicerolul exist un echilibru,pentru c
acestea se transform unele n altele prin izomerizare.n biosinteza glicerolului nu se
folosete glicerolul n stare pur,ci fosfoglicerolul,care este mult mai activ chimic i
energetic.
2.Biosinteza acizilor grai
Acesta este un proces biochimic important n celule,care se realizeaz prin consum
de energie.
Substanele din care se sintetizeaz acizii grai sunt acidul acetic activ,acetil Co-A
i malonil Co-A,care se formeaz n procesul de degradare a glucidelor.Acizii grai
formai din aceste 2 coenzime cie la gormarea acilglicerolilor,substane energetice,care
se depoziteaz n semine i fructe.

89

Cea mai des ntlnit cale de sintez a acestor acizi grai este calea malonil Co-A.
2.Biosinteza trigliceridelor
Biosinteza trigliceridelor pornete de la fosfoglicerol i i mono i digliceride ct i
din acizi activai.
Acest proces se realizeaz n plante sub aciunea lipazelor. Pentru sinteza
trigliceridelor direct din glicerol i din acizii grai este nevoie de mai multe cantiti din
aceste substane i foarte puin ap, dar nu n toate esuturile se realizeaz acest fel
de biosintez. ( vezi reciile de formare a trigliceridelor de la capitolul de lipide.
Lipidele din plante i animale provin mai ales din glucide ,care au fost supuse
proceselor de degradare,iar intermediarii rezultai sunt resintetizai n lipide.Pentru
furnizarea energiei, este nevoie de cantiti importante de ATP(adenozintrifosfat) sau
ADP(adenozindifosfat),substane macroergice care nmagazineaz energie.Substanele
care intr n procesul de biosintez sunt esterificate cu acid fosforic.
Gliceridele se pot forma n cantitate mic i din proteine,mai ales din aminoacizii
glucoformatori(alanin,acid aspartic i glutamic,serin,prolin,cistein),din care se
formeaz acizi grai i glicerol.
Unii aminoacizi cetogeni( leucina,izoleucina,fenilalanina,tirozina),formeaz acidul
acetilacetic,din care se formeaz acizi grai.

90

1,CATABOLISMUL GLICERIDELOR
Catabolismul gliceridelor ncepe prin degradarea hidrolitic a acestora n glicerol i
n acizii grai constitueni,sub aciunea lipazelor.
a)Catabolismul glicerolului
Degradarea glicerolului ncepe prin activarea sa sub form de glicerolfosfat,fapt ce
se realizeaz sub aciunea ATP,ca donator de energie. Degradarea poate continua la
aldehida fosfogliceric i fosfodihidroxiaceton,aceste 2 substane putnd intra n ciclul
glicolitic i Krebss, degradndu-se pn la dioxid de carbon i ap,care servesc la
resintetizarea monoglucidelor,care au dat aceste 2 trioze, Dehidrogenarea glicerolului
are nevoie de participarea a 2 coenzime transportoare de electroni,i anume
:NAD(niacinadenindinucleotid i FAD(flavinadenindinucleotid).
Vezi reaciile din procesul glicolitic, n care cele 2 trioze pot forma glicerolul, sau
acesta , dac este activat, poate intra n ciclul glicolitic.

Glicerolul astfel format ,poate intra fie n biosinteza glucidelor,fie n degradarea

lor,n funcie de enzimele care acioneaz asupra acestuia.
b) Catabolismul acizilor grai
Catabolismul acizilor grai este un proces exergonnic important,care se realizeaz
i n mitocondrii,ct i n mediu extramitocondrial.
Cea mai important cale este -oxidaia,care a fost studiat i detaliat de ctre
Lynnen,care a explicat modul de degradare a lor sub form de un ciclu.
Ca i bilan energetic,calea aceasta de degradare este puternic exergonic.Se
namagazineaz energia echivalent formrii de 130 moli de ATP,care nmagazineaz
minim 7kcal/1mol.

91

92

METABOLISMUL PROTIDIC
I.BIOSINTEZA AMINOACIZILOR
Pentru biosinteza aminoacizilor plantele au nevoie de substane ternare i de azot.
Compuii amintii provin din degradarea glucidelor i parial al lipidelor. Dintre aceti
intermediari o au aceia care se ntlnesc n ciclul Krebss i care sunt substane
aminogenetice(acidul piruvic,acidul oxalil-acetic,cetoglutaric). Unele plante iau din sol
sruri de amoniu ca i surs de azot. Aminoacizii se pot forma n cloroplaste,dar n
formaiuni lipsite de clorofil. Formarea aminoacizilor este un proces puternic
endergonic,energia necesar formrii acestora provine mai ales din degradarea
glucidelor.
Cele mai frecvente metode de formare a aminoacizilor sunt:
aminarea aminoacizilor-oxidativ
-reductiv
-hidrolitic
transaminarea
Vezi reciile respective din capitolul de aminoacizi
n procesul de transaminare se face schimbul gruprilor amino de pe un aminoacid
pe un oxiacid,formndu-se un alt aminoacid i un alt oxiacid. Enzimele care catalizeaz
aceste reacii se numesc transaminaze. n transaminare,un rol important l au glutamina
i asparagina,pentru c ele pun la dispoziie gruprile amino pentru formare de ali
aminoacizi.
Plantele pot sintetiza toi aminoacizii,inclusiv cei eseniali,pe care animalele trebuie
s i preia gata preparai.
2.CATABOLISMUL AMINNOACIZILOR
Aminoacizii liberi ,dac nu sunt utilizai n scopul sintezei proteice,sunt degradai
total sau parial la substane mai simple. Prin degradarea total rezult apa,amoniacul
i dioxidul de carbon ,fenomen produs cu eliberare de energie. Cile de degradare pot fi
identice pentru toi aminoacizii-dezaminarea,decarboxilarea,transaminarea-,iar cile
specifice se ntlnesc numai la anumii aminoacizi.

93

INTERRELAII METABOLICE NTRE GLUCIDE,LIPIDE I

PROTIDE
Prin numeroase metode s-a stabilit c n celule metabolizarea substanelor se face
concomitent.Prezentarea metabolismului n mod separat este necesar numai pentru a
nelege care sunt mecanismele ntr-o anumit faz a acestuia,dei niciodat nu vom
ntlni o anumit reacie care s se produc separat ,la un moment dat.
Metabolizarea substanelor are loc n 3 etape :
1.produii compleci se degradeaz n produi simpli prin reacii de
hidroliz
2.continu degradarea n substane mai simple i mai puin deosebite
unele de altele.
3.produii intermediari formai n a 2.a etap se degradeaz la dioxid
de carbon i ap,cu eliminare de energie.
Aceste etape sunt specifice catabolismului
Biosinteza are loc,de-asemenea n 3 etape.Dei ele par a fi inverse celor
prezentate mai devreme,acest fapt nu este adevrat,pentru c n cadrul lor acioneaz
alte enzime,complet diferite,ceea ce nseamn c aceste reacii nu sunt inversele
catabolismului. De altfel,acest fapt ar fi i imposibil,pentru c,dac s-ar ntmpla aa tot
procesul metabolic ar deveni dezorganizat,reaciile desfurndu-se haotic. Acest fapt
este exclus,pentru c fiecare reacie,fie c este una de cataliz,fie c este una de
biosintez se desfoar prin intermediul enzimelor proprii,care nu alearg de la o
etap de anaboliz la una de cataboliz.
Interrelaiile metabolice se stabilesc prin intermediul unor produi comuni,ca de ex:
-acidul piruvic
Acest produs este unul care rezult n urma reaciilor de glicoliz.Urmrind
procesele de degradare de alt tip,observm c acest produs se regsete i n ciclul lui
Krebss,de-asemeni n procesele de fermentaie. El poate rezulta i n reaciile specifice
aminoacizilor,n dezaminare,aminare i transaminare.Prin degradarea sa aerob,n
ciclul Krebss,rezilt acetil Co-A,substan care st la baza sintezei acizilor grai.Prin
aceste considerente,se observ c se face legtura dintre glucide,lipide i
protide,nivelul acestora meninndu-se constant n organism prin reacii de trecere de la
o categorie de substane organice la alta,indiferent de structura raiei alimentare i de
cantitatea ei(n anumite limite,bineneles)
-acidul glutamic i aspartic
Sunt aminoacizi glucoformatori i chiar din denumire se poate observa capacitatea
lor de a face trecerea ntre glucide i protide,prin procesul de transaminare.Ei fac deasemenea legtura i dintre aminoqacizi i amine ,amide,alcaloizi,nitrili,compui
heterociclici etc.
-esterul glucozo-6-fosfat
Este substana de la care pornesc cele mai multe ci de degradare a
monoglucidelor,prin glicoliz,ciclul Krebss,dar se produc intermediari care vor determina
procese de biosintez a altor glucide.
Tot ca substane cheie n procesul de interrelaii metabolice,putem aminti:acidul 3glicerofosforic,chiar ciclul Krebss
94

n concluzie,putem afirma c transformrile n organism sunt ntr-o continu

interdependen i se influeneaz reciproc.

VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR

Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc alimentul sunt:
-inocuitatea
-valoarea nutritiv
-calitatea senzorial
-calitatea prezentrii
Inocuitatea sau calitatea igienic a alimentelor , reprezint nsuirea acestora de a
fi inofensive pentru organism, adic lipsite de impuriti ,substane chimice ,toxice,
microorganisme patogene i toxine microbiene.
Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice
i biologice ale organismului.
Principalele substane care intr n compoziia chimic a alimentelor se numesc
principiile alimentare. n funcie de rolul principal ce l ndeplinesc n organism,se
clasific n:
-principii energetice,care,prin metabolizare dau energia necesar
organismului (lipide i glucide)
-principii plastice ,care particip la sinteza substanelor proprii organismului
i nlocuirea celor uzate (protide i sruri minerale)
-principii catalitice,care nlocuiesc rolul de activatori ai reaciilor
celulare(enzime ,vitamine i hormoni)
Acelai principiu alimentar poate ndeplini att rol plastic ct i energetic . De
exemplu lipidele ,care constituie sursa principal de energie a organismului pot avea rol
plastic, cnd intr n alctuirea celulelor ,iar protidele carea ndeplinesc rol plastic pot fi
folosite de organism drept substane energetice ,dac sunt consumate n exces.
Necesitile alimentare ale omului depind de :
-vrst
-starea de ntreinere
-starea de sntate
-condiiile de mediu
Cantitatea de aliment ingerat pe 24 de ore se numete raie alimentar, iar
cantitatea de aliment ingerat la o singur mas, se numete meniu,sau tain.
La alctuirea dietei alimentare,trebuie s se in seama de faptul c n produsele
alimentare exist substane care au o activitate antinutritiv .Astfel,substanele
antiproteinogene mpiedic asimilarea proteinelor . Printre acestea se numr
antitriptinaza din albuul de ou crud , tripsinoinhibitorii din leguminoase, solanina din
cartofi .Substanele antiproteinogene sunt distruse prin tratament termic.
La produsele de origine vegetale sunt prezente i substane antimineralizante ,ca:
acidul fitic din cereale,acidul oxalic din unele legume,care reduc asimilarea calciuzlui.
Valoarea nutritiv mai depinde i de ali factori:
95

-coninutul de acizi grai

-gradul de prelucrare tehnologic
-natura tratamentelor termice
Cuantificarea valorii nutritive a alimentelor ridic probleme deosebite ,datorit
factorilor numeroi care o determin
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este VN10 ,care reprezint valoarea
nutritiv a unui aliment ,lund n calcul 10 elemente ,ca fiind cele mai importante.
Relaia de calcul este urmtoarea:
Vn10=1/10x(Pr.Fpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP+..............
+FeFFe+AFA+B1FB1+B2FB2
+CFC
n care:P,L,G,Ca,p,Fe,B1,........,reprezint coninutul de n aceste elemente la
100g,iar F este un indice care se nmulete cu valoarea n macro i micronutriente.
Folosind valorile lui F ,se poate calcula VN pe fiecare aliment n parte.
n tabelul de mai jos,vom prezenta valorile nutritive ale grupelor de alimente.
Valorile coeficientului F pentru principalele grupe de alimente
aliment
Lapte
Ou
Carne
Grsimi
Cereale
Leguminoase
Cartofi
Legume
Fructe
Zahr

fc
1,25
1
0,62
0,5
1
-

fpr
1,02
1,28
1,09
0,84
0,65
0,86
0,69
0,69
-

fl
0,95
0,99
0,95
0,95
0,95
0,95
0,75
0,55
0,55
-

fg
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,14
0,1
0,1
0,2

fca
69
69
69
62
62
54
54
54
-

fp
80
80
80
70
70
70
60
60
-

ffe
6,9
3,8
3,8
4,6
6,4
6,1
6,1
6,1
-

fmg
67
67
67
67
27
17
27
17
27
-

fb6
67
67
53
53
50
53
53
53
-

fc
52
47
42
42
39
42
42
-

Calitatea senzorial este nsuirea unui aliment de a impresiona n mod plcut

organele de sim ale omului prin aspect,miros,gust,culoare,astfel nct s determine
alegerea i consumarea cu plcere a acestora.
Calitatea de prezentare se refer la estetica produselor alimentare.Elementele
estetice ale unui ambalaj sunt forma.culoarea,grafica ,ce dau valoarea informaional
pe care un produs alimentar o are pentru consumatori.

96

CONSIDERAII FIZIOLOGICE
Alimentaia trebuie s ndeplineasc urmtoarele criterii:
a)trebuie s asigure o dezvoltare corespunztoare
b)s asigure o activitate intelectual normal
c)s asigure o stare de sntate normal
n ceea ce privete primul punct,trebuie afirmat c o alimentaie insuficient
cantitativ i calitativ n primii ani de via duce la o dezvoltare insuficient. Aa se
explic de ce generaia de acum ,dac este mai bine hrnit,a ctigat n nlime i de
greutate fa de cea anterioar. Dei este ndoielnic beneficiul unei mai mari creteri n
nlime i greutate ,i uneori chiar inestetic,este clar c idealul de frumusee presupune
atingerea unor parametrii fizici,de obicei peste media atins n
prezent.
O alimentaie exagerat n primii ani de via,poate duce la o mai mare multiplicare
celular,mai ales pe cea adipoas,fapt care va induce obezitate infantil.
Privind punctul 2 din obiectivele ce trebuie s le ndeplineasc alimentaia.trebuie
s afirmm c randamentul fizic este asigurat de o alimentaie corespunztoare
cantitativ,dar mai ales calitativ,spun aceasta pentru c dezvoltarea muscular nu se
asigur cu o alimentaie bogat n lipide i dulciuri rafinate,dup cum vom vedea mai
trziu.
n ceea ce privete asigurarea sntii printr-o alimentaie sntoas,trebuie avut
n vedere c dac acest fapt nu este realizat,vor apare dezechilibre majore nutritive,
care vor determina apariia unor grave afeciuni metabolice. Iat de ce,acum se
vorbete tot mai mult de acestea, pentru c greelile nutritive sunt tot mai multe n
aceast lume a dezvoltrii explozive a tehnicii,a industriei alimentare,n tendina tot mai
mare de a nlocui alimentele crude cu semipreparate ,cu conserve,i mai ales cu
alimente de tip Fast Food. Care sunt consecinele imediate? Obezitatea,diabetul,bolile
cardio-vasculare,acest ir ar putea continua ,cu ct greelile alimentare sunt tot mai
numeroase i tot mai mari.
Pentru a putea discuta de o alimentaie sntoas sau nu, de-asemeni ,pentru a
putea nelege de ce alimentaia este cel mai important factor de care depinde
sntatea noastr,pentru a vedea c noi nine suntem medicii notrii i c este mult
mai uor a preveni dect a trata,mai eficient,mai plcut i mai ieftin,putem trage
concluzia c alimentele ,pentru a putea,ntr-adevr is menin sntatea
omului,trebuie cunoscute,prin prisma efectelor pe care le induc i apoi tratate ca nite
medicamente.
Trebuie explicat de ce se insist att de mult asupra aceea c alimentaia este cel
mai important factor din ntregul mod de via;suntem contieni c n organismul uman
au loc tot timpul procese metabolice de degradare i de biosintez care necesit
materie prim;aceasta nu este alta dect cea provenit din alimente. Deci,de calitatea
materiei prime,de structura ei biochimic,de asocierea diferitelor macronutriente i
micronutriente n meniurile consumate,de corectitudinea cu care sunt construite
meniurile,ct i de muli ali factori de care ne vom ocupa pe parcursul acestui
modul,depinde funcionarea motorului care se numete organism ,la parametrii optimi.
97

Pornind de la aceste consideraii,putem afirma c noiunea de aport alimentar

optim este una relativ. Aceasta este adevrat.pentru c fiecare organism este unicat i
reacioneaz ntr-un anumit fel la un stil alimentar; de asemenea ,trebuie inut seama i
de caracterele fiziologice ale individului,de specificul climatic,de specificul alimentar al
zonei respective ,de obiceiurile impuse,eventual de religie.
Mii de ani,alimentaia uman a fost dictat de instinct i de disponibilitea de
produse alimentare .Principala activitate a omului a fost procurarea de hran.Ea a fost
canalizat spre satisfacerea senzaia de foame cu un aliment ct mai plcut la gust.
n epoca modern ,situaia s-a schimbat.Acum sunt alimente suficiente,mai mult de
att,datorit dezvoltrii industriei alimentare ,s-a trecut l-a realizarea de alimente tot mai
prelucrate,care s satisfac gusturile consumatorilor i a faptului c omul modern este
tot mai ocupat i nu mai are timp pentru a sta un timp prea lung n buctrie,deci
alimentele moderne vor fi astfel concepute nct s poat fi mncate imediat,fr ca
omul s nu piard timp cu gtitul acestora.Astfel au aprut restaurantele de tip fastfood.
Analiznd structura alimentelor din aceste restaurante,observm c ele au o alt
compoziie chimic.Ele sunt realizate tiiniic,urmrindu-se anumii parametrii
nutriionai i organoleptici,viznd asigurarea unor caliti care s promoveze un
consum ct mai mare.n aceste condiii,alimentaia trebuie s fie bazat pe criterii
stiinificeriguroase,foarte precise,iar nerespectarea lor,va duce,n mod sigur,la apariia
unor tulburri nutriionale,fie prin deficit,fie prin exces.
1.Grupele de alimente
1
Carnea i derivatele de carne
2
Laptele i derivatele sale
3
Oule
Grsimile alimentare
4
Grsimile vegetale i animale
5
Cerealele i derivatele lor
6
Legumele i derivatele lor
7
Fructele
8
Zahrul i produsele zaharoase
9
Condimente
10
Buturile nealcoolice
Analiznd % cu care particip aceste alimente la satisfacerea aportului proteic i
energetic,putem face urmtoarele consideraii:
produsele animale acoper 22-25% din totalul de calorii i 48-53% din totalul
de proteine
legumele i leguminoasele uscate,cartofii i fructele vor deine 15-17% din
calorii i 12-14% din totalul de proteine
produsele cerealiere vor participa n proporie de 34-42% din totalul de calorii
32-39% din totalul proteinelor
alte produse(ulei,margarin,zahr,untur),vor participa cu 21-24% din calorii
i cu 7% din totalul proteinelor
98

