P. 1
Tehnologia de Obtinere a Uleiurilor Vegetale

Tehnologia de Obtinere a Uleiurilor Vegetale

|Views: 520|Likes:
Published by Ioana Iony

More info:

Published by: Ioana Iony on Oct 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/26/2014

pdf

text

original

CAPITOLUL 1 PLANTELE OLEAGINOASE

Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat în seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe. Seminţele separate de planta mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul formării şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanţe oleaginoase (grăsimi, albumine, hidranţi de carbon), care au rolul de a asigura germenului funcţiile vitale, până când acesta devine capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi aer. Prezenţa acestor substanţe hrănitoare, determină valoarea seminţelor oleaginoase ca materii prime pentru obţinerea uleiului vegetal. Conţinutul de materie grasă în aceste părţi ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru producţia de uleiuri vegetale, conţinutul de ulei în seminţe, fructe şi tuberculi, variază între 18 şi 60%. Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea soarelui, soia, rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul. Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor oleaginoase şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase).

1.1 Structura morfologică a seminţelor oleaginoase Seminţele oleaginoase se compun din două părţi principale: miezul şi coaja.  Miezul cuprinde embrionul, două cotiledoane şi ţesutul nutritiv, denumit endosperm. Cotiledoanele şi endospermul cuprind substanţe nutritive de rezervă, care se consumă în perioada iniţială a dezvoltării plantei noi din embrion.

3

în timp ce coaja conţine o cantitate mică de proteine. În funcţie de natura alcoolilor conţinuţi în molecula lor. chimic (acţiunea gazelor şi aerului) şi biochimic (acţiunea enzimelor). Compoziţia chimică este alcătuită din:  Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. conţinutul de coajă este 23 – 27%. La rândul lor uleiurile se împart în uleiuri sicative. O celulă este înconjurată de membrană. uleiurile sicative au proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la intemperii. În funcţie de grosimea şi aderenţa cojilor de miez. Astfel: la seminţele de floarea soarelui. În contact cu aerul. proteinele suferă modificări structurale. Seminţele oleaginoase ca orice organism. substanţe colorante şi alţi compuşi chimici. la seminţele de in şi rapiţă între 4 – 6%. rapiţa). nucleul şi alţi compuşi organici. Coaja constituie învelişul exterior al seminţelor şi are rolul de a le apăra împotriva deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri). 4 . 1. se compun dintr-un număr mare de celule. semisicative şi nesicative. În timpul prăjirii seminţelor. dintre care cea mai importantă o constituie denaturarea termică.2 Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase Pe lângă lipide. lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe. iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma.  Gliceridele sunt grăsimi vegetale. care după starea lor de agregare se împart în: grăsimi lichide sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă. (ANEXA 2)  Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor. ceruri. (ANEXA 1) Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. ricin) şi seminţe nedecorticabile (inul. În cantităţi mici se găsesc fosfatide. zaharide şi apă. seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine. seminţele oleaginoase se împart în seminţe decorticabile (floarea soarelui. soia. granulele de proteine (aleuron). steride. la cele de soia între 6 – 10%.

care se găsesc în seminţele oleaginoase. H. 5 . N. în funcţie de Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C. precum si in substante cu efecte antiinfectioase. K. În prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase. Lipidele (uleiul). regenerative etc. face parte din familia compozitelor. Coaja are o structură poroasă.  Na. Ca. Fe) şi microelemente (Mg.3 Floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annuus). proteinele şi substanţele extractive neazotate sunt concentrate în miezul seminţelor. afrofond. Mo. avand in plus o aroma distincta. stimulatoare ale activitatii hormonale. in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi pentru inima si vasele de sange). componenţii principali ai acesteia fiind celuloza şi nemiceluloza. P. de planta. 1. I. parte. este originară din America centrală şi a fost adusă în Europa în secolul al XVI –lea . Este foarte bogat in vitaminele E si F. din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei. Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa. pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza. ceea ce îngreunează procesul de extragere a uleiului la presare.7 – 1%). Cojile care rezultă la decorticarea seminţelor se folosesc în întreprinderile de ulei drept combustibil.  Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate. Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior (coaja). Zn. categoria seminţelor şi calitatea lor. sunt mai uşor sau mai greu asimilabile. în producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea după soia. Mn) şi sunt în proporţii variabile funcţiede soi. în funcţie de grupa din care fac Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă. etc. un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor. sau ca materie primă pentru fabricarea furfurolului. Coaja conţine puţin ulei (0. S. o pieliţă subţire (tegumentul) şi miezul.

