Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elemente de Igiena in Industria A
Elemente de Igiena in Industria A
1
Cerinţe privind prevenirea poluării mediului
Acestea se referă la:
- orientarea astfel încât vânturile dominante să nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor; adăposturile din unităţile în care se sacrifică animalele să fie
amplasate la o distanţă de minimum 300 m de zonele pentru locuinţe;
- asigurarea protecţiei întreprinderilor de industrie alimentară faţă de poluarea
produsă de industriile care degajă noxe, printr-o zonă pentru protecţie sanitară, cu
respectarea distanţelor minime legal admise. Faţă de unităţile zootehnice şi alte
unităţi industriale poluante ale mediului înconjurător, distanţa minimă pentru
protecţie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluanţi. Concentraţia
acestora trebuie să fie inferioară concentraţiei maxime admise chiar în condiţii, din
cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. În realizarea acestui
studiu se va ţine seama de: direcţia vânturilor dominante, astfel încât unitatea să fie
protejată de nocivitatea din zonă şi, la rândul ei, să nu polueze atmosfera altor
industrii alimentare sau centre locuite; cantitatea şi natura substanţelor poluante
eliminate de unităţile vecine din zonă; înălţimea coşurilor şi a altor dispozitive
pentru evacuarea substanţelor nocive ale unităţilor vecine din zonă; eficienţa
instalaţiilor pentru reţinere şi neutralizare a nocivităţilor la unităţile vecine din
zonă şi de concentraţiile maxime admise de substanţe poluante în zonele pentru
industrie alimentară.
Cerinţe privind protecţia sanitară împotriva zgomotelor şi vibraţiilor
Pe teritoriul întreprinderilor de industrie alimentară care prelucrează sau depozitează
produse alimentare de origine animală, nivelul limită admis al zgomotului în timpul zilei este
de 80 dB, iar în timpul nopţii este necesar să fie redus cu 10 dB.
2
De câte ori este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de
distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia, sau dacă debitul este insuficient, unităţile trebuie să-şi
asigure surse proprii din puţuri de mare adâncime sau din râurile şi lacurile cu apă dulce din
apropiere, după o prealabilă tratare.
Debitele de apă potabilă necesare vor fi astfel calculate, încât să asigure necesităţile
tehnologice; operaţiile de igienizare a spaţiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor şi
mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajaţilor (băut, grupuri sanitare, duşuri etc.)
etc.
Orientativ consumul de apă se apreciază a fi de:
- 10-24 m3/t în industria cărnii;
- 4-9 m3/m3 în industria laptelui;
- 7-80 m3/t în industria conservelor;
- 45-60 l/l în industria malţului şi a berii;
- 3-3,6 m3/t în industria alcoolului;
- 0,85-0,9 m3/t în industria panificaţiei şi pastelor făinoase;
- 8-10 (30) m3/t în industria zahărului;
- 6-10 m3/t în industria uleiurilor şi grăsimii;
- 10-20 m3/t în industria amidonului.
În unităţile de industrie alimentară se utilizează atât apă rece, cât şi apă caldă. Apa
caldă va fi furnizată dintr-o instalaţie centrală prin încălzirea şi distribuirea apei calde proprie
întreprinderii.
Conductele pentru distribuirea apei potabile
Conductele pentru apă potabilă se vor monta astfel încât să fie mai sus decât nivelul
cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Această precauţiune se ia pentru a evita
eventuala sifonare a acestor lichide în conducta pentru apă potabilă. Dacă aceasta nu este
posibil se vor prevedea dispozitive mecanice de antisifonare.
Reţeaua de conducte pentru apă potabilă va cuprinde:
- conducte pentru apă rece la temperatura de distribuire a apei de la reţea sau chiar
sursă proprie;
- conducte pentru apă caldă la temperatura de +37ºC, necesară spălătoarelor de
mâini, cu pedală;
- conductele pentru apă caldă la temperatura de +65ºC, necesară la grupurile sociale,
la amestecul cu apă rece în scopuri tehnologice şi pentru spălări în timpul
programului de producţie;
- conductele pentru apă fierbinte la temperatura de +85ºC, necesară la spălări şi
dezinfecţii, în afara programului de producţie, cu excepţia: locurilor de dezinfecţie
a ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la
control sanitar veterinar şi în sala de vidanj şi confiscate, unde această apă se va
folosi şi în timpul programului de lucru. Aceste conducte trebuie prevăzute cu
termometre cu cadran şi sondă, care să permită citirea temperaturilor de la distanţă.
În industria alimentară se utilizează şi apă nepotabilă la:
- condensatorii de amoniac;
- conductele termice folosite pentru producerea aburului destinat topitoriilor de seu
sau instalaţiilor pentru producerea făinii furajere;
- spălarea reţelelor de canalizare;
- stingerea incendiilor.
Conductele pentru apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi nu se vor
încrucişa cu cele pentru apă potabilă. Ele nu vor trece prin spaţiile de producţie sau depozitare
a produselor comestibile.
3
Gheaţa fabricată în unităţile de industrie alimentară trebuie produsă numai din apă
potabilă, în utilaje căptuşite cu oţel, inox sau alte materiale care nu ruginesc.
Identificarea conductelor
Conductele instalate în interiorul spaţiilor tehnologice vor fi identificate prin culori
diferite şi anume:
- conducte pentru apă potabilă – verde;
- conducte pentru apă nepotabilă (industrială) – negru;
- conducte pentru canalizare – negru;
- conducte pentru încălzire – roşu;
- conducte pentru gaze – galben;
- conducte pentru amoniac – albastru;
- conducte pentru saramură comestibilă – verde;
- conducte (tobogane) pentru produse comestibile – verde;
- conducte (tobogane) pentru produse necomestibile – negru;
- conducte pentru aburi – portocaliu.
4
Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane şi clopote.
Pentru a se asigura un drenaj corespunzător, toate pavimentele trebuie să prezinte o
pantă uniformă de scurgere spre gurile de canalizare.
Pentru majoritatea spaţiilor tehnologice panta de înclinare va fi de 2cm la un metru
liniar de paviment.
În tunelele de refrigerare şi congelare carne şi organe panta de înclinare poate fi de
1cm liniar de paviment.
În sălile pentru tăiere bovine, porcine, ovine, cu proces de prelucrare mecanizat,
trebuie să se prevadă sub liniile pentru tăiere, instalarea unor şanţuri pentru scurgere,
racordate la reţeaua de canalizare, late de minimum 60cm, adânci de minimum 10cm şi
acoperite cu grătare metalice amovibile, în scopul executării igienizării în mod eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din fontă sau metal galvanizat şi au un
diametru minim de 6 ţoli (15cm).
Abatorul sanitar sau sala sanitară vor fi prevăzute cu reţea de canalizare separată de a
sălilor pentru tăiere obişnuite.
Bazinele de decantare şi colectare a grăsimii industriale nu se vor amplasa în
apropierea zonelor unde se încarcă-descarcă produse comestibile. Construcţia acestor bazine
trebuie să permită golirea şi curăţarea lor completă zilnic. Suprafeţele care înconjoară aceste
bazine vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu panta de scurgere de 2cm la
1 metru liniar. Lângă aceste separatoare de grăsimi vor fi montate racorduri pentru apă de
+83ºC pentru igienizare şi dezinfecţie.
Toate mesele de lucru la care se utilizează apă în scopuri tehnologice vor fi racordate
la sisteme de canalizare prin sifonare corespunzătoare.
Toate utilajele care folosesc apă în scopuri tehnologice sau pentru spălări şi evacuează
reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane.
Bazinele de înmuiere, fierbere, opărire sau răcire vor fi prevăzute cu ţevi având un
diametru de minimum 5cm (2 ţoli), racordate la canalizare.
În industria cărnii, pentru evitarea blocării reţelei de canalizare exterioară, prin
depunerea de grăsimi pe pereţii conductelor, este obligatorie prezenţa unui bazin decantor
pentru grăsimi necomestibile situat în exteriorul sălilor pentru tăiere şi racordat direct la
canalizarea acestor săli.
În industria laptelui, bazinele pentru decantare şi colectare de grăsimi industriale se
vor amplasa la distanţa maximă posibilă de corpul pentru producţie, respectiv rampa pentru
recepţie a laptelui, în funcţie de forma şi dimensiunile incintei. Bazinele vor fi astfel pro-
iectate şi realizate încât să poată fi golite şi curăţate fără dificultate. Se vor asigura aceleaşi
condiţii de amenajare ca la industria cărnii.
Este interzisă scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment.
Amenajările exterioare vor fi astfel înclinate şi drenate încât să permită îndepărtarea
rapidă a apelor pluviale sau de spălare a exterioarelor.
Nu se admite acumularea apelor sub formă de ochiuri de apă stătătoare.
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor pentru industrie alimentară să fie
betonată sau asfaltată şi canalizată corespunzător.
5
Aceste reziduuri, datorită conţinutului în substanţe organice, putrezesc repede,
producând o serie de mirosuri neplăcute, constituind în acelaşi timp un mediu favorabil pentru
insecte şi rozătoare.
Colectarea gunoaielor menajere (cu excepţia cioburilor de sticlă şi a deşeurilor
nerecuperabile) se face în recipiente metalice, acoperite cu capac, acţionate cu pedală de
picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu cărucioare speciale ori de cate
ori se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deşeuri.
Amplasarea recipientelor se va face la o distanţă de cel puţin 25 m de locurile de
muncă.
Pentru depozitarea gunoaielor menajere şi a deşeurilor nerecuperabile se va prevedea
în incintă, în zona murdară, o platformă închisă, betonată, racordată la canalizare, în care se
vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deşeuri.
Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitară veterinară prevede distrugerea
prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile.
Deşeurile destinate prelucrării în făină furajeră la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi
evacuate de la locul de producţie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau
hidraulic, ori direct în mijloacele de transport PROTAN.
Dacă deşeurile recuperabile pentru făină furajeră au ca punct pentru colectare o
cameră, aceasta trebuie răcită.
Bălegarul, de la adăpostul de carantină şi abatorul sanitar, trebuie depozitat în vederea
dezinfecţiei biotermice, în grămezi, pe platforme separate.
Conţinutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru conţinut
stomacal şi se va colecta în remorci etanşe cu care se transportă la platforma de bălegar.
Colectarea deşeurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face în bazine
sau recipiente identificate corespunzător, printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minimum
10cm, trasată continuu pe toată circumferinţa containerului care va purta şi inscripţii cu
indicaţia destinaţiei.
Evacuarea reziduurilor lichide (ape reziduale)
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
spălarea şi dezinfecţia utilajelor, ustensilelor şi a spaţiilor tehnologice, de la funcţionarea
anexelor social-sanitare, cât şi apele pluviale.
Evacuarea apelor reziduale din incintă se poate face numai printr-un emisar exterior,
după tratarea corespunzătoare a apelor în interiorul incintei, potrivit cerinţelor impuse de
organele de resort, şi în funcţie de condiţiile prezentate de emisar.
O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi din unităţile de consum
constă în bogăţia de substanţe organice şi în prezenţa microorganismelor saprofite şi chiar
patogene. Ele măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă provocând astfel
moartea faunei din râurile sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi
rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor organice şi uneori devin o cale de
transmitere a maladiilor cu poartă de intrare digestivă. De aceea, înainte de a fi deversate,
apele uzate trebuie epurate.
Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde în funcţie de gradul de epurare şi
de celelalte condiţii impuse prin aviz:
- separatoare de grăsimi;
- dispozitive pentru reţinerea particulelor solide;
- instalaţii pentru epurare biologică;
- dispozitive pentru clorinare.
În cazul în care condiţiile locale ale emisarului impun realizarea unei staţii de epurare
cu trepte: mecanică, biologică, chimică a apelor reziduale, amplasarea acesteia se va face la
minimum 500 m de incinta unităţii.
Evacuarea apelor reziduale provenite de la abatorul sanitar, grajdul carantină şi de la
spaţiul pentru prelucrarea confiscatelor se va face într-o cuvă, după o prealabilă sterilizare cu
6
substanţe chimice şi înainte de a fi dirijate în reţeaua de canalizare.
În general nu se admite evacuarea reziduurilor lichide în puţuri absorbante.
În cazuri bine justificate, cu avizul organelor sanitare veterinare şi sanitare, la centre
pentru tăiere, centre pentru recepţie-răcire, depozitare, situate în localităţi care nu au
canalizare adecvată sau nu au canalizare, se pot prevedea puţuri absorbante.
7
Cap. 2. CERINŢE IGIENICE PRIVIND CONSTRUIREA
ÎNTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ
8
comestibile existente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este posibilă schimbarea
amplasării lor în afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua măsuri corespunzătoare de
protecţie în partea inferioară a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni căderea prafului,
condensului sau a altor impurităţi. Construirea tavanelor false este interzisă. În anumite
situaţii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din materiale
impermeabile, nevopsite şi nevăruite (industria cărnii şi a peştelui), sau în cazul industriei de
prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegăirea) zugrăvirea acesteia se va face cu lapte de var
în care s-a adăugat antiseptice şi antimicotice.
Iluminatul va fi realizat atât natural cât şi artificial. Este obligatorie utilizarea unei
intensităţi luminoase egală pe tot parcursul procesului de producţie şi al acţiunilor de
igienizare. În general, intensitatea luminoasă în spaţiile tehnologice şi grupurile sociale va fi
de minimum 220 lucşi/m2. În anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar
veterinar, sau cele de primire-expediţie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de
lucşi/m2. În secţiile pentru procesarea brânzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului
optim va fi de 1000 lucşi/m2.
Becurile şi/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie să
fie protejate la partea inferioară, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz
de spargere (a elementelor de iluminat).
Ferestrele vor fi astfel dimensionate şi amplasate încât să asigure o iluminare naturală
bună. Acestea vor fi confecţionate din tâmplărie metalică şi vor fi prevăzute cu dispozitive
pentru deschidere şi închidere uşor de urmărit din interior, situate la înălţime convenabilă.
Ramele ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor pentru protecţie
împotriva insectelor. În spaţiile încălzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie să
fie duble. Suprafaţa geamurilor pentru iluminat la spaţiile nerefrigerate trebuie să fie egală cu
aproximativ o pătrime din suprafaţa pavimentului încăperii. Pervazul ferestrelor care se
deschid trebuie să fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie să fie uşor
accesibile şi să se poată curăţa pe ambele feţe.
Uşile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecţionate ambutisat, fără
colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, pentru a se putea curăţa cu uşurinţă. Pe traseele
unde transportul se realizează cu cărucioare uşile vor fi construite din oţel inoxidabil sau
material plastic alimentar, nedeformabil şi rezistent la şocuri mecanice. Uşile amplasate spre
exterior vor fi prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere şi ecrane de protecţie contra
insectelor şi rozătoarelor, se vor închide etanş, iar dacă sunt amplasate lângă secţii care
provoacă zgomote, vor fi izolate fonic.
Scările vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejată
cu corniere metalice, fără goluri şi cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a împiedica
prelingerea apei de spălare.
Golurile din paviment pentru scări, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese
la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oţel inoxidabil, înalte de 10-30cm, pentru
a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.
9
evite formarea de condens. Uşile vor fi din material inox, termoizolate şi cu perdele de aer.
Prezenţa ferestrelor nu este necesară.
Depozitele condiţionate sunt spaţii în care temperatura variază între +4 şi +14ºC.
Acestea prezintă aceleaşi detalii constructive ca şi depozitele răcite cu menţiunea că nu vor
avea pavimentul izolat. Ventilaţia va fi naturală sau artificială, în funcţie de necesităţi.
Depozitele neîncălzite au doar încălzire de gardă şi ventilaţie naturală. Instalaţiile
interioare contra incendiilor vor fi protejate contra îngheţului. Depozitul pentru produse
uscate va fi închis, fără ferestre, cu ventilaţie naturală şi cu măsuri de protejare contra
rozătoarelor.
2.3. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigură controlul salubrităţii şi calităţii, atât a materiilor
prime şi auxiliare la primire şi pe parcursul procesării, cât şi a produselor finite.
La executarea construcţiei se va urmări:
- înălţimea maximă a spaţiilor laboratorului să fie de 3,0 m;
- spaţiul pentru analize fizico-chimice să aibă ferestrele astfel amplasate şi
construite încât să nu incomodeze activitatea ce se desfăşoară în puncte de lucru
din dreptul lor;
- în dreptul meselor de titrare să se prevadă geamuri mate;
- pavimentul să fie construit din materiale impermeabile, să aibă suprafaţă continuă,
să fie rezistente la acţiunea substanţelor chimice, să fie antiderapant şi uşor de
igienizat;
- tâmplăria să fie metalică;
- spaţiul pentru spălător să fie prevăzut cu sifon în paviment şi pantă de 2%;
- spaţiul pentru analize microbiologice să respecte aceleaşi condiţii ca şi cel pentru
analize fizico-chimice, cu menţiunea prezenţei nişei pentru însămânţări.
Instalaţiile pentru încălzire se recomandă a funcţiona pe bază de apă caldă, iar
caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaţiei reci a acestora. Pentru a
evita dirijarea aerului cald direct în zona de lucru, utilajele şi mobilierul de laborator se vor
monta la minimum 20-30cm de corpurile de încălzire.
Instalaţiile pentru ventilare trebuie să asigure condiţii adecvate de microclimat, să
evacueze degajările de umiditate, căldură, substanţe nocive sau explozive ce rezultă în
laborator.
Instalaţiile de apă, canalizare şi contra incendiilor vor fi executate conform cerinţelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apă potabilă, vor avea
reţea de apă caldă şi rece, iar reţeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce în exte-
riorul clădirii. Spaţiile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de prevenire şi stingere a
incendiilor.
Instalaţiile pentru gaze vor fi executate conform cerinţelor normativelor legal admise.
Se va folosi gazul din reţeaua de distribuţie, sau în lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaţiile electrice vor fi executate conform cerinţelor legal admise. Se recomandă ca
iluminatul artificial să fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborî sub 220 lucşi/m 2,
să fie uniform, să nu dea naştere fenomenului de strălucire şi să redea culorile cât mai fidel.
Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin
circuite îngropate în paviment. (Bănăţeanu şi Ţeveloiu, 1987)
Laboratorul va avea următoarele încăperi: cameră pentru primire şi pregătire probe;
cameră pentru examen organoleptic şi depozit pentru contraprobe; cameră pentru examen
fizico-chimic; cameră pentru examen microbiologic; cameră pentru preparare medii de
cultură; cameră pentru balanţe; cameră pentru aparate; cameră spălător; cameră pentru
chimicale şi sticlărie de laborator; cameră termostat; cameră pentru examen trichinoscopic;
cameră bibliotecă.
10
2.4. Spaţii social-sanitare
Grupurile sociale trebuie să fie despărţite de spaţiile de producţie, cu intrări izolate
prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dacă sunt dispuse în afara clădirilor principale
de producţie, se recomandă construirea de coridoare care să asigure legătura. Suprafaţa
acestor spaţii va fi calculată în funcţie de numărul angajaţilor. Înălţimea acestor categorii de
încăperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevăzut cu
sifoane de scurgere racordate la reţeaua de canalizare; pereţii vor fi impermeabili, placaţi cu
faianţă de minimum 2 m înălţime.
11
Cap.3. MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE ŞI DE DEPOZITARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi capacitatea lui de a
transmite căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia transferată de la un corp la altul
printr-un proces termic cum ar fi radiaţia, conducţia sau convecţia.
Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al acestuia şi capacitatea sa de a
ceda căldură altor corpuri sau de a primi căldură.
Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de temperatura
termodinamică (T), exprimată în Kelvin (K, care reprezintă 1/273,16 din temperatura
punctului triplu al apei), pe plan mondial se foloseşte şi temperatura Celsius (t), exprimată în
grade Celsius (ºC). Unitatea „grad Celsius” (ºC) reprezintă a suta parte din intervalul de
temperatură între punctul de topire al gheţii (0ºC) şi cel de fierbere al apei sub presiune
normală (100ºC). Gradul Celsius este egal ca mărime cu unitatea Kelvin şi se foloseşte, în loc
de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:
K = ºC + 273,16
În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care reprezintă
1/180 din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (notat cu 32ºF) şi cel de
fierbere al apei sub presiune normală (notat cu 212ºF).
Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după relaţia:
12
P
EC
Tp
E.P. R E S
P
r
C
Tr T1
D.Î. A
Fig.1
Conform acesteia, senzorul de temperatură (S) „cuplat strâns” din punct de vedere
termic cu produsul (P) supus tratamentului termic în cadrul procesului de prelucrare (Pr),
furnizează un semnal (T1) proporţional cu temperatura acestuia. Acest semnal este prelucrat
de adaptorul (A), care furnizează un semnal unificat (de tensiune sau curent) (Tr) adecvat
prelucrării ulterioare. În elementul de comparare (EC) semnalul proporţional cu temperatura
realizată este comparat cu cel aferent temperaturii prescrise, corespunzătoare legii de variaţie
dorite.
În funcţie de rezultatul comparării: Xa = Tp – Tr, regulatorul (R) va comanda
elementului de execuţie (E), astfel ca acesta să determine evoluţia temperaturii produsului (P)
conform celor implementate în elementul de prescriere (E.P.), în sensul realizării condiţiei Tr
= Tp.
Evoluţia temperaturii realizate (Tr) este înregistrată de dispozitivul de înregistrare
(D.Î.).
În cazul soluţiilor actuale funcţiile E.P, E.C şi D.Î sunt preluate de calculatorul (C),
care conduce procesul.
3.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă. Vaporii de apă
din atmosferă provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane, mări, lacuri, ape curgătoare, ape
din sol) ajunsă prin evaporare, la care se adaugă cea provenită din respiraţia şi transpiraţia
plantelor, animalelor şi oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea combustibililor şi din sursele
industriale. Evaporarea are loc la orice temperatură, dar intensitatea ei creşte proporţional cu
ridicarea temperaturii. Curenţii de aer favorizează procesul de evaporare şi dispersia vaporilor
în atmosferă. Dispersia vaporilor se realizează însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită
densităţii mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elastică exercitată de vapori
la un moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană de mercur (mmHg). Pentru o
anumită temperatură, tensiunea vaporilor de apă poate să crească până la o anumită valoare
maximă (numită tensiune maximă), care corespunde saturaţiei. Acest mod de exprimare a
umidităţii aerului, prin tensiunea parţială a vaporilor de apă, este folosit curent în
meteorologie şi fizica atmosferei.
Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă, exprimată în
grame, care se găsesc într-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raportează la unitatea de
volum se mai poate numi şi densitatea vaporilor de apă.
13
Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată în grame,
ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură, fără ca vaporii să
condenseze (starea de saturaţie). Este direct proporţională cu temperatura, fiind constantă
pentru o anumită temperatură, şi se găseşte redată în tabele.
Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea absolută (A) şi
umiditatea maximă (M), corespunzătoare aerului din acel moment.
A
R= ⋅100
M
Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult folosită în igiena
mediului, deoarece oferă o imagine mai sugestivă a gradului de saturaţie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea maximă (M) şi umiditatea
absolută a aerului (A).
D = M – A (g/m3)
Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune constantă,
pentru ca vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea temperaturii sub acest
nivel determină condensarea vaporilor în exces sub formă de picături.
În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţiile de procesare şi
depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizată mărime higrometrică este umiditatea
relativă.
Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higrometrelor şi a
psihrometrelor, iar înregistrarea variaţiilor umidităţii relative a aerului se face cu higrografe
sau termohigrografe.
Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare (materie
primă sau produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din spaţiile de depozitare şi
păstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitării cărnii, în stare refrigerată, pentru a evita pierderile în greutate
şi dezvoltarea microbiană se va urmări realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiţiile de depozitare impun realizarea unei U.R =
75-80%.
14
- în spaţiile de congelare mişcarea aerului este în funcţie de tipul de congelare: în
cazul congelării cărnii cu refrigerare prealabilă, viteza curenţilor de aer este de 2-3
m/s; în cazul congelării lente, viteza curenţilor de aer este cea naturală, iar în cazul
congelării rapide, aceasta este de 3-5 m/s.
3.1.5. Luminozitatea
Luminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază sub raportul
intensităţii, uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau artificială.
Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea reflectată.
Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi parţial a
construcţiilor, în zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul construcţiilor, datorită
trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziţie spectrală modificată. Sticla permite trecerea
15
radiaţiilor infraroşii şi a celor luminoase, reţinând pe cele ultraviolete în proporţie de până la
99%.
Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se distribuie mai omogen în
interiorul construcţiilor.
Gradul de iluminare naturală a suprafeţelor terestre este dependent de: poziţia
geografică a localităţii, anotimp, nebulozitate şi de momentul din cursul zilei luat în
considerare. Iluminarea naturală a construcţiilor depinde de: iluminarea naturală a suprafeţei
terestre din zona de amplasare; numărul, dimensiunea şi forma ferestrei; orientarea
construcţiei faţă de punctele cardinale; înălţimea parapetului; albedoul suprafeţelor, grosimea
şi calitatea sticlei etc. (Decun şi col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaţiei reflectate (R) şi
fluxul radiaţiei totale (Q), incidentă pe o anumită suprafaţă (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de
iluminare naturală şi indicele de iluminare naturală.
Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor şi
exprimarea iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror funcţionare se bazează pe pro-
prietatea unor materiale de a converti energia luminoasă în energie electrică.
Coeficientul de iluminare naturală (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea
unui punct din incinta unei încăperi exprimată în lucşi şi iluminarea difuză a întregii bolte
cereşti, măsurată pe o suprafaţă orizontală. Coeficientul de iluminare naturală numit factor de
lumină a zilei se exprimă prin relaţia:
- argonul - 0,93%;
- dioxidul de carbon - 0,03%;
- heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul - 0,01%.
În mod secundar, în urma diferitelor activităţi umane mai mult sau mai puţin poluante,
în aerul atmosferic se degajă numeroase gaze cu efect nociv asupra vieţuitoarelor dintre care
amintim: amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat în
cantităţi mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determină tulburări ale sistemului
nervos (amnezii, halucinaţii). Creşterea presiunii atmosferice determină solvarea unei cantităţi
16
mai mari de azot în sânge, cu depozitarea acestuia în ţesuturile bogate în lipide (ţesutul adipos
şi nervos) şi apariţia narcozei hiperbarice.
Oxigenul este elementul indispensabil vieţii. Datorită echilibrului între consumul de
oxigen pentru respiraţie şi procesele oxidative din natură şi eliminarea sa prin fotosinteza
plantelor, variaţia în natură a acestuia nu depăşeşte 0,5%.
În organismele superioare oxigenul pătrunde (în timpul inspiraţiei) în pulmon. Aerul
expirat conţine cu până la 6% mai puţin oxigen decât cel inspirat. Oxigenul pătruns în sânge
se combină cu hemoglobina formând oxihemoglobina.
Viaţa este posibilă la concentraţii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate şi
concentraţii de până la 16%. La concentraţii ale oxigenului sub 10% se produc perturbări
grave, iar la concentraţii de 7% se produce moartea prin asfixie.
Oxigenarea insuficientă a sângelui, ca urmare a scăderii presiunii atmosferice (şi
implicit a scăderii presiunii parţiale a oxigenului), determină sindromul de „rău de
altitudine”.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul.
Concentraţia acestuia variază în funcţie de:
- anotimp;
- ponderea şi felul pădurilor şi a altor forme de vegetaţie;
- gradul de industrializare;
- prezenţa emanaţiilor vulcanice şi marine;
- intensitatea circulaţiei aerului etc.
Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare, eructaţiile
rumegătoarelor, emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de degradare a substanţelor
organice, degajările din zonele termale şi de la diferite industrii, în special în urma arderii
combustibililor folosiţi etc. (Teuşdea, 1996).
Concentraţia în natură este în continuă creştere: dacă în 1860 era de 260 ppm, în
1995 a fost de 346 ppm. Creşterea concentraţiei de di-oxid de carbon, dacă nu se vor lua
urgent măsuri globale de reducere a acestuia, va produce modificări drastice ale climei, prin
creşterea temperaturii, ca urmare a efectului de seră.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezintă un indicator de apreciere
a calităţii mediului şi microclimatului.
Conform O.M.S., în prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre
principalii poluanţi atmosferici.
Ozonul reprezintă o stare alotropică a oxigenului. Se formează prin unirea atomilor
de oxigen la molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete solare sau a
fenomenelor electrice din atmosferă. Acesta este un produs instabil care eliberează oxigenul
atomic, cu efect antibactericid. Se formează în straturile superioare ale atmosferei. Cea mai
mare cantitate de ozon se găseşte la altitudinea de 22 km (Draghici, 1982), de unde prin
mişcarea aerului, coboară spre păturile inferioare. Este prezent în cantităţi mici, în special la
munte, deasupra câmpiilor, mărilor şi oceanelor. În atmosfera poluată cu pulberi, cantitatea de
ozon se reduce până la dispariţie.
Reducerea drastică a nivelului de ozon în atmosferă, duce la apariţia unor „găuri” (în
stratul de ozon), care va conduce la creşterea cantităţii de raze ultraviolete ce ajung la nivelul
solului, cu consecinţe grave asupra plantelor, animalelor şi omului.
În reducerea stratului de ozon este implicată şi poluarea cu unele
substanţe chimice, dintre care amintim clorofluorocarburile, oxidul de azot etc.
Consecinţele diminuării ozonului în atmosferă constituie motiv de îngrijorare la nivel
planetar. Pentru protejarea stratului de ozon, un prim pas s-a făcut prin încheierea, în 1985, a
Convenţiei de la Viena; apoi în 1986, la Geneva s-a recunoscut de reprezentanţii guvernelor a
40 de state gravitatea consecinţelor reducerii stratului de ozon. În 1987, ca rezultat al
reuniunilor de la Viena şi Geneva, 45 de state au semnat Acordul de la Montreal prin care s-
au angajat în protejarea stratului de ozon prin reducerea poluării la nivel mondial.
17
3.7. Pulberile din aerul atmosferic
În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase particule solide sau lichide,
de origini şi dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosferic”). În compoziţia
normală a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de până la 100
μm, formează în aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 μm se depun
repede.
Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele de origine
telurică sunt cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă de natura solului,
abundenţa vegetaţiei şi anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu dezvoltarea economică
şi demografică a zonei respective.
După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de natură anorganică (cca
70%) sau organică (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime pentru
diferite industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse industriale finite (ciment,
var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi
vegetale, producţii cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice sintetice. Acestea pot
constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori şi micelii de
ciuperci).
După Gibbs, citat de Teuşdea 1996 pulberile se clasifică în praful propriu-zis, norii sau
ceaţa şi fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în aerul fără
curenţi sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între 0,10-10 μm, care
sedimentează cu viteză uniformă. Au capacitate redusă de a difuza în aer şi pătrund până la
nivelul alveolelor pulmonare, fiind reţinute în majoritate în zona traheobronşică.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1 μm.
Particulele care constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a difuza în aer.
Pătrund în aparatul respirator până la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate în mare parte
prin expectoraţie.
Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m3 aer sau număr de particule/cm3 aer
pentru pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care sedimentează.
Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare impun luarea unor măsuri
dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în jurul întreprinderilor,
cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaţie,
menţinerea unei stări igienice corespunzătoare etc.
3.8. Aeromicroflora
Deşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine numeroase microorganisme.
Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii şi
virusuri. Microflora aerului este de origine umană, animală şi terestră. Oamenii şi animalele
elimină microorganisme atât pe cale respiratorie, cât şi prin secreţii şi dejecţii, care, în urma
uscării, devin sursă de praf care, în majoritate, conţin germeni. Aceste microorganisme pot fi
saprofite, patogene şi condiţionat patogene. Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot
provoca afecţiuni specifice, caz în care, aerul constituie una din căile de transmitere a
acestora.
Solul conţine un număr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar
altele provin din dejecţiile, secreţiile şi excreţiile animalelor şi oamenilor. De pe sol,
microorganismele pot fi antrenate, odată cu particulele de praf, de curenţii de aer şi
18
transportate, în funcţie de condiţiile atmosferice la distanţe variabile.
Microorganismele din natură au rol important în procesele de biodegradare a unor
substanţe.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă de corpi
microbieni izolaţi, ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii
de apă. În aer se găsesc sub trei forme: picături de secreţie, nuclee de picături şi praf
bacterian.
Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică. Se produc
prin tuse, strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva metri. Majoritatea
particulelor de secreţie au dimensiuni mari, în jur de 100 μm, deşi alături de acestea se găsesc
şi picături cu diametru de 10 μm (Decun, 1997).
Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi proiectate până
la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui Flűgge”, după numele celui care
a descris, pentru prima dată, rolul acestora în transmiterea unor boli infecţioase.
Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de secreţie, au dimensiuni de
1-3 μm. Datorită masei reduse şi energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distanţe
mult mai mici (Drăghici, 1982). Înainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai
mici. Aceasta duce la creşterea stabilităţii în atmosferă.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă
microorganismele de origine animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită formă de
existenţă a microorganismelor în aer. Aceşti germeni pot să provină din picăturile de secreţie
sau nucleele de picături care se depun pe diferite suprafeţe sau din dejecţii, secreţii şi excreţii
patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi etc.), care prin uscare se transformă în pulberi.
În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei substratului
nutritiv, a deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete şi a denaturării unor
sisteme enzimatice, care intervin în procesul respirator (Teuşdea, 1996).
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care urmăresc
stabilirea numărului de germeni la un metru cub de aer şi examene calitative, pentru
încadrarea taxonomică şi evidenţierea însuşirilor de patogenitate (Decun şi col., 1991).
În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmăreşte prezenţa unui
germen patogen în aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu microorganisme. Cei mai
importanţi indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numărul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Aceştia se dezvoltă la
37°C şi dau indicaţii generale asupra condiţiilor de igienă. Prezintă dezavantajul că
temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lângă germenii mezofili şi a celor psihrofili, într-
o proporţie însemnată. Cu toate acestea, datorită uşurinţei de cultivare, acest indicator este des
utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de pe piele.
Datorită rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia acestora este apropiată de
cea a N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis originea animală şi umană a contami-
nării aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora
nasofaringiană şi bucală.
d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică un grad
ridicat de insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe această cale a
germenilor patogeni care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.
Pe plan internaţional, până în prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim
acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.
19
Cap. 4. POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A
ALIMENTELOR
În natură microorganismele sunt răspândite peste tot. Dacă în anumite situaţii unele
specii acţionează benefic (descompun prin fermentaţie şi/sau putrefacţie materiile organice,
intervin în procesele tehnologice de obţinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare,
a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenţa acestora în produsele alimentare este, de cele mai
multe ori nedorită.
Se cunosc un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele
alimentare. Prezenţa însă în alimente a anumitor germeni şi/sau specii de microorganisme
poate furniza informaţii valoroase privind calitatea igienică a materiilor prime şi auxiliare
utilizate în procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile
necorespunzătoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea
sau comercializarea produselor.
Prezenţa contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie să fie
specific (în ce priveşte provenienţa sa), sensibil (să existe în număr suficient de mare pentru a
putea fi depistat), rezistent (să persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat) şi
uşor de evidenţiat (prin metode de laborator, cât mai simple şi rapide) (Petrovici, 1979).
Indicatorii utilizaţi conform normativelor legal admise sunt: numărul total de germeni
aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare
microbiologică a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile
coliforme şi Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulază- pozitiv;
bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducătoare; drojdiile şi mucegaiurile.
20
particulele de salivă eliminate prin tuse sau strănutat, care de asemenea conţin
microorganisme. În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dacă au
existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conţin numeroase forme
sporulate. Dacă cantitatea de microorganisme din aer, care contaminează produsele alimentare
ca urmare a sedimentării este neglijabilă, în cazul în care aerul este utilizat în procesul
tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaţie) determină o creştere deloc neglijabilă a
încărcăturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conţin pe lângă microflora proprie (specifică) şi microorganisme
din aer (ajunse prin precipitaţii), sol (prin şuvoaiele de apă care spală solul) şi ape uzate (care
adesea conţin microorganisme provenite din dejecţiile umane şi animale). Datorită prezenţei
substanţelor organice, apele de suprafaţă (râurile, lacurile) conţin cantităţi mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora naturală a apelor amintim: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre
germenii patogeni cu importanţă sanitară deosebită: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât şi unele
virusuri.
Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă îl ocupă apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conţin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) şi saprofite,
drojdii, mucegaiuri, virusuri şi diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot
constitui surse de contaminare microbiană şi pentru unele produse alimentare în cazul
utilizării la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau
deversării în apele de suprafaţă unde se concentrează în fauna acvatică (ce uneori este
consumată crudă).
Din punct de vedere igienic apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic cerinţelor apei potabile.
4.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se realizează în
timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător (piele, aparat
respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situaţii poate
răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut. În perioada de incubaţie sau imediat
după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este
purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaţia este cu
atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de
procesare termică, înainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca sursă de contaminare în cazul unor toxiinfecţii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogenă, Clostridium
perfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor îmbolnăviri umane
(tuberculoză, hepatită etc.).
Evitarea contaminării microbiene de către purtătorii şi eliminatorii de germeni, deseori
necunoscuţi, se realizează prin examene medicale la angajare şi periodice ale personalului,
completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activităţilor, în vederea depistării
eventualelor afecţiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).
4.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită din
specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme şi
lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a vegetalelor scade, produc
alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbiană a suprafeţelor expuse
contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate conţine microorganisme şi
elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminării microbiene a legumelor şi fructelor se poate realiza prin:
21
evitarea utilizării apelor uzate, la irigaţii; recoltarea fără producerea de leziuni mecanice;
sortarea şi transportul în condiţii adecvate şi în timp cât mai scurt la unităţile de prelucrare, şi
procesarea în timp cât mai scurt a acestora.
4.1.4. Animalele
Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul acestuia,
creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau prin dejecţiile
animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea con-
taminări amintim salmonele, streptococi etc. La recepţie, cât şi înainte de sacrificare,
animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimină pe cele bolnave. Sursele de
contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea,
părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele şi utilajele folosite
etc.
Prevenirea contaminării microbiologice a cărnurilor în timpul tăierii şi prelucrării
iniţiale se realizează prin respectarea cu stricteţe a regulilor şi măsurilor de igienă pe parcursul
tuturor fazelor tehnologice.
4.1.5. Rozătoarele
Datorită posibilităţilor multiple şi variate de contaminare, rozătoarele (şobolanii,
şoarecii) sunt purtătoare şi eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special salmonele,
implicate în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
În unităţile de industrie alimentară, combaterea rozătoarelor trebuie să constituie o
activitate permanentă. În lupta împotriva rozătoarelor, prioritare trebuie să fie măsurile de
prevenire a pătrunderii acestora în spaţiile întreprinderilor şi, ca mijloc suplimentar, combate-
rea chimică.
4.1.6. Insectele
În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama
contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene. Şi în acest caz, în lupta împotriva insectelor, pe primul plan
vor sta măsurile de prevenire a pătrunderii acestora în incinta spaţiilor, nefiind însă de neglijat
combaterea chimică a celor pătrunse.