Se poate stabili un % exact ,a crui cunoatere este important pentru bolnavi i

specialiti:
Grupe alimentare i aportul lor n alimentaie
35%
Cereale i derivate
18%
Grsimi
17%
Legume i fructe
12%
Lapte i derivate
8%
Carne i derivate
8%
Zahr i derivate
2%
Ou
2.Coninutul alimentelor
Coninutul alimentelor este extrem de diferit,n ceea ce privete tipul de elemente
nutritive care au intrat n compoziia acestora i n ceea ce privete valoarea lor
nutritiv.Alimentele naturale sunt,n general,mai bogate n principii nutritivi i mai srace
n calorii.Cele rafinate au acest coninut invers,fiind cu att mai bogate n calorii ,cu ct
gradul de rafinarea crete.Ca i exemplificare,100g de cartofi sau 250g de varz alb
dau tot attea calorii,ct 20g de zahr.
Una din consecinele consumului exagerat de alimente rafinate,cu densitate caloric
mare,este inducerea n eroare a mecanismelor de control al aportului energetic,care au
fost programate pe baza unui raport materie/energie,care s-a meninut de-a lungul
mileniilor.
Se pare c unul din factorii principali ce explic frecvena mare a obezitii n epoca
modern este modificarea tocmai a acestui raport. Anchetele efectuate pe un mare
numr de obezi,arat c toi consum un mic volum de alimente,dar toate sunt extrem
de bogate n energie. Aceste alimente nu asigur starea de saietate ci declaneaz un
apetit deosebit,care se datoreaz rspunsului hipoglicemic dat de o secreie mare a
hormonilor pancreatici(a insulinei),rspuns care este indus de alimentele bogate n
glucide,mai ales. El va dirija fluxul acestor alimente energetice,fie spre depozitarea ca i
insule de grsime ,fie spre sinteza de colesterol i trigliceride.
Din practic ,deducem c alimentele vegetale sunt mai ieftine ca cele animale,fapt
ce rezult i din coninutul lor energetic ridicat.
Consumul de alimente animale n cantitate mare(m refer la proteina animal),dei
indic un standart ridicat de via a populaiei,are i o serie de dezavantaje,i anume:
creterea ,n paralel a consumului de grsimi saturate i mai ales de
colesterol
creterea produciei endogene de acid uric,cu pericolul introducerii
hiperuricemiei
scderea ponderii alimentelor tradiionale
Acestea sunt motivele optimizrii alimentaiei omului ,care cuprind,printre
altele,scderea consumului de protein i de lipide animale.
3.Echilibrul raiei alimentare
Una din cele mai grele probleme a alimentaiei moderne este stabilirea unor
norme,dup care se pot calcula raii alimentare care s satisfac necesarul material i
energetic al individului sntos,dar i norme dup care se vor calcula raii pentru omul

99

bolnav,caz,n care trebuie s se in seama de caracteristicile fiecrei afeciuni

metabolice ,dar i de caracteristicile fiziologice a individului n cauz.
Se apreciaz c pentru un individ sntos este suficient un consum de 1g/ kcorp /zi
de proteina ;sunt,ns indivizi care au acest necesar crescut la 1,3g,iar alii l au mai mic
de 0,7g. Azi,specialitii apreciaz c un consum de 1g/kcorp/zi este suficient,dac este
repartizat n mod egal n 50% protein animal i 50% protein vegetal,mai mult,acest
consum regleaz metabolismul uman. La copii,se consider optim consumul de
1,5g,dar din aceast protein,2/3 va fi de origine animal. Spre deosebire de ce se
considera anterior,un vrstnic va avea un consum optim ca i un adult de 25-60 de ani.
Glucidele se pot mpri,din punct de vedere alimentar n
glucide asimilabile
glucide neasimilabile
Glucidele asimilabile sunt
monozaharide
dizaharide
complexe
Glucide asimilabile complexe sunt amidonul i glicogenul,iar cele neasimilabile sunt
celuloza i hemicelulozele.
Glucidele cele mai recomandate n consum sunt cele complexe,limita lor de consum
este de 55-60%.Azi se observ un consum mai mare de glucide rafinate,consumul
acestora ajungnd pn la 15%.
Lipidele ar trebui limitate ca i consum,dei o alimentaie fr nici un tip de lipide este
inadecvat.Este important de precizat c lipidele cele mai de dorit sunt cele nesaturate
,colesterolul nefiind prezent dect n cantiti foarte mici,sau deloc.
Cele mai importante lipide pentru viaa omului sunt acidul oleic,linoleic,linolenic,de
nedorit este acidul arahidonic.
Raportul lipidic,privit global este :
acizi grai saturai( 25% din structura lipidelor)
acizi grai mononesaturai(50% din structura liipidelor)
acizi grai polinesaturai( 25% din structura lipidelor)
MODUL DE CALCUL AL RAIILOR ALIMENTARE
Are la baz tabelul de mai jos, n care se vor introduce , pe orizontal,
necesarele de materie i energie, calculete lag/ kcorp/zi, i mineralele i votaminele, la
mg/zi. La energie i fier, exist o deosebire ntre necesarul unei femei i a unui brbat
de referin. Se consider persoane de referin acele persoane care corespund
standardelor de nlime i greutate i sunt sntoase.
aliment
Necesar

prot
1,5

lipide gluc
0,8
2,5

energ Ca
25-b 500
20-f

Consum
Diferen

100

p
Fe
1000 18-b
36-f

Mg
180

B6
0,5

C
50

II. ALIMENTAIA FUNCIONAL

n ultima perioad de timp s-a constatat c,dei echilibrat caloric n
nutrieni,consumul unor alimente poate s aib un impact negativ asupra sntii.
La nceputul acestui secol ,s-a mbriat ideea unei alimentaii optime,care prin
coninutul su n nutrieni i macronutrieni s contribuie la o mai bun meninere a
sntii. Creterea enorm a costurilor cu ngrijirea i promovarea sntii,odat cu
prelungirea mediei de via ,impun gsirea unor astfel de rezolvri pentru viitorul omenirii.
Nutriia este pe cale s gseasc o astfel de cale. Apariia i dezvoltarea alimentelor
funcionale ,dei nc la nceput de drum,i mai ales ntr-o lume industrializat i
dezvoltat economic,vor duce la gsirea acestui optimnutriional care s scad riscul de
boal i s menin n stare echilibrat i un timp mai prlungit viaa activ i sntatea
consumatorului.
Conceptul de alimente funcionale a luat natere n Japonia anilor 1980,pe baza a 3
programe de cercetare n sistem nutriional.( Mincu,2007)
analiza sistemului i dezvoltarea funciilor alimentare
crearea,pe baza cercetrilor efectuate a unor alimente cu utilizare specific i
care,prin intervenia n metabolism,s menin i s prelungeasc sntatea
analiza alimentelor funcionale i a srtucturii lor chimice
Pentru c n acest modul ne referim,mai ales la alimentaia vrstnicului sntos,este
extrem de important s vedem care sunt transformrile metabolice specifice vrstei sale
i cum se poate interveni cu un anumit gen de alimentaie pentru a ncetini degradrile
metabolice normale,i a obine un alt ritm metabolic,care s asigure o capacitate activ
prelunngit acestei categorii.
Aceste alimente funcionale se definesc ca acele alimente care au ca efect
meninerea sntii,datorit componenilor lor i datorit introducerii sau scoaterii din
componente a unor elemente eventual nocive.
Efectul adugrii sau nlocuirii a unor componente din aliment ,i garanteaz acestuia
obinerea unor avantaje deosebite n sntate n momentul n care este
consumat.Aceste produse se consum ca orice fel de aliment i nu sub form de capsule
sau pilule.
Conceptul de aliment funcional este universal i nu influeneaz tradiiile i
caracteristicile culturale.
Un aliment poate fi numit funcional dac se demonstreaz c are un efect benefic
asupra uneia sau asupra mai multor funcii ale organismului,n afara efectelor nutriionale
obinuite ,n sensul c are un efect relevant asupra sntii,a strii de bine a
organismului.
Alimentele funcionale pot fi:
alimente naturale dar care au o component care a fost mbogit pentru a
crea beneficii(adugare de bacterii lactice,de ex,)
alimente care au cel puin o component capabil de a stopa reacii adverse
asupra sntii
alimente n care una sau mai multe componente au fost modificate chimic,cu
scop benefic asupra organismului(proteine hidrolizate n produsele pentru
copii
101

 alimente n care a fost crescut biodisponibilitatea uneia sau a mai multor

componente pentru a mri gradul de absorbie a acestuia
orice combinaie alimentar care crete posibilitateabenefic pentru
organism ,efectuat prin reete tiinifice dovedite i pstrndu-i caracterele
sale alimentare
Pentru aceste motive,reducerea riscurilor unor boli au fost permise i n SUA.
Prima revendicare a fost a lui Kellog,care a pus la punct un mic dejun cerealier
n rile UE nu exist o legislaie uniform de determinare a caracterelor de aliment
funcional ,acest caracter fiind determminat de fiecare stat n parte.