5 grade. circa 150 kg /tona produs.92. Macinate. utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat. Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante Prin industrializare. In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti. ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii.61.  PCI (Kcal/kg) = 9032. minerale. Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale. a maselor plastice. este stabil. utilizate ca sursa de proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor.Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt. nu are risc foarte mare de inflamare si are un indice de evapoare aproape de zero.  punctul de fuziune = .  Amplitudinea autoinflamarii = 30. raman sroturile.  punctul de rupere = . 6 . in principal. cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere. urmatoarele: ► continutul in umidiatate ► continul de corpuri stặine ► seminte cu defecte ► masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:  densitatea la 20 grade = 0. Uleiul din floarea soarelui.  vascozitate (CST) la 20 grade = 55 . nu este periculos.16 grade. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen. dupa extragerea uleiului. este putin poluant.

Samanta de soia constituie 8-9% din greutatea semintelor. În prezent soia este prima cultură oleaginoasă din lume ca producţie de ulei. face parte din din familia crucifelerol. Fructul plantei de soia este o păstaie care conţine trei pana la cinci seminte. iar şrotul de soia este unul din cele mai bune nutreţuri. Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare. cu un continut de ulei 33-38%. planta de soia prezintă pe rădăcină nodozităţi pe care se găsesc bacterii fixatoare de azot. 7 . Inrudit cu rapita este mustarul negru care contine 23-28% ulei. sfaramicioasa si care se separa usor. Ca toate leguminoasele. în industria cosmetică şi farmaceutică. Din uleiul de soia se recuperează lecitina. etc.5 Rapiţa Rapita (Brassica oleracea). îmbogăţind astfel solul în azotul necesar dezvoltării plantelor. Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de ulei (38-44%). care trăiesc în sol şi au capacitatea de a fixa în combinaţii organice azotul atmosferic. Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Soia are multiple întrebuinţări.1. Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea colza. fiind putin aplatizate.4 Soia Soia (Glyccine hispita Max). la fabricarea ciocolatei. cât şi în proteine. face parte din familia leguminoaselor şi este o plantă originară din China. 1. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita naveta. Astfel. făina de soia este un produs de o mare valoare nutritivă. folosită ca emulgator în fabricarea margarinei. exista si varietati de culoare neagra si pestrita. fiind o plantă bogată atât în ulei. Culoarea semintelor variaza de la galben pana la maro-deschis. Samanta de soia este acoperita cu cu o coaja subtire. concrescuta de miez. Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva.

3 %. sub aspectul productiei de ulei comestibil. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare .6 Ricinul Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu endospermul. lezarea peretilor vaselor sanguine. paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de 1. motiv pentru care constituie o buna premergatoare pentru grau si orzul de toamna . turtele de rapita obtinute din procesare au o buna valoare furajera. in care se gaseste cate o seminta. intre plantele oleaginoase. unde uleiul de ricin a fost folosit ca medicament.Uleiul vegetal extras din seminţele de rapiţă are două mari întrebuinţări în domeniul alimentar şi domeniul biocombustibilului. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente. 8 . Efectul toxic. Se cultiva din timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt. constructii . Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora. Continutul de ulei al cojii variaza intre 2. » industria combustibililor. leziuni hepatice si renale. fiind bogate in proteine(38-42%). Pretabilitatea şi eficienţa culturii fiind raportată diferenţiat la aceste utilizării şi la posibilităţile de valorificare a produsului finit. Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha) glucide si saruri minerale . aglutinarea eritrocitelor..5 si 3. se manifesta prin coagularea fibrinei. Se situeaza pe locul cinci. in cazul ingerarii de seminte. iritarea mucoasei gastro-intestinale. Rapita se recolteaza timpuriu. Uleiul vegetal de rapiţă este astfel utilizat în: » industria agroalimentară.

Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten). 1. Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline. este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0. de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. cu suprafata neteda si lucioasa. Metodele de culegere. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente. Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat. In Grecia.Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma. cat si extern. Daca uleiul este putin amar. un antiinfectios bland si eficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale. Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente.3 grade. asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.5 grade aciditate. au forma ovaidala_alungita. tinand cont de metoda de producere. in care se gaseste cate o samanta.7 Mǎslinele Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste. 9 . depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate. uleiul de masline este un excelent reintineritor. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3. Semintele de ricin ..asemanatoare boabelor de fasole. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat se afla un mosaic de alb pana la brun deschis. un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac. atat intern.

Proprietatile (aroma. climat. Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii de colesterol. aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras. fructe si legume proaspete iar principala sursa de grasimi este uleiul de masline. Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator. Uleiul de masline ofera si alte beneficii. fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor. Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si rez iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse. varietea si varsta maslinilor. . uleiul pastreaza in intregime savoarea.Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu. 10 . In tari dezvoltate se consuma mai mult peste. culoarea. metodele de obtinere. reducand depozitele asimilate. valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de calitatea solului. uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul aciditatii inaintea imbutelierii.

Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie. minerale si a prafului. continutului de ulei. Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului. Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii. temperatura mediului. pentru a preveni autooxidarea grasimilor.1. Se considera ca semintele au un cntinut de 0. In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri. oleaginoase. incingere. Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine. Uleiurile vegetale se extrag din seminte. Procese şi operaţii premergătoare presării Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice. fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.CAPITOLUL 2 INDUSTRIA ULEIURILOR 2. denumite oleaginoase. sau miezul unor fructe. Incheierea maturarii imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri. 11 . degradare este micsorat. Depozitarea semintelor oleaginoase. Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul depozitarii. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor. Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice. Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de umiditate.5 g ulei/g proteina. pulpa. a bacteriilor si a mucegaiurilor. a umiditati. Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. sau chiar din samburii unor plante. continutului de corpuri staine si a puritatii biologice. procedeele agrotehnice aplicate.

dupa care randamentul nu mai este modificat. presare sau taiere. 2. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul. 2. uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.2. Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva. presiunea exercitata. Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie. pentru a evita infundarea capilalelor si. grosimea stratului de material supus presarii Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat. temperatura macinaturii. continutul de ulei in coaja si umiditate. numai pana la o limita. impiedicarea scurgerii uleiului. Presarea Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut. Prin presare. umiditatea macinaturi. In materialul descojit se determina procentul de miez.3. presarea incheie procesul de obtinere a uleiului brut. durata presarii. Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei. Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul maxim in ulei. frecare.Decojirea se realizeaza prin lovire . creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. Purificarea 12 . Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa. folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat.

Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.. Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat. Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare. vascozitarea lichidului cere se filtreaza.4. controlul de calitate va urmari respectatea normelor tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina. proprietatile dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. gradul de degresare al macinaturii. In acelasi timp se verifica aciditatea libera.Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare. Structura anterioara a macinaturii permeabilitatea dizolvantulu. Extracţia cu dizolvanţi Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a uleiului. mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna. uscarea si filtrarea uleiului. La extractia in baterii. In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei. si temperatuta lichidului care se filtreaza. Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade dizolvant. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si de temperatura. care cuprinde si presare anterioara. cum si a urmelor de apa. La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul de ulei. Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare. 2. Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare. Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux continuu. pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului. structura sau natura precipitatului depus. gustul mirosul si culoarea. 13 . grosimea precipitatuluyi.

neutralizarea prin distilare. Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa. pigmenti vegetali). Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor. ►. Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera. decolorarea chimica.5. ►. acizii grasi liberi. distilare.neutralizare alcalina. consevabilitatea. decolorarea prin adsortie. gustul si mirosul. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului care initial este verzui. transparenta. grosimea stratului de de separat. durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii capacitatii filtrate prin curatire. filtrare. • merode chimice: neutralizarea alcalina. Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de gradul de impurificare a uleiului. 14 . ►.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste aciditatea uleiului. Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului. colmatarea stratului filtrant si. Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru favorizarea procesului de neutralizare.. neutralizarea prin esterificare. rafinarea acida.2. in functie de aceasta.neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina. centrifugare. Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin: ►. • metode fizico-chimice: hidratatea.rafinarea cu dizolvanti selectivi. Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin: • metode fizice: sedimentare. Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare. Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime. rafinarea cu dizolvanti selectivi. Rafinarea uleiurilor vegetale Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu brut(mucilagii.

Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC. La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg. Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai multe fractiuni. de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului. in general. actiunea caldurii. iar temperatura de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0. 2. contrlul de calitale va urmari: ►-evitarea supraincalzirii semintelor. Decolorarea şi vinterizarea 15 . la temperaturi ridicate. Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase. la o presiune de reziduala de 100-160 mm Hg.7.Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei. Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de apa. Aparatul de de uscare trebuie supravegheat . printr-o temperatura prea ridicata.6. ►-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita . La indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat. Uscarea uleiurilor Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand. uscaroare tambur si in instalatii de iradiere cu radiatii infrarosii. unele procese enzimetice. deoarece in cazul spumarii uleiului aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid. Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative. 2.05% Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.

La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului . Filtrarea se face in filtre tip Seitz.5%. starea de agitare.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura substantei absorbante. timpul de contact dintre adsorbant si ulei. Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor formate. Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta docolorarii cu adsorbanti.Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai slaba. •-prezenta unor urme de sapun. •-temperatura de reincalzire a uleiului. Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt: •-cantitatea acizilor grasi liberi. care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate. Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC. resturi de sapun). •-cantitatea de praf folosita. iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei. •-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant. Procesul de vintilare este influentat de •-temperatura la care este racit uleiul. •-durata mentinerii la temperatura respectiva. 16 . •-temperatura de lucru (90-105oC). iar in vederea obtinerii de cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0. •-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat •-metoda si tipul de instalatie folosit. Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5% Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de insotire (mucigai. datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali. temperatura. Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.

temperatura maxim de 185-200oC. Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din condens. fie utilizanduse antrenarea cu gaz inert. iar etapa a doua pana la 20-30oC. Dezodorizarea Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros strain. inainte de vacuarea din apareat. Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate . compusi cu gust amar. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie. deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului. In timpul dezodorizarii de pierde de la 0.2-0. aldehide sau cetone. substante insolubile in eter etilic. 17 .8. temperatura de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor. Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica. Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica.De asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei. uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC. fosfatide si mucilagii.8%ulei. numita polizare. uleiul este supus filtrarii de control. pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei. Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale. producand degradarea produsului finit. Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor. rezultate din degradarea grasimilor. pentru uleiurile vegetale. Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante faze. umiditatea. de produsi rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare.Cuprinde controlul la: •-uleiul supus rafinarii: aciditatea.2. La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului. Dupa racire. Pentru evitarea pericolului oxidarii. Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum.

. culoare. Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57. La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi.) Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii. Procese microbiologice. 18 .Aspergillus. sterigmatocistis. Numeroase ciuperci ca: Penecillium. umiditate. •-albire: aciditate. in timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica). oxi-acizi. mirositoare. aceastea primesc miros de peste prin formarea trimetil-aminelor. sarcina lutea saponifica grasimile. zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.•-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun). 2. cupru. Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care favorizeaza producerea unor fenomene de degradare. Urmele de fier. Bacterium fluorescens liquefaciens. Controlul produselor finite Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si ulterioare. Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi.9. cum si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie. In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica absortia unor substante volatine. Rezervoarele trebuie sa fie etanse. pentru a impiedica patrunderea prafului si mirosurilor straine. continut de ulei in pamantul decolorant. Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura. aldehide. cetone. sau bacterii ca Bacterium pyocianeus. impuritati.. continut in sapun. •-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi..

Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti. stabili in conditiile de tratament si depozitare. pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici. proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica. amestecarea grasimilor intre ele. de acid butiric de iod. de saponificare. sa fie sulbili ingrasimi. Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa. Determinarea falsificarilor Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea specifica.Antioxidanti folositi pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului. Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic utilizat. de xilen. adausul de antiseptice sau conservanti . Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57 19 . proba cu difenil-carbazida.de pilda bacterium luteum formeaza un pigment galben. punctul de topire si solidificare.portocaliu. Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid. proba cu fuxina decolorata pentru aldehide. acidul ascorbic si acidul fosforic. rodan. Indicii urmariti sunt :de aciditate. De asemenea. cat si prin conditiile de pastrare si depozitare. acetil si hidroxil. Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->