22
ale faringelui, infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se
realizează doar vehicularea agenţilor patogeni.
23
Tabelul 1
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice
(după Bărzoi şi col., 1999)
Agenţii cauzali Agenţii cauzali
INFECŢIOŞI: INFECŢIOŞI:
Salmonella Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
Shigella - parazitari: Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis
V. cholerae Anisakis
V. parahaemolyticus TOXICI:
V. vulnificus Metale grele
Substanţe organofosforice şi
Campylobacter jejuni
- bacterieni: - chimici: organoclorurate
C. intestinalis Nitriţi
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera – G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali: G. Catanella)
Histamina (intoxicaţia
Cl. perfringens
scombroidă)
Listeria monocytogenes Amanita spp.
v. Norwalk şi Norwalklike Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice - vegetali Panaeolus spp.
- virali:
Astrovirusuri (ciuperci): Coprinus atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.
24
Tabelul 2
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (după Bărzoi
şi col., 1999)
Aspectul
Mecanismul Leucocite
Tipul Localizarea clinic Exemple
patogenic în fecale
dominant
V. cholerae
E. coli LT
E. coli ST
Salmonella
Neinflamator V. parahae-
Partea su-
(enterotoxine, molyticus
perioară a in- Diareea
lezarea vilo- Absente V. vulnificus
testinului apoasă.
zităţilor in- Giardia lamblia
subţire.
testinale). Cryptospori-
dium
v. Norwalk
Rotavirusuri
Astrovirusuri
Shigella
E. coli
INFEC- enteroinva-zivă
ŢIOS S. enteritidis
Prezente
Inflamator V. parahae-
Disente- leucocite
(invazie, ci- Colon molyticus
rie. polimor-
totoxine). C. difficile
fonuclea-re.
C. jejuni
E. histolitica
Cl. perfrin-gens
A
Penetrarea în
S. typhi
mucoasa in-
Y. enterocoli-
testinală şi în Prezenţa
Partea distală tica
circulaţia Febră leucocitelor
a intestinului C. fetus
sanguină ale enterică. mononu-
subţire. v. intestinalis
ţesuturilor şi cleare
V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).
25
Tabelul 2 (continuare)
Diferite
S. aureus (B)
segmente ale Vomitări
Enterotoxine - E. coli ETEC
tubului Diaree
B. cereus
digestiv.
Vomitări, di- S. aureus (B)
Diferite re- aree, entero- Cl. perfrin-gens
Citotoxine giuni ale tu- colită hemo- - A
bului digestiv. ragică HUS, E. coli EHEC
TTP.
Cl. botulinum
TOXIC
Gambierdis-cus
toxicus
Constipaţie, Gonyaulux
Tubul digestiv
diaree, pareze, tamarensis
s.n.c. şi
Neurotoxine paralizii, ha- - G. catenella
periferic,
lucinaţii, de- Amanita
musculatură.
lir. Inocybe spp.
Clitocybe spp.
Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea
alimentului.
După Bishai şi col., 1993, Fang şi col., 1991, Hughes, 1988, citaţi de Bărzoi şi col.,
1999, sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi
microbieni sau de toxinele acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de
toxinele acestora amintim:
1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6 ore de la
ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus şi B. cereus. Perioada de incubaţie scurtă
arată că îmbolnăvirea este produsă de enterotoxinele performante din alimente. În
toxiinfecţiile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaţa şi vomitările, ca apoi, după
perioada de debut, să apară şi diareea în proporţie de peste 70% din cazuri.
2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16
ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens
(A) şi B. cereus „in vivo”. În acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi
crampele abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi excepţional de rar voma.
3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V.
parahaemolyticus, E. coli invazivă şi C. jejuni, după invazia celulară. Boala durează 2-7 zile
şi se manifestă prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragică) şi uneori
vomitări (care în anumite episoade este în proporţie de 35-80%).
4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute
la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli
(ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice,
şi de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi de salmonele şi shigele.
Sindromul este determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a altor substanţe enterotoxigene
sau de citotoxine. Boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în
cazuri rare şi prin febră şi vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care
poate dura 5 zile şi a bolii dată de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul
26
etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai ales în gastroenterita cu virusul Norwalk) a
acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48 ore) şi întotdeauna sunt prezente şi
vomitările.
5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei
celulare. Clinic, în afară de febră şi dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt
diareea, greţurile şi vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri.
6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră, apărută la
72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care
produce o citotoxină pentru celulele Vero. Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale
şi diaree, la început apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a unei enterite sau
enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de incubaţie este de cca
3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care,
în unele ţări s-au introdus programe speciale de prevenire.
7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi paralizii
apărute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariţia
semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar înainte de apariţia semnelor neurologice,
sugerează diagnosticul de botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare în mod obişnuit
după instalarea sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din bolnavi, iar
diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinică, care inhibă eliberarea
acetilcolinei la nivelul terminaţiunilor nervoase.
8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, intoxicaţia cu
moluşte bivalve şi intoxicaţia de restaurant chinezesc.
Intoxicaţia cu peşte scombroid este asemănătoare cu reacţia histaminică: arsuri ale
gurii şi gâtului, eriteme, dureri de cap şi ameţeli. De asemenea, pot apărea crampe
abdominale, greţuri, vomitări şi diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie şi
bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamină şi de saurină, produse prin
decarboxilarea enzimatică a histidinei, care se găseşte în cantitate mare la unele specii de peşti
(ex. Tuna sashimi).
În urma consumului de moluşte pot să apară toxiinfecţii de tip paralitic (PSP) şi/sau de
tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizează prin pareze ale gurii, buzelor, feţei
şi extremităţilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slăbirea activităţii musculare,
paralizii adevărate, ataxii şi insuficienţă respiratorie. În unele cazuri pot apărea şi tulburări
digestive cum ar fi greţuri, vomitări şi diaree. Boala este produsă de saxitoxina (substanţă
neurotoxică), prezentă în unele specii de dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cum ar fi
Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajunsă în carnea moluştelor odată cu ingerarea acestor
alge.
Toxiinfecţiile de tip neurotoxic evoluează clinic asemănător cu cele de tip paralitic, cu
menţiunea că lipseşte paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în
moluştele bivalve care s-au hrănit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizează prin senzaţie de arsuri în gât,
capul pieptului, abdomen, braţe, printr-o încordare a feţei şi capului consumatorului, dureri de
cap, eritem, diaforeză, lăcrimare, slăbiciune generală, greţuri, crampe abdominale şi sete.
Aceste simptome sunt determinate de cantităţile mari de L-glutamat monosodic adăugat, în
general, mâncărurilor cu specific chinezesc.
9. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfecţiei produse de consumul peştelui
ciguateric. Se manifestă prin dureri abdominale, greţuri, vomitări, diaree precedată sau
urmată de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rău, dureri de cap,
prurit, uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburări de vedere trecătoare.
27
Furnicăturile sau înţepăturile la picioare, pierderea echilibrului şi durerile de dinţi sunt semne
caracteristice (Bărzoi şi col., 1999). În numeroase cazuri apare senzaţia de cald-rece,
bradicardie sinusală, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni şi ale muşchilor respiratori.
Boala este produsă de ciguatoxina şi maitotoxina, prezente în carnea peştelui
ciguateric care s-a hrănit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar în intoxicaţiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioadă de incubaţie scurtă (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beţie. Este asemănător cu intoxicaţia
alcoolică acută. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria şi
Amanita pantherina care elaborează acidul ibotenic şi muscimolul. Clinic se manifestă prin
stare de ebrietate atropinică, cu confuzie, ameţeli, cu perioade de veselie sau furie, midriază,
rare tulburări digestive, urmate de stări letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci
din genurile Inocybe şi Clitocybe care conţin muscarină. Clinic se manifestă prin
hiperactivitate parasimpatică: transpiraţii, lăcrimare, hipersalivaţie, hipersecreţii nazale, mioză
accentuată, tahicardie, tulburări de vedere, crampe abdominale şi diaree. La unii pacienţi pot
apare bradicardie şi bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe
şi Panaeolus care conţin psilocibină şi psilocină, toxine care provoacă halucinaţii şi
comportament ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci
Coprinus atramentarius care conţin o substanţă asemănătoare disulfiramei. Clinic se
manifestă prin dureri de cap, eritem al feţei şi gâtului, parestezii, greţuri, vomitări. Dacă
bolnavul consumă alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee şi
tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterită. Este produs de consumul de cantităţi mari de
ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifestă prin indigestie, greţuri, vomitări,
crampe abdominale şi diaree. Sindromul se declanşează din cauza substanţelor iritante pentru
tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate.
2. Sindroame cu perioadă de incubaţie lungă (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaţia mortală cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
venenata şi Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina,
falina, faloidina.
Caracteristică pentru această intoxicaţie este apariţia tardivă a stării de boală.
Consumatorul de ciuperci otrăvite, la masa de prânz, se îmbolnăveşte, de obicei, în timpul
nopţii. Această evoluţie reprezintă un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din
aceleaşi ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debutează cu arsuri stomacale însoţite de vărsături repetate şi incoercibile,
de dureri epigastrice pronunţate, după care se instalează diaree abundentă însoţită de sete
intensă. Bolnavul prezintă extremităţile reci, apare paloarea cadaverică, înfundarea în orbită a
globilor oculari, midriază şi o expresie de nelinişte. Bolnavul intră într-o stare de prostraţie,
dar îşi păstrează cunoştinţa. Uneori apare delirul şi agitaţia. Boala se desfăşoară în crize
succesive. În final apar hemoragii, contracturi şi convulsii, pulsul devine rapid şi slab, ceea ce
anunţă sfârşitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile.
b). Sindromul de gastroenterită şi insuficienţă hepatică. Este asemănător cu cel
descris mai sus, cu menţiunea că este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra
care conţine toxina giromitrin.
28
Cap. 5. IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund
biosfera şi viaţa social - economică a planetei.
Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfăşoară
principalele reacţii ale metabolismului; determină, în mare măsură, fenomenele
meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie un factor
tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.
Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în
calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de rezervă
necesară combaterii incendiilor.
Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului
tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu
volumul producţiei.
Necesarul de apă pentru nevoile personalului (apa de băut, cea necesară menţinerii
igienei angajaţilor în timpul producţiei), cât şi cel necesar rezervelor pentru combaterea
incendiilor se stabileşte în conformitate cu prevederile normativelor în vigoare.
Necesarul de apă pe metru pătrat şi zi pentru întreţinerea căilor de acces este de 2-3
litri, iar pentru spaţiile verzi de 1,5-2 litri.
29
Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii, care ţin seama de debitul şi
calitatea apei necesare consumatorilor şi de eficienţa economică a investiţiilor.
30
reprezintă materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor
particule este posibilă dacă densitatea lor este mai mare decât cea a apei.
Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului, aluminiului,
fierului şi de substanţe organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale şi
animale. Aceste particule nu sedimentează.
Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai
frecvent întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alţi ioni se găsesc în
apa naturală doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de bază fiind
calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în prezenţa dioxidului de
carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în apele
naturale. Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia lor fiind mai mare în
apele de adâncime comparativ cu cele de suprafaţă. Gipsul reprezintă sursa de bază a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea apei
precum şi ca rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.
Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă dioxidul de carbon
dizolvat şi moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat şi nitrit,
sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice
de natură vegetală şi/sau animală.
Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de soluţii
reale, formă coloidală sau în suspensie.
Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de dispersie
diferite.
În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+)
şi foarte rar ai potasiului (K+).
Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxidul de carbon.
31
Tabelul 3
Posibilităţi de captare a apelor de suprafaţă şi subterane
Sursa de Posibilităţi de
Particularităţi Standard
apă captare
Apă de suprafaţă
Pe râuri cu adâncime mare.
Cameră cu ferestre prevăzute cu
Prize de mal
grătare pentru intrarea apei.
Staţie de pompare.
Adâncime mică la mal, dar suficientă
în mijlocul râului.
STAS
Prize în albie Crib sau turn de captare legat cu puţul
1628/1-95
colector de pe mal şi cu staţia de
Râu cu pompare.
adâncime Bazinele se amplasează în mal sub
suficientă forma unor pungi cu accesul apei STAS 4273-
Prize în bazin
dinspre amonte sau aval, sau în albie 83
prin construcţia unui dig.
Plutitoare – staţii de pompare pe
pontoane.
Lunecătoare – sorb montat pe un STAS 4706-
Prize mobile
cărucior mobil. 88
Pendulare – sorbul pendulează în jurul
unei articulaţii.
Prize cu baraj de Baraje sau pungi de fund pentru
Râu cu deviaţie devierea apei spre captare. STAS 1628-
adâncime Prize cu adâncirea fundului râului 2-96
mică
Prize sub fundul albiei
Categoria I H > 65m, t = +4ºC, la fund constantă
STAS 1628-
Lacuri Categoria a II-a H = 10-65 m, t variabilă, în jur de +4ºC
2-96
Categoria a III-a H < 10 m, t variabilă, ca la suprafaţă
Apă subterană
La fund o piesă de 1-3 m pentru
depozitarea nisipurilor.
Coloană filtrantă pe porţiunea straturilor
Puţuri forate
permeabile (pietriş, nisip). STAS
Puţuri
Coloană plină de 0,1-1 m diametru. 1629/2-81
Cămin de vizitare, pompa puţului.
Diametru de 2-3 m şi adâncime de 8-15
Puţuri săpate
m, pereţi cu barbacane.
Tabelul 3(continuare)
Drenuri nevizitabile – tuburi circulare
Captări prin din beton, bazalt sau azbociment.
drenuri Drenuri vizitabile la apele cu mult fier şi
mangan.
Drenur STAS
Puţ central cu diametrul de 4 m şi
i 1629/3-91
Captări prin adâncime chiar peste 30 m.
puţuri cu drenuri La partea inferioară se presează în stratul
radiale acvifer ţevi radiale cu circa 200x8 mm
diametru pe lungimi de 30-40 m.
32
5.2. Calitatea apei pentru industria alimentară
5.2.1. Condiţii de calitate ale apei potabile
Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite condiţii de calitate şi nu
afectează starea de sănătate a consumatorilor.
Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind de
destinaţia ei (apă potabilă, apă industrială).
Condiţiile de potabilitate ale apei în ţara noastră sunt stabilite prin STAS -ul
1342/1991. Acestea se referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice
(generali şi toxici), radioactive, bacteriologice şi biologice.
33
influenţând direct mirosul, gustul şi capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise
pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 şi 7,4, iar în mod excepţional de 8,5.
Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al apei. O
mineralizare prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale
consumatorului, în cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limită admisă
excepţional 3000 S/cm (Siemens).
Tabelul 4
Indicatori chimici generali ai apei de băut
Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiză
excepţional
1 2 3 4
3+
Aluminiu (Al ),
3 0,05 0,2 STAS 6326-90
mg/dm , max.
Amoniac (NH4+),
3 0 0,5* STAS 6328-85
mg/dm , max.
Azotiţi (NO2-),
3 0 0,3* STAS 3048/2-90
mg/dm , max.
Calciu (Ca2+),
3 100 180 STAS 3662-62
mg/dm , max.
Clor rezidual în apa
dezinfectată prin clorinare
(Cl2), mg/ dm3 **
- la consumator
-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74
-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74
- la intrarea în reţea
-clor rezidual liber
- STAS 6364-78
max. 0,50
-clor rezidual total
- STAS 6364-78
max. 0,55
34
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Cloruri (Cl), mg/dm3,
250 400 STAS 3049-88
max.
Compuşi fenolici
3 0,001 0,002 STAS 10266-87
distilabili, mg/dm , max.
Cupru (Cu2+),
0,05 0,1 STAS 3224-69
mg/dm3, max.
Detergenţi sintetici,
0,2 0,5 STAS 7576-66
anionici mg/dm3, max.
Duritate totală,
20 30 STAS 3026-76
ºgermane, max.
0,3
Fier (Fe2+ + Fe3+),
0,1 (Fe + Fe3+ +
2+
STAS 3086-68
mg/dm3, max.
Mn)
Fosfaţi (PO44+),
0,1 0,5 STAS 3265-86
mg/dm3, max.
Magneziu (Mg2+),
50*** 80 STAS 6674-77
mg/dm3, max.
0,3
Mangan (Mn),
0,05 (Mn + Fe2+ + STAS 3264-81
mg/dm3, max.
Fe3+)
Oxigen dizolvat
6 6 STAS 6536-87
(O2), mg/dm3, min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim 100 300 STAS 3638-78
- maxim 800 1200
Substanţe organice
oxidabile, mg/dm3, max.
-prin metoda cu
permanganat de potasiu,
exprimate în:
STAS 3002-85
- CCO-Mn (O2) 2,5 3,0
-permanganat de
potasiu (KMnO4) 10 12
-prin metoda cu bi-
cromat de potasiu, CCO-
Cr(O2) 3 5
35
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Sulfaţi(SO42-), mg / dm3
200 400 STAS 3069-87
, max.
Sulfuri şi hidrogen
0 0,1* STAS 7510-66
sulfurat, mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+), mg/dm3,
5 7 STAS 6327-81
max.
* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la adâncimi
mai mari de 60 m, neclorinate, cu condiţia ca apa să fie corespunzătoare din punct de vedere
bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** În cazul când concentraţia sulfaţilor (SO42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia
maximă admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraţii admise şi
concentraţii admise excepţional.
Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de la zero
(amoniac, azotaţi, sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie, care pot fi
carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi temporară, determinată
de carbonaţi, care dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de celelalte săruri de
calciu şi magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se măsoară în trei sisteme:
german, francez şi englez. Corelaţia dintre cele trei sisteme de măsură a durităţii este redată în
tabelul 5.
Tabelul 5
Corelaţia între gradele de duritate ale apei
1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO
1º german 1 1,79 1,25 10
1º francez 0,56 1 0,70 7
1º englez 0,80 1,43 1 8
Tabelul 6
Indicatorii chimici toxici ai apei de băut
Indicatori Concentraţia admisă Metoda de analiză
1 2 3
Amine aromatice (fenil-B-
naftalină), mg/dm3, max. 0 STAS 11139-78
Arsen (As3+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 7885-67
3
Azotaţi (NO3), mg/dm , max. 45 STAS 3048/1-77
2+ 3
Cadmiu (Cd ), mg/dm , max. ISO 5961
0,005 STAS 11184-78
Cianuri libere (CN-), mg/dm3,
max. 0,01 STAS 10847-77
6+ 3
Crom (Cr ), mg/dm , max. 0,05 STAS 7884-67
3
Fluor (F), mg/dm , max. 1,2 STAS 6673-62
Hidrocarburi policiclice
aromatice, μg/dm3, max. 0,01 *
Mercur (Hg2+), mg/dm3, max.
0,001 STAS 10267-89
Nichel (Ni2+), mg/dm3, max. 0,1 *
Pesticide (insecticide
organoclorurate, organofosforice,
carbamice, erbicide), μg/dm3, max.
-fiecare componentă
STAS 12650-88
-suma tuturor componentelor din
0,1
fiecare clasă
0,5
Plumb (Pb2+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 6362-85
Seleniu, mg/dm3, max. 0,01 STAS 12663-88
Trihalometani, mg/dm3, max.
- total 0,1
*
- din care cloroform
(CHCL3) 0,03
Uraniu natural, mg/dm3, max.
STAS 12130-82
0,021
37
Indicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa şi beta, iar în cazul în care
sunt depăşite concentraţiile admise şi admise excepţional se impune obligatoriu determinarea
activităţii fiecărui radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei
potabile la doza pentru populaţie de 5 mrem/an şi la un consum zilnic de 2 litri de apă.