PRODUSE ALIMENTARE DE PROTECIE

Spre deosebire de alimentaia dietetic,alimentele de protecie au un spectru mult
mai larg prin caracterul profilactic i caracterizeaz profilactic i caracterizeaz spiritul
nou al medicinei,acela de a preveni boala i nu de a o trata.
Promovarea alimentelor de protecie are numeroase valene:
realizarea unei game de produse intermediare ntre aliment i
medicament,care s completeze disponibilitile terapeutice ale medicinei,s
poat fi utilizat un timp ndelungat,fr a crea efecte secundare i s fie bine
agreate de bolnavi,fr reaciile psihologice adverse existente fa de
medicamentul
n bolile de nutriie foarte rspndite,unrol tot mai important l au acest tip de
alimente pentru a echilibra metabolismele decompensate
pot fi utilizate n special n alimentaia unor grupe de populaie care solicit
un aport suplimentar de trofine:btrni,copii,gravide,sportivi,persoane care
muncesc n mediu toxic
prin coninutul ridicat de vitamine ,unele alimente de protecie (germenii de
gru,cereale,germinate,drojdia de bere,produse de ctin i mcee)pot
reprezenta o surs important de trofine,tiind c vitaminele naturale sunt
mai eficiente dect cele de sintez.
unele alimente de protecie pot fi fabricate dinproduse secundare ale
industriei alimentare n care se concentreaz o mare cantitate de substane
biologic active ,materii prime noi sau puin utilizate.( Mincu,2007)
Alimentele de protecie se clasific n mai multe categorii:
pe baz de legume i fructe
pete oceanic
cereale germinate
germeni de cereale
produse fermentate lactic
fibrele dietetice produse alimentare mbogite n substane pectice
alimente utilizate n prevenirea unor forme de cancer

102

a)Alimente de protecie pe baz de legume i fructe

n medicina tradiional,un numr mare de legume i fructe sunt utilizate n terapia
bolilor cardiovasculare ,de nutriie i metabolice,n afeciuni ale aparatului urinar,n
afeciuni glandulare,ale SNC i n bolile de piele.
Aceste produse conin un numr foarte mare de macronutrieni,multe din ele fiind
active.Dintre substanele coninute de ele amintim:glucosilonaii( varz),alil(usturoi),care
au efect contra afeciunilor canceroase i prevenirea unor boli digestive.Usturoiul este
foarte important pentru urmtoarele aciuni pe care le desfoar:
stimuleaz funcia imunitar
reduce colesterolemia
acioneaz ca i anticoagulant i antiagregant plachetar
este antidepresiv
stimuleaz memoria
crete posibilitatea de comunicare
acioneaz pozitiv n demena senil
inhib dezvoltare celulelor canceroase
are efect protector pentru neuroni
este antiinflamator
este decongestionant
Pornind de la aceste caliti de vindecare pe care le prezint usturoiul,putem afirma cu
toat hotrrea c toate persoanele n vrst trebuie s consume usturoi n fiecare zi,fie
acesta ca atare ,fie n diferite combinaii alimentare.toate funciile fiziologice ale omului
n vrst sunt mbuntite prin consumul usturoiului.
n prezent este cunoscut efectul benefic pe care l are consumul de soia, varz,
mazre pentru prevenirea declanrii cancerului hormono-dependent, cancerului de
sn i a cancerului de prostat.
n ultiii ani s-a demonstrat efectul protector cardiovascular pe care l au vegetalele.
Peste 50% din vegetale au un efect antioxidant:flavonoidele conin vit.C, germenii de
porumb,alunele ,migdalele conin vit.E.La fel,n unele vegetale este prezent zincul.
Legumele i fructele sunt recomandate n terapia bolilor cardiovasculare,de nutriie,
metabolice, n afeciunile aparatului urinar,respirator, n afeciunile glandulare,ale
sistemului nervos central i n bolile de piele, pentru c:
au concentraie ridicat n vitamine sintetizate numai n regnul vegetal cu
implicaii profunde pentru sntate( vit.C,acidul folic,carotenoizii,vit.P)
au potenial alcalin ridicat, care favorizeaz meninerea reaciei alcaline a
sngelui
au coninut ridicat de sruri minerale,cu efect de remineralizare a
organismului
conin cantiti importante de K,ceea ce permite eliminare apei excedentare
din organism,cu efect diuretic puternic i indirect i cu o aciune de
detoxifiere antiinflamatoare

103

 sunt bogate n celuloz,hemiceluloze i n special n substane pectice,care

asigur o reglare a tranzitului intestinal,influennd pozitiv starea de
sntate n diferite afeciuni
b)Petele oceanic ca aliment de protecie
Numeroase studii efectuate pe populaiile mari consumatoare de carne de pete
oceannic, au artat c acestea prezint o mai mic inciden a bolilor cardiovasculare i
aceasta datorit cninutului ridicat de acizi grai nasaturai din seria n,n specia al
acizilor eicosapentaenoic i decosahexaneoic. Administrarea uleiului de pete
persoanelor care sufer de hipertrigliceremie i n special persoanelor n vrst,duce la
diminuarea cantitii trigliceridelor din organism i n special a colesterolului.
Acizii grai polinesaturai au un rol important n:
imunitate
particip la secreia de anticorpi splenici
procesul antiinflamator
inhibarea leucotrenelor
medierea funciilor neutrofilelor
Grsimile de pete prezint urmtoarea activitate:
protejeaz organismul fa de diferii promotori cancerigeni
micoraz viteza de dezvoltare a prensplantului de cancer
reduce numrul i mrimea tumorilor mamare
reduce incidena cancerului mamar
Acizii grai din seria 3 prezint urmtoarea activitate fiziologic:
previn i trateaz bolile cardiovasculare
scad hipertrigliceridemiile
intr n construcia i buna funcionare a neuronilor
Aceti acizi grai,prin aciunile lor deosebit de importante asupra sntii umane,
sunt importante n alimentaia tuturor categoriilor de oameni,dar n special al copiilor i a
vrstnicilor, pentru c n al doilea caz sunt accentuate funciile de degradare a tuturor
funciilor sistemelor i este necesar un mijloc de meninere n limita unei acceptabile
funcionri. De asemenea,ei sunt predispui mult mai mult n a face anumite
afeciuni,mai ales cele legate de inim,cancere,afeciuni renale,nemaidiscutnd de
degradrile sistemului nervos,care este mult mai intens la aceast categorie. Iat de ce
este att de important ca n hrana unui vrstnic s se regseasc acest aliment
aproape zilnic.
Se observ c este foarte important prezentarea activitii fiecrui tip de aliment
funcional pentru a putea nelege de ce trebuie sau nu utilizat n construirea meniului
unei anumite categorii de persoane; de asemenea,,n acest fel se va putea construi
mult mai uor i mai sigur meniul,fiind convini c alimentele care intr n structura
acestuia sunt cele corespunztoare,trebuind s fim ateni doar la cantitile care vor
intra la construirea meniului.Un om n vrst va trebui s renune la carnea de porc,oaie
sau alt tip de carne roie i s treac la consumarea acestui tip de carne pentru a fi
sigur c va ajuta organismului s lupte mai uor pentru meninerea sntii.
Acizii grai 3 se gsesc n soia,arahide n stafide negre ,dar n mod deosebit n
uleiul de pete.Se indic s se consume acest tip de pete minim odat
/sptmn.Avnd n vedere ca necesarul n aceti acizi grai este de 1g/zi,rezult
104

nevoia clar de interveni activ n prevenirea i tratamentul bolilor amintite prin

promovarea acestor acizi grai.Ei se pot aduce i din ulei de rapi,soia,nuci,dar n mod
deosebit,prin consum de pete oceanic.
c) Produse din cereale germinate
Medicina trdiional acord o mare atenie cerealelor germinate,fapt justificat pe
deplin de cercetrile biochimice existente,ceea ce a determinat orientarea nutriionitilor
n direcia extinderii produselor germinate.
n rile industrializate se observ o tendin de producere a acestor produse pe
scar larg,fie ele dietetice,pentru consumul copiilor, a btrnilor sau pentru larg
consum.
Este interesant de observat c germinarea este singurul proces de prelucrare a
produselor alimentare prin care crete biodisponibilitatea compuilor nutritivi,crescnd
totodat i valoarea sa nutritiv.Cele mai importante creteri se nregistreaz la
vit.B1,B2,B6,a crei cantitate crete de 5-50 de ori,ca urmare a biosintezei determinate
de germinrile active care au loc n timpul germinrii.
Se nregistreaz i urmtoarele efecte benefice pentru produs i efectele acestuia:
toate componentele se gsesc ntr-o faz predigerat ,uor asimilate de
ctre organism
substanele biologice active sunt prezente ntr-o stare naturalechilibrat,ceea ce determin creterea efectului de protecie
alturi de vitamine apar i sruri minerale
inhibitorii diferitelor substane organice se reduc i chiar dispar prin
germinare
prin germinare se biosintetizeaz o mare cantitate de glutation ,care are un
rol central n metabolismul celular
Germinarea asigur acumularea n celul a unor substane mai puin cunoscute i
a fitohormonilor,cu un rol important n metabolismul celular
Produsele din cereale germinate se recomand n dieta bolnavilor de
ateroscleroz,diabet,n stri de subnutriie,n pediatrie,dar mai ale pentru persoanele n
vrst.Iat,deci,un alt aliment funcional foarte important n alimentaia vrstnicului;iat
cum se completeaz,prin prezentarea calitilor alimentelor funcionale,meniul zilnic al
persoanelor de vrsta a 3-a.

n urma fabricrii finii de gru i porumb,rezult ca produse secundare germenii

respectivi,care constituie adevrate depozite proteice foare valoroase pentru o
alimentaie corect.Proteinele din germeni sunt echilibrate n aminoacizii eseniali(cei pe
care organismul animal nu i poate sintetiza i trebuie s i preia din plante,acestea fiind
singurele surse pentru aceast categorie de aminoacizi.Din aceast cauz,se pot utiliza
n echilibrarea lizinei i a metioninei,2 aminoacizi eseniali care nu se gsesc n unele
alimente prelucrate industrial.
Produsele de germeni au ca activiti eseniale:
au efect hipolipidic i hipocolesterolemiant,datorit coninutului de acid
linoleic n cantiti mai mari
105

 n fiziologia pielii
n activitatea aparatului reproductor
n sinteza prostaglandinelor,care controleaz sinteza altor hormoni
n reglarea ritmului cardiac
scad presiunea sanguin
n buna funcionarea a sistemului cardiac,muscular i nervos
Germenii de cereale sunt foarte bogai n vit.E,un puternic factor antioxidant,iar aceasta
este nsoit de vitamine din complexul B,care i ntresc capacitatea antioxidant.
Finurile obinute din germenii de gru i de porumbsunt considerate ca finuri de
protecie complex datorit coninutului n aminoacizi eseniali,lipide biologic active i
prezenei complexului vitaminic.
Drojdia de bere este considerat produs de protecie pentru c este bogat n
vitamine din complexul B,colesterol i alte substane biologic active.n urma cercetrilor
efectuate,s-a ajuns la concluzia c drojdiile se pot utiliza fie ca atare,fie sub form de
diferite produse din care fac i ele parte,n tratarea unor afeciuni,ca de ex.
Digestive,hepatice,diabet,inflamatorii,nervoase.
proteine i vitamine are rol n a proteja celula hepatic,prevenind degenerarea sa i
contribuind la revitalizare funciilor sale.
Referindu-ne la stilul n care trebuie s se alimenteze persoanele vrstnice,afirmm
c acest tip de alimente sunt indispensabile n hrana lor,pentru c ei sunt primii
predispui spre boli ca diabetul ,boli digestive sau cardiace i mai ales cele legate de
degenerescena hepatic,fie c persoana n cauz a fcut excese de orice tip n viaa
sa,fie c a fost predispus spre aceste boli genetic sau pe baz de stres,Deci din nou un
aliment de care trebuie s ine, cont atunci cnd construim meniul unei persoane mai n
vrst.

e) Produse fermentate lactic

Rolul florei bacteriene intestinale este cunoscut de o perioad mai lung.Aceasta
se afl n interaciune cu intestinul gazdei,prin competiia rciproc de utilizare a
substanelor nutritive .Flora microbian exercit funcii multiple:
digestiv
metabolic
de participare la echilibrul imunologic
meninerea morfologiei normale a intestinului
participarea la degradarea acizilor biliari
Modificare structurii florei microbiene,n sensul predominrii clostridiilor n defavoarea
bacteriilor lactice poate duce la apariia maladiilor canceroase.
Produsele lactate fermentate au primit o larg utilizare n dietoterapie prin faptul c
se realizeaz o predigerare aproteinelor,iar acestea prin procesele de hidroliz se
transform n produse mai simple,mai uor de utilizat de organism.Este important c
prin procesul de fermentare se hidrolizeaz 66% din totalul de lactoz,astfel c aceasta
poate fi consumat i de persoanele cu intoleran la lactoz.
Produsele acide au aciune hipocolesterolemiant.S-a constatat i o activitate
antitumoralexercitat de acest tip de alimente.
106

Referindu-ne mai concret la dieta persoanelor n vrst,putem afirma c acest tip

de alimente funcionale este deosebit de util n dieta lor,pentru c este mai uor
digerabil,protejeaz aproape toate aparatele i sistemele din corp,aduce un plus de
substane biologic active i determin o funcionare n parametrii normali a tuturor
seciunilor metabolice.Deci,un nou tip de aliment care nu trebuie s lipseasc din
meniul unui vrstnic.

f)Fibrele dietetice i rolul lor

n decursul anilor s-a observat o inciden tot mai mare a constipaiei
cronice,apendicitei,trombozei,dereglarea metabolismului biliar,n paralel cu artat c
incidena acestora este mai mare la orae dect la sate i mai mare n rile
industrializatedect n cele mai puin dezvoltate.S-a concluzionat c n aceste
locaii,oamenii consum mai puin balast,care este reprezentat de fibrele alimentare.
Din aceast grup fac parte celulozele i substanele nrudite lor ,care exercit
aciune detergent ,micornd timpul de golire a stomacului,prin creterea vitezei de
golire a intestinului.
Alte aciuni realizate de fibrele alimentare sunt:
mresc cantitatea de ap n bolul alimentar,uurnd tranzitul i eliminarea
acestuia din intestin
reduc totalul trigliceridelor postprandiale
influeneaz favorabil metabolismul proteinelor
intensific eliminarea acizilor biliari
micoreaz toxicitatea diferitelor substane
modific funcia secretorie pancreatic i procesele digestive intraaluminale
Datorit acestor activiti,fibrele alimentare previn dislipidemiile,cardiopatiile
ischemice,a diabetul,constipaia cronic,colonul iritabil,apendicita etc.
n acest sens ,este important produsulFibrosan,care este fabricat din tre de
gru fine,ceea ce previne iritarea tractului gastrointestinal,are o mare capacitate de
hidratare,ceea ce permite absorbia toxinelor din intestin,este mbogit cu germeni de
gru care aduc substane biologic foarte valoroase ,are o valoare energetic mic ,ceea
ce este foarte util n dieta obezilor,creaz repede starea de saietate i are un coninut
ridicat n vitamine i sruri minerale.( Mincu,2007).
Fibrele
n
diet
sunt
prezente
n
polizaharide
ca:celuloza,hemicelulozele,substanele pectice,mucilagii,gume i lignin.Ele sunt
rezistante la hidroliza enzimelor specifice.Fibrele n diet se mpart n fibre hidrosolubile
,care formeaz gel .Acestea au ca efect scderrea colesterolului ,fapt explicabil prin
legarea acestora de acizii biliari.Aa sunt fibrele de guar i pectine,mai eficiente n
scderealipidelor sanguine,ct i n privina scderii glicemiei.Cealalt categorie o
formeaz fibrele insolubile.
Se recomand ca fibrele s fie amestecate cu mncare pentru a avea un efect mai
mare ,majoritatea nu pot fi consumate ca atare.Efectul de scdere a colesterolului este
mai mare dac se, adaug fibre la o diet deja hipolipidic.
n concluzie,fibrele alimentare au urmtorul efect:
107

 reduc LDL colesterolul

reduc riscul bolilor coronariene
reduc riscul cancerului de sn,de prostat i de colon
previn constipaia
previn diverticuloza colonului
reduc hipertensiunea arterial
regleaz absorbia de glucoz
mbuntesc metabolismul glucozei
reduc greutatea corporal
Analiznd rolul fibrelor n alimentaie i legnd aceasta de specificul acesteia la
vrstnici,privit mai ales prin prisma faptului c ei fac cel mai rapid aceste afeciuni i
ele se manifest cel mai dur la ei,pentru c nu pot s lupte foarte bine cu diferii factori
externi.Tocmai din aceast cauz este absolut necesar ca n meniurile pe care le vom
construi pentru ei s introducem neaprat fibre alimentare dietetice.

f) Produse alimentare mbogite cu substane pectice

n mod obinuit,pectinele sunt incluse n grupa fibrelor alientare.Totui,spre
deosebire de celuloze,ele sufer procese de hidroliz parial,de digestie,deci,i pentru
aceasta se caracterizeaz prin o sertie de caliti suplimentare ;
sunt bine tolerate de persoanele sensibile digestiv
sunt emoliente
nu influeneaz funciile intestinului
nu reduc activitatea enzimatic
g)Implicarea unor produse alimentare napariia unor forme de cancer
Influena alimentaiei asupra inducerii unor forme de cancer poate fi determinat de
4 grupe de factori:
aportul excesiv al unor alimente prea bogate n proteine animale i
grsimi,care intervin n dezvoltare cancerului primar
insuficiena unor factori alimentari ,care sunt factori incipieni ai
carcenogenezei
formarea unor metabolii care pot favoriza apariia i dezvoltarea cancerului
prezena n aliment a unor substane cu efect cancerigen,care pot exista n
natur ca urmare a polurii exagerate
n mod normal,intestinul subire are mai puine microorganisme ,care provin din
cavitatea bucal.La indivizii care sufer de malnutriie se observ o cretere anumrului
de bacterii n intestinul subire .Aceast modificare exist n cazul anemiei pernicioase,a
vrstnicilor,a ciroticilor,la gastrectomizai.
Aciunea cancerigen a unor produse alimentare trebuie privit cu mult
discernmnt ,deoarece n unele plante,alturi de produii cu aciune mutagen ,sunt
prezeni i unii produi care au aciune inhibitoare a mutagenilor.De asemenea sunt
importante substanele care nu sunt naturale,dar apar prin poluare ,unele dintre acestea
fiind folosite pe scar larg n industria alimentar,cum sunt aditivii.Sunt analizai i
factorii care apar ca urmare a prelucrrii termice i care au efect cancerigen.
108

Concluzia care se trage este c este important s limitm la maximum prezena

substanelor mutagene i cancerigene n alimente i s limitm ,n msura
posibilitilor,cauzele care duc la contaminarea produselor alimentare.
n acest scop este necesar un control riguro al gradului de poluare ,realizarea unor
produse care au un efect de protejare mai ridicat.
Substanele care au capacitatea de a preveni apariia cancerului sunt:
vitamina C
vitamina E
retinoizii
lactobacilii
Afeciunile metabolice sunt :
diabetul zaharat
diabetul insipid
malnutriiile
afeciunile inimii
gastritele
afeciunile hepatice
afeciunile intestinale
n toate cazurile de afeciuni metabolice nu se mai poate face echilibrarea raiilor
alimentare, datorit necesarelor diferite de materie i energie fa de necesarul omului
sntos i interdicia de a consuma anumite alimente sau de a le consuma porionat.
Din aceast cauz, n cazul bolnavului metabolic, se pornete de la caracteristicile
afeciunii, gradul de mbolnvire, tipul de alimentaie permis sau interzis pentru fiecare
afeciune i echilibrul care trebuie s existe ntre medicaie, alimentaie i stilul de via
pe care trebuie s-l duc i care trebuie s vin n ntmpinarea i n uurarea aciunii
medicaiei i alimentaiei dietetice.