Activitatea globala alfa şi beta, maximum admisă, se stabileşte în funcţie de aportul
însumat maxim al radionuclidului stronţiu 90 beta radioactiv (tabelul 7).
Tabelul 7
Activitatea globala alfa şi beta admisă pentru apa potabilă
Activitatea Concentraţii Concentraţii
Metoda de analiza
globală max.a admise b admise excepţional
Bq c/1
Alfa 0,1 2,3 STAS 10447/1-83
Beta 1 50 STAS 10447/2-83
a
Nu include activitatea radonului şi tritiului.
b
În cazul în care, concentraţiile admise sunt depăşite, este necesară determinarea
activităţii specifice a radionuclizilor prevăzuţi în tabelul 7.
c
1Bq = 27 pCl.
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabilă sunt prezentaţi
în tabelul 8.
Tabelul 8
38
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabilă
Activitatea specifică (Bq/dm3)
Radionuclid admisă ex- Metode de analiză
admisă
cepţional
RADIONUCLID NATURAL
RADIONUCLID ARTIFICIALe
b
Cobalt 58 60 -
b
Cobalt 60 10 -
b
Stronţiu 89 30 53
Stronţiu 90 0,55 - STAS 12038-81
b
Iod 129 0,6 -
Iod 131 5 530 STAS 12218-84
b
Cesiu 134 4 -
Cesiu 137 5 600 STAS 12303-85
b
Americiu 241 0,1 -
b
Plutoniu 239 0,024 2,3
a
1mg potasiu 40 are activitatea de 0,21Bq.
b
Metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.
c
1mg uraniu natural (conţine toţi izotopii săi naturali) are activitatea de 25,35Bq.
d
1 μg toriu natural are activitatea de 0,041 Bq.
e
Prezenţa radionuclizilor artificiali nu este permisă în sursele subterane de apă
potabilă.
40
Tabelul 9
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile
Numărul
Numărul probabil de Numărul
Numărul
probabil de bacterii probabil
total de
bacterii coliforme de
Felul apei bacterii care Metode de
coliforme termotolera strepto-
potabile se dezvoltă la analizat
(coliformi nte coci fe-
37ºC/cm3
totali)/100 (coliformi cali/100
(UFC/cm3)a
cm3 fecali)/100 cm3
3
cm
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale cu
sisteme de
STAS
dezinfecţie
3001-91
- punct de Sub 20 0 0 0
intrare în reţea
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 20 0b 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale fără
sisteme de
dezinfecţie
- punct de STAS
Sub 100 Sub 3 0 0
intrare în reţea 3001-91
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 100 Sub 3c 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
din sursele STAS
Sub 300 Sub 10 Sub 2 Sub 2
locale (fântâni, 3001-91
izvoare etc.).
a
UFC - unităţi formatoare de colonii.
b
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în
recoltări consecutive, se admite max. 3/100 cm3.
c
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în
recoltări consecutive, se admit sub 10/100 cm3.
41
Triptonul este reprezentat de conţinutul abiotic al apei format din detritus organic
şi/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte şi animale (păr, pene, fir de lână etc.).
Sestonul este format din planctonul şi triptonul apei.
Conform STAS - ului, condiţiile biologice ale apei se referă la:
- seston, care nu trebuie să depăşească 1 cm3/m3 apă în instalaţiile centrale şi 10
cm3/m3 apă în sursele locale;
- organismele animale, vegetale şi particulele vizibile cu ochiul liber, organismele
indicatoare de poluare şi organismele dăunătoare sănătăţii (ouă de geohelminţi,
protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie să lipsească;
- organismele care, prin înmulţire în masa apei, modifică caracterele organoleptice
şi/sau fizice ale acesteia, care trebuie să lipsească sau să fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie să depăşească 20 /dm3 apă;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa
fie absent.
Suplimentar se va avea în vedere:
- raportul dintre fito- şi zooplancton, care pentru apele potabile trebuie să fie mai
mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofilă şi cele fără clorofilă (calculat după
formula: (B/A+B)X100; în care: A = organismele cu clorofilă, iar B = organismele
fără clorofilă) după a cărui valori apa poate fi considerată:
- curată, dacă valoarea raportului este între 0 şi 8;
- slab poluată, dacă valoarea raportului este între 8 şi 20;
- poluată, dacă valoarea raportului este între 20 şi 60;
- intens poluată, dacă valoarea raportului este între 60 şi 100.
Indicatorii biologici ai apei potabile conform STAS -ului sunt prezente în tabelul 10.
Tabelul 10
Indicatorii biologici ai apei potabile
42
a
Organismele care se admit în exemplare izolate se vor stabili de către Ministerul
Sănătăţii.
43
Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare, congelare sau adăugare de
anumite substanţe conservante (soluţii acide sau bazice, substanţe cu efect acid şi reactivi
particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a
recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării,
data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în timp
operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau congelare
şi ferite de lumină.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare şi din reţeaua de
distribuţie. Analizele de laborator se execută diferit în funcţie de sursă, mai puţine pentru
sursele subterane şi mai multe pentru sursele de suprafaţă.
Pentru sursele de suprafaţă, analiza apei se efectuează prin recoltarea acesteia de 2-4
ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele minime de iarnă (temperaturile
cele mai scăzute) şi de vară (temperaturile cele mai ridicate) şi la debitele maxime de primă-
vară şi/sau de toamnă (după ploi sau topirea zăpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, în
perioadele de stabilitate şi/sau după precipitaţii puternice.
Numărul recoltărilor se poate stabili în funcţie de calitatea apei brute şi eficienţa
instalaţiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la sursă sau
chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de variaţiile calităţii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:
- pentru apele de suprafaţă: suspensiile, pH-ul, reacţia titrată (alcalinitatea şi
aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat şi cerinţa biochimică de
oxigen;
- pentru apele subterane: pH-ul, reacţia titrată, reziduul fix, consumul chimic de
oxigen.
În funcţie de situaţia locală se pot face şi alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare
(pesticide, detergenţi, metale neferoase, produse petroliere etc.) şi indicatorii de mineralizare
(cloruri, nitraţi, fier, mangan, duritate totală, temperatură, fluor, iod, etc.).
Rezultatele obţinute se interpretează în funcţie de standardul 1342/1991 pentru apa
potabilă şi standardul 4706/1988 pentru apele de suprafaţă.
În cazul apei din fântâni şi izvoare publice sau individuale analizele de laborator se
execută pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) în funcţie de calitatea
apei şi condiţiile tehnice de exploatare a amenajărilor. În mod obişnuit, acestea se rezumă la
consumul chimic de oxigen, amoniac şi nitriţi. În situaţii speciale, se pot efectua şi alte analize
pentru determinarea poluanţilor.
Analizele se execută obligatoriu, cel puţin o dată pe an pentru amenajările locale
publice şi la cerere pentru cele individuale.
În cazul reţelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea în reţea
şi în punctele reprezentative.
La intrarea în reţeaua de distribuţie, frecvenţa minimă de recoltare este de o probă la
14 zile pentru apa provenită din surse de profunzime şi o probă la 7 zile pentru apa provenită
din surse de suprafaţă.
În reţeaua de distribuţie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare lună şi se
constituie din puncte fixe şi alternative.
Frecvenţa minimă de recoltări conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1193/1996
pentru apa potabilă în punctele reprezentative din reţeaua de distribuţie este prezentată în
tabelul 11.
44
Tabelul 11
Frecvenţa minimă a recoltărilor de apă din reţeaua
de distribuţie conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1193/1996
Numărul de locuitori Intervalul maxim între
Numărul minim de probe
pentru care se asigură două recoltări succesive
recoltate lunar
apa (în zile)
500 30 1
5000-100.000 5 1/5000 locuitori
1/10.000 locuitori
> 100.000 1
10 probe adiţionale
Tabelul 12
Indicatorii de calitate ai apei folosite în procesarea laptelui
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix, mg/l 500-600 Nitraţi, mg/l <15
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l Urme Alcalinitate, mg/l 4,5-5,5
Fe2O3 + Al2O3, mg/l <0,5 Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 30 Amoniu, mg/l Urme
Sulfaţi, mg/l 120 Duritate, ºgermane <15
47
- scopuri sanitare.
Apa utilizată în industria zahărului trebuie să corespundă standardului de calitate al
apei potabile. Este indicat ca duritatea să fie cât mai mică, să conţină cantităţi cât mai mici de
sulfaţi, săruri de calciu sau săruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zahărul la
extracţia sa din sfeclă, apa cu conţinut de compuşi organici nu se va folosi la spălarea filtrelor-
presă sau la stingerea pietrei de var utilizate în procesul tehnologic. Sulfaţii produc o culoare
gri zahărului, nitriţii împiedică indirect cristalizarea sa, fierul şi manganul îl colorează.
Pentru evitarea pierderilor de zahăr, apa utilizată la spălarea sfeclei trebuie să aibă o
temperatură de 15-18ºC.
Necesarul de apă în industria zahărului este de circa 8-10 m3/t, dacă se reutilizează,
după decantare şi dezinfecţie, apa folosită la descărcarea hidraulică şi transportul sfeclei din
depozit.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului sunt prezentaţi în tabelul
14.
Tabelul 14
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 60
Reziduu fix, mg/l 300-500 Nitraţi, mg/l urme
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l - Alcalinitate, mg/l 60
Fe2O3 + Al2O3, mg/l urme Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 50 Amoniu, mg/l 0
48
Reziduu fix, mg/l 400-600 Nitraţi, mg/l 0
Oxid de calciu, mg/l 120 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l 20 Alcalinitate, mg/l 4-5
Fe2O3 + Al2O3, mg/l < 0.5 Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 60 Amoniu, mg/l 0
Tabelul 16 (continuare)
1 2 3 4 5 6
Duritate totală, ºgermane 1,2 10,6 30 28 14,9
Duritate temporară, ºgermane 0,9 10,2 12,2 22 12,2
Oxigen (O2), mg/l 2
Compuşi ai fierului, mg/l 0,2-0,5
50
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie sunt
prezentaţi în tabelul 17.
Tabelul 17
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix, mg/l 500 Cloruri, mg/l 20-30
Substanţe organice, mg/l 40-50 Sulfaţi, mg/l 5-15
Oxigen, mg/l 50 Amoniu, mg/l Absent
Hidrogen sulfurat,
Oxizi de Ca şi Mg, mg/l 180 Absent
mg/l
Tabelul 18
Clasificarea apei pentru producerea alcoolului
Clasificarea apei
Indicatori Foarte
Excelentă Potrivită Satisfăcătoare
bună
Oxigen, mg/l 0 1,5 2,5 3,0
Materii dizolvate, mg/l 263 453 750 800
Calciu, mg/l 135 143 196 118
Magneziu, mg/l 15 40 51 71
Fier ca Fe2O3, mg/l 2 8 8 10
Sulfaţi, mg/l 3 35 90 100
Cloruri, mg/l Urme 13 42 88
Nitraţi, mg/l 0 Urme 80 -
Nitriţi, mg/l 0 0 9 -
Amoniu, mg/l 0 0 0 -
Duritate totală,ºgermane 10,2 14,2 19 19,4
Număr bacterii, nr/l 60 750 800 46.000
51
Bicarbonatul de sodiu, magneziu şi fier în concentraţie de până la 300 mg/l nu
influenţează semnificativ fermentarea, dar în cantităţi mai mari cresc cantitatea de glucide
nefermentate, urmată de scăderea randamentului în alcool.
Creşterea concentraţiei sărurilor totale din apă până la 2000 mg/l influenţează
favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori apar însă efecte nedorite.
Necesarul de apă în industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau melasă.
Tabelul 19
Temperatura maximă până la care se poate încălzi apa de răcire în funcţie de duritate
şi de conţinutul în CO2 liber
CO2 Temperatura maximă de încălzire (tºC), a apei de răcire pentru diferite
liber durităţi (grade)
mg/l
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
10 65 50 40 20 - - - - - - - - - - -
20 - 65 55 40 35 25 - - - - - - - - -
30 - - 65 60 50 40 30 20 - - - - - - -
40 - - - 70 60 50 40 30 20 - - - - - -
50 - - - - 70 60 50 40 30 25 - - - - -
60 - - - - - 65 55 45 40 30 25 - - - -
80 - - - - - - 65 60 50 40 30 30 25 - -
100 - - - - - - 70 65 60 50 40 35 30 25 20
52
Indicatorii de calitate ai apei de răcire sunt prezentaţi în tabelul 20.
Tabelul 20
Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru răcire
Sistem de
Indicatori Alimentare
recirculare
pH 6,5-7,0 6,5-7,0
Conţinut total de săruri, mg/l < 3000 < 3000
Cloruri, mg/l < 1000 < 1000
Sulfaţi, mg/l - < 400
Acid silicic, mg/l - < 200
Alcalinitate, grade - < 15
Duritate temporară, ºgermane <5 < 2,9
Duritatea apei tratate cu fosfat,
< 10,7 < 10,7
ºgermane
Tabelul 21
Creşterea consumului de combustibil cu grosimea crustei depuse
Creşterea con- Creşterea con-
Grosimea crustei, Grosimea crustei,
sumului de sumului de
mm mm
combustibil, % combustibil, %
0,5 1,0-1,5 3,0 6,0-7,0
1,0 2,0-3,0 4,0 7,0-8,0
1,5 3,0-4,0 5,0 8,0-9,0
2,0 4,0-5,0 6,0 9,0-10,0
53
Tabelul 22
Indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obţinerea apei calde şi
aburului
Boiler cu circulaţie forţată a apei
Boiler fără
Indicatori 80 atm. şi
recirculare 20 atm. 40 atm. 60 atm.
peste
1 2 3 4 5 6
Condiţii generale pură şi incoloră
Oxigen, mg/l < 0,03
Duritate, ºgermane Urme 0,04 0,02 0,02 Urme
continuare
1 2 3 4 5 6
Fier, mg/l < 0,02 < 0,05 < 0,03
Cupru, mg/l < 0,005 < 0,01 < 0,005
CO2 total, mg/l < 1,0 < 20 < 1,0
pH la 20ºC 7-9,5 7-9,5 7-9,5
Acid silicic, mg/l < 0,02 < 0,3 dacă nu se face desnisipare
Uleiuri, mg/l < 0,3 < 10,5 < 0,5
54
3
4 5
6 7
+4,75
+4, 9
25 8
2
+3,
+3,5
1 8
10
Fig.2 Schema unei instalaţii de clarificare şi decolorare a apei prevăzută cu bazin de sedi-
mentare şi cameră de reacţie:
1 - staţie de pompare I; 2 – deznisipator; 3 – rezervor de agent de coagulare; 4 – vas de
amestecare; 5 – cameră de reacţie; 6 – bazin de sedimentare (decantare); 7 – filtru; 8 –
conductă pentru clorinare; 9 – rezervor de apă tratată, 10 – staţie de pompare II.
1 2 3 4 5
B
A-A B-
B
B 55
4
1 2 3 5
6
Fig.3 Deznisipator orizontal cu curăţire manuală:
1 – grătar; 2 – bare de liniştire; 3 – stăvilar de intrare; 4 –vane de golire; 5- stăvilar de ieşire; 6
– galerie de golire.
2 3 4
1
56
5.3.2. Decantarea apei
Decantarea este operaţia prin care substanţele aflate în suspensie în apă se reduc prin
sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forţei gravitaţionale. Adăugarea de coagulant
măreşte viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaţie a apei
trebuie să fie de (1 - 20) x 10-3 m/s. Decantarea asigură o reducere de circa 80-95% a
substanţelor aflate în suspensie în apă.
În funcţie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale,
verticale sau radiale.
Decantoarele orizontale sunt bazine prin care apa circulă orizontal, prin camere
paralele, cu o viteză aproximativ constantă, care permite sedimentarea particulelor. Un
decantor cuprinde o cameră de distribuţie, o cameră decantoare, o cameră colectoare a apei
curate şi galerii pentru evacuarea nămolului depus. În Fig.5 este prezentat un decantor
orizontal.
4 5 6
2 3
Fig.5 Decantor orizontal cu raclor cu bandă rulantă:
1 - alimentare cu apă brută; 2 - camera de nămol; 3 - palete de curăţire montate pe o bandă
rulantă; 4 - palete care aduc corpurile plutitoare până la canalul de evacuare al acestora; 5 -
canal de evacuare a corpurilor plutitoare; 6- evacuare apă decantată.
7
6
2
3
4
57
5
Fig.6 Decantor vertical:
1 - alimentare cu apă brută; 2 - cilindru central de intrare a apei; 3 - spaţiu de decantare; 4 -
depuneri; 5 – golire depuneri; 6 - preaplin; 7 - evacuare apă decantată; 8 -jgheab de colectare
a apei decantate
Tipul de coagulant folosit şi doza acestuia se aleg în funcţie de apa care trebuie tratată. Pentru
tratarea apelor de râu, cel mai folosit coagulant este sulfatul de aluminiu în doză de 25 până la
80 mg/l. Realizarea coagulării în condiţii bune presupune un anumit pH. Corectarea pH-lui se
face prin adăugarea unor doze mici de var sau sodă.
Instalaţiile de coagulare a suspensiilor din apă cuprind instalaţia de preparare şi
dozare a coagulantului, camerele de amestecare, camerele de reacţie şi aparatura de reglare şi
control. De obicei, instalaţia de preparare este similară camerelor de amestecare, iar camerele
de reacţie se cuplează cu decantoarele sau fac parte integrantă din acestea (Fig.8).
6
5 4 3
2 1
58
1 – alimentare cu apă brută; 2 – cameră de coagulare; 3 – palete reglabile de liniştire a curen-
tului de apă la intrarea în bazinul de decantare; 4 – bazin de decantare; 5 – groapă de nămol; 6
– rigolă de evacuare a apelor decantate.
1 2 3
4
5
1
1
7
1 9
0
9
59
5.3.4. Dezinfecţia apei
Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă, dar nu la limitele de
potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut
de normele igienico-sanitare (STAS 1342/1991) se efectuează dezinfecţia acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecţie: fizice (căldura, electricitatea, razele
ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice
(membrana filtrelor lente) şi oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).
Cea mai utilizată metodă este clorinarea, care prezintă siguranţă mare, se poate realiza
relativ uşor şi are un preţ de cost scăzut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura
de var, hipocloriţii etc. Acţiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanţelor orga-
nice cu ajutorul clorului în formare:
2HOCl = 2HCl + O2
Tabelul 23
Doza de clor necesară şi parametrii clorinării
Substanţe or-
Doza de clor Etapa de clori-
ganice Parametrii clorinării
g/m3 nare
mg/l
3 0,40 Temperatura de 20-25ºC.
Clorinare obiş-
5 0,65 Clor remanent < 0,3mg/l.
nuită
8 1,00 Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-20mg/l, ur-
Clorinare în ex-
10 1,20 mată de declorinare cu
ces (secundară)
Na2SO4 sau SO2
60
Fig.10 Aparat de clorinare cu clor gazos:
1 - butelie de clor; 2 - cântar zecimal pentru determinarea cantităţii de clor rămase în butelie;
3 - robinet de dozare şi reglare; 4 - reductor de presiune de la 6 at la 1 at; 5 - filtru; 6 - mano-
metru; 7 - dispozitiv pentru măsurarea concentraţiei clorului, calibrat în g/l; 8 - robinet de
prelevare probe de clor; 9 - clapetă de reţinere permiţând trecerea clorului dar nu şi a apei în
sens invers; 10 - pulverizator pentru realizarea amestecului intim al apei cu clorul în con-
centraţie de 1-1,5%; 11 - vas de amestec; 12 - evacuare soluţie de clor spre bazinul de contact;
13 - alimentare cu apă.
61
9
1 3 4 5 6
62
5.3.5.2. Răcirea apei
Răcirea apei utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară se bazează pe
cedarea de căldură în atmosferă. Aceasta se realizează în iazuri sau lacuri de răcire, bazine cu
stropire sau turnuri de răcire. Răcirea apei este necesară în cazul unor procese tehnologice
care folosesc apa cu o anumită temperatură, în cazul neutralizării sau pentru a preveni
poluarea termică în cazul deversării apei folosite.
63
corespunzătoare în alt mod sau dintr-o altă sursă.
Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase schimbătoare de ioni
succesive: apa trece iniţial peste o masă cationică ce fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi
peste o masă anionică formată din răşini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfu-
ric formaţi în apă după prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluţie diluată de
acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluţie de sodă, concentraţie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza şi prin electroliză. În cazul unor cantităţi mici de
apă, aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu apa brută.
64
Cap. 6. METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
6.1. Igienizarea
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu
suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte,
reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă
alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează
prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care
urmăresc:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din
soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca
tuturor celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de muncă şi a
cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii privind viteza de
acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operaţiile de
producţie, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomandă ca
succesiunea operaţiilor de igienizare a utilajelor să respecte următoarea schemă (Oţel şi col.
1979):
65
Spălarea: Demontarea utilajelor
Clătirea cu apă
66
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează
prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate
şi clătirea în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr
etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea umedă cu
apă şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte prin care se
pot circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de igienizare, în
aceste situaţii, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toţi parametrii
procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei igienizări cu
demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele
igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi organice care
să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice
utilizate ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de
pe suprafeţe şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor chimice
folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa
potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură
(conţinutul de săruri de calciu şi magneziu este prea mare), în compoziţia agenţilor chimici de
spălare se adaugă polifosfaţi (în concentraţii corespunzătoare) care au rol de a bloca compuşii
de calciu şi magneziu şi de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite
substanţe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi
magneziu din apă precipită şi formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care
protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În industria laptelui,
prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenţilor de igienizare acizi.
6.1.1. Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în
timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor,
aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate
mai ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia
microorganismelor de acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea
tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă. Pentru mărirea eficacităţii acestor
mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de
atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu cea
a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de
atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei;
- dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre
particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai
mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii
particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de
atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre
particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
67
- saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.
68
Tabelul 24
Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia agenţilor de spălare
alcalini (după Oţel şi col., 1979)
Pute-
Alcalinitatea Puterea de Posibili-
Corozivit rea de
Denumi- PH (în NaOH%) condiţiona-re tate de
atea umezi-
rea (sol. a apei pentru îndepăr-
pentru re şi
substan-ţei 1%) tare prin
metale pătrund
clătire
ere
activă totală Ca Mg
Sodă
foarte modera- produce
caustică 13,3 97,4 98,0 redusă
puternică tă precipitare
NaOH
Sodă
produce
calcinată puternică 11,5 37,4 74,8 slabă moderată
precipitare
Na2CO3
Silicat de
sodiu
redusă 12,4 36,1 37,7 bună slabă bună
Na2SiO3∙
5H2O
Fosfat
trisodic
puternică 12,0 13,0 24,5 slabă moderată moderată
Na3PO4∙
12H2O
Hexameta
fosfat de f.
absentă 6,8 0,0 3,5 absentă slabă moderată
sodiu bună
(NaPO3)6
Tetra sodiu
f.
pirofosfat moderată 10,3 10,5 30,3 absentă slabă moderată
bună
Na5P2O10
Trifosfat de mo-
sodiu redusă 9,7 5,6 22,0 absentă bună dera- moderată
Na5P3O10 tă
Tetra fosfat
f.
de sodiu redusă 8,4 0,0 11,4 absentă bună bună
bună
Na6P4O13
Acizii
Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe
utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substanţe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu şi de magneziu. Datorită in-
convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai puţin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acţiune
detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi substanţe tensio-active
realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.
Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)
Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează, chiar în concentraţii reduse,
tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdărie, pătrunderea soluţiilor în spaţiile dintre feţele de contact şi răs-
69
pândirea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii tensio-activi se împart în trei
clase principale:
- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile sulfatate
şi sulfonate, alcooli graşi etc., care au ca grupări hidrofile sulfaţi, sulfonaţi, fosfaţi, amine etc.,
iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie asupra
particulelor de murdărie şi de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafeţe.
Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi formarea
de compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu, care se corectează prin adaos de
polifosfaţi în soluţia de spălare.
Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spălare, de obicei, în
proporţie de 2-10%. La noi în ţară detergenţii tip Alba şi Dero conţin ca substanţă activă
alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenţi anionici) în proporţie de aproximativ 20%.
- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folosite în combinaţie cu
ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale şi au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite
coloidale.
Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenţi
de curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori. Aceştia au reacţie
acidă, menţinând în soluţie sărurile minerale şi fierul din apă, prevenind formarea de depozite
pe suprafeţe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca
iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi dezinfecţie.
- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o
catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acţiune detergentă slabă,
dar germicidă bună, fiind utilizaţi în special pentru aceasta din urmă (vezi agenţii
dezinfectanţi).
Polifosfaţii
Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acţiunea
componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă această acţiune au rol de a
uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfaţilor (hexametafosfat de sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- şi tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza
instabilităţii polifosfaţilor, cantitatea necesară de soluţie de spălare trebuie pregătită zilnic.
Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare
măsură determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare şi
întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar
fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adiţional al
temperaturii soluţiilor de spălare (Decun, 1995).
Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata preparaţi, în funcţie de gradul
de murdărie şi de natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţite, se recomandă prepararea unor
amestecuri de substanţe.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomandă
următoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
70
Tabelul 25
Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare pentru industria alimentară (după Troller,
1993, citat de Decun, 1995)
Amestecuri
Agenţi de spălare şi Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante
6.1.2. Dezinfecţia
Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni patogeni
şi potenţial patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe
organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor
lua în considerare următoarele:
- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.
72
chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clorul se degajă cu uşurinţă, motiv pentru care
trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat. Este corosiv pentru metale,
iritant pentru mucoase şi împrumută mirosul său alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu durata şi temperatura
păstrării şi cu etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de sodiu se
păstrează la răcoare şi întuneric şi nu mai mult de câteva zile. Soluţiile de lucru trebuie
obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în principal, pentru
dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea şi
transportul laptelui, în soluţie care conţine 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de
75ºC.
Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
decât a varului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercită o acţiune germicidă de mai
lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conţine clor activ în
concentraţie de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau comprimate ce conţin 0,50 g
clor activ.
Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării lor în apă.
Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporţie de 1:1, cu
clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu succes amestecul de
cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluţiile se prepară cu apă caldă la
50°C şi se păstrează numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceştia, datorită
iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluţie de
iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluţii de 0,2‰ clor liber, concen-
traţia de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele
unei suspensii de E. coli (Oţel şi col., 1979).
Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau soluţiei reacţie
acidă şi sărurile minerale din apă nu precipită), cât şi în prezenţa substanţelor organice. De
asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi de gust şi miros,
posedă o bună capacitate de pătrundere şi detergentă şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire
(datorită agentului activ de suprafaţă neionic pe care îl conţin). Cu toate că au atât acţiune
detergentă cât şi acţiune dezinfectantă, pentru siguranţă (în special a dezinfecţiei) se
recomandă ca cele două operaţii să se execute separat. Pentru industria alimentară,
concentraţia de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.
73
- stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;
- lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante asupra tegumentului în
concentraţii uzuale;
- solubilitate în apă.
Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt inactivate de detergenţii
anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros şi feric şi pH-ul < 6
le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara noastră.
Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile au valoare
decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe netede; pe suprafeţele
rugoase nu este suficient de penetrant şi din această cauză germenii situaţi în spaţiile mai
profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia suprafeţelor netede şi a mâinilor se foloseşte o
soluţie care conţine 1‰ substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
dezinfecţia se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât şi în mediul alcalin. Au
acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanţi, incolori şi
inodori, fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru tegumente.
Produşii Tego şi Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în industria alimentară în
soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
74
Căldura
Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai
mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftină şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicată însă pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate, usucă depozitele de
murdărie, care devin şi mai aderente şi protejează microorganismele pe care le înglobează.
Radiaţiile ultraviolete
În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecţia
aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe. Ca urmare a ozonului
degajat, în contact cu alimentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecţie
se folosesc lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiaţii cu lungime de
undă de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt
bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni şi
fungici şi de virusuri.
Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi a
peliculelor tulburi sau care conţin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în
special la dezinfecţia aerului.
75
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la
curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaţa
pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuaţi în
locurile de colectare. În secţiile unde apar multe dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură spre
canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor
electrice şi constă în:
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaţii;
- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în înmuierea
particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la temperatura
de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de detergenţi 3%;
spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu apă fierbinte la
83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub
tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
- spălarea cu apă sub presiune;
- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3% pentru pereţi,
utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se folosesc soluţii
5%. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpa-
cluri, bureţi metalici, cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;
- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC sub presiune;
- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramină 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din reţeaua comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu special de
spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele şi utilajele murdare, o
cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în care se depozitează ustensilele şi utilajele
spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi şi
spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi încălzită. După clătirea cu
apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal
galvanizat. În unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului şi substanţelor
chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare (veterinare, spălătoare, duşuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile
surse de contaminare cu microorganisme a produselor obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu
detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie cu substanţe chimice
adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură de var (5% pentru vestiar, duşuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf ori de câte ori
este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile permeabile ale pereţilor se curăţă
76
şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează prin
spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi făcută
mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi
dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi dezinfecţie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaţii de apă
caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de
destinaţie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice şi în final
dezinfecţiei.
77
cu jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare, se execută dezinfecţia prin pulverizare
fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia periodică, procedând
în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi timp se includ şi operaţiile de
dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face
în spaţii special amenajate pentru spălare prevăzute cu recipiente sau bazine alimentate cu apă
rece şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.
Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu
soluţie detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după care se înlătură
detergentul prin spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83ºC.
Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %, sodă calcinată
2-3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după care se scot, se limpezesc bine,
apoi se lasă să se scurgă şi să se usuce.
În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.
Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este necesar. Iniţial se
spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o
soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmată de îndepărtarea soluţiei
dezinfectante cu jet puternic de apă (Stănescu, 1998).
78
(grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării.
Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii
alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute
într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoa-
rece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa
de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub
acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora.
Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se im-
pune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi
grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură,
în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.
Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar cele acide
îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile
alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).
Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi soda calcinată,
care au şi efect de saponificare a grăsimilor.
Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică
grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de
înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea
suprafeţelor lucioase a ambalajelor de sticlă;
- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline,
protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea
corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil în apă şi are o acţiune
emulsionantă şi de umezire bună;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi
magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o
bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;
- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele utilajelor, în
special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;
- azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.
Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură.
Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depuneri de
reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă
rece, pentru îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri
uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se procedează iniţial la înmuierea
prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se
procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente.
Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la
clătirea lor, cu apă rece.
79
În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:
80
Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de
lucru cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg
clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).
Tabelul 27
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de
lucru cu concentraţie de clor de
200 respectiv 250 mg/l
81
se spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în
spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.
Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi dezinfecţia se realizează
astfel:
- după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de
lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la
temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;
- după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă,
este curată şi are reacţie neutră;
- dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se
clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată.
După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1%
la temperatura de 50ºC. Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul
care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării
spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul staţiei de către persoana care execută şi răspunde
de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe
foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest
lucru.
82
a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor.
Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C.
Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este ne-
cesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.
83
atenţie deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C
pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la
minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele
spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de
nămol şi se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu
soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de
soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru în-
lăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.
84
gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de
cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale
destinate acestui scop (Stănescu, 1998).
85
constituie un mediu protector împotriva pătrunderii din afară a microorganismelor. Acest mu-
cus devine însă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor şi grăbeşte procesul
alterării. De aceea se recomandă îndepărtarea acestuia de pe suprafaţă cu un curent de apă
rece potabilă (Oţel şi col., 1979).
6.2.4.1. Condiţii igienico-sanitare la refrigerarea peştelui
După pescuit, peştele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi răcit.
Durata de conservare a peştelui este invers proporţională cu mărimea intervalului de timp
între prinderea şi răcirea acestuia.
La cherhanale răcirea peştelui se face cu gheaţă. Pentru a realiza o bună răcire şi a
evita eventuala lezionare a peştelui, se recomandă ca mărimea bucăţilor de gheaţă folosite la
ambalare să nu depăşească 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a peştelui,
gheaţa folosită trebuie să fie curată, iar tărgile, lăzile şi/sau coşurile spălate şi dezinfectate.
Înainte de sfărâmare, gheaţa folosită la răcirea şi ambalarea peştelui se spală. Aşezarea
peştelui în recipientele în care se realizează refrigerarea se face în straturi alternative, gheaţă-
peşte-gheaţă, până la umplerea acestora, care în final se acoperă cu rogojini curate.
Depozitarea recipientelor pline se face în spaţii igienizate, bine aerisite, cu temperatură
scăzută, fără insecte şi rozătoare.
Răcirea peştelui se poate face şi cu saramură răcită. În soluţia de sare 2% se adaugă
gheaţă până ce temperatura saramurii coboară la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atenţie
deosebită purităţii sării, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.
86
ambalaje adecvate şi corect igienizate.
Depozitarea peştelui sărat se face în spaţii igienizate, bine aerate, la o temperatură de
maximum +8ºC pentru produsele puternic sărate şi de maximum +2ºC pentru produsele slab
sărate.
Nerespectarea condiţiilor de igienă la sărare duce la apariţia unor defecte dintre care
amintim: înroşirea produsă de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus
pyoceaneus; mucegăirea în caz de aeraţie necorespunzătoare. Dacă spaţiile nu sunt corect
igienizate şi protejate poate să apară invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes
lardarius. În cazul produselor slab sărate şi păstrate la temperaturi ridicate poate să apară
putrefacţia.
87
păstrare în condiţii necorespunzătoare de igienă se alterează.
Contaminarea ouălor se poate produce în oviduct, prin manipulări la colectare, prin
prelucrare în condiţii neigienice şi prin depozitare necorespunzătoare.
Contaminarea ouălor în oviduct
Păsările bolnave de salmoneloză sau de tuberculoză aviară pot transmite boala prin
ouă. Examenul ovoscopic nu evidenţiază modificări. Conform legii sanitare veterinare, ouăle
provenite de la păsări contaminate cu Salmonella şi cele de raţă se dau în consum numai după
o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrării industriale vor fi în prealabil sterilizate. Dacă
oviductul prezintă leziuni hemoragice, în ouă poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea
mai rapidă a ouălor păstrate în condiţii necorespunzătoare comparativ cu cele normale.
Contaminarea în timpul colectării
Prezenţa dejecţiilor şi a sângelui pe coajă favorizează contaminarea microbiană a
acestora. Ouăle murdare nu se spală, deoarece prin spălare se favorizează pătrunderea în
interiorul acestora a microorganismelor. Îndepărtarea dejecţiilor (sau a altor particule) se
realizează cu maşini speciale de curăţat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cuţit curat.
La recepţie vor fi admise numai ouă curate, cu coaja întreagă şi cu conţinut nealterat.
După Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja ouălor s-au identificat
următoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus şi Serratia. Dintre mucegaiuri,
genurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contaminează frecvent coaja
ouălor, pătrund prin pori şi produc alterarea conţinutului.
Depozitarea ouălor în spaţii neigienice şi cu umiditate ridicată duce la alterarea
acestora.
Ouăle cu albuşul tulbure sau opac, la care nu există o delimitare între albuş şi
gălbenuş, au camera de aer mobilă, şalazele sunt rupte şi gălbenuşul deplasat, au pete de
mucegai sau colonii bacteriene pe faţa internă a cojii, un sunt admise pentru consum.
Conservarea ouălor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub formă de
melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub formă de praf de ouă.
În vederea refrigerării, ouăle recepţionate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
în standardele în vigoare (să fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.).
Spaţiul de depozitare trebuie să fie bine igienizat şi să asigure parametrii tehnologici permişi
(ºt = 2-4ºC, UR-85%). Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor tehnologici duce
la apariţia unor stări de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsă de Pseudomonas
maltophilia; alterarea roşie produsă de Serratia marcescens; alterarea neagră produsă de
Proteus spp.; pătarea şi în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din
genurile Cladosporium şi Sporotrichum).
În vederea congelării sub formă de melanj, la recepţie, ouăle sparte, fisurate, cu pete
de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa şi apoi spăla. Spălarea se
face mecanizat (cu maşini continui) cu apă potabilă, la 65-75ºC. După spălare, coaja ouălor se
dezinfectează cu o soluţie de cloramină, apoi se spală (din nou) cu apă potabilă şi se supun
zvântării cu aer uscat. Ouăle spălate se răcesc la +4ºC, apoi se sparg. Conţinutul oului se pune
într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare.
Ouăle alterate şi cojile se îndepărtează, iar utilajele cu care au venit în contact se
dezinfectează. După filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se
răcesc şi se ambalează în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizează la –30ºC, iar
depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie
făcută în condiţii optime de igienă. După decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3
ore.
Praful de ouă se obţine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere
caracterul de produs foarte uşor alterabil, procesarea trebuie să se realizeze în condiţii foarte
severe de igienă.
88
6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahăr
Conform tehnologiei de fabricare, zahărul din sfeclă se obţine prin difuziune cu apă
fierbinte, purificare şi concentrare. Pe parcursul procesării, atât sfecla de zahăr cât şi sucurile
obţinute din aceasta reprezintă medii favorabile dezvoltării microorganismelor. În aceste
condiţii, obţinerea unui zahăr, produs finit de calitate, şi a randamentului de fabricaţie scontat
presupune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de igienă.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahăr, materie primă,
şi de solul aderent acesteia.
În timpul depozitării (însilozării) sfeclei de zahăr, pierderile sunt cu atât mai mici, cu
cât starea de igienă este mai bună. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea
ciupercilor şi bacteriilor care duc la putrezirea rădăcinii. Îngheţarea sfeclei favorizează
instalarea procesului de putrefacţie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae)
duce la creşterea conţinutului de substanţe nezaharoase din sfeclă. Ca urmare, sucul obţinut
este mai vâscos, ajungând la un moment dat să fie impropriu fabricaţiei, prin scăderea purităţii
acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefacţie amintim
Bacterium betae viscozum şi B. betae flavium, care determină apariţia de forme
mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conţine numeroase microorganisme (sub formă vegetativă sau
sporulată), care contaminează rădăcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaţa rădăcinilor şi apoi pe cea a tăiţeilor de
sfeclă se realizează cu apa de transport şi de spălare. Deoarece apa de transport se recirculă la
temperaturi favorabile dezvoltării microorganismelor, dezinfecţia periodică a acesteia con-
stituie o necesitate.
În procesarea zahărului din sfeclă, sursa principală de contaminare microbiană o
reprezintă secţia de difuziune, unde tăiţeii de sfeclă, apa recirculată de la presele de borhot şi
zeama (sucul) recirculată reprezintă medii nutritive favorabile dezvoltării microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depăşesc
0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a condiţiilor de igienă şi resturile de tăiţei rămaşi în diversele utilaje (în special
în jgheaburile de alimentare), care se contaminează rapid cu microorganisme din atmosferă.
În secţiile de rafinare şi în depozitele de zahăr pericolele de contaminare sunt mai
reduse.