109

XII. ANEXE
1. CONINUTUL N SUBSTANE NUTRITIVE AL
PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE
(dup GONEA )
co
neco
pro
lipi
glu
e
alimentul
mes
mes
tide
de
ci
ner
ti
ti
de
gie
bil
bil
g
g
g
kcal
1
2
3
4
5
6
7
Laptele i derivatele sale
Lapte de vac
100
3,5
3,6
4,8
67
Lapte de vac normalizat
100
3,5
2,5
4,9
65
Lapte smntnit
100
3,5
0,1
4,9
58
Lapte de bivoli
100
5,6
6,5
5,0
104
Lapte de vac btut integral
100
3,5
3,6
4,0
64
Iaurt extra
100
4,0
4,0
3
67
Iaurt gras
100
3,2
3,2
3
55
Iaurt slab
100
3,3
0,1
3,9
30
Lapte praf din lapte normalizat
100
27,0
24
40
498
Lapte praf lapte smntnit
100
30
16
45
456
Brnz foarte gras de vac
100
12
17,5
5
234
Brnz gras de vac
100
13
9
4,5
156
Brnz slab de vac
100
17
1,2
4
97
Urd
100
18
4
6
136
Brnz de burduf
100
28
28
0,5
377
Brnz telemea de oaie
100
17
20
1
270
Brnz telemea de vac
100
17
17,2
1
243
Cacaval Dobrogea
100
25
25
1
334
Brnz Schweizer
100
26
26
0,2
350
Brnz de Olanda
100
20
20,8
0,5
317
Brnz topit Bucegi
100
36
36
0,9
358
Brnz topit pentru copii
100
28,8
28,8
1
330
Brnz topit gras
100
20,3
20,3
1
271
Carne i derivatele sale
Carne de vac slab
30
143
21
3,3
118
Carne de vac semigras
30
143
20
8,0
156
Carne de vac gras
33
143
18
16,
228
Carne de viel slab
35
154
22
3,0
118
Carne de viel semigras
35
154
20
6,8
149
Carne de porc slab
20
154
20,4
6,8
143
Carne de porc semigras
20
125
16,5
21
269
Carne de porc gras
20
125
15
35
388
Carne de oaie slab
25
133
20
6,5
144
110

Carne de oaie semigras

Carne de miel
Carne de gin slab
Carme de gin gras
Carne de curc slab
Carne de curc gras
Carne de gsc semigras
Carne de gsc gras
Carne de ra
Carne de iepure
Creier de bovine
Ficat de bovine
Ficat de porc
Limb de bovine
Rinichi
Inim de bovine
Salam de Sibiu
Salam rusesc
Salam italian
Salam de vac Bicaz
Debrein
unc presat
Lebervurst
Parizer,cremvurst,polonez
Tob de porc,cal I
Tob de porc,cal II
Conserve de carne de porc n
suc propriu
Hae din carne de vit
Pateu de ficat
Carne de porc cu fasole boabe
Carne de porc cu mazre
Carne de vit cu fasole

25
30
16
16
12
12
14
14
14
16
-

138
143
118
118
114
114
116
116
116
118
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

17
18
20
19
24,5
20,6
18,4
16
19,6
22
10
20
19
16
18
15
26,5
17
17,4
20
22
18,4
17,4
10,1
23
21,6

28
20
5
9,5
8,5
15,3
20
35
6,5
1,5
9
5
6
15
5
3
43,4
36
26,8
16,1
13
26,7
24,2
26,6
22
8,4

4
3
0,4
0,8
1,4
0,7
-

331
260
128
167
179
227
260
392
136
98
125
146
146
207
122
93
510
402
316
234
149
324
302
289
299
167

100

13,5

29,3

327

100
100
100
100
100

55
60
55
45
45
12
12
55
40
45
12

222
250
222
182
182
114
114
222
167
182
114

20
8
3,2
156
8,7
12
0,9
160
15
25
19
295
7,8
10
10
161
10
6
9,4
135
Pete i preparate din pete
17,3
4,5
113
17
2
86
18,9
2,8
104
19,1
6,5
139
17,7
18,5
245
17,5
4,7
115
18,5
17,3
230
16,9
3
78
19,4
0,9
83
14,2
25,9
299
16,8
18,8
244

Babuc
Calcan
Crap
Heringi slabi de primvar
Heringi grai de var
Morun
Nisetru
Pltic
alu
Scrumbii de Dunre
Somn pan

111

tiuc
Crap srat
Heringi slabi,srai
Heringi grai,srai
Scrumbii de Dunre,srate
tiuc srat
Conserve de stavrizi n ulei
Conserve de crap n tomate
Conserve de tiuc n tomate
Icre de crap
Icre de tiuc
Icre negre
Icre de Manciuria

45
57
48
48
48
48
-

182
232
194
194
194
194
100
100
100
100
100
100
100

19,1
24,4
19,0
18,9
19,9
22,8
22,5
22,5
12,4
14,2
25,0
27,0
26

Ou de gin integral
Glbenu de ou
Albu de ou
Praf de ou
Ou de gin(50g)
Ou de ra (60 g)

100
100
100
100
100
100

14
16
13
45
7
7

Andive
Anghinare
Ardei gras verde
Ardei gras rou
Cartofi noi
Cartofi maturi
Castravei
Ceap verde
Ceap uscat
Ciuperci
Conopid
Dovlecei
Fasole verde
Gulii
Hrean
Lobod
Mazre verde boabe
Mrar frunze
Morcov
Napi
Pstrnac
Ptrunjel-frunze
Ptrunjel-rdcini
Ptlgele roii

33
63
27
27
15
28
6
46
38
9
43
36
53
8
20
5
3

150
270
137
137
100
117
139
100
106
185
162
100
110
175
162
100
212
100
109
100
125
105
100
103

1,9
1,7
1,1
1,3
1,7
2,1
1,3
1
1,5
5
2,8
0,9
2
1,8
2,2
2,9
8,4
1,8
1,5
1,1
1,4
3,6
1,1
1,1

112

0,4
83
4,4
141
6,2
135
19,2
254
20,7
274
0,5
98
12,3
207
8,7
2,8
162
4.0
2,8
123
3,0
130
1,5
125
15,0
246
12,0
255
Ou i derivatele sale
12
0,6
171
32
0,3
364
0,2
0,5
57
40
1,8
564
6
0,3
85
8
0,2
102
Legume proaspete
0,1
3,2
22
0,1
7,5
38
0,2
4,6
25
0,4
7,3
39
0,2
17,4
80
0,2 19,1
89
0,2
2,9
19
0,2
3,5
20
0,2 10,5
51
0,5
2,5
35
0,3
3,5
30
0,1
3,2
18
0,2
5,2
33
0,1
6,2
33
0,2
17,2
81
0,2
1,4
19
0,5
14
96
5.4
30
0,3
8,8
45
0,2
6,6
32
0,5
15
72
0,7
6,6
48
0,8
10
53
0,3
4,4
25

Ptlgele vinete
Praz
Ridichi de lun
Ridichi de iarn
Salat verde
Sfecl roie
Spanac
Sparanghel
tevie
elin
Urzici
Usturoi
Varz alb
Varz de Bruxelles
Varz chinezeasc
Varz roie
Conopid n ap
Dovlecei n ap
Fasole verde n ap
Mazre n ap
Sparanghel n ap
Bame n bulion
Ghiveci n bulion
Roii n bulion
Vinete n bulion
Ghiveci n bulion
Tocan de legume
Tomate umplute cu orez
Ardei umplui cu orez
Vinete mpnate
Bame n ulei
Suc de tomate
Bulion de tomate
Past de tomate
Cartofi dezhidratai
Ciuperci dezhidratate
Morcovi dezhidratai
Castravei murai
Varz acr
Afine
Agrie
Ananas
Banane
Caise-soiuri alese
Caise comune
Cpuni
Cantalupi
Ciree amare

24
17
40
28
39
21
21
33
39
27
24
21
21

131
120
167
139
164
126
126
149
100
164
100
100
137
131
126
126

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

100

1,2

3
5
35
32
7
8
4
52
12

103
105
154
147
107
109
104
208
114

0,7
1,3
0,4
1,3
1,1
0,9
0,8
1
1,1

0,6
0,4
0,2
0,6
0,1
0,2
0,6
0,1
0,4

113

1,3
2,3
0,6
1,3
1,9
1,3
3,5
2
4,6
1,4
7,9
7,2
1,8
4
1,3
1,9

0,2
0,4
0,1
0,1
0,3
0,1
0,3
0,2
0,2
0,7
0,2
0,2
0,5
0,2
0,2

4,8
9,9
3,8
4,9
2,9
9
2
2,6
5,9
7,1
26
5,8
7
2,9
5,6

27
54
19
26
22
43
25
21
33
68
137
33
50
19
33

Legume conservate
0,9
1,5
1,8
0,5
2,5
1,5
0,4
2,4
2,4
0,5
8,1
0,8
0,1
2,7
1,5
0,6
6
1,2
0,5
3,8
1,7
0,4
4,7
1,1
0,5
2,5
2,5
8
3,4
1,4
6
5,5
2,1
8
8,4
1,4
8
8,2
1,5
8
2,4
1,9
6
6,2
1,1
4,6
3,6
11,5
4,7
17,6
7,4
0,4
77
41,7
1,7
30,8
9,3
1,5
61,4
3,6

10
21
20
48
15
36
25
30
19
98
94
117
114
90
91
23
60
92
350
315
304
15

3,3

25

Fructe proaspete
13,9
66
6,5
48
11,9
53
13,4
66
12,9
58
11,5
54
8,2
43
6,9
30
17,8
80