Pentru menţinerea unei stări corespunzătoare de igienă şi pentru a preveni pierderile
datorate contaminării cu microorganisme se recomandă:
- stropirea cu lapte de var, soluţie 5% (5 l/100 kg sfeclă) a sfeclei în
momentul însilozării;
- urmărirea sistematică a temperaturii şi umidităţii din silozurile de sfeclă şi
prelucrarea imediată a loturilor cu temperaturi crescute;
- dezinfecţia zilnică a apelor de transport hidraulic prin clorinare, după
decantare, astfel încât să se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-
5mg/l de apă;
- dezinfecţia de două ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaţiilor de
difuziune, cu formol 37% în doză de 200 g substanţă activă/m 3 amestec
zeamă şi tăiţei;
- menţinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în secţia de difuzie,
temperatură ce inhibă majoritatea speciilor de microorganisme prezente;
- igienizarea maşinii de spălat sfeclă şi a traseului până la staţia de difuziune,
prin îndepărtarea şi spălarea reziduurilor, codiţelor şi a altor resturi ce
89
provin de la prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plăcii turnate la maşinile de
tăiat cel puţin o dată pe schimb;
- scoaterea sistematică a ramelor, la filtrele mecanice, şi spălarea întregului
filtru cu apă fierbinte, detergenţi, dezincrustanţi şi perii de sârmă. După o
clătire cu apă, până la eliminarea urmelor de detergenţi, respectiv
dezincrustanţi, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;
- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spălare, fierbere în soluţie de
detergenţi şi dezinfecţie în soluţie dezinfectantă cu conţinut de 0,1% clor
activ timp de minimum 15 minute;
- eliminarea permanentă, în secţiile de zahăr brut, a reziduurilor şi a
zemurilor de pe pardoseli şi din canale prin spălare cu apă fierbinte sub
formă de jet. Dezinfecţia în aceste secţii se face utilizând compuşi ai
clorului (soluţie cu concentraţie de 0,1-0,2‰ substanţă activă);
- igienizarea rezervoarelor, din secţiile de rafinare, prin spălare cu soluţii
detergente, clătire cu apă şi dezinfecţie cu formol (prin pulverizare);
- recondiţionarea şi igienizarea silozurilor de zahăr prin răzuirea resturilor de
pe pereţi şi pardoseli, spălarea cu apă fierbinte sub formă de jet şi
dezinfecţia.
90
ustensile, care să prevină contactul direct cu mâinile personalului muncitor.
Deşeurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.
În secţiile de produse de ciocolată se vor lua măsuri de respectare strictă, pe tot
parcursul procesării, a regulilor de igienă. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolată
lichidă, după fiecare utilizare, vor fi riguros spălate. Curăţirea formelor de ciocolată (ale utila-
jelor) se realizează cu maşini speciale de spălat forme, care asigură şi o aburire-uscare.
Deşeurile de ciocolată destinate reutilizării vor fi păstrate în spaţii separate, în tăvi sau bazine,
la temperaturi de maximum 18ºC.
Deşeurile obţinute de la prelucrarea iniţială a bomboanelor de cacao (selectare, prăjire,
concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe măsura generării lor) şi eliminate din spaţiile
respective la sfârşitul schimbului de lucru. Aceste deşeuri sunt reprezentate de boabele strivite
şi arse, germenii şi eventualele corpuri străine, care pot constitui (în aceste situaţii) surse de
contaminare.
Conductele de ciocolată, masa de cacao şi unt de cacao, pentru a preveni acumularea
de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spălare şi aburire după
fiecare utilizare.
Utilajele şi ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe
sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri şi alte adausuri, vor fi supuse aceloraşi
operaţii de igienizare ca cele din secţiile de patiserie.
De asemenea se va acorda o atenţie deosebită prevenirii atacului cu depreciatori şi
rozătoare a depozitelor acestor secţii.
În secţiile de şerbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor
(unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât şi la menţinerea după umplere
pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spălare cu detergenţi, dezinfecţie,
clătire şi uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se păstrează pe rasteluri (şi nu pe
pardoseală), acoperite (cu coli de hârtie curate), ferite de curenţi de aer şi praf.
În secţiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase şi
mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din secţiile de patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare,
malaxoarele, maşinile de frământat, staţiile de preparat siropuri etc.), la sfârşitul fiecărui
schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) şi igienizate prin curăţire şi spălare cu
detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Având în vedere gama variată a materiilor prime (zahăr, glucoză, lapte praf, sâmburi
graşi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substanţe gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate
în aceste secţii, în depozite se vor respecta cu stricteţe condiţiile de igienă specifice pentru
prevenirea degradării microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor şi
rozătoarelor.
În depozitele de materii prime şi/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este
interzisă introducerea sau păstrarea unor solvenţi, vopsele sau a altor produse poluante prin
miros sau contact direct.
91
- curăţirea seminţelor atât înainte de depozitare cât şi înainte de prelucrare.
Prin această dublă operaţie se elimină pământul, pietrele, paiele şi/sau alte
corpuri străine care pot constitui surse de contaminare;
- uscarea seminţelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora
depăşeşte 14%. Menţinerea umidităţii seminţelor sub această limită previne
degradarea enzimatică şi microbiană a acestora;
- rafinarea corespunzătoare, în funcţie de sort, pentru a se evita degradările
prin creşterea acidităţii libere, apariţia gustului de seu şi a culorii închise
etc. În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului
de rânced, se vor lua măsuri speciale de rafinare;
- utilizarea numai a aditivilor legal admişi;
- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unică folosinţă (dacă este cazul),
în stare corespunzătoare de igienă;
- igienizarea prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi uscare a utilajelor (după o
prealabilă demontare), rezervoarelor şi spaţiilor, pentru a se îndepărta
resturile de ulei şi de apă. Este de reţinut, că urmele de apă favorizează
râncezirea hidrolitică.
92
Operaţiile de igienizare permanentă constau în curăţirea, spălarea cu apă fierbinte şi
detergenţi, dezinfecţia şi clătirea tuturor utilajelor (după o prealabilă demontare) după fiecare
şarjă de producţie. Este indicat ca utilajele tehnologice să fie prevăzute cu racorduri de aburi
prin care, cel puţin o dată pe zi, în momentul întreruperii producţiei, după curăţire şi spălare,
este posibilă aburirea lor.
O atenţie deosebită trebuie acordată ambalajelor (în special navetelor) care, înainte de
utilizare, vor fi supuse igienizării prin spălare cu detergenţi, clătire şi uscare.
Igienizările periodice se fac, de obicei, din două în două săptămâni, dar şi ori de câte
ori se constată apariţia unor contaminări (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va
întrerupe procesul de fabricaţie şi se va supune igienizării riguroase întreaga linie de proce-
sare, toate utilajele şi ustensilele ajutătoare, cât şi spaţiile secţiei respective. Igienizarea
utilajelor, iniţial demontate (după caz) constă în: curăţirea (cu perii, bureţi, raşchete etc.) şi
spălarea cu apă (sub formă de jet) şi detergenţi, clătirea cu apă abundentă până la îndepărtarea
completă a detergenţilor, dezinfecţia chimică şi sterilizarea termică cu abur.
Atât pereţii cât şi pardoselile spaţiilor de producţie vor fi supuse igienizării prin
curăţire şi spălare cu apă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire cu apă.
În unele întreprinderi, igienizarea se realizează cu ajutorul unor maşini speciale,
automate de spălare şi dezinfecţie.
93
detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Malaxoarele după igienizare şi uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire şi toate recipientele vor fi supuse aceluiaşi regim de
igienizare.
Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curăţate şi săptămânal igienizate
prin curăţire, spălare cu apă caldă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
O atenţie deosebită se va acorda stării de sănătate şi igienei personalului muncitor.
94
- modificări alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-
croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici;
reprezentanţi ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis,
Rhodotorula);
- contaminări ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)
depozitate în condiţii de igienă necorespunzătoare;
- mucegăiri la sucurile de fructe şi tomate, insuficient tratate termic. Dintre
mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile
Penicillium, Aspergillus şi Mucor. Deseori apar contaminări cu
Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezistă atât
la temperatura de 96ºC (superioară regimului uzual de pasteurizare), cât şi
la dezinfecţia cu unele substanţe uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza
numai prin dezinfecţii termochimice (substanţe dezinfectante pe bază de
clor sau formol la temperatură de peste 90ºC) (Oţel şi col., 1979);
- modificări calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate
activităţii bacteriilor de alterare (care predomină), în locul celor lactice. În
cazul utilizării de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul
microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).
În vederea obţinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice
(fiecărui sort) de conservare trebuie să includă şi măsurile igienice necesare. În acest sens se
impun câteva precizări:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu stricteţe măsurile de
igienă, fără a neglija prevenirea şi combaterea (dacă este cazul) rozătoarelor
şi a artropodelor. Se va avea în vedere relaţia direct proporţională între
contaminarea microbiană şi umiditate (odată cu creşterea umidităţii creşte
şi posibilitatea proliferării microorganismelor alterative). Substanţele
conservante vor fi administrate în funcţie de specificul materiei prime
(inhibitori de încolţire pentru cartofi, acid benzoic pentru murături, acid
sorbic pentru marcuri şi sucuri etc.).
Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare şi/sau rozătoare se vor lua
măsuri preventive (depozite corect igienizate, fără crăpături şi găuri în pereţi sau pardoseală,
cu uşi etanşe, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de
câte ori este nevoie, depozitele de materii prime, după o prealabilă golire (în funcţie de caz)
vor fi condiţionate (reparate) şi riguros igienizate prin curăţire (dezinfecţie şi/sau deratizare,
dacă este cazul), spălare, dezinfecţie şi aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii
prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare şi
se va acorda o atenţie sporită operaţiilor de sortare, spălare, curăţire şi
prelucrare tehnologică. De asemenea, după fiecare schimb de lucru,
punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opăritorul, preîn-
călzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizării prin
curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire;
- se va acorda o atenţie deosebită fazei de încălzire şi răcire în cadrul
procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzător a acestor
operaţii (respectarea parametrilor de temperatură şi timp specifice fiecărui
produs) duce la apariţia substerilizării, respectiv a suprasterilizării. Cea mai
periculoasă este temperatura de 40-50ºC, după sterilizare, favorabilă
dezvoltării germenilor termofili;
95
- alterarea fără bombaj a conservelor de mazăre este produsă în special de
germenii termofili prezenţi în cazul neprimenirii apei de opărire şi de
menţinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat.
Răcirea cutiilor după sterilizare trebuie efectuată rapid până la temperaturi
de 30-35ºC;
- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele şi legumele
deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaţia de uscare la
temperaturi de 70-80ºC, timp de o oră.
96
1979);
- în secţia de fierbere, moara de măcinare umedă, datorită umidităţii crescute
şi temperaturii în jur de 40ºC (condiţii favorabile dezvoltării
microorganismelor de pe suprafaţa malţului), constituie punct critic al
dezvoltării microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât durează
acest proces, dacă nu sunt riguros respectate condiţiile de igienă, se pot
realiza dezvoltări explozive ale microflorei epifite a malţului;
- după fierberea mustului de bere, în perioada răcirii la temperaturi sub 40ºC
şi până la îmbuteliere, nerespectarea condiţiilor de igienă a utilajelor,
spaţiilor şi a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltări de
microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim în special
bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care conferă berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus şi P. perniciosus; şi
unele drojdii „sălbatice” care duc la înrăutăţirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele
şi armăturile implicate în procesul tehnologic, cât şi spaţiile vor fi igienizate prin curăţire,
spălare, dezinfecţie şi clătire.
Curăţirea se realizează cu perii, raşchete, răzuitoare şi jeturi de apă sub presiune.
Pentru curăţirea şi spălarea grătarelor de la instalaţiile de germinare cu casete şi a tancurilor
metalice folosite la fermentarea secundară a berii, se utilizează instalaţii cu jet de apă la
presiune de până la 50 kg/cm2. Agenţii chimici de spălare sunt reprezentaţi de soda calcinată,
soda caustică, fosfatul trisodic şi de unii detergenţi admişi a fi folosiţi în industria alimentară.
Urmează dezinfecţia cu soluţii dezinfectante de formaldehidă 2% sau compuşi de clor
fierbinţi şi apoi clătirea abundentă cu apă potabilă până la îndepărtarea urmelor tuturor
substanţelor utilizate.
Pe parcursul derulării procesului de răcire şi fermentare, după fiecare şarjă, utilajele
vor fi supuse curăţirii, spălării, dezinfecţiei şi clătirii finale.
În vederea prevenirii contaminării microbiene a utilajelor, armăturilor şi a spaţiilor din
fabricile de bere se recomandă, din punct de vedere igienic, următoarele măsuri:
- la moara de măcinare umedă; la cazanele de plămădire-zaharificare, filtrare,
fierbere cu hamei şi fierbere cu cereale malţificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei şi ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte şi la răcitoarele cu plăci, după fiecare şarjă, vor fi spălate cu jet de
apă, apoi cu perie de sârmă şi cu soluţie de sodă caustică 2%, urmată de
clătire. Săptămânal, vor fi aplicate, după curăţirea şi spălarea preliminară,
dezinfecţia şi clătirea finală. Pentru aprecierea stării de igienă, de pe
suprafeţele interioare, valţuri, bazine, armături de ieşire a mustului se vor
lua probe de sanitaţie;
- conductele şi armăturile din circuitul de răcire al mustului, linul de
fermentare primară şi tancurile de fermentare secundară, după fiecare şarjă,
se vor spăla mecanic cu un jet de apă, se vor dezinfecta şi clăti. Înainte de
fiecare folosire se vor controla integritatea şi starea de igienă a armăturilor
(în special la intrarea în utilaje), a suprafeţei interioare a linului şi a
racordurilor de golire prin probe de sanitaţie;
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curăţire şi spălare mecanică cu jet de
apă şi perie, urmate de dezinfecţie, clătire, menţinere în soluţie
dezinfectantă, între două folosiri, şi clătire din nou;
- coloana de drojdie de la aparatul de însămânţare până la linul de angajare,
înainte de fiecare utilizare se va spăla cu jet de apă. În timpul cât nu se
utilizează, se recomandă păstrarea acesteia în soluţie dezinfectantă.
Săptămânal aceasta va fi supusă igienizării prin spălare cu sodă caustică 2%
97
(folosind peria), clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Aceleaşi operaţii de
igienizare sunt indicate şi pentru aparatura de însămânţare, lămpile de
cupajare a berii, pompele şi conductele de bere;
- pentru filtrele cu plăci se recomandă curăţirea cu peria şi spălarea cu jet de
apă a plăcilor, clătirea, dezinfecţia prin sterilizare cu apă la 100ºC şi clătire
după filtrare şi înainte de fiecare operaţie de filtrare;
- pentru filtrele cu masă filtrantă, igienizarea se va realiza prin curăţire cu
peria, spălarea cu apă şi soluţie de sodă caustică 2%, clătire, dezinfecţie şi
clătiri, după fiecare şarjă;
- conductele de bere ce fac legătura între filtre – tancuri de liniştire – tancuri
de subrăcire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clătite cu apă,
iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu soluţie dezinfectantă.
Săptămânal vor fi igienizate prin spălare cu soluţie de sodă caustică 2%
fierbinte, clătire, dezinfecţie şi clătire finală;
- la maşinile de spălat sticle, după 2-3 zile de funcţionare, se vor goli
bazinele, care vor fi spălate cu apă sub formă de jet şi cu peria, urmată de
clătire. Părţile componente active (ajutajele şi sitele) vor fi spălate cu fosfat
trisodic cel puţin o dată pe săptămână;
- maşinile de îmbuteliat vor fi clătite cu apă înainte de utilizare şi umplute cu
soluţie dezinfectantă în caz de neutralizare. Săptămânal acestea (după
demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spălare cu peria şi soluţie de
fosfat trisodic, clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Pentru aprecierea stării
de igienă de pe suprafaţa interioară a domului şi de pe ventilele de umplere,
se vor recolta probe de sanitaţie. La fel se va proceda şi cu aparatele de
umplere a berii la butoi;
- benzile transportoare, la sfârşitul programului de lucru, vor fi spălate cu apă
sub formă de jet. Săptămânal vor fi igienizate prin curăţire cu peria, spălare
cu soluţie de detergenţi sub formă de jet şi apoi clătire finală;
- rezervoarele cu detergenţi pentru spălarea butoaielor de aluminiu vor fi
igienizate lunar prin curăţire cu peria, spălare mecanică, dezinfecţie cu
lapte de var şi clătire;
- rezervoarele cu apă brută, apă dedurizată şi apă fierbinte vor fi igienizate
lunar prin curăţire şi spălare cu apă şi perie, clătire, dezinfecţie cu lapte de
var şi clătire. Pentru aprecierea stării de igienă se vor controla racordurile
de intrare şi ieşire şi se vor lua probe de sanitaţie din ultima apă de clătire.
În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizează cu ajutorul unor maşini
automate în circuit închis şi contracurent faţă de fluxul tehnologic normal, fără demontarea
utilajului. După operaţiile de spălare cu apă urmează spălarea cu soluţii de sodă caustică şi
detergenţi, spălare cu apă fierbinte, dezinfecţie şi clătire, programate automat, nedepăşind 30
de minute.
O atenţie deosebită se va acorda protecţiei linurilor şi tancurilor metalice. Se vor
utiliza numai materiale admise de legislaţia sanitară, fiind interzise răşinile epoxidice, clor-
cauciucul şi în general masele bituminoase care folosesc plastifianţi sau adjuvanţi
nealimentari.
Recipientele şi utilajele din aluminiu vor fi curăţate şi dezinfectate numai cu soluţie de
acid azotic şi formaldehidă, fiind interzise soda caustică şi hipocloritul de sodiu. Pentru a nu
imprima berii gust străin, clătirea cu apă va urmări îndepărtarea completă a urmelor de soluţie
chimică de spălare sau dezinfecţie.
Igienizarea spaţiilor va urmări curăţirea şi spălarea pereţilor; văruirea periodică a
tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substanţe antifungice; curăţirea şi spălarea, la
sfârşitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dată la 3 zile, şi
98
dezinfecţiei.
99
O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:
- curăţirea mecanică: se realizează după descărcarea la beneficiar, în locuri anume
destinate acestui scop şi constă în îndepărtarea bălegarului, resturilor de furaje şi aşternut (în
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje
sau produse alimentare şi a diverselor substanţe;
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri cu care se
freacă suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre
scânduri.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă
în curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, după care, atât pereţii, cât şi anexele
(cârlige, grătare etc.) se freacă cu o perie muiată în detergenţi 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie şi sodă caustică (Decun şi col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un
furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când
picăturile de apă nu mai aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau
soluţie 2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale (cu remorci
sau etajate, cu cuşti) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă formică.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu soluţie 2%
de sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluţie de sodă
caustică se va evacua cu perii sau prin aşezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, după
care uşile se închid şi se plumbuiesc până la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se
face cu soluţie de aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice
trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va
nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul autobazei şi semnătura persoanei
responsabile.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine
curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de
aldehidă formică sau sodă caustică.
100
- o linie de decovil, amplasată lângă linia de curăţire pentru transportul
subproduselor rezultate din curăţire;
- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor
reziduale în canalul colector;
- un decantor şi o staţie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;
- o rampă de acces în vagoane pe toată lungimea liniei de spălare;
- o instalaţie de dezinfecţie mecanizată;
- cel puţin 4 platforme de bălegar betonate;
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curăţirea
vagoanelor;
- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puţin 500 kg materiale;
- un grup social;
- magazie pentru unelte şi dezinfectante;
- gard de împrejmuire a teritoriului şi dezinfector la intrare.
Tratarea sanitară este obligatorie şi se execută la vagoanele care au transportat
animale, produse şi subproduse de origine animală; produse de origine vegetală, când la
descărcare, se constată că vagonul nu îndeplineşte condiţiile de igienă sau când au fost
transportate produse chimice toxice în vrac.
Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor constă în:
- strângerea gunoiului sau bălegarului (din vagon), încărcarea acestuia în
vagonete şi transportul la platformă, răzuirea şi măturarea vagonului;
- spălarea vagoanelor izoterme se face cu peria şi detergenţi, iar restul va-
goanelor, cu jet de apă caldă la 75ºC şi presiune de 4-6 atmosfere;
- dezinfecţia, atât în interior, cât şi în exterior, inclusiv în cabina de frânare.
101
alimente pe planşeu şi la înălţimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe
capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi
la temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi
mucegaiuri.
Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de pe
cele 2 cutii.
102
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1ºC,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa
bacteriilor coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor şi a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii
de îmbogăţire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate
(fără medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor
selective de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează,
izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În
continuare se execută testele specifice pentru identificare.
103
- cutii Petri, pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la controlul
recipientelor.
După demontarea conductei, se măsoară lungimea şi diametrul interior, se calculează
capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc steril şi se introduce lichidul de
spălare (pe la celalalt capăt al conductei). Cantitate de lichid de spălare trebuie să reprezinte
1/100 din capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel încât
lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori; se scoate unul din dopuri şi se
recoltează lichidul de spălare în recipientul din care a provenit şi se introduce cât mai repede
în lucru în laborator.
Toate operaţiile se execută în condiţii aseptice.
Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.
Pentru NTGMA/ml, numărul coloniilor găsite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 şi nu la 200,
deoarece rezultatele se exprimă la 1ml lichid de spălare şi nu la 1ml capacitate.
105
Cap. 7. COMBATEREA INSECTELOR ŞI ACARIENILOR ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
(dezinsecţia)
106
absorbţia hranei lichide, iar în cazul celei solide elimină o picătură de salivă şi apoi ingeră
ceea ce s-a dizolvat. Digeră la fiecare 5-10 minute şi regurgitează conţinutul stomacului său
cam de 6-12 ori pe oră, putând contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) şi
suprafeţe cu care vin în contact, atât cu picioarele, cât şi cu lichidul gastric regurgitat şi
excrementele depuse (Decun, l995).
Muştele au rol epidemiologic şi epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt
vectori) numeroase boli dintre care amintim: febra tifoidă, paratifoidă, poliomielita, hepatita
epidemică, dizenteria, toxiinfecţii alimentare, holera umană, tuberculoza, numeroase viroze
etc.
Gândacii. Din punct de vedere epidemiologic ne interesează gândacul negru (Blatta
orientalis) şi gândacul gălbui-roşcat sau şvabul (Blattela germanica).
Gândacul gălbui-roşcat (Blattela germanica) este o specie cosmopolită, care se
hrăneşte cu diferite produse alimentare; are 11-13mm.
Femela depune ouă într-o capsulă ovigeră, pe care o poartă la extremitatea
abdomenului timp de 25-30 de zile, din care eclozionează circa 20-30 de larve, care seamănă
cu adultul, dar sunt foarte mici. Într-un an o femelă poate produce 4-5 capsule ovigere, iar
durata ciclului evolutiv este de circa 100 de zile. Longevitatea adulţilor este de 6-7 luni.
Gândacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm şi o culoare brun-neagră.
Femela depune circa 16 ouă într-o capsulă ce o poartă la capătul abdomenului timp de
12 ore până la 5 zile. O femelă poate depune 1-18 capsule în locuri bine adăpostite şi
călduroase, de obicei în apropierea hranei. Perioada de incubaţie este de circa 60 de zile,
dezvoltarea completă a unei generaţii se realizează în 1-2 ani, iar longevitatea adulţilor este de
1-6 luni.
Se hrănesc cu dulciuri, pâine, cartofi, resturi alimentare şi preferă locurile umede,
întunecoase şi calde.
Între cele două specii se dă o lupta aprigă pentru spaţiu, învingători ieşind, de regulă,
gândacii gălbui-roşcaţi, astfel că în aceiaşi încăpere nu vor fi găsiţi împreună.
Ambele specii pot rezista fără hrană 30-40 de zile şi pot transmite numeroşi germeni
patogeni.
Furnicile. Sunt insecte care trăiesc în colectivităţi organizate. Pentru sectorul
alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de casă (Monmorium pharsonic), furnica
neagră mică (Formica rufa), furnica brună (Formica fusca) şi furnica roşie (Formica
sanguineia).
Femela (regina) depune în cuib numeroase ouă, din care ies larve pe care le hrănesc
furnicile lucrătoare. Larvele se transformă în nimfe care se găsesc în cocon. Din cocon iese
furnica adultă cu sprijinul din afară a lucrătoarelor, care rod peretele coconului.
Ca şi gândacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni şi ouă de paraziţi, din locurile
în care îşi caută hrana, care ajung uneori şi pe produsele alimentare.
În cele ce urmează prezentăm câteva insecte depreciatoare (sau depredatoare)
cunoscute sub denumirea de dăunători ai produselor alimentare.
Tenebrio molitor (gândacul de făină), are capul înfundat în torace, culoare brună şi
măsoară circa 15-16mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă (ou-larvă-nimfă-adult). Este
cosmopolit, trăieşte în depozite de făină, paste făinoase şi seminţe etc., preferând zonele
întunecoase şi umede.
Dermestes spp. sunt gândaci de 7-10mm lungime, de culoare brună-negricioasă sau
brună-roşcată, cosmopoliţi, care se găsesc în depozite de mezeluri, brânzeturi, în membrane
naturale (intestine) etc. Se dezvoltă prin metamorfoză completă depreciind substratul
alimentar pe care se găsesc.
Enicmus minutus este un gândac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brună,
cosmopolit, care trăieşte în depozite şi invadează mezelurile, şunca, pâinea, în general
alimentele mucegăite. Evoluează prin metamorfoză completă.
Dismassia parietariella (molia de şuncărie), are culoare cafenie-neagră şi o lungime
107
de 6-7mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în depozitele cu membrane şi
intestine, în încăperile de păstrare a şuncilor şi în încăperile pentru uscarea mezelurilor, pe
care le degradează.
Piophila casei (musca de brânză), măsoară 3-6mm lungime şi are o culoare cafenie-
neagră. Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în cherhanale unde se pregăteşte
peştele sărat, în depozitele de brânză telemea sau de cărnuri sărate.
În fructe şi vegetale uscate se întâlnesc moliile Plodia interpunctella şi Ephestia
figulilella, cât şi numeroşi acarieni.
În mazărea boabe, fasole şi alte produse asemănătoare se întâlnesc îndeosebi
gărgăriţele (Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus).
În depozitele de cereale boabe, se întâlnesc de asemenea gărgăriţe: Calandra granaria
(gărgăriţa grâului) şi Calandra oryzae (gărgăriţa orezului).
În cazul cerealelor şi a boabelor de leguminoase, contaminarea cu gărgăriţe se
realizează în câmp, dar evoluţia lor se derulează în timpul depozitării.
108
acest motiv, lupta împotriva artropodelor trebuie orientată spre măsuri de prevenire a in-
festării.
Combaterea dăunătorilor şi a insectelor vectori ai diferitelor microorganisme se
realizează prin măsuri care împiedică apariţia şi dezvoltarea acestora în depozitele de produse
alimentare.
Mijloacele de protecţie contra artropodelor trebuie să creeze condiţii care să nu
permită pătrunderea şi dezvoltarea lor pe teritoriul şi în încăperile întreprinderilor de industrie
alimentară.
Dintre mijloacele de protecţie contra artropodelor menţionăm:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în sectoarele de producţie, depozite şi anexe;
- curăţirea şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, a depozitelor şi anexelor
social-sanitare;
- reglarea factorilor de mediu (temperatură, umiditate, aeraţie etc.) din spatiile de
producţie şi depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor;
- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc în unitate, pentru a nu fi
infestate şi al produselor alimentare depozitate până la livrare, pentru a nu se
infesta;
- curăţirea şi dezinsecţia permanentă a rampelor şi platformelor de gunoi, care
reprezintă unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.
Pentru a preveni infestarea cu muşte prezentăm câteva măsuri minime şi anume:
- înlăturarea tuturor posibilităţilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfectă
a întreprinderii şi a spaţiilor din jur;
- împiedicarea pătrunderii insectelor adulte în spaţiile întreprinderii prin închiderea
ermetică şi automată a uşilor şi prin aplicarea sitelor la ferestre;
- realizarea prin ventilaţie a unui contracurent;
- menţinerea pe cât posibil a unei lumini difuze;
- protecţia produselor alimentare;
- folosirea benzilor lipicioase şi a momelilor toxice.
Dezvoltarea gândacilor este împiedicată prin:
- menţinerea în permanenţă a unei curăţenii perfecte;
- spălarea periodică cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii (pentru gândacii negri) şi a
pereţilor şi mobilierului (pentru gândacii gălbui-roşcaţi).
Prevenirea invaziei cu furnici (lucrătoare) se realizează prin:
- astuparea prin zidire a tuturor spărturilor;
- spălarea cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii;
- controlul atent al spaţiilor din imediata apropiere a întreprinderilor pentru
recunoaşterea coloniilor.
Prevenirea infestării cu artropodele ce se dezvoltă în produsele alimentare se
realizează prin împiedicarea pătrunderii în spaţiile de prelucrare sau depozitare a produselor
infestate; iar prevenirea infestării produselor curate se realizează prin curăţirea şi dezinsecţia
sanitară corectă a ambalajelor, a spaţiilor de lucru şi a depozitelor.
Menţinerea unor temperaturi în jur de 0ºC sau de 45-50ºC, după cum permite produsul
alimentar respectiv, asigură, în general, distrugerea eventualelor artropode şi împiedică
realizarea ciclului evolutiv (biologic).
Aerisirea, ventilarea, lumina şi umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea
dăunătorilor.
7.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor
Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazează pe utilizarea unui
număr foarte mare de substanţe chimice diverse, care se aplică sub formă de pulberi,
soluţii, emulsii sau aerosoli.
109
Aceste substanţe se numesc generic insecticide.
Un insecticid trebuie să îndeplinească următoarele condiţii calitative:
- să aibă o toxicitate maximă faţă de artropode, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare şi să nu fie toxic pentru om şi animale;
- să distrugă artropodele în doză mică (mg/kg) într-un interval de timp scurt;
- să fie rezistent la condiţiile de mediu (temperatură, umiditate, lumină);
- să nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru şi ambalajele;
- să aibă perioadă de remanenţă cât mai lungă;
- să fie activ atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase;
- să nu imprime miros sau gust particular produselor;
- să se manipuleze uşor şi fără pericol (să nu fie inflamabile şi explozibile);
- să fie ieftine şi autorizate de organele sanitare.
Se cunoaşte că nu toate insecticidele au aceste proprietăţi şi de aceea combaterea
artropodelor în sectorul alimentar este dificilă şi cere măsuri speciale de precauţie.
Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje şi pentru spaţiile de depozitare
metoda gazării cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrină, sulfură şi tetraclorură de carbon,
bioxid de sulf, formaldehidă) răspunde tuturor necesităţilor. Pentru executarea metodei sunt
echipe speciale, iar după gazare atât în produse cât şi în spaţii nu trebuie să mai existe urme
decelabile de gaz.
În cazul în care se pot îndepărta câteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea
tuturor artropodelor din spaţiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact
sub formă de emulsie. După realizarea dezinsecţiei, produsele alimentare se vor introduce
numai după o uscare şi aerisire perfectă a depozitului şi se vor lua măsuri ca acestea să nu
vină în contact direct cu suprafeţele tratate. O deosebită atenţie se va acorda făinii şi pastelor
făinoase care preiau cu uşurinţă mirosul insecticidelor.
Spaţiile de depozitare şi vagoanele de cale ferată pot fi uşor tratate cu jet de apă
fierbinte şi sodă caustică 10%.
În spaţiile goale de depozitare rezultate bune se obţin şi prin aerosolizarea cu
insecticide remanente.
În spaţiile în care nu se pot îndepărta produsele alimentare, distrugerea gândacilor se
poate face prin tratarea specifică pe locuri de elecţie, protejând alimentele.
Piretrinele aplicate sub formă de soluţie sau aerosoli se pot utiliza fără risc în orice
întreprindere alimentară, cu menţiunea că substanţele să nu cadă direct pe produse.
Pentru ambalaje, opărirea cu apă fiartă sau etuvarea la 60-78ºC este o metodă unanim
acceptată pentru combaterea atât a artropodelor adulte cât şi a stadiilor larvare.
Concret, în practică, de fiecare dată se va stabili în funcţie de obiectiv, substanţa şi
metoda adecvată pentru dezinsecţie.
După natura chimică, insecticidele se clasifică în două mari categorii:
- insecticide anorganice;
- insecticide organice.
110
rotenona şi piretrinele.
Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum şi N. rustica). Se
prezintă sub forma unui lichid uleios, care în contact cu aerul, este de culoare brună. Se
dizolvă uşor în apă, şi are un miros specific, neplăcut. Indiferent de forma de utilizare,
nicotina este foarte toxică pentru om şi animalele superioare, dar nu este toxică pentru plante.
Din această cauză nicotina se utilizează numai pentru combaterea dăunătorilor la plante. Se
comercializează sub formă de concentrate emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotină sau sub
formă de soluţii cu 40% sulfat de nicotină.
Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizează soluţii
apoase de sulfat de anabazină pentru combaterea unor dăunători ai plantelor.
Rotenona este un alcaloid cu acţiune toxică (prin contact şi prin ingestie) asupra
insectelor şi a acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic
pentru plante se foloseşte la combaterea dăunătorilor.
Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul
Chrysanthemum. Acţionează asupra artropodelor, având efect rapid, de şoc, dar cu durată
scurtă (de acţiune) deoarece în contact cu lumina şi aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice
pentru plante, animale şi om, motiv pentru care se folosesc, sub formă de pulberi, concentrate
emulsionabile, soluţii în combaterea artropodelor. Mai nou s-au obţinut şi produse noi de
sinteză, derivate din piretrine, cu o stabilitate mai mare şi o remanenţă mai bună.
• Insecticidele organoclorurate
Sunt hidrocarburi care au în componenţa lor moleculară atomi de clor. Din această
grupă fac parte insecticidele care conţin DDT sau HCH şi ciclodiene. Au toxicitate ridicată
pentru artropode, animale şi om, sunt stabile chimic în contact cu aerul şi lumina şi au o mare
remanenţă. La noi aceste substanţe au fost folosite în agricultură pentru combaterea
dăunătorilor. În sectorul alimentar sunt interzise.
Fiind greu biodegradabile, utilizarea largă şi îndelungată a insecticidelor
organoclorurate a dus la poluarea mediului, cu implicaţii ecologice deosebite. De asemenea la
artropode a fost indus fenomenul de rezistenţă care a determinat reducerea sau chiar
renunţarea la utilizarea acestei grupe de substanţe în combaterea acestora.
• Insecticidele organofosforice
Sunt esteri ai acizilor fosforici rezultaţi din înlocuirea atomilor de hidrogen cu
radicali de hidrocarburi simple sau substituite. După importanţa lor practică acestea fac parte
din următoarele grupe:
- ortofosfaţi (Fosdrin, Dibrom, D.D.V.P. etc.);
- tiofosfaţi (Parathion, Diazinon etc.);
- pirofosfaţi;
- ditiofosfaţi (Malation, Carbetox etc.);
- fosfonaţi (Dipterex, Carbofos, Neguvon etc.).
Insecticidele organofosforice sunt larg utilizate pentru combaterea dăunătorilor la
plante, pentru dezinsecţii în adăposturile de animale, în depozitele de cereale şi în locuinţele
oamenilor. Asupra artropodelor au efect rapid indiferent de calea de pătrundere (orală, respi-
ratorie sau prin contact), fiind considerate insecticide de şoc. Acţiunea toxică asupra
artropodelor se realizează prin mecanismul de inhibare a colinesterazei (enzima ce intervine
111
în degradarea acetilcolinei), care duce la blocarea transmiterii influxului nervos şi moartea
prin paralizie.
• Insecticidele carbamice
Sunt esteri ai acidului carbamic, rezultaţi prin înlocuirea atomilor de hidrogen din
acidul carbamic cu radicali de hidrocarburi. Sunt toxice pentru artropode, fiind larg utilizate în
sectorul vegetal.
• Insecticidele piretroide
Sunt fotostabile, au remanenţă moderată, sunt biodegradabile acţionează cu efect bun
asupra artropodelor.
Datorită toxicităţii substanţelor insecticide, acţiunii neselective asupra artropodelor,
cercetările întreprinse în combaterea artropodelor au urmărit găsirea unor substanţe şi metode
cu acţiune selectivă şi fără capacitate poluantă.
112
Exemplu:
- pentru ambalaje, opărirea sau încălzirea la etuvă, la temperatura de 60-70ºC, sunt
eficiente pentru distrugerea tuturor stadiilor evolutive ale artropodelor (ouă, larve,
adulte);
- folosirea curentă a benzilor lipicioase pentru muşte şi momelilor pentru gândaci
poate menţine la un nivel coborât numărul acestora.
Foarte importantă este dezinsecţia pereţilor exteriori şi a rampelor de încărcare-
descărcare a produselor (Decun, 1995).
În majoritatea ţărilor, legislaţia sanitară veterinară prevede pentru locurile de colectare
şi prelucrare a produselor alimentare de origine animală, obligativitatea folosirii dispozitivelor
de electrocutare a insectelor, care sunt prevăzute cu grile electrice, o sursă de radiaţii
ultraviolete şi capcane cu feromoni sau alţi atractanţi chimici. Aceste dispozitive au avantajul
că ucid insectele pe loc, acestea rămânând în tava colectoare, fără a polua spaţiile în care se
folosesc.
În general, toate insecticidele folosite în combaterea artropodelor sunt mai mult sau
mai puţin toxice pentru om. Din acest motiv personalul care execută dezinsecţia trebuie
special instruit şi echipat cu echipament de protecţie adecvat. Gradul de toxicitate se notează
cu DL50, ceea ce semnifică doza (letală) care produce moartea la peste 50% din cazuri.
Această doză este specifică pentru fiecare produs şi trebuie cunoscută pentru a nu se ajunge la
accidente, care uneori pot fi mortale.
113
Cap. 8. COMBATEREA ROZĂTOARELOR
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
(deratizarea)
114
afectează sănătatea publică, sunt în general mai puţin cunoscute.
În apariţia şi extinderea unor boli infecţioase şi parazitare, rozătoarele au un rol
deosebit deoarece sunt în acelaşi timp atât sursă de infecţie, cât şi cale de transmitere.
După Mielke (1979), citat de Decun (1995) şobolanii întreţin şi răspândesc 22 de
agenţi patogeni pentru om, iar şoarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma,
salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala muşcăturii de şobolan - spiriloza), turbarea, tifosul
exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurentă, tricofiţia, microsporia etc. De asemenea,
rozatoarele reprezintă rezervorul natural principal pentru trichineloză.
Transmiterea microorganismelor patogene de la rozătoare la animale şi om se poate
realiza prin:
- furaje, alimente şi apa de băut contaminate cu microorganisme eliminate de
rozătoare prin dejecţii (fecale, urină), sânge, salivă etc.;
- ectoparaziţii hematofagi (păduchi, purici, căpuşe, ţânţari) care pot trece de la un
rozător la altul şi de la aceştia la animale şi om (ex. agentul ciumei (pestei) umane
şi al tularemiei);
- insecte nepatogene (muşte, furnici etc.), care după ce au venit în contact cu medii
vizitate de rozătoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contaminează;
- duşmanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufniţa, barza etc.) care consumând
rozătoare purtătoare de microorganisme patogene, pot răspândi la mare distanţă
diferite boli.
Rozătoarele sinantrope îndeplinesc rol de vectori mecanici, transportând pe coadă,
membre şi blană unele microorganisme preluate în urma căutării hranei prin canale, gunoaie,
lăzi de cadavre etc.
115
8.3.2. Mijloacele chimice
Sunt eficiente şi cele mai utilizate. Substanţele chimice utilizate în combaterea
rozătoarelor se numesc raticide, după denumirea ştiinţifică a genului Rattus sau rodenticide,
după denumirea ordinului din care fac parte toate rozătoarele - Rodenţia.
După compoziţia chimică, raticidele se clasifică în:
- substanţe raticide anorganice;
- substanţe raticide organice, care pot fi de origine vegetală şi de sinteză.
• Substanţele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric şi
cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizează atât
pentru deratizare cât şi pentru dezinsecţie şi altele care se folosesc numai pentru deratizare
cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioasă (şoricioaica).
• Substanţele raticide organice de origine vegetală cum ar fi: extractele din
ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit
din boabe de grâu impregnate cu substanţa toxică scilirozid, cu substanţe de atracţie gustativă
pentru rozătoare, cu un colorant albastru-verde şi cu substanţe protectoare împotriva
mucegăirii); stricnina, un alcaloid extras din seminţele plantei exotice Strycnos nux vomica,
care poate fi utilizată sub formă de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5%
substanţă şi colorate în roşu sau violet pentru recunoaştere. Fiind scumpe, mai puţin eficiente
şi unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renunţat la ele.
• Substanţele raticide organice de sinteză sunt eficiente, fiind folosite pe
scară largă. La noi se utilizează furfuril hidramida, derivaţii de tiouree (ANTU), bromura de
metil şi derivaţii cumarinici.
Furfuril hidramida este o substanţă cristalină, galbenă cu miros aromatic, insolubilă în
apă ce se livrează sub formă de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscută sub numele de
Rozan. Moartea rozătoarelor se face prin hiperemia organelor, stază urinară, degenerarea rini-
chiului şi survine lent, fără a alarma populaţia din biotopul respectiv.
ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenuşie-brună, cu miros
neplăcut şi gust amar. Se cunoaşte sub numele de Antan cu 80% substanţă activă şi Deratan
cu 40% substanţă activă diluată în talc. Se utilizează sub formă de momeli alimentare în con-
centraţie de 1-3% şi mai rar pentru prăfuire sub formă de benzi în jurul galeriilor sau
transversal pe cărările de circulaţie ale rozătoarelor. Odată cu toaletarea labelor şi blănii
(murdărite cu pulberea toxică), acestea ingeră substanţa, se intoxică şi mor după câteva ore
până la câteva zile datorită creşterii permeabilităţii vaselor sanguine, a congestiei şi a
edemului pulmonar.
Bromura de metil are acţiune neurotoxică şi narcotică, lentă şi cumulativă producând
metilarea proteinelor şi a enzimelor. Se foloseşte, mai ales, în depozitele de cereale, în
acţiunile de combatere combinată a insectelor şi rozătoarelor. În depozitele goale doza utili-
zată este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi făcută chiar la temperaturi
apropiate de 0ºC(Decun,1995).
Derivaţii oxicumarinei au acţiune anticoagulantă prin blocarea sintezei hepatice de
protrombină, substanţă ce intervine în coagularea sângelui. Rozătoarele mor după 1-2 zile de
consum repetat de momeli, fără a alarma populaţia biotopului respectiv, prin hemoragii ale
mucoaselor şi organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obişnuit în ţara noastră
este cunoscut sub numele de Warfarină (Zoocumarină, Cumafen), substanţă albă, cristalină,
fără miros, insolubilă în apă, solubilă în solvenţi organici, care se utilizează mai ales sub
formă de momeli cu 0,5-1% substanţă activă.
În gospodăriile particulare se folosesc boabe de grâu otrăvite cu soluţie de 0,5%
Warfarină sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox.
Pentru prăfuiri se utilizează Warfarina 1% în talc, comercializată sub denumirea de
Warfarat.
116
În unele ţări se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradează sub
acţiunea umezelii. La Târgovişte se fabrică produsul Macustox sub formă de batoane
paralelipipedice de 100 şi 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate îndelungată, care conţin 0,5%
Warfarină, au o ancoră cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar în spaţii umede.
Datorită rezistenţei populaţiilor de şobolani la warfarină au fost descoperite substanţe
anticoagulante de sinteză cum ar fi Bromodiolonul şi Difenacum.
117
Cap.9. ÎNDEPĂRTAREA REZIDUURILOR LICHIDE ŞI SOLIDE DIN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
118
Apele reziduale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape
reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare şi
ape reziduale convenţional curate (de răcire, încălzire şi de condensare), nepoluate.
În întreprinderile de obţinere a laptelui de consum şi a produselor lactate acide, apele
reziduale industriale se compun numai din apele de spălare şi de curăţire rezultate la recepţia
laptelui materie primă sau la umplerea recipienţilor, la igienizarea mijloacelor de transport
(cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conţin urme de lapte şi
substanţe chimice folosite pentru curăţire şi dezinfecţie.
Apele reziduale industriale includ şi apele de spălare rezultate de la procesarea untului
(zara). De obicei, datorită conţinutului de lipide şi de săruri minerale, primele ape de spălare a
untului se folosesc în scop furajer.
În anumite situaţii, zerul obţinut de la fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele
reziduale. Deoarece acesta reprezintă un factor important de poluare, se recomandă utilizarea
lui în hrana animalelor sau valorificarea pe alte căi.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din întreprinderile de prelucrare
a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spălare şi curăţire a aparatelor, recipientelor şi a sălilor
de fabricaţie.
Din punct de vedere igienic, o atenţie deosebită se va acorda apelor de spălare a sălii
de primire a laptelui materie primă şi a bidoanelor, cât şi sedimentul de la bactofugare,
deoarece acestea prezintă riscul de a conţine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la întreprinderile de prelucrare a
laptelui ocupă o poziţie deosebită, deoarece pot trece foarte repede în stadiul de fermentaţie
acidă datorită conţinutului lor în lactoză. În acest proces, lactoza poate fi transformată în acid
lactic, acid butiric, acid propionic şi gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale
devin acide, iar scăderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-
35ºC a apelor reziduale accelerează procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la întreprinderile de prelucrare a laptelui, este
dependent de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de
gradul de reutilizare a apei etc.
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de prelucrare a
laptelui este prezentată în tabelul 29.
Tabelul 29
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de
prelucrare a laptelui
Tipul de Reziduu, mg/l Proteine Lipide Lactoză pH
apă rezi- unităţi
total fix mg/l mg/l mg/l
duală de pH
Primire
1500-4600 500-1700 200-1000 300-1100 200-1400 8,3-10,1
lapte
Fabricare
400-7500 300-2100 20-2900 100-600 20-1600 6,5-9,7
unt
Fabricare
1200-16200 400-2900 400-2000 300-500 100-9400 4,3-7,9
brânzeturi
Ape rezi-
1200-3100 700-1800 340-380 240-350 350-920 7,4-9,4
duale totale
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui
sunt prezentaţi în tabelul 30.
119
Tabelul 30
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a
laptelui
Indicatorii
Tipul de
între- Li-
Debit, CCO, CBO5, Suspen- Azot Fosfor, Cloruri,
prindere pide,
m3/m3 mg/l mg/l sii, mg/l mg/l mg/l mg/l
mg/l
Produse
15,0 8000 4200 2600 720 180 120 400
lactate
Lapte şi
15,7 15100 6500 5200 2600 300 70 680
unt
Brânzeturi
(telemea şi
41,0 62500 30200 31400 4900 1600 650 14700
produse
proaspete)
Prima etapă în epurarea acestor ape reziduale este separarea grăsimilor (trecerea prin
separatoare), urmată apoi de o tratare cu coagulanţi şi dezinfectanţi. Apele reziduale acide (cu
conţinut de acid lactic) se neutralizează cu var până la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologică se poate realiza în mod natural (irigaţii) sau dirijat, în biofiltre sau
bazine de aerare cu nămol activ, în care apele reziduale se introduc după o prealabilă diluare
cu ape de răcire, dacă acestea nu sunt refolosite.
120
Volumul apelor reziduale, raportat la numărul de animale sacrificate, variază în limite
foarte largi şi depinde de capacitatea abatorului şi de specia animalelor sacrificate.
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii sunt prezentate în tabelul 31.
Tabelul 31
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii
Abatoare Produse din
Indicatori
vite porci carne
3
Volum, m /cap 1,5 0,54 2,77
pH, unităţi de pH 7,4 -
Reziduu total, mg/l 4100 3590 -
Materii în suspensie, mg/l 820 720 650
CBO5, mg/l 12500 16300 920
Azot total, mg/l 154 122 137
Grăsimi, mg/l 98 150 -
Prima etapă în epurarea apelor reziduale este recuperarea grăsimii (trecerea prin
separatoare), care va fi folosită la fabricarea săpunurilor.
O metodă de îndepărtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu
reziduurile solide orăşeneşti, care le absorb, urmată de compostare. Pentru a preveni
putrefacţia se adaugă var.
Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l) şi
var (500mg/l), urmată de decantare. În urma compostării, nămolul obţinut devine un bun
îngrăşământ. Etapa biologică a epurării se realizează prin folosirea la irigaţii sau dirijat în bio-
filtre sau în instalaţii cu nămol activ.
121
Tabelul 32
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahărului
Ape reziduale de la
Indicatori Transport şi Difuziune şi
Purificare
spălare presare
Volum, m3 5-11 1,4-2,0 4-5
Materii în suspensie, mg/l 400-800 150 450
CBO5, mg/l 200-300 1250 1420
CCO, mg/l 125-2000 850 1000
Azot total, mg/l 90-2000 15000-25000 50-250
Fosfor, mg/l 10-250
În general, fabricile de zahăr lucrează cu circuite de apă mai mult sau mai puţin
închise în diverse stadii de tratare a sfeclei, ceea ce simplifică mult problema apelor reziduale.
În aceste fabrici, volumul apelor reziduale reprezintă doar o parte a celor prezentate mai sus,
depinzând de cantitatea de apă proaspătă introdusă în diferitele etape tehnologice.
122
Tabelul 33
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului
Amidon din:
Indicatori
porumb cartofi grâu
3
Volum ape reziduale, m /t 6,5 16 7,8
pH-ul, unităţi de pH 4,5-5,0 5-6 3,4-4,7
Materii în suspensie, mg/l 800 1000-1500 100-2600
Reziduu fix, mg/l 6000-15000 1000-5400 4750-6200
CBO5, mg/l 6000-12000 1000-2000 4500-6900
Azot total, mg/l 300 400 200-300
Tabelul 34
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe şi legume
Volumul de ape Materii în
Produsul pH CBO5, mg/l
reziduale, m3/t suspensie, mg/l
Caise 20,3-29,7 - 260 200-1000
Cireşe 19,5 6,2 20 750
Ciuperci 29,7 - 50-250 75-400
Fasole 21-25,7 7,6 60-85 160-600
Mazăre 9,8-26 4,7 272-400 380-4700
Morcovi 6,2-9,7 7,1 1850 520-3000
Pepene galben 9-20 - 790-2500 2850-6900
Piersici 22,3-37 - 600 1350
Roşii (întregi) 17-45 4,9 179-1200 180-3400
Sfeclă roşie 1,8-29,5 7,1 1600 1500-5500
Spanac 10-75 7,0 90-580 280-730
Varză 10-21,5 5,6 60-630 1400-6300
Vişine 6-20 - 20-600 700-2100
123
Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile,
conţinutul scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru a
stimula epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor
fermentaţii acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acesteia şi influenţează negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important în epurare.
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre.
Tabelul 35
Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria malţului, berii şi
băuturilor răcoritoare
Ape reziduale din industria
Indicatori băuturilor
malţului berii
răcoritoare
Volumul de ape reziduale 1,9-2,7 m3/t 3-5-40-60 m3/hl 1,5-1,8 m3/ m3
PH 6,0-7,7 3,7-12,8 alcalin
Materii în suspensie, mg/l 220 560-900 -
CBO5, mg/l 700-1600 24-4820 2000-3000
CCO, mg/l 820-1400 128-8420 2500-4200
Azot, mg/l 30-80 100 -
Fosfor, mg/l 15-35 20 -
124
Epurarea apelor reziduale din industria malţului şi a berii constă în trecerea acestora
prin sită şi decantor, urmată de neutralizarea acizilor cu var. Aceste ape pot fi utilizate la
irigaţii sau, după amestecarea cu apele reziduale orăşeneşti, pot fi supuse epurării biologice.
Tabelul 36
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului şi drojdiei
Ape reziduale din industria:
spirtului drojdiei
Indicatori după prima
de la fer- de spălare şi
separare a final
mentare transport
drojdiei
Culoare - - galben-închis galben-închis
PH 6,4 7,05-7,21 6,0 4,1
Reziduu uscat, mg/l 25510 540-2450 9178 1696
CBO5, mg/l 42340 1200 8300 1100
Azot total, mg/l - - 271 42
Sulfaţi, mg/l - - 938 113
Apele reziduale de spălare sunt epurate prin metode fizico-chimice, iar cele
tehnologice şi biologic. Dacă condiţiile permit, se poate folosi chiar epurarea biologică
naturală. Apele reziduale de la fabricarea spirtului pot fi epurate şi anaerob, dacă materiile
organice depăşesc concentraţia de 2‰. Epurarea mixtă constă în descompunerea anaerobă a
substanţelor organice în prima etapă, urmată de o descompunere aerobă în bazine deschise,
apoi în biofiltre.
125
Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de
impurităţi de natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita
tolerată de receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii,
ape curgătoare etc.).
Tabelul 37
Condiţiile de deversare ale apelor reziduale în cursuri de apă
Indicatori Categoria apelor de suprafaţă
Unitate de măsură I II III
1 2 3 4
Condiţii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l 6 5 4
CBO5, mg/l max. 5 7 12
CCO-Mn, mg/l max. 10 15 25
CCO-Cr, mg/l max. 10 20 30
Condiţii de mineralizare
Cloruri, mg/l max. 250 300 300
Sulfaţi, mg/l max. 200 400 400
Calciu, mg/l max. 150 200 300
Magneziu, mg/l max. 50 100 200
Reziduu uscat la 105ºC, mg/l max. 750 1000 1200
Tabelul 37 (continuare)
1 2 3 4
Materii în suspensie în apele reziduale înaintea deversării – funcţie de gradul de
diluţie
0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100
Gradul
20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250
de di-
luţie 50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750
150-500mg/l max. 300-1000 450-1500 750-2500
Condiţii senzoriale şi bacteriologice
Culoare Fără culoare
Miros Fără miros
Coliformi, nr./l max. 100.000 Nu se normează
Indicatorii chimici
pH, unităţi de pH 6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max. 0,1 0,3 0,5
Clor rezidual liber, mg/l max. 0,005
126
Cupru, mg/l max. 0,05
Detergenţi anionici, mg/l max. 0,05
127
compartimente, sisteme de aerare mecanică (aeratoare de suprafaţă, agitatoare cu elice etc.) cu
viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatică cu un debit specific de aer de cca 6
m3/m2/h, dispozitive pentru curăţirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi
biologic. În cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.
128
Foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad
de epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare şi iazuri
biologice. Datorită suprafeţelor mari de teren necesare, epurarea biologică naturală are apli-
caţii restrânse.
Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau
curgere naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin şanţuri de irigare sau tuburi de drenaj
perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime.
Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol. Acestea,
de obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situaţiile în care irigarea la
suprafaţă, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situaţii, degradarea poluanţilor din
apele reziduale se realizează de către microorganismele existente în sol.
Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime,
care nu necesită aerare artificială şi previn impurificarea apelor subterane. Degradarea
substanţelor organice, în acest caz, se datorează microorganismelor existente în apă şi se
realizează prin procese de autoepurare naturală.
hν
2 Alge
CO
O2
2
Bacterii 3
1
129
1
2 10
3
6 9
7
8
Fig.14 Instalaţie de epurare cu bazin de aerare cu nămol activ:
1 - alimentare cu apă reziduală; 2 - bazin de egalizare; 3 - bazin de amestecare ape reziduale
cu soluţii de săruri nutritive; 4 - bazin de aerare cu nămol activ; 5 - agitator; 6 - evacuare apă
tratată; 7 - decantor de nămol; 8 - evacuare nămol; 9 - raclor pentru evacuarea nămolului din
decantor; 10 - vas preparare soluţii nutritive.
130
5
6
4 7
8
3
2
1
12 11 10
131
După colectare, deşeurile vor fi transportate cu autovehicule speciale la gropile de
gunoi, indicate şi aprobate de organele sanitare.
Depozitarea controlată reprezintă mijlocul cel mai simplu şi cel mai avantajos din
punct de vedere economic de debarasare de deşeuri.
La stabilirea unui astfel de amplasament se va lua în considerare distanţa faţă de
centrele populate, care trebuie să fie de 6-10 km; direcţia dominantă a vântului; adâncimea şi
sensul de scurgere al apelor freatice şi de relieful terenului, recomandându-se gropi, rampe
etc.
În depozitarea controlată, deşeurile sunt întinse în straturi de 20-40cm grosime şi apoi
compresate cu utilaje corespunzătoare (buldozere). După ce s-a realizat grosimea dorită,
aceste grămezi sunt acoperite cu pământ.
Compostarea constă în transformarea deşeurilor solide menajere, organice de origine
vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), într-un produs
inofensiv folosit ca îngrăşământ agricol.
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea
reziduurilor solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că
necesită investiţii mari pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a fumului
şi gazelor emanate.
O atenţie deosebită trebuie acordată recuperării, reutilizării şi transformării deşeurilor,
fiind cunoscute rezultatele obţinute prin recuperarea hârtiei, sticlei, metalelor şi reutilizarea
acestora ca materii prime, a regenerării uleiurilor arse, a transformării deşeurilor din industria
cărnii în furaj pentru animale etc.
Pentru o valorificare superioară, aceste deşeuri vor fi depozitate separat, vor fi păstrate
cât mai puţin timp, pentru a se evita alterarea şi vor fi transportate în condiţii corespunzătoare
la întreprinderile de prelucrare sau direct la consumatorii animali (borhotul de la fabricile de
zahăr, de bere, de spirt etc.).
132
Cap.10 . VALORIFICAREA ŞI NEUTRALIZAREA
DEŞEURILOR DE ORIGINE ANIMALĂ
133
- încăperi separate pentru necropsierea, jupuirea, tranşarea cadavrelor şi
recoltarea de probe pentru examenul de laborator;
- un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se pretează ca prospeţime
pentru industrializare şi a acelora a căror deschidere este interzisă prin lege;
- o staţie de spălare şi dezinfecţie pentru mijloacele de transport;
- o staţie pentru tratarea apelor uzate.
Sectorul necontaminat cuprinde mai multe încăperi în care au loc autoclavarea,
extragerea şi decontaminarea grăsimilor, măcinarea şi ambalarea produselor finite,
examinarea fizico-chimică şi bacteriologică a fiecărei şarje de produs finit şi a probelor
prelevate din cadavre, sărarea şi păstrarea pieilor, părului, copitelor şi ongloanelor.
Prelucrarea materialului ecarisat trebuie să se facă în maximum 24 de ore de la
primire, în autoclave la temperatura de 130ºC, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de
minute.
Apele uzate sunt colectate în bazine de decantare şi dezinfectate cu clorură de var
înainte de evacuarea din unitate.
Indicele sanitar al eficienţei sterilizării este reprezentat de testul pentru Clostridium
perfringens şi Salmonella.
134