Ciree soiuri
Coacze roii
Coacze negre
Coarne
Corcodue
Dude
Fragi de pdure
Grapefruit
Gutui
Lmi
Mandarine
Mcee
Mere
Mure
Pepeni galbeni
Pepeni verzi
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Zmeur
Scorue
Struguri
Viine
Fructe uscate
Caise fr smburi
Curmale cu smburi
Mcee cu semine
Mere
Pere
Piersici fr smburi
Prune cu smburi
Smochine
Stafide
Sucuri de fructe
Afine
Gutui
Mere
Mure
Pere
Prune
Zmeur
Struguri
Nectar de caise
Nectar de gutui
Nectar de piersici
Nectar de viine
Compoturi
Afine
Caise
Ciree
Gutui
Mere

10
4
4
32
15
3
5
30
16
35
38
12
8
4
5o
54
14
12
30
15
2
32
6
11

111
104
104
147
117
103
105
143
119
154
161
114
109
104
200
205
116
114
143
117
102
147
107
112

1,5
1
0,7
0,6
1,3
1,3
0,5
0,5
0,5
0,9
0,8
4,1
0,3
1,5
0,5
0,5
0,6
0,9
0,8
0,6
1,4
1,6
2,1
1,2

0,3
0,6
0,7
0,4
0,1
0,6
1
0,2
0,5
0,7
0,1
1,2
0,4
1,4
0,1
0,1
0,5
0,1
0,2
0,1
0,6
0,2
1,7
0,5

18,3
10,2
13,7
16,9
10,2
14,5
9,8
6,5
14,5
6,2
8,7
21,8
16,9
14,1
5,o
5,4
16
12,4
10,1
17,2
13,6
15,4
18,5
13,6

82
54
65
78
45
81
57
38
66
30
40
127
74
77
23
29
73
56
47
74
67
72
100
65

50
40
17
-

100
200
167
100
100
100
100
100
100

5,2
1,9
2,2
1,8
2,4
3
2,5
4,3
2,5

0,4
0,6
0,7
3,4
0,4
0,6
0,5
1,3
0,5

68
74
62,2
70
70
69,4
71,0
58
71

304
326
270
302
300
304
306
267
307

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

0,08
0,09
0,09
0,02
0,09
0,16
0,13
0,81
0,18
0,71
0,81

15
14,2
17,4
8,7
14,1
13,7
12,3
20
17
10,6
17,4
14,7

62
58
72
36
57
56
51
83
73
44
74
63

100
100
100
100
100

0,5
0,2
-

28,0
23,7
26,5
25
24

115
99
109
102
98

114

Pere
Piersici
Prune
Zmeur
Viine

100
100
100
100
100

0,24
0,25
0,25
0,1
0,2

Leguminoase uscate
Fasole boabe
Linte boabe
Mazre boabe

100
100
100

23
25
21,5

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

10,3
8,7
8,4
7,8
9,1
10,7
10,8
11
11,5
8,9
9,5
9,6
7,6
11,2
13,6
9,6
10,2
8,2

50
58
15
15
15
40
55
12
20
-

200
238
117
117
117
167
222
114
125
100

8,7
25,8
10,7
22,3
2
24
24
19,8
28
14,7
19,5

33,8
44,5
7
54
35
10
55
60
47
32
41

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

0,2
0,4
3,1
7
3

9,1
33,8
15

Pine de gru alb

Pine intermediar
Pine neagr
Pine de secar
Pine graham
Cornuri ,chifle
Fin de gru 0-30%
Fin de gru 75%
Fin de gru 85%
Fin de secar
Fin de porumb
Arpaca de orz
Orez decorticat
Gri
Fulgi de ovz
Paste finoase obinuite
Paste cu ou
Biscuii
Fructe i semine oleaginoase
Alune
Arahide
Castane
Fisticuri
Msline greceti
Msline verzi
Migdale dulci
Nuci
Dovleac-semine
Floarea-soarelui
Mac-semine
Zahr
Glucoz
Lactoz
Miere de albine
Amidon
Caramele cu lapte
Caramele cu fructe
Dropsuri
Drajeuri
Bomboane fondante
Bomboane de ciocolat
Praline

115

21,5
25,8
29,5
23,5
24,7

89
107
122
97
102

1,7
47
303
1,9
52
337
1,9
53
323
Produse derivate din cereale
2
54
282
0,8
52,2
255
1,2
48,5
245
1,3
47,5
239
1
51
256
0,6
53,5
269
0,9
73,6
354
1,1
72,9
354
1,4
71,3
352
1,2
74,6
352
1,7
72,1
351
1,5
72
348
1
75,8
351
0,8
73,3
354
6,3
65,3
382
1
75,9
360
2,2
79,1
366
9,5
74
337
11,7
408
15,8
584
69,7
400
13,8
650
7,2
372
8,1
136
13,2
664
3,7
654
5,1
572
14,5
420
18,7
536
Produse zaharoase
99,9
410
77,7
310
99
407
81,3
335
83
340
96
398
92
381
92,2
405
98,8
405
98,8
420
78,7
574
56,3
450

Cacao praf
Ciocolat menaj
Ciocolat cu lapte
Ciocolat cu vanilie
Maripan
Nuga
Halva de floarea soarelui
Halva din susan

100
100
100
100
100
100
100
100

23,4
6,5
6,9
5,1
9,3
9
18,8
13,9

Sirop de fructe
Gem de caise
Gem de piersici
Gem de prune
Gem de zmeur
Gem de cpuni
Gem de gutui
Dulcea de nuci verzi
Dulceade trandafir
Jeleu de afine
Jeleu de mure
Marmelad amestec
Marmelad extra
Magiun de prune
Fructe confiate

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

0,09
0,65
0,65
0,62
0,34
0,35
0,6
0,5
0,46
0,42
1,5
0,3

Smntn 20%
Smntn 30%Unt
Untur de porc
Untur de gsc
Seu
Untdelemn de f-s
Ulei de soia
margarin

100
100
100
100
100
100
100
100
100

3,5
2,5
8
0,2
0,5
0,3
0,5

116

20,2
40,2
449
27,5
61,6
536
39,9
49,8
608
33,1
58,9
570
28,5
46,7
495
35,0
53
575
31,5
43
546
32,5
47,4
554
Siropuri,gemuri,dulceuri
70
288
73
302
74,5
308
72,5
300
74,3
304
74
304
75
308
76,1
312
80,3
328
76
314
65
269
72,3
299
71
292
55
246
75
309
Grsimi 20
3,1
213
30
2,3
299
80
2,5
806
99,6
928
99
923
99,4
927
99,9
929
99,8
928
83
766

VALORILE ALIMENTELOR N ELEMENTE MINERALE

aliment

K
mg

Na
Mg

Ca
mg

Mg
mg

Fe
mg

P
mg

Cl
Mg

Lapte i derivatele sale

Lapte vac
160
Lapte praf
1280
Smntn -1
126
Smnt.centrif.
95
Unt
10
Brnz vaci
120
Brnz gras
150
Cacaval
180
Schweizer
220

50
400
35
80
6
30
20g
1,4g
1,3g

125
1000
90
70
15
250
500
700
900

12
96
10
5
2
25
30
45
50

0,05
0,6
0,06
0,2
0,2
0,5
0,6
0,8
1,0

90
760
70
60
25
180
400
500
750

Ou
de
gin
integral
1 ou de gin
Glbenu
Albu

140
70
120
150

130
65
50
180

60
30
140
5

12
6
15
10

2,8
1,4
6,0
0,1

220
110
500
35

Carne vit
Carne porc
Carne oaie
Carne viel
Carne gin
Ficat
Rinichi

350
350
360
350
350
325
300

70
65
90
110
85
85
60

10
10
13
11
14
10
12

25
25
27
25
28
25
20

3,5
3,0
2,5
2,5
1,5
14
10

unc
Crna
proaspt
porc
Slnin afumat

350

1,2g

15

20

1,5

1,2g

14

12

110

1,8g

1,2g

110

1,8g

1g

230

1,5g

170

Lebrvurst

150
280

Pete slab
Pete semigr
Pete gras
Icre

330
300
260
400

100
80
130
900

35
35
40
70

30
25
20
22

Orez glasat
Arpaca orz
Fulgi ovz

200
300
370

30
40
35

15
25
60

30
70
120

117

98
784
80
50
8
150
3g
2,1g
2g
Ou

160
80
80
200
Carne
230
75
215
70
195
85
240
90
200
60
350
100
250
300
Preparate din carne
150
1,6g

Pete i preparate de pete

1,0
220
240
1,5
250
200
2,5
280
200
2,5
200
1800
Produse derivate din cereale
0,5
150
35
2
300
15
4
350
70

Gri
Tapioca
Fin integral gru
Fin 85%
Fin 70%
Paste finoas
Mlai
Pine integral
Pine alb
P.secar
Pesmei
Biscuii

180
20
350
200
160
140
300
190
120
200
140
90

25
10
40
30
25
200
10
400
360
400
360
350

20
8
35
26
26
22
22
28
12
20
20
15

20
5
120
60
20
35
120
45
20
35
16
18

1,5
0,5
3
2
1,5
1,5
3
2,5
1,2
2,5
1,5
0,5

1500
1000
700

60
35
90

110
80
60

160
120
80

6,0
5,0
8,0

Andive
Carote var
Cartofi
Castravei
Ceap uscat
Ceap verde
Ciuperci
Conopid
Dovleac
Fasole verde
Gulii
Hrean
Mazre verde
Morcovi
Napi
Pstrnac
Ptrunjel
Praz
Ridichi iarn
Ridichi lun
Salat verde
Sfecl roie
Spanac
Sparanghel
elin
Tomate
Tomate bulion
Varz alb
Varz murat
Varz crea
Varz roie
Vinete

400
150
550
170
130
270
470
120
300
275
340
400
340
220
240
380
900
200
280
120
320
100
700
160
340
310
950
400
350
250
250
240

20
12
20
15
25
20
12
48
15
10
55
45
15
100
60
20
35
70
152
60
60
150
70
17
130
25
80
30
13g
20
32
10

450
25
15
23
32
40
3
25
40
40
70
50
25
50
60
57
300
60
40
35
55
28
75
13
56
15
70
72
65
60
55
11

15
8
35
10
8
30
14
17
8
35
40
40
40
15
10
25
50
20
20
10
40
14
57
11
30
20
65
70
20
17
10

2,5
0,5
1
0,3
1
0,6
4,5
1
0,4
1
0,5
1,2
2
1
0,5
1,3
6
0,7
2
1,5
2
1,5
3
1,1
1
0,6
2
1,5
1,1
1,0
2
0,4

Afine
Agrie
Banane

120
370
380

2
3
8

15
60
8

10
18
40

1,2
1,3
0,4

Fasole
Mazre
Linte

118

120
50
40
15
400
45
250
50
120
50
110
300
250
40
200
600
120
550
180
600
100
550
150
500
Leguminoase uscate
400
50
300
60
250
65
Legume
65
70
33
28
55
60
25
60
45
25
45
20
135
30
60
80
20
30
60
35
35
40
50
60
100
36
40
50
28
70
70
35
120
150
57
24
35
60
25
20
50
79
30
50
55
100
35
50
35
150
30
60
80
180
60
40
30
1,8g
60
25
35
30
20
60
Fructe
12
1,6
43
15
30
70

Castane
Caise
Ciree
Coacze
Corcodue
Fragi
Grapefruit
Gutui
Lami
Mcee
Mere
Mure
Pepene galben
Pepene verde
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Prune uscate
Zmeur
Struguri
Viine

Lapte integral
Iaurt
Smntn
Fric
Unt
Brnz vaci
Cacaval
Ou integral
Ou de gin
Carne vit
Carne oaie
Carne porc
Carne viel
Carne pasre
Ficat
Rinichi
Creier
Parizer
Salam var
Crnai porc
Crnai ficat
unc
Slnin

510
320
280
275
290
160
230
200
170
220
120
260
320
270
130
260
200
300
800
220
300
290

1
3
3
3
2
2
4
3
5
3
2
14
8
3
3
3
4
3
12
3
2
3

35
17
18
36
25
25
20
15
40
60
8
36
20
9
12
10
50
20
55
40
20
20

A-UI

caroten
g

150
150
1000
2000
3500
50
1200

35
35
300
500
700
20
130

45
45
40
25
30
50

200
200
140
120
250
400

2000
1000

700
350

120
60

360
180

30
60
60
60
25000
1000
-

6
6
4
3
15
2500
-

160
160
900
200
150
370
300
200

250
200
200
300
160
3500
2000
200

70
80
6000
10

90
140
1500
-

200
350
450
300
900
400

200
200
1500
200
100

B1
g

119

85
12
15
15
15
13
10
6
13
30
5
16
20
5
10
8
13
10
30
30
14
20
B2
g

1,5
0,4
0,6
1,3
0,5
0,8
0,3
0,4
0,6
2
0,4
1,6
0,8
0,3
0,2
0,4
0,4
0,5
3
1,5
0,5
0,6

150
25
20
30
25
30
10
28
20
25
10
50
30
15
12
20
23
25
90
35
20
30

6
0,8
1
14
1,5
15
2
2
5
23
1,5
4
4o
8
8
1
1
4
1,5
20
1
1,5
vitamine

B6
mg

PP
mg

C
Mg

Lapte i derivatele sale

0,2
2
0,2
2
1,5
1
0,5
1,5
1,5
1
Ou
0,4
0,2
0,2
0,1
Carne i produse de carne
0,4
6
1
0,2
5
0,6
0,6
6
0,8
0,3
7
1
0,8
8
3
0,4
17
25
0,5
8
10
0,6
6
12
Preparate din carne
6
5
0,5
5
2
6
1
0,7
7
2
Pete
0,1
0,1
0,5

Pete slab
P semigras
Pete gras
Untur pete

200
600
1000
0,5-3
milioan

10
-

160
150
120

150
160
180

0,3
0,2
-

4
3
4

1
1
1

30
150
100
80
200
120
70
60
200
150
50
140
-

Orez glasat
Arpaca orez
Fulgi ovz
Gri
Fin gru100
Fin 85%
Fin 75%
Paste finoas
Mlai
Pine integral
Pine alb
Pine secar
biscuii

30
100
100
200
120
80
60
400
-

40
250
200
150
450
300
150
120
350
250
100
220
60

Fasole
Mazre
Linte

100
150
170

550
700
600

250
300
250

Andive
Ardei gras
Cartofi noi
Cartofi vechi
Castravei
Ceap uscat
Ceap nou
Ciuperci
Conopid
Dovleac
Fasole verde
Gulii
Hrean
Lobod
Mrar
Mazre verde
Morcovi
Napi
Pstrnac
Ptrunjel frunz
Praz
Ridichi iarn
Ridichi lun
Salat verde
Sfecl roie
Spanac
elin
Tomate
Tomate bulion

1300
2500
40
30
100
30
2000
40
500
500
150
100
500
6000
190
30
5500
2000
7000
7000
20
2500
780

50
140
110
120
45
70
150
40
100
45
150
75
20
100
300
80
60
120
140
80
70
50
80
60
150
35
70
40

110
50
100
40
30
40
200
100
70
200
180
250
70
90
30
20
120
100
220
50
45
-

120

Produse i derivate de cereale

0,2
1
0,2
2,5
0,5
3
2
0,6
5
0,4
3
2
0,2
1
0,1
1
0,25
2
0,15
1
1,5
Leguminoase uscate
0,35
2,5
0,35
3
0,35
2
Legume
10
0,2
150
1
20
0,25
1,5
14
8
0,1
8
0,5
45
60
8
0,2
0,1
50
10
0,15
0,5
20
50
100
60
0,25
1
25
0,2
1
7
20
0,2
20
200
30
26
1
20
0,2
0,2
50
0,12
10
0,3
0,8
50
0,2
0,2
10
0,2
0,3
25
20

Usturoi
Varz alb
Varz murat
Varz crea
Varz roie
Vinete

80
50
4000
220

100
50
130
130
70

80
60
100
80
60

0,1
0,1
0,1
0,1
-

0,5
0,3
0,3
0,8

Afine
Agrie
Castane
Caise
Ciree
Coacze negr
Fragi
Gutui
Lami
Mcee
Mere
Mure

900
1500
350
250
300
250
5000
50
800
400
50
250
450

150
220
40
60
50
40
50
50
30
45
30
30
30
60
60
120

80
60
60
50
50
30
30
30
20
70
40
60

0,09
0,08
0,05
0,05
0,02
0,25
0,05
0,04
0,04
0,05
0,1
0,1

0,1
0,3
0,4
0,3
1
0,2
0,9
0,3

Pepene galb
Pepene rou
Pere
Piersici
Portocale
Prune

10
50
20
64
60
10
Fructe
14
35
20
8
10
200
70
40
10
50
1000
5
15
15
5
5
50
5

BIBLIOGRAFIE:

1. ALAIS C. LINDEN G., Biochimie alimentaire, 2 edition, Edit. Masson, Paris, - Milan Bonn,
-1993

121

2. BALLENTINE RUDOLPH, Diet i nutriie, Editura Carte Verde, Bucureti, 2007

3. BANU C., Alimente, Alimentaie, Sntate, editura AGIR, Bucureti, 2005
4. BEDELEANU D., MANTU I., Biochimie medical i Farmaceutic, Edit. Dacia, Cluj Napoca,
vol 1, 1985
5. CRISTEA POPA ELENA, POPESCU AURORA, TRUIA E., DINU VRONICA, Tratat de
Biochimie Medical, vol 1, Edit. Medical ,Bucureti, 1991
6. DIMITRIU RODICA, Biochimia produselor alimentare, Ed, 2, Didactic i Pedagogic
Bucureti, 1968
7. ENESCU A.L., OI N.N., Bazele vitaminologiei, vol 1, Edit. Junimea, Iai, 1990
8. GRBAN Z. , Tratat elementar de biochimie, vol 1, Editura Miram, Timioara, 1993
9. HOLFORD PATRICK, Cartea nutriiei optime, Editura BIC ALL, Bucureti, 2007
10. LEHNINGER A.L., Biochimie, vol 1, vol 2, Editura Tehnic Bucureti, 1987, reeditat, 1993
11. LEHNINGER A.L., NELSON D, COX M., Principles of Biochemistry, Second Edition, Editura
Word Publisher, New York, 1993
12. MINCU I., SEGAL R, POPA ELENA, SEGAL RODICA, Orizonturi actuale n nutriie, Editura
Medical Bucureti, 1968
13. MINCU I, Alimentaia dietetic a omului sntos i bolnav, Editura enciclopedic, Bucureti,
2007
14. NEAMU G, CMPEANU G., SOCACIU CARMEN, Biochimie vegetal, Editura Didactic i
Pedagogic Bucureti, 1995
15. NEAMU G. Biochimia ecologic, Editura Dacia, Cluj Napoca, 1993
16. SEGAL RODICA Biochimia produselor alimentare de origine vegetal, Institutul Politehnic Galai,
1971
17. Segal rodica Biochimie Universitatea Dunrea de Jos , Galai, 1993
18. SORU EUGENIA, Biochimia medical, Editura MedicalBucureti, 1993
19. STRYER I., Biochemistry, Fourt Edition,
Editl W.H.Freeman and Company, New York,
1995
20. TREBAN MARIA Alimentaia sntoas cu plante, Ediia a 3-a, Ediia Accolade , 1995